«Современная хозяйка, или Домоводство»

Седьмая и последняя требует большого внимания; чтобы достичь ее, варите еще дольше, окуните палец, как прежде — если он трескается и совсем не прилипает к зубам при укусе, он готов, снимите с огня, и он готов к использованию для изготовления любых видов сахарных украшений.

Однако, если он предназначен для таких целей, добавьте немного винной кислоты, когда он достигнет степени la plume, и вылейте в меньшую сахарную кастрюлю, позволяя ему достичь краев — тогда он не сможет подгореть по бокам, как если бы был в большей кастрюле; если такое все же случится в большей кастрюле, протрите внутреннюю часть кастрюли губкой, предварительно окунув ее в холодную воду, иначе это обесцветит сахар.

Я очень не люблю украшения из пряденого сахара для обеда; но, если требуется, сахар должен быть уварен до последней степени. Если сахар засахаривается, его можно вернуть в прежнее состояние, добавив больше воды и, когда растворится, прокипятив снова; при прядении сахара вы должны поддерживать основную его массу в теплой температуре, имея немного в меньшей кастрюле для использования, которую держите в расплавленном состоянии, поместив ее на водяную баню с горячей водой или в горячий шкаф.

832. Шелковая нить, или пряденый сахар. — Уварив сахар до седьмой степени, как в предыдущем рецепте, смажьте маслом ручку деревянной ложки, свяжите две вилки вместе зубцами наружу, слегка окуните их в сахар, выньте и встряхивайте туда-сюда — сахар, стекая с них на ложку, образует тонкие шелковые нити; продолжая так, пока не получите столько, сколько вам нужно, снимите его с ложки и сформируйте руками то, что может потребоваться для украшения любого блюда, однако не слишком толсто, иначе это будет выглядеть тяжело. Опытный мастер предпочтет делать это с края сахарной кастрюли.

Другие виды украшений из сахара делаются аналогичным образом путем смазывания маслом формы или фигуры и пускания нитей сахара с края кастрюли поверх нее как можно более со вкусом, но так как я не упоминала об этом в данной работе, я не буду вдаваться в подробности. Они больше подходят для ужинов, чем для обедов.

833. Ванильное мороженое. — Положите желтки двенадцати яиц в сотейник с половиной фунта сахара, хорошо взбейте деревянной ложкой; в другом сотейнике имейте кварту молока, и когда закипит, бросьте два стручка ванили, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте до частичного остывания, влейте в яйца с сахаром в другом сотейнике, хорошо перемешайте и поставьте на огонь (постоянно помешивая), пока не загустеет и не будет прилипать к обратной стороне ложки, затем пропустите через тамми в миску, оставьте до остывания, затем подготовьте оловянную форму для замораживания в ведерке со льдом, хорошо окруженном льдом и солью; поместите туда вышеуказанную смесь, накройте крышкой, которая должна прилегать довольно плотно, и начните резко вращать форму, продолжая вращать около десяти минут, затем снимите крышку и лопаткой очистите стенки внутри формы, снова накройте крышкой, вращайте форму еще десять минут, затем снова очистите стенки и хорошо взбейте все вместе до гладкости, когда она будет наполовину заморожена, затем добавьте четыре рюмки нойо или мараскино и полторы пинты хорошо взбитых сливок, хорошо взбейте все вместе, накройте крышкой сверху, продолжайте вращать четверть часа, хорошо очистите стенки, снова хорошо взбейте, продолжая так, пока все не замерзнет в твердую, но гладкую и нежную массу; если вам нужно сохранить ее некоторое время перед подачей, слейте воду, которая стекла со льда из ведерка, и добавьте свежий лед и соль; когда будете готовы подавать, хорошо перемешайте лопаткой, наполните форму и поступайте, как в № 778.

834. Кофейное мороженое. — Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте, но исключив нойо или мараскино и сделав настой на кофе, как указано (№ 40), вместо ванили.

835. Шоколадное мороженое готовится так же, как ванильное, но без ванили и ликера; вместо них натрите четверть фунта шоколада, поместите его в сотейник на огонь и помешивайте до расплавления. Затем возьмите четверть галлона кипящего молока, постепенно смешайте его с шоколадом, добавьте яйца и сахар и заморозьте, как прежде.

836. Ананасовое мороженое. — Возьмите небольшой ананас, снимите кожуру (отложите ее) и нарежьте мякоть кусочками длиной в дюйм и толщиной с гусиное перо. Поместите их в сотейник для сахара с половиной фунта сахара и половиной пинты воды, поставьте на огонь и уварите до состояния довольно густого сиропа. В другом сотейнике на огне доведите до кипения полторы пинты молока, бросьте в него кожуру ананаса, накройте крышкой и дайте настояться десять минут. В другом сотейнике разотрите двенадцать яичных желтков, постепенно влейте в них молоко (предварительно процедив его), поставьте на огонь и помешивайте, пока смесь не начнет густеть на обратной стороне ложки. Протрите через тамми в миску, добавьте сироп с ананасом и заморозьте, как в предыдущем рецепте, добавив полторы пинты взбитых сливок; когда наполовину замерзнет, используйте по назначению.

837. Лимонное мороженое. — Снимите цедру с шести лимонов как можно тоньше, без белой мякоти. Выжмите сок лимонов в сотейник для сахара, добавьте полфунта сахара и полпинты воды, поставьте на огонь и уварите до состояния довольно густого сиропа. В сотейнике на огне доведите до кипения полторы пинты молока, бросьте в него цедру лимонов, накройте крышкой и оставьте до остывания наполовину. В другом сотейнике разотрите двенадцать яичных желтков (добавив к ним унцию сахара), постепенно смешайте с молоком и прогревайте на огне, помешивая, пока смесь не начнет густеть на обратной стороне ложки. Затем влейте сироп и протрите через тамми; когда остынет, заморозьте, как указано (№ 833), добавив пинту взбитых сливок, когда смесь замерзнет наполовину.

838. Апельсиновое мороженое. — Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте, но используя сок и цедру десяти апельсинов вместо лимонов.

839. Абрикосовое мороженое. — Возьмите полтора десятка спелых абрикосов, разрежьте пополам, удалите косточки. Косточки расколите, извлеките ядра, ошпарьте их кипятком и снимите кожицу. Положите их вместе с абрикосами в сотейник для сахара с половиной фунта сахара и половиной стакана воды, варите, пока они почти не превратятся в мармелад, затем переложите в миску. В сотейнике разотрите двенадцать яичных желтков, постепенно смешайте с полутора пинтами молока, поставьте на огонь и помешивайте, пока смесь не загустеет до такой степени, что будет держаться на обратной стороне ложки. Протрите через тамми в миску, добавьте сироп с абрикосами и, когда остынет, три рюмки нойо; заморозьте, как в № 833, и, когда замерзнет наполовину, добавьте пинту хороших взбитых сливок.

840. Клубничное мороженое. — Возьмите около двух фунтов спелой клубники, переберите и протрите через волосяное сито деревянной ложкой, чтобы получить весь сок и мякоть. Смешайте с половиной фунта сахарной пудры и отставьте в миску. В сотейнике разотрите двенадцать яичных желтков, постепенно смешайте с полутора пинтами молока, прогревайте на огне, помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет держаться на обратной стороне ложки. Протрите через тамми, а когда остынет, добавьте клубничный сок и три рюмки мараскино. Заморозьте, как указано (№ 833), добавив пинту взбитых сливок, когда смесь замерзнет наполовину и будет достаточно готова; при желании можно добавить кошениль для придания клубничного цвета.

841. Яблочный мармелад. — Очистите и нарежьте ломтиками тридцать яблок, удалив сердцевину. Если для хранения, то на каждый фунт фруктов берите три четверти фунта колотого сахара (если для немедленного употребления, достаточно половины фунта). Поместите все в большой таз для варенья, добавьте пол-ложки молотой корицы и очень мелко нарубленную лимонную цедру. Поставьте таз на сильный огонь, периодически помешивая до закипания, затем продолжайте помешивать, пока масса не станет довольно густой; готово. Если для немедленного употребления, достаточно меньшего количества; переложите в миску до остывания. Если же для хранения, разложите по банкам, накройте бумагой и завяжите до востребования.

842. Абрикосовый мармелад. — Удалите косточки примерно из восьми фунтов спелых мясистых абрикосов, косточки расколите, ядра ошпарьте и очистите от кожицы. Положите их вместе с абрикосами в таз для варенья, добавьте шесть фунтов сахара и поставьте на сильный огонь, периодически помешивая до закипания, затем продолжайте помешивать, пока масса не станет довольно густой. Снимите с огня, разложите по банкам, а когда остынет, завяжите бумагой и отставьте до использования.

843. Пюре из айвы. — Возьмите сито спелой айвы, очистите и разрежьте на четыре части, удалив сердцевину. Поместите в большой таз для варенья, залейте холодной водой, поставьте на огонь. Когда закипит и станет мягкой на ощупь, откиньте на большое сито на час, чтобы стекла вода, затем протрите через тамми. В тазу для варенья приготовьте соответствующее количество сахара, уваренного до шестой степени (№ 831), добавьте пюре из айвы и продолжайте помешивать на огне, пока масса не начнет образовывать тонкие пласты. Капните немного на крышку сотейника: если быстро застывает, снимите с огня, разложите по маленьким банкам и оставьте на день до полного остывания, затем завяжите и отставьте до востребования.

844. Абрикосовый мармелад-джем. — Возьмите нужное количество очень спелых абрикосов, каждый разрежьте на четыре или шесть частей, косточки расколите, ядра ошпарьте. Положите абрикосы в таз для варенья с небольшим количеством воды, варите до полной мягкости, затем протрите через сито. На каждый фунт фруктов возьмите три четверти фунта сахара (в тазу для варенья), уваренного до шестой степени (№ 831), добавьте абрикосы с ядрами и продолжайте помешивать на огне, пока масса не начнет образовывать тонкие прозрачные пласты. Проверьте готовность, как в предыдущем рецепте, и разложите по банкам. Мармелад будет еще прозрачнее, если предварительно очистить абрикосы от кожицы, но тогда вы потеряете часть их восхитительного аромата.

845. Вишневый мармелад. — Возьмите сито яркой кентской вишни, удалите плодоножки и косточки, положите фрукты в таз для варенья, поставьте на огонь и помешивайте, пока объем не уменьшится на две трети. В другом тазу для варенья на каждый фунт фруктов уварите полфунта сахара до шестой степени (№ 831), влейте туда кипящие фрукты, дайте увариться, помешивая, пока не станет видно дно таза, затем снимите с огня и наполните банки, как прежде.

Более простой способ: удалить плодоножки и косточки, поместить фрукты в таз на сильный огонь, на каждый фунт фруктов добавить почти фунт сахара, помешивать до уваривания, как указано выше, и дать частично остыть в тазу перед наполнением банок.

846. Клубничный джем. — Переберите двенадцать фунтов очень красной спелой клубники, положите в таз для варенья с десятью фунтами сахара (разбитого на мелкие кусочки), поставьте на сильный огонь, постоянно помешивая, варите, пока поверхность не покроется прозрачными пузырьками. Проверьте немного на крышке: если застывает, наполните банки, как прежде.

847. Малиновый джем. — Переберите двенадцать фунтов малины и протрите через мелкое сито, чтобы удалить семена. Уварите столько же фунтов сахара, сколько у вас фунтов фруктов, до шестой степени (№ 831), затем добавьте фруктовую мякоть, продолжайте помешивать на огне, уваривая, пока не станет видно дно таза, снимите с огня и разложите по банкам, как прежде.

848. Яблочное желе. — Нарежьте шесть дюжин крепких яблок сорта ренет на четвертинки, удалите все семечки, положите в сотейник для сахара, едва залейте холодной водой и поставьте на огонь. Варите, пока яблоки не станут совсем мягкими, затем откиньте на сито, собрав жидкость в миску, которую затем процедите через новый и очень чистый мешочек для желе. На каждую пинту жидкости возьмите один фунт сахара, уварите до шестой степени, как указано (831). В горячий сироп влейте яблочную жидкость, используя очень чистую шумовку; чтобы не убежало, снимайте пену, время от времени поднимая шумовку из таза, и когда желе начнет стекать с нее тонкими пластами, снимите с огня и наполните банки, как прежде; для желе лучше всего подходят маленькие банки.

849. Айвовое желе. — Готовьте точно так же, как указано в предыдущем рецепте, но используя айву вместо яблок.

850. Сладость из смородинового желе. — Положите полсита хорошей красной смородины в большой сотейник, добавьте галлон белой смородины и галлон малины, влейте пинту воды, поставьте на огонь, помешивайте, чтобы не пригорело ко дну, и варите около десяти минут. Вылейте в сито, чтобы стекла жидкость, собрав сок в миску и отжав смородину досуха. Процедите горячий сок через чистый мешочек для желе, на каждую пинту сока возьмите фунт сахара и готовьте точно так же, как яблочное желе. Если у вас будет время оборвать смородину с веточек перед варкой, вы избавитесь от горьковатого привкуса и вам будет легче сделать желе прозрачным.

851. Смородиновое желе готовится точно так же, как в предыдущем рецепте, но без малины; разница заключается в использовании: последнее подходит для украшения выпечки, а это — для соусов или подачи к зайцу, оленине или другому мясу, где это требуется.

Более простой способ приготовления смородинового желе: протереть фрукты через сито, а затем отжать через тонкую льняную ткань. Поместить в таз для варенья, на каждую пинту сока добавить три четверти фунта белого сахара; поставить на сильный огонь, периодически помешивая шумовкой и снимая пену; готово, когда желе стекает с шумовки пластами, как прежде. Лично я предпочитаю этот простой метод, так как он быстрее и сохраняет больше свежести фруктов.

В мои намерения не входит описание различных методов консервирования фруктов, что относится к кондитерскому делу; это я сделаю в «Письмах с фермы». Однако я привела несколько вышеуказанных рецептов, поскольку они требуются для справок из различных частей этой книги и являются всем необходимым для украшения блюд второго курса; впрочем, из различных других фруктов можно приготовить мармелады и желе, следуя этим нескольким простым указаниям.

Салаты из различных фруктов.

Вы заметите, моя дорогая Элоиза, что нет конца разнообразию способов подачи фруктов к десерту; нижеследующие рецепты проще всех остальных и доступны почти каждому.

852. Салат из апельсинов. — Выберите четыре хороших апельсина, предпочтительнее с самой тонкой кожурой; нарежьте их поперек ломтиками вдвое толще монеты в крону, разложите на блюде по кругу, чтобы один ломтик наполовину заходил на другой; посыпьте унцией сахарной пудры, полейте столовой ложкой бренди, и готово. При подаче кладите по два ломтика на тарелку каждому гостю с ложкой сиропа. Ломтики красных мальтийских апельсинов, разложенные вперемешку с другими, производят приятный эффект. Можно использовать любой вид ликера, а также виски, ром или те белые сливки или «синего дьявола», обычно называемого д...; боже мой, я совсем забыла название.

853. Салат из клубники. — Оборвите плодоножки с корзинки очень хорошей клубники, положите в миску с половиной чайной ложки молотой корицы, двумя рюмками бренди и унцией сахарной пудры, слегка перемешайте и выложите пирамидой на блюдо, полив сверху сиропом; это нужно делать лишь за несколько минут до подачи; бренди можно исключить. Если есть под рукой, стакан мараскино, заменяющий бренди, сделает их восхитительными.

854. Салат из персиков. — Возьмите четыре спелых персика, очистите от кожицы и нарежьте четвертинками; положите в миску с двумя унциями сахара и стаканом хереса, слегка перемешайте, выложите на блюдо и подавайте. Абрикосы, ренклоды и другие сливы для салатов готовятся таким же образом, но с кожицей.

855. Салат из смородины и малины. — Положите равное количество каждой, чтобы получилось чуть больше пинты, в миску с двумя унциями сахарного песка и небольшим количеством молотой корицы, слегка перемешайте, и можно подавать.

856. Ананасы. — Я провела несколько экспериментов с вест-индскими ананасами; многие из них, будучи довольно несвежими к моменту прибытия сюда, выглядели бы неприглядно на столе целиком, но в виде компота или салата они действительно превосходны, к тому же они очень дешевы.

Для компота очистите ананас довольно толсто, чтобы не осталось черных пятен, приготовьте сироп из половины фунта сахара, как указано (№ 831), нарежьте ананас круглыми ломтиками толщиной в четверть дюйма, положите в сироп и варите десять минут; выньте шумовкой, уварите сироп до густоты и полейте им ананас; когда остынет, можно подавать.

Для салата очистите и нарежьте ананас маленькими квадратными кубиками, положите в миску с двумя унциями сахарного песка и рюмкой нойо, все хорошо перемешайте и подавайте.

Для мармелада очистите и нарежьте маленькими кусочками несколько небольших ананасов, на каждую кварту нарезанных фруктов добавьте один фунт мелкого сахара, варите полчаса и разложите по банкам.

857. Савойский торт в форме. — Подготовьте большую высокую форму, слегка смазав ее маслом (мягкой кисточкой и осветленным маслом), переверните форму, чтобы стекло лишнее, и когда масло застынет, посыпьте мелко просеянным сахаром; вращайте форму, пока сахар не прилипнет ко всей поверхности, после чего высыпьте лишний сахар, обвяжите верх полоской промасленной бумаги и поставьте в прохладное место, пока смесь не будет готова. Поместите четырнадцать яичных желтков в миску с одним фунтом сахара (на который вы предварительно натерли цедру двух лимонов перед растиранием), хорошо взбейте деревянной ложкой до почти белого цвета, затем очень крепко взбейте яичные белки, добавьте их к желткам с сахаром, всыпьте шесть унций муки и шесть унций картофельной муки, легко, но тщательно перемешайте все вместе и наполните форму чуть более чем на три четверти. Поставьте в умеренно горячую духовку на час, не открывая дверцу; затем проверьте готовность, как указано в предыдущем рецепте. Если готово, снимите бумагу и переверните на сито до полного остывания. Эта смесь более нежная, чем предыдущая, поэтому не так хорошо подходит для перемены блюд, но может быть использована для этой цели, если приготовить ее за три или четыре дня до подачи.

858. Савойские пирожные, или «Дамские пальчики». — Возьмите в миску сахар весом девять яиц, поставьте на водяную баню с горячей водой, отвесьте такое же количество муки, просейте ее через проволочное сито на бумагу, разбейте яйца в миску и действуйте, как указано для бисквита; затем с помощью бумажной воронки или мешочка с тонкой трубочкой, сделанной для этой цели, выложите на бумагу печенье длиной три дюйма и толщиной с ваш мизинец, посыпьте сахаром, стряхнув все, что не прилипло; поместите на противни и выпекайте в довольно теплой духовке до коричневато-желтого цвета. Когда остынут, отделите их от бумаги, смочив ее с обратной стороны, дайте немного подсохнуть, и они готовы к использованию для шарлотт-рюс или по иному назначению.

859. Бисквит. — Положите один фунт сахарной пудры в миску хорошего размера, поставьте ее на водяную баню с горячей водой; просейте один фунт муки на лист бумаги, затем разбейте двенадцать яиц в миску с сахаром, взбивайте довольно быстро, пока они не станут слегка теплыми и довольно густыми, затем снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать почти до полного остывания; затем добавьте измельченную лимонную цедру и муку, легко перемешайте деревянной ложкой; подготовьте форму или противень, слегка смазав маслом и присыпав мукой, вытряхнув лишнее, влейте смесь и поставьте на час в умеренно горячую духовку; может потребоваться больше или меньше времени, это зависит от объема; если готово, то на ощупь будет твердым, но самый верный способ — проткнуть тонкой деревянной лучинкой в центре: если выходит чистой, торт готов, если нет — часть смеси прилипнет к ней; следует соблюдать осторожность и не беспокоить его, пока он полностью не схватится, иначе он осядет в центре и не пропечется должным образом; когда готово, переверните на сито для охлаждения. Подавайте, где указано.

860. Маленькие бисквиты. — Положите шесть целых яиц в глиняную миску с половиной фунта сахара, на который вы предварительно натерли лимонную цедру, поставьте миску в очень горячую воду, хорошо перемешивая содержимое, пока оно не станет довольно теплым, затем снимите с воды, продолжая взбивать до полного остывания и загустения, затем осторожно вмешайте полфунта просеянной муки; подготовьте около дюжины маленьких формочек для бисквитов, смазав их маслом и посыпав сахаром, положите по столовой ложке смеси в каждую, посыпьте сахаром и выпекайте в умеренно горячей духовке.

861. Фунтовые кексы. — Положите один фунт сливочного масла в глиняную миску с фунтом сахарной пудры и небольшим количеством тертого мускатного ореха, хорошо взбейте рукой до образования гладкого светлого крема, затем постепенно добавьте восемь яиц, взбивая еще десять минут, после чего добавьте фунт с четвертью просеянной муки, легко перемешайте и выложите смесь в кольца для выпечки.

862. Королевские кексы. — Отвесьте сливочного масла весом шесть яиц и девять яиц сахарной пудры, положите в глиняную миску, хорошо взбейте рукой до образования гладкого крема, затем постепенно добавьте девять яиц, а когда хорошо взобьете, вмешайте муки весом девять яиц и полфунта смородины; подготовьте около дюжины маленьких круглых формочек для кексов, смазав их маслом, наполните каждую чуть более чем на три четверти смесью, посыпьте сахаром и выпекайте в умеренно горячей духовке. Если нет формочек, выложите смесь на бумагу кусочками размером с половину грецкого ореха на расстоянии полутора дюймов друг от друга, посыпьте сахаром, выпекайте в теплой духовке и, когда будут готовы, снимите с бумаги.

863. Миндальные кексы. — Возьмите один фунт молотого миндаля, добавьте два фунта сахарной пудры, смешайте все с белками девяти яиц, хорошо взбивая смесь деревянной ложкой около десяти минут, выложите столовой ложкой на вафельную бумагу овальной формы, положите по три-четыре полоски миндаля сверху на каждое и выпекайте в медленно нагревающейся духовке; когда будут готовы, отломите всю вафельную бумагу, кроме той, что прилипла к дну, и, когда остынут, они готовы к употреблению.

864. Кокосовое печенье. — Натрите четыре кокосовых ореха, добавьте такой же вес сахарной пудры, смешайте с яичными белками, взбивая деревянной ложкой до образования мягкой, но густой пасты; выложите смесь на вафельную бумагу маленькими порциями, выпекая, как указано в предыдущем рецепте.

865. Моховое печенье. — Отвесьте полфунта муки, добавьте унцию с половиной сливочного масла и пять унций сахара, хорошо разотрите вместе и смешайте с одним целым яйцом и одним белком и чайной ложкой молока; затем добавьте две унции молотого миндаля, хорошо вмешав его в тесто; после этого протрите все через марлевое проволочное сито, снимая маленькими кусочками, которые выложите на слегка смазанный маслом противень и выпекайте в умеренно горячей духовке.

866. Печенье «Рут». — Возьмите один фунт молотого миндаля, добавьте один фунт сахарной пудры, смешайте с яичными желтками до образования довольно жесткой, но гибкой пасты, затем сформируйте маленькие печенья в виде коронеток, гроздьев фундука, птичьих гнезд или любых других форм, которые подскажет ваша фантазия; оставьте их на пять-шесть часов или на всю ночь на противне и выпекайте в теплой духовке.

867. Печенье «Рут» (другой рецепт). — Вскипятите фунт с четвертью кускового сахара, на который вы натерли лимонную цедру, в половине пинты молока; когда остынет, разотрите полфунта сливочного масла с двумя фунтами муки, сделайте углубление в центре, влейте молоко с таким количеством карбоната соды, которое поместится на шестипенсовой монете, и пару яиц, замесите все в гладкое тесто, выложите на противень в любых плоских формах, какие пожелаете, и выпекайте в очень теплой духовке.

Правильный способ придания формы этому печенью — использование деревянных блоков с вырезанными на них листьями, ананасами и другими узорами.

868. Сливочное печенье. — Разотрите один фунт свежего сливочного масла с одним фунтом муки, сделайте углубление в центре, в которое положите полфунта сахарной пудры, на которую предварительно была натерта лимонная цедра, и три целых яйца, хорошо смешайте яйца с сахаром, а затем все вместе, формируя гибкое тесто; нарежьте на круглые кусочки, каждый почти размером с грецкий орех, расплющите их штампом для масла размером с монету в крону и выпекайте в слабо нагретой духовке.

869. Шрусберийские кексы. — Отвесьте один фунт муки, разотрите в нее полфунта сливочного масла и шесть унций сахара, сделайте углубление в центре, вбейте пару яиц и добавьте достаточно молока, чтобы получилось гибкое тесто, которое раскатайте до толщины пенни и нарежьте на маленькие кексы круглой формочкой; выпекайте в умеренно горячей духовке.

Имбирные кексы готовятся точно так же, как указано выше, но с добавлением половины унции молотого имбиря перед замешиванием; а коричные кексы — путем втирания полутора унций молотой корицы после того, как тесто замешано.

870. Макаруны. — Ошпарьте и очистите полфунта сладкого миндаля, хорошо просушите в сушильном шкафу, затем положите в ступку с фунтом с половиной кускового сахара, хорошо растолките вместе и протрите через проволочное сито; снова положите в ступку с белками двух яиц, хорошо перемешайте пестиком, затем добавьте белок еще одного яйца, действуя так, пока не используете белки около восьми яиц и не сделаете мягковатую пасту, затем выложите на равном расстоянии друг от друга на вафельную бумагу кусочками почти размером с грецкий орех, положите сверху несколько полосок миндаля, посыпьте сахаром и выпекайте в медленно нагревающейся духовке до желтовато-коричневого цвета; они готовы, когда полностью затвердеют.

871. Ратафии. — Ратафии готовятся аналогично вышеуказанному, но с вычетом двух унций сладкого и добавлением двух унций горького миндаля; их выкладывают гораздо более мелкими лепешками на обычную бумагу и выпекают в гораздо более теплой духовке; когда остынут, их можно снять с бумаги с величайшей легкостью.

Эти пирожные очень полезны при приготовлении множества блюд для второго курса.

872. Итальянские капли. — Возьмите смесь, аналогичную вышеуказанной, добавив лишь рюмку лучшего нойо, выложите круглыми каплями на бумагу и выпекайте в горячей духовке, не посыпая сахаром; когда снимете с бумаги, немного подсушите их в сушильном шкафу, и они готовы к подаче.

При желании донышки можно смазать абрикосовым мармеладом и склеить по две штуки непосредственно перед подачей.

873. Торт «Сент-Джеймс». — Положите один фунт очень свежего сливочного масла в кухонную миску хорошего размера и правой рукой хорошо взбивайте, пока оно не образует совершенно белый крем; затем добавьте один фунт сахарной пудры, хорошо перемешайте, постепенно добавьте десять яиц; подсушите фунт с четвертью муки, которую как можно легче вмешайте в смесь; ошпарьте и нарежьте ломтиками две унции фисташек, две унции зеленой консервированной ангелики, добавьте две рюмки нойо, две капли ванильной эссенции; взбейте полторы гиллы сливок до очень густого состояния, легко перемешайте деревянной ложкой.

ПИСЬМО № XVII

ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ.

МОЯ ДОРОГАЯ ЭЛОИЗА, — Благодарю вас за ваш любезный комплимент, но я всегда была того мнения, что сервировка и подача обеденного стола имеют такое же отношение к счастью и удовольствию компании, как и яства, которые на нем стоят; в этом я убедилась на практике на прошлой неделе. Мистер Б. и я были приглашены на обед к мистеру Д., нашему городскому другу, в Балхэм-Хилл; я раньше встречала миссис Д. на вечеринке у его партнера в Хэкни и мало что о ней знала.

Обед был подан довольно пунктуально, всего через полчаса после назначенного времени. При входе в комнату мой первый взгляд на стол показал мне, что в его организации не хватает savoir-faire: столовое серебро, очень обильное и великолепное, было настолько желтого оттенка, что казалось посеребренным, а граненый хрусталь был чрезвычайно тусклым. Моим первым удивлением было отсутствие салфеток, вторым — то, что суповые тарелки были совершенно холодными, что я часто встречала и в других домах; после того как подали рыбу и я прождала, пока она остынет, чтобы съесть ее с соусом, я стала довольно скептически относиться к тому, как пройдет остальная часть обеда. После первой перемены появилась вторая, которая была тяжелой и слишком обильной; простые вещи были хорошо приготовлены, но в комнате был только один слуга на всю компанию из четырнадцати человек, и из-за строгой формальности стола было бы святотатством передать свою тарелку за овощами или чем-либо еще, что вам могло понадобиться. На каждом углу стола стояло по четыре солонки, безусловно, очень массивных серебряных, а в центре — красивая подставка для приправ; горячие блюда этого курса, как и предыдущего, стали холодными и безвкусными, прежде чем их съели, и в то время, пока слуга разливал шампанское, все тарелки были пусты; по сути, это был хороший обед, испорченный. Вино пилось с меньшим goût, чем обычно, а долгие паузы между переменами делали формальность еще более заметной, чем она была на самом деле, и заставляли желать, чтобы пришло время убрать скатерть, чего не было сделано, только салфетки — крайне неловкая затея для одного слуги, и ее никогда не следует практиковать, если нет хотя бы двух.

Примерно через полчаса после того, как убрали скатерть, и как раз когда разговор начал оттаивать от заморозки, полученной за обеденным столом, миссис Д. и дамы удалились, и в течение полутора часов нам пришлось терпеть пресный разговор в гостиной, где шипящий самовар на чайном столе играл заметную роль. Время от времени из столовой приходили сообщения, что кофе готов; и когда наконец пришли джентльмены, двое из них выпили достаточно вина, что вызвало у их присутствующих жен гневные взгляды, и они были рады усадить их в свои кареты, которые ждали, и я была очень рада, когда объявили нашу.

Все это произошло, моя дорогая Элоиза, не из скупости; ибо если бы деньги могли это купить, ничего бы не было упущено, а исключительно из-за отсутствия управления; и каждый должен подумать, прежде чем приглашать друзей разделить его гостеприимство, знает ли он, как их развлечь. Деньги, конечно, обеспечат деликатесы всех видов, но знать, как распорядиться этими деликатесами с наибольшей выгодой, чтобы ваши друзья могли их оценить, — это то, чего прискорбно не хватает в более чем одном доме, который я посещаю.

Очень замечательное замечание сделано в «Панче» мистером Брауном в его «Письмах к молодому человеку в городе» на тему больших и маленьких обедов. Он говорит: «Если правильно рассудить, качество обеда благословенно вдвойне; оно благословляет того, кто дает, и того, кто принимает; обед с дружелюбием — лучшая из всех дружеских встреч; помпезное развлечение, где нет любви, — наименее удовлетворительно».

Наш обед, за который вы меня так хвалите, мы сидели вдвоем, ибо хотя комната и стол могли бы вместить больше, но так как мой сервиз рассчитан на это количество, а возможности кухни ограничены, это то число, которое я предпочитаю; кроме того, сверх этого разговор становится частичным, что является бичом обеденного стола. Вы знаете, у нас нет постоянного слуги-мужчины, но для таких случаев я нанимаю двоих и ставлю по одному с каждой стороны стола, и у каждого из них свой приставной столик со сменой всего необходимого. Первое, на что нужно обратить внимание, — это освещение: оно должно быть расположено так, чтобы не загораживать вид никому за столом, но в то же время его должно быть достаточно, чтобы показать все в выгодном свете; я предпочитаю убирать часть светильников со стола на буфет, когда убирают скатерть, так как свет после обеда должен быть более приглушенным. Накрывая стол, мы кладем скатерть поверх байки и убираем ее после обеда, так как мистер Б. говорит, что любит видеть красное дерево, ибо когда он приглашает городского друга прийти и поставить ноги под его красное дерево, выглядит довольно глупо, если он его никогда не видит. У меня, как вы знаете, стол довольно широкий, то есть шесть футов, и я обычно ставлю в центре вазу с цветами, так как считаю, что их свежесть и аромат значительно улучшают вид стола, и допускаю по флангу с каждой стороны. Мы предпочитаем старый английский план — садиться во главе и в конце стола, вместо того чтобы я и мистер Б. были вместе сбоку.

Скатерть накрыта правильной стороной вверх, я заказываю салфетку, два ножа, две вилки, две столовые ложки и два винных бокала на каждого человека, солонку через одного, так как это приправа, которую используют все, хотя часто неправильно; подставки для приправ и другие принадлежности хранятся на буфетах. Затем я подаю рыбу и суп вместе, картофель и соус — на буфете; я подаю суп, а мистер Б. — рыбу, и часто маленькое блюдо жареной рыбы, такой как корюшка и т. д., чтобы сменить супы. Это дает мне возможность видеть, что мои гости должным образом обслужены, а также досуг выпить вина с любым джентльменом, который бросит мне вызов. В то время, пока этот курс продвигался, у повара было время подать перемены горячими и поднести все к самой двери, так как я люблю, чтобы при смене блюд проходило как можно меньше времени; и они состоят обычно из разнообразно приготовленных цыплят, которые стоят передо мной, так как это дает возможность джентльмену справа от меня проявить свою галантность; но, благодаря сепаратору Сойе, это легкая задача. Это дает мне еще больше досуга, чтобы уделить внимание моим гостям. Мистер Б., который является отличным резчиком, либо имеет перед собой седло или окорок баранины, либо четверть ягненка, остальные блюда состоят из языка и закусок. Я выбираю те, которые легче всего резать, а также легко готовить повару. Это период обеда, когда очень многое зависит от обслуживающего персонала; они должны почти по взгляду знать, что требуется этой даме или тому джентльмену, и какой вид овощей им подать; первоклассный дворецкий должен уметь судить по физиономии, кому предложить мятный соус к ягненку, а кто предпочитает кайенский перец; от их внимания и горячих тарелок зависит успех основной части обеда.

Как только я вижу, что все обслужены, и слов мало из-за того, что орган, который их произносит, занят другим способом, я бросаю взгляд на двух слуг, который они понимают, и немедленно слышны два хлопка — это две бутылки шампанского, открытые одновременно слугами, у каждого из которых поднос с шестью бокалами; это занимает мало времени для подачи и подготавливает вкус к закускам, которые обычно получают похвалу; действительно, мой повар подумал бы, что что-то не так, если бы два блюда не ушли пустыми. Имея шампанское таким образом, я обнаруживаю, что оно идет гораздо дальше, чем если бы открывалась только одна бутылка за раз, так как в бутылках остается достаточно, чтобы джентльмен мог вызвать даму выпить с ним шампанского. Если у меня дичь, я убираю верхние и нижние блюда вместе с ними и делаю сладости отдельным курсом, заботясь о том, чтобы иметь холодные тарелки для желе, и подавая ликеры, когда сладости на столе; один сыр я ставлю напротив мистера Б., а макароны — напротив себя. Были возражения против использования салфеток, как бесполезных за английским обеденным столом, и лишь копии грязных манер наших соседей. Если мы более чистоплотны за столом, чем они (в чем я сомневаюсь), нет причин, по которым мы не должны использовать то, что сделало бы нас еще более таковыми; но мистер Б. настолько доволен розовой водой, которую он имеет на придворных обедах своей компании, что подарил мне те два красивых блюда, которыми вы так восхищались. Внешнее отделение содержит розовую воду, а внутреннее — немного одеколона; они ставятся на подносы и передаются по обе стороны стола, при этом уголок каждой салфетки окунается в него. Они кажутся абсолютно необходимыми, и я должна сказать, что они составляют восхитительное дополнение к обеденному столу.

Он [9] также ввел за нашим столом, но только на Рождество, еще один городской обычай, который джентльменам, кажется, очень нравится — не могу сказать того же о дамах; это то, что он называет кубком любви; он ставит его перед собой, когда подают сыр; и, наполнив бокал дамы с каждой стороны от себя, он встает и пьет за их здоровье и остальной компании, а затем передает его джентльмену слева, который, подобным образом, наполняет бокал дамы слева от себя, встает, пьет за ее здоровье и компании, и так он идет по кругу стола. Ваш муж, моя дорогая Элоиза, посчитал, что содержимое было чрезвычайно хорошим, или, как он выразился, нектаром, достойным богов, и хотел бы получить рецепт — вот он, как его готовит мистер Б.: — Кубок вмещает две кварты; он кладет в него полчашки капилляра; если его нет, он использует растворенный кусковой сахар с несколькими каплями воды из цветков апельсина, одну пинту коричневого хереса, одну бутылку хорошего эдинбургского эля, смешивая их вместе, и за минуту до подачи на стол добавляет одну бутылку содовой воды, хорошо перемешивая, пока не вспенится; затем он натирает немного мускатного ореха на пену, кладет в него кусок тоста и отправляет на стол с салфеткой через ручку кубка. Должна сказать, с тех пор как у нас это появилось, это вызвало несколько самых интересных разговоров, касающихся древности обычая и т. д. Кроме того, мистер Б. купил кубок на распродаже, и утверждается, что из него пил Генрих VIII: это само по себе является предметом разговора и раскрывает таланты и разговорные способности наших гостей, и то, к чему могут присоединиться дамы, так как вряд ли найдется хоть одна из нашего пола, кто не читал «Королев Англии» мисс Стрикленд. Вы часто делали замечание, что время всегда кажется коротким, пока мы за столом; это, несомненно, из-за оживленного разговора, который поддерживается, ибо это реальный мотив встречи, чтобы насладиться разговором друг друга, получить и передать информацию, и развлечь себя остроумием и талантом окружающих, а не ради еды и питья; однако без помощи и того, и другого самое искрометное остроумие было бы таким же тяжелым, как плохой суфле, а самый яркий талант — таким же тусклым, как мое зеркало в туманный день.

Чтобы продлить время и насладиться обществом джентльменов как можно дольше, я не подаю десерт на стол до тех пор, пока не пройдет десять или двадцать минут после того, как убрали скатерть; это также дает возможность моим гостям полюбоваться красивыми десертными тарелками Севр, содержащими виды французских замков; это, конечно, дает тему для разговора тем, кто их посещал. В десерт я обычно ввожу какой-нибудь новый импорт, такой как бананы, сахарный тростник, американские яблоки «леди», опунции и т. д.; они также дают тему для разговора джентльменам, когда дамы уходят, например, свободная торговля, колониальная политика и т. д. Примерно через полчаса после того, как десерт на столе, и когда я вижу, что разговор становится менее общим, я удаляюсь в гостиную; слуги затем убирают грязные бокалы и тарелки, а мистер Б. представляет свое отборное кларе или бургундское в ведерках со льдом.

Вы знаете, моя дорогая Элоиза, я отвожу не более получаса на то, чтобы мы поговорили о последней новой моде, или о чепчике миссис А. и Б., а молодые — о своих партнерах на последнем балу и других пустяках, когда чай и кофе приносят на подносах; он всегда готовится внизу и отправляется наверх в чашках в гостиную, хотя мистеру Б. подарили очень красивый серебряный сервиз сразу после того, как мы поженились, за службу в качестве почетного секретаря на каком-то грандиозном масонском фестивале, но молочник и сахарница — это все, что я разрешаю в комнате. Это устраняет формальность чайного стола и шипение чайного самовара; это позволяет некоторым молодым джентльменам с воротником Байрона и небольшим пушком под подбородком переворачивать страницы музыкальной книги для молодой леди у пианино и готовить свой кофе в то же время; это позволяет моей дорогой маме и мистеру П. составить свой вист-стол и пить чай во время игры; или, если мы составляем кадриль, сделать несколько поворотов вальса или польки, кофе подается в это время; пока это происходит, стрелка часов движется, и вскоре наступает половина одиннадцатого, а с ней и кабриолет миссис С.; брум доктора Д. у двери; компания расходится, в восторге от вечера, который они провели в обществе друг друга: и это, как видите, делается с незначительным управлением.

ПИСЬМО № XVIII

ДОРОЖАЙШАЯ ЭЛОИЗА, — Вы правы в своем замечании, что существует большая разница в манере и способе проведения вечерних вечеринок или soirées в разных домах, хотя их посещает одна и та же компания или круг. Должна сказать, у меня есть свои идеи на этот счет, и я думаю, что французы понимают это дело гораздо лучше нас, и что мы не могли бы сделать ничего лучше, чем подражать им. Мы, англичане, — люди трудолюбивые, приземленные и переносим свои представления на каждое дело в жизни: наши обеды и развлечения даются с дальней целью и с расчетом на то, что можно от этого получить, даже от благотворительного обеда в «Лондон Таверн» до человека, который просит другого разделить с ним пинту пива в пабе. Именно это, наряду с показухой, является бичом общества, сводя вместе людей с несоответствием идей, разрушая тот свободный обмен мыслями, который составляет истинное удовольствие социальных réunions; мы также от природы сдержанного и осторожного нрава: отсюда причина, почему удовольствия soirée не ощущаются до ужина. Я их большой сторонник, хотя и не в той экстравагантной и outré манере, в которой многие даются в наши дни. Конечно, при том, как большинство дам сейчас образованы, они предпочли бы заниматься украшением своих персон для этого случая, чем развлечением и забавой своих гостей. Те, кто может себе это позволить, совершенно правы, покровительствуя первоклассному кондитеру и тем самым избавляя себя от хлопот; но сколько тех, кто не может себе этого позволить, делают то же самое и заключают сделку на плохой ужин с одним из них, от чего он мало выигрывает, а гости испытывают большое отвращение, вместо того чтобы сделать это дома и заказать несколько хороших вещей, которые выглядели бы и елись хорошо. Существует множество напитков, которые можно приготовить с умеренными затратами, хороших и полезных, и бесконечно лучших, чем плохая Марсала, которую вы часто вынуждены пробовать. Я приложу вам несколько рецептов для них и несколько счетов за ужины для небольших soirées.

Напитки для вечерних вечеринок.

874. Лимонад. — Очистите шесть лимонов от белой мякоти, нарежьте их на мелкие кусочки и положите с двумя гвоздиками в бутылку, с половиной пинты горячей воды, поместите на водяную баню или в сотейник с кипящей водой и дайте постоять у края огня один или два часа, следя за тем, чтобы не закипело; выньте и оставьте до остывания; затем возьмите полпинты лимонного сока, полпинты капилляра — если нет, используйте сахар, который даст такое же количество сиропа — к которому добавьте несколько капель воды из цветков апельсина; добавьте настой цедры, хорошо перемешайте и добавьте две кварты холодной воды. Кислотность некоторых лимонов выше, чем других, в этом случае, а также при использовании сока лайма, нужно использовать больше капилляра.

875. Холодный пунш. — Готовьте так же, как лимонад, но добавьте одну пинту капиллера на полпинты лимонного сока, одну пинту светлого бренди, одну пинту светлого рома, одну столовую ложку арака и пять кварт холодной воды; дайте настояться некоторое время, прежде чем разливать в графины.

876. Негус из портвейна. — Возьмите одну кварту свежего фруктового портвейна, одну столовую ложку гвоздичной настойки, одну чайную чашку сахара, один нарезанный лимон, половину натертого мускатного ореха и залейте все это двумя квартами кипятка.

877. Белое вино «Филлип». — Возьмите бутылку хереса, мадеры, шампанского или любого другого хорошего белого вина, джилл нойо или мараскино, сок половины лимона, добавьте одну кварту хорошо подслащенного кипящего желе из телячьих ножек и подавайте немедленно.

878. Сэндвичи. — Для приготовления большого количества следует взять черствый хлеб, срезать с него всю корку и нарезать ломтиками толщиной в одну восьмую дюйма. Слегка смажьте их маслом, положите тонкие, аккуратно обрезанные ломтики мяса, накройте другим ломтиком хлеба и разрежьте на восемь частей. Если сэндвичи готовятся заранее, их следует складывать один на другой, чтобы они оставались сочными. По желанию к мясу можно добавить немного горчицы и соли. К мясу можно добавить тонкие ломтики корнишонов; тот же метод применим к маринованной рыбе, зельцу или сосискам.

Ниже представлен способ приготовления сэндвичей, отличающийся от обычного:

Возьмите небольшое количество очень свежего сливочного сыра, положите его в миску или мраморную ступку, добавьте соль, перец и немного горчицы, хорошо взбейте до консистенции сливочного масла; если масса слишком твердая, добавьте немного масла. Используйте ее вместо масла на хлебе, прокладывая ломтиками мяса. Или приготовьте сэндвичи с салатом: намажьте хлеб, как указано выше, и подготовьте хорошо промытые и обсушенные горчицу, кресс-салат и водяной кресс, положите их в миску с майонезным соусом и перед подачей аккуратно выложите между ломтиками хлеба.

ПИСЬМО № XIX

— Ферма, Эссекс, июль, 1849 г.

Моя дорогая Элоиза, — Вы, несомненно, удивлены, получив письмо с этого адреса, но помните, когда вы заходили в последний раз, я беспокоилась, что моя маленькая Эмили нездорова. На следующий день ей стало хуже, и я пригласила доктора, который посоветовал ей уехать из города. Знакомый мистера Б. порекомендовал это место, поэтому мы с Эмили уже неделю здесь, и смена воздуха ей явно пошла на пользу. Мне это тоже помогло, и меня очень забавляют различные занятия на ферме. Это старинная ферма, где живут добрый пожилой английский фермер, его жена и сын; последний уехал навестить брата, обосновавшегося в Ливерпуле. Чистота и порядок в доме просто восхитительны, но больше всего меня радует молочная — такие вкусные сливки и масло, что я даже завидую людям, живущим в деревне!

Я должна описать вам эту прелестную молочную: она расположена с тыльной стороны дома, защищена им от полуденного и послеобеденного солнца, а от утреннего — насаждениями, поэтому в ней удивительно прохладно. Она около двенадцати футов в длину и десяти в ширину, вымощена плоскими камнями, стены оштукатурены под камень. В одном конце дверь с окном над ней, в другом — высокое окно, и еще два окна по бокам; на них установлены тонкие проволочные ставни и застекленные рамы на петлях. Крыша шиферная, покрытая слоем соломы толщиной около двух футов; также есть несколько небольших отверстий для притока воздуха, расположенных примерно в дюйме от пола. С обеих сторон стоят столы шириной два фута, отстоящие от стены на два дюйма, а над ними — две полки шириной девять дюймов, также отстоящие от стены на два дюйма; они закреплены на железных кронштейнах. В конце, напротив двери, находится маслобойка, которая приводится в движение колесом снаружи, с приспособлением для работы осла или мула, если потребуется.

Вся утварь сделана из древесины платана и содержится в идеальной чистоте; ее никогда не используют дважды, не вымыв в горячей воде с содой и не вытерев насухо.

Способов приготовления масла столько же, сколько графств в Великобритании. Я расскажу вам, как это делают здесь. Коров доят в установленное время, не позднее пяти часов, молоко как можно скорее приносят в молочную и разливают в чаши примерно по шесть кварт в каждую; оставляют на двадцать четыре часа. Затем снимают сливки, которые помещают в глубокую миску или кастрюлю, где они остаются до следующего дня, когда их сбивают. Из пятничного молока делают сыр. Когда масло сбито, его собирают из молока, кладут в чистую миску с холодной родниковой водой и вымешивают до твердой консистенции. Затем его тонко раскатывают и берут так называемый «скотчер» — это своего рода деревянная вилка с пятью зубцами, каждый из которых остр, как нож; ее проводят через всю массу. Затем добавляют необходимое количество соли и формируют бруски или придают любую другую форму. Если масло предназначено для засолки, на каждые четырнадцать фунтов масла добавляют фунт мелкой соли; в некоторых местах используют соль самого крупного помола, в других — смесь из двух фунтов соли, одного фунта селитры и одного фунта белого сахара (одна четверть этой смеси на каждые четырнадцать фунтов). Если масло предназначено для длительного хранения, его помещают в каменные горшки. Сыр здесь делают так: берут все пятничное молоко, утреннее оставляют до полудня и смешивают с ним. Затем на каждые двенадцать кварт молока добавляют две ложки сычужного фермента, хорошо перемешивают и оставляют на всю ночь. Рано утром следующего дня творог вынимают с помощью сита и равномерно распределяют в сырной форме, пока он не поднимется на дюйм над краями; на дно формы предварительно кладут сырную ткань или сито, достаточно большое, чтобы его часть можно было завернуть сверху. Наполнив форму, ее несут под пресс и оставляют на два часа с чистой тканью под ней; затем переворачивают на ткань и снова прессуют; этот процесс повторяют три или четыре раза в течение суток. Затем сыр вынимают, кладут на полку и в первые два месяца регулярно переворачивают каждый день, после чего — время от времени.

Я собираюсь вскоре попробовать свои силы и посмотреть, что у меня получится.

Я узнала, что масло, которое здесь делают и закладывают в горшки для зимнего использования, не предназначено для продажи как соленое, а как свежее, и молочница только что рассказала мне, как это делается. На каждую кварту свежего коровьего молока она берет фунт масла из горшка, с которым накануне поступили так: в две кварты холодной воды добавили две столовые ложки уксуса, масло хорошо размяли и вымесили в этой воде, затем вынули и промыли в свежей воде, в которой оставили до следующего утра, после чего смешали с молоком, поместили в маслобойку и снова сбили, а затем обработали обычным способом. Благодаря этому методу на ферме всегда много сладкого молока, которое в процеженном виде очень хорошо.

Вот как они делают «клотед-крим» (густые сливки):

879. Густые сливки. — Процедите молоко сразу после дойки в широкие кастрюли, вмещающие около шести кварт каждая, так, чтобы слой был около трех дюймов, и оставьте на двадцать четыре часа. Затем осторожно поставьте кастрюлю на горячую плиту или слабый огонь древесного угля, который должен нагревать их очень бережно, ибо если они закипят, то будут испорчены. Как только в центре сливок образуется кольцо, проведите по нему пальцем, и если в этом месте поднимутся пузырьки, значит, готово (это займет от получаса до сорока пяти минут). Снимите с огня и оставьте на двадцать четыре часа, затем снимите сливки и посыпьте сверху немного сахара.

БЕСЕДА О ДОМАШНИХ ДЕЛАХ.

Миссис Р. После всех рецептов и сведений, которые вы мне дали, есть один вопрос, которого вы еще не касались, и который, возможно, важнее всего остального — это управление слугами.

Миссис Б. Вы правы, дорогая, это имеет огромное значение, гораздо большее, чем многие из нас полагают. Что касается меня, я не считаю себя хорошим управляющим, будучи, пожалуй, слишком снисходительной, но у меня есть одно хорошее качество, которое компенсирует отсутствие других — это точность. Требуя ее соблюдения, я добиваюсь того, что все знают свое место и выполняют свою работу.

Миссис Р. Но меня удивляет, что при таком малом количестве слуг все так хорошо сделано и везде так чисто; у вас, кажется, всего две горничные, кухарка, домработница и кучер.

Миссис Б. Да, это все, и я обычно нахожу, что их достаточно для работы, если только у меня нет званого обеда, и тогда, конечно, как вы знаете, я нанимаю дополнительных людей. Но я расскажу вам, как проходит мой день, и тогда вы сможете судить сами.

Мы рано встаем, то есть мистер Б. обязан уходить из дома каждый будний день в девять часов двадцать минут; наш завтрак на столе в половине девятого; комната для завтрака к этому времени уже готова, так как слуги встают в семь. Когда у нас нет гостей, нас двое, трое детей и гувернантка. Летом дети перед завтраком гуляют, но, выходя из комнаты, они расправляют постели, а если погода хорошая — открывают окна; если утро дождливое, верхняя рама опускается на два дюйма. Слуги завтракают в то же время, что и мы, так как нам почти не требуется обслуживание, все уже готово на столе. В одном из прошлых писем я рассказывала вам, каким был наш завтрак несколько лет назад, когда мы занимались делами; теперь на столе у нас ржаной хлеб, булочки и сухие тосты; масло в стеклянной масленке, а яйца приносят, когда мы уже сели за стол. Самовар стоит на столе, так как чай и кофе я завариваю сама; какао готовят внизу.

Вы, возможно, удивитесь, что я сама готовлю кофе к завтраку, но я делаю это уже некоторое время, обнаружив, что приготовленный на кухне, он никогда не получался одинаковым, а теперь он у нас всегда восхитительный.

Недавно я купила кофейник, который позволяет мне делать это наилучшим образом, не затрачивая больше усилий, чем при заваривании чая. Я упоминала его в своих рецептах кофе и сказала, что он изобретен мистером С., но эта буква была вставлена по ошибке вместо С., как должно быть. Он называется «Hecla» Кэри. Он готовит превосходный кофе за одну короткую операцию и устроен так, что кофе получается почти кипящим; по сути, он никогда не допускает большой ошибки — кипячения самого кофе.

Мистер Б. обычно уезжает из дома в броме, который возвращается вовремя для меня; если я собираюсь куда-то, он едет на кэбе или омнибусе. Во время завтрака я обычно советуюсь с мистером Б., что он хотел бы на обед и собирается ли он пригласить кого-нибудь из друзей. Торговец рыбой заранее присылает список и цены на день. Затем я карандашом пишу на листке бумаги меню для детского обеда, ланча, если он требуется, и нашего обеда, который отправляю кухарке. В десять часов я спускаюсь на кухню и в кладовую, где кухарка дает мне отчет обо всем, что требуется на следующие двадцать четыре часа, включая обед для слуг. Этот отчет подшивается в кладовой и сверяется со списком на неделю, ибо должна сказать вам, что запас продуктов на неделю, которые не портятся, закупается в субботу. В этот день кладовая тщательно вычищается, и все расставляется по своим местам, так как там есть ящики для всех видов овощей и т. д. Кладовая обычно заперта, ключи есть только у меня и кухарки, потому что это действительно кладовая, а не, как во многих домах, полная пустоты. Это занимает около получаса, в течение которого горничные занимаются спальнями, гостиной и т. д. Выхожу я или нет, я всегда заканчиваю туалет к двенадцати часам; у меня есть час, чтобы написать записки, принять торговцев или портниху, а по понедельникам — проверить и оплатить счета торговцев, а также одеться. Если я остаюсь дома, то развлекаюсь чтением, или иду проведать детей в детской, или иногда снова захожу на кухню и помогаю кухарке с новым рецептом или заготовкой, и часто принимаю визиты. В течение утра две горничные по очереди вычищают одну или две комнаты, в зависимости от размера, кроме среды, когда одна из них занята другим делом.

Мистер Б. прибывает домой без двадцати пять, а в половине шестого мы обедаем: стол накрыт, и все приготовлено так, как если бы у нас были гости; возможно, это немного больше хлопот для слуг, но когда к нам приходят друзья, им это доставляет меньше беспокойства. Кроме того, всегда есть вероятность, что мистер Б. может привести кого-то с собой, и это предотвращает неряшливые привычки. Две горничные, за исключением среды, всегда готовы прислуживать нам. Я никогда не позволяю кучеру пачкать наши ковры его конюшенными ботинками; все его обязанности в доме — первым делом утром почистить ножи и вилки на день, так как их оставляют для этой цели, почистить сапоги и туфли, вымыть окна, до которых горничные не могут легко добраться, и помогать в саду, если потребуется. Многие замечали мне: раз у вас есть мужчина-слуга, почему бы ему не прислуживать за столом? Я отвечаю, что обязанности в конюшне несовместимы с обязанностями за столом, и если он должным образом выполняет свою работу, у него и так дел по горло. Слуги обедают в час, а чай пьют без четверти пять, к этому времени кухарка все подготовила, осталось только снять с огня, а горничные подготовили столовую. Детский обед в то же время; после обеда, если мы одни, мы приглашаем детей и гувернантку вниз; если у нас гости, мы их не видим; они ложатся спать без четверти восемь, а мы пьем чай и кофе в восемь; гувернантка приходит и проводит с нами остаток вечера; одиннадцать — наше обычное время отхода ко сну, перед которым мистер Б. любит стакан негуса, печенье или сэндвич, которые приносят на подносе.