«American Cookery / Ноябрь 1921»

Стейк из пашины с изюмным соусом

Приготовьте богатую начинку, изрубив вместе три четверти фунта телятины, полфунта ветчины и унцию говяжьего жира или другого жира. Добавьте тертую цедру небольшого лимона и чайную ложку сушеных смешанных трав или «кухонного букета», два взбитых яйца, щепотку мускатного ореха и стакан сливок. Готовьте все вместе на водяной бане, пока смесь не приобретет консистенцию заварного крема; загустите мелкими хлебными крошками и дайте остыть. Разделите двухфунтовый стейк из пашины на две части поперек, распределите начинку по обеим частям, сверните каждую и свяжите. Готовьте на пару полчаса, затем поместите в горячую духовку, чтобы закончить приготовление и подрумянить. Подавайте с изюмным соусом.

Изюмный соус для стейка из пашины

Добавьте полстакана изюма без косточек в одну пинту холодной воды, поставьте на огонь, медленно доведите до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут. Смешайте две столовые ложки муки с половиной чайной ложки соли и четвертью чайной ложки белого перца и вмешайте это в две неполные столовые ложки растопленного сливочного масла или его заменителя; добавьте к изюму с водой и варите, помешивая, три минуты. Снимите с огня и добавьте сок половины лимона или две столовые ложки уксуса.

Буден блан

Приготовьте дюжину нарезанных маленьких луковиц в сотейнике с одним стаканом сладкого свиного жира. Во время приготовления пропустите через мясорубку по полфунта свежей свинины, а также темного и белого мяса птицы или курицы. Добавьте в сотейник с луком и жиром и вмешайте достаточно мелких хлебных крошек, чтобы масса приобрела консистенцию мягкого теста. Приправьте солью и перцем с ложкой смешанных сушеных трав. В последнюю очередь добавьте стакан сладких сливок и три хорошо взбитых яйца и перемешивайте, пока яйца не схватятся. Начините этим свиные кишки, делая колбаски длиной шесть дюймов. Храните в прохладном месте и готовьте как сосиски. Или буден можно плотно уложить в банки, а затем нарезать ломтиками или кубиками и обжарить в холодном виде.

Сезонное меню на неделю в ноябре

SUNDAYWEDNESDAY Breakfast

Oranges

Corn Flakes with Hot Milk

Codfish Balls Buttered Toast

Marmalade

Coffee

Dinner

Roast Leg of Lamb Mashed Potatoes

Spinach with Egg Creamed Turnips

Celery Salad

Date Soufflé

Coffee

Supper

Oyster Stew Crackers

Lettuce-and-Peanut Butter Sandwiches

Soft Gingerbread

Cocoa

Breakfast

Winter Pears

Wheatena, Milk

Pork-and-Potato Hash

Raised Pancakes, Syrup

Coffee

Luncheon

Oyster-and-Onion Purée

Crusty Rolls

Apple-and-Nut Salad

Cocoa

Dinner

Skirt Steak with Raisin Sauce

Dry Deviled Parsnips

Baked Sweet Potatoes

Cherry Pie

Coffee

MONDAYTHURSDAY Breakfast

Malt Breakfast Food, Top Milk

Scrambled Eggs with Tomato

Graham Muffins

Coffee

Luncheon

Potage Parmentier

Savory Hash, Meat and Potatoes

Tea Tarts

Russian Tea

Dinner

Planked Steak, Parkerhouse Style

Head Lettuce

King's Pudding, with Apple Jelly Sauce

Black Coffee

Breakfast

Cream of Wheat, Cream

Tomato Omelet

Stirred Brown Bread

Coffee

Luncheon

Potato-and-Peanut Sausages

Cabbage-and-Celery Salad, with Cheese

Strawberry Gelatine Jelly

Tea

Dinner

Boiled Tongue Steamed Potatoes

Creamed Carrots Brussels Sprouts

Apple Pie à la Mode

Coffee

TUESDAYFRIDAY Breakfast

Dates

Gluten Grits, Cream

Baked Potatoes Bacon

Graham Toast, Butter

Coffee

Luncheon

Salmon à la Creole

Pulled Bread

Sweet Potato Croquettes

Pears in Syrup

Milk or Tea

Dinner

Stuffed Leg of Pork

Mashed Potatoes Apple Sauce

Fig-and-Cranberry Pie

Coffee

Breakfast

Grapefruit

Cracked Wheat, Milk

Creamed Finnan Haddie

Hashed Brown Potatoes

Popovers

Coffee

Luncheon

Frumenty with Cream

Escaloped Chipped Beef and Potatoes

Chocolate Layer Cake

Café au Lait

Dinner

Halibut Steaks

Brother Jonathan

Creamed Cabbage Chow-Chow

Apricot Puffs with Custard Sauce

Coffee

SATURDAY Breakfast

Gravenstein Apples

Quaker Oats, Milk

Scrambled Eggs with Bacon

Steamed Brown Bread

Coffee

Luncheon

Purée of Baked Beans

Castilian Salad (Pineapple, Nuts, Apples, Grapes, Celery)

Swedish Pancakes with Aigre-Doux Sauce

Chocolate

Dinner

Veal Stew

Browned Sweet Potatoes

Lima Beans in Tomato Sauce

Leaf Lettuce with Fr. Dressing

Brown Betty with Foamy Sauce

Coffee

Меню обедов ко Дню благодарения

I

Three-Course Dinner for Small Family in Servantless House

Roast Chicken, stuffed with Chopped Celery and Oysters

Baked Sweet Potatoes

Boiled Onions

Salad

(Fine chopped apples and nuts in red apple cups)

Cream Dressing

Mince or Squash Pie à la mode

Sweet Cider

Coffee

II

A Simple Company Dinner of Six Courses

Celery

Clam Bouillon, Saltines

Ripe Olives

Roast, Chestnut-Stuffed Turkey, Giblet Sauce

Buttered Asparagus

Glazed Sweet Potatoes

Moulded Cranberry Jelly

Chicken Salad in Salad Rolls

Thanksgiving Pudding

Hard Sauce

Chocolate Ice Cream

Strawberry Sauce

Assorted Fruit

Coffee

III

A Formal Company Dinner. Eight Courses

Curled Celery

Oyster Soup, Bread Sticks

Radish Rosettes

Turbans of Flounder

Hollandaise Sauce

Potato Straws

Olives

Crusty Rolls

Salted Nuts

Capon à la Creme

(Stuffing of Potatoes, Mushrooms, Chestnuts, etc.)

Mashed Potatoes

Green Pea Timbales

Cranberry Sauce

Sweet Cider Frappé

Venison Steaks

Currant Jelly Sauce

Baked Parsnips

Apple-and-Grape Salad

Macaroon Pudding

Frozen Mince Pie

Hot Chocolate Sauce

Glacéed Walnuts

Fruit

Black Coffee

IV

Elaborate Formal Dinner. Ten Courses

Fruit Cocktail

Oysters on Half-shell

Brown Bread-and-Butter Sandwiches

Quartered Lemons

Clear Bouillon, Oysterettes

Radishes

Celery

Boiled Halibut

Potato Balls in Parsley Sauce

Sweet Pickles

Cauliflower au Gratin

Braised Turkey or Capon

Bread Stuffing

Giblet Gravy

Duchesse Potatoes

Spinach

Crystallized Ginger

Salted Pecans

Pineapple Fritters, Lemon Sauce

Granite of Cider and Apples

Cutlets of Duck, with Chopped Celery

Orange Salad

Pumpkin Pie

Raisin and Cranberry Tarts

Chocolate Parfait

Almond Cakes

Nuts

Raisins

Bonbons

Candied Orange Peel

Black Coffee

О завтраках

Элис Э. Уитакер

Один англичанин, завтракавший с семьей Вашингтонов в 1794 году, писал об этом случае: «Миссис Вашингтон сама приготовила для нас чай и кофе. На столе были две маленькие тарелки с нарезанным языком и сухими тостами, хлеб и масло, но никакой жареной рыбы, как это принято повсеместно». Как бы экономна ни была хозяйка Маунт-Вернона, в старые времена было принято съедать плотный завтрак из мяса или рыбы с картофелем, горячими булочками, пончиками, блинами, а иногда добавлялся даже пирог. Кусок горячего пирога с мясом всегда считался достойным завершением утренней трапезы, по крайней мере в Новой Англии.

Когда Чарльз Диккенс был в Соединенных Штатах в 1842 году, он остановился в старом отеле «Тремонт» в Бостоне. В своих «Американских заметках», написанных после визита в эту страну, он критически отозвался об американском завтраке: «И завтрак не был бы завтраком, если бы главным блюдом не был деформированный бифштекс с большой плоской костью в центре, плавающий в горячем масле и посыпанный самым черным перцем».

Некоторое время в моем доме работала темнокожая кухарка, которая, по местному обычаю, каждый вечер уходила к себе домой. Неизменно перед уходом она подходила ко мне с коротким и резким вопросом: «Что готовить?». Этот опыт научил меня тому, как трудно планировать завтраки на ходу. Не один начинающий домохозяин задается вопросом, полезнее ли легкий завтрак, состоящий почти из одной булочки и кофе, чем завтрак из нескольких блюд. Существует старая американская идея, что обед или ужин могут быть легкими, а завтрак — разнообразным и более сытным, но он должен быть здоровым и питательным. Это основано на убеждении, что для человека и животного естественно просыпаться утром с желанием поесть и неестественно пытаться выполнять самую тяжелую работу дня, лишь имитируя еду.

Около двадцати лет назад много говорили о предполагаемой пользе полного отказа от завтрака. Некоторое время этот план был объектом многочисленных дискуссий и экспериментов медицинских и научных работников и трудящихся в целом. Покойный Эдвард Эверетт Хейл был ярым противником отказа от завтрака для людей умственного труда, в то время как те, кто работал руками и мышцами, не одобряли утреннее голодание. В конце концов, идея отказа от завтрака разделила судьбу большинства причуд в питании.

В качестве компромисса между крайностями — полным отсутствием завтрака и старомодной, чрезмерно сытной трапезой из нескольких блюд — в моду вошел простой завтрак из фруктов, каши и яиц. Это можно порекомендовать, если не исключать яйцо или его заменитель по пищевой ценности. Слишком часто жидкую кашу быстро запивают чашкой кофе и называют это достаточным. Иногда готовая к употреблению каша и бутылка молока, оставленная у кухонной двери, включают в себя всю подготовку к утренней трапезе.

Адаптивность этого быстрого завтрака и легкость его приготовления поддерживают его популярность, но наполнение желудка кашей, из которой были удалены некоторые из лучших элементов, означает для женщин дома необходимость поставить кофейник на плиту, чтобы согреть чашку, которая остановит то «пустое» чувство, столь обычное после почти-завтрака. Работающий мужчина когда-то мог найти утешение в стакане пива; теперь, возможно, он выкуривает лишнюю сигарету. Хорошо известно, что дети становятся вялыми и тупыми до полудня, если съеден недостаточный завтрак. Тот, кто завтракает не спеша в девять часов, может удовлетвориться булочкой и чашкой горячего напитка, но пригородный житель, которому предстоит поездка в офис или магазин, и фермер, который должен рано начать день, не могут полагаться на легкую, быстро усваиваемую пищу по утрам. Их энергия и работоспособность снизятся задолго до полудня.

Иногда возражают против хорошего, поддерживающего завтрака из-за отсутствия аппетита по утрам. В таком случае обратите внимание на качество или количество вечерней трапезы; она может быть слишком тяжелой или трудноперевариваемой.

Между завтраком с разогретым мясом и завтраком без мяса, особенно если заменены яйцами, предпочтение следует отдать последнему. Дважды приготовленное мясо, как бы приятно оно ни было на вкус, нелегко переваривается. Оно служит лишь способом использования остатков, которые при хорошем управлении должны быть сведены к минимуму.

При выборе фруктов на завтрак нельзя упускать из виду тот факт, что крахмал каш и кислые фрукты, такие как кислый апельсин, часто не сочетаются. Когда яблок много, нет ничего лучше этого фрукта в запеченном виде, но в городах банан часто стоит дешевле, и он стоит во главе всех фруктов по пищевой ценности. В идеально спелом виде он содержит около 12 процентов сахара, но так как его собирают зеленым, фрукты, продаваемые на рынках, часто лишь частично спелые и легче усваиваются, если их запечь, как яблоко; тогда он становится ценным продуктом для завтрака.

Распространенная ошибка при безмясном завтраке — использование слишком большой доли каши. Хотя стандартные зерновые продукты в сухом виде на две трети — три четверти состоят из крахмала, а остальное — немного белка, жира, воды, клетчатки и следы минеральных веществ, не следует забывать, что при варке они поглощают в несколько раз больше воды, чем их объем, что снижает пищевую ценность продукта. Овсянка и кукурузная мука лучше всего подходят для зимнего использования, потому что они содержат немного больше жира, чем пшеница или рис, которые подходят для летней диеты.

Яйца — самый доступный заменитель мяса на завтрак, и сомнительная экономия — исключать их, за исключением времен экстремально высоких цен. Они не являются необходимыми во всех десертах, и экономию в их использовании следует начинать с этого момента. Яйца можно готовить множеством способов, так что они никогда не станут монотонной пищей. Все виды рыбы являются отличным заменителем мяса и, как приготовленные к столу, почти равны говядине и баранине по количеству белка, который является элементом, отсутствующим в безмясной диете, если она не тщательно спланирована.

Завтраки без мяса

Следующие варианты адаптированы к разным сезонам, а напиток можно выбрать по вкусу.

1. Клубника, яйца, запеченные в рамекинах, овсяные маффины.

2. Фрукты, сырный омлет, рисовые блины.

3. Апельсины, крокеты из трески, пшеничные маффины.

4. Овсянка, запеченные бананы, яичница-болтунья, рисовые маффины.

5. Каша, жареный картофель, финиковые кексы.

6. Апельсины, яйца всмятку, картофель по-лионски, сухие тосты.

7. Каша с финиками, маффины из цельной пшеницы, апельсиновый мармелад.

8. Тушеный чернослив, французский омлет, картофель в сливках, сухие тосты.

9. Грейпфрут, жареная соленая треска, запеченный картофель, кукурузные маффины.

10. Свежий ананас, жареная свежая скумбрия, картофель в сливках, французский хлеб.

11. Нарезанные бананы, омлет с горошком, сухари.

Завтраки с мясом

1. Свежее яблочное пюре, свиные отбивные, тушеный картофель, маффины из цельной пшеницы.

2. Сушеные персики, тушеные, жареный сотовый рубец, картофель в сливках, разогретые булочки.

3. Фрукты, рубленая баранина, картофельные пуфы, рисовые блины, лимонный сироп.

4. Запеченные яблоки, запеченные сосиски, жареный картофель, кукурузные лепешки.

5. Запеченный ревень с изюмом, омлет с ветчиной, блины из хлебных крошек, карамельный сироп.

6. Дыня или ягоды, жареная ветчина, яйца, запеченные в сливках, картофель в сливках.

7. Апельсины, жареные говяжьи котлеты, картофель фри, тосты.

8. Рис на пару, нарезанные помидоры, бекон с яйцами, ржаные маффины.

9. Ягоды, жареный цыпленок со сливочным соусом, жареные картофельные оладьи, маффины.

10. Каша с сиропом, ошпаренные помидоры с растопленным сливочным маслом, запеченная мясная запеканка, сухие тосты.

11. Дыня, телячья котлета, сливочный соус, запеченный картофель, кукурузный хлеб.

Некоторые рецепты приготовления птицы

Курт Хеппе

Птицу следует разделить на четыре класса в зависимости от ее использования. Использование определяется возрастом птицы.

То, что подходит для одного блюда, не подходит для других. У птицы возраст определяет способ ее использования. Это то, что должны помнить поставщик и домохозяйка.

Молодую птицу можно отличить от старой по гибкости кончика грудной кости. Когда этот кончик сгибается под давлением, значит, птица молодая. Если он твердый и не поддается, значит, она старая.

Очень старая птица используется для супа и фрикасе.

Птица среднего возраста используется для жаркого.

Цыплята-бройлеры используются для жарки на решетке и для блюд, приготовленных методом соте.

Очень молодые цыплята используются для жарки во фритюре; для этой цели их обмакивают в жидкое тесто или в муку, а также в яйца, смешанные с молоком, а затем в панировочные сухари. Эти цыплята, а также цыплята-бройлеры, используются для блюд в кастрюле и для кокотов (крытых глиняных контейнеров, в которых птица запекается в духовке).

Печень птицы используется по-разному; это отличное блюдо. Лучше всего она получается, если обжарить ее в черном масле. Некоторые из изысканных французских рагу состоят в основном из куриной печени.

С омлетами они составляют несравненный гарнир.

В заведениях очень высокого класса крылья и грудку часто отделяют от тушки птицы и подают множеством способов. Иногда всю птицу освобождают от костей, не нарушая внешнего вида. Эти последние блюда лучше всего подходят для подачи в кастрюле и для холодных заливных блюд.

Каплуны — это кастрированные самцы птицы. Они легко набирают вес, и их мясо остается сочным и нежным благодаря лени птиц. Мясо животных самое нежное, когда животное остается малоподвижным. По этой причине часто прибегают к откорму в стойлах. Когда у животного нет возможности тренировать свои мышцы, последние дегенерируют, и питание вместо того, чтобы превращаться в энергию, превращается в жир. Птица и животные на свободном выгуле естественно жесткие; это особенно верно в отношении мышц.

Крупные снабженческие компании теперь регулярно держат свою птицу в клетках около двух недель перед тем, как выставить на рынок. В это время их кормят зерном, размоченным в молоке. Это дает белое, сочное мясо.

Когда птицу нужно зажарить, ее следует связать. Это делается путем прижатия ног к туловищу (после того, как птица положена на спину); затем веревка обвязывается вокруг туловища птицы, удерживая ноги. Крылья лучше всего плотно прижать к грудке, воткнув деревянный шампур через сустав в костную часть тушки, где шампур будет держаться за кости.

При подготовке птицы к духовке ее грудки следует защитить ломтиками бекона. Иначе они сморщатся и высохнут до того, как птица будет готова.

Для жарки на решетке птицу разрезают по спине таким образом, чтобы она почти раскрывалась на грудке; затем ее расплющивают, чтобы она ровно лежала в двойной решетке для жарки; для этой цели удаляется тяжелый позвоночник.

Фаршированная пулярка

После связывания птицы натрите ее лимоном, чтобы она сохранила хороший цвет; теперь покройте грудку тонкими ломтиками бекона (их можно привязать). Пулярку кладут в глубокий толстостенный сотейник и готовят со сливочным маслом и ароматическими травами в духовке. Когда она почти готова, ее поливают бульоном из птицы. Если этот бульон выкипает слишком быстро, его нужно восполнить. В конце концов, он добавляется в соус.

Эту птицу можно нафаршировать рисовым пилафом. Он готовится следующим образом: половина луковицы нарезается и обжаривается в двух унциях сливочного масла. Прежде чем он приобретет цвет, добавляется полфунта риса «Каролина». Его перемешивают на огне, пока рис частично не впитает масло; затем его поливают консоме (одна кварта); накрывают крышкой и готовят в умеренно горячей духовке пятнадцать минут. Теперь его соединяют с небольшим количеством сливок, четвертью фунта нарезанной кубиками гусиной печени и несколькими кубиками трюфелей.

Рис не должен быть полностью готов к тому времени, как его нафаршируют в птицу; приготовление завершается внутри птицы. Сливки добавляются, чтобы обеспечить влагу для риса.

Вместо сливок можно использовать консоме, а трюфели и жирную печень можно исключить, если это слишком дорого.

Птица подается с подходящим соусом.

Лучший соус для этой цели — соус «Сюпрем», и он готовится следующим образом: положите две пинты прозрачного бульона из птицы и немного грибного отвара в сотейник. Уварите на две трети.

Пока это происходит, приготовьте велюте из птицы, доведя сливочное масло в кастрюле до пузырьков и добавив немного муки. Это доводят до кипения при постоянном помешивании. Мука не должна изменить цвет. Теперь постепенно добавляйте бульон из птицы, постоянно помешивая венчиком. Добавляются соль, перец и мускатный орех. Это томят на краю плиты, а затем процеживают.

Теперь добавьте одну пинту этого велюте в соус «Сюпрем»; уварите все на открытом огне при постоянном помешивании. Постепенно добавьте полпинты хороших сливок и закончите небольшим количеством сливочного масла.

Курица соте

Для этой цели следует использовать молодых цыплят. Пощупайте грудную кость; если она сгибается под давлением, птица подходит.

Очистите, опалите и выпотрошите, а затем расчлените птицу. Это делается путем разрезания кожи в суставах и ослабления костей ножом.

Крылья отрезают таким образом, чтобы каждое удерживало половину грудки; кончики крыльев полностью отрезают; различные части приправляют солью и перцем; теперь нагрейте немного топленого сливочного масла в сотейнике; когда оно станет очень горячим, положите кусочки курицы и дайте им быстро подрумяниться; время от времени переворачивайте их, чтобы получить равномерный цвет; накройте посуду и поставьте в довольно горячую духовку. Ножки готовятся примерно на десять минут дольше, чем грудка и крылья. Последние держат горячими отдельно.

Когда все части готовы, их выкладывают на блюдо и держат горячими в духовке; сковороду теперь поливают грибным отваром или куриным бульоном и снова ставят на огонь; в сковороду добавляют лишь очень немного жидкости. Как только она закипит, повращайте ее по сковороде, а затем постепенно добавьте соус, который будет подаваться. Это вращение в сковороде растворяет вкус, который застывает на дне сковороды; это значительно улучшает соус.

Простой соус для курицы соте — ореховое масло, то есть масло, подрумяненное на сковороде. Его можно разнообразить, приправив раздавленным зубчиком чеснока. Добавление зелени еще больше улучшит его. Также можно подать темный томатный соус.

Хороший гарнир для курицы соте — крупные кубики грибов боровиков, обжаренные в чесночном масле; также кубики сырого картофеля, обжаренные в топленом масле, и еще свежие помидоры, нарезанные и обжаренные в масле. Баклажаны также отлично подходят в качестве гарнира.

Курицу соте можно запечь и подать в кокоте.

Цыпленок в кастрюле по-буржуазному

Цыпленка связывают; грудку покрывают полосками бекона и кладут в глубокий толстостенный сотейник. Его подрумянивают в духовке, а когда он почти готов, перекладывают в кастрюлю. Теперь его поливают куриным бульоном и небольшим количеством белого вина. Эта жидкость используется при поливании, а после удаления жира добавляется в соус.

За несколько минут до готовности птицы к курице добавляют букеты свежих овощей отдельными кучками, и курицу затем подают либо с соусом, либо с добавлением сливочного масла. Ее следует разделывать на глазах у гостей.

Куриный пирог

Птицу готовят (варят) с ароматическими овощами до готовности, а затем нарезают, как для фрикасе; кусочки приправляют солью и перцем и посыпают нарезанным луком, несколькими грибными шляпками и нарезанной петрушкой. Кусочки теперь кладут в форму для пирога, ножками вниз, добавляют немного тонко нарезанного бекона и картофель «паризьен» (вырезанный специальной ложкой для картофеля). Форму для пирога наполняют на две трети куриным велюте (куриный бульон, загущенный мукой и яичными желтками), а сверху накрывают корочкой для пирога, прижимают к краям формы и обрезают. Корочку надрезают (чтобы мог выходить пар), смазывают яичным желтком и выпекают полтора часа в умеренно горячей духовке.

Сюпрем из птицы «Жанетт»

У отварной холодной птицы отделяют сюпремы (крыло без костей и грудка в одном куске) и подрезают до овальной формы. Их покрывают белым соусом шофруа, помещая кусочки на проволочную решетку и поливая соусом, пока он еще жидкий. Их украшают листьями эстрагона.

В квадратную плоскую форму выкладывается слой аспика толщиной в полдюйма. Поверх него укладываются ломтики гусиной печени (предварительно обрезанные по форме сюпремов); затем сверху на жирную печень помещаются сюпремы, которые заливаются полузастывшим куриным желе.

Когда блюдо полностью остынет и будет готово к подаче, вокруг сюпремов из застывшего желе вырезается квадратный кусок. Таким образом, сюпрем подается инкрустированным в квадратный блок плотного желе; блюдо украшается зеленью.

(Continued from page 257)

Следует полагать, что когда человек оставляет комфорт городских квартир и устремляется в сельскую местность, его манит именно сад, жизнь на свежем воздухе.

Почему же тогда он, кажется, прикладывает особые усилия, чтобы обустроить свой сад так, будто он принадлежит ему не больше, чем Центральный парк?

Среднестатистическому человеку могло бы доставить огромное удовольствие сказать всем прохожим на аллее: «Этот кусочек парка принадлежит мне! Я стригу эту траву, я пропалываю эти цветочные клумбы по вечерам, когда прихожу домой из офиса; и каждую субботу после обеда я беру шланг и тщательно поливаю этот участок газона, вы можете видеть меня за этим занятием в любую неделю лета».

Но ведь мы имеем дело не с вымышленным среднестатистическим человеком, и мы твердо верим, что многие «пригородные жители» в глубине души задаются вопросом, почему они получают от своих садов так мало удовольствия, на которое рассчитывали, переезжая из города.

Любой, кто путешествовал за границей, восхищался и, возможно, завидовал садам Англии, Франции и Италии. Их очарование неоспоримо, и считается, что оно слишком неуловимо для воспроизведения на американской почве без помощи ландшафтных дизайнеров и довольно внушительного состояния.

Почему мы, как нация, одержимы идеей воспроизведения, а не создания прекрасных садов — вопрос, выходящий за рамки этого обсуждения. Но как только мы попытаемся в полной мере использовать преимущества нашего климата и почвы в сочетании с нашей повседневной жизнью как народа, мы создадим сады, которые будут равны садам других стран, не обязательно будучи похожими на них.

В любом случае, однако, мы должны следовать той же процедуре, на которой строится каждый успешный сад, будь то в Месопотамии или в Лонг-Айленд-Сити. А именно: мы должны изучить место, людей и обстоятельства.

Самый распространенный недостаток американских садов — отсутствие уединенности.

Никто не утверждает, что высокие стены Италии и Франции или непроницаемые живые изгороди Англии неизменно подошли бы к нашему климату. Но существует множество способов добиться уединения, не лишая себя при этом столь необходимого летом воздуха и зимой солнца. Один из способов — рациональное расположение дома на участке. У нас принято неизменно строиться так, чтобы у нас был «передний двор», «задний двор» и два боковых двора, все одинаково важные, одинаково неинтересные, некрасивые и бесполезные.

Конечно, у нас есть веранда, которая в некотором роде заменяет гостиную на открытом воздухе, всегда столь привлекательную в зарубежных садах. И в последнее время предпринимаются некоторые похвальные усилия по включению веранды в состав дома, где ей и место, как настоящему американскому институту, вместо того чтобы оставлять ее безутешно цепляющейся снаружи и не имеющей никакого сходства с домом ни по форме, ни по деталям.

Но в конце концов, веранда есть веранда, а сад есть сад, и одно не заменяет другое.

Особенно это верно для крошечного участка.

Если у вас есть всего десять футов земли за пределами вашего крошечного дома, спланируйте их так, чтобы каждый фут способствовал вашей радости от пребывания за городом. Устройте все так, чтобы теплым летним вечером, когда веранда кажется немного тесной и темной, вы могли выйти в свой сад и посидеть под звездами в тишине, столь же глубокой, как в пустыне Сахара. А зимой пусть ваш сад обеспечит теплый уголок, защищенный от ветра, где в ясное воскресное утро вы сможете посидеть и пощуриться на солнце.

Как только у вас появится желание иметь комнату на открытом воздухе, настоящий сад, который не является ни клумбами, ни газонами, ни изгородями, ни деревьями, а местом для вашего комфорта, где все эти вещи способствуют его красоте, вы, словно по божественному наитию, будете знать, куда поместить каждый цветок, куст и дорожку. Ваша посадка растений перестанет быть проблемой для ландшафтных архитекторов и станет приятным занятием для вас и вашей семьи.

Тогда ваш успешный крошечный дом предстанет в своем настоящем саду, став предметом гордости для общества и данью уважения человеку, который отказался быть «невозможным среднестатистическим» и осмелился строить и сажать для своих собственных нужд.

Пусть он живет вечно и счастливо в своем крошечном доме!

Вечеринка Полли в честь Дня благодарения

Элла Шеннон Боулз

Идея вечеринки пришла к Полли однажды вечером, когда она мыла посуду после ужина, и в тот же вечер она отмела возражения мальчиков о том, что День благодарения — это сугубо семейное дело.

«Я не планирую никого приглашать на ужин, — сказала она, — хотя нет ничего, что подошло бы мне больше, если бы в квартире была столовая побольше. Но в моем классе воскресной школы есть три девочки, которые никак не могут поехать домой в этом году, и я не сомневаюсь, что вы, мальчики, могли бы найти кого-то, кого никуда не пригласят. День благодарения в пансионе — это так безрадостно! Если мы пригласим нескольких молодых людей на вечеринку вечером, это немного оживит обстановку для них, и я думаю, нам самим будет довольно весело, не так ли?»

В конце концов, Полли настояла на своем, и ровно за неделю до Дня благодарения она разослала приглашения трем девушкам и двум юношам, которых предложили Руперт и Гарри.

Полли обыскала магазины в поисках карточки с белыми пуговицами с двумя отверстиями размером с десятицентовую монету. Она аккуратно пришила пуговицу к верхней части открытки, добавила брови, нос и рот тушью, скопировала тело и шапочку из «Книги брауни» Палмера Кокса, раскрасила рисунок в коричневый цвет, и — вуаля — дерзкий брауни ухмылялся ей с приглашения. Под картинкой она старательно напечатала стишок.

"This Thanksgiving Brownie brings a message so gay,

To visit our house on Thanksgiving Day,

To help celebrate with all kinds of good cheer

The 'feast of the harvest' at the end of the year."

Утром в День благодарения мальчики отправились на прогулку за город и вернулись, нагруженные ветками остролиста. Они, вместе с купленными букетами хризантем, а также папоротником и пальмой Полли, придали маленькой гостиной праздничный вид.

При помощи своих братьев Полли рано подала ужин. Убрав со стола в столовой, она поставила в центр тыкву-фонарь и разложила вокруг нее груды яблок, винограда и апельсинов.

После того как гости познакомились друг с другом, Полли раздала каждому бумажную тарелку с картинкой, разрезанной на мелкие кусочки, а также крошечный пакетик с клеем и зубочистку. Каждую девушку и юношу попросили собрать «пай» и приклеить его на внутреннюю сторону тарелки. Когда картинки были собраны, оказалось, что они имеют тематику Дня благодарения: «Присцилла за прялкой», «Пилигримы идут в церковь», «Первый День благодарения» и другие в том же духе. Тому, кто первым собрал свой «пай», вручили маленький и вкусный мясной пирожок.

Затем раздали карандаши и бумагу. На одном листке было написано: «За что я благодарен», на другом: «Почему я благодарен за это». Листки собрали, перемешали и раздали снова. Каждого гостя попросили прочитать первый попавшийся ему листок с ответом. Результат вызвал много смеха.

За этим последовала модификация знаменитой «игры с осликом». Полли нарисовала огромную картину бронзовой индейки, но без хвоста, и прикрепила ее к стене. Раздали настоящие перья индейки с булавками, аккуратно продетыми через стержни, и каждого гостя по очереди завязывали глаза и кружили. Тому, кто успешно приколол перо к хвосту, дали коробку конфет в форме индейки, а утешительным призом стала копия «Цыпленка-Ликена».

Затем последовала охота на тыквы. По всей квартире были спрятаны крошечные желтые и зеленые картонные тыквы. Желтые тыквы приносили пять очков, а зеленые — два. В конце поиска гостю, набравшему наибольшее количество очков, вручили маленькую выдолбленную тыкву, наполненную сердечками из кленового сахара, а тому, кто набрал меньше всех, досталась игрушечная книжка «Питер, Питер, тыквоед».

Полли решила сделать угощение очень простым. За день до Дня благодарения она приготовила легкую заправку для салата, взбив два яйца, добавив полстакана яблочного уксуса, две столовые ложки сахара, одну чайную ложку горчицы, пол чайной ложки соли и столовую ложку растопленного сливочного масла. Она поместила ингредиенты в миску, поставила ее в емкость с водой на плиту, и когда смесь загустела, сняла ее с огня и разбавила сливками. Для приготовления сэндвичей она смешала заправку с измельченной индейкой, добавила половину мелко нарезанного перца и намазала смесь между изящными ломтиками хлеба.

Сахарные пончики она приготовила, взбив два яйца, добавив стакан сахара, стакан кислого молока, три столовые ложки растопленного сливочного масла и муку, просеянную с половиной чайной ложки соды и двумя чайными ложками пекарского порошка, чтобы смесь стала достаточно густой для раскатывания, не прилипая к доске. Их вырезали маленькой формочкой, жарили в большом количестве горячего жира и обильно посыпали сахаром.

Руперт принес «Попкорн, приготовленный в котелке». Большую ложку свиного жира и чайную ложку соли положили на дно большого котелка над горячим огнем. Добавили стакан лущеного попкорна и энергично перемешали ложкой. Когда зерна начали лопаться, котелок накрыли крышкой и быстро встряхивали туда-сюда, пока он не наполнился пушистым белым попкорном.

С фруктами и «лимонадом из виноградного сока» сэндвичи, пончики и попкорн составили приятное «угощение», как посчитала Полли. Она подала все на бумажных тарелках и использовала бумажные салфетки, украшенные рисунками ко Дню благодарения.

Как сделать крошечный дом

Oh, Little House, if thou a home would'st be

Teach me thy lore, be all in all to me.

Show me the way to find the charm

That lies in every humble rite and daily task within thy walls.

Then not alone for thee, but for the universe itself,

Shall I have lived and glorified my home.

Ruth Merton.

Contributions to this department will be gladly received. Accepted items will be paid for at reasonable rates.

Овощные тарты и пироги

Элизабет Гус из Бостона оказала великое благодеяние американским потомкам, когда убедила своего доброго мужа, Томаса Флита, опубликовать в 1719 году «Мелодии Матушки Гусыни», многие из которых восходили к аналогичной публикации, напечатанной в Лондоне двумястами годами ранее. Удивительно ли, что при таком наследственном воспитании на детских стишках критика в адрес использования выпечки остается без внимания, когда мы, будучи детьми, тоже снова и снова слушали песни о тартах и пирогах?

Слово «тарт» (tart) происходит от латинского слова tortus, потому что изначально тарты имели скрученную форму, и каждая страна, по-видимому, включила их в свое национальное меню. То, что они были лакомыми в те ранние времена, показано в тех же детских стишках, а то, что тарты, по-видимому, ценились королевскими особами и считались достойными кражи, подтверждается в стихах,

"The Queen of Hearts she made some tarts."

and,

"Little King Boggen he built a fine hall,

Pie-crust and pastry-crust that was the wall."

Опять же, это древнее предание говорит о «двадцати пяти черных дроздах, запеченных в пироге», и, кроме того, было то детское чудо, «Маленький Джек Хорнер», который с тем же безошибочным инстинктом, что и лозоходец с ивовой веточкой, мог с помощью одного только большого пальца найти и извлечь на кончике того же пальца сливу из рождественского пирога.

Американские тарты и пироги — это отдельный класс. Пироги были очень тесно связаны с первопроходцами, и колониальная хозяйка ранних времен была вынуждена придумывать начинки из подслащенных овощей, таких как тыква, батат, а некоторые делались даже из уксуса. И все же дети по-прежнему обожали эти заманчивые тарты, пироги и пирожки, ведь разве их не качали в младенчестве на

"Cock horse to Banbury Cross,

To see what Tommy can buy:

A penny white loaf, a penny white cake,

And a two-penny apple pie."

В следующий раз, когда у вас останется несколько видов овощей или вы захотите изысканный гарнир к обеду, попробуйте сделать поднос овощных тартов с различными начинками, и они окажутся такими же захватывающими для выбора, как поднос французских пирожных.

Хотя я разработала эти современные рецепты в заманчивых способах подачи остатков с использованием обычных овощей, я отдам все почести в выпечке нашим прабабушкам, которые передали нам искусство приготовления пирогов. Доказательством безвредности пирогов в рационе является крепкое телосложение нашего американского «доубоя» (солдата), который, безусловно, является большой заслугой наследия выпечки, переданного «Дочерьми Американской революции».

Мораль этого рассуждения в том, что «ребенок — отец мужчины», а мужчины обожают пироги.

Картофельные тарты «а-ля гратен»

Выложите круглые формы для маффинов кружочками теста, как для других тартов с вареньем, и наполните следующей смесью:

Нарежьте кубиками холодный отварной картофель, приправьте солью и перцем, смочите белым соусом, приготовленным из двух столовых ложек муки, двух столовых ложек свиного жира, одного стакана молока, половины чайной ложки соли. Смешайте с тертым сыром. Наполните формочки и посыпьте сверху тертым сыром. Запекайте до светло-коричневого цвета.

Запеченные луковые пельмени

Отварите луковицы среднего размера в подсоленной воде до полуготовности. Разрежьте наполовину на четвертинки, добавьте соль, сливочное масло и перец. Положите каждую на квадратик тонко раскатанного теста для бисквитов. Соедините противоположные углы, скрутите и поместите в умеренно нагретую духовку, чтобы лук стал мягким. Подавайте с белым соусом.

Салат из свежих томатных тартов

С помощью круглой формочки для печенья сделайте кружочки из теста. Вырежьте такое же количество формочкой для пончиков. Наколите, слегка посыпьте тертым сыром и запеките до светло-коричневого цвета. Положите простую основу на хрустящий лист салата, сверху добавьте ломтик помидора не большего размера. Затем полейте небольшим количеством майонеза и поместите сверху тарт с отверстием в центре. Подавайте немедленно.

Пирог с начинкой из зеленых помидоров

Одну меру (пек) зеленых помидоров пропустите через мясорубку. Отварите, слейте воду и добавьте столько же воды, сколько слитого сока. Ошпарьте и снова слейте. Добавьте воду, как прежде, ошпарьте и снова слейте. На этот раз добавьте вдвое меньше воды, а затем следующее:

3 pounds brown sugar

2 pounds raisins

2 tablespoonfuls nutmeg

2 tablespoonfuls cinnamon

2 tablespoonfuls cloves

2 tablespoonfuls allspice

2 tablespoonfuls salt

Прокипятите все вместе и добавьте один стакан уксуса. Варите до желаемой густоты. Разложите по банкам и закатайте.

К одной пинте этой смеси добавьте один стакан нарезанных яблок, а также сок и цедру, натертую или измельченную. Подсластите по вкусу, наполните корку и выпекайте как обычный пирог с мясной начинкой.

Можно использовать сушеные яблоки, но измельчите их перед замачиванием и не варите.

Эти пироги не навредят детям и очень недороги по сравнению с теми, что сделаны из мясного фарша.

Пирожки с вареньем из сливовых помидоров

Сделайте кружок размером с блюдце или квадрат равной площади. Наполните центр вареньем из сливовых помидоров и сложите, соединив края, либо в форме полукруга, либо треугольника. Наколите и запеките.

Пирожки особенно идеальны в качестве пирогов для ланч-боксов и могут быть сделаны из любого подслащенного овощного варенья для школьных обедов.

Тарты «Королевская капуста»

Используйте капусту, отваренную в подсоленной воде и приправленную солью и перцем по вкусу. Приготовьте белый соус и залейте им капусту, хорошо перемешав. Наполните круглые формы для маффинов, выстланные кружочками теста, посыпьте сверху сыром и запеките. Морковь можно использовать таким же образом, пропустив сыр и используя решетчатые полоски теста сверху. Их будет трудно узнать как такие обычные овощи.

M. K. S.

Новые способы использования молока

Хотя, вероятно, лучший способ употребления молока — пить его в сыром или пастеризованном виде, многие дети и взрослые не будут употреблять его в таком виде. В этом случае задача состоит в том, чтобы замаскировать или ароматизировать молоко каким-либо образом, чтобы пищевая ценность не была изменена или разрушена, и при этом оно было более приятным на вкус, чем натуральный продукт.

Было обнаружено, что дети будут пить ароматизированное, подслащенное молоко, когда они просто не притронутся к чистому молоку. Чтобы продемонстрировать, насколько универсальной стала тяга к подслащенным холодным напиткам и как легко молочникам удовлетворить этот спрос, профессор Дж. Л. Сэммис из Висконсинского сельскохозяйственного колледжа организовал стенд на ярмарке штата Висконсин в 1921 году и предлагал молоко двадцатью пятью новыми, приятными и привлекательными способами через стойку с газированными напитками.

Были выпиты тысячи таких молочных напитков, и отчет с ярмарки округа в Теннесси также показал, что там было продано 10 000 подобных напитков предприимчивым молочником. В этом предложении нет ничего сложного. Если эти напитки должны быть приготовлены дома, а весь вопрос в значительной степени заключается в увеличении домашнего потребления молока, профессор Сэммис заявляет:

«Возьмите любой ароматизатор, который оказался на полке в кладовой, налейте немного в стакан, добавьте сахар по вкусу, наполните стакан молоком и положите немного льда. Вот и все. Убедитесь, что молоко пьется очень холодным, когда оно наиболее приятно на вкус. Ваниль — очень хороший ароматизатор».

Даже не обязательно использовать цельное молоко, сгущенное молоко подойдет очень хорошо. Просто разбавьте сгущенное молоко равным объемом воды и используйте как цельное молоко. Сгущенное молоко, однако, имеет привкус кипячения, который многие находят неприятным, и в этом случае подходящей заменой является сухое молоко, у которого нет такого привкуса.

Чтобы приготовить напиток из сухого молока, сначала положите ароматизатор в емкость, затем сахар, а потом сухое молоко с небольшим количеством воды. Взбейте сухое молоко венчиком для яиц, пока оно полностью не намокнет, а затем добавьте остальную воду, закончив льдом.

Добавляя фруктовые красители, этим различным молочным напиткам можно придать измененный внешний вид, и мудра та мать, которая будет готовить их часто, когда ее дети проявляют склонность не пить достаточно молока. Поданные к столу, они привлекают каждого члена семьи. Эти молочные напитки не дороже многих более водянистых и менее полезных соединений, которые так часто используются в качестве замены.

Стойкам с газированными напитками стоит рассмотреть эти различные формы подслащенного и ароматизированного молока для привлечения новых клиентов. На стойках естественно будут использоваться различные ароматизированные сиропы, и сахар не нужен. А вместо чистой воды используется газированная. Разнообразие этих напитков ограничено только изобретательностью продавца.

W. A. F.

Старинные сладости Новой Англии

Лакомство из диких яблок

Промойте семь фунтов фруктов и дайте покипеть с небольшим количеством воды, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их через дуршлаг. Добавьте три фунта сахара, три пинты уксуса, а также гвоздику и корицу по вкусу, и дайте смеси медленно покипеть, пока она не станет густой и желеобразной.

Тыквенное варенье

Очистите тыкву среднего размера и нарежьте кубиками по дюйму. Дайте пропариться до мягкости, но не разваривайте. Или нарежьте тыкву на крупные куски, дайте немного пропариться, а затем нарежьте кубиками.

Приготовьте сироп из сахара и воды, около трех фунтов сахара и полторы пинты воды, в котором потомите сок и цедру (нарезанную полосками) двух лимонов. Опустите кубики тыквы в сироп и осторожно потомите, пока тыква не станет полупрозрачной. Выньте тыкву и разложите по обычным банкам для варенья; залейте сиропом с лимоном и закройте банки.

S. A. R.

Яблочно-апельсиновый мармелад

Возьмите семь фунтов яблок, по возможности все зеленые; промойте и удалите любые дефекты, а также плодоножку и чашелистик. Нарежьте, но не удаляйте сердцевину и не очищайте от кожуры. Нарежьте очень мелкими кусочками. Три апельсина; промойте и удалите кожуру, которую пропустите через самую мелкую решетку мясорубки, предварительно удалив внутреннюю белую кожицу, а также семена. Поставьте яблоки вариться, добавив воды, пока она не покажется среди фруктов, и варите до полной мягкости; разомните мелко и положите в мешочек для желе, чтобы стекало на ночь. Прокипятите сок с апельсиновой мякотью, нарезанной очень мелкими кусочками; добавьте апельсиновую цедру и варите двадцать минут, или пока апельсин не сварится. Добавьте пять (5) фунтов сахарного песка и варите, пока капля на холодном блюдце не начнет желироваться.

Насколько мне известно, этот рецепт никогда не был опубликован и окажется очень удовлетворительным для большинства людей.

B. F. B.

Этот отдел предназначен для пользы и бесплатного использования нашими подписчиками. На вопросы, касающиеся рецептов, а также на вопросы, относящиеся к кулинарной науке и домоводству в целом, редактор с радостью ответит. Сообщения для этого отдела должны дойти до нас до первого числа месяца, предшествующего тому, в котором ожидается появление ответов. В письмах с просьбой об ответе по почте, пожалуйста, приложите адрес и конверт с маркой. Адресуйте запросы Джанет М. Хилл, редактору. American Cookery, 221 Columbus Ave., Boston, Mass.

Запрос № 4241. — «Я хотела бы, чтобы вы дали мне хороший рецепт карамельной глазури, такой, которая не требует яичных белков».

Карамельная глазурь

Добавьте два с половиной стакана темного коричневого сахара к трем четвертям стакана молока и дайте покипеть тринадцать минут. Когда почти готово, добавьте три столовые ложки сливочного масла и одну чайную ложку ванили. Взбивайте до почти холодного состояния, затем намажьте на верх торта. Ее также можно использовать между слоями. Если используется сахарный термометр, сироп следует варить до стадии мягкого шарика, или от 235 до 240 градусов по Фаренгейту.

Запрос № 4242. — «Пожалуйста, дайте мне рецепт пряного ананаса».

Пряный ананас

Взвесьте шесть фунтов ананаса после очистки, удаления сердцевины и нарезки на довольно мелкие кусочки. Готовьте в фарфоровом котелке с тремя стаканами лучшего белого уксуса, пока ананас не размягчится, держа котелок плотно закрытым и время от времени переворачивая фрукты, чтобы кусочки были одинаково подвержены воздействию уксуса. Завяжите в марлю или сетку по одной унции цельной гвоздики, предварительно раздавленной, и палочек корицы, разломанных на мелкие кусочки; добавьте их в котелок с пятью фунтами сахарного песка и варите, пока смесь не приобретет консистенцию мармелада, стараясь не допустить пригорания. Специи можно удалить, как только они придадут желаемый аромат.

Запрос № 4243. — «Будьте добры, ответьте на следующее в вашем отделе запросов и ответов? Следует ли начинать варить картофель в холодной или кипящей воде? Следует ли класть кукурузу в початках в холодную воду и давать покипеть несколько минут после закипания, или класть в кипящую воду и варить пять минут? Следует ли накрывать курицу, индейку или другую птицу во время жарки? Можете ли вы дать четкую и современную статью о правильной сервировке стола?»

Как варить картофель

Очень молодой, новый картофель — тот, что едва больше грецкого ореха, — следует класть в холодную воду и быстро доводить до кипения, так как картофель, который настолько молод, что является незрелым, содержит больше или меньше горького вещества, от которого желательно избавиться при варке. Картофель в самом расцвете, как с сентября по март, лучше всего класть в кипящую подсоленную воду. Позже весной, когда картофель начинает прорастать и сморщиваться, его следует класть в холодную воду и доводить как можно медленнее до кипения или давать постоять в холодной воде несколько часов перед приготовлением.

Как варить кукурузу

Обычно предпочитают класть кукурузу в холодную воду, доводить до кипения и давать покипеть до готовности. Но, по нашему мнению, приготовление початков на пару даст наилучшие результаты.

Следует ли накрывать курицу во время жарки?

Определенно нет; это портит вкус не только курицы и индейки, но и любого первоклассного куска мяса, если запекать его в закрытой форме. Закрытая форма правильно используется только для тушения, так как жесткие куски мяса, которые нужно тушить, требуют сочетания запекания и пропаривания, которое получается в закрытой форме. Все виды птицы и все первоклассные куски мяса следует помещать на решетку в открытую жаровню, ставить в очень горячую духовку на первые десять или пятнадцать минут, а затем поливать их одной или двумя чашками воды, смешанной с жиром, если мясо постное, эту воду использовать для поливания каждые десять или пятнадцать минут. Решетка в форме служит как для обеспечения циркуляции воздуха вокруг мяса, так и для того, чтобы оно не касалось воды. Именно эта циркуляция воздуха придает прекрасный вкус правильно зажаренному мясу, а частое открывание дверцы духовки для поливания служит для подачи свежего воздуха, необходимого для достижения наилучших результатов.

Инструкции по сервировке стола

«Современная официантка» Джанет М. Хилл или «Завтраки, обеды и ужины» Мэри Д. Чемберс — обе книги содержат четкие и современные указания по сервировке стола. Мы можем предоставить эти книги, если вы хотите получить любую из них.

Запрос № 4244. — «Расскажите мне в вашей газете, почему мои лимонные пироги становятся водянистыми, когда я возвращаю их в духовку, чтобы подрумянить меренгу? Также дайте мне несколько предложений по десертам для летнего времени, кроме замороженных блюд».

Почему лимонные пироги становятся водянистыми

Лимонный пирог может стать водянистым, когда его ставят в духовку для подрумянивания меренги, если оставить его в духовке слишком долго; или он может стать водянистым, потому что начинка была недостаточно приготовлена перед тем, как поместить ее в основу из теста; или это может быть из-за недостаточного количества муки, используемой при приготовлении начинки. Если бы вы рассказали нам, как именно готовятся ваши пироги, мы смогли бы лучше решить вашу проблему.

В будущем мы надеемся отвечать на запросы, как только они дойдут до нас, и прямым ответом каждому отдельному вопрошающему; но до настоящего времени мы отвечали на большинство из них в этом отделе журнала, и поскольку требуется два или три месяца, чтобы рукопись попала в печать, многие вопросы отвечаются слишком поздно. Так случилось и с вашим запросом относительно десертов для летнего времени. Любые холодные десерты, такие как желе, заварные кремы, бланманже или свежие фрукты со сливками, подходят для лета и легко готовятся.

Запрос № 4245. — «Окажите мне любезность ответом на следующее на страницах American Cookery? Как мне приготовить соус тартар? Какова должна быть температура жира для картофеля фри или картофельных чипсов? Мои никогда не бывают хрустящими, можете ли вы сказать почему? Также расскажите, как жарить рыбу, как приготовить хороший сливочный соус для рыбы, мяса или крокетов, и как приготовить мягкий имбирный пряник с соусом, чтобы полить его сверху».

Соус тартар

Соус тартар или соус тартар — это просто майонезная заправка с нарезанными в нее соленьями, по столовой ложке или больше нарезанных огурцов, цветной капусты и оливок, со столовой ложкой каперсов и двумя чайными ложками красного перца на пинту майонеза. Существует, однако, горячий соус тартар, который готовится путем добавления к одному стакану густого белого соуса следующих ингредиентов: по одной столовой ложке шнитт-лука, петрушки, маринованных корнишонов, оливок и каперсов, пропущенных через мясорубку. Вмешайте в белый соус; нагревайте, постоянно помешивая, но не давайте смеси закипеть, и добавьте столовую ложку уксуса непосредственно перед подачей.

Хрустящий жареный картофель

Мы думаем, что ваша проблема не столько в температуре жира, которая должна быть около 350–375 градусов по Фаренгейту, сколько в том, что картофель для хрустящей жарки во фритюре следует сначала замочить в холодной воде на двадцать-тридцать минут, а затем идеально высушить перед погружением в жир. Кроме того, их следует вынимать из жира, как только они будут готовы, и обсушивать.

Как жарить рыбу

Вытрите рыбу насухо и слегка смажьте маслом или растопленным сливочным маслом. Поместите ее в двойную проволочную решетку для жарки и готовьте на чистом огне, переворачивая каждую вторую минуту, пока обе стороны не станут светло-коричневыми. Осторожно выньте из решетки, используя острый нож для обвалки, чтобы освободить ее от прилипаний. Если рыба тщательно смазана маслом, она не должна прилипать к решетке.

I never knew what prunes and apricots could do until—

Я пришла к анализу вкусовых и полезных свойств этих двух фруктовых продуктов. Сначала их использование казалось довольно ограниченным, но с каждым новым блюдом другие предлагали себя сами.

Основным питательным элементом как в черносливе, так и в абрикосах, конечно, является фруктовый сахар. Но вы также получаете большую пользу от их минеральных солей и органических кислот. Они улучшают качество крови и нейтрализуют кислотные элементы в мясе, яйцах, злаках и других высокобелковых продуктах.

Кроме того, они богаты тонизирующим железом и другими минеральными и витаминными элементами, необходимыми для тонуса организма. Не стоит забывать и о том, что чернослив, в частности, обеспечивает естественное слабительное, созданное в собственной аптеке природы.

Но помимо этих важных полезных свойств, я обнаружила, что чернослив и абрикосы Sunsweet предлагают удивительные возможности — от самого нежного суфле до более существенного кобблера, пирога или пудинга.

—Belle DeGraf

The new 1922 Sunsweet Recipe Packet—edited by Mrs. Belle DeGraf—will be nothing less than a revelation to you. The recipes are printed on gummed slips [5×3"] for easy pasting in your cook book. And it's free! California Prune & Apricot Growers Inc., 1196 Market St., San Jose, Cal.

SUNSWEET

ПРИРОДНЫЙ ВКУС КАЛИФОРНИИ

ЧЕРНОСЛИВ И АБРИКОСЫ

Buy advertised Goods—Do not accept substitutes

Белый соус

Смешайте сливочное масло с мукой и добавьте в горячее молоко; непрерывно помешивайте, пока смесь не покипит по меньшей мере одну минуту. Добавьте приправы по вкусу в самом начале приготовления. Пропорции для жидкого, среднего и густого соуса составляют соответственно: одна, две и четыре столовые ложки муки на одну чашку молока. Также требуется равный объем сливочного масла или на одну треть меньше, чем муки.

Мягкий имбирный пряник

К двум взбитым яйцам в миске для смешивания добавьте две столовые ложки растопленного сливочного масла, три восьмых чашки кислого молока и одну чашку патоки. Все взбейте; добавьте две чашки муки, просеянной с половиной чайной ложки соли и одной чайной ложкой разрыхлителя, а также одну столовую ложку имбиря. В последнюю очередь добавьте одну чайную ложку пищевой соды, растворенную в двух чайных ложках воды. Выпекайте на противне и подавайте со взбитыми сливками в качестве простого десерта.

Вопрос № 4246. — «Не могли бы вы дать мне рецепт яблочного пирога в глубокой форме? У него толстое верхнее покрытие, я не могу назвать его корочкой, потому что это нечто среднее между тестом для кекса и бисквитным тестом — совсем не похоже на обычное тесто для пирогов».

Яблочный пирог в глубокой форме

Это настоящий английский яблочный пирог — наш они назвали бы яблочным тартом. Его готовят в овальных формах для выпечки из толстой желтой керамики глубиной около двух с половиной или трех дюймов с плоскими краями шириной в дюйм. Первым делом нужно перевернуть чайную чашку — желательно без ручки — на дно формы, затем очистить от сердцевины и кожуры кислые, сочные яблоки — от шести до дюжины, в зависимости от размера семьи и формы — и разрезать их на восемь частей. Выложите их в форму слоями, чередуя с сахаром, щедро посыпая каждый слой цельными гвоздиками, и укладывайте слой за слоем, пока в форму не перестанет помещаться ни кусочка яблока. Яблоки укладываются в два раза выше глубины формы или даже выше. Теперь накройте все очень сдобным бисквитным тестом, слегка раскатанным до толщины в четверть дюйма. Украсьте его листьями или другими вырезанными фигурками, разложите их поверх покрытия и смочите нижнюю сторону водой, чтобы они прилипли во время выпечки. Положите длинные полоски теста вдоль края формы для пирога и прижмите их донышком ложки, создавая концентрический узор. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение часа. При подаче отрезают кусочки корочки и кладут на тарелку вместе с ложкой яблочной мякоти, затем, как только будет удобно, перевернутую чашку вынимают, а густой сок, собравшийся под ней, поливают поверх каждой порции корочки и яблок.