«Практичная домохозяйка»

Рождественская ветчина от практичной домохозяйки. — Замочите ветчину, независимо от ее веса, на половину обычного времени в воде; выньте, хорошо промойте холодной водой, поместите в достаточно большую и глубокую кастрюлю, залейте пивом или хорошим элем и оставьте до истечения необходимого времени замачивания. Варите как обычно, пока кожа не будет легко сниматься; затем поместите ветчину в жестяную или глиняную форму и покройте обычным тестом из муки и воды или обложите сливочным маслом. Запекайте в умеренно нагретой духовке до готовности, снимите тесто или обмазку, посыпьте панировочными сухарями и подавайте горячей.

Приготовленная таким образом ветчина приобретает восхитительный вкус, особенно если она была засолена методом, который мы укажем ниже.

Гамбургская говядина. — Натрите говяжий огузок коричневым сахаром и оставьте на три дня, часто переворачивая. Выньте из посуды, протрите и посолите смесью из четырех унций лавровой соли, такого же количества обычной соли и унции селитры. Покройте остатками смеси и оставьте на две недели, периодически переворачивая. Удалите лишнюю соль, плотно заверните в ткань и хорошо прижмите грузом. Коптите мясо в ткани, подвесив его в дымоходе, где проходит древесный дым, или используя тот же метод, что рекомендуется для сельди.

Ее можно отварить и прижать тяжелым грузом до остывания; или жарить с беконом ломтиками по мере необходимости.

ВЫПЕЧКА.

Антверпенский крем. — Приготовьте домашний крем, как мы указывали на стр. 279, и взбивайте, пока он не свернется, затем осторожно выложите творог на мелкое сито и оставьте стекать над миской на всю ночь. Возьмите тридцать печений ратафия, растолките их и добавьте в сыворотку вместе с мелко раскрошенным бисквитом, двумя столовыми ложками малинового и смородинового джема и двумя столовыми ложками бренди; хорошо перемешайте, вылейте в небольшую стеклянную вазу, сверху выложите творог вилкой и украсьте край печеньем ратафия.

Бонбоньерки-хлопушки. — Возьмите бумагу разных цветов и нарежьте на кусочки шириной три дюйма и длиной четыре дюйма; затем нарежьте край каждого кусочка узкой бахромой длиной в дюйм и склейте синюю и красную бумагу так, чтобы бахрома была с обоих концов. Купите в магазине игрушек хлопушки и приклейте каждый конец одной из них к внутренней стороне цветной бумаги так, чтобы центр хлопушки находился над местом соединения. Положите в центр жженый миндаль или конфету, аккуратно сверните, закрутите оба конца и расправьте бахрому.

Подойдет любая цветная бумага, и чем больше контраст, тем лучше эффект.

Рождественский кекс домохозяйки. — Возьмите два фунта толченого леденцового сахара, два фунта муки, два фунта сливочного масла, тридцать шесть яиц, четыре фунта смородинового изюма, фунт изюма без косточек (рубленого), полфунта очищенного и нарубленного миндаля, полфунта цитрона, фунт цукатов из апельсиновой цедры, столько же из лимонной, большой молотый мускатный орех, пол-унции молотого душистого перца, пол-унции молотого мускатного цвета, имбиря, корицы и кориандра, и полпинты бренди.

Все ингредиенты должны быть хорошо высушены, белки яиц взбиты отдельно от желтков, масло растерто почти до состояния крема, затем постепенно добавьте остальное, следя за тем, чтобы все было хорошо взбито и перемешано. Подготовьте большую жестяную форму, выстланную промасленной бумагой, влейте тесто и выпекайте в медленной духовке не менее четырех часов. Можно использовать меньшие пропорции.

Имбирные пряники. — Возьмите полтора фунта муки, полфунта сливочного масла, столько же сахара и патоки, и унцию молотого имбиря. Хорошо перемешайте перед огнем, добавьте пять столовых ложек густых сливок, замесите крутое тесто, раскатайте тонко, обмакните винный бокал в муку, вырежьте им пряники и выпекайте в горячей духовке.

Хорошие имбирные орешки. — Возьмите три фунта муки, фунт сахара, три с половиной фунта патоки, пол-унции семян тмина, пол-унции душистого перца, две унции сливочного масла, пол-унции цукатов из лимонной цедры, три унции молотого имбиря, пол-унции кориандра, желтки двух яиц и рюмку бренди. Разотрите масло до состояния крема, затем добавьте яйца, специи и бренди, затем муку, сахар и горячую патоку; если тесто недостаточно крутое, при раскатывании нужно добавить еще немного муки, но чем меньше, тем лучше.

Фарш для пирога. — Возьмите четыре чашки говяжьего жира, две чашки смородинового изюма, четыре чашки изюма без косточек, полчашки цукатов из имбиря, полчашки сушеного цитрона, чашку толченого леденцового сахара, тертый мускатный орех, десертную ложку молотого мускатного цвета, еще одну молотой гвоздики, шесть рюмок бренди и три рюмки нойо. Хорошо перемешайте.

Другой рецепт. — См. стр. 252.

Фарш для пирога по-сойерски. — Возьмите четыре с половиной фунта говяжьего почечного жира, очистите и очень мелко порубите; также возьмите четверть фунта цукатов из лимонной и апельсиновой цедры, столько же цитрона, полтора фунта постной вареной говядины и три с половиной фунта яблок, все отдельно очень мелко порубите и положите в большую миску с четырьмя с половиной фунтами хорошо промытого и перебранного смородинового изюма, двумя унциями смеси специй и двумя фунтами сахара. Все хорошо перемешайте с соком восьми лимонов и пинтой бренди, разложите по банкам и плотно закройте до использования; к вышеперечисленному можно добавить полтора фунта изюма малага, хорошо очищенного от косточек и нарубленного. Готово к употреблению через несколько дней.

Сливовый пудинг, умеренный. — Возьмите полтора фунта изюма без косточек, фунт смородинового изюма (хорошо промытого и перебранного); такое же количество муки и жира; четверть фунта хорошо растертого белого хлеба; два фунта апельсиновой и лимонной цедры, четверть фунта цукатов из цитрона, нарезанных квадратиками; четыре унции коричневого сахара; один мелко натертый мускатный орех; пол-унции смеси специй; рюмку бренди, четыре столовые ложки белого вина, два хорошо взбитых яйца и немного соли. Перемешайте как обычно и варите восемь часов.

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ.

Некоторые способы приготовления пищи, подходящие для детей, уже были приведены на этих страницах; тем не менее, мы уверены, что глава об этом важном предмете, столь часто игнорируемом в кулинарных книгах, будет приветствоваться рассудительными людьми.

Очень важно установить время приема пищи, а также регулировать количество еды, даваемой ребенку. Мать должна лично следить за этими приготовлениями; это ее обязанность.

Существует большая опасность, что младенец в возрасте до трех лет будет перекормлен, если это оставить на усмотрение няни. Эти люди обычно, чтобы остановить крик ребенка, будь то от боли, капризов или переедания (как это часто бывает), дают ему что-нибудь поесть — часто то, что очень вредно, чтобы раздразнить аппетит; если он только поест и перестанет плакать, их не заботят будущие неудобства, которые эта привычка к потаканию может принести ребенку и его матери.

Как можно раньше установите регулярное время кормления ваших детей в соответствии с их возрастом и телосложением. Младенцам требуется пища каждые два часа, когда они бодрствуют; после трех месяцев они могут выдерживать три часа — затем осторожно увеличивайте интервал, насколько ребенок может выдержать. Но помните, что все темпераменты не одинаковы. Некоторым детям одного возраста может требоваться больше пищи, чем другим. Однако одно правило применимо ко всем — никогда не давайте ребенку еду, чтобы развлечь его и заставить замолчать, когда он не голоден, или в качестве награды за хорошее поведение. Вы с таким же успехом можете надеяться потушить пожар, заливая его маслом, как и вылечить сварливый нрав или обуздать яростный, потакая аппетиту к роскоши в диете; и все черты доброты, которые вы таким образом стремитесь воспитать, в конце концов окажутся такими же обманчивыми, как мираж зеленых полей и прохладных озер для путешественника в жарких песках пустыни.

«У моих детей очень своеобразное телосложение, — говорила встревоженная мать, — они так подвержены лихорадкам! Если они хоть немного простудятся или даже упадут, их обязательно поражает лихорадка». Семья жила богато, и маленькие дети сидели за столом, и им предлагали самое лучшее и самое богатое из всего. А их полдником были пирожные и кондитерские изделия.

Матери было предложено, что если она переведет этих детей на другую диету, будет давать им хлеб с молоком утром и вечером, а на обед — простую еду из хлеба, мяса и овощей, их подверженность лихорадкам значительно уменьшится.

«Мои дети не любят молоко и не притронутся к простой пище», — был ответ с некой торжествующей улыбкой, как будто это пичканье детей хорошими вещами до такой степени, что кровь бедных маленьких существ была почти в состоянии воспаления, было большой заслугой ее хорошего ведения хозяйства.

Но не впадайте в другую крайность; и из страха, что ваш ребенок будет перекормлен, не допускайте недостаточного питания. В нашей стране нет особых причин опасаться, что это произойдет; опасность обычно заключается в излишестве; все же мы не должны забывать, что эффект системы медленного голодания, если и не так внезапно фатален, как переедание, более ужасен, потому что он подавляет как интеллектуальную, так и физическую природу человека, пока он едва ли не равен животным.

Во многих частях цивилизованной и христианской Европы масса людей страдает от переутомления и недоедания; немногие могут умереть от абсолютного голода, но срок их жизни значительно сокращается, а их моральные и интеллектуальные способности притупляются или подавляются.

«При обедненной диете, — говорит доктор Комб, — моральные и интеллектуальные способности ухудшаются так же верно, как и физические», — и он обращает внимание на систему работных домов и благотворительных учреждений с их слабыми супами и скудной овощной диетой, а также на известные факты, что дети, выросшие на такой пище, обычно слабые, хилые и болезненные телом, а в лучшем случае лишь посредственны в способностях.

Рациональный курс, по-видимому, заключается в том, чтобы кормить младенцев до трех лет преимущественно молоком и мягкими мучнистыми овощными препаратами; им следует давать большую порцию хорошего хлеба, легкого, хорошо пропеченного и холодного; после этого периода соразмерять их твердую пищу с количеством упражнений, которые они способны выполнять. Детям, которые играют на свежем воздухе, потребуется более сытная пища, больше мяса, чем тем, кто заперт в доме или классной комнате. С десяти-двенадцати до шестнадцати-восемнадцати лет, когда рост наиболее быстрый, а упражнения (особенно у мальчиков) наиболее интенсивные, следует давать достаточное количество простой питательной пищи; мало опасности, что они съедят слишком много, если она будет правильного вида и правильно приготовлена. Но не позволяйте им есть горячий хлеб или употреблять какие-либо стимулирующие напитки.

Пища для младенца. — Возьмите одну столовую ложку свежего коровьего молока и смешайте с двумя столовыми ложками горячей воды; подсластите сахарным песком по вкусу. Этого количества достаточно для одного кормления новорожденного; и такое же количество можно давать каждые два или три часа — не чаще — пока материнская грудь не даст естественного питания.

Загущенное молоко для младенцев шести месяцев. — Возьмите пинту молока, пинту воды; вскипятите и добавьте одну столовую ложку муки. Сначала растворите муку в полчашке воды; ее нужно постепенно вливать и варить двадцать минут. По мере взросления ребенка — одну треть воды. Если приготовлено правильно, это самая питательная и в то же время самая деликатная пища, которую можно давать маленьким детям.

Бульон. — Приготовленный из ягненка или курицы, с поджаренным и раскрошенным черствым хлебом, безопасен и полезен для обедов детей, когда их только отняли от груди.

Молоко. — Свежее, от коровы, с очень небольшим количеством сахара, является хорошей и безопасной пищей для маленьких детей. От трех до семи лет чистое молоко, в которое накрошен черствый хлеб, — лучший завтрак и ужин для ребенка.

Для детского полдника. — Хорошее свежее сливочное масло с черствым хлебом — один из самых питательных и в то же время самых полезных продуктов питания, которые можно давать детям после отнятия от груди.

Молочная каша. — Размешайте четыре столовые ложки овсянки в кварте молока, затем быстро влейте в кварту кипящей воды и прокипятите несколько минут, пока не загустеет; подсластите сахаром.

Овсянка, если она хорошо усваивается желудком, гораздо лучше для детей, будучи хорошим слабительным, а также очищающим средством; мука тонкого помола в любом виде — наоборот. Если используется бисквитный порошок, пусть он будет домашнего приготовления; это, во всяком случае, предотвратит попадание в него мусора с прилавков, ящиков и корзин пекаря. Весь оставшийся в детской хлеб, твердые концы черствых буханок и т. д. следует высушить в духовке или на экране и превратить в порошок в ступке.

Мясо для детей. — Баранина, ягнятина и птица — лучшие варианты. Птица и белое мясо кур — самая деликатная пища такого рода, которую можно давать. Это мясо следует готовить медленно, и маленький ребенок не должен есть мясной соус, если он сделан жирным с добавлением сливочного масла. Никогда не давайте детям жесткое, плохо проваренное мясо любого вида.

Овощи для детей, яйца и т. д. — Их рис следует готовить в воде, необходимой только для его разбухания; яблоки запекать или тушить с минимальным количеством воды; овощи готовить так хорошо, чтобы они требовали мало масла и легче переваривались; яйца варить медленно до мягкости. Кипячение молока должно регулироваться состоянием их кишечника; если есть метеоризм или желтушность, небольшое количество порошка карри в овощах может дать хороший эффект; такие добавки, как куркума и теплые семена (не острый перец), особенно полезны в таких случаях.

Картофель и горох. — Картофель, особенно некоторых видов, трудно переваривается детьми; но это легко исправить, разминая его очень мелко и приправляя сахаром и небольшим количеством молока. Когда горох готовится для детей, пусть он будет приправлен мятой и сахаром, что снимет метеоризм. Если он старый, пусть будет протертым, так как кожица совершенно не переваривается детьми или слабыми желудками. Никогда не давайте им овощи, тушенные меньше, чем нужно для протирания через дуршлаг.

Пудинги и блины для детей. — Сахар и яйцо, подрумяненные перед огнем или выложенные в виде оладий на горячую сковороду без жира, станут для них питательной едой.

Рисовый пудинг с фруктами. — В пинту свежего молока положите две большие ложки хорошо промытого риса; затем добавьте два очищенных и нарезанных яблока или немного смородинового изюма. Медленно томите, пока рис не станет очень мягким, затем добавьте одно взбитое яйцо для связки. Подавайте со сливками и сахаром.

Как готовить фрукты для детей. — Гораздо более полезный способ, чем в пирогах или пудингах, — положить нарезанные яблоки или сливы, смородину, крыжовник и т. д. в каменную банку; и посыпать их таким количеством сахара, сколько необходимо. Поставьте банку в духовку или на очаг, добавив чашку воды, чтобы фрукты не подгорели; или поставьте банку в кастрюлю с водой, пока ее содержимое не будет полностью готово. В банку можно положить ломтики хлеба или немного риса, чтобы есть с фруктами.

Рис с яблоками. — Удалите сердцевину из такого количества хороших яблок, чтобы заполнить блюдо; отварите их в легком сиропе; приготовьте четверть фунта риса в молоке с сахаром и солью; положите часть риса в блюдо, добавьте яблоки, заполните промежутки рисом и запекайте в духовке до красивого цвета.

Хороший яблочный пирог для детей. — Натрите черствый хлеб и нарежьте примерно вдвое больше яблок; смажьте форму маслом, выложите ее сахарным тестом и посыпьте сухарями, смешанными с небольшим количеством сахара; затем выложите яблоки, сверху положите несколько кусочков масла и продолжайте, пока блюдо не заполнится; накройте сухарями или приготовленным рисом; приправьте корицей и сахаром. Хорошо запеките.

Фрукты для детей. — Что фрукты естественным образом полезны в свой сезон, если их правильно употреблять, никто, кто верит, что Творец — доброе и благодетельное Существо, не может сомневаться. И все же употребление летних фруктов часто кажется причиной самых фатальных заболеваний, особенно у детей. Почему это так? Потому что мы не соблюдаем естественные законы при использовании такой диеты. Эти законы очень просты и легки для понимания. Пусть фрукты будут спелыми, когда вы их едите; и ешьте, когда вам нужна пища.

Фрукты, имеющие семена, гораздо полезнее, чем косточковые. Но все фрукты лучше для очень маленьких детей, если они запечены или приготовлены каким-либо образом и съедены с хлебом. Французы всегда едят хлеб с сырыми фруктами.

Яблоки и зимние груши — очень отличная пища для детей, да и почти для любого здорового человека; но лучше всего, если их есть на завтрак или обед. Если употреблять их поздно вечером, фрукты часто оказываются вредными. Старая поговорка о том, что яблоки — золото утром, серебро в полдень и свинец ночью, довольно близка к истине. И яблоки, и груши часто хороши и питательны в запеченном или тушеном виде для тех деликатных организмов, которые не могут переносить сырые фрукты. Многие фрукты, собранные недозрелыми, можно сделать пригодными для еды, законсервировав их в сахаре.

Спелая смородина — отличная пища для детей. Разомните фрукты, посыпьте сахаром, и пусть они едят их свободно с хорошим хлебом.

Ежевичный джем. — Собирайте фрукты в сухую погоду; на каждый фунт фруктов берите полфунта хорошего коричневого сахара; варите все вместе на медленном огне час или пока ежевика не станет мягкой, хорошо помешивая и разминая. Консервируйте как любой другой джем, и он окажется очень полезным в семьях, особенно для детей — регулируя их кишечник и позволяя обходиться без слабительных. Его можно намазывать на хлеб или пудинги вместо масла: и даже когда ежевика куплена, это дешевле, чем масло. В сельской местности каждая семья должна заготавливать хотя бы полпека ежевики.

Как сделать сенну и манну приятными на вкус. — Возьмите пол-унции смеси сенны и манны; положите в полпинты кипящей воды; когда сила будет извлечена, влейте в жидкость от четверти до половины фунта чернослива и две большие столовые ложки патоки. Тушите медленно, пока жидкость почти не впитается. Когда остынет, ее можно есть с хлебом и маслом, не чувствуя вкуса сенны, и это отлично подходит для детей, страдающих запорами.

СЕРВИРОВКА СТОЛОВ.

I. ЗАВТРАКИ, ОБЕДЫ И СКЛАДЫВАНИЕ САЛФЕТОК.

Искусство сервировки стола, будь то для завтрака, обеда, чая или ужина, заключается в методичной расстановке различных блюд, посуды, стекла и т. д. и соблюдении правил, которые мы собираемся изложить.

Много хлопот, беспорядка и путаницы можно избежать в доме, когда есть гости, если слуги приучены готовить стол, буфет или сервировочный столик ежедневно одинаковым образом и в одном порядке.

Все столы обычно сервируются по следующим правилам по всему Соединенному Королевству: однако существуют местные особенности, которые неизбежно проявятся, и их следует принимать или отвергать, как покажется правильным хорошей домохозяйке:—

Завтраки. — Стол должен быть покрыт чистой белой скатертью: чашки и блюдца расставлены с одного конца, если для чая; и с обоих концов, если для чая и кофе; или кофейные чашки и блюдца могут быть расставлены с правой стороны одного конца стола, а чайные чашки и блюдца — слева; чайник и кофейник занимают место между ними спереди, а титан — сзади. Некоторые люди заменяют кофе какао или шоколадом, в этом случае их следует ставить так же. Помойная чаша и молочник должны быть поставлены слева; а кувшины для сливок и горячего молока с сахарницей — справа.

Остальная часть стола должна быть занята в центре различными блюдами, которые будут поданы; в то время как по бокам должны быть расставлены большая тарелка для мяса, яиц и т. д. и маленькая для тостов, булочек и т. д., с маленьким ножом и вилкой для каждого человека; нож и вилка для разделки кладутся острием к ручке; ножи для масла и хлеба — справа от соответствующих блюд, которые занимают центральную часть, а ложки — перед горячими блюдами с соусом. Солонки должны занимать четыре угла, а при необходимости приправы следует ставить в центре стола.

Сухие тосты никогда не следует готовить дольше чем за пять минут до подачи, так как они становятся жесткими, а масло — размокшим и жирным, если их приготовить слишком рано. Горячие булочки следует приносить к столу, накрыв салфеткой.

Каждое блюдо должно быть соответствующим образом украшено: либо сухариками, декоративным маслом, кресс-салатом, петрушкой или одним из украшений, которые мы укажем на будущей странице.

Блюда, обычно ставящиеся на стол, выбираются из горячего, холодного и соленого мяса; горячей, холодной, соленой и консервированной рыбы; дичи, птицы, холодной или «дьявольской» (острой); фруктов, спелых, консервированных или засахаренных; приготовленных и сырых овощей; мясных пирогов и паштетов, холодных; яиц; сотов; антре и пикантных закусок — таких как жареные почки, гренки с ветчиной, острые закуски и т. д.

Завтраки «а-ля фуршет» сервируются так же, как ужины, за исключением того, что вводятся чай и кофе; но в спортивных кругах — не раньше, чем будут убраны твердые блюда.

При сервировке стола для свадебного или крестильного завтрака в центре вместо эперньи или подноса должен стоять свадебный или крестильный торт.

Обеды или полуденные трапезы. — Обед сервируется двумя способами; один способ — принести поднос дворецкого с опускающимися бортами, на котором все заранее разложено на салфетке, опустить борта и расстелить салфетку на обеденном столе, чтобы расставить вещи по мере необходимости. Другой — накрыть стол как для обеда, с подставкой для приправ и графинами, напротив друг друга; и, если по сезону, маленькая ваза с цветами в центре; если нет, кувшин с водой и стаканы, которые в другое время могут стоять на боковом столике. Стороны стола заняты необходимыми принадлежностями для каждого гостя, а именно: две тарелки, большая и маленькая вилки и ножи, десертная ложка. Сложенная салфетка с хлебом под ней кладется на тарелку каждого гостя.

Графины со стаканами, принадлежащими к ним и поставленными поверх них, кладутся по четырем углам, с солонками перед ними, между двумя столовыми ложками, положенными черпаком к ручке.

Если подаются французские или легкие вина, их можно ставить в оригинальных бутылках в декоративных винных вазах, между верхними и нижними блюдами и вазой с цветами, с вытянутыми и частично замененными пробками.

Блюда, обычно подаваемые на обед, — это остатки холодного мяса, аккуратно зачищенные и украшенные; холодная дичь, жареная или простая; всевозможные виды жаркого; карри; мясной фарш; холодные пироги, пикантные, фруктовые или простые; просто приготовленные котлеты, стейки и отбивные; омлеты; бекон; яйца; острые закуски и жареные кости; картофель; сладости; масло; сыр; салат и соленья. Из фруктов для обеда подходит почти все, будь то рыба, мясо, птица, выпечка, овощи или фрукты.

Обычно подаются эль и портер, но иногда вводятся херес, марсала, портвейн или домашние вина с печеньем и спелыми фруктами.

Хорошая домохозяйка всегда должна иметь в доме что-то готовое, чтобы превратить это в аккуратный маленький обед, на случай, если заглянут несколько друзей, на то, что некоторые любят называть «тиффин»; и удивительно, как действительно красивое зрелище можно создать из остатков обеда, поданного накануне, с помощью красивого стекла, небольшого количества хорошей посуды, нескольких цветов, хорошего эля или немного вина и, прежде всего, сердечного приема.

Салфетки. — Обеденные салфетки должны быть около двадцати восьми дюймов в ширину и тридцати дюймов в длину. Их можно складывать самыми разными способами, что придает столу стиль, не увеличивая расходов, и может быть легко достигнуто с небольшой практикой и вниманием к следующим указаниям и диаграммам.

1.—МИТРА.—(Рис. 1.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем загните правый угол вниз, а левый — вверх, как на рис. 2, A и B. Отогните точку A назад к правой стороне, чтобы она лежала за C; а B — влево, чтобы она была за D. Сложите салфетку назад по линии E, затем загните F спереди и G сзади, после чего они будут выглядеть как на рис. 3. Согните угол H вправо и заправьте его за I; отогните угол K влево по пунктирной линии и заправьте его в соответствующую часть сзади. Хлеб кладется под митру или в центр сверху.

2.—ИЗЫСКАННАЯ.—(Рис. 4.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем отогните две пятых длины с каждой стороны, как показано на рис. 5 в точке A; сверните часть B по направлению к задней стороне, повторите то же самое с другой стороны, затем отогните угол к углу A, и она примет вид D. Центральную часть E теперь нужно отогнуть снизу вверх, а сверху вниз, и завести два рулона под центральную часть, как показано на рис. 4. Хлеб помещается под центральную полосу K, рис. 4.

3.—СТУДЕНЧЕСКАЯ.—(Рис. 6.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем отогните две стороны по направлению к себе, чтобы они выглядели как на рис. 7; затем сверните часть A снизу, пока она не станет похожа на B, рис. 8. Теперь возьмите угол B и отогните его вверх к C, чтобы край свернутой части был на одном уровне с центральной линией; повторите то же самое с другой стороны и переверните все изделие, после чего оно примет вид, как на рис. 6. Хлеб помещается под часть K.

4.—ЗОЛУШКА.—(Рис. 9.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем отогните две стороны, как на рис. 7; переверните салфетку и сверните нижнюю часть, как на рис. 10, A, B. Теперь отогните угол B вверх к C, чтобы он принял вид D; повторите то же самое с другой стороны, а затем соедините две части E так, чтобы они согнулись по пунктирной линии; и теперь вид будет как на рис. 9. Хлеб помещается под часть в виде фартука K, рис. 9.

5.—КОКЕТКА.—(Рис. 11.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем сложите поперек ширины, начиная с одного края и продолжая складывать от себя и к себе складками шириной около двух дюймов, пока вся салфетка не будет сложена: затем поместите ее в стакан, и она будет выглядеть как на иллюстрации.

6.—НЕАПОЛИТАНСКАЯ.—(Рис. 12.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем сложите одну из верхних частей саму на себя от себя; переверните ткань так, чтобы часть с четырьмя складками оказалась от вас, и отогните две стороны, чтобы они выглядели как на рис. 7; затем сверните часть A снизу, пока она не примет вид, показанный пунктирными линиями на рис. 15 в точке B. Теперь отогните угол B вверх к C, чтобы край свернутой части был на одном уровне с центральной линией: повторите то же самое с противоположной стороны и переверните все изделие, после чего оно примет вид, как на рис. 14; хлеб при этом помещается под часть K, как показано на иллюстрации.

7.—«ЛЮБИМАЯ», ИЛИ НАША СОБСТВЕННАЯ.—(Рис. 14.)

Сложите салфетку в три части вдоль, затем отогните две стороны, как на рис. 7, и сверните часть A с обеих сторон, пока не получится вид, представленный с правой стороны на рис. 14; затем отогните ее назад (как A B) с обеих сторон; теперь отогните точку C по направлению к себе, переверните салфетку и сложите две другие части от себя, чтобы они выглядели как на рис. 15. Переверните салфетку в таком сложенном виде и, приподняв центральную часть двумя большими пальцами, сведите два конца (A и B) вместе и вытяните части (C и D), пока они не примут вид, как на рис. 13. Хлеб следует поместить так, как показано на K, рис. 13.

II. ОБЕДЫ.

Обеды. — Внешний вид обеденного стола зависит не столько от обилия яств, сколько от опрятности, чистоты и тщательно продуманной сервировки в целом. Вкус, если он хорошо направлен, может создать великолепный обед; в то время как на другой может быть потрачено в три раза больше денег, и все же он не будет выглядеть даже достойно.

Мы не можем не подчеркнуть необходимость того, чтобы все делалось одинаково каждый день, как и тогда, когда есть гости. Слуги привыкают правильно подавать на стол, вещи всегда под рукой, и они не выглядят неловко, когда заходят посетители; тогда все идет размеренно и гладко.

Как накрывать на стол. — Стол должен быть хорошо отполирован, а затем покрыт зеленой байковой скатертью, поверх которой следует постелить тонкую белую дамастовую. Если белую скатерть нужно оставить после обеда, принято стелить небольшую салфетку на каждом конце стола, где стоят большие блюда, чтобы защитить длинную скатерть от случайных пятен от подливки и т. д.; эти подкладки убирают после обеда, а скатерть чистят щетками для крошек. В некоторых домах вместо подкладок на стол кладут целую верхнюю скатерть, и, поскольку ее убирают после обеда, это избавляет от утомительного процесса чистки скатерти щеткой.

Когда скатерть расстелена, расставьте графины с принадлежащими им и поставленными поверх них стаканами между каждыми четырьмя персонами, солонку между каждыми тремя персонами, а также большой и маленький нож, вилку и ложку для каждого гостя, с двумя бокалами для вина, бокалом для шампанского и стаканом справа от каждого, а хлеб положите в сложенные салфетки или под них, между ножами, вилками и ложками; а на торжественных приемах или общественных обедах имя и ранг каждого гостя аккуратно напишите на карточке перед салфеткой, чтобы избежать путаницы и недовольства. Центральное украшение, обычно канделябр, плато, эпернье или ваза с искусственными цветами, теперь должно быть установлено, а коврики для различных блюд расставлены; затем поставьте охладители для вина или декоративные вазы между центральным украшением и верхним и нижним блюдами, с винами в оригинальных бутылках, слегка закупоренными; ложки для помощи при подаче различных блюд, щипцы для спаржи, нож и вилка или лопатка для рыбы, а также ножи и вилки для нарезки помещаются перед соответствующими блюдами, к которым они относятся; а подставки для ножей — напротив тех, кому предстоит нарезать; с меню и стопкой суповых тарелок перед теми, кто должен помогать с супом.

При сервировке или накрывании стола несколько вещей требуют особого внимания, и особенно следующие:—

Столовое серебро должно быть хорошо вычищено и иметь яркий блеск; мало что выглядит хуже, чем засаленная эпернье и полосатые ложки. Стекло следует хорошо протереть замшей, смоченной в растворе тонкого мела и синьки, а затем высушить; после этого его следует отполировать старым шелковым платком. Тарелки и блюда должны быть горячими, иначе гости будут испытывать отвращение, видя хлопья жира, плавающие в подливке. Хлеб следует нарезать кусками толщиной около дюйма, а каждый круг буханки — на шесть частей; или, если это званый обед, следует заказать обеденные булочки. Хлеб кладут под салфетки или слева от каждого гостя; если обеденные салфетки не используются, часть хлеба кладут в хлебницу, покрытую вязаной салфеткой, на буфет. Освещение, как во время, так и после обеда, должно быть приглушенным и, по возможности, находиться над гостями, чтобы свет падал на стол, не загораживая обзор. Соусы, будь то в бутылках, сладкие или в соусниках; овощи и нарезанные огурцы или глазированный лук к жареному гусю следует ставить на буфет; корзина для тарелок, для уборки грязных тарелок, обычно ставится под буфет или в другое удобное место в комнате; а два подноса для ножей, покрытые салфетками, ставятся на поднос дворецкого; они используются для уборки грязных ножей для нарезки и вилок, а также грязного серебра. Полезно иметь шило большого размера, штопор и воронку с ситечком; первое — чтобы сломать проволоку на бутылках шампанского, а второе — чтобы процедить портвейн, если его нужно открыть во время обеда.

Рис. 1 и 2.

Рис. 3 и 4.

Как накрывать буфет или поднос. — Мало что нужно делать, кроме как расставить серебро, ножи, приборы для специй и различные блюда, которые должны быть там размещены. Серебро следует разложить на одном конце буфета, как на рис. 1 и 2, ложки для подливки кладутся чашечкой к ручке, а ложка для костного мозга, ложка для костного мозга и ложки или ножницы для салата — там, где наиболее удобно. Ножи кладутся, как на рис. 3, для удобства уборки, потому что таким образом можно вынуть один нож, не потревожив остальные; ножи и вилки для нарезки следует класть поверх остальных, острием к ручке. Бокалы для вина, стаканы и чаши для ополаскивания пальцев для десерта ставятся там, где наиболее удобно, но обычно в центре, сзади, с тарелками для льда рядом с ними, а бокалы для вина ставятся в чаши для ополаскивания пальцев, как на рис. 4; но когда используется только один бокал, его ставят в центр, горлышком вниз. На очень больших или модных обедах чаши для ополаскивания пальцев иногда ставят на обеденный стол с простыми и цветными бокалами для вина в них, а те же самые, наполненные заново, ставят снова к десерту. Приборы для специй, соусы и т. д. ставятся на один конец, а овощи и т. д. — в центре передней части буфета.

Как расставлять блюда на столе. — Каждому слуге на больших обедах следует предоставить меню, а на маленьких — проинструктировать, где должны стоять блюда. Никакие два похожих блюда не должны находиться рядом в одной части стола. Супы или бульоны всегда следует ставить во главе стола; если их два — в начале и в конце; если четыре — в начале, в конце и по бокам, друг напротив друга, или чередуя с рыбой. Рыбу следует ставить во главе стола; если их два вида, жареную — в конце, а вареную — в начале; если четыре — расставьте так же, как суп. Мы можем заметить, что белый и коричневый, или мягкий и острый суп должны занимать обе стороны центрального украшения, и что красивее, когда жареная и вареная рыба стоят друг напротив друга, но их никогда не следует ставить на одно и то же блюдо. Рыбу обычно подают на салфетке, углы которой либо загнуты внутрь, либо переброшены через рыбу, или на куске простой сетки, которая загнута со всех сторон; но мы рекомендуем нашим читателям использовать элегантную салфетку, так как это более стильно.

Первая подача обычно состоит из супов и рыбы, которые сменяются жарким, тушеными блюдами и т. д. второй подачи.

Вторая подача, когда их три, состоит из жаркого и тушеных блюд для начала и конца стола; индейки или птицы, гарнированной ветчины, языка или фрикасе — для сторон; с небольшими сложными блюдами для углов, подаваемыми в закрытых блюдах, такими как карри, рагу, фрикасе, тушеные блюда, нёбные части и т. д.

Когда есть два жарких, одно должно быть белым, а другое коричневым. Сменные блюда обычно ставятся на большие тарелки, так как, заменяя рыбу и супы, они составляют основную часть обеда. То, что называют фланками, не такие большие, как сменные блюда, и не такие маленькие, как антре, или сложные блюда, и обычно подаются в блюдах другой формы. Они редко используются, если только нет восемнадцати или двадцати человек.

Антре, или сложные блюда, требуют большой осторожности при расстановке на столе, иначе подливка расплескается и испачкает блюдо; поэтому их обычно подают с бортиком из картофельного пюре, риса или других овощей, чтобы удерживать их на своем месте. Их также следует подавать как можно более горячими.

Когда есть только одно основное блюдо, его следует ставить во главе стола. Если три блюда — основное во главе, а остальные друг напротив друга, ближе к концу; если четыре — самое большое во главе, следующее по размеру в ногах, а два других по бокам; если пять — расставьте так же, как для четырех, с самым маленьким в центре; если шесть — расставьте так же, как для четырех, с двумя маленькими блюдами с каждой стороны; если семь — поставьте три блюда вдоль центра стола и по два с каждой стороны; если восемь — четыре блюда вдоль середины и по два с каждой стороны, на равном расстоянии; если девять — расставьте их в три равных ряда, но с соответствующими блюдами в начале и в конце стола; если десять — поставьте четыре вдоль центра, по одному в каждом углу и по одному с каждой стороны, напротив промежутка между двумя центральными блюдами; или четыре вдоль середины и по три с каждой стороны, напротив промежутков центральных блюд; если двенадцать — расставьте их в три ряда по четыре в каждом, или шесть вдоль середины и по три на равном расстоянии с каждой стороны. Если их больше двенадцати, их следует расставлять по тем же принципам, но варьируя в зависимости от количества.

Овальные или круглые обеденные столы требуют, чтобы блюда были расставлены в форме, соответствующей столу.

Третья подача состоит из дичи, кондитерских изделий, деликатных овощей, приготовленных во французском стиле, пудингов, кремов, желе и т. д.

Когда есть только две подачи, первая обычно состоит из супов и рыбы, сменяемых вареной птицей, ветчиной, языком, тушеными блюдами, жарким, рагу, карри или сложными блюдами в целом, с овощами. Вторая состоит из жареной птицы или дичи в начале и в конце, с приготовленными овощами, макаронами, желе, кремами, консервированными фруктами, выпечкой и общими кондитерскими изделиями, салатами и т. д. Обычно стараются обеспечить как можно большее разнообразие в этих обедах: например — желе, крем, компот, декоративный торт, блюдо с консервированными фруктами, оладьи, бланманже, пудинг и т. д.

После того как третья подача убрана, обычно подают сыр, украшенное масло, салат, редис, сельдерей в стеклянной чаше или на блюде, нарезанный огурец (а на небольших вечеринках — кости с костным мозгом). Ложка для костного мозга, нож для сыра и нож для масла, необходимые на столе, должны быть размещены рядом с блюдами; нож и вилка рядом с сельдереем, а пара ножниц для салата или вилка и ложка в чаше с салатом.

Сыр можно подавать в стеклянной чаше и передавать по кругу справа налево; или, если это Стилтон, окружить его элегантной салфеткой и положить на салфетку для сыра. Хлеб можно подавать как обычно, или сырные снеки, сложенные горкой на вязаной салфетке, в посеребренной хлебнице, поставленной в центре.

Обслуживание за столом. — Многих путаниц можно избежать, если иметь по одному слуге с каждой стороны стола; или, если компания большая, больше одного, в зависимости от количества. Обычное количество, необходимое для вечеринок, приведено ниже; и если доход позволяет, масштаб можно увеличить в соответствии со вторым столбцом, что существенно добавит комфорта гостям.

Guests. Servants.

6 1 2

12 2 3

15 3 4

20 4 6

30 6 8

40 9 12

50 12 20, &c.

Каждый слуга должен быть опрятно одет, иметь белый шейный платок и белые перчатки, должен знать, где находятся все необходимые предметы, где должны стоять блюда и, по сути, быть знакомым со всем распорядком вечеринки; и поэтому лучше предоставить каждому меню.

Когда каждый гость занял свое место, слуга, назначенный для этой цели, должен стоять сбоку от каждого блюда, положив правую руку на крышку; и как только произнесена молитва, крышку следует снять и поместить в удобное место в комнате. Тарелки для супа следует затем брать по одной из стопки напротив человека, помогающего с ним, и разносить тем гостям, которые желают именно этот суп, соблюдая правило, что дамам следует помогать раньше джентльменов, и что начинать следует с главы стола, продолжая помогать каждому, пока обе стороны не будут обслужены.

Вскоре после того, как суп был подан, слуги могут пройти по каждой стороне стола и спросить каждого гостя, что он будет, помогая им с желаемым блюдом, как только его можно будет достать. Когда подают шампанское, его разносят на подносе или сальве на небольших вечеринках, начиная с правой стороны стола одновременно с начала и конца, без каких-либо различий в отношении дам или джентльменов. На больших вечеринках — и мы сами предпочитаем этот порядок даже на маленьких — бутылку заворачивают до горлышка чистой обеденной салфеткой, и вино подают в том же порядке, что и раньше; но вместо того, чтобы разносить его на подносе, слуги наливают вино в бокал с правой стороны каждого гостя. Таким образом, меньше опасности, что бокалы будут разбиты из-за какого-либо неловкого столкновения. Шампанское обычно охлаждают летом и подают прохладным зимой, и его предлагают, как только суп закончен, или сразу после того, как гостям помогли со второй подачей или сменными блюдами.

Ликеры разносят, когда на столе стоят сладости. Соусы разносят в соусниках, а после подачи ставят на буфет или сервировочный столик; если это только семейная вечеринка, их возвращают на стол. Сладкие соусы разносят в стеклянных блюдах, а соусы в бутылках — на подставке или в корзине, сделанной для этой цели.

При уборке обеденных принадлежностей один слуга обходит стол с подносом дворецкого, а другой убирает и ставит вещи на него. Затем скатерть чистят щеткой для крошек; или две стороны загибают внутрь, а затем скатерть ловко сдергивают со стола, освещение заменяют, а десерт ставят на стол.

Когда ножи, вилки и ложки убирают с блюд или тарелок, их следует помещать в соответствующие подносы, покрытые салфетками; один используется для серебра, другой — для стальных предметов.

Когда тарелки или блюда убирают со стола, следует соблюдать большую осторожность в отношении того, чтобы держать их горизонтально, иначе подливка, сироп или жидкость могут повредить платья гостей. Мы хорошо помним, как видели, как неуклюжий слуга пролил суп на всю спину нового красного мундира офицера, который, конечно, был полностью испорчен!

В некоторых кругах преобладает мода ставить чаши для ополаскивания пальцев на стол непосредственно перед десертом; но в других, особенно в самых модных, чаши из граненого стекла, частично наполненные розовой или апельсиновой водой, охлажденной летом и теплой зимой, разносят по каждой стороне стола на подносах: в них каждый гость окунает уголок обеденной салфетки и слегка касается губ и кончиков пальцев, чтобы создать ощущение свежести.

III. ДЕСЕРТЫ, ЧАЕПИТИЯ И УЖИНЫ.

Десерт. — Десерт может состоять просто из двух блюд с фруктами для начала и конца стола; сухофруктов, печенья, фундука и т. д. для сторон и углов; и торта для центра.

Когда вечеринка большая и подают мороженое, тарелки для мороженого расставляют вокруг стола, ведерки для льда — на обоих концах стола, а блюда с вафельным печеньем — по бокам. Некоторые подают мороженое в стеклянных блюдах, которые вместе с вафельным печеньем разносят перед обычным десертом.

Когда есть консервированный имбирь, он следует за мороженым, так как служит для стимуляции вкуса, чтобы можно было лучше оценить восхитительную прохладу вин.

Боковые и угловые блюда, обычно ставящиеся к десерту, состоят из:— Компотов в стеклянных блюдах; глазированных фруктов, подаваемых на кружевной бумаге в небольших стеклянных блюдах; консервированных и сухофруктов в стеклянных блюдах; печенья, простого и фигурного; свежих фруктов, подаваемых в блюдах, окруженных листьями или мхом; оливок, вафельного печенья, бренди-роллов и т. д.

Центральные блюда могут состоять либо из савойского или декоративного торта на высокой подставке — группы восковых фруктов, окруженных мхом — дыни, ананаса, винограда или вазы с цветами.

Рис. 5.

Каждая тарелка должна содержать нож, вилку и ложку, с двумя бокалами для вина, расставленными на салфетке, как на рис. 5. Их следует ставить перед каждым гостем; а чашу для ополаскивания пальцев с холодной водой летом и теплой водой зимой — справа от каждой тарелки; а ножницы для винограда, нож и вилку для дыни — перед соответствующими блюдами. Стеклянные чаши, содержащие сахарную пудру, с дырчатыми ложками, или другие, наполненные сливками, следует ставить рядом с центральным блюдом, если они требуются. Графин из граненого стекла со стаканом с обеих сторон следует поставить в удобной части центра стола.

Вино, охлажденное или нет, следует ставить на обоих концах стола, или в конце, если вечеринка небольшая, графины при этом ставятся в подставки, хотя эта мода сейчас во многом отменена.

Закуски подают после того, как убран десерт, и они состоят в основном из тостов с анчоусами, птицы и дичи с острым соусом, печенья, подливки, тостов, гриля и т. д.

Кофе — последнее, что подают, и его обычно разносят на подносе; после этого джентльмены удаляются в гостиную.

Чай. — Если после званого обеда, чай обычно разносят два слуги, один из которых имеет чай и кофе с горячим молоком, сливками и сахаром на одном подносе; другой — тонко нарезанный и свернутый хлеб с маслом, печенье и торт на другом подносе.

Если подается на вечерней вечеринке или танцах, слуга помогает гостям по мере их прибытия с чаем или кофе, которые расставлены на боковом столе в небольшой комнате. Чай и кофе занимают два конца стола, по обе стороны от урны, которая стоит в центре и сзади. Перед урной расставлены леденцы для кофе, сахар, горячее молоко, сливки, хлеб с маслом, торт и печенье. Когда гостям помогли, их провожают к хозяину и хозяйке.

Чай, если только для небольшой компании, можно принести на подносе, чайники для чая и кофе занимают центр подноса; чашки и блюдца — переднюю часть; а горячее молоко, сливки, чаша для помоев и сахар — концы. Урна ставится сзади подноса; а хлеб с маслом, нарезанный или нет, с тортом, печеньем, маффинами, оладьями или тостами — по бокам.

Ужины. — Великий секрет сервировки ужина заключается в расстановке фарфора, стекла, серебра, белья, освещения, кондитерских изделий, основных блюд, легких закусок, цветов и других предметов с должным вниманием к форме, цвету, размеру и материалу.

Стол для ужина не должен быть слишком загроможден, ни слишком скуден, ни разбросан и разбит на мелкие блюда. Два блюда одного и того же описания не должны стоять рядом: блюда не должны быть навалены, как для трапезы пахаря, но содержать достаточно, чтобы выглядеть хорошо, не будучи пере- или недоготовленными в отношении количества.

Горячие ужины сейчас подают редко; ибо люди обедают позже, чем раньше; и, помимо того, что они дороже холодных, они также доставляют больше хлопот.

Центр стола обычно занимает эпернье, ваза с цветами, шар с рыбой на высокой подставке, плато или небольшой фонтан; вокруг которых расставлены:— Сухофрукты, консервированные, глазированные или засахаренные фрукты; заварные кремы, желе и легкие закуски в стаканах; и небольшое печенье. Начало и конец стола украшены дичью, птицей или мясом; по бокам стоят блюда с нарезанной ветчиной; языком, в рулете, в горшочках, вяленым и тертым; зельцем, имитацией или настоящим; пикантными пирогами; омарами; устрицами; приготовленным крабом или раками; пирамидами из креветок; сэндвичами с ветчиной, говядиной, языком, анчоусами или другими пикантными кусочками; тартами, тарталетками; тортом, печеньем; взбитыми и другими кремами; желе, бланманже; карамельными корзинками; паштетами и т. д.

РАЗДЕЛКА И НАРЕЗКА.

ПТИЦА И ДИЧЬ.

Замечания по разделке. — Хотя в Лондоне различные продукты разделываются торговцем птицей, у которого они покупаются, случается, что подарки из деревни иногда портятся из-за незнания следующих правил, как со стороны хозяйки, так и со стороны повара.

Всю птицу следует хорошо ощипать, удалить каждый пенек или стержень, а птицу тщательно и аккуратно опалить белой бумагой. При потрошении птицы или дичи следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить желчный пузырь — так как это испортило бы вкус птицы, придав ей горький привкус, который невозможно удалить никаким мытьем или процессом — и не повредить кишку, соединяющуюся с желудком, иначе внутренности будут хрустеть на зубах.

Замечания по нарезке. — Нож для нарезки птицы и дичи меньше и легче, чем для мяса; острие более заостренное, а ручка длиннее.

При нарезке дичи, утки, гуся или индейки можно получить больше первоклассных кусков, нарезая ломтики от крыла до крыла, не делая крылышек, что является существенным преимуществом при распределении птицы, когда компания большая.

ГУСЬ.

Разделка. — Ощипайте и очистите его от пеньков, отрежьте лапки по суставу, а крылышко по первому суставу. Затем отрежьте шею близко к спине, оставив кожу шеи достаточно длинной, чтобы завернуть ее на спину. Вытяните горло и завяжите узел на конце. Ослабьте печень и другие внутренности со стороны грудки средним пальцем и разрежьте ее между гузкой и хвостом. Выньте все внутренности, кроме души, протрите тело насухо тканью, сплющите грудную кость скалкой, вставьте вертел в крыло и подтяните лапки близко; пропустите вертел через середину лапки и через тело, и то же самое с другой стороны. Вставьте другой вертел в тонкую часть лапки, подоткните ее близко к боку, пропустите его насквозь и сделайте то же самое с другой стороны. Отрежьте конец гузки и сделайте отверстие, достаточно большое для прохода хвоста, так как это позволит гораздо лучше сохранить приправу.

Нарезка. — Поверните шею к себе и сделайте два или три длинных ломтика с каждой стороны грудки, по линиям 1–2, вплоть до кости. Затем удалите лапку, повернув гуся на один бок, пропустив вилку через тонкий конец кости лапки и прижав ее близко к телу, что при входе ножа в точке 4 приподнимает сустав; затем нож следует провести под лапкой в направлении 4–5. Если лапка держится за тушку в суставе 5, поверните ее назад вилкой, и она легко отделится, если птица молодая, но потребует некоторого усилия, если старая. Снимите крыло, вставив вилку в тонкий конец крылышка и прижав его близко к телу; разделите сустав в точке 3 ножом, ведя его до точки 4. Когда лапка и крыло с одной стороны сняты, удалите их с другой стороны.

Чтобы добраться до начинки, нужно удалить фартук, разрезав по линии 6, 5, 7, а затем снять вилочковую кость по линии 8, 9. Шейные кости затем отделяются, как у птицы, и все остальные части разделяются так же.

Лучшие части — это ломтики грудки; мясистая часть крыла, которую можно отделить от крылышка; бедренная кость, которую можно легко отделить в суставе от кости лапки; крылышко; и затем боковые кости. Хвост — хороший кусок для тех, кто его любит; а тушка некоторыми предпочитается другим частям.

При подаче начинки извлекайте ее ложкой из тела через отверстие, образовавшееся после удаления фартука; смешайте ее с подливкой, которую следует сначала налить из соусника в тело гуся, прежде чем кому-либо помогать.

МОЛОДОЙ ГУСЬ

Разделывается и нарезается так же, но самые деликатные части — это грудка и хрящ в ее нижней части.

ИНДЕЙКА.

Разделка. — Когда птица тщательно ощипана, сломайте кость лапки близко к ступне, повесьте на крюк и вытяните сухожилия из бедра; отрежьте шею близко к спине, стараясь оставить кожу зоба достаточно длинной, чтобы завернуть ее на спину. Удалите зоб и ослабьте печень и кишку со стороны горла средним пальцем. Отрежьте гузку, удалите кишку, вытяните желудок изогнутой проволокой, и печень вскоре последует за ним; но будьте осторожны, чтобы не повредить желчь. Протрите внутреннюю часть идеально чистой влажной тканью, затем разрежьте грудную кость с каждой стороны близко к спине и подтяните лапки близко к зобу, затем положите ткань на грудку, бейте бедренную кость скалкой, пока она не ляжет плоско.

Если индейку нужно разделать для варки, отрежьте первый сустав лапок; пропустите средний палец внутрь, приподнимите кожу лапок и поместите их под фартук птицы. Вставьте вертел в сустав крыла и средний сустав лапки и пропустите его через тело и другую лапку и крыло. Печень и желудок нужно положить в крылышки, предварительно открыв и удалив содержимое последнего; желчный пузырь также должен быть отделен от печени. Затем поверните тонкий конец крылышка на спину и завяжите бечевку поверх концов лапок, чтобы удержать их на своих местах.

Если индейку нужно зажарить, оставьте лапки, вставьте вертел в сустав крыла, подоткните лапки близко и пропустите вертел через середину лапок и тело; с другой стороны вставьте другой вертел в тонкую часть лапки. Поместите его близко к внешней стороне боковой части и протолкните вертел насквозь, и то же самое с другой стороны. Поместите печень и желудок между крылышками и поверните кончик крылышка на спину. Затем вставьте, прямо над крылышками, еще один вертел через тело птицы.

Нарезка. — Самые лучшие части индейки — это грудка, шейные кости и крылья; последние выдержат удаление нескольких деликатных ломтиков. После того как четыре четверти отделены, бедра нужно отделить от голеней, которые, будучи жесткими, следует оставить напоследок. Принято нарезать не более чем грудку, но если требуется больше, снять одно из крыльев; тонкий ломтик фарша, который находится под грудкой, следует дать каждому человеку, нарезая в направлении от хвоста к шее. Индейку обычно нарезают так же, как фазана; у нее нет вилочковой кости.

ИНДЕЙКИ-ПОУЛТЫ.

Подготовка к запеканию. — Отделите шею от головы и тушки, но не отрезайте шейную кожу. Разделайте так же, как индейку. Проткните вертелом сустав крыла, плотно прижмите ножки, пропустите вертел через середину ножки, через тушку и далее с другой стороны. Отрежьте нижнюю часть клюва, оберните кожу шеи вокруг и закрепите голову вертелом так, чтобы клюв был направлен вперед; еще один вертел нужно вставить в боковую часть, а ножки поместить между боковой частью и грудкой с каждой стороны. Пропустите вертел через все части и отрежьте когти. Некоторые шпигуют их грудку. Использование печени и желудка остается на ваше усмотрение.

Разделка. — Их следует разделывать так же, как индейку.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

Подготовка к запеканию. — Птицу нужно очень тщательно ощипать, а шею отрезать близко к спине. Удалите зоб и средним пальцем отделите печень и другие внутренности. Отрежьте гузку, тщательно выпотрошите и расплющите грудную кость скалкой.

Если птицу нужно отварить, отрежьте когти на лапках и подогните их вплотную к ножкам. Вставьте палец внутрь и приподнимите кожу на ножках; затем сделайте отверстие в верхней части кожи и просуньте туда ножки. Вставьте вертел в первый сустав крыла и прижмите к нему середину ножки; пропустите вертел через середину ножки и через тушку, затем сделайте то же самое с другой стороны. Вскройте желудок, удалите содержимое и хорошо промойте; удалите желчный пузырь из печени. Положите желудок и печень в крылья, подверните кончики на спину и перевяжите ножки бечевкой, чтобы они оставались на своих местах.

Отварная птица.

Если птицу нужно запечь, вставьте вертел в первый сустав крыла и прижмите к нему середину ножки. Пропустите вертел через середину ножки и через тушку, затем сделайте то же самое с другой стороны. Вставьте еще один вертел в нижнюю часть ножки и через боковую часть; сделайте то же самое с другой стороны, а затем пропустите еще один вертел через кожу лапок, у которых предварительно нужно отрезать когти.

Запеченная птица.

Разделка. — Птица разделывается одинаково, будь она запеченная или отварная. Мы проиллюстрировали метод разделки на примере отварной птицы. Зафиксируйте вилку в середине грудки в точке 5, отделите крыло в направлении 1–2, разделяя сустав в точке 1. Приподнимите крыло вилкой и потяните его в сторону ножки, что отделит мясистую часть лучше, чем нож; затем между ножкой и тушкой в точке 3 подрежьте до кости вплоть до сустава; затем резко поверните нож, и сустав поддастся, если птица молодая; повторите это с другой стороны, а затем снимите вилочковую косточку по линии 2–5–4, проведя ножом под ней в сторону шеи; теперь удалите шейные кости, введя нож в точке 7 под длинную широкую часть кости по линии 7–6; затем приподнимите ее и отломите конец более короткой части кости, которая прилегает к грудной кости. Отделите грудку от спинки, разрезав нежные ребра с каждой стороны, от шеи до самой гузки; переверните спинку, надавите кончиком ножа примерно на полпути между шеей и гузкой, и при поднятии нижней части она легко отделится. Поверните гузку от себя, снимите боковую часть, проталкивая нож через кость гузки по линиям 5–8, и когда это будет сделано, вся птица будет полностью разделана.