Миссис Л. — То, что вы описали, очень хорошо, но я уверена, что если я попробую сделать то же самое завтра, у меня ничего не выйдет; как получается, что у вас все на своих местах, и я никогда не слышу, чтобы вы сказали хоть слово слугам?
Миссис Б. — Это потому, что они все знают свои обязанности, и если они в чем-то их нарушают, я вспоминаю максиму «терпи и будь терпим», ибо никто из нас не совершенен, и я выбираю момент, когда могу остаться с ними наедине, чтобы спокойно указать на их ошибки. Некоторые хозяйки идут на кухню и ругают их при других слугах; следствие этого в том, что, как только она поворачивается спиной, все начинают смеяться. Нелепый случай такого рода произошел на днях у миссис Г. Мы потеряли ее из виду в гостиной перед чаем, и оказалось, что ее маленький мальчик Фред последовал за ней; пока мы пили чай, он был очень разговорчив, как дети иногда бывают (l’enfant terrible), и сказал: «Мы так веселились на кухне». На вопрос он ответил: «Мама спустилась вниз ругать Джейн, а я спрятался за дверью; и когда мама ушла, Бетси-кухарка заговорила и замахала руками прямо как мама; это нас всех так рассмешило, было так весело». Не нужно говорить, что миссис Г. было совсем не весело, она выглядела довольно раздраженной. Мы должны всегда помнить, что у нас есть свои чувства, и должны также думать, что у других они тоже есть; и я думаю, что когда в доме что-то идет не так, это в такой же мере вина хозяйки, как и слуг. Я теряю слуг только тогда, когда они выходят замуж или из-за плохого здоровья, и единственное, что я нахожу плохим, это то, что они ссорятся между собой, но если это случается трижды с одними и теми же двумя, я увольняю их обоих. Я уверена, что если вы научите своих слуг заботиться о себе, они обязательно будут заботиться о вас. Я постоянно слышу, как миссис М. жалуется на смену слуг, и это, кажется, ее единственное занятие. Бедняжка, у нее нет детей, и нечем занять ум, а без занятий ум заболевает, и малейшее действие ввергает его в лихорадку. Миссис Н. жалуется на расточительность своих слуг; это ее собственная расточительность, или, точнее говоря, ее неумение управлять, которое является причиной всего; но я действительно думаю, что если бы все были более осторожны в получении и даче рекомендаций слугам, мы бы не слышали постоянных жалоб, которые мы слышим, когда собираемся в гостиной после обеда, когда, возможно, какая-нибудь дорогая пожилая леди жалуется на образование, даваемое молодым людям в наши дни, и что со временем слуг совсем не останется. В некоторой степени я разделяю ее мнение и считаю, что образование, даваемое всеми классами своим детям, гораздо более декоративное, чем полезное. Я бы предпочла, чтобы ребенка учили некоторым навыкам ведения домашнего хозяйства, чем чтобы ее считали просто украшением гостиной. Я думаю, что это святой долг каждой матери, чей доход мужа может зависеть от торговли или профессии, дать своим детям то образование, которое даже самые неблагоприятные обстоятельства могут потребовать от них применить. Посмотрите на объявления, которые появляются в прессе каждый день! Молодые девушки предлагают себя в качестве гувернанток за еду и кров; тогда как, если бы их учили знанию какого-либо полезного ремесла, они стали бы хорошими горничными или экономками, или полезными женами для торговцев.
Меню.
Когда я только вышла замуж и начинала вести хозяйство, а наши средства были ограничены, наш образ жизни был следующим:
Воскресный обед. — Ростбиф, картофель, зелень и йоркширский пудинг.
Понедельник. — Рубленая говядина и картофель.
Вторник. — Жареная говядина и кости, овощи и пудинг «Споттед Дик».
Среда. — Рыба, если дешевая, отбивные и овощи.
Четверг. — Вареная свинина, гороховый пудинг и зелень.
Пятница. — Гороховый суп, остатки свинины.
Суббота. — Тушеный стейк с клецками из нутряного жира.
Воскресный обед я варьировала: один раз говядина, другой — баранина, третий — свинина или телятина, а иногда запеченный молочный поросенок; наше питание, включая хороший завтрак и чай, обходилось нам примерно в 32 шиллинга в неделю.
Если у нас были друзья, мы делали дополнение: рыба, баранья нога, жареные цыплята, маринованная свинина и гороховый пудинг, с формовым пудингом и фруктовым пирогом, и немного десерта.
Так было первые два года; наши средства и дела росли, и, поскольку трое молодых людей обедали с нами, мы, конечно, были вынуждены увеличить расходы и изменить наш образ жизни, к тому же я сопровождала мистера Б. во Францию, где мои кулинарные идеи получили значительное развитие.
Ниже представлен план, который мы затем приняли:
Sunday.—Pot-au-Feu, Fish—Haunch of Mutton or a Quarter of Lamb, or other good joint—Two Vegetables—Pastry and a Fruit Pudding—A little Dessert. Monday.—Vermicelli Soup made from the Pot-au-Feu of the day previous—The Bouilli of the Pot-au-Feu—Remains of the Mutton—Two Vegetables—Fruit Tart. Tuesday.—Fish—Shoulder of Veal stuffed—Roast Pigeons, or Leveret, or Curry—Two Vegetables—Apples with Rice, and light Pastry. Wednesday.—Spring Soup—Roast Fowls, Remains of Veal minced, and Poached Eggs—Two Vegetables—Rowley Powley Pudding. Thursday.—Roast-Beef—Remains of Fowl—Two Vegetables—Sweet Omelette. Friday.—Fish—Shoulder of Lamb—Miroton of Beef—Two Vegetables—Baked Pudding. Saturday.—Mutton Broth—Boiled Neck Mutton—Liver and Bacon—Two Vegetables—Currant Pudding.
Наши компании тогда, когда они у нас были, никогда не превышали десяти человек.
У нас было: суп «Жюльен» — рыба — четверть ягненка — овощи, котлеты — овощи, бекон и бобы — вареная индейка — фазан — желе или крем — выпечка — салат из омаров — омлет или суфле — десерт и т. д.
В настоящее время, хотя количество членов нашего хозяйства не больше, стиль и манера нашей жизни изменились. Мы обедаем одни, за исключением случаев, когда мистер Б. приглашает кого-нибудь пообедать с ним, что бывает чаще всего; наше ежедневное меню состоит из чего-то вроде следующего:
Один суп или рыба, обычно чередуются — одно основное блюдо, либо сустав, либо птица — одна закуска — два овоща — пудинг или пирог — немного десерта.
Это может показаться большим количеством для двух человек; но когда вы вспомните, что у нас почти всегда обедает один или два гостя, а остатки требуются для завтрака, ланча, детского обеда и обеда слуг, вы поймете, что обед — это основная статья расходов хозяйства, благодаря чему вы можете проявлять больше щедрости к своим гостям и жить с большим комфортом без отходов. Наши вечеринки в настоящее время, на многих из которых вы постоянно бывали и поэтому знаете, варьируются в зависимости от сезона; вот несколько меню для них; следующее — для двух человек:
Один суп, скажем, пюре из артишоков — одна рыба, ломтики трески в устричном соусе — основное блюдо со снетками или белой рыбой.
Основные блюда. — Седло барашка — индейка в сельдереевом соусе.
Две закуски. — Котлеты по-провансальски — зобная железа, нашпигованная в любом белом соусе.
Два овоща. — Зелень — кейл — картофель на буфете.
ВТОРОЙ КУРС.
Two Roasts.—Partridges—Wild Ducks. Jelly of Fruit—Cheesecakes—Meringue à la Crême—Vegetable—French Salad on the Sideboard. Removes.—Ice Pudding—Beignet Soufflé. Dessert of eleven dishes.
Ниже представлено меню для вечеринки по случаю дня рождения, которая обычно состоит из двадцати человек:
ПЕРВЫЙ КУРС.
Two Soups—Two Fish. Removes.—Haunch of Mutton—Broiled Capons à l’Ecarlate. Flancs.—Fricandeau of Veal—Currie of Fowl. Entrées.—Fillets of Beef, sauce Tomate—Cutlets Soubise—Oyster Patties, or Little Vol-au-Vent; Croquettes of Veal or Fowl.[10]
ВТОРОЙ КУРС.
Wild Ducks—Guinea Fowl larded—Charlotte Russe—Punch Jelly, Crusts of Fruit—Flanc Meringue—Apple with Rice—Scolloped Oysters—Mayonnaise of Fowl—Sea Kale or Asparagus. Removes.—Turban of Condé Glacée—Cheese Soufflé à la Vanille. Dessert of nineteen dishes.
Меню для наших небольших вечерних вечеринок, скажем, на тридцать человек, следующие; все подается холодным, хотя я знаю, что мода склоняется к горячим основным блюдам.
Наш стол в таких случаях, как вы знаете, имеет форму подковы, что, на мой взгляд, является наиболее общительным после круглого, а от общительности ужина в значительной степени зависит успех вечеринки. В центре и во главе стола я ставлю большой пирог с рябчиками, такой же, как № 249, 285, который, по моей рекомендации, пробуют все; затем на каждом из крыльев у меня цыплята, салаты из омаров, майонезы из цыплят, ветчина, язык, нарезанные ломтиками и выложенные на петрушку, украшенные заливным из аспика; а на буфете у меня прекрасный кусок говяжьего филе, просто зажаренный, или говяжья грудинка, или телячье филе. Если нет дичи, у меня индейка или цыплята в галантине вместо пирога с рябчиками, или если дичи много, у меня меньше птицы, и я добавляю жареных фазанов — заметьте, не цыплят с черными лапками, нашпигованных и с приделанным фазаньим хвостом, а настоящих — или куропаток, или рябчиков, или прекрасный салат из дичи.
К сладкому я обычно ставлю около двенадцати блюд — по четыре на каждом столе, то есть 4 желе, 2 крема, 2 баваруа, 4 ледяных пудинга «Кабинет» и 4 возвышающихся блюда с мелкой выпечкой, все из которых художественно расположены на столе.
Фрукты также ставятся на стол: они состоят из простых компотов, 6 различных видов и 6 из сухофруктов, печенья, вафель и «казачков», последние из которых выходят из моды, но очень забавны.
Ниже представлено меню для вечеринки по случаю дня рождения мистера Б., на которую он выделяет мне 15 фунтов стерлингов, на которые я нахожу все в виде угощений, за исключением вина; оно таково:
Один возвышающийся пирог — два майонеза из цыплят — два салата из омаров — один кусок жареной говядины — четыре блюда из цыплят — два блюда из фазана — четыре блюда из языка — четыре блюда из ветчины — четыре желе с фруктами — два крема с нойо — два флана с яблочным безе — два ледяных пудинга «Кабинет» — два пудинга «а-ля Элоиза» — шесть видов выпечки — восемь видов компотов — четыре «pièces montées» в фарфоре с конфетами, «казачками» и т. д. — четыре блюда с фруктами, такими как груши, виноград и т. д. — четыре блюда с сухофруктами и т. д. — четыре блюда с печеньем и т. д.
Это, возможно, может показаться экстравагантным, но у нас они всегда есть, некоторые деревенские друзья остаются с нами на несколько дней, так что мне удается извлечь максимум из всего и сделать мой недельный отчет очень хорошим. Иногда у нас бывает до шестидесяти человек за вечер.
Наши детские вечеринки проходят следующим образом, обычно присутствует около пятидесяти человек:
16 блюд сэндвичей. 4 блюда ягненка. 4 блюда ветчины. 4 блюда ломтиков говядины. 4 блюда языка. 6 блюд цыплят. 10 блюд ломтиков галантина из телятины. 1 блюдо приготовленной говядины. 24 блюда различной выпечки, заварных кремов, желе, конфет и т. д.
Но я помню, когда я занималась делами, в таких случаях у нас было только большое количество сэндвичей и пирожков, и мы развлекали детей, подписывая блюда как «сэндвичи из павлиньих языков», «пирожки из глаз куропатки» и т. д., а также большое количество простых сладостей; и в тот период вечеринка по случаю дня рождения мистера Б. была не такой обширной или изысканной, как сейчас. Она состояла из чего-то вроде следующего:
Жареная индейка — 2 блюда цыплят — 1 ветчина — 2 пирога с голубями — 1 кусок вареной говядины — 4 омара — 4 салата — 4 желе — 4 пирога — 4 блюда с консервированными фруктами и т. д. — 4 блюда с выпечкой; с около двенадцатью видами различных фруктов и т. д.
Вы увидите из предыдущих меню, что я совсем не посягала на высокую кухню, они выбраны из рецептов, которые я вам дала; чтобы вы могли увидеть разницу, я прилагаю меню обеда, данного Бассом, эсквайром, членом парламента, в Реформ-клубе на днях, и копию вчерашнего «Post», содержащую меню обеда, данного в деревне. Вы обнаружите, что блюда, упомянутые в этих меню, не встречаются в наших рецептах.
Празднества в Грендон-холле.
Серия празднеств проходит в поместье сэра Джорджа Четвинда, баронета, Грендон-холл, Атерстон, Уорикшир, чтобы отпраздновать крестины внука сэра Джорджа. Крестины состоялись во вторник в церкви Грендона, а вечером был дан грандиозный обед в честь этого события под умелым руководством г-на Алексиса Сойе. Поскольку обед, который был рассчитан на двадцать человек, был очень изысканного описания, мы прилагаем меню.
После обеда г-н Сойе имел честь представить юному наследнику пробный экземпляр своего нового труда по кулинарии.
Morning Post, 26 июля 1849 г.
ПИСЬМО XX
Новый продукт питания.
Вилла Бифронс.
Вот, дорогая Элоиза, совершенно новый продукт питания, который еще не был представлен в этой стране. Полуэпикуреец из наших знакомых, вернувшись из визита к Национальной гвардии Франции, подарил мне фунт его, который он купил в Париже; но даже там, сказал он, он почти в зачаточном состоянии; вы можете представить, не горела ли я желанием немедленно попробовать его; но прежде чем я дам вам рецепт, как его использовать, позвольте сказать, что я нашла его восхитительным. Мистер Б. еще не пробовал его, будучи неделю в деревне, но я уверена, что ему понравится, особенно на завтрак: но загадка в том, после того как мой фунт будет использован, как нам достать еще? Время, я полагаю, научит нас. Похоже, что мы обязаны им знаменитому французскому джентльмену, г-ну доктору Ламольту, изобретателю электрического света, который остроумно, хотя и странно, назвал его «Чо-ка», будучи научной композицией шоколада и кофе, союз которых восхитительно балансирует их превосходство и добродетель, и частично исправляет их зло, первое будучи довольно раздражительным, второе тяжелым. Но я думаю, если моя память мне не изменяет, идея этого соединения должна была возникнуть у того великого французского философа, г-на де Вольтера, который постоянно на завтрак принимал половину кофе с молоком и половину шоколада, которые подавались в одно и то же время в отдельных сосудах в кипящем состоянии, и наливались из каждого медленно, с высоты около восемнадцати дюймов в его чашку, что, по его словам, делало его чрезвычайно легким и усвояемым.
Годы спустя тот еще более необыкновенный человек, Наполеон Бонапарт, стал настолько пристрастен к нему, что постоянно использовал его, и часто отмечалось теми, кто окружал его особу, что после великого возбуждения и усталости битвы он часто принимал две или три чашки, которые, казалось, восстанавливали всю силу и энергию, которые привыкли характеризовать этого великого человека; в обычных случаях ему хватало одной чашки, но подавалась она более «а-ля милитер», не наливаясь так научно, как это делал Фернейский философ.
Одобрение этого смешанного напитка двумя такими выдающимися личностями говорит о многом в пользу «Чо-ка», который должен быть немедленно представлен в Англии. Вам также, несомненно, будет интересно узнать, что первая чашка кофе, когда-либо представленная в Европе, была приготовлена и представлена Людовику XIV в его великолепном дворце в Версале послом от Блистательной Порты в 1664 году, когда благородный властитель, чей вкус был так же тонок, как он сам был велик, провозгласил его превосходным; и немедленно осознал огромное преимущество, которое было бы ввести такой деликатес во Францию как пищу, что через короткое время произошло, и было очень успешно принято там; также шоколад, который делается из какао, был впервые представлен кардиналу Мазарини, который, приняв первую чашку, как Людовик XIV кофе, и будучи не худшим судьей, чем его прославленный хозяин, вознаградил его изобретателя щедрой наградой. Очень жаль, что такие интересные и полезные темы никогда еще не привлекали внимание наших великих художников, вместо того чтобы постоянно прослеживать на бесчисленных ярдах холста ужасы войны, разрушение флота огнем и водой, чуму, шторм, землетрясение, или извержение и разрушение города лавиной или наводнением; если мы не можем обойтись без этих болезненных исторических воспоминаний, почему бы не добавить к этим скорбным коллекциям группу Людовика XIV и его двора в Версале, где он, великолепно одетый, принимал из рук упомянутого паши не чашку кофе, а ветку этого растения, покрытую его драгоценными ягодами; и почему бы также, как подвеску, Мазарини в окружении своих сателлитов, принимающего первую чашку шоколада; или характерного Вольтера, наливающего чашку «Чо-ка» Фридриху Великому в его палатке на поле Потсдама? Эти темы кажутся полностью забытыми в увековечении на холсте, почему? потому что они никогда не причиняли вреда или зла никому; но, напротив, были, есть и всегда будут доказывать, что они среди величайших благ, когда-либо дарованных человечеству: это также запечатлело бы в наших умах, так же как и в нашей истории, каким смертным мы обязаны импортом и введением таких важных продуктов, которые ежедневно составляют часть наших удобств, и даровали вечное благо человечеству; но, как обычно, дорогая Элоиза, вы, несомненно, упрекнете меня в том, что у меня так много энтузиазма; однако, так как по этому предмету вы были довольно спокойны в последнее время, я не только прилагаю вам рецепт, но также два тонких круглых пирожных этого нового продукта питания, «Чо-ка», которые произведут две чашки, приготовив их следующим образом:
880. Чо-ка. — Соскоблите или натрите его; положите пинту молока в сотейник или шоколадник и поставьте на огонь с двумя унциями сахара, вскипятите, положите в него «Чо-ка» и хорошо перемешивайте в течение двух минут, затем подавайте.
О НАРЕЗКЕ.
Вы упрекаете меня в том, что я не сказала ни слова о нарезке; я не сделала этого, так как считаю, что это навык, который нашему полу не нужно изучать, но в то же время хорошо знать немного об этом. Довольно трудно дать вам правильное описание без рисунков, но несколько общих замечаний могут быть полезны.
Режьте говядину, телятину, ветчину, язык и грудки птицы острым ножом очень тонко; баранину, ягнятину и свинину — несколько толще.
Никогда не вставайте со своего места, чтобы резать; никогда не режьте поперек волокон мяса, то есть не поперек ребер говядины, как я видела, делают некоторые люди, и мистер Б. говорит мне, что это часто делают в клубах, но так поступают только те, кто не умеет резать или ценить истинный вкус мяса.
Никогда не втыкайте вилку в спинку птицы, чтобы отрезать ножку и крылья, а осторожно проведите ножом по каждой стороне грудки, отделяя ножку и крыло одновременно, что значительно облегчается использованием разделителя сухожилий — один из которых я купила у Брама в Пикадилли; это величайшее благо, когда-либо дарованное плохому резчику: инструкции по его использованию даются вместе с ним. Если бы он использовался более широко, больше не было бы птиц, летающих через стол в лица гостей; больше не было бы индеек, положенных на колени дамы или джентльмена; больше не было бы брызг соуса, портящих атласные платья; но все было бы разделено с величайшей легкостью и самым элегантным образом, и птица выглядела бы гораздо лучше на столе.