«Трактат о съедобных грибах Англии»

Трубки. — Грибы рода Boletus и др. представляют на своей нижней поверхности, вместо пластинок, серии маленьких полых цилиндров или трубок; которые по большей части спаяны бок о бок, как ячейки сотов, но в Fistulina они не соединены. Как и пластинки, они являются продолжениями волокон шляпки, но выстланы, а не покрыты гимением; их свободные конечности — это поры, которые сначала закрыты, но впоследствии открываются, чтобы дать семени выйти: они обычно равной длины и простые, но иногда внутри большой можно различить меньшие трубки, в этом случае первая называется сложной. По отношению к стеблю они либо приросшие, либо нисходящие, они сначала появляются как сеть, образованная легкими возвышениями волокон шляпки; если на этом раннем этапе часть удаляется вместе с кусочком плоти, она воспроизводится через несколько дней, и трубки развиваются как обычно. Красивые сетчатости, наблюдаемые на стебле некоторых Boletuses, производятся абортивными трубками, нисходящими вдоль их поверхности.

Складки: Venæ, Plicæ. — Складки лисички сформированы как пластинки и трубки гриба и Boletus, т. е. волокнами плоти, спускающимися от шляпки, и обволакивающимися в редупликации гимения; с той разницей, однако, что в то время как в двух последних семенная мембрана разделена на столько частей, сколько есть пластинок или трубок, в первой непрерывность ее поверхности совершенно не нарушена. Эти складки (plicæ) всегда появляются поздно, а иногда развиваются только тогда, когда гриб собирается сбросить свое семя.

Шипы: Aculei и др. — Нижняя поверхность шляпки в роде Hydnum покрыта растительными шипами или зубцами (dentes, aculei) неравной длины, обычно изолированными, но иногда соединенными у основания и сформированными первоначально из скопления крошечных сосочков, обволакиваемых гимением, которые постепенно удлиняют свои волокна и принимают эту форму. Свет кажется существенным для их производства, ибо если Hydnum растет в темноте, зубцы сжимаются в длинные нити и стерильны.

МЕТОДИЧЕСКОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БРИТАНСКИХ СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ.

Первичное деление грибов на Hymenomycetes и Gasteromycetes основано на положении их семени, которое лежит, как мы видели, снаружи в первых и внутри у членов вторых. Грибы, описанные в настоящей работе, принадлежат главным образом к первому делению, Hymenomycetes; к племени 1, Pileati; и многие из них к роду 1, Agaricus. Этот род включает большое разнообразие видов и отличается от всех других родов наличием мясистой шляпки, снабженной снизу пластинками, которые расположены под прямым углом к стеблю. Некоторые виды, в младенчестве, заключены в одну или несколько мембран.

Деление I. HYMENOMYCETES.

Племя 1. PILEATI.

Род 1. AGARICUS. Старые слова в естественной истории редко становятся устаревшими, но они странно меняют свои значения. Будь Диоскорид и Плиний redivivi, они бы нашли только неправильные названия! Термин Agaricus, который в древности применялся без разбора ко всем твердым кожистым грибам, растущим на деревьях (в то время как слово Fungus несовершенно выполняло роль для этого рода), был затем произвольно сделан Линнеем представителем только таких, которые имели пластинки, «fungi lamellati terrestres et arborei». Персон, опять же, под названием Amanita (слово Галена, но до сих пор не присвоенное), сделал новый род таких агариков, которые были инвагинированы, т. е. закрыты в течение более раннего периода своего развития в вольве; из тех, что имели вены вместо пластинок, Merulius; и из тех, что имели анастомозирующие пластинки, сформировал другой, Dædalea, третье деление. Совсем недавно Фрис значительно упростил изучение этого очень большого и трудного рода, исключив все кожистой текстуры и (восстановив в нем род Amanita), разделив затем все на секции; позволив нам достичь точности в различении видов, которая была совершенно недостижима до его времени. Его первая большая серия агариков охватывает те, что с белыми спорами (Leucospori), и из этого его первая секция —

Подрод 1. Amanita. Все агарики, принадлежащие к этому подроду, во время незрелости гриба снабжены вольвой и кольцом; некоторые имеют вуаль в дополнение, и в этом случае поверхность шляпки покрыта бородавками, или verrucæ. Это естественное деление было принято давно Микели, который дал название Uovoli тем, которые имели только первые два, и Tignosi тем, которые имели все три. В целом они образуют лишь очень маленькую группу, но очень важную для точного различения, так как она включает, помимо одного или двух очень нежных видов, некоторые, которые являются высокотоксичными.

Бот. хар. Шляпка сначала колокольчатая, затем плоская; мясистая к центру, утонченная у края; пластинки вентрикозные, узкие сзади, свободные, многочисленные, в конце концов зубчатые, несовершенные немногочисленны, определенной формы в зависимости от вида, и, за одним исключением (Ag. Cæsareus), белые. Стебель обычно увеличен у основания, часто луковичный, твердый или набитый хлопкоподобным веществом, которое в конце концов поглощается; кольцо нисходящее, несовершенное, эфемерное; плоть белая, неизменная.

Съедобный вид: Ag. vaginatus.

Из Tignosi, то есть тех, у которых есть бородавки на поверхности, некоторые имеют полосатые края, другие без полос.

Съедобный вид: Ag. rubescens.

Подрод 2. Lepiota. Бот. хар. Вольва эфемерная, вуаль одиночная, универсальная, тесно прилегающая к эпидермису и сливающаяся с ним, при разрыве образующая более или менее устойчивое кольцо к середине стебля; стебель полый, набитый более или менее плотно тонкими арахноидными нитями, утолщенный у основания, фибриллезный; шляпка мясистая, не компактная, яйцевидная в молодости, вскоре колокольчатая, затем расширенная и с бугорком, более или менее покрытая чешуйками; плоть белая, мягкая, иногда меняющая цвет; пластинки свободные, неравные, белые, никогда не нисходящие.

Одиночные, устойчивые, осенние грибы, растущие на земле. Не опасны.

Съедобные виды: Ag. procerus, Ag. excoriatus.

Подрод 3. Armillaria. Бот. хар. Вуаль одиночная, частичная, образующая устойчивое кольцо, которое в нерасширенном растении соединено с краем шляпки; стебель твердый, прочный, субфибриллезный, неравный; шляпка мясистая, выпуклая, расширенная, тупая; эпидермис целый, даже у чешуйчатых видов, и не непрерывный с волокнами кольца; плоть белая и твердая; пластинки широкие, неравные, несколько острые сзади.

Съедобный вид: Ag. melleus (?).

Подрод 4. Limacium. Съедобные виды: нет.

Подрод 5. Tricholoma. Бот. хар. Вуаль волокнистая или хлопьевидная, эфемерная; стебель обычно твердый, прочный, мясистый, утончающийся кверху, чешуйчатый, фибриллезный или полосатый; шляпка мясистая, компактная, колокольчатая или вдавленная, выпуклая; край утонченный, сначала завернутый, покрытый шерстистыми волокнами или пушком; пластинки неравные, тупые сзади, выемчатые; плоть белая и неизменная.

Съедобные виды: Ag. prunulus и Ag. personatus.

Подрод 6. Russula [124] (Scop.). Бот. хар.: Покрывала нет; ножка гладкая, ровная, голая, крепкая, белая, внутри губчатая; шляпка сначала колокольчатая, затем полушаровидная, в зрелости вдавленная, мясистая в центре, тонкая по краю, который никогда не загибается вверх ни на какой стадии роста, кожица голая, гладкая, иногда липкая в сырую погоду; пластинки без сока, по большей части равные, иногда вильчатые, коротких пластинок мало, жесткие, ломкие, широкие спереди, узкие и острые сзади, по сути свободные, но кажущиеся приросшими или нисходящими из-за расширения ножки в шляпку; мякоть твердая, сухая, белая, умеренно плотная, ломкая; споры белые или охристые; пластинки белые или желтые.

Крупные или средние, многолетние, одиночные грибы, растущие на почве.

Съедобные виды: Ag. heterophyllus, virescens и ruber.

Едкие виды: Ag. emeticus, sanguineus и alutaceus.

Подрод 7. Galorrheus. [125] Бот. хар.: Покрывала нет; ножка ровная, округлая, сплошная, расширяющаяся в шляпку; шляпка мясистая, плотная, обычно пупковидная, край ровный, у молодых экземпляров завернутый; пластинки неравные, иногда очень толстые, часто вильчатые, узкие, суженные сзади, ломкие, соединенные с ножкой посредством вытянутого зубца, по которому они слегка нисходят; мякоть твердая и сочная, выделяющая млечный сок.

Съедобные виды: Ag. deliciosus и piperatus.

Подрод 8. Clytocybe. [126] Бот. хар.: Покрывала нет; шляпка сначала выпуклая, со временем воронковидная; пластинки неравные. Характеристики этого подрода скорее отрицательные, чем положительные; многие входящие в него виды значительно различаются между собой, но подразделения, основанные на таких различиях, хорошо выражены.

Подраздел Dasyphylli. [127] Пластинки тесно прижаты друг к другу, нисходящие или остро приросшие.

Съедобный вид: Ag. nebularis.

Подраздел Camarophylli. [128] Шляпка полуплотная, сухая; пластинки очень редкие, сводчатые, нисходящие.

Съедобный вид: Ag. virgineus.

Подраздел Chondropodes. [129] Шляпка жесткая, сухая, пластинки почти свободные, частые, белые, внешний слой ножки субхрящеватый.

Съедобный вид: Ag. fusipes.

Подраздел Scortei. Шляпка кожистая; пластинки свободные, довольно редкие.

Съедобный вид: Ag. oreades.

Подрод 9. Collybia. [130] Съедобные виды: нет.

Подрод 10. Mycena. [131] Съедобные виды: нет.

Подрод 11. Omphalia. [132] Съедобные виды: нет.

Подрод 12. Pleuropus. [133] Бот. хар.: Шляпка неравная, эксцентрическая или боковая; ножка, если присутствует, сплошная и твердая; пластинки неравные, без сока, неизменные, острые сзади, растут на деревьях или древесине; по большей части безвредны, но в пищу употребляются только два вида.

Съедобные виды: Ag. ostreatus в подразделе Concharia и Ag. ulmarius в подразделе Ægeritaria.

Серия 2. HYPORHODEUS. [134] Споры бледно-розового цвета.

Подрод 13. Clitopilus. [135] Бот. хар.: Покрывала нет; ножка довольно твердая, почти равная, отделена от шляпки; шляпка мясистая, колокольчатая или выпуклая, со временем становится почти плоской, сухой, правильной формы; пластинки неравные, меняют цвет по мере созревания семян гриба, приросшие или свободные.

Съедобный вид: Ag. orcella.

Подрод 14. Leptonia. [136] Съедобные виды: нет.

Подрод 15. Nolanea. [137] Съедобные виды: нет.

Подрод 16. Eccilia. [138] Съедобные виды: нет.

Серия 3. CORTINARIA. [139] Споры красновато-охристые; покрывало паутинистое.

Подрод 17. Telamonia. [140] Съедобные виды: нет.

Подрод 18. Inoloma. [141] Бот. хар.: Покрывало быстро исчезающее, краевое, состоящее из свободных паутинистых нитей; ножка сплошная, луковичная, волокнистая, более или менее переходящая в шляпку, мясистая; шляпка мясистая, в молодости выпуклая, затем раскрытая, волокнистая или слизистая, правильная, сочная; пластинки выемчато-приросшие, широкие, меняющие цвет; цвет пластинок или шляпки фиолетовый.

Крупные осенние грибы, растущие на почве.

Съедобный вид: Ag. violaceus.

Подрод 19. Dermocybe. [142] Бот. хар.: Покрывало сухое, паутинистое, очень быстро исчезающее; ножка не является истинно луковичной, волокнистая, в молодости набитая; шляпка покрыта фибриллами, редко клейкая; пластинки довольно неравные, широкие, частые.

Съедобный вид: Ag. castaneus.

Серия 4. DERMINUS. [В девяти следующих подродах, с 20 по 28, а именно Pholiota, Myxacium, Hebeloma, Flammula, Inocybe, Naucoria, Galera, Tapinia и Crepidotus, съедобных видов нет.]

Серия 5. PRATELLA. [143] Бот. хар.: Покрывало не паутинистое; пластинки меняют цвет, мутные, со временем расплываются; споридии коричнево-пурпурные.

Подрод 29. Volvaria. Съедобные виды: нет.

Подрод 30. Psaliota. [144] Бот. хар.: Покрывало образует частичное кольцевидное образование, более или менее устойчивое; ножка крепкая, почти равная, отделена от шляпки; шляпка мясистая, в молодости более или менее колокольчатая, при полном раскрытии почти плоская; иногда липкая, иногда чешуйчатая или волокнистая, иногда голая; пластинки неравные, свободные или соединенные с ножкой, широкие, темнеющие.

В дополнение к кольцу некоторые имеют очень быстро исчезающую вольву или покрывало, некоторые — и то, и другое.

Съедобные виды: Ag. campestris и Georgii.

[В четырех следующих подродах, с 31 по 34, Hypholoma, Psilocybe, Psathyra и Coprinarius, съедобных видов нет.]

Подрод 35. Coprinus. [145] Бот. хар.: Пластинки свободные, неравные, тонкие, простые, меняющие цвет, со временем расплывающиеся. Покрывало общее, хлопьевидное, быстро исчезающее; ножка трубчатая, прямая, удлиненная, ломкая, мелкочешуйчатая, беловатая; шляпка перепончатая, редко полумясистая, в молодости яйцевидно-коническая, затем колокольчатая, со временем разрывающаяся и отгибающаяся, расплывающаяся, отделена от ножки, покрыта хлопьевидными фрагментами покрывала.

Быстро исчезающие грибы, растущие в богатых навозом местах или на гнилой древесине.

Съедобные виды: Ag. comatus и atramentarius.

Подрод 36. Gomphus. Съедобных видов нет.

Род 2. CANTHARELLUS. [146] Бот. хар.: Они отличаются от агариков, на которые похожи на первый взгляд, наличием жилок вместо пластинок; то есть тем, что продолжения волокон шляпки покрыты неразделенным гимением, в отличие от разделенного, как это бывает у агариков и в роде Boletus. Эти жилки выступающие, ветвящиеся, редко анастомозирующие; центральные, эксцентрические или отсутствующие; покрывал нет; споровый порошок белый.

Съедобный вид: C. cibarius.

[В следующих трех родах, Merulius, Schizophyllum и Dædalea, съедобных видов нет.]

Род 6. POLYPORUS. [147] Бот. хар.: Гимений слит с веществом шляпки, состоит из округлых пор с тонкими простыми перегородками.

Съедобный вид: P. frondosus.

Род 7. BOLETUS. [148] Бот. хар. Слово Boletus, которое в разное время и разными микологами использовалось для обозначения множества совершенно разных грибов, теперь ограничено теми, которые имеют мягкую мякоть, вертикальные трубки снизу, круглые или угловатые, слегка соединенные друг с другом и с веществом шляпки, открытые снизу и выстланные спороносной мембраной; шляпка горизонтальная, очень мясистая, ножка обычно сетчатая, некоторые имеют покрывало; мякоть многих меняет цвет.

Все они безвредны, согласно Виттадини, что не совсем так, хотя многие виды, до сих пор считавшиеся несъедобными или хуже, по-видимому, теряют свои плохие свойства при сушке. Виды, которые обычно употребляют в пищу, — это B. edulis и scaber.

Род 8. FISTULINA. [149] Бот. хар.: Гимений образован отдельным веществом, но слит с волокнами шляпки; трубки сначала бородавчатые, несколько удаленные, лучисто-бахромчатые, закрытые; со временем сближаются, удлиняются, открываются.

Съедобный вид: F. hepatica.

Род 9. HYDNUM. [150] Бот. хар.: В этом роде нижняя поверхность представляет собой ряд конических зубцов или щетинок разной длины, сплошных, непрерывных с мякотью шляпки и полностью покрытых спороносной мембраной. Виды, составляющие его, не имеют покрывал; мякоть сухая, часто пробковая или кожистая; шляпка неправильной формы, а ее край изогнут и волнист. Опасных видов нет, но употребление их в пищу зависит от общего согласия желудка и зубов.

Съедобный вид: H. repandum.

[В последних пяти родах этой трибы, а именно Sistotrema, Irpex, Radulum, Phlebia и Thelephora, съедобных видов нет.]

Триба 2. CLAVATI. [151]

Гимений сверху, гладкий; рецептакул булавовидный или цилиндрический, без четкого края; вещество мясистое.

Род 15. CLAVARIA. Бот. хар.: Рецептакул прямостоячий, однородный, гладкий, неотличимый от ножки, простой или полностью покрытый гимением.

Все виды этого рода пригодны в пищу.

[В остальных шести родах этой трибы съедобных видов нет.]

Триба 3. MITRATI.

Рецептакул вздутый, шляпковидный, окаймленный; гимений верхний, никогда не закрытый.

Род 22. MORCHELLA. Бот. хар.: Рецептакул полый и сливается с ножкой, булавовидный или, подобно шляпке, рассечен сверху лакунами разной глубины, ограниченными толстыми складками, анастомозирующими с ретикуляциями, полностью покрыт спороносной мембраной; мякоть восковой текстуры; ножка постоянная.

Существует два съедобных вида: M. esculenta и semilibera; esculenta и hybrida по Сауэрби.

Род 23. HELVELLA. Бот. хар.: Вещество мясистое; края извилистые; спороносной является только верхняя часть шляпки.

Съедобные виды: H. crispa, lacunosa и esculenta.

[В родах с 24 по 26 съедобных видов нет.]

Триба 4. CUPULATI.

Гимений слитный, верхний, гладкий, в молодости закрыт краями рецептакула; споры распространяются упруго или иным образом; рецептакул чашевидный, плоский или вогнутый; некоторые из этой трибы в молодости имеют покрывало.

Род 27. PEZIZA. Серия Aleuria. Подрод Megalopyxis. Съедобный вид: P. acetabulum.

[В родах с 28 по 45, которые завершают первый большой отдел, Hymenomycetes, съедобных видов нет.]

Отдел II. GASTEROMYCETES.

Бот. хар.: Рецептакул — замкнутая полость с гимением или без него; споры в конечном итоге свободные и распространяются по-разному.

[В родах с 46 по 73 съедобных видов нет.]

Род 74. BOVISTA. [152] Бот. хар.: Перидий бумагообразный, снабжен четкой основой, которая со временем полностью отслаивается, внутри плодущий; капиллиций равный.

Съедобный вид: B. plumbea.

Род 75. LYCOPERDON. Бот. хар.: Сидячий перидий, перепончатый; сначала наполнен белым, плотным, однородным веществом, которое через некоторое время превращается в пыль различных оттенков и перемежается обильными нитями. Грибы этого рода покрыты двумя мембранами; внутренняя из них, или перидий, жесткая и гладкая снаружи, внутри покрыта хлопьевидными нитями. Внешняя мембрана, очень хрупкая и нежная, часто отпадает во время созревания семян, которые затем выходят через перидий через неправильное отверстие на вершине.

Съедобные виды: L. plumbeum и Bovista.

ОПИСАНИЕ ВИДОВ.

AGARICUS PRUNULUS, Vitt.

Таблица I. Рис. 1.

Подрод Tricholoma, Fries. Подраздел Personata, ibid.

Agaricus mouceron, Bulliard. Cæsalpinus, стр. 617.

Mouceron gris, Paulet, Persoon.

«Cogitatione ante pascuntur succineis novaculis aut argenteo apparatu comitante». — Плиний.

«Tout ce qui fait l’ornement des festins s’embaume du parfum de ces cryptogames». — Персон.

Бот. хар.: Растут группами или кругами [153] на почве; шляпка толстая, выпуклая, неправильной формы, более или менее бугорчатая, иногда лопастная; [154] край не полосатый, волнистый, расширяющийся неравномерно; кожица кремового, серого, красноватого или грязно-желтоватого цвета, бледнее к окружности, мягкая на ощупь, как лайка, мелковойлочная, хрупкая, сухая, прочно прикреплена к мякоти; мякоть твердая, плотная; пластинки водянистые, белые, очень многочисленные, неправильные, с множеством промежуточных более мелких (от 5 до 11, Vitt.), лежащих друг на друге, как складки оборки, приросшие с выемкой, [155] неполные пластинки закруглены на заднем конце. Ножка белая, крепкая, твердая, сплошная, несколько неправильной формы, обычно утолщенная у основания, постоянно у молодых экземпляров, но у более старых, хотя иногда и вздутая, она нередко представляет собой ровный цилиндр и иногда слегка сужается книзу. Волокна переходят в шляпку, распространяясь веером по всей ее структуре; запах сильный, вкус приятный; споры белые, эллиптические, прочно прилипающие к телу, на которое они падают. Высушенное растение сохраняет почти ту же форму, что и в свежем виде.

Если проследить происхождение этого гриба (весна — единственное время, а опушки лесов — подходящее место для его поиска) и выкопать землю, где он растет, то она окажется плесневелой на значительной глубине под поверхностью и сильно пропитанной специфическим запахом, который источает Prunulus; эта кажущаяся плесневелость на самом деле является грибницей, среди белых нитей которой можно найти множество крошечных агариков на разных стадиях развития; некоторые, на самых ранних, представляют собой лишь белые конусы без головок, тогда как у других небольшое возвышение указывает на будущую шляпку, формирующуюся или уже сформированную. Шляпка сначала почти сферическая, с завернутыми краями, пластинки беловатые, очень мелкие и расположенные так густо, что прижимаются друг к другу, каждая передает мембране, выстилающей следующую, отпечатки своих собственных волокон, которые остаются в виде поперечных полос и служат характеристикой этого гриба, сохраняющейся в течение всего последующего роста (Vitt.). Наибольшего размера, которого, как я знаю, достигал Prunulus, он достигал в Англии, где я собирал экземпляры диаметром шесть дюймов и весом от четырех до пяти унций; что касается плодовитости этого гриба, то этой весной я собрал с одного круга на Уор-Маунт в Кестоне (Кент) от десяти до двенадцати фунтов, а с одного поля — от двадцати до двадцати пяти фунтов. В этой местности их обычно уничтожают как вредные для посевов травы чрезмерно заботливые фермеры, конечно, совершенно не знающие об их ценности; чему свидетельствует следующая выдержка из письма профессора Бальби Персону: «Этот редкий и вкуснейший агарик, Mouceron Бюльяра и Ag. prunulus других авторов, в изобилии встречается на холмах над долиной Стафора, близ Боббио, где его называют Spinaroli, и он пользуется большим спросом; сельские жители едят его свежим в самых разных видах или сушат и продают по цене от двенадцати до шестнадцати франков за фунт». Виттадини вполне справедливо говорит, что свежий Prunulus лучше сушеного, так как структура последнего довольно кожистая, но приготовленный из него в таком виде соус, будучи очень насыщенным и ароматным, широко используется теми, кто отвергает тело гриба; три или четыре штуки, брошенные в кастрюлю с легким бульоном или говяжьим отваром, делают их более вкусными. Чтобы высушить Prunulus, его обычно разрезают на четыре или более частей, которые несколько дней выдерживают на сухом воздухе, а затем нанизывают на нить: в процессе сушки он приобретает аромат и передает его любому блюду, ингредиентом которого впоследствии становится.

Было бы крайне трудно спутать этот агарик с каким-либо другим; его способ роста кругами, чрезвычайная узкость пластинок, которые к тому же полосатые, толщина шляпки и вздутый характер ножки сделали бы ошибку почти невозможной, даже если бы он рос осенью, когда много других грибов, а не появлялся бы только весной, когда сравнительно мало видов.

Лучший способ приготовления Ag. prunulus — это фарш или фрикасе с любым видом мяса, или в воловане, вкус которого он значительно улучшает; или просто приготовленный с солью, перцем и небольшим кусочком бекона, сала или масла, чтобы предотвратить подгорание, он сам по себе составляет отличное блюдо. Его огромное преимущество в том, что он появляется весной, в сезон, когда обычный шампиньон никогда не встречается. Я поместил его первым в серии таблиц, как самый вкусный гриб, который мне известен. [156]

При употреблении в чистом виде отличной приправой к нему будет белая горчица Стербека; она готовится следующим образом: — Разотрите в ступке немного сладкого миндаля с небольшим количеством воды, затем добавьте соль, перец и немного лимонного сока, разотрите вместе, пока смесь не приобретет консистенцию обычной горчицы.

AGARICUS PROCERUS, Scop.

Таблица II.

Подрод Lepiota, Fries.

«Elle est d’une saveur très-agréable et d’une chair tendre, très-délicate et très-bonne à manger. Les amateurs la préfèrent même au champignon de couche, comme ayant une chair plus fine et étant beaucoup plus légère sur l’estomac». — Поле.

Этот гриб, один из самых нежных, к счастью, не является редким в Англии. В Италии он пользуется таким же спросом, как Amanita Cæsarea; во Франции он также высоко ценится — «servie sur toutes les tables, elle est bonne à toute sauce» (Thore); и если бы его отличные качества были лучше известны здесь, они не могли бы не обеспечить ему всеобщее признание на наших лучших кухнях и частое место среди наших гарниров на столе. Красота и примечательный вид этого агарика обеспечили ему множество названий: colubrinus — из-за змеевидных отметин на ножке; clypeatus — из-за его выпуклого верха; «fungo parasole» — из-за круглой формы широко раскрытой шляпки; и Gambaltiem или Fonz de la gamba lunga — из-за необычайной высоты ножки. Осень — время его наибольшего изобилия, но отдельные экземпляры встречаются время от времени в течение всего лета.

Растет одиночно или небольшими группами на краях живых изгородей и пастбищах.

Шляпка, которая обычно имеет диаметр от четырех до четырех с половиной дюймов, иногда достигает ширины шести или семи. Сначала она скрыта в вольве, но, разрывая ее, проходит через множество форм, от яйцевидного конуса до сплющенного диска. В центре она имеет бугорок и покрыта чешуйками, которые образуются в результате растрескивания грязно-коричневой кожицы и являются крупными, приподнятыми и устойчивыми в центре; тонкими, ровными и более светлыми по оттенку на окружности, «вся поверхность напоминает восхитительно мягкую, лохматую коричневую кожу» (Purton). Мякоть шляпки белая и ватообразная, мякоть ножки волокнистая и несколько ломкая, с красноватым оттенком, все растение при надавливании становится рыжевато-оранжевым; пластинки бледно-телесного цвета, иногда вильчатые, вздутые, зубчатые, удаленные от ножки и имеющие круговую ямку между ней и их центральными конечностями, которые прикреплены к своего рода воротничку. Ножка желтовато-коричневая, с круговыми полосами белого цвета, образованными растрескиванием кожицы; луковичная у основания и сужающаяся кверху; ее вершина закруглена и глубоко проникает через мякоть шляпки (которая принимает ее как в гнездо), порождая центральный бугорок на верхней поверхности шляпки. Кольцо подвижное, как у ручки зонтика, широкое, плотное, перепончатое непосредственно вокруг ножки и волокнистое к свободному краю, белое сверху и желтовато-коричневое или того же цвета, что и ножка, на нижней поверхности. Запах напоминает запах свежемолотой муки; вкус приятный; споры белые и эллиптические.

Ag. excoriatus очень похож на Ag. procerus, но легко отличается от него меньшим размером, отсутствием луковицы у основания ножки и тем, что кольцо часто бывает прикрепленным, а не свободным.

Поскольку они одинаково съедобны, следующие рецепты подойдут для обоих:—

«Comme il est très-léger et très-délicat, il faut le faire sauter dans l’huile fine après l’avoir assaisonné d’un point d’ail, de poivro et de sel; en quelques instants il est cuit. On le mange aussi en fricassée de poulet, cuit sur le gril ou dans la tourtière avec de beurre, de fines herbes, du poivre, du sel, et de la chapelure de pain; on ne mange point la tige, elle est d’une texture coriace» (Roques).

Кетчуп из обоих видов лучше, чем тот, что получается из Agaricus campestris, или обычного шампиньона.

Примечание: В вышеприведенном описании я описал одну разновидность Agaricus procerus; однако существует, если не другая, то по крайней мере примечательная модификация этого вида, у которой шляпка тоньше и гораздо менее лохматая, пластинки менее широкие, но схожие по форме, ножка более тонкая и удлиненная. Эта разновидность также почти лишена запаха, и ее мякоть не меняет цвет при надавливании: для кулинарных целей это различие не имеет значения, так как оба одинаково хороши.

BOLETUS EDULIS, Bulliard.

Таблица III. Рис. 1 и 2.

Секция Cortinaria, Fries.

«Atto sovra ognang altro fungo al commercio, forma da questo lato, per non pochi paesi della Lombardia, una delle principali risorsi della povera gente». — Vitt.

Древние римляне были хорошо знакомы с этим поистине восхитительным грибом и в целом, по-видимому, отдавали ему должное; связки сушеного Suillus, которые его соотечественники, по свидетельству Плиния, имели обыкновение привозить из Вифинии, по всей вероятности, были такими же, как и приготовленные аналогичным образом связки современного Porcino, которые продаются зимой на каждом рынке по всей Италии. [157] Виттадини упоминает любопытный факт относительно них, а именно, что, хотя они состоят из множества различных боровиков, никогда не было известно, чтобы их неразборчивое и очень широкое потребление приводило к каким-либо неприятностям; откуда он делает вывод, что все виды этого рода безвредны, или, по крайней мере, что сушка и приготовление пищи извлекают любые вредные принципы, которые они могли содержать изначально; — вывод, который, по его мнению, подтверждается ежедневным употреблением в пищу крестьянами некоторых районов B. luridus, который из всех плохих боровиков обычно считается худшим, и тем, что он экспериментировал с ним в больших дозах на животных, которые не пострадали в результате. Я ел в Англии небольшое количество как B. Grevillei, так и B. granulatus, которые имеют много общего во вкусе с B. edulis; о B. subtomentosus (хотя, по авторитету Траттиника, его едят в Германии) у меня нет личного опыта, и я не рекомендую любителю какие-либо виды, кроме двух, повсеместно употребляемых и одобренных на континенте, а именно: B. edulis и B. scaber.

B. edulis. — Бот. хар.: Шляпка от шести до семи дюймов в диаметре, подушковидная, гладкая, с толстым краем, варьирующаяся по цвету от светло-коричневого или бронзового до заливного, темно-коричневого или черного, или смеси всех этих цветов. Кожица прочно прикреплена к мякоти, которая твердая и, за исключением части, находящейся в непосредственном контакте с кожицей, имеющей легкий коричневый оттенок, белая; нижняя поверхность шляпки почти плоская, часто представляющая круговую ямку или углубление вокруг ножки; трубки сначала белые, затем желтые, наконец оливкового или желто-зеленого оттенка, на ранней стадии развития (их свободные конечности тогда лежат против стороны ножки) закрыты; впоследствии, по мере расширения шляпки, забиты воскообразным материалом грязно-жемчужного цвета. Ножка сильно варьируется по форме на разных периодах роста боровика, всегда толстая и сплошная; сначала белая, но вскоре меняется на палевый цвет, красиво сетчатая или картированная (особенно в верхней части) ретикуляциями, характерными для этого вида. По мере приближения периода выброса семян нижняя поверхность шляпки раздувается, восковое вещество поглощается, трубки представляют глазу глубокие и округлые отверстия и вскоре испускают обильную семенную пыль охристо-зеленого оттенка (иногда трудно собираемую из-за количества влаги, выдыхаемой вместе с ней), после чего и шляпка, и ножка становятся дряблыми, трубки становятся грязно-зелеными, и весь гриб быстро переходит в состояние разложения. Любимые места для этого боровика — леса, особенно сосновые, дубовые и каштановые; он изобилует осенью, но встречается весной и иногда летом. Существует одна разновидность, pinicola, чье название указывает на место обитания, которая отличается от вышеупомянутой наличием влажной, несколько липкой шляпки, водянистой мякотью, меняющейся возле трубок на светло-желто-зеленую при надавливании; ретикуляции у этого вида выражены слабо.

Boletus edulis нельзя спутать ни с каким другим боровиком, потому что только он один представляет все следующие характеристики вместе, а именно: шляпка, поверхность которой гладкая; трубки, цвет которых меняется с каждым периодом его роста; красивые и своеобразные ретикуляции ножки, особенно к верхней части, и мякоть, которая белая и неизменная.

Boletus castaneus, который имеет некоторое общее сходство с ним, сразу же отличается наличием ватообразной волокнистой ножки без ретикуляций, пушистой шляпкой и грязно-желтой пылью: его также нельзя спутать ни с B. subtomentosus, ни с B. luridus, потому что, помимо многих других точек различия, оба они меняют цвет при разрезании или надавливании.

Что касается лучшего способа приготовления B. edulis, это должно быть оставлено на вкус гурмана; во всех отношениях он хорош. Его нежная и сочная мякоть, его тонкий и приятный вкус делают его одинаково приемлемым как для простого, так и для искусного повара. Он придает вкус как домашнему рагу, так и изысканному соте, и можно поистине сказать, что он улучшает каждое блюдо, ингредиентом которого является. «Nihil tetigit quod non ornavit». «Хотя в этой стране им сильно пренебрегают, он представляется очень ценным продуктом питания. По вкусу он очень напоминает обычный шампиньон и столь же нежен; он изобилует в сезоны, когда их нельзя найти». (Беркли.)

Способы приготовления Boletus edulis. (Персон.)

Его можно готовить в белом соусе, с курицей или без нее, во фрикасе, жарить на гриле или запекать со сливочным маслом, салатным маслом, перцем, солью, нарезанной зеленью и панировочными сухарями; к которым некоторые добавляют ветчину или фарш из анчоусов. Из него получаются отличные оладьи: некоторые жарят его с луком (поливая сливочным маслом), но так как они готовятся дольше, чем боровик, их нельзя класть, пока лук не начнет размягчаться.

Суп из Boletus edulis, приготовленный в Венгрии. (Поле.)

Высушив несколько боровиков в духовке, замочите их в теплой воде, загустив поджаренным хлебом, пока все не приобретет консистенцию пюре, затем протрите через сито, добавьте немного тушеных боровиков, прокипятите вместе и подавайте с обычными приправами.

AGARICUS CAMPESTRIS.

Секция Pratella. Подраздел Psaliota, Fries.

Agaricus campestris, Linn.

“Où croît ce champignon, délice des festins,

Que l’art fait chaque jour naître dans nos jardins.”—Castel.

В Англии вряд ли найдется человек, который не чувствовал бы себя компетентным судить о подлинности шампиньона: его розовые пластинки тщательно отделяются от пластинок родственного гриба Ag. Georgii, которые имеют телесно-серый цвет, и из сборов десяти тысяч рук ошибка случается редко; и все же ни один гриб не предстает в таком разнообразии форм, в таких поразительных различиях внешнего вида! Вывод ясен: меньшая проницательность, чем та, что используется для различения этого, позволила бы любому, кто взял бы на себя труд, распознать с первого взгляда многие из тех съедобных видов, которые каждую весну и осень наполняют наши плантации и пастбища изобилием. И это не остается лишь вопросом вывода; это удивительным образом подтверждается тем, что происходит в Риме; здесь, в то время как многие сотни корзин того, что мы называем поганками, уносятся домой к столу, почти единственный, приговоренный к тому, чтобы быть брошенным в Тибр инспектором грибного рынка, — это наш собственный шампиньон: [158] действительно, в таком страхе его держат в Папской области, что никто сознательно не прикоснулся бы к нему. «Считается одним из их самых яростных проклятий», — пишет профессор Сангинетти, — «среди наших низших слоев, печально известных ужасным характером своих клятв, молиться, чтобы кто-нибудь умер от Pratiolo»; и хотя он уже несколько лет зарегистрирован среди съедобных грибов Милана и Павии (по авторитету Виттадини), он еще не нашел своего пути на эти рынки. Помимо общих ботанических характеристик, которые применимы ко всем разновидностям Ag. campestris, почти каждый автор чувствовал необходимость указать на несколько особенностей, присущих каждой из них. Общими для всех являются мясистая шляпка, которая иногда гладкая, иногда чешуйчатая, по цвету белая или различных оттенков желтоватого, фулинового или коричневого; пластинки свободные, сначала бледные, затем телесного цвета, затем розовые, затем пурпурные, наконец желтовато-черные; ножка белая, полная, твердая, варьирующаяся по форме, снабженная белым устойчивым кольцом; споры коричнево-черные и вольва, которая очень быстро исчезает.

Разн. A. edulis.

Этот гриб, наш шампиньон, сначала скрыт в земле, в этот период он представляет собой вид дождевика; на второй стадии своего роста он демонстрирует белую, гладкую и сплошную кожицу; пластинки закруглены на заднем конце; большое, несколько воронкообразное, двойное кольцо, свободное и несколько подвижное на ножке, которая короткая и толстая. Это, согласно Виттадини, самая вкусная разновидность из всех.

Разн. B. pratensis.

Этот отличается от предыдущего более темным оттенком шляпки, которая, кроме того, чешуйчатая и имеет рваные края; пластинки вздутые; а кольцо, которое быстро исчезает, является кортинариусом, т. е. паутинистой текстуры и отогнутым; ножка длиннее, чем у предыдущего вида, и сужается к основанию; цвет мякоти у этой разновидности винный или даже кровавый.

Разн. C. silvicola.

Этот отличается от двух предыдущих в следующих деталях; пластинки бледные, сужаются одинаково с обоих концов и отходят на значительном расстоянии от ножки, которая окружена сверху очень нежным кольцом и является луковичной у основания, причем луковица показывает следы вольвы. [159]

Разн. D. anceps.

Такие некультивируемые шампиньоны, которые при употреблении даже в небольшом количестве вызывают сильное расстройство желудка и кишечного тракта, относятся к разновидности, которая, поскольку она растет под изгородями, иногда называется «грибом изгороди»; этот, которому для отличия я дал название anceps, встречается отнюдь не редко. Чтобы правильно отличить его от полезных разновидностей, первое, на что следует обратить внимание, — это его чрезвычайная легкость по сравнению с объемом, то, что пластинки имеют более глубокий и более зловещий красный цвет, чем у разн. edulis, и в зрелости менее пурпурные; они также менее расплываются. Мякоть более жесткая и не такая сочная. Ножка, как и у разн. silvicola, изогнутая и луковичная, но также трубчатая по всей длине. Кольцо полное, твердое, широкое, отогнутое и устойчивое; запах неприятный, а вкус безвкусный. Форма шляпки — тупой конус у молодых экземпляров; чрезвычайно плоская в среднем состоянии; и более или менее вогнутая в зрелости. Он редко растет одиночно. Шампиньон, как и другие грибы, следует есть свежим; несколько часов имеют решающее значение между его полезностью или вредностью: и это не должно нас удивлять, если мы учтем, сколько принципов входит в его состав, как короток период его существования и как подвержен он новым комбинациям в результате. Воклен обнаружил в его мякоти жир, адипоцир, осмазом, животное вещество, нерастворимое в спирте, сахар, фунгин и ацетат калия. Какая смесь! И что удивительного, если изменения, вызванные во время разложения, вызывают несварение желудка у тех, кто ел их в этом состоянии! Шампиньон, имеющий те же проксимальные принципы, что и мясо, требует, как и мясо, приготовления перед тем, как они изменятся. Ag. campestris можно приготовить самыми разными способами: они придают прекрасный вкус супам и значительно улучшают говяжий бульон; — там, где аррорут и слабые бульоны неприятны пациенту, простая приправа из небольшого количества кетчупа часто будет составлять приятное изменение. Некоторые жарят их, поливая растопленным маслом и белым (французским) винным соусом. [160] В пирожках и волованах они столь же превосходны; во фрикасе, как все знают, они являются важным элементом блюда. Рок во всех случаях рекомендует удаление пластинок перед приготовлением, что, хотя и обеспечивает более элегантно выглядящий антреме, является лишь лестью для глаз за счет вкуса.

Разн. E. bovinus.

Эта разновидность отличается от Ag. Georgii и типа вида размером и другими деталями. Есть экземпляры, которые достигают пятнадцати дюймов в диаметре шляпки, с ножкой соответствующих размеров. Шляпка лохматая, как у Ag. procerus, с эпидермальными чешуйками, которые сначала почти белые, но у полностью развитых экземпляров насыщенного желто-коричневого цвета, как у Polyporus squamosus; а иногда красно-коричневого. Чешуйки более вдавленные, чем у Ag. procerus, пластинки не вздутые, равные с обоих концов, отделены от ножки ямкой или желобком, который проходит вокруг ее вершины; ножка сплошная, суженная у самого основания, но утолщенная чуть выше него, слегка винный оттенок при надавливании; мякоть кольца совершенная, устойчивая и свисающая вокруг ножки, как лист тонкой белой лайки; в которую можно проследить множество нежных серебряных нитей, исходящих от вершины ножки. Запах сильный, но приятный, как и вкус; ни одна часть поверхности никогда не желтеет. Эта разновидность одновременно полезна и вкусна; поскольку она обычно известна крестьянам под названием «бычий гриб», я назвал ее bovinus.

Рецепт I. — «По-провансальски».

Вымочите в течение двух часов в масле с добавлением соли, перца и небольшого количества чеснока; затем быстро обжарьте в сотейнике на сильном огне, добавив рубленую петрушку и немного лимонного сока.

Рецепт II. — Фаршированные грибы.

Возьмите крупные, полностью выросшие, но не почерневшие грибы; удалите пластинки и поместите вместо них следующую начинку: измельченный бекон, панировочные сухари, рубленую зелень и немного чеснока или лука-шалота (как для омлета), соль, перец и щепотку специй. Запекайте в бумаге, как котлету по-ментенонски, при необходимости сбрызгивая маслом.

Рецепт III. — Грибы «а-ля маркиз Кюсси».

Возьмите грибы-пуговицы; добавьте к ним очень небольшое количество мелко нарезанного чеснока; быстро обжарьте на сильном огне с небольшим количеством масла; добавьте немного лимонного сока; перемешайте несколько раз; затем добавьте соль, перец, мускатный орех и бокал самого насыщенного коричневого соуса (Grande Espagnole); когда грибы прогреются в нем, добавьте пару бокалов сотерна, потомите десять минут и подавайте.

В Бакингемшире распространен простой способ приготовления Agaricus campestris: нарезать грибы-пуговицы вместе с кусочками бекона размером с игральную кость, а затем отварить их внутри клецки.

Способ культивирования.

Следующий метод выращивания грибов приведен в «Ботаническом словаре» Пакстона:

«Соберите достаточное количество свежего конского навоза, по возможности очищенного от соломы; уложите его в открытом сарае в кучу или на грядку; здесь он будет сильно нагреваться, поэтому его следует время от времени переворачивать для проветривания; после того как жар спадет до умеренного, он будет готов для формирования грядки. В процессе создания грядки навоз следует укладывать небольшими порциями и плотно, равномерно утрамбовывать, пока она не достигнет нужного размера; в таком состоянии оставьте ее до тех пор, пока не будет установлена максимальная температура, до которой она способна нагреться, что легко сделать, вставив термометр и проверив рукой; если жар не слишком сильный, грибницу можно разломать на кусочки размером два-три дюйма и поместить в отверстия глубиной около трех дюймов на расстоянии шести дюймов друг от друга по всей поверхности; после этого присыпьте все очень небольшим количеством хорошо измельченного навоза. В таком состоянии оставьте грядку на две-три недели, после чего можно нанести слой суглинистой почвы толщиной около дюйма или полутора дюймов и слегка прихлопнуть лопатой. Если поддерживать температуру в помещении около шестидесяти — шестидесяти пяти градусов, грибы можно ожидать через шесть недель. Не стоит слишком сильно поливать грядки, особенно во время плодоношения; гораздо лучше разбрызгать немного воды по дорожкам и дымоходам, что улучшит как цвет, так и вкус грибов, не вызывая тех пагубных последствий, которые часто возникают от полива, а именно: гибели молодых грибов и потемнения тех, что уже пригодны для стола». — Ботанический словарь Пакстона.

Что касается грибницы, то ее можно собирать, как рекомендуется во французской работе, цитируемой М. Роком, и хранить в сухом месте до востребования; либо выкапывать вокруг корней растущих грибов и забирать землю, содержащую ее. Остатки старой грибной грядки всегда послужат грибницей для новой.

AGARICUS EXQUISITUS, nob.

Таблица IV, рис. 3, 4 и 5.

Секция Psaliota, Фриз. Подраздел Pratella, там же.

Agaricus Georgii, Уизеринг.

«L’Agarico esquisito è un fungo sano, oltremodo delicato e di facilissima digestione». — Виттадини.

«Его вкус значительно уступает вкусу обыкновенного шампиньона». — Беркли.

Этот гриб, называемый также конским грибом из-за огромных размеров, которых он иногда достигает, по большей части избегается английскими гурманами; именно этот вид, по словам многих людей, вызывает у них несварение желудка, сопровождающееся сильными коликами, когда они съедают его по ошибке вместо Ag. campestris. Его продают под названием «белые шляпки» для приготовления кетчупа; но, несмотря на его иностранное название и репутацию, большинство людей согласятся с мистером Беркли в том, что и его мякоть, и его соки значительно уступают таковым у Ag. campestris. Наше другое название для него, «Агарик Святого Георгия», не может относиться ко времени его появления, так как в Англии он редко встречается до дня этого святого; более того, он носит то же название в Венгрии, где жители считают его особым даром Святого Георгия.

Его ботанические характеристики следующие:

Шляпка сначала конически-колокольчатая, покрытая хлопьевидными лоскутьями, которые очень быстро исчезают; при полном раскрытии мелкочешуйчатая, красивого белого цвета, блестящая и гладкая; желтеет при надавливании и иногда выделяет желтый сок (Сибторп). Пластинки многочисленные, широкие, сужающиеся в обе стороны, но сильнее сзади, свободные, бледного оттенка (серо-телесного) во время роста гриба; позже становятся мутно-черно-коричневыми; неполные пластинки тупые сзади. Ножка длинная, почти цилиндрическая, слегка утолщенная у основания, снаружи белая, внутри набитая. Кольцо вздутое и отогнутое над ножкой. Мякоть шляпки и ножки плотная, волокнистая и хрупкая. Вкус и запах сильные, и, по мнению Виттадини, приятные, но, по английскому восприятию, как правило, наоборот. Персон провозглашает этот гриб превосходящим обыкновенный шампиньон по запаху, вкусу и усвояемости, по каковым причинам, говорит он, его обычно предпочитают во Франции. Его следует готовить так же, как и тот, и, если употреблять в умеренных количествах, он редко будет беспокоить желудок или оскорблять вкус.

Местообитание. — Пастбища, среди зарослей, под деревьями, обычно большими кольцами, воспроизводящийся каждый год в одних и тех же местах.

AGARICUS DELICIOSUS.

Таблица V, рис. 4.

Рыжик (оранжевый млечный агарик).

Подрод Galorrheus.

Бот. хар. Растет группами. Шляпка от трех до четырех дюймов в поперечнике; цвет тускло-оранжево-рыжий, часто с концентрическими кругами более яркого оттенка, мясистая, твердая, полная красно-оранжевого млечного сока, который зеленеет при контакте с воздухом (как и все растение при надавливании); край сначала завернутый и пушистый, затем раскрытый, впоследствии вдавленный. Пластинки нисходящие, вильчатые у основания, всегда того же цвета, что и шляпка, довольно редкие, плотные. Ножка от двух до трех дюймов высотой, слегка изогнутая, частично набитая, ямчатая (т. е. отмеченная маленькими поверхностными ямками); у основания щетинистая (т. е. покрытая короткими заостренными волосками).

Это один из лучших агариков, с которыми я знаком, полностью заслуживающий как своего названия, так и той оценки, в которой его держат за границей. Его мякоть твердая, сочная, вкусная и питательная. Он растет под старыми шотландскими елями и соснами, иногда в значительном количестве, и стоит того, чтобы потратить время на его поиски с сентября по начало ноября, когда он в сезоне. Существует только один гриб, который он хоть как-то напоминает, и поскольку тот (Ag. torminosus) является едким и ядовитым, собиратель должен обратить особое внимание на следующую характерную разницу между ними, а именно: млечный сок Ag. deliciosus красный и впоследствии зеленеет, тогда как у Ag. torminosus он белый и неизменный.

Мистер Сауэрби так отзывается об этом виде: «Я попробовал один приготовленный; это было очень сочное кушанье, полное насыщенного сока, с небольшим привкусом мидий».

Сэр Джеймс Смит в своем «Путешествии» говорит: «На рынке Марселя было представлено огромное количество Ag. deliciosus, который действительно заслуживает своего названия, являясь самым вкусным из известных грибов».

Agaricus deliciosus можно подавать с белым соусом или жареным; но лучший способ приготовления, после надлежащей приправки перцем и солью и добавления кусочка масла на каждый гриб, — это запекание (в плотно закрытой форме для пирога) в течение примерно трех четвертей часа.

BOLETUS SCABER, Фриз.

Таблица VI. Рис. 1, 2.

«Fungo innocente e che non può cagionare alcun danno, non molto ricercato a motivo, senza dubbio, del cambiamento di colore in cui va soggetto la sua carne allorchè viene rotta o compressa». — Виттадини.

Бот. хар. Этот гриб представлен двумя различными формами; в первой, B. aurantiacus Бульяра, шляпка (обычно довольно пушистая, но иногда шероховатая) имеет красивый глубокий оранжевый оттенок; в другой она пепельная.

В обоих случаях его форма представляет собой полушарие от трех до семи дюймов в поперечнике, поверхность которого становится клейкой во влажном состоянии и мелкопушистой. У первой разновидности ножка шероховатая от черных чешуек, у второй — от оранжевых.

Половина фута — его средняя высота; он сужается кверху. В молодом возрасте он очень толстый по отношению к шляпке и часто демонстрирует следы хлопьевидного покрывала. Мякоть толстая и дряблая, грязно-белая, не сильно меняющаяся у молодых экземпляров, но темнеющая с возрастом и приобретающая винный оттенок; трубочки грязно-белые, те, что окружают ножку, короче остальных.

Запах этого гриба слабый; вкус слабокислый; споровый порошок обильный, желто-бурый. Его можно готовить как B. edulis, и он обладает приятным вкусом; но, будучи более клейким по консистенции, при тушении его нужно разбавлять водой; при сушке он теряет весь запах и становится безвкусным и непригодным для пищи.

BOLETUS LURIDUS.

Таблица VI. Рис. 3, 4 и 5.

Ничто не может быть точнее описания этого вида мистером Беркли, которое я поэтому прилагаю: «Леса. Лето и осень. Обычен. Шляпка от двух до шести дюймов в поперечнике, выпуклая, раскрытая, мелковойлочная, оливковая, кирпично-красная, розоватая, кремовая или ржаво-коричневая. Мякоть более или менее желтая, синеющая. Трубочки свободные, желтые или зеленоватые; их отверстия красивого красного или ярко-оранжевого цвета, совершенно простые, круглые. Споры оливково-охристые. Ножка очень изменчива по длине, луковичная, войлочная, иногда совершенно гладкая, красная с ржавыми или самыми яркими желтыми оттенками, твердая, обычно более или менее отмеченная или сетчатая с малиново-красным, очень вредоносный» (?).

AGARICUS PERSONATUS.

Таблица I. Рис. 2.

Подрод Tricholoma, Фриз.

Рядовка лиловоногая (Blewitts).

Я никогда не встречал этот гриб в Италии; он не был описан Виттадини, и, насколько мне известно, ни одним итальянским микологом; также он не упоминается Кордье или Роком в их трактатах о съедобных грибах Франции. Чрезвычайно распространенный в Англии, этот вид уже нашел путь в Ковент-Гарден, где, по словам Сауэрби, продается под названием «Blewitts». Любимое место обитания рядовки — среди травы, где она растет группами или большими кольцами, редко появляясь до октября.

Ботанические характеристики, данные мистером Беркли, следующие: «Шляпка от двух до шести дюймов в поперечнике, мясистая, твердая; бледно-бистровая или пурпурно-сиреневая, иногда фиолетовая; выпуклая, тупая, очень гладкая и блестящая, как будто смазанная маслом, но не клейкая; край завернутый, порошисто-войлочный. Пластинки закругленные; свободные, узкие спереди, бледнее шляпки, иногда фиолетовые, переходящие в грязно-телесный цвет, особенно при надавливании; ножка от одного до трех дюймов высотой, три четверти дюйма толщиной, твердая, луковичная, сплошная, внутри пятнистая к вершине, с водянистыми пятнами; покрыта более или менее ворсистыми фибриллами, с фиолетовым оттенком; запах как у Oreades, но довольно сильный; вкус приятный». Поскольку «Blewitt» склонен впитывать большое количество влаги в сырую погоду, его не следует собирать во время дождя; когда он не пропитан водой, это прекрасный твердый гриб со вкусом телятины, как и которую его следует готовить en papillottes с ароматными травами и обычными приправами, и чем лучше он приправлен, тем лучше.

AGARICUS OREADES, Болт.

Таблица VII. Рис. 4.

Подрод Clitocybe. Секция Scortei, Фриз.

Луговой опенок (Scotch Bonnets).

Каждый знает шампиньон — тот маленький желтовато-бурый гриб, который в течение многих месяцев в году появляется последовательными урожаями, в большом изобилии после дождя и обычно кольцами. Эти шампиньоны изобилуют повсюду: этим летом (1847) Гайд-парк был полон ими; среди выжженной и сильно вытоптанной травы они постоянно вычерчивали свои сказочные кольца, а в некоторых случаях достигали самой границы гравийных дорожек. Помимо превосходного вкуса этого маленького гриба, который так же хорош, как и у большинства грибов, два обстоятельства придают ему дополнительную ценность с бытовой точки зрения, а именно: легкость, с которой он сушится, и его очень широкое распространение. В высушенном виде (обычно достаточно двух-трех дней пребывания на воздухе, чтобы добиться этого) Ag. oreades может храниться годами, не теряя своего аромата или достоинств, которые, напротив, улучшаются в процессе, так что, по сути, придают блюду больше вкуса, чем придали бы свежие грибы; хотя нельзя отрицать, что мякоть тогда становится кожистой и менее легкой для пищеварения. Из-за печальных случаев, вызванных тем, что люди принимают другие мелкие и ядовитые агарики, растущие по соседству с шампиньоном, за сам шампиньон, этот вид часто рассматривается с подозрением и не часто употребляется в пищу в Англии. Агарик, наименее непохожий и наиболее часто встречающийся в компании с Ag. oreades, — это Ag. semilobatus, который почти близок, если не является тем же самым, что Ag. virosus Сауэрби. Но поскольку я также слышал о джентльмене, который, намереваясь собрать шампиньоны, по ошибке принес домой немного Ag. dryophilus и сильно заболел от своей трапезы, чтобы предотвратить повторение таких ошибок в будущем, я здесь добавляю ботанические характеристики, отмечая курсивом то, что свойственно каждому. Ag. dryophilus изображен на табл. VII, рис. 5.

AG. DRYOPHILUS.

Одиночный или пучковый. Шляпка от одного до двух дюймов в поперечнике, беловатая, розоватая, желтоватая или желто-коричневая, плоская, иногда вдавленная, мясистая, тонкая, хрупкая, во влажном состоянии легко повреждается, более жесткой консистенции в сухом. Пластинки мягкие, нежные, многочисленные, белые или бледно-желтого соломенного цвета. Ножка блестящая, полая, того же цвета, что и шляпка, но к вершине обычно темнее и с более красным оттенком.

AG. OREADES.

В плотных кольцах или группами. Шляпка гладкая, мясистая, выпуклая, слабовыпуклая, обычно более или менее сжатая или извилистая; жесткая, кожистая, эластичная, морщинистая, во влажном состоянии коричневая, в сухом — желтовато-бурая или кремовая; бугорок часто остается красно-коричневым, как будто обожженным. Пластинки редкие, вздутые, того же оттенка, что и шляпка, или бледнее. Ножка ровная, сплошная, скрученная, очень жесткая и волокнистая, чистая, шелковистая, белая; основание пушистое, несколько укореняющееся и прикрепленное к корням травы.

AG. SEMIGLOBATUS.

Шляпка полушаровидная, клейкая во влажном состоянии, блестящая и гладкая, как будто лакированная, тупая, мясистая. Пластинки очень широкие, совершенно горизонтальные по отношению к ножке, широко приросшие, с маленьким зубчиком, мелкозубчатые, пятнистые от пурпурно-коричневых спор. Ножка очень клейкая, блестящая в сухом виде с плотно прилегающей шелковистостью, трубчатая, иногда луковичная с полой луковицей; кольцо обычно полное, отогнутое, часто присыпанное темноокрашенными спорами.

AGARICUS NEBULARIS.

Таблица IV. Рис. 2.

Подрод Clitocybe. Секция Dasyphylli, Фриз.

Ag. pileolarius, Бульяр.

«Il est très-agréable au goût». — Бульяр.

Следующее описание было сделано на основе некоторых наиболее характерных экземпляров из большой партии, которую я собрал этой осенью (1847) недалеко от Хейса, в месте, где они имеют обыкновение регулярно появляться в октябре.

Шляпка от двух с половиной до пяти дюймов в поперечнике; сначала вдавленно-выпуклая; при раскрытии почти плоская или широко слабовыпуклая, никогда не вдавленная, край сначала завернутый и мучнистый; иногда несколько волнистый и лопастный, но обычно правильной формы; гладкая, клейкая во влажном состоянии, так что к ней прилипают мертвые листья; серая, коричневая в центре, бледнее к окружности. Мякоть толстая, белая, неизменная; пластинки кремового цвета, узкие, нисходящие, близкие, их края волнистые, неравные, обычно простые. Ножка от двух до четырех дюймов длиной, от четверти дюйма до дюйма толщиной; изогнутая у основания, не укореняющаяся, но прикрепляющаяся с помощью хлопьевидного пушка, вокруг нижней части и на одну треть своей длины, большое количество мертвых листьев, которыми растение удерживается вертикально; почти равная, более или менее отмеченная продольными ямками, твердая снаружи, внутри более мягкой консистенции. Запах сильный, как у творожного сыра.

Этот агарик, по-видимому, является локальным в Италии; иначе он вряд ли мог быть пропущен в работе Виттадини или автором статьи «Fungo» в венецианском издании «Dizionario Classico di Medicina»: добавлю к этому, что я сам никогда не встречал его ни во Флоренции, ни в Пизе, ни в Неаполе, ни в Ливорно. То, что он растет в окрестностях Рима, несомненно, поскольку я нахожу его прекрасно изображенным в любопытной коллекции очень старых рисунков, которые я там приобрел. Более того, профессор Сангинетти из этого города пишет в выражениях высокой похвалы об этом грибе, который, по его словам, можно отличить inter alia «по его особому запаху и приятному вкусу: при правильном приготовлении он равен любому из наших грибов, соперничая не только с Ag. prunulus, но даже с Cæsareus: поскольку немногие знают о его хороших качествах, он редко попадает на римский рынок». Ag. nebularis требует лишь небольшого приготовления; достаточно нескольких минут обжаривания (лучше всего а-ля Ментенон) с маслом, перцем и солью. Его также можно деликатно обжарить с панировочными сухарями или потушить в белом соусе. Мякоть этого гриба, возможно, легче усваивается, чем у любого другого.