«Трактат об искусстве приготовления хорошего и полезного хлеба»

Сто двенадцать фунтов муки дают сто два фунта совершенно сухих сухарей.

Квасной хлеб,

Или хлеб, приготовленный с добавлением части ферментированного кислого теста, полученного путем хранения части хлебного теста до тех пор, пока не произойдет уксусное брожение, когда оно набухает, разряжается и приобретает вкус, несколько кислый и довольно неприятный. Это ферментированное тесто хорошо вымешивается со свежим тестом, которое благодаря этой смеси и умеренному теплу предрасположено к брожению; и посредством этого брожения тесто разжижается и разделяется, выделяется углекислота, которая, будучи неспособной выйти из вязкого и твердого теста, образует в нем небольшие полости, поднимает и раздувает его; поэтому небольшое количество ферментированного теста, которое побуждает остальную массу к брожению, называется закваской.

Большая часть хлеба, используемого людьми в низших слоях общества во Франции, Германии, Голландии и других европейских странах, изготавливается таким образом.

Таким образом, квасной хлеб отличается от пресного тем, что он ферментируется с помощью закваски, которая представляет собой не что иное, как кусок теста, хранящийся в теплом месте до тех пор, пока он не подвергнется процессу брожения, набухая, становясь губчатым и полным пузырьков воздуха, и, наконец, выделяя кисловатый пар и приобретая кислый вкус. Поэтому закваску следует рассматривать как тесто, которое забродило и стало кислым, но все еще находится в процессе перехода к большей кислотности.

Добавление закваски, или этого вида фермента, к свежему тесту производит важное изменение в хлебе, ибо когда небольшая порция закваски тщательно смешивается с большой пропорцией свежего теста, она постепенно заставляет всю массу бродить, из муки извлекается количество углекислого газа, но, оставаясь запутанным в вязкости массы, в которой он расширяется от тепла, это поднимает тесто, и как только масса приобрела должное увеличение объема от углекислого газа, который стремится вырваться, считается, что она достаточно ферментирована и готова для печи, жар которой, вытесняя воду, останавливает брожение и образует хлеб, полный мелких полостей, совершенно отличный от тяжелых, плотных, вязких масс, приготовленных путем выпекания неферментированного теста.

Для проведения этой операции требуется большая тонкость, ибо если она продолжается слишком долго, хлеб будет кислым, а если для брожения и подъема теста было отведено слишком мало времени, он будет тяжелым.

Хлеб, поднятый на закваске, обычно делается из смеси пшеницы и ржи, не очень тщательно очищенной от отрубей. Он отличается названием «ржаной хлеб»; и смесь этих двух видов зерна во многих частях королевства называется «хлебным зерном», где оно выращивается на одном и том же участке земли и проходит через все процессы жатвы, молотьбы, помола и т. д. Смесь из ста фунтов равных частей пшеничной и ржаной муки дает от ста пятидесяти четырех до ста пятидесяти шести фунтов квасного хлеба.

Квасной ржаной хлеб.

Возьмите кусок теста весом около фунта и сохраните его для использования — он очень хорошо пролежит несколько дней. Смешайте это тесто с теплой водой и замесите с порцией муки для брожения; затем возьмите полбушеля муки и разделите ее на четыре части; смешайте четверть муки с закваской и достаточным количеством воды, чтобы получилось тесто, и хорошо вымесите. Пусть это останется в углу вашего корыта, накрытое фланелью, пока оно не забродит и не поднимется должным образом; затем разбавьте его большим количеством воды, добавьте еще одну четверть муки и оставьте подниматься. Сделайте то же самое с остальными двумя четвертями муки, одну за другой, стараясь никогда не добавлять больше муки, пока предыдущая порция не поднимется должным образом. Когда закончите, добавьте шесть унций соли; затем снова вымесите и разделите на восемь буханок, делая их широкими, а не такими толстыми и высокими, как обычно, благодаря чему они лучше пропекутся. Оставьте их подниматься, чтобы преодолеть давление руки при их формировании; затем поставьте в печь и отложите кусок теста для следующей выпечки. Тесто, сохраненное таким образом, при надлежащем уходе можно предохранить от порчи, время от времени подмешивая к нему небольшие количества свежей муки.

Требуется некоторое внимание, чтобы определить точное количество закваски, необходимое для правильного брожения теста. Когда ее количество недостаточно, процесс брожения прерывается, и приготовленный таким образом хлеб получается твердым и тяжелым, а если использовать слишком много закваски, она придает хлебу неприятный кислый вкус.

Венгерский ржаной хлеб.

Две большие горсти хмеля кипятят в четырех квартах воды: это выливается на столько пшеничного хлеба, сколько он может впитать, и к этому добавляют четыре или пять фунтов закваски. Когда масса теплая, все ингредиенты вымешиваются вместе до полного смешивания. Затем ее помещают в теплое место на двадцать четыре часа, а после делят на небольшие кусочки размером с куриное яйцо, которые сушат, поместив на доску и выставив на сухой воздух, но не на солнце; когда они высохнут, их откладывают для использования, и они могут храниться полгода. Фермент, приготовленный таким образом, применяется следующим образом: для выпечки шести больших буханок шесть хороших горстей этих шариков растворяют в семи или восьми квартах теплой воды; эту воду выливают через сито в один конец хлебного корыта, а после нее — три кварты теплой воды; оставшуюся массу хорошо отжимают. Жидкость смешивают с мукой, достаточной для образования массы размером с большую буханку; ее посыпают мукой: сито с содержимым ставят на нее, и все накрывают теплым и оставляют, пока оно не поднимется достаточно, а поверхность не начнет трескаться; это образует закваску. Затем через сито на нее выливают пятнадцать кварт теплой воды, в которой растворено шесть горстей соли; добавляют необходимое количество муки, смешивают и замешивают с закваской: это накрывают теплым и оставляют примерно на полчаса. Затем формируют буханки, которые держат еще полчаса в теплой комнате; после чего их ставят в печь, где они остаются два или три часа, в зависимости от их размера.

Хлеб, приготовленный на дрожжах.

Основное улучшение, которое было сделано в искусстве изготовления хлеба, заключается в замене дрожжей (или пены, которая поднимается на поверхность во время брожения солодовых напитков) вместо обычного мучного теста в состоянии закисания, называемого закваской, для подъема хлебного теста, сделанного из муки и воды, перед его выпеканием. Это вещество очень существенно улучшает хлеб. Дрожжи заставляют тесто подниматься более эффективно, чем обычная закваска, и полученный таким образом хлеб намного легче и свободен от того кислого вкуса, который часто можно заметить в хлебе, поднятом на закваске; потому что в тесто было добавлено слишком много закваски или потому что тесту позволили зайти слишком далеко в процессе брожения, прежде чем его испекли.

Открытие применения дрожжей для улучшения панификации хлебопекарной муки было сделано и впервые тайно принято пекарями Парижа; но когда практика была раскрыта, Коллегия врачей там в 1688 году объявила ее вредной для здоровья, и лишь спустя долгое время пекарям удалось убедить людей в том, что хлеб, приготовленный на дрожжах, превосходит хлеб, приготовленный на кислом тесте или закваске.

Хлеб, используемый в этой столице и в большинстве других крупных городов Англии, делается из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли. Средняя пропорция составляет две пинты воды по весу на три пинты муки, но пропорции значительно варьируются в зависимости от разнообразия климата, лет, сезона, возраста и помола пшеницы. Есть некоторые виды пшеничной муки, которые требуют ровно три четверти своего веса воды. Та мука всегда лучшая, которая соединяется с максимально возможным количеством воды. Пекари и кондитеры судят о качестве муки по характеристикам теста. Лучшая мука мгновенно образует при добавлении воды очень клейкое эластичное тесто, тогда как плохая мука дает тесто, которое невозможно растянуть, не порвав.

Мука в этом случае редко замешивается чаще двух раз, то есть дрожжи, предварительно разбавленные водой, добавляются к части муки и хорошо вымешиваются; через короткое время она набухает и поднимается в хлебопекарном корыте, и это называется у пекарей «постановкой опары». Остальная часть муки добавляется позже с достаточным количеством теплой воды, чтобы сделать из нее крутое тесто, а затем оставляется для брожения. Существенно важно, чтобы все дрожжи были тщательно смешаны с двумя третями количества муки, помещенной в корыто для замешивания, чтобы брожение теста началось в каждой части массы одновременно. Затем тесто накрывают, и вода, смешанная с дрожжами, будучи теплой, быстро выделяет воздух в эластичном состоянии, и поскольку теперь путем замешивания он распределяется по каждой части теста, каждая частица должна подняться, и вязкость массы удерживает его, когда его снова хорошо вымешивают, делают из него буханки и ставят в печь. Жар превращает воду также в эластичный пар, и буханка раздувается все больше и больше, пока, наконец, не становится совершенно пористой.

Во время выпекания еще большее количество газообразного вещества выделяется под воздействием повышенного жара; и по мере того, как образуется корка хлеба, воздух не может выйти, вода рассеивается, буханка становится несколько сухой и твердой, и между каждой частицей хлеба находится частица воздуха, что видно по губчатому виду хлеба.

Любопытно, что свежая мука не дает хлеба такого хорошего качества, как та, которая хранилась несколько месяцев. Мука из зерна, которое подверглось начальному прорастанию, также намного хуже по качеству хлеба, приготовленного из нее: и именно отсюда, по-видимому, проистекает ущерб, который пшеница получает от влажной жатвы. Были использованы различные методы для исправления несовершенств хлеба из низкосортной муки, такие как промывание зерна горячей водой, если оно заплесневело, предложенное г-ном Хэтчетом [5]; сушка и нагревание его даже до определенной степени; добавление различных веществ, таких как магнезия и т. д. Некоторые эксперименты по этому предмету были приведены г-ном Э. Дэви. См. «Трактат о фальсификации пищевых продуктов», второе издание, стр. 137.

5. См. «Трактат о фальсификации пищевых продуктов и кулинарных ядах», второе издание, стр. 143.

МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, ПРАКТИКУЕМЫЙ ЛОНДОНСКИМИ ПЕКАРЯМИ.

Чтобы превратить мешок муки в хлеб, пекарь высыпает муку в корыто для замешивания и просеивает ее через мелкое проволочное сито, что делает ее очень легкой и служит для отделения любых примесей, с которыми может быть смешана мука. Затем две унции квасцов растворяют примерно в кварте кипящей воды, и раствор (технически называемый «ликёр») выливается в «приправочный чан». Четыре или пять фунтов соли также кладут в чан и ведро горячей воды. Когда эта смесь остынет до температуры около 84°, добавляют от трех до четырех пинт дрожжей; все смешивают, процеживают через приправочное сито, выливают в углубление, сделанное в массе муки, и смешивают с необходимой ее частью до консистенции густого теста. Затем сверху посыпают немного сухой муки и накрывают мешками или тканями. Эта операция называется «постановкой четверти опары».

В таком состоянии ее оставляют на три или четыре часа. Она постепенно набухает и прорывается сквозь сухую муку, рассыпанную на ее поверхности. Добавляется дополнительное количество (около одного ведра) теплой воды (ликёра), в которой растворена одна унция квасцов, и тесто замешивается в пасту, как и прежде; затем все накрывается. В таком состоянии ее оставляют на четыре или пять часов. Это называется «постановкой половины опары».

Затем все тщательно вымешивается с большим количеством воды (около двух ведер) в течение более часа. Тесто разрезают на куски ножом и сдвигают на одну сторону корыта; сверху посыпают немного сухой муки и оставляют в таком состоянии «расстаиваться» примерно на четыре часа. Затем его снова вымешивают в течение получаса. Теперь тесто вынимают из корыта, кладут на крышку, разрезают на куски и взвешивают, чтобы обеспечить необходимое количество для каждой буханки.

Операция формовки своеобразна и может быть изучена только на практике; она состоит в разрезании массы теста, предназначенной для буханки, на две равные части: их вымешивают либо круглыми, либо длинными, одну помещают в углубление, сделанное в другой, и соединение завершается поворотом костяшек пальцев на центре верхнего куска.

Буханки оставляют в печи примерно на два с половиной или три часа, когда их вынимают из печи, их переворачивают нижней стороной вверх, чтобы они не треснули. Затем их накрывают одеялом, чтобы они медленно остывали.

КОЛИЧЕСТВО ХЛЕБА, ПОЛУЧАЕМОЕ ИЗ ДАННОГО КОЛИЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ.

Мешок муки весом двести восемьдесят фунтов делается с пятью фунтами соли и от трех до четырех пинт дрожжей в тесто с необходимым количеством воды, которое варьируется в зависимости от качества муки.

Чем старше мука, при условии, что пшеница была здоровой, а мука хорошо сохранилась, тем большее количество воды потребуется для превращения ее в крутое тесто и тем больше будет выход хлеба.

Количество муки для квартерной буханки в среднем составляет три с половиной фунта, что дает, если мука наилучшего качества, пять фунтов эвердьюпойс теста. Квартерная буханка, полученная из этого количества муки, весит четыре фунта, пять с половиной унций, и, следовательно, тесто теряет во время выпекания одиннадцать с половиной унций.

Количество хлеба, получаемое из того же количества муки, однако, сильно зависит от того, как ферментируется тесто, и от умелого регулирования тепла, используемого для выпечки хлеба.

Изменение температуры также создает значительную разницу в прибыли или убытке пекаря. Летом мешок муки даст на одну квартерную буханку больше, чем зимой; а просеивание ее перед смачиванием, если и не заставляет ее давать больше хлеба, то, безусловно, делает буханки больше.

Потеря веса, вызванная жаром, пропорциональна размеру поверхности буханки и продолжительности ее пребывания в печи. Следовательно, чем меньше поверхность или чем ближе форма буханки к шару, тем меньше потеря веса при выпекании; и чем дольше буханка остается в печи, тем больше потеря.

Буханка, которая весила ровно четыре фунта, когда ее вынули из печи после обычной выпечки, была поставлена обратно, и через десять минут оказалось, что она потеряла две унции, а еще через десять минут она потеряла еще одну унцию. Чем дольше хлеб хранится, тем он легче, если только его не хранить во влажном месте или не завернуть во влажную ткань, что является отличным методом сохранения хлеба свежим и свободным от плесени в течение долгого времени.

Домашний пшеничный хлеб.

Возьмите бушель пшеничной муки и положите две трети ее в одну кучу в корыто или чан; затем разбавьте две пинты дрожжей тремя или четырьмя пинтами теплой воды и добавьте к этой смеси от восьми до десяти унций соли. Сделайте углубление в середине кучи муки, влейте в него смесь дрожжей, соли и воды и замесите все в однородное крутое тесто с таким дополнительным количеством воды, которое необходимо для этой цели, и дайте тесту подняться в теплом месте.

Когда тесто поднялось и только начинает снова опадать, постепенно добавьте к нему оставшуюся одну треть муки; снова тщательно вымесите, стараясь постепенно добавлять столько теплой воды, сколько достаточно для образования крутого вязкого теста, и продолжайте вымешивание. Сначала масса очень клейкая и липнет к пальцам, но она становится менее таковой, чем дольше продолжается вымешивание; и когда кулак при вынимании оставляет свой идеальный отпечаток в тесте, и ничего не прилипает к пальцам, вымешивание можно прекратить. Затем тесто можно разделить на куски для буханок (весом около 5 фунтов). Вымесите каждый кусок еще раз отдельно и, придав ему надлежащую форму, положите в теплое место, накройте одеялом, чтобы способствовать последнему подъему; и когда это произойдет, поставьте в печь. Когда буханки вынимают, их следует накрыть одеялом, чтобы они остывали как можно медленнее.

Как приготовить формовой хлеб.

Смешайте муку, соль и дрожжи (см. стр. 97) с необходимой порцией теплой воды в умеренно крутое тесто; но вместо того, чтобы заставлять часть муки бродить (или ставить опару), как указано в предыдущем процессе, дайте всей массе подняться сразу. Затем разложите ее в глиняные формы или листовые железные формы и выпекайте буханки до почти полной готовности в горячей печи; в это время выньте их из форм и поставьте на противни на несколько минут, чтобы корка стала коричневой, а когда будет готово, заверните их в фланель и очистите от нагара, когда остынут.

Хлеб, приготовленный таким образом, гораздо более губчатый или ячеистый, чем хлеб, приготовленный обычным способом. Важно, чтобы тесто было не таким крутым, как для обычного хлеба, формуемого вручную.

Коричневый пшеничный хлеб.

Предположим, винчестерский бушель хорошей пшеницы весит пятьдесят девять фунтов, отправьте его на мельницу и смолите; включая отруби, мука будет весить пятьдесят восемь фунтов, так как при помоле потеряется не более фунта.

Смешайте ее с водой, дрожжами и солью, как тесто для обычного хлеба (см. стр. 97); масса перед тем, как ее поставят в печь, будет весить около восьмидесяти восьми фунтов.

Разделите ее на восемнадцать буханок и поставьте в печь; когда они будут тщательно пропечены, и после того, как их вынут и оставят на два часа остывать, они будут весить семьдесят четыре фунта с половиной.

Смешанный пшеничный хлеб.

Возьмите пек пшеничной муки, такое же количество овсяной муки и полпека вареного картофеля, очищенного и размятого; пусть масса будет замешана в тесто с надлежащим количеством дрожжей, соли и теплого молока; сделайте из теста буханки и поставьте их в печь для выпекания.

Хлеб, приготовленный таким образом, хорошо поднимается в печи, имеет светло-коричневый цвет и отнюдь не неприятный вкус; он настолько мало отдает овсянкой, что те, кто не знаком с его составом, принимают его за ячменный или ржаной хлеб. Он достаточно влажный и, если его положить в надлежащее место, хорошо хранится неделю.

Булочки, французский хлеб, маффины и крампеты.

Тесту, из которого большинство лондонских пекарей делают булочки, дают «расстояться», то есть подняться больше, чем тесту, предназначенному для изготовления хлеба. Поэтому его оставляют в корыте для замешивания, пока буханки, сделанные из того же теста, находятся в печи. В течение этого периода оно поднимается больше, и брожение дополнительно стимулируется путем помещения булочек, когда они сформованы, в теплое место, чтобы заставить тесто расшириться как можно больше. Когда это произошло, их ставят в печь для выпекания, что осуществляется примерно за двадцать или тридцать минут. Когда их вынимают из печи, их слегка смазывают масляной кистью, что придает верхней корке блестящий вид, затем их накрывают фланелью, чтобы они постепенно остывали.

Я был свидетелем у пекаря, который имеет репутацию мастера по изготовлению отличных булочек, как сорок восемь фунтов теста были сформованы в сто (пенсовых) булочек; когда их вынули из печи, они весили двадцать шесть фунтов.

Хлеб, называемый в этой столице французскими булочками и французским хлебом, делается точно таким же образом, а именно из обычного хлебного теста, но менее крутой консистенции; им дают подняться в большей степени, чем тесту, предназначенному для хлеба.

Некоторые пекари делают булочки и французский хлеб высшего сорта для частных семей следующим образом:

Положите пек муки в корыто для замешивания и просейте через проволочное сито, затем вотрите три четверти фунта сливочного масла, и, когда оно будет тщательно смешано с мукой, смешайте с ним две кварты теплого молока, четверть фунта соли и пинту дрожжей; пусть они будут смешаны с мукой и достаточным количеством теплой воды, чтобы замесить тесто; дайте ему постоять два часа для расстойки, а затем сформуйте булочки, которые нужно положить на противни и поставить на час рядом с огнем или в шкаф для расстойки. Затем их ставят в горячую печь примерно на двадцать минут, а когда вынимают, корку очищают от нагара.

Лепешки, называемые в этой столице маффинами и крампетами, выпекаются не в печи, а на горячей железной плите.

Для маффинов пшеничную муку делают с водой или молоком в виде жидкого теста или теста. К четверти пека муки обычно добавляют три четверти пинты дрожжей, четыре унции соли и столько воды (или молока), слегка подогретой, сколько достаточно для образования теста довольно мягкой консистенции. Небольшие порции теста затем кладут в углубления, предварительно сделанные в слое муки толщиной около двух дюймов, помещенном на доску, и все накрывают одеялом и оставляют постоять рядом с огнем, чтобы заставить тесто для маффинов подняться. Когда это произошло, маленькие лепешки приобретут полушаровидную форму. Затем их осторожно переносят на нагретую железную плиту для выпекания, и когда низ маффина начинает приобретать коричневый цвет, их переворачивают и выпекают с противоположной стороны.

Крампеты делаются из жидкого теста, состоящего из муки, воды (или молока) и небольшого количества дрожжей. К одному фунту лучшей пшеничной муки обычно добавляют три столовые ложки дрожжей. Порцию жидкого теста, после того как ему дали подняться, выливают на нагретую железную плиту и быстро выпекают, как блины на сковороде.

Ячменный хлеб.

Ячмень, после пшеницы, является самым выгодным из мучнистых злаков, и при смешивании с небольшой долей пшеничной муки из него можно сделать хлеб. Ячменный хлеб не губчатый и кажется тяжелее в руке, чем пшеничный хлеб.

Чтобы частично исправить этот недостаток, всегда лучше ставить опару только на пшеничной муке, так как ячменная мука нелегко бродит с дрожжами, и добавлять ячменную муку, когда тесто уже предназначено для приготовления. Хлеб, приготовленный таким образом, требует более длительного пребывания в печи, чем пшеничный хлеб, и жар в печи также должен быть несколько сильнее; но ячменный хлеб иногда делают без добавления пшеничной муки.

Предположим, бушель ячменя весом пятьдесят два фунта с половиной должен быть превращен в хлеб; отправьте его на мельницу и удалите отруби, что вместе с тем, что теряется при помоле и обработке, вероятно, уменьшит его до сорока четырех фунтов. Если муку замесить в тесто с водой, дрожжами и солью, дать подняться, а затем разделить на восемь буханок и тщательно испечь, они будут весить около шестидесяти фунтов после того, как их вынут из печи и оставят на два часа остывать.

Ячменный хлеб едят многие фермеры и сельскохозяйственные рабочие, а также шахтеры в Девоншире и Корнуолле.

Смешанный ячменный хлеб.

Возьмите четыре бушеля пшеницы, смолотой для получения одного сорта муки, извлекая лишь очень небольшое количество более грубых отрубей [6]. Добавьте к ней три с половиной бушеля ячменной муки, замесите муку в тесто обычным способом с солью, дрожжами и теплой водой (см. стр. 97), разделите на буханки и поставьте их в печь, разогретую сильнее, чем для выпечки пшеничного хлеба. Оставьте их в печи на три с половиной часа. В Йоркшире хлеб, приготовленный из смеси этих злаков, считается более полезным для тех, кто к нему привык, чем хлеб, приготовленный только из пшеницы.

6. Из отчетов Совета по сельскому хозяйству.

Ржаной хлеб.

Рожь — это зерно, выращивание которого не очень поощряется в этом королевстве, но в северных частях Европы она широко используется как питательная пища для людей. При приготовлении только из нее хлеб имеет темно-коричневый цвет и сладковатый вкус, и если его едят люди, не привыкшие к его употреблению, он оказывает слабительное действие. В некоторых частях этого королевства смесь ржи и пшеницы считается отличным хлебом. В Йоркшире хлеб, приготовленный из смеси этих двух злаков, ценится.

Следующий метод приготовления домашнего ржаного хлеба был рекомендован Советом по сельскому хозяйству [7].

7. Отчет об экспериментах, проведенных Советом по сельскому хозяйству, стр. 12.

Предположим, бушель ржи весит шестьдесят фунтов, добавьте к нему четвертую часть, или пятнадцать фунтов риса; когда он смолот, из него удаляются только крупные отруби, что редко превышает четыре с половиной или пять фунтов на это количество; именно так он предписан для приготовления домашнего ржаного хлеба.

Возьмите четырнадцать фунтов смешанной муки, достаточное количество дрожжей, соли и теплой воды и сделайте из этого тесто, и выпекайте обычным способом. Это даст двадцать два фунта хлеба, что составляет излишек в три с половиной фунта на четырнадцать фунтов сверх того, что обычно получается в обычном процессе превращения домашней пшеничной муки в хлеб.

Репный хлеб.

Очень хороший репный хлеб можно приготовить следующим способом: репу следует очистить и отварить. Когда она станет достаточно мягкой для того, чтобы ее можно было размять, большую часть воды нужно отжать, а саму репу смешать с равным по весу количеством пшеничной муки. Затем из этой смеси обычным способом замешивается тесто с добавлением дрожжей, соли и теплой воды. Оно хорошо поднимется в деже, и после того, как его вымесят, можно сформировать буханки и поместить их в печь. Такой хлеб требует выпекания несколько дольше, чем обычный, а после извлечения из печи оказывается таким же легким и белым, несколько более сладким, с легким, но не неприятным привкусом репы. После того как хлебу дадут постоять двенадцать часов, этот привкус становится едва заметным, а запах полностью исчезает; по прошествии двадцати четырех часов уже невозможно определить, что в его составе есть репа, хотя он все еще сохраняет своеобразный сладковатый вкус, который, однако, отнюдь не является неприятным. Он сохраняет свежесть более недели.

Рисовый хлеб.

Рис, хотя и является одним из самых грубых и сухих мучнистых овощей, американцами превращается в весьма приятный дрожжевой хлеб. Процесс таков: зерно сначала промывают, заливая водой, затем перемешивают и меняют воду до тех пор, пока оно не станет достаточно чистым. После этого воду сливают, а рис, достаточно осушив, еще влажным кладут в ступку и толкут в порошок; затем его полностью высушивают и просеивают через обычное волосяное сито. Полученную таким образом муку обычно замешивают с небольшой долей кукурузной муки и варят до густоватой консистенции; иногда же ее смешивают с вареным картофелем, добавляя в массу небольшое количество закваски или дрожжей. Когда смесь достаточно перебродит, тесто помещают в формы и ставят в печь. Хлеб, приготовленный таким способом, получается легким и полезным, приятным на вид и вкус. Однако из рисовой муки можно приготовить превосходный хлеб и без добавления картофеля или какой-либо другой муки. Поместите необходимое количество муки в дежу для замеса; в то же время вскипятите в котле соответствующее количество воды, всыпьте в нее несколько горстей рисового зерна и варите до тех пор, пока оно не разварится. Это образует густую и вязкую субстанцию, которую выливают на муку, и все это замешивают с добавлением соли и дрожжей; затем тесто накрывают теплыми тканями и оставляют подниматься. В процессе брожения это тесто, поначалу твердое, становится жидким, как суп, и кажется совершенно непригодным для ручного замеса. Чтобы избежать этого неудобства, печь разогревают, пока тесто поднимается; когда она достигает нужной температуры, берут луженую форму, снабженную ручкой, достаточно длинной, чтобы достать до задней стенки печи; в эту форму наливают немного воды, затем наполняют ее тестом и накрывают капустными листьями и листом бумаги. Форму помещают в печь и быстро переворачивают. Жар печи не дает тесту растечься и сохраняет форму, приданную ему формой. Этот хлеб красив и вкусен, но, когда он немного черствеет, он теряет большую часть своих достоинств. Из печи он выходит прекрасного желтого цвета, как выпечка, содержащая яичные желтки. Существуют и другие способы приготовления рисового хлеба:

1. Отварите четверть фунта риса до полной мягкости; затем выложите его на обратную сторону сита, чтобы стекла вода, а когда он остынет, смешайте с тремя четвертями фунта пшеничной муки, ложкой дрожжей и двумя унциями соли. Дайте постоять три часа, затем хорошо вымесите и обваляйте в горсти пшеничной муки, чтобы поверхность стала достаточно сухой для помещения в печь. Выпекание займет около часа с четвертью, и получится один фунт четырнадцать унций очень хорошего белого хлеба, но его не следует резать, пока он не полежит два дня. Другой способ следующий:

2. Возьмите полпека рисовой муки и один пек пшеничной муки, смешайте их вместе и замесите тесто с достаточным количеством соли, дрожжей и теплой воды, как указано на странице 97. Дайте ему перебродить, разделите на восемь буханок и испеките их.

3. Возьмите пек риса, отварите его с вечера до мягкости, затем переложите в кастрюлю, и на следующее утро вы обнаружите, что он невероятно разбух. Теперь следует отварить пек картофеля, очистить его от кожуры и размять в однородную массу, и, пока он горячий, хорошо вымесить вместе с рисом и пеком пшеничной муки; теперь нужно добавить достаточное количество дрожжей и соли, а тесто оставить в деже для расстойки или брожения; когда оно хорошо поднимется, его можно разделить на буханки и испечь обычным способом.

Картофельный хлеб.

Картофель, смешанный в различных пропорциях с мукой, позволяет получить полезный, питательный и приятный хлеб. Для подготовки картофеля применяются различные методы.

1. Очистите пек картофеля, поместите его в соответствующее количество воды и варите до тех пор, пока он не превратится в кашицу, затем разотрите его в однородную массу вместе с водой, в которой он варился, и замесите эту массу с двумя пеками пшеничной муки, добавив достаточное количество дрожжей и соли; накройте тесто и дайте ему перебродить, как обычному пшеничному хлебу, затем сформируйте буханки и испеките их. Другой метод следующий:

2. Возьмите двенадцать фунтов самого рассыпчатого очищенного картофеля, отварите и протрите его через мелкое проволочное сито таким образом, чтобы превратить корнеплоды, насколько это возможно, в состояние сухой муки. Смешайте его с двадцатью фунтами пшеничной муки; из этой смеси замесите тесто и поставьте его подниматься так же, как если бы это была только пшеничная мука. См. страницу 97.

3. Возьмите три фунта картофеля, отварите, очистите от кожуры и разомните, а пока он теплый, разотрите ложкой и поместите в блюдо перед огнем, чтобы влага испарилась, часто помешивая, чтобы ни одна часть не затвердела; когда он высохнет, разотрите его как можно мельче, добавьте девять фунтов пшеничной муки и, с достаточным количеством дрожжей и соли, замесите как обычное тесто; оставьте его ненадолго перед огнем для брожения, а затем разделите на буханки и выпекайте в очень горячей печи. Другой метод следующий:

4. Отварите и очистите картофель, как для еды, превратите его без добавления воды в мелкую муку или крутую пасту. Добавьте к двум частям пасты по весу одну часть картофельного крахмала и половину части пшеничной муки, и, добавив соль и дрожжи, дайте тесту перебродить; сформуйте буханки и выпекайте их обычным способом.

Г-н Пармантье в результате ряда экспериментов обнаружил, что хороший хлеб можно приготовить из смеси сырой картофельной кашицы и пшеничной муки с добавлением дрожжей и соли; а доктор Дарвин утверждает, что если восемь фунтов хорошего сырого картофеля натереть в холодную воду и после перемешивания смеси дать крахмалу осесть, а затем, собрав его, смешать с восемью фунтами вареного картофеля, то из этой массы получится такой же хороший хлеб, как из лучшей пшеничной муки.

Картофельные булочки.

Разотрите четыре фунта вареного очищенного картофеля с таким количеством молока, чтобы получилась масса, которую можно легко пропустить через дуршлаг; добавьте эту массу к пшеничному тесту средней крутости, полученному из шести фунтов пшеничной муки; поставьте перед огнем для подъема, сформируйте булочки и выпекайте в жаркой печи. Булочки, приготовленные таким образом, будут более пористыми и легкими, чем обычные.

Яблочный хлеб.

Г-н Дюдуи де Мезьер, французский придворный офицер, изобрел и с большим успехом применял метод приготовления хлеба из обычных яблок, который намного превосходит картофельный хлеб. Отварив одну треть очищенных яблок, он разминал их, пока они были совсем теплыми, с двумя третями муки, включая необходимое количество дрожжей, и замешивал все без воды, так как сока фруктов было вполне достаточно. Когда эта смесь приобретала консистенцию теста, он помещал ее в сосуд, где давал ей подняться в течение примерно двенадцати часов. Этим процессом он получал превосходный хлеб, пористый, чрезвычайно вкусный и легкий.

Домашняя печь для выпечки хлеба.

На рисунке на титульном листе представлена удобная кулинарная печь для семей, которые пекут свой хлеб сами. Обычно ее строят с одной стороны кухонного камина и нагревают дымоходом, который проходит от решетки камина под подом печи. Хотя во многих отношениях это удобный и аккуратный способ нагрева печи, способ управления огнем делает его экономичным только в тех семьях, где в кухонной плите постоянно поддерживается большой огонь. В небольших семьях гораздо экономичнее нагревать печь с помощью отдельной топки, построенной под ней. Топки шириной шесть дюймов, длиной девять дюймов и глубиной шесть дюймов достаточно, чтобы нагреть печь шириной восемнадцать дюймов, длиной двадцать четыре дюйма и высотой от двенадцати до пятнадцати дюймов, что является удобным размером для выпечки хлеба. Решетка должна быть расположена по крайней мере на двенадцать дюймов ниже пода печи, когда в качестве топлива используется каменный уголь; и, чтобы предотвратить слишком сильное воздействие огня на какую-либо часть печи, кирпичную кладку следует наклонить наружу и вверх со всех сторон, от верха горящего топлива к краям и сторонам пода печи, чтобы вся поверхность могла подвергаться прямому воздействию пламени. Если топка построена таким образом и правильно эксплуатируется, почти невероятно, какое малое количество топлива потребуется для нагрева печи и поддержания ее в горячем состоянии. В этой небольшой топке всегда имеется очень сильная тяга воздуха, и это обстоятельство, которое неизбежно, делает необходимым постоянно держать дверцу топки закрытой, оставляя лишь небольшое отверстие для прохода воздуха через зольник. Если пренебречь этими мерами предосторожности, топливо будет расходоваться очень быстро, под печи прогорит, а сама печь остынет, как только топка перестанет быть заполненной горящим топливом. В печи такого типа я выпекал две буханки, каждая весом пять фунтов, и пятнадцать булочек весом два фунта, используя полпека (десять фунтов) угля.

На рисунках на пластине, расположенной напротив титульного листа [см. примечание], показана печь, нагреваемая каменным углем для выпечки хлеба, которая в настоящее время широко используется в этом мегаполисе.

Печь, по которой был сделан этот проект, имеет восемь футов в ширину и семь в глубину. Топка, называемая пекарями горном, для нагрева печи расположена сбоку и входит в печь по диагонали; она снабжена решеткой, зольниками и железной дверцей, подобно обычной топке для нагрева котла, но имеет перегородку, отделяющую ее от печи и позволяющую огню проникать внутрь; таким образом, она образует канал, по которому пламя направляется в печь. Над топкой или горном установлен и встроен в кирпичную кладку котел, снабженный трубой для подачи теплой воды по мере необходимости.

Когда требуется нагреть печь, котел наполняют водой, и после разжигания огня в горне пламя проходит в печь, а дым уходит в дымоход.

Стенки печи почти прямые и закруглены как можно резче у плеча, так как эта форма оказалась лучше приспособленной для удержания тепла, чем любая другая.

Дымоходы для отвода дыма находятся над входной дверцей, как показано пунктирной линией a на рисунке, демонстрирующем план печи.

Кусок чугуна закрывает пространство перед дверцей печи, точно на уровне ее пода; отверстие под ним не имеет особого назначения, но обычно используется как место для хранения угля.

Рис. 1 — это вид печи спереди. Устье закрыто чугунной дверцей, в которой есть небольшое смотровое отверстие с задвижкой. Чтобы нагреть печь, дверцу откидывают назад и к устью приставляют воздуходувку, сконструированную так, чтобы не только полностью закрыть устье печи, но и охватить горловину дымохода; благодаря этому приспособлению тяга быстро увеличивается настолько, что печь скоро нагревается, а если в какой-то момент она становится слишком горячей, достаточно открыть дверцу топки и на несколько минут приставить воздуходувку; поток холодного воздуха, который таким образом проходит через нее, вскоре снижает жар до требуемой температуры. В воздуходувке также есть отверстие того же типа, что и в дверце печи, которое можно открывать и закрывать по желанию; ход дымохода обозначен пунктирными линиями в (b).

Рис. 2 — это упомянутая выше воздуходувка для регулирования жара печи.

Рис. 3 — это поперечный разрез от A до B на плане, вид в сторону отверстия; топка входит в печь в точке c, свод печи выложен кирпичами на ребро, и при строительстве печи вместо центрирования арки все пространство заполняется песком, который хорошо утрамбовывается и формируется в ту форму, которую должен иметь свод печи. Когда верхняя часть закончена, песок выгребают через устье печи.

Рис. 4 — это продольный разрез печи от C до D. На этом эскизе видно расположение дымохода, а линия сечения воздуходувки, рис. 2, когда она находится на своем месте, показана пунктирной линией d; об открытом пространстве a под печью уже говорилось ранее.

Распространенные заблуждения относительно качества хлеба.

Огромное преимущество употребления чистого и подлинного хлеба должно быть очевидным. Каждая часть пшеницы, которую можно назвать мукой, предназначалась не только для питания человека, но и действительно делает лучший хлеб. Однако заблуждение, из-за которого так много людей вводятся в заблуждение, полагая, что даже вся мука недостаточно хороша, заставляет их платить за хлеб гораздо дороже, чем нужно, чтобы удовлетворить извращенный и причудливый аппетит. Если бы не обычай есть более белый хлеб, чем может дать вся мука, мельник и пекарь не стали бы применять свое искусство, чтобы сделать хлеб как можно более белым и заставить потребителя платить за искусственную белизну. Среднее количество муки, согласно неизменной серии экспериментов, проводившихся из века в век на протяжении многих сотен лет, по-видимому, составляет три четверти веса всего зерна пшеницы, если брать все сорта пшеницы вместе, причем в более тонких сортах его больше, а в более грубых — меньше; и хлеб, приготовленный из этой муки, всегда считался эталоном питания из хлебного зерна. Но постепенно, незаметными шагами, производство хлеба разделилось на два отдельных занятия.

В результате этого изменения пекарь, не имея больше связи с рынком зерна, стал полностью зависеть от мукомола в поставках муки, который, не считая себя обязанным соблюдать существовавшие тогда законы об установлении цен, производил различные виды муки, некоторые чрезвычайно тонкие и белые, в то время как другие были очень грубыми и неприятными на вкус. Эти искусственные белые сорта при выпечке хлеба были настолько приятны для глаз и вкуса, что в течение нескольких лет они вошли в такое всеобщее употребление, что люди отказались покупать хлеб, сделанный из цельного зерна.

«Наши предки [8] никогда не были такими утонченными: они никогда так не наживались друг на друге; и, полагаю, не создавали так много законов, необходимых для их сдерживания, как мы сейчас».

8. Огромное преимущество употребления чистого и подлинного хлеба, включающего сердцевину пшеницы со всей ее мукой. Показывая, как это может стать средством укрепления здоровья и изобилия, спасения младенцев от могилы путем уничтожения искушения использовать квасцы и другие ингредиенты в нашем нынешнем пшеничном хлебе. Автор: защитник торговли. Лондон, 1773 г. См. также «Важные соображения по поводу закона тридцать первого года правления Георга II, касающегося установления цен на хлеб». Лондон: Т. Бекет, Стрэнд, 1768 г.

«Оглядываясь назад на несколько сотен лет, кажется, что они приняли определенный план, полагая, что природа ничего не дала напрасно и что каждая часть пшеницы, которую можно назвать мукой, предназначалась не только для питания людей, но и действительно делала лучший хлеб, так как лучшим можно назвать тот, который лучше всего приспособлен для общего пользования и сам по себе настолько тонок, что не содержит частей оболочки или шелухи зерна».

«Вывод, который я хочу сделать из сказанного, состоит в том, чтобы напомнить моим согражданам о прискорбном заблуждении думать, что даже цельная мука пшеницы недостаточно хороша для них; что часть ее должна быть удалена и отдана птицам или зверям».

«Из-за этого заблуждения, предполагая, что определенное количество пшеницы предназначено для их использования (и именно так они должны на это смотреть), они теряют третью часть муки и, следовательно, имеют гораздо меньше хлеба для удовлетворения своих потребностей».

«Разве не чудовищно слышать их жалобы? Разве не абсурдно говорить о бедности и при этом платить на седьмую или восьмую часть больше, чем нужно, чтобы удовлетворить фантастический аппетит? Если бы не обычай есть более белый хлеб, чем может дать цельная мука пшеницы, разве мы бы так обманывали себя? Стал бы мельник или пекарь применять все свое искусство, чтобы сделать хлеб как можно более белым, и заставлять нас платить за эту искусственную белизну? Они говорят потребителю: чем белее, тем тоньше; а чем тоньше, тем питательнее. Таким образом, мы становимся дураками настолько, что упускаем из виду существенные полезные свойства подлинного хлеба, сделанного из всей муки пшеницы, а также разницу в цене».

«Нас учат поддерживать грубое заблуждение по внушению заинтересованных лиц, вопреки нашему собственному существенному благополучию. В интересах каждого быть честным и не говорить ничего, противоречащего своим истинным чувствам, так как долг тех, кто обладает знаниями, — информировать тех, кто невежественен. Те, кто никогда не ел хлеб из всей муки в чистом виде, с естественным вкусом пшеницы и влагой, которую она сохраняет, не могут знать ничего о его сравнительном превосходстве по отношению к отбеленному городскому хлебу, который они привыкли есть всю свою жизнь».

«Диктат рассудка всегда уступит удовольствиям воображения: и предусмотрительные будут внимательны, чтобы воспользоваться преимуществом экстравагантных. Так случается, что бедняки были сбиты с толку и лишены цели, к которой стремились».

«Событие зависит от здравого смысла хозяев и хозяек семейств и их правильного понимания того, что они намерены есть, то есть из каких частей пшеницы сделан хлеб, который они потребляют. Если они убеждены, что хлеб более чист, чем тот, который они привыкли есть, и достаточно тонок, мы можем предположить, что, если они в здравом уме, они предпочтут его для домашнего использования. Каждая семья из четырнадцати или пятнадцати человек, потребляющая по одному фунту каждый в день, платит около 16 шиллингов в неделю: если они могут сэкономить 2 шиллинга 6 пенсов или 1 шиллинг 6 пенсов, это цель: для бедняка, который тратит 5 шиллингов на хлеб, если он может сэкономить восемь или десять пенсов, это может позволить купить два или три фунта животной субстанции для одного праздничного обеда в неделю».

«Что касается патриотичного мельника, он не претендует на то, чтобы заботиться о нашем благе в ущерб своему собственному; напротив, он рассуждает очень глубоко, как будто для нас лучше жить на эссенции бараньей ноги, доведенной до объема пинты, чем питаться такой грубой пищей, как баранина, приготовленная обычным способом жарки или варки. Он утверждает, что чем тоньше хлеб, хотя количество его меньше, тем он питательнее».

Пшеничный хлеб лондонского пекаря, как признано, отбеливается смесью квасцов, которые служат для придания буханке лучшей формы, делают ее белее и заставляют впитывать больше воды, чтобы увеличить количество хлеба. Таким образом, он заботится о своей выгоде, не считаясь с потребителем: чем он белее, тем более фальсифицирован; и, как доказывает постоянный опыт, такой хлеб через два дня становится сухим и жестким.

«Если хлеб, приготовленный в частной семье из той же муки, которую использует пекарь, не будет таким белым, мы должны предположить, что существует искусство отбеливания; и что это не было бы секретом, если бы оно не было пагубным».

«Рекомендуемый хлеб, сделанный из всей муки пшеницы, сохраняет все полезные свойства хлеба; он съедобен в течение восьми или десяти дней: не является ли он по этой причине наиболее предпочтительным?»

«Возьмите буханку пшеничного лондонского хлеба, приготовленную пекарем обычным способом; пусть тот же пекарь сделает другую из всей муки пшеницы, без всяких попыток отбелить или иным образом фальсифицировать ее. Пусть он хранит обе при одной и той же температуре воздуха и представит образец каждой через любое разумное время, и будет легко увидеть, в чем разница. Это происходит не только из-за смесей, но и из-за особого способа приготовления опары».

«Что касается разницы между потреблением свежего хлеба в первый день и того, который был сделан три, четыре или пять дней назад, она оценивается по крайней мере в четверть. Если наш нынешний пшеничный хлеб нельзя есть с удовольствием дольше второго дня, неудивительно обнаружить, что мы в конечном итоге зажигаем нашу свечу с обоих концов».

«То, что испорченный хлеб подходит некоторым людям, будь то в силу привычки или из-за смесей, которые он содержит, не оспаривается; но в целом он очень вреден».

«Огромное количество наших соотечественников едят хлеб гораздо грубее, чем лондонцы: они слабее? Они, как правило, сильнее. Какая-то часть преимущества должна быть отнесена на этот счет».

«Дайте нам время преодолеть наши предрассудки, и мы обнаружим, что хлеб из всей муки пшеницы для общего пользования лучше как по качеству, так и по цене, чем нынешний пшеничный хлеб».

«Что касается лондонского пекаря, спросите его, из каких частей пшеницы сделан его хлеб, и он откровенно признается, что не может сказать; да и как он может? Он может купить только то, что продается; а качество не установлено с такой точностью, чтобы позволить ему ответить на вопрос. Он, бедняга, делает все возможное, не для того чтобы дать сладкую полезную пищу, а что-то, что является белым. Он знает, что хлеб, сделанный из правильной пропорции пшеницы, не только отличается по цвету, но и остается более влажным через восемь дней, чем его хлеб на третий день; он также знает, что он слаще и имеет естественный приятный аромат пшеницы, как Бог Природы дал его, а не как он был фальсифицирован».

«Если бы парламент потребовал от нас есть сливовый пирог, пирог с семенами или сахарный пирог, мы бы знали, что сливы, семена и сахар составляют разницу; но с того момента, как закон сделал различия в делении муки на три разных вида хлеба для общего пользования, мы были отданы на милость мельника, чтобы он давал пекарю то, что ему угодно, и называл это тем именем, каким ему угодно; мы могли только судить, нравится нам хлеб или нет. Мельник и пекарь делят и подразделяют; и вместо муки для хлеба и отрубей, которые оставались, согласно древней практике, благодаря которой был доволен как нищий, так и принц, хлеб стал тайной, и мы больше не знали, что едим».

«Наше несчастье в отношении хлеба заключается в том, что мы едим его слишком тонким; мы отказываемся от использования ячменя в хлебе, едва имея достаточно для пива. Овес и горох отвергаются: в конце концов мы отвергаем даже пшеничную муку — если только нам не поставляют только самые тонкие части! — Что ждет нас в конце?»

«Обычай часто делает закон более сильным, чем законодатели, и теперь нам приходится бороться с обычаем. Первым соображением должно быть то, что мука, которая представляет три четверти пшеницы, должна быть действительно таковой и доставляться на рынок в мешках с пометкой «Стандарт»: ценность ее может быть определена легче, чем той, из которой сделан пшеничный хлеб, который мы едим сейчас».

«Пекарь может быть немного более неохотным принять это спасительное предложение, зная, что если он откажется от использования квасцов, муки, которая в какой-то степени заплесневела, или сделана из пшеницы, которая проросла до сбора, как иногда случается, он не сможет использовать ее так выгодно в хлебе, который предлагается делать сейчас, как в пшеничном хлебе. Как бы то ни было, как только пекарь обнаружит, что эта стандартная мука продаваема в хлебе, он будет покупать ее; и, зная, какой частью пшеницы она должна быть, он будет работать с ней в хлебе с тем большим удовлетворением; и, будучи уверенным, что мы намерены есть подлинный хлеб, он перестанет отбеливать его каким-либо вредным искусством. Мы все будем понимать, что едим, и торговля станет нам знакомой; мы будем настолько счастливее, насколько станем честнее и здоровее, чем были раньше. Таков серьезный свет, в котором я вижу предмет передо мной».

«У каждого занятия есть своя тайна; и профессионалы получают удовольствие, считая себя мудрее остального мира по-своему. Каждый профессиональный повар высшего класса может расплавить большой окорок до содержимого половины пинты. Кондитер использует горький миндаль, который ядовит; торговец маслом окрашивает свои соленья медью, чтобы придать им зеленый цвет; а пекарь использует квасцы, чтобы отбелить свой хлеб и заставить свою муку впитывать больше воды, благодаря чему он делает больше хлеба из того же количества муки. Это и другие случайные смеси муки разных злаков делают его хлеб жестким, сухим и неприятным на третий день. Стали ли мы лучше от любых таких тайн?»

«Будет ли пшеница одного сорта или «поженитная», что является фразой для смешивания пшеницы разных видов, людям состоятельным будет легко путем эксперимента или сравнения с подлинным хлебом, приготовленным в их семьях, узнать, справедливо ли поступают; хотя мы можем легко обнаружить, что пекарь для публики, как правило, лучше владеет своим ремеслом, чем большинство домохозяек. Тайну можно таким образом раскрыть; наше здоровье и удовольствие улучшить; а наш хлеб сделать настолько дешевле, чем он есть сейчас, насколько это позволит выгода от муки, используя все, что производит пшеница».

«Каждый может попробовать, размалывая и просеивая свое собственное зерно и выпекая свой собственный хлеб, и производители хлеба могут найти почти такой же расчет в хлебе из всей муки, который так легко определить; как они делают в пшеничном, который связан с трудностями».

«Публика сама способствовала своему заблуждению, их глаза закрыты на их собственную выгоду. Если богатые примут использование рассматриваемого хлеба, рабочая часть наших соотечественников, безусловно, последует примеру; а что касается нищих, они с радостью согласятся».

«Здравый смысл во все времена совершал чудеса».

Законы, запрещающие фальсификацию хлеба и хлебной муки.

Фальсификация хлеба и хлебной муки запрещена законом, что очевидно из следующих актов парламента:

«Ни одно лицо не должно добавлять в какое-либо зерно [9], крупу или муку, которые будут размолоты, обработаны, просеяны или произведены для продажи, какой-либо ингредиент или смесь, посредством чего они могут быть фальсифицированы, или продавать какую-либо муку одного сорта зерна как муку другого, но должно продавать только реальную подлинную крупу или муку того зерна, за которое она выдается, под штрафом в пять фунтов за каждое такое правонарушение».

9. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 883.

«Если какое-либо лицо имеет основание подозревать, что какой-либо мельник [10], который мелет, обрабатывает или просеивает какое-либо зерно за плату или вознаграждение, или производит какую-либо муку для продажи, или что какой-либо пекарь смешивает со своей мукой какую-либо смесь или ингредиент, не являющийся подлинным продуктом зерна, так что чистота крупы каким-либо образом фальсифицируется, и сообщает об этом под присягой магистрату, то в этом случае такой магистрат или сотрудник полиции, должным образом уполномоченный им, должен войти в помещение такого подозреваемого лица и произвести обыск или проверку, находится ли такая смесь или ингредиент, не являющийся подлинным продуктом зерна, во владении такого мельника, мукомола или пекаря; и такая крупа и мука, которые будут признаны фальсифицированными, могут быть изъяты вместе с низкосортными смесями; и если они изъяты сотрудником полиции, они должны быть доставлены магистрату, но если изъяты магистратом, он может немедленно распорядиться ими по своему усмотрению. И лицо, в чьем помещении будет найдена такая смесь или ингредиент и признано, что они предназначались для использования при фальсификации муки, должно уплатить штраф в сумме, не превышающей десяти фунтов, и его имя, правонарушение и место жительства должны быть опубликованы в какой-либо газете, которая печатается или распространяется рядом с его местом жительства, если только он не докажет к удовлетворению магистрата, что они не были помещены там с намерением фальсификации муки, а для какой-либо другой законной цели».

10. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 888.

«Что если какое-либо лицо умышленно препятствует [11] или мешает проведению какого-либо обыска на предмет таких смесей, которые предназначены для фальсификации крупы или муки, или противится их изъятию, такое лицо должно уплатить штраф в сумме, не превышающей пяти фунтов и не менее сорока шиллингов».

11. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 889.

«И чтобы добрая цель этих правил могла быть более эффективно достигнута, законно для различных присяжных [12] города Лондона или любого магистрата [13] или сотрудника полиции, уполномоченного ордером от такого магистрата, вне юрисдикции города Лондона, входить в любую пекарню или магазин в любое разумное время, чтобы искать и взвешивать весь хлеб в них; и если какая-либо из буханок окажется ненадлежащего качества материала, из которого они должны быть сделаны, или будет иметь недостатки в надлежащей выпечке или обработке, или будет иметь недостаточный вес, или не будет должным образом маркирована, такие лица могут изъять такой хлеб; и если магистрат не присутствует, он должен быть доставлен перед таковым, который может распорядиться им по своему усмотрению».

12. 37 Георга 3. гл. 98. разд. 22.

13. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 890.

«Что если какое-либо лицо умышленно [14] препятствует или мешает такому обыску или предотвращает изъятие, оно должно по приговору магистрата быть оштрафовано на сумму, не превышающую пяти фунтов и не менее двадцати шиллингов».

14. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 890.

«Что законно для любого магистрата [15] или сотрудника полиции, уполномоченного ордером и сопровождаемого одним или несколькими мастерами-пекарями, входить в разумное время в любой магазин или пекарню в пределах города Лондона или в пределах десяти миль от Королевской биржи, чтобы искать и проверять, были ли какие-либо квасцы или другие ингредиенты смешаны с или добавлены в какую-либо крупу, муку, тесто или хлеб, находящиеся во владении любого такого пекаря, а также искать квасцы или любые другие ингредиенты, которые могут предназначаться для использования с целью фальсификации хлеба; и если при расследовании они обнаружат какие-либо квасцы или другие незаконные ингредиенты, или что какая-либо мука, крупа, тесто или хлеб содержат какой-либо препарат квасцов, таковые должны быть немедленно изъяты и доставлены перед каким-либо магистратом, в чьей юрисдикции проживает пекарь, и который должен распорядиться ими по своему усмотрению. И если магистрат убежден, что такие вредные ингредиенты были добавлены в хлеб с согласия или ведома пекаря, или если он сам признается в этом, или один или два заслуживающих доверия свидетеля подтвердят под присягой, что они знают, что он использует квасцы, такой пекарь должен уплатить любую сумму денег, не превышающую двадцати фунтов, или быть заключенным и содержаться на каторжных работах в исправительном доме или другой тюрьме в течение шести календарных месяцев, если только он не докажет к удовлетворению магистрата, что квасцы или другие ингредиенты предназначались для какой-либо законной цели. И далее, магистрат прямо обязан потребовать опубликования имени правонарушителя, места жительства и правонарушения в какой-либо газете, которая будет печататься или публиковаться в или рядом с городом Лондоном или его свободами».