«Климат и здоровье в жарких странах»

Следует предусмотреть один металлический сосуд и веревку, которые никогда не должны выноситься из колодезного домика, и никакой другой сосуд не должен быть допущен к опусканию в колодец ни под каким предлогом; ибо практика, когда каждый человек носит с собой свой собственный сосуд для питья и веревку, создает механизм, посредством которого холера переносится из одного места в другое в большинстве вспышек этого заболевания в Индии. По возможности, для набора воды следует нанимать только одного слугу, и он должен быть обеспечен навесным замком и проинструктирован держать дверь запертой. Очень вероятно, что дверь часто будет оставаться открытой, но это уже достижение, если она будет заперта хотя бы несколько часов в день, так как сам факт того, что дверь иногда заперта, послужит сигналом для посторонних, что использование ими колодца рассматривается как нарушение границ.

При условии, что попадание листьев и других, еще более нежелательных веществ будет предотвращено таким образом, колодец должен требовать лишь небольшого внимания, хотя может быть полезно время от времени очищать его, особенно если он долго не использовался, путем обработки перманганатом калия способом, описанным ниже.

Если колодец постоянно загрязнен, можно считать несомненным, что это происходит из-за длительного пренебрежения и недостаточной очистки; ибо когда, как это обычно бывает, не предпринимается никаких попыток охранять колодец, в него попадает так много пыли и всякого мусора, что его необходимо опорожнять и тщательно вычищать, вплоть до грунта, в котором он вырыт, по крайней мере раз в год, и расходы на это окажутся не меньше, чем на строительство колодезного домика из недорогих материалов. Когда вода в колодце становится явно неприятной на вкус, следует вынуть сам грунт со дна колодца на два-три фута и заменить его свежим, чистым речным песком. После того как колодец снова наполнится, его следует один или два раза обработать перманганатом, и тогда вода обычно восстанавливается до хорошего состояния.

Для очистки колодца с помощью перманганата калия возьмите от 2 до 4 унций химиката, в зависимости от размера колодца, причем большее количество требуется только в случае огромных колодцев шириной 10–12 футов, которые иногда встречаются; наберите ведро воды и растворите в нем перманганат, помешивая палкой. Опустите раствор в колодец и поболтайте ведро в воде, пока перманганат тщательно не перемешается. Перманганат воздействует на органические вещества, присутствующие в воде, которыми питаются болезнетворные микробы и другие микроорганизмы, и таким образом убивает их голодом, кроме того, образующийся коричневый осадок увлекает за собой много взвешенных частиц. Этот процесс особенно ценен для уничтожения микроба холеры, и при передвижении в лагере отличной мерой предосторожности будет отправить человека на два дня вперед, чтобы продезинфицировать таким образом колодцы, которые будут использоваться в каждом лагере. Если количество использованного перманганата достаточно, вода должна сохранять слабый розовый оттенок через двадцать четыре часа, и ей следует дать еще день отстояться, прежде чем снова использовать. Чем чище вода, тем дольше сохраняется розовый оттенок, в то время как, с другой стороны, быстрое исчезновение цвета является признаком сильного загрязнения и необходимости применения дополнительной порции перманганата.

Вода из больших рек обычно довольно надежна, при условии, что она берется из основного течения, а не из заводи, но часто бывает очень мутной из-за мелкого песка и других минеральных веществ. В таких случаях воду можно очистить, помешивая ее кристаллом квасцов; после чего взвешенные минеральные вещества осядут на дно в течение часа или около того. То, как действуют квасцы, не совсем понятно, поскольку растворенное количество настолько мало, что его недостаточно, чтобы повлиять на вкус воды или причинить какой-либо вред, даже если ее употреблять в течение длительного периода. Действие квасцов также гораздо эффективнее, чем действие любого обычного фильтра, полностью очищая ледниковую воду, мутную от частиц такой чрезвычайной тонкости, что они пройдут через что угодно, кроме фарфорового фильтра Пастера. Квасцы также можно использовать для дезинфекции колодцев, когда перманганат недоступен, используя примерно двойной вес квасцов, но это не так надежно; а в случае необходимости можно использовать известь, бросив 40 или 50 фунтов хорошо гашеной извести в колодец и тщательно перемешав ее с водой, поддерживая ее в состоянии взмучивания в течение некоторого времени.

Следует избегать воды из небольших водоемов и болот, и даже к родникам следует относиться с подозрением, если нельзя составить представление о происхождении воды. Если она из глубокого источника, ее, конечно, можно безопасно использовать, но нужно быть осторожным, чтобы не принять поверхностные сточные воды, которые просочились на небольшое расстояние под землю, за настоящий глубокий родник. Осторожность в этом вопросе особенно необходима в горной местности; и в сомнительных случаях полезно сдать воду на анализ эксперту, прежде чем принимать ее в качестве постоянного источника, ибо примечательно, что некоторые родники с самой высокой репутацией оказывались крайне нечистыми, а блеск их вод на самом деле был обусловлен тем, что они были насыщены газами разложения.

Нередко, однако, у приезжего в тропики нет выбора в отношении водоснабжения, и приходится довольствоваться, возможно, очень плохим источником. В таких обстоятельствах вся вода, используемая для питья или приготовления пищи, должна быть специально обработана, чтобы удалить или уничтожить любые болезнетворные микробы, которые она может содержать. Желательно, хотя и очень трудно, обрабатывать таким же образом воду, используемую для купания, но, как правило, приходится довольствоваться принятием всех мер предосторожности против попадания такой воды в рот.

Обычные фильтры, следует четко понимать, не только бесполезны, но даже хуже; ибо влажный фильтрующий агент, забитый грубыми органическими и неорганическими остатками, которые он отфильтровал из воды, вполне способен действовать как питательная среда для микробов, на которой они могут размножаться настолько сильно, что, как бы прозрачно ни выглядела вода при выходе, ее действительно опасная нечистота, отнюдь не уменьшившись, была колоссально увеличена. Существует только один тип фильтра, которому можно доверять в удалении мельчайших организмов, являющихся активными агентами распространения болезней, и это тот, в котором вода должна пройти через кусок фарфора, поры которого настолько чрезвычайно малы, что даже самые маленькие бактерии задерживаются. Использование таких фильтров в домашних условиях, однако, чрезвычайно затруднительно, ибо они, естественно, действуют настолько медленно, что для обеспечения адекватного снабжения необходимо использовать очень большое устройство. Вдобавок к этому, их эффективность зависит от совершенства ряда резиновых соединений, материала, который очень быстро портится в жарком климате, и, за исключением увеличения скорости потока, не очень легко обнаружить неисправность. В любом случае, их никогда не следует использовать без постоянного личного присмотра, и так или иначе они требуют много внимания; кроме того, они тяжелые и совершенно непригодны для лагеря или путешествий. С другой стороны, кипячение в течение нескольких минут дает безопасность, вполне достаточную для практических целей, и не требует более громоздких приспособлений, чем обычный чайник или кастрюля, которые доступны везде. Я прекрасно осознаю, что некоторые споры иногда выживают после рекомендованной обработки, но это возражение скорее академическое, чем реальное, и, насколько мне известно, в реальной практике повседневной жизни ни одного случая передачи болезни никогда не было прослежено до использования кипяченой воды, поэтому я всегда привык рекомендовать принятие этого плана в предпочтение всем остальным, во всех случаях, когда водоснабжение не является абсолютно безупречным.

Однако необходима одна предосторожность: всегда лично следить за тем, чтобы вода закипела; ибо, помимо откровенного обмана, слуги часто действительно не знают, когда вода на самом деле достигла кипения, как знает большинство домохозяек по опыту порчи их «чашки чая».

Однако нет необходимости стоять над человеком и наблюдать за процессом. Портативную печь следует принести на веранду, и слуге следует дать указание сообщать, когда она закипит, так что минутного осмотра достаточно, чтобы убедиться в этом факте, что, в конце концов, не является очень обременительным дополнением к дневной работе.

Воду следует накрывать, чтобы защитить ее от пыли и насекомых, и отставлять в сторону для охлаждения. Если для охлаждения используется сорахи, или пористая бутыль для воды, ее следует часто промывать крепким раствором перманганата и время от времени кипятить, так как трудно содержать внутреннюю часть этих сосудов в чистоте из-за их шероховатой поверхности, и невозможно увидеть, чисты ли они или нет. Следует также помнить, что так же важно иметь чистую воду на туалетном столике для чистки зубов, как и для питья, поскольку количество яда, введенного в систему, имеет сравнительно малое значение в случае вируса инфекционных заболеваний, которые обладают способностью размножаться внутри организма.

Во время путешествий хороший план — иметь запас чая, приносимого к раннему утреннему приему пищи, который обычно принимают до одевания; и использовать то, что осталось, для полоскания рта вместо воды. После того как чай постоит, он содержит довольно много танина и поэтому образует отличное мягкое вяжущее средство для полоскания рта, что делает его в некоторых отношениях улучшением по сравнению с простой водой.

Однако подавляющая часть воды, потребляемой европейцами в жарких странах, выпивается в виде газированных вод, и очень часто при их производстве не уделяется никакого или почти никакого внимания, даже когда это осуществляется европейскими фирмами, ведущими крупный бизнес. Нет сомнений, что там, где бизнес ведется в крупных коммерческих масштабах, используемая вода должна была пройти через подходящие бактериологически защищенные фильтры; но в одном из немногих случаев, с которыми я сталкивался, где это даже декларировалось, фильтрационная установка была явно абсурдно неадекватной для фильтрации более чем небольшого процента продукции, выпускаемой фирмой. Если так обстоят дела с крупными и ответственными европейскими компаниями, то характер продукции, выпускаемой мелкими местными фабриками, легко себе представить. Было бы безнадежно ожидать больших улучшений от последних, но если бы потребители настаивали на гарантии того, что вода была стерилизована, в случае европейских фабрик, нет сомнений, что вскоре на рынке появился бы безопасный запас, чтобы удовлетворить спрос.

В последние годы практика производства газированных вод клубами и полковыми учреждениями значительно возросла, но следует помнить, что, за исключением избежания грубых видов грязи, в этом мало или совсем нет преимуществ, если только водоснабжение фабрики не охраняется религиозно от загрязнения. Поскольку в случае небольших учреждений объем европейского надзора, который может быть обеспечен, невелик, можно сомневаться, что многого можно добиться какими-либо попытками стерилизовать воду либо путем фильтрации через фарфор, либо путем кипячения. Трудность охлаждения воды является непреодолимым препятствием для принятия последнего средства даже в таких масштабах, которые требуются для небольшого клуба, ибо для приготовления хороших газированных напитков вода должна быть как можно более холодной. Совсем недавно автор посетил станционную фабрику, чтобы попытаться выяснить, почему «содовая» была такой слабой. В углу была установлена ванна-подогреватель, способная нагреть около сорока или пятидесяти галлонов воды, достаточных для купания, но совершенно неспособная вскипятить такое большое количество ни при каких обстоятельствах, и, действительно, не сконструированная с расчетом на это. Это устройство было установлено каким-то предыдущим ревностным реформатором с целью стерилизации напитков на станции, но он никогда не утруждал себя выяснением того, действительно ли оно способно довести содержимое до точки кипения.

Тайное стало явным: клубная содовая систематически изготавливалась из тепловатой жидкости, отягощенной невыразимым привкусом полусырой воды. У колодца несколько бишти болтали с бродячим факиром; и если его лота не была опущена в последний раз, когда ее использовали, в зараженный холерой колодец, то это не вина организации. Поскольку здоровье всего европейского сообщества зависит от чистоты этого колодца, безусловно, стоит попытаться обеспечить его чистоту. Совершенно верно, что строительство колодезного домика с запертой дверью может не гарантировать абсолютного исключения несанкционированных посетителей, но случайный внезапный визит во многом способствовал бы обеспечению очень общего, если не полного, подчинения приказам; особенно после того, как обнаружение небрежности в каком-либо случае сопровождалось бы немедленным увольнением ответственного слуги и после немедленного уничтожения любых несанкционированных бурдюков, найденных в колодезном домике. Не сложнее обеспечить запирание колодца, чем контролировать хищения клубных запасов, при условии, что этому вопросу уделяется равное внимание. Никто не ожидает абсолютного успеха в обеих задачах, но нет сомнений, что нечестные доходы успешно сводятся к минимуму в большинстве хорошо управляемых учреждений; и, безусловно, наши жизни так же важны, как и сокращение наших клубных счетов на несколько шиллингов в месяц. Кроме того, если говорить чисто коммерческим языком, приступ брюшного тифа — это очень дорогая роскошь, даже помимо его опасностей. В конце концов, врач и две квалифицированные медсестры на месяц, за которыми следует скромные похороны, чего-то стоят, и очень малая часть энергии, которую ревностные почетные секретари тратят на то, чтобы помешать усилиям клубного «носильщика» присвоить керосин, во многом помогла бы сохранить колодец свободным от загрязнения. В местах, где невозможно получить надежную газированную воду, больше нет необходимости пить более чем сомнительные жидкости, разлитые в каком-нибудь грязном углу базара, так как больше нет необходимости в каком-либо сложном оборудовании для этой цели.

В настоящее время углекислый газ, сжатый в стальных баллонах, можно получить во всех крупных центрах, а приспособление для наполнения бутылок стоит так дешево, и метод его использования настолько прост, что нет никакой сложности в приготовлении газированных вод дома, причем для этого процесса не требуется никакого мастерства.

Микробы некоторых заболеваний, таких как холера, погибают от длительного воздействия углекислого газа под давлением, и по этой причине хороший план — держать запас газированных вод в течение недели перед использованием, но необходимо понимать, что это не является защитой от многих других заболеваний, большинство микробов которых не подвержены воздействию углекислого газа.

В вопросе снабжения продовольствием основные моменты, требующие внимания, заключаются в том, что оно должно быть не только хорошо, но и тщательно приготовлено, так как только таким образом можно обеспечить уничтожение болезнетворных микробов. Кроме того, приготовленная пища, отложенная для последующего потребления, всегда должна быть тщательно защищена от доступа насекомых. Никто, кто замечал, как мухи привлекаются грязью всех видов и их всеядным пристрастием к пище любого рода, не может сомневаться, что они неизбежно время от времени загрязняют пищу грязью, на которой они пировали всего несколько мгновений назад; и, по всей вероятности, как холера, так и брюшной тиф нередко передаются таким образом. Многие продукты питания, такие как супы, желе и молочные пудинги, образуют идеальные «питательные среды» для болезнетворных микробов, так как их состав практически такой же, как у материалов, которые искусственно готовятся для этой цели в бактериологических лабораториях; так что если пища такого рода будет случайно инокулирована насекомым, только что покормившимся на какой-то опасной форме грязи, она может через несколько часов стать кишащей массой микробов самого вирулентного характера. По этой причине осторожная хозяйка в тропиках всегда должна иметь в запасе большое количество проволочных сеток для накрывания блюд, и никакая холодная пища никогда не должна откладываться без покрытия таким образом, если только она не помещена в большой шкаф, сконструированный из того же материала, один или два из которых должны быть частью обстановки каждого тропического дома. Для использования в лагере очень полезны емкости, сформированные из прочной, мелкоячеистой, изготовленной вручную хлопчатобумажной сетки, удерживаемой в растянутом состоянии с помощью тростниковых обручей, так как они складываются и занимают мало или совсем не занимают места во время похода. Почти излишне говорить, что для кладовой следует выбирать прохладное проветриваемое место и что все шкафы, крышки и т. д. следует часто промывать водой с мылом, в которую полезно добавить немного борной кислоты.

После этих предварительных замечаний предпочтительнее рассмотреть отдельно выбор и обработку основных продуктов питания.

Молоко.

— Из-за того, что, помимо вопроса о преднамеренной фальсификации, некоторое количество воды, используемой для очистки и ополаскивания сосудов и т. д., обычно попадает в молоко, оно всегда открыто для загрязнения таким же образом, как и водоснабжение; а поскольку молоко образует отличную питательную среду для многих видов бактерий, их размножение до опасных пределов — очень легкое дело, так что, вероятно, нет такого продукта питания, который так часто был бы связан с передачей болезней.

Условия, в которых содержатся животные и собирается молоко в более или менее несовершенно цивилизованных странах, с которыми мы имеем дело, обычно до крайности грязны; и поэтому можно установить как универсальное правило, что если ваша молочная не находится под вашим личным надзором, молоко всегда следует либо кипятить, либо систематически «стерилизовать» перед использованием. На рынке существует множество отличных приспособлений для стерилизации молока, и поскольку инструкции по их применению всегда прилагаются к ним, нет необходимости занимать место какими-либо указаниями по их использованию.

К сожалению, отнюдь не факт, что кипяченое или стерилизованное молоко так же полезно и усвояемо, как натуральный необработанный продукт, и нельзя отрицать, что существует отчетливое и слегка неприятное изменение вкуса. Утверждалось, что младенцы, вскармливаемые исключительно стерилизованным молоком, подвержены заболеванию формой цинги, хотя не кажется вполне установленным, что возможная фальсификация молока другими способами была исключена в случаях, о которых сообщалось, и неоспоримо, что огромное количество младенцев прекрасно процветает на молоке, подвергнутом такой обработке. В любом случае, риски вреда, наносимого как младенцам, так и взрослым от использования стерилизованного молока, абсурдно малы по сравнению с теми, которыми им угрожает потребление молока, произведенного в условиях, над которыми невозможно осуществлять никакой надзор.

Более того, помимо опасностей грязи и инфекции, молоко, поставляемое местными владельцами коров, почти всегда низкого качества из-за скупости и невежества в кормлении животных, которых либо держат в стойлах в грязных антисанитарных условиях, либо, с другой стороны, могут оставить бродить и добывать пропитание как придется. Когда корову мучает голод, нет более грязного едока, и печальный факт заключается в том, что в устройстве индийской деревни скот соперничает со свиньями в своей эффективности в качестве мусорщиков, поэтому из чистого стремления к опрятности хорошо, когда это возможно, держать свой собственный молочный скот. Скот, содержащийся для доения, всегда должен быть так же тщательно вычищен и обеспечен подстилкой, как и ваши самые ценные лошади, а перед доением вымя и руки доярки должны быть тщательно вымыты. Когда невозможно держать коров, часто нетрудно держать коз, одна или две из которых легко обеспечат достаточно молока для использования с чаем, в котором только и становится неприятно заметен измененный вкус кипяченого молока. Козы чрезвычайно выносливы и, будучи по своей природе чистоплотными едоками, требуют гораздо меньше внимания, чем коровы, в то время как вкус их молока в чае многими предпочитается коровьему. Они также хорошо переносят переходы и поэтому лучше подходят для использования в лагере; а поскольку их любимая пища — листья кустарников, им можно доверить добывать себе пропитание в значительной степени, пока они рысят по пути из лагеря в лагерь. Обычно их молоко отлично подходит младенцам, но нет сомнений, что ослиное молоко лучше для этой цели.

Совершенно ошибочно полагать, что достаточной мерой предосторожности является приведение коровы к дому и доение в вашем присутствии. Всем владельцам коров известны различные уловки, с помощью которых самую жирную часть молока можно зарезервировать для приготовления масла, и, помимо знания физиологических фактов, позволяющих это делать, местный владелец коровы способен выполнять некоторые небольшие фокусы, с помощью которых молоко может быть довольно свободно разбавлено прямо на глазах у его европейского клиента.

Хорошо зная об абсурдном «пунктике» сахибов насчет чистоты, местный владелец коровы, которого я встретил, использовал нашу слабость в этом отношении, чтобы проделать очень хитрый трюк. Он всегда приносил с собой миску чистой воды, которой демонстративно мыл вымя коровы, и во время доения, под предлогом того, что для процесса необходима прохладная рука, он время от времени окунал свои действительно хорошо вымытые руки в миску. Однако спрятанный в ладони кусок губки при нажатии на вымя в процессе доения отдавал свое содержимое, которое смешивалось с молоком, когда оно струей попадало в ведро, и, часто повторяя процесс охлаждения, он мог разбавлять молоко до весьма выгодной степени. Поэтому полезно время от времени проверять качество молока, и это лучше делать, отмечая глубину сливок, которые поднимаются в данном длинном узком стакане, чем с помощью любого из так называемых лактометров, так как они на самом деле только проверяют удельный вес молока, поскольку они не дают верного показателя количества присутствующего жирового вещества, а именно от этого зависят основные питательные свойства молока.

Для использования младенцами во время морских путешествий всегда следует использовать неконцентрированное стерилизованное молоко, так как оно гораздо меньше изменяется в процессе, чем в случае с «сгущенным» продуктом, даже если последний приготовлен честно и тщательно. Это, однако, далеко не всегда так, поскольку очень часто молоко перед концентрированием обезжиривалось, и большое количество случаев недоедания среди младенцев происходит по этой причине, так как материал легко поддается совершению презренных мошенничеств такого рода, которые, по-видимому, иногда практикуются даже крупными и широко рекламируемыми компаниями. В случае неконцентрированного стерилизованного молока, с другой стороны, замену обезжиренным молоком можно обнаружить с первого взгляда.

Масло.

— Содержа в себе значительную долю неизмененного молока и сыворотки, масло подвержено тем же опасностям, что и молоко, из которого оно приготовлено, и поэтому столь же рискованно получать его из сомнительных источников, так что там, где они сомнительны, лучше делать его дома.

Масло можно легко приготовить в небольших количествах, взбалтывая сливки в бутылке с широким горлышком или взбивая их вилкой, и поскольку оно не становится хуже на вкус от того, что сделано из кипяченого молока, а бедность или иное качество последнего влияет только на выход масла, нет необходимости в большой осторожности в отношении источника снабжения для этой цели. Излишне говорить, что все сосуды, используемые для отстаивания сливок и для других целей в процессе, должны содержаться в безупречной чистоте и часто ошпариваться, так как успех невозможен без тщательных мер предосторожности в этом отношении.

Молоко буйволиц почти в два раза жирнее молока даже лучших горбатых коров и поэтому предпочтительнее для приготовления масла. Среди европейцев в Индии существует глупый предрассудок против использования молока буйволиц, но оно на самом деле гораздо лучше того, что поставляется местными породами скота, даже когда они хорошо кормятся и тщательно содержатся, и единственное возражение, которое можно справедливо выдвинуть против масла, сделанного из него, — это его абсолютная белизна, которая, однако, легко изменяется добавлением небольшого количества безвредного пищевого красителя. Я часто очень веселился, когда гости, расхваливая превосходство масла, которое они ели, были убеждены, что могут уловить малейший привкус «того противного буйволиного масла», которое на самом деле они все это время потребляли с величайшим удовольствием. Несмотря на свой неуклюжий вид, буйволица — более чистоплотный едок, чем индийский горбатый скот, и хорошо известно, что на вкус молока сильно влияет характер пищи животного.

Консервированное масло обычно вполне полезно, но, строго говоря, это вовсе не масло, а гхи, так как материал неизбежно плавится в процессе консервирования.

Сыр.

— Я не могу припомнить ни одного случая, чтобы сыр был обвинен в качестве переносчика болезни. Этот продукт на самом деле является результатом действия определенных специальных микробов на молоко; и вполне вероятно, что любые микроорганизмы опасного характера, которые могут случайно присутствовать в молоке, используемом при его производстве, вытесняются и уничтожаются во время вегетативных изменений, которые определяют производство сыра. Консервированный сыр, хотя часто и уступает по вкусу, обычно вполне полезен и вполне хорош для сложных блюд. Используемый, как сыр, итальянской хозяйкой в качестве ароматизирующего агента, а не еды, он может быть использован в приготовлении большого разнообразия блюд, имеющих в своей основе макароны, рис или овощи, и бесценен при использовании таким образом для придания разнообразия довольно скудному меню, доступному в жаркие месяцы, когда съедобное мясо часто почти невозможно достать; и из соображений здоровья желательно уменьшить количество этой формы питания.

Мясо.

— Мясо, доступное в жарких странах, обычно значительно уступает тому, к которому мы привыкли в Англии, хотя можно сомневаться, хуже ли оно, чем средние поставки в большинстве частей Европы.

Животные намного меньше, очищенная туша баранины на Востоке часто весит не более 30 фунтов; и то же самое замечание применимо, в меньшей степени, к говядине. Первоклассное мясо, такое, которое только и удовлетворяет английский рынок, может быть произведено только при тщательном стойловом откорме, что является дорогостоящим процессом в любой части света; и ошибочно полагать, что такое мясо может быть произведено гораздо дешевле в одной части света, чем в другой, так как его стоимость зависит от стоимости зерна, которая в наши дни быстрых коммуникаций имеет тенденцию выравниваться по всему миру. Мясное снабжение, доступное на местных рынках, обычно просто откормлено на траве, и притом не слишком хорошо, поэтому оно обычно жилистое и с плохим вкусом, хотя и очень дешевое по сравнению с европейскими ценами; и люди склонны ворчать на гораздо более высокую цену, требуемую за специально откормленное зерном мясо; но лучший продукт вполне стоит дополнительных затрат с точки зрения здоровья, поэтому, когда местное предпринимательство терпит неудачу, очень желательно, чтобы европейские жители объединялись для обеспечения себя.

В Индии кооперации такого рода обычны на небольших станциях и известны как «Бараньи клубы». Чтобы привести животных в сколько-нибудь хорошее состояние, их нужно кормить зерном не менее четырех или пяти месяцев, поэтому клуб должен начинать по крайней мере с сорока-пятидесяти овец на каждые четыре члена, и это число должно поддерживаться за счет новых закупок, как только начинается убой; при этом обычно каждому члену выделяется четверть туши дважды в неделю. Пастуха, конечно, нужно нанять, а мяснику заплатить за убой и подготовку мяса, поэтому стоимость редко бывает намного ниже лучшего английского мяса; но баранина, откормленная таким образом, вряд ли может быть превзойдена, и нельзя забывать, что здоровая пища не менее важна для здоровья, чем чистая вода, поэтому этот план можно с пользой принять и в других аналогично расположенных сообществах.

Ни телятина, ни ягнятина, как правило, не очень удовлетворительны, так как состояние родительских животных редко бывает достаточно хорошим, чтобы позволить им привести свое потомство в упитанное состояние, и свинины, безусловно, следует избегать, за исключением сильно соленой и копченой формы импортной ветчины и бекона. Даже в умеренном климате свинина очень подвержена тем специфическим формам разложения, едва заметным для носа или глаза, которые приводят к отравлению птомаинами; и риск несчастных случаев такого рода, очевидно, намного выше в жарких широтах.

Домашняя птица, как и мясо, в странах, с которыми нам приходится иметь дело, почти всегда требует откорма дома перед убоем, и, как правило, нет никаких трудностей в том, чтобы сделать это, так как места обычно достаточно, а птицы требуют мало внимания. Не следует забывать, что остатки со стола бесценны для откорма домашней птицы всех видов — остатки мяса особенно ценны.

Важно, чтобы мясо висело достаточно долго, чтобы стать мягким перед приготовлением, и поскольку изменения, которые приводят к здоровому размягчению мяса, совершенно отличны от операций бактерий, которые участвуют в обычном разложении, это возможно сделать даже в самую жаркую погоду, при условии, что приняты меры для приостановки бактериального действия.

«Виверн» в своих бесценных «Кулинарных заметках из Мадраса» [1], книге, которой должна владеть и которую должна тщательно изучить каждая тропическая хозяйка, заканчивает тем, что он называет «Последним и самым достойным рецептом из всех». «Не общеизвестно, что пары серы предотвращают быстрое разложение животной материи и что нежное мясо можно получить в самую жаркую погоду, подвергая кусок воздействию паров горящих пастилок в герметичном ящике в течение двух или трех часов после того, как его принесли с рынка. Кусок, обработанный таким образом, будет отлично храниться тридцать шесть часов, даже в Мадрасе, и окажется восхитительно нежным на следующий день после покупки. Возьмите — серы 2 фунта, порошкообразного древесного угля 1 1/2 унции, селитры 2 унции [2]. Смешайте и добавьте ровно столько гуммиарабиковой воды, чтобы придать им форму конических пастилок. Вместительный обитый жестью упаковочный ящик, оснащенный крючками для подвешивания мяса и плотно прилегающей дверью, которую можно легко сделать герметичной с помощью полосок войлока, прибитых по краям, — это все, что требуется. Подвесьте мясо, поместите под ним две или три пастилки, подожгите их, плотно закройте дверь и оставьте в покое». Автор лично проверил этот план и может поручиться за его превосходство; а также за то, что, как только устройство получено, его использование практически не требует никаких усилий, так как хранить мясо таким образом так же легко, как и в обычном шкафу.

[1] Калькутта: Thacker, Spink and Co., 1885.

[2] Эти пастилки могут быть изготовлены любым аптекарем и раньше имелись в наличии у Waldie and Co. в Канпуре.

Под изнуряющим воздействием длительной жары пищеварительные способности никогда не бывают слишком сильными, поэтому слишком большая нагрузка — просить их переварить квази-кожу, которая должна сойти за мясо в тропическую погоду, если не приняты меры такого рода; а здоровье, следует помнить, во многом зависит от хорошего пищеварения.

В странах, с которыми мы имеем дело, мясо всегда должно быть тщательно приготовлено, ни одна часть не должна оставаться с красным цветом неизмененной крови, так как сохранение красного цвета показывает, что мясо не было нагрето до температуры, достаточно высокой, чтобы убить внутренних червей. Из многих сотен туш, которые я исследовал в Индии и на Мысе, я не могу припомнить, чтобы нашел хотя бы одну, абсолютно свободную от инцистированных паразитов, которые развиваются у человека в ленточных червей; и хорошо известно, что то же самое происходит в Австралии и большинстве других теплых стран; кроме того, очень сомнительно, чтобы мясо было действительно более питательным или усвояемым, когда его едят «сырым». Все паразиты этого класса, однако, погибают при температуре 140° F, и поскольку кровь, содержащаяся в мясе, при этом нагревании становится коричневой, риск отсутствует, при условии, что она потеряла свой розовый цвет.

Яйца

, будь то потребляемые сырыми или приготовленными, совершенно безопасны, пока они остаются в хорошем состоянии; и поэтому на них можно сильно полагаться там, где запасы сомнительного качества. Полезно помнить, что они хранятся гораздо дольше, если скорлупу хорошо смазать маслом.

Рыба.

— Из-за своей легкой усвояемости рыба является очень желательным продуктом питания для жителя тропиков, но почти излишне говорить, что необходима величайшая осторожность, чтобы обеспечить ее подачу к столу в самом свежем виде. По этой причине рыбу, перевозимую на большие расстояния во льду в таких климатических условиях, всегда следует рассматривать с подозрением, ибо большинство врачей, долго практиковавших «в глубине страны», должны помнить случаи, когда неприятные последствия были результатом ее использования. Я не могу сказать, что всегда находил в себе силы устоять перед искушением привозного во льду помфрета из Бомбея, но дам такой совет: рыбу, перевезенную таким образом, никогда не следует есть в виде «сложных блюд», а всегда либо просто отварной, либо жареной; в этих обстоятельствах первый же кусочек не может не выявить малейший признак начинающегося разложения. Однако в местах внутри страны безопаснее полагаться на речную рыбу; и в их случае илистый привкус, который так часто делает просто приготовленную рыбу неприемлемой, часто можно замаскировать, приготовив ее с помидорами или другими овощами, или удалив кости и подав в виде карри, только, пожалуйста, проконсультируйтесь с «Виверном» или другим компетентным авторитетом, прежде чем давать указания своему шеф-повару; ибо карри — это не суп муллигатавни с плавающими в нем кусочками еды, как многие люди, не жившие в Индии, по-видимому, воображают, а рыба, приготовленная в стиле карри «по-английски», выглядит крайне непривлекательно.

Овощи.

— Свободный доступ к ним необходим для здорового питания в любом климате, особенно в тропиках, где желательно ограничивать количество потребляемого мяса. Англичанам стоило бы поучиться у наших соседей через пролив и ввести в свой рацион блюда из овощей, подаваемые отдельно, приправленные вкусным бульоном или просто небольшим количеством сливочного масла. Хорошо приготовленные и поданные с пылу с жару, такие блюда весьма аппетитны и полезны; в жарком климате они могут с большой пользой заменить мясные блюда во время обеда. Кроме того, маскировать нежный вкус молодого горошка и стручковой фасоли, поедая их с мясом, — такая же большая ошибка, как пытаться оценить вкус марочного кларета в подобных обстоятельствах. Там, где овощи в дефиците, полезно изучить рацион местных народов, среди которых вы живете, поскольку даже в давно существующих колониях поразительно часто европейские жители полностью игнорируют отличные продукты питания. Соевые бобы (Glycine soja) или бобы лаблаб (Dolichos lablab), собранные на той же стадии зрелости, что принято для обычной стручковой фасоли, будучи поданными как haricots verts, превосходны и особенно ценны, так как появляются в то время, когда мало что еще можно достать; но, несмотря на это, европейцы едят их очень редко. Кроме того, большое разнообразие сочных листовых растений служит отличной заменой шпинату, а множество диких или культивируемых трав, пригодных для подачи в таком виде, обычно известны коренным жителям любой страны; например, очень молодые верхушки нута (Cicer arietinum) — отличная еда. Во время кампании против галека войска часто подолгу оставались совсем без овощей, и однажды автор, бродя среди краалей недалеко от лагеря, обнаружил кафрских женщин, усердно собиравших дикое растение с мелкими сочными листьями. Узнав, что они собирают его в пищу, он купил у них целую корзину, и после приготовления оно послужило отличным блюдом, почти неотличимым от настоящего шпината. Затем были приняты меры, чтобы снабжать весь отряд один или два раза в неделю; и люди в течение всего года оставались полностью свободными от цинги — болезни, которая почти всегда вызывала определенные проблемы при длительных военных операциях в той части света, и особенно в бурских концентрационных лагерях во время последней войны.

Многие овощи также превосходны, если их срывать совсем молодыми, тогда как в зрелом виде они почти несъедобны. Особенно это касается бхинди — одного из самых распространенных овощей индийского жаркого сезона; но ваш местный садовник любит видеть их «крупными и красивыми» и никогда не сорвет их достаточно молодыми, если на этом не будет настаивать покупатель. Многие овощи, такие как тыквы, лук и помидоры, могут долго храниться, если подвесить их в проветриваемом месте так, чтобы они не соприкасались друг с другом; и там, где этот метод не практикуется теми, кто снабжает рынок, полезно помнить об этом, чтобы своевременно сделать запас на «черный день», когда овощи будут в дефиците. Не вызывает сомнений, что включение в рацион определенного количества сырой растительной пищи всегда желательно, но салаты слишком часто являются опасной роскошью из-за вполне очевидной опасности от удобрений, которые могли использоваться при их выращивании, и по этой причине их лучше избегать, если вы не абсолютно уверены в условиях, в которых они были выращены; тем более что достаточное количество растительных кислот и солей обычно можно получить в виде фруктов. Огурцы и помидоры, которые можно очистить от кожуры, конечно, не нужно включать в этот общий запрет на листовые салаты, но помидоры всегда следует очищать, так как кожица крайне трудно переваривается и является частой причиной диареи. Если на мгновение окунуть помидор в кипяток, кожица снимается с величайшей легкостью, не раздавливая плод.

Фрукты.

— Замечания, сделанные относительно отказа от сырых овощей, которые нельзя очистить от кожуры, обязательно относятся и к фруктам, и те, в которых это невозможно, всегда следует подвергать термической обработке. При условии, что фрукты доброкачественные — не перезрелые и не недозрелые — большинство людей всегда могут употреблять их в определенном количестве с пользой, но в жаркую погоду, когда пищеварительные органы слабы и раздражительны, лучше избегать таких фруктов, как яблоки, которые от природы довольно трудно перевариваются, даже в лучшем состоянии. По той же причине следует избегать более твердой части дыни возле кожуры, так как твердые дыни, как и любая другая трудноперевариваемая пища, могут вызвать расстройство желудка; но ошибочно полагать, что они могут вызвать холеру — суеверие, которое заставляет многих людей отказывать себе в удовольствии полакомиться этим очень полезным и вкусным фруктом. Происхождение этого заблуждения, несомненно, кроется в том факте, что холера обычно достигает своего пика в сезон дынь, но между этими просто совпадающими фактами нет никакой причинно-следственной связи.

Хлеб.

— Когда этот почти незаменимый продукт питания производится без присмотра местными жителями, условия, в которых он готовится, слишком часто бывают невыразимо отвратительными; но можно было бы сделать гораздо больше для улучшения ситуации, чем обычно предпринимается, путем периодического неофициального контроля со стороны покупателей и бойкотирования тех пекарей, которые отказываются поддерживать достойный уровень чистоты. Вполне возможно, что результат такого визита заставит любопытствующего «завязать» с базарным хлебом на всю оставшуюся жизнь, ибо это абсолютный факт, что внезапная проверка такого рода однажды выявила, что несколько прокаженных были заняты замешиванием теста для европейского хлеба; но, безусловно, нежелательно, чтобы такие злодеяния совершались бесконтрольно, и нет сомнений, что можно было бы добиться хотя бы некоторого улучшения, если бы люди просто проявили интерес к этому вопросу. Когда хороший хлеб достать невозможно, следует помнить, что его вполне можно приготовить дома с помощью пекарского порошка, использование которого позволяет избежать хлопот и неопределенности, связанных с применением дрожжей.

Однако расследования, проведенные в рамках Закона о пищевых продуктах и лекарствах, показали, что кислотным ингредиентом многих пекарских порошков являются квасцы, которые вредны, если их принимать в течение некоторого времени в таком количестве, которое требуется для подъема теста, поэтому, возможно, безопаснее использовать винный камень и пищевую соду, смешанные отдельно с мукой в пропорции 16 частей по весу первого к 7 частям второго; чуть меньше чайной ложки винного камня на яичную ложечку соды на каждые девять столовых ложек муки — это способ домохозяйки добиться достаточно близкого приближения к химической точности.

Другие продукты питания.

— Большинство восточных народов в значительной степени зависят от поставок азотистой или белковой пищи в виде бобовых различных сортов, и, вес к весу, многие из них гораздо питательнее даже мяса. Несомненно, религиозные и экономические соображения сыграли большую роль в формировании этого предпочтения, но, с другой стороны, подробные правила, содержащиеся во многих религиозных кодексах, очень часто основаны на действительно здравых санитарных представлениях, которые возникли в результате традиционного опыта, и вполне вероятно, что отвращение индусов к мясной пище, хотя, несомненно, доведенное до крайности, основано на чем-то большем, чем просто ритуальная прихоть, и что введение бобовых в наш рацион в качестве частичной замены мяса было бы полезным, по крайней мере, во время сильной жары. В такие сезоны почки делают все возможное, чтобы вывести отходы, которые естественным образом образуются в результате работы организма, и, поскольку мясо всегда содержит большое количество этих же отходов, возникших в результате работы животного, которое дало это мясо, очевидно, что его широкое употребление должно создавать дополнительную нагрузку на и без того перегруженные органы. Осторожность в этом вопросе, конечно, вдвойне необходима лицам, склонным к подагре или ревматизму. Двумя наиболее приятными на вкус среди распространенных бобовых являются чечевица (Lens esculenta) и тур-дал (Cajanus Indicus), последний из которых часто попадает на англо-индийские столы, но мог бы с пользой употребляться более широко. Все бобовые требуют очень тщательного приготовления и должны быть доведены процессом до состояния абсолютного пюре; в противном случае они могут оказаться крайне трудноперевариваемыми, тогда как при правильной обработке они усваиваются с величайшей легкостью.

Рис следует готовить так, чтобы зерна, хотя и полностью размягченные, лежали совершенно отдельно, но вне Индии его редко или никогда не встречают приготовленным до совершенства, да и там далеко не всегда. Клейкая, вязкая масса, которую выдает обычный английский повар или французский шеф-повар, упорно сопротивляется смешиванию с желудочным соком и вместо того, чтобы быть легчайшей пищей, превращается в очень тяжелый продукт.

Секрет, как я понимаю, заключается в том, чтобы положить хорошо промытый рис в кипящую воду, в которую добавлен кристалл квасцов, и завершить приготовление в ней. Затем воду с квасцами смывают несколькими порциями холодной воды, рис откидывают на дуршлаг и, наконец, разогревают на очень слабом огне.

Консервированные продукты.

— Многие привычные домашние деликатесы могут попасть в наши отдаленные владения только в виде консервированных запасов, но существует тенденция слишком сильно полагаться на них. В лучшем своем виде они не могут сравниться со свежеприготовленной пищей по полезности и вкусовым качествам; и бережливость в их использовании всегда можно считать одним из отличительных признаков хорошей хозяйки, ибо, говоря в общем, чем меньше используются консервы, тем лучше.

Различные классы продуктов, однако, сильно различаются по степени порчи, вызванной процессом консервирования. Большинство овощей и фруктов хорошо сохраняются таким образом, и, во всяком случае, я не могу припомнить ни одного случая, когда было бы доказано, что они приносят вред. Мясо и рыба, которые были сильно закопчены или засолены, а также рыба, консервированная в масле, также кажутся довольно безопасными; но консервированное свежее мясо и рыба всех видов — это деликатесы, которых следует избегать благоразумным людям, если только их не вынуждает к их потреблению дефицит. Консервированные супы, содержащие, как правило, значительное количество соли, кажутся в целом безопасными; и в экстренных случаях они лучше, чем так называемые мясные экстракты, которые в лучшем случае действуют лишь как стимуляторы. Несмотря на все, что могут провозглашать лживые рекламные объявления и неосведомленные отзывы, невозможно упаковать корову в чашку, и, хотя происходит значительная концентрация нежелательных экскреторных веществ, фактическая питательная ценность этих препаратов меньше, чем у равного объема мяса, из которого они произведены [3]. Они, конечно, имеют свое применение, но на них нельзя полагаться как на источник питания в затяжных случаях, когда они во всех отношениях уступают правильно приготовленному говяжьему бульону. В обычной кулинарии их использование совершенно неоправданно из-за нагрузки, ложащейся на выделительные органы при выведении экскреторных веществ, из которых они в значительной степени состоят.

[3] См. «Патентованные продукты и патентованные лекарства», доктор медицины Роберт Хатчисон (John Bale, Sons, and Danielsson, цена 1 шиллинг). Хотя эта очень способная маленькая брошюра написана главным образом для медицинской профессии, она могла бы с большой пользой быть широко прочитана слишком легковерной широкой публикой. Автор показывает, что некоторые из дорогих «мясных соков» — это не что иное, как разбавленный яичный белок, и что даже когда они подлинные, их питательная ценность не выше, чем у мошеннически подмененного яичного альбумина. Рецепт «мясного» сока доктора Хатчисона не только забавен, но и вполне заслуживает воспроизведения из-за своей практической ценности, так как может спасти людей от растраты многих полукрон, которые они сейчас жертвуют, чтобы позволить производителям надутого мусора делать рекламные щиты и сельскую местность отвратительными своими объявлениями.

«Вы можете сами изготовить "мясной сок" по очень низкой цене. Вот бутылка, которую я сделал сегодня утром. Возьмите яичный белок, добавьте равное количество воды и процедите через муслин, затем приправьте смесь любым количеством экстракта Либиха, растворенного в небольшом количестве теплой воды, которое вы считаете подходящим. Таким образом, вы получите препарат, чрезвычайно богатый коагулируемым альбумином, который вы можете производить по цене один пенни за унцию; и это то, чего пациент может проглотить целое ведро, если сможет его проглотить, без какого-либо вреда для себя. Поэтому я не вижу необходимости покупать какие-либо соки на рынке, пока существуют куры. То, что вы делаете таким образом, так же хорошо, как то, что вы покупаете, ибо яичный альбумин так же питателен, как мясной альбумин, и значительно уступает ему в цене».

Вопрос об алкоголе

не нуждается, я думаю, в каком-либо особом рассмотрении здесь, так как я сомневаюсь, что его значение хоть как-то меняется от смены широты. Как в тропиках, так и в полярных экспедициях большинство людей, мягко говоря, не чувствуют себя хуже от полного воздержания; но злоупотребление ничуть не более и не менее фатально в одной местности, чем в другой, и вы везде найдете немногих, кому алкоголь в строгой умеренности полезен. Трудно сказать, что этому меньшинству действительно повредило бы воздержание, но я, с другой стороны, столь же скептически отношусь к вредности строгой умеренности; ибо, несмотря на очень убедительные данные страховой статистики о превосходном долголетии полных трезвенников, следует помнить, что так называемые умеренно пьющие обязательно должны включать значительное число тех, кто определил бы умеренность как избегание опьянения, и что трезвенник, ipso facto, обычно является тем, кто склонен заботиться о своем здоровье больше, чем принято.

Кулинария и управление кухней.

— Во-первых, можно в целом сформулировать правило, что ложная экономия — быть скупым в вопросе оплаты труда повара. Желательность хорошей кухни — это далеко не просто вопрос удовлетворения вкусов, но, несомненно, также вопрос первостепенной гигиенической важности. В дополнение к этому, искусный мастер может приготовить полезное и аппетитное блюдо из сравнительно низкокачественных продуктов, в то время как плохой превратит лучшие в трудноперевариваемую гадость; и обычно обнаруживается, что те, кто экономит на этой статье расходов, расплачиваются за это снова и снова чрезмерными тратами на готовые и консервированные продукты.

Второй момент, имеющий не меньшее значение, — это требование чистоты на кухне и во всех кулинарных операциях, но для обеспечения этого должны быть предоставлены адекватные приспособления; ибо бесполезно ожидать хорошей кухни или приличной чистоты без адекватного набора «кастрюль и сковородок» и надлежащих приспособлений для их чистки. В то же время ошибочно полагать, что утварь, используемая англичанами, будет так же хорошо служить в других руках, поэтому, как правило, лучше покупать необходимое на месте. Тяжелая английская железная кастрюля, например, совершенно не подходит для использования на угольных плитах, а индиец обычно не обладает силой запястья, чтобы управляться с ней с ее неуклюжей и плохо сконструированной ручкой. Вообще говоря, алюминиевая кухонная утварь окажется наиболее подходящей для угольных или дровяных печей, но она должна быть, по возможности, изготовлена в формах, к которым привык местный повар. Их большое преимущество в том, что они хорошо поддаются чистке песком или золой, что естественно для народов, для которых мыло — непривычная роскошь; в то время как, в отличие от медной утвари, они не требуют периодического лужения и поэтому свободны от риска вызвать металлическое отравление. Большинство английских домохозяек, вероятно, признают, что даже при домашнем хозяйстве без некоторого надзора за делами внизу едва ли можно обойтись; и если это так, то насколько же более необходим такой контроль в местах, где работники принадлежат к народам, для которых чистота в таких делах — экзотическая диковинка. Слишком часто, однако, люди склонны пускать эти дела на самотек и пытаться утешить себя размышлением, что сердце не должно представлять того, чего не видел глаз, но те, кто так поступает, подвергают себя уверенности в потреблении невыразимой гадости.

Я хорошо помню, как наш комитет офицерского собрания решил, что каждую неделю пара офицеров по очереди должна инспектировать офицерскую кухню. Будучи первыми в списке, старший майор и я приступили к нашей первой инспекции.

Поскольку нас ждали, была проведена очень полезная и, вероятно, весьма необходимая уборка, и мы нашли мало к чему придраться, пока не повернулись, чтобы уйти; когда мы направлялись к двери, добрый майор, который никогда не мог устоять перед видом ребенка, заметил сидящего за дверью коричневого, но херувимоподобного малыша дворецкого, одетого в национальный костюм для детей его возраста — кусочек веревочки. Поэтому он направился к ребенку с намерением порадовать своего маленького друга несколькими медными монетами на покупку сладостей, когда сорванец почтительно вскочил на ноги и обнаружил тот факт, что табурет, на котором он сидел, был огромным куском пряной говядины, который фигурировал на буфете за завтраком и должен был появиться снова за обедом. Теперь мы все знаем, что наша пища неизбежно должна быть в той или иной степени тронута руками, но, в общем, большинство из нас предпочло бы, чтобы на ней не сидели; и наш визит привел к приобретению надлежащего шкафа для холодных продуктов, который, по правде говоря, отсутствовал.

Это вряд ли подходящее место для какого-либо детального рассмотрения кулинарных вопросов, но я бы порекомендовал тщательно изучить каждому тропическому домовладельцу отличную статью «Наши кухни в Индии» в уже процитированной книге «Wyvern». Есть только один пункт, по которому автор был бы склонен не согласиться со своим авторитетом, и это его рекомендация использовать уголь и английские кухонные плиты; ибо, как бы то ни было в Мадрасе, это было бы по многим причинам в большинстве мест невыполнимо. Древесный уголь — это топливо, которое, несомненно, требует большого внимания, но местные повара вполне привыкли к этому, и, помимо хлопот, его чистота и отсутствие дыма делают его идеальным топливом для приготовления пищи, а антисептические свойства угольной пыли на кухне не стоит презирать.

ГЛАВА IV. Тропический день.

Существует южная пословица, что между двумя и четырьмя часами дня на улице можно встретить только англичан и собак; и в этом, несомненно, есть большая доля правды в отношении наших соотечественников, хотя это изречение, пожалуй, довольно сурово по отношению к собаке.

Является ли это обвинение клеветническим или нет, несомненно, все народы, населяющие солнечные страны, имеют всеобщий обычай посвящать эти часы отдыху, и вряд ли приезжий из Северной Европы поступает мудро, отказываясь приспособиться к новым условиям. «С десяти до четырех» может отлично подходить для деловых условий лондонского Сити, но из этого не следует, что это одинаково подходит для Калькутты, и попытка сделать это удваивает нагрузку на нервы и конституцию. Помимо этого, работа, выполненная в таких тяжелых условиях, никогда не может быть такого же качества, как та, что была бы выполнена в более подходящие часы. Даже в оживленном современном Риме, который находится довольно далеко к северу от любой части Индии, вполне обычно, что коммерческие предприятия закрываются в эти часы; и абсурдно отвечать, что это лишь свидетельство лени и отсутствия деловой энергии, так как, несмотря на этот перерыв на отдых, магазины открываются гораздо раньше и закрываются гораздо позже, так что общее количество рабочих часов больше, чем в Лондоне. Я считаю, следовательно, что англичанам, обосновавшимся в тропиках, было бы мудро принять распорядок рабочих часов, который является результатом многовекового опыта жизни под вертикальным солнцем; и отдыхать, когда не только наши ближние, но и вся одушевленная природа ищет покоя; ибо в эти часы, кроме нескольких бродячих ворон и тех неприятных насекомых, мух, на улице едва ли можно найти признак жизни, чтобы нарушить тишину тропического полудня.

Если не отдыхать днем, тропический житель склонен страдать от недостатка сна, ибо даже если он ложится спать в десять часов, он должен встать в пять утра, так как физические упражнения можно комфортно выполнять только очень рано утром и в сумерках вечера, а семь часов сна, даже если предположить, что он крепкий и спокойный, — совершенно недостаточная норма в таких тяжелых условиях. Слишком часто, однако, ночной сон не является ни крепким, ни освежающим, и большая часть времени проходит в ворочании с боку на бок в тщетной попытке найти какую-то часть своей анатомии, которую перестанут беспокоить «иголки» «потницы». Для определенных видов работы, таких как путешествия, действительно необходимо «превращать ночь в день» и выполнять дела в часы темноты; ибо ни люди, ни лошади не могут выполнять какую-либо работу, связанную с мышечным напряжением, как только солнце поднимается высоко над горизонтом, без быстрого истощения.