«Трактат об искусстве приготовления хорошего и полезного хлеба»

15. 38 Георга 3. гл. 55. разд. 14 и 15.

«Что если какое-либо лицо или лица умышленно препятствуют [16] или мешают такому обыску или изъятию, как описано выше, он или они должны за каждое правонарушение уплатить любую сумму, не превышающую десяти фунтов и не менее пяти, по усмотрению магистрата, перед которым правонарушитель или правонарушители будут осуждены».

16. 38 Георга 3. гл. 55. разд. 16.

«Что если какой-либо пекарь [17] подает жалобу магистрату и доказывает, что какое-либо правонарушение, в котором он был обвинен и за которое уплатил штраф, было вызвано умышленной небрежностью или неисполнением обязанностей его подмастерьем или другим слугой, магистрат должен выдать ордер на задержание стороны, и если при расследовании дела выяснится, что это было так, такому подмастерью или другому слуге должно быть предписано немедленно выплатить своему хозяину разумную компенсацию деньгами, а при неуплате таковой он должен быть заключен в исправительный дом или другую тюрьму и содержаться на каторжных работах в течение любого срока, не превышающего одного календарного месяца, если только оплата не будет произведена ранее».

17. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 891. и 38 Георга 3. гл. 55. разд. 17.

«И для лучшего и более легкого взыскания различных штрафов [18], понесенных за неповиновение различным актам, все правонарушения могут быть рассмотрены и определены в упрощенном порядке лорд-мэром или любым другим магистратом или магистратами в пределах их различных юрисдикций, которые должны вызвать правонарушителей перед собой, и если они не явятся или не предложат разумного оправдания, они могут распорядиться об их задержании; и когда дело будет расследовано и сторона осуждена, если она не уплатит штраф в течение двадцати четырех часов, такой магистрат должен выдать ордер на взыскание и продажу имущества правонарушителя; и если имущество стороны будет перемещено в другую юрисдикцию, магистрат таковой должен подтвердить ордер, и взыскание, если не будет выкуплено в течение пяти дней, должно быть оценено и продано, а все понесенные при этом расходы должны быть вычтены из него. И если правонарушитель не обладает имуществом или движимым имуществом, которое может быть изъято, тогда он должен быть заключен в исправительный дом или другую тюрьму на один календарный месяц, если только оплата не будет произведена ранее».

18. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 892. и 38 Георга 3. гл. 55. разд. 19.

«Что если информация [19] под присягой предлагается какому-либо магистрату, что кто-либо в пределах его юрисдикции, вероятно, предложит или даст существенные показания в пользу обвинителя какого-либо правонарушителя и отказывается добровольно выступить, такой магистрат должен выдать повестку, чтобы заставить его явиться, и если он все еще отказывается, выдать ордер, чтобы принудить его к явке, и затем, если он отказывается быть допрошенным, он может быть заключен в какую-либо общественную тюрьму на четырнадцать дней».

19. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 894.

«Что никакой certiorari [20], письма об адвокации или приостановлении не должны быть выданы для отмены какого-либо осуждения или других разбирательств, проведенных по ним; но если какое-либо лицо наказано и считает себя ущемленным решением магистрата, оно может подать апелляцию в следующие квартальные сессии, и в таком случае исполнение решения должно быть приостановлено при условии внесения им обязательства с двумя достаточными поручителями в двойном размере суммы, которую такое лицо должно уплатить в качестве штрафа, для преследования апелляции и соблюдения определения судей на указанных квартальных сессиях; и если он выиграет свою апелляцию, он должен быть освобожден от осуждения, и ему должны быть присуждены разумные расходы, которые должны быть оплачены лицом, подавшим информацию».

20. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 895.

«Что ни одно лицо не должно быть осуждено [21] за какое-либо правонарушение по этим актам, если только преследование не будет начато против него в течение четырнадцати дней после совершения правонарушения, за исключением случаев лжесвидетельства [22]; и ни одно лицо, которое будет преследоваться до осуждения за какое-либо правонарушение, совершенное против этих актов, не должно подлежать преследованию за то же правонарушение по любому другому закону».

21. 37 Георга 3. гл. 98. разд. 28.

22. 38 Георга 3. гл. 55. разд. 20.

«Что все штрафы, когда они взысканы в соответствии с этими правилами, должны быть распределены следующим образом: то есть одна [23] половина их должна быть выплачена информатору, а другая половина — бедным прихода, где такое правонарушение будет совершено; и в случае, если информатора нет, тогда вся сумма должна быть отдана бедным прихода или применена таким образом, как магистрат по своему усмотрению сочтет нужным».

23. 31 Георга 2. гл. 29. стр. 897.

Экономичное применение дрожжей.

Часто случается в летний сезон, что пивовары, чтобы сделать свое пиво менее подверженным порче, используют больше хмеля, чем обычно; следствием чего является то, что дрожжи становятся очень горькими и придают хлебу неприятный привкус. Чтобы избежать этого неудобства, г-н Стоун рекомендовал следующий метод подъема бушеля муки с помощью всего лишь чайной ложки дрожжей.

Предположим, бушель муки помещен в дежу для замеса, затем возьмите около трех четвертей пинты теплой воды и одну чайную ложку дрожжей. Размешайте их, пока они полностью не смешаются с водой; и сделайте углубление в середине муки, достаточно большое, чтобы вместить два галлона воды. Влейте дрожжи и добавьте немного муки, пока не получится густая жидкая паста; посыпьте ее сухой мукой и дайте постоять час. Затем возьмите еще кварту теплой воды и влейте ее: примерно через час будет видно, что небольшое количество дрожжей подняло смесь так, что она прорвется сквозь сухую муку, насыпанную сверху; и когда будет добавлена теплая вода, возьмите палку и размешайте в ней еще муки, пока она не станет такой же густой, как прежде; затем снова посыпьте ее сухой мукой и оставьте еще на два часа, масса поднимется и снова прорвется сквозь сухую муку; тогда вы можете добавить три кварты или галлон воды, размешать муку и сделать из нее мягкую пасту, стараясь снова накрыть ее сухой мукой, и примерно через три или четыре часа тесто можно замесить и накрыть в тепле; а еще через четыре или пять часов его можно разделить на буханки и поместить в печь; и таким образом можно получить такой же легкий хлеб, как если бы была использована пинта дрожжей. Это занимает не более чем на четверть часа больше, чем обычный способ выпечки, так как время теряется только на добавление воды три или четыре раза. Автор этого метода уверяет нас, что он постоянно печет таким образом. Утром, около шести или семи часов, он кладет муку в дежу и смешивает ложку дрожжей с теплой водой; через час он добавляет больше муки, через два часа — еще, а около полудня замешивает тесто, и около шести вечера оно ставится в печь: у него всегда хороший хлеб.

Экономичный способ приготовления дрожжей.

Следующий экономичный метод приготовления дрожжей рекомендуется доктором Леттсомом.

Разведите в двух квартах воды четыре унции муки тонкого помола, прокипятите в течение получаса, затем подсластите тремя унциями коричневого сахара; когда смесь почти остынет, влейте ее вместе с четырьмя столовыми ложками пекарских дрожжей в глиняный кувшин, достаточно глубокий, чтобы брожение происходило, не выплескиваясь через край; поставьте его на день поближе к огню, затем слейте жидкую часть сверху, остаток взболтайте и, предварительно процедив через сито, закройте для использования. Чтобы сохранить их свежими, поставьте в прохладный погреб или опустите на некоторую глубину в колодец. Всегда оставляйте часть этих дрожжей для приготовления следующей порции.

Картофельные дрожжи.

Отварите картофель рассыпчатых сортов до полной мягкости, очистите и разомните его до состояния однородной массы, добавьте столько горячей воды, чтобы получилась кашица консистенции обычных пивных дрожжей, но не гуще. На каждый фунт картофеля добавьте две унции патоки, а когда смесь станет теплой, всыпьте по две большие ложки дрожжей на каждый фунт картофеля. Держите в тепле до окончания брожения, и через двадцать четыре часа они будут готовы к употреблению. Из фунта картофеля получается почти кварта дрожжей, которые, как было установлено, настолько хороши, что хлеб, приготовленный на них, невозможно отличить от хлеба на пивных дрожжах.

Способ сохранения дрожжей.

Когда дрожжей в избытке, возьмите некоторое количество и хорошо взбейте венчиком до жидкого состояния; затем возьмите большое деревянное блюдо или поднос, чистый и сухой, и с помощью мягкой кисти нанесите тонкий слой дрожжей на блюдо, переверните его вверх дном, чтобы защитить от пыли, но не от воздуха, который должен их высушить. Когда первый слой высохнет, нанесите следующий, дайте ему высохнуть и продолжайте так, пока не наберется достаточное количество; таким образом, слой можно довести до двух-трех дюймов толщины, после чего их можно долго хранить в сухих жестяных банках или плотно закрытых бутылках. При использовании для выпечки отрежьте кусочек и растворите в теплой воде, после чего они будут готовы к применению.

FINIS.

C. GREEN, LEICESTER STREET,

LEICESTER SQUARE.

NOTICE.

The Public are respectfully informed, that a new Edition,

considerably enlarged (price 9s.), has lately been published,

OF

ACCUM’S

Treatise on Adulterations of Food,

AND CULINARY POISONS;

Exhibiting the fraudulent Sophistications of Bread, Beer, Wine,

Spirituous Liquors, Tea, Coffee, Cream, Confectionary,

Vinegar, Mustard, Pepper, Cheese, Olive Oil,

Pickles, and other Articles employed in

Domestic Economy; and Method

of detecting them.

(Copied from the British Review, No. XXIX. p. 171.)

Мистер Аккум, по-видимому, решил, что даже обложка его книги должна пробуждать в нас страх. На обложке нашего экземпляра изображена голова смерти на погребальном покрове, а под ней девиз: «В котле — смерть». Покров поддерживается острием дротика. Четыре других дротика поддерживают четыре угла рисунка. Двенадцать змей с раздвоенными языками и переплетенными хвостами образуют ужасающий венок вокруг; в центре же находится большая паутина, прорисованная с большим вниманием к деталям, в центре которой паук, размером с лесной орех средней величины, настолько пугающий, что не одна знакомая нам барышня сочла бы необходимым вскрикнуть при его виде, держит в своих ядовитых челюстях несчастную муху, которая умирает от потери крови и жужжит в предсмертной агонии.

Мы отнюдь не стремимся поднять или поддерживать народный шум; но мистер Аккум, безусловно, выдвигает весьма веские обвинения, и его труд выигрывает от того, что носит имя, небезызвестное в научном мире. Из указанных фальсификаций некоторые вредны для здоровья, другие же являются просто мошенничеством. Соответственно, мы предложим несколько выдержек как из оригинального материала мистера Аккума, так и из его цитат, взятых у предыдущих авторов.

«Среди множества веществ, используемых в домашнем хозяйстве, которые в настоящее время повсеместно подвергаются фальсификации, можно выделить чай, кофе, хлеб, пиво, вино, спиртные напитки, салатное масло, перец, уксус, горчицу, сливки и другие предметы потребления. В самом деле, трудно назвать хотя бы один продукт питания, который нельзя было бы встретить в фальсифицированном виде. А некоторые вещества почти невозможно приобрести в подлинном виде». (Стр. 3.)

Но мы переходим от общих утверждений в начале работы к частностям.

Вода, постояв в свинцовых резервуарах, приобретает крайне вредные свойства.

В некоторых отдельных случаях последствия были самыми фатальными.

«Один джентльмен был отцом многочисленного потомства: у него был двадцать один ребенок, из которых восемь умерли в раннем возрасте, а тринадцать пережили своих родителей. В младенчестве, и даже до тех пор, пока они не покинули место своего обычного проживания, все они были на редкость болезненными, будучи особенно подвержены расстройствам желудка и кишечника. Отец в течение многих лет страдал параличом; мать долгое время страдала от колик и желчных застоев».

Эти последствия были связаны со свинцовым насосом, в цилиндре которого было обнаружено несколько отверстий, в то время как цистерна «истоньшилась до толщины обычной оберточной бумаги и была полна дыр, как сито».

Теперь мы переходим к фальсификации вина; для многих наших читателей, вероятно, это гораздо более интересный вопрос, чем вопрос о воде.

«Все люди, умеренно знакомые с предметом, знают, что в молодые и скудные красные вина добавляется порция квасцов для осветления цвета; что бразильское дерево или шелуха ягод бузины и черники используются для придания глубокого насыщенного пурпурного оттенка красному портвейну бледного, слабого цвета; что гипс используется для придания прозрачности мутным белым винам; что дополнительная терпкость придается незрелым красным винам с помощью опилок дубовой древесины и шелухи фундука, и что смесь испорченных иностранных и домашних вин превращается в жалкое соединение, часто продаваемое в этом городе под названием подлинного старого портвейна... Ореховый привкус создается горьким миндалем; фальшивый портвейн ароматизируется настойкой из семян изюма, а ингредиенты, используемые для создания букета высококачественных вин, — это шиповник, корень ириса, шалфей, вода из вишневого лавра и цветки бузины. Ароматизирующие ингредиенты, используемые производителями, могут быть приобретены всеми торговцами вином, посвященными в тайны торговли. И даже рукописная книга рецептов для их приготовления, а также вся тайна обращения со всеми видами вин могут быть получены за значительную плату». (Стр. 95, 97.)

«Особый и отдельный отдел в этой торговле фальсифицированным вином, называемый «покрытием коркой», состоит в выстилании внутренней поверхности пустых винных бутылок частично красной коркой из виннокаменной кислоты, путем кристаллизации внутри них насыщенного горячего раствора этой соли, окрашенного отваром бразильского дерева». (Стр. 101, 102.)

Но покрытие коркой не ограничивается бутылкой.

«Аналогичная операция выполняется с деревянной бочкой; вся внутренняя поверхность которой искусственно окрашивается кристаллической коркой виннокаменной кислоты, искусно нанесенной способом, в точности похожим на тот, что был указан ранее. Таким образом, торговец вином, после розлива бочки вина, получает возможность обмануть понимание своих клиентов, разобрав бочку и продемонстрировав красивую темноокрашенную и мелкокристаллическую корку как несомненное доказательство возраста вина; практика, отнюдь не редкая, чтобы польстить тщеславию тех, кто гордится своей острой проницательностью в винах». (Стр. 103, 104)

Это наши читатели простят, ибо приятно читать об обманах, которые практикуются над проницательными. Но, говорит мистер Аккум,

«Несколько хорошо подтвержденных фактов убедили меня, что фальсификация вина веществами, вредными для здоровья, безусловно, практикуется чаще, чем, возможно, подозревают». (Стр. 104, 105.)

Вскоре следует история пассажиров дилижанса, которые обедали в Ньюарке. Половина бутылки портвейна вызвала у всех них недомогание, у одного — опасное. Часть другой половины стала причиной смерти жителя этого места, по факту которой было проведено дознание и вынесен вердикт: «Умер от отравления».

Джентльмен, серьезно заболевший два дня подряд после того, как выпивал по пинте мадеры из одной и той же бутылки, приказал своему аптекарю исследовать ее.

«Бутылка случайно выскользнула из рук слуги и обнаружила ряд дробинок, плотно заклиненных в угловатом изогнутом ободке дна. При осмотре дробинки рассыпались в пыль, причем внешняя оболочка (защищенная слоем графита, которым покрыта дробь) осталась нетронутой, в то время как остальная часть металла растворилась. Таким образом, вино было загрязнено свинцом и мышьяком, так как дробь представляла собой соединение этих металлов, что, несомненно, и вызвало беду».

Для обнаружения присутствия свинца или любого другого вредного металла в вине мистер Аккум рекомендует винный тест.

Теперь мы переходим к той части предмета, которая, как некоторые полагали, является исключительно делом любителей эля и их собратьев, любителей портера.

«Мошенничество с приданием портеру и элю опьяняющего качества с помощью наркотических веществ, по-видимому, процветало в период последней французской войны. Ибо, если мы изучим списки импорта лекарственных средств, то заметим, что количество куколя, импортированного за определенное время до этого периода, не идет ни в какое сравнение с количеством, импортированным за тот же промежуток времени во время войны, хотя на этот товар была наложена дополнительная пошлина. Таково было количество, ввезенное в эту страну за пять лет, что оно намного превышает количество, импортированное за двенадцать лет до вышеупомянутой эпохи. Цена на этот препарат выросла за эти десять лет с двух до семи шиллингов за фунт... Именно в тот период, на который мы ссылаемся, приготовление экстракта куколя впервые появилось как новый товар для продажи в прейскурантах пивоваренных аптекарей. В то же время некий мистер Джексон, печально известной памяти, пришел к идее варить пиво из различных лекарственных средств, без какого-либо солода и хмеля. Этот химик не стал сам пивоваром, но он открыл более прибыльное дело — обучение своему мастерству пивоваров за солидное вознаграждение. С того времени начали продаваться письменные инструкции и книги рецептов по использованию химических препаратов для замены солода и хмеля. И вскоре после этого повсюду появились многие адепты, чтобы обучать пивоваров гнусной практике, впервые указанной мистером Джексоном. С того времени также берет свое начало братство пивоваренных химиков. Они сделали своим главным делом отправку

путешественников по всей стране со списками и образцами, демонстрирующими цену и качество товаров, произведенных ими исключительно для использования пивоварами. Их торговля распространилась далеко и широко, но именно среди сельских пивоваров они нашли больше всего клиентов. И именно среди них по сей день, как меня уверяют некоторые из этих операторов, в чьей правдивости я могу быть уверен, продается наибольшее количество незаконных ингредиентов». (Стр. 157-160.)

Часть этих бед любители портера навлекают на себя сами.

«Одним из качеств хорошего портера является то, что он должен иметь прекрасную пенистую шапку, как это технически называется: потому что профессиональные ценители этого напитка не признали бы напиток превосходным, даже если бы он обладал всеми другими хорошими качествами портера, без этого требования. Чтобы придать портеру это свойство пениться при переливании из одного сосуда в другой, или чтобы получить то, что также называется «цветной капустой», добавляется смесь, называемая «пивной шапкой», состоящая из обычного зеленого купороса (сульфата железа), квасцов и соли. Эта добавка к пиву обычно делается трактирщиками». (Стр. 182, 183.) В примечании добавлено: «Квасцы также придают пиву привкус выдержки и проникают в небо». — С. Чайлд о пивоварении, стр. 18. «Великие лондонские пивовары, по-видимому, считают, что только трактирщики фальсифицируют пиво». (Стр. 211.)

«Стручковый перец и райские зерна, два крайне едких вещества, используются для придания острого вкуса слабому безвкусному пиву. В последнее время в прейскурантах пивоваренных аптекарей появилась концентрированная настойка этих продуктов, используемая для аналогичной цели и обладающая мощным эффектом. Корень имбиря, семена кориандра и апельсиновые корки используются в качестве ароматизирующих веществ в основном пивоварами эля». (Стр. 184, 185.)

Мы находим следующие статьи в списке незаконных ингредиентов, изъятых на различных пивоварнях и у пивоваренных аптекарей.

«Мултум, 84 фунта; куколь, 12 фунтов; краситель, 4 галлона; мед, около 180 фунтов; стружка оленьего рога, 14 фунтов; испанский сок, 46 фунтов; апельсиновый порошок, 17 фунтов; имбирь, 56 фунтов; райские зерна, 44 фунта; квассия, 10 фунтов; лакрица, 64 фунта; семена тмина, 40 фунтов; мултум, 26 фунтов». «Стручковый перец, 88 фунтов; купорос, 310 фунтов; краситель и лекарства, 84 фунта; смешанные лекарства, 240 фунтов; семена кориандра, 2 фунта; краситель для пива, 24 галлона». (Стр. 186-189.) [Список, включающий эти статьи, скопирован из протоколов комитета Палаты общин.]

Некоторые из перечисленных выше веществ могут показаться сравнительно безвредными. Но другие абсолютно ядовиты.

«Для повышения опьяняющего качества пива используются вредное растительное вещество, называемое куколь, и экстракт этой ядовитой ягоды, технически называемый «черным экстрактом», или, по мнению некоторых, «твердым мултумом». Опиум, табак, чилибуха и экстракты мака также использовались. — Это мошенничество составляет, безусловно, самое предосудительное преступление, совершаемое беспринципными пивоварами. И прискорбно видеть такое большое количество пивоваров, преследуемых в судебном порядке и осужденных за это преступление. Не менее прискорбно находить имена аптекарей, выдающихся в торговле, замешанными в мошенничестве путем продажи незаконных ингредиентов пивоварам для мошеннических целей». (Стр. 205, 206.)

Затем следует список из тридцати четырех обвинительных приговоров пивоварам за получение или использование незаконных ингредиентов. — Мы полностью согласны со следующими наблюдениями.

«То, что малая порция вредного ингредиента, ежедневно принимаемая с пивом, не может не принести вреда, не вызывает сомнений: и есть основания полагать, что небольшое количество наркотического вещества (а куколь — это

мощный наркотик), ежедневно принимаемое в желудок вместе с опьяняющим напитком, действует гораздо эффективнее, чем без него. Эффект может быть постепенным; и сильная конституция, особенно если она подкреплена постоянным и тяжелым трудом, может противодействовать разрушительным последствиям, возможно, в течение многих лет. Но в конце концов это неизбежно проявляет свое пагубное действие». (Стр. 209, 210.)

Теперь мы переходим к делу другой небольшой части общества, а именно к любителям чая. Возможно, следующие описания помогут им в постановке диагноза.

«Все образцы поддельного зеленого чая (девятнадцать штук), которые я исследовал, были окрашены карбонатом меди (ядовитое вещество), а не с помощью ярь-медянки или купороса». (Стр. 240.) «Мистер Твайнинг утверждает, что «листья поддельного чая кипятят в медном котле с купоросом и овечьим пометом»». (Стр. 240. Примечание.) «Чай, ставший ядовитым из-за карбоната меди, быстро придает жидкому аммиаку прекрасный сапфирово-синий оттенок. Достаточно встряхнуть в закупоренном флаконе в течение нескольких минут чайную ложку подозрительных листьев с примерно двумя столовыми ложками жидкого аммиака, разбавленного вдвое водой. Жидкость сверху приобретет прекрасный синий цвет, если присутствует хотя бы малейшее количество меди. Зеленый чай, окрашенный карбонатом меди, при попадании в воду, пропитанную сероводородом, немедленно приобретает черный цвет. Подлинный зеленый чай не претерпевает никаких изменений от действия этих тестов». (Стр. 241.)

Следующие выдержки, возможно, покажутся интересными любителям бренди.

«Это обычай среди розничных дистилляторов, который я не отметил в этом справочнике, добавлять одну треть или одну четвертую часть паточного бренди, пропорционально тому рому, который они продают; что невозможно отличить, кроме как необычайно тонким вкусом, и это вовсе не уменьшает крепость или качество товара; но делает их примерно на два шиллинга за галлон дешевле; и должно быть хорошо смешано и включено в вашу розничную бочку. Но вы должны держать немного лучшего рома, не фальсифицированного, чтобы угодить своим клиентам, чье суждение и вкус должны быть удовлетворены. — Когда вы собираетесь взять образец товара, чтобы показать человеку, который разбирается в крепости, не набирайте товар во флакон, чтобы попробовать, или проводить эксперимент с крепостью таким образом, потому что крепость не сохранится, если товар не будет чрезвычайно крепким. Но наберите образец товара либо в стакан из крана, чтобы он стекал очень тонкой струйкой, либо лучше налейте небольшое количество в маленькую оловянную кружку и перелейте в стакан, подняв кружку как можно выше над стаканом, не проливая, что заставляет товар давать гораздо лучшую пену, чем если бы тот же товар был налит и опробован во флаконе. — Вы должны быть настолько благоразумны, чтобы делать различие между людьми, с которыми имеете дело. За товар, который вы продаете джентльменам для их собственного пользования, которые требуют много внимания, а также много времени для оплаты, вы должны брать значительно большую цену, чем с других; за товар, который вы продаете лицам, где вы полагаете, что есть явный или, по крайней мере, некоторый риск ваших денег, вы можете смело продавать с большей, чем обычно, прибылью; за товар, который вы продаете бедным, особенно в лечебных целях (так как многие из ваших товаров целебны), будьте настолько сострадательны, насколько требуют случаи. — Все бренди, будь то французское, испанское или английское, будучи товаром крепости, допускают добавление одной пинты жидкости (воды) на каждый галлон, чтобы быть смешанным и включенным в вашу бочку для розничной продажи или продажи меньшими количествами. И всем лицам, которые настаивают на получении товара крепости, чего не понимает один из двадцати, вы должны поставлять из того товара, который не был так разбавлен, хотя и по более высокой цене». (Стр. 267-270.)

Некоторые фальсификации спиртных напитков чрезвычайно вредны.

«Другой метод очистки спиртных напитков состоит в добавлении к нему сначала раствора субацетата свинца, а затем раствора квасцов. Эта практика крайне опасна, потому что часть образовавшегося сульфата свинца остается растворенной в напитке, который он таким образом делает ядовитым». (Стр. 284.) «Кордиал, называемый шраб, часто обнаруживает следы меди». (Стр. 285.)

Глостерский сыр был обнаружен загрязненным суриком. Вещество, используемое для окрашивания сыра, — аннато. В одном случае аннато, будучи низкого качества, было окрашено киноварью; а киноварь была фальсифицирована аптекарем (который и не думал, что она когда-либо войдет в состав сыра) суриком. Отчет обо всей сделке, как его дает мистер Аккум, стоит прочитать, но он слишком длинный, чтобы его можно было привести здесь.

Кайенский перец «иногда фальсифицируется суриком, чтобы предотвратить его обесцвечивание при воздействии света». (Стр. 305.) Маринованные овощи «иногда намеренно окрашиваются с помощью меди». (Стр. 306.) «Миссис Э. Раффолд советует: «чтобы придать маринадам зеленый цвет, прокипятите их с медными монетами или дайте им постоять двадцать четыре часа в медных или латунных кастрюлях»». (Стр. 309.) «Уксус иногда сильно фальсифицируется серной кислотой, чтобы придать ему большую кислотность». (Стр. 311.) «Красные сахарные леденцы обычно окрашиваются киноварью низкого качества. Этот пигмент обычно фальсифицируется суриком. Другие виды сладостей иногда становятся ядовитыми из-за окрашивания препаратами меди». (Стр. 315, 316.) «Иностранные консервы... часто пропитаны медью». (Стр. 317.) «Количества» кетчупа «ежедневно встречаются, которые при химическом анализе оказываются изобилующими медью». (Стр. 319.) «Количество меди, которое мы не раз обнаруживали в этом соусе, используемом для приправы и который из-за своей дешевизны часто используется людьми из низших слоев общества, превышало долю свинца, встречающуюся в других предметах, используемых в домашнем хозяйстве». (Стр. 320.) «Листья вишневого лавра, prunus laurocerasus, ядовитого растения», используются для ароматизации заварных кремов, бланманже и других деликатесов стола. (Стр. 324.) Приводится пример опасных последствий этой практики. (Стр. 325, 326.) «Вода, дистиллированная из листьев вишневого лавра, часто смешивается с бренди и другими спиртными напитками». (Стр. 327.) Несколько образцов соуса из анчоусов «были обнаружены загрязненными свинцом». (Стр. 328.) Нередко при приготовлении этого соуса используется «определенное количество венецианской красной краски, добавленной с целью окрашивания, которая, если она подлинная, является невинным красящим веществом. Но случались случаи, когда этот пигмент был фальсифицирован оранжевым свинцом, который есть не что иное, как лучший вид сурика или красного оксида свинца». (Стр. 328, 329.) В леденцах «фальсифицирующим ингредиентом обычно является трубная глина, значительная часть которой заменяется сахаром». (Стр. 330.) Доктор Т. Ллойд говорит: ««Мне сообщили»» (в уважаемой аптеке в городе), ««что в продаже имелось два вида имбирных леденцов, одни по три пенса за унцию, а другие по шесть пенсов; и что товар, предоставленный мне по ошибке, был более дешевым товаром. Последние отличались эпитетом verum, так как они состояли только из сахара и имбиря. Но первые были изготовлены частично из белой корнуоллской глины, с порцией сахара, имбирем и гвинейским перцем. Мне также сообщили, что из леденцов Толу, мятных леденцов, имбирных жемчужин и нескольких других сортов леденцов имелось два вида; что «сниженные» цены, как их называли, были изготовлены для тех очень умных в своем собственном представлении людей, которые любят торговаться и настаивают на покупке более выгодных сделок, чем другие люди, закрывая глаза на недостатки товара, лишь бы насладиться удовольствием получить его дешево: и, во-вторых, для тех лиц, которые, будучи плохими плательщиками, тем не менее, поскольку производитель ради собственного кредита не может взимать больше обычной цены за товар, он считает себя поэтому уполномоченным фальсифицировать его по стоимости, чтобы компенсировать риск, на который он идет, и длительный кредит, который он должен предоставить»».

Что ж — значит, в мире еще осталась некоторая честность. Какое удовольствие иметь дело с уважаемым человеком. Но мы возвращаемся к проделкам мошенников.

Оливковое масло «иногда загрязнено свинцом». (Стр. 334.) Торговцы этим товаром утверждают, что свинец или олово «предотвращают прогоркание масла. И поэтому некоторые розничные торговцы часто позволяют оловянной мере оставаться погруженной в масло». (Стр. 336.) «Напиток, называемый содовой водой, часто загрязнен как медью, так и свинцом». (Стр. 351.) Мистер Джонстон с Грик-стрит, Сохо, был первым, кто указал на опасность для публики. «Многие виды провизии часто пропитаны медью вследствие использования кухонной утвари, изготовленной из этого металла. При использовании таких сосудов при приготовлении пищи мы ежедневно подвергаемся риску отравления». (Стр. 352.) «Мистер Тьери, написавший диссертацию о вредных свойствах меди, отмечает, что «наша пища получает свою порцию яда на кухне при использовании медных кастрюль и блюд. Пивовар подмешивает яд в наше пиво, кипятя его в медных сосудах. Сахаровар использует медные кастрюли. Кондитер печет наши пирожные в медных формах. Кондитер использует медные сосуды. Торговец маслом кипятит свои маринады в медных или латунных сосудах, и ярь-медянка обильно образуется под действием уксуса на металл»». (Стр. 353, 354.) Более того, «различные виды пищи, используемые в домашнем хозяйстве, подвержены пропитке свинцом».

Мистер Аккум, говоря о предмете пива, говорит:

«Следует заметить, что некоторые фальсификации сравнительно безвредны, в то время как другие затрагиваются веществами, вредными для здоровья». (Стр. 185.)

Мы считаем, однако, что прямота мистера Аккума заставляет его делать слишком много скидок на это соображение повсюду. Конечно, хотя многие продукты питания не являются абсолютно ядовитыми, диета, состоящая из лекарств, химических соединений и предметов, никогда не предназначенных природой для еды или питья, предметов, для которых, представленных в простом виде, самый голодный желудок не почувствовал бы аппетита или склонности, не может быть здоровой. Кирпич и раствор — не яд; однако мы не можем, подобно дракону из Уонтли, проглотить церковь и ковырять в зубах шпилем. Многие могут есть устриц, но немногие справились бы с устричным ножом. Даже валлиец из двора короля Артура, как бы он ни любил жареный сыр, неизбежно подавился бы мышью, которая побежала ему в горло, чтобы съесть его, если бы он не «вытащил ее за хвост».

Мы могли бы привести еще выдержки; но должны отослать читателя к самой работе, которая содержит много интересного материала, помимо того, что мы выбрали. ДЕНЬГИ, КОТОРЫЕ ЧАСТО ТРАТЯТСЯ НА ПОКУПКУ КНИГ ПО КУЛИНАРИИ, КОТОРЫЕ УЧАТ ИСКУССТВУ ВЫЗЫВАТЬ БОЛЕЗНИ И БОЛЬ С ПОМОЩЬЮ СОМНИТЕЛЬНЫХ КОМБИНАЦИЙ И КУЛИНАРНЫХ ЯДОВ, МОГЛИ БЫ, МЫ ДУМАЕМ, БЫТЬ ГОРАЗДО ЛУЧШЕ ПОТРАЧЕНЫ НА ТАКУЮ КНИГУ, КАК ЭТА; КАЖДАЯ СТРАНИЦА КОТОРОЙ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ О КАКОЙ-ТО ОПАСНОСТИ, О КОТОРОЙ МЫ ВСЕ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ.

A

Treatise on Adulterated Provisions.

By FREDRICK ACCUM.

THERE IS DEATH IN THE POT.

II. KINGS—CHAP. VI. VERSE XI.

(From Blackwood’s Edinburgh Magazine, No. XXXV. Page 542.)

Мистер Аккум, по-видимому, один из тех очень добродушных друзей, который твердо решил не позволить нам быть обманутыми и отравленными, как наши отцы до нас, и наши дети будут после нас, не кудахча нам об опасности и не открывая нам глаза на бездны мошенничества и обмана, о самом существовании которых мы до сих пор имели счастье быть совершенно не осведомленными. Его книга — это совершенная голова смерти, memento mori, прочтения любой отдельной главы которой достаточно, чтобы повергнуть любого человека в уныние на две недели. Мистер Аккум напоминает нам некоего назойливого дурака, который вместо того, чтобы утешать своего умирающего друга, постоянно толкает его под локоть такими ободряющими заверениями, как следующие: «Мне жаль, что нет надежды; мой дорогой друг, ты скоро должен отдать концы. Твоя печень больна, легкие изношены, кишечник непроницаем, как мрамор, ноги опухли, как дверные столбы, лицо желтое, как гинея, а доктор только что заверил меня, что ты не проживешь и недели».

Труд мистера Аккума явно написан в том же духе мрачного и меланхоличного предвкушения, который пронизывает знаменитые «Доказательства заговора и т. д. против всех коронованных особ Европы» доктора Робисона. Заговор, раскрытый мистером Аккумом, безусловно, носит еще более ужасный характер и даже более широко разветвлен, чем тот, который вызвал такой ужас у достойного профессора. Это заговор пивоваров, пекарей, бакалейщиков, торговцев вином, кондитеров, аптекарей и поваров против жизни всех и каждого из верноподданных его величества. Легко видеть, что нервы мистера Аккума значительно расшатаны, что —

«Печальные предчувствия сотрясают его, когда он пишет».

Не только за праздничным столом его преследуют ужасные химеры опасности — не только он дрожит над супницей — и падает в обморок над котлом с мясом: но даже в своем ситцевом ночном халате и красных сафьяновых туфлях он не в безопасности. Воображаемый могильщик постоянно толкает его под локоть, когда он пишет, голова смерти и скрещенные кости встают на его библиотечном столе; и в конце своего дивана он видит призрачное надгробие из лучшего гранита —

НА КОТОРОМ НАПИСАНЫ УЖАСНЫЕ СЛОВА —

Hic Jacet, ФРЕДЕРИК АККУМ, Химик-практик, ОЛД КОМПТОН СТРИТ, СОХО.

С тех пор как мы прочитали его книгу, наш аппетит заметно уменьшился. Вчера в Кельтском клубе мы обедали почти исключительно ростбифом; мадера мистера Омана «Лондон-партикьюлар» потеряла весь свой вкус, и мы побледнели, поедая заварной крем, когда вспомнили о страшном наказании, которому подвергаются любители заварного крема на странице 326 настоящей работы. Поэтому мы просим заверить наших друзей, что в данный момент они могут приглашать нас на обед с полной безнаказанностью. — Наша диета в настоящее время совершенно похожа на диету отшельника Парнелла,

«Наша пища — фрукты, наше питье — хрустальный ключ;»

хотя мы надеемся, что несколько дней избавят нас от паники и позволят вернуться к прежним привычкам жизни. Тем из наших друзей, у кого есть намерение пасти нас, лучше не упускать нынешнюю возможность сделать это. Столь благоприятное стечение обстоятельств должно было быть совершенно неожиданным с их стороны и, скорее всего, никогда больше не повторится. [24] В. С.

24. Чтобы избавить от некоторых хлопот, мы можем объявить, что мы уже приглашены на обед 23-го, 27-го и 28-го числа этого месяца, и на вечерние вечеринки 22-го, 23-го, 26-го, 28-го, 29-го и 3-го марта.

Поскольку с публикацией книги мистера Аккума нашему прежнему блаженному состоянию невежества был навсегда положен конец, давайте вооружимся философией и смело рискнем посмотреть нашей опасности в лицо; или, как поэт прекрасно выражается на языке, удивительно применимом,

“Come, Christopher, and leave all meaner things,

To low ambition and the pride of kings;

Let us, since life can little else supply;

Than just to swallow poison and to die;

Expatiate free o’er all this dreadful field,

Try what the brewer, what the baker yield;

Explore the druggists’ shop, the butchers’ stall;

Expose their roguery, and—damn them all!”

Pope.

Как бы ни были меланхоличны детали, есть что-то почти смехотворное, мы думаем, в самой степени, до которой доведены обманы. Настолько неразрывно мы все погружены в этот могучий лабиринт мошенничества, что даже сами продавцы яда вынуждены, в силу своего рода возмездия, проглатывать его в свою очередь. — Таким образом, аптекарь, который продает ядовитые ингредиенты пивовару, посмеивается над своим плутовством и проглатывает свои собственные лекарства в своих ежедневных обильных порциях коричневого стаута. Пивовар, в свою очередь, отравлен пекарем, торговцем вином и бакалейщиком. И всякий раз, когда желудок пекаря подводит его, он встречает свой coup de grace в фальсифицированных лекарствах своего друга аптекаря, чье здоровье он постепенно способствовал подрывать, кормя его каждое утро мелом и квасцами в виде горячих булочек.

Мы полагаем, что теперь наши читатели смогут составить общее представление об опасностях, которым они подвергаются во время каждого приема пищи.

Подробности, приводимые мистером Аккумом о фальсификации вина, чрезвычайно обширны и настолько интересны, что мы сожалеем, что наши ограничения не позволяют нам сделать более полные выдержки, и вынуждают нас отослать читателей за дальнейшей информацией к самому труду.

Раскрыв перед нами тайны погреба, мистер Аккум затем знакомит нас с секретами пивоварни. Воистину, виноторговец и пивовар — par nobile fratrum; и после следующих разоблачений нам станет совершенно безразлично, пьем ли мы грушевый сидр или шампанское, эрмитаж или крепкий портер. Latet anguis in poculo — в них во всех таится болезнь и смерть, и одно предпочтительнее другого лишь потому, что отравит нас примерно в десять раз дешевле.

«Солодовые напитки, и в особенности портер, излюбленный напиток жителей Лондона и других крупных городов, относятся к числу тех товаров, при производстве которых часто совершаются величайшие мошенничества».

«Практика фальсификации пива, по-видимому, имеет давнюю историю. Чтобы показать, что в наши дни она усилилась, мы представим выдержку из документов, недавно представленных парламенту».

«Мистер Аккум не только исчерпывающе доказывает, что недобросовестные пивовары используют вредные ингредиенты и что весьма пагубные вещества также продаются как пивоварам, так и владельцам питейных заведений для фальсификации пива, но и то, что ингредиенты, смешиваемые в чарующем котле пивовара, превосходят любые конкурентные сравнения, даже с могущественными чарами ведьм из "Макбета":

‘Root of hemlock, digg’d i’ the dark,

* * * *

* * * *

For a charm of pow’rful trouble.

Like a hell-broth boil and bubble;

Double, double, toil and trouble,

Fire burn, and cauldron bubble.’

Мистер Аккум совершенно справедливо приводит список тех негодяев, которые были уличены в фальсификации своего портера ядовитыми ингредиентами, и только нехватка места не позволяет нам обречь их на вечную славу, вписав их имена наряду с именем преподобного Сеннахериба Террота на нетленные страницы этого сборника.

Мистер Аккум предлагает нам длинную диссертацию о поддельном чае и еще одну о суррогатном кофе; но поскольку это обманы, которые нас мало затрагивают, мы не позволим им задержать нас. Листья терновника заменяют первый, а жареные конские бобы — второй. По-видимому, эти мошенничества приобрели весьма широкие масштабы.

Мы должны завершить наши выдержки; но можем заверить наших читателей, что мы еще не представили им и десятой доли ядовитых веществ, находящихся в обычном употреблении, которые выявил мистер Аккум. Мы приведем названия нескольких из них, чтобы удовлетворить любопытство: ядовитые кондитерские изделия, ядовитые маринады, ядовитый кайенский перец, ядовитые заварные кремы, ядовитый соус из анчоусов, ядовитые леденцы, ядовитая лимонная кислота, ядовитые грибы, ядовитый кетчуп и ядовитая газированная вода! Прочтите это и подивитесь, как вы еще живы!

Пока мы страдаем от накопленных бедствий, навлеченных на нас беспринципной алчностью и корыстолюбием других, мы, безусловно, обязаны не увеличивать этот список по собственной небрежности или глупости. Поверят ли, что в поваренной книге, которая является главным оракулом на кухнях в этой части острова, есть прямое предписание «варить зелень с медными монетами, чтобы улучшить ее цвет»? Что наши пудинги часто приправляются лавровыми листьями, а наши сладости почти повсеместно готовятся в медной посуде? Почему мы вынуждены поглощать избыточное количество яда, которого так легко избежать? И почему нас постоянно заставляют рисковать жизнью, участвуя в поедании заварных кремов, трайфлов и бланманже, приправленных смертельнейшим ядом, извлеченным из Prunus lauro-cerasus? Воистину, пока сохраняется наша нынешняя отвратительная система кулинарии, мы можем воскликнуть вместе со священным историком, что в котле действительно «смерть».

A Treatise on Adulterations of Food,

AND CULINARY POISONS,

Exhibiting the Fraudulent Sophistications of Bread, Beer, Wine,

Spirituous Liquors, &c. and Methods of detecting them.

By FREDRICK ACCUM.

(From the Edinburgh Review, No. LXV. Page 131.)

Любопытно наблюдать, как порок меняет свои формы и сохраняет свою сущность во всех условиях общества; и как неизбежно те изменения, или улучшения, как мы их называем, которые уменьшают один класс правонарушений, усугубляют или порождают другой. В грубых и простых сообществах большинство преступлений принимает форму насилия и бесчинств — в полированных и утонченных — форму мошенничества. Люди грешат, исходя из своих животных наклонностей в первом случае и из своей интеллектуальной деградации — во втором. Одно состояние дел порождает убийства, побои, грабежи и поджоги — другое — подделки, мошенничества, клевету и соблазны. Сумма зла, вероятно, примерно одинакова в обоих случаях, хотя, возможно, она наибольшая на цивилизованных и просвещенных этапах; обострение интеллекта и распространение знаний придают колоссальную силу и активность всем преступным наклонностям.

Среди правонарушений, которые свойственны утонченному и просвещенному обществу и обязаны своим рождением, по сути, его науке и утонченности, находятся те искусные и ловкие фальсификации множества предметов его роскошного потребления, к которым их ценность, разнообразие и деликатность приготовления создают так много искушений; в то время как само мастерство и знания, необходимые для их создания, предоставляют такие возможности для их фальсификации. Сама индустрия и оживленная деятельность такого общества все больше подвергает его подобным обманам; и разделение труда, которое происходит и ограничивает каждого человека его собственной отдельной задачей, ставит его в полную зависимость от индустрии других в вопросе снабжения самыми необходимыми товарами.

Честность торговца и первоначального производителя — единственная гарантия для публики в подлинности товара, которым он торгует. Потребитель, как правило, ничего не может знать об их составных частях; он должен принимать их такими, какими находит; и даже если он недоволен, у него, как правило, нет эффективных средств правовой защиты.

Обнаружится, что по мере того, как преступления, связанные с насилием, уменьшаются с прогрессом общества, мошенничества множатся; и в каждой процветающей стране возникает порода выродившихся торговцев и производителей, чье дело — обманывать и вводить в заблуждение; которые извращают свои таланты ради самых нечестных целей, предпочитая незаконные доходы, полученные таким образом, честной прибыли от добросовестной торговли; и противодействуя своими зловещими искусствами общему улучшению общества.

Почти в каждой отрасли производства есть мошеннические торговцы, которые, движимые жаждой наживы, стремятся обесценить товары, продаваемые публике, и требовать высокую цену за то, что является сравнительно дешевым и бесполезным. Указав на различные обманы такого рода, мистер Аккум, изобретательный автор представленного нам труда, переходит к описанию этих мошенничеств в следующих выражениях.

«Мыло, используемое в домашнем хозяйстве, часто фальсифицируется значительной долей тонкой белой глины, привозимой из Сент-Стивенса в Корнуолле. При производстве печатной бумаги в бумажную массу добавляется большое количество гипса, чтобы увеличить вес готового изделия. Кромка ткани часто окрашивается стойким красителем и искусно пришивается к краю ткани, окрашенной нестойким красителем. Мошенничества, совершаемые при дублении кож, а также в производстве ножевых изделий и ювелирных украшений, превосходят всякое вероятие». стр. 27-29.

Что бесконечно хуже, чем любые из этих мошенничеств, фальсификации, как нас информируют, осуществляются в равной степени во всех основных предметах пропитания или комфорта. Пока наши нечестные торговцы не вмешиваются в эти вещи, их обманы сравнительно безвредны; зло во всех таких случаях сводится лишь к некоторому денежному ущербу. Но когда они начинают манипулировать пищей или предметами, связанными со столом, их мошенничества становятся наиболее пагубными: во всех случаях питательное качество пищи ухудшается из-за искусственных ингредиентов, смешанных с ней; и когда эти ингредиенты, как часто бывает, являются ядовитыми, они подвергают опасности здоровье и даже жизнь всех, кому они продаются. Мы не можем представить ничего более дьявольского, чем эти ухищрения; и мы считаем их авторов в гораздо худшем свете, чем обычных преступников, которых, будучи известными, можно должным образом остерегаться. Но эти мошеннические торговцы скрываются под благовидным прикрытием респектабельной торговли — они умудряются таким образом избежать позора, который по праву принадлежит им, — и под маской богатства, кредита и репутации таиться в лоне общества, раня руку, которая их лелеет, и рассеивая вокруг себя яд и смерть.

Главным образом с целью раскрыть нечестные уловки этого класса торговцев мистер Аккум опубликовал настоящий весьма интересный и популярный труд; и он дает самое страшное представление о разнообразных и обширных мошенничествах, которые ежедневно практикуются на ничего не подозревающей публике.

«Среди множества веществ, используемых в домашнем хозяйстве, которые в настоящее время очень часто оказываются фальсифицированными, можно выделить: чай, кофе, хлеб, пиво, вино, спиртные напитки, салатное масло, перец, уксус, горчицу, сливки и другие предметы пропитания. Действительно, было бы трудно назвать хотя бы один продукт питания, который нельзя было бы встретить в фальсифицированном состоянии; и есть некоторые вещества, которые почти никогда не удается приобрести подлинными. Некоторые из этих поддельных соединений сравнительно безвредны при использовании в пищу; и поскольку в этих случаях вместо более дорогих и подлинных ингредиентов подставляются просто вещества меньшей ценности, фальсификация, хотя и может ударить по нашему кошельку, не вредит нашему здоровью. К этому роду относится производство искусственного перца, фальсификации горчицы, уксуса, сливок и т. д. Другие, однако, являются крайне вредными; и к этому классу относятся фальсификации пива, вин, спиртных напитков, маринадов, салатного масла и многих других». стр. 2-4.

Существуют, по-видимому, особые химики, которые делают своим единственным занятием снабжение беспринципных пивоваров портера и эля наркотиками и другими вредными препаратами; в то время как другие выполняют ту же функцию для торговцев вином и спиртными напитками, а также для бакалейщиков и торговцев маслом — и эти незаконные занятия приобрели весь порядок и метод регулярной торговли.

«Алчная и ненасытная жажда наживы» (справедливо замечает мистер Аккум), «которая, по-видимому, является главной характеристикой времени, приводит в действие каждую человеческую способность и дает непреодолимый импульс силе изобретательства; и там, где нажива становится господствующим принципом, возможное принесение в жертву жизни ближнего является второстепенным соображением».

Мистер Аккум, представив этот общий обзор своего предмета, переходит к рассмотрению наиболее часто подделываемых товаров и объяснению природы ингредиентов, используемых при их фальсификации. Он начинает с диссертации о качествах хорошей воды, в которой кратко указывает на опасные фальсификации, которым она подвержена из-за добавления посторонних ингредиентов.

Но в случае с водой фальсификация является чисто случайной, чего нельзя сказать о других товарах, указанных мистером Аккумом. При изготовлении хлеба, особенно в Лондоне, в тесто время от времени подмешиваются различные ингредиенты. Чтобы угодить прихотям своих клиентов, пекарь вынужден делать хлеб легким, пористым и чисто белым. Невозможно произвести такой хлеб только из муки, если она не самого высокого качества. Однако лучшая мука в основном используется производителями галет и кондитерами, поэтому хлеб печется только из сортов низшего качества; и становится необходимым, чтобы он был легким, пористым и прекрасного белого цвета, добавлять в тесто квасцы. Без этого ингредиента мука, используемая лондонскими пекарями, не давала бы такого белого хлеба, как тот, что продается в столице.

Вино, по-видимому, является предметом самых обширных и пагубных мошенничеств.

«Все лица (отмечает мистер Аккум), умеренно знакомые с предметом, знают, что порция квасцов добавляется к молодым и скудным красным винам с целью сделать их цвет ярче; что бразильское дерево или шелуха ягод бузины и черники, которые импортируются из Германии под обманчивым названием "ягодный краситель", используются для придания глубокого насыщенного пурпурного оттенка красному портвейну бледного цвета; что гипс используется для придания прозрачности мутным белым винам; что дополнительная терпкость придается незрелым красным винам с помощью дубовой древесины, опилок и шелухи фундука; и что смесь испорченных иностранных и домашних вин превращается в жалкое соединение, часто продаваемое в столице под названием "подлинный старый портвейн"».

Прибегают и к другим уловкам, чтобы придать вкус безвкусным винам. Для этой цели иногда используются горькие миндали; искусственный портвейн также ароматизируется настойкой, извлеченной из семян изюма; и часто используются другие ингредиенты, такие как шиповник, корень ириса, шалфей, вода из лавровишни и цветы бузины.

В Лондоне фальсификация вина достигла огромных масштабов, как и искусство производства поддельного вина, которое стало регулярной торговлей, в которую вложен большой капитал; и хорошо известно, что многие тысячи бочек испорченного сидра ежегодно отправляются в столицу с целью превращения их в имитацию портвейна.

Бесчисленны уловки, практикуемые для обмана неосторожных путем придания слабым, жидким и испорченным винам всех характерных признаков выдержки, а также вкуса и крепости. При осуществлении этих незаконных занятий разделение труда было полностью установлено; каждому назначена своя задача в совместной работе беззакония; и таким образом они приобретают ловкость для выполнения своих вредоносных целей. Одному классу отведена задача «покрытия коркой», которая заключается в выстилании внутренней поверхности пустых винных бутылок красной коркой. Это достигается путем кристаллизации внутри них насыщенного горячего раствора супертартрата калия, окрашенного в красный цвет отваром бразильского дерева. Подобная операция часто выполняется над деревянной бочкой, которая должна содержать вино, и которая, так же как и бутылка, искусственно окрашивается красной коркой; и в некоторых случаях нижние концы пробок в винных бутылках также окрашиваются в красный цвет, чтобы придать им вид долгого контакта с вином. Дело особого класса винных бондарей — с помощью терпкого экстракта, смешанного с домашними и иностранными винами, производить «подлинный старый портвейн» или придавать искусственный вкус и цвет слабому вину; в то время как смягчение и восстановление испорченных белых вин — занятие другого класса, называемого винными очистителями. Другие обманы практикуются мошенническими торговцами, которые еще более предосудительны. Самый опасный из них — когда вино фальсифицируется примесью свинца.

Мистер Аккум справедливо отмечает, что «торговец или дилер, практикующий эту опасную фальсификацию, добавляет преступление убийства к преступлению мошенничества и преднамеренно рассеивает семена болезни и смерти среди тех клиентов, которые способствуют его обогащению».

Спиртные напитки, которые в этой стране составляют один из главных предметов потребления, являются предметами столь же обширного мошенничества, как и вино. Обманы, практикуемые торговцами этим товаром, в основном ограничиваются мошенническими имитациями специфического вкуса различных сортов спиртных напитков; и поскольку этот вкус вместе с крепостью составляет ценность спиртного, прибыль торговца заключается в имитации этого качества по более дешевой цене, чем оно производится в подлинном спиртном. Вкус французского бренди имитируется путем перегонки британского спирта из мелассы над винным осадком; перед этим, однако, спирт лишается своего специфического неприятного вкуса путем ректификации над свежеобожженным углем и негашеной известью. Эта операция выполняется теми, кого называют пивоваренными аптекарями, и формирует товар в прейскурантах под названием «спиртовой ароматизатор». Винный осадок импортируется в эту страну для этой цели, и он облагается тем же налогом, что и иностранные вина. Другой метод имитации вкуса бренди, который принимается торговцами бренди, — это использование спирта, полученного из изюмного вина, после того как оно начало немного киснуть. «Дубовые опилки» (отмечает мистер Аккум), «и спиртовая настойка из виноградных косточек также используются для придания новому бренди и рому "зрелого вкуса", напоминающего бренди или ром, долго хранившийся в дубовых бочках, и несколько маслянистой консистенции, чтобы образовывать стойкую пену на поверхности при сильном взбалтывании во флаконе. Красящие вещества — это жженый сахар или меласса; последняя придает имитированному бренди сочный вкус и полноту во рту». Джин, который продается в небольших количествах тем, кто судит о крепости по вкусу, готовится для продажи мошенническими торговцами с водой и сахаром; и эта примесь делает напиток мутным, поэтому прибегают к нескольким уловкам, чтобы прояснить его; некоторые из них безвредны, в то время как другие преступны. Смесь квасцов с субкарбонатом калия иногда используется для этой цели; но чаще вместо этого — раствор субацетата свинца, а затем раствор квасцов, — практика, осуждаемая мистером Аккумом как крайне опасная из-за примеси свинца к спирту, который тем самым становится ядовитым. После этой операции принято придавать ложный вид крепости спиртному путем смешивания с ним райских зерен, гвинейского перца, стручкового перца и других едких и ароматических веществ.