«Современная хозяйка, или Домоводство»

747. Лимонное желе готовится таким же способом, только с использованием шести лимонов и цедры одного; подавайте совсем белым, добавив гиллу вина «Буселлаш» или любого другого очень светлого вина.

Вместо рыбьего клея можно использовать уваренный и осветленный бульон из телячьих ножек.

748. Взбитые желе готовятся из любого из вышеперечисленных видов: поместите теплое желе в большую миску или таз на лед, и когда оно почти остынет, взбейте его; быстро перелейте в форму, установленную на лед с солью, где оставьте до момента подачи; окуните в теплую воду, слегка постучите, взяв правой рукой, положите левую сверху, переверните; если желе в форме дрожит, дайте ему постепенно соскользнуть с руки на блюдо и снимите форму. Все желе извлекаются таким же образом.

749. Богемские желейные кремы можно приготовить с любым вкусом, как желе, используя либо спелые фрукты, либо мармелад или джем, к которым добавьте сок двух лимонов, пинту воды, в которой растворена полторы унции рыбьего клея, или пинту уваренного осветленного желе из телячьих ножек, перемешайте в миске, установленной на лед; когда почти остынет, быстро вмешайте три четверти пинты взбитых сливок, наполните форму, которую следует держать на льду, и выложите, как прежде. Вместо рыбьего клея или желе можно использовать маленькую бутылочку желе от Crosse and Blackwell, откупорив ее и поместив в сотейник с горячей водой до растворения, или вылив в чистый сотейник и уварив на одну треть. Вишню, малину, клубнику, смородину и крыжовник нужно протереть через сито; а абрикосы, персики, яблоки, груши, айву, ананасы и мармелад можно использовать как есть. Кремы можно приготовить с любым вкусом, из спелых фруктов, джемов или мармелада; готовятся они просто: положите желтки пяти яиц в сотейник с шестью унциями сахара, взбивайте ложкой до побеления; в другом сотейнике доведите до кипения пинту молока с одной унцией рыбьего клея, варите десять минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, ароматизируйте ванилью или чем-либо по вашему вкусу, влейте молоко в яйца с сахаром, поставьте на огонь, хорошо перемешайте, не доводя до кипения, процедите через тамми в круглую миску; когда остынет, поставьте на лед, добавьте две или три рюмки ликера, продолжайте помешивать содержимое, а когда начнет застывать, добавьте три четверти пинты хорошо взбитых сливок, хорошо перемешайте и влейте в форму, стоящую на льду, и держите там до необходимости; выложите, как прежде.

750. Шарлотт русс. — Выложите внутреннюю часть простой круглой формы савойским печеньем, нарезав и уложив его на дно в виде розетки, ставя вертикально и плотно друг к другу, наполните любым из вышеперечисленных кремов, исключая фрукты, поместите форму в лед, оставьте до момента подачи, переверните на блюдо и снимите форму.

751. Клубничная шарлотка. — Выложите простую круглую форму спелой клубникой, закопав форму в лед до краев, и обмакивая клубнику в желе из телячьих ножек; сначала покройте дно клубникой, нарезанной пополам срезом вниз, затем выкладывайте ее по бокам, при этом желе (которое должно быть холодным, но не застывшим) заставит ее держаться; когда закончите, наполните кремом, как указано для шарлотт русс, а когда придет время подавать, окуните форму в теплую воду и выложите на блюдо. Крем должен быть почти застывшим, когда вы его вливаете, иначе он протечет между клубникой и даст плохой результат.

752. Торт «Шартрез» из пестрых фруктов. — Выложите форму для шарлотки со вкусом различными видами фруктов (такими как вишня без косточек, клубника, кусочки персиков, абрикосов и т. д.), обмакивая их в желе, формируя какой-нибудь узор на дне формы и выкладывая их обратными рядами по бокам, при этом форма должна быть предварительно помещена в лед; когда хорошо застынет, завершите, как в предыдущем рецепте.

753. Бланманже. — К одной кварте молока добавьте одну унцию рыбьего клея, четверть фунта сахара, четверть унции корицы, немного тертого мускатного ореха, половину лимонной цедры и лавровый лист, томите на медленном огне, помешивая, пока рыбий клей не растворится, процедите через салфетку в миску и влейте в форму. Его можно сделать любого цвета или вкуса, который не свернет молоко; для аромата можно добавить молоко из горького миндаля.

754. Другой способ. — Налейте в миску около пинты теплого прозрачного желе из телячьих ножек, разбейте шесть яиц, взбейте желтки и постепенно вливайте в желе, постоянно взбивая; поставьте на огонь и взбивайте почти до кипения, поставьте на лед или в холодную воду, продолжайте помешивать почти до остывания и наполните форму. Вы можете добавить любой ароматизатор по вкусу.

755. Трайфлы следует готовить рано утром в тот день, когда они нужны; возьмите черствый савойский бисквит, нарежьте ломтиками толщиной в дюйм и выложите на дно блюда; нанесите на него тонкий слой любого мармелада, джема или желе, положите сверху макаруны и печенье ратафия, и покройте все бисквитами. Для блюда диаметром девять дюймов смешайте две рюмки хереса, одну рюмку бренди, полрюмки рома и столько же нойо, полейте сверху и оставьте, пока он хорошо не пропитается, затем залейте слоем богатого заварного крема толщиной около дюйма; положите пинту сливок в миску с сахарной пудрой, добавьте немного лимонного сока и около столовой ложки вина и т. д., которые вы использовали для бисквита, хорошо взбейте. Я использую прибор для взбивания трайфла, что избавляет от лишних хлопот; я также использую его для всех взбитых сливок; и по мере того как поднимается пена, снимайте ее ложкой на чистое сито, где дайте ей стечь, затем выложите на заварной крем, пока он не станет высоким и красивым.

Иногда, когда я спешу и у меня нет под рукой сливок, я действую, как описано выше, и делаю взбитую массу из белков яиц и очень белого мармелада из персиков или яичных слив, пока не получится плотная пена, которую выкладываю на заварной крем; ее также можно окрасить в приятный розовый цвет.

Трайфлы обычно считаются вредными для здоровья; я думаю, это потому, что их часто готовят слишком задолго до подачи, а в бисквит не добавляют алкоголь, в результате чего сливки скисают.

Остатки этого блюда превращаются в отличный пудинг.

Пудинги в формах.

Мы уже привели несколько самых простых рецептов в разделе «Комфорт для больных». В пудингах такого рода я предпочитаю использовать в качестве основного ингредиента черствый савойский бисквит, или бисквиты, или «дамские пальчики», а если их нет — крошки черствого хлеба; их можно приготовить сотней разных способов, в зависимости от фантазии и вкуса повара; форму следует смазать маслом и выстлать бумагой; их можно как печь, так и готовить на пару.

Вряд ли найдется кто-то из нашего пола, от детства до глубокой старости, кто не любил бы эту поистине английскую смесь, которая появляется на наших столах в сотне разных видов, но всегда под одним и тем же названием; и я не считал бы свои труды завершенными, если бы не создал новый рецепт собственного изобретения; поэтому я прошу вас принять это посвящение, так как я намерен назвать его —

756. Пудинг а-ля Элоиза. — Готовится он следующим образом: возьмите полфунта хлебных крошек, положите в миску с двумя унциями саго, шестью унциями нарезанного говяжьего жира, шестью яйцами, пятью унциями влажного сахара и столовой ложкой апельсинового, лимонного или абрикосового мармелада; все хорошо перемешайте, украсьте дно формы зеленой ангеликой в сиропе и изюмом сорта «Смирна» и наполните смесью. Поместите форму в сотейник с водой, доходящей до половины высоты формы, и варите на медленном огне два часа; выньте из формы и подавайте с соусом, приготовленным из столовой ложки любого из мармеладов или смородинового или яблочного желе и двух рюмок хереса, которыми нужно полить пудинг. Это, уверяю вас, получило большую похвалу от маленькой компании детей, которая была у меня на днях.

757. Пудинг а-ля Рен. — Смажьте форму маслом и выстлайте бумагой, наполните бисквитом или хлебными крошками, а когда форма будет полна, влейте заварной крем, пока он не перестанет впитываться; его можно ароматизировать любым белым ликером или эссенцией по вашему желанию, например, цитроном (тогда он называется «Пудинг а-ля Рен с цитроном») или апельсином; используйте тонко нарезанную цедру и так далее для любого аромата, который вы хотите придать.

758. Пудинг с фаршем (минс-мит). — Смажьте форму маслом и выстлайте бумагой, затем выложите слой бисквита и слой фарша попеременно доверху, затем добавьте заварной крем.

759. Полусливовый пудинг. — Подготовьте форму, затем добавьте слой сливового пудинга, оставшегося с предыдущего дня и разломанного на кусочки, попеременно доверху, залейте заварным кремом и готовьте на пару или пеките три минуты. Таким образом можно использовать остатки любого пудинга.

760. Пудинг «Трайфл». — Подготовьте форму и наполните теми же ингредиентами, что указаны для трайфла, следя за тем, чтобы вино и т. д. хорошо впитались, прежде чем добавлять заварной крем. Готовьте на пару или пеките тридцать минут. Бока и верх этих пудингов можно украсить нарезанной ангеликой, хмелем или засахаренной апельсиновой или лимонной цедрой в любом причудливом дизайне, который вам нравится, и их можно подавать с любым видом винного соуса.

761. Морковный пудинг. — Смешайте в миске полфунта муки, полфунта нарезанного говяжьего жира, три четверти фунта тертой моркови, четверть фунта изюма без косточек, четверть фунта смородины и четверть фунта сахара (коричневого или белого); поместите все это в форму или блюдо, взбейте два целых яйца и желтки четырех яиц в гилле молока, натрите туда немного мускатного ореха и добавьте к остальным ингредиентам; пеките или готовьте на пару сорок пять минут.

Пудинги, сваренные в салфетках.

Основной и самый знаменитый — это сливовый пудинг.

762. Сливовый пудинг. — Переберите и очистите от косточек фунт лучшего изюма сорта «Малага», положите в миску с фунтом смородины (хорошо промытой, высушенной и перебранной), полутора фунтами хорошего говяжьего жира (нарезанного, но не слишком мелко), тремя четвертями фунта белого или коричневого сахара, двумя унциями засахаренной лимонной и апельсиновой цедры, двумя унциями засахаренного цитрона, шестью унциями муки и четвертью фунта хлебных крошек с добавлением тертого мускатного ореха; все хорошо перемешайте с восемью целыми яйцами и небольшим количеством молока; подготовьте простую или украшенную форму для пудинга, хорошо смажьте изнутри маслом, влейте смесь, накройте листом бумаги, завяжите форму в салфетку, поместите пудинг в большой сотейник с кипящей водой и варите на сильном огне четыре с половиной часа (или его можно сварить, просто завязав в салфетку для пудинга, предварительно хорошо посыпанную мукой, придав форму, положив салфетку в миску с круглым дном и влив смесь, на время варки это не повлияет); когда будет готово, выньте из салфетки, выложите из формы на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте со следующим соусом в соуснике: положите желтки трех яиц в сотейник с ложкой сахарной пудры и гиллой молока; хорошо перемешайте, добавьте немного лимонной цедры и прогревайте на огне до загустения (но не давайте закипеть), затем добавьте две рюмки бренди и подавайте отдельно.

Вышеуказанный соус можно подавать, полив им пудинг, если это одобряется.

Отличным улучшением для сливового пудинга будет использование полфунта говяжьего костного мозга, нарезанного мелкими кубиками, при этом исключив такое же количество жира.

763. Роули-Поули. — Раскатайте около двух фунтов теста (№ 685), покройте его любым джемом или мармеладом, который вам нравится, сверните рулетом и неплотно завяжите в салфетку, хорошо завязав каждый конец; варите один час и подавайте, или нарежьте ломтиками и подавайте, полив соусом.

764. Сливовый валик, или «Пятнистый Дик». — Раскатайте два фунта теста (№ 685), возьмите хорошо промытый изюм сорта «Смирна» и разложите его по тесту, сверните, завяжите в салфетку, варите один час и подавайте со сливочным маслом и коричневым сахаром.

765. Простой валик. — Раскатайте, как описано выше, посыпьте белым или коричневым сахаром (добавление небольшого количества молотой корицы к сахару будет улучшением), сверните и действуйте, как прежде.

766. Яблочные пельмени (дамплинги). — Очистите и вырежьте сердцевину выемкой, покройте тестом (№ 685), завяжите в салфетку и варите в зависимости от размера; они становятся только лучше, если их сварить, оставить в салфетке, подвесить на четыре-шесть недель и разогреть. Их также можно печь. Пудинги такого рода, содержащие большое количество теста, следует готовить из муки, в которую на четыре фунта муки добавлена одна соль-ложка кулинарного щелочного порошка, что сделает их намного легче.

Простые печеные пудинги в блюдах.

767. Пудинг с костным мозгом можно приготовить разными способами; лучше всего он получается с полфунта бисквитов «дамские пальчики», четвертью фунта мелко нарезанного говяжьего костного мозга, четвертью фунта хорошо очищенной смородины, половиной унции засахаренной лимонной цедры, небольшим количеством мускатного ореха, столовой ложкой сахарной пудры, соль-ложкой соли и половиной рюмки вина или бренди: положите все это в блюдо и залейте заварным кремом, предварительно сделав бортик из теста по краю; около получаса будет достаточно.

768. Пудинг с заварным кремом. — Сделайте бортик из теста на блюде и наполните заварным кремом, натрите немного мускатного ореха сверху.

Любые виды фруктовых пудингов с заварным кремом можно приготовить таким же способом, поместив их в крем и посыпав мелко молотым сахаром перед отправкой к пекарю.

769. Фруктовые пудинги лучше всего готовить в миске, которую нужно смазать маслом и выстлать тестом, а затем наполнить фруктами, которые покрыть тестом; тесто следует раскатать до толщины полдюйма, а когда фрукты внутри, собрать к центру, защипнуть, завязать в салфетку, предназначенную для этой цели, и варить в большом количестве воды; когда будет готово (время зависит от вида фруктов), подавайте, вынув из миски или оставив в ней. Крышка должна быть той же толщины, что и бока. Сахар следует добавить до того, как накрыть пудинг.

770. Яблоки следует очистить, удалить сердцевину, разрезать на четвертинки и положить с сахаром, несколькими гвоздиками и кусочком лимонной цедры.

771. Садовые фрукты — такие как персики, нектарины, абрикосы и сливы — следует разрезать пополам, извлечь ядра из косточек и добавить их; можно добавить немного сливок (в зависимости от размера пудинга), в которые добавлена щепотка тертой корицы, одновременно с фруктами; используйте мало сахара.

772. Крыжовник, ревень, смородина (красная, белая и черная), малина и вишня, ежевика, черника, терн и слива «Грин-рейдж» — все могут быть приготовлены подобным образом.

773. Фарш (минс-мит). — Возьмите четыре с половиной фунта говяжьего почечного жира, очистите от пленок и очень мелко нарежьте; также возьмите четверть фунта засахаренной лимонной и апельсиновой цедры; столько же цитрона, полтора фунта постной вареной говядины и три с половиной фунта яблок, все отдельно очень мелко нарежьте и положите в большую миску с четырьмя с половиной фунтами смородины (хорошо промытой и перебранной), двумя унциями смеси специй и двумя фунтами сахара; все хорошо перемешайте с соком восьми лимонов и пинтой бренди, разложите по банкам и плотно закройте до использования; к вышеуказанному можно также добавить полтора фунта изюма сорта «Малага», хорошо очищенного от косточек и нарезанного. Он готов к использованию через несколько дней.

774. Пирожки с фаршем (минс-пай). — Возьмите кусок слоеного теста, раскатайте до толщины пенни; также возьмите дюжину формочек для тарталеток, слегка смажьте их маслом, вырежьте круглой выемкой двенадцать кусочков теста размером с ваши формочки; положите их на доску, снова раскатайте обрезки теста до прежней толщины, вырежьте еще двенадцать кусочков, которыми выстелите формочки; положите в каждую кусочек фарша, приготовленного как указано ниже, смочите края, накройте крышечками, проколов булавкой отверстие в центре, и хорошо защипните края; слегка смажьте яйцом и пеките около двадцати минут в умеренно горячей духовке.

775. Фруктовые пироги. — Они готовятся в формах для пирогов, верх которых покрывается только тестом; край формы следует смочить, положить на него полоску теста шириной около дюйма и толщиной в четверть дюйма, затем наполнить форму фруктами, смочить тесто по краю и накрыть тестом, оформив край с помощью ролика или обратной стороны ножа.

776. Яблочный пирог. — Очистите, нарежьте и удалите сердцевину у достаточного количества яблок, чтобы наполнить форму, положите в центр маленькую чашку (по желанию), одну гвоздику на каждые три яблока, щепотку молотой корицы, маленький кусочек нарезанной лимонной цедры и сахар; пеките в зависимости от размера.

777. Ревень с яблоком, или ревень с крыжовником, смородина с малиной, вишня, слива, терн, груша, айва, шелковица, черника с малиной, ежевика с малиной или клюква — все могут быть приготовлены таким же способом зимой. Для разнообразия сверху можно положить немного взбитых сливок.

ВТОРЫЕ БЛЮДА — ВТОРАЯ ПОДАЧА.

778. Каштановый пудинг в стиле Нессельроде. — Бланшируйте четыре дюжины каштанов в кипящей воде, снимите кожицу и поместите их в сушильный шкаф; когда они высохнут, выньте их, а когда остынут, положите в ступку с одним фунтом сахара и половиной палочки ванили, все хорошо растолките и просейте через мелкое проволочное сито, переложите в сотейник с желтками двенадцати яиц, хорошо взбейте; в другом сотейнике доведите до кипения кварту молока и влейте в другие ингредиенты, хорошо перемешивая, и прогревайте на сильном огне, пока смесь не начнет густеть и прилипать к обратной стороне ложки, затем положите тамми на большое блюдо, вылейте смесь и протрите ее через него двумя деревянными ложками; когда остынет, поместите в мороженицу и заморозьте, как указано (№ 833); когда заморозится, возьмите большую высокую форму для льда, которая закрывается герметично, также возьмите две унции смородины и две унции изюма сорта «Смирна», вымоченных в четырех рюмках мараскино с предыдущего дня, с четырьмя унциями засахаренного цитрона, нарезанного кубиками, положите их в мороженицу с пинтой взбитых сливок и половиной меренговой смеси, указанной в № 711; все хорошо заморозьте вместе и наполните форму, которую закопайте в лед с солью до момента подачи, затем окуните в теплую воду и выложите на блюдо.

779. Замороженный пудинг «Кабинет». — Подготовьте заранее довольно черствый бисквит, как указано (№ 859), нарежьте его ломтиками толщиной в полдюйма, которые должны быть немного меньше формы, в которой вы собираетесь делать пудинг, хорошо пропитайте их бренди «нойо»; затем положите на дно формы несколько консервированных сухих вишен с несколькими целыми печеньями ратафия, положите сверху один из ломтиков, затем еще вишни и ратафию, продолжая так, пока форма не будет заполнена на три четверти; подготовьте кварту заварного крема (№ 804), исключив половину количества рыбьего клея, влейте его теплым в форму, которую герметично закройте и закопайте в лед с солью, где оставьте по крайней мере на два часа; когда придет время подавать, окуните в теплую воду и выложите на блюдо; у вас приготовлено около полпинты заварного крема, который держите на льду, полейте им пудинг перед подачей и посыпьте сверху несколькими нарезанными фисташками.

780. Белое миндальное пудинговое мороженое. — Бланшируйте и очистите четверть фунта сладкого миндаля с шестью или восемью горькими, когда они высохнут и остынут, положите в ступку с тремя четвертями фунта сахара и десятью или двенадцатью лепестками засахаренных цветков апельсина, хорошо растолките, просейте через проволочное сито и поместите в сотейник с желтками восьми яиц, хорошо взбейте; затем в другом сотейнике доведите до кипения полторы пинты молока, которое постепенно влейте в другие ингредиенты, постоянно помешивая, поставьте на огонь, помешивая, пока не загустеет и не начнет прилипать к обратной стороне ложки, протрите через тамми, добавьте две рюмки нойо; когда остынет, поместите в мороженицу, а когда наполовину заморозится, добавьте полторы пинты взбитых сливок, когда совсем заморозится, наполните форму и подавайте как пудинг в стиле Нессельроде.

781. Фруктовый «Шартрез» с лимонным желе. — Сделайте «Шартрез» из фруктов, как указано (№ 752), в круглой или овальной форме, оставив некоторое количество фруктов; также возьмите около кварты апельсинового желе, поместите его на лед в миске, взбивая, пока оно не начнет застывать, затем выложите слой в «Шартрез», затем слой фруктов, желе и так далее, пока форма не будет совсем полна, поставьте на лед, а когда застынет и будет готово к подаче, окуните в теплую воду и выложите на блюдо; подавайте, украсив по краям желе в апельсиновых корках, нарезанных четвертинками после застывания, или не украшайте.

782. Апельсиновое суфле ледяное. — Подготовьте около трех частей льда, как указано в предыдущем рецепте; когда он наполовину замерзнет, добавьте полторы пинты взбитого апельсинового желе, которое уже начинает застывать. Все хорошо перемешайте лопаткой, продолжая взбивать до полного замерзания. Возьмите полтора десятка апельсинов, очистите их, разделите на дольки, проварите в сахаре, как указано для волована, и поместите в миску на лед. Перед подачей сделайте бортик из миндальной пасты на блюде, в центр положите немного льда, затем слой апельсинов, затем снова лед и апельсины, выкладывая их пирамидой; украсьте по краям различными мелкими спелыми фруктами.

783. Суфле «Пунш-кейк». — Разбейте десять яиц, белки поместите в медную чашу, а желтки в миску с четырьмя столовыми ложками сахарной пудры, четырьмя ложками измельченного печенья ратафия, двумя ложками картофельной муки, щепоткой соли и четвертью унции засахаренных цветков апельсина. Хорошо перемешайте, взбейте белки и аккуратно введите их в смесь. Тщательно смажьте маслом и посыпьте сухарями внутреннюю поверхность овальной простой формы; также смажьте маслом и посыпьте сухарями полоску бумаги шириной три дюйма, которую привяжите вокруг верха формы. Влейте смесь и за полчаса до подачи поставьте в умеренно нагретую духовку (выпекание займет примерно указанное время). Готовое суфле выложите на блюдо. Приготовьте заварной крем из трех желтков с добавлением двух рюмок эссенции пунша, полейте им суфле и подавайте.

Эту смесь можно выпекать в двенадцати маленьких формочках и выкладывать пирамидой, но тогда потребуется больше соуса.

Суфле.

Эти блюда, будучи последними в обеде, требуют величайшей осторожности и вкуса при приготовлении, так как к моменту их появления на столе аппетит присутствующих считается уже удовлетворенным. Необходимо порадовать глаз и вкус, чтобы поддержать удовольствие от трапезы. Это тот момент обеда, когда можно доставить удовольствие еще одному чувству, добавив музыку (что постоянно практикуется на континенте), и все должно быть легким и привлекательным.

Раньше было принято никогда не подавать обед без суфле в качестве последнего блюда, или, говоря профессионально, «смены». Я не против них, но они требуют величайшей осторожности и тонкости, и их довольно трудно приготовить на наших старомодных кухнях, но легко в моей новой плите; во всяком случае, я должен дать вам этот рецепт.

784. Лимонное суфле или суфле с любым другим вкусом. — Подготовьте корочку или крустад из тонкого теста (№ 687) или пресного теста, выложив им форму для пирога, наполнив панировочными сухарями и оформив края, как для закрытого пирога. Выпекайте (до очень светлого коричневого цвета) около часа в умеренно нагретой духовке. Когда будет готово, высыпьте все сухари, не вынимая крустад из формы, затем обвяжите верх полоской промасленной бумаги (шириной четыре дюйма) и отставьте в сторону до надобности. Положите полфунта сливочного масла в сотейник, смешайте с тремя четвертями фунта муки, не растапливая масло. В другом сотейнике нагрейте чуть больше кварты молока; когда оно закипит, положите два стручка ванили, накройте сотейник крышкой и оставьте до остывания наполовину. Затем выньте ваниль, влейте молоко в смесь масла и муки, помешивая на сильном огне, проварите пять минут, затем быстро вмешайте желтки десяти яиц и подсластите половиной фунта сахара. Когда остынет, за час с четвертью до подачи взбейте белки десяти яиц в очень крепкую пену, аккуратно введите их в смесь, вылейте в крустад и выпекайте около часа в умеренно нагретой духовке. Если суфле поднимается слишком быстро и может быть готово раньше времени, приоткройте дверцу духовки, так как его следует подавать в тот момент, когда оно готово. Когда придет время подачи, выньте его из духовки, снимите бумажную полоску, извлеките из формы, выложите на салфетку на блюдо и немедленно подавайте.

Эти суфле при желании можно выпекать в серебряной форме для суфле; они выпекаются значительно быстрее, но быстрее оседают после извлечения из духовки. В суфле такого типа можно добавлять любые ликеры или спиртные напитки, если это уместно.

Этого количества достаточно для обеда на восемнадцать персон; четверть этой порции позволит приготовить отличное семейное блюдо, выпеченное в простой форме для тарта.

785. Суфле из цветков апельсина. — Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте, но вместо ванили настаивайте в молоке унцию засахаренных цветков апельсина.

786. Суфле из рисового крема готовится с использованием рисовой муки вместо обычной, завершается так же, с использованием любого из ароматизаторов, указанных в трех предыдущих рецептах.

787. Лимонное суфле. — Готовьте, как указано для ванильного суфле, но вместо ванили настаивайте в молоке цедру двух лимонов, очищенную от белой мякоти.

788. Омлет-суфле. — Разбейте шесть яиц, поместите желтки в одну миску, а белки в другую. К желткам добавьте три столовые ложки сахарного песка, половину ложки картофельного крахмала или пшеничной муки и десять капель воды из цветков апельсина; хорошо взбейте. Взбейте белки, начиная довольно медленно и постепенно увеличивая скорость, пока не образуется крепкая пена. Затем добавьте желтки, очень осторожно взбивая белки при добавлении. Подготовьте серебряное или посеребренное блюдо (за неимением такового используйте жестяное), хорошо смажьте его маслом, выложите смесь и поставьте в горячую духовку. Следите, чтобы оно поднялось; если поднялось, проведите ножом по краям, посыпьте сахаром, снова поставьте в духовку и, когда хорошо поднимется, немедленно подавайте.

789. Омлет-суфле соте. — Смесь готовится точно так же, как в предыдущем рецепте, но внешний вид и вкус получаются совсем иными из-за другого способа приготовления. Положите унцию сливочного масла на очень чистую сковороду для омлета на огонь; когда растает, влейте половину смеси, поставьте на очень сильный огонь на несколько секунд, затем поверните сковороду, сделайте резкое движение, подбрасывая омлет, чтобы он перевернулся наполовину, снова поставьте на огонь, снова подбросьте омлет, перевернув его, и выложите на блюдо. Поставьте в духовку и проделайте то же самое с оставшейся частью смеси, которую после приготовления выложите поверх первой. Оставьте в духовке примерно на четверть часа, посыпьте сахаром, опалите саламандрой и подавайте очень быстро. Масло, в котором готовится суфле соте, придает ему лучший вкус, чем в предыдущем рецепте.

790. Сливочный омлет-суфле. — Готовьте, как в предыдущем рецепте, уменьшив количество белков на два и добавив гилл взбитых сливок; готовьте соте и подавайте, как прежде.

791. Суфле-бисквиты. — Положите желтки пяти яиц в миску, а белки в медную чашу. Добавьте фунт сахара, на который вы предварительно натерли цедру лимона перед измельчением. Хорошо взбейте с желтками, затем добавьте гилл хорошо взбитых сливок и пять унций муки. Все слегка перемешайте, взбейте белки в очень крепкую пену и введите в смесь. Подготовьте десять маленьких бумажных формочек, наполните каждую на три четверти и за пятнадцать минут до подачи поставьте в умеренно нагретую духовку. Когда будут готовы, посыпьте сахаром, выложите пирамидками на салфетку и подавайте.

792. Суфле или взбитые сливки. — Возьмите кварту сливок, поместите в миску с четвертью фунта сахарной пудры и порошком или водой из цветков апельсина. Имейте под рукой другую миску, на которую нужно поставить сито, чтобы сливать сливки. Взбивайте сливки венчиком или нагнетайте воздух специальными мехами, и по мере образования пены снимайте ее ложкой и выкладывайте на сито. Продолжайте, пока не используете все сливки, затем верните стекающую жидкость и продолжайте, пока ничего не останется. Затем переложите в блюдо, в бокалы или на трайфл и украсьте нонпарелью, либо мелко и со вкусом нарезанной зеленой цедрой цитрона или ангеликой. Их также можно подавать ледяными.

793. Кофейное суфле со сливками. — Возьмите около четверти фунта чистого сырого кофе, нагрейте его на чистой сковороде на огне так, чтобы он прогрелся, но не подгорел, затем всыпьте в кварту сливок и накройте крышкой. Остудите как можно быстрее на льду, добавьте пять унций сахарной пудры и готовьте, как указано выше.

794. Ванильное суфле со сливками. — Мелко нарежьте стручок ванили, разотрите его с сахаром, просейте через мелкое сито и добавьте к сливкам, либо добавьте несколько капель эссенции ванили и готовьте, как указано выше.

795. Фондю из пармезана и грюйера или любого другого тертого сыра. — Положите четверть фунта сливочного масла и шесть унций муки в сотейник, хорошо перемешайте деревянной ложкой (не растапливая масло), затем добавьте чуть больше пинты кипящего молока, помешивайте на огне, варите двадцать минут, затем добавьте желтки пяти яиц (хорошо вмешайте), полфунта тертого пармезана и четверть фунта тертого сыра грюйер. Приправьте половиной чайной ложки соли, четвертью чайной ложки перца и половиной солонки кайенского перца. Если смесь слишком густая, добавьте два или три целых яйца, чтобы придать ей консистенцию суфле. Взбейте пять белков в крепкую пену, аккуратно введите в смесь. Подготовьте крустад, как для суфле (№ 784), влейте в него смесь и выпекайте в умеренно нагретой духовке; это потребует немного больше времени, чем суфле. Выложите на блюдо и подавайте так же.

796. Неаполитанское фондю. — Приготовьте половину смеси, как в предыдущем рецепте, но перед добавлением белков вмешайте четверть фунта хороших макарон, бланшированных и нарезанных кусочками длиной в дюйм. Добавьте белки, выпекайте и подавайте, как прежде.

797. Фондю (простой способ). — Положите две унции грюйера и две унции пармезана (тертых) в миску (или, если их нет, используйте английский сыр), добавьте немного соли, перца и кайенского перца, добавьте желтки шести яиц и четверть фунта растопленного сливочного масла (хорошо перемешайте). Взбейте белки шести яиц, аккуратно введите в остальные ингредиенты, наполните смесью маленькие бумажные формочки, выпекайте около четверти часа в умеренно нагретой духовке, выложите на салфетку и подавайте очень горячим.

798. Фондю из сыра стилтон. — Положите шесть унций сливочного масла и полфунта муки в сотейник, хорошо разотрите деревянной ложкой, затем добавьте кварту теплого молока, помешивайте на огне четверть часа, затем добавьте желтки восьми яиц, три четверти фунта тертого пармезана и полфунта сыра стилтон, нарезанного мелкими кубиками. Приправьте довольно сильно перцем, солью и кайенским перцем, добавьте белки яиц, взбитые в очень крепкую пену, и аккуратно введите их. Подготовьте полтора десятка маленьких бумажных формочек, наполните каждую на три четверти, поставьте в умеренно нагретую духовку, выпекайте около двадцати минут. Когда будут готовы, выложите их на салфетку на блюдо и подавайте очень горячими.

799. Сырные раминоли. — Налейте гилл воды в сотейник, добавьте две унции грюйера и такое же количество пармезана (тертых), две унции сливочного масла, немного кайенского перца и соли, если требуется. Поставьте на огонь, и когда закипит, вмешайте две или три ложки муки. Продолжайте помешивать на огне, пока тесто не станет суховатым, а дно сотейника — совершенно чистым. Затем постепенно добавьте три или четыре яйца, пока не получится тесто, как в № 724. Хорошо смажьте противень маслом и выложите на него тесто кусочками с помощью столовой ложки, придавая им продолговатую форму размером с половину черпака ложки. Смажьте яйцом, положите сверху маленький кусочек грюйера и поставьте в духовку примерно за двадцать минут до подачи. Выпекайте до легкой хрустящей корочки и подавайте очень горячими, выложив пирамидой на салфетку.

800. Слоеные сырные кексы. — Приготовьте полфунта теста (№ 686), раскатайте его очень тонко. Подготовьте смесь тертого пармезана и грюйера, посыпьте половиной горсти тесто, сложите его втрое, снова раскатайте до той же толщины, снова посыпьте сыром, повторяя так, пока не используете весь сыр (полфунта). Затем нарежьте любой формы с помощью выемок для теста, выложите на влажный противень, смажьте яйцом, выпекайте до красивого цвета в умеренно нагретой духовке, выложите пирамидой на салфетку на блюдо и подавайте очень горячими.

801. Сырное суфле или диаблотены. — Налейте гилл молока в сотейник с двумя унциями сливочного масла; когда закипит, вмешайте две ложки муки, продолжайте помешивать на огне, пока дно сотейника не станет сухим, затем постепенно добавьте четыре яйца, полфунта грюйера и полфунта тертого пармезана. Хорошо перемешайте, приправьте довольно сильно перцем, солью и кайенским перцем. Сформируйте из теста маленькие шарики указательным пальцем о стенку сотейника, опустите их в горячий смалец; обжарьте до красивого светло-коричневого цвета, выложите пирамидой на салфетку и подавайте очень горячими; конечно, можно приготовить четверть этого количества.

802. Ледяной тюрбан из миндального кекса. — Это очень хорошее и полезное блюдо для смены во второй подаче. Приготовьте полфунта слоеного теста, раскатайте его девять раз, в последний раз раскатав до толщины монеты. Подготовьте полфунта бланшированного и нарубленного сладкого миндаля, положите его в миску с полфунтом сахарной пудры и белками двух яиц (или немного больше, если потребуется). Распределите эту массу по тесту толщиной в шиллинг и ножом нарежьте тесто на кусочки длиной два с половиной дюйма и шириной почти в дюйм. Поместите их на противень и красиво выпекайте до светло-коричневого цвета в умеренно нагретой духовке. Выложите их на плотный бортик из любого густого джема или мармелада, чтобы сформировать большую корону нужного вам размера; затем наполните внутреннюю часть ванильным или другим ледяным кремом, но не слишком твердым, и придайте форму конуса. Кекс можно нарезать любой формы, какая вам нравится, но не делайте кусочки слишком большими.

803. Тюрбан из теста. — Заметьте, что любой вид фаршированного теста, как № 712, или меренги, № 711, если их подать, как указано выше, с ледяным кремом, составят очень приятную смену.

804. Заварной крем для пудингов. — Возьмите пинту молока, добавьте желтки двух яиц и взбейте, добавьте четверть фунта сахара, полсолонки молотой корицы и мускатного ореха и лавровый лист. Для пудингов в форме, форму следует сначала наполнить хлебом и т. д., а затем добавить заварной крем. Если его нужно подавать отдельно в бокалах, его следует поставить в кастрюле на огонь, пока он почти не закипит, постоянно хорошо помешивая.

805. Кляр для оладий. — Возьмите полфунта муки, одну унцию растопленного сливочного масла, белки трех хорошо взбитых яиц, полстакана пива и достаточно воды, чтобы получилось густое тесто.

ДЕСЕРТ.

ПИСЬМО № XVI

Дорогая Элоиза, — Вспоминая ваше восхищение маленьким десертом, который я поставила на стол на своем последнем дне рождения, я уверена, что вы заинтересуетесь описанием десертов в целом, и я дам вам еще несколько советов и рецептов, которые помогут как сэкономить, так и порадовать вкус и взор. Они сильно отличаются по стилю от некоторых наших гостей, которые, хотя и тратят деньги достаточно свободно, когда устраивают рождественскую вечеринку, все же придерживаются старого стиля, покрывая стол сухими сладостями, а из фруктов выставляют апельсины в их первозданной золотой кожуре, яблоки Рибстон в их печальных, американские яблоки с их алыми щеками, крупные зимние груши в их солидном состоянии, все это украшено и увенчано лавром, несомненно, чтобы обозначить их бессмертие, присутствуя почти на каждом столе из года в год, особенно нелюдимая груша, которую никакие зубы не могут повредить, но, напротив, она может повредить зубы. Один очень забавный друг уверял нас как факт, что он встречал одну из вышеупомянутых груш на трех разных вечеринках менее чем за неделю, так как из любопытства вырезал свои инициалы перочинным ножом на той, которую ему подали на первой вечеринке. «И, говоря об ананасах», — сказал он, — «много раз я имел удовольствие встречать один и тот же, и даже дважды менее чем за двенадцать часов, совсем в другом месте, то есть на обеденном столе в Вест-Энде около восьми вечера, и в полночь на столе для ужина на городском балу; за обедом он был водружен на высокую подставку в центре большого широкого стола, настолько вне досягаемости, что почти потребовалась бы маленькая лестница, чтобы добраться до него; и я должен сказать, что каждый присутствующий гость отдавал должное его высокому положению и никогда не совершал нападения или даже попытки потревожить, не говоря уже о том, чтобы лишить короны его фруктовое величество, хотя время от времени одна из прекрасных дам в качестве комплимента замечала хозяину, что она никогда в жизни не видела ананаса лучше. «Очень хороший, очень хороший, действительно, мадам! Позволите ли вы мне предложить вам часть апельсина?» «Больше не нужно, благодарю вас, сэр», — был ответ».

На столе для ужина этот аристократический и недоступный ананас все еще занимает свой королевский ранг и все еще гордо восседает на вершине буфета, окруженный португальским или рейнским виноградом, и чтобы предотвратить его свержение при удалении винограда, умный официант тщательно привязал его к украшению, которое его поддерживает. Наш друг, который является литературным джентльменом, пообещал написать небольшую брошюру под названием «Мемуары ананаса в Лондоне», которая, я уверена, не преминет быть очень интересной, имея преимущество общения в столь многих различных обществах.

Я знаю, дорогая, что вы почувствуете после прочтения вышесказанного, что я дала волю небольшому скандалу; но это правда, и она случается почти ежедневно, так что здесь нет никакой тайны. Я не хочу сказать, что это очень распространено, но, безусловно, часто практикуется; что касается меня, вы знаете мой стиль: я никогда не пытаюсь удивить своих гостей обширными чудесами природы и искусства в любом виде съедобного, а просто придерживаюсь средних цен, благодаря чему всегда могу приобрести продукты наилучшего качества; и ничто не радует меня больше, когда я устраиваю вечеринку, чем то, чтобы каждое блюдо на столе было попробовано, и еще больше, когда оно съедено полностью. Я не одобряю скупость; хотя я большая экономка, я ненавижу ее так же, как и расточительность; и мы никогда, уверяю вас, не устраиваем ни одной вечеринки, не будучи полностью уверенными, что это не мешает нашему повседневному комфорту, то есть в отношении финансовых вопросов. На десерт летом я ограничиваюсь исключительно свежими фруктами, компотами, мороженым и несколькими миндальными пирожными и савойскими бисквитами. Фрукты, варенья, апельсины, компоты и бисквиты — зимой.

Список названий, который я прилагаю здесь, состоит из продуктов по умеренным ценам и позволит вам хорошо выглядеть при подаче десерта с незначительными затратами.

Первое, с чем я хочу вас познакомить, — это то, что во Франции называется «компот», который можно приготовить почти из любых фруктов, особенно из яблок, груш, абрикосов, слив, ренклодов, персиков, вишни, крыжовника, апельсинов и т. д. Именно во время моего второго визита в Гавр я брала уроки кондитерского искусства; я платила целых десять шиллингов за урок мсье Бомбе Гласе, это был «псевдоним» первого кондитера там; но вы знаете, дорогая, как быстро я учусь, особенно всему, что касается кулинарии. Я действительно должна сказать, что люблю готовить, так что вы можете себе представить, что у талантливого художника, мсье кондитера, было не так много наших полусоверенов, как он их называл; мой мистер Б. в то время думал, что это совершенно нелепо и расточительно — платить так много за такую мелочь; но позвольте мне сказать вам, дорогая, он их тогда не пробовал; но теперь все фрукты со стен и деревьев из нашего сада, если бы я полностью следовала его вкусу, превращались бы в компот, так как он необычайно его любит.

Компот.

Приобретите очень чистый жестяной сотейник или небольшую сахарную кастрюлю; она предпочтительнее для варки сахара, почему — не могу сказать, никогда не спрашивала причину, будучи слишком занята изучением других вещей, которые считала более полезными. С тех пор как я попробовала делать это в обычном сотейнике, результат был очень хорошим; и, зная по опыту, что ваша кулинарная лаборатория все еще находится в младенческом возрасте, вы могли бы отложить немедленный эксперимент, ожидая, пока сможете приобрести такую кастрюлю. Вы можете использовать для этого тот сотейник на три пинты, который я одолжила вам для образца около трех недель назад, и после чего я буду чрезвычайно рада его возвращению на мою кухонную полку под номером 5, так как он из среднего ряда, и каждый раз, когда я вхожу на свою кухню, он напоминает мне очень красивую женщину, у которой не хватает одного переднего зуба.

Извините, если я требую его у вас, но я хочу научить вас пунктуальности, а также экономии.

806. Зимние груши. — Чтобы положить конец их долгому и твердому существованию, я бы разрезала их на шесть или восемь частей вдоль, очистила от кожуры и сердцевины, придав им красивую форму; затем положила бы их в сотейник с четвертью фунта сахара, гиллом портвейна, тонкой цедрой лимона, небольшим количеством корицы и полпинтой воды; дала бы им медленно покипеть около часа или до мягкости; когда будут готовы, переложила бы в миску, при необходимости уварила бы сироп до загустения и полила бы им; когда остынут, они готовы к подаче.

Немного приготовленной кошенили, смешанной с сиропом, значительно улучшает их внешний вид. Блюдо, состоящее наполовину из этих и наполовину из белых груш, выглядит очень красиво. Поместив слой мармелада между ними на дне блюда, вы можете выложить их короной или любой другой формой, которая вам нравится.

807. Компот из персиков. — Положите полфунта сахарного песка (разбитого на мелкие кусочки) в сотейник с четвертью пинты воды, поставьте на огонь вариться до образования густоватого сиропа. Вы предварительно разрезали четыре спелых персика на половинки, аккуратно положите их в кипящий сироп, чтобы они покипели пару минут, затем осторожно выньте их шумовкой на волосяное сито, чтобы стекли, затем снимите кожицу и красиво выложите персики на десертное блюдо; уварите сироп до хорошей консистенции, и когда остынет, полейте им персики, и они готовы к подаче.

808. Компот из яблок. — Возьмите шесть хороших спелых яблок, но не слишком крупных, очистите их, разрежьте пополам и удалите сердцевину, натрите каждый кусочек лимоном и положите в кипящий сироп, приготовленный, как указано выше, но с добавлением сока лимона и цедры, нарезанной мелкими полосками. Дайте яблокам потушиться до мягкости, но чтобы они не развалились, затем откиньте их на сито, уварите сироп; и когда оба остынут, красиво выложите яблоки на блюдо и полейте сиропом. Немного зеленой ангелики, нарезанной различными фигурками, станет красивым украшением любого белого компота.

809. Компот из маленьких яблок, подаваемых целиком. — Выберите девять маленьких золотых пиппинов, по возможности одинакового размера, и с помощью длинной круглой овощерезки размером с шестипенсовик удалите сердцевину, затем очистите их очень тонко и гладко, натрите поверхность лимонным соком и бросьте в миску с родниковой водой. Подготовьте кипящую полпинту сиропа, приготовленного, как указано выше, добавьте цедру лимона (нарезанную тонкими полосками) и сок, положите яблоки и дайте им покипеть очень медленно до полной мягкости, затем откиньте их на волосяное сито и уварите сироп до загустения; когда полностью остынут, выложите яблоки на блюдо: пять на дно, три на них и одно сверху; перед подачей полейте сиропом.

810. Компот из зеленых абрикосов. — Возьмите горшок зеленых абрикосов, удалите все плодоножки и бросьте их в сотейник с квартой кипящей воды, дайте им быстро покипеть десять минут и откиньте на сито: подготовьте полпинты сиропа, приготовленного, как указано выше, в котором варите их до мягкости, но чтобы не развалились, и загустите сироп, вылейте все в миску до полного остывания; если сироп тогда будет слишком жидким, процедите его в сотейник, чтобы уварить до надлежащей консистенции, и снова полейте им абрикосы, когда они полностью остынут. Выложите со вкусом.

811. Компот из ренклодов. — Возьмите двенадцать ренклодов, не совсем спелых, каждый из которых разрежьте пополам; подготовьте кипящую полпинту сиропа, как указано выше, в которую положите половину фруктов, дайте им покипеть пару минут, затем выньте шумовкой, откинув на сито; затем положите оставшиеся, с которыми поступите так же; снимите кожицу, положите фрукты в миску, уварите сироп до загустения и, когда остынет, полейте им фрукты, которые затем готовы к подаче.

Любой вид слив можно приготовить точно таким же способом.

812. Компот из абрикосов. — Возьмите шесть очень хороших спелых абрикосов, которые разделите на половинки; подготовьте полпинты кипящего сиропа, уваренного до густоты, в котором дайте им покипеть около минуты, затем вылейте все в миску до остывания; если фрукты не совсем спелые, им потребуется больше времени для варки. Я часто разбиваю косточки и бланширую ядра, чтобы добавить их в компот; они также значительно улучшают вкус вишни и слив.

813. Компот из вишни. — Возьмите фунт хорошей вишни, не слишком спелой, и обрежьте половину плодоножек ножницами; возьмите полпинты сиропа, который уварите до очень густого состояния, затем добавьте половину вишни и варите две-три минуты, выньте шумовкой, откиньте на сито и проделайте то же самое с оставшейся половиной; уварите сироп до очень густого состояния, выложите вишню пирамидой на блюдо, плодоножками вверх, и когда сироп остынет, полейте им и подавайте.

814. Компот из апельсинов. — Приготовьте пинту сиропа, как прежде; возьмите шесть хороших апельсинов, которые тщательно очистите, соскоблив как можно больше белой мякоти; разделите каждый апельсин на восемь целых долек, не повреждая нежную кожицу, которой они разделены; когда сироп станет очень густым, положите дольки апельсинов, которые медленно варите пять минут, затем выньте шумовкой и откиньте на сито; уварите сироп очень быстро до загустения и, когда остынет, полейте им апельсины, которые будут тогда готовы к подаче. Половина цедры апельсинов, очищенная от мякоти и нарезанная мелкими полосками, значительно улучшает вкус, если ее проварить в сиропе.

815. Компот из французских слив. — Положите полфунта французских слив в сотейник с гиллом воды, таким же количеством вина, тонко нарезанной цедрой половины лимона, двумя гвоздиками и хорошей ложкой сахара, дайте им покипеть около двадцати минут, и когда остынут, выньте лимон и гвоздику, и они готовы к подаче.

Упрощенные компоты из фруктов.

Как я обычно делаю их, когда одна, или, если нет, для очень торжественного званого обеда. Все следующее должно быть приготовлено на очень медленном огне.

816. Груши. — Разрежьте шесть спелых груш среднего размера на половинки, аккуратно очистите, удалите сердцевину и положите в сотейник с четвертью фунта сахарной пудры, соком лимона, тонко нарезанной полосками цедрой и совсем небольшим количеством воды, поставьте на огонь, тушите до мягкости; они образуют собственный сироп; переложите в миску до остывания, когда они готовы к подаче.

817. Пиппины. — Очистите и разрежьте четыре яблока на четвертинки, удалите сердцевину и тушите их, как указано для груш, но используя цедру апельсина вместо цедры лимона.

818. Апельсины. — Подготовьте четыре апельсина, как указано (№ 814), положите в сотейник с четвертью фунта сахарной пудры и соком другого апельсина; поставьте на огонь, и когда сироп станет достаточно густым, чтобы прилипать к кусочкам апельсина, они готовы; когда остынут, выложите их кругом на блюдо с полосками ангелики между ними.

819. Абрикосы. — Разрежьте восемь неспелых абрикосов на четвертинки, положите в сотейник с четырьмя унциями сахара, соком лимона и каплей хереса, поставьте на огонь, периодически встряхивая сотейник, пока абрикосы не станут мягкими, но не развалятся; нескольких минут будет достаточно, чтобы потушить их, и когда остынут, они готовы к подаче.

Для персиков поступайте точно так же; но если они слишком спелые, их нужно готовить, как указано для компота из персиков.

820. Ренклоды и другие сливы. — Положите двенадцать штук в сотейник с четвертью фунта сахара, соком лимона и небольшой каплей воды, поставьте на огонь, периодически встряхивая сотейник, пока фрукты не станут мягкими, но не раздавленными; когда остынут, выложите пирамидой и полейте сиропом.

821. Вишня. — Обрежьте плодоножки фунта вишни довольно коротко и положите фрукты в сотейник с четвертью фунта сахара и соком лимона; поставьте на огонь (периодически встряхивая кастрюлю), дайте им покипеть около двух минут, затем выньте шумовкой и переложите в миску до остывания, уварите сироп, в который добавьте достаточно желатина, чтобы он застыл как желе, и вылейте на большую тарелку до застывания, когда выложите вишню пирамидками, просто окуните дно тарелки с желе в теплую воду и переверните желе поверх вишни.

822. Зеленый крыжовник. — Положите пинту зеленого крыжовника в сотейник с двумя унциями сахара и небольшим количеством хереса, поставьте на сильный огонь, так как чем быстрее они готовятся, тем лучше сохранят цвет; когда станут мягкими, но не развалятся, вылейте в миску, и когда остынут, они готовы к подаче.

823. Красный ревень. — Маленький выгоночный ревень (Mitchell’s Royal Albert) — самый лучший. Нарежьте около полфунта на кусочки длиной полдюйма, положите в сотейник с четвертью фунта сахарной пудры и стаканом воды; поставьте на сильный огонь, периодически встряхивая сотейник, и когда станет совсем мягким, вылейте в миску до остывания; когда он будет готов к подаче, если сироп слишком жидкий, добавьте достаточно желатина, чтобы он застыл, и когда остынет, выложите пирамидками на блюдо.

824. Смородина и малина. — Очистите от плодоножек пинту смородины, положите в сотейник с полпинтой малины и четвертью фунта сахарной пудры; поставьте на огонь, периодически встряхивая сотейник до закипания, затем вылейте в миску для остывания. Если сироп слишком жидкий, что бывает, если фрукты слишком спелые, слейте фрукты, уварите сироп кипячением и, когда остынет, снова полейте им фрукты, которые тогда будут готовы к подаче.

825. Королевская глазурь для тортов. — Возьмите фунт лучшего белого сахара, хорошо измельчите и просейте через шелковое сито, положите в миску с белками трех яиц, хорошо взбейте деревянной ложкой, добавив сок половины лимона, продолжайте хорошо взбивать, пока она не станет очень легкой и не будет свисать хлопьями с ложки (если при смешивании она будет слишком густой, добавьте еще немного яичного белка, если, наоборот, слишком мягкой — немного больше сахара), после чего она готова к использованию там, где требуется.

826. Шоколадная глазурь для тортов готовится аналогично предыдущей, но когда она готова, возьмите кусочек обычного шоколада, растопите его в сотейнике на огне, постоянно помешивая; когда полностью растает, вмешайте немного в глазурь, пока не получите нужный цвет, разбавляя глазурь еще немного яичным белком, и используйте, как указано.

827. Сахар в зернах делается путем измельчения сахара в ступке и просеивания всего мелкого через волосяное сито, затем то, что осталось в сите, поместите в довольно грубое проволочное сито, и то, что пройдет через него, и есть то, что подразумевается под этим термином.

828. Как придать цвет сахару. — Подготовьте около полфунта сахара, как в предыдущем рецепте, положите на противень; возьмите ложку эссенции шпината, которую вмешайте в сахар, пока каждое зернышко не окрасится, затем поместите в теплое место для просушки, но не слишком горячее: чтобы окрасить их в красный цвет, используйте немного приготовленной кошенили или жидкого кармина вместо шпината и поступайте точно так же: сахар можно сделать других цветов с помощью индиго, румян, шафрана и т. д.; но не будучи сторонником такого разнообразия окраски, я просто дала красный и зеленый, которые, вместе с белым, считаю достаточными для любых целей, для которых они используются.

829. Ванильный сахар. — Мелко нарежьте стручок хорошо засахаренной ванили и положите в ступку с полфунта сахарного песка, хорошо разотрите все вместе в ступке, просейте через волосяное сито и отложите в бутылку или банку, плотно закупорив, и используйте по мере необходимости.

830. Лимонный сахар. — Натрите цедру нескольких свежих лимонов о большой кусок сахара, и по мере того, как она окрашивает часть, о которую ее трут, соскабливайте ее ножом; когда получите достаточное количество, немного подсушите в сушилке и разлейте по бутылкам для использования по мере необходимости. Апельсиновый сахар можно сделать таким же образом, заменив лимоны очень красными апельсинами.

831. Как сделать прозрачный сахар. — Разбейте три фунта мелкого белого сахара, самый твердый и плотный — лучший, положите его в сахарную кастрюлю с тремя пинтами чистой родниковой воды, поставьте на сильный огонь, и когда начнет закипать, поставьте в угол, чтобы он покипел, выжмите сок половины лимона, хорошо снимите пену и уварите до двух третей, после чего он готов к использованию для желе.

Если не удается получить сахар лучшего качества, необходимо использовать яичные белки в качестве помощи при осветлении, положив белок одного яйца в миску и хорошо взбив его с пинтой холодной воды, добавьте половину к сахару, хорошо взбивая, дайте покипеть, добавляя остальное постепенно во время кипения, и пропустив через тонкую ткань в миску. Варка сахара делится на семь различных степеней, которые можно определить по следующим указаниям:—

Первая степень определяется погружением медной шумовки в кипящий сахар, поворачиванием ее два или три раза; если сахар падает с нее пластами, он достиг первой степени.

Вторая определяется более длительным кипячением сахара, погружением пальца и большого пальца в холодную воду, затем пальца в кипящий сахар, соединением пальца и большого пальца и их разведением — образуется своего рода нить; если она слишком слабая, поварите еще немного; это самая полезная степень для фруктового или водного мороженого.

Третья степень достигается путем кипячения еще немного дольше и пробы таким же образом; при застывании нити, если она образует своего рода жемчужину, она достигла вышеуказанной степени; сахар при кипении также будет покрыт множеством мелких пузырьков, напоминающих жемчуг.

Четвертая степень достигается путем еще более длительного кипячения, окуните шумовку, поверните, выньте и сильно подуйте — сахар образует маленькие пузыри и будет летать в воздухе; эта степень называется суфле.

Для пятой степени варите еще дольше, пробуя таким же образом, но дуя сильнее — пузыри будут больше и будут слипаться, образуя перья; эта степень называется la plume, или перо.

Шестая называется le petit casée и получается путем кипячения сахара еще немного дольше: чтобы узнать эту степень, имейте пинту холодной воды в миске, в которую вы положили кусочек льда, окуните в нее палец, затем в кипящий сахар, а затем снова в воду, возьмите кусочек, который прилип к пальцу, и укусите — если он довольно хрустящий, но прилипает к зубам, он достиг этой степени.