«Современная хозяйка, или Домоводство»

142. Коричневый грибной соус. — Очистите и нарежьте двенадцать маленьких грибов ломтиками, поместите их в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, соли, перца, соком четверти лимона, поставьте на медленный огонь на несколько минут, затем добавьте десять ложек деми-гляс; кипятите, пока они не станут мягкими, и подавайте. Можно добавить немного грибного кетчупа.

143. Апельсиновый соус для дичи. — Очистите половину апельсина, удалив всю белую мякоть; нарежьте его ломтиками, а затем филе; положите их в гилл воды и кипятите две минуты; слейте на сито, вылив воду; поместите в кастрюлю десять ложек деми-гляс или две ложки бульона; и, когда закипит, добавьте апельсин, немного сахара, потомите десять минут, снимите пену и подавайте. Сок половины апельсина — улучшение. Его подают с утятами и водоплавающей птицей: те, кто любит, могут добавить кайенский перец и горчицу.

144. Чесночный соус. — Хотя многие не любят вкус этого корня, те, кто его любит, не должны быть его лишены. Положите в кастрюлю десять столовых ложек деми-гляс, немного томатов, если есть под рукой; кипятите несколько минут, натрите половину зубчика чеснока, положите его с небольшим количеством сахара и подавайте.

145. Мятный соус для ягнятины. — Возьмите три столовые ложки нарезанных листьев зеленой мяты, три столовые ложки коричневого сахара и положите в миску с половиной пинты коричневого уксуса; хорошо перемешайте, добавьте одну соляную ложку соли и подавайте.

146. Яичная заправка. — Разбейте желтки трех яиц в миску, смешайте с шестью ложками молока или восемью ложками сливок; процедите через мелкое сито и используйте, когда указано.

147. Соус с анчоусным маслом. — Положите в кастрюлю восемь ложек деми-гляс или три ложки бульона; когда закипит, добавьте одну унцию анчоусного масла; постоянно помешивайте до растворения: подавайте, где указано.

148. Соус Сойе. — Положите шесть ложек деми-гляс в кастрюлю; когда нагреется, добавьте четыре ложки соуса «Gentleman’s Sauce» от Сойе; дайте закипеть и подавайте с отбивной, стейком, котлетами, птицей или дичью.

149. Соус «Папийот». — Наскоблите пол-унции жирного бекона, положите в кастрюлю с четырьмя столовыми ложками нарезанного лука, помешивайте на огне несколько минут, затем добавьте десять столовых ложек коричневого соуса и закипятите; затем добавьте столовую ложку нарезанных грибов, одну ложку петрушки, немного мускатного ореха, немного перца и сахара, немного натертого чеснока; уварите до загустения; выложите на блюдо до остывания и используйте для всего, что вы можете завернуть «en papillotte» (в пергамент).

150. Томатный соус. — Если свежие, положите шесть штук в кастрюлю; удалив плодоножку и раздавив их в руке, чтобы удалить семена и т. д., добавьте половину луковицы, нарезанной ломтиками, немного тимьяна, лавровый лист, пол-унции сельдерея, одну унцию ветчины, столько же сливочного масла, чайную ложку сахара, столько же соли, четверть ложки перца; поставьте на огонь, чтобы тушилось на медленном огне; когда все станет мягким, добавьте столовую ложку муки, разбавьте половиной пинты бульона, кипятите пять минут, добавьте немного кайенского перца, попробуйте, хорошо ли приправлено, процедите через сито или тамми, верните в кастрюлю, пока он не начнет довольно густо прилипать к обратной стороне ложки, и используйте для любого вида мяса или птицы. Если консервированные томаты, действуйте как для соуса пуаврад в отношении овощей, пропуская уксус, добавьте томаты вместо коричневого соуса, добавьте столовую ложку муки и бульон, чтобы довести до нужной густоты, процедите через сито и подавайте, как указано выше.

151. Соус карри. — Я обычно держу его готовым в кладовой, так как очень люблю карри, считая его весьма полезным блюдом; но, не желая утруждать себя его частым приготовлением, я прошу свою кухарку готовить его сразу в определенном количестве. Мистер Б. очень неравнодушен к карри, но любит его зимой; что до меня, то я предпочитаю его летом. Однажды, отведав его в очень жаркий летний день, я почувствовала себя совершенно освеженной. Капитан Уайт, который провел почти двадцать лет в Ост-Индии, говорит мне, что карри оказывает именно такой освежающий эффект; но я могу наслаждаться им в любое время года.

Положите в сотейник четыре нарезанных луковицы среднего размера и две очищенных яблока, добавьте четверть фунта сливочного масла, столько же постной ветчины, бутон мускатного цвета, четыре горошины перца, два лавровых листа, две веточки тимьяна; помешивайте на умеренном огне, пока лук не станет коричневым и мягким, затем добавьте две столовые ложки лучшего порошка карри, одну ложку уксуса, две ложки муки, чайную ложку соли и одну чайную ложку сахара; разведите квартой бульона, молока или даже воды с добавлением небольшого количества гляса; варите до состояния пюре, которое должно довольно густо обволакивать тыльную сторону ложки; протрите все через мелкое сито или тамми, прокипятите еще несколько минут, переложите в миску и используйте по мере необходимости. Любое мясо, птица, рыба или части дичи отлично разогреваются в этом соусе и подаются с хорошо отваренным рассыпчатым рисом. Зимой я хранила этот соус в прохладном месте в течение месяца, время от времени перекипячивая его. Порошок можно не добавлять, заменив его ложкой пасты карри или несколькими манго. (См. Карри.)

152. Очень хороший и полезный белый соус (совершенно новый). — Налейте кварту белого соуса в сотейник подходящего размера и поставьте на огонь; непрерывно помешивайте, пока объем не уменьшится до одной трети; положите в миску два яичных желтка, хорошо взбейте их, постепенно добавляя соус при постоянном помешивании, верните в сотейник, проварите еще несколько минут, затем добавьте пинту кипящего молока, что доведет соус до нужной густоты, то есть когда он будет прозрачно обволакивать тыльную сторону ложки; протрите через тамми в миску, время от времени помешивайте до остывания; если соус не нужен немедленно, а у меня остался бульон, я использую половину бульона и половину молока. Я также пробую такой способ, который очень удобен: когда желтки добавлены и хорошо проварены, я перекладываю соус в большой глиняный горшок, а когда он остынет, накрываю бумагой; зимой он хранится две-три недели, а летом — больше недели; когда мне нужно немного соуса, я беру ложку или две, разогреваю на огне и добавляю достаточно молока или белого бульона, чтобы довести до нужной густоты, и использую по назначению. Этот соус очень однородный и никогда не становится жирным; он прекрасно ложится на птицу или любое другое блюдо из белого мяса; добавление капли сливок придает ему очень красивый белый вид.

153. Соус из лукового пюре. — Очистите и нарежьте ломтиками шесть луковиц; положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, чайной ложкой соли, чайной ложкой сахара и половиной чайной ложки перца; поставьте на слабый огонь и томите до состояния пюре, время от времени помешивая, чтобы лук не подрумянился, затем добавьте столовую ложку муки, пинту молока и варите до нужной густоты, которая должна быть немного гуще растопленного сливочного масла; протрите через тамми, снова разогрейте и подавайте к бараньим котлетам, отбивным, кролику или птице; если не протирать, то соус подойдет к жареной баранине и вареному кролику как луковый соус.

154. Соус из пюре цветной капусты. — Хорошо отварите цветную капусту в трех пинтах воды, в которую предварительно добавили унцию сливочного масла и две столовые ложки соли; когда будет готова, измельчите ее, предварительно приготовив и медленно протушив в сотейнике нарезанную луковицу, немного сельдерея, половину репы, унцию ветчины, две унции сливочного масла, немного лаврового листа и мускатного цвета; затем добавьте цветную капусту, перемешайте, добавьте столовую ложку муки, разведите, как указано выше для лукового соуса, протрите и доведите до готовности тем же способом.

155. Соус из топинамбура. — Очистите двенадцать штук, хорошо промойте, отварите до мягкости и действуйте, как описано выше.

156. Соус из пюре репы. — Отварите шесть штук среднего размера, отожмите из них всю воду и действуйте, как описано выше.

157. Пюре из белых огурцов. — Очистите два огурца или один крупный, нарежьте ломтиками, положите в сотейник с теми же овощами и т. д., что и для цветной капусты; когда станут мягкими, добавьте столовую ложку муки, три гилля молока или бульона, прокипятите и доведите до готовности, как пюре из цветной капусты.

158. Соус из щавеля, или пюре. — Хорошо промойте четыре горсти щавеля, положите его почти сухим в сотейник среднего размера с небольшим количеством сливочного масла; дайте ему растаять, добавьте столовую ложку муки, чайную ложку соли, половину чайной ложки перца, разведите до густого пюре молоком, бульоном или сливками; протрите через сито, верните в сотейник, снова разогрейте, добавьте два целых яйца, две унции сливочного масла, хорошо перемешайте и подавайте, где указано.

159. Пюре из шпината (см. Овощи, 2-е блюдо). — Во Франции часто используют эндивий, который называют «шикоре». Это пюре можно приготовить так же, как из цветной капусты, или просто мелко порубить, положить в сотейник с двумя унциями сливочного масла, гиллем белого соуса, небольшим количеством тертого мускатного ореха, соли, перца и сахара.

160. Тушеный горошек и спаржа. — Они подходят к котлетам, зобной железе, птице или любым другим блюдам (см. Овощи, второе блюдо), так же как и стручковая фасоль, только используйте одну треть от того количества, которое вы взяли бы для сложного блюда в качестве антреме.

161. Топинамбур, вырезанный шариками. — Вырежьте круглой выемкой двадцать четыре кусочка топинамбура диаметром полдюйма, промойте их, положите в небольшой сотейник с половиной унции сливочного масла и четвертью унции сахара; поставьте на слабый огонь на несколько минут, добавьте две столовые ложки белого соуса, шесть ложек белого бульона или молока, дайте потомиться до мягкости, снимите пену, смешайте яичный желток с двумя столовыми ложками молока, влейте в сотейник, быстро перемешайте и подавайте; соус не должен быть слишком густым, а топинамбур должен быть хорошо проварен; он не должен превратиться в пюре; это блюдо хорошо сочетается с любым белым мясом или подается под ним.

162. Репа, вырезанная шариками. — Действуйте точно так же, только соус должен быть немного жиже: если репа волокнистая, она не подойдет.

163. Лук-севок. — То же самое, только сделайте соус жиже и варите дольше, в зависимости от размера луковиц.

164. Молодая морковь. — Очистите и придайте форму двадцати маленьким молодым морковкам, припустите в сахаре и сливочном масле, добавьте белый или коричневый соус, но держите его более жидким, так как требуется более длительное время варки; когда станет мягкой, если для белого соуса, добавьте столовую ложку заправки, перемешайте и подавайте.

165. Белый грибной соус. — Используйте маленькие белые грибы; вырежьте темную часть и удалите ножку, промойте в нескольких водах, положите в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, соли, перца, лимонного сока, обжарьте несколько минут, добавьте гилль белого соуса, четыре столовые ложки бульона, молока или воды; прокипятите и подавайте под любым белым мясом.

166. Белый огуречный соус. — Очистите два огурца, разрежьте каждый вдоль на четыре части, удалите семена и нарежьте кусочками длиной в один дюйм; добавьте в сотейник унцию сливочного масла, чайную ложку сахара, половину чайной ложки соли, дайте потушиться на огне пятнадцать минут, затем добавьте гилль белого соуса, шесть ложек молока, бульона или воды, осторожно потомите и снимите пену, добавьте столовую ложку заправки и подавайте, где указано, но заметьте, что все эти гарниры следует подавать под мясом, а к птице — сверху.

167. Рагу из кнелей. — Приготовьте двенадцать хороших маленьких кнелей (см. Кнели), разогрейте полпинты белого соуса, в который вы добавили четыре столовые ложки молока и половину чайной ложки лука-шалота; когда будет готово, влейте заправку с лимонным соком и подавайте. В этот соус можно добавить немного английских трюфелей или грибов.

168. Соус «Мэтр д’отель». — Положите восемь ложек белого соуса в сотейник с четырьмя ложками белого бульона или молока; кипятите пять минут, затем вмешайте две унции сливочного масла «мэтр д’отель»; быстро перемешивайте на огне, пока масло не растает, но не давайте соусу кипеть после добавления масла; этот соус следует готовить непосредственно перед подачей.

169. Тушеный зеленый горошек. — Положите пинту молодого горошка, отваренного до ярко-зеленого цвета, в сотейник с тремя столовыми ложками белого соуса, двумя унциями сливочного масла, небольшим количеством сахара и соли, двумя луковицами-севок и пучком петрушки, связанными вместе; варите десять минут; добавьте две столовые ложки заправки, быстро перемешайте и подавайте.

170. Зеленый горошек с беконом. — Положите пинту хорошо отваренного горошка в сотейник с пятью ложками коричневого соуса, двумя ложками коричневого бульона, чайной ложкой сахара, двумя луковицами-севок и пучком петрушки; дайте покипеть около десяти минут; подготовьте заранее около четверти фунта тушеного постного бекона, нарежьте его кубиками со стороной около четверти дюйма, добавьте к горошку, выньте лук и петрушку, приправьте унцией сливочного масла и половиной чайной ложки сахара; хорошо перемешайте, тушите двадцать минут и подавайте.

171. Бланшированные грибы. — Возьмите корзинку свежих грибов, обрежьте грязь, а также шляпки (ножки отложите для рубки), промойте шляпки в миске с чистой водой, выньте и обсушите на сите; положите в сотейник два винных бокала холодной воды, унцию сливочного масла, сок половины хорошего лимона и немного соли; аккуратно очистите каждую шляпку и немедленно положите в сотейник, иначе они почернеют; поставьте сотейник на сильный огонь, дайте им быстро прокипеть пять минут, переложите в миску до использования; ножки и очистки очень мелко порубите, положите в сотейник с тремя столовыми ложками жидкости, в которой варились грибы; дайте потомиться три минуты, переложите в банку и используйте, где указано.

Примечание: Очистка грибов — это искусство, которое приходит только с практикой; если они очень свежие и белые, быстро промойте их и протрите тканью; бросьте их в вышеупомянутую жидкость.

172. Фаршированный лук. — Очистите двенадцать крупных луковиц, срежьте верхушку и донышко, чтобы они выглядели плоскими (это также улучшает вкус, если оставить), бланшируйте их в четырех квартах кипящей воды двадцать минут, затем положите на ткань для просушки; выньте середину из каждой луковицы и наполните их телячьим фаршем (с добавлением небольшого количества рубленых лука-шалота, петрушки и грибов), положите в сотейник, хорошо смазанный маслом, залейте белым бульоном, дайте потомиться на слабом огне, пока они не покроются глясом и не станут мягкими; переверните их и подавайте, где требуется.

173. Горячий соус тартар. — Положите две столовые ложки белого соуса в небольшой сотейник, добавьте четыре ложки бульона или молока, прокипятите несколько минут, затем добавьте две столовые ложки соуса тартар (см. Салаты), быстро перемешайте деревянной ложкой, доведите до горячего состояния, но не до кипения; выложите на блюдо и подавайте, как описано.

174. Соус «Мефистофель». — Не пугайтесь названия, в нем нет ничего дьявольского; впервые я попробовала его на дне рождения мистера Б.; некоторые из его друзей снова и снова пили за его здоровье, пока у него самого почти не осталось сил дойти до гостиной, где около одиннадцати часов ждали кофе; попросив сэндвичи с анчоусами, но по ошибке не имея их в доме, я сочинила этот оживляющий соус, который отчасти вернул их в чувство.

Я нарезала остатки индейки, натерла их горчицей, посыпала солью и большим количеством кайенского перца, положила на решетку на огонь и приготовила следующий соус: я мелко порубила шесть луковиц шалота, промыла и отжала их в уголке чистой ткани, затем положила в сотейник с полутора винными бокалами уксуса чили, рубленым зубчиком чеснока, кусочком чеснока, двумя лавровыми листами, унцией гляса и варила все вместе десять минут; затем добавила четыре столовые ложки томатного соуса, немного сахара и десять ложек бульона или коричневого соуса; прокипятила еще несколько минут, затем добавила кусочек сливочного масла, хорошо перемешала, вынула лавровый лист, полила индейку и подала.

СУПЫ.

Во Франции ни один обед не подается без супа, и считается, что никакой хороший суп нельзя приготовить без «пот-о-фё» (см. № 215), поскольку это национальное блюдо среднего и бедного классов этой страны; думая, что это может быть полезно для рабочего класса, показывая преимущества, которые можно получить от более частого употребления горячего обеда, как я уже отмечала ранее, особенно в нашем холодном климате. Прозрачные легкие супы очень изысканны и в этой стране больше подходят для состоятельных людей; в то время как более сытные густые супы, такие как фальшивая черепаха, бычьи хвосты, гороховый и т. д., более популярны, поскольку лучше подходят для широких масс; поэтому, представив несколько серий прозрачных супов, я перейду к большему разнообразию густых видов, стараясь, чтобы каждый рецепт был настолько прост, чтобы дать правильное представление о его стоимости.

175. Бульон для всех видов супов. — Возьмите телячью рульку весом около шести фунтов, нарежьте ее кусочками размером с яйцо, а также полфунта постной ветчины или бекона; затем натрите дно сотейника (вмещающего около двух галлонов) четвертью фунта сливочного масла, положите туда мясо и бекон, добавьте полпинты воды, две унции соли, три луковицы среднего размера с двумя бутонами гвоздики в каждой, одну репу, морковь, половину лука-порея и половину головки сельдерея; накройте сотейник крышкой, поставьте на сильный огонь, время от времени помешивая содержимое деревянной ложкой, пока дно сотейника не покроется белым густоватым глясом, который будет слегка прилипать к ложке; залейте сотейник холодной водой, и когда она будет на грани закипания, сдвиньте его на край плиты, где он должен медленно томиться в течение трех часов, тщательно снимая весь жир и пену; процедите бульон через мелкое волосяное сито, и он готов к использованию по мере необходимости.

Из этого получится восхитительный бульон для всех видов прозрачных супов и, конечно, для густых супов или пюре; если варить его немного быстрее примерно за пять минут до процеживания, вам будет легче снять весь жир с поверхности. При приготовлении говяжьего бульона действуйте так же, но увеличьте время томления вдвое; можно также использовать обрезки баранины или ягнятины; если говядина, возьмите семь фунтов; если баранина — восемь, или ягнятина — семь, конечно, включая кости; при осторожном обращении этот бульон будет совершенно прозрачным. Чтобы придать немного цвета, как требуется для всех прозрачных супов, используйте немного коричневого бульона или колера, но никогда не пытайтесь подрумянить его, позволяя ему окраситься на дне сотейника, так как в этом случае вы уничтожите большую часть осмозома.

176. Другой способ, более экономичный. — Вместо того чтобы нарезать телячью рульку так мелко, нарежьте ее всего на четыре или пять кусков, а бекон оставьте одним куском; затем, когда бульон процежен, выньте телятину, которая очень хороша, если подать ее с небольшим количеством бульона в качестве подливки, а бекон — с зеленью на другом блюде. Именно так я всегда ем его сама; но некоторые люди, вероятно, предпочли бы немного соуса из петрушки со сливочным маслом или острый соус. Если телятина осталась до остывания, ее можно нарезать тонкими ломтиками и постепенно разогреть в любом из вышеупомянутых соусов. Если вы готовите бульон из говяжьей ноги или голяшки, тушите его вдвое дольше, сохраните овощи, сваренные в бульоне, и подавайте с говядиной или подайте говядину с каким-нибудь хорошим острым соусом; остатки, если они холодные, также можно мелко нарезать обычным способом. Если это баранина и вы использовали обрезки шеи, грудинку, голову или поясничную часть, держите их как можно более крупными кусками; а когда будет готово, подавайте с небольшим количеством пюре из репы и соусом из каперсов отдельно; если что-то осталось до остывания, мелко нарежьте. Ягнятина редко используется для бульона, так как она слишком дорога; но в случае изобилия, которое иногда бывает в деревне, действуйте так же, как для баранины.

177. Коричневые бульоны. — Натрите унцией сливочного масла дно сотейника, который вмещает около трех кварт; подготовьте четыре очищенные луковицы, нарежьте их толстыми ломтиками, которыми покройте дно сотейника; поверх них положите около двух фунтов говядины из ноги или голяшки, нарезанной тонкими ломтиками, с мелко нарубленной костью, добавьте небольшую морковь, нарезанную ломтиками репу и пару бутонов гвоздики; поставьте сотейник на слабый огонь на десять минут, время от времени встряхивая, чтобы предотвратить пригорание; после чего оставьте на медленном огне более чем на час, пока дно не покроется черноватым глясом, но не подгоревшим; когда все будет готово и можно заливать, вы заметите, что жир, вытекающий из мяса, совершенно прозрачен; залейте сотейник холодной водой, добавьте чайную ложку соли; и когда будет на грани закипания, поставьте на край плиты, где пусть медленно томится около часа, снимая весь жир и пену, которые могут подняться на поверхность; когда будет готово, процедите через мелкое сито в миску и отставьте для использования в следующих целях: для всех видов жареного мяса, птицы или дичи, особенно; а также для придания хорошего цвета супам и соусам. Этот бульон может храниться несколько дней, если кипятить его через день. Хотя говядина является наиболее подходящим мясом для вышеуказанной цели, его можно приготовить из телятины, баранины, ягнятины или даже из свежей свинины, кроликов или птицы.

178. Колер. — Когда я работала и у меня было не так много времени на кухню, я обходилась колером по следующему рецепту, используя, однако, всего несколько капель: положите две унции сахарной пудры в сотейник среднего размера, который поставьте на слабый огонь; когда сахар начнет плавиться, помешивайте его деревянной ложкой, пока он не станет совсем черным, затем залейте полпинтой холодной воды: оставьте растворяться и берите немного по мере необходимости.

179. Гляс — почти незаменимый продукт на домашней кухне, и его следует иметь всем людям среднего достатка, преимущество в том, что он может храниться месяцами, его очень просто приготовить, и он всегда полезен в кулинарии, какой бы скромной она ни была; на самом деле, с ним вы можете приготовить очень хороший обед с минимальными усилиями.

Приготовьте бульон, как указано в № 175, но без соли, который, когда будет готов, процедите через ткань в миску; затем залейте сотейник второй раз горячей водой и дайте покипеть еще четыре часа, чтобы извлечь всю сочность из мяса, затем процедите через ткань так же, как и первый; затем слейте оба бульона в большой сотейник вместе, поставьте на огонь и дайте кипеть как можно быстрее, оставив большую ложку, чтобы время от времени помешивать и предотвратить выкипание; когда объем уменьшится примерно до трех пинт, перелейте в сотейник поменьше, снова поставьте кипеть на край плиты, хорошо снимая пену, если нужно; когда объем уменьшится до кварты, поставьте прямо на огонь, хорошо помешивая деревянной ложкой, пока не образуется густоватый гляс (который будет прилипать к ложке) красивого желтовато-коричневого цвета; перелейте в миску или, если для длительного хранения, в длинный мочевой пузырь, от которого отрезайте ломтик и используйте, где указано.

Однако там, где требуется лишь небольшое количество, выпаривайте только второй бульон, используя первый для супа или соуса; но в этом случае соль нельзя исключать из первого бульона, а только из второго. Телятина всегда дает лучший гляс, но любое мясо, дичь или птица дадут его в той или иной степени.

180. Как осветлить бульон, если требуется. — Если по какой-то случайности ваш бульон не стал прозрачным, перелейте его (скажем, три кварты) в сотейник и поставьте на хороший огонь, хорошо снимите пену, и, когда закипит, подготовьте белки трех яиц (тщательно отделенные от желтков), к которым добавьте полпинты воды; хорошо взбейте вместе; затем постепенно добавьте полпинты кипящего бульона, продолжая взбивать яйца; затем взбейте кипящий бульон, вливая в него белки и т. д., продолжая это до тех пор, пока он снова не будет на грани закипания, затем снимите с огня, оставьте стоять, пока белки не отделятся, процедите через чистую тонкую ткань в миску; это должно стать правилом для всех видов прозрачных супов, которому должен строго следовать каждый, кто хочет извлечь пользу из этой небольшой работы. Эти принципы, однажды изученные, будут полезны во все времена и избавят от множества бесполезных обращений к этим рецептам; и никто не может отвечать за успех кого-либо в приготовлении супов, если не следовать строго рекомендованным инструкциям. Поэтому следующему правилу следует пунктуально следовать.

Все прозрачные супы не должны быть слишком мясными и должны иметь цвет светлого коричневого хереса или соломенный цвет. Все белые или коричневые густые супы должны быть довольно жидкими, с консистенцией, достаточной для того, чтобы слегка обволакивать ложку в горячем виде, особенно супы из рыбы, птицы или дичи. Все пюре, независимо от того, мясные они или овощные, должны быть несколько гуще, что можно определить по тому, что они гуще обволакивают ложку. Каждый итальянский суп должен быть очень прозрачным, более мясным и иметь цвет бледного хереса.

Следуя нескольким вышеприведенным наблюдениям, опыт научит вас многому; ибо существует большая разница в качестве различных ингредиентов (мука, например, которая, если она сильная, будет способствовать загустению, но если слабая, то при кипячении почти превращается в воду), поэтому ваше суждение, вместе с вышеуказанными несколькими важными замечаниями, сделает вас более совершенными, чем самые точные количества весов и мер в этом важном вопросе.

181. Прозрачный овощной суп. — Очистите морковь и репу среднего размера, нарежьте их сначала ломтиками, а затем маленькими квадратными кусочками размером с игральную кость; очистите также восемнадцать луковиц-севок; промойте все в холодной воде и обсушите на сите; когда высохнут, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла и чайной ложкой сахарной пудры; поставьте на очень сильный огонь на десять минут, время от времени встряхивая, пока овощи не покроются тонким блестящим глясом, на что может потребоваться немного больше времени, чем указано выше; однако следует соблюдать осторожность, ибо если вы позволите им подрумяниться, вкус супа будет испорчен; в то время как, с другой стороны, если положить их, когда они окружены беловатой жидкостью, ваш суп будет выглядеть белым и неприглядным; однако при небольшом внимании успех обеспечен; и, однажды освоив это, не будет никаких трудностей в приготовлении любых овощных супов или соусов, поэтому очень желательно знать, как делать это правильно. Когда будет готово, залейте их двумя квартами прозрачного бульона, поставьте на огонь, и когда будет на грани закипания, поставьте на край плиты томиться, пока овощи не станут совсем мягкими (особенно лук), тщательно снимая все масло, которое поднимается на поверхность; потребуется около получаса томления, и на две кварты бульона должно приходиться полфунта овощей; попробуйте, правильно ли приправлено, что должно быть при вышеуказанных пропорциях, но используйте свое собственное суждение.

При правильном выполнении последнего процесса единственная разница, которую следует сделать в этих описаниях супов, заключается в форме нарезки овощей.

182. Суп «Принтаньер». — Нарежьте небольшое количество овощей, как в предыдущем рецепте, но поменьше моркови и репы, добавив немного сельдерея, лука-порея и молодого весеннего лука вместо лука-севок; действуйте точно так же, как раньше, но за десять минут до снятия с огня промойте несколько листьев щавеля, мелко нарежьте их и положите в суп вместе с шестью веточками кервеля; летом добавление нескольких свежеотваренных горошин или стручковой фасоли будет улучшением.

В какой бы форме вы ни нарезали овощи для супа, всегда будьте осторожны, чтобы не нарезать одни кусочки крупнее других, и все они должны быть скорее мелкими, чем крупными; ибо если одни кусочки будут мелкими, а другие крупными, мелкие кусочки превратятся в пюре, в то время как крупные останутся совсем твердыми, что приведет к тому, что ваш суп будет не только плохо есться, но и приобретет неприглядный вид, так как овощи, сваренные до пюре, сделают суп густым. Вышеуказанное замечание, хотя и простое, все же очень важно.

183. Суп «Жюльен». — Этот суп является наследственной собственностью Франции и, как полагают, назван так в честь месяцев июня и июля, когда все овощи в полном сезоне; и чтобы приготовить его в действительности так, как его готовили изначально, следует использовать небольшое количество каждого вида овощей, включая салат, щавель и эстрагон; однако несколько видов овощей, смешанных вместе, составляют самый достойный суп. Отмерьте полфунта овощей в справедливых пропорциях друг к другу; то есть моркови, репы, лука, сельдерея и лука-порея, которые нарежьте маленькими полосками длиной в дюйм и толщиной с иглу для шпигования; когда будет готово, промойте, обсушите и припустите в сливочном масле и сахаре, как раньше, действуя так же с супом, добавив непосредственно перед готовностью немного щавеля, кочанного салата и кервеля или горошка, если есть под рукой, но он будет превосходен и без них.

184. Прозрачный суп из репы. — Вырежьте круглой овощной выемкой около сорока кусочков репы формы и размера маленьких шариков, которые положите в сотейник с сахаром и сливочным маслом, как раньше, но обжарьте их до светло-коричневого цвета и доведите суп до готовности, как в предыдущих рецептах. Столовая ложка итальянской пасты, предварительно наполовину отваренной в воде, затем процеженной и доведенной до готовности в супе, также является улучшением.

185. Прозрачный суп из топинамбура. — Очистите двенадцать штук топинамбура, хорошо промойте, затем вырежьте как можно больше круглых шариков, так же как в предыдущем рецепте, действуя точно так же. Остатки репы, топинамбура или моркови можно отварить и размять с небольшим количеством сливочного масла, перца и соли и подать как овощное блюдо или оставить для приготовления супа-пюре; остатки других овощей от предыдущих супов также следует оставить для ароматизации бульона вместо использования свежих овощей.

186. Вермишель. — Положите кварту прозрачного бульона в сотейник на огонь, и когда закипит, добавьте две унции вермишели; варите на медленном огне десять минут, и он готов к подаче.

187. Итальянская паста. — Возьмите немного мелкой итальянской пасты в виде звездочек, колечек или любой другой формы, но мелкой; поставьте на огонь кварту бульона, и когда закипит, добавьте две унции пасты; варите двадцать минут или немного дольше, после чего он готов к подаче.

188. Манная крупа. — Когда бульон закипит, добавьте две столовые ложки манной крупы; варите двадцать минут, и суп готов. Действуйте так же с тапиокой и саго.

189. Макароны. — Отварите четверть фунта макарон в кварте воды в течение десяти минут, затем процедите и бросьте в две кварты кипящего бульона; дайте потомиться на медленном огне полчаса, после чего подавайте с тертым сыром на отдельной тарелке.

190. Рис. — Хорошо промойте две унции лучшего риса, слейте воду, положите рис в сотейник с квартой холодного бульона, поставьте на огонь и дайте потомиться около получаса, пока рис не станет очень мягким, но не превратится в пюре.

191. Бараний бульон. — Для бульона можно использовать любые обрезки баранины, но обычно выбирают шейные части; положите два куска шеи в сотейник (предварительно разделив кости), с тремя луковицами, тремя репами и одной морковью, залейте сотейник галлоном воды и поставьте на огонь; когда закипит, поставьте на край плиты, где дайте потомиться три часа, хорошо снимая пену; затем нарежьте маленькую морковь, две репы, луковицу, немного лука-порея и сельдерея маленькими квадратными кусочками, которые положите в другой сотейник с винным бокалом перловой крупы; снимите весь жир с бульона, который процедите через волосяное сито поверх овощей; дайте всему медленно покипеть на краю плиты, пока крупа не станет мягкой, после чего суп готов к подаче; мясо можно нарезать аккуратными кусочками и подать с бульоном или отдельно с растопленным сливочным маслом и петрушкой или луковым соусом. Половину или даже четверть вышеуказанного количества можно приготовить, уменьшив пропорционально количество ингредиентов.

192. Ирландский суп из бараньего бульона. — Этот суп готовится так же, как предыдущий, с добавлением десяти-двенадцати мучнистых картофелин, нарезанных крупными кубиками, исключая другие овощи, которые, будучи сваренными до пюре, загущают бульон; непосредственно перед подачей бросьте двадцать веточек петрушки, и в то же время добавьте несколько цветков календулы, которые действительно придадут ему очень приятный вкус.

193. Шотландский «Кок-а-лики». — Подготовьте два или три пучка хорошего зимнего лука-порея, обрезав корни и часть головок, затем разрежьте каждый вдоль пополам, а каждую половину на три части, хорошо промойте в двух или трех водах, затем положите в сотейник с бульоном, предварительно приготовленным, как указано (№ 175), и курицей, подготовленной как для варки; дайте всему потомиться на медленном огне на краю плиты в течение трех часов, хорошо снимая пену, приправив немного, если требуется; за полчаса до подачи добавьте два десятка чернослива, не разламывая их; когда будет готово к подаче, выньте курицу, нарежьте ее аккуратными кусочками, положите в супницу и залейте луком-пореем и бульоном, при этом лук-порей должен быть частично в виде пюре; однако, если суп слишком густой, добавьте еще немного бульона или воды. Если лук-порей окажется старым и острым, лучше бланшировать его пять минут в галлоне кипящей воды, прежде чем класть в бульон.

Я предпочитаю молодую курицу; но если под рукой окажется старая, потушите ее короткое время в бульоне перед процеживанием. Этот суп может храниться несколько дней и станет лучше, если разогреть его во второй раз.

194. Суп из бычьих хвостов. — Нарежьте два бычьих хвоста, разделяя их по суставам, положите небольшой кусочек сливочного масла на дно сотейника, затем положите хвосты с морковью, репой, тремя луковицами, головкой сельдерея, луком-пореем и пучком петрушки, тимьяна и лаврового листа; добавьте полпинты воды и двенадцать зерен цельного перца, поставьте на сильный огонь, время от времени помешивая, пока дно сотейника не покроется густоватым коричневым глясом, затем добавьте четверть фунта муки, хорошо перемешайте и залейте сотейник тремя квартами воды, добавьте столовую ложку соли и время от времени помешивайте до закипания, после чего поставьте на край плиты, хорошо снимите пену, добавьте гилль хорошего коричневого бульона или несколько капель колера и дайте потомиться, пока хвосты не станут очень мягкими, а мясо легко не отойдет от костей, затем немедленно выньте их и положите в супницу; процедите суп через волосяное сито поверх них, добавьте головку сельдерея, предварительно мелко нарезанную и отваренную в небольшом количестве бульона, и подавайте.

Суп из бычьих хвостов также можно сделать прозрачным, исключив муку и подавая с овощами, как указано для прозрачного овощного супа (№ 181).

195. Суп из бычьих щек. — Бланшируйте в кипящей воде две бычьи щеки, срежьте бороду, удалите все кости, которые нарубите, а мясо нарежьте кусочками среднего размера, оставляя щечную часть целой; положите все вместе в сотейник с четырьмя квартами воды, небольшим количеством соли, десятью горошинами перца, двумя морковками, двумя репами, одним луком-пореем, одной головкой сельдерея и пучком петрушки, тимьяна и лаврового листа; дайте потомиться на краю плиты шесть часов, хорошо снимая пену, затем выньте мясистую часть щек и процедите бульон через волосяное сито в другой сотейник; смешайте четверть фунта муки с пинтой холодного бульона, влейте в суп и помешивайте на огне до закипания, после чего поставьте на край (добавив две головки сельдерея, очень мелко нарезанные, и стакан хереса); когда сельдерей станет мягким, нарежьте мясо маленькими квадратными кусочками, держите их в тепле в супнице, и когда суп будет готов, залейте и подавайте; придайте ему красивый цвет с помощью колера.

Бараньи или ягнячьи головы также делают очень хороший суп, если следовать вышеуказанному рецепту и добавить два фунта телятины, баранины или говядины в бульон: двух голов будет достаточно, и им не потребуется так много времени для тушения.

196. Белый суп «Фальшивая черепаха». — Возьмите половину телячьей головы (ошпаренной, не очищенной от кожи), удалите кости, затем нарежьте телячью рульку, которую положите в сотейник, хорошо смазанный маслом на дне, с половиной фунта постной ветчины, унцией соли, морковью, репой, тремя луковицами, головкой сельдерея, луком-пореем, пучком петрушки и лавровым листом, добавьте полпинты воды; поставьте на огонь, время от времени помешивая, пока дно сотейника не покроется белым глясом; затем добавьте шесть кварт воды и положите половину головы, дайте потомиться на краю плиты два с половиной часа или пока голова не станет мягкой, затем выньте ее и прижмите между двумя блюдами, а бульон процедите через волосяное сито в миску; затем в другом сотейнике разогрейте четверть фунта сливочного масла с веточкой тимьяна, базилика, майорана и лаврового листа, дайте маслу стать совсем горячим, затем добавьте шесть унций муки, чтобы образовался ру, помешивайте на сильном огне несколько минут, сохраняя его совсем белым; снимите с огня, чтобы остыл, затем добавьте бульон, помешивайте на огне до закипания, затем поставьте на край, снимите весь жир и процедите через волосяное сито в другой сотейник; нарежьте голову кусочками размером в дюйм, но не слишком толстыми, и положите их в суп, который приправьте небольшим количеством кайенского перца; когда кусочки прогреются, добавьте гилль сливок и влейте в супницу.

Вышеуказанное количество составит две супницы супа и будет храниться несколько дней, но, конечно, можно приготовить и половину этого количества.

197. Коричневая «Фальшивая черепаха». — Действуйте так же, как в последней статье, только окрашивая бульон, выпаривая его до коричневого гляса, также добавляя полпинты коричневого бульона (№ 177), исключая сливки и добавляя два стакана хереса.

198. Суп «Маллигатавни». — Нарежьте телячью рульку, которую положите в сотейник с кусочком сливочного масла, полфунтом постной ветчины, морковью, репой, тремя луковицами и шестью яблоками, добавьте полпинты воды; поставьте сотейник на сильный огонь, время от времени помешивая мясо, оставьте, пока дно сотейника не покроется коричневатым глясом, затем добавьте три столовые ложки порошка карри, одну ложку пасты карри и полфунта муки, хорошо перемешайте и залейте сотейник галлоном воды; добавьте ложку соли, половину ложки сахара, когда закипит, поставьте на край плиты и дайте потомиться два с половиной часа, снимая весь жир по мере его появления, затем процедите через тамми в супницу; нарежьте немного телятины и верните в сотейник, чтобы прокипятить, и подавайте с отдельно отваренным рисом. Вместо телятины в нем можно подавать бычьи хвосты или кусочки кроликов, цыплят и т. д., оставшиеся от предыдущего обеда. Телятина очень хороша на вкус.

199. Суп из потрохов. — Очистите два набора потрохов, которые замочите на два часа, нарежьте их на равные части и положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, четырьмя фунтами телятины или говядины, полфунтом ветчины, морковью, репой, тремя луковицами, двумя унциями соли и пучком петрушки, тимьяна и лавровых листьев; поставьте сотейник на сильный огонь, время от времени помешивая мясо; когда дно сотейника покроется легким глясом, добавьте четверть фунта муки, хорошо перемешайте и залейте галлоном воды, добавьте около пинты коричневого бульона (№ 177), время от времени помешивайте до закипания, затем поставьте на край плиты томиться, хорошо снимая пену; когда потроха станут мягкими, выньте их, положите в супницу, процедите суп через волосяное сито поверх них и подавайте; двадцать отваренных луковиц-севок или любые мелко нарезанные овощи, поданные в нем, очень хороши, как и стакан портвейна.

200. Устричный суп. — Положите четыре дюжины устриц в сотейник с их соком, поставьте на огонь, когда будет на грани закипания, процедите их на сито, собирая сок в миску; удалите бороды, которые положите в сок, а устрицы переложите в супницу; затем положите четверть фунта сливочного масла в другой сотейник на огонь, и когда растает, добавьте шесть унций муки, помешивайте на медленном огне короткое время, сохраняя его совсем белым; дайте остыть, затем добавьте сок и бороды устриц, кварту молока и две кварты бульона (№ 175), помешивайте на огне до закипания, затем приправьте чайной ложкой соли, половиной солонки кайенского перца, пятью горошинами перца, половиной бутона мускатного цвета, столовой ложкой соуса Харви, половиной ложки эссенции анчоусов; дайте быстро покипеть на краю плиты десять минут, хорошо снимите пену, добавьте гилль сливок, если есть под рукой, процедите через волосяное сито поверх устриц и подавайте.

201. Рыбацкий суп. — Положите четверть фунта сливочного масла в сотейник, и когда растает, добавьте шесть унций муки, хорошо перемешайте на медленном огне несколько минут, когда остынет, добавьте одну кварту молока и две кварты бульона (№ 175), помешивайте на огне до закипания; предварительно филетировав два морских языка, добавьте кости и обрезки в суп с четырьмя бутонами гвоздики, одним бутоном мускатного цвета, двумя лавровыми листами, одной ложкой эссенции анчоусов, одной ложкой соуса Харви, половиной солонки кайенского перца, небольшим количеством сахара и соли, если требуется; дайте всему быстро покипеть на краю плиты десять минут, хорошо снимая пену; нарежьте каждое филе морского языка на шесть кусочков, положите их в другой сотейник с половиной горсти собранной петрушки, процедите суп через волосяное сито поверх них, прокипятите еще десять минут, добавьте гилль сливок, если есть под рукой, и он готов к подаче.

202. Осенний суп. — Нарежьте четыре кочана салата, один кочан салата кос, горсть щавеля и немного эстрагона и кервеля, когда хорошо промоете и обсушите, положите их в сотейник с двумя мелко нарезанными огурцами и двумя унциями сливочного масла, поставьте на сильный огонь, время от времени помешивая, пока не останется очень мало жидкости, затем добавьте две столовые ложки муки, хорошо перемешивая, затем залейте тремя квартами бульона, приготовленного, как указано (№ 175), добавив кварту молодого свежего зеленого горошка; полчаса кипения будет достаточно для этого восхитительного супа, и вкус овощей будет полностью сохранен; приправьте чайной ложкой соли и двумя ложками сахара.

203. Ходж-подж. — Нарежьте два фунта свежей бараньей шеи на маленькие кусочки, которые положите в сотейник с тремя квартами холодной воды и столовой ложкой соли, поставьте на огонь, и когда закипит, поставьте на край томиться, хорошо снимая пену; дайте потомиться час, затем добавьте крупную морковь, две репы, две большие луковицы, нарезанные маленькими кубиками, и шесть кочанов салата, если они в сезоне (все хорошо промыть), и дайте потомиться до полной мягкости; снимите весь жир и подавайте либо с мясом в супе, либо отдельно. Если в сезоне, пинта зеленого горошка, сваренного в супе, является большим улучшением.

204. Французский капустный суп. — Этот суп очень популярен среди французского среднего класса; он весьма экономичен и может насытить большую семью при незначительных затратах. Положите в кастрюлю галлон воды, добавьте два фунта полосатой соленой свинины или бекона, что будет удобнее, а также пару фунтов белокочанной капусты, нарезанной полосками (используйте всё, кроме кочерыжки, предварительно хорошо промыв), две крупные луковицы, морковь, репу и корень сельдерея; варите всё три-четыре часа, пока свинина не станет мягкой, снимая весь жир. Приправьте небольшим количеством черного перца, коричневого сахара и соли, если потребуется (что бывает нечасто, так как свинина или бекон обычно достаточно соленые). Положите в супницу ломтики хлеба (около одного фунта), залейте супом; держите супницу накрытой десять минут, пока хлеб не пропитается, и блюдо готово к подаче. Свинину или бекон можно подавать отдельно или нарезать небольшими квадратными кусочками и подать в супе. Иногда добавляют несколько рассыпчатых картофелин, или кварту крупного зеленого горошка, или пинту сухого колотого гороха. Следует заметить, что во Франции овощи используют гораздо чаще, чем в этой стране, поскольку там мало бедняков, у которых не было бы небольшого огорода, где они выращивают свои собственные овощи.

Его также часто готовят «постным» (maigre), исключая свинину или бекон и добавляя больше овощей всех видов, а также четверть фунта сливочного масла. Часто, если нет ничего, кроме капусты, готовят только из нее. Отбросив в сторону все национальные предрассудки относительно скудости их рациона, я знаю крепких здоровых мужчин, которые с удовольствием едят этот суп, предпочитая его мясу, которое они почти никогда не употребляют.

205. Пюре из овощного супа. — Очистите и очень мелко нарежьте три луковицы, три репы, одну морковь и четыре картофелины. Положите их в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, таким же количеством постной ветчины и пучком петрушки; обжаривайте десять минут на сильном огне, затем добавьте хорошую ложку муки, хорошо перемешайте, влейте две кварты бульона и пинту кипящего молока, помешивайте до закипания; приправьте солью и сахаром, протрите через тамми, переложите в другой сотейник, снова доведите до кипения, снимите пену и подавайте с гренками из жареного хлеба, как к палестинскому супу. Суп должен быть довольно густым.

206. Палестинский суп, или пюре из артишоков. — Возьмите четверть фунта постного бекона или ветчины, а также луковицу, репу и немного сельдерея, нарежьте всё мелкими тонкими ломтиками и положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла; поставьте на сильный огонь и помешивайте около двадцати минут, или пока на дне не образуется белесая глазурь. Затем подготовьте вымытые, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками артишоки, положите их в сотейник с пинтой бульона или воды и тушите до полной мягкости. Затем вмешайте две столовые ложки муки до однородности, добавьте две кварты бульона, приготовленного по инструкции (№ 175), и полпинты молока; постоянно помешивайте до закипания; приправьте чайной ложкой соли и двумя ложками сахара, затем протрите через тамми, снова переложите в сотейник; дайте покипеть пять минут, тщательно снимая пену, и подавайте с очень мелкими гренками из хлеба (обжаренными в сливочном масле и подсушенными на ткани) в супнице; гилл сливок, добавленный в момент подачи, значительно улучшит вкус, хотя это можно и пропустить.

207. Пюре из супа из цветной капусты. — Готовьте так же, как описано для пюре из артишоков, но исключив артишоки и заменив их четырьмя цветными капустами среднего размера, предварительно отваренными и мелко нарубленными.

Пюре из репы также готовится таким же образом, как пюре из артишоков, с заменой артишоков на репу и добавлением еще половины столовой ложки муки. Пюре из белой бельгийской моркови, называемое «Crécy à la Reine», готовится таким же способом и является необычным и изысканным блюдом.

208. Суп Креси, или пюре из моркови. — Возьмите пять или шесть крупных морковок, как можно более красных, хорошо очистите их, затем нарежьте очень тонкими ломтиками, удаляя всю внешнюю красную часть, но не используя сердцевину. Затем очистите и нарежьте луковицу, репу, четверть фунта постной ветчины, несколько веточек петрушки и два лавровых листа; положите их в сотейник с четырьмя унциями сливочного масла, обжарьте всё до светло-желтого цвета, затем добавьте морковь с пинтой воды и тушите до полной мягкости. Вмешайте две унции муки до однородности и добавьте пять пинт бульона (№ 175); приправьте солью и сахаром и помешивайте на огне до закипания в течение четверти часа, затем протрите через тамми, завершите приготовление и подавайте, как в предыдущем рецепте; однако сливки добавлять не следует. Этот суп должен иметь красный цвет.

209. Суп из зеленого горошка. — Положите две кварты зеленого горошка в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, четвертью фунта постной ветчины, нарезанной мелкими кубиками, двумя нарезанными луковицами и несколькими веточками петрушки; добавьте кварту холодной воды и разотрите всё руками; затем слейте воду, плотно накройте сотейник и поставьте на сильный огонь, время от времени помешивая содержимое; когда горошек станет очень мягким, добавьте две столовые ложки муки, хорошо перемешайте, разминая горошек ложкой о стенки сотейника, добавьте две кварты бульона или отвара из Pot-au-feu, столовую ложку сахара и немного перца и соли, если потребуется; варите всё вместе пять минут, затем протрите через тамми или волосяное сито; затем переложите в другой сотейник с пинтой кипящего молока; варите пять минут, тщательно снимите пену и перелейте в супницу. Суп не должен быть слишком густым, подавайте с гренками из хлеба, как к палестинскому супу.

210. Зимний гороховый суп. — Промойте кварту колотого гороха и положите в сотейник с половиной фунта полосатого бекона, двумя нарезанными луковицами, двумя фунтами телятины или говядины, нарезанными небольшими кусочками, и небольшим количеством петрушки, тимьяна и лаврового листа; добавьте галлон воды, немного соли и сахара, поставьте на огонь, а когда закипит, переставьте на край плиты, пока горох не разварится в пюре, а вода не уменьшится наполовину. Затем выньте мясо, положите на блюдо, чтобы съесть с беконом, сохраняя его горячим, протрите суп через волосяное сито или тамми, переложите в другой сотейник и, когда закипит, подавайте. Мясо также можно подать в супнице, если угодно. Постный гороховый суп можно приготовить, исключив мясо, добавив полфунта сливочного масла, одну кварту молока и уменьшив количество воды на одну кварту.

211. Чечевичный суп. — Нарежьте три луковицы, репу и половину моркови очень тонкими ломтиками, положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, несколькими веточками петрушки, веточкой тимьяна и двумя лавровыми листами, добавьте также два фунта говяжьей голяшки, нарезанной мелкими кубиками; поставьте сотейник на огонь, помешивая деревянной ложкой, пока содержимое не подрумянится, затем добавьте одну кварту чечевицы и три кварты воды, дайте всему потомиться, пока чечевица не станет очень мягкой, затем приправьте почти унцией соли и половиной этого количества сахара; суп готов к подаче.

Чтобы приготовить пюре из чечевицы: когда суп готов, слейте бульон, добавьте хорошую ложку муки к чечевице, разомните ее деревянной ложкой о стенку сотейника; затем снова влейте бульон, доведите всё до кипения, помешивая ложкой; протрите через тамми или волосяное сито, снова доведите до кипения и снимите пену, и суп готов; подавайте с несколькими гренками из хлеба, как указано для палестинского супа.

212. Постный суп (Maigre). — Нарежьте две луковицы очень мелкими кубиками и положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла; обжаривайте их недолго, не допуская изменения цвета; подготовьте три или четыре горсти хорошо промытого щавеля, нарежьте его ленточками и положите в сотейник с луком, добавьте одну столовую ложку муки, затем хорошо смешайте пинту молока и кварту воды; варите всё вместе двадцать минут, постоянно помешивая; приправьте чайной ложкой сахара и соли, снимите с огня и быстро вмешайте заправку из двух яичных желтков, смешанных с гиллом сливок или молока (после этого суп не должен кипеть), положите в супницу корку французской булки, нарезанную полосками, залейте супом и подавайте очень горячим.

213. Постный луковый суп. — Очистите и нарежьте шесть крупных луковиц мелкими кубиками, положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, поставьте на огонь до хорошего обжаривания, затем тщательно вмешайте столовую ложку муки и чуть больше кварты воды; варите, пока лук не станет совсем мягким, приправьте ложкой соли и небольшим количеством сахара; завершите заправкой и подавайте, как в предыдущем рецепте.

214. Заячий суп. — Положите полфунта сливочного масла в сотейник, а когда оно растает, добавьте три четверти фунта муки и полфунта полосатого бекона, нарезанного очень мелкими кусочками; помешивайте на огне, пока смесь слегка не подрумянится. Вы предварительно разделали зайца на аккуратные небольшие кусочки; положите их в сотейник и помешивайте на огне, пока они не схватятся; затем залейте пятью квартами воды, добавьте две луковицы, корень сельдерея, пучок петрушки, тимьяна и лавровых листьев, лепесток мускатного цвета и четыре гвоздики; когда закипит, приправьте одной унцией соли и небольшим количеством перца и оставьте томиться на краю плиты, пока кусочки зайца не будут готовы, что займет около часа для молодого зайца, но вдвое больше для очень старого; лучше всего время от времени пробовать кусочек. Когда готово, выньте лучшие кусочки, а остальные разотрите в ступке, удалив кости, верните в суп и протрите всё через тамми, прокипятите десять минут, снова переложите в сотейник и подавайте. Указанного количества хватит на две супницы. Можно добавить стакан вина. Супы из кролика, фазана, тетерева, куропатки и другой дичи можно готовить таким же образом.

215. Французский Pot-au-feu. — Из этого глиняного горшка выходит любимый суп и буйли, который вечно славился как опора многих поколений всех слоев общества во Франции; от богачей до самых бедных — все отдают дань его превосходству и ценности. Фактически, этот суп и буйли для французов — то же самое, что ростбиф и сливовый пудинг в воскресенье для англичан. Ни один обед во Франции не подается без супа, и считается, что никакой хороший суп нельзя приготовить без pot-au-feu.

Рецепт следующий: положите в pot-au-feu шесть фунтов говядины, четыре кварты воды, поставьте ближе к огню, снимите пену; когда почти закипит, добавьте полторы ложки соли, полфунта печени, две моркови, четыре репы, восемь молодых или два старых лука-порея, корень сельдерея, две луковицы (одну из них подпаленную) с гвоздикой в каждой и кусочек пастернака, снова снимите пену и дайте потомиться четыре или пять часов, время от времени добавляя немного холодной воды; снимите часть жира, положите ломтики хлеба в супницу, выложите сверху половину овощей и половину бульона, а мясо подавайте отдельно с овощами вокруг.