Обработка щелоком и ошпаривание. — Процесс обработки щелоком имеет величайшее значение и придает специфические характеристики валенсийскому или денийскому изюму. Поскольку подобный процесс когда-нибудь будет более широко использоваться в Калифорнии, более подробное описание может оказаться интересным для калифорнийских производителей. Мы, вероятно, не сможем сделать ничего лучше, чем подражать им, хотя в механических приспособлениях мы легко улучшим их методы. Обработка всегда проводится на сушильной площадке, или secadero. Большая часть оборудования для обработки, или котлов, размещается под землей, чтобы сохранить тепло и топливо. Выкапывается траншея длиной восемь или девять футов и глубиной три или четыре фута. На одном конце строится дымоход, выступающий на три или четыре фута над уровнем земли. На другом конце траншеи строится кирпичная стена с отверстием для подачи огня. Некоторые траншеи внутри выложены кирпичом, что делает их более долговечными и прочными. На верху этого дымохода, на уровне земли, устанавливаются котлы вместимостью не менее двадцати галлонов каждый. Котел, ближайший к топке, предназначен для раствора щелока или золы, а тот, что рядом с дымоходом, — только для кипящей воды.
Щелок изготавливается из золы сожженных виноградных лоз вместе с известью и иногда с добавлением соли людьми, которые приобрели это искусство за годы опыта и знают по внешнему виду ошпаренного винограда, слишком силен раствор или слишком слаб. Если он слишком слаб, кожица винограда будет недостаточно надрезана, что задержит сушку винограда и приведет к его гниению, если погода будет влажной и туманной. Если же раствор щелока слишком силен, кожица будет разрушена, а ягоды серьезно повреждены.
Виноград для обработки должен быть совершенно спелым. Если его обработать раньше, он станет хуже как по цвету, так и по вкусу. Совершенная зрелость — это самый важный момент. Виноград собирают в корзины примерно по десять фунтов каждая и несут к ошпаривателю. Человек, стоящий рядом с ним справа, наполняет перфорированный ковш примерно двадцатью фунтами винограда. Ковш сделан либо из проволочной сетки, либо из жести или цинка с крупными перфорированными отверстиями шириной около трех восьмых дюйма. У каждого котла есть свой ошпариватель. Первый ошпариватель окунает виноград в кипящую воду на секунду и немедленно передает его второму ошпаривателю, который окунает тот же ковш в кипящий раствор щелока не более чем на две секунды. Затем виноград осторожно высыпают на подносы для сушки.
Первичное окунание в кипящую воду имеет величайшее значение как для смывания пыли с винограда, так и для подготовки его к более эффективному воздействию щелочного раствора. С тех пор как был внедрен процесс горячей воды, качество валенсийского изюма существенно улучшилось. Виноград никогда не промывают в холодной воде после обработки, и более чем вероятно, что щелок предотвращает появление плесени, так как, по словам А. Б. Батлера, обработанный изюм иногда подвергается воздействию дождя в течение трех недель, не приходя в полную негодность. В Калифорнии наш обработанный и промытый изюм быстро портится, если его оставить под дождем. Цель обработки, конечно, состоит в том, чтобы слегка надтреснуть кожицу, чтобы вода могла легко испаряться. Обработанный изюм иногда высыхает за пять дней, в то время как необработанному потребовалось бы столько же недель. В Дении неоднократно предпринимались попытки производить высушенный на солнце изюм без обработки, но он неизменно портился от дождя, и в последнее время две фирмы разорились в своих попытках отказаться от процесса обработки.
Сушка и обработка. — После того как виноград должным образом обработан, сушка проходит очень быстро. Виноград немедленно раскладывают на тростниковых подносах, или cañezos, размером около шести футов в длину и трех или четырех футов в ширину. Эти тростниковые подносы сделаны из обычного итальянского тростника, или Arundo donax, который растет везде, даже в Калифорнии, и здесь ошибочно известен как бамбук. Подносы делают либо из расщепленного, либо из цельного тростника, крепко связанного вместе. Эти подносы кладут плашмя на землю, оставляя вокруг каждого из них достаточно места, чтобы рабочие могли свободно подойти к подносу со всех сторон. После того как виноград пробыл на солнце три дня, его переворачивают, чтобы он равномерно высох с обеих сторон. На пятый день изюм снова переворачивают, и, если погода была благоприятной, многие ягоды к этому времени уже готовы к упаковке. Через день или два после этого весь изюм готов, его собирают и убирают в помещение. Если же погода была неблагоприятной, сушка сильно задерживается. При приближении дождя маты или подносы убирают и складывают друг на друга под заранее сделанными навесами. На каждой сушильной площадке есть стационарные приспособления для этой цели. Они просто состоят из столбов, воткнутых в землю и выступающих на пять или шесть футов над ней. Между столбами прибиты другие поперечные стропила или брусья, образующие ряды навесов без крыши шириной восемь или девять футов, большей или меньшей длины. В качестве покрытий, под которыми складываются подносы с изюмом, используются окрашенный брезент или просто маты или пустые тростниковые подносы. Под каждым подносом и между ними помещают пять маленьких деревянных кубиков, чтобы приподнять поднос и предотвратить его сильное давление на виноград, лежащий внизу.
Упаковка и реализация урожая. — Когда изюм наконец высушен, его либо хранит производитель, либо, что бывает чаще, его отвозят торговцу или упаковщику, который удовлетворял потребности производителя в течение года в ожидании будущего урожая. Таким образом, в Дении есть ряд специальных упаковщиков, которые владеют большими и великолепными упаковочными цехами, где урожай обрабатывается ежегодно. Производитель никогда не упаковывает сам, так как возросшая стоимость изюма не оправдывает затраченных усилий. Один из лучших и, безусловно, самый большой упаковочный цех в Дении принадлежит Дж. Д. Аркимбау. Более совершенного по оснащению предприятия нигде больше не найти.
Виды виноградника полковника Уильяма Форсайта, недалеко от Фресно: жилой дом, озеро, сушилка для изюма, упаковочный цех.
Вся упаковка выполняется женщинами, в то время как мужчины занимаются перевозкой изюма с виноградников в упаковочные цеха. В остальное время года, когда в упаковочных цехах больше нет работы, эти же мужчины занимаются ловлей сардин, а их жены затем разделывают сардины и упаковывают их в масло. Таким образом, у них есть работа круглый год — абсолютная необходимость в стране, где заработная плата так мала, а у бедняка нет шансов накопить капитал. Заработная плата за упаковку в Дении составляет всего пятнадцать центов в день, в то время как в Малаге за ту же работу платят от сорока до шестидесяти центов в день. На некоторых складах в Дении занято от двухсот до трехсот женщин, а также некоторое количество мужчин. Используемые сейчас ящики — это полуящики по двадцать восемь фунтов или четвертные ящики по четырнадцать фунтов каждый. Большие или цельные ящики по пятьдесят шесть фунтов каждый больше не используются. Весь изюм упаковывается «без гребней», или, как мы говорим, «россыпью». Гроздевой изюм, или изюм «на гребне», встречается редко. Это значительное улучшение в упаковке имеет недавнее происхождение и полностью обязано влиянию английских торговцев. Около тридцати лет назад изюмная промышленность Валенсии пришла в такой упадок, что ей грозило полное исчезновение. Причиной ухудшения была, главным образом, привычка покупателей платить за урожай не в соответствии с качеством изюма, а в соответствии с количеством. Мелкому фермеру с несколькими сотнями фунтов тщательно высушенного изюма платили меньше, или, по крайней мере, не больше, чем человеку, у которого были сотни тонн небрежно высушенного продукта. Как следствие, ни у кого не было интереса проявлять особое усердие при сушке. Изюм портился; на упаковку не обращали внимания; все что угодно — гребни, грязь и раздавленные ягоды — сваливалось в ящики вместе; бренды, торговые марки и этикетки были неизвестны. Весь бизнес, по-видимому, шел к краху. Заказы из Англии с каждым годом становились все меньше и меньше. Заказы из Америки почти прекратились. «Уравнительная цена» или «средняя цена», которая была так популярна в Калифорнии, фактически погубила валенсийскую изюмную промышленность. Мы должны извлечь из этого урок и вовремя изменить эту систему, иначе мы окажемся в таком же плохом положении, в каком были они.
Улучшение валенсийского изюма произошло исключительно благодаря энергичным усилиям английских джентльменов. Г-н Джордж Грэм, агент английской фирмы, обосновался в Валенсии, изучил изюмный бизнес и, увидев истинную причину краха, принялся за работу, чтобы исправить положение. Он внедрил лучшие методы выращивания, сушки и упаковки; благодаря его усилиям за более качественный изюм стали платить более высокую цену, и вскоре изюмный бизнес оказался на совершенно ином уровне. С тех пор целью производителя стало не только увеличение количества, но и повышение качества. Для начала изюм стали отправлять без гребней или россыпью, но ящики не были оформлены. Теперь все ящики с изюмом оформлены, а изюм тщательно отобран и рассортирован. Как следствие, торговля в Дении в последние годы невероятно выросла, и в настоящее время все доступные земли засажены виноградом для производства изюма. В Дении сейчас почти не осталось первоклассных земель для выращивания изюма, и похоже, что производство изюма там больше не может расширяться.
Экспорт и производство. — Хотя изюмная промышленность давно существовала в провинции Валенсия, только в последние годы она приобрела важное значение. Они были известны еще римлянам как Duracinae. Вновь завезенная или улучшенная арабами или маврами, она вскоре стала видной отраслью, и экспорт изюма в Англию имел некоторое значение уже во времена Вильгельма и Марии. В 1638 году Льюис Робертс в своей торговой карте коммерции сообщает нам, что изюм из Дении стоил восемнадцать реалов или три шиллинга за центнер. В 1664 году изюм из Гандии был довольно знаменит и был известен как Pasas. В конце прошлого века изюм из Дении и Лирии достиг сорока тысяч квинталов, или двух тысяч тонн, распределенных следующим образом: Испания — шесть тысяч; Франция — шесть тысяч; Англия — двадцать восемь тысяч, что равняется одному миллиону четырехстам тридцати тысячам ящиков, сорока тысячам квинталов, или двум тысячам тонн. В 1862 году экспорт изюма из Валенсии сократился до семи тысяч тонн. В 1876 году он снова вырос до девятнадцати тысяч тонн, а в 1883 году — до сорока тысяч тонн. Из них девятьсот семьдесят девять тысяч ящиков были экспортированы в Соединенные Штаты, один миллион триста восемьдесят пять тысяч были отправлены в Англию, а четыреста тридцать шесть тысяч нашли свой путь в другие части Европы и Испании. В 1888 году урожай составил два миллиона триста шестнадцать тысяч ящиков по двадцать восемь фунтов каждый, что равно тридцати двум тысячам четыремстам двадцати четырем тоннам. Если бы он был упакован в двадцатифунтовые ящики, этот урожай равнялся бы трем миллионам двумстам сорока тысячам четырехстам ящикам, или в четыре раза больше, чем произвела Калифорния в то же время. Урожай 1889 года, по расчетам, достиг двух миллионов восьмисот тысяч ящиков по двадцать восемь фунтов каждый.
Когда мы помним, что этот сорт изюма в Калифорнии пока почти не производится, и что девятьсот семьдесят девять тысяч ящиков или более импортируемого изюма могли бы и должны были бы поставляться нами, кажется, что наши опасения по поводу перепроизводства не сбудутся в ближайшее время. Тенденция рынка изюма сейчас заключается в том, чтобы вытеснить этот валенсийский обработанный изюм калифорнийским необработанным или высушенным на солнце изюмом, причем калифорнийская Султана считается превосходящей по качеству для тех же целей, для которых раньше использовался валенсийский изюм.
КОРИНФ И КОРЯНКИ.
Исторические и географические заметки. — Основным и единственным изюмом, имеющим большое коммерческое значение, который производится Грецией, являются коринки (корянки). Мы уже упоминали об их названии и предполагаемом происхождении от города Коринф, а также о том, что они упоминались Плинием в 75 году н. э. Таким образом, коринки должны были очень рано приобрести значительное значение как коммерческий продукт, хотя значительный рост их производства относится к более позднему времени. Крестовые походы, которые привели народы Севера в контакт с Востоком и Югом, также распространили знания о греческих коринках в отдаленные части Европы. После латинского завоевания коринки стали коммерческим товаром, и у нас есть все основания полагать, что уже в начале тринадцатого века коринки достигли английских берегов, а к середине четырнадцатого века английская торговля ими была полностью налажена. «Raysins of Corauntz» (коринфский изюм) котировались в 1374 году по два пенса и три фартинга за фунт, что эквивалентно одному доллару и двадцати пяти центам в наших деньгах по их нынешней стоимости. В 1513 году на Хиосе был назначен первый английский консул, и с того времени поддерживалось прямое сообщение между греческими островами и Севером Европы. В 1582 году Хаклюйт пишет, что предпринимались попытки завезти растение или лозу «coren» в Англию, но они не дали плодов. Первое появление лозы Занте в Англии, по мнению Андерсона, произошло в 1533 году. В конце шестнадцатого века торговцы коринками находились в полном взаимодействии с венецианцами на острове Занте и турками на материке, или Морее. В 1581 году Левантийская компания получила монополию на торговлю мелкими плодами, называемыми коринками, которые являются изюмом из Коринфа. Согласно Уилеру, который путешествовал по Ионическим островам в 1675 году, Занте производил достаточно коринков, чтобы загрузить пять или шесть судов, Кефалония — три или четыре, а Наталиго, Миссолонги и Патры — по одному каждое. Некоторое количество также привозили из залива Лепанто.
Что касается родины коринков, мнения значительно расходятся. Некоторые предполагали, что Занте или Наксос были первоначальной родиной этого винограда; в то время как другие, с большими основаниями, считали, что их первоначальной родиной был Коринф. Божур, который был французским консулом в Греции в 1790 году, говорит: «Этот фрукт не является коренным для Мореи. Ни один писатель до шестнадцатого века не упоминает его, и результат моих изысканий таков, что коринки пришли с Наксоса в Морею около 1580 года. Правда, такого растения сейчас на Наксосе нет, но оно точно так же исчезло с территории Коринфа, хотя совершенно точно, что его там культивировали в прежние времена, когда страной владели венецианцы». Это сообщение не согласуется с утверждениями графа Грассе де Сен-Совера, консула Франции на Ионических островах в 1781 году. В своей «Истории Ионических островов» он утверждает, что «первые растения были завезены из Коринфа на Занте около двух веков назад» (или около 1580 года). Точных записей о времени или о том, кто их завез, не существует; но дата установлена правилами Сената Венеции, касающимися таможенных пошлин. Вероятно, это введение произошло не намного раньше 1553 года и было вызвано враждебностью турок, которые тогда владели Мореей, к торговым судам других европейских наций, которым они фактически запретили вход в Коринфский залив, основное место экспорта коринков. Так, Джон Локк, который в 1553 году описывает Занте, говорит о других продуктах острова, но не о коринках.
Хаклюйт утверждает, что в 1586 году главными товарами острова были «масло и коринки». Последние, следовательно, должны были быть завезены где-то в середине шестнадцатого века. Литгоу, шотландский путешественник, который в 1609 году посетил острова и опубликовал отчет о них в 1633 году, сообщает нам, что, помимо масла и вина, Занте производил сто шестьдесят тысяч «цыплят» (единиц) коринков, причем каждый золотой «цыпленок» был равен девяти шиллингам английских денег. И он добавляет, что таможенные пошлины на эти коринки составляли двадцать две тысячи пиастров (один пиастр эквивалентен шести шиллингам) — сумма денег, которую эти островитяне не могли бы себе позволить (будучи еще шестьдесят лет назад низким, нищим народом в безвестном месте), если бы не то, что в Англии есть люди, которые не могут переварить хлеб и т. д. без этих коринков. Это, по-видимому, подразумевает, что с момента внедрения культуры коринков на острове Занте около 1550 года зантиоты внезапно стали сравнительно богатыми. Эта важная отрасль распространилась так внезапно, что в 1610 году, по словам Сэндиса, основным экспортным товаром как Занте, так и Кефалонии были коринки. В 1612 году Кориат говорит, что «Занте славится своим вином, маслом и коринками». Файнс Морисон в своем «Путеводителе», опубликованном в 1617 году, утверждает, что «английские торговые суда экспортировали коринки из Занте и Кефалонии, а также из Петрассо в Коринфском заливе». Тавернье говорит в 1678 году, что «Коринф экспортирует большое количество коринков. Патры делают то же самое, что составляет всю торговлю из этих двух мест». В 1682 году Уилер утверждает, что «порты Патры, Наталиго и Миссолонги вместе взятые имеют достаточно, чтобы загрузить только один хороший корабль каждый год». Рэндольф в 1689 году упоминает, что коринки впервые были посажены на равнинах Коринфа и что равнина вокруг Востицы производила зерно, коринки и вино. О Занте он говорит, что он производил две тысячи тонн коринков. Таким образом, кажется, что благодаря попечительской заботе венецианцев торговля коринками была перенесена с материковой части Мореи на острова Занте и Кефалония, где она приобрела почти национальное значение. Пока турки не были изгнаны из Мореи, последние никогда не предпринимали серьезных усилий, чтобы восстановить утраченную торговлю. Только в более позднее время культура коринков снова распространилась на материке, особенно на северном берегу Коринфского залива, и сегодня совокупное производство виноградников Мореи значительно превышает производство Ионических островов.
В наше время коринки экспортируются либо с материковой части Греции, Мореи, древнего Пелопоннеса, либо с греческих островов — Кефалонии и Занте. В Морее основными портами для экспорта коринков являются Патры и Востица, хотя другие порты также экспортируют небольшое количество. Даже острова Итака и Санта-Маура вносят свой небольшой вклад. Предпринимались попытки расширить культуру коринковой лозы и внедрить ее на других островах, но не с большим успехом. Это полностью объясняется климатическими условиями.