Часто свинья отказывается есть, тогда будет необходимо дать ей лекарство. Свинью нужно поймать, поднять ей голову и осторожно влить жидкость в горло, проявляя величайшую осторожность, чтобы не вливать жидкость, пока свинья визжит, иначе лекарство попадет в легкие и вызовет удушье или воспаление легких, которое обычно заканчивается смертельным исходом.
Корь
Это проблема очень похожего характера на экзему, за исключением того, что красные пятна более многочисленны и носят более раздражающий характер. Пациент постоянно трется о стену или любой выступ в попытке облегчить зуд. Свинья также более лихорадочна. Свинью следует поместить в теплый свинарник с большим количеством сухой соломы, в которую она быстро зарывается. Следует дать дозу английской соли, в которую добавлено небольшое количество спирта нитры, так как пораженная свинья почти всегда на время отказывается от еды. Копытное или сладкое масло, нанесенное на пятна, облегчит раздражение.
Рахит
Это отнюдь не распространенный недуг среди свиней, но он очень наследственный. Самая распространенная причина — слишком близкородственное разведение. Кости и суставы, по-видимому, не справляются со своими обязанностями, свинья шатается и спотыкается, когда пытается двигаться, в то время как иногда поражается спина, когда говорят, что свинья страдает от «провислой спины». Как правило, лечение нецелесообразно, так как выздоровление сомнительно. Первый убыток от удара свиньи по голове обычно является наименьшим.
Туберкулез
Свиньи, подобно людям, очень подвержены туберкулезу, когда их содержат в условиях, подобных тем, которые приводят к заболеванию людей. Болезнь высокоинфекционна, свиньи, вступающие в контакт или даже содержащиеся в свинарниках, где недавно содержались пораженные свиньи, очень вероятно, заразятся. Некоторые люди заявляют, что туберкулез, или, как его чаще называют, чахотка, является наследственным. Для этого, по-видимому, нет никаких оснований. Главное, чтобы предотвратить поражение своих животных, — держать их подальше от заразы. Хотя туберкулезом могут быть поражены многие части тела, легкие поражаются чаще, чем любой другой орган, вероятно, из-за легкости, с которой инфекция крошечным микробом передается в легкие при акте дыхания.
В прошлом значительное количество свиней заражалось при кормлении обезжиренным молоком, которое содержало микробы из вымени коровы, страдающей туберкулезом вымени. В этих случаях поражения легких и кишечника туберкулезом свиньи становятся нездоровыми и часто истощаются и умирают. Когда поражаются кости и другие части тела, развитие болезни не такое быстрое, но в любом случае самый мудрый план — уничтожить животное и тщательно продезинфицировать место, в котором оно содержалось. За исключением случаев, когда болезнь является локальной и очень ограниченной по продолжительности, мясо свиньи, страдающей туберкулезом, непригодно для потребления человеком.
Гельминты
Свиньи подвержены заражению различными видами гельминтов. Из них наиболее опасным является червь, вызывающий у человека заболевание трихинеллез. Гельминты передаются человеку через свинину от больного животного. Тщательная термическая обработка мяса, по-видимому, уничтожает жизнеспособность этого червя, однако в зарубежных странах, где свинину употребляют в сыром или недостаточно прожаренном виде, это заболевание встречается нередко. К счастью, в нашей стране трихинеллез практически неизвестен благодаря более строгим санитарным условиям, поскольку у свиней это заболевание возникает из-за поедания человеческих экскрементов, в которых содержатся нитевидные черви.
Наиболее распространенным видом свиного гельминта в нашей стране является круглый белый червь, заостренный с обоих концов. Его длина варьируется от одного до нескольких дюймов. Его присутствие часто остается незамеченным, пока один или несколько червей не будут обнаружены в навозе свиньи. От него легко избавиться, если не кормить свиней в течение как минимум двенадцати часов, а затем дать им немного привлекательного корма, в который добавлена доза сантонина (от трех до десяти гран на каждую свинью, в зависимости от ее возраста). Примерно через два часа следует дать дозу касторового масла от 1/4 унции до 2 унций или от одной до двух унций английской соли, смешав ее с молоком или другим привлекательным кормом. Подобное лечение окажется успешным и в случае поражения свиней мелкими видами червей, за исключением червя, вызывающего заболевание, широко известное как «легочная глистная инвазия». Этот червь обитает в трахее и бронхах. Рекомендуется приобрести в аптеке средство для выпаивания, чтобы избавиться от этого паразита, так как лекарство будет состоять из льняного масла, скипидара, спиртового раствора камфоры и асафетиды.
Воспаление сосков
Иногда соски у свиноматок, особенно при первом опоросе, трескаются или воспаляются. Эта проблема часто возникает из-за слишком энергичного сосания поросятами при недостатке молока, из-за укусов сосков, если острые зубки поросят не были обломаны, или даже из-за воздействия холодных ветров.
Применение бороглицерина обычно обеспечивает быстрое излечение. В упорных случаях целесообразно дать свиноматке одну или две дозы слабительного средства, например, солей или серы.
Отравление солью и содой
Хотя это едва ли можно классифицировать как болезни, последствия часто бывают более серьезными, чем при некоторых реальных заболеваниях, которым в той или иной степени подвержены свиньи.
В большинстве случаев причиной является небрежность кухонного работника, который не отделяет от пищевых отходов воду, в которой варилось соленое мясо или другая пища, либо воду, в которую была добавлена сода при мытье тарелок и т. д. Если приступ оказывается хоть сколько-нибудь тяжелым, он обычно заканчивается летальным исходом.
Симптомами являются изменение цвета кожи и отказ от корма. Поскольку это обычные симптомы ряда других заболеваний, определить причину смерти сложно, если не провести вскрытие. Следует опасаться, что смешивание раствора соли и соды с остальными пищевыми отходами станет одной из трудностей при более широком использовании кухонных отходов для кормления свиней.
ГЛАВА XVIII. ЗАСОЛКА СВИНИНЫ
В старые добрые времена засолка бекона практиковалась в подавляющем большинстве фермерских домов, а также во многих домах в сельской местности, причем не только там, где были условия для содержания свиней, но и многие домовладельцы имели обыкновение покупать туши свиней у соседей и солить большую часть для обеспечения себя мясными продуктами на следующий год. Даже рабочие более высокого достатка забивали и солили свиней, чтобы, пока запас не закончится, иметь под рукой питательную и подходящую пищу. К сожалению, за последние годы произошли большие перемены; этот удобный и выгодный план был вытеснен. Причин тому может быть много; среди них: импорт огромных количеств соленой свинины очень низкого качества по очень низким ценам из Соединенных Штатов; изменение вкусов населения, которое теперь предпочитает слабосоленый и постный бекон от молодых свиней, вместо более сильно просоленного мяса от более старых и жирных свиней; значительное сокращение поголовья свиней, содержащихся мелкими владельцами и другими лицами в городских районах из-за действия так называемых санитарных правил; и, вероятно, из-за другого образа жизни, который может быть улучшением, а может и нет, среди жителей сельских районов.
Возможно, одним из многих изменений, которые были вызваны войной и которые последуют за ней, станет возвращение к более простому и менее роскошному образу жизни. Несомненно, придется перейти к более экономичной системе, и одним из способов достижения этого может стать возвращение к содержанию свиней в период их роста на кухонных и садовых отходах, а затем, после откорма, к убою и засолке туши для домашнего потребления.
В последние годы много писали о неразумности того, что миллионы фунтов стерлингов уходят из страны в оплату огромного количества бекона, ветчины и сала, которые мы импортируем из зарубежных стран. Жители сельской местности подвергались критике со стороны городских жителей и литераторов за их предполагаемое отсутствие предприимчивости в том, что они не разводят и не откармливают те несколько лишних миллионов свиней, которые обеспечили бы количество свиноводческой продукции, равное импортируемому, и тем самым, как они заявляют, сэкономили бы стране те расходы, которые являются чистым убытком для этих островов.
Можно сразу откровенно признать, что значительное увеличение нашего поголовья свиней возможно без каких-либо очень больших дополнительных затрат на корма, но когда утверждается, что фермеры и даже мелкие владельцы грубо пренебрегают производством достаточного количества свинины и продуктов из нее для нужд всего населения этих островов, это несправедливо, поскольку разведение и откорм свиней — это деловое занятие, а не филантропическое начинание. Фермеры и мелкие владельцы подобны другим производителям необходимых товаров; они производят, чтобы жить, и перестают производить товар, когда его производство перестает окупать их затраты и труд. Они вынуждены так поступать, иначе они разорятся и не смогут вести свои фермы или дела.
Неважно, в чем причина способности иностранцев производить и поставлять на наши рынки товары дешевле, чем мы можем себе позволить их предложить, результат один — внутреннее производство автоматически сокращается. Существует много причин, которые помогли иностранцам поставлять нам определенную долю свинины и бекона, которые нам требуются, по меньшей стоимости, чем могут обеспечить наши отечественные заводчики и откормщики свиней. К ним относится помощь фермерам со стороны правительств некоторых стран, таких как Дания, где оказывается содействие в покупке племенных свиней для улучшения местных пород, в снижении железнодорожных и других тарифов на перевозку свиней, кормов и бекона, в обеспечении определенными кормами и в проведении экспериментов с целью показать, как их можно использовать наилучшим образом. Были также созданы племенные фермы, с которых распространяются племенные хряки, в то время как вся индустрия разведения свиней и засолки бекона осуществляется под наблюдением и с советами многих государственных чиновников, назначенных для этой цели. Внутренняя ценность этой помощи заметна, поскольку ни в одной другой стране свиноводство и засолка бекона не осуществляются с большим денежным успехом, чем в Дании.
Также утверждается, что общая система ведения сельского хозяйства в Дании также внесла очень большой вклад в феноменальное процветание свиноводческой отрасли, поскольку очень большая часть земли принадлежит сравнительно мелким фермерам, людям, которые имеют прямой интерес в улучшении земли и которые вместе со своими семьями выполняют большую часть работы на земле и по уходу за скотом. Земля почти наверняка будет хорошо управляться, а скот получит наилучший уход при сравнительно небольших затратах на рабочую силу. Животные на ферме, скорее всего, будут более высокого качества, а отдача от них — более высокой, чем когда посторонние и незаинтересованные наемные работники ухаживают за ними и кормят их.
Еще одним из больших преимуществ, которыми обладают некоторые из наших иностранных конкурентов, является гораздо лучшее снабжение кормами и их значительно более низкая стоимость. Возьмем, к примеру, Соединенные Штаты: одно только огромное предложение кукурузы позволяет американским свиноводам производить свинину по такой стоимости, которая позволяет упаковщикам поставлять бекон, ветчину и сало на британские берега по ценам, к которым наши отечественные производители свинины не могут приблизиться. Хотя нельзя сказать, что стоимость рабочей силы в Штатах ниже, чем в Англии, все же есть некоторые страны, из которых мы импортируем продукты из свинины, где рабочая сила гораздо более многочисленна и менее дорогостояща. В будущем при оценке стоимости производства свинины придется закладывать расходы на оплату труда в более щедром масштабе, чем до сих пор, если только число лиц, владеющих и занимающих мелкие хозяйства, не будет значительно увеличено.
Утверждалось, что наши отечественные производители свинины и бекона получат значительное преимущество в будущем в том, что фрахт на импортное мясо будет намного выше. Весьма вероятно, что это увеличит расходы на доставку бекона и т. д. на наши рынки; с другой стороны, поскольку мы импортируем такую большую долю кормов для откорма свиней, стоимость кормов, скорее всего, увеличится в той же, если не в большей степени. Единственный план по сокращению этих дополнительных расходов будет заключаться в уменьшении затрат на импортные корма путем уделения большего внимания выращиванию различных кормов, подходящих для свиней, более тщательного ухода за нашими свиньями и кормления их на основе здравого смысла. В этих аспектах во многих свинарниках есть место для значительных улучшений.
За счет снижения стоимости производства свинины и более широкого внедрения системы домашней засолки мы не только получим бекон с меньшими затратами, но и будем иметь гораздо большее количество бекона и ветчины высочайшего качества, доступных для общего пользования. Мы полагаем, что читатель первой части этой книги не испытает особых трудностей в производстве свинины высокого качества при минимальных затратах — останется только правильно ее засолить и высушить.
Откормленную свинью не следует кормить в течение примерно двадцати четырех часов перед убоем; после убоя туша должна оставаться в подвешенном состоянии до полного остывания. Способ разделки будет зависеть от обычаев конкретного района. В некоторых частях страны свинью разрубают пополам, удаляют голову, ноги и хвост, вынимают внутренний жир, почки и диафрагму, отрезают корейку и грудинку с определенной долей мяса, а в некоторых случаях вынимают лопаточную кость; после необходимой обрезки остается уилтширская сторона.
В других районах ветчину и лопатку отрезают, а боковую часть превращают в среднюю часть, ветчину и лопатку или переднюю часть ветчины. Щековины отделяют от головы и солят вместе с беконом и ветчиной. Верхняя часть головы, или, как ее обычно называют, «скорф», обычно используется вместе с ногами при изготовлении зельца, или, как его иногда называют, свиного сыра — по-видимому, из-за того, что его охлаждают в форме, а затем выкладывают на блюдо, на котором его подают к столу.
Первая операция при засолке заключается в распределении небольшого количества соли по всему мясу, предназначенному для засолки. Если оставить его на сорок восемь часов, кровь, оставшаяся в мясе, растворится и выйдет из туши. Эту жидкость следует вылить. Необходимо приготовить смесь в пропорции: 4 фунта соли, 1 фунт коричневого сахара, 1 унция селитры, 1/4 унции морской соли и 1/4 унции прунелловой соли, и нанести ее часть на все части мяса, особенно в карманное отверстие, если была удалена лопаточная кость. Это следует продолжать от двадцати до тридцати дней, в зависимости от толщины мяса и желаемой степени солености. В одном или двух районах небольшой площади принято довольно сильно натирать мясо крупной галькой при нанесении солевой смеси, причем предполагаемая цель состоит в том, чтобы втереть соль; но в этом нет ни малейшей необходимости, так как результат от натирания нулевой, поскольку соль проникает в мясо так же хорошо без манипуляций, как и с ними. Главный момент — обеспечить распределение соли по каждой части мяса, чтобы соль могла проникнуть внутрь и сохранить его.
После достаточной засолки мясо следует подвесить и просушить. Если есть желание его закоптить, лучше всего это сделать в деревенской пекарне или коптильне. Копчение ветчины и бекона возможно в небольших масштабах с помощью коптильной печи, такой как поставляемая фирмой Messrs. Douglas and Sons из Патни, но, как правило, дешевле и менее хлопотно отправлять мясо в деревенскую коптильню. Целесообразно клеймить или иным образом помечать каждый кусок соленого мяса, отправляемый на копчение, так как это гарантирует возврат тех же самых кусков.
Там, где практикуется домашняя засолка бекона и ветчины, лучше всего это делать с середины октября до конца марта; если это предпринимается раньше или позже, необходима холодильная камера.
Производство соленой свинины ведется круглый год, так как мясо обычно хранится в рассоле, где оно может оставаться в отличном состоянии в течение значительного времени, при условии, что оно было совершенно свежим при первом помещении в рассол. Чтобы обеспечить это, рекомендуется забивать свинью вечером, накрывать ее тканью, чтобы предотвратить доступ мух, и подвешивать в прохладном месте, чтобы все естественное тепло вышло до того, как ее разделают и поместят в емкость для засолки. Возможно, стоит отметить, что последнее возможно только с небольшой свиньей в жаркую погоду. При простой засолке свинины обычно используют только соль и селитру. Использование сахара следует избегать летом, так как его использование в жаркую погоду может привести к брожению.
Существуют два других момента, связанных с засолкой бекона, по которым изменилось или меняется мнение. Это причина того, что в торговле называют «зернистым брюхом», и влияние на бекон состояния течки у свиньи женского пола во время убоя. До недавнего времени первая из этих проблем, а она является самой серьезной для торговли, обычно считалась следствием второй. Засольщики полагали, что небольшое воспаление, заметное в молочных железах свиньи, когда она находится в состоянии течки, приводит к этим так называемым «зернистым брюхам», если свинья находилась в таком состоянии во время убоя. Это убеждение могло быть либо причиной, либо следствием, либо и тем, и другим, распространенного мнения, что мясо свиньи, забитой во время течки, не будет должным образом принимать соль, и что поэтому целесообразно подождать, пока это естественное состояние не пройдет, прежде чем забивать свинью. Это утверждение было одним из аргументов, используемых при пропаганде кастрации свиноматок. В последние годы сравнительно мало свиноматок подвергались кастрации, поэтому некастрированных откормочных свиней было почти столько же, сколько кастрированных самцов, и поскольку у свиноматок течка бывает каждые три недели и длится от трех до пяти дней, очень значительная их часть должна находиться в состоянии течки, когда их забивают на крупных беконных фабриках, без каких-либо потерь. Мы можем, следовательно, предположить, что не имеет большого значения, находится ли свинья в состоянии течки или нет, когда ее забивают, если только не возникают «зернистые брюха».