«Современная хозяйка, или Домоводство»

339. Свиной окорок. — Выберите свинину, как описано в начале этой серии; если это окорок, то весом около семи фунтов; сделайте надрез в суставе возле бедра, в который положите некоторое количество шалфея и лука, предварительно обжаренных в масле, зашейте разрез бечевкой, сделайте на шкурке свинины надрезы поперек на расстоянии полдюйма друг от друга, поместите на вертел, пропустив его прямо под шкуркой и выведя в суставе. Если нафаршировать его за день до жарки, это улучшит вкус; жарьте (если весит семь фунтов) около двух с половиной часов и подавайте с яблочным соусом в соуснике.

340. Свиная корейка. — Хорошо надрежьте ее, плотно нафаршируйте свиной начинкой, осторожно зажарьте и подавайте с яблочным соусом.

341. Свиные ребрышки. — Насадив на вертел, натрите шкурку мукой, жарьте перед ясным огнем, не слишком сильным, или накройте бумагой; примерно за десять минут до готовности посыпьте молотым шалфеем и взбейте ложкой с маслом, подавайте с подливкой.

342. Корейка или шея свинины по-пьемонтски. — Шею или корейку нужно просто зажарить; очистите и нарежьте кубиками четыре луковицы, положите их в сотейник с двумя унциями сливочного масла, помешивайте на огне, пока они не станут золотистыми, затем добавьте столовую ложку муки, хорошо перемешайте, добавьте хорошую пинту бульона, если есть, или воды с унцией глазури, кипятите десять минут, добавьте две столовые ложки французской горчицы, немного перца, соли и сахара, вылейте соус на блюдо и выложите на него мясо; подавайте с небольшим количеством яблочного соуса отдельно в соуснике.

343. Корейка или шея свинины по-нормандски. — Возьмите шею или корейку, положите в обычное глиняное блюдо, предварительно надрезав шкурку, натрите небольшим количеством масла, положите в блюдо со свининой около двадцати картофелин, разрезанных пополам или на четвертинки, десять очищенных луковиц и двадцать очищенных и нарезанных на четвертинки яблок, поставьте в теплую духовку на полтора часа или дольше, затем выложите на блюдо, окружив яблоками, луком и картофелем, и подавайте.

344. Бекон и ветчина. — Свиней для бекона разделывают иначе, чем для ветчины и т. д., но никогда не следует использовать обух топора для их убоя, так как это портит голову. Чтобы мясо было хорошим, жир должен быть твердым, с легким красным оттенком, постная часть — темно-красной и плотно прилегать к кости; шкурка должна быть тонкой, если свинья молодая; если старая (иногда она лучше, если хорошо откормлена), она будет толстой. Для ветчины выбирайте окорок с коротким скакательным суставом; проведите ножом близко под костью, когда вынете его, если он не испачкан и имеет приятный запах, значит, он хорош.

345. Ветчина. — Это полезное и популярное блюдо, которое одинаково любят и во дворце, и в коттедже, можно приготовить более чем пятьюдесятью различными способами, с таким же количеством различных гарниров, которые описаны в соответствующих разделах. Ее следует хорошо вымочить в воде и варить на медленном огне три-четыре часа. Если подавать горячей, снимите кожу, кроме как с сустава, который можно обрезать по желанию; придайте жиру красивый вид, глазируйте и подавайте или посыпьте просеянными хлебными крошками, смешанными с небольшим количеством нарезанной петрушки. Подавайте там, где рекомендовано.

346. Бекон. — Кусок хорошего полосатого бекона, не слишком соленого, следует положить в холодную воду, варить полтора часа и подавать с бобами, когда они в сезоне, или с любым молодым горошком.

347. Молочный поросенок просто жарится, фаршированный телячьей начинкой, но перед тем, как поместить его на вертел, его нужно обвалять в муке и насухо вытереть, иначе кожа не будет хрустящей; обычный способ подачи — отрезать голову и разделить тушу и голову поросенка пополам вдоль; полить соусом из мозгов и небольшим количеством коричневого соуса или белого растопленного масла, хорошо приправленного солью, перцем и сахаром; яблочный соус подавать отдельно в соуснике, если это уместно.

348. Задняя четверть молочного поросенка (по-йоркширски). — Снимите кожу, накройте бумагой и жарьте на сильном огне около трех четвертей часа; за десять минут до готовности снимите бумагу и полейте соком; подавайте с подливкой, мятным соусом и салатом.

349. Соленая свинина. — Свинину солят так же, как описано для говядины, пропуская селитру, но, конечно, не требуя так много времени; окорок весом семь фунтов хорошо просолится за неделю, как и лопатка с рулькой весом около десяти фунтов, и для каждого потребуется два часа варки, поместив их в сотейник с холодной водой, и подавая с морковью, зеленью и гороховым пудингом.

350. Свиная щековина (новый метод). — Возьмите хорошо просоленную свиную щековину, хорошо отварите до мягкости, завяжите полпинты колотого гороха в ткань, положите в сотейник с кипящей водой, варите около получаса, выньте, протрите через волосяное сито, положите в сотейник с унцией сливочного масла, небольшим количеством перца и соли и четырьмя яйцами, помешивайте на огне, пока яйца частично не схватятся, затем намажьте на свиную щековину, смажьте яйцом с помощью кисточки, посыпьте хлебными крошками, поставьте в духовку на десять минут, подрумяньте саламандрой и подавайте.

351. Соленая свинина (брюшная часть). — Выберите хороший полосатый кусок весом около четырех фунтов, его нужно варить около трех четвертей часа; подавайте, украсив зеленью.

352. Свиная рулька. — Выберите не слишком соленую; варите один час. Подавайте, как указано выше.

ОЛЕНИНУ разделывают так же, как баранину, за исключением седла, которое редко или никогда не разрезают; мясо должно быть темным, мелкозернистым и твердым, с хорошим слоем жира на спине. Его следует хорошо выдержать и хранить в сухом прохладном месте. Проткнув мясо вдоль кости вертелом, вы узнаете, готово ли оно к употреблению; внимательно осматривайте его каждое утро, чтобы вырезать любые следы от мух.

353. Окорок оленины. — Хороший окорок оленины весом от двадцати до двадцати пяти фунтов будет жариться от трех до четырех часов перед хорошим сильным огнем; подготовьте окорок, отрезав часть сустава и отпилив хребтовую кость; заверните пашину, затем оберните его довольно крутым тестом из муки и воды толщиной в дюйм, обвяжите плотной бумагой в четыре слоя, поместите на вертел-колыбель так, чтобы он вращался совершенно ровно, сначала поместите очень близко к огню, пока тесто не покроется хорошей коркой, время от времени поливая несколькими половниками горячего жира, чтобы бумага не загорелась, затем отодвиньте его подальше от огня, который должен быть совершенно ясным, сильным и иметь достаточную площадь, чтобы излучать одинаковый жар на каждую часть оленины; когда он прожарится указанное время, снимите его, удалите тесто и бумагу, проткните тонким вертелом самую толстую часть, чтобы убедиться, готов ли он; если он сопротивляется вертелу, значит, не готов, и его нужно снова связать и поставить жариться, но если огонь хороший, этого времени будет достаточно для приготовления; хорошо глазируйте верх, подрумяньте саламандрой до коричневого цвета, наденьте папильотку на сустав и подавайте очень горячим с крепкой подливкой и большим количеством стручковой фасоли отдельно.

354. Шея оленины должна быть нарезана как шея баранины, с удалением грудинки, оставляя шею шириной около девяти дюймов; отделите мясо от хребтовой кости и отпилите ее, оставив только косточки для котлет, затем пропустите через нее вертел для жаворонков, покройте тестом и бумагой так же, как окорок, закрепите на вертеле и жарьте, если она весит около восьми фунтов, в течение двух часов перед хорошим огнем.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

ЭТО лучшее и самое восхитительное из различных продуктов, которыми человек обеспечивает себя в качестве пищи; хотя она содержит мало питательных веществ, она придает восхитительное разнообразие нашим трапезам: от воробья до индейки мы находим повсюду в этом многочисленном классе то, что дает блюдо, одинаково хорошее как для больного, так и для здорового человека.

С каждым днем увеличивая роскошь, мы дошли до точки, неизвестной даже Лукуллу; мы не довольствуемся прекрасными качествами, которые природа дает этому виду, но под предлогом их улучшения мы не только лишаем их свободы, держа в одиночестве и темноте, но и заставляем их есть пищу, тем самым доводя их до степени ожирения, которую природа никогда не предполагала. Даже птица, спасшая Капитолий Рима, подвергается еще большему унижению — ее засовывают в теплые печи и почти запекают живьем, чтобы получить те прекрасные и вкусные печени, столь хорошо известные гурманам.

Лучший способ убить птицу — взять ее за шею, поместив большой палец правой руки прямо за затылок, обхватив голову рукой, левой рукой придерживая птицу, затем сильно надавить большим пальцем и потянуть голову и шею в противоположные стороны; шея сломается мгновенно, и птица будет совершенно мертва через несколько секунд, затем подвесьте ее на короткое время за ноги, чтобы кровь стекла в голову, что делает мясо намного белее. Во Франции их обычно убивают, перерезая горло близко к голове; оба метода хороши в отношении белизны мяса, но я предпочитаю английский метод, так как он не такой варварский.

Чтобы ощипать дичь или домашнюю птицу, положите птицу на доску головой к себе и выдергивайте перья от себя, в направлении их роста; многие люди выдергивают перья в противоположном направлении, из-за чего они могут разорвать кожу в клочья, что сильно обезобразит птицу для стола.

Чтобы выпотрошить птицу после того, как она хорошо ощипана, сделайте длинный разрез на задней части шеи, затем выньте тонкую кожу из-под внешней вместе с зобом, отрежьте шейную кость близко к тушке птицы, но оставьте кожу достаточной длины, сделайте разрез под хвостом, достаточно большой, чтобы прошел желудок, не больше; затем вставьте палец в птицу со стороны грудки и отделите все внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь, сожмите тушку птицы и выдавите все через разрез у хвоста; после этого она готова к обвязке, метод которой будет приведен в различных рецептах по всей этой серии. Вышеуказанный метод потрошения птицы в равной степени применим и к дичи.

ИНДЕЙКА. — Мясо этой птицы сильно зависит от ее кормления; она могла бы стать гораздо более ценной для стола, если бы ей уделялось должное внимание. У молодой индейки ноги должны быть черными и гладкими, шпоры короткими, глаза выглядеть свежими, а лапы гибкими.

Удивительно, что эта птица получила свое название от страны, в которой ее никогда не видели; в других странах Европы ее называют индийским петухом, потому что при первом открытии Америки Колумбом предполагалось, что это часть континента Индии, и так она получила название Вест-Индии; и эта птица, будучи привезенной в первом путешествии, была так названа. Многие полагают, что она была завезена иезуитами в Испанию и Португалию. Ее так называют в обиходе. Также вероятно, что они были первыми, кто ее одомашнил. Я видел утверждение, что она была известна римлянам и подавалась на свадьбе Карла Великого. Исходя из моих исследований, я скорее думаю, что они путают ее с фазаном. Она обладает большим вкусом, чем любая другая из наших домашних птиц, и, следовательно, пользуется более высокой оценкой и более высокой ценой. Не бойтесь этих длинных рецептов, так как каждый из них содержит несколько.

355. Индейка, жаренная целиком, с сосисками. — Это хорошо известное блюдо, с которым связаны радостные воспоминания о Рождестве и его известное прозвище «олдермен в цепях», напоминает нам о знаменитом гостеприимстве этого могучего города. Ниже приведен мой план ее приготовления. — Сначала ее нужно обвязать следующим образом: предварительно выпотрошив, сломайте кость ноги близко к ступне и вытяните сухожилия из бедра; отрежьте шею близко к спине, оставив кожу длинной; протрите внутреннюю часть влажной тканью, разрежьте грудную кость с каждой стороны близко к спине и подтяните ноги; сложите ткань в несколько раз, положите ее на грудку и бейте, пока она не станет плоской; вставьте вертел в сустав крыла, а другой — через середину ноги и туловища, один через тонкую часть ноги и туловища, близко к боковым костям, и еще один через конечности обеих ног. Печень и желудок следует поместить между крыльями, а кончики подвернуть на спину. Когда птица обвязана, опалите все оставшиеся волоски, возьмите около фунта начинки (см. рецепт) и положите ее под кожу на шее, завяжите кожу снизу, но не слишком туго, иначе она может лопнуть при жарке, насадите на вертел небольшого размера и закрепите держателем или подвесьте шеей вниз на бутылочном вертеле, поместите примерно в восемнадцати дюймах от хорошего огня для жарки, дайте ей вращаться около десяти минут, когда кожа станет твердой и сухой, вдавите в чашку деревянной ложки около унции сливочного масла, чтобы оно прилипло, и натрите им всю индейку; когда все растает, отодвиньте индейку на восемь дюймов дальше от огня: индейка весом около шести фунтов будет жариться два часа, не поливая ее жиром. Если ваш огонь слишком сильный и может повредить кожу, отодвиньте ее еще дальше; при должном уходе она приобретет золотистый цвет. Я не возражаю против того, чтобы желудок помещали под крыло при жарке, но никогда не печень, которую я готовлю на противне, так как сок, который из нее вытечет, испортит цвет грудки. Когда она будет готова, снимите ее, разрежьте нитки, положите на блюдо и полейте снизу полпинтой хорошей коричневой подливки или сделайте ее с глазурью; или, пока птица жарится, смажьте дно небольшого сотейника маслом, очистите и нарежьте две луковицы, положите их на дно, нарежьте шею на мелкие кусочки, добавьте пол-ложки соли, четверть ложки перца, немного репы, одну гвоздику, поставьте на медленный огонь, пока лук не станет коричневым, затем добавьте пинту воды, дайте покипеть почти час, затем пропустите через сито в миску, снимите жир, верните подливку в сотейник, доведите до кипения, и, когда индейка будет готова к подаче на стол, полейте ее снизу; если есть немного говядины или телятины, добавьте их в подливку, если вам нужно много.

Этот план жарки подходит для всех птиц, и все мои рецепты для простой жарки домашней птицы будут ссылаться на него с изменением времени, которое требуется для приготовления каждой из них.

Что касается сосисок, я редко жарю их на гриле; я прокалываю их иглой, смазываю дно сковороды небольшим количеством масла, кладу двенадцать сосисок, ставлю на медленный огонь и осторожно жарю около пятнадцати минут, переворачивая по мере необходимости (по этому плану они не лопнут), подавайте очень горячими вокруг индейки или на отдельном блюде с дымящимся горячим картофельным пюре; чтобы разнообразить подливку, я пробовал следующий план: слейте жир, который находится на сковороде, в миску, затем добавьте коричневую подливку, смешайте хорошую чайную ложку аррорута в чашке с рюмкой холодной воды, влейте в сковороду, кипятите несколько минут, пропустите через сито и подавайте с индейкой. Подливка таким способом получается превосходной.

356. Индейка с плоскими колбасными котлетками. — Жарьте, как раньше, пожарьте тридцать овальных плоских сосисок (см. рецепт), такое же количество кусочков бекона того же размера, толщиной в четверть дюйма, сделайте бортик из картофельного пюре размером с палец, в одном дюйме от края блюда, выложите сосиски и бекон на него короной попеременно, поместите индейку в центр и полейте подливкой или глазурью, если есть; обычный вареный язык, конечно, можно подавать с индейкой или отдельно на блюде с зеленью; если остались кусочки языка с предыдущего дня, их можно подать вместо сосисок, нарезав такой же формы, как сосиски, и разогрев на сковороде; если так, положите красивый зеленый брюссельский росток между каждым кусочком. Хлебный соус обычно подается к этому блюду; что касается меня, я его никогда не ем.

Вареная индейка. — Это блюдо у меня бывает редко, так как я никогда не мог полюбить ее вареной, как это обычно делается, путем помещения в тот чистый и целомудренный элемент — воду, в которую была брошена соль, количество которой варьируется так же сильно, как и люди, которые ее бросают. Я часто размышляю про себя, почему эта невинная и хорошо воспитанная птица должна быть приговорена к этой водянистой бурлящей инквизиции, особенно когда при жизни она испытывает величайший ужас перед этой умеренной жидкостью; это действительно из-за отсутствия размышлений происходят такие ошибки: вкус жареной индейки, горячей или холодной, настолько превосходит вареную, насколько это возможно. Но все же существует вид варки, который можно применить и который я иногда практикую, что делает блюдо приятным и вкусным, а бульон можно использовать для других целей. Я думаю, если вы попробуете, вы больше никогда не вернетесь к этой бурлящей системе соли и воды. Я действую следующим образом: —

357. Вареная тушеная индейка. — Я обвязываю ее так: отрежьте шею, оставив кожу; отрежьте ноги; затем вставьте средний палец внутрь, приподнимите кожу ног и положите их под фартук индейки, положите печень и желудок в крылья, подверните кончики крыльев на спину, пропустите упаковочную иглу с ниткой через сустав крыла и средний сустав ноги, через туловище и наружу через противоположную ногу и крыло, обведите вокруг и завяжите на спине, затем пропустите иглу с ниткой через концы ног или голени, проткните через спину и крепко завяжите; теперь она готова. Когда индейка обвязана, я ее фарширую; и если я собираюсь подавать к ней устричный соус, я рублю около двух дюжин устриц на мелкие кубики, смешиваю их с начинкой и помещаю внутрь грудки. Затем я натираю грудку половиной лимона и кладу ее в двухгаллонный сотейник, заливаю холодной водой, в которую добавляю две унции сливочного масла, одну унцию соли, четыре луковицы, стебель сельдерея, одну морковь, две нарезанные репы, большой букет петрушки, два лавровых листа, две веточки тимьяна; ставлю на огонь, когда начинает закипать, снимаю пену, даю покипеть два часа или дольше, если она большая; проверяю грудку иглой, если она входит и выходит легко, значит, готова; вынимаю ее и ставлю на блюдо, чтобы стекла вода, удаляю нитку, подаю на свежем блюде с пинтой хорошего густого устричного соуса сверху; пропустив устрицы в начинке, вы можете подавать индейку с соусом из сельдерея, иерусалимским соусом, томатным соусом, грибным соусом или хорошим соусом из петрушки и масла; и в качестве сопровождения — кусок около двух фунтов хорошего полосатого бекона, который варился вместе с индейкой и с которого вы сняли кожу, подавайте на зелени или брюссельской капусте, посыпав сверху небольшим количеством соли, перца и двумя унциями растопленного масла. Вы видите, дорогая ——, что это блюдо можно разнообразить без особых затрат и хлопот; заметьте, что при таком способе бульон хорош для супа в тот же день, а при добавлении двух фунтов телятины, нарезанной мелкими кусочками, четверти фунта постного бекона, одной луковицы, одного лепестка мускатного цвета, одного лука-порея, рюмки воды; положите в отдельный сотейник, тушите на огне до образования белой глазури, затем добавьте к индейке, когда она будет на грани закипания; когда будет готова, снимите весь жир, пропустите через тамми или ткань; вы можете использовать его для любого прозрачного супа, добавив немного коричневой подливки или красителя, а также для любого вида пюре; или, немного уварив, сделайте белый или коричневый соус, добавив в последний соответствующий цвет. Я должен заметить, что это будет почти невыполнимо, когда у вас вечеринка; единственный план — приготовить индейку за час до того, как она вам понадобится, сохраняя ее горячей, погрузив грудку в часть бульона; но, поскольку бульон хорошо хранится в небольших количествах, его можно оставить на следующий день. Это мой план варки, но следующее — мой новый способ придания аромата овощей всей домашней птице, что является определенным улучшением. Аромат от птицы, когда снимается крышка, весьма привлекателен, а ее внешний вид, белый как алебастр, и она также нарезается полной сока: я называю это —

358. Жареная тушеная индейка. — Очистите и вымойте две луковицы, одну морковь, одну репу, нарежьте их тонкими ломтиками, также немного сельдерея, несколько веточек петрушки, два лавровых листа, положите три листа бумаги на стол, разложите овощи и полейте их двумя или тремя столовыми ложками масла; возьмите индейку или пулярку, обвязанную так же, как для варки; покройте грудку тонкими ломтиками бекона и положите птицу спиной на овощи; нарежьте несколько ломтиков лимона, которые положите на грудку, чтобы она оставалась белой, обвяжите бумагой с помощью нитки, затем пропустите вертел и поставьте перед огнем; поливайте большим количеством жира, чтобы увлажнить бумагу и предотвратить горение, жарьте три часа на довольно большом расстоянии от огня; каплуны будут жариться два часа, пулярки полтора часа, куры один час, а цыплята полчаса. Таким способом ее можно подавать почти с любым соусом или гарниром, например, тушеным горошком, устричным соусом, жардиньер, тушеным сельдереем, цветной капустой, тушеными огурцами, иерусалимскими артишоками, которые следует обточить в форме груши: их следует выкладывать на бортик из картофельного пюре; то есть артишок и брюссельская капуста попеременно, или небольшой кусочек белой цветной капусты, и небольшой пучок зеленой спаржи, или тушеный горошек, или тушеный сельдерей длиной два дюйма, не более, или любой другой овощ в зависимости от сезона, который может подсказать вкус или фантазия. Когда я хочу подать их с коричневым гарниром или соусом, я снимаю бумагу и овощи за двадцать минут до готовности и придаю ей легкий золотистый цвет, затем подаю ее либо с рагу финансиер, либо с грибами или английским трюфелем. Я также часто фарширую ее так: кладу два фунта колбасного мяса в миску с небольшим количеством тертого мускатного ореха; затем беру две столовые ложки нарезанного лука, кладу их в сотейник с небольшим количеством масла и даю им постоять две минуты, добавляю к мясу, также два хорошо взбитых яйца и четверть пинты белого соуса, если есть под рукой, и пятнадцать прекрасных жареных каштанов; добавляю это к начинке и наполняю птицу как обычно, не слишком плотно в грудке; жарьте как указано выше, добавив полчаса на фарш, положите кварту деми-гласа и стакан хереса в сотейник, уварите до пинты с половиной, добавьте в него пятьдесят мелких луковиц, предварительно тушеных, и двадцать пять жареных каштанов; соус снизу.

359. Индейка, если старая. — Французы тушат ее точно так же, как ребра говядины, рецепт которых у вас есть; но так как это большое «pièce de résistance», я думаю, мне лучше дать его вам полностью, как я это делаю: — Положите четверть фунта сливочного масла в сотейник подходящего размера, такой, чтобы в нем удобно поместился старый джентльмен; нарежьте фунт постного бекона на десять или двенадцать кусочков на несколько минут в сотейнике на огне, затем добавьте вашу индейку, обвязанную как для варки, грудкой вниз; поставьте на умеренный огонь на один час, пока она не приобретет приятный цвет, добавьте две столовые ложки муки и хорошо перемешайте, пока не образуется ру, затем добавьте две кварты воды или бульона; когда она будет на грани закипания, добавьте пятьдесят кусочков моркови размером с грецкий орех, столько же репы, десять мелких луковиц, хороший букет веточек тимьяна, два лавровых листа и десять веточек петрушки, маленькую рюмку рома, гвоздику, кусочек чеснока и дайте тушиться на медленном огне четыре часа. Если используете воду, приправляйте пропорционально. Выньте индейку, а овощи и соус положите в сотейник поменьше, который должен быть почти полным; дайте покипеть на краю плиты, чтобы жир поднялся и его можно было удалить, и уварите до деми-гласа, выложите индейку и подавайте с соусом сверху; можно добавить около двадцати мелких новых картофелин, когда они в сезоне, или жареные каштаны. Остатки превосходны в холодном виде или их можно разогреть с добавлением небольшого количества бульона или воды. Серия закусок будет содержать блюда, приготовленные из остатков предыдущих рецептов.

КУРЫ в общем смысле означают все виды домашней птицы, но в узком смысле — один вид птицы, который чрезвычайно распространен во всех частях Европы: существует огромное количество разновидностей этого вида, полученных путем скрещивания пород; в последние годы этому предмету уделялось большое внимание, так что совершенно невозможно сказать, какая из них лучшая. Они не являются коренными жителями Англии, но были найдены там римлянами, будучи, вероятно, завезенными финикийцами. Мы различаем этот вид в кулинарии как цыпленок, каплун, пулярка, петух и курица. Цыплята в силу своего возраста не могут быть иными, кроме как нежными; каплуны должны иметь жировую прослойку на боку грудки, толстый живот и гузку, гребень короткий и бледный, шпоры короткие и тупые, а ноги гладкие. Пулярки лучше всего весной, как раз перед тем, как они начинают нестись. У петухов шпоры должны быть короткими, ноги гладкими, а гребень коротким, гладким и яркого цвета. У кур ноги и гребень гладкие, а грудка полная. Черные ноги лучше для жарки и закусок, а белые — для варки.

Для подготовки их к столу г-н Сойе изобрел план: — перерезая сухожилия птицы, она не только выглядит более полной и пухлой при приготовлении, так как жар имеет свойство сокращать сухожилия, но это также облегчает разделку, когда сухожилия разделены; их обвязывают обычным способом, только используя нитку вместо вертелов. Ниже приведен обычный план обвязки —

Для жарки. — Выпотрошив курицу и очистив желудок, разрежьте кожу крыльев, проденьте через нее желудок и печень и подверните крылышко под низ; пропустите вертел через первый сустав крылышка и туловище, выведя с противоположной стороны, и подтяните середину ноги близко к нему; пропустите вертел через середину обеих ног и туловища, другой — через голень и боковую кость, и один — через кожу лап, ногти на которых должны быть отрезаны.

Для варки. — Подготовьте, как раньше; вставьте палец внутрь и приподнимите кожу ног; сделайте отверстие в верхней части кожи и проденьте ноги под низ; положите желудок и печень в крылья и пропустите вертел через первый сустав; подтяните ногу близко, пропустите вертел через середину ног и туловища, завяжите ниткой верхнюю часть ног, чтобы удержать их на своем месте.

360. Пулярки, каплуны и куры. — Они лучше всего в возрасте девяти и десяти месяцев; если им больше двенадцати или четырнадцати, они годятся только для тушения, как индейка, № 369, но за меньшее время, или для варки в бульоне или соусах, но когда они молодые, подавайте как вареную индейку, № 367. Жарьте, № 365, меньше времени, но позаботьтесь о том, чтобы хорошо прожарить, так как белое мясо с красным соком внутри невыносимо.

361. Каплун или пулярка жареные. — Подготовьте так же, как индейку, и ее можно нафаршировать тем же видом начинки, привяжите к грудке большой ломтик жирного бекона толщиной около четверти дюйма и два листа бумаги; за десять минут до готовности снимите бумагу и бекон, посыпьте мукой и положите кусочек сливочного масла, чтобы она приобрела приятный цвет, выложите на блюдо очень горячей с подливкой, как для жареной индейки.

362. Каплун вареный. — То же, что индейка.

363. Каплун или пулярка с эстрагоном. — Мне говорили, что многие причудливые гурманы боготворят это блюдо. Птицу следует обвязать для варки; натрите грудку половиной лимона, привяжите к ней тонкие ломтики бекона, покройте дно небольшого сотейника тонкими ломтиками того же бекона и несколькими обрезками говядины, телятины или баранины, двумя луковицами, небольшим количеством моркови, репы и сельдерея, двумя лавровыми листьями, одной веточкой тимьяна, стаканом хереса, двумя квартами воды, слегка приправьте солью, перцем и мускатным орехом, тушите около часа с четвертью, постоянно поддерживая небольшой огонь на крышке, процедите три части подливки в небольшую миску, снимите жир и пропустите через тамми в небольшой сотейник, добавьте каплю подливки или красителя, чтобы придать приятный коричневый цвет, кипятите еще несколько минут и положите около сорока листьев эстрагона; вымойте и положите в кипящую подливку со столовой ложкой хорошего французского уксуса и полейте каплуна при подаче; осветление подливки является улучшением. Все виды кур и цыплят постоянно готовят таким образом во Франции. Их также подают с рисом.

364. Пулярка с рисом. — После того как она была потушена, как раньше, возьмите четверть фунта хорошо промытого риса, положите в сотейник с пинтой бульона, тремя ложками жира от каплуна из сотейника, букетом петрушки, дайте покипеть, пока он не станет мягким, выньте петрушку, добавьте две унции сливочного масла, немного соли, перца, мускатного ореха, перемешайте или сформируйте из него нежную пастообразную массу, выложите часть на блюдо с каплуном, остальное выложите вокруг, разгладив ножом, оставив грудку открытой; подрумяньте рис саламандрой и подавайте прозрачную подливку отдельно; иногда я добавляю немного порошка карри в подливку, а рис обваливаю в яйце и хлебных крошках и подрумяниваю саламандрой или делаю рис желтым с помощью порошка карри, и делаю бортик из половинок яиц вокруг блюда, это выглядит хорошо, а это большое дело; и одна курица, приготовленная таким образом, часто идет так же далеко, как две обычные. У нас обычно принято подавать ветчину, язык или бекон в качестве сопровождения к домашней птице. Я стараюсь разнообразить это как можно больше; следующее — один из моих рецептов.

365. Пулярки или каплуны с кнелями и языком. — Когда вы жарите или тушите, сделайте около двадцати кнелей столовыми ложками из телячьего фарша. Продолжайте и готовьте так же; когда будет готово, сделайте рулет из картофельного пюре, который положите вокруг блюда, на котором собираетесь подавать, приготовьте нарезанные из холодного языка кусочки такой же формы, как кнели, осторожно разогрейте в небольшом количестве подливки, затем положите кнели на бортик; отрезав кусочек с конца, чтобы они могли стоять должным образом, с кусочком языка между каждым, поместите курицу в центр, приготовьте кварту нового белого соуса, который полейте на курицу и кнели, глазируйте язык и подавайте очень горячим. Я нашел это блюдо поначалу довольно сложным, но теперь мой повар может делать его хорошо без моей помощи; оно выглядит и естся хорошо, но подходит только для важного обеда.

366. То же самое с огурцами. — Нарежьте около четырех хороших свежих огурцов на кусочки длиной два дюйма, очистите и разделите их вдоль пополам, удалите семенную часть, обрежьте углы, положите около тридцати из них в сотейник с двумя унциями сливочного масла, ложкой лука-шалота и таким же количеством сахара; поставьте на очень медленный огонь на полчаса или до мягкости; выложите их на бортик из картофельного пюре с кнелями, как указано выше, и поместите язык между ними; в другом сотейнике вы положили немного масла и обрезки огурцов, затем добавьте кварту белого соуса, вскипятите и пропустите через тамми, добавив немного сахара или другой приправы, если требуется, и закончите половиной гиллы хорошего сливочного соуса поверх всего, кроме языка, который глазируйте. Цветная капуста, спаржа, иерусалимские артишоки или брюссельская капуста, как и в случае с индейкой, делают блюда превосходными и привлекательными.

367. Каплун с молодой морковью. — Очистите два пучка молодой моркови, сохраняя их первоначальную форму, насколько это возможно, вымойте их и высушите на ткани, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла, небольшим количеством сахара, соли и перца, поставьте на огонь на десять минут, время от времени помешивая, добавьте кварту белого бульона, тушите на медленном огне до мягкости, пока не получится деми-глас; выложите морковь на бортик из картофеля, кончиками к центру, приготовьте мелкие луковицы таким же способом, но очень белыми, и выложите их попеременно; смешайте обе подливки вместе с квартой деми-гласа, поставьте на огонь, быстро вскипятите, снимите пену, когда получится яркий жидковатый соус, полейте им каплуна и овощи; так как он подается с коричневым соусом, его следует зажарить до коричневого цвета, как индейку (№ 355); вместо моркови можно добавить репу или и то, и другое.

368. Куры по-итальянски. — Подготовьте и приготовьте кур, как указано выше, или разогрейте оставшихся, нарежьте остатки языка на кусочки длиной один дюйм и толщиной в четверть дюйма, нарежьте в три раза больше обычных вареных макарон таким же способом, с несколькими грибами, и добавьте к ним белки четырех яиц с небольшим количеством бульона и полпинтой белого соуса; когда закипит, добавьте четверть фунта тертого пармезана и половину этого количества грюйера, встряхните сотейник, чтобы содержимое хорошо перемешалось, добавьте немного соли и кайенского перца, положите курицу на блюдо, полейте соусом и подавайте; или положите макароны на блюдо, смешайте хлебные крошки с небольшим количеством тертого сыра и посыпьте сверху, поставьте в духовку до желто-коричневого цвета, положите курицу на них очень горячей и подавайте с небольшим количеством белого соуса сверху и крепкой подливкой отдельно.

369. Курица а-ля скарлат. — Зажарьте и потушите двух хороших кур и отварите прекрасный соленый язык, который обрежьте так, чтобы его можно было поставить на блюдо, затем поместите его в центр в наклонном положении, положите две прекрасные головки цветной капусты с каждого конца и сделайте пинту сливочного соуса, полейте курицу и брокколи; глазируйте язык и подавайте. Кур можно приготовить любым из способов, описанных ранее, и выложить на блюдо таким образом.

ГУСИ. — Мы подошли к вашему любимому блюду, или, как сказала ваша вторая половинка по возвращении домой: «Что может быть лучше гуся, фаршированного шалфеем и луком!» Конечно, многие люди придерживаются его мнения, и я должен сказать, что сам иногда наслаждаюсь ими, когда они в сезоне; да, действительно, и с оригинальным яблочным соусом тоже; это последнее дополнение к нашей национальной кухне, должно быть, было привнесено немцами, которые едят сладости или тушеные фрукты почти с каждым блюдом; или, возможно, от Вильгельма Завоевателя, который оставил свою страну яблок, чтобы посетить и завоевать наши берега; но неважно, кому мы обязаны этой странной кулинарной смесью, я искренне прощаю их и собираюсь приготовить одного на обед сегодня, который я приготовлю следующим образом; но сначала я должен рассказать вам, как их следует выбирать. Мясо должно быть нежно-розового цвета, печень бледной, клюв и лапы желтыми, и на теле не должно быть волосков, или их должно быть мало; обратное наблюдается у старого гуся, у которого лапы и клюв будут красными.

370. Гусь (как обвязывать). — Хорошо ощипав гуся, отрежьте лапы в суставе, а крылышко — в первом суставе; отрежьте шею близко к спине, оставив как можно больше кожи; вытяните горло и завяжите узел на конце; вставьте средний палец в грудку, отделите печень и т. д., отрежьте ее близко к гузке и выньте все внутренности, кроме гузки, хорошо протрите ее и расплющите грудную кость; вставьте вертел в крылья и подтяните ноги близко, пропустив вертел через середину обеих ног и туловища; подтяните тонкую часть ноги близко к боковой кости и пропустите вертел; сделайте отверстие в коже, достаточно большое, чтобы пропустить гузку, которую после фарширования поместите через него, так как это лучше удерживает начинку.

371. Жареный гусь. — Очистите и нарежьте довольно мелкими кубиками шесть луковиц среднего размера, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла, половиной чайной ложки соли, четвертью ложки перца, небольшим количеством тертого мускатного ореха и сахара, шестью листьями свежего шалфея, мелко нарезанными, поставьте на огонь, помешивайте деревянной ложкой до состояния пюре, затем возьмите гуся, обвязанного как указано ниже, и фаршируйте его, пока он горячий, привяжите кожу шеи к спине, пропустите вертел и жарьте два часа перед умеренным огнем; поливайте так же, как индейку (№ 355), придайте приятный желтый цвет, снимите с вертела, удалите нитку и подавайте с полпинтой хорошей коричневой подливки снизу и яблочным соусом в соуснике.

372. То же самое, с другой начинкой. — Я пробовал с печенью, нарезанной и смешанной с луком; я также иногда добавляю два холодных картофеля, нарезанных кубиками, и ложку вареного риса; это убирает жирность и делает его более вкусным и легким для пищеварения; и я также иногда добавляю двадцать каштанов, нарезанных кубиками. Потроха следует тушить или делать из них пироги. (См. рецепт.) Там, где нет подливки, бульона или глазури, подливка все равно нужна, поэтому положите на противень чайную ложку соли, полпинты воды и посыпьте немного муки; когда птица будет готова, вылейте содержимое противня в чашку, снимите жир, полейте спину птицы, которую подавайте на очень горячем блюде, как только снимете с огня.

373. Жареный гусь (другой способ). — Подготовив гуся за день до использования, возьмите три зубчика чеснока, нарежьте каждый на четыре части и поместите внутрь гуся, и фаршируйте его следующим образом; возьмите четыре яблока, четыре луковицы, четыре листа шалфея, не ломая, четыре листа лимонного тимьяна, не ломая, и варите в сотейнике с достаточным количеством воды, чтобы покрыть их; когда будет готово, протрите их через сито, удалив шалфей и тимьян, затем добавьте достаточно пюре из мучнистого картофеля, чтобы оно стало достаточно сухим, не прилипая к руке, добавьте перец и соль и нафаршируйте птицу, предварительно удалив чеснок, завяжите шею и гузку, насадите на вертел, покройте грудку бумагой, которую снимите через двадцать минут после того, как она будет на огне; когда будет готова, подавайте просто с загущенной подливкой.

374. Тушеный гусь. — Если гусь старый, тушите его с овощами, как утку (№ 378), только дайте ему больше времени на приготовление. На континенте их готовят разными способами, но они слишком сложны для обеих наших кухонь.

375. Рагу из гусиных потрохов или индейки. — Положите их в полгаллона теплой воды, чтобы они вымокли в течение нескольких часов, затем высушите на ткани, нарежьте на кусочки не слишком мелко, положите в сотейник четверть фунта хорошего постного бекона с двумя унциями сливочного масла; когда немного подрумянится, добавьте потроха и жарьте еще двадцать минут, помешивая; добавьте немного муки, хороший букет петрушки, двадцать мелких луковиц, такое же количество кусочков моркови и репы, две солевые ложки соли, столько же сахара, тушите вместе один час до мягкости, снимите жир, выложите мясо, уменьшите соль, если требуется, выньте букет и полейте потроха соусом: и гусиные, и индюшачьи потроха тушатся одинаковое время. Если что-то останется, из них получится отличный пирог или пудинг, или просто разогрейте с бульоном или водой и небольшим количеством муки.

376. Консервированный гусь для фермы или загородного дома. — Если у вас больше гусей, достигших нужной кондиции и сезона, чем вы можете потребить, заколите их и разделайте на куски так, чтобы на тушке осталось как можно меньше мяса, а из ножек удалите кости; вотрите в каждый кусок пальцами немного соли, смешанной с небольшим количеством селитры, и положите в глиняную посуду с тимьяном, лавровым листом, пряностями и зубчиком измельченного чеснока. Выдержите их так пару дней, после чего каждый кусок окуните в воду и обсушите на ткани. Мелко нарежьте и вытопите весь жир, который удалось получить с гуся, добавьте к нему четверть фунта нарезанного и вытопленного жирного бекона, процедите через сито в сотейник, уложите туда куски мяса и запекайте очень осторожно в нежаркой духовке до тех пор, пока жесткая соломинка не будет легко проходить сквозь мясо, затем выложите его на сито. Когда мясо почти остынет, переложите его в миску или круглую банку для консервирования и прижмите сверху меньшей по размеру емкостью, чтобы все превратилось в плотную массу; залейте сверху жиром. Когда остынет, накройте куском мочевого пузыря и храните в холодном месте — так мясо будет пригодно к употреблению в течение многих месяцев и отлично подойдет для завтрака, обеда или ужина, если предварительно удалить жир. Прошлой зимой я хранил немного такого мяса три месяца, и оно оставалось совершенно свежим; у меня осталась половина гуся, я убрал ее таким же способом, вместе с костями, в миску, залил жиром, оставшимся от жарки, и поставил в кладовую — получилось превосходно. Уток можно готовить таким же образом.

УТКИ. — Существует несколько разновидностей этой птицы, все они, однако, происходят от кряквы. Этой птице не уделялось столько заботы и внимания, сколько домашней курице, но я считаю, что она вполне заслуживает внимания фермеров, так как ее чрезвычайно дешево выращивать; следует проявлять большую заботу при кормлении за двенадцать дней до убоя. Утят считают деликатесом, что, на мой взгляд, скорее объясняется их редкостью, чем вкусовыми качествами. Селезень обычно считается лучшим, но, как общее правило, птицы с наименее ярким оперением — самые лучшие; они должны быть плотными и толстыми в области брюшка, с гибкими лапками.

377. Жареные утки. — Подготовьте их для вертела (то есть так же, как гусей, только оставьте жир) и нафаршируйте шалфеем, луком и панировочными сухарями, приготовленными так же, как для гуся; жарьте на очень сильном огне и подавайте очень горячими. Существует много способов приготовления уток, но этот — самый простой и лучший.

378. Тушеная утка с горошком. — Возьмите утку, связанную так, чтобы ножки были повернуты внутрь, положите ее в сотейник с двумя унциями сливочного масла и четвертью фунта нарезанного полосками бекона; оставьте на огне, периодически помешивая, пока мясо слегка не подрумянится. Затем добавьте столовую ложку муки (хорошо перемешайте) и кварту бульона или воды, осторожно помешивайте до кипения, снимите пену и добавьте двадцать мелких луковиц, пучок петрушки с лавровым листом и две гвоздики. Дайте покипеть на медленном огне четверть часа, затем добавьте кварту хорошего молодого горошка и тушите до готовности, что займет еще около получаса. Выньте утку, положите на блюдо (удалив бечевку, которой она была связана), выньте петрушку и лавровый лист, приправьте горошек небольшим количеством перца, соли и сахара, снимите жир, при необходимости немного уварите соус, если он недостаточно густой, полейте им утку и подавайте.

379. Утенок с репой — очень популярное блюдо среди среднего класса во Франции. Действуйте так же, как в предыдущем рецепте, но вместо горошка используйте около сорока кусочков хорошей репы, нарезанной кубиками среднего размера; предварительно обжарьте их до светло-желтого цвета в небольшом количестве сливочного масла или сала и обсушите на сите. Уложите утку на блюдо, как прежде, приправьте соус небольшим количеством перца, соли и сахара, уварите до загустения (жидкий соус не подходит для такого блюда); однако репа не должна превратиться в пюре. Полейте соусом и подавайте.

Остатки утки от предыдущего обеда можно превратить в хаш, как указано для гуся, а для разнообразия, если сезон горошка, непосредственно перед подачей можно добавить пинту предварительно отваренного горошка. Шалфей и яблоки во всех случаях следует исключить.

380. Утки по-трактирному (à l’Aubergiste). — Свяжите одну или две утки так, чтобы ножки были повернуты внутрь, положите их в сотейник с четвертью фунта сливочного масла; поставьте на медленный огонь, периодически переворачивая, пока они не приобретут приятный коричневый цвет. Добавьте две ложки муки, хорошо перемешайте, влейте кварту воды с половиной столовой ложки соли и сахара, тушите на медленном огне до готовности уток (добавив сорок хорошо очищенных мелких луковиц, как только вода начнет закипать); держите в тепле. Очистите и нарежьте ломтиками десять реп, обжарьте их на сковороде в сливочном масле, обсушите на ткани, положите в соус и тушите до полной мягкости. Выложите уток на блюдо, снимите жир с соуса, который приобрел нужную консистенцию, добавьте немного свежих грибов, полейте вокруг уток и подавайте.

ФЛАНКИ.

К этой части обеда относятся блюда, называемые фланками; под ними понимаются блюда, порции которых не такие большие, как у основных блюд (removes), и не такие маленькие, как у закусок (entrées). Рецепты для них можно брать из любого из этих разделов, с той разницей, что мясо или птицу не следует нарезать, а нужно подавать целиком: например, баранью корейку вместо нарезки на котлеты следует подавать целиком, с соусом под ней, а утку вместо разделки на части нужно оставить целой, с соусом. Это также значительно улучшает вид стола, и такие блюда всегда следует подавать в посуде, отличной от той, в которой подаются закуски или основные блюда; они требуются только тогда, когда обедают восемнадцать или двадцать человек и используются четыре угловых блюда.

ЗАКУСКИ ИЛИ СЛОЖНЫЕ БЛЮДА.

ЗАКУСКИ (ENTRÉES) — это, говоря простым языком, сложные блюда; разумеется, именно на этих блюдах в высокой кулинарии проявляется талант повара. Следует проявлять большую осторожность при их сервировке, ибо вид блюда — большое подспорье для вкуса; часто бывает, что небрежность слуги сводит на нет труды повара из-за того, как блюдо несут из кухни в столовую. Чтобы в некоторой степени избежать этого, я рекомендую делать небольшой тонкий бортик из картофельного пюре шириной около полудюйма и глубиной в четверть дюйма по краю блюда, что удерживает каждый элемент на своем месте: подавать их всегда следует очень горячими.

Сложные блюда из говядины. — Остатки любых приготовленных кусков говядины можно выгодно и экономно использовать следующими способами:

381. Хаш из говядины. — Нарежьте говядину небольшими тонкими ломтиками, выложите на тарелку и на каждый фунт говядины добавьте половину столовой ложки муки, немного измельченного лука или лука-шалота, две щепотки соли и половину щепотки перца, все хорошо перемешайте и положите в сотейник с половиной пинты воды, помешивайте на огне до закипания, затем поставьте на край плиты тушиться на десять минут; после этого блюдо готово к подаче. Внешний вид хаша можно значительно улучшить, добавив несколько ложек коричневого соуса (№ 177) или чайную ложку колера (№ 178), который всегда можно держать в бутылочке. Вкус любого хаша можно разнообразить, добавив несколько веточек петрушки или тимьяна, пару лавровых листьев, немного эстрагона или несколько ложек кетчупа, соуса Сойе, Харви, Сохо или Рединг.

382. Миротон из говядины. — Очистите и нарежьте тонкими ломтиками две большие луковицы, положите их в сотейник или кастрюлю с двумя унциями соленого сливочного масла, поставьте на медленный огонь, помешивая лук деревянной ложкой, пока он не станет слегка коричневым, но ни в коем случае не подгорит. Затем добавьте чайную ложку муки, хорошо перемешайте и разбавьте половиной пинты воды или бульона, если есть под рукой; приправьте тремя щепотками соли, двумя щепотками сахара и одной щепоткой перца (если использовалась вода, а если бульон — уменьшите количество соли), добавьте немного колера (№ 178) для улучшения внешнего вида. Положите говядину, которую вы предварительно нарезали небольшими тонкими ломтиками, максимально очистив от жира, дайте ей потомиться на огне несколько минут и подавайте на горячем блюде. Для разнообразия вкуса можно добавить столовую ложку уксуса или полстакана хереса. Указанные пропорции рассчитаны на полтора фунта чистого мяса и, конечно, могут быть увеличены или уменьшены в зависимости от количества мяса.

383. Другой способ. — Подготовьте мясо точно так же, как в предыдущем рецепте, и, когда оно будет готово, переложите в форму для пирога, слегка посыпьте панировочными сухарями, чтобы покрыть мясо, сверху положите небольшой кусочек сливочного масла, поставьте форму в духовку на полчаса или перед огнем с экраном позади, периодически поворачивая форму. Натирая хлебную корку, вы получите коричневые панировочные сухари, которые подойдут так же хорошо, как и хлеб, протертый через сито.

Если у вас осталось холодное мясо от первого рецепта, его можно подать так, как указано здесь; но поскольку оно холодное, потребуется больше времени в духовке, чтобы оно хорошо прогрелось.

384. Другой способ. — Если что-то осталось от предыдущего обеда, положите мясо в форму, поместив его в центре горкой, покройте нежным картофельным пюре толщиной около двух дюймов, чтобы получился купол, смажьте сверху яйцом с помощью кисточки, посыпьте панировочными сухарями (тертыми или другими) и поставьте в духовку до хорошего подрумянивания, после чего подавайте.

385. Более быстрый способ. — Обжарьте несколько ломтиков постного бекона на сковороде, но не слишком сильно, выложите часть из них на дно формы для пирога, сверху уложите тонко нарезанные ломтики говядины, приправьте небольшим количеством перца, соли, измельченной петрушки и измельченного лука-шалота (если это допустимо), посыпьте небольшим количеством муки. Повторяйте так, пока форма не заполнится, затем влейте пол-гиллы бульона или воды, в которую вы добавили немного колера № 178 (если использовалась вода, потребуется больше приправ), поставьте форму в духовку (предварительно покрыв мясо картофельным пюре) примерно на час. Добавив половину указанного количества жидкости, мясо можно накрыть тонким тестом на почечном жире и подать как пирог; так же можно поступить с любым из предыдущих рецептов, в которые также можно добавить лавровый лист, измельченную петрушку или даже измельченные корнишоны, что будет большим улучшением.

386. Говяжьи нёба. — Хотя этот продукт очень редко используется в небольших семьях, он весьма заслуживает похвалы; их можно готовить разными способами, и они недороги; около четырех штук будет достаточно для одного блюда. Положите их в большую кастрюлю с теплой водой, где оставьте на четыре-пять часов для вымачивания, после чего слейте воду, залейте свежей и поставьте кастрюлю на огонь, пока нёба не станут твердыми. Затем выньте одно, окуните в холодную воду, поскребите ножом, и если кожа легко снимается, выньте остальные; если нет, оставьте их еще на короткое время, скребите, пока не удалите всю кожу и не останется только белое полупрозрачное вещество. Затем приготовьте белый бульон, как указано (№ 130), в котором варите их три-четыре часа до полной мягкости, проверяя кончиком ножа. Затем выньте их, положите плашмя на блюдо, покрыв небольшим количеством бульона, и сверху положите другое блюдо такого же размера, чтобы они оставались плоскими; оставьте до остывания, после чего они готовы к подаче одним из следующих способов:

387. Говяжьи нёба по-бретонски. — Очистите и нарежьте ломтиками две большие луковицы, положите их в сотейник с унцией сливочного масла, помешивая на огне до легкого обжаривания, затем добавьте чайную ложку муки, хорошо перемешайте и влейте гиллу бульона, приправьте небольшим количеством перца, соли и сахара, добавьте несколько капель коричневого соуса или колера (№ 179) и ложку горчицы; прокипятите все, постоянно помешивая, пока не образуется густоватая масса, затем нарежьте нёба квадратными кусочками и положите в соус; когда они хорошо прогреются, они готовы к подаче. Также приготовьте соус карри, как № 151; нарежьте нёба и прогрейте в нем, подавайте с рисом отдельно — это восхитительно.

388. Говяжьи нёба по-пулетски. — Приготовьте немного белого соуса, как указано в № 130; после подготовки нёб нарежьте их квадратными кусочками и положите в сотейник, едва покрыв белым соусом, приправьте небольшим количеством белого перца, соли, сахара, измельченной петрушки и соком половины лимона; тушите около пяти минут, затем влейте заправку (liaison) из одного яичного желтка, смешанного с двумя столовыми ложками сливок или молока, быстро перемешайте, не допуская после этого кипения, затем выложите на блюдо, обложите вокруг гренками из поджаренного хлеба и подавайте: можно добавить измельченную петрушку и немного лимона.

389. Говяжьи нёба по-метрдотельски. — Нарежьте нёба, как в предыдущем рецепте, и положите в сотейник, едва покрыв растопленным сливочным маслом, добавьте гиллу молока, тушите очень осторожно около десяти минут, периодически помешивая; приготовьте две унции хорошо приправленного масла метр-д’отель, положите его в сотейник, встряхивая, пока масло не растает и хорошо не перемешается, после чего подавайте, как в предыдущем случае.

390. Бычьи хвосты по-садовнически (à la Jardinière). — Нарежьте и приготовьте два бычьих хвоста, как для супа, но непосредственно перед готовностью хорошо снимите пену и выньте куски хвостов, которые положите на блюдо. Затем в другом сотейнике растопите две унции сливочного масла, добавьте три унции муки, помешивая на огне до образования коричневого ру (загустителя), затем постепенно влейте две кварты бульона, в котором варились хвосты, и кипятите все вместе десять минут. Затем положите хвосты, одну морковь и две репы (нарезанные мелкими кубиками или любой другой формы с помощью овощерезки) и около тридцати мелких луковиц; пусть все тушится очень осторожно на краю плиты, постоянно снимая пену, пока овощи не станут мягкими, а соус не станет достаточно густым, чтобы держаться на обратной стороне ложки. Выложите мясо на блюдо, уварите соус, полейте им мясо и подавайте.

391. Бычьи хвосты au Gratin. — Приготовьте два бычьих хвоста, как прежде, и, когда они остынут, обсушите их на ткани, приправьте перцем и солью. Имейте пару хорошо взбитых яиц на тарелке, в которые окуните каждый кусок по отдельности, затем обваляйте в панировочных сухарях, чтобы покрыть со всех сторон, слегка прихлопните ножом, снова окуните в яйцо и панировочные сухари, обжарьте на решетке или поставьте в очень горячую духовку до коричневого цвета, после чего подавайте с любым соусом по вашему вкусу или с небольшим количеством простого мясного сока.

392. Бычьи хвосты в остром соусе (Sauce piquante). — Приготовьте хвосты, как прежде, и, когда они будут готовы, выложите их на блюдо пирамидкой, затем приготовьте около пинты острого соуса № 135, но исключив половину количества уксуса и уварив до загустения; приправьте довольно сильно, добавьте три или четыре очень мелко нарезанных корнишона, полейте соусом и подавайте.

393. Бычье сердце. — Это блюдо, хотя и не очень изысканное, является хорошим семейным блюдом и примечательно своей дешевизной. Положите его в теплую воду на один час для вымачивания, затем хорошо протрите тканью, нафаршируйте внутреннюю часть сильно приправленным фаршем из телятины, заверните в бумагу, проткните небольшим вертелом с боков и поставьте перед хорошим огнем жариться примерно на два часа, постоянно поливая соком; когда будет готово, снимите бумагу и подавайте с любым острым соусом или небольшим количеством простого мясного сока. Двух часов будет достаточно, чтобы зажарить большое сердце; но если оно меньше, то, конечно, потребуется пропорционально меньше времени. Я также фаршировал сердце шалфеем и луком и даже рискнул подать с яблочным соусом: оба варианта удались на славу.

Помню, когда я занимался своим делом, однажды ко мне неожиданно заглянули друзья во время обеда в субботу (день, когда я всегда старался держать свою кладовую как можно более пустой), и, не имея ничего, кроме сердца, я немедленно дал указание повару нарезать его ломтиками толщиной в полдюйма, окунуть каждый кусок в муку, а затем в яйцо и панировочные сухари, затем налить четыре ложки масла на сковороду, выложить часть кусков и обжарить до красивого цвета, затем держать их горячими на блюде и обжарить остальные. Когда все было готово, слить часть масла, положить чайную ложку муки в сковороду, смешав ее с оставшимся маслом и мясным соком, затем влить гиллу воды, приправить небольшим количеством перца и соли, четырьмя ложками уксуса из пикалили и небольшим количеством мелко нарезанного маринада; прокипятить все минуту, полить сердце и подавать очень горячим. Это очень понравилось, и с тех пор я иногда подаю его с небольшим количеством простого мясного сока и жареным беконом: в обоих случаях было очень хорошо.

394. Картофельные сэндвичи. — Обжарьте ломтики говядины, как для «бабл-энд-сквик», покройте одну сторону каждого куска картофельным пюре толщиной в четверть дюйма, смажьте яйцом и посыпьте панировочными сухарями, затем проделайте то же самое с другими сторонами, обжарьте в горячем жире до светло-коричневого цвета, как подошву, и подавайте. Любой вид свежего мяса можно использовать таким же образом.

395. Бабл-энд-сквик (Bubble and Squeak). — Я уверен, что вы, как и я, знаете наше наследственное блюдо под названием «бабл-энд-сквик»; но, как и в приготовлении других вещей, есть хороший способ и плохой; и, поскольку вы предпочитаете первый второму, действуйте следующим образом: отварите немного зелени или савойской капусты (которую предварительно хорошо промыли) в простой воде до мягкости, затем слейте воду, пока она не станет совсем сухой в дуршлаге или сите, положите на доску и нарежьте довольно мелко ножом. Затем на фунт соленой говядины, нарезанной ломтиками, положите почти четверть фунта сливочного масла на сковороду, в которой осторожно обжарьте говядину, но не слишком сильно; когда будет готово, держите в тепле, положите капусту на сковороду, приправьте небольшим количеством соли и перца, и, когда она прогреется, выложите на блюдо, сверху положите говядину и подавайте. Вместо капусты можно использовать эндивий или крупный кочанный салат, но нужно следить за тем, чтобы слить всю воду.