«Современная хозяйка, или Домоводство»

Крабовый суп. — Мы добавляем к списку супов г-на Сойе рецепт чисто американского супа, очень популярного на Юге и считающегося большим деликатесом теми, кто его пробовал. — Ред.

[Откройте и очистите двенадцать молодых жирных крабов (сырых) и разрежьте их на две части; приварите и извлеките мясо из клешней, а жир из верхнего панциря. Ошпарьте восемнадцать спелых помидоров; снимите кожицу, выжмите мякоть из семян и мелко нарубите; залейте семена и сок кипятком и, процедив от семян, используйте эту жидкость для приготовления супа. Недолго потушите в суповой кастрюле три крупные луковицы, один зубчик чеснока в одной ложке сливочного масла и двух ложках свиного жира, затем добавьте помидоры, а после нескольких минут тушения добавьте мясо из крабовых клешней, затем крабов, и в последнюю очередь жир из спинного панциря краба; посыпьте тертыми панировочными сухарями или крекерами. Приправьте солью, кайенским и черным перцем, петрушкой, душицей, тимьяном, половиной чайной ложки лимонного сока и лимонной цедрой; влейте воду, которой ошпаривали семена, и варите на умеренном огне один час.

Вместо краба можно использовать любую плотную рыбу.]

РЫБА.

Из всех продуктов, данных человечеству для питания, нет ничего более обильного или более легкого в добыче, чем этот допотопный вид, и все же как мало мы его используем и как скудны наши знания об их повадках. Ведь лишь несколько лет назад была опровергнута идея о том, что сельдь совершает ежегодную миграцию из арктических морей, чтобы отложить икру у берегов Британских островов. Она обладает, в зависимости от вида, большей или меньшей питательностью, зависящей, как и у животных, в значительной степени от тех прекрасных лугов на дне океана, где она питается; ибо даже те, которые живут за счет более мелких видов, как треска за счет пикши, та — за счет мерланга, а та, в свою очередь, за счет мидий или других ракообразных, которые почти не перемещаются с места, где они изначально вывелись, получают питание из трав и микроорганизмов, которые эти травы производят вокруг них; треска на юго-востоке от Ньюфаундлендской банки по вкусу вдвое лучше, чем на северо-западной стороне. Рыба, конечно, не дает такого же количества питательных веществ, как мясо, так как содержит лишь незначительное количество осмозома; но ее плоть освежает и часто возбуждает. Любопытное обстоятельство было замечено в отношении живых существ, которые питаются рыбой, как у птиц, так и у людей: при таком питании рождается больше самок, чем самцов.

Ее следует сделать предметом диеты чаще, чем это делается, поскольку содержащиеся в ней частицы способствуют очищению крови от грубости, которую она получает при употреблении животной пищи; а если ее употреблять в начале обеда, она способствует перевариванию тех веществ, которые составляют более существенную часть трапезы.

В рецептах будут найдены те, которые я считаю пригодными для стола; но, как общее правило, которое следует соблюдать, как и в случае с пернатыми: все те, что имеют красивую пеструю окраску, менее пригодны в пищу, чем любые другие; как будто великий Творец всего сущего, чтобы порадовать человека, предназначил одних для его питания, а других — чтобы радовать его чувства их мелодичными песнями и красивым оперением.

Ничто так хорошо не указывает на свежесть, как рыба; даже самый неопытный должен это знать: их жабры должны с трудом открываться, быть красными и хорошо набухшими; плавники плотно прижаты; глаза яркие и не запавшие: обратное свидетельствует о том, что рыба несвежая.

Из круглой рыбы ЛОСОСЬ считается лучшим и самым нежным по вкусу, но он значительно варьируется в зависимости от реки, в которой пойман; ибо нет сомнений, что он возвращается в реку, где изначально вывелся, и время его нереста варьируется в разных реках. Самец — это рыба с лучшим вкусом, и в нем больше творожистой массы, чем в самке. В последние годы считается, что эту рыбу следует употреблять как можно более свежей, для чего ее «кримпуют» (надрезают), пока она жива, чтобы она была слоистой и сохранила творожистую массу. В прежние времена считалось, что лучше подержать ее два-три дня; несомненно, при хранении творожистая масса претерпевает изменения, которые производят летучие соли, маслянистые и бальзамические частицы, делающие ее питательной и бодрящей; она обладает мочегонным, грудным и восстанавливающим действием, а при чрезмерном употреблении вызывает рвоту; но когда творожистая масса в ней, плоть твердая и сухая, тяжело ложится на желудок и вызывает несварение. Эту рыбу вне сезона можно отличить по крупным алым, пурпурным и синим пятнам на боках, у самца длинная морда, у самки — крючковатая. Когда в сезоне, цвет должен быть серебристо-розово-серым; при приготовлении плоть должна быть темно-розового цвета; вне сезона она бледная; рыба с маленькой головой — лучшая.

Эта рыба была известна римлянам, которые получали ее из Аквитании и Мозеля.

216. Лосось, просто отварной. — Я предпочитаю всегда готовить эту рыбу ломтиками толщиной от дюйма до двух дюймов, отваривая в большом количестве подсоленной воды около двадцати минут; можно отварить рыбу целиком или голову и плечи крупной рыбы, но им требуется более длительная варка. Лосось получается более плотным, если его класть в воду только после закипания. Выложите рыбу на салфетку и подавайте с лобстеровым соусом, креветочным или просто с растопленным сливочным маслом в соуснике, со свежими веточками петрушки, проваренными в нем несколько минут. Лососю весом около десяти фунтов потребуется час бережной варки; голове и плечам весом шесть фунтов — полчаса; остатки можно приготовить à la crême, как указано для тюрбо.

217. Лосось, соус Мателот. — Приготовьте три хороших ломтика лосося, как указано в предыдущем рецепте, или крупного лосося-пеструшку, связанного в форме буквы S, выложите на блюдо без салфетки, предварительно слив всю воду; имейте наготове кварту соуса мателот, под или над рыбой.

Чтобы пожарить лосось, обмакните каждый кусок в муку, положите на решетку, пятнадцать минут дадут ему приятный бледный цвет; его следует подавать с голландским соусом или соусом с каперсами.

Треска. — Эта рыба, как и предыдущая, принадлежит к северным частям мира; ее вкус и качество, как и у наземных животных, сильно зависят от места питания, причем разница в несколько миль имеет заметное значение; она чрезвычайно прожорлива. Лучшими считаются те, у которых маленькая голова и толстая шея.

218. Как варить треску. — Кримпованная треска, как я уже отмечал, предпочтительнее обычной; ее также лучше нарезать ломтиками, чем готовить целиком; чтобы хорошо ее отварить, имейте воду уже кипящей, с одним фунтом соли на каждые шесть кварт, положите рыбу, придвиньте рыбный котел к краю плиты, где дайте ей медленно томиться от двадцати минут до получаса; когда готово, кость в центре легко вынимается; если переварить, она будет жесткой и волокнистой; если рыба не кримпованная, добавьте больше соли в воду, это сделает плоть рыбы более плотной.

219. Треска под устричным соусом. — Отварите три ломтика рыбы, как указано выше, слейте воду и выложите на блюдо без салфетки. Бланшируйте три дюжины устриц, положив их в сотейник с их соком на огонь, время от времени помешивайте, не давайте им закипеть; как только они станут немного плотнее, поставьте сито над миской, вылейте устриц, удалите бороды и снова бросьте их в их же жидкость, переложите в сотейник; когда закипит, добавьте две гвоздики, половину лепестка мускатного цвета, шесть горошин перца и две унции сливочного масла, в которое вы добавили столовую ложку муки, разломав его на мелкие кусочки, хорошо перемешайте; когда закипит, приправьте небольшим количеством соли, кайенского перца и эссенцией анчоусов, завершите гиллом сливок или молока и полейте рыбу. Остатки этой рыбы можно снять с кости и выложить на блюдо, полив небольшим количеством вышеуказанного соуса (в который вы добавили желтки двух яиц), посыпать панировочными сухарями и поставить на двадцать минут в горячую духовку, пока сухари не подрумянятся.

220. Соленая рыба. — Выбирайте рыбу с черной кожей и будьте внимательны, хорошо вымочив ее; чтобы отварить, положите в рыбный котел с большим количеством холодной воды, поставьте на огонь, и в момент закипания переставьте на край, чтобы томилась до готовности, что для куска весом около трех фунтов займет около двадцати минут; не давайте ей быстро кипеть, иначе рыба будет жесткой и волокнистой; выложите на салфетку с просто отваренным пастернаком и петрушкой вокруг и подавайте яичный соус в соуснике.

Пикша, callarias и galeris римлян. Это также та рыба, из которой, как говорят, святой Петр взял деньги на уплату подати, и таким образом оставил отпечаток своего пальца, где он остается в подтверждение чуда. Она обладает очень тонким вкусом, когда свежая и в сезоне, что бывает, когда икра очень мелкая; время зависит от места вылова, но обычно около октября. Я думаю, что весом от шести до семи фунтов — лучший размер, хотя у меня были и по двенадцать фунтов. Те же признаки, что и у трески, подскажут, свежая ли она.

221. Пикша. — Это рыба, которую я могу настоятельно рекомендовать как за ее плотность, так и за легкость; она превосходна просто отварной и подается с кремовым соусом или любым другим рыбным соусом. Но лучший способ — сделать четыре или пять надрезов с каждой стороны рыбы глубиной в дюйм, затем положить ее в глубокое блюдо и хорошо засыпать солью, оставить примерно на два часа, затем положить рыбу в кипящую воду и томить от тридцати до сорока минут; если рыба весом пять или шесть фунтов, выложите ее на салфетку, гарнированную просто отваренным пастернаком и петрушкой, с яичным соусом в соуснике.

222. Запеченная пикша. — Наполните внутренность рыбы телячьей начинкой, зашейте бечевкой и свяжите так, чтобы хвост был во рту, натрите спинку кусочком сливочного масла или смажьте яйцом и посыпьте панировочными сухарями, поставьте на противень и поместите в теплую духовку для запекания; если это пикша из Дублинского залива, это займет от трех четвертей часа до часа, но обычной пикше потребуется всего полчаса; лучший способ — провести кончиком ножа до позвоночника, от которого, если плоть легко отделяется, значит, она готова; затем выложите на блюдо без салфетки и подавайте с соусом Бейрут или любым другим вокруг.

Осетр получил свое название от немецкого stoeren — мешать, разгребать; от этого же слова происходит наше слово stir (мешать). Это accipenser римлян. Эта рыба давно используется в Англии, но из-за своей редкости она всегда была дорогой — фактически, она считалась королевской рыбой; ибо каждый экземпляр, пойманный в реках Англии, принадлежит Королеве, за исключением реки Темзы, которая принадлежит Лорду-мэру. Вкус молодого осетра чрезвычайно нежен, но это существенно зависит от реки, в которой он пойман, так как он питается насекомыми и растениями — фактически, полностью путем всасывания; те, что пойманы в быстрых реках с песчаным дном, и где они имеют преимущество соленой и пресной воды, — лучшие.

223. Экономичный способ приготовления осетра. — Возьмите кусок осетра весом около двух фунтов, и когда будете отправлять кусок мяса к пекарю, чтобы запечь его на подставке в блюде, положите осетра под него с небольшим количеством воды, соли, перца и т. д., можно использовать немного нарезанного лука-шалота; вокруг можно также положить картофель. Горошек, если он в сезоне, является хорошим дополнением с растопленным сливочным маслом.

224. Как жарить осетра. — Возьмите хвостовую часть, снимите кожу и удалите кость; заполните часть, откуда вынута кость, начинкой, как для филе телятины; обложите сливочным маслом и бумагой и свяжите, как филе телятины; зажарьте и подавайте с растопленным сливочным маслом и подливкой.

Их можно готовить точно так же, как телятину, большими или маленькими кусками, как для фриканда, папильота и т. д., и даже солить, подражая тунцу.

Скумбрия. — Она общепризнана как scomber римлян, которыми она очень ценилась; в наши дни она не пользуется тем высоким уважением, что была несколько лет назад: большое предложение, которое сейчас поступает из разных частей побережья во все времена года, может способствовать этому. Это рыба, которую нужно употреблять очень свежей, и она быстро портится. Молоки этой рыбы высоко ценятся, и я не сомневаюсь, что они были столь же ценны у римлян, и я полагаю, что они были ингредиентом гарума. В свежем виде их кожа имеет морской зеленый цвет и очень красива; прекрасные яркие золотистые глаза и очень красные жабры; они должны быть пухлыми, но не слишком крупными; их следует чистить, перерезая жабры, чтобы при вытягивании внутренности рыбы выходили вместе с ними; хорошо протрите их, отрежьте плавники и подровняйте хвост.

225. Скумбрию обычно подают просто отварной; положите их в котел с кипящей водой, хорошо посоленной, дайте потомиться почти полчаса, выньте, слейте воду и выложите на салфетку; подавайте растопленное сливочное масло в соуснике, в которое вы добавили столовую ложку нарезанного фенхеля, проварив его несколько минут.

226. Скумбрия à la Maître d’Hôtel. — Сделайте надрез вдоль спины скумбрии, близко к кости, приправьте небольшим количеством перца, соли и кайенского перца, если угодно, хорошо смажьте кожу сливочным маслом и поместите рыбу на решетку над умеренным огнем примерно на двадцать минут, перевернув, когда она будет наполовину готова; когда готово, имейте наготове две унции масла maître d’hôtel, половину из которых положите в надрез на спине, предварительно положив скумбрию на горячее блюдо без салфетки, остальную половину распределите сверху; поставьте в духовку на несколько минут и подавайте очень горячей.

227. Скумбрия au Beurre Noir. — Разрежьте скумбрию вдоль спины, сделав ее совсем плоской, приправьте небольшим количеством перца и соли, смажьте сливочным маслом со всех сторон, положите на решетку над умеренным огнем, перевернув, когда она будет наполовину готова, примерно на четверть часа, затем положите на блюдо без салфетки, затем положите шесть унций свежего сливочного масла в сотейник, который поставьте на сильный огонь, пока масло не станет черным, но не горелым, затем бросьте около пятидесяти листиков отобранной петрушки, обжарьте до хруста и полейте рыбу, добавьте три столовые ложки обычного уксуса в сотейник, прокипятите полминуты, приправьте перцем и солью, полейте этим также рыбу, которую поставьте в духовку на пять минут, и подавайте очень горячей.

228. Как тушить скумбрию. — Отрежьте головы, плавники и хвосты, и, открыв рыбу и вынув всю твердую икру, протрите их тканью и слегка присыпьте мукой; положите три или четыре из них в сотейник с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех на каждую рыбу; положите в небольшую миску чайную чашку воды, столовую ложку мелко нарезанного лука, столько же нарезанной петрушки, лепесток или два мускатного цвета, немного перца и соли, столовую ложку эссенции анчоусов и небольшую чайную чашку эля или портера (если не горького). Добавьте столовую ложку тертой хлебной корки, не горелой, а светло-коричневой; залейте всеми этими ингредиентами рыбу и тушите на медленном огне двадцать минут; имейте наготове желтки трех яиц, хорошо взбитые, и когда рыба будет достаточно готова, возьмите немного подливки и постепенно смешайте с яйцами, и, полив ими рыбу, слегка потрясите сотейник на огне, чтобы загустить всё, но не свернуть яйца; добавление молок — это улучшение: имейте наготове больше тертой корки, и, выложив рыбу целиком на блюдо, посыпьте немного тертой корки сверху, чтобы придать ей красивый коричневый цвет. Рецепт требует тщательного соблюдения. Если подливка слишком густая, можно добавить больше воды; также стакан хереса, если нравится.

229. Жареный мерланг. — Мерланга обычно очищают от кожи, хвост заворачивают и закрепляют во рту; обмакните его сначала в муку, затем смажьте яйцом и обмакните в панировочные сухари, жарьте, как указано для морского языка; для мерланга aux fines herbes действуйте, как указано для морского языка aux fines herbes. Я предпочитаю жарить мерланга с кожей, просто обмакнув в муку.

230. Мерланг au Gratin. — Положите хорошую ложку нарезанного лука на прочное глиняное блюдо, добавьте стакан вина, приправьте мерланга небольшим количеством перца и соли, положите на блюдо, посыпьте нарезанной петрушкой и нарезанными грибами и залейте полпинтой анчоусного соуса, сверху посыпьте коричневыми панировочными сухарями, натертыми из хлебной корки, поставьте в теплую духовку на полчаса; он должен красиво подрумяниться; подавайте на блюде, в котором готовили.

231. Красные барабульки. — Возьмите две красные барабульки, положите на прочное блюдо, не слишком большое, посыпьте небольшим количеством нарезанного лука, петрушки, небольшим количеством перца и соли и небольшим количеством салатного масла и поставьте в теплую духовку на полчаса, затем положите полстоловой ложки нарезанного лука в сотейник с чайной ложкой салатного масла, помешивайте на умеренном огне до легкого пожелтения, затем добавьте столовую ложку хереса, полпинты белого соуса или растопленного сливочного масла с небольшим количеством нарезанной петрушки; уварите на сильном огне, помешивая, пока не станет довольно густым; когда барабульки будут готовы, полейте соусом и подавайте.

232. Красная барабулька en papillote. — Разрежьте лист писчей бумаги в форме сердца, положите на стол и смажьте маслом, положите барабульку на одну сторону, приправьте солью, перцем и нарезанным луком-шалотом, сложите бумагу и защипните оба края вместе, и жарьте на медленном огне полчаса, осторожно переворачивая время от времени; подавайте без салфетки; они превосходны, приготовленные таким образом, без соуса, но если какой-то требуется, используйте растопленное сливочное масло, голландский крем, анчоусный или итальянский соус.

233. Красные барабульки, обжаренные в сливочном масле. — Положите две унции сливочного масла на сковороду; когда растает, положите одну или две небольшие барабульки и приправьте чайной ложкой соли, половиной чайной ложки перца и соком половины лимона; поставьте на медленный огонь и осторожно переворачивайте; когда готово, выложите на блюдо и подавайте просто так или с любым из соусов, названных в предыдущем рецепте.

Сельдь, когда она в сезоне, то есть когда икра только формируется, — это самая превосходная и полезная рыба, когда ее едят свежей; сегодня (25 апреля) я отведал несколько штук, пойманных на глубине двадцати четырех саженей, примерно в двенадцати милях от побережья Фолкстона, в которых можно было едва различить формирование икры. Жирность рыбы в этот период необычайна и делает ее достойной стола самого великого гурмана.

Поскольку эта рыба сейчас имеет столь большое значение как продукт питания, я буду более подробно ссылаться на нее в своих письмах о засолке и консервировании, и дам вам описание моего нового плана вяления и копчения, а также то, что я считаю ее лечебными и другими свойствами. Различные способы ее приготовления следующие:

234. Сельдь отварная. — Отварите шесть сельдей около двадцати минут в большом количестве соли и воды, но только чтобы они едва томились; затем имейте наготове следующий соус: поставьте полгилла сливок на огонь в сотейнике; когда закипит, добавьте восемь ложек растопленного сливочного масла, унцию свежего сливочного масла, немного перца, соли и сок половины лимона; выложите рыбу на блюдо без салфетки, полейте соусом и подавайте.

235. Сельдь жареная, соус Дижон. — Нежность этой рыбы не позволяет готовить ее иначе, как отвариванием или жарением на решетке; их, конечно, можно запанировать в сухарях и пожарить, но вряд ли кому-то это понравится; я предпочитаю их готовить следующим образом: хорошо протрите их тканью и сделайте три надреза наискосок с каждой стороны, обмакните в муку и жарьте медленно на умеренном огне; когда готово, посыпьте небольшим количеством соли, выложите на салфетку, гарнируйте петрушкой и подавайте следующий соус в соуснике: положите восемь столовых ложек растопленного сливочного масла в сотейник с двумя ложками французской горчицы или одной английской, унцией свежего сливочного масла и небольшим количеством перца и соли; когда будет на грани закипания, подавайте.

Корюшка. — Многие путают ее с молодью лосося или годовалой корюшкой, тогда как у корюшки есть икра, а у молоди нет; она поднимается по рекам для нереста в ноябре, декабре и январе, а в остальное время года считается, что она в сезоне, но она варьируется, как и лосось, в зависимости от реки. Эта рыба, когда свежая, имеет прекрасный запах фиалок или огурцов, но немцы называют ее «вонючей рыбой», не знаю почему; они теряют этот аромат примерно через двенадцать часов после вылова; они должны быть очень жесткими и плотными, с яркими глазами и прозрачной кожей. Эта рыба очень нежная и требует очень большого внимания при чистке, просто вытягивая жабры, внутренности выйдут вместе с ними; их следует слегка протереть. Когда их разрезают и сушат, их называют спарлингами.

236. Как жарить корюшку. — Просушите их тканью и обмакните в муку; затем имейте пол-унции сливочного масла или чистого жира, растопленного в миске, в которую вбейте желток двух яиц, смажьте корюшку этой смесью с помощью кисточки, обмакните в панировочные сухари, жарьте в очень горячем свином жире, выложите на салфетку, гарнируйте петрушкой и подавайте с креветочным соусом в соуснике.

Белая рыбка (White Bait). — Это рыба, которая принадлежит особенно Лондону; хотя ее можно достать в других реках Великобритании и на континенте, ее не ищут; среди натуралистов существует большое расхождение во мнениях относительно того, чьей молодью является эта рыба; по моему скромному мнению, я думаю, что это вид, отдельный сам по себе, имеющий короткую продолжительность жизни. Она ловится только в солоноватой воде, плавая вверх и вниз по реке, в зависимости от прилива — в очень засушливое лето до Гринвича, а в очень дождливое — до Грейвсенда. Они нерестятся зимой и появляются, около одного дюйма в длину, в начале марта. Их следует готовить следующим образом:

237. Белая рыбка. — Положите их в ткань, которую осторожно встряхните, чтобы просушить; затем поместите их в смесь очень мелких панировочных сухарей и муки; слегка подбросьте руками, немедленно выньте и положите в проволочную корзину, и жарьте в горячем свином жире; одна минута их приготовит; выложите на ткань, посыпьте небольшим количеством соли и подавайте очень горячими. Если у вас нет проволочной корзины, всыпьте их на сковороду, и как только они всплывут, выньте их.

Тюрбо мы считаем лучшей из плоских рыб; и так, несомненно, считали римляне: отсюда пословица «Nihil ad rhombum», хотя Линней, исходя из своей классификации, хотел бы заставить нас поверить, что это морской язык или брет, но я не думаю так низко о гурманах тех дней, чтобы вообразить это. Ее вкус сильно зависит от места вылова, что является результатом ее питания, питаясь в основном молодыми крабами и лобстерами; поэтому неудивительно, что лобстеровый соус сопровождает ее при приготовлении. Я предпочитаю их среднего размера, не слишком большие, но толстые, и если их обескровили при вылове, тем лучше. Если вы на морском побережье и купили одну довольно дешево, потому что у нее красные пятна на брюшке, удалите их, потерев солью и лимоном на этом месте. По моему мнению, они лучше, легче усваиваются и имеют более тонкий вкус через сорок восемь часов после того, как их убили, чем когда они свежие.

238. Тюрбо. — Чтобы приготовить ее; сделайте надрез на спине, хорошо натрите ее хорошей горстью соли, а затем соком лимона; поместите в котел для тюрбо, хорошо покрыв холодной водой, в которую вы положили хорошую горсть соли; поставьте на огонь, и как только закипит, поставьте на край (где ей не следует давать кипеть более чем очень медленно, иначе рыба будет иметь очень неприглядный вид). Тюрбо весом десять фунтов будет готовиться около часа после того, как закипит (но, чтобы быть уверенным, проверьте, легко ли плоть отходит от кости); выньте из воды, дайте постоять минуту на решетке и подавайте на салфетке с несколькими веточками свежей петрушки вокруг и лобстеровым или креветочным соусом в соуснике.

239. Тюрбо, по-новому французски. — Отварите тюрбо, как в предыдущем рецепте, но выложите на блюдо без салфетки, полейте густым соусом с каперсами (сделав бортик из мелкого молодого картофеля), посыпьте рыбу несколькими каперсами и подавайте.

240. Тюрбо à la Crême готовится из остатков тюрбо, оставшихся от предыдущего обеда; снимите всю плоть с костей, разогрейте в подсоленной воде и имейте наготове следующий соус: положите одну унцию муки в сотейник, к которой постепенно добавьте кварту молока, смешивая очень однородно; затем добавьте два очищенных лука-шалота, букет петрушки, лавровый лист и веточку тимьяна, связанные вместе, немного тертого мускатного ореха, чайную ложку соли и четверть чайной ложки перца; поставьте на огонь, помешивая, пока не образуется довольно густой соус, затем снимите с огня, вмешайте четверть фунта свежего сливочного масла и протрите через тамми; выложите немного на дно блюда подходящего размера, затем слой рыбы, слегка приправьте небольшим количеством белого перца и соли, затем еще слой соуса, продолжая так, пока вся рыба не будет использована, закончив соусом; посыпьте несколькими панировочными сухарями и поставьте в теплую духовку на полчаса; подрумяньте саламандрой и подавайте на блюде, в котором запекали. Любые остатки отварной рыбы можно приготовить таким же образом.

241. Жареные морские языки. — Имейте около четырех фунтов свиного жира или чистого жира в небольшом рыбном котле, который поставьте на умеренный огонь, затем отрежьте плавники у морского языка и обмакните в муку, стряхните часть муки, имейте хорошо взбитое яйцо на тарелке, которым смажьте рыбу со всех сторон, и покройте панировочными сухарями; проверьте, горячий ли жир, бросив несколько панировочных сухарей, он будет шипеть, если достаточно горячий, положите рыбу, которой потребуется почти десять минут приготовления, и она должна быть идеально хрустящей, слейте на ткань, выложите на салфетку, гарнируйте петрушкой и подавайте креветочный соус в соуснике.

Вышеуказанное количество жира, если его осторожно использовать и не сжечь, подойдет для нескольких случаев, процеживая его каждый раз после использования. Все виды рыбы, такие как угри, корюшка, мерланг, камбала, окунь, пескари и т. д., жарятся точно таким же образом.

242. Морские языки, обжаренные в масле. — Хорошо подготовьте рыбу, обмакните в пару яиц, хорошо взбитых, положите шесть столовых ложек салатного масла на сковороду для обжаривания, поставьте на огонь, и когда станет совсем горячим, положите морской язык, оставьте на пять минут, переверните и обжаривайте с другой стороны, десять или двенадцать минут приготовят его, в зависимости от размера; подавайте на салфетке без соуса; они превосходны холодными.

243. Морской язык a la Meunière. — Отрежьте плавники у морского языка и сделайте четыре надреза поперек с каждой стороны ножом, затем хорошо вотрите в него полстоловой ложки соли и нарезанного лука, обмакните в муку и жарьте на медленном огне; также имейте наготове две унции свежего сливочного масла, смешанного с соком лимона и небольшим количеством кайенского перца, которыми натрите морской язык, предварительно положенный на горячее блюдо без салфетки, переверните рыбу один или два раза, поставьте в духовку на минуту и подавайте очень горячим.

244. Морские языки aux fines herbes. — Положите ложку нарезанного лука-шалота на сковороду для обжаривания со стаканом хереса и унцией сливочного масла, положите сверху морской язык, полейте почти полпинтой растопленного сливочного масла или четырьмя ложками коричневой подливки или воды, на которую посыпьте нарезанную петрушку, поставьте в умеренную духовку на полчаса, выньте морской язык из сковороды, выложите на блюдо без салфетки, уварите соус, который остался в сковороде, на сильном огне, добавьте немного соуса Харви и эссенции анчоусов, полейте морской язык и подавайте.

Морские языки также можно просто отварить, используя те же меры предосторожности, что указаны для тюрбо, и подавать без салфетки, полив кремовым соусом; или их можно подавать на салфетке, гарнированной петрушкой, и небольшим количеством креветочного соуса или просто растопленным сливочным маслом в соуснике.

245. Камбала, Water Souchet. — Возьмите четыре или шесть темзских камбал, подготовьте и разрежьте пополам; положите полпинты воды на сковороду для обжаривания с небольшим количеством натертого хрена, небольшим количеством перца, соли, сахара и сорока веточками свежей петрушки; поставьте на огонь, прокипятите минуту, затем добавьте камбалу, тушите десять минут, выньте их и положите на блюдо без салфетки, немного уварите жидкость, в которой они тушились, полейте сверху и подавайте.

Чтобы поджарить камбалу, очистите её и действуйте точно так же, как указано для жареного морского языка: трёх минут достаточно.

Скат, также называемый морской лисицей или морским котом, ценится не так высоко, как того заслуживает; обычно мы используем только плавники, которые отрезают и помещают в свежую воду, где они сворачиваются. Это очень бодрящая рыба, и я считаю, что она заслуживает внимания со стороны врачей. Лучше всего готовить её следующим образом:

246. Скат. — Возьмите два или три ломтика, перевяжите их бечевкой, чтобы сохранить форму при варке, опустите в котел с кипящей водой, в которую добавлена хорошая горсть соли; варите на медленном огне около двадцати минут (также приготовьте кусочек печени, который варите вместе с рыбой); когда будет готово, хорошо слейте воду и выложите на блюдо без салфетки; в сотейнике разогрейте три четверти пинты растопленного сливочного масла, поставьте на огонь, и когда оно станет совсем горячим, добавьте рюмку каперсов, полейте рыбу соусом и подавайте.

247. Скат по-чёрному (au beurre noir). — Отварите кусок ската, как указано выше; когда будет готово, хорошо слейте воду, выложите на блюдо без салфетки и действуйте точно так же, как указано для скумбрии по-чёрному.

Ската можно также подавать на салфетке с соусником хорошо приправленного растопленного сливочного масла, в которое вы добавили ложку соуса Харви и одну ложку анчоусного соуса.

Щука. — Эта рыба мечет икру в марте и апреле, в зависимости от сезона. Когда она в самом соку, её окраска очень яркая: зелёная с ярко-жёлтыми пятнами, а жабры ярко-красные; когда не в сезоне, зелёный цвет меняется на серый, а жёлтые пятна бледнеют. Её можно назвать пресноводной акулой. Рыба, пойманная в реке или проточной воде, намного лучше той, что поймана в прудах, где она часто становится слишком жирной и приобретает тинистый привкус. Лучше всего подходит рыба среднего размера весом около пяти фунтов; у свежей рыбы глаза должны быть очень прозрачными, чешуя голубоватой и не сухой на спине, иначе её будет трудно чистить. Способ приготовления обычно определяет успех рыбы в плане одобрения, которое она получает. Чтобы очистить её, возьмите остроконечный нож, аккуратно вставьте кончик под чешую (не протыкая кожу) у хвоста рыбы, осторожно проведите ножом вверх по спине к голове, аккуратно отделяя чешую от кожи; тогда вы сможете снять всю чешую одним куском (если этот процесс покажется слишком сложным, её можно соскрести обычным способом, она не будет выглядеть такой белой, но на вкус будет такой же хорошей); затем сделайте два разреза на брюшке: маленький рядом с пузырём и больший выше; вытяните жабры по одной с помощью плотной ткани, и если внутренности не вышли вместе с ними, выньте их через разрезы и хорошо промойте рыбу; отрезание плавников — дело вкуса, обычно это делается.

248. Щука. — Очистите, как указано выше, нафаршируйте внутреннюю часть, как указано для пикши, только добавив немного филе анчоусов и нарезанную лимонную цедру; сверните кольцом и положите в форму для запекания, смажьте маслом, поставьте в умеренно нагретую духовку; когда рыба будет наполовину готова, смажьте её яйцом с помощью кисточки и посыпьте панировочными сухарями; щука среднего размера будет готовиться около часа, но это зависит от размера и жара духовки; когда будет готова, выложите на блюдо без салфетки и полейте соусом, как указано для запечённой пикши, упомянутой выше.

249. Щука под соусом мателот. — Приготовьте щуку точно так же, как в предыдущем рецепте, выложите на блюдо без салфетки и полейте соусом мателот, приготовленным, как указано для лосося под соусом мателот.

Эту рыбу можно также подавать с каперсовым соусом, как указано для ската; небольшие экземпляры — самые лучшие; остатки щуки, разогретые на следующий день в духовке под крышкой с добавлением небольшого количества соуса, очень вкусны.

250. Запечённый карп. — Возьмите карпа хорошего размера, нафаршируйте его, затем положите в форму для запекания с двумя луковицами, одной морковью, одной репой, одним стеблем сельдерея и хорошим букетом из петрушки, тимьяна и лаврового листа; сбрызните двумя стаканами портвейна, половиной пинты воды, добавьте соль, перец и масло, и поставьте в умеренно нагретую духовку примерно на два часа; проверьте готовность ножом: если мясо легко отходит от кости, значит, готово; выложите на блюдо без салфетки, затем приготовьте следующий соус: измельчите большую испанскую луковицу и две обычные, положите их в сотейник с тремя ложками салатного масла, обжарьте до золотистого цвета, добавьте два стакана портвейна и одну ложку муки, хорошо перемешайте, добавьте пинту бульона (оставшегося от какого-нибудь супа) или воды, с половиной унции гляса, или половиной гиллы коричневого мясного соуса, или несколькими каплями колера, доведите до кипения, слейте бульон, в котором готовился карп, из-под овощей и добавьте его в соус; хорошо прокипятите на краю плиты, снимите пену, и когда соус станет довольно густым, добавьте чайную ложку соуса Харви, одну ложку эссенции анчоусов, двенадцать маринованных грибов и немного кайенского перца; слейте всю жидкость из блюда, в котором готовилась рыба, полейте соусом и подавайте.

251. Карп под соусом мателот. — Положите карпа в небольшую овальную рыбную кастрюлю с вином и овощами, как в предыдущем рецепте, добавив также пинту воды, немного соли, несколько гвоздик и горошин перца; накройте кастрюлю крышкой и поставьте на умеренный огонь тушиться примерно на час, в зависимости от размера; когда будет готово, хорошо слейте воду, выложите на блюдо без салфетки и полейте соусом мателот, приготовленным, как указано для лосося под соусом мателот, или каперсовым соусом, как для ската; мелкие карпы очень вкусны, если их запанировать в сухарях и обжарить.

Форель. — Существует несколько видов, ни один из которых, по-видимому, не был известен римлянам. Это пресноводный лосось, и по вкусу он очень на него похож. Они вырастают до очень больших размеров; я пробовал часть рыбы весом двадцать шесть фунтов, пойманной в озере Килларни в июле 1848 года. В разных частях Великобритании у них разные названия, но есть обыкновенная форель, белая форель и морская форель; белая форель никогда не вырастает очень большой, а морская форель вырастает и обладает очень тонким вкусом.

Речная форель в свежем виде имеет самую красивую кожу, какую только можно представить, золотистый, а иногда и серебристый оттенок которой заставляет меня называть её сестрой красной (морской) кефали; если жабры розовые, а не красные, а кожа сухая (что часто бывает на второй день), их всё ещё можно есть, но их сочность исчезает вместе с красотой. Очистите их, как указано для лосося.

252. Форель по-твикенхемски. — Очистив форель, положите её в котел с кипящей водой, в которую добавлена хорошая горсть соли и рюмка уксуса; варите на медленном огне около двадцати минут или в зависимости от размера, выложите на салфетку и подавайте с растопленным сливочным маслом в соуснике, в которое вы добавили столовую ложку нарезанных корнишонов, две веточки нарезанной петрушки, соль и перец.

Остатки форели, лосося или скумбрии отлично подходят для маринования: положите три нарезанные луковицы в сотейник с двумя унциями сливочного масла, одной репой, букетом из петрушки, тимьяна и лаврового листа, подержите пять минут на огне, добавьте пинту воды и пинту уксуса, две чайные ложки соли и одну ложку перца, варите, пока лук не станет мягким, затем процедите через сито на рыбу; при необходимости она может храниться некоторое время, а затем её можно использовать для маринования другой рыбы, прокипятив маринад снова.

253. Форель по-бертонски. — Отварите форель, как в предыдущем рецепте; затем положите полпинты растопленного сливочного масла в сотейник с двумя столовыми ложками сливок, поставьте на огонь, и когда оно будет на грани закипания, добавьте заправку из одного яичного желтка, смешанного со столовой ложкой сливок (выложите рыбу на блюдо без салфетки), добавьте две унции свежего сливочного масла, щепотку соли и лимонный сок в соус; встряхните на огне, но не давайте закипеть; полейте рыбу соусом, посыпьте нарезанной петрушкой и подавайте.

Окунь был известен римлянам, и те, что они получали из Британии, считались лучшими. Они не вырастают до очень больших размеров, четыре фунта считаются крупным экземпляром. У свежего окуня глаза и жабры красноватые. Эти рыбы, которые очень неохотно расстаются со своей чешуёй, должны быть очищены почти живыми, придав рыбе форму буквы S и соскребая чешую устричным ножом; вскройте брюшко, выньте внутренности, оторвите жабры и хорошо промойте. Крупных окуней часто варят с чешуёй, а снимают её потом, что гораздо легче.

254. Окунь, обжаренный в сливочном масле. — Очистите рыбу, как объяснено выше, хорошо обсушите, сделайте ножом надрез с каждой стороны, положите четверть фунта сливочного масла в сотейник на медленный огонь, выложите рыбу, посолите и осторожно обжаривайте, перевернув, когда она будет наполовину готова; когда будет готова, выложите на салфетку и подавайте с растопленным сливочным маслом в соуснике или с соусом из креветок. Мелких окуней следует готовить именно так.

255. Окунь по-хэмптон-кортски. — Приготовьте рыбу, как указано выше, и приготовьте следующий соус: положите шесть ложек растопленного сливочного масла в сотейник с небольшим количеством соли и лимонным соком; когда соус будет на грани закипания, вмешайте яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливок; не давайте закипеть; бланшируйте около двадцати маленьких веточек петрушки в кипящей воде десять минут, а также несколько маленьких кусочков лимонной цедры в течение одной минуты, слейте воду и добавьте их в соус, которым полейте рыбу, и подавайте.

Окуня можно также подавать просто отварным или тушёным, как указано для линя, с соусом, поданным отдельно.

256. Тушёный линь. — Положите две луковицы, морковь и репу, нарезанные ломтиками, в сотейник или очень маленькую рыбную кастрюлю с хорошим букетом из петрушки, несколькими веточками тимьяна, одним лавровым листом, шестью гвоздиками, кусочком мускатного цвета, небольшим количеством соли и перца и двумя стаканами хереса; выложите сверху линя (на блюдо потребуется четыре штуки, их можно готовить целиком или каждую разрезать на две-три части), добавьте пинту воды, плотно накройте и тушите на медленном огне около получаса; выньте их, обсушите на ткани, выложите на блюдо без салфетки и полейте соусом, приготовленным, как указано для соуса мателот, сливочного соуса или соуса Бейрут.

257. Линь с анчоусным маслом. — Приготовьте линя, как в предыдущем рецепте, но его можно просто отварить в подсоленной воде; выложите на блюдо без салфетки, затем положите шесть ложек растопленного сливочного масла в сотейник с одной ложкой молока; поставьте на огонь, и когда соус будет на грани закипания, добавьте унцию анчоусного масла; встряхивайте на огне, пока масло не растает, затем полейте рыбу и подавайте.

Угорь высоко ценится во всех странах, но его вкус различается в зависимости от реки, из которой он выловлен; хотя в Темзе водятся очень хорошие угри, наш основной запас поступает из Голландии, и рыба, приходящая оттуда, значительно улучшается во вкусе за время путешествия и даже увеличивается в размере. Они прибывают в Темзу на судах, называемых «eel scootes» (schuyts), четырем из которых веками разрешалось швартоваться напротив Таможни, а остальные вынуждены оставаться в Эрит-Хоул, пока для них не освободится место, что значительно улучшает рыбу: стоимость импортированных в Лондон в прошлом году угрей составила 132 600 фунтов стерлингов. Нет ничего труднее, чем убить угря; и только ударив их головой о колоду или твёрдый предмет и оглушив, они страдают меньше всего. Возьмите голову в руку через ткань и просто прорежьте кожу вокруг шеи, которую отверните примерно на дюйм; затем потяните голову одной рукой, а кожу другой, она легко сойдёт; вскройте брюшко, выньте внутренности, не повредив желчный пузырь, и срежьте щетину, идущую вдоль спины. Они в сезоне круглый год.

258. Жареные угри. — Нарежьте угрей на куски длиной три дюйма, обваляйте куски в муке, смажьте яйцом с помощью кисточки и бросьте в панировочные сухари; жарьте в горячем сале, как указано для жареного морского языка.

259. Тушёные угри под соусом мателот. — Возьмите как можно более крупных угрей, нарежьте их на куски длиной три дюйма и положите в сотейник с луковицей, букетом из двух лавровых листьев, веточкой тимьяна и петрушки, шестью гвоздиками, кусочком мускатного цвета, стаканом хереса и двумя стаканами воды; поставьте сотейник на умеренный огонь и дайте потомиться около двадцати минут или в зависимости от размера угрей; когда будет готово, обсушите на ткани, выложите пирамидой на блюдо без салфетки, полейте соусом мателот, приготовленным, как указано для лосося под соусом мателот, но используя бульон, в котором готовились угри, предварительно хорошо прокипятив его, чтобы удалить весь жир.

260. Угри по-татарски. — Обжарьте, как указано выше, и подавайте с соусом тартар; или сначала слегка потушите, а когда остынут, смажьте яйцом, запанируйте в сухарях и слегка обжарьте на решётке.

261. Угри, приготовленные на решётке (spitchcocked), в некоторых частях Англии готовятся с кожей. Их следует правильно очистить, разрезать вдоль спины, вынуть кость и нарезать на куски длиной около четырёх дюймов; смажьте внутреннюю часть яйцом и посыпьте панировочными сухарями, в которые добавлены нарезанная петрушка, немного сушёного тимьяна и немного кайенского перца; поместите их в голландскую печь перед огнём и во время приготовления поливайте маслом, в которое добавлена эссенция анчоусов. Время приготовления зависит от размера, но готовность можно определить по тому, как кожа начинает заворачиваться.

262. Морской угорь (конгер) мало ценится в этой стране, хотя среди рабочего класса наших соседей, особенно французов, он является предметом большого потребления. Если он живой, голову следует отрезать, и дать стечь крови как можно больше; если же он мёртвый, куски следует поместить в тёплую воду, чтобы они очистились от крови перед приготовлением. Молодь очень хороша, и её можно готовить как пресноводных угрей. Из крупных можно приготовить суп; их также можно готовить как осетрину.

263. Французский способ тушения рыбы по-рыбацки. — Возьмите около четырёх фунтов или меньше любой рыбы, то есть карпа, щуки, форели, линя, угрей и т. д., или любой из них, нарежьте их на хорошие куски среднего размера, неважно, какого размера рыба — пусть куски будут одинакового размера; положите их в чёрный горшок или сотейник, приправьте почти столовой ложкой соли, половиной ложки перца, половиной ложки сахара, четырьмя луковицами среднего размера, нарезанными тонкими ломтиками, добавьте полбутылки обычного французского вина или четыре стакана портвейна или хереса, полпинты воды, поставьте на огонь тушиться, время от времени осторожно встряхивая; когда рыба станет мягкой, что легко определить, ощупав пальцем разные куски, смешайте ложку муки с двумя унциями сливочного масла, которые добавляйте по кусочку в кастрюлю, перемешивайте, встряхивая кастрюлю, а не ложкой; прокипятите ещё несколько минут и подавайте, выложив рыбу пирамидой и полив соусом; если соус слишком жидкий, уварите его, пока он не начнёт обволакивать обратную сторону ложки; попробуйте, если он сильно приправлен, можно добавить несколько веточек тимьяна или лаврового листа. Некоторая рыба может приготовиться быстрее другой; если так, выньте её первой и держите в тепле, пока всё не будет готово. Смысл смешивания рыбы в том, что считается, будто вкус всех вместе взятых лучше, чем одной отдельно. Морской угорь также готовится таким способом.

РЫБНЫЕ СОУСЫ.

Во все времена и во всех странах, хоть немного отошедших от варварства, где рыба составляла часть рациона, соусы различных видов были дополнением. У римлян во времена Лукулла их приготовлению уделялось большое внимание; среди прочих, которые они использовали, самыми знаменитыми были Гарум и Мурия.

Гарум был самым почитаемым и самым дорогим соусом; его состав неизвестен. Это тема, достойная внимания эпикурейцев наших дней; им следовало бы объединиться и предложить премию за тот соус, который, по их мнению, может напоминать его: это тема, достойная внимания профессоров наших университетов. Возможно, какой-то ещё не обнаруженный лист, который мог избежать пожара в Александрии, мог бы пролить свет на столь интересный предмет. По-видимому, грибы входили в его состав в значительной степени; и части скумбрии или этого вида рыб составляли другую часть. Вопрос в том, в какое время года там были в сезоне грибы; и была ли в тот период скумбрия, или какой вид скумбрии имеет мягкую икру, так как я считаю вероятным, что она входила в его состав, поскольку остров недалеко от Карфагена, где их ловили, назывался Скомбрария, а тот соус, который готовила компания в этом городе и который считался лучшим, назывался Garum Sociorum.

Мурия была жидкостью, в которой мариновали тунца, и, несомненно, очень похожа на нашу эссенцию анчоусов. Те, что наиболее часто используются в наши дни, — это следующие, в дополнение к которым существует множество видов, изготовленных и продаваемых в бутылках, некоторые из которых гораздо дешевле купить, чем сделать.

264. Растопленное сливочное масло. — Положите в сотейник две унции сливочного масла, не слишком твёрдого, а также хорошую столовую ложку муки, хорошо перемешайте деревянной ложкой, не ставя на огонь; когда образуется однородная паста, добавьте к ней чуть больше полпинты воды; приправьте чайной ложкой соли (не слишком полной) и шестой частью того же количества перца; поставьте на огонь, постоянно помешивая, пока соус не будет на грани закипания; снимите с огня, добавьте чайную ложку коричневого уксуса, затем добавьте ещё одну унцию свежего сливочного масла, которое вмешайте в соус до полного растворения, затем используйте по назначению; можно добавить немного тёртого мускатного ореха; готовый соус должен слегка обволакивать обратную сторону ложки, быть прозрачным, а не пастообразным; при необходимости его можно процедить через тамми или сито. Если требуется более простой вариант, последнее масло можно не добавлять.

265. Анчоусный соус. — Приготовьте такое же количество растопленного сливочного масла, как в предыдущем рецепте, но не добавляйте соль и добавьте три хорошие столовые ложки эссенции анчоусов.

266. Фенхелевый соус. — Этот соус в основном используется для отварной скумбрии. Приготовьте такое же количество растопленного сливочного масла, как в предыдущем рецепте, и добавьте хорошую столовую ложку нарезанного фенхеля; обычно подаётся в соуснике.

267. Яичный соус обычно подаётся к солёной рыбе или пикше. Отварите шесть яиц в течение десяти минут, дайте им остыть, затем нарежьте кубиками, положите в сотейник с тремя четвертями пинты растопленного сливочного масла, добавьте ещё унцию свежего сливочного масла, немного перца и соли; держите сотейник на огне, постоянно помешивая, пока всё не станет очень горячим, и подавайте в соуснике.

268. Соус из креветок. — Приготовьте такое же количество растопленного сливочного масла, как раньше, добавьте три столовые ложки эссенции креветок, но не добавляйте соль; добавьте полпинты очищенных креветок и подавайте в соуснике. Если нет эссенции креветок, в качестве замены можно подать анчоусный соус с креветками.

269. Соус из креветок также очень хорош в следующем варианте: растолките полпинты креветок вместе с панцирями в ступке и варите их десять минут в полпинте воды; процедите жидкость через волосяное сито в сотейник и добавьте кусочек сливочного масла размером с два грецких ореха, в который вы вмешали хорошую чайную ложку муки, помешивайте на огне до тех пор, пока соус не будет на грани закипания; если слишком густой, добавьте немного воды; приправьте небольшим количеством кайенского перца и чайной ложкой эссенции анчоусов; подавайте очень горячим; в соус можно также добавить несколько очищенных креветок.

270. Каперсовый соус. — Положите двенадцать столовых ложек растопленного сливочного масла в сотейник, поставьте на огонь, и когда соус будет на грани закипания, добавьте две унции свежего сливочного масла и одну столовую ложку каперсов; встряхивайте сотейник на огне, пока масло не растает, добавьте немного перца и соли и подавайте там, где указано.

271. Лобстеровый соус. — Положите двенадцать столовых ложек растопленного сливочного масла в сотейник, нарежьте небольшого лобстера кубиками, приготовьте четверть фунта лобстерового масла из икры, как указано; когда растопленное масло будет на грани закипания, добавьте лобстеровое масло, помешивайте соус на огне, пока масло не растает, приправьте небольшим количеством эссенции анчоусов, соком половины лимона и четвертью кофейной ложки кайенского перца; процедите через тамми в другой сотейник и добавьте мясо лобстера; когда соус станет горячим, он готов к подаче. Этот соус должен быть ярко-красным; если в лобстере нет красной икры, используйте живую икру.

272. Новый и экономичный лобстеровый соус. — Если вам нужно использовать плотное мясо лобстера для салата или других целей, растолките мягкую часть и панцирь вместе (в ступке) до очень мелкого состояния, положите в сотейник, залейте пинтой кипящей воды; поставьте на огонь томиться на десять минут, затем процедите жидкость через волосяное сито в миску; положите три унции сливочного масла в сотейник, в который разотрите (холодным) хорошую столовую ложку муки, добавьте жидкость от лобстера, поставьте на огонь, помешивая до тех пор, пока соус не будет на грани закипания, приправьте небольшим количеством кайенского перца и добавьте кусочек анчоусного масла размером с грецкий орех; или, если в лобстере есть красная икра, смешайте её с маслом, как в предыдущем рецепте, и добавьте вместе с соком половины лимона непосредственно перед подачей. Анчоус, растолчённый вместе с панцирями лобстера, будет улучшением, а часть мяса лобстера можно подать в соусе.

273. Лобстеровый соус со сливками (à la Crême). — Нарежьте небольшого лобстера ломтиками размером с монету в полкроны, положите в сотейник; растолките мягкие и белые части с унцией сливочного масла и протрите через сито; залейте ломтики в сотейнике десятью ложками растопленного сливочного масла и двумя ложками сливок, добавьте половину кусочка мускатного цвета, кофейную ложку соли, четверть такой же ложки перца и немного кайенского перца; осторожно прогрейте, и когда соус будет на грани закипания, добавьте масло и две столовые ложки густых сливок, встряхивайте на огне, пока он не станет совсем горячим, после чего он готов к подаче.

274. Упрощённый лобстеровый соус. — Положите ломтики лобстера, как в предыдущем рецепте, в сотейник с десятью столовыми ложками молока, добавьте немного перца, соли, кайенского перца, две гвоздики и половину кусочка мускатного цвета; поставьте на огонь, и когда закипит, добавьте кусочек сливочного масла размером с два грецких ореха, в который вы вмешали немного муки; встряхивайте на огне, и когда соус начнёт густеть, добавьте две ложки сливок, если есть под рукой, и подавайте очень горячим.

275. Соус Бейрут. — Положите столовую ложку нарезанного лука в сотейник с одной ложкой уксуса чили и одной ложкой обычного уксуса, пинтой растопленного сливочного масла, четырьмя ложками коричневого мясного соуса, двумя ложками грибного кетчупа и двумя ложками соуса Харви; поставьте на огонь, помешивая до закипания, затем поставьте на край плиты томиться пять минут, хорошо снимите пену, затем снова поставьте на огонь, помешивая, пока соус не загустеет, чтобы он обволакивал обратную сторону ложки, после чего добавьте две столовые ложки эссенции анчоусов и половину чайной ложки сахара; после этого он готов к подаче.

Вышеуказанный соус, хотя и является рыбным, может использоваться для мяса или птицы, если исключить анчоусы и добавить больше соуса Харви. Если нет коричневого мясного соуса, добавьте воду и немного колера.

276. Устричный соус. — Смешайте три унции сливочного масла в сотейнике с двумя унциями муки, затем бланшируйте и очистите от «бородок» три дюжины устриц, положите устриц в другой сотейник, добавьте «бородки» и жидкость к муке с маслом, с пинтой с половиной молока, чайной ложкой соли, половиной кофейной ложки кайенского перца, двумя гвоздиками, половиной кусочка мускатного цвета и шестью горошинами перца; поставьте на огонь, постоянно помешивая, и варите десять минут, затем добавьте столовую ложку эссенции анчоусов и одну ложку соуса Харви, процедите через тамми на устриц, хорошо прогрейте, не доводя до кипения, и подавайте. Можно приготовить меньшее количество, используя меньшие пропорции.

277. Другой способ. — Положите пинту белого соуса в сотейник с жидкостью и «бородками» от трёх дюжин устриц (как указано выше), шестью горошинами перца, двумя гвоздиками и половиной кусочка мускатного цвета; варите десять минут, затем добавьте ложку эссенции анчоусов, немного кайенского перца и соли, если требуется; процедите через тамми или волосяное сито на устриц, как в предыдущем рецепте.

278. Более простой способ. — Бланшируйте три дюжины устриц, которые снова положите в сотейник с их жидкостью (после того, как отделили «бородки»), добавьте шесть горошин перца и половину кусочка мускатного цвета; поставьте на огонь, и когда начнёт томиться, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, в который вы вмешали достаточно муки, чтобы образовалась паста, разделив её на четыре или пять частей; встряхивайте сотейник на огне, и когда соус будет на грани закипания и начнёт густеть, добавьте полгиллы молока или больше, если требуется; приправьте небольшим количеством кайенского перца, соли, перца и несколькими каплями эссенции анчоусов; подавайте очень горячим.

279. Соус из мидий. — Действуйте точно так же, как для устричного соуса, используя только жидкость от мидий (без «бородок») вместо устриц и подавая мидии в соусе; около четырёх дюжин будет достаточно.