«Современная хозяйка, или Домоводство»

Возьмите картофельное пюре, как в № 672, раскатайте его толщиной в четверть дюйма, покройте слоем холодного тушеного лавера, хорошо приправленного, сверху положите еще один слой картофельного пюре и дайте полностью остыть. Затем нарежьте на квадратные кусочки, обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и готовьте так же, как рамифоль.

КАРТОФЕЛЬ. — Этот корнеплод до сих пор носит свое первоначальное американское название, означающее «земляное яблоко», и делится на множество видов. Среди наиболее распространенных — «риджент», «эш-лиф», «кидни»; однако в сестринском королевстве, Ирландии, используются и многие другие сорта, такие как «лампер», «редс» и «блэкс». Существует столько же способов их приготовления, сколько и видов, которые я сейчас опишу.

669. Картофель отварной или на пару. — Хорошо вымойте картофель, очистите его и опустите в холодную воду (это зависит от сорта: если картофель новый, молодой или сорта «кидни», его следует готовить сразу после очистки, в то время как другие требуют длительного замачивания). Подготовьте пароварку с кипящей водой, положите картофель сверху и готовьте на пару от двадцати до тридцати минут, затем подавайте. Если у вас нет пароварки и приходится варить его, делайте это, опуская картофель в большое количество кипящей воды, варите до мягкости или до тех пор, пока он не начнет разламываться, затем слейте воду в дуршлаг, накройте картофель тканью и поставьте в теплое место или перед огнем, пока не будете готовы подавать; его всегда следует подавать к столу очень горячим.

670. Печеный картофель. — Это любимое блюдо многих людей; картофель должен быть крупным, сорта «риджент», и при приготовлении становиться очень рассыпчатым. Мистер Б. рассказывает мне, что иногда обедает в одном заведении в Сити, где владелец выращивает этот сорт специально для своих клиентов, и он считает, что картофель лучше, если оставлять его в земле до тех пор, пока он не понадобится, выкапывая запас примерно на три дня. Его просто хорошо моют и кладут в нежаркую духовку примерно на тридцать минут, или дольше, если он крупный, и подают с кусочком сливочного масла на тарелке.

671. Жареный картофель. — Для этой цели лучше всего подходит длинный картофель сорта «кидни»; его следует вымыть, очистить, нарезать очень тонкими ломтиками и опустить в кипящий жир до тех пор, пока он не приобретет приятный светло-коричневый цвет; подавайте очень горячим, посыпав небольшим количеством соли. Остатки холодного картофеля можно нарезать ломтиками и пожарить таким же образом, либо обмакнуть в кляр и пожарить как оладьи.

672. Картофельное пюре. — Отварите на пару около десяти хороших картофелин в течение тридцати пяти минут, положите их в сотейник или миску с двумя унциями сливочного масла, одной чайной ложкой соли, меньшей ложкой перца и половиной пинты молока, хорошо разомните большой вилкой, затем постепенно добавьте гиллу молока, продолжая взбивать, и красиво выложите на блюдо. Если вам нужно сохранить его теплым, делайте это в сотейнике. Я не одобряю использование формочек с последующим запеканием в духовке, так как это делает пюре тяжелым.

673. Картофель по-домашнему (à la Maître d’Hôtel). — Отлично подходит из молодого картофеля. Отварите десять картофелин среднего размера, нарезанных ломтиками толщиной в четверть дюйма, положите в сотейник с половиной пинты молока или такого же количества бульона, добавьте немного соли, перца, тертого мускатного ореха и столовую ложку свежей рубленой петрушки, затем потомите на огне; когда закипит, добавьте четверть фунта свежего сливочного масла и лимонный сок, хорошо помешивайте несколько минут; когда каждый кусочек будет хорошо покрыт соусом, выложите на блюдо горкой в центре, чтобы он выглядел легким.

674. По-лионски. — Остатки холодного картофеля можно использовать так: положите три унции сливочного масла на сковороду для омлета, в которой обжарьте до легкого золотистого цвета три нарезанные луковицы; добавьте картофель, нарезанный тонкими ломтиками размером с полкроны, и обжаривайте, время от времени помешивая, пока он не приобретет приятный желтый цвет; добавьте ложку рубленой петрушки, соль, перец и лимонный сок, хорошо перемешайте, чтобы все соединилось, выложите на блюдо и подавайте очень горячим; это отличное дополнение к отбивной, стейку или любому куску мяса.

675. Ирландский способ варки. — В Ирландии, где этот корнеплод долгое время был основным питанием народа и где он заменяет хлеб и другую более существенную пищу, его готовят так, чтобы в нем, как они говорят, была «косточка», то есть чтобы середина оставалась не совсем готовой. Делают это так: налейте галлон воды с двумя унциями соли в большой чугунный котел, кипятите около десяти минут или пока кожица не начнет отходить, слейте воду из котла, накройте картофель сухой тканью и поставьте на край плиты без воды примерно на двадцать минут, затем подавайте. В Ирландии торф является основным видом топлива, который сжигают на плоском очаге; немного его обычно сгребают вокруг котла, чтобы поддерживать постепенный нагрев; при таком способе картофель одновременно варится и печется. Даже в тех семьях, где такое обычное искусство цивилизованной жизни, как кулинария, должно было достичь некоторого прогресса, единственное улучшение, которое они внесли в этот метод, заключается в том, что они дольше оставляют картофель в сухом котле, из-за чего он теряет свою «косточку». Его всегда подают в мундире, а рядом с каждым гостем ставят маленькую тарелку.

676. Бланширование макарон. — Налейте в сотейник полгаллона воды, добавьте две унции сливочного масла и унцию соли; когда закипит, всыпьте фунт макарон и варите до мягкости, следя за тем, чтобы они не переварились; время варки зависит главным образом от качества: генуэзские макароны варятся дольше всех, а неаполитанские — меньше всего, причем последние, если их переварить, превратятся в пюре.

677. Макароны по-итальянски. — Отварите полфунта макарон, как описано выше; когда будут готовы, выложите на сито на одну минуту, чтобы обсохли, переложите в сотейник с четырьмя ложками белого соуса, добавьте полчайной ложки соли, четверть чайной ложки перца и немного кайенского перца, перемешайте макароны на огне; когда закипит, добавьте по две унции тертого пармезана и грюйера, перемешивайте, пока сыр не расплавится, затем подавайте, полив вокруг гиллой очень крепкого бульона.

678. Макароны запеченные (au Gratin). — Поступайте так же, как описано выше, но после того, как выложите макароны на блюдо, не добавляйте бульон, а слегка посыпьте панировочными сухарями и таким же количеством тертого пармезана, добавьте немного сливочного масла и поставьте в горячую духовку на четверть часа; если недостаточно горячо, проведите сверху саламандрой и подавайте очень горячими.

679. Макароны по-неаполитански. — Отварите полфунта макарон высшего качества в течение получаса, как в № 736; когда станут мягкими, выложите четверть их на блюдо, в котором собираетесь подавать; подготовьте две унции тертого пармезана, разделив его на четыре части, чтобы посыпать каждый слой макарон, затем полейте двумя столовыми ложками крепкого бульона, приготовленного из полуглазури и консоме, поставьте блюдо в духовку на десять минут и подавайте очень горячими.

680. Настоящий итальянский метод (называемый à l’Estoufade). — Отварите и готовьте, как прежде, но приготовьте бульон следующим образом и используйте его вместо предыдущего. Возьмите два фунта говяжьего огузка, нашпигуйте его, положите в небольшой сотейник с четвертью фунта сливочного масла, обжаривайте на медленном огне в течение часа, почти постоянно переворачивая; когда образуется глазурь, добавьте полпинты бульона, дайте потомиться еще час, снимите жир и используйте этот бульон вместо описанного выше; если есть под рукой, можно добавить немного томатов; говядину подавайте одновременно на отдельном блюде.

681. Жареное картофельное пюре в различных формах. — Запеките двенадцать хороших картофелин; когда будут готовы, выньте мякоть и сформируйте из нее шар; когда остынет, положите в ступку с кусочком сливочного масла размером с половину шара; хорошо растолките, приправьте солью, перцем, рубленым луком-шалотом, рубленой петрушкой и тертым мускатным орехом, смешайте с желтками шести яиц и двумя целыми яйцами; затем сформируйте крокеты размером и формой с небольшое яйцо, дважды обваляйте в панировочных сухарях, обжарьте в сотейнике с горячим свиным жиром до светло-коричневого цвета и подавайте в качестве гарнира, где требуется.

682. Как варить рис. — Хорошо промойте в двух водах фунт лучшего риса «Каролина», затем вскипятите в сотейнике два кварта воды, всыпьте рис и варите, пока он не будет готов на три четверти, затем откиньте на сито; смажьте сотейник изнутри сливочным маслом, переложите туда рис, плотно накройте крышкой и поставьте в теплую духовку на подставку, пока рис не станет совершенно мягким, или поставьте на край плиты; подавайте отдельно к карри или любому другому блюду, где это требуется. Приготовленный таким образом рис будет рассыпчатым и совершенно белым.

683. Рубка зелени и т. д. — Это может показаться очень простым делом, но часто выполняется плохо, из-за чего теряется аромат. Зелень следует хорошо промыть и высушить, затем взять листья в левую руку, прижимая их пальцами, и рубить как можно мельче, не ставя кончик ножа на доску и не поднимая его, а делая хороший резкий срез, чтобы зелень резалась, а не давилась. Лук следует очистить, разрезать вдоль пополам, затем тонким ножом нарезать каждую половину ломтиками, не дорезая до корня; затем нарезать ломтиками поперек, а после — сверху вниз; таким образом, нарезав на очень мелкие кубики, рубите его обеими руками с помощью ножа. Вы также можете промыть его; когда он будет наполовину измельчен, отожмите его в ткани и рубите еще мельче.

О РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ТЕСТА.

Разнообразие видов теста — это для кондитера то же, что основные бульоны для супов и соусов, и их необходимо описать в первую очередь, тем более что именно здесь я должен отсылать своих читателей к тесту, используемому даже для закусок и вторых блюд; чтобы добиться успеха, вы должны быть точны в пропорциях и очень осторожны при замешивании; ибо, хотя нет ничего проще, если приложить усилия, малейшая небрежность приведет к неудаче. И дело не только в приготовлении теста, но и в выпечке, ибо как плохо сделанное тесто не улучшится при выпекании, так и тесто, как бы хорошо оно ни было сделано, не будет вкусным, если его плохо испечь; если духовка слишком горячая, тесто схватится и подгорит, прежде чем пропечется; а если слишком холодная, оно будет выглядеть тусклым и тяжелым. Но правильно нагретая духовка (что легко определить при небольшом внимании со стороны тех, кто привык ею пользоваться) придаст ему ясный, блестящий вид.

Для любого вида выпечки из слоеного теста проверьте, достаточно ли горячая духовка, поместив руку примерно на середину и подержав ее там около четверти минуты; если вы можете продержать ее это время без неудобств, значит, она недостаточно горячая. Но если вы не можете судить о температуре, самый безопасный метод — попробовать кусочек теста перед выпеканием всего объема. Я адресую эти несколько замечаний всем своим друзьям, но особенно неопытным, так как человек с постоянной практикой не может не осознавать их истинность.

684. Слоеное тесто. — Насыпьте фунт муки на кондитерскую доску, сделайте углубление в центре, в которое положите желток одного яйца, лимонный сок и щепотку соли, замесите с холодной водой (летом, если удобно, со льдом) в мягкое, гибкое тесто; правой рукой немного подсушите его мукой, пока оно не начнет легко отделяться от доски, но не вымешивайте больше, чем это абсолютно необходимо; оставьте на доске на две минуты. Затем возьмите фунт свежего сливочного масла, из которого вы отжали всю пахту в ткани, доведя его до той же консистенции, что и тесто, и положите на него; прижмите рукой, затем заверните края теста так, чтобы скрыть масло, и раскатайте скалкой до толщины в четверть дюйма, чтобы длина составила около двух футов; сложите одну треть, пройдитесь по ней скалкой, затем сложите другую треть, образовав квадрат; положите его перед собой концами вверх и вниз, слегка посыпав мукой снизу и сверху, и повторите раскатку и складывание еще дважды, как прежде. Посыпьте мукой противень, положите на него тесто и поставьте на лед или в прохладное место (летом сделать это тесто хорошо без льда почти невозможно) на полчаса; затем раскатайте еще дважды, поворачивая, как прежде, снова поставьте на лед на четверть часа, сделайте еще две раскатки, всего семь, и оно готово к использованию, когда потребуется, раскатывайте его до любой толщины (в зависимости от того, что вы собираетесь готовить), как указано в следующих рецептах. Когда я говорю, что из этого теста можно приготовить более ста различных видов пирожных, я уверен, что этого будет вполне достаточно, чтобы убедить каждого повара уделять самое пристальное внимание его изготовлению, так как оно окупит все старания и труд.

685. Слоеное тесто на говяжьем жире. — Если вы не можете достать хорошее сливочное масло для приготовления теста, отличной заменой будет следующее: очистите и очень мелко порубите фунт говяжьего почечного жира, положите в ступку и хорошо растолките, смачивая небольшим количеством масла, пока он не станет как бы единым целым и по консистенции не будет напоминать сливочное масло; далее поступайте точно так же, как в предыдущем рецепте, используя его вместо масла.

686. Полуслоеное тесто. — Насыпьте фунт муки на кондитерскую доску с двумя унциями сливочного масла, хорошо разотрите руками, сделайте углубление в центре, в которое положите щепотку соли, желток яйца и лимонный сок; замесите с водой, как прежде, затем раскатайте тонко и положите сверху полфунта сливочного масла (подготовленного, как для слоеного теста), раскатанного в тонкие пласты, сложите втрое, раскатайте и сложите еще дважды, положите в холодное место на четверть часа, сделайте еще одну раскатку, и оно готово к использованию; это тесто чаще всего используется для фруктовых пирогов, для которых оно хорошо подходит.

687. Песочное тесто, или Pâte à foncer. — Насыпьте фунт лучшей муки на кондитерскую доску, сделайте углубление в центре, в которое положите унцию соли, полфунта свежего сливочного масла и достаточное количество воды, чтобы получилось крутое тесто, хорошо перемешайте, и оно готово к использованию, где указано.

688. Песочное тесто для фруктовых пирогов. — Насыпьте фунт муки на кондитерскую доску с шестью унциями сливочного масла и хорошо разотрите их вместе; затем сделайте углубление в центре, в которое положите две унции сахарной пудры, два целых яйца и большой винный бокал воды; хорошо смешайте яйца, сахар и воду, затем всыпьте муку, перемешайте и слегка вымесите.

689. Кондитерское тесто (Pâte d’Office). — Отмерьте полфунта муки, насыпьте на доску, сделайте углубление в центре, в которое положите шесть унций просеянного сахара, хорошо смешайте с четырьмя яйцами в довольно крутое тесто, предварительно хорошо растворив сахар в яйцах, хорошо вымесите, и оно готово к использованию.

Это тесто очень часто использовалось, когда были в моде pièces montés, но в нескольких рецептах, где оно упоминается, оно используется по совершенно новому принципу и значительно упрощено; это тесто с указанными выше пропорциями должно быть очень крутым, но при этом достаточно податливым, чтобы его можно было раскатывать, не ломая; если оно слишком крутое, добавьте еще яиц, а если слишком мягкое — еще муки; конечно, можно приготовить половину или четверть указанного количества.

690. Волован (Vol-au-Vent) требует в кондитерском деле наибольшей осторожности и точности; тех, кто умеет делать хороший волован, можно считать хорошими кондитерами, хотя существует множество вариаций работы со слоеным тестом, все остальные имеют второстепенное значение. Приготовьте фунт слоеного теста, сделав семь с половиной раскаток, оставьте толщиной в дюйм, сделайте отметку сверху, круглую или овальную, в зависимости от размера вашего блюда; затем острым ножом вырежьте его из теста, держа нож кончиком под наклоном наружу; переверните его, отметьте края обратной стороной ножа и положите на противень, сбрызнутый водой; смажьте верх яйцом, затем окуните кончик ножа в горячую воду и прорежьте кольцо сверху глубиной в четверть дюйма и на расстоянии полдюйма от края волована, поставьте в довольно горячую духовку; если он начинает слишком сильно румяниться, накройте листом бумаги, не вынимайте, пока не будет готов, иначе он опадет, но когда он полностью схватится, срежьте крышечку и выньте внутреннюю часть ножом; будьте осторожны, чтобы не сделать дырку в боку или дне; если для первого блюда, он готов, но если для второго — посыпьте сахаром, который глазируйте саламандрой. Регулируйте толщину теста, из которого вы вырезаете волован, в зависимости от нужного вам размера, для маленьких, конечно, требуется более тонкое тесто. Волован для закусок будет выпекаться около получаса, и так как обычные железные духовки часто дают больше жара с одной стороны, чем с другой, его потребуется повернуть два или три раза, чтобы он поднялся равномерно; после выпечки он должен иметь светло-золотистый цвет.

691. Волован с персиками. — Положите полфунта сахара в сотейник для сахара с лимонным соком и примерно половиной пинты воды, поставьте на огонь и варите, пока не получится густоватый сироп; затем возьмите восемь не совсем спелых персиков, разрежьте их пополам, расколите косточки и бланшируйте ядра, опустите шесть половинок с ядрами в сироп, варите три минуты, выньте шумовкой, положите на блюдо и снимите кожицу, остальные тушите в сиропе таким же образом, по четыре штуки за раз; когда все будет готово, слейте выделившийся из них сок обратно в сироп, который уварите до хорошей густоты, процедите через тамми в миску, когда остынет, полейте немного персики и оставьте до подачи; выложите персики в волован и полейте сиропом. Это рецепт, который я узнал во Франции, где я покупал персики по су за штуку.

692. Волован с фруктами. — Они обычно используются для второго блюда и не должны быть такими высокими, как другие, особенно потому, что фрукты должны быть выложены в форме пирамиды; если они нарезаны толщиной около трех четвертей дюйма, этого будет достаточно; когда они почти готовы, посыпьте их сахарной пудрой и верните в духовку, чтобы хорошо глазировать, если недостаточно горячо, используйте саламандру; удалите внутреннюю часть, стараясь не сделать дырку в дне или боках, и наполните любыми фруктами, которые вам нравятся, но никогда не смешивайте два вида вместе, кроме смородины и малины.

693. Сладкий волован с ревенем. — Весной это блюдо получается очень привлекательным и полезным, а его свойства очищают кровь, которую зимняя пища сделала тяжелой; нарежьте около двенадцати стеблей ревеня длиной в один дюйм, положите в сотейник вместимостью около двух кварт, посыпьте четвертью фунта сахара и добавьте столовую ложку воды, поставьте на сильный огонь, помешивая, не давайте ему подрумяниться, иначе он испортится и потеряет свой вкус; на приготовление уйдет всего несколько минут; когда станет мягким, переложите в миску остывать; за несколько минут до подачи наполните волован и подавайте холодным.

694. То же, с зеленым крыжовником. — Кварту зеленого крыжовника, четверть фунта сахарной пудры, сок половины лимона и столовую ложку воды поставьте на огонь и помешивайте в течение десяти минут или пока он не станет мягким и не превратится в густой зеленый мармелад, переложите в миску до остывания, подавайте пирамидкой в воловане; если есть под рукой немного густого сиропа, полить им сверху — это улучшит вид.

695. То же, с апельсином. — Хорошо очистите шесть апельсинов, удалив всю белую кожицу, разделите каждый на шесть или восемь частей, положите в сотейник с четвертью фунта сахара и соком одного апельсина, поставьте на медленный огонь под крышкой, время от времени помешивая; десяти минут будет достаточно, выньте кусочки один за другим, положите в миску, уварите сироп до нужной густоты, когда будете готовы подавать, выложите кусочки апельсина и полейте сиропом.

696. Другой метод. — Приготовьте густой сироп из половины фунта сахара, опустите в него кусочки по дюжине за раз, дайте им только закипеть, выньте на сито, затем добавьте остальные кусочки, когда все будет готово, добавьте сок, процедите через сито обратно в сотейник, варите до нужной густоты, выложите на блюдо и полейте сиропом.

697. То же, еще более простой метод. — Подготовьте кусочки апельсина и положите в сотейник четверть фунта сахара, винный бокал бренди или рома, хорошо перемешайте несколько минут и подавайте, полив сверху этой жидкостью.

698. То же, с вишней. — Удалите косточки из фунта вишни и положите в сотейник с четвертью фунта сахарной пудры, тушите пять минут, снимите с огня, слейте жидкость, затем уварите сироп до густоты и полейте в момент подачи.

699. То же, с клубникой. — Возьмите две корзинки очень свежей клубники, не слишком спелой, положите в миску с двумя унциями сахарной пудры, чайной ложкой молотой корицы, осторожно перемешайте и немедленно подавайте в воловане.

700. То же, с яблоками. — Поскольку этот фрукт можно достать круглый год, это очень удобно; лучше всего подходят яблоки сорта «Рипстон Пиппин»: разрежьте на четыре части, очистите, положите в пинту кипящего сиропа, добавьте яблоки, цедру половины лимона и сок целого лимона, варите на медленном огне до мягкости, переложите в миску, уварите сироп до состояния белого желе, дайте постоять до остывания, положите яблоки в волован и полейте (холодным) сиропом или желе; украсьте несколькими кусочками очень зеленой ангелики.

701. Другой метод. — Нарежьте любые яблоки довольно тонко, посыпьте четвертью фунта сахарной пудры, добавьте рубленую лимонную цедру, лимонный сок, унцию сливочного масла и бокал хереса, поставьте на огонь, помешивайте до мягкости, но сохраняйте их очень светлыми, переложите в миску, когда остынут, выложите в волован; взбейте гиллу хороших сливок, добавьте десять капель воды из цветков апельсина, аккуратно покройте сверху и подавайте.

Яблоки, обжаренные в сливочном масле таким способом, можно подавать горячими в воловане. Любые сливы или абрикосы, когда они в изобилии, можно готовить так же, как вишню, и подавать таким же образом.

702. Маленькие фруктовые риссолет. — Я также делаю из обрезков слоеного теста следующие маленькие пирожные: если у вас осталось около четверти фунта слоеного теста, раскатайте его очень тонко, примерно до толщины полкроны, положите пол-ложки любого мармелада на расстоянии около одного дюйма друг от друга, слегка смочите вокруг них кисточкой для теста и накройте сверху куском теста, возьмите формочку размером с крону и прижмите вокруг части, где находится мармелад или джем, толстой частью формочки, чтобы тесто склеилось, затем вырежьте их формочкой на размер больше, положите на противень, смажьте яйцом, затем вырежьте маленькое колечко из теста размером с шиллинг, положите его сверху, снова смажьте яйцом, поставьте в хорошо разогретую духовку на двадцать минут, затем посыпьте мелко просеянным сахаром, чтобы они стали совсем белыми, и верните в духовку для глазирования: если духовка недостаточно горячая, возьмите саламандру или, за неимением таковой, можно использовать раскаленную лопату, полную горячих углей; подавайте в форме пирамиды. Небольшое количество смородинового желе в колечке выглядит хорошо.

703. Флан с фруктами. — Для этого требуется форма, как в № 602; ее нужно хорошо протереть тканью, смазать маслом, затем взять остатки слоеного теста и хорошо раскатать, чтобы оно стало плотным, затем раскатать на размер больше вашей формы и толщиной около четверти дюйма, поставьте форму на противень, аккуратно уложите тесто в форму и хорошо придайте ему форму, чтобы оно повторило все очертания формы, не прорвав его; положите на дно кусок бумаги, наполните доверху мукой и выпекайте до красивого цвета; это займет около получаса, затем выньте муку и бумагу, откройте форму и наполните ее.

704. Фланы с любыми фруктами, как волован, делаются легче и являются таким же хорошим гарниром. Их можно делать из полуслоеного или песочного теста и наполнять сырой вишней, посыпав сверху сахарной пудрой: запекать вместе. Ренклоды, абрикосы или любые сливы потребуют более горячей духовки, чем если бы внутри была только мука, так как фрукты придают тесту влажность; если выпекать в нежаркой духовке, они будут тяжелыми и, следовательно, трудноперевариваемыми.

705. Другой способ. — Если у вас нет формы, приготовьте четверть фунта теста (№ 688), раскатайте его круглой или овальной формы по вашему желанию, толщиной в четверть дюйма, смочите край по всему периметру примерно на полдюйма, поднимите эту часть и защипните ее вокруг большими и указательными пальцами, сделав бортик по всему периметру, положите на противень, наполните фруктами в один ряд, если крупные — в два; удалите косточки и посыпьте сахаром в зависимости от кислотности фруктов; это займет даже меньше времени, чем в форме: вы видите, какое разнообразие можно создать с очень небольшими усилиями и затратами.

706. Яблочный флан. — Я только что заметил, что забыл дать вам несколько рецептов этого вида пирожных, которые я делаю очень красивыми, когда у нас вечеринка. Возьмите восемь яблок сорта «Рипстон Пиппин», разрежьте на четыре части, очистите, придав красивую форму, натрите лимоном, положите полфунта сахара в сотейник, залейте холодной водой, добавьте лимонный сок; варите до загустения, затем добавьте половину яблок, потомите до мягкости, выложите на тарелку, сделайте то же самое с остальными, немного уварите сироп, положите яблоки в миску, полейте сиропом: когда остынут, выложите пирамидкой в корзинку, которую вы подготовили по № 703, полейте сиропом, который должен быть желеобразным. Я часто нарезаю тонкими полосками цедру лимона или апельсина, варю вместе с яблоками, а также украшаю кусочками молодой консервированной ангелики, нарезанной ромбиками, помещая кусочек между каждым яблоком. Фланы с грушами можно делать точно так же, но с хорошими спелыми грушами, нарезанными вдоль на две части, оставляя черенок, разрезанный пополам.

707. Более простой способ. — Очистите и нарежьте восемь яблок тонкими ломтиками в сотейник с двумя унциями сахарной пудры, цедрой и соком лимона, цедру хорошо порубите, поставьте на огонь, помешивайте до образования густого мармелада и мягкости, растопите немного смородинового желе, полейте сверху и подавайте.

708. Маленькие фруктовые пирожные. — Следующими после сладких волованов, которые легче приготовить, являются тарталетки; их вид привлекателен, расходы ограничены, и их очень легко подавать. Их можно делать из обрезков любого слоеного теста, которые остались, их следует завернуть в бумагу и хранить в холодном месте или в мучном ларе. Готовьте их следующим образом: подготовьте двенадцать или более маленьких формочек для тарталеток, смажьте их маслом, выложите каждую кусочком слоеного теста, вырезанным формочкой размером с крону, приподнимите края большим и указательным пальцами, положите в каждую маленький шарик (сделанный из муки и воды), красиво выпекайте в очень горячей духовке; когда будут готовы, выньте шарик (который можно сохранить для других случаев), тарталетки, посыпьте сахарной пудрой дно каждой и глазируйте саламандрой, переверните их и посыпьте сахаром внутри, который также опалите саламандрой; наполните любым видом варенья, мармелада или фруктами, как для сладких волованов. Их можно приготовить со сливками следующим образом: сделайте тарталетки, как прежде, поместив сливки вместо шарика из муки, приготовленные так: налейте полпинты молока в сотейник, когда закипит, добавьте половину стручка ванили, уварите молоко наполовину в другом сотейнике, возьмите желтки двух яиц и четверть унции сахарной пудры, одну унцию просеянной муки с щепоткой соли, влейте молоко, вынув ваниль, поставьте на медленный огонь, постоянно помешивая, пока не загустеет; когда остынет, наполните тарталетки и красиво выпекайте в умеренной духовке; когда остынут, добавьте немного джема, приготовьте меренгу из четырех яиц (см. № 711), положите по чайной ложке на каждую, разровняв ножом, украсьте верх частью смеси, помещенной в бумажный корнетик, посыпьте сахаром, поставьте в нежаркую духовку до светло-коричневого цвета, чтобы меренга стала совсем хрустящей; если духовка слишком горячая, накройте листом бумаги, выложите и подавайте пирамидкой на блюде. Они должны быть светлого цвета.

709. Риссоль с начинкой (Rissole Fourrée). — Это делается так же, как риссоль для закусок; это очень простой рецепт, и я постоянно варьирую его без малейших трудностей; вместо того чтобы делать его с апельсином, я заменяю его абрикосовым мармеладом, яблочным, малиновым, клубничным или сливовым джемом; но не желе, таким как смородиновое или яблочное, так как оно вытечет через тесто и будет выглядеть плохо. Чтобы разнообразить вид на столе, вместо смазывания яйцом слегка посыпьте их крупной сахарной пудрой, затем выпекайте их белыми, а не коричневыми; если духовка слишком горячая, накройте листом бумаги, положите немного мармелада или джема в выбранное вами кольцо и подавайте. Если бланшировать и порубить несколько фисташек и смешать с сахаром, они будут выглядеть очень привлекательно, или даже рубленый сладкий миндаль изменит вкус; их также можно наполнить любой смесью из сливок, риса или вермишели, приготовленной как для крокетов. Я также меняю их, обжаривая, так как они готовятся гораздо быстрее и получается очень хорошее блюдо. Чтобы убрать жаркое со второго блюда, я кладу по шесть штук в сотейник (см. стр. 62), который должен быть горячим, и обжариваю несколько минут до приятного бледно-желтого цвета, подаю, посыпав сахарной пудрой, или смазав яйцом и обваляв в сухарях; подавайте очень горячими; если что-то осталось холодным, разогрейте в духовке.

710. Яблочный флан с меренгой. — Иногда я делаю меренгу из трех яиц, как в № 711; когда она становится твердой, я покрываю ею яблоки слоем в полдюйма, сохраняя пирамиду; затем я кладу остатки в бумажный корнетик; срезаю кончик так, чтобы при нажатии смесь выходила постепенно, с помощью чего я делаю различные узоры по своему вкусу, посыпаю сахаром и ставлю на полчаса выпекаться в очень нежаркую духовку; цвет должен быть бледно-желтым; они одинаково хороши как горячими, так и холодными. Если вы хотите сохранить их совсем белыми, выпекайте в еще более нежаркой духовке и дайте на четверть часа больше. Когда я делаю так, я просто делаю точки по всей поверхности на расстоянии около четверти дюйма друг от друга, размером с маленькие орешки, посыпаю сахаром, кладу коринфский изюм на каждую шишечку, что придает хороший вид, и выпекаю, как указано; когда яйца только схватятся, вы можете накрыть их листом бумаги, чтобы предотвратить слишком сильное подрумянивание.

711. Меренги ложкой (Meringues à la Cuillerée). — Растолките и просейте фунт кускового сахара, взбейте белки двенадцати яиц в очень крутую пену, слегка посыпьте сахаром и деревянной ложкой осторожно перемешайте, полностью соединив сахар, затем столовой или десертной ложкой выложите на белую бумагу в форме яиц, густо посыпьте сахарной пудрой, оставьте на десять минут, затем стряхните лишний сахар, положите на смоченные доски и поставьте в нежаркую духовку, достаточно горячую только для того, чтобы они стали легкими и слегка подрумянились; когда снаружи они станут совсем хрустящими, снимите бумагу, перевернув их вверх дном и отделив бумагу, окуните ложку в горячую воду и ею вычистите лучшую часть внутренности, посыпьте сахарной пудрой, положите на противень и поставьте в теплое место для просушки; их можно приготовить за день или два до того, как они понадобятся, если хранить в сухом месте; для подачи наполните их взбитыми сливками, ароматизированными ванилью или цветами апельсина (но не делайте их слишком сладкими), соедините по две штуки, выложите пирамидкой на салфетку и подавайте. Если они прилипнут к бумаге, смочите бумагу снизу кисточкой с водой.

712. Пирог с начинкой (Gáteau Fourré). — Этот стиль пирога чрезвычайно прост и допускает большие вариации. Вы должны приготовить полфунта слоеного теста (№ 684), взять одну треть его и раскатать несколько раз, чтобы сделать плотным, затем сформировать руками в форме шара, затем раскатать плоско до толщины полкроны, положить на противень, положить на него мармелад слоем в четверть дюйма, оставив около одного дюйма по краям теста, чтобы закрепить крышку, затем раскатать остатки теста до той же формы, конечно, он будет толще, смочить края нижнего слоя и положить сверху крышку, прижать так, чтобы она прилипла, аккуратно обрезать края и сделать отметку обратной стороной ножа глубиной около четверти дюйма и на расстоянии полдюйма друг от друга по всему периметру, смазать яйцом и слегка наметить любой причудливый узор кончиком ножа на крышке, выпекать в очень горячей духовке двадцать минут; когда почти готово, посыпьте сахаром и опалите саламандрой, подавайте холодным. Его можно приготовить с франжипаном, сливками и яблочным мармеладом, и тогда его можно подавать горячим.

713. Дартуа с начинкой (Dartoise Fourrée). — Предыдущий пирог должен быть сделан пропорционально блюду, на котором вы собираетесь подавать, но следующий прост и выглядит так же хорошо: подготовьте тесто, как прежде, но раскатайте нижний кусок квадратом, положите на противень, покройте джемом, мармеладом или франжипаном, оставив один дюйм у края, раскатайте крышку такого же размера, смочите края, положите сверху, обрежьте края, наметьте через каждые три дюйма, а затем поперек через каждый дюйм; выпекайте в горячей духовке, посыпьте сахаром и опалите саламандрой. Когда почти остынет, разрежьте по намеченным линиям; таким образом, из куска размером двенадцать дюймов получится сорок восемь кусочков; выложите в форме короны или пирамиды, двенадцать кусочков составляют хорошее блюдо для вечеринки. Их можно делать из любого оставшегося слоеного теста, но они не будут такими легкими, как если бы были сделаны специально; их можно нарезать любой причудливой формы, какой пожелаете.

714. Нуга с абрикосом. — Поступайте, как описано выше, но покройте абрикосовым мармеладом слоем в четверть дюйма, добавьте бланшированный миндаль, нарезанный филе, смешанный с двумя унциями сахара и яичным белком, выпекайте в умеренной духовке и нарежьте правильными ромбами (я не имею в виду те вещи, которые называются леденцами, а форму ромба), выложите на салфетку в форме короны или пирамиды; они должны быть приятного прозрачного цвета. Вместо абрикоса можно использовать апельсиновый, яблочный или айвовый мармелад. Варенье из красных фруктов плохо готовится.

715. Фруктовые гренки. — Положите четверть фунта сливочного масла на сковороду для соте или жарки, посыпьте небольшим количеством сахара, нарежьте четыре или пять ломтиков хлеба толщиной в четверть дюйма, длиной три дюйма и шириной полтора дюйма, положите на сковороду; возьмите дюжину ренклодов, разрежьте их пополам, они не должны быть слишком спелыми, положите кожицей на хлеб, положите по щепотке сахара в каждый, поставьте в горячую духовку на двадцать минут; подготовьте саламандру или горячую лопату и подержите ее над ними несколько минут, выложите на блюдо и подавайте горячими или холодными; духовка должна быть достаточно горячей, чтобы придать красивый желтый цвет нижней части, которая будет хрустящей.

716. Гренки с мадерой. — Нарежьте французскую булку вдоль на четыре или пять ломтиков, возьмите желтки двух яиц с четырьмя ложками молока, смешайте на тарелке, быстро окуните каждый кусочек и обжарьте в четверти фунта сливочного масла, которое вы предварительно растопили на сковороде, оставьте на огне, пока они не приобретут красивый золотистый цвет с обеих сторон, положите ложку абрикосового мармелада в сотейник с двумя бокалами мадеры и поставьте на огонь; когда закипит, полейте хлеб, который вы предварительно положили на тарелку, и подавайте очень горячими. Можно использовать любое варенье, а также любое белое вино; и если у вас нет французских булок, подойдет любая сдобная булочка или черствая бриошь (№ 11) — они для этого превосходны.

717. Чизкейки. — Под этим заголовком в английских кулинарных книгах приводится множество рецептов, но на самом деле существует только один; остальные можно назвать тарталетками того или иного вида, и повару требуется лишь немного мастерства, чтобы варьировать их бесчисленным множеством способов. Ниже приведен метод, используемый на фермах в центральных графствах; некоторые из них, которые я получил из Стилтона, а также из Таксфорда в Ноттингемшире, превосходны.

Возьмите четыре кварта молока и сверните его свежим сычужным ферментом; когда стечет, раскрошите и просейте через крупное сито в миску, хорошо взбейте с четвертью фунта сливочного масла, пока оно не станет совсем гладким (может потребоваться немного больше масла, в зависимости от качества молока); в другой миске смешайте желтки четырех яиц и четверть фунта очень мелкой просеянной бисквитной крошки, цедру четырех лимонов, сок двух, четверть фунта сахарной пудры (некоторые добавляют немного тертого мускатного ореха или корицы), все это хорошо взбейте вместе до образования крутого крема, затем постепенно введите в миску с творогом и хорошо перемешайте; выложите формочки для тарталеток, предварительно смазанные маслом, тестом (№ 686), положите немного вышеуказанной смеси и быстро выпекайте. В некоторых местах вместо яиц используют молоко. Если у вас нет сычужного фермента, возьмите хорошее молоко и сверните его лимонным соком или чайной ложкой соды или кулинарной щелочи на кварту молока: слейте творог и поступайте, как прежде.

718. Ричмондские «фрейлины». — Эти восхитительные маленькие пирожные, которые так хорошо известны каждому жителю Лондона, посещающему самую живописную часть его окрестностей, получили свое название в те времена, когда кулинария не считалась унизительным занятием для тех, кто был удостоен этого титула. Утверждают, что они появились благодаря фрейлинам королевы Елизаветы, у которой был дворец в Ричмонде. Сейчас передо мной небольшое произведение под названием «Услада королевы», в котором приведено несколько рецептов, придуманных женами первых вельмож страны, что, на мой взгляд, является прекрасным примером для подражания тем домохозяйкам, которые удостоят эту книгу своим вниманием. Готовятся они следующим образом:

Просейте полфунта сухого творога, хорошо смешайте его с шестью унциями хорошего сливочного масла, вбейте в другую миску желтки четырех яиц и добавьте рюмку бренди; всыпьте шесть унций сахарной пудры и тщательно разотрите вместе с одним холодным печеным картофелем (рассыпчатым), одной унцией сладкого миндаля, одной унцией горького миндаля (растолченного), тертой цедрой трех лимонов, соком одного лимона и половиной тертого мускатного ореха. Хорошо перемешайте все это и добавьте к творогу с маслом; тщательно вымешайте и действуйте, как описано выше, наполняя формочки для тарталеток.

719. Лимонные чизкейки. — Возьмите два крупных лимона и натрите цедру о фунт кускового сахара так, чтобы вся желтая часть была снята; поместите сахар в миску, выжмите сверху лимонный сок, затем добавьте желтки шести яиц, все хорошо взбейте и отставьте в банке для использования. Храниться они могут годами. При необходимости можно добавить любой ароматизатор, например, ваниль или корицу. Приготовив тесто и выложив им формочки, смешайте столовую ложку этой смеси с чайной чашкой хорошего молока и положите немного в каждую тарталетку.

720. Сладкие омлеты. — Разбейте в миску шесть яиц, добавьте чайную ложку сахара, три ложки сливок или несколько маленьких кусочков сливочного масла; положите две унции сливочного масла на сковороду для омлета; когда она хорошо разогреется, влейте яйца и действуйте так же, как при приготовлении омлета с зеленью, переверните на блюдо, посыпьте сахарной пудрой, подрумяньте саламандрой и подавайте.

721. Омлеты с консервированными фруктами, а именно: смородиновым желе, малиновым и клубничным джемом, абрикосами, персиками, вишней и т. д., готовятся так же, как предыдущий, но непосредственно перед тем, как перевернуть на блюдо, положите в центр две ложки варенья, посыпьте сахаром, подрумяньте саламандрой и подавайте.

722. Маседуан из омлетов. — Вместо того чтобы делать один омлет из восьми яиц, сделайте четыре, по два яйца на каждый, с разными видами варенья; подавайте на одном блюде, посыпав сахаром и т. д., как прежде.

723. Омлет с ромом. — То же, что и сладкий омлет, но в момент подачи к столу влейте вокруг две рюмки рома и подожгите.

724. Бенье суфле. — Положите в сотейник пинту молока или воды, чайную ложку сахара, две унции сливочного масла, несколько капель эссенции ванили или любого другого ароматизатора по вашему вкусу; доведите до кипения, всыпьте немного муки, постоянно помешивая, пока масса не станет совсем густой, перестанет отдавать мукой и начнет отставать от стенок сотейника. Это займет около получаса, так как чем лучше проварено тесто, тем оно легче; снимите с огня, вбивайте по одному шесть яиц, всыпьте около двух унций сахара, пока тесто не станет по густоте как слоеное; подготовьте сковороду с горячим жиром, в который ложкой опускайте небольшие кусочки теста, они увеличатся в объеме; когда они приобретут красивый цвет, выньте их, обсушите и выложите на салфетку, посыпав сахарной пудрой.

725. Яблочные оладьи. — Смешайте фунт муки с половиной пинты молока или воды, затем добавьте полфунта растопленного в сотейнике сливочного масла, хорошо перемешайте деревянной ложкой до полной однородности, немного разбавьте столовым пивом или водой, взбейте белки трех яиц в крепкую пену и осторожно введите в тесто; возьмите шесть яблок, очистите их, нарежьте ломтиками толщиной около четверти дюйма, удалите сердцевину с помощью выемки, обмакните каждый кусочек в кляр и жарьте в горячем свином жире около шести минут; чтобы хорошо прожарить, жир не должен быть слишком горячим вначале, но должен нагреваться по мере процесса; оладьи должны быть хрустящими и красивого золотистого цвета; подавайте на салфетке, посыпав сахаром.

726. То же, с персиками. — Очистите и разрежьте пополам шесть спелых, но крепких персиков, удалите косточки, приготовьте кляр, как в предыдущем рецепте, обмакните в него фрукты, обжарьте и подавайте так же.

727. То же, с абрикосами. — Разрежьте пополам и действуйте, как описано выше, посыпав сахаром до образования коричневой корочки.

728. То же, с апельсинами. — Очистите четыре апельсина, разделите их на дольки по тонкой пленке, не разрезая мякоть, и действуйте, как прежде.

Любой другой фрукт можно приготовить таким же способом; при желании их можно предварительно вымочить в вине или бренди, но жарятся они после этого хуже.

729. Блинчики с мармеладом. — Положите четверть фунта просеянной муки в миску, добавьте четыре яйца, тщательно перемешайте до однородности, затем добавьте полпинты молока или сливок и немного тертого мускатного ореха. Положите кусочек сливочного масла на сковороду (его требуется совсем немного), и когда она хорошо разогреется, влейте две столовые ложки смеси, дайте ей растечься по всей сковороде, поставьте на огонь, и когда одна сторона подрумянится, переверните, затем снимите на полотенце; повторяйте так, пока не используете всю смесь, затем намажьте абрикосовым или другим мармеладом, аккуратно сверните, выложите на противень, посыпьте сахаром, красиво глазируйте саламандрой и подавайте на салфетке; вышеуказанные блинчики можно подавать и без мармелада, тогда это будут обычные блины.

730. Шарлотка из яблок со сливочным маслом. — Для нескольких следующих рецептов я рекомендую использовать яблоки сорта «рассет», так как они наиболее подходят: они не такие водянистые и не превращаются в пюре. Однако, если их достать невозможно, можно использовать другие сорта, которые потребуют более длительного уваривания.

Хорошо смажьте сливочным маслом внутреннюю часть простой круглой формы, затем нарежьте двенадцать кусочков хлеба размером и толщиной с шиллинг, обмакните их в топленое масло и выложите кругом по дну формы; также нарежьте восемь маленьких кусочков в форме ромбов, обмакните в масло и сформируйте из них звезду в центре круга, накройте все круглым куском хлеба размером с дно формы и толщиной с пенни. Нарежьте еще около тридцати кусочков шириной в дюйм и длиной в четыре дюйма, обмакивайте каждый по очереди в топленое масло и ставьте вертикально, внахлест друг на друга, по всему внутреннему периметру формы. Затем подготовьте два с лишним десятка яблок сорта «рассет»: очистите их и нарежьте ломтиками, положите в круглый сотейник или таз для варки варенья с тремя унциями сливочного масла, половиной фунта колотого кускового сахара, небольшим количеством лимонной цедры, нарезанной полосками, и рюмкой хереса. Поставьте на сильный огонь, время от времени встряхивая, но стараясь сохранить их в виде единой массы; когда они станут совсем мягкими, наполните ими форму (предварительно хорошо смазанную яйцом и обсыпанную сухарями изнутри), положите сверху еще один круглый кусок хлеба (также смазанный яйцом и обсыпанный сухарями) и поставьте форму в горячую духовку, пока хлеб хорошо не подрумянится. Выньте, переверните на блюдо. В сотейнике растопите на огне несколько ложек желе из красной смородины с рюмкой хереса и, когда оно станет совсем горячим, полейте вокруг шарлотки; если верх недостаточно хрустящий, посыпьте сахаром и подрумяньте саламандрой, затем подавайте. Для разнообразия можно добавить немного любых цукатов в середину шарлотки и использовать простые куски хлеба толщиной в четверть дюйма вместо множества мелких кусочков для боков.

731. Яблоки с рисом. — Очистите и разрежьте на четвертинки двенадцать яблок хорошего размера, положите их в таз для варки варенья с тремя четвертями фунта сахара, тонко нарезанной полосками цедрой лимона, соком другого лимона и рюмкой воды. Подержите на сильном огне, а когда они станут мягкими, выложите на волосяное сито, чтобы стекла жидкость. Затем положите шесть унций риса в сотейник с квартой молока, поставьте на огонь, помешивайте до закипания, затем переставьте на очень слабый огонь и варите до полной мягкости, положив немного углей на крышку; если рис станет сухим до того, как будет готов, добавьте еще немного молока. Затем добавьте четверть фунта сахара, четверть фунта сливочного масла и четыре яйца, хорошо перемешайте и прогревайте на огне, пока масса снова не загустеет. После этого выложите на блюдо, чтобы остыло, затем сформируйте из риса подставку диаметром восемь дюймов и высотой три дюйма, но с углублением в центре, куда выложите часть яблок, сверху еще слой риса, затем снова яблоки, формируя пирамиду. Предварительно уварите сироп, стекший с яблок, полейте им все блюдо и украсьте ярко-зеленой ангеликой, создав любой узор, который подскажет ваша фантазия. Яблоки с рисом можно подавать как горячими, так и холодными.

732. Груши с рисом. — Очистите и разрежьте пополам восемнадцать маленьких спелых груш, положите их в небольшой таз для варки варенья с тремя четвертями фунта сахара, небольшим количеством воды и соком двух лимонов, тушите до мягкости, затем выложите на блюдо остывать и смешайте три столовые ложки абрикосового мармелада с сиропом. Подготовьте рис, как в предыдущем рецепте, сделайте из него подставку, но не такую высокую, выложите груши по краю внутри, а в центре выложите оставшийся рис пирамидой. Перед подачей полейте сиропом и со вкусом украсьте ангеликой по кругу.

733. Яблоки со сливочным маслом. — Очистите восемнадцать яблок сорта «рассет», нарежьте их четвертинками и придайте красивую форму, положите в небольшой таз для варки варенья с двумя унциями сливочного масла и тремя четвертями фунта сахара (предварительно натерев сахар цедрой апельсина и растолчив его). Подержите на сильном огне, время от времени помешивая, пока они не станут совсем мягкими. Подготовьте смазанную маслом простую куполообразную форму, выложите в нее яблоки, слегка утрамбовывая. Когда они остынут наполовину, выложите из формы на блюдо и покройте все абрикосовым мармеладом; когда остынет, можно подавать.

734. Яблочный хлеб по-русски. — Положите полтора фунта кускового сахара и полторы пинты воды в медный таз для варки варенья с круглым дном, поставьте на сильный огонь и уварите до состояния «трещины». Подготовьте двадцать четыре хороших коричневых яблока сорта «пиппин», очищенных и нарезанных ломтиками, положите их в сахар и помешивайте, пока масса не превратится в густой мармелад. Снимите с огня и переложите в цилиндрическую форму, предварительно слегка смазанную маслом, хорошо встряхните и оставьте до полного остывания. Затем выложите из формы на блюдо. В сотейнике растопите на огне несколько ложек смородинового желе, добавьте две рюмки хорошего старого рома и, когда смесь частично остынет, полейте ею блюдо. Подавайте со взбитыми сливками в центре, в которые вы добавили четверть унции засахаренных цветков апельсина; если что-то останется, это будет отличной основой для крокетов.

735. Яблоки, обжаренные в сливочном масле. — Возьмите дюжину яблок сорта «рассет», нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма, очистите и удалите сердцевину круглой выемкой. Затем положите две унции сливочного масла на сковороду для соте, распределите его по дну и выложите яблоки, добавив полфунта сахарной пудры и сок двух лимонов; тушите на умеренном огне. Когда они будут готовы, выложите их довольно высоко короной на блюдо, растопите в сотейнике три ложки желе из красной смородины, смешайте с рюмкой вина мадера и полейте яблоки перед подачей.

736. Рисовые крокеты. — Хорошо промойте полфунта лучшего риса «каролина», положите в сотейник с полутора пинтами молока и четвертью фунта сливочного масла, поставьте на огонь, помешивайте до закипания, затем переставьте на слабый огонь, накройте сотейник и варите очень медленно до полной мягкости. Натрите цедру лимона о кусок сахара весом в четверть фунта, растолките его в ступке до состояния пудры, добавьте к рису вместе с желтками пяти яиц (хорошо перемешайте), прогревайте на огне еще несколько минут, пока яйца не загустеют, но не давайте закипеть. Выложите на блюдо, а когда остынет, сформируйте из него несколько маленьких шариков, груш или длинных квадратных кусочков, по желанию. Взбейте в миске три или четыре яйца, обмакните каждый кусочек по отдельности, затем обваляйте в сухарях, аккуратно разровняйте ножом, снова обмакните в яйца и сухари, положите в проволочную корзинку, которую опустите в сотейник с очень горячим свиным жиром, обжарьте до красивого светло-желтого цвета, обсушите на салфетке, выложите пирамидой на салфетку и подавайте, посыпав сахарной пудрой.

737. Крокеты из макарон. — Бланшируйте шесть унций макарон в двух квартах воды до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и поместите в миску с холодной водой; когда они остынут, нарежьте кусочками длиной в полдюйма и положите в сотейник с полутора пинтами кипящего молока, в котором вы настояли палочку ванили. Варите, пока масса не станет густоватой, добавьте четверть фунта сахарной пудры, две унции сливочного масла и желтки восьми яиц, хорошо перемешайте на огне, пока яйца не загустеют, затем выложите на блюдо и действуйте точно так же, как для рисовых крокетов.

738. Обжаренный кондитерский крем. — Положите желтки шести яиц в сотейник, добавьте две полные столовые ложки просеянной муки, перемешайте деревянной ложкой до полной однородности; затем постепенно влейте пинту кипящего молока или сливок, помешивая, и поставьте на огонь, продолжая мешать, пока масса не загустеет. Добавьте унцию сливочного масла, шесть унций сахара, две унции измельченного печенья ратафия, немного воды из цветков апельсина и три целых яйца, все хорошо перемешайте и прогревайте на огне еще несколько минут, пока яйца не схватятся; затем вылейте на противень для соте, предварительно смазанный маслом, а когда масса совсем остынет, нарежьте ее кусочками шириной в дюйм и длиной в два с половиной дюйма, дважды обмакните в яйца и сухари, как для крокетов, и обжарьте таким же образом. Выложите на салфетку как можно выше, посыпав сахарной пудрой; их также можно ароматизировать ванилью или лимоном. Форму им можно придавать по желанию.

ЖЕЛЕ.

Я уверен, что ничто не доставит вам большего удовольствия, чем опробование рецептов, которые я сейчас вам предложу; это рецепты желе, то есть тех, что приготовлены из желатиновых веществ животного происхождения. Это самые полезные кулинарные изделия, они слегка питательны и укрепляют, не возбуждая. Вы найдете рецепты максимально простыми; и вы заметите, что, когда вы доведете до совершенства приготовление базового бульона, их можно будет разнообразить двадцатью и более способами, меняя ароматизаторы, фрукты или цвета.

739. Бульон для желе, приготовленный из телячьих ножек, должен быть сделан за день до использования. Возьмите две телячьи ножки, разрубите их и варите в трех квартах воды; как только закипит, переставьте на край плиты и томите пять часов, постоянно снимая пену. Процедите через волосяное сито в миску и оставьте до полного застывания, затем снимите масло и жир, а поверхность протрите насухо. Положите в сотейник одну гиллу воды, одну гиллу хереса, полфунта кускового сахара, сок четырех лимонов, цедру двух лимонов, а также белки и скорлупу пяти яиц, взбивайте, пока сахар не растает, затем добавьте желе, поставьте на огонь и взбивайте до закипания. Пропустите через мешочек для желе, сливая обратно то, что вытекает первым, пока желе не станет совсем прозрачным; теперь оно готово к использованию, его можно разливать по формам или стаканам.

740. Желе из желатина и рыбьего клея готовится так же, как описано выше, с использованием полутора унций того или другого, и варится в одной кварте воды, которую нужно уварить наполовину; если не требуется, чтобы желе было очень прозрачным, как для лимонного, его не обязательно пропускать через мешочек, достаточно просто процедить через мелкое сито.

741. Желе из оленьего рога. — Используйте полфунта стружки оленьего рога, варите в трех квартах воды и уварите до одной кварты; действуйте, как прежде. Вместо любого из вышеперечисленных можно использовать желейный порошок Арни, растворив его в кипящей воде.

742. Золотое или серебряное желе, или смесь того и другого, готовится с использованием данцигской водки (eau de vie de Dantzic), смешивая золотые или серебряные листочки с небольшим количеством желе, украшая ими дно формы, которую затем помещают в лед до застывания, а затем наполняют очень прозрачным желе из телячьих ножек. Его также можно приготовить, нарезав четверть листа сусального золота в рюмку светлого бренди и используя, как в предыдущем случае.

743. Желе «Мараскино» готовится путем смешивания шести ликерных рюмок мараскино с квартой осветленного желе из телячьих ножек; можно добавить персики или другие фрукты, нарезанные четвертинками.

744. Ромовый пунш, кюрасао, нойо — готовятся в том же количестве и так же, как предыдущее.

745. Французские желе можно приготовить из любых видов свежих фруктов, наполняя форму постепенно: сначала желе, дать застыть, затем фрукты, и так далее до верха, при этом форма должна быть зарыта в лед; когда придет время подавать, окуните форму в горячую воду, хорошо перемешайте и осторожно выложите на блюдо. Зимой можно использовать консервированные в сиропе фрукты, украшая ими форму, вливая немного желе за раз, пока оно не остынет, и постепенно наполняя форму; действуйте, как описано выше.

746. Апельсиновое желе. — Возьмите пять апельсинов и один лимон, снимите цедру с двух апельсинов и половины лимона, удалите белую часть, положите в миску и выжмите туда сок фруктов; затем положите четверть фунта сахара в сотейник с половиной пинты воды и варите, пока не получится густой сироп, после чего снимите с огня и добавьте сок и цедру фруктов, накройте сотейник и снова поставьте на огонь; как только начнет закипать, хорошо снимите пену и постепенно добавьте рюмку воды, что поможет осветлению, проварите еще минуту, затем добавьте пол-унции хорошего рыбьего клея, растворенного согласно инструкции (№ 740), процедите через мешочек для желе, добавьте несколько капель приготовленной кошенили для придания оранжевого оттенка, затем наполните форму и поставьте на лед; выложите, как прежде.