«Поваренная книга Новой Англии, или Руководство для молодой хозяйки»

188. Слоеное тесто или кондитерское тесто.

Просейте три четверти фунта муки и смешайте с достаточным количеством холодной воды, чтобы тесто стало достаточно крутым для раскатки, добавьте половину чайной ложки соли перед тем, как добавить воду. Отмерьте фунт сливочного масла, нарежьте тонкими ломтиками и раскатайте как можно тоньше на доске; для этого нужно обильно посыпать доску и масло мукой и натереть скалку. Выложите раскатанное масло на блюдо. Затем раскатайте тесто очень тонко, густо выложите на него кусочки масла. Отмерьте четверть фунта просеянной муки и посыпьте часть сверху, сверните, затем снова раскатайте, добавьте оставшееся масло и муку, сверните и оставьте на полчаса в прохладном месте. Раскатайте легко толщиной в полдюйма для верхнего слоя пирогов. Выпекайте в горячей духовке до светло-коричневого цвета.

189. Яблочный пирог.

Очистите яблоки, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину, а если они неспелые, потушите их перед выпечкой и приправьте по вкусу. Смажьте формы маслом, выложите тонкий нижний слой теста, заполните формы и накройте толстым слоем теста. Выпекайте около трех четвертей часа. Когда будет готово, осторожно снимите верхний слой, положите в каждый пирог кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, подсластите по вкусу, если недостаточно кисло — выжмите сок части лимона или добавьте немного винной кислоты, растворенной в воде. Эссенция лимона, мускатный орех или розовая вода — все это хорошие специи для яблочных пирогов. Яблоки, тушенные в свежем сидре и патоке с несколькими айвами и процеженные, с добавлением корицы, делают пироги вкусными. Сушеные яблоки для пирогов следует залить кипятком и тушить до мягкости, затем добавить немного кислого сидра и немного апельсиновой цедры, тушить еще несколько минут, снять, добавить немного сливочного масла, сахара, а сок и цедра лимона улучшат их вкус; лучше, если их протереть через сито. Заполните формы для пирога и выпекайте полчаса.

190. Пирог с мясным фаршем (минс-пай).

Лучшее мясо для таких пирогов — говяжий язык, ножки и курица; говяжья голяшка тоже делает очень хорошие пироги. Варите мясо до полной мягкости, затем выньте, очистите от костей и хрящей, мелко нарежьте и смешайте с двойным количеством нарезанных яблок; если мясо нежирное, добавьте немного нутряного жира или растопленного сливочного масла, увлажните сидром, добавьте гвоздику, мускатный цвет или мускатный орех и корицу по вкусу, подсластите патокой и сахаром, добавьте немного соли. Если хотите, чтобы пироги были очень богатыми, добавьте вино или бренди по вкусу, сок и цедру лимона (цедру следует натереть), а также изюм без косточек и цукаты, нарезанные маленькими полосками. Выпекайте пироги в неглубоких формах. Сделайте отверстия в верхнем слое теста перед тем, как накрывать пироги. Выпекайте от получаса до трех четвертей часа. Мясной фарш для пирогов с бренди или вином и большим количеством специй может храниться несколько месяцев в холодную погоду. Его следует хранить в каменном горшке в сухом прохладном месте.

191. Персиковый пирог.

Возьмите спелые сочные персики, помойте и положите в глубокую форму для пирога или блюдо для пудинга, выстланное тестом, посыпьте сахаром каждый слой персиков (потребуется много, чтобы достаточно подсластить), добавьте около столовой ложки воды, посыпьте сверху немного муки и накройте пирог толстым слоем теста. Выпекайте час. Пироги, приготовленные таким образом, намного лучше, чем с удаленными косточками, так как синильная кислота из косточек придает пирогу прекрасный вкус. Сушеные персики следует тушить и подслащивать перед тем, как делать из них пироги; они не требуют никаких специй.

192. Пирог с начинкой (тарт).

Кислые яблоки, клюква и сушеные персики — все это делает хорошие тарты. Тушите и процедите их; если персики не кислые, добавьте сок и тертую цедру лимона, добавьте немного сахара. Выстелите неглубокие формы для пирога тонким слоем теста, сделайте ободок из теста по краю формы, заполните формы начинкой. Раскатайте немного теста очень тонко, нарежьте узкими полосками зубчатым ножом и выложите на пирог в причудливой манере. Выпекайте пироги около двадцати пяти минут.

193. Рисовый пирог.

На кварту кипящей воды возьмите маленькую чайную чашку риса и варите до очень мягкого состояния. Затем добавьте кварту молока, процедите через сито, добавьте немного соли, пять взбитых яиц, тертый мускатный орех и сахар, чтобы подсластить (сахар следует добавить до того, как рис будет процежен), добавьте немного изюма. Выпекайте в глубоких формах для пирога без верхнего слоя теста.

194. Пирог с ревенем или «персидским яблоком».

Возьмите стебли ревеня весной или в начале лета (позже они уже не хороши), нарежьте маленькими кусочками и тушите до мягкости; затем процедите и подсластите по вкусу, выпекайте только с нижним слоем теста.

195. Пироги с вишней и ежевикой.

Вишня и ежевика для пирогов должны быть совершенно спелыми; положите их в глубокую форму с нижним слоем теста и посыпьте сахаром и корицей или гвоздикой; накройте и выпекайте полчаса.

196. Виноградный пирог.

Виноград лучше всего подходит для пирогов, когда он очень мелкий и нежный; если не очень мелкий, его следует потушить и процедить из-за косточек. Подсластите по вкусу, специи не нужны.

197. Пироги со смородиной и крыжовником.

Переберите их и тушите в небольшом количестве воды, чтобы они не пригорели на дне, когда станут мягкими, подсластите по вкусу сахаром и выпекайте без специй в глубоких формах. Некоторые не тушат смородину перед выпечкой, но они не всегда получаются достаточно сладкими, если их предварительно не потушить.

198. Тыквенный пирог.

Разрежьте тыкву пополам, удалите семена, помойте тыкву, нарежьте маленькими полосками и варите в небольшом количестве воды, чтобы она не пригорела, когда станет мягкой, слейте воду и дайте ей пропариться на умеренном огне пятнадцать минут, следя за тем, чтобы она не пригорела. Выньте, процедите через сито, и если любите пироги очень жидкими, добавьте две кварты молока на кварту тыквы и шесть яиц; если хотите, чтобы они были густыми, добавьте только кварту молока на кварту тыквы и три яйца. Три яйца на кварту молока — это хорошо, но с пятью или шестью лучше. Подсластите патокой или сахаром, добавьте имбирь или тертую лимонную цедру по вкусу. Выпекайте в глубоких формах от пятидесяти до шестидесяти минут в горячей духовке.

199. Морковный пирог.

Очистите три моркови среднего размера, отварите их до мягкости. Затем протрите через сито и смешайте с квартой молока, четырьмя взбитыми яйцами, кусочком сливочного масла размером с половину яйца, столовой ложкой лимонного сока и тертой цедрой половины лимона. Подсластите по вкусу. Выпекайте в глубоких формах для пирога с нижним коржом и бортиком.

200. Картофельный пирог.

Отварите обычный или сладкий картофель до мягкости. Выньте, очистите и разомните в пюре. На четверть фунта картофеля возьмите кварту молока, три унции растопленного сливочного масла, пять яиц, стакан вина и стакан лимонного или французского бренди. Добавьте сахар и мускатный цвет по вкусу.

201. Пирог Мальборо.

Очистите от кожуры кислые спелые яблоки, разрежьте на четвертинки, удалите семена и тушите в небольшом количестве воды, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их через сито. На двенадцать столовых ложек полученного пюре добавьте двенадцать столовых ложек сахара, такое же количество вина, пять яиц, шесть столовых ложек растопленного сливочного масла, полпинты молока, сок и тертую цедру половины лимона и половину мускатного ореха. Выпекайте в глубоких формах для пирога без верхнего коржа.

202. Заварной пирог.

Взбейте семь яиц с тремя столовыми ложками сахарного песка, смешайте с квартой молока, ароматизируйте мускатным орехом или розовой водой. Этот пирог хорош как в чашках, так и в глубоких формах для пирога с нижним коржом. Поставьте формы с коржом в духовку и дайте им немного пропечься, прежде чем вливать заварной крем. Чтобы убедиться, что пирог готов, проткните его центр чистой щепкой от метлы: если крем к ней не прилипает, значит, пирог достаточно пропекся.

203. Простой заварной пирог.

Отварите кварту молока с несколькими персиковыми листьями или лимонной цедрой; процедите. Верните на огонь; когда закипит, смешайте столовую ложку муки с небольшим количеством молока, влейте в кастрюлю, дайте покипеть минуту, затем добавьте четыре взбитых яйца и сахар по вкусу, выпекайте в глубоких формах для пирога с нижним коржом.

204. Лимонный пирог.

Выжмите сок из двух лимонов среднего размера, натрите цедру, не затрагивая белую часть, добавьте сок и цедру в пинту молока. Взбейте шесть яиц с пятью столовыми ложками сахарной пудры, добавьте в молоко вместе с парой мелко истолченных крекеров и столовой ложкой растопленного сливочного масла. Выложите форму для пудинга тестом для пирога, сделайте бортик из слоеного или хорошего песочного теста, влейте смесь и выпекайте от двадцати пяти до тридцати минут.

205. Кокосовый пирог.

Срежьте коричневую кожицу с кокоса, натрите мякоть. Ошпарьте кварту молока, влейте ее в кокос, добавьте три мелко истолченных крекера. Взбейте восемь яиц с тремя столовыми ложками просеянного сахарного песка, влейте в молоко вместе со стаканом вина и половиной тертого мускатного ореха. Если удастся сохранить кокосовое молоко и смешать его с коровьим, пирог будет вкуснее. Выпекайте в глубокой форме для пирога или пудинга с бортиком из слоеного теста по краю.

206. Маленькие слойки.

Приготовьте слоеное тесто, раскатайте его толщиной в полдюйма, вырежьте стаканом столько слоек, сколько нужно. Остатки теста нарежьте узкими полосками с помощью фигурного ножа, выложите их по краям вырезанных стаканом кружков, разложите слойки на смазанных маслом противнях и выпекайте в жаркой духовке до светло-коричневого цвета. Затем наполните их любым имеющимся у вас вареньем.

207. Заварной крем (вареный).

Вскипятите кварту молока. Взбейте шесть яиц с тремя столовыми ложками сахара (если хотите попроще, достаточно четырех яиц), натрите мускатный орех или добавьте немного розовой воды или лимонной эссенции. Влейте кипящее молоко в сахар с яйцами, перемешивайте несколько минут, затем поставьте на слабый огонь, постоянно помешивая, пока смесь не станет горячей. Снимите до того, как она закипит, еще немного помешайте, затем разлейте по чашкам и посыпьте тертым мускатным орехом.

208. Миндальный заварной крем.

Отварите в кварте молока пару унций мелко истолченного сладкого и горького миндаля. Когда прокипит семь-восемь минут, процедите на взбитые желтки восьми яиц и три столовые ложки сахарного песка. Перемешивайте несколько минут, затем поставьте на умеренный огонь, непрерывно помешивая до горячего состояния, после чего снимите с огня и мешайте до почти полного остывания, затем разлейте по стаканам или чашкам. Перед подачей взбейте белки в пену и выложите сверху на крем. Несколько крупинок порошка кошенили или шафрана во взбитых белках придадут им красивый вид.

209. Холодный заварной крем или пудинг на сычужном ферменте.

Положите кусочек телячьего сычуга размером три дюйма в пинту вина; через семь-восемь часов он будет готов к использованию. Когда захотите приготовить крем, добавьте три столовые ложки этого вина в кварту молока, четыре столовые ложки сахарной пудры, ароматизируйте лимонной эссенцией или розовой водой. Перемешивайте двадцать минут, затем разложите по порциям и посыпьте тертым мускатным орехом. Его следует съесть в течение часа после приготовления, иначе он быстро свернется.

210. Пудинг из заварного крема.

Постепенно влейте кварту молока в полпинты муки, добавьте немного соли, семь взбитых яиц и немного мускатного ореха или лимонной эссенции, подсластите по вкусу, выпекайте три четверти часа.

211. Вареный хлебный пудинг.

Замочите около трех четвертей фунта сухарей в молоке; если молока нет, подойдет вода. Когда размякнут, отожмите воду, разомните в мелкую крошку и добавьте полную столовую ложку муки, смешанную с чайной чашкой молока, вбейте три яйца, добавьте полчайной ложки соли. Все хорошо перемешайте, посыпьте мешочек для пудинга мукой изнутри и положите туда пудинг. Мешочек не должен быть заполнен более чем на две трети, так как пудинг сильно разбухает при варке. Пудинг следует опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить полтора часа без перерыва; если дать ему остыть, он будет тяжелым.

212. Простой печеный хлебный пудинг.

Истолките сухари и добавьте пять полных столовых ложек на кварту молока, три взбитых яйца, четыре столовые ложки сахара, полчайной ложки соли, половину мускатного ореха и столовую ложку растопленного сливочного масла. Выпекайте полтора часа; он хорош и без яиц, если печь два с половиной часа. Соус к нему не требуется.

213. Богатый хлебный пудинг.

Нарежьте буханку покупного хлеба тонкими ломтиками, намажьте с обеих сторон маслом; выложите в смазанную маслом форму для пудинга, на каждый слой посыпьте коринку (мелкий изюм) или изюм без косточек и мелко нарезанные цукаты. Взбейте восемь яиц с шестью столовыми ложками сахара, очищенного от комочков; смешайте с тремя пинтами молока и тертым мускатным орехом. Залейте этой смесью хлеб, дайте постоять, пока хлеб не впитает большую часть молока, затем выпекайте около трех четвертей часа.

214. Мучной пудинг.

В полторы пинты муки постепенно влейте кварту молока; размешайте до исчезновения комочков, затем добавьте семь взбитых яиц, пару чайных ложек соли и тертый мускатный орех. Пудинг, приготовленный таким образом, хорош как печеным, так и вареным; варить его нужно два часа, а печь — один. Его следует съесть сразу после приготовления, иначе он будет тяжелым. Этот, как и все другие виды вареных пудингов, не следует класть в кастрюлю, пока вода не закипит, и нельзя допускать перерывов в варке; если вода сильно выкипает, доливайте кипяток. Мешочек для пудинга нужно посыпать мукой изнутри и заполнять не более чем на две трети. Когда пудинг проварится шесть или восемь минут, переверните его, так как он склонен оседать. К мучным пудингам требуется богатый соус.

215. Простой рисовый пудинг.

Разварите рис с небольшим количеством молока на огне, затем добавьте очищенные и нарезанные тонкими ломтиками кислые яблоки или крыжовник и смородину, добавьте пару яиц, чайную ложку соли, заполните мешочек для пудинга наполовину и варите полтора часа. Подавайте с маслом и сахаром.

216. Богатый рисовый пудинг.

Переберите и промойте две маленькие чайные чашки риса и положите в две кварты молока; добавьте чайную чашку сливочного масла, две чашки сахара и тертый мускатный орех. Смажьте форму для пудинга маслом, поставьте ее на противень, затем влейте пудинг; когда он начнет густеть, вмешайте три чайные чашки изюма. Выпекайте два часа; он не опадет, если вынуть его из духовки за некоторое время до подачи, он также хорош в холодном виде. Он хорош и без соуса, и это единственный вид пудинга, который яйца не улучшают.

217. Рисовые снежки.

Очистите крупные кислые яблоки, удалите сердцевину перочинным ножом; наполните отверстия сахаром и палочкой корицы или мускатным цветом. Положите каждое яблоко в маленький мешочек, хорошо посыпанный мукой, заполните их наполовину невареным рисом, завяжите мешочки и варите час двадцать минут. Когда будут готовы, осторожно выньте и подавайте с соусом для пудинга.

218. Печеный индейский пудинг.

Вскипятите три пинты молока и влейте в пинту кукурузной муки и пять столовых ложек пшеничной муки. Когда остынет, взбейте три яйца с таким же количеством сахара и вмешайте в пудинг вместе с чайной ложкой соли, тремя чайными ложками корицы и кусочком сливочного масла размером с яйцо. Если в пудинг добавляется изюм, потребуется еще чайная чашка молока, так как он впитывает жидкость. Этот пудинг хорош и без яиц. Выпекается он два с половиной часа.

219. Вареный индейский пудинг.

В кварту кипящего молока вмешайте пару столовых ложек муки и просеянную кукурузную муку до состояния густого теста, добавьте полстоловой ложки имбиря или корицы, полчайной чашки патоки. Окуните мешочек для пудинга в воду, отожмите, посыпьте изнутри мукой и заполните не более чем наполовину, так как индейские пудинги сильно разбухают. Поместите в кипящую воду и варите непрерывно четыре-пять часов. Нужно держать чайник с кипятком, чтобы подливать в кастрюлю с пудингом по мере выкипания воды.

220. Кукурузный пудинг.

Натрите полторы чашки молодой кукурузы, смешайте с квартой молока, четырьмя взбитыми яйцами и половиной тертого мускатного ореха; растопите кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо и вмешайте. Выпекайте один час.

221. Быстрый пудинг.

Разведите кукурузную муку холодной водой до состояния жидкого теста, влейте часть в кастрюлю с кипящей водой; когда прокипит пятнадцать-двадцать минут, вмешайте остальное, посолите по вкусу и всыпайте кукурузную муку горстями, пока лопатка для пудинга легко проворачивается. Когда лопатка может стоять в нем вертикально минуту, значит, он достаточно густой. Его следует варить на медленном огне и часто помешивать; если хотите его жарить, нужно варить от двух до трех часов, если нет — достаточно часа. Если в конце добавить немного муки, он будет лучше жариться. Выложите в глубокое блюдо, и если собираетесь жарить, дайте остыть, затем нарежьте тонкими ломтиками, обваляйте в муке и жарьте на сале до коричневого цвета.

222. Фруктовый пудинг.

Возьмите дрожжевое или обычное тесто для пирога и раскатайте толщиной около полдюйма. Посыпьте сверху смородиной, вишней, клюквой, крыжовником, черникой или черникой обыкновенной. Посыпьте сахаром и корицей или гвоздикой. Осторожно сверните, соедините концы, положите в посыпанную мукой ткань и зашейте. Варите час и ешьте с соусом сразу после готовности.

223. Оладьи.

Постепенно смешайте кварту молока с квартой муки, размешайте до гладкости, затем добавьте немного лимонной эссенции или розовой воды и пять взбитых яиц. Выкладывайте ложкой в кипящий жир. Они будут легче, если жарить в большом количестве жира, но менее жирными, если жарить в количестве, достаточном лишь для того, чтобы они не прилипали к сковороде. Подавать следует с соусом для пудинга.

224. Яблочные пельмени (дамплинги).

Приготовьте хорошее обычное или дрожжевое тесто для пирога, разделите на столько частей, сколько хотите пельменей. Очистите кислые спелые яблоки, удалите сердцевину перочинным ножом, наполните отверстия кусочком мускатного цвета и сахаром. Раскатайте тесто толщиной в полдюйма и заверните в каждый кусок яблоко. Завяжите в отдельные мешочки, посыпанные мукой изнутри. Опустите в кастрюлю с кипящей водой и варите без перерыва час, затем выньте из мешочков. Если прервать кипение, они не будут пышными. Ешьте с маслом и сахаром или соусом для пудинга.

225. Апельсиновый пудинг.

Смешайте три унции сливочного масла с четырьмя столовыми ложками сахарной пудры, разотрите до кремообразного состояния, добавьте кварту кипящего молока, сок и цедру двух крупных апельсинов (цедру нужно очень мелко нарезать), влейте джилл вина, затем унцию цукатов, нарезанных мелкими полосками, добавьте восемь яиц, белки и желтки которых взбиты отдельно. Все хорошо перемешайте, затем перелейте в форму для пудинга, выложенную слоеным тестом с бортиком. Выпекайте сразу в жаркой духовке от двадцати пяти до тридцати минут.

226. Пудинг «Птичье гнездо».

Очистите и разрежьте пополам кислые спелые яблоки, выньте сердцевину, положите немного муки в углубление яблок и смочите ее, чтобы образовалась густая паста, воткните по кусочку мускатного цвета и три-четыре коринки в каждое яблоко. Смажьте маслом маленькие чашки и положите в каждую по половинке яблока, выложите вокруг каждого яблока три-четыре узкие полоски цукатов. Смешайте кварту молока с тремя столовыми ложками муки, шестью яйцами, тертым мускатным орехом и четырьмя столовыми ложками сахара. Почти заполните чашки этой смесью. Выпекайте около тридцати минут. Есть их нужно сразу после готовности.

227. Яблочный пудинг с заварным кремом.

Очистите и удалите сердцевину у хороших кислых яблок, выложите их в хорошо смазанную маслом форму для пудинга, наполните отверстия яблок мускатным орехом и сахаром. На девять или десять яблок смешайте полпинты муки с квартой молока, четырьмя столовыми ложками сахара и семью яйцами, залейте яблоки, ароматизируйте любыми специями по вкусу и выпекайте около получаса.

228. Английский сливовый пудинг.

Замочите три четверти фунта мелко истолченных крекеров в двух квартах молока. Добавьте двенадцать взбитых яиц, полфунта изюма без косточек, четверть фунта коринки, такой же вес цукатов, нарезанных мелкими кусочками, и пять унций бланшированного и истолченного миндаля; добавьте винный стакан лимонного бренди или вина, немного воды из цветков апельсина или розовой воды и немного соли. Выпекайте или варите от двух с половиной до трех часов.

229. Прозрачный пудинг.

Растопите полфунта сливочного масла и вмешайте в такой же вес сахарной пудры высшего сорта, добавьте полчайной ложки лимонной эссенции, восемь яиц (белки и желтки взбиты отдельно) и пару столовых ложек сливок. Поставьте на слабый огонь, постоянно помешивая, пока не загустеет, снимите до закипания и мешайте до почти полного остывания, затем перелейте в форму, выложенную тестом, сделайте бортик из слоеного теста по краю и выпекайте полчаса. В разрезе он будет легким и прозрачным.

230. Лимонный сироп.

Смешайте пинту лимонного сока с фунтом и тремя четвертями сахара-рафинада. Растворите на слабом огне, снимайте пену до прозрачности, затем добавьте одну унцию тонко нарезанной лимонной цедры и немного потомите. Процедите через фланелевый мешочек; когда остынет, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и запечатайте, храните в прохладном месте. Другой, более дешевый и очень хороший способ приготовления: растворить пол-унции лимонной кислоты в пинте осветленного сиропа на слабом огне; когда остынет, добавить несколько капель масла или немного лимонной эссенции.

231. Апельсиновый сироп.

Возьмите хорошие свежие апельсины, выжмите сок и процедите; на пинту сока возьмите фунт с половиной белого сахара. Растворите на умеренном огне, добавьте апельсиновую цедру и дайте покипеть восемь-десять минут. Процедите до прозрачности через фланелевый мешочек, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Он хорош для ароматизации пудингов, пирогов или шербета.

232. Ежевичный сироп.

Переберите совершенно спелую ежевику, варите в собственном соку, пока она не разварится, затем процедите через фланелевую ткань, и на каждую пинту сока добавьте фунт сахара. Снова варите десять минут, затем процедите и добавьте винный стакан бренди на каждую пинту сиропа. Когда остынет, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и поставьте в прохладное место. Смешанный с холодной водой в пропорции винный стакан сиропа на две трети стакана воды, это очень приятный летний напиток, обладающий также хорошими лечебными свойствами.

233. Осветленный сироп для сладостей.

Для большинства видов фруктов достаточно одного фунта сахара на фунт фруктов; некоторым видам нужно меньше. Положите сахар в варочный котел и влейте столько холодной воды, сколько, по вашему мнению, покроет фрукты, добавьте белок одного яйца на каждые три фунта сахара, затем поставьте на медленный огонь; когда сахар растворится, доведите до кипения, дайте покипеть несколько минут, затем снимите с огня и снимайте пену до прозрачности, верните на огонь, когда пена снова поднимется, снимите котел и снова снимите пену, повторяйте эту операцию, пока сироп не станет совершенно прозрачным, затем положите фрукты. Если сиропа недостаточно, чтобы покрыть фрукты, выньте их и добавьте еще холодной воды, дайте закипеть, прежде чем снова класть фрукты; если сиропа слишком много, он должен выкипеть, прежде чем вы будете варить в нем фрукты. Белый сахар лучше коричневого для варенья, но коричневый вполне подходит для обычных сладостей. Для варки подходит любая посуда, кроме железной, но глиняная лучше всего, так как не придает сладостям неприятного привкуса.

234. Как консервировать айву.

Очень спелую айву лучше очистить и нарезать ломтиками толщиной около дюйма, сердцевину следует осторожно удалить маленьким ножом, затем положить айву в осветленный сироп и варить, пока ее легко можно будет проткнуть щепкой от метлы, вынуть и разложить по банкам, залить сиропом, накрыть и поставить в прохладное место сразу после готовности. Айва, консервированная таким образом, сохраняет больше своего естественного аромата, но ее нельзя так консервировать, если она не очень спелая. Если не очень спелая, очистите и разрежьте пополам, удалите сердцевину. Варите айву до мягкости, затем выньте, процедите воду, в которой она варилась, и используйте ее для приготовления сиропа для айвы, возьмите фунт сахара на фунт фруктов, когда осветлится, положите айву и варите на медленном огне полчаса. Уберите в банки, накрытые бумагой, смоченной в бренди. Проверяйте их через три-четыре дня, и если они начали бродить, слейте сироп, вскипятите его и залейте обратно на айву. Некоторые люди варят сердцевину айвы вместе с ней, но сироп от этого выглядит не так красиво. Дешевый способ консервирования айвы, который очень хорош для обычного использования, — варить очистки и сердцевины в сидре до мягкости, затем процедить сидр, и на десять фунтов айвы добавить два фунта коричневого сахара, пару кварт патоки и взбитые белки двух яиц; поставьте на огонь, осветлите, затем положите айву, которую нужно очистить и разрезать пополам, добавьте цедру апельсина, варите до мягкости.

235. Айвовый мармелад.

Вымойте и разрежьте на четвертинки, поставьте на огонь с небольшим количеством воды и тушите до мягкости, чтобы протереть через сито. Когда процедите, на фунт мякоти добавьте фунт коричневого сахара, поставьте обратно на огонь и тушите на медленном огне, постоянно помешивая. Чтобы убедиться, что готово, выньте немного и дайте остыть, если режется гладко и чисто, значит, достаточно протушилось. Мармелад из диких яблок делается таким же образом.

236. Как консервировать груши.

Возьмите унцию корня имбиря на каждый фунт груш. Соскребите кожицу, нарежьте тонкими ломтиками и варите до мягкости, затем снимите с огня, добавьте сахар, взяв три четверти фунта на фунт груш, поставьте на огонь, осветлите, затем положите груши (если очень мелкие, хорошо консервировать целиком), варите до мягкости, затем разложите по плотно закрытым банкам, поставьте в прохладное место. Через пять-шесть дней снова вскипятите сироп и залейте их, пока горячий. Чок и Вергулез — лучшие груши для консервирования. Имбирь можно не добавлять, если не нравится.

237. Как консервировать персики.

Очистите персики, которые должны быть очень спелыми, и если хотите консервировать их целиком, возьмите фунт сахара на фунт фруктов. Возьмите сахар-рафинад, разломайте на мелкие кусочки и окуните каждый кусочек в холодную воду, подержите ровно столько, сколько нужно, чтобы он пропитался водой, затем положите кусочки в варочный котел, поставьте на медленный огонь, когда сахар растворится, положите персики, варите двадцать минут. Эти, как и все другие сладости, следует убирать в прохладное место сразу после готовности; если оставить стоять у огня на несколько часов, сироп не будет прозрачным; все консервы должны быть плотно закрыты. Дайте постоять несколько дней, затем слейте сироп, вскипятите его и залейте обратно, пока горячий. Если консервируете персики без косточек, достаточно трех четвертей фунта сахара на фунт фруктов; возьмите спелые и сочные, очистите и разрежьте пополам, удалите косточки, положите в глубокое блюдо; на каждый слой персиков посыпьте сахар, дайте постоять три-четыре часа, затем поставьте на огонь с очень небольшим количеством воды, варите на медленном огне двадцать минут.

238. Как консервировать смородину.

Снимите смородину с веточек, на фунт смородины возьмите фунт сахара. Приготовьте сироп, осветлите его и положите смородину, варите на медленном огне несколько минут. Столовая ложка этого варенья, смешанная со стаканом воды, — очень полезный напиток летом.

239. Как консервировать барбарис.

Переберите барбарис и положите в осветленный сироп, варите полчаса. Патока вполне подходит для консервирования барбариса для обычного использования, с добавлением немного апельсиновой цедры, сваренной вместе с ним. Консервированный барбарис, смешанный с водой, — очень освежающий напиток при лихорадке.

240. Как консервировать имбирь.

Возьмите зеленый имбирь и вымачивайте, пока не сможете соскрести внешнюю кожицу, когда соскребете, вымачивайте в соленой воде один день, затем выньте из соленой воды и варите до мягкости. Приготовьте сироп из белого сахара, взяв равные веса сахара и имбиря, когда осветлится, снимите с огня, и когда остынет, залейте имбирь, дайте постоять неделю, затем варите имбирь вместе с сиропом, пока сироп, кажется, не пропитает имбирь, когда остынет, добавьте немного лимонной эссенции.

241. Как консервировать яблоки.

Возьмите хорошие кислые яблоки, разрежьте пополам и на четвертинки, удалите сердцевину. На фунт яблок возьмите три четверти фунта сахара. Когда осветлите сироп, положите яблоки с тонко срезанной лимонной цедрой. Когда яблоки станут мягкими, выньте их и оставьте сироп до остывания, затем залейте их. Яблоки, консервированные таким образом, хранятся всего несколько дней. Дикие яблоки следует консервировать целиком, с кожицей, и на фунт яблок взять фунт сахара.

242. Как консервировать цимбелин или ложные цукаты.

Нарежьте и соскребите кожицу с цимбелина, положите в крепкий солевой раствор, оставьте на неделю, затем в чистую воду на три дня, меняя воду каждый день, затем вымачивайте в квасцовой воде час. Завяжите устричные раковины в ткань и варите их вместе с цимбелином. Когда цимбелин станет мягким, выньте его и положите в квасцовую воду. Приготовьте сироп, взяв полтора фунта сахара на фунт дыни, варите цимбелин в нем три четверти часа. Их можно есть как любые другие консервы или добавлять в пирог вместо цукатов.

243. Как консервировать корки арбуза.

Возьмите корку хорошего арбуза, нарежьте полосками и варите четверть часа с чайной ложкой пищевой соды на три-четыре кварты воды, затем вымачивайте в квасцовой воде час, ополосните и положите в осветленный сироп, варите двадцать минут. Когда постоят три-четыре дня, слейте сироп, вскипятите его, затем залейте обратно на корки, пока горячий. Возьмите равные веса корок и сахара.

244. Как консервировать вишню.

Возьмите три четверти фунта сахара на фунт вишни. Приготовьте сироп, взяв полпинты воды на два фунта вишни, положите вишню, периодически встряхивайте, чтобы не прилипала к котлу. Когда сироп окрасится, процедите вишню.

245. Как консервировать мускусные дыни.

Возьмите совершенно зеленые мускусные дыни, чем позже в сезоне, тем лучше. Соскребите кожицу, стараясь не задеть зеленую часть. Разрежьте пополам, удалите семена, затем нарежьте кольцами толщиной в дюйм. Положите в соленую воду и оставьте на несколько дней, затем в чистую воду на один день, меняя воду несколько раз; выньте и вымачивайте в квасцовой воде один-два часа. Возьмите корень имбиря, зеленый лучше всего, вымачивайте, пока не сможете соскрести внешнюю часть, нарежьте ломтиками и варите до мягкости. Варите дыни в свежей воде с горстью персиковых листьев и имбирем, взяв пол-унции на каждый фунт фруктов. Когда дыня станет мягкой, положите ее в квасцовую воду вместе с имбирем. Приготовьте сироп для дынь, взяв фунт белого сахара на фунт фруктов, когда осветлится, положите дыни и варите вместе с имбирем полчаса, выньте, залейте сиропом, когда остынет, капните немного лимонной эссенции. Когда постоят несколько дней, слейте сироп, вскипятите и залейте обратно, пока горячий, к дыням.

246. Как консервировать ананасы.

Очистите ананасы от кожицы, нарежьте ломтиками толщиной в дюйм. Отмерьте фунт белого сахара, взяв фунт на каждый фунт фруктов, выложите ананасы в глубокое блюдо, на каждый слой посыпьте сахар (который должен быть в пудре). Оставьте ананасы до следующего дня, отложив часть сахара. Затем слейте сироп с ананасов в варочный котел, добавьте отложенный сахар, влейте чайную чашку воды на сок четырех-пяти ананасов, осветлите, затем положите ананасы и варите до мягкости. Дайте постоять в блюде несколько дней, и если есть признаки брожения, переложите в варочный котел, прогрейте до кипения, затем разлейте по стаканам и поставьте в прохладное место.

247. Как консервировать тыкву.

Возьмите хорошую сладкую тыкву, разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте чипсами размером с доллар. На каждый фунт тыквы возьмите фунт сахарной пудры и джилл лимонного сока. Положите тыквенные чипсы в блюдо, на каждый слой положите слой сахара, залейте лимонным соком и оставьте на день, затем варите до мягкости с полпинтой воды на четыре-пять фунтов тыквы. Завяжите имбирь в мешочек и варите вместе с ней, а также цедру нескольких лимонов, нарезанную чипсами.

248. Как консервировать сливы сорта Гейдж.

Возьмите равные количества фруктов и сахара. Приготовьте сироп из сахара (который должен быть белым) с небольшим количеством воды, когда закипит, опустите сливы, варите очень медленно несколько минут, затем выньте на блюда и оставьте на несколько дней, затем снова варите, пока сироп, кажется, не пропитает их. Положите сливы в банки, снова вскипятите сироп через два-три дня и залейте их.

249. Как консервировать клубнику.

Возьмите чилийскую или полевую клубнику и удалите чашелистики. Возьмите равные количества фруктов и белого сахара и выложите слоями в варочный котел, начиная со слоя клубники, оставьте на полчаса, затем добавьте джилл холодной воды, чтобы не пригорело на дне котла. Поставьте на умеренный огонь, когда сок выделится свободно, увеличьте огонь, пока не закипит бурно, когда прокипит полчаса, выньте, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и окуните горлышки бутылок в горячий сургуч. Храните в сухом песке.

250. Ежевичный и малиновый джем.

На фунт ягод возьмите фунт коричневого сахара, выложите слоями в блюдо, оставьте на два-три часа, процедите, поставьте на умеренный огонь и варите полчаса.

251. Клубничное, ежевичное и малиновое желе.

Тщательно переберите фрукты, затем разомните и отожмите ягоды через фланелевый мешочек, на каждую пинту сока возьмите фунт белого сахара, поставьте на огонь, когда прокипит семь-восемь минут, снимите с огня и снимайте пену до прозрачности, затем верните на огонь; как только пена поднимается, снимайте с огня и снимайте пену. Чтобы убедиться, что готово, выньте немного с огня и дайте остыть.

252. Клюквенное, виноградное и смородиновое желе.

Вымойте и обсушите ягоды почти досуха, затем положите в варочный котел с тарелкой на дне, нагревайте, пока они не лопнут, затем процедите через фланелевую ткань; на каждую пинту возьмите фунт белого сахара. Варите и снимайте пену до полной прозрачности, котел следует снимать с огня, когда снята пена. Когда желе проварится четыре-пять часов, возьмите немного и положите в стакан холодной воды, если оно опускается на дно плотной массой, значит, готово. Желе улучшается, если подержать его на солнце несколько дней. Нужно следить, чтобы на него не падала роса.

253. Айвовое желе.

Разрежьте айву пополам, удалите сердцевину и варите айву до мягкости в количестве воды, достаточном только для того, чтобы покрыть ее, затем отожмите через фланелевый мешочек, и на фунт мякоти айвы возьмите фунт белого сахара. Варите и снимайте пену до прозрачности; когда превратится в желе, процедите еще раз, наполните стаканы и плотно накройте.

254. Яблочное желе.

Возьмите гриннинги, пиппины или дикие яблоки, разрежьте пополам и удалите сердцевину, варите до мягкости в воде, достаточной только для того, чтобы покрыть их, варите вместе с ними цедру и сок лимона на каждые три фунта яблок. Процедите яблоки и на каждый фунт возьмите фунт сахара. Варите и снимайте пену до прозрачности; когда превратится в желе, выньте, окрасьте, если хотите, шафраном, свекольным соком или кошенилью. Процедите, разлейте по стаканам и поставьте в прохладное место.

255. Лимонное желе.

Поставьте на слабый огонь полторы унции рыбьего клея (разобранного на мелкие кусочки), пинту воды с цедрой нескольких лимонов; когда растворится, добавьте пинту лимонного сока, полтора фунта белого сахара, окрасьте несколькими крупинками шафрана, процедите через фланелевый мешочек, затем варите десять-пятнадцать минут, процедите до прозрачности, оставьте до почти полного застывания, затем наполните им стаканы или формы. Чтобы вынуть из форм, окуните их в теплую воду на минуту, желе легко выйдет.

256. Желе из телячьих ножек.

На четыре ножки возьмите четыре кварты воды, варите до мягкости, пока вода не выкипит до одной кварты. Снимите, оставьте до остывания, затем тщательно снимите жир, положите желе в варочный котел и поставьте на огонь; когда растает, снимите с огня, добавьте взбитые белки семи яиц, немного корицы, полпинты белого вина, сок двух лимонов и цедру, оставив белую часть; подсластите все по вкусу сахаром. Верните на огонь и варите пятнадцать минут, затем процедите через фланелевый мешочек, не отжимая, если не прозрачно с первого раза, процеживайте, пока не станет. Мешочек следует подвесить на гвоздь над блюдом, влить желе и дать стечь постепенно. Когда станет прозрачным, перелейте в чашки или стаканы и поставьте туда, где желе застынет, но не так холодно, чтобы замерзло. Такое желе не хранится дольше двух-трех дней в теплую погоду. Телячья рулька дает желе такое же хорошее, как телячьи ножки, готовится так же. Желе и сладости меньше подвержены брожению, если хранить их в стеклянных банках или бутылках. Бумага, смоченная в спирте и положенная поверх сладостей, помогает предотвратить их брожение. За сладостями нужно тщательно следить в теплую погоду, и если начинается брожение, слейте сироп, вскипятите и залейте обратно.

257. Кофе.

Чтобы приготовить хороший крепкий кофе, возьмите на каждого человека полную столовую ложку молотого кофе и пинту воды. Положите кофе в жестяной кофейник с кусочком рыбьей кожи размером с девятипенсовик на две-три кварты воды, залейте кипятком и варите кофе от пятнадцати до двадцати минут, снимите и дайте постоять пять-шесть минут, чтобы осел, затем осторожно слейте. Французский кофе готовится в немецком фильтре, заливается кипятком, берется унция на человека, положите кусочек рыбьей кожи, прежде чем заливать воду. Когда сливки нельзя сохранить для кофе, кипяченое молоко — хорошая замена. Многие люди не любят осветлять кофе рыбьей кожей, думая, что она придает неприятный вкус, но это из-за того, что она неправильно подготовлена; кожу следует брать с мягкой трески, промыть, нарезать мелкими кусочками и тщательно высушить. Белок яйца, яичная скорлупа и рыбий клей — все хорошо подходит для осветления кофе. Лучший вид кофе — старая Ява и Мокко; перед обжаркой его следует повесить над огнем на два-три часа для просушки, если сушить в духовке, он теряет силу, его следует вешать на таком расстоянии от огня, чтобы не было опасности сжечь. Когда высохнет, положите на горячие угли и постоянно помешивайте до готовности, что определяется раскусыванием одного из самых светлых зерен, если оно хрупкое, значит, готово. Положите в коробку и плотно накройте, чтобы сохранить аромат.

Кофе гораздо лучше обжаривать в ростере, чем в котле, так как сохраняется тонкий аромат кофе, который в значительной степени улетучивается при обжарке в открытом котле.

258. Как заваривать чай.

Ошпарьте чайник и положите чайную ложку чая на каждого, кто будет его пить, если чай слабый, потребуется больше, залейте только что закипевшей водой, чтобы покрыть его, дайте постоять шесть-восемь минут, не дольше, если хотите получить его в совершенстве, долейте остальную воду кипятком.

259. Шоколад.

Наскоблите шоколад мелко и смешайте до гладкости с небольшим количеством холодного молока или воды. Если любите очень богатый вкус, делайте полностью на молоке, если нет — используйте равные количества молока и воды, вскипятите, затем вмешайте шоколад во время кипения, подсластите по вкусу, дайте покипеть пять-шесть минут; если любите богатый вкус, натрите немного мускатного ореха. Полная столовая ложка тертого шоколада на пинту молока или воды — правильная пропорция.

260. Хмельное пиво.

На три галлона пива возьмите девять кварт воды, шесть унций хмеля. Варите хмель в половине воды три часа, процедите, затем варите хмель снова в остальной воде еще три часа с чайной чашкой имбиря. Процедите и соедините с остальной жидкостью и двумя квартами патоки, и когда станет тепловатым, добавьте пинту свежих дрожжей без соли. Держите в умеренном месте, пока не прекратится брожение, что определяется оседанием пены. Осторожно слейте в бочонок или разлейте по бутылкам; не следует закупоривать очень плотно, иначе бутылки лопнут. Храните бутылки в прохладном месте.

261. Еловое пиво.

Возьмите пять галлонов воды и варите с парой унций хмеля, когда прокипит четыре-пять часов, процедите, добавьте две кварты патоки, когда станет тепловатым, добавьте пинту свежих дрожжей без соли (пивные — лучшие), добавьте три столовые ложки еловой эссенции. Отвар из листьев белой или черной ели так же хорош, как эссенция; варите хмель вместе с листьями. Дайте пиву постоять в умеренном месте несколько дней на воздухе, затем перелейте в бочонок или бутылки, оно будет готово к употреблению через несколько дней. Это хороший летний напиток и мощное противоцинготное средство.

262. Весеннее пиво.

Возьмите по маленькому пучку сарсапарели, сладкого папоротника, грушанки, сассафраса и пряного дерева, варите их с тремя унциями хмеля на шесть галлонов воды, очистите две-три сырые картофелины и бросьте в пиво, пока оно кипит. Когда прокипит пять-шесть часов, процедите и добавьте три пинты патоки, когда остынет, вмешайте пинту свежих дрожжей, если пиво слишком густое, разбавьте небольшим количеством холодной воды. Когда перебродит, разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте.

263. Имбирное пиво.

Возьмите три столовые ложки имбиря, одну столовую ложку винного камня и варите на медленном огне в галлоне воды с нарезанным ломтиками лимоном; подсластите по вкусу сахаром-рафинадом или гаванским сахаром, варите три четверти часа. Процедите и, когда остынет, добавьте чайную чашку дрожжей; как только перестанет бродить, разлейте по бутылкам.

264. Хорошее семейное вино.

Возьмите равные части красной и белой смородины, винограда, малины и английской вишни, разомните их и смешайте с мягкой водой в пропорции четыре фунта фруктов на один галлон воды. Оставьте жидкость на два-три часа, затем процедите и на каждый галлон вина добавьте три фунта сахара. Оставьте открытым на три дня, часто помешивая, снимите пену и перелейте в бочонок. Поместите его в прохладное место, где вино будет медленно бродить. Когда брожение завершится, добавьте девятую часть бренди и плотно закупорьте. Через два-три года вино станет очень насыщенным.

265. Смородиновое вино.

Процедите сок из совершенно спелой смородины; на каждую кварту сока возьмите две кварты воды и три фунта сахара. Хорошо перемешайте всё вместе и оставьте на двадцать четыре часа, затем снимите пену и поставьте в прохладное место, где оно будет медленно бродить. Оставьте на три или четыре дня; если по истечении этого времени брожение завершилось, добавьте одну кварту французского бренди на каждые пятнадцать галлонов, плотно закупорьте. Когда вино станет прозрачным, оно готово к розливу в бутылки. Это вино становится лучше, если хранить его несколько лет.

266. Малиновый шраб.

На кварту уксуса возьмите три кварты свежей спелой малины, оставьте на день, затем процедите и на каждую пинту добавьте фунт белого сахара. Перелейте в банку, поставьте в котел с кипящей водой, кипятите час, снимая пену, пока не станет прозрачным. Когда остынет, добавьте рюмку вина на каждую пинту шраба. Пара столовых ложек этого напитка, смешанная со стаканом воды, является очень полезным и освежающим средством при лихорадке.

267. Нуайо.

На три пинты хорошего французского бренди возьмите четыре унции горького миндаля или растолченных персиковых косточек, добавьте пол-унции корицы, такое же количество мелко растолченного мускатного цвета и амбры, добавьте чайную ложку гвоздики; оставьте на две недели, часто встряхивая, затем добавьте кварту воды и фунт с четвертью сахара. Оставьте еще на неделю, встряхивая каждый день, затем процедите для использования.

268. Весенний фруктовый шербет.

Отварите в кварте воды шесть или восемь стеблей ревеня с очень тонко срезанной лимонной цедрой и лимонным соком. Когда покипит восемь-десять минут, снимите с огня, подсластите по вкусу любым сиропом или медом, ароматизируйте розовой водой, процедите и дайте постоять пять-шесть часов; после этого он будет готов к употреблению. Это прекрасное средство для утоления жажды.

269. Виноградное вино.

На каждый галлон спелого винограда возьмите галлон мягкой воды, разомните виноград и оставьте на неделю, не перемешивая, затем осторожно слейте жидкость; на каждый галлон добавьте три фунта кускового сахара. Когда перебродит, перелейте в бочонок, плотно закупорьте; через шесть месяцев вино будет готово к розливу в бутылки.

270. Кордиал из сельдерея.

Возьмите молодые побеги сельдерея, вымойте и обсушите до полной сухости. Нарежьте их на мелкие кусочки и положите в бутылку, чередуя слоями с изюмом без косточек; когда бутылка будет заполнена на две трети, долейте доверху хорошим французским бренди. Закупорьте, оставьте на четыре-пять дней, затем долейте столько бренди, сколько поместится. Он будет готов к употреблению через несколько дней.

Различные рецепты и наблюдения, полезные для молодых хозяек.

1. Как приготовить лимонную эссенцию.

Возьмите одну драхму лучшего лимонного масла и две унции крепкого ректификованного спирта. Постепенно смешайте спирт с маслом. Другой способ получить эссенцию из цедры — натирать цедрой кусковой сахар, пока вся желтая часть не впитается. Соскоблите поверхность сахара, плотно утрамбуйте в банку для варенья и плотно закройте; немного такого сахара придает прекрасный аромат пирогам или кексам. Этот способ получения эссенции из цедры лучше любого другого, так как тонкий аромат цедры извлекается без каких-либо примесей.

2. Имбирная эссенция.

Положите три унции свежего тертого имбиря и унцию тонко нарезанной лимонной цедры в кварту бренди или спирта крепостью в 50 градусов, закупорьте бутылку и оставьте на десять дней, встряхивая каждый день; после этого она будет готова к употреблению. Несколько капель этого средства в небольшом количестве воды или на кусочек сахара заменяют имбирный чай, при этом они гораздо удобнее и приятнее на вкус.

3. Розовая вода.

Собирайте розы в сухой день, когда они полностью распустились, оборвите лепестки и на каждый пек (около 9 литров) лепестков возьмите кварту воды. Поместите их в холодный дистиллятор и поставьте на медленный огонь; чем медленнее идет дистилляция, тем лучше. После дистилляции разлейте по бутылкам, дайте постоять пару дней, затем плотно закупорьте.

4. Пряное бренди.

В большую бутылку с широким горлышком налейте французское бренди и положите свежие лепестки роз или лимонную и апельсиновую цедру. Когда смесь постоит неделю, она станет отличной пряностью для пирогов, пудингов и кексов. Персиковые косточки или миндаль, настоянные на бренди, — очень хорошая пряность для заварных кремов.

5. Ячменная вода.

Возьмите пару унций перловой крупы, промойте ее в холодной воде, положите в полпинты кипящей воды и варите четыре-пять минут, затем слейте воду и залейте двумя квартами кипятка, процедите и добавьте две унции нарезанного инжира, две унции изюма без косточек, пол-унции нарезанного мелкими кусочками и растолченного солодкового корня; варите, пока объем не уменьшится до кварты, затем процедите. Это очень полезный напиток при лихорадке.

6. Жидкая овсяная каша (на воде).

Смешайте пару столовых ложек кукурузной муки с одной ложкой пшеничной муки и небольшим количеством воды, влейте в пинту кипящей воды, варите шесть-восемь минут, затем снимите с огня, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, перец и соль по вкусу, а также мускатный орех или корицу, если хотите; подавайте на поджаренном хлебе или крекерах. Чтобы превратить это в пунш, добавьте немного эля, вина или бренди и сахар-рафинад.

7. Винная сыворотка.

В пинту кипящего молока влейте пару рюмок вина, дайте покипеть мгновение, затем снимите с огня; когда творог осядет, слейте сыворотку и подсластите сахаром-рафинадом. Если вино достать невозможно, хорошей заменой послужит сидр или половина указанного количества уксуса.

8. Желудочная настойка.

Растолките полторы унции перуанской коры и одну унцию горькой сушеной апельсиновой цедры. Настаивайте на бренди или спирте крепостью в 50 градусов в течение двух недель, встряхивая каждый день. Оставьте на пару дней, не встряхивая, затем слейте жидкость. Чайная ложка этой настойки на рюмку воды — прекрасное тонизирующее средство.

9. Мясной бульон.

Обжарьте фунт свежей говядины в течение десяти минут, снимите, посолите и поперчите, нарежьте на мелкие кусочки и залейте пинтой кипятка, дайте настояться в теплом месте полчаса, затем процедите — бульон готов к употреблению. Это быстрый способ приготовления, но лучший способ — нарезать говядину мелкими кусочками, наполнить ими бутылку с широким горлышком, плотно закупорить и погрузить в котел с холодной водой, поставить на огонь и варить четыре-пять часов. Этот способ лучше предыдущего, так как соки мяса извлекаются, не смешиваясь с водой; столовая ложка такого бульона так же питательна, как целая чашка того, что приготовлен путем обжаривания.

10. Карраген, или ирландский мох.

Американский или ирландский карраген — очень питательный и легкий продукт питания для детей и выздоравливающих, он хорошо загущает молоко и бульоны, а для бланманже не уступает самым дорогим ингредиентам, при этом стоит очень дешево. Рекомендуется следующий отвар для больных туберкулезом. Замочите пол-унции мха в холодной воде на несколько минут, затем выньте, варите в кварте молока до консистенции теплого желе, процедите и подсластите по вкусу белым сахаром или медом, ароматизируйте любыми специями, которые вам больше нравятся; если молоко не подходит, можно заменить его водой. Если смешать чайную ложку настойки ратании с чашкой такого отвара, это придаст тонус желудку и одновременно обеспечит питание организму.

11. Бланманже из мха.

Замочите пол-унции ирландского мха в полутора пинтах молока; когда оно превратится в густое желе, подсластите сахаром-рафинадом и ароматизируйте белым вином и корицей. Чтобы приготовить апельсиновое, лимонное или пикантное желе, используйте аналогичный процесс, заменив молоко водой. Желе, приготовленные на его основе, более питательны, чем те, что сделаны из саго, тапиоки или аррорута.

12. Сироп из ягод бузины.

Вымойте и процедите ягоды, которые должны быть совершенно спелыми; на пинту сока добавьте пинту патоки. Кипятите двадцать минут, постоянно помешивая; затем снимите с огня, и когда остынет, добавьте на каждую кварту четыре столовые ложки бренди; разлейте по бутылкам и закупорьте. Это отличное средство от сильного кашля.

13. Свежий хлеб и кексы из черствого и подсушенного хлеба.

Хлеб, которому несколько дней, можно освежить, поместив его в пароварку на время от получаса до сорока пяти минут, в зависимости от размера; пароварка не должна быть заполнена более чем наполовину, иначе вода может выкипеть на хлеб. После обработки паром заверните его неплотно в сухую ткань и оставьте до полного высыхания; он будет выглядеть как только что испеченный. Если кусочки хлеба положить в духовку и подсушить через несколько часов после выпечки, они долго сохранятся. Они хороши как свежий хлеб для панировки мяса и для пудингов, если размочить их в холодной воде. Богатый кекс с добавлением вина или бренди может храниться несколько месяцев зимой, если держать его в прохладном месте. В день, когда его собираются съесть, его следует положить в жестяную форму, поставить в противень, в который налита чашка воды, и прогреть до полного прогревания.

14. Как предохранить сыр от насекомых и плесени.

Покройте целый сыр тестом из пшеничной муки, положите сверху бумагу или ткань, а затем снова покройте тестом; храните в прохладном сухом месте. Сыр, в котором завелись личинки, если подержать его до холодной погоды, очистится от них. Плесневеющий сыр можно спасти от дальнейшей порчи, натерев его мелко, смочив вином и закрыв в банке. Многие люди предпочитают такой сыр ненатертому.

15. Как хранить овощи и травы.

Сочные овощи лучше всего сохраняются в прохладном, тенистом и влажном месте. Репу, картофель и подобные овощи следует защищать от воздуха и мороза, закапывая в землю; в очень сильные холода их следует накрывать льняной тканью. Говорят, что древесный уголь в порошке предотвращает прорастание картофеля, если посыпать его сверху. Травы следует собирать в сухой день, непосредственно перед цветением или во время него; их нужно связать в пучки и подвесить в тенистом проветриваемом месте цветками вниз. Когда они полностью высохнут, уберите лекарственные травы в пучках; оборвите листья с тех, что будут использоваться в кулинарии, растолките, просейте и храните в плотно закупоренных бутылках.

16. Как сохранить различные виды фруктов на зиму.

Яблоки можно сохранить до июня, если брать только совершенно здоровые плоды, вытирать их насухо и укладывать в бочки, пересыпая каждый слой яблок слоем отрубей. Накройте бочку льняной тканью, чтобы защитить их от мороза. Говорят, что раствор извести, нанесенный на верхнюю часть яблок, — отличное средство для предотвращения гниения, так как он вытягивает из них воздух, который является основной причиной порчи; известь не должна касаться яблок. Чтобы сохранить апельсины и лимоны на несколько месяцев, возьмите совершенно свежие плоды, заверните каждый отдельно в мягкую бумагу и положите в стеклянные банки или очень плотный ящик, густо пересыпав белым песком вокруг каждого плода и сверху. Песок должен быть предварительно тщательно высушен в духовке через несколько часов после выпечки. Плотно закройте фрукты и храните в прохладном сухом месте, но не настолько холодном, чтобы они замерзли. Чтобы сохранить виноград, собирайте его в сухой день, когда он еще не совсем перезрел; отделите от грозди те ягоды, которые не выглядят идеально, уложите их в стеклянную банку, пересыпая каждый слой сухими отрубями, следя за тем, чтобы ягоды не касались друг друга; сверху также должен быть слой отрубей, затем плотно закупорьте и запечатайте. Для хранения подойдет и ящик, если покрыть его известью. Чтобы вернуть им свежесть перед употреблением, подрежьте кончики плодоножек и погрузите их в вино, оставьте на несколько минут перед тем, как есть. Различные виды зеленых фруктов, такие как виноград, смородина, крыжовник и сливы, можно хранить круглый год, поместив их в бутылки и поставив в духовку на четыре-пять часов после выпечки; оставьте их там, пока они не начнут сморщиваться, затем плотно закупорьте и запечатайте; они будут пригодны для пирогов, когда бы вы ни захотели их использовать. Спелая ежевика и черника, тщательно высушенные на солнце и завязанные в мешочки так, чтобы не проникал воздух, хорошо сохранятся всю зиму. Когда вы захотите использовать их для пирогов, залейте кипятком так, чтобы он покрыл их, и оставьте, пока они не разбухнут почти до первоначального размера, затем слейте воду и используйте.

17. Как извлекать эссенции из различных видов цветов.

Возьмите большое количество лепестков любых цветов, обладающих приятным ароматом. Нарежьте тонкие слои хлопка, которые окуните в самое чистое флорентийское масло. Посыпьте цветы небольшим количеством соли и уложите их слоями в стеклянную банку или бутылку с широким горлышком, чередуя со слоями хлопка, пока банка не заполнится, затем плотно закройте горлышко мочевым пузырем. Поставьте сосуд на южное окно, под прямые солнечные лучи. Через две недели из хлопка можно будет отжать ароматное масло, которое, если использовались лепестки роз, будет лишь немногим уступать импортному розовому маслу.