«Поваренная книга Новой Англии, или Руководство для молодой хозяйки»

Омары хороши холодными или разогретыми с небольшим количеством уксуса, перца, соли и сливочного масла. Способ их приготовления, который выглядит очень красиво: выберите икру и красную жилку, разомните мелко и протрите через сито, добавьте немного сливочного масла и соли, нарежьте омаров маленькими квадратиками и разогрейте вместе с икрой на умеренном огне. Когда станет горячим, снимите с огня и украсьте петрушкой. Жилка и икра в процеженном виде — красивый гарнир для любого вида вареной рыбы.

75. Морские гребешки.

Хороши жареными или вареными и маринованными, как устрицы; для жарки их следует предварительно отварить и вынуть из раковин, выбросив все, кроме сердцевины, так как остальное очень вредно для здоровья; обмакните сердцевины в муку и обжарьте до коричневого цвета в сале. Сердцевины также хороши тушеными с небольшим количеством воды, сливочного масла, перца и соли.

76. Угри.

Если они очень крупные, лучше всего их подвялить и обжарить на решетке; их следует подвяливать за несколько часов до приготовления. Если не очень крупные, обжарьте их в свином жире; крупных угрей вкусно нарезать на небольшие полоски и уложить в глубокое блюдо с кусочками соленой свинины и перцем, и запекать полчаса.

77. Моллюски.

Вымойте и варите их, пока раковины не откроются, с количеством воды, достаточным лишь для того, чтобы они не пригорели ко дну кастрюли. Когда раковины откроются, выньте моллюсков и разогрейте их с небольшим количеством бульона, в котором они варились, и небольшим количеством сливочного масла, перца и соли. Размочите ломтик поджаренного хлеба в бульоне от моллюсков, положите его на дно блюда и выложите на него горячих моллюсков. Для оладий из моллюсков возьмите немного бульона от моллюсков и смешайте с небольшим количеством муки; на пинту муки добавьте два взбитых яйца и немного соли, жарьте в сале. Очень крупных длинных моллюсков вкусно вынуть из раковины без варки и обжарить на решетке.

78. Тушеные устрицы.

Выньте устрицы из сока вилкой, промойте их от кусочков раковин и процедите сок, положите устрицы в сотейник с соком, когда они прогреются, выньте их, выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом, посолите, добавьте сливочное масло и перец по вкусу; некоторые повара добавляют немного кетчупа или лимонного сока.

79. Жареные устрицы.

Возьмите крупные устрицы, обмакните их в яйца и мелкие панировочные сухари, жарьте в сале до светло-коричневого цвета. Они являются хорошим гарниром для вареной или жареной рыбы; если их обжарить сразу после вылова, посыпав небольшим количеством соли и перца, они будут хорошо храниться несколько месяцев, при условии, что их положат в бутылку и плотно закупорят сразу после приготовления. Когда их нужно будет съесть, разогрейте их с небольшим количеством воды.

80. Устричные оладьи.

Смешайте сок устриц с мукой в пропорции пинта сока на пинту муки; если сока недостаточно, добавьте немного молока или воды, добавьте пару яиц и немного соли на каждую пинту, жарьте в сале.

81. Устричный пирог.

Выложите глубокое блюдо тестом для пирога, наполните его сухими кусочками хлеба; сделайте хорошее слоеное тесто и накройте им блюдо, запекайте до светло-коричневого цвета в горячей печи или противне; к тому времени, как корочка будет готова, устрицы должны быть уже потушены. Снимите верхнюю корочку, уберите кусочки хлеба, положите устрицы, приправьте их солью, перцем и сливочным маслом; немного кетчупа улучшит пирог, но это не обязательно, накройте корочкой.

82. Запеченные в раковинах устрицы.

Растолките крекеры или сухари до мелкого состояния, смажьте маслом формы или раковины, посыпьте сухарями, затем положите слой устриц, небольшой кусочек сливочного масла, немного перца, соли и сока устриц, положите еще слой сухарей и устриц, и так далее, пока раковины не будут заполнены, сверху должны быть панировочные сухари; запекайте до светло-коричневого цвета.

83. Овощи. — Картофель.

Лучший способ приготовления картофеля — очистить его и положить в кастрюлю с кипящей водой, которой должно быть ровно столько, чтобы картофель не пригорел, добавить немного соли, плотно накрыть крышкой и тушить, пока вилка не будет легко входить в него. Если в кастрюле осталась вода, слейте ее и поставьте кастрюлю обратно на огонь, чтобы картофель подсох на пару еще несколько минут. Самый простой способ приготовления — положить его в кипящую воду в кожуре; он должен постоянно кипеть до готовности, если вы хотите, чтобы он был рассыпчатым; он будет более рассыпчатым, если слить воду, как только вилка будет легко входить в него, и поставить в теплое место, где он будет доходить на пару, крышка должна быть снята. Холодный, размятый или целый картофель вкусно нарезать ломтиками и обжарить в сале или сливочном масле. Сладкий картофель лучше всего запекать. Большинство сортов картофеля варятся достаточно за полчаса, новый картофель варится быстрее.

84. Репа.

Белая репа требует примерно столько же времени на варку, сколько картофель. Когда станет мягкой, выньте ее, очистите и разомните, приправьте небольшим количеством соли и сливочного масла. Желтая репа требует около двух часов варки; если она очень крупная, ее следует разрезать пополам.

85. Свекла.

Свеклу не следует резать или соскабливать до варки. Летом она варится за час, зимой требуется три часа, чтобы она стала мягкой. Вареная свекла, нарезанная ломтиками и выдержанная в уксусе несколько дней, очень вкусна.

86. Пастернак и морковь.

Лучший способ приготовления — соскоблить и разрезать их пополам, положить в сотейник плоской стороной вниз, залить кипятком так, чтобы он их покрывал; когда будут готовы, выньте и добавьте сливочное масло. Многие варят пастернак целиком, но это не лучший способ, так как внешняя часть переваривается раньше, чем внутренняя проварится достаточно.

87. Лук.

Очистите и положите в кипящее молоко; вода тоже подойдет для варки, но она не так хороша. Когда будет готов, выньте, посолите и полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла.

88. Артишоки.

Соскоблите и положите в кипящую воду с добавлением столовой ложки соли на пару дюжин; когда сварятся до мягкости (что займет около двух часов), выньте и добавьте сливочное масло.

89. Тыква.

Если она очень молодая, варите ее целиком, если нет — ее следует очистить, разрезать на четвертинки и удалить семена; варите до полной мягкости, затем выньте, положите в ткань и отожмите воду, разомните в блюде, посолите и добавьте сливочное масло по вкусу.

90. Капуста.

Снимите верхние листья, разрежьте кочерыжку на четвертинки до самого сердца капусты. Варите час; если варите не с солониной, добавьте немного соли в кастрюлю. Цветная капуста варится до мягкости за пятнадцать или двадцать минут.

91. Спаржа.

Жесткую часть следует нарезать тонкими ломтиками и варить восемь-десять минут, прежде чем положить остальную часть; сложите остальное компактно, свяжите в небольшие пучки и варите от пятнадцати до двадцати минут, в зависимости от возраста. Когда станет мягкой, выньте шумовкой, положите на поджаренный хлеб, смазанный маслом, в глубокое блюдо, посыпьте небольшим количеством соли, растопите немного сливочного масла и полейте сверху.

92. Горох.

Очистите и варите от пятнадцати до тридцати минут, в зависимости от возраста и сорта; если горох очень старый, чайная ложка пищевой соды, добавленная при варке, сделает его лучше и полезнее. Когда станет мягким, выньте, посолите и добавьте сливочное масло по вкусу.

93. Бобы.

У стручковой фасоли следует тщательно удалить жилки, а если она старая — обрезать края; если фасоль старая, добавьте в кастрюлю пищевую соду в пропорции полчайной ложки соды на пек фасоли, ее следует добавлять до фасоли. Варите от двадцати пяти до тридцати минут, посолите и добавьте сливочное масло, когда будете вынимать. Бобы и все другие летние овощи не следует собирать более чем за один день до приготовления; чем свежее зеленые овощи, тем они лучше и полезнее.

94. Кукуруза,

должна быть опущена в кипящую воду с небольшим количеством соли и вариться от десяти до двадцати минут, в зависимости от возраста. Она гораздо слаще, если варить ее в початках.

95. Зелень.

Белая горчица, шпинат, а также листья и корни очень молодой свеклы — лучшая зелень. Варите их с добавлением небольшого количества соли и пищевой соды в воде.

96. Салаты,

должны быть свежими и выдержанными в холодной воде полчаса перед употреблением. Чтобы огурцы были полезными, их не следует собирать более чем за день до употребления; их следует держать в холодной воде, а за пятнадцать или двадцать минут до еды очистить и нарезать ломтиками в свежую холодную воду.

97. Тушеные грибы.

Очистите и положите в сотейник с количеством воды, достаточным лишь для того, чтобы они не пригорели ко дну. Добавьте немного соли и время от времени встряхивайте. Когда они потушатся около двадцати минут, добавьте немного сливочного масла, перца и соли; немного вина и гвоздики улучшат их вкус. Их следует тушить очень медленно и вынимать сразу после приправки, выложите на поджаренный хлеб, смазанный маслом.

98. Баклажан,

должен быть нарезан ломтиками толщиной около полдюйма, между каждым ломтиком посыпьте немного соли, дайте полежать два часа перед приготовлением, затем соскоблите соль и обжарьте до коричневого цвета в сале.

99. Сельдерей корневой.

Это отличный овощ, но он мало известен. Его стебли трудно отличить от сельдерея, и его гораздо легче выращивать. Корни хороши вареными до мягкости, нарезанными тонкими ломтиками и добавленными в суп или мясной пирог, или приготовленными следующим образом и съеденными с мясом. Соскоблите и нарежьте их ломтиками, варите до полной мягкости, затем выньте, посыпьте небольшим количеством соли и тушите в небольшом количестве молока четыре-пять минут, выложите в блюдо и добавьте немного сливочного масла.

100. Козлобородник или «овощная устрица».

Лучший способ приготовления — нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо и мелкие панировочные сухари, обжарить в сале. Он очень хорош вареным, а затем тушенным несколько минут в молоке с добавлением небольшого количества сливочного масла, или нарезанным ломтиками и обжаренным в сливочном масле, приготовленным так же, как для оладий из устриц, заменив сок устриц молоком.

101. Помидоры,

если очень спелые, легко очищаются от кожицы, если нет — залейте кипятком и дайте постоять четыре-пять минут. Очистите и положите в сотейник со столовой ложкой воды, если они не очень сочные; если сочные, вода не потребуется. Добавьте немного соли и тушите в жестяной посуде полчаса; когда будут готовы, выложите в блюдо с поджаренным хлебом, смазанным маслом. Другой способ приготовления, который считается очень изысканным у гурманов: положить их в глубокое блюдо с порошком из панировочных сухарей или крекеров, чередуя слои, посыпать солью и перцем каждый слой и положить маленькие кусочки сливочного масла поверх каждого слоя; некоторым нравится немного мускатного ореха и сахара. Сверху должен быть слой панировочных сухарей, запекайте в противне три четверти часа.

102. Гамбо.

Возьмите равное количество молодой нежной окра, мелко нарезанной, и спелых помидоров, очищенных от кожицы, мелко нашинкованный лук, небольшой кусочек сливочного масла, немного соли и перца, положите все в сотейник со столовой ложкой воды и тушите до мягкости.

103. Южный способ приготовления риса.

Переберите рис и промойте его в холодной воде, положите в три кварты кипящей воды с половиной чайной ложки соли на пинту риса. Варите семнадцать минут, затем очень тщательно слейте воду, поставьте на умеренный огонь без крышки и дайте постоять на пару пятнадцать минут. Рис, приготовленный таким образом, превосходит любой другой; но нужно быть точным во времени варки и пропаривания, так как разница в несколько минут имеет большое значение; вода должна кипеть, когда рис кладут в кастрюлю, и не должна переставать кипеть до готовности. Вода, в которой варился рис, при кипячении отдельно несколько минут превращается в хороший крахмал.

104. Маринованный перец.

Если вы не любите слишком острый, удалите семена; их следует удалять аккуратно перочинным ножом, чтобы не повредить перец. Вымачивайте их в соленой воде восемь-девять дней, меняя воду каждый день, и держите в теплом месте. Если вы любите фаршированный, добавьте корицу, гвоздику, мускатный цвет и настурцию, уложите в холодный пряный уксус. Помидоры, когда они очень маленькие и зеленые, хороши в маринаде вместе с перцем.

105. Манго.

Достаньте мускусные дыни как можно позже в сезоне, и те, что очень зеленые; если мариновать их рано, они могут испортиться. Удалите семена и вымачивайте их в соленой воде три-четыре дня. Затем выньте из воды, посыпьте порошком гвоздики и мускатного ореха внутри дыни, наполните их полосками хрена, корицей, мелкими стручками фасоли или корнем аира, настурцией и ботвой редиса, заполните щели американскими семенами горчицы; накройте крышечками и зашейте каждую в мешочек. Уложите дыни в каменную банку стороной с крышечками вверх; залейте кипящим уксусом с квасцами, горошинами перца и солью. Маринованный барбарис — красивый гарнир для них.

106. Маринованные масляные орехи и грецкие орехи.

Орехи для маринования следует собирать не позднее первого июля, если сезон не очень поздний; если булавка легко проходит сквозь них, они в нужном состоянии для маринования. Вымачивайте их в соленой воде неделю, затем слейте воду, соскоблите или протрите их тканью, посыпьте молотой гвоздикой и залейте кипящим уксусом, приправленным гвоздикой, горошинами перца, душистым перцем и мускатным цветом, добавьте немного соли. Они будут готовы к употреблению через две или три недели. Уксус, в котором они мариновались, превращается в хороший кетчуп, если его уварить до половины объема и добавить еще немного специй.

107. Маринованная капуста и цветная капуста.

Фиолетовая капуста лучше всего подходит для маринования. Снимите верхние листья и разрежьте на четвертинки, посыпьте солью плоскую сторону каждой, дайте полежать несколько дней, затем смойте соль и обсушите их; посыпьте порошком гвоздики, мускатным цветом, солью и залейте кипящим уксусом с несколькими перчинками, квасцами и горошинами перца. Цветная капуста маринуется так же, как капуста. Она будет готова к употреблению через две недели после маринования.

108. Маринованный лук.

Очистите и варите его в молоке с водой несколько минут. Положите гвоздику, корицу, мускатный цвет и соль в уксус и нагрейте уксус до кипения в латунной посуде. Выньте лук из молока с водой, обсушите, затем залейте кипящим уксусом с двумя унциями квасцов на каждое ведро уксуса. Плотно накройте до остывания.

109. Маринованные артишоки.

Вымачивайте артишоки в соленой воде неделю, затем слейте воду и потрите их, пока не сойдет вся кожица, залейте кипящим уксусом, приправленным горошинами перца и мускатным цветом, добавьте соль и квасцы. Оставьте на неделю, затем слейте уксус, вскипятите его и залейте обратно горячим на артишоки. Продолжайте кипятить уксус с интервалом в неделю или десять дней, пока уксус не пропитает артишоки.

110. Маринованные огурцы.

Залейте их кипятком, как только соберете; дайте полежать в нем восемь-десять часов, затем положите в холодный уксус с квасцами и солью в пропорции четверть фунта первых и пинта вторых на каждые полбочонка маринадов. Когда закончите собирать огурцы для маринования, слейте с них уксус, прокипятите и снимите пену, пока он не станет прозрачным, бросьте огурцы и дайте им покипеть несколько минут, затем положите в свежий холодный уксус с солью и квасцами; несколько перчинок улучшат их вкус. Всякий раз, когда на любых маринадах появляется пена, слейте уксус, прокипятите и снимите пену, залейте обратно холодным на маринады. Все виды маринадов следует время от времени перемешивать, и если среди них есть мягкие, их следует выбросить, а уксус прокипятить; если он очень слабый, его следует вылить и добавить свежий. Уксус при кипячении не должен остывать в латунной посуде. Другой метод маринования огурцов, который очень хорош: класть их в соленую воду по мере сбора, менять воду раз в три дня; когда закончите собирать огурцы, выньте их из соленой воды и положите в холодный уксус с квасцами, солью и горошинами перца.

111. Маринованные корнишоны.

Положите их в крепкий рассол, держите в теплом месте; когда они пожелтеют, слейте рассол и залейте горячим уксусом, оставьте их в нем возле огня, пока они не позеленеют, слейте уксус и залейте свежим горячим уксусом, приправленным горошинами перца, мускатным цветом, гвоздикой и корицей; добавьте соль и квасцы в тех же пропорциях, что и для огурцов. Их, как и все другие маринады, не следует хранить в глазурованных глиняных банках.

112. Устрицы.

Выньте устрицы из сока, процедите и прокипятите его, затем положите устрицы, дайте им покипеть одну минуту, выньте их, а в сок добавьте несколько горошин перца, гвоздику, немного мускатного цвета и такое же количество уксуса, как и сока устриц, кипятите пятнадцать минут; когда остынет, залейте устрицы. Разлейте по бутылкам и плотно закупорьте.

113. Грибы.

Очистите и тушите их с количеством воды, достаточным лишь для того, чтобы они не пригорели ко дну сотейника, время от времени встряхивайте, чтобы они не пригорели. Когда станут мягкими, выньте их и положите в кипящий уксус, приправленный мускатным цветом, гвоздикой и горошинами перца, добавьте немного соли, разлейте по бутылкам и закупорьте.

114. Пшеничный хлеб.

Для шести буханок хлеба обычного размера возьмите три пинты кипятка и смешайте с пятью квартами муки; когда тщательно перемешаете, добавьте три пинты холодной воды, перемешивайте, пока все тесто не станет одинаково холодным; когда станет тепловатым, добавьте полпинты дрожжей, столовую ложку соли, замесите с мукой до такой степени, чтобы можно было сформовать буханки, накройте и, если погода холодная, поставьте возле огня для подъема. Чтобы определить, поднялось ли оно, разрежьте его посередине ножом, и если оно полно мелких дырочек, как губка, оно достаточно легкое. Если тесто стало кислым до того, как вы готовы его печь, растворите две или более чайные ложки пищевой соды (в зависимости от кислотности) в чашке воды и процедите на тесто, хорошо вымесите, сформуйте, сделайте надрезы по бокам, чтобы предотвратить растрескивание при выпечке, положите в смазанные маслом формы и дайте постоять десять-двенадцать минут перед выпечкой; если вы любите его довольно темным, пусть постоит в печи полтора часа. Если пшеница проросла, используйте только кипяток и дайте постоять до остывания, прежде чем добавлять дрожжи. Некоторые люди думают, что ошпаривание убивает жизнь муки, но это ошибка, оно делает его намного слаще и предотвращает быстрое появление плесени в теплую погоду; хлеб, приготовленный таким образом, почти так же хорош, как тот, что замешан на молоке. Нужно следить, чтобы не добавлять дрожжи, когда тесто горячее, так как это ошпарит их и предотвратит подъем. Хлеб зимой намного лучше, если его приготовить за несколько дней до выпечки, его следует держать в прохладном месте и каждый день подмешивать немного муки. Большинство печей требуют нагрева в течение полутора часов для хлеба, некоторые нагреваются достаточно за час, следует поддерживать сильный огонь, двери в комнате должны быть закрыты в холодную погоду. Сосна, ясень или береза в смеси — лучшие дрова для нагрева печи. Чтобы определить, правильная ли температура в вашей печи, после очистки бросьте немного муки, если она подрумянится в течение минуты, она достаточно горячая, если почернеет — подождите несколько минут, прежде чем ставить вещи, если недостаточно горячая — поставьте жаровню с горячими углями после того, как поставите вещи.

115. Губчатый хлеб.

Для четырех буханок хлеба возьмите три кварты кипятка и влейте в три кварты муки. Когда станет тепловатым, добавьте чашку дрожжей, столовую ложку соли, поставьте в теплое место для подъема; когда станет легким, замесите с мукой до такой степени, чтобы можно было сформовать, затем дайте постоять до повторного подъема, прежде чем формовать.

116. Ржаной хлеб.

Замесите ржаную муку на тепловатом молоке, если есть; если нет, подойдет вода, и такая же пропорция дрожжей, как для пшеничной муки; добавьте небольшой кусочек сливочного масла и немного соли. Его не следует замешивать так круто, как пшеничную муку, иначе он будет твердым после выпечки; дайте ему постоять в формах после формовки полчаса.

Черный хлеб делается путем смешивания кукурузной муки и ржаной муки. Кукурузную муку следует ошпарить; когда остынет, добавьте остальные ингредиенты в той же пропорции, что и для простого ржаного хлеба. Запекайте от двух до трех часов.

117. Рисовый хлеб.

Отварите пинту риса до мягкости, затем смешайте с двумя квартами рисовой муки, чайной чашкой дрожжей, двумя чайными ложками соли и молоком до консистенции ржаного хлеба. Когда поднимется, выпекайте небольшими буханками.

118. Французские булочки или витушки.

Влейте пинту тепловатого молока в пинту муки, хорошо перемешайте, затем влейте небольшую чайную чашку дрожжей, две чайные ложки соли и муку до получения густого теста. Поставьте в теплое место для подъема. Когда станет легким, добавьте кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо и полчайной чашки тепловатой воды; масло следует растопить перед добавлением; замесите с мукой до такой степени, чтобы можно было раскатать. Дайте постоять до повторного подъема, затем раскатайте толщиной около полдюйма, нарежьте на узкие полоски, сплетите и немного скрутите их, пока заплетаете. Положите на плоские смазанные маслом противни, оставьте от двадцати до тридцати минут, затем выпекайте медленно.

119. Дрожжи.

Отварите небольшую горсть хмеля в двух квартах воды, когда вся сила будет извлечена из них, процедите жидкость и поставьте обратно на огонь, возьмите немного ее и гладко смешайте с парой столовых ложек муки, смешайте с кипящей жидкостью, когда прокипит пять-шесть минут, снимите с огня, и когда станет тепловатой, добавьте чайную чашку дрожжей, держите в теплом месте до подъема, затем добавьте столовую ложку соли, перелейте в банку и плотно накройте. Некоторые люди хранят дрожжи в бутылках, но они очень склонны к взрыву. Дрожжи, приготовленные таким образом, будут храниться две недели в самую жаркую погоду. Если ваши дрожжи кажутся кислыми, добавьте немного пищевой соды прямо перед тем, как добавлять их в хлеб; если они плохо пенятся, они слишком старые для использования. Другой метод подъема хлеба, который очень хорош, — оставлять около полфунта теста от одной выпечки до другой. Его следует раскатать тонко и высушить на солнце около двух часов перед тем, как вы хотите печь хлеб, влейте в него кварту теплой воды и поставьте возле огня до легкости, что произойдет в течение часа, затем ошпарьте тесто, и когда станет тепловатым, добавьте дрожжи; это поднимет хлеб в течение часа. Это можно использовать только два или три раза, не добавляя свежих дрожжей.

120. Дрожжевые лепешки.

Вмешайте в пинту дрожжей столовую ложку соли и кукурузную муку в количестве, достаточном для раскатки. Когда раскатаете тонко, нарежьте лепешки стаканом и сушите их на ветру; в жаркую погоду нужно следить, чтобы они не были на солнце, иначе они забродят; когда станут совершенно сухими, завяжите их в мешочек и храните в прохладном сухом месте. Чтобы поднять четыре или пять буханок хлеба, возьмите одну из этих лепешек и положите в полпинты теплой воды, поставьте возле огня для подъема, когда станет легкой, используйте ее для подъема теста.

121. Бисквит.

Растопите чашку сливочного масла и смешайте с половиной пинты тепловатого молока; если нет молока, подойдет вода, добавьте чайную чашку дрожжей, две чайные ложки соли и муку до такой степени, чтобы можно было раскатать. Поставьте в теплое место, когда станет легким, раскатайте толщиной около дюйма, нарежьте стаканом на лепешки и дайте постоять полчаса перед выпечкой.

122. Бисквит на пахте.

Растворите пару чайных ложек пищевой соды в чайной чашке молока, лучше всего кислого. Смешайте с пинтой пахты, тремя чайными ложками соли; немного сливок улучшит его; замесите с мукой до такой степени, чтобы можно было раскатать. Сформуйте небольшие лепешки и выпекайте сразу.

123. Твердый бисквит.

Отвесьте четыре фунта просеянной муки; отложите около четверти фунта, остальное разотрите с четырьмя унциями сливочного масла, двумя чайными ложками соли и четырьмя яйцами. Замесите все на молоке, раскатайте скалкой, слегка посыпьте сверху частью отложенной муки, сверните и снова раскатайте тонко, посыпьте еще мукой, сверните; продолжайте повторять эту операцию, пока не используете всю отложенную муку. Затем сформуйте небольшие лепешки, положите на плоские смазанные маслом противни, расплющите и накройте влажной тканью, пока укладываете их на противни, чтобы предотвратить слишком быстрое высыхание. Выпекайте в горячей печи.

124. Йоркский бисквит.

Разотрите вместе шесть унций сливочного масла, два фунта и три четверти муки, растворите пару чайных ложек пищевой соды в небольшом количестве молока и смешайте с мукой, добавьте чайную ложку соли и молоко в количестве, достаточном для раскатки. Раскатайте тонко и нарежьте на лепешки, выпекайте до светло-коричневого цвета.

125. Рисовые лепешки.

Смешайте пинту вареного риса до мягкости с пинтой молока или воды, чайной ложкой соли и парой взбитых яиц. Вмешайте рисовую или пшеничную муку до нужной консистенции для раскатки. Нарежьте на лепешки и выпекайте.

126. Рисовые пышки.

На пинту рисовой муки возьмите пинту кипятка, чайную ложку соли и четыре яйца, взбитых в пену. Бросайте эту смесь в кипящий жир большими ложками.

127. Гречневые блины.

Смешайте кварту гречневой муки с пинтой с половиной теплого молока (вода подойдет, но не так хороша) и чайной чашкой дрожжей, затем поставьте в теплое место для подъема. Когда станет легким (что произойдет в течение десяти-двенадцати часов), добавьте чайную ложку соли, если кисло — такое же количество пищевой соды, растворенной в молоке и процеженной, разбавьте небольшим количеством молока. Жарьте в жире, которого должно быть ровно столько, чтобы они не прилипали к сковороде. Сало соленой свинины, говяжий жир или свиное сало хороши для жарки.

128. Экономичные лепешки.

Размочите сухие кусочки хлеба в воде до мягкости, чтобы можно было размять мелко, отожмите всю воду, и на три пинты хлебной массы добавьте пару столовых ложек муки, одно взбитое яйцо, полчайной ложки соли, такое же количество пищевой соды, растворенной в чашке молока и процеженной. Если недостаточно жидко, добавьте еще немного молока. Готовьте так же, как гречневые блины.

129. Лепешки из молодой кукурузы.

Смешайте пинту натертой молодой кукурузы с тремя столовыми ложками молока, чайной чашкой муки, половиной чашки растопленного сливочного масла, одним яйцом, чайной ложкой соли и половиной чайной ложки перца. Выкладывайте эту смесь ложкой на горячую сковороду с маслом и жарьте восемь-десять минут. Такие лепешки хороши в качестве гарнира к мясу на обед.

130. Кукурузный пирог.

На кварту молока возьмите три взбитых яйца и чайную ложку соли, смешайте с достаточным количеством просеянной кукурузной муки, чтобы получилось жидкое тесто. Выпекайте на противне около часа. Пахта или кислое молоко с чайной ложкой пищевой соды лучше подходят для замешивания кукурузной муки, чем свежее молоко с яйцами.

131. Кукурузные оладьи (слэп-джеки).

Смешайте кварту молока с пинтой кукурузной муки, четырьмя столовыми ложками пшеничной муки, тремя взбитыми яйцами и чайной ложкой соли. Многие считают, что столовая ложка патоки или немного тушеной тыквы улучшают их вкус. Жарьте на свином сале. Другой отличный способ: заварите кварту кукурузной муки и полпинты пшеничной муки молоком (можно водой, но это хуже), добавьте маленькую чайную чашку дрожжей и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто станет легким, жарьте его на сковороде, смазанной ровно таким количеством жира, чтобы оно не прилипало.

132. Джонни-кейки.

Заварите просеянную кукурузную муку, добавьте немного соли, сформуйте руками лепешки размером с бисквит. Чтобы их было легче лепить, руки нужно обильно натереть мукой. Жарьте в достаточном количестве жира, чтобы он покрывал лепешки. Готовые лепешки разрежьте и смажьте маслом.

133. Хоу-кейки.

Разведите кукурузную муку холодной водой до консистенции теста для гречневых блинов, добавьте чайную ложку соли и столовую ложку растопленного сливочного масла. Смажьте противень маслом, вылейте туда смесь и выпекайте около часа. Кукурузная мука, замешанная таким образом, хороша и в жареном виде.

134. Маффины.

Смешайте пинту теплого молока с таким же количеством муки, чайной ложкой соли и кусочком сливочного масла размером с куриное яйцо. Когда тесто поднимется, вбейте пару яиц; смажьте маслом кольца для маффинов, поместите их на смазанный маслом противень, влейте смесь и выпекайте до светло-коричневого цвета.

135. Пшеничные вафли.

Постепенно вливайте кварту молока или воды в кварту муки, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Добавьте чайную чашку дрожжей, чайную ложку соли, столовую ложку растопленного сливочного масла; пара яиц улучшит вкус, но можно обойтись и без них. Когда тесто поднимется, выпекайте в вафельнице, хорошо разогретой и смазанной свиным салом перед каждой порцией. Пеките на горячих углях; через пару минут переверните вафельницу, чтобы подрумянить другую сторону.

136. Быстрые вафли.

Медленно всыпьте кварту муки в кварту молока или воды, добавьте пять взбитых яиц, чайную ложку соли и столовую ложку растопленного сливочного масла. Готовятся так же, как и другие вафли. Четверть фунта сахара, добавленная в смесь, улучшит вкус.

137. Рисовые вафли.

Смешайте кварту молока с чайной чашкой вареного риса и полутора пинтами рисовой или пшеничной муки. Взбейте три яйца в пену и добавьте в смесь вместе с чайной ложкой соли.

138. Рисовые вафли (тонкие).

Разотрите фунт рисовой муки с четвертью фунта сливочного масла, добавьте немного соли, рюмку вина, два яйца и столько молока, чтобы можно было раскатать тесто. Раскатайте тонко, вырежьте рюмкой маленькие лепешки и выпекайте.

139. Замечания относительно сладкой выпечки.

Чтобы выпечка получилась хорошей, она должна быть приготовлена из качественных продуктов. Масло, яйца и мука не должны быть несвежими, а сахар должен быть сухим и светлым. Коричневый сахар подходит для большинства видов выпечки, если его растереть без комков и взбить с маслом до очень светлого цвета. Муку следует просеивать, а если она влажная — тщательно просушить, иначе выпечка будет тяжелой. При измерении просеянной муки для теста ее нужно уплотнить в мерной емкости для точности; если муки недостаточно, тесто не поднимется. Яйца следует взбивать в пену на плоской тарелке, а для очень нежной выпечки белки и желтки взбиваются отдельно. Если используется пищевая сода, ее нужно тщательно растворить и процедить. Из изюма для выпечки следует удалить косточки, а коринку (мелкий изюм) нужно тщательно промыть и протереть тканью, чтобы удалить веточки; перед добавлением в тесто они должны быть совершенно сухими. Все виды теста, в которых нет дрожжей, нужно перемешивать непосредственно перед отправкой в духовку. По возможности не двигайте форму, пока она в духовке. Чем быстрее выпекается большинство видов теста (без подгорания), тем лучше результат. Невозможно дать точные правила времени выпечки, так как многое зависит от жара духовки; за ней нужно внимательно следить и, если есть риск подгорания, накрыть плотной бумагой. Чтобы проверить готовность богатой выпечки, проткните самую толстую часть чистой щепкой от веника: если тесто к ней не прилипает, значит, оно готово. Когда выпечка на плоских противнях легко сдвигается с места, она готова.

140. Имбирный пряник.

Растопите кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо, смешайте с пинтой патоки, добавьте немного муки и полную столовую ложку имбиря. Растворите большую столовую ложку пищевой соды в половине пинты воды, процедите и смешайте с остальными ингредиентами, добавив столько муки, чтобы тесто можно было легко раскатать. Раскатайте толщиной около полудюйма, выложите на смазанные маслом противни и сразу же выпекайте в горячей духовке несколько минут. Чтобы имбирный пряник был очень вкусным, он должен быть сделан из хорошей патоки и выпечен очень быстро. Некоторые используют только чайную ложку соды на пинту патоки, но с большим количеством соды пряник получается намного лучше, по легкости напоминая бисквит.

141. Мягкий имбирный пряник.

Растопите чашку сливочного масла, смешайте с пинтой патоки, столовой ложкой имбиря и небольшим количеством муки. Растворите три чайные ложки пищевой соды в чайной чашке воды и влейте в тесто, добавив столько муки, чтобы оно приобрело консистенцию теста для фунтового кекса. Выпекайте в глубоких формах около тридцати минут. Пара яиц улучшит вкус.

142. Имбирное печенье (снэп).

Смешайте полчашки растопленного сливочного масла с чашкой сахара, полчашкой патоки и столовой ложкой имбиря. Растворите чайную ложку пищевой соды в половине чашки воды, процедите в тесто и замесите с мукой до довольно крутого состояния. Раскатайте очень тонко, вырежьте печенье рюмкой. Выложите на смазанные маслом противни и выпекайте несколько минут в умеренно горячей духовке. Чайная ложка душистого перца, такое же количество корицы, мускатного цвета и семян кориандра, вместе с чайной ложкой имбиря вместо столовой, превратят это печенье в пряное.

143. Сидровый кекс.

Разотрите три четверти фунта сахара с половиной фунта сливочного масла. Растворите две чайные ложки пищевой соды в половине чашки воды, влейте в тесто вместе с половиной пинты сидра, добавьте два фунта муки и тертый мускатный орех. Выпекайте около получаса. Этот кекс следует съесть в течение двух-трех дней после приготовления, так как он очень быстро сохнет.

144. Печенье (кукис).

Разотрите чашку сливочного масла с двумя чашками сахара. Растворите чайную ложку пищевой соды в чашке молока (можно использовать воду, но кекс будет менее сдобным), влейте в тесто вместе со столовой ложкой семян тмина и одним взбитым в пену яйцом, замесите с мукой до нужной консистенции, чтобы можно было легко раскатать. Выложите тесто на доску, и если оно прилипает к скалке, добавьте еще муки. Вырежьте печенье формочками, выложите на хорошо смазанные маслом противни и выпекайте в горячей духовке.

145. Новогоднее печенье.

Смешайте фунт сливочного масла с фунтом и тремя четвертями сахара. Растворите пару чайных ложек пищевой соды в пинте молока, влейте в хорошо перемешанную масляно-сахарную смесь, добавьте три взбитых в пену яйца, тертый мускатный орех и три полные столовые ложки семян тмина. Просейте три фунта муки и вмешайте в тесто руками. Раскатайте толщиной в полдюйма и сразу же выпекайте в горячей духовке.

146. Простые чайные лепешки.

Разотрите полчашки сливочного масла с двумя чашками сахара, влейте чашку молока с растворенной в нем чайной ложкой пищевой соды, добавьте половину тертого мускатного ореха и столько муки, чтобы можно было раскатать тесто, и нарежьте маленькие лепешки.

147. Шрусберийский кекс.

Смешайте фунт сливочного масла с двенадцатью унциями сахара, добавьте пять взбитых в пену яиц, немного розовой воды или эссенции лимона и фунт муки. Раскатайте тесто тонко, вырежьте формочками и выпекайте в горячей духовке.

148. Танбриджский кекс.

Разотрите шесть унций сливочного масла с таким же количеством сахара, взбейте пару яиц и добавьте в смесь вместе со столовой ложкой сливок и небольшим количеством воды из цветков апельсина или эссенции лимона; добавьте три четверти фунта муки, раскатайте тонко и нарежьте лепешки.

149. Джамблс (кольца).

Смешайте полфунта сахара с таким же количеством сливочного масла, пятью взбитыми яйцами и небольшим количеством эссенции лимона; когда хорошо перемешаете, добавьте фунт муки. Раскатайте толщиной около полудюйма, нарежьте узкими полосками одинаковой длины и соедините концы, чтобы получились кольца. Выпекайте на плоских противнях.

150. Симбалы.

Разотрите полфунта сахара с четвертью фунта сливочного масла; растворите чайную ложку пищевой соды в половине чашки молока, добавьте в тесто вместе с парой взбитых яиц и небольшим количеством мускатного цвета или мускатного ореха. Затем добавьте столько муки, чтобы тесто стало достаточно крутым для раскатки. Его следует раскатывать в толченом белом сахаре, нарезать полосками и соединять концы в форме колец.

151. Сахарный имбирный пряник.

Смешайте фунт сахара с шестью унциями сливочного масла, растворите чайную ложку пищевой соды в половине стакана молока и влейте в смесь вместе с четырьмя взбитыми яйцами и тремя чайными ложками имбиря; когда хорошо перемешаете, добавьте полтора фунта муки, раскатайте толщиной около дюйма и проведите по тесту зубчатым ножом параллельными линиями с интервалом в дюйм. Выпекайте на плоских смазанных маслом противнях в горячей духовке.

152. Раск (сухарики).

Растопите шесть унций сливочного масла, смешайте с половиной фунта сахара, влейте полпинты теплого молока, полчашки дрожжей (лучше пивных), добавьте три чайные ложки корицы и муку, чтобы тесто стало достаточно крутым для лепки. Поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется, сформуйте маленькие лепешки, выложите на хорошо смазанные маслом противни и дайте им еще раз хорошо подняться перед выпечкой.

153. Уигс (сдобные булочки).

Смешайте три четверти фунта сахара с половиной фунта сливочного масла; когда масса побелеет, вбейте два яйца, добавьте полпинты молока, полчашки дрожжей, чайную ложку розовой воды или мускатного ореха и два фунта муки. Когда тесто хорошо поднимется, выпекайте в чашках.

154. Горячие сливочные лепешки.

Разотрите три четверти фунта муки, четверть фунта сливочного масла и половину чайной ложки соли; взбейте четыре яйца в пену и добавьте в смесь вместе с чайной чашкой сливок; выкладывайте эту смесь в смазанные маслом кольца для маффинов, помещенные на смазанный маслом противень; когда подрумянятся, снимите, разрежьте и смажьте маслом.

155. Булочки с крестом.

Смешайте стакан теплого молока с пинтой муки, чайной чашкой дрожжей, чайной ложкой соли, таким же количеством душистого перца, мускатного цвета и тремя чайными ложками корицы, поставьте в теплое место; когда тесто поднимется, добавьте полфунта сахара, такое же количество растопленного сливочного масла (оно не должно быть горячим) и столько муки, чтобы тесто можно было раскатать. Поставьте в теплое место для повторного подъема, затем сформуйте лепешки размером с яйцо, выложите на смазанные маслом противни на расстоянии нескольких дюймов друг от друга; прижмите к ним форму в виде креста и оставьте на час перед выпечкой.

156. Ореховые лепешки.

Растопите чайную чашку свиного сала, смешайте с четырьмя чашками раскатанного сахара, тремя хорошо взбитыми яйцами, тремя чайными ложками корицы или небольшим количеством розовой воды, добавьте пинту теплого молока, полпинты дрожжей и муку, чтобы тесто можно было раскатать. Поставьте в теплое место для подъема (лучше всего в духовку, через несколько часов после того, как вы в ней пекли). Когда тесто станет легким, как губка, раскатайте его толщиной около дюйма и нарежьте лепешки длиной около трех дюймов и шириной два; дайте им постоять двадцать-тридцать минут перед жаркой. Жарьте в котле примерно в двух фунтах горячего свиного сала; жир должен закипеть, когда вы опустите лепешки, и не жарьте более семи-восьми штук за раз; котел должен стоять на сильном огне и постоянно встряхиваться во время жарки. Одно и то же сало можно использовать для жарки нескольких партий лепешек, если оно не подгорело, добавив немного свежего жира.

157. Кроллеры.

Растопите свиное сало на сковороде для жарки кроллеров; возьмите четыре столовые ложки растопленного сала и смешайте с пятью полными столовыми ложками раскатанного сахара, половиной чайной ложки соли, четырьмя взбитыми яйцами и небольшим количеством эссенции лимона или розовой воды. Растворите чайную ложку пищевой соды в половине чашки молока и влейте в смесь вместе с достаточным количеством муки, чтобы можно было легко раскатать тесто. Раскатайте толщиной в полдюйма, нарежьте зубчатым ножом или обычным ножом на полоски шириной около полудюйма, скрутите их в любую форму. Разогрейте жир на сковороде до кипения, когда будете выкладывать лепешки. Жира должно быть достаточно, чтобы покрыть их; внимательно следите за ними, когда нижняя сторона подрумянится, осторожно переверните и дайте подрумяниться другой стороне.

158. Кекс из дрожжевого теста с патокой.

В три чайные чашки поднявшегося дрожжевого теста вмешайте руками полчашки растопленного сливочного масла, чайную чашку патоки и пару яиц, взбитых в пену; мелко нарежьте цедру свежего лимона и добавьте ее вместе с соком и чайной ложкой корицы; вымешивайте руками восемь-десять минут, затем переложите в хорошо смазанные маслом формы для кекса и поставьте в теплое место примерно на двадцать минут перед выпечкой.

159. Кекс из дрожжевого теста с сахаром.

Растворите чайную ложку пищевой соды в половине стакана молока, процедите в три чашки поднявшегося дрожжевого теста, добавьте чайную чашку растопленного сливочного масла, два яйца, две чайные чашки раскатанного сахара и две чайные ложки корицы. Вымешивайте руками десять-двенадцать минут, переложите в глубокие формы и поставьте в теплое место на пятнадцать минут перед тем, как отправить в духовку.

160. Мерный кекс.

Разотрите до светлого цвета чашку сливочного масла с двумя чашками сахара, вбейте четыре яйца, добавьте тертый мускатный орех и пинту муки. Перемешивайте непосредственно перед отправкой в духовку, выпекайте в глубоких формах около двадцати минут.

161. Кекс в чашках.

Смешайте три чашки сахара с полутора чашками сливочного масла. Вбейте три яйца, добавьте немного эссенции лимона или розовой воды. Растворите чайную ложку пищевой соды в чайной чашке молока и процедите в тесто. Вмешайте шесть чашек просеянной муки и выпекайте в чашках или глубоких формах.

162. Французский кекс.

Разотрите фунт сахара с тремя четвертями фунта сливочного масла. Когда масса побелеет, смешайте рюмку вина, рюмку розовой или французской бренди, полрюмки молока и влейте в тесто вместе с восемью взбитыми в пену яйцами (белки и желтки отдельно); добавьте полтора фунта просеянной муки непосредственно перед отправкой в духовку; добавьте тертый мускатный орех, четверть фунта цукатов или толченого миндаля и три четверти фунта коринки или изюма без косточек.

163. Кекс Вашингтон.

Растворите чайную ложку пищевой соды в рюмке молока и добавьте к половине фунта сливочного масла и фунту сахара, предварительно растертым добела; добавьте рюмку вина, четыре яйца и полтора фунта муки, добавьте розовую воду или эссенцию лимона по вкусу.

164. Простой сливочный кекс.

Смешайте чайную чашку сливок, две чашки сахара, пару взбитых яиц и рюмку молока с растворенной в нем чайной ложкой пищевой соды. Вмешайте муку до консистенции теста для фунтового кекса.

165. Богатый сливочный кекс.

Разотрите добела полфунта сливочного масла с тремя четвертями фунта сахара, затем добавьте рюмку бренди, семь взбитых в пену яиц (белки и желтки отдельно). Вмешайте полтора фунта просеянной муки и мускатный цвет по вкусу. Непосредственно перед отправкой в духовку вмешайте полпинты сливок и три четверти фунта фруктов.

166. Кекс «Шела» или быстрый кекс.

Растопите полфунта сливочного масла, когда остынет, вмешайте в полтора фунта поднявшегося дрожжевого теста. Взбейте четыре яйца с тремя четвертями фунта раскатанного сахара и добавьте в тесто вместе с чайной ложкой пищевой соды, растворенной в чайной чашке молока, добавьте рюмку бренди, немного мускатного цвета и корицы. Вымешивайте все руками в течение четверти часа, добавьте фунт изюма; затем переложите в формы для кекса и оставьте на двадцать пять-тридцать минут перед выпечкой.

167. Кекс (лоаф-кейк).

В два фунта муки вмешайте фунт теплого растопленного сливочного масла и чайную чашку дрожжей, поставьте в теплое место для подъема, но следите, чтобы не было слишком жарко, иначе дрожжи «сварятся» и тесто не поднимется. Когда оно станет совершенно легким, взбейте четыре яйца с фунтом и четвертью сахара и вмешайте в опару вместе с рюмкой вина, рюмкой бренди, тремя чайными ложками корицы, небольшим количеством мускатного цвета или мускатного ореха. Хорошо вымешивайте руками в течение десяти минут, затем поставьте в теплое место для повторного подъема. Когда поднимется во второй раз, вымешивайте руками пятнадцать минут, затем постепенно вмешайте фунт изюма без косточек и четверть фунта цукатов, нарезанных маленькими полосками, заполните формы для кекса примерно наполовину, поставьте их поближе к огню на полчаса, чтобы они снова поднялись в формах. Выпекайте кекс в горячей (но не слишком) духовке около часа и двадцати минут.

168. Рисовый кекс.

Смешайте десять унций молотого риса, три унции пшеничной муки, восемь унций сахарной пудры, постепенно просейте в восемь желтков и шесть белков, предварительно взбитых в пену, натрите цедру лимона и выпекайте в глубоких формах около двадцати минут.

169. Диетический хлеб (бисквит).

Просейте фунт муки и смешайте с фунтом сахара и восемью хорошо взбитыми яйцами, добавьте немного розовой воды или эссенции лимона, выпекайте пятнадцать-двадцать минут.

170. Шотландский или лимонный кекс.

Разотрите добела фунт сахара с половиной фунта сливочного масла; затем добавьте восемь взбитых в пену яиц с тертой цедрой пары лимонов и их соком. Просейте фунт муки и вмешайте в тесто.

171. Фунтовый кекс.

Смешайте фунт сахара с тремя четвертями фунта сливочного масла, когда масса побелеет, добавьте восемь взбитых в пену яиц (белки и желтки отдельно), добавьте фунт просеянной муки и мускатный цвет по вкусу. Если хотите, чтобы кекс был очень богатым, непосредственно перед тем, как поставить его в духовку, вмешайте полфунта изюма без косточек и четверть фунта цукатов или толченого сладкого миндаля.

172. Королевские или сердечные кексы.

Разотрите добела фунт сахара с тремя четвертями фунта сливочного масла, затем взбейте белки и желтки семи яиц отдельно в пену и вмешайте в тесто, добавьте рюмку вина, рюмку бренди и рюмку молока, влейте в тесто, затем вмешайте фунт муки, немного эссенции лимона и мускатный цвет или мускатный орех по вкусу. Хорошо перемешайте все вместе, затем добавьте (за минуту до того, как разложить по формам) полфунта изюма без косточек, четверть фунта коринки, четверть фунта мелко толченого миндаля или цукатов, нарезанных полосками; их следует вмешивать очень постепенно, по горсти каждого по очереди; когда все хорошо перемешаете, сразу же выпекайте кекс в маленьких формочках или в больших формах; если печь в последних, потребуется около часа и двадцати пяти минут, в маленьких формочках — гораздо меньше времени.

173. Желейный кекс.

Разотрите полфунта сахара с шестью унциями сливочного масла, взбейте семь яиц в пену и добавьте вместе с небольшим количеством мускатного цвета или мускатного ореха, затем постепенно вмешайте фунт муки, сок и тертую цедру свежего лимона, вылейте смесь на смазанные маслом формы для выпечки с волнистыми краями; слой смеси должен быть не толще четверти дюйма в каждой, выпекайте до коричневого цвета в горячей духовке, затем сложите их стопкой на тарелке, промазывая каждый слой желе, и покройте желе сверху.

174. Королевский кекс на дрожжах.

Вмешайте в фунт муки полпинты теплого молока, чайную чашку дрожжей, поставьте в теплое место; когда поднимется, разотрите фунт сахара с тремя четвертями фунта сливочного масла и вмешайте в опару вместе с тремя взбитыми яйцами, небольшим количеством мускатного цвета или эссенции лимона и еще половиной фунта просеянной муки. Вымешивайте все вместе пятнадцать-двадцать минут, затем оставьте до тех пор, пока тесто не станет очень легким, после чего вмешайте полфунта изюма без косточек, четверть фунта коринки и столько же цукатов. Выпекайте сразу же в умеренно горячей, но не медленной духовке.

175. Бисквит.

Возьмите вес десяти яиц в просеянном сахарном песке, хорошо взбейте с желтками двенадцати яиц, затем натрите цедру свежего лимона и добавьте сок половины лимона. Взбейте белки шести яиц в пену и смешайте с сахаром и желтками. Взбивайте все вместе без остановки в течение пятнадцати минут на плоской тарелке, затем очень постепенно вмешайте вес шести яиц в просеянной муке, поставьте в умеренно горячую духовку, как только мука будет хорошо вмешана, и выпекайте от пятнадцати до двадцати минут.

176. Миндальный бисквит.

В белки шестнадцати яиц, взбитые в пену, вмешайте их вес в просеянном сахарном песке; взбивайте хорошо пять-шесть минут, затем добавьте вес семи белков в сладком миндале, предварительно очищенном, высушенном и мелко истолченном, столовую ложку сливок или теплого растопленного сливочного масла, хорошо взбейте ингредиенты вместе, затем очень постепенно вмешайте вес белков восьми яиц в просеянной муке; как только хорошо перемешаете, выпекайте в умеренно горячей духовке около двадцати минут.

177. Черный или фруктовый кекс.

Растирайте в течение двадцати минут четыре фунта сливочного масла с пятью фунтами сахара. Взбейте сорок яиц (белки и желтки отдельно) и вмешайте в масло с сахаром, затем добавьте столовую ложку корицы, такое же количество розовой воды, чайную ложку эссенции лимона или три чайные ложки воды из цветков апельсина, пол-унции душистого перца, столько же мускатного цвета и чайную ложку гвоздики. Очень постепенно вмешайте пять фунтов просеянной муки. Смешайте три стакана белого вина, три стакана бренди и два стакана молока. Перемешивайте с остальными ингредиентами в течение двадцати минут, затем постепенно вмешайте три четверти фунта очищенного, высушенного и истолченного миндаля, четыре фунта изюма без косточек, пять фунтов коринки и фунт цукатов, нарезанных маленькими кусочками; фрукты следует вмешивать постепенно, по горсти каждого вида по очереди. Выпекайте сразу же в умеренно горячей духовке около двух с половиной часов. Такой кекс остается хорошим четыре-пять месяцев.

178. Миндальный чизкейк.

Смешайте полфунта сахарной пудры с четырьмя унциями сливочного масла, когда масса побелеет, добавьте рюмку сливок (если есть, если нет — такое же количество кипящего молока) с унцией толченых крекеров, двумя унциями очищенного и истолченного сладкого миндаля, полстакана вина, чайную ложку воды из цветков апельсина или розовой воды и половину тертого мускатного ореха. Взбейте пять яиц в пену (белки и желтки отдельно) и вмешайте в вышеуказанную смесь; затем поставьте на слабый огонь и постоянно помешивайте, пока смесь не станет горячей, снимите до того, как она закипит, и помешивайте почти до остывания, затем добавьте четверть фунта коринки. Вылейте в формочки для пати, выстланные слоеным тестом, нарежьте очищенный миндаль маленькими полосками и украсьте ими верх чизкейка. Выпекайте в горячей духовке двадцать минут.

179. Макаруны.

Взбейте белки девяти яиц в крутую пену, затем вмешайте десять больших столовых ложек сахарной пудры, хорошо взбейте вместе; добавьте четверть фунта горького миндаля, предварительно очищенного, высушенного и мелко истолченного, и такое же количество сладкого миндаля. Когда все будет хорошо перемешано, скатайте шарики размером с грецкий орех, выложите на смазанные маслом противни на расстоянии нескольких дюймов друг от друга, приплюсните сверху и выпекайте в медленной духовке до светло-коричневого цвета.

180. Глазурь для кекса.

На каждый кекс возьмите белок одного яйца и десять полных чайных ложек сахарной пудры высшего сорта. Взбивайте белки на плоской тарелке до тех пор, пока не сможете перевернуть тарелку вверх дном, не уронив их. Затем очень постепенно вмешайте сахар; взбивайте без остановки в течение пятнадцати минут, затем добавьте чайную ложку лимонного сока (уксус подойдет, но он хуже лимонного сока). Если хотите придать цвет, вмешайте несколько крупинок порошка кошенили или немного синьки. Как только добавите лимонный сок, нанесите глазурь ножом на кекс (он должен быть горячим), разровняйте и поставьте кекс в прохладное место, чтобы глазурь застыла.

181. Кокосовые лепешки.

Взбейте белки восьми яиц в крутую пену, затем вмешайте полфунта просеянного сахарного песка; его следует вмешивать очень постепенно и взбивать восемь-десять минут, затем добавить полфунта тертого кокоса (коричневую часть нужно срезать перед натиранием). Добавьте столовую ложку кокосового молока, если есть, если нет — можно и без него, выкладывайте на смазанные маслом противни на расстоянии нескольких дюймов друг от друга, капли должны быть размером с цент. Выпекайте в духовке около двадцати минут.

182. Плавающий остров.

Взбейте белки девяти яиц в пену, затем взбейте их с семью большими столовыми ложками любого темного желе, которое у вас есть. Когда взбиваете семь-восемь минут, налейте сливки в большое плоское блюдо и выложите желе с яйцами в центр. Это блюдо следует готовить незадолго до подачи.

183. Взбитый силлабаб.

Возьмите хорошие сладкие сливки, на каждую пинту добавьте шесть унций просеянного сахарного песка высшего сорта, полстакана белого вина, сок и тертую цедру лимона. Хорошо взбейте, по мере появления пены снимайте ее и выкладывайте на желе в блюдо или бокалы. Держите в прохладном месте до самой подачи.

184. Бланманже.

Разломайте унцию рыбьего клея (изингласса) на мелкие кусочки, промойте и добавьте к полутора пинтам молока. Помешивайте на медленном огне с палочкой корицы или мускатного цвета и сахарным песком по вкусу. Помешивайте, не доводя до кипения, пока клей не растворится. Затем поставьте туда, где он будет кипеть пять-шесть минут, постоянно помешивая. Процедите и заполните формы, когда остынет, и оставьте до востребования.

185. Бланманже из рисовой муки.

Вскипятите кварту молока и подсластите по вкусу сахарным песком; добавьте сок и тертую цедру лимона. Смешайте четыре столовые ложки молотого риса с небольшим количеством холодного молока до однородности и вмешайте в кипящее молоко. Варите все вместе десять минут, периодически помешивая; затем снимите с огня, вмешайте взбитые белки трех яиц, поставьте обратно на слабый огонь и постоянно помешивайте до почти кипящего состояния, снимите, заполните формы и оставьте до остывания. Это очень хорошая пища для больных.

186. Мороженое.

На одну кварту молока возьмите желтки четырех хорошо взбитых яиц, тонко срезанную цедру лимона, подсластите очень сладко сахарным песком. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте до горячего состояния, следя за тем, чтобы оно не закипело. Снимите, выньте лимонную цедру, поставьте остывать. Когда станет совершенно холодным, перелейте в форму для мороженого (если нет, подойдет молочный котелок), поставьте в большую кадь, насыпьте вокруг слой мелко колотого льда, затем слой каменной соли, затем еще слой льда и соли, и так далее, пока лед не достигнет верха формы; последним должен быть слой льда. Часто встряхивайте форму, пока крем замерзает; следите, чтобы соль не попала в крем. Кадь следует накрыть фланелевой тканью, пока крем замерзает. Если хотите придать мороженому форму, переложите его в формочки, как только оно замерзнет в основной форме, поставьте их в кадь и оставьте до самой подачи. Когда захотите вынуть из формочек, окуните их в теплую воду, мгновенно выньте и переложите на блюда. Если вместо молока используются сливки, яйца и нагревание не нужны. Три столовые ложки ананасового сока на кварту сливок придают прекрасный вкус, клубника также хороша в мороженом. Если хотите подкрасить мороженое, вмешайте немного порошка кошенили, шафрана или синьки перед замораживанием.

187. Выпечка (тесто).

Для хорошего обычного теста для пирога возьмите две чайные чашки жира на кварту муки и чайную ложку соли, лучше всего наполовину свиной жир и наполовину сливочное масло, говяжий жир тоже хорошо подходит для простого теста. Тщательно разотрите часть жира с двумя третями муки; затем добавьте соль и холодную воду, чтобы увлажнить ровно настолько, чтобы можно было легко раскатать. Раскатайте тонко, распределите оставшийся жир, затем посыпьте оставшейся мукой и сверните. Нарежьте на столько частей, сколько у вас пирогов, раскатайте нижний слой очень тонко, смажьте формы для пирога маслом и выложите его, заполните формы фруктами, раскатайте верхний слой легко, толщиной около полудюйма, и накройте пироги, аккуратно обрезав края по форме. Это правило дает достаточно теста для пары пирогов. Чтобы тесто для пирога было легким, его следует выпекать в горячей духовке.