«Современная хозяйка, или Домоводство»

396. Тушеная говядина или стейк из огузка. — Возьмите стейк весом два фунта и толщиной полтора дюйма, положите две унции сливочного масла на дно сотейника, когда оно растает, положите стейк с четвертью фунта постного бекона, нарезанного очень маленькими квадратными кусочками, поставьте сотейник на огонь, периодически переворачивая стейк, пока он немного не подрумянится, затем выложите его на блюдо, добавьте столовую ложку муки к маслу в сотейнике, продолжая помешивать на огне до образования коричневого ру, затем снова положите стейк, добавьте пинту воды, с рюмкой хереса, если есть под рукой, и немного перца, соли и пару лавровых листьев, тушите медленно в течение одного часа, затем снимите весь жир и добавьте двадцать мелких луковиц, тушите до тех пор, пока лук не станет очень мягким, как и стейк, который выложите на блюдо, выньте лук и бекон шумовкой и положите на стейк, полейте соусом вокруг и подавайте. Этот медленный процесс не должен вас пугать.

397. Бычьи мозги готовятся точно так же, как телячьи мозги, но, будучи больше, требуют гораздо больше времени для вымачивания, а также пропорционально больше времени для приготовления; когда они готовы, в дополнение к соусу, заказанному для телячьих мозгов, их можно подавать с полосками жареного бекона, выложенными по краям, полив сверху сильно приправленным растопленным сливочным маслом и соусом из петрушки. Вы должны заметить, что все подобные блюда сами по себе безвкусны, поэтому требуют сильных приправ: любой острый соус хорошо подходит к ним.

398. Говядина а-ля-мод (Beef à-la-Mode). — Возьмите небольшой кусок огузка, филе или ребер говядины весом около двенадцати фунтов, удалите все кости и нашпигуйте мясо десятью длинными полосками жирного бекона, затем положите его в длинную глиняную посуду с телячьей ножкой, четырьмя луковицами, двумя морковками, нарезанными ломтиками (если они крупные), пучком петрушки, двумя лавровыми листами, двумя веточками тимьяна, двумя гвоздиками, воткнутыми в одну из луковиц, половиной чайной ложки перца, одной чайной ложкой соли, четырьмя винными рюмками хереса, четырьмя такими же рюмками воды и фунтом нарезанного квадратиками бекона с прожилками. Накройте посуду крышкой, промазав края тестом из муки и воды, чтобы сделать ее совершенно герметичной, и поставьте в умеренно горячую духовку на четыре часа, после чего выньте из посуды и выложите на блюдо с овощами и беконом вокруг, снимите жир и процедите мясной сок через волосяное сито, полейте им мясо и подавайте. Но это блюдо лучше есть холодным, когда его не следует вынимать из посуды или открывать ее до тех пор, пока оно почти не остынет.

Длинную коричневую глиняную посуду для вышеуказанных целей можно приобрести в любом магазине фарфора, но если вы не сможете ее достать, сотейник должен заменить ее.

399. Другой метод. — Подготовьте шесть фунтов говяжьего огузка, нарезанного кусочками по два дюйма, каждый из которых нашпигуйте двумя или тремя полосками бекона; также возьмите два фунта бекона с прожилками, очистите от кожицы и нарежьте квадратиками вдвое меньше говядины, положите все в глиняную посуду с двумя телячьими ножками (мелко нарезанными), половиной пинты хереса, двумя лавровыми листами, веточкой тимьяна, пучком петрушки, четырьмя луковицами с воткнутой в каждую гвоздикой, лепестком мускатного цвета и половиной пинты воды, накройте посуду, как в предыдущем случае, и поставьте в умеренно горячую духовку на три часа; когда будет готово, не снимайте крышку, пока блюдо не остынет на три четверти, затем выньте мясо, выложите часть говядины на дно сотейника (не слишком большого), затем немного бекона, затем еще говядины и так далее попеременно, слегка прижмите их, процедите мясной сок через волосяное сито сверху и оставьте до полного остывания и застывания, после чего окуните сотейник в горячую воду и переверните на блюдо для подачи. Телячьи ножки можно разогреть в небольшом количестве бульона, добавив два кусочка сливочного масла, смешанного с чайной ложкой муки, приправить небольшим количеством измельченной петрушки и половиной ложки уксуса и подать как закуску. Это блюдо превосходно как в горячем, так и в холодном виде.

400. Филе говядины. — Возьмите кусок говяжьего филе весом около двух или трех фунтов, который можно приобрести у любого мясника, будучи вырезанным из-под огузка; обрежьте часть жира, чтобы округлить филе, которое нарежьте ломтиками толщиной в палец, слегка отбейте их топориком и надрежьте тонкую кожу, покрывающую верх филе, чтобы они не скручивались во время жарки; поместите их на решетку над сильным огнем, приправив небольшим количеством соли и перца, и переворачивая три или четыре раза, чтобы сохранить мясной сок: около шести или семи минут будет достаточно для их приготовления. Три или четыре ломтика будет достаточно для углового блюда; но если для основного блюда, то, конечно, потребуется больше. Филе говядины, приготовленное как выше, можно натереть маслом метр-д’отель или анчоусным маслом и подавать очень горячим.

401. Филе говядины соте. — После того как вы нарезали филе ломтиками, как в предыдущем рецепте, положите две унции сливочного масла на чистую сковороду, поставьте на огонь, и, когда оно растает, выложите мясо, приправленное щепоткой соли и половиной этого количества перца на каждый кусок; переворачивайте их три или четыре раза во время приготовления, и, когда будет готово, выложите на блюдо, смазав сверху любым из масел, упомянутых в предыдущем рецепте.

402. Другой метод. — Когда филе выложено на блюдо, положите столовую ложку измельченного лука на сковороду, в которой оно готовилось, готовьте около минуты, не давая ему подгореть, затем слейте часть жира, если его слишком много, и добавьте две чайные ложки муки; помешивайте деревянной ложкой до коричневатого цвета, затем добавьте почти пинту воды, столовую ложку уксуса и несколько капель колера; дайте покипеть несколько минут, приправив небольшим количеством перца, соли и сахара; когда консистенция станет как у густого соуса, полейте филе и подавайте. Можно добавить немного измельченных маринадов любого вида (но не слишком острых), но тогда будет достаточно половины количества уксуса. Можно добавить ложку соуса Харви, а немного глазури улучшит блюдо.

Бараньи, ягнячьи или свиные отбивные, или телячьи котлеты можно приготовить аналогичным образом.

403. Рубленая говядина. — Нарежьте полтора фунта постной приготовленной говядины очень мелкими кубиками, которые положите на тарелку; в сотейник положите хорошую чайную ложку мелко нарезанного лука с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех, помешивайте на огне, пока лук не станет слегка коричневым, затем вмешайте половину столовой ложки муки, с которой постепенно смешайте пол-пинты бульона (или воды), добавив несколько капель колера и чайную ложку уксуса; дайте покипеть пять минут, постоянно помешивая; затем бросьте мясо, приправьте довольно сильно небольшим количеством перца и соли, и, когда прогреется, вылейте в глубокое блюдо и подавайте с гренками из поджаренного хлеба вокруг или яйцами-пашот сверху.

404. Крокеты из говядины. — Действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, но исключив уксус; когда будет готово, быстро вмешайте два яичных желтка, помешивайте еще минуту на огне, затем вылейте на блюдо до остывания; имейте пару хорошо взбитых яиц на тарелке, а также немного панировочных сухарей в отдельной посуде, затем разделите массу примерно на дюжину кусочков, скатайте их в круглые шарики или любой другой формы и бросьте в панировочные сухари, перемещайте их, пока они не будут хорошо покрыты, затем окуните в яйцо, затем снова в панировочные сухари, откуда осторожно выньте, слегка прихлопнув поверхность ножом, положите в очень горячее сало или жир для жарки до желтовато-коричневого цвета, стараясь не сломать их во время жарки; когда будет готово, обсушите на ткани и подавайте либо на салфетке, либо с жареной петрушкой.

405. Семейный французский салат на лето. — Могу заверить вас, что, будучи во Франции в жаркую погоду, я обычно наслаждался следующими салатами, которые я ел обычно дважды в неделю на обед; они не только полезны, но и дешевы и быстро готовятся. Нарежьте фунт холодной говядины тонкими ломтиками, положите в салатник с примерно половиной фунта свежего белого салата, нарезанного кусочками, подобными говядине, приправьте хорошей чайной ложкой соли, половиной этого количества перца, двумя ложками уксуса и четырьмя ложками хорошего салатного масла, слегка перемешайте все вместе вилкой и ложкой, и, когда все хорошо смешается, он готов к подаче.

Для разнообразия можно использовать кочанный салат или, если сезон, немного эндивия (хорошо промытого), или немного сельдерея, или несколько корнишонов; также, чтобы разнообразить приправу, немного измельченного эстрагона и кервеля, измельченного лука-шалота или немного натертого чеснока, если это одобряется, но все в пропорции и с умеренностью. Белая фасоль харико также отлично сочетается с ним.

406. Салат из картофеля и мяса. — Действуйте так же, как в предыдущем рецепте, но исключив салат; если остался холодный картофель от предыдущего обеда, очистите и нарежьте его половинками, если он мелкий, или четвертинками, если крупный, а затем кусочками размером с шиллинг, но в четыре раза толще; положите их в салатник с мясом, приправив, как прежде, но используя больше масла и уксуса, и добавив чайную ложку измельченной петрушки. В этот салат можно добавить небольшое количество любых маринадов, а также анчоусы или оливки. Остатки любой птицы, индейки, холодной телятины, ягнятины или даже баранины можно смешивать в салатах, но, согласно нашим привычкам, многие люди подумали бы, что они не питательны; в этом я могу заверить их в обратном.

407. Бычьи почки. — Нарежьте хорошую свежую бычью почку ломтиками, каждый размером с монету в полкроны, но вдвое толще (избегая белой части, или корня, который жесткий и трудноперевариваемый), затем положите четверть фунта сливочного масла в сотейник на огонь, и, когда оно станет очень горячим, но не черным, положите кусочки почки, помешивая деревянной ложкой три минуты на сильном огне; затем добавьте на каждый фунт веса почки половину столовой ложки муки, половину чайной ложки соли, половину количества перца и немного сахара, разбавьте гиллой воды и половиной стакана хереса, добавьте немного колера, если есть под рукой, и тушите осторожно пять минут, периодически помешивая; если слишком густо, добавьте еще несколько капель воды, соус должен быть достаточно густым, чтобы держаться на обратной стороне ложки, вылейте на блюдо и подавайте очень горячим. Если удобно, можно использовать бульон вместо воды, но тогда приправы следует немного уменьшить; немного измельченного лука-шалота, петрушки или несколько грибов будут улучшением.

Нарезав бычью почку вдоль на три ломтика, ее можно жарить на решетке или соте; если для джентльменов, приправьте довольно сильно, но если дамы будут участницами, приправляйте более умеренно; можно подать с небольшим количеством мясного сока, в который вы добавили немного кетчупа; корень почки в этом случае не нужно срезать, хотя он и несъедобен. Бычьи почки также являются отличным дополнением к пудингам и пирогам с бифштексом.

408. Бычьи ножки или коровьи копыта очень питательны, особенно когда хорошо проварены; их можно подавать любым из методов, указанных для рубца, или с простым соусом из петрушки и сливочного масла, в который для разнообразия можно добавить сок лимона или каплю уксуса. Если что-то осталось от обеда первого дня, это можно подать по-лионски (à la Lyonnaise), как указано для холодного рубца.

409. Остатки бычьего языка. — Остатки языка от предыдущего обеда можно снова подать так: нарежьте его тонкими ломтиками, положите небольшой кусочек сливочного масла на сковороду, выложите ломтики языка, прогрейте несколько минут в сотейнике и подавайте с телятиной или птицей, если есть; когда я дома один, я часто ем его с картофельным пюре под ним, это получается очень хорошее блюдо для обеда. Ломтики языка можно также обмакнуть в яйцо и панировочные сухари перед приготовлением, как выше, и подать с простым мясным соком или любым острым соусом. (См. Соусы.) Или, если у вас остался язык, телятина или говядина, посыпьте немного измельченного лука-шалота на дно формы для пирога, выложите слой мяса, приправьте небольшим количеством соли, перца и измельченной петрушки, затем слой языка; возьмите немного тертых желтоватых хлебных корок, чайную ложку которых посыпьте поверх языка, затем снова слой мяса, повторяя так, пока форма не заполнится почти доверху, затем посыпьте еще коричневых панировочных сухарей сверху, поместив здесь и там небольшой кусочек сливочного масла; влейте две винные рюмки воды, поставьте в теплую духовку на полчаса и подавайте очень горячим. Или вместо панировочных сухарей сделайте немного хорошего картофельного пюре, которое распределите сверху ровно ложкой или ножом, запекайте полчаса в теплой духовке и подавайте.

Если остатки языка совсем небольшие, и если он хорошо просолен и отварен, корень и все остальное будет отлично в любом виде говядины, ягнятины, баранины, телятины или свинины, в хаше или в пирогах или пудингах, приготовленных из этого мяса.

410. Остатки соленой говядины. — Остатки соленой говядины очень хороши, если подать их следующими способами, независимо от того, из какого куска или какой части куска: нарежьте как можно более крупные и тонкие ломтики, окуните каждый ломтик в уксус от смешанных маринадов, предварительно налитый на тарелку в небольших количествах; выложите около фунта подготовленного таким образом мяса на плоское блюдо, полейте винной рюмкой воды, прогрейте в духовке или перед небольшим огнем и подавайте. Другой способ: после того как окунули говядину в маринад, обваляйте их в муке и действуйте, как выше, добавив двойное количество воды. Другой способ — обжарить ломтики с небольшим количеством сливочного масла на сковороде, иметь наготове хорошее картофельное пюре очень горячим, выложить говядину сверху и подавать.

Фрикандó из телятины. — Это мое самое любимое блюдо. Оно обычно считается дорогим, но способ, которым я его готовлю, делает его таковым; кроме того, оно дает хороший кусок телятины на столе, когда филе было бы слишком большим. Я приступаю к его приготовлению так:

411. Подготовив филе с удаленной костью, как для жарки, я кладу его на доску кожей вниз, а затем удаляю (не отрезая) ту часть внешней стороны, которая отделена от толстой мясистой части (во Франции называемой «la noix») филе кожей; затем я кладу руку на верхнюю часть толстой части и отрезаю две трети ее, оставляя от дюйма до полутора дюймов мяса для филе. Затем я беру топорик, окунутый в холодную воду, и отбиваю телятину плоской частью, чтобы сделать ее одинаковой толщины; затем я нашпиговываю ее (см. Шпигование). Возможно, у вас не получится очень хорошо с первого или второго раза, но сейчас я настоящий мастер в шпиговании, как и мой повар, которого я научил, так как это очень похоже на шитье. Но если вы не сможете с этим справиться, вы должны отправить его к птичнику. Остатки составляют отличное филе для обеда на другой день. Проделав это, я готовлю его следующим образом:

412. Я беру сотейник подходящего размера и выкладываю на дно шесть или восемь ломтиков бекона, и помещаю фрикандó на них; затем я беру две луковицы, две небольшие морковки, нарезанные наискосок, которые помещаю вокруг; затем я делаю букет из десяти веточек петрушки, двух веточек тимьяна, двух лавровых листьев, которые я кладу вместе с двумя гвоздиками, половиной лепестка мускатного цвета и около пинты бульона или воды, чтобы не покрыть шпигование; если нет бульона, используйте воду и чайную ложку соли, накройте листом промасленной бумаги, поставьте на умеренный огонь; когда закипит, поставьте в нежаркую духовку, где оставьте на два или три часа; будьте осторожны каждые двадцать минут увлажнять или поливать фрикандó мясным соком, который находится в сотейнике; чем медленнее оно готовится, тем лучше; за десять минут до того, как его вынут из духовки, снимите бумагу, чтобы верх приобрел красивый желтый цвет; если духовка недостаточно горячая, поместите горячие угли на крышку сотейника до готовности, также попробуйте, мягкое ли оно, заостренным ножом.

Это блюдо следует нарезать ложкой, так как оно очень нежное; но я предпочитаю резать его очень острым ножом, так как оно более привлекательно на вид. Если у вас нет готовой духовки, тушите осторожно на горячей плите или сбоку от плиты, с крышкой и горячими углями сверху. Если вы позволите ему подгореть из-за какой-либо небрежности или случайности, не говорите своим друзьям, что я дал вам рецепт, так как он будет иметь такой плохой вкус, и я потеряю свое доброе имя. Его можно подавать с любым соусом или пюре, но тот, который я предпочитаю, следующий: возьмите мясной сок из сотейника, которого должно быть около полпинты, если меньше, добавьте воды, процедите через мелкое сито в миску, удалите жир сверху, положите в небольшой сотейник, немного уварите до полуглазури, смешайте половину чайной ложки аррорута в чашке с небольшим количеством воды, положите в мясной сок, кипятите две минуты; он должен быть ярко-желтого цвета и прозрачным; фрикандó следует подавать с мясным соком под ним. Следующие пюре отлично подходят к нему: щавель, эндивий, горошек, фасоль, артишоки и шпинат; томатный, грибной и огуречный соусы и т. д. Если можно достать кусок вымени, потушите его с фрикандó и подавайте в том же блюде. Этот рецепт хорошо вознаградит за хлопоты, связанные с ним. Следующий очень хорош и более прост.

413. Фрикандó по-буржуазному (Fricandeau Bourgeoise), в собственном соку. — Нарежьте, как прежде, из филе, нарежьте бекон так же, как для шеи, и уложите около тридцати крупных кусочков, но в наклонном направлении, оставляя мало бекона на виду, так как цель состоит в том, чтобы дать все преимущество бекона мясу; положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, четвертью унции соли и одной десятой этого количества перца; поставьте на огонь на пять минут, поворачивайте вилкой по кругу, затем загребите немного золы на угли или древесный уголь, чтобы процесс шел медленно, и пока оно не приобретет красивый желтый цвет; затем добавьте гиллу воды, лавровый лист, половину луковицы, тушите до полной мягкости, время от времени переворачивая; выложите на блюдо, снимите жир с мясного сока, полейте им и подавайте. Его также можно подать так: бросив в сотейник около двадцати грибов, хорошо промытых примерно за десять минут до подачи; если мясной сок слишком жидкий, добавьте немного аррорута и подавайте: его также можно подавать с соусами, названными в предыдущем рецепте. Ничего нет лучше этого в холодном виде; если нужно разогреть, положите в небольшое количество бульона или теплой воды и нагревайте медленно.

414. Телячья печень соте. — Нарежьте ее ломтиками, положите немного сливочного масла на сковороду для соте или жарки, когда растает, выложите печень, приправьте солью, перцем, чайной ложкой измельченного лука-шалота, петрушки и тертого мускатного ореха, обжаривайте на сильном огне, когда она станет коричневой с обеих сторон, влейте столовую ложку французского уксуса или стакан вина, хорошо перемешайте и кипятите несколько минут; выложите печень коронами; если соус слишком бледный, добавьте немного грибного кетчупа или колера, и лучше, если он будет слишком жидким, чем слишком густым; попробуйте, хорошо ли приправлено, и подавайте: вышеуказанное рассчитано примерно на два фунта печени.

415. Телячья печень по-английски. — Нарежьте печень тонкими ломтиками, окуните их в муку и положите на сковороду для соте или жарки, в которой предварительно были приготовлены ломтики бекона и осталось достаточно жира; обжаривайте печень до коричневого цвета и хрустящей корочки, затем выньте и поместите на блюдо с беконом, затем посыпьте ложку муки на сковороду или достаточно, чтобы впитать весь жир, затем добавьте немного бульона или воды, чтобы сделать соус жидковатым, приправьте его и добавьте две ложки соуса Харви или грибного кетчупа. Если все сделано хорошо, а кусочки нарезаны размером с котлеты, это будет отличная закуска для обычного обеда. Подавать следует немедленно и очень горячим.

416. Телячья печень, сухая. — То же самое можно подавать сухим с беконом или с любым острым соусом.

417. Телячье сердце, жареное. — Действуйте точно так же, как для бычьего сердца, только это, будучи более нежным и меньшим, требует меньше времени для жарки, от получаса до одного часа, в зависимости от размера; их можно также нарезать ломтиками и обжарить как печень выше; или, имея четыре штуки для большого блюда, их можно приготовить точно так же, как печень (№ 415), но белыми, а не коричневыми; нафаршируйте их и обжаривайте белыми в сливочном масле, что зависит от медленного огня, и, добавив муку, просто сделайте несколько оборотов и немедленно добавьте бульон, затем лук и грибы, приправьте, как описано для печени, тушите очень осторожно в течение одного часа, выньте сердца, снимите жир, пусть соус будет густоватым, уварите немного, если нужно, приготовьте два яичных желтка, хорошо взбитых с четвертью гиллы молока, бульона или воды, которые влейте в соус, быстро перемешайте полминуты, добавьте сок половины лимона, подровняйте сердца, выложите их на блюдо точками вверх, полейте соусом и подавайте.

418. Жареные сладкие хлебцы (зобная железа). — Возьмите сладкие хлебцы и положите их в воду температуры крови для вымачивания на три-четыре часа; затем бланшируйте их в течение двух минут в кипящей воде, положите в сотейник с несколькими ломтиками моркови, лука, репы, небольшим количеством петрушки, тимьяна, лаврового листа, шестью горошинами перца, лепестком мускатного цвета и небольшим кусочком бекона, покройте небольшим количеством бульона или воды и дайте покипеть двадцать минут; выньте их и обсушите на ткани, окуните в яйцо и панировочные сухари, привяжите к вертелу и жарьте до красивого коричневого цвета в течение десяти-пятнадцати минут; или их можно подрумянить в духовке, или обжарить в очень горячем сале в течение десяти минут, в этом случае они должны тушиться немного дольше; их можно подавать с простым мясным соком и кусочком поджаренного хлеба под ними, или с небольшим количеством растопленного сливочного масла и соусом Харви, Рединг или Сойе, с добавлением небольшого количества кетчупа, прокипяченным и политым вокруг, или с любым из соусов для фрикандó. Сердечный хлебец, будучи обычно очень дорогим, я редко использую, но его можно бланшировать, нашпиговать, приготовить и подать как фрикандó, уменьшая шпигование и приготовление в соответствии с размером хлебца, или его можно приготовить, как выше, или, если это большой горловой хлебец, его можно нашпиговать.

419. Телячьи зобные железы соте. — Бланшируйте две телячьи зобные железы, как описано в предыдущем рецепте, нарежьте их ломтиками, положите немного сливочного масла на сковороду и растопите; затем добавьте зобную железу, приправьте солью, перцем, лимонным соком, петрушкой и лавровым листом; обжаривайте, переворачивая, до готовности и подавайте очень горячими, полив соусом «метр д’отель».

420. Другой способ. — Подготовьте, как описано выше; добавьте немного муки и четверть пинты бульона, несколько сырых грибов, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, добавьте несколько ложек сливок и подавайте; если что-то осталось, приготовьте «о гратен», то есть выложите в форму для пирога или плоское металлическое блюдо, подрумяньте, посыпьте панировочными сухарями, добавьте немного бульона, поставьте в духовку и, когда блюдо станет очень горячим, подавайте.

421. Телячьи котлеты (старый английский метод). — См. № 157.

422. Телячьи котлеты с пряными травами (aux fines herbes). — Нарежьте из шейной части так же, как вы бы нарезали из баранины, только, разумеется, крупнее; посыпьте солью, перцем и рубленым луком-шалотом, выложите на решетку и жарьте на огне, как обычные отбивные. Подавайте просто так или натрите их небольшим количеством сливочного масла «метр д’отель», оставьте в теплом месте на несколько минут и подавайте. Их также можно приготовить методом соте: выложите на сковороду для соте и обжаривайте до красивого цвета, выньте их и положите на сковороду ложку рубленых лука, петрушки и грибов (если есть под рукой), помешивайте до готовности, затем добавьте чайную ложку муки; когда она слегка подрумянится, добавьте полпинты воды, две ложки соуса Харви и одну ложку уксуса, хорошо перемешайте, выложите котлеты на блюдо, полейте соусом и подавайте. Их также можно нашпиговать, как фриканда, и подавать таким же образом с аналогичными соусами, но время приготовления будет меньше.

423. Телячьи котлеты в бумаге (en papillote). — Подготовьте, как в предыдущем рецепте, выложите в форму для пирога, полейте соусом и оставьте до остывания; затем вырежьте из писчей бумаги лист в форме сердца и смажьте его растительным или сливочным маслом; положите одну котлету с небольшим количеством соуса на одну половину бумаги, накройте другой половиной, затем подверните и защипните края бумаги, начиная с верхней части сердца и заканчивая дополнительным скручиванием внизу, что позволит соусу остаться внутри; жарьте медленно на решетке в течение двадцати минут на очень слабом огне или поместите на это время в духовку и подавайте.

424. Телячьи уши тушеные. — Если вы готовите фальшивый черепаховый суп из половины телячьей головы, вы можете подать ухо; после того как отварите голову, как для супа, вырежьте ухо (оно должно весить около полуфунта), положите его на доску и сделайте несколько надрезов через тонкую хрящевую часть длиной около дюйма; если требуется дополнительная обработка, положите его в суп; когда будет готово, поставьте его на блюдо, в котором собираетесь подавать, выверните верхнюю часть уха наружу, чтобы оно образовало кольцо; если есть лишний мозг, положите кусочек в центр, полейте очень горячим соусом из петрушки и сливочного масла, томатным или любым острым соусом и подавайте; или вместо мозга можно использовать телячью начинку или фарш; обваляйте в яйце, панировочных сухарях, поставьте в духовку до очень горячего состояния и красивого желтого цвета, выложите на блюдо и подавайте с простым мясным соком; или же можно подавать с любым соусом или рагу.

425. Блюдо из остатков ранее поданного мяса. — (Если из тушеной телятины с овощами.) Нарежьте мясо ломтиками толщиной около четверти дюйма, затем положите остатки, овощи и мясной сок, если есть, на сковороду; если нет, добавьте воды и кусочек гляса; приправьте небольшим количеством соли, перца, сахара, лавровым листом и соком четверти лимона, тушите на медленном огне двадцать минут, выложите филе на блюдо в форме короны, овощи положите в центр, полейте мясным соком и подавайте. Или же нарежьте остатки очень мелкими кубиками, не оставляя мяса на костях, положите на сковороду, посыпьте небольшим количеством муки, приправьте солью, перцем, сахаром, лавровым листом и соком четверти лимона, затем смочите молоком, достаточным для образования соуса, прогрейте в течение десяти минут, добавьте пол-унции сливочного масла, хорошо перемешайте и подавайте очень горячим; или, если предпочитаете коричневый соус, не добавляйте молоко, а добавьте немного рубленых грибов и лука-шалота и смочите небольшим количеством воды, добавив несколько капель колера или немного кетчупа; соус не должен быть слишком густым. С этими блюдами можно подавать яйца пашот.

426. Телячьи мозги жареные. — Подготовьте их, как для телячьей головы; нарежьте кусочками размером около двух дюймов, обмакните в кляр и жарьте во фритюре; подавайте с жареной петрушкой.

427. Телячьи мозги «метр д’отель». — Подготовьте мозги, как описано выше, разогрейте шесть ложек растопленного сливочного масла; когда оно станет горячим, добавьте одну унцию сливочного масла «метр д’отель» и, когда оно растает, полейте им мозги.

428. Телячья печень тушеная. — Выберите хорошую жирную печень, скорее светлого цвета, нашпигуйте ее беконом, положите четверть фунта сливочного масла на сковороду, когда оно растает, добавьте столовую ложку муки, постоянно помешивайте до красивого желтого цвета, затем положите всю печень, переворачивайте время от времени, пока она слегка не затвердеет, затем добавьте пинту бульона или воды и стакан любого вина, букет из петрушки, тимьяна, лавровых листьев, немного соли, перца, сахара и тридцать мелких луковиц, тушите один час; снимите жир и выньте букет, выложите печень на блюдо, обложив луком, уварите соус так, чтобы он слегка обволакивал тыльную сторону ложки, полейте им печень и подавайте. Можно использовать любые овощи, такие как морковь, репа, горошек, фасоль; а если добавить в соус немного желатина или рыбьего клея, а печень с соусом выложить в круглую форму и оставить до остывания, получится отличное блюдо для ужина, обеда или завтрака. Если нужно разогреть, нарежьте ломтиками, положите на сковороду, добавив каплю воды в мясной сок.

429. Бараньи мозги. — Готовьте так же, как телячьи мозги: поскольку они меньше, им требуется меньше времени на приготовление; хотя они очень хороши, они не такие нежные, как телячьи.

430. Бараньи почки. — Для небольшого блюда возьмите шесть свежих почек, снимите тонкую пленку, которая их покрывает, и нарежьте ломтиками. Положите на сковороду для соте одну унцию сливочного масла, когда оно растает и станет почти коричневым, добавьте почки, полчайной ложки соли, четверть чайной ложки перца, полстоловой ложки муки, хорошо перемешайте, добавьте полбокала хереса и четверть пинты бульона, тушите несколько минут и подавайте очень горячими; хрустящие тосты под ними будут отличным дополнением; также очень хороши несколько сырых грибов, нарезанных ломтиками и добавленных во время обжаривания. О жареных почках см. раздел «Завтрак». Их также можно разрезать пополам, приготовить таким же образом и выложить короной на бордюр из картофельного пюре.

431. Бараньи ножки. — До поездки на континент я испытывал полное отвращение к несчастным Pied de Mouton, чей черноватый вид в лавках и корзинах, казалось, был предназначен для удовлетворения ненасытных аппетитов господ в широкополых шляпах. Но должен сказать, что с тех пор, как я попробовал их во Франции, приготовленными à la poulette, я изменил свое мнение и теперь готовлю их дома так:

Я беру дюжину ножек у торговца потрохами, уже очищенных и готовых, и прошу его удалить из них длинную кость. Я кладу четверть фунта говяжьего или бараньего жира в сотейник с двумя нарезанными луковицами и одной морковью, двумя лавровыми листьями, двумя веточками тимьяна, одной унцией соли, четвертью унции перца, ставлю на огонь и готовлю пять минут; добавляю две столовые ложки муки и перемешиваю; добавляю два с половиной кварта воды, затем кладу ножки, помешиваю до закипания, тушу почти три часа или до тех пор, пока ножки не станут совершенно мягкими. Когда они готовы, вынимаю их и кладу на сито. Беру четверть фунта свежего сливочного масла, чайную ложку соли, столько же муки, четверть чайной ложки перца, немного тертого мускатного ореха, сок лимона, все это хорошо перемешиваю на тарелке тыльной стороной ложки; кладу ножки с четвертью пинты молока в сотейник на огонь, когда они станут очень горячими, добавляю масло, постоянно помешиваю до тех пор, пока оно не растает, предварительно хорошо смешав два яичных желтка с пятью столовыми ложками молока или сливок, которые вливаю в сотейник, постоянно вращаю сотейник над огнем в течение одной минуты, подаю на очень горячем блюде с крутонами из жареного хлеба, нарезанными треугольниками вокруг блюда. Бульон можно использовать для любого пюре или густого супа.

432. Французское рагу из баранины. — Возьмите около двух фунтов шейной части, грудинки, костреца или любой другой части с минимальным количеством жира, нарежьте кусочками размером около двух дюймов, положите на сковороду две унции сливочного масла или хорошего жира, когда растает, добавьте две столовые ложки муки, помешивайте деревянной ложкой до образования коричневатого ру, добавьте мясо и помешивайте двадцать минут, добавьте немного воды, но не так, чтобы покрыть мясо, одну соль-ложку перца, четыре соль-ложки соли и четыре соль-ложки сахара, букет из шести веточек петрушки, помешивайте до закипания, поставьте тушиться. Предварительно очистив несколько репок, нарежьте их крупными кубиками размером в один дюйм, около тридцати штук, положите немного жира на сковороду и обжаривайте репу до легкого подрумянивания, выньте ее и положите в сотейник с мясом, когда оно будет готово, что займет около одного часа с момента начала приготовления; когда придет время подавать, выньте мясо и репу, отожмите букет и выбросьте его, снимите жир, если соус слишком густой, добавьте немного бульона или воды, или, если слишком жидкий, поварите еще немного, выложите на блюдо, расположив кусочки мяса по кругу, а репу в центре, полейте соусом и подавайте очень горячим — иначе блюдо будет испорчено. Для тех, кто любит, можно добавить немного растертого чеснока. Вместо репы можно использовать лук, морковь, горошек и т. д.

Это очень популярное блюдо во Франции; я научился ему у старого французского эмигранта, который навещал нас около десяти лет назад. Когда у меня гости, я использую отбивные из шейной части, выкладываю их короной, помещая овощи в центр; я заметил, что это очень нравится. В некоторых домах я пробовал рагу из баранины, которое было довольно неплохим, но по вкусу не шло ни в какое сравнение с этим способом. Если что-то осталось, оно хорошо разогревается или даже вкусно в холодном виде.

433. Ирландское рагу. — Нарежьте около двух фунтов бараньей шеи на небольшие котлеты, положите их в сотейник подходящего размера с небольшим количеством бараньего жира, приправьте тремя ложками соли, половиной унции перца, таким же количеством сахара, шестью луковицами среднего размера, квартой воды; доведите до кипения и тушите полчаса, затем добавьте шесть картофелин среднего размера, нарезанных половинками или четвертинками, перемешайте и тушите на медленном огне еще около часа; если слишком жирно, снимите жир сверху, но если все хорошо приготовлено, картофель впитает весь жир и будет очень нежным; любую другую часть баранины можно подавать таким же образом. Надеюсь, дорогая ——, ты не осудишь мой, казалось бы, простой вкус, если я скажу, что люблю ирландское рагу. Я всегда рекомендую его своим друзьям; часто добавляю в него лавровый лист, что меняет вкус.

ПИСЬМО № XIII

ДОРОГАЯ ЭЛОИЗА, — Я, безусловно, должна воспользоваться любезным разрешением г-на Сойе и взять из его «Гастрономического регенератора» очень простой рецепт, это правда, но такой, который, по моему мнению, имеет гораздо больше достоинств, чем рецепт роскошного блюда — новая баранья отбивная; да, дорогая, это все. Многие, вероятно, посмеются надо мной и подумают, что я шучу, обращая внимание на блюдо столь ничтожной важности, но, уверяю тебя, я далека от этого, потому что попробовала его сегодня на обед, и, на мой взгляд, оно настолько же превосходит другие, насколько серебро превосходит медь; и только в нашу просвещенную эпоху чудес могло появиться такое новшество в кулинарном отделе; где пар, газ, железные дороги, электрический свет, подвесные мосты, которые, кажется, летают, как зефиры, над грудью нашей могучей, богатой, старой реки Темзы, и подземная прогулка под ее гуттаперчевым дном, где, как говорят французы, рыбы из своих окон строят рожи англичанам, гуляющим внизу, а также (и это еще более удивительно) электрический телеграф, который даже свободнее, чем сама свободная торговля, разносит, как молния, искры гения Кобдена из нашего великого торгового города Манчестера на площадь Прентинг-хаус и в различные офисы — искры речи, которая, если бы печатники были неосторожны, могла бы поджечь газету, оповещая метрополию не только о его любви к свободе, но и о его восторженных действиях, движении, волнении и почти о его мыслях; даже приветственные возгласы convives (гостей) уже напечатаны и читаются с величайшим беспокойством множеством людей в городе, в то время как отчет о последней и самой мощной строке, только что сданной в печать, все еще гремит эхом по всему огромному куполу Фри-Трейд-Холла, а также в ушах тысяч присутствующих гостей, которым посчастливилось принять участие в грандиозном банкете; а также, хотя и не столь удивительно, изобретение, восстание и разрушение чартистов — последнее осуществлено по специальному приказу и специальными констеблями; сатанинская бутылка, двойное зрение и эфирная подвеска неподражаемого Роберта Дьявола, по ошибке называемого Робер-Уденом; картина Баньярда из американского кабинета, длиной 3000 миль, из которых 2999 и три четверти вне поля зрения; и, что важнее всего, открытие каменной пыли, называемой золотом, в варварской стране Калифорнии, где скромный и выздоравливающий картофель стоил бы своего веса в драгоценном металле, буханка хлеба — в три раза больше, а миска супа бедняка — гинею вместо пенни, как здесь. Разве мы не слышали также о великом морском змее, о котором один очень серьезный американец, который, по-видимому, был в его компании, говорит, что он был такой чертовски длинный, что, пока он был занят обедом из 4000 или 5000 черепах в Гондурасе, кончик его хвоста в то же самое время охотился на белого медведя в кристаллизованных горах Северного полюса на ужин, будучи своего рода гурманом и, следовательно, любящим перемены? Это, дорогая, ФАКТЫ, которые никто не может отрицать, — полагаю я; — и все же именно среди всех этих удивительных чудес инновация новой бараньей отбивной должна была исходить из мозга простого человека, в то время как в течение предыдущего столетия предки наших прадедов, как и мы до сегодняшнего дня, часто были вынуждены удовлетворять свой ненасытный аппетит жирной и неуклюжей бараньей отбивной. Даже сейчас, дорогая, ты вряд ли сможешь понять смысл моего энтузиазма по поводу этого простого новшества: это из-за его большой простоты и дешевизны, и если оно войдет в общее употребление (как я искренне надеюсь), тысячи смогут отведать его и насладиться им, и, вероятно, сохранят дружескую память об имени его изобретателя, потому что любой, кто изобретает или пытается это сделать, пытается преодолеть величайшую трудность, чтобы получить славу и богатство, чему другие всегда завидуют и пытаются превзойти; таков мир. В то время как здесь скромный, непритязательный, бескорыстный изобретатель упомянутой бараньей отбивной даже не будет иметь чести противостояния, хотя его могут копировать. Поверь мне, дорогая, это единственная причина моего восхищения. А теперь об этом чуде.

434. Новая баранья отбивная Сойе. — Обрежьте седло баранины среднего размера, нарежьте его на отбивные толщиной в полдюйма с помощью пилы, совсем не используя нож (распиливание делает мясо более нежным), затем придайте им форму, как показано на рисунке, хорошо приправьте солью и перцем, поместите на решетку над сильным огнем, переворачивая три или четыре раза; им потребуется десять минут приготовления; когда они готовы, выложите их на горячее блюдо, намажьте на каждую кусочек сливочного масла (если одобряете) и подавайте: добавив полстоловой ложки соуса Сойе «Джентльмен» или «Леди» к каждой отбивной при подаче и перевернув ее два или три раза, вы получите отличную закуску; кость удерживает мясной сок во время приготовления, поэтому очень выгодно нарезать отбивные по вышеуказанному методу. Дома, когда у меня есть седло баранины, я обычно отрезаю две или три такие отбивные, которые жарю на решетке, натираю сливочным маслом «метр д’отель» и подаю с жареным картофелем вокруг, а остальную часть седла использую на следующий день как жаркое. Вышеуказанные отбивные также очень хороши, если их хорошо приправить и обмакнуть в яйцо и панировочные сухари перед жаркой на решетке. Бараньи отбивные можно нарезать точно так же, но им требуется на несколько минут меньше времени для жарки.

Ты должна заметить, что при таком способе жирная и постная части лучше разделены, и ты можешь наслаждаться и тем, и другим; в то время как при другом способе это кусок мяса возле кости и жир на другом конце, который частично тает при приготовлении и часто подгорает от пламени, которое он создает; новая отбивная, не будучи разделенной у кости, прекрасно удерживает мясной сок. Если хорошо распилить, она не должна весить больше обычной, будучи примерно вдвое тоньше. Попробуй их и дай мне знать свое мнение.

Всегда твоя, ГОРТЕНЗИЯ.

ПИСЬМО № XIV

ДОРАЯ ГОРТЕНЗИЯ, — Твое письмо, полученное вчера вечером за нашим ужином, который был в окружении нескольких наших лучших друзей, не нужно говорить, какое веселье оно вызвало по поводу твоих фантастических идей об этом веке чудес. Один очень степенный старый джентльмен, который случайно встретил тебя на вечеринке у мистера Х. неделю или две назад и хотел быть очень любезным с тобой, и, возможно, ты не заметила его комплиментов, не только не улыбнулся нашему сердечному смеху, но даже поклялся, что такую комическую чепуху очень опасно выставлять на всеобщее обозрение, особенно если мы намерены придать ей огласку вместе с рецептами, последний из которых он очень одобрил. Но что касается твоего веселья по поводу обзора нашего века, — «Женщина, — сказал он, — никогда не должна вмешиваться в политику!» «Политика!» — воскликнули мы все, — «где ты видишь в этом что-то политическое?» «Почти в каждом слове», — ответил он. «Но в какой части?» — сказали мы, — «объяснись». К сожалению, наш герой сильно заикался. «Ну, э-э-э, это не один из-из-из вас здесь, возможно, кто-кто-кто б-б-б-ыл в ка-ка-какой-либо государственной должности, как я в мо-мо-моей молодости. Я был кл-кл-кл-клерком второго кл-кл-клерка первого кл-кл-кл-клерка личного секретаря кл-кл-кл-клерка Министерства э-э-э...» Здесь, дорогая, мы все разразились смехом, что так разозлило старого джентльмена, что он выбежал из комнаты в коридор, к уличной двери и из дома, без шляпы, валлийского парика, пальто и зонтика, в то время как служанка устроила настоящую погоню, чтобы схватить его. Наконец она нашла его разговаривающим с самим собой под одной из наших ив в саду, возвращающимся за своими вещами с двумя руками на красном парике и толстой головой под ним. Поскольку вечер был дождливый, спросив служанку, что он ей сказал, — «Ма-ма-ма-ри, — сказал он, — ты о-о-о-очень хорошая девушка, действительно, очень хорошая девушка, и я-я-я-я о-о-о-очень сожалею, что у меня нет с собой денег, чтобы д-д-д-д-дать тебе что-то за твои хлопоты, тем более что ты б-б-б-больше никогда не увидишь меня здесь, нет, н-н-н-никогда». «Не беспокойтесь, сэр, насчет денег, — сказала она ему, — я не более разочарована, чем обычно. Доброй ночи, сэр». «Мэри, ты о-о-о-очень дерзкая девка, о-о-очень дерзкая девка», — был его ответ. Затем он постепенно исчез в тумане. Через несколько секунд она услышала, как кто-то ужасно чихнул в том направлении, куда он ушел, что, как она полагала, был наш заикающийся друг. Так что, видишь, дорогая, целое событие из-за бараньей отбивной. Но позволь мне сказать тебе, что, хотя твой рецепт пришел довольно поздно, у нас все же было немного на ужин, и они были очень хороши; все были в восторге от них; на самом деле, мы почти ничего больше не ели, так как они были так комично представлены нам. Я подавала их три раза, жарящимися прямо с решетки. Я сделала двенадцать отбивных из седла баранины среднего размера весом около семи фунтов: это правильно? И у меня осталось около трех фунтов костреца, из которого, конечно, я собираюсь сделать бульон, ирландское рагу или пироги. Но, дорогая, давай пройдемся по остальным рецептам без дальнейших прерываний.

Мой муж просит передать вам обоим наилучшие пожелания. Всегда твоя,

ЭЛОИЗА.

435. Бараньи котлеты. — Подготовьте баранью шею, отрезав шейную часть и отпилив три дюйма реберной кости, затем нарежьте около десяти котлет из шеи, придайте им форму, отрубив толстую часть позвоночной кости, отбейте их до толщины около четверти дюйма с помощью котлетного топорика, смоченного в холодной воде, отделите дюйм жира от верхней части реберной кости и обрежьте его, как показано на следующем рисунке, приправьте небольшим количеством соли и перца, затем хорошо взбейте одно яйцо, обмакните в него кисточку и слегка смажьте котлету, обмакните в панировочные сухари, снова придайте форму и готовьте следующими способами:—

Положите две унции сливочного масла на сковороду для соте или очень чистую сковороду для омлета, растопите его и положите котлеты; поставьте на огонь на пять минут, пока они не приобретут красивый желтый цвет; переверните их, оставьте еще на четыре минуты, проверьте готовность, нажав пальцем, они должны быть твердыми и полными мясного сока; выложите их на чистую ткань и выложите в форме короны, то есть сохраняя толстую часть внизу, а зачищенную часть кости вверху, так чтобы каждая котлета наполовину опиралась на другую. Каждое блюдо с котлетами должно подаваться именно так.

436. Котлеты с грибами. — Если на десять или двенадцать котлет, возьмите около двадцати свежих грибов, отрежьте ножки, вымойте их и высушите на ткани, положите два кусочка сливочного масла в сотейник, четверть пинты воды, сок лимона, немного соли и перца, поставьте на огонь; варите несколько минут, затем добавьте две столовые ложки белого соуса, когда он станет очень горячим, добавьте заправку из яичного желтка, приготовленную следующим образом:

Положите желток в чашку и хорошо смешайте с двумя столовыми ложками молока, хорошо перемешайте в течение одной минуты, влейте в центр сковороды; если нет белого соуса, добавьте немного молока к грибам, смешайте немного муки с половиной кусочка сливочного масла и добавьте, постоянно помешивая до закипания; выложите котлеты, добавьте заправку и подавайте; или еще проще: возьмите такое же количество грибов, хорошо вымойте, нарежьте тонкими ломтиками, положите в сотейник с двумя кусочками сливочного масла, половиной чайной ложки муки, небольшим количеством соли и перца, соком лимона и небольшим количеством воды; тушите на медленном огне десять минут, подавайте, полив соусом сверху или выложив в центр котлет.

Их можно подавать как котлеты «а-ля жардиньер» с горошком, с помидорами, с артишоками, со шпинатом, «а-ля пуаврад», «а-ля соус пикант», с брюссельской капустой и «а-ля субиз».

437. Котлеты «метр д’отель». — Когда котлеты готовы, выложите их на блюдо, положите две унции сливочного масла «метр д’отель» на чистую сковороду для соте, помешивайте до тех пор, пока оно не растает: добавьте две ложки сливок, когда они станут очень горячими, полейте ими котлеты и подавайте с жареным картофелем в центре.

438. Котлеты, более простой способ. — Нарежьте их из шеи, отбейте без зачистки, положите на решетку, когда они прогреются, добавьте соль, перец и очень мелко рубленый лук, переверните несколько раз, жарка на решетке займет около десяти минут; выложите очень горячими и подавайте. Их также можно подавать на очень белом картофельном пюре.

439. Бараний язык, деми-гляс. — Для одного блюда возьмите шесть языков, положите их в воду, чтобы вымочить, затем обсушите, положите в сотейник с двумя луковицами, половиной крупной моркови, букетом из двух лавровых листьев, одной веточкой тимьяна, квартой бульона, если есть под рукой, или воды, половиной ложки соли, поставьте вариться и тушите два часа до готовности; проверьте нежность заостренным ножом, если готовы, выньте их, снимите кожу, удалите все корни, разрежьте язык вдоль пополам, придав ему форму котлет, снимите жир с бульона, уварите весь или часть его до состояния деми-гляс, выложите кусочки на блюдо, когда придет время подавать, сделайте тонкий валик из картофельного пюре и выложите языки вокруг него, добавьте немного сахара в деми-гляс и небольшой кусочек сливочного масла, перемешивайте до тех пор, пока оно не растает, добавьте сок половины лимона, полейте язык кипящим соусом, соус должен густо обволакивать тыльную сторону ложки. Заметь, дорогая, как дешево можно приготовить это блюдо, и уверяю тебя, оно очень отличное: я пробовал его почти со всеми соусами, которые описал для котлет, и нашел его хорошим со всеми; они также очень хороши в бумаге (en papillote), как телячьи котлеты.

440. Бараньи сердца. — Готовьте точно так же, как телячье сердце, только уменьшите время приготовления пропорционально размеру, около тридцати минут будет достаточно; подавайте с любым острым соусом или любым овощным рагу.

Блюда из остатков ягнятины.

441. Фарш из ягнятины. — (См. Телятина.) Подавайте с яйцами пашот сверху.

442. Остатки жареной или вареной ягнятины с горошком. — Нарежьте около двух фунтов, включая кости, на довольно мелкие кусочки, положите в сотейник подходящего размера, добавьте две чайные ложки муки, одну чайную ложку рубленого лука, одну чайную ложку соли, четверть чайной ложки перца, полпинты воды, осторожно помешивайте до почти закипания, добавьте один лавровый лист и одну пинту очень зеленого горошка, который уже был сварен, тушите и подавайте. Полчаса достаточно, чтобы приготовить это блюдо; можно использовать горошек, оставшийся с предыдущего дня, также цветную капусту, если она не слишком разварена, и осторожно тушить, также несколько грибов, или, если нет овощей, добавьте немного заправки и сок половины лимона.

443. Ножки ягненка гораздо нежнее, чем бараньи ножки, но их готовят и подают так же, только за меньшее время. Если остались холодные, нарежьте их пополам, положите в миску, полейте стаканом уксуса, половиной стакана масла, одной нарезанной луковицей, солью, перцем, жарьте их двадцать минут, обмакните каждый кусочек в кляр и жарьте до красивого желтого цвета в жире; подавайте на салфетке.

444. Сердце ягненка. — Шесть штук составят хорошее блюдо; начините, как телячье сердце, только добавив к нему немного кусочков ветчины или красного языка; тушите и подавайте с любым соусом.

445. Котлеты из ягненка. — Десяти котлет будет достаточно для блюда, и их можно нарезать из одной шеи, как описано для бараньих котлет (стр. 182), но оставляя их как можно крупнее; то есть примерно на одну треть меньше, чем бараньи, слегка приправьте их солью и перцем, обмакните в яйцо и панировочные сухари, после чего осторожно отбейте ножом, чтобы снова придать им форму; затем возьмите немного топленого сливочного масла на тарелку, в которое обмакните каждую котлету отдельно, затем обваляйте в панировочных сухарях, сделав второй слой, и снова отбейте. Затем, если нужен очень красивый цвет, налейте четыре ложки салатного масла на сковороду для соте, выложите котлеты и поставьте на сильный огонь, переворачивая, когда потребуется, шести или восьми минут будет достаточно, чтобы хорошо их приготовить; когда готовы, положите их на ткань на мгновение, чтобы стек жир, покройте глясом и выложите короной на блюдо, подавайте с тушеными огурцами в центре.

Котлеты из ягненка также можно подавать с тушеным горошком, стручковой фасолью, шпинатом, верхушками спаржи, соусом «жардиньер», «реформ», «пуаврад», «пикант» или «метр д’отель», которые можно найти в серии соусов, или котлеты из ягненка можно жарить на решетке вместо жарки на сковороде, или подавать «а-ля Мэнтенон», как указано для телячьих котлет.

446. Отбивные из ягненка. — Выберите хорошую поясничную часть ягненка с почкой, обрежьте пашину и очень острым ножом нарежьте отбивные толщиной от половины до трех четвертей дюйма, нарезав около восьми отбивных из поясничной части, три из которых должны иметь кусочек почки. Я также нарезаю две отбивные из костреца, которые очень хороши на вкус, хотя и более неуклюжие по форме. Положите три из них на решетку над довольно сильным, но очень чистым огнем, ибо если будет дым, это полностью испортит вид и вкус ягненка; и когда они только прогреются, приправьте с каждой стороны чайной ложкой соли и четвертью этого количества перца; жарьте до красивого желтого цвета и подавайте с жареной петрушкой сверху, если удобно. Или выложите на блюдо хорошее картофельное пюре и подавайте отбивные на нем.

447. Отбивные из ягненка в бумаге с пряными травами. — Вырежьте кусок писчей бумаги в форме сердца (достаточно большой, чтобы завернуть отбивную из ягненка), смажьте бумагу небольшим количеством масла, затем приправьте отбивную чайной ложкой рубленого лука-шалота, чайной ложкой рубленой петрушки, небольшим количеством перца, соли и тертого мускатного ореха, заверните отбивную в бумагу, края которой защипните, положите на решетку над медленным огнем, часто переворачивая; потребуется около двадцати минут, чтобы правильно прожарить, когда готовы, подавайте в бумаге очень горячими.

448. Отбивная из ягненка соте. — Положите кусочек сливочного масла на чистую сковороду для соте или сковороду для жарки, и когда оно растает, положите отбивную, довольно сильно приправленную перцем и солью; жарьте до полной готовности и легкого подрумянивания и подавайте. Если требуется мясной сок, слейте большую часть жира, затем вмешайте полстоловой ложки муки, добавьте четверть пинты бульона или воды и немного колера; помешивайте деревянной ложкой, кипятите пять минут, закончите добавлением унции свежего сливочного масла и сока половины лимона; встряхивайте сковороду над огнем, пока соус не станет довольно густым, затем полейте им отбивную и подавайте.

449. Свиные котлеты. — Выберите небольшую шейную часть, нарежьте из нее восемь котлет той же формы, что и бараньи, только оставляя на них немного больше жира, приправьте, обмакните в яйцо и панировочные сухари, жарьте на сковороде, подавайте с соусами «Робер», «пуаврад», «пикант» или «тартар».

450. Свиные котлеты с маринадом. — Обжарьте методом соте, на решетке или на сковороде отбивные, как в предыдущем рецепте; приготовьте около четверти пинты растопленного сливочного масла, добавьте к нему две столовые ложки маринада от пиккалилли и шесть или восемь кусочков маринада, нарезанных мелко; когда станет очень горячим, выложите на блюдо и разложите котлеты сверху, или, если для большого блюда, выложите котлеты короной, а соус в центр.

451. Свиные котлеты соте. — Нарежьте шесть или восемь котлет хорошего размера из шеи той же формы, что и бараньи, выложите их на смазанную маслом сковороду для соте, хорошо приправьте перцем и солью, поставьте на огонь; когда готовы, выложите их на тарелку, слейте часть жира со сковороды, добавьте хорошую столовую ложку рубленого лука, подержите на огне минуту, затем добавьте чайную ложку муки; смочите половиной пинты бульона или воды с добавлением кусочка гляса, приправьте еще немного, добавьте лавровый лист и чайную ложку уксуса с одной чайной ложкой горчицы, хорошо перемешайте, положите котлеты обратно до полного прогревания, затем выложите на блюдо, полейте соусом и подавайте. Этот соус хорош с любыми котлетами, но особенно со свиными.

452. Свиные котлеты с корнишонами. — Нарежьте шесть или восемь котлет из свиной шеи среднего размера, хорошо приправьте перцем и солью, обмакните в яйца, хорошо взбитые на тарелке, а затем в тертые хлебные крошки (не слишком подрумяненные), положите две унции сала или сливочного масла на сковороду для соте или жарки, выложите котлеты и жарьте очень медленно; когда готовы, выложите их на блюдо; держите в тепле, слейте часть жира со сковороды, добавьте хорошую чайную ложку муки, хорошо перемешайте, смочите половиной пинты бульона или воды с кусочком гляса, добавьте полбокала уксуса, немного соли, перца и шесть нарезанных ломтиками корнишонов, положите котлеты на сковороду, чтобы они осторожно прогрелись в соусе, затем выложите их на блюдо, полейте соусом и подавайте.

453. Свиные котлеты с соусом деми-Робер. — Нарежьте восемь котлет из шеи, как раньше, хорошо приправьте перцем и солью, посыпьте рубленым луком и петрушкой с обеих сторон, слегка отбивая котлеты, чтобы они прилипли, затем обмакните их в яйца, хорошо взбитые на тарелке, а затем в панировочные сухари; слегка прижмите их, возьмите немного топленого сливочного масла в сотейник, в который обмакните котлеты, и снова в панировочные сухари, хорошо покрывая их, поместите на решетку над умеренным огнем, жарьте до красивого светло-коричневого цвета; когда готовы, выложите их на блюдо; приготовьте следующий соус: нарежьте две крупные луковицы очень мелкими кубиками, положите их в сотейник с унцией сливочного масла, обжарьте до светло-желтого цвета, добавьте чайную ложку муки, хорошо перемешайте, смочите половиной пинты бульона и ложкой уксуса, хорошо приправьте, дайте закипеть, снимите пену и уварите до загустения, затем добавьте ложку готовой горчицы, немного колера; полейте соусом центр котлет и подавайте.

454. Отличные колбасные котлетки. — Мелко нарубите постную свинину, предварительно удалив всю кожу и кости, и на каждый фунт мяса добавьте три четверти фунта жирного бекона, пол-унции соли, соль-ложку перца, четверть тертого мускатного ореха, шесть молодых зеленых рубленых луковиц и немного рубленой петрушки; когда все будет хорошо нарублено, положите в ступку и хорошо разотрите, закончив тремя яйцами; затем подготовьте свиную сальниковую оболочку, которую нарежьте на кусочки, достаточные, чтобы завернуть кусочек вышеуказанной смеси размером с яйцо, который заверните, сохраняя форму яйца, но слегка приплюснув, и жарьте очень осторожно над умеренным огнем.