При покупке скоропортящихся товаров следует позаботиться о том, чтобы получить все как можно более свежим и новым. Это абсолютно необходимо в случае овощей, спелых фруктов, яиц, сливочного масла и рыбы в целом, так как их нельзя использовать в слишком свежем состоянии; но, поскольку мясницкое мясо требует хранения некоторое время, его можно, если можно доверять слову мясника относительно дня, когда оно было забито, покупать готовым к приготовлению. Действительно, это часто приходится делать, когда требуется небольшой запас нарезанного мяса, такого как стейки или отбивные. Поскольку, однако, в интересах мясника продать свое мясо, пока оно свежее, чтобы избежать убытков, возникающих из-за его порчи в его руках, у него редко будут первоклассные куски, которые хранились достаточно долго для немедленного использования, так что гораздо безопаснее, как общее правило, просить его свежим и хранить дома. Возможно, лучший план — выяснить, какой день недели является обычным «днем забоя» у мясника, и покупать только в этот день количество, достаточное на некоторое время, — которое должно определяться временем года; ибо, поскольку мясо хранится гораздо дольше зимой, чем летом, тогда можно запастись большим количеством. Многие хорошие обеды были испорчены, и многие прекрасные куски мяса потрачены впустую, и это не из-за незнания времени, которое оно должно храниться, а из-за невнимания к вышеуказанному правилу.
Когда выяснено, где продаются лучшие и самые дешевые товары, стоит запастись как можно большим количеством продуктов, которые не портятся при хранении. Поступая так, домохозяйка не только всегда будет иметь под рукой хороший запас лучшего, но и получит определенные скидки с цены, которых она иначе не получила бы, помимо экономии большого количества времени и хлопот при покупках. Ей не только придется чаще ходить в магазин за небольшими запасами, но часто может случиться так, что, когда она обратится за второй небольшой порцией товара, который был одобрен, она может обнаружить, что запас этого конкретного товара у дилера обновлен, а новый запас не так хорош; и тогда ей придется либо покупать товар худшего качества, либо бродить из магазина в магазин в поисках лучшего. Конечно, это правило должно быть проигнорировано, когда во время покупки есть основания ожидать немедленного падения цены. Например, было бы абсурдно покупать трехмесячный запас чая по 4 шиллинга, зная, что в течение месяца может произойти такое снижение пошлины на него, которое снизит его цену до 2 шиллингов. Такие случаи, однако, происходят очень редко.
КАК ГОТОВИТЬ КАРТОФЕЛЬ.
Качество картофеля существенно зависит от мастерства повара. Мы представляем здесь несколько способов приготовления его к столу, не часто используемых:—
Картофель, размятый с луком. Подготовьте немного вареного лука, пропустив его через сито, и смешайте с картофелем.
Картофельный снег. Выберите самый белый картофель, поставьте его вариться в холодной воде; когда он начнет трескаться, слейте воду и поставьте в чистом сотейнике перед огнем, пока он не станет совершенно сухим и не распадется на части; протрите его через проволочное сито или блюдо, в котором он будет подан, и больше не трогайте.
Картофельные лепешки. Разомните вареный картофель до полной гладкости, добавив немного соли; затем замесите с мукой или ячменной мукой до нужной толщины; поджарьте на сковороде, проколов вилкой, чтобы предотвратить появление пузырей. Когда их едят со свежим или соленым маслом, они равны крэмпетам — даже превосходят их и очень питательны.
Картофель, жареный целиком. Когда он почти готов, положите его в сотейник с кусочком сливочного масла или чистым говяжьим жиром; часто встряхивайте, чтобы предотвратить пригорание, пока он не станет коричневым и хрустящим; слейте жир. Будет лучше, если его обвалять в муке и окунуть в яичный желток, а затем обвалять в мелко просеянных панировочных сухарях.
Картофель эскалоп. Разомните картофель обычным способом; затем смажьте маслом несколько хороших чистых ракушек для эскалопов, формочек для пирожков, чайных чашек или блюдец; положите картофель; разровняйте сверху; проведите ножом крест-накрест; посыпьте небольшим количеством мелких панировочных сухарей; сбрызните кисточкой для теста несколькими каплями растопленного сливочного масла и поставьте в голландскую печь. Когда верх красиво подрумянится, аккуратно выньте их из ракушек и подрумяньте с другой стороны. Холодный картофель можно разогреть таким способом.
Картофель, жареный ломтиками. Очистите крупный картофель, нарежьте его ломтиками толщиной около четверти дюйма или нарежьте стружкой, как вы чистили бы лимон; тщательно высушите чистой тканью и жарьте в свином жире или мясном соке. Позаботьтесь о том, чтобы жир и сковорода были совершенно чистыми; поставьте на сильный огонь, и как только жир закипит и станет неподвижным, положите ломтики картофеля и продолжайте перемешивать, пока они не станут хрустящими; выньте их и положите на сито, чтобы стек жир. Подавайте к столу, посыпав небольшим количеством соли.
Картофельный пирог. Очистите и нарежьте картофель очень тонкими ломтиками в форму для пирога; между каждым слоем картофеля положите немного нарезанного лука; между каждым слоем посыпьте немного перца и соли; добавьте немного воды и нарежьте около двух унций свежего сливочного масла кусочками и положите сверху; плотно накройте тестом. Можно добавить желтки четырех яиц; а когда испечется, влейте через воронку столовую ложку хорошего грибного кетчупа. — Другой метод — положить между слоями небольшие кусочки баранины, говядины или свинины. В Корнуолле добавляют репу. Это составляет (по корнуолльскому методу) дешевое и сытное блюдо для семей.
УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА.
При приготовлении теста или тортов лучше всего начать с взвешивания ингредиентов, просеивания муки, измельчения и просеивания сахара и специй, промывания масла и подготовки фруктов. Сахар можно превратить в пудру, растолчив его в большой ступке или раскатав на доске для теста скалкой. Он должен быть очень мелким и обязательно просеянным. Все виды специй следует толочь в ступке, за исключением мускатного ореха, который лучше натереть. Если специи нужны в больших количествах, их можно размолоть на мельнице. Масло всегда должно быть свежим и очень хорошего качества. Промойте его в холодной воде перед использованием, а затем сформуйте руками в плотные комки, тщательно отжимая воду. Если масло и сахар нужно растереть вместе, всегда делайте это до того, как взбивать яйца, так как (если их не держать в слишком теплом месте) от непродолжительного стояния с маслом и сахаром ничего не случится. Для их растирания нет ничего удобнее, чем круглая твердая палочка длиной около полутора футов, слегка сплющенная с одного конца. Яйца не следует взбивать до тех пор, пока остальные ингредиенты не будут готовы, так как они очень быстро оседают. Если белки и желтки нужно взбивать отдельно, сначала взбейте белки, так как они дольше сохраняют пышность. Яйца следует взбивать в широкой неглубокой миске, расширяющейся кверху. Масло и сахар следует растирать в глубокой миске с прямыми стенками. Разбивайте каждое яйцо отдельно в блюдце, прежде чем вылить его в миску, чтобы в случае попадания испорченного яйца оно не испортило остальные. Яйца удобнее всего взбивать венчиками. Небольшое количество яичного белка можно взбить ножом или трехзубой вилкой. Я нашла вышеприведенные указания очень полезными в своем хозяйстве и могу уверенно их рекомендовать. — Дж. М.
КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ЯЧМЕННУЮ ВОДУ.
Можно использовать как шотландский, так и перловый ячмень. Первый гораздо дешевле и подходит ничуть не хуже. Замочите унцию ячменя в нескольких водах; положите его вместе с лимонной цедрой в кварту кипящей воды и настаивайте в течение часа. Затем процедите. Это будет достаточная густота; но если вы хотите получить более густой напиток, просто измените количество ячменя. Это охлаждающий напиток, в который можно добавлять ингредиенты как для вкуса, так и для лечебных целей. Сок и цедра лимонов с кусковым сахаром — наиболее приятное дополнение.
Инжир, изюм, корень солодки, мед и гуммиарабик часто используются при кашле, простуде в груди, запорах, болезненном мочеиспускании и т. д. Порошкообразная селитра часто применяется при лихорадочных состояниях и дается в ячменной воде; хорошая пропорция — драхма на кварту.
Способ смешивания селитры или порошкообразного гуммиарабика заключается в том, чтобы растереть порошок до однородности с сахаром или медом; затем смешать его с ложкой или двумя ячменной воды и размешивать во всей массе, пока она находится в кипящем состоянии. В качестве питательного напитка варите ячмень в воде, пока она не загустеет. Когда объем уменьшится и масса станет совсем густой, процедите и смешайте с равным количеством свежего молока; подсластите по вкусу. Для аромата можно проварить кусочек корицы или два лавровых листа.
Густая ячменная вода с молоком, небольшим количеством соли и сахара — подходящая пища для младенцев, когда они начинают принимать хоть сколько-нибудь густую пищу. Ячмень можно использовать в бульоне или рагу, а также для приготовления пудинга.
Ценные санитарные качества ячменя давно известны и оценены по достоинству. Провидение предназначило его как особый дар человечеству; ибо из всех культивируемых злаков это, пожалуй, тот, который достигает совершенства в самом широком разнообразии климатических условий и встречается на наибольшей части обитаемого мира.
ШОТЛАНДСКАЯ ОВСЯНАЯ КАША.
На четыре персоны. Вскипятите три пинты воды в чистой кастрюле, добавьте чайную ложку соли, очень постепенно всыпьте один фунт мелкой овсяной крупы, постоянно помешивая круглой палочкой длиной около двенадцати дюймов, называемой «спиртл», пока всыпаете крупу. Продолжайте помешивать в течение пятнадцати минут, затем разлейте по суповым тарелкам. Дайте им остыть около десяти минут, затем подавайте с половиной пинты сладкого молока на каждого человека.
Шотландская овсяная каша — один из самых питательных продуктов, который можно предложить, особенно молодым людям. Иногда ее готовят на молоке вместо воды, но такая смесь довольно тяжела для нежных желудков.
ЭКОНОМИЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЯСА.
Из говядины огузок в больших семьях является одной из самых выгодных частей: его обычно варят, и, как большинство частей говядины для варки, в Лондоне он обычно продается на пенни за фунт дешевле, чем части для жарки.
Грудинка также стоит на пенни за фунт дешевле, чем части для жарки: это не такая экономичная часть, как огузок, так как в ней больше костей, которые взвешиваются вместе с мясом, и больше жира. Там, где есть дети, очень жирные куски нежелательны, так как они часто им неприятны, а иногда и вредны, особенно если они их не любят. Этот кусок также требует больше времени на приготовление, чем многие другие; то есть для его варки требуется двойное количество времени: если варить его столько же, сколько другие куски и виды мяса, он будет жестким и трудноперевариваемым. В тушеном виде он превосходен; а если готовить его свежим (т. е. несоленым), из него можно получить отличный бульон для супа, при этом мясо все равно пойдет на обед.
Крестец, или тазовая кость, не считается очень экономичным куском, так как кость велика по отношению к мясу; но большая его часть, по крайней мере, так же хороша, как и любая первосортная часть. Он продается на пенни за фунт дешевле, чем части для жарки.
Филей — это часть, на которой лондонский мясник делает большую прибыль, продавая ее в виде стейков. В сельской местности, поскольку нет такого же спроса на стейки, его можно купить целиком как кусок по цене других первосортных частей. Его можно с пользой использовать для приготовления многих отличных блюд. Если засолить, его просто варят; если использовать несоленым, его обычно тушат.
Пашина продается по низкой цене за фунт; но если дать ей повисеть день или два, она очень хороша и очень выгодна. Там, где есть много слуг и детей, которым нужен ранний обед, эта часть говядины будет весьма кстати.
Из голяшки и рульки можно получить отличный бульон для супа; а если не слишком сильно уваривать, мясо, снятое с костей, можно подать как рагу с овощами; или его можно приправить, растереть с маслом и запечь в горшочках; или мелко нарубить, приправить травами и связать яйцом и панировочными сухарями; можно пожарить в виде шариков или в форме крупных яиц и подать с подливкой, приготовленной из нескольких ложек супа.
Из половины бычьей щеки можно приготовить отличный суп; мясо, снятое с костей, можно подать как рагу.
Части говядины для жарки — это филейная часть и ребра, и они везде имеют самую высокую цену. Самая выгодная из этих двух частей для семейного стола — ребра. Кости, если их удалить из говядины перед жаркой, помогут составить основу супа. Когда мясо с ребер снято, его часто сворачивают, перевязывают веревками и жарят: это лучший способ использования, так как он позволяет подающему на стол распределить верхнюю часть мяса поровну с более жилистыми и жирными частями у нижних концов костей.
Из баранины нога и окорок — самые выгодные части, хотя они и дороже лопатки или шеи. Но эти последние части продаются по меньшей цене за фунт, чем другие.
Поясничная часть и седло (две поясничные части, не отделенные друг от друга) — дорогие части, не только по цене, но и из-за большой доли жира и костей. Они считаются первосортными частями.
Из ягнятины задняя четверть выгоднее в использовании, чем передняя, но ее вряд ли можно считать экономичной частью. В жаркую погоду и в небольшой семье куски, которые образуются при разделении четвертей, имеют настолько удобный размер, что пользуются большим спросом.
Из телятины нога, с которой берется филе, лопатка, шея и поясничная часть — все по очереди пригодны в семье. Когда нога покупается целиком, без отделения от нее рульки, мясник обычно значительно снижает цену. Летом он часто готов продать ногу целиком на два пенса за фунт дешевле, чем продал бы одно филе.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ САЛАТОВ.
Это навык, которого при должном старании легко достичь. Главное — соединить различные ингредиенты, необходимые для соуса, и подать к столу как можно более свежими. Травы следует «собирать по утру», и они станут гораздо свежее, если полежат час или два в родниковой воде. Тщательный перебор, мытье и сушка в полотенце на кухне также очень важны, и необходимо следить за правильной пропорцией каждой травы. Соус можно приготовить так: сварите два яйца в течение десяти или двенадцати минут, а затем поместите их в холодную воду на несколько минут, чтобы желтки стали холодными и твердыми. Протрите их через крупное сито деревянной ложкой и смешайте со столовой ложкой воды или сливок, затем добавьте две столовые ложки тонкого прованского масла или растопленного масла; перемешайте и постепенно добавьте чайную ложку соли и такое же количество горчицы; перемешивайте до однородности, затем соедините с остальными ингредиентами около трех столовых ложек уксуса; затем влейте этот соус по краю салатника, но не перемешивайте салат, пока не придет время его есть. Украсьте верх салата яичными белками, нарезанными ломтиками; или их можно расположить так, чтобы они служили украшением стола. Некоторые могут вообразить, что способны приготовить салат без предварительного обучения, но, как и во всем остальном, небольшие знания в этом деле не будут лишними.
ПИТАНИЕ И КУЛИНАРИЯ ПО МЕСЯЦАМ.
ПИТАНИЕ В ЯНВАРЕ.
Те виды рыбы, птицы и т. д., которые выделены курсивом, достигают наилучшего качества.
Мясо. — Говядина, откормленный ягненок, баранина, свинина, телятина и оленина.
Рыба. — Усач, бриль, карп, треска, крабы, речные раки, ерш, елец, угри, камбала, пикша, сельдь, минога, мольва, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, камбала-ерш, креветки, лосось-форель, креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, осетр, линь, морская лисица, тюрбо, мерланг.
Птица и дичь. — Каплуны, цыплята, утки, дикие утки, домашняя птица, гуси, тетерева, зайцы, жаворонки, болотная дичь, куропатки, фазаны, голуби (домашние), пулярки, кролики, бекасы, индейки (самки), свиязи, вальдшнепы.
Овощи. — Свекла, брокколи (белая и фиолетовая), брюссельская капуста, кочанная капуста, кардоны, морковь, сельдерей, кервель, листовая капуста, кресс-салат, эндивий, чеснок, травы (сухие), капуста кале (шотландская), лук-порей, латук, мята, горчица, лук, петрушка, пастернак, картофель, рапс, розмарин, шалфей, козелец, савойская капуста, скорцонера, лук-шалот, сисимбрий, щавель, шпинат (зимний), эстрагон, тимьян, репа.
Выгоночные овощи. — Спаржа, огурцы, топинамбур и грибы.
Фрукты. — Миндаль, яблоки — французский пиппин, золотой пиппин, золотой рассет, кентский пиппин, нонпарель, зимний пермейн. Груши — бергамот, голландская, Бон Кретьен, шармонтель, кольмар, зимняя бёрре. Виноград — английский и иностранный. Каштаны, мушмула, орехи, апельсины, грецкие орехи.
КУЛИНАРИЯ В ЯНВАРЕ.
СУПЫ.
Гороховый суп. — Самый дешевый и полезный способ — приготовить его из «подготовленного гороха А. Брейдена», шестипенсовый пакетик которого позволит сделать шесть или восемь кварт хорошего супа; или возьмите треть пакетика, смешайте с достаточным количеством супа, чтобы получилось густое тесто, добавьте две или три кварты обычного супа, приведенного ниже, и варите пятнадцать минут.
Обычный суп. — Возьмите говяжьи кости (ребра, филей и т. д.), раздробите их, положите в дигестор или большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и держите под крышкой; затем добавьте поджаренную хлебную корку, фунт перлового ячменя, две нарезанные луковицы, пучок душистых трав, лавровый лист, две мелко нарезанные моркови и другие овощи; долейте до галлона жидкостью, в которой варилась солонина, бекон, свинина или любое другое мясо, и приправьте перцем и солью по вкусу.
Заячий суп. — Возьмите зайца и нарежьте на куски, положите в глиняный горшок с двумя мелко нарезанными луковицами, тремя лепестками мускатного цвета, щепоткой соли, двумя анчоусами или тремя четвертями красной сельди, тремя квартами воды и вином для аромата, возможно, пинтой красного вина. Запекайте в горячей духовке три часа, затем процедите жидкость в сотейник. Имейте наготове четыре унции отваренного мелкого перлового ячменя, добавьте его, ошпарьте печень и протрите ее через сито деревянной ложкой, положите в суп, поставьте на огонь и постоянно помешивайте почти до кипения — но он не должен кипеть — затем снимите. Положите поджаренный хлеб в супницу, влейте суп и подавайте горячим.