«Бостонская кулинарная книга» Фанни Мерритт Фармер впервые появилась в 1896 году и была совсем недавно пересмотрена в прошлом году. В ней более 800 страниц, и это все еще том немногим более обычного размера, не толще довольно длинного романа. 122 иллюстрации обработаны так, чтобы быть понятными — и если вы когда-либо пробовали фотографировать еду, вы оцените, что это значит. Иллюстрации были использованы, чтобы показать то, что слова текста не могли сделать столь ясными; можно сразу увидеть разницу между бараньими отбивными на почке, реберными отбивными и французскими отбивными, или точный эффект каплуна в заливном, довольно искусно украшенного вареными желтками и белками яиц, нарезанными в причудливые формы, фисташками и трюфелями.
Книга открывается простым научным описанием видов пищи (пища — это «все, что питает тело») и продолжается главой о кулинарии, включая бесценные таблицы времени. После главы о напитках с рецептами идут главы обо всем, от хлеба до мороженого, от супа до приготовления джема и желе и сушки фруктов. Затем следует длинная подборка меню, глава о пищевой ценности с необходимыми таблицами и сорокавосьмистраничный указатель, который обладает всей полезностью абсолютного, всеобъемлющего меню.
Главное, конечно, в том, что каждая чайная ложка и каждое указание в книге точны и стандартны. И, не вдаваясь в более эзотерическую французскую кухню или в специальные итальянские, испанские, немецкие и другие иностранные блюда, невозможно придумать какое-либо блюдо, которое «Бостонская кулинарная книга» упускает. Разнообразие каждого вида блюд часто необычайно. Например, я только что насчитал семьдесят горячих пудингов. В каждом случае сначала идет таблица ингредиентов, затем простые указания. Если личное слово добавит что-то к силе сказанного, я скажу, что превосходный повар, который удостоил меня чести стать моей женой, говорит мне, что ни в одном случае при следовании формуле «Бостонской кулинарной книги» она не потерпела неудачу в приготовлении с успехом.
Существует множество специализированных или частично специализированных кулинарных книг, и одна из лучших и самых новых — «Поваренная книга Фанни Фокс» (Fannie Fox’s Cook Book), написанная Фанни Фербер Фокс при содействии Лавинии С. Шварц. Миссис Фокс — сестра Эдны Фербер, и эта писательница написала для «Поваренной книги Фанни Фокс» предисловие, в котором чувствуется весь тот глубокий интерес к человеческой натуре, что присущ её собственной прозе. В абзаце, который никого не должен задеть, мисс Фербер указывает на склонность к чрезмерному акцентированию того или иного направления, характерную для кулинарии большинства стран; она с юмористическим красноречием отдает дань уважения аппетитному торту — пирогу из рассыпчатых, насыщенных ингредиентов, рецепт которого включен в книгу миссис Фокс. Это кулинарная книга, охватывающая все виды блюд, но отличающаяся тем, что в ней сохранены лучшие рецепты еврейской кухни.
Еще одно ценное пополнение кухонной книжной полки — «Практическая поваренная книга» (Practical Cook Book) Берты Э. Л. Стокбридж, примечательной особенностью которой является огромное количество практических рекомендаций по составлению меню.
ii
Книга «Уход за детьми и их кормление» (The Care and Feeding of Children) вышла в 1894 году и в прошлом году также была переработана. Ею воспользовались более миллиона матерей, и, вне всякого сомнения, она спасла тысячи детских жизней. За последние полдюжины лет поколение, выросшее на этой книге, в свою очередь, начало растить с её помощью собственных детей. Она сделала её автора, доктора Л. Эммета Холта, главным авторитетом по вопросам младенчества в Америке; и по мере того как шли годы, он, в различных переизданиях, возвращал книге плоды того удивительного опыта, который принесло ему её признание. Врачи годами закупали «Уход за детьми и их кормление» в больших количествах, чтобы дарить своим пациенткам. Сотни вопросов, на которые должна получить ответ каждая мать, разобраны в этом замечательном труде. Купание, грудное вскармливание, искусственное вскармливание, изменение рациона, заменители молока, недоедание, гигиенические привычки, отлучение от груди, диета после отлучения, воспитание детей старшего возраста, детские болезни — ничто не упущено. Разумеется, это стало возможным во многом благодаря повсеместному и длительному использованию книги, а также постоянным дополнениям и небольшим переработкам, которым она подвергалась. Книга всегда оставалась удобной по формату и доступной по цене. Мысль о том, что сделала и продолжает делать книга доктора Холта, располагает к красноречию, но единственное допустимое красноречие — это красноречие великого факта. Мы говорим об услугах человечеству, но написание и публикация этой книги, возможно, стали величайшим служением человечеству в наше время.
«Домашний уход за больными детьми» (The Home Care of Sick Children) доктора Эмелин Линкольн Кулидж, вероятно, будет столь же полезна матерям, на чьих плечах лежит забота о больных детях и их кормление, сколь книга доктора Холта была полезна матерям в целом. Доктор Кулидж много лет жила в Больнице для младенцев в Нью-Йорке и работала там под личным руководством доктора Холта. Будучи редактором отдела по уходу за младенцами в журнале Ladies’ Home Journal, она вела огромную переписку с матерями по всей Америке и даже в других странах. И у книги «Домашний уход за больными детьми» есть одно большое достоинство: она не заканчивается там, где останавливается большинство других подобных книг, на фразе: «Дайте дозу касторового масла и вызовите врача». В каждом случае она говорит, что мать может и должна сделать, и неизменно указывает, когда следует вызвать врача. Она не только позволяет избежать вызова врача без необходимости, но и дает множество подробных инструкций, на которые у врача обычно нет времени. В ней подробно рассматриваются рецепты, способные пробудить аппетит у больного ребенка, развлечения, одежда и гигиена в комнате больного.
Существует книга, которую было бы разумно прочесть перед книгой доктора Холта. «Здоровые матери» (Healthy Mothers) написана доктором С. Джозефиной Бейкер, директором-консультантом Бюро по делам детей Министерства труда США, авторитетом в вопросах младенчества, чьи статьи регулярно появляются в Ladies’ Home Journal и к которой постоянно обращаются за советом женщины по всей стране. «Здоровые матери» почти полностью посвящены заботе матери о самой себе и прямо говорят о том, как ей лучше всего выполнить свой долг перед ребенком, как укрепить собственное здоровье и обрести то более тонкое душевное состояние, которое приходит с физическим благополучием. Отношение матери к еще не родившемуся ребенку подразумевает ответственность, большую, чем та, что влечет за собой любая другая человеческая связь. В значительной степени в силах матери определить не только свое собственное состояние и будущее здоровье, но и решить, будет ли её ребенок здоровым и крепким. «Здоровые матери», не углубляясь в технические дискуссии, достаточно полно объясняют общий ход беременности и родов, чтобы мать могла с пониманием дела заботиться о себе, оберегать своего ребенка и провести всю необходимую подготовку.
iii
А подрастающий ребенок? «Воспитание детей» (Child Training) Анджело Патри — это книга для родителей, которые с тревогой смотрят на ребенка и в отчаянии спрашивают себя: «Что, ради всего святого, заставляет его так поступать?» Или: «Что с ней сейчас не так?» Или: «Почему он меня не слушается?» Или: «Почему у нее такие плохие манеры?» Или: «Почему он не учится?» И практически все родители рано или поздно сталкиваются с этими вопросами.
Анджело Патри занимается воспитанием детей и помогает отцам и матерям воспитывать их уже двадцать пять лет. Он директор 45-й государственной школы в Нью-Йорке. Школа выходит окнами на сад, в центре которого стоят солнечные часы, а рядом расположена крошечная оранжерея. Через дорогу находится целый квартал, отведенный под игровую площадку, чей шлаковый пол плотно утрамбован крылатыми от игр ногами тысяч детей, играющих здесь каждый день. Школа необычна тем, что в ней, помимо обычных классов, есть большое разнообразие мастерских и рабочих комнат, плавательный бассейн и библиотека. Ее постоянно посещают учителя со всего мира — мужчины и женщины, которые стремятся увидеть директора и поговорить с ним. Некоторые из них слышали его выступления перед большими и малыми аудиториями; некоторые читали его широко публикуемые статьи о детях; другие просто знают о том замечательном способе, которым он объединил дом и школу, благодаря чему родители постоянно приходят к нему, чтобы решить проблему своего ребенка.
В книге Анджело Патри «Воспитание детей» около двухсот глав или разделов — скорее, главок. Каждая из них настолько коротка, что ее можно прочитать за пять минут или меньше. Каждая содержит меткую мудрость о ребенке, и не только для отца или матери, но и для дяди, тети, учителя или любого, кто имеет дело с детьми. Очень часто мысль передается через анекдот — в книге немало улыбок и смешков. Но мистер Патри умеет высказываться определенно. Пожалуй, его самая тонкая мудрость проявляется в мысли, которую он высказывает не один раз: дети делают определенные вещи, которые нас беспокоят, потому что пришло время им это делать. Когда это так, мистер Патри стремится показать, что именно нужно сделать, чтобы помочь ребенку преодолеть трудный момент. «Беседы с матерями» (Talks to Mothers) — еще одна сокровищница полезной мудрости мистера Патри.
Еще одна новая книга по воспитанию детей, которая понравится всем, кто верит в силу внушения, — «Самовнушение для матерей» (Auto-Suggestion for Mothers) Р. К. Уотерса, преподавателя английского языка в Школе прикладной психологии Нэнси. Это практическое руководство по применению метода Эмиля Куэ. Техника, которую следует использовать, объясняется ясно и просто. Возможности метода самовнушения Куэ применительно к исправлению привычек, болезням, образованию и играм изложены и проиллюстрированы примерами. «Самовнушение для матерей» было переведено на французский язык мадам Куэ и принято Школой Куэ в качестве учебного пособия.
iv
В каждом доме должна быть одна или несколько книг о том, как оставаться здоровым. Старая семейная медицинская книга, эта «комната ужасов», была вытеснена несколькими общими книгами, в которых, слава богу, сделаны совсем другие акценты. Но среди недавних книг об искусстве сохранения здоровья я не знаю ничего более удовлетворительного, чем «Здравый смысл здоровья» (The Commonsense of Health) доктора С. М. Райнхарта. Доктор Райнхарт, муж Мэри Робертс Райнхарт, более двадцати лет был врачом общей практики в Питтсбурге. Позже он заведовал туберкулезными больницами в западной Пенсильвании, а во время войны был назначен ответственным за все армейские туберкулезные больницы в Соединенных Штатах. В последнее время он работал в Службе общественного здравоохранения США. Его книга носит сугубо популярный характер, она жизнерадостна, добродушна и ничуть не боится случайной шутки. Это именно то, что нужно для общего чтения людям обоих полов и всех возрастов. В ней рассматриваются как распространенные и тревожные недуги, такие как простуда, так и некоторые довольно частые и серьезные заболевания, например, пневмония и туберкулез. Но диапазон книги широк, и в ней есть обсуждения нервов, того, насколько усердно следует работать, и навязчивых страхов. Информация в ней надежна, а стиль занимателен. Одной категории несчастных книга поможет особенно — несчастным мужчинам или женщинам, которых доктор Райнхарт называет «охотниками за симптомами». Мы все знаем хотя бы одного такого!
v
Я не могу закончить эту главу, не сказав несколько слов о книгах и доме. Вы, кто создает дом, вы, женщины, которые в подавляющем большинстве являются читательницами Америки, знаете, насколько необходимы книги, чтобы сделать дом полноценным. Читайте сами и обсуждайте то, что прочитали. Никогда не принуждайте и не заставляйте ребенка читать книгу. Если вы будете читать правильные книги и обсуждать их потом (они должны побуждать вас говорить о них), мальчик или девочка тоже будут их читать. Покупайте книги. В общем, никогда не покупайте их «комплектами». Вы должны знать автора, даже классика, немного лучше, чем это требуется для покупки наборов. Следите за новыми книгами — это одна из самых простых вещей в мире и одна из самых увлекательных. Справедливо, если вы потребуете, чтобы на покупку книг для дома уходило не меньше денег, чем на покупку журналов, радиоаппаратуры или на простые развлечения, такие как кино. В прошлом году в Америке на человека было потрачено тридцать центов на книги — это слишком мало. Вы можете изменить все это, и я не могу придумать более простого изменения, которое принесло бы вам больше пользы.
КНИГИ ДЛЯ ДОМОХОЗЯЙКИ
«Избранные рецепты для умелых кулинаров» (Choice Recipes for Clever Cooks), Люси Г. Аллен. Более 500 оригинальных рецептов для тех, кто уже умеет готовить и ценит лучшее в еде и вкусе. От директора Бостонской кулинарной школы. Иллюстрировано.
«Сервировка стола» (Table Service), Люси Г. Аллен. Краткое изложение обязанностей официантки от директора Бостонской кулинарной школы. Новое переработанное издание с иллюстрациями и схемами.
«Поваренная книга сладостей» (The Candy Cook Book), Элис Брэдли. Новое переработанное издание, содержащее более 300 рецептов и полностью охватывающее тему. От директора Кулинарной школы мисс Фармер. Иллюстрировано.
«Обеды из одного блюда» (One-Piece Dinners), Мэри Д. Чемберс. Рецепты обедов, где мясо, овощи и другие дополнения готовятся вместе, составляя полноценный, сбалансированный и достаточный прием пищи. Также даны указания по приготовлению салатов и фруктовых десертов по желанию. Иллюстрировано.
«Готовим на двоих: руководство для молодых хозяек» (Cooking for Two: A Handbook for Young Housekeepers), Джанет Маккензи Хилл. Инструкции для молодых хозяек и сборник практических рецептов на двоих, сгруппированных по пищевой ценности. Полностью иллюстрировано.
«Лучшие рецепты Колетт: книга французской кухни» (Colette’s Best Recipes: A Book of French Cookery), Мари Жак. Эта новая поваренная книга, написанная бретонкой, чьи кулинарные достижения принесли ей известность во Франции, содержит рецепты самых вкусных и аппетитных блюд, от французского консоме до французской выпечки, непревзойденной по хрустящим свойствам или нежности крема. Иллюстрировано.
«Наука питания» (The Science of Eating), Альфред У. Макканн. Всесторонняя книга от авторитета в области продуктов питания; что есть и почему.
«Что есть и как это готовить» (What to Eat and How to Prepare It), Элизабет А. Монаган. Сочетает в себе очень точную информацию о пищевой ценности с множеством рецептов и инструкций по приготовлению.
«Что пить» (What to Drink), Берта Э. Л. Стокбридж. Рецепты нескольких сотен напитков — лимонадов, пуншей, шипучек, морсов, молочных напитков, мороженого, сандей, шербетов и т. д.
«Питание и кулинария для больных и выздоравливающих» (Food and Cookery for the Sick and Convalescent), Фанни Мерритт Фармер. Книга для тех, в чьи обязанности входит уход за больными, и столь же важная для тех, кто видит в правильном питании способ предотвращения многих болезней вокруг нас. Важные главы о кормлении младенцев и детей, а также рекомендации по диете при особых заболеваниях. От автора «Поваренной книги Бостонской кулинарной школы». Иллюстрировано.
«Консервирование, приготовление варенья и желе» (Canning, Preserving and Jelly Making), Джанет Маккензи Хилл. «Цель — представить новейшие идеи по предмету, используя методы, признанные самыми простыми и быстрыми в результате экспериментов Министерства сельского хозяйства США, университетов штатов и кулинарных экспертов». — Booklist Американской библиотечной ассоциации. Иллюстрировано.
«Руководство по покупкам и ведению домашнего хозяйства» (Marketing and Housework Manual), С. Агнес Донхэм. Ясная и краткая информация по этим повседневным вопросам.
«Расходование семейного бюджета» (Spending the Family Income), С. Агнес Донхэм. «Руководство по разумному использованию семейного или личного дохода с помощью тщательно продуманного и проверенного бюджета. Изложены принципы, которые в равной степени применимы как к большим, так и к малым доходам». — Booklist Американской библиотечной ассоциации. Иллюстрировано восемью страницами цветных диаграмм.
«Будущая мать» (The Prospective Mother), Дж. Моррис Слеммонс, доктор медицины. Написана специально для женщин, не имеющих медицинских знаний, врачом, сделавшим эту тему своей специализацией. Полностью освещены вопросы питания, физических упражнений, одежды, адаптации повседневной работы и отдыха.
«Здоровые младенцы» (Healthy Babies), С. Джозефина Бейкер, доктор медицины, директор-консультант Бюро по делам детей Министерства труда США. Методы и советы предназначены для поддержания здоровья младенцев с момента их рождения до выхода из младенческого возраста. Книга показывает, как материнскую любовь можно направить в самое мудрое и разумное русло. Содержит три комплекта форм для записей о развитии ребенка. Иллюстрировано.
«Здоровые дети» (Healthy Children), С. Джозефина Бейкер, доктор медицины, директор-консультант Бюро по делам детей Министерства труда США. Рассматривает период детства между младенчеством и школьным возрастом. Поскольку цель книги — подчеркнуть важность здоровья, она показывает матери, как обеспечить ребенку дошкольного возраста такой же медицинский уход, какой доступен младенцу. Иллюстрировано.
«Руководство по материнству» (The Mothercraft Manual), Мэри Л. Рид. Путеводитель для молодой матери, написанный бывшим директором Школы материнства в Пеории. Некоторые главы посвящены наследственности и евгенике, уходу за детьми и их кормлению, домашнему уходу за больными, воспитанию ребенка, играм, игрушкам и рассказыванию историй детям. Иллюстрировано.
«Питание и рост детей» (Nutrition and Growth in Children), Уильям Р. П. Эмерсон, доктор медицины. Доктор Эмерсон получил общенациональное признание благодаря своей новаторской работе по организации клиник питания в американских городах. Его исследование недоедающего ребенка имеет высочайшее значение как для матери, так и для социального работника и государственного служащего. Иллюстрировано.