«Практичная домохозяйка»

Шотландский суп с луком-пореем. — Возьмите воду, в которой варилась баранья нога, перелейте в сотейник, добавьте столько (чисто вымытых) стручков гороха, сколько сможете достать; варите на медленном огне четверть часа, процедите жидкость, выбросьте стручки гороха и верните жидкость в сотейник; затем добавьте два мелко нарезанных лука-порея на каждую кварту жидкости, перец и соль по вкусу; варите на медленном огне час, затем смешайте немного овсянки, чтобы не было комочков, с небольшим количеством супа, поставьте на медленный огонь и снова варите, но следите, чтобы не пригорело. Когда будет готово, влейте в супницу и подавайте горячим.

РЫБА.

Угри на гриле. — Очистите от кожи и внутренностей, нарежьте кусочками длиной около трех дюймов и медленно жарьте на хорошем огне: затем подавайте с растопленным сливочным маслом.

Паштет из угрей. — Очистите от кожи и внутренностей, разрежьте вдоль, удалите позвоночник, затем нарежьте кусочками длиной два-три дюйма и приправьте перцем, солью, мелко растертым сушеным шалфеем, молотым душистым перцем и мускатным орехом. Уложите кусочки в форму для выпечки слоями, залейте осветленным сливочным маслом доверху; накройте бумагой и выпекайте в умеренно жаркой духовке полтора часа. Когда остынет, выньте, плотно уложите в горшочки и залейте осветленным сливочным маслом.

Как жарить окуня. — Очистите, срежьте все плавники, разрежьте брюшко, хорошо обсушите, посыпьте мукой и обжарьте до светло-коричневого цвета в большом количестве свиного жира или оливкового масла. Подавайте с растопленным сливочным маслом, анчоусами, соевым соусом или кетчупом.

Как запекать щуку. — Очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте плавники и нафаршируйте брюшко начинкой для пудинга, приведенной в книге; затем вложите хвост в рот, как рекомендуется для тушения, и положите на брюшко в форму для выпечки. Хорошо посыпьте рыбу мукой, покройте несколькими кусочками сливочного масла и поставьте в духовку или голландскую печь перед огнем, не забывая время от времени поливать ее жиром. Когда будет готово, выньте щуку, положите на чистое блюдо, добавьте немного лимонного сока, немного соевого соуса и растопленного сливочного масла, перемешайте и влейте в блюдо; украсьте ломтиками лимона и подавайте как можно горячее.

Как варить тюрбо. — Выберите достаточно большую кастрюлю, влейте достаточно воды, чтобы покрыть рыбу, добавьте горсть соли, столовую ложку тертого хрена и две столовые ложки уксуса. Варите, пока вода не приобретет вкус, а затем дайте ей остыть. Сделайте надрезы на коже с темной стороны, чтобы предотвратить растрескивание с другой стороны, а затем положите рыбу в кастрюлю темной стороной вниз и прекратите кипение, как только начнется бурление; также следите за тем, чтобы пена часто удалялась и в кастрюлю не попадали черные частицы. Когда будет готово, выньте, посыпьте поверхность сушеной икрой самки омара или, если ее достать невозможно, немного натертым хреном. Подавайте с соусом из омара, креветок или крабов. (Тюрбо среднего размера требует около получаса для хорошего приготовления, крупный — от трех четвертей часа до часа, а толстый ломтик — от двадцати до двадцати пяти минут.) Когда рыба готова, ее следует хорошо обсушить и положить на салфетку, постеленную на решетку для рыбы.

ПТИЦА И Т. Д.

Жареные тетерева. — Скрутите голову под крыло и жарьте как кур, но не пережаривайте. Подавайте с густым мясным соком в блюде и хлебным соусом.

Жареный молодой заяц. — Очистите от кожи и красиво свяжите, затем жарьте на вертеле; натрите спинку сливочным маслом, хорошо посыпьте мукой и держите перед сильным огнем не более получаса, но обычно достаточно от двадцати до двадцати пяти минут. Подавайте с заячьим соусом. Их не нужно фаршировать, как зайца.

Как жарить каменок. — Их готовят так же, как бекасов.

ОВОЩИ.

Как варить морковь. — Очистите, положите в сотейник, и если она молодая, варите полчаса, если старая — потребуется больше времени. Когда будет готово, протрите чистой тканью и подавайте целиком или нарезанной ломтиками в блюде, полив растопленным сливочным маслом.

Как тушить эндивий. — Варите в четырех разных порциях подсоленной воды, чтобы удалить горький вкус, а когда станет мягким, бросьте в холодную воду, хорошо отожмите и мелко нарубите, затем положите в сотейник с кусочком сливочного масла и несколькими мелко нарезанными молодыми луковицами; дайте подсохнуть, посыпьте десертной ложкой муки, добавьте немного перца и соли, немного мясного сока, две чайные ложки сахарной пудры и тушите на медленном огне четверть часа.

МЯСО.

Как варить ветчину. — Замочите ветчину в холодной воде накануне дня приготовления, очистите и положите в котел с холодной водой. Снимайте пену во время варки, не давайте воде сильно кипеть, только томите, и время от времени добавляйте немного холодной воды, чтобы сбить кипение. Когда будет готово, выньте, осторожно снимите кожу и посыпьте хлебными крошками; поставьте перед огнем на несколько минут, затем украсьте репой и морковью, нарезанными в форме цветов, или нашпигуйте гвоздикой, или украсьте вареной морковью. Ветчина весом двадцать фунтов требует шести с половиной часов варки. Установленное правило варки мяса — отводить четверть часа на каждый фунт; но для ветчины и свинины следует отводить от двадцати до двадцати пяти минут.

Тушеная бычья щека. — После приготовления супа, как указано ранее, выньте щеку как можно целее, приготовьте вареную репу и морковь, нарезанные квадратными кусочками, и поджаренный хлеб, нарезанный кубиками; добавьте кайенский перец и немного супа, затем подавайте горячим с фигурными гренками вокруг блюда.

ВЫПЕЧКА.

Блинчатый пудинг. — Возьмите кварту молока, смешайте с шестью столовыми ложками муки, шестью хорошо взбитыми яйцами, столовой ложкой молотого имбиря и чайной ложкой соли; посыпьте мукой влажную салфетку или смажьте маслом форму, выложите в нее тесто, плотно завяжите и опустите в кипящую воду дном вверх. Варите в течение часа и пятнадцати минут, подавайте с обычным растопленным маслом или сладким соусом. По вкусу можно добавить полфунта хорошо промытого коринки.

Хороший простой кекс. — Возьмите шесть унций хорошей рисовой муки и такое же количество пшеничной муки, желтки и белки девяти яиц, полфунта сахара и пол-унции семян тмина. Хорошо перемешайте и выпекайте в течение часа в жаркой духовке.

Заварной пудинг, печеный. — Вскипятите пинту сливок с тремя лепестками мускатного цвета или палочкой корицы; когда остынет, возьмите четыре желтка и два белка, мускатный орех и сахар по вкусу, хорошо взбейте их и влейте в сливки, разлейте по чашкам и выпекайте в жаркой духовке.

Пряный имбирный пряник. — Возьмите три четверти фунта патоки, одно яйцо, четыре унции влажного сахара, унцию молотого имбиря и по четверти унции молотых мускатного цвета, гвоздики, душистого перца и мускатного ореха, фунт растопленного сливочного масла и достаточное количество муки, чтобы замесить крутое тесто; хорошо перемешайте и сделайте толстые лепешки, которые следует смазать сверху яичным белком, а затем выпекать в течение часа в умеренно горячей духовке.

Блины. — Возьмите один фунт муки, два яйца, два драхмы бикарбоната соды, одну унцию сахара, две драхмы соляной кислоты, полдрахмы мускатного ореха, десять унций эля, десять унций воды и двадцать унций молока.

Неаполитанский сыр. — Неаполитанцы славятся особым видом сыра, который они готовят следующим образом: они наливают десять или двенадцать пинт молока в металлический котел с крышкой, способный вместить примерно в десять раз большее количество. Молоко должно быть свежим, от молодой коровы. Дрожжи или кислота любого рода не используются; но для свертывания необходимо применить достаточное давление. Когда молоко свернется, поставьте его на сильный огонь, быстро помешивая палкой, чтобы оно не пригорело и чтобы отделить сырную массу от сыворотки. Температуру нагрева нужно проверять рукой, и когда она станет слишком горячей, чтобы терпеть, снимите котел, аккуратно погрузите обе руки, чтобы вынуть сыр, который легко поднимается сразу целым куском. Форма, в которую его следует поместить, должна иметь приподнятый край, чтобы при сушке масса не стала слишком тонкой: затем сыворотку удаляют, осторожно отжимая, а некоторое время спустя его переворачивают и снова отжимают; на следующий день умеренно посолите его и поместите в прохладное, сухое место с ровной температурой. Он пригоден к употреблению, как только остынет, но лучше всего через четыре или пять месяцев, когда он становится очень нежным, с приятным запахом и вкусом.

ПРОДУКТЫ НА СЕНТЯБРЬ.

Мясо. — Говядина, баранина, свинина, телятина и оленина.

Рыба. — Усач, бриль, карп, сердцевидки, треска, морской угорь, крабы, елец, угри, камбала, тригла, пикша, хек, сельдь, омары, кефаль, мидии, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, мелкие креветки, морской язык, линь, скат, тюрбо, мерланг.

Домашняя птица и дичь. — Цыплята, утки, куры, молодые гуси, тетерева, зайцы, жаворонки, молодые зайцы, куропатки, голуби, ржанки, кролики, чирки, индейки, молодые индейки, каменки, дикие утки, дикие голуби, дикие кролики.

Овощи. — Артишоки, топинамбур, фасоль (французская и огненно-красная), капуста, морковь, цветная капуста, сельдерей, огурцы, эндивий, финоккьо, зелень всех видов, лук-порей, латук, грибы, лук, пастернак, горох, картофель, редис, салаты всех видов, лук-шалот, репа.

Фрукты. — Яблоки: белый кавиль, пермен, золотой ренет. Вишня морелло; терн; инжир; фундук. Виноград: мускат, фронтиньяк, красный и черный гамбургский, мальвазия. Лесные орехи; мушмула; персики. Груши: бергамот, коричневое бёрре. Ананасы; сливы; айва; клубника; грецкие орехи.

КУЛИНАРИЯ НА СЕНТЯБРЬ.

СУПЫ.

Гессенский суп. — Очень тщательно очистите корень бычьего языка и половину воловьей головы, промойте в соленой воде, а затем вымочите в чистой воде. Затем варите их в пяти или шести квартах воды до мягкости, дайте супу остыть, снимите жир и добавьте кварту цельного или пинту колотого гороха, шесть картофелин, шесть больших луковиц, двенадцать морковок, шесть реп, пучок зелени и два кочана сельдерея, мелко нарезанных; приправьте перцем, солью, мускатным цветом и небольшим количеством кайенского перца; варите на медленном огне без мяса, пока овощи не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их вместе с горохом через сито; нарежьте немного мяса мелкими кусочками и положите в кастрюлю с протертым супом, который должен быть довольно густым; варите пять минут, а затем подавайте горячим.

Фальшивый черепаховый суп. — Возьмите телячью голову, ошпарьте и очень тщательно вымойте, варите полчаса, затем срежьте всю кожу отдельно и удалите язык. Положите пинту телячьего бульона (см. стр. 253) и язык в кастрюлю с тремя большими луковицами, половиной унции гвоздики и мускатного цвета, добавьте достаточное количество мускатного ореха для аромата, мелко растертого в ступке, добавьте пучок душистых трав и немного соли. Варите все вместе, а когда станет мягким, выньте мясо, нарежьте кусочками размером около двух дюймов, а язык (который нужно очистить от кожи) — кусочками такого же размера. Процедите отвар, положите в кастрюлю полфунта свежего сливочного масла, растопите его и добавьте четверть фунта муки, постоянно помешивая до однородности, затем добавьте отвар, продолжая помешивать; если образовались комочки, нужно снова процедить через сито; хорошо приправьте, добавьте пинту белого вина и немного лимонного сока для аромата, а также фарш и яичные шарики, обжаренные на огне, и варите на медленном огне в течение часа. Если суп слишком густой, добавьте немного телячьего бульона перед последним томлением и подавайте горячим в супнице.

Говяжья голяшка. — Возьмите говяжью голяшку весом около шести фунтов, разрубите кость в двух или трех местах и положите в суповой котел, на дно которого выложены ломтики бекона толщиной около полудюйма; добавьте две морковки, две репы, кочан сельдерея, две большие луковицы, дюжину горошин перца, столько же душистого перца, четыре гвоздики, веточку лимонного тимьяна, чабера и петрушки. Залейте мясо холодной водой, поставьте на сильный огонь, чтобы закипело, хорошо снимите пену и варите на медленном огне четыре часа; затем выньте мясо, процедите суп и снимите жир с поверхности, когда он остынет. Нарежьте мясо мелкими кусочками и положите в суп; разогрейте и подавайте горячим в супнице.

РЫБА.

Жареный бриль. — Отрежьте плавники вплотную к бокам рыбы, соскребите слизь и хорошо обсушите; затем обмакните в яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до светло-коричневого цвета в большом количестве жира или сала. Украсьте жареной петрушкой и подавайте с растопленным маслом и соевым соусом, кетчупом или анчоусным соусом. Некоторые люди удаляют темную кожу с одной стороны.

Маринованные сердцевидки. — 1. Отварите сердцевидки с небольшим количеством соли, выньте из раковин и сохраните отвар; затем добавьте к отвару около трети уксуса и вскипятите с кайенским перцем, белым перцем и лепестком мускатного цвета; дайте остыть, а затем добавьте к сердцевидкам. — 2. Приготовьте так же, только добавьте три части уксуса на одну часть отвара. (Первый способ — для немедленного употребления, второй будет храниться гораздо дольше.)

Камбала в бульоне (Water Souchy). — Готовить так же, как окуня и линя.

Маринованные мидии. — Готовить так же, как сердцевидки, описанные выше.

Устричные сосиски. — Мелко нарежьте и растолките немного телятины в ступке, затем мелко нарежьте равную пропорцию устриц, хорошо перемешайте и добавьте панировочные сухари и немного мелко нарезанного говяжьего жира; увлажните устричным отваром, приправьте перцем, солью и небольшим количеством мускатного цвета, свяжите хорошо взбитым яйцом, сформируйте сосиски или плоские лепешки и обжарьте до светло-коричневого цвета в хорошем жире.

Устрицы, запеченные в раковинах. — Смажьте маслом дно раковин, затем посыпьте панировочными сухарями и выложите достаточное количество очищенных устриц, чтобы покрыть сухари, приправьте перцем и солью и положите сверху кусочки сливочного масла; выложите еще один слой сухарей, устриц и масла, пока раковина не наполнится, затем покройте все сухарями, добавьте несколько кусочков масла сверху и поставьте в голландскую печь перед огнем; когда будет готово, подрумяньте саламандрой или раскаленной лопатой, подержав ее над верхом, и подавайте в раковинах.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И Т. Д.

Фрикасе из цыпленка. — Полуотварите цыпленка в небольшом количестве воды, дайте остыть, затем нарежьте и потушите в соусе, приготовленном из части воды, в которой он варился, и хорошо проваренных шеи, головы, лапок, печени и желудка. Добавьте луковицу, пучок зелени, перец и соль, загустите маслом, обвалянным в муке, добавленным в процеженный отвар, с небольшим количеством мускатного ореха, затем доведите до кипения и добавьте пинту сливок, помешивая на огне, но не доводя до кипения. Положите горячего цыпленка на блюдо, полейте соусом, добавьте жареные фрикадельки и украсьте ломтиками лимона.

Тетерева в горшочке. — Хорошо очистите их и приправьте мелко молотым душистым перцем, солью, мускатным цветом и белым перцем. Тщательно натрите каждую часть, затем уложите грудками вниз в форму и уложите птиц как можно плотнее. Положите на них много сливочного масла; затем накройте форму тестом из грубой муки и бумагой; плотно завяжите и запекайте. Когда остынет, нарежьте на порционные куски; плотно уложите в большую банку для хранения, прижмите и залейте маслом, затем плотно завяжите.

Заячьи котлеты. — Срежьте все мясо с неощипанного зайца, удалите сухожилия или кожу, мелко нарубите и приправьте солью, душистым перцем, перцем и небольшим количеством мускатного цвета. Если нравится, мелко нарежьте небольшую луковицу и добавьте к фаршу. Хорошо обваляйте их в муке; разогрев жир на сковороде, добавьте котлеты и постоянно помешивайте, пока они не станут светло-коричневыми. Положите кожу, кости и т. д. в кастрюлю с небольшим количеством говяжьего бульона и варите на медленном огне полчаса, затем процедите в кастрюлю, добавьте котлеты и немного портвейна или кларета для аромата и варите до готовности, следя за тем, чтобы удалять жир, который может подняться на поверхность во время тушения котлет. Подавайте горячими на блюде с гренками и ломтиками лимона для украшения.

Заяц жареный — новый способ. — Освежуйте и вымочите в большом количестве холодной воды в течение двух часов, затем положите в уксус на два часа, а после этого хорошо промойте в холодной воде. Положите начинку в брюшко, зашейте и свяжите; затем поставьте перед чистым огнем и хорошо поливайте элем в течение четверти часа, затем молоком в течение получаса, а после этого сливочным маслом. Сделайте ножом надрезы на шее в двух или трех местах. Хорошо посыпьте мукой, поливайте до образования аппетитной корочки; подавайте с обычным соусом на блюде и отдельно с желе из красной смородины или соусом пуаврад.

Пирог с куропатками. — Ощипайте, опалите и очистите четырех куропаток, отрежьте ножки по колено, приправьте перцем, солью, тимьяном, нарезанной петрушкой и двумя грибами среднего размера, мелко нарезанными. Положите куропаток на дно блюда, а сверху выложите телячий стейк и ветчину, нарезанные кусочками размером около двух дюймов; добавьте полпинты хорошего телячьего бульона (см. стр. 258), накройте хорошим слоем слоеного теста обычным способом, смажьте яйцом и выпекайте в течение часа. — Обычный способ укладывать мясо на дно блюда неверен, потому что при описанном выше методе куропатки впитывают аромат мяса, что в некоторой степени предотвращается при использовании старого метода. В некоторых пирогах — например, с голубями — часть мяса следует класть как на дно, так и на верх.

Жареный чирок. — Готовить так же, как диких уток (см. стр. 255); но хорошо, если не указано иное, приготовить одну птицу хорошо, а другую чуть меньше, так как некоторые гурманы предпочитают дичь с кровью, поскольку считается, что у нее более тонкий вкус. Гурманы едят дичь без соуса, но обычно к птице подают хороший коричневый соус, приправленный луком-шалотом, кайенским перцем, солью и портвейном или кларетом.

ОВОЩИ.

Артишоки отварные. — Снимите грубые внешние листья, отрежьте стебли, вымочите и тщательно промойте в холодной воде; положите их в кастрюлю верхушками вниз и варите в течение двух-трех часов, следя за тем, чтобы они оставались под водой, прижав их сверху тарелкой. Если вода выкипает слишком быстро, время от времени добавляйте кипяток по мере необходимости. Снимите тарелку, выньте один из овощей, попробуйте лист, и если он легко вытягивается, значит, готово; если нет, верните в кастрюлю и продолжайте варить до готовности. Слейте воду, выложите верхушками вверх на овощное блюдо и подавайте с растопленным маслом в соуснике.

Морковь по-фламандски. — Подготовьте (после варки) в форме кубиков, шариков, звездочек, полумесяцев и т. д. и тушите с нарезанной петрушкой, молодым луком, солью и перцем в обычном растопленном масле или хорошем коричневом соусе.

Грибы на гриле. — Возьмите несколько крепких крупных свежесобранных грибов, очистите их, сделайте надрезы на нижней части, положите в глиняную посуду, хорошо полейте растопленным маслом и посыпьте перцем и солью. После того как они пролежат в таком виде полтора часа, обжарьте с обеих сторон на чистом огне и подавайте, смазав сверху кусочком сливочного масла и посыпав перцем, или с растопленным маслом и выжатым сверху лимонным соком.

Грибы а-ля Ментенон. — Готовить так же, как предыдущие, но запекать в духовке и подавать с соусом, приготовленным из ножек и обрезков в сочетании с небольшим количеством хорошего говяжьего бульона, хорошо приправленным и процеженным.

МЯСО.

Говяжьи окорока. — Подготовьте, обрежьте и придайте говяжьей ноге форму окорока, затем положите на блюдо и поливайте следующим маринадом утром и вечером в течение месяца, затем выньте из маринада, обсушите, обваляйте в отрубях и закоптите. Накройте куском холста, покройте известковым раствором и подвесьте в сухом месте до востребования: —

Для куска мяса весом четырнадцать фунтов смешайте фунт соли, столько же грубого коричневого сахара, унцию селитры, столько же морской соли, пол-унции грубого черного перца и три унции патоки, добавив достаточно пива, чтобы получился густой маринад.

Чеширский пирог со свининой. — Снимите кожу с корейки свинины и нарежьте корейку стейками, приправьте солью, перцем и сушеным шалфеем. Приготовьте хорошее тесто, выложите им форму и положите слой свинины, затем слой нарезанных яблок, обвалянных в сахаре, затем еще один слой свинины и добавьте полпинты белого вина; положите сверху несколько кусочков сливочного масла, накройте пирог и выпекайте в умеренно горячей духовке.

Стейки из говядины по-стаффордширски. — Слегка отбейте их скалкой, затем обваляйте в муке, приправьте солью и перцем и обжарьте до светло-коричневого цвета с нарезанным луком. Положите стейки в кастрюлю, залейте кипятком, чтобы он служил соусом, и тушите на медленном огне полчаса, затем добавьте грибной или ореховый кетчуп для аромата и подавайте как обычно.

Рубец маринованный. — 1. Отварите рубец и положите в соленую воду, которую нужно менять каждый день, пока рубец не будет использован; затем выньте, обмакните в кляр из муки и яиц и обжарьте до светло-коричневого цвета. — 2. Отварите в соленой воде с мелко нарезанным луком и небольшим количеством петрушки; подавайте оба варианта с растопленным маслом в соуснике.

Рубец фаршированный и жареный. — Приготовьте хорошую начинку, положите ее на ломтики рубца, сверните их так, чтобы начинка оказалась между складками, плотно перевяжите каждый кусок бечевкой, как телячий филей, и прикрепите к вертелу. Зажарьте до светло-коричневого цвета, поливая жиром, и подавайте с хорошим коричневым соусом. Это считается самым вкусным способом приготовления рубца и обычно используется в центральных графствах Англии.

ВЫПЕЧКА.

Дербиширские песочные коржики. — Разотрите полфунта сливочного масла с фунтом муки и смешайте с одним яйцом, четвертью фунта просеянного сахара и таким количеством молока, чтобы получилось тесто. Раскатайте его тонко и вырежьте коржики любой причудливой формы или с помощью края бокала; положите на жестяные противни, посыпьте сахаром или покройте верх каждого глазурью и выпекайте десять минут.

Марафонское печенье к вину. — Разотрите три унции сливочного масла с фунтом сухой просеянной муки высшего сорта, добавьте щепотку соли и сахар по вкусу; затем замесите тесто на теплом хорошем молоке и столовой ложке дрожжей. Быстро вымесите, дайте постоять час, затем тонко раскатайте, нарежьте ромбиками, наколите вилкой и выпекайте в жаркой духовке.

Нортумберлендский пудинг. — Приготовьте кашу из пинты молока и муки, переложите в миску и оставьте до следующего дня; затем разомните ложкой и добавьте четверть фунта осветленного сливочного масла, столько же очищенной и промытой коринки, сахар и бренди для аромата и две унции мелко нарезанной цукатной лимонной цедры. Разлейте по смазанным маслом чайным чашкам, выпекайте в умеренно горячей духовке и выложите на блюдо. Подавайте с винным соусом.

Ноттингемский пудинг. — Очистите шесть больших яблок и удалите сердцевину так, чтобы плод остался целым, затем наполните центр сахаром, поместите фрукты в форму для пирога и залейте хорошим легким тестом, таким, какое используется для пудинга. Выпекайте в умеренно горячей духовке в течение часа.

Оксфордские пончики. — Смешайте две унции тертых сухарей, четыре унции промытой и очищенной коринки, столько же нарезанного говяжьего жира, столовую ложку просеянного сахара, немного молотого душистого перца и много тертой лимонной цедры. Добавьте два яйца и немного молока; затем разделите все на пять пончиков и обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавайте со сладким соусом.

ПРОДУКТЫ НА ОКТЯБРЬ.

Мясо. — Говядина, баранина, свинина, телятина, оленина.

Рыба. — Усач, бриль, тюрбо, карп, сердцевидки, треска, морской угорь, крабы, елец, солнечник, угри, пескарь, пикша, хек, палтус, сельдь, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, креветки, лососевая форель, мелкие креветки, корюшка, морской язык, линь, скат, тюрбо, мерланг.

Домашняя птица и дичь. — Цыплята, ржанка-глупыш, утки, куры, молодые гуси, тетерева, зайцы, жаворонки, молодые зайцы, куропатки, фазаны, голуби, кролики, бекасы, чирки, индейки, каменки, свиязи, дикие утки, дикие голуби, дикие кролики, вальдшнепы.

Овощи. — Артишоки, топинамбур, брокколи, капуста, цветная капуста, сельдерей, листовая капуста, эндивий, зелень всех видов, лук-порей, лук, пастернак, горох, картофель, редис, рокамболь, салат, савойская капуста, скорцонера, сисиринхий, лук-шалот, шпинат (зимний), помидоры, трюфели, репа.

Фрукты. — Миндаль. Яблоки: пермен, золотой пиппин, золотой ренет, королевский руссет. Черный и белый терн; терн; поздний инжир; фундук; лесные орехи; виноград; мушмула. Персики: Олд Ньюингтон, октябрьские. Груши: бергамот, бёрре, Шармонтель, Бон Кретьен, крезан, «лебединое яйцо». Айва, рябина, грецкие орехи.

КУЛИНАРИЯ НА ОКТЯБРЬ.

СУПЫ.

Фламандский суп. — Нарежьте шесть луковиц, шесть кочанов сельдерея и дюжину картофелин на мелкие кусочки; затем положите их в кастрюлю с четвертью фунта сливочного масла и полпинтой воды, поставьте на плиту или на край огня тушиться в течение часа, а когда будет достаточно готово, добавьте хороший говяжий или телячий бульон (см. стр. 253), чтобы наполнить кастрюлю, или достаточно, чтобы придать хороший вкус. Варите на медленном огне, пока картофель не станет совсем мягким, затем протрите через сито, добавьте полпинты кипяченых сливок или немного хорошего густого белого соуса и подавайте горячим.

Суп из бычьих хвостов. — Возьмите два больших или три маленьких хвоста, полностью разделите их по суставам, натрите солью и хорошо вымочите в теплой воде. Выньте после того, как они вымачивались полтора часа, и положите в кастрюлю с пучком петрушки, четырьмя или пятью луковицами, дюжиной горошин перца, лепестком мускатного цвета, репой и двумя нарезанными морковками, и тремя квартами воды. Тушите на медленном огне два с половиной часа или пока мясо не станет мягким, затем выньте, нарежьте мелкими кусочками, которые положите в чистую кастрюлю. Загустите суп небольшим количеством подрумяненной муки, растертой с половником верхнего жира, а затем процедите его в кастрюлю с хвостами. Вскипятите, хорошо снимите пену, добавьте грибной кетчуп и перец по вкусу и подавайте горячим.

Томатный суп. — Выберите дюжину спелых помидоров, или, если они крупные, только десять, положите их в кастрюлю с пинтой хорошего говяжьего бульона (см. стр. 253) и тушите на медленном огне, пока они не станут совсем мягкими, затем протрите через ткань или мелкое сито, и после смешивания пюре с небольшим количеством имбиря, кайенского перца и соли по вкусу, добавьте его к двум квартам хорошего говяжьего бульона и вскипятите. Когда закипит, добавьте две унции итальянской пасты в виде маленьких звездочек, колечек и т. д. или такое же количество вермишели; варите двадцать минут и подавайте горячим. Некоторым нравится суп с ароматом чеснока, в этом случае можно добавить половину зубчика к помидорам, когда их только поставили тушиться, и суп обычно можно улучшить, добавив совсем немного уксуса и веточку тимьяна.

РЫБА.

Солнечник отварной. — Варить так же, как тюрбо (см. стр. 282), и подавать с соусом из омаров. Украсить большим количеством петрушки.

Жареная сельдь. — Очистите от чешуи, вымойте и обсушите тканью, но не отрезайте головы. Обваляйте в муке и жарьте на чистом жире или сале на сильном огне, а когда будет готово, подавайте горячим, украсив блюдо жареной петрушкой, а в качестве соуса подайте петрушку с маслом.

Копченая сельдь. — Очистите рыбу, как указано выше, затем положите в соль, смешанную с небольшим количеством селитры, на одну ночь; выньте из соли, проденьте палку через глаза так, чтобы у вас было дюжина или более в ряд. Выбейте одно дно из бочки и прикрепите палки с привязанной сельдью к другому концу с помощью клиньев или скоб и веревки. Поставьте небольшую жаровню с раскаленным древесным углем в удобном месте и насыпьте на нее опилки и скорлупу грецких орехов; затем поставьте перевернутую бочку, подготовленную, как указано выше, над ней и оставьте на двадцать четыре часа. Когда достаточно прокоптится, выньте и положите в сухое место или проденьте веревку через глаза и подвесьте.

Пирог с лососевой форелью. — Простой способ. — Очистите и аккуратно обрежьте, затем нарежьте красивыми филе столько форели, сколько потребуется; приправьте каждое филе перцем, солью, мускатным цветом и кайенским перцем, которые нужно хорошо втереть внутрь, а затем каждое филе сверните и плотно уложите в форму для пирога. Положите кусочки сливочного масла поверх и между филе и добавьте шесть или восемь устриц. Возьмите пинту рыбного бульона (см. стр. 276) или такое же количество, приготовленное из головы и обрезков, загустите и процедите его поверх рыбы; затем накройте блюдо хорошим тестом и выпекайте как обычно, но помните, что для этого потребуется меньше времени, чем для мясного пирога.

Тушеный морской язык. — Полуобжарьте их в сале или чистом жире, затем выньте из сковороды и положите в нее кварту воды, две столовые ложки анчоусного соуса и тонко нарезанную луковицу; дайте медленно покипеть четверть часа, затем снова положите рыбу и тушите на медленном огне чуть более двадцати минут, но это, конечно, будет зависеть от размера рыбы. Когда будет готово, выньте рыбу, загустите отвар маслом с мукой, вскипятите и, выложив рыбу на блюдо, процедите загущенный отвар поверх нее и подавайте горячим с соусом из креветок в соуснике.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И Т. Д.

Фазан, нашпигованный и жареный, по-спортивному. — Когда от фазана начинает исходить специфический запах, а кожа на грудке немного меняет цвет, его следует тщательно ощипать, но не раньше. Когда ощиплете, очень аккуратно нашпигуйте его хорошим свежим беконом, а затем нафаршируйте следующим: — Возьмите двух вальдшнепов и разделите мясо на одну часть, а хвост и печень — на другую; измельчите и смешайте мясо с хорошим говяжьим костным мозгом, небольшим количеством соскобленного бекона, солью, перцем и лимонным тимьяном или другими травами; добавьте трюфели, чтобы заполнить остальную часть внутренности птицы, затем нафаршируйте ее и хорошо закрепите, чтобы ничего не вытекло, что можно эффективно сделать, положив корку хлеба на отверстие и зашив его. Сделайте пасту из печени вальдшнепов, нескольких трюфелей, тертого бекона, очищенного от костей анчоуса и свежего сливочного масла; покройте этим птицу, поставьте жариться, а когда будет готово, подавайте на ломтике поджаренного хлеба, в окружении ломтиков апельсина и с небольшим количеством соуса вокруг птицы. [Этот рецепт был получен от старого спортсмена-гурмана, который ручался, что это первоклассный способ приготовления птицы, и далее рекомендовал, чтобы столовая ложка хорошего шампанского или бургундского была вылита на птицу, в дополнение к хорошему возлиянию того же вина во время ее поедания.]

Жареный вальдшнеп. — Подготовить и приготовить так же, как бекаса.

ОВОЩИ.

Лук-рагу. — Очистите пинту луковиц, как можно более молодых, затем очистите четыре большие луковицы и нарежьте их очень мелко; положите немного хорошего жира или сливочного масла в кастрюлю, и когда растает, добавьте лук и жарьте до светло-коричневого цвета; затем загустите мукой и встряхните, пока не загустеет. Добавьте четверть пинты бульона, немного молотого перца, соли и чайную ложку горчицы; все перемешайте, и когда станет достаточно густым, вылейте на блюдо и украсьте жареными хлебными крошками.

Фаршированные помидоры. — Возьмите несколько хороших помидоров и выньте внутренности, которые следует отложить до востребования. Мелко нарежьте или измельчите немного говядины, баранины или другого свежего недожаренного мяса, смешайте с небольшим количеством перца, соли и душистых трав; или сделайте фарш и смешайте с вынутой мякотью помидоров; доведите до хорошей консистенции и нафаршируйте овощи этой смесью. Поставьте подготовленные овощи в форму с небольшим количеством сала в нежаркую духовку и запекайте до мягкости; затем подавайте с соком, который выделяется в процессе; но если они недостаточно подрумянились, придайте цвет с помощью саламандры, подержав ее над верхом каждого.

Хороший насыщенный говяжий соус, политый сверху, значительно улучшает вкус. Это лучший способ приготовления этих овощей, который также помогает сделать холодное мясо более вкусным, в дополнение к тому, что он является красивым и экономичным гарниром.

МЯСО.

Телячье сердце, печеное. — Очистите и нафаршируйте, как указано на стр. 278 для жареного говяжьего сердца, затем запекайте вместо жарки, а после подавайте с насыщенным соусом или соусом из печени.

Ветчина, отварная превосходным способом. — Полуотварите ветчину согласно рецепту, данному нами на стр. 282, затем оставьте ее в воде на всю ночь и закончите варку на следующий день, чтобы успеть к подаче; очистите от кожи и посыпьте сухарями, как указано ранее, и вы получите более нежную ветчину, чем приготовленную иным способом.

Пудинг с почками. — Разрежьте и вымочите почки, хорошо приправьте каждую, сделайте тесто из говяжьего жира, муки и молока; хорошо раскатайте, выложите им форму, положите почки, накройте тестом и защипните края. Завяжите форму в салфетку и хорошо отварите; затем выложите на блюдо и подавайте с хорошим соусом, если его недостаточно в блюде.

Некоторые добавляют немного говяжьего стейка, нарезанного мелкими кусочками, чтобы улучшить вкус и соус.

Жареная оленина. — Нарежьте мясо ломтиками, обжарьте до светло-коричневого цвета и держите в тепле перед огнем. Приготовьте соус из костей и любых обрезков, добавьте немного масла с мукой и помешивайте, пока он не станет густым и коричневым, затем добавьте лимонный сок и портвейн по вкусу, с перцем или кайенским перцем. Разогрейте оленину в соусе, выложите на блюдо и полейте соусом. Подавайте с желе из красной смородины в стакане.

ВЫПЕЧКА.

Черные шапочки. — Разделите и удалите сердцевину у нескольких больших яблок, положите их в неглубокую форму, добавьте немного сахарной пудры и запеките. Смешайте бокал белого вина, столько же воды, одну гвоздику, немного тертой лимонной цедры и сахар по вкусу; осторожно вскипятите и процедите поверх яблок, когда они будут на блюде. Подрумяньте верхушки каждого саламандрой.

Пирог с терном. — Поставьте маленькую чашку в центр блюда и уложите вокруг нее очищенные и промытые фрукты, горкой в центре; добавьте достаточно сахара и накройте легким тестом, которое должно быть довольно сдобным.

Пудинг по-эксетерски, а-ля Сойер. — Положите в миску подходящего размера десять унций мелких вареных сухарей, четыре унции саго, семь унций мелко нарезанного говяжьего жира, шесть унций влажного сахара, цедру половины лимона, четверть пинты рома и четыре яйца; перемешивайте несколько минут ложкой, добавьте еще три яйца, четыре столовые ложки густых сливок, хорошо перемешайте: теперь можно наполнять форму. Хорошо смажьте форму маслом, положите горсть панировочных сухарей, хорошо потрясите форму, пока большая часть не прилипнет к маслу, затем высыпьте остатки, и приготовьте шесть пенсовых бисквитов, две унции ратафии и полфунта малинового или клубничного джема: покройте дно формы слоем ратафии и слегка покройте их слоем смеси. Нарежьте бисквит вдоль, намажьте каждый кусок довольно толстым слоем джема, положите слой в форму, затем немного ратафии, затем немного смеси и так далее, пока форма не наполнится, следя за тем, чтобы слой смеси был сверху пудинга. Выпекание займет около сорока минут.

Для соуса положите в небольшую кастрюлю три столовые ложки желе из красной смородины и два бокала хереса; разогрейте на огне, полейте пудинг и подавайте горячим.

Пудинг с ратафией. — Бланшируйте и растолките в ступке до состояния хорошей пасты четыре унции сладкого и четверть унции горького миндаля с десертной ложкой воды; затем добавьте полторы унции свежего сливочного масла, растопленного с небольшим количеством сливок, два хорошо взбитых яйца, немного мускатного ореха, сахара, бренди или кюрасао по вкусу. Смажьте маслом маленькую чашку или форму (глиняную), влейте пудинг и запекайте. Когда будет готово, выложите и подавайте со следующим соусом: — Возьмите бокал белого вина, полстакана рома, немного тертой лимонной цедры, сахар по вкусу и щепотку молотой корицы; размешайте в хорошем густом растопленном масле и подавайте часть в соуснике, а часть полейте поверх пудинга.

Трафальгарские коржики. — Смешайте фунт хорошо высушенной муки с шестью унциями мелко растертого сахара; взбейте шесть унций сливочного масла до состояния крема и вмешайте полфунта хорошо очищенной и высушенной коринки и три хорошо взбитых яйца, затем добавьте муку с сахаром и некоторое время взбивайте. Посыпьте мукой противни, выложите по столовой ложке теста и выпекайте как обычно.

ПРОДУКТЫ НА НОЯБРЬ.

Мясо. — Говядина, домашний ягненок, баранина, свинина, телятина, оленина.

Рыба. — Усач, бриль, карп, сердцевидки, треска, крабы, елец, солнечник, угри, пескарь, тригла, пикша, хек, палтус, сельдь, морская щука, омары, мидии, устрицы, окунь, щука, морская камбала, креветки, лосось, мелкие креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, линь, скат, тюрбо, мерланг.

Домашняя птица и дичь. — Цыплята, ржанка-глупыш, утки, куры, гуси, тетерева, зайцы, жаворонки, молодые зайцы, куропатки, фазаны, голуби, кролики, бекасы, чирки, индейки, каменки, свиязи, дикие утки, вальдшнепы.

Овощи. — Топинамбур, мангольд, кудрявая капуста, брокколи, капуста, кардон, морковь, сельдерей, кервель, листовая капуста, эндивий, зелень всех видов, лук-порей, латук, лук, пастернак, картофель, салат, савойская капуста, скорцонера, сисиринхий, лук-шалот, шпинат (зимний), помидоры, репа.

Фрукты. — Миндаль. Яблоки: золотой пиппин, голландский пиппин, кентский пиппин, нонпарель, зимний пермен, руссет Уилера. Терн, каштаны, лесные орехи; виноград; мушмула. Груши: бергамот, Бези де Шармонтель, Кольмар, крезан, испанский Бон Кретьен; рябина, грецкие орехи.

КУЛИНАРИЯ НА НОЯБРЬ.

СУПЫ.

Кок-а-лики, или суп с луком-пореем. — Варите от четырех до шести фунтов хорошей говяжьей голяшки, хорошо разрубленной и нарезанной, пока отвар не станет очень хорошим. Процедите его и добавьте каплуна или большую курицу, подготовленную как для варки. Когда закипит (что должно происходить медленно), добавьте половину количества лука-порея, предназначенного для использования, хорошо очищенного и нарезанного кусочками по дюйму; тщательно снимите пену, а через полчаса добавьте оставшуюся часть лука-порея и приправьте перцем и солью.

Великое искусство приготовления этого супа заключается в том, чтобы разварить первую порцию лука-порея так, чтобы извлечь вместе с мясом весь его аромат; и сделать суп как можно более густым от лука-порея. Грубую зеленую часть лука-порея следует отбрасывать.

Некоторые загущают суп мелкой овсянкой; а когда не требуется слишком сильный аромат лука-порея, вместо второй порции добавляют немного шпината и петрушки.

Иногда каплуна подают в супнице, целиком или разделенным, вместе с кок-а-лики.

Телячья голова. — Тщательно вымойте голову солью и водой, положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте пучок душистых трав, луковицу, нашпигованную гвоздикой, четыре или пять лепестков мускатного цвета и чайную чашку перловой крупы. Тушите до мягкости, а затем добавьте стебель сельдерея, предварительно мелко нарезанный и просто отваренный до мягкости. Приправьте перцем и солью по вкусу, положите голову в центр супницы, залейте супом и подавайте горячим.

Некоторые нарезают телячью голову на мелкие кусочки перед подачей супа.

Макароны. — Отварите фунт хороших макарон в достаточном количестве телячьего бульона (см. стр. 253), чтобы покрыть их, до полной мягкости, и положите около половины в небольшую кастрюлю; добавьте еще две кварты бульона к порции в большой кастрюле, варите час, а затем протрите через ткань или мелкое сито. Когда станет густым, добавьте кипяченые сливки и снова протрите через ткань до полной однородности; затем добавьте жидкость к макаронам, которые остались в маленькой кастрюле, и всыпьте полфунта тертого сыра пармезан во все блюдо; разогрейте, но не давайте закипеть, затем подавайте с французской булкой в супнице.

РЫБА.

Жареный карп. — Эта рыба не так хороша в таком виде, как в тушеном (см. стр. 254); но когда требуется приготовить ее именно так, это следует делать точно так же, как окуня.

Треска, вяление. — Разрежьте рыбу вдоль спины: хорошо очистите и погрузите в крепкий маринад примерно на десять дней или две недели; затем выньте, хорошо натрите сухой солью и подвесьте сушиться, предварительно вставив в каждую палочку, чтобы держать две стороны рыбы раздельно. При желании закоптите, как указано для сельди.

Угри, рулет. — Освежуйте, выпотрошите, удалите хребет и отрежьте головы у стольких угрей, сколько вам нужно; затем обмакните в смесь соли, обычного перца, кайенского перца, тертого мускатного ореха, молотой гвоздики, тертой лимонной цедры и мелко растертого шалфея. Сверните в филе, свяжите бечевкой как обычно, отварите в соленой воде с равной порцией уксуса до мягкости, а затем выньте; добавьте немного цельного перца в маринад, который следует поместить в глубокое блюдо, и когда остынет, погрузите в него филе угря.

Жареный пескарь. — Действуйте так же, как указано для ельца.

Пирог с хеком. — Нарежьте котлетами, как указано на стр. 249; затем выложите в форму для пирога и посыпьте приправой, состоящей из перца, соли и кайенского перца; затем запекайте так же, как указано для пирога с угрями (см. стр. 262).

Соус из омаров. — Разбейте панцирь омара, извлеките мясо из клешней и туловища, мелко нарежьте; отварите панцири в полпинте воды с небольшим количеством молотого душистого перца и соскобленного хрена, пока не будет извлечена вся сила; процедите жидкость в кастрюлю; добавьте омара, полфунта сливок или густого растопленного масла, чайную ложку или две анчоусного соуса и выжимку лимона. Если у вас самка омара, удалите икру и молоки и мелко растолките в ступке: смешайте это с небольшим количеством соуса, верните в кастрюлю, хорошо перемешайте и дайте всему потомиться на медленном огне около пяти минут, но не давайте закипеть; приправьте кайенским перцем и солью во время тушения.

Запеченные устрицы. — Положите дюжину очищенных устриц, предварительно обвалянных в панировочных сухарях, в раковину. Хорошо смешайте перец, соль, немного мускатного ореха, сливочное масло и панировочные сухари и выкладывайте слоями это и устрицы попеременно. Смажьте последний слой яйцом и подрумяньте в голландской печи.

Тушеный линь (коричневый). — См. рецепт, данный для карпа.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА, ДИЧЬ И Т. Д.

Утки по-ноттингемски. Выберите пару хороших жирных уток, нашпигуйте их, как обычно, а затем обжарьте наполовину. Снимите с огня, поместите в чистую кастрюлю и тушите на медленном огне полчаса с пинтой хорошего мясного соуса; затем добавьте полпинты очищенных от «бородок» устриц, дюжину обжаренных и растолченных каштанов, пинту красного вина и две мелко нарезанные маленькие луковицы; три или четыре веточки тимьяна, лепесток мускатного цвета, шесть горошин черного перца, мелко натертый мякиш французской булки и щепотку кайенского перца. Когда блюдо приобретет насыщенный вкус, снимите с огня и подавайте горячим. Во время приготовления уток кастрюлю необходимо плотно закрывать.

Вальдшнепы, приготовленные как рагу. Подготовьте и готовьте так же, как бекасов.

ОВОЩИ.

Кардоны жареные в масле. Нарежьте их кусочками длиной около десяти дюймов, очистите от волокон, свяжите в пучки, как спаржу, и нарежьте кубиками; отварите как горох; добавьте немного сливочного масла, перца и соли, и подавайте горячими.

Кардоны с сыром. Очистите от волокон, нарежьте кусочками длиной в дюйм, поместите в сотейник и тушите в портвейне или красном вине, чтобы жидкость покрывала их, до мягкости: затем приправьте перцем и солью, загустите маслом, смешанным с мукой; выложите на блюдо; добавьте сок апельсина, посыпьте тертым сыром чешир, затем подрумяньте под саламандрой и подавайте горячими.

Сельдерей жареный. Возьмите три кочана сельдерея, срежьте зеленые верхушки, удалите внешние стебли, тщательно вымойте и очистите корни; затем приготовьте четыре унции белого вина, взбитые желтки двух яиц, немного соли и мускатного ореха; все хорошо перемешайте с мукой, чтобы получилось густое тесто; обмакните каждый кочан в кляр и обжарьте в свином жире до красивого светло-коричневого цвета. Готовый сельдерей выложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом и подавайте горячим.

Пирог с репой. Приправьте солью и перцем несколько бараньих отбивных, оставив концы шейных костей, чтобы выложить их поверх репы, которую нужно нарезать мелкими кубиками и посыпать поверх мяса. Добавьте две или три столовые ложки молока и накройте тестом.

МЯСО.

Баранина, обжаренная с луком. Нарежьте остатки холодной бараньей ноги или лопатки тонкими ломтиками, как жирными, так и постными; хорошо посыпьте мукой и перцем и оставьте на блюде. Отварите кости, предварительно хорошо раздробив их, с несколькими мелко нарезанными луковицами, добавьте соль, немного грибного кетчупа и нарезанное мясо; прогрейте на медленном огне, но не доводите до кипения; затем добавьте портвейн и смородиновое желе, или пропустите этот шаг по желанию. Если добавить вино, это придаст вкус дичи, если же использовать второй метод, блюдо будет простым.

Телятина шпигованная. Удалите нижнюю кость шейки телятины, оставив лишь часть длинных костей; аккуратно зачистите, нашпигуйте и осторожно запекайте, накрыв сальником. Когда мясо будет почти готово, снимите сальник, чтобы оно слегка подрумянилось. Подавайте с грибным, сельдерейным или другим соусом. В другое время года подойдут соусы из щавеля, спаржи, зеленого горошка или лимона, но сейчас их достать невозможно.

ВЫПЕЧКА.

Американское печенье. Возьмите четверть фунта сливочного масла и смешайте с фунтом муки; добавьте четверть фунта сахара в полпинты теплого свежего молока и постепенно влейте в масляную смесь. Сделайте раствор из половины чайной ложки винного камня в полчашки холодной воды; добавьте в смесь и замесите тесто хорошей консистенции; затем раскатайте его и вырежьте кружки с помощью края винного бокала. Эти лепешки следует выпекать в горячей духовке как можно скорее после приготовления.

Пудинг из хлеба с маслом. Хорошо смажьте форму маслом, затем насыпьте толстый слой хорошо промытого и перебранного смородинового изюма; добавьте немного коричневого сахара и накройте тонкими ломтиками легкого белого хлеба, пока форма не заполнится чередующимися слоями изюма, сахара и хлеба. Вскипятите пинту свежего молока, добавьте четыре хорошо взбитых яичных желтка, немного мускатного ореха и тертой лимонной цедры; залейте хлеб и оставьте на час, затем выпекайте в умеренно нагретой духовке. По краю формы можно выложить тесто, но это не обязательно.

Сомерсетширский силлабаб. Налейте в большую фарфоровую чашу пинту портвейна, такое же количество хереса и сахар по вкусу; затем надоите в чашу молока доверху, дайте постоять двадцать минут, покройте густыми сливками; натрите сверху мускатный орех, добавьте молотую корицу и густо посыпьте драже нонпарель.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕКАБРЯ.

Мясо. — Говядина, откормленный ягненок, баранина, свинина, телятина, оленина.

Рыба. — Усач, блеск, тюрбо, карп, сердцевидки, треска, крабы, камбала-ерш, солнечник, угри, пескарь, морской налим, пикша, хек, палтус, сельдь, мольва, омары, скумбрия, мидии, устрицы, окунь, щука, камбала, ерш, лосось, креветки, скат, корюшка, морской язык, шпроты, осетр, линь, мерланг.

Домашняя птица и дичь. — Каплуны, цыплята, ржанки, утки, куры, гуси, тетерева, цесарки, зайцы, жаворонки, болотная дичь, куропатки, павлины, фазаны, голуби, кролики, бекасы, чирки, индейки, каменки, свиязи, дикие утки, вальдшнепы.

Овощи. — Иерусалимские артишоки (топинамбур), свекла, кудрявая капуста, белая и фиолетовая брокколи, кочанная капуста, кардоны, морковь, сельдерей, эндивий, зелень всех видов, лук-порей, латук, лук репчатый, пастернак, картофель, салат, савойская капуста, скорцонера, сисиринхий, лук-шалот, шпинат, трюфели, репа, выгнанная спаржа.

Фрукты. — Миндаль. Яблоки — «Золотой пиппин», «Нонпарель», зимний пермейн, «Золотой руссет». Каштаны; фундук; немного винограда; мушмула; апельсины. Груши — «Бергамот», «Бёрре д’Ивер», «Кольмар», «Голландская», «Сен-Жермен». Грецкие орехи.

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ ДЕКАБРЯ.

СУПЫ.

Запеченный суп. — Возьмите фунт любого постного мяса, нарежьте кубиками и поместите в глиняный горшок, вмещающий пять кварт жидкости. Нарежьте и добавьте две луковицы, две моркови, две унции риса (промытого и предварительно замоченного), пинту цельного или колотого гороха, соль и перец по вкусу; залейте галлоном воды, накройте горшок тканью или плотно закройте крышкой и запекайте. Это дешевый и полезный суп для бедных людей; его можно значительно улучшить, используя вместо воды отвар, в котором варилась солонина или любое другое мясо.

Дешевый суп для бедных. — Замочите на день в холодной воде кварту колотого гороха, затем переложите в котел с двумя с половиной галлонами воды, добавьте два фунта хорошо размятого холодного вареного картофеля, пучок зелени, соль, перец и две нарезанные луковицы. Плотно накройте и варите на очень медленном огне пять часов или до тех пор, пока не останется два галлона супа.

Другой рецепт. — Возьмите два фунта говяжьей голяшки, четверть фунта ячменя, петрушки на полпенни, две нарезанные луковицы, соль и перец по вкусу. Нарежьте мясо кубиками, раздробите кость, поместите в галлоновый горшок, залейте водой и варите на очень медленном огне пять часов. Можно добавить картофель, верхушки сельдерея, капусту или любые овощи, оставшиеся с предыдущего дня.

Насыщенный мясной бульон. — Возьмите по фунту говядины, телятины и баранины, нарежьте кубиками и поместите в котел с двумя галлонами воды, добавьте половину нарезанной моркови, пучок душистых трав, нарезанную луковицу, старую курицу, разрубленную на части, верхнюю корочку небольшой буханки, поджаренную до хруста, четыре лепестка мускатного цвета, немного перца и четыре гвоздики; плотно накройте и томите на краю плиты, пока объем не уменьшится наполовину, затем процедите через грубое сито в сотейник. Добавьте пол-унции трюфелей, два мелко нарезанных кочана хорошего сельдерея, четыре столовые ложки мелко просеянных сухарей, отваренный до мягкости и мелко нарезанный бычий язык и два петушиных гребешка; плотно накройте и томите на медленном огне два часа. Сделайте фрикадельки, положите их в супницу, залейте супом и подавайте.

Сливовая каша. — Варите восемь фунтов говяжьей голяшки пять часов в галлоне воды, тщательно снимая пену, затем процедите отвар; добавьте два фунта мелко нарезанного мяса. Размягчите мякиш пенсовой булки в небольшом количестве отвара, разотрите до однородности, загустите этим суп, добавьте полфунта изюма без косточек, столько же чернослива без косточек, фунт хорошо промытого смородинового изюма, тертый мускатный орех, перец и мускатный цвет по вкусу, варите до мягкости фруктов и подавайте.

РЫБА.

Блеск, жаренный в кляре. — Срежьте филе с костей, нарежьте кусочками по три дюйма или более; снимите кожу с темной стороны, но оставьте на светлой. Обмакните каждый кусочек в кляр и обжарьте в большом количестве жира. Украсьте жареной петрушкой и подавайте с анчоусным соусом и растопленным сливочным маслом.

Вареные тресковые «звуки» (плавательные пузыри). — Замочите их в теплой воде на полчаса, затем поскребите и тщательно очистите. Варите в молоке с водой, а когда станут мягкими, подавайте на салфетке с яичным соусом.

Рагу из тресковых «звуков». — Ошпарьте, очистите и хорошо натрите их солью; затем тушите в хорошем, сильно приправленном мясном соусе. Когда станут мягкими, добавьте немного сливок и муку, смешанную с маслом, для загустения; доведите до кипения и приправьте тертой лимонной цедрой, мускатным орехом и небольшим количеством душистого перца.

Жареный солнечник. — Хорошо очистите и обсушите рыбу, смажьте яйцом, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до светло-коричневого цвета. Украсьте жареной петрушкой и подавайте с простым растопленным сливочным маслом.

Хек запеченный. — Готовьте так же, как щуку (см. стр. 281).

Жареная мольва. — После очистки нарежьте рыбу на удобные куски, хорошо обваляйте в муке и выложите на решетку над чистым огнем. Во время жарки слегка посыпайте каждый кусок перцем и солью, а когда будет готово, натрите сливочным маслом перед огнем и подавайте с простым растопленным маслом.

Жареная камбала. — Очистите, нарежьте на кусочки, но не снимайте кожу, и жарьте, как указано выше для блеска.

Tench, to Stew Brown.—Dress the same as carp (pp. 254, 268).

Тюрбо маринованный. — Готовьте так же, как указано для холодного лосося (стр. 277).

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

Фаршированные куры. — Разрежьте большую курицу вдоль спины, очень осторожно снимите кожу со всей тушки; срежьте мясо с костей и мелко порубите с полпинтой устриц и унцией говяжьего костного мозга, затем приправьте перцем и солью. Добавьте достаточно сливок, чтобы хорошо перемешать, выложите мясо на кости, натяните кожу и зашейте спину. Положите на грудку тонкие ломтики бекона, привяжите их ромбиками и запекайте час на умеренном огне. Влейте на блюдо хороший коричневый мясной соус. Снимите бекон с курицы, затем выложите курицу на блюдо. Украсьте устрицами или грибами и подавайте горячей.

Цесарка жареная. — Нашпигуйте, подготовьте и готовьте так же, как фазана (см. стр. 291), и это будет очень вкусно.

ОВОЩИ.

Рагу из донышек артишоков. — Замочите их в теплой воде на два-три часа, меняя воду; затем поместите в сотейник с хорошим мясным соусом, столовой ложкой грибного кетчупа (или достаточным количеством для вкуса), небольшим количеством соли и кайенского перца. Прокипятите, загустите мукой, выложите на блюдо, полейте соусом и подавайте горячими.

Тушеный шпинат с яйцами. — Тщательно переберите и вымойте шпинат, положите в кастрюлю с небольшим количеством соли, плотно накройте, часто встряхивайте кастрюлю, а когда он станет мягким и зеленым, откиньте на сито, чтобы стекла вода, и выложите на блюдо. Приготовьте сотейник с кипящей водой, разбейте в чашки столько яиц, сколько хотите сварить «пашот», аккуратно опустите их в воду, выньте шумовкой, когда будут готовы, положите на шпинат и украсьте блюдо ломтиками лимона. Подавайте горячим с растопленным сливочным маслом в соуснике.

МЯСО.

Пирог из телячьей головы. — Тушите телячью голяшку до мягкости с двумя луковицами, пучком зелени, лепестком мускатного цвета и шестью горошинами перца в трех пинтах воды; когда будет готово, отложите в сторону вместе с костями, чтобы потомилось, отделив достаточно мяса для фрикаделек. Наполовину отварите телячью голову и нарежьте мясо квадратными кусочками; выложите слой ломтиков ветчины на дно формы, затем кусочки головы, хорошо приправленные перцем и солью, чередуя жирное и постное мясо, с фрикадельками и разрезанными пополам крутыми яйцами, пока форма не заполнится, но не слишком плотно. Добавьте немного воды и мясного соуса, накройте довольно толстым слоем теста и запекайте в медленной духовке. Когда будет готово, долейте соус, но не разрезайте, пока пирог полностью не остынет. Некоторые добавляют устрицы и грибы и едят пирог подогретым, а не холодным.

Даремский пирог. — Возьмите семь фунтов муки, фунт с четвертью говяжьего жира и два фунта сливочного масла; замесите тесто, придайте ему красивую форму и запекайте в медленной духовке. Затем возьмите гуся, индейку, тетерева, вальдшнепа, бекаса, фазана, часть зайца, куропатку, полтора фунта бычьего языка, нарежьте мелкими кусочками; слегка потушите, затем поместите в центр корки вместе с соусом и тертой ветчиной или говядиной; приправьте по вкусу и запекайте в медленной духовке. Разумеется, верх накрывается тестом, украшенным птичьими лапками в виде центральной короны, а вокруг — листвой и т. д.