«Диковинки цивилизации»

Этот энергичный рост является истинной причиной того удивительного устремления объявлений на ее страницы, которые переполнили вторую газету, или приложение, как его называли раньше. Что этот успех был честно завоеван, мы сами никогда не сомневались; но до нашего сведения дошел факт, который довольно ясно докажет, что эта великая газета ведется на принципах, которые выше простых денежных соображений; или, скорее, ее операции настолько велики, что она может позволить себе нанести себе денежные потери, такие, которые уничтожили бы любой другой журнал, чтобы идти совершенно свободным курсом. В 1845 году, когда железнодорожная мания была в самом разгаре, рекламный лист «Таймс» был переполнен проектами линий, и многие догадки были сделаны, мы помним, в то время относительно их вероятной стоимости; но как бы высоки ни были оценки в целом, они далеко не дотягивали до истины. Мы приводим денежные и кредитные поступления от рекламы всех видов за девять недель:

Sept. 6 £2839 14 0 " 13 3783 12 0 " 20 3935 7 6 " 27 4692 7 0 Oct. 4 6318 14 0 " 11 6543 17 0 " 18 6687 4 0 " 25 6025 14 6 Nov. 1 3230 3 6 В течение большей части времени, когда владельцы пожинали этот великолепный урожай от безумия людей, самые тяжелые орудия ежедневно направлялись с ведущих колонок на пузыри, которые так густо поднимались в рекламном листе. Эффект их огня можно измерить падением почти на 3000 фунтов в доходах за одну неделю. Журнал, который мог позволить себе пожертвовать таким доходом ради своей независимости, безусловно, заслуживал некоторого внимания со стороны правительства; но, напротив, он, по-видимому, был выделен для преследований актом, который относится к газетам. Мы видим определенные деревья на наших лужайках, чьи устремленные вверх ветви искусными садовниками направляются вниз и приучаются удерживать себя в зависимом состоянии путем наложения грузов на их конечности. Государственные садовники применили то же самое обращение к рассматриваемому журналу, повесив дополнительную полупенсовую марку на каждый экземпляр его выпуска — процедура, которая, по нашему мнению, столь же несправедлива, сколь и неразумна: и это они обнаружат в будущем, когда толпа дешевых журналов, похожих на комаров, вызванных к жизни этой мерой и поддерживаемых самой жизненной силой ведущего журнала, начнет набирать силу и атаковать вигство своим демократическим жужжанием.

Мы остановились главным образом на рекламном листе «Таймс», потому что он является воплощением такового во всех других журналах. Следует упомянуть, однако, что некоторые утренние и еженедельные газеты специализируются на классовых объявлениях. Так, «Морнинг Пост» монополизирует все те, что относятся к моде и высшему свету; а «Морнинг Адвертайзер», газета лицензированных трактирщиков, собирает все объявления, относящиеся к их ремеслу. «Беллс Лайф» — это одна масса объявлений о различных видах спорта; «Эра» велика во всем, что касается театра; «Атенеум» собирает большую долю книжных объявлений. «Иллюстрейтед Ньюс» среди еженедельников, подобно «Таймс» среди ежедневных, возвышается головой над всеми ними. Еженедельный тираж в 170 000 привлекает гораздо более космополитичную коллекцию объявлений на свои страницы, чем может похвастаться любой из его современников. Мы ничего не сказали об объявлениях в провинциальных журналах; но приятно обнаружить, что они более чем поспевают за теми, что появились в столичных газетах. Их огромный рост лучше всего виден по доходам от налога на рекламу; из которых следует, что в 1851 году не менее 2 334 593 объявлений было опубликовано в журналах Великобритании и Ирландии — число, которое значительно увеличилось с тех пор, как налог на них был отменен.

Любопытно видеть оценку, которую разные журналы дают себе как средствам гласности, сравнивая их плату за одно и то же объявление. Так, содержание «Квортерли Ревью» за январь 1855 года, точно такое же по длине, было оценено за вставку в качестве рекламы разными газетами следующим образом: «Таймс» — 4 шиллинга; «Иллюстрейтед Ньюс» — 1 фунт 8 шиллингов; «Морнинг Кроникл» — 5 шиллингов 6 пенсов; «Морнинг Пост» — 6 шиллингов; «Дейли Ньюс» — 5 шиллингов 6 пенсов; «Спектейтор» — 7 шиллингов 6 пенсов; «Морнинг Геральд» — 6 шиллингов; «Панч» — 15 шиллингов; «Обсервер» — 9 шиллингов 6 пенсов; «Инглиш Черчмен» — 5 шиллингов 6 пенсов; «Экзаминер» — 3 шиллинга 6 пенсов; «Джон Булл» — 5 шиллингов 6 пенсов; «Атенеум» — 10 шиллингов 6 пенсов. Теперь, «Таймс» не «выставляла» объявление, как все остальные, это правда, и поэтому сжала его в половину пространства; но при этой разнице ее плата была абсолютно самой низкой в списке, за единственным исключением «Экзаминера». Как объяснить такую умеренность со стороны Ведущей газеты, мы не знаем; но кажущаяся дороговизна «Иллюстрейтед Ньюс» находит готовое решение и дает нам возможность показать, насколько сильно первоначальная стоимость рекламы, особенно во время нынешней высокой цены на бумагу, увеличивается за счет большого роста тиража газеты, в которой она появляется, и что рекламодатель действительно получает за свои деньги. Если мы возьмем объявление о нашем содержании («Квортерли Ревью»), то окажется, что оно составляет около одного дюйма в глубину; очевидно, тогда, что мы должны умножить эту меру на 170 000, число отдельных экземпляров, в которых оно появилось. Теперь 170 000 дюймов дают полосу печатной бумаги шириной в газетную колонку — более двух миль и трех четвертей в длину! Таким образом, мы имеем с первого взгляда реальный объем гласности, который можно получить в великом журнале; и с таким замечательным утверждением будет хорошо закончить нашу статью.

ПИЩА И ЕЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ.

Рассказывают историю об одном европейце, который, желая убедить брамина в глупости его веры, запрещающей употреблять в пищу все, что когда-то обладало жизнью, показал ему с помощью микроскопа, что сама вода, которую он пил, полна живых существ. Индус, таким образом внезапно введенный в невидимый мир, разбил инструмент о землю и упрекнул своего учителя за то, что тот так бездумно разрушил руководящий принцип его жизни. У нас тоже есть дома индус в лице верующей британской публики, к глазу которой доктор Хассалл аккуратно настраивает фокус своего микроскопа и велит ему узреть, какие невидимые злодейства ежедневно совершаются над его кошельком и персоной.

Мир в целом почти забыл знаменитую работу Аккума «Смерть в горшке»; новое поколение действительно выросло с тех пор, как она была написана, а мошеннические торговцы и производители продолжали в тишине, и до сих пор в безопасности, фальсифицировать пищу и обчищать карманы людей. Поразительны, конечно, были откровения в той замечательной книге, но она имела мало эффекта в реформировании злоупотреблений, которые она разоблачала. Общие осуждения бакалейщиков не касались отдельных лиц этого ремесла, и их, следовательно, не заставляли улучшать качество своих товаров. Комиссия «Ланцета» взялась за дело иначе. В Турции, когда в старину ловили пекаря, дающего неверный вес или фальсифицирующего хлеб насущный, ему прибивали ухо к дверному косяку, «pour encourager les autres». Доктор Хассалл, подобно современному Аль-Рашиду, сам обходил город или посылал своих доверенных агентов покупать товары, над всеми которыми был установлен неумолимый микроскоп, и каждый мошеннический образец, после должного уведомления, подвергал своего продавца тому, чтобы быть пригвожденным навсегда к ужасным страницам отчета Комиссаров. Таким образом была получена прямая ответственность. Если фальсификация, которую осуждали, не была делом рук розничного торговца, он был рад переложить вину на производителя; и таким образом правда выходила наружу.

Ружейный выстрел, внезапно произведенный в грачевнике, не мог вызвать большего переполоха, чем эта публикация имен нечестных торговцев; и дневной свет, когда вы поднимаете камень, не пугает уродливые и отвратительные вещи быстрее, чем карандаш света, струящийся через четвертьдюймовую линзу, застал в их нагой уродливости тысячу и одно незаконное вещество, которые в той или иной степени входят в каждый вид пищи, которую выгодно фальсифицировать. Более того, до такой степени утонченности дошло искусство фальсификации пищевых веществ, что даже сами статьи, используемые для фальсификации, фальсифицируются; и пока один торговец обчищает карманы своих клиентов, еще более хитрый жулик, сам того не зная, глубоко в его собственных!

Способ, которым фальсифицируется пища, является не только вопросом степени, но и рода. Самая простая из всех софистикаций, и та, которая наиболее безвредна, — это смесь низших качеств того же вещества. Действительно, если бы цена была назначена в соответствии с качеством, это не было бы мошенничеством вовсе; но эта корректировка происходит редко. Во-вторых, смесь более дешевых товаров другого рода. В-третьих, тайное введение материалов, которые, будучи приняты в больших количествах, вредны для здоровья; и, в-четвертых, примесь самых смертоносных ядов, чтобы улучшить внешний вид «подлеченного» товара.

Только микроскоп способен обнаружить за один прием природу и масштаб наиболее безобидных, но при этом повсеместных фальсификаций. Как только исследователь с помощью этого инструмента знакомится с конфигурациями различных видов одних и тех же химических веществ, он обретает гораздо более мощное средство для разоблачения, чем могли бы предоставить ему химические реактивы. Пробирка не в состоянии показать глазу многообразие форм животной и растительной жизни, существующих в нечистой воде; при всей своей точности она не смогла бы указать на присутствие «сахарного клеща» или безошибочно отличить примесь обычного крахмала из куркумы от более качественного марантового крахмала. Химия вполне способна определить состав любого продукта, но на вопрос о том, каковы точные формы и природа различных ингредиентов, входящих в состав смеси, она отвечает не так легко. Микроскоп же справляется с этим мгновенно, и именно в этом применении заключается преимущество доктора Хассалла перед всеми предыдущими исследователями в данной области. Точность, с которой он может представить результаты своих трудов, не оставляет места для возражений: он показывает читателю внутреннюю структуру кофейного зерна, а также дубовых или красных опилок, а затем — образец их смеси, продаваемый под видом натурального кофе «Мокко». Многие производители и розничные торговцы, уличенные в фальсификации продуктов питания, угрожали судебными исками, но все они отступили перед проверкой этим безошибочным инструментом.

Система фальсификации продуктов настолько широко распространена и охватывает так много составляющих ежедневного рациона, что мы едва ли знаем, с чего начать — какой край завесы приподнять первым. Давайте возьмем, к примеру, набор приправ и проанализируем его содержимое. Горчица, перец (черный и кайенский), уксус, анчоусный и соус «Харви» — так думает ничего не подозревающий читатель; давайте покажем ему, что там есть еще. Начнем с горчицы. Несомненно, ее покупали как «Лучшую даремскую» или «Супертонкую даремскую», но мы сразу отбросим это вещество, заявив, что приобрести его в чистом виде невозможно: из сорока двух образцов, купленных доктором Хассаллом как в лучших, так и в заурядных лавках, все были в той или иной степени разбавлены пшеничной мукой для объема и куркумой для цвета. Уксус также подвергается двойной фальсификации. Сначала его разбавляют водой, а затем придают остроту добавлением серной кислоты. Небольшое количество этой кислоты допускается законом, но торговцы часто увеличивают его втрое. Перечница — еще один оплот мошенничества, настолько давнего и открытого, что мы сомневаемся, осознает ли большинство виновных, что совершают нечто предосудительное. Среди более мягких форм фальсификации, которым подвергается этот продукт, можно найти такие ингредиенты, как пшеничная мука, молотый рис, молотые семена горчицы и льняной жмых. Бакалейщик сохраняет определенную сдержанность в отношении большинства веществ, используемых им для порчи товаров, но перец, кажется, он считает отданным ему публикой на растерзание, чтобы «стряпать» его любым удобным способом. Почти всегда он делает это путем добавления того, что в торговле известно как P. D. (pepper-dust), или «перечная пыль», иначе говоря — отходы из перечных складов. Но есть и дно еще глубже: P. D. — слишком качественный товар для некоторых рынков, поэтому его смешивают с D. P. D., или «грязью перечной пыли».

Небольшая книга, опубликованная не так давно под названием «Успешный купец», в которой приводится подробная история торговой деятельности весьма уважаемого в Бристоле джентльмена, Сэмюэля Баджета, эсквайра, содержит примечательный отрывок, касающийся этой самой P. D.

«В молодые годы мистера Баджета, — пишет его биограф, — перец облагался высоким налогом, и в торговой среде бытовало всеобщее мнение, что вне профессионального круга все ожидают, что перец будет с примесями. В лавке стоял бочонок с надписью P. D., содержащий нечто очень похожее на перечную пыль, которой было принято разбавлять перец перед отправкой покупателям. Торговая традиция обеспечила апокрифической P. D. место среди стандартных товаров лавки, и, опираясь на эту традицию, ее продавали под видом перца люди, считавшие себя честными. Но по мере того как Сэмюэль взрослел, его представления о торговой морали становились яснее; эта P. D. начала доставлять ему сильное беспокойство. Он размышлял об этом до тех пор, пока не убедился, что, как ни крути, это нечестно: придя к такому выводу, он почувствовал, что никакое благословение не снизойдет на это место, пока она там находится. Он немедленно постановил, что P. D. должна исчезнуть. Была ночь, но он вернулся в лавку, взял лицемерный бочонок, вынес его в карьер, разбил его и рассеял P. D. среди комьев земли, шлака и камней».

Хотелось бы нам сказать, что снижение налога на перец побудило других бакалейщиков к честности, подобной поступку мистера Баджета, но P. D. процветает так же нагло, как и прежде; и если бы каждый владелец этого товара в Лондоне разбил свои бочонки на мостовой так же добросовестно, как «Успешный купец», у мусорщиков прибавилось бы работы. Во времена Аккума было принято изготавливать горошины перца из масличного жмыха, глины и кайенского перца, сформированных в массу, а затем гранулированных: эти фальшивые горошины смешивали с настоящими в пропорции до семнадцати процентов. Эта форма обмана, подобно «деревянным мускатным орехам» у наших американских друзей, к счастью, давно ушла в прошлое. Упомянутые нами фальсификации просто грязны и мошеннически, но в кайенском перце мы находим, к тому же, смертельный яд. Из двадцати восьми образцов, представленных на экспертизу, не менее двадцати четырех были фальсифицированы белой горчицей, кирпичной пылью, солью, молотым рисом и еловыми опилками для объема; но поскольку все это способствует осветлению цвета, его необходимо довести до нужного оттенка. И что же для этого используется? Вздрогните, старые индийцы и любители острых блюд — КРАСНЫЙ СВИНЕЦ. Из двадцати восьми образцов красный свинец, зачастую в ядовитых количествах, присутствовал в тринадцати! Кто знает, сколько «желтых адмиралов» в Бате стали жертвами своих перечниц с кайенским перцем? И нельзя сказать, что малое количество, принимаемое за раз, не может причинить постоянного вреда; ведь свинец относится к классу ядов, обладающих кумулятивным эффектом.

Тот, кто любит кайенский перец, как правило, любит и порошок карри; и здесь этот ядовитый оксид также встречается в больших количествах. Несколько лет назад один любезный герцог рекомендовал рабочему населению во время голода принимать щепотку этой приправы каждое утро перед работой, как «согревающую и успокаивающую желудок». Если бы они последовали его совету, тринадцать из каждых двадцати восьми человек приняли бы медленно действующий яд. Те, кто привык употреблять карри, обычно делают это в значительных количествах, и таким образом эта гнусная фальсификация играет более смертоносную роль, чем даже в кайенском перце. Представьте человека, который годами упорно окрашивает свой желудок красным свинцом! Мы не знаем, подтверждает ли медицинская статистика, что паралич распространен среди «набобов», но в одном мы можем быть уверены: не может быть более плодотворного источника этого недуга, чем два упомянутых нами любимых стимулятора.

Основные продукты питания не подвергаются фальсификации в той же пропорции, что и многие другие товары меньшего спроса. Едва ли стоит говорить, что мясо остается вне подозрений, пока оно продается кусками, но как только оно готовится в любом виде, скрывающем его первоначальные волокна и форму, в дело вступает дух плутовства. У публики всегда были определенные предубеждения против сосисок и колбас, например; и, если верить свидетелю, допрошенному под присягой перед комиссарами Смитфилдского рынка в 1850 году, не без оснований. Это очень старая шутка, что в радиусе двадцати миль от Эппинга не найти ни одного живого осла; но если бы все ослы в Англии стали жертвами мясорубки, мы сомневаемся, что они смогли бы обеспечить заведения, торгующие «а-ля-мод», колбасами и сосисками. Мистер Дж. Харпер, например, во время допроса на вопрос о том, что происходит с больным мясом, доставляемым в Лондон, ответил:

«Его закупают суповые лавки, производители сосисок, заведения, торгующие говядиной "а-ля-мод" и мясными пирогами и т. д. Есть одна суповая лавка, которая, как я полагаю, делает пятьсот фунтов в неделю на больном мясе. У этой фирмы большая внешняя торговля [слава богу!]. Торговля больным мясом очень тревожна, так как все, что имеет вид плоти, можно продать примерно по одному пенни за фунт, или восемь пенсов за стоун... Я уверен, что если бы в окрестностях Лондона лежало сто туш коров, я мог бы продать их все в течение двадцати четырех часов: неважно, от чего они пали».

Не следует думать, что индустрию говядины «а-ля-мод» снабжают этой падалью нуждающиеся люди, чьи обстоятельства могут в некоторой степени оправдать их злые дела. В доказательство этого мы приведем дальнейшие показания мистера Харпера. Отвечая на вопрос: «Существует ли в стране забой плохого мяса для снабжения лондонского рынка?», он говорит:

«Лондонский рынок очень широко снабжается больным мясом из сельской местности. В Лондоне есть три страховые компании, в которых скотоводы могут застраховать своих животных от болезней. Практика одной из этих компаний заключалась в том, чтобы отправлять больных животных, умирающих от болезни, на свои собственные бойни, расположенные в ста шестидесяти милях от Лондона, чтобы их разделали и отправили на лондонский рынок... Крупный рогатый скот, овцы и т. д. застрахованы от всех видов болезней; и одно из условий состоит в том, что больное животное после смерти становится собственностью страховой компании, а страхователь получает две трети стоимости животного и одну треть от выручки; или, другими словами, одну треть суммы, за которую животное продается после смерти».

На вопрос: «Считаете ли вы, что эта компания до сих пор имеет обыкновение отправлять больных животных в Лондон?», он ответил:

«Да, считаю; до недавнего времени их регулярно отправляли мяснику на Ньюгейтский рынок по фамилии Мэтьюз... Большие партии продаются людям, которые перерабатывают их в супы, мясные пироги, сосиски и т. д.».

У нас нет желания портить аппетит людей, посещающих такие заведения, какими-либо безвозмездными разоблачениями; но мы сомневаемся, что даже самый голодный чистильщик обуви стал бы с вожделением смотреть на огромные немецкие сосиски, какими бы аппетитными они ни казались, если бы, подобно мистеру Харперу, знал об их весьма вероятном происхождении. Единственные другие мясные продукты, подверженные фальсификации, — это консервы. Несколько лет назад «дело с банками Голднера» настолько настроило публику против этого бесценного метода хранения скоропортящихся продуктов, что с тех пор к нему существует предубеждение; и более бессмысленного предубеждения быть не может. Процесс Голднера, впоследствии принятый фирмой Купера и Эйвса, прост и прекрасен. Продукты, помещенные в жестяные банки с запаянными крышками, погружаются по горлышко в ванну с хлоридом кальция (препарат, который поглощает сильный жар, не закипая), и их содержимое быстро готовится; в то же время весь воздух из мяса и часть воды выходят в виде пара через отверстие в крышке. Как только повар убеждается, что процесс завершен, он капает каплю припоя на отверстие, и масса оказывается герметично запечатанной. Исключение воздуха и коагуляция альбумина — вот два условия, которые позволяют нам передавать мясо с самым тонким вкусом далеким поколениям — фактически до тех пор, пока прочная окрашенная жестяная банка способна противостоять окислительному воздействию атмосферы. Мы сами недавно пробовали утку, которая была подстрелена, и молоко, полученное от коровы целых восемь лет назад. Фрукты, собранные еще во время борьбы за свободную торговлю, оказались такими же нежными на вкус, как будто их только что сорвали с ветки. Из множества банок с продуктами всех видов, вскрытых и исследованных доктором Хассаллом, почти ни одна не оказалась испорченной. Вспоминая, что на могилах столь многих наших солдат в Крыму можно с полным правом написать «Умер от соленой свинины», мы не можем не обратить внимание на пренебрегаемый способ питания наших войск хорошей и питательной пищей вместо жестких волокон, называемых мясом, из которых половина кроветворных качеств была извлечена процессом варки, а оставшаяся половина стала неперевариваемой из-за действия соли и ядовитой из-за извлечения одного из важнейших компонентов. Казалось бы, мы живем во времена Ансона, который потерял 626 человек из 961 члена экипажа от цинги, прежде чем смог достичь острова Хуан-Фернандес, или во времена еще более позднего плавания сэра К. Харди, который отправил 3500 человек в госпиталь с этой смертельной болезнью после шестинедельного плавания с Флотом Канала. Можно возразить, что моряки в последней войне не болели от соленой свинины; но в то время как они получали необходимое количество поташа, который желудок требует для выработки крови, с лимонным соком, выдаваемым им, наши войска были лишены этого незаменимого дополнения и, как следствие, умирали. В мясных консервах, приготовленных с картофелем и другими овощами, необходимый поташ присутствует, и такую пищу можно покупать так же дешево, как и вредную соленую солонину, которую покровительствует правительство.

Хлеб, главный кроветворный продукт, требует особого внимания. Жителей столицы часто удивляет, что цены варьируются в зависимости от района; так, буханка, которая в Боро или Нью-Кате стоит 7 пенсов за квартерн, в Вест-Энде стоит 10,5 пенсов. Могут ли зеркальные витрины и арендная плата быть причиной такой разницы? Конечно, нет. Мы рады, однако, обнаружить, что многие фальсификации, упомянутые нашими старыми авторами, исчезли со свободной торговлей. Принс и Аккум упоминают гипс, костную муку, муку других злаков, белую глину, квасцы, сульфат меди, картофель и т. д. Все эти фальсификации исчезли, за исключением картофеля, который иногда используется, когда разница между его стоимостью и стоимостью муки делает выгодным для пекаря или мельника добавлять его. Когда мы видим буханку по цене ниже рыночной, мы можем быть уверены, что она сделана из муки, смолотой из низкосортной и испорченной пшеницы. Чтобы довести ее до нужного цвета и уничтожить кислый вкус, который часто ей присущ, пекари имеют обыкновение добавлять смесь, называемую в торговле «хардами» и «стаффом», которая представляет собой не что иное, как квасцы и соль, заготавливаемые в больших количествах аптекарями. Количество квасцов, необходимое для придания хлебу белизны, конечно, невелико — Митчелл обнаружил, что оно варьировалось от 116 до 34,5 гран в четырехфунтовой буханке; но большое преимущество, которое пекарь получает от этого, помимо улучшения цвета своих изделий, заключается в том, что они поглощают большое количество воды, которую он продает в настоящее время по цене 2 пенса за фунт. Из двадцати восьми буханок хлеба, купленных в каждом районе столицы, доктор Хассалл не нашел ни одной, свободной от примеси квасцов; а в некоторых образцах он обнаружил значительные количества. Как правило, чем беднее район, тем дешевле хлеб и тем больше в него добавлено этих «хардов» или «стаффа». Мы не должны, однако, возлагать всю вину на пекаря. Это было удовлетворительно показано Санитарными комиссарами при рассмотрении хлеба, продаваемого «Лигой хлебных компаний», чья реклама следующего содержания постоянно встречается в «Таймс»:

«Цель, ради которой была основана вышеупомянутая компания и ради которой она сейчас работает, — обеспечить население хлебом чистого и питательного характера. Опыт ежедневно доказывает, насколько наше здоровье зависит от качества и чистоты нашей пищи; следовательно, насколько важно, чтобы такой продукт всеобщего потребления, как хлеб, был свободен от фальсификации. Что различные болезни вызываются использованием квасцов и других вредных ингредиентов при производстве хлеба, полностью подтверждают свидетельства многих выдающихся людей. Чистый нефальсифицированный хлеб, полный вес, лучшее качество и самая низкая возможная цена».

Когда несколько образцов этого «чистого хлеба», купленных у различных агентов компании, были протестированы, они оказались загрязнены квасцами! Вот так открытие. Компания протестовала, заявляя, что анализы ничего не стоят; и все их рабочие сделали торжественное заявление, что никогда не использовали квасцы, пока были у них на службе. Агенты компании также заявили, что никогда не продавали ничего, кроме своего хлеба. Аналитик снова посмотрел в свой микроскоп и снова повторил свое обвинение, что их хлеб содержит квасцы. Тогда было решено протестировать муку, поставляемую компании, и три образца доказали наличие вредного материала. Таким образом, мы видим, что мельник все еще, в некоторых случаях, поддерживает свою сомнительную репутацию и стоит у истоков этого мошенничества.

Наши последующие замечания, боимся, упадут как бомба на многие чайные столы и пошатнут трезвенничество в его оплоте. Желудок пьяницы иногда демонстрируют на лекциях о полном воздержании, во всех стадиях застоя и воспаления, раскрашенный в тон пламенному красноречию лектора. Если чай — наше единственное убежище от ужасных недугов, навлекаемых на нас ферментированными напитками, боимся, британская публика находится в затруднительном положении. Дамы, в чайнике смерть! Любители зеленого чая, берегитесь! В общественном сознании всегда витала смутная идея о горячих медных пластинах — подозрение, что порох и хайсон нечестным путем приобретают свой цвет. Старая герцогиня Мальборо любила хвастаться, что появилась на свет до того, как «нервы вошли в моду». Мы почти склонны верить, что в этой шутке была большая доля правды; ибо с момента появления чая нервные расстройства всех видов значительно участились; и нам не нужно далеко ходить, чтобы найти одну из причин в чайнике. В Англии невозможно встретить чистый зеленый чай. Он фальсифицируется в Китае; и мы недавно научились фальсифицировать его дома почти так же хорошо, как хитрые азиаты. Чистый зеленый чай, изготовленный из самых нежных зеленых листьев, выращенных на удобренной почве, такой, какой используют сами китайцы, правда, совершенно не испорчен; и нам сообщают, что его красивый голубоватый налет, похожий на тот, что на винограде, придается третьим процессом обжарки, которому он подвергается. Огромный спрос на зеленый чай умеренной цены, возникший как в Англии, так и в Китае после открытия торговли, побудил купцов Хонг имитировать этот специфический цвет; и они делают это настолько успешно, что обманывают обычных знатоков этого продукта. Черный чай открыто окрашивается в окрестностях Кантона самым массовым образом.

Мистер Роберт Форчун в своей очень интересной работе «Чайные районы Китая и Индии» дает нам хорошее описание того, как выполняется этот процесс окрашивания, свидетелем которого он был сам:

«Добыв порцию берлинской лазури, он бросил ее в фарфоровую чашу, не похожую на аптекарскую ступку, и растер ее в очень мелкий порошок. В то же время было получено количество гипса, который обжигали на угольных кострах, где в это время обжаривали чай. Цель этого заключалась в том, чтобы размягчить его, чтобы его можно было легко растолочь в очень мелкий порошок, так же, как это было сделано с берлинской лазурью. Гипс, вынутый из огня по прошествии определенного времени, легко рассыпался и был превращен в порошок в ступке. Эти два вещества, будучи таким образом подготовлены, были затем смешаны вместе в пропорции четырех частей гипса к трем частям берлинской лазури, образовав светло-голубой порошок, который был готов к использованию».

«Этот красящий состав наносился на чай во время процесса обжарки. Примерно за пять минут до того, как чай вынимали из сковород — время регулировалось сгоранием ароматической палочки — управляющий брал маленькую фарфоровую ложку и ею рассыпал порцию красящего вещества поверх листьев в каждой сковороде. Затем рабочие быстро перемешивали листья обеими руками, чтобы цвет равномерно распределился. Во время этой части операции руки рабочих были совершенно синими. Я не мог не подумать, что если бы кто-нибудь из любителей зеленого чая присутствовал при этой операции, их вкус был бы исправлен и, я полагаю, улучшен».

«Однажды английский джентльмен в Шанхае, беседуя с некоторыми китайцами из района производства зеленого чая, спросил их, по какой причине они красят чай и не было бы лучше без этого процесса. Они признали, что чай гораздо лучше, когда он приготовлен без смешивания с такими ингредиентами, и что они сами никогда не пьют крашеный чай, но справедливо заметили, что, поскольку иностранцы, по-видимому, предпочитают иметь смесь берлинской лазури и гипса со своим чаем, чтобы он выглядел однородным и красивым, а эти ингредиенты достаточно дешевы, у китайцев нет возражений против того, чтобы поставлять их, тем более что такой чай всегда продавался по более высокой цене».

«Я взял на себя труд точно установить количество красящего вещества, используемого в процессе окрашивания зеленых чаев, конечно, не с целью помочь другим, ни дома, ни за рубежом, в искусстве окрашивания, а просто чтобы показать любителям зеленого чая в Англии и, в частности, в Соединенных Штатах Америки, какое количество берлинской лазури и гипса они поглощают в течение одного года. На 14,5 фунтов приходилось 8 мас и 2,5 кандарина красящего вещества, или чуть более унции. На каждые сто фунтов окрашенного зеленого чая, потребляемого в Англии или Америке, потребитель фактически выпивает более полуфунта берлинской лазури и гипса. И все же скажите любителям этого крашеного чая, что китайцы едят кошек и собак, и они в изумлении поднимут руки и пожалеют бедных "небесных жителей"».

Если китайцы используют его в таких количествах для подкрашивания подлинного листа, насколько больше должны использовать англичане при повторном изготовлении использованных листьев! Что каждая ложка хайсона или пороха содержит значительное количество этого вредного красителя, увидит любой, кто положит щепотку на мелкое сито и польет на нее слабой струей воды, когда окрашивание жидкости сразу покажет масштаб фальсификации и глупость питья крашеного чая. Ассамский чай, хотя и не такой привлекательный по цвету, свободен от фальсификации. Умному достаточно и слова.

Из пятидесяти образцов зеленого чая, проанализированных доктором Хассаллом, все были фальсифицированы. Существует один особый вид, который почти полностью является фабричным изделием — порох, как черный, так и зеленый, причем первый называется «ароматизированный каперс». Оба имеют большую примесь того, что называется «чай из щелока», или смесь песка, грязи, чайной пыли и измельченных частей других листьев, смешанных с камедью в небольшие узелки. Это отвратительное соединение, которое, по словам мистера Уоррингтона, проанализировавшего его, содержит сорок пять процентов землистых веществ, производится как в Китае, так и в Англии с единственной целью фальсификации чая. При смешивании с «ароматизированным каперсом» его «лицуют» графитом; при смешивании с порохом — берлинской лазурью: куркума и французский мел придают ему необходимый налет. Мистер Уоррингтон утверждает, что около 750 000 фунтов этого поддельного чая было ввезено в Великобританию за восемнадцать месяцев! Как ни странно, недорогие чаи — единственные подлинные. Каждый образец этого класса, проанализированный доктором Хассаллом, оказался совершенно чистым. Здесь, по крайней мере, бедные имеют преимущество перед высшими классами, которые платят более высокую цену, чтобы нанести вред своему здоровью крашеным напитком.

Практика повторной сушки использованных листьев также в некоторой степени осуществляется в Англии. Мистер Джордж Филипс из Управления внутренних доходов заявляет, что в 1843 году только в Лондоне было не менее восьми фабрик по повторной сушке чайных листьев, в то время как многие другие находились в разных частях страны. У этих производителей были агенты, которые скупали использованные листья в отелях, клубах, кофейнях и т. д. по два с половиной и три пенса за фунт. Вместе с этими листьями использовались листья других деревьев, и очень качественный пеко до сих пор процветает на кустах боярышника, терновника и т. д. вокруг столицы. Еще в 1851 году в «Таймс» появился следующий отчет о деятельности одного из таких гнусных производителей:

«Клеркенвелл. — Эдвард Саут и его жена Луиза были доставлены в суд перед мистером Комбом по обвинению инспектора Бреннана из отдела E в причастности к производству поддельного чая. Из заявления инспектора стало ясно, что, получив информацию о том, что заключенные и другие лица имеют обыкновение вести обширную торговлю производством поддельного чая в помещении, расположенном по адресу 27½, Клеркенвелл Клоуз, Клеркенвелл Грин, в субботу вечером, около семи часов, свидетель в сопровождении сержанта Коула направился в дом, где они обнаружили заключенных в комнате, занятых производством поддельного чая. Там была большая печь, перед которой была подвешена железная сковорода, содержащая листья терновника и чайные листья, которые они имели обыкновение покупать у владельцев кофеен после использования. При обыске места они обнаружили огромное количество использованного чая, лавровых листьев и всевозможных поддельных ингредиентов для производства незаконного чая, и они были смешаны с раствором камеди и количеством купороса. Женщина была занята перемешиванием лавровых листьев и другого состава с раствором камеди на сковороде; и в одной части комнаты было большое количество поддельных материалов, точная имитация подлинного чая. В задней комнате они обнаружили почти сто фунтов веса повторно высушенных чайных листьев, лавровых листьев и листьев терновника, разложенных на полу для сушки... Мистер Бреннан добавил, что заключенные вели этот гнусный промысел в самых широких масштабах и имели обыкновение широко торговать с бакалейщиками, лавочниками и другими лицами в сельской местности».

Этот ядовитый имитационный зеленый чай, «так широко поставляемый сельским бакалейщикам», несомненно, использовался для фальсификации других зеленых чаев, уже сдобренных берлинской лазурью, куркумой и т. д. Они нашли свой путь во многие сельские дома с небольшим достатком. Когда племянник приезжает в гости или викарий заходит после обеда, обычные две ложки черного «улучшаются» «небольшой порцией зеленого», а бедный невинный джентльмен потом удивляется, что же это такое, что не дает ему спать всю ночь.

Мы часто слышим замечание от старомодных людей, что у нас никогда не было хорошего чая с тех пор, как была разрушена монополия Ост-Индской компании: в этом замечании есть доля правды и много заблуждений. Нет никаких сомнений в том, что чаи более высокой цены стали хуже с тех пор, как торговля стала открытой, поскольку покупатели компании прекрасно знали о мошенничестве, совершаемом купцами Хонг, и никогда не позволяли отгружать поддельный товар. С другой стороны, значительное снижение цен на обычные черные чаи, как из-за прекращения монополии, так и из-за снижения пошлины, в значительной степени уничтожило английское производство поддельного чая из местных листьев. О том, до какой степени это происходило ранее, можно судить по отчету Комитета Палаты общин 1783 года, в котором говорится, что не менее четырех миллионов фунтов ежегодно производилось из листьев терновника и ясеня в разных частях Англии; и это, заметьте, когда общее количество подлинного чая, проданного Ост-Индской компанией, не превышало шести миллионов фунтов ежегодно.

Если лучшие сорта черного и все зеленые чаи так подло фальсифицируются, читатель может вообразить, что он может, по крайней мере, найти убежище в кофе — увы! во многих случаях он лишь избежит Сциллы, чтобы попасть в Харибду. Кофе, как его обычно продают в столице и во всех крупных городах, фальсифицируется даже больше, чем чай. Протокол Казначейства, который разрешил смешивать его с цикорием, является главной причиной этого безобразия. В 1840 году этот знаменитый протокол был издан с санкции тогдашнего канцлера казначейства сэра Ч. Вуда, непосредственным следствием чего стало то, что бакалейщики начали смешивать его с чистым кофе в очень больших количествах, совершенно забывая информировать публику о характере смеси и одновременно пренебрегая снижением цены. Зло стало настолько вопиющим, что при вступлении в должность администрации Дерби мистер Дизраэли пообещал отменить эту лицензию на фальсификацию; но прежде чем обещание было выполнено, администрация была сама отменена. Мистер Гладстон, приняв должность, не желая, по-видимому, наносить ущерб интересам цикория, изменил первоначальный протокол, но позволил продолжать амальгамацию при условии, что упаковка будет помечена «Смесь цикория и кофе». Однако вскоре выяснилось, что это объявление стало настолько смешиваться с другими надписями на этикетке, что его было нелегко различить, и в результате было предусмотрено, что слова «Это продается как смесь цикория и кофе» должны быть напечатаны отдельно на одной стороне банки. Можно спросить, какова природа этого ингредиента, что право смешивать его с кофе должно было поддерживаться двумя канцлерами казначейства в течение пятнадцати лет так же ревностно, как если бы это был какой-то важный принцип нашей конституции? Цикорий, в лучшем случае, — это безвкусный корень, полностью лишенный каких-либо питательных или освежающих качеств, будучи совершенно лишенным какого-либо азотистого принципа, в то время как существуют сильные сомнения, не является ли он абсолютно вредным для нервной системы. Профессор Бир, знаменитый окулист из Вены, запрещает его использование своим пациентам, считая его причиной амавротической слепоты. Даже предполагая, что он совершенно безвреден, у нас есть материал стоимостью 8 пенсов за фунт, который бакалейщику разрешено смешивать по своему усмотрению с тем, который стоит 1 шиллинг 4 пенса. Если бы бедные получали выгоду от фальсификации, могло бы быть некоторое оправдание для разрешения примеси цикория, но доказано, что эта комбинация продается во многих магазинах по той же цене, что и чистый кофе.

Анализы, проведенные доктором Хассаллом более чем ста различных образцов кофе, купленных во всех частях столицы до издания приказа о маркировке упаковок «цикорий и кофе», доказали, что в большом количестве случаев товары, продаваемые как «лучший Мокко», «отборный ямайский кофе», «превосходный кофе» и т. д., содержали в некоторых случаях очень мало кофе вообще; в других — «только пятую, третью, половину» и т. д., остальное составлял в основном цикорий. Ничто так не свидетельствует о наглом мошенничестве, совершаемом бакалейщиками в отношении публики, как то, как они из кожи вон лезут, чтобы в самом грубом стиле расхваливать самый отвратительный мусор. Отчет санитарной комиссии приводит много примеров этих рекламных объявлений, которые, как нам сообщают, хранятся набранными у печатников и могут быть получены в любых количествах. Мы приведем один в качестве примера:

«Кофе Джона ——»,

«Богатство, аромат и крепость которого не имеют себе равных».

«Кофе стал предметом потребления среди всех слоев общества. Отсюда важность поставки продукта такого характера, чтобы поощрять его потребление в предпочтение напиткам, использование которых способствует огромному количеству страданий».

«Кофе Джона —— отвечает требованиям века, и, как естественный результат, известность, которой он достиг, совершенно беспрецедентна. Его особенность заключается в том, что он обладает тем богатым ароматическим вкусом в сочетании с большой крепостью и восхитительностью, которые можно найти только в самых отборных горных сортах. Можно с полной правдой заявить, что ни один товар, связанный с домашним хозяйством, не принес такого всеобщего удовлетворения, и спрос на него быстро растет».

«Заведение Джона ——, как по масштабу, так и по возможностям, является первым в империи».

«Заметьте!»

«Каждая банка кофе Джона —— несет его подпись, без которой ни один не является подлинным».

В конце этой рекламы аналитик помещает слова —

«Фальсифицировано значительным количеством цикория!»

Более эрудированные бакалейщики угощают нас литературной рекламой, как в следующем примере:

«Кофе с богатым вкусом, свежеобжаренный ежедневно.

Использование кофе в Турции.

Сэндис, переводчик «Метаморфоз» Овидия, путешествовавший по Турции в 1610 году, приводит следующий отрывок в своих «Путешествиях», страница 51 (изд. 1657 г.). Говоря о турках, он пишет: «Хотя они лишены таверн, у них есть кофейни, которые иногда напоминают их. Там сидят они, болтая большую часть дня, и потягивают напиток под названием коффа, из ягоды, из которой он сделан, в маленьких фарфоровых чашках, такой горячий, как только могут вытерпеть, черный как сажа, который помогает, как говорят, пищеварению и вызывает бодрость».

К этому приятному образцу косвенной рекламы также добавлено голое предложение —

«Фальсифицировано цикорием, из которого состоит не менее половины образца».

Худшие виды фальсифицированного кофе можно найти в том, что продается в банках. Стоимость жестяной оболочки не может быть менее 2 пенсов, и, поскольку кофе, продаваемый таким образом, стоит столько же, сколько и в бумажной обертке, должно быть очевидно, что необходима более обширная фальсификация, чтобы компенсировать разницу. Такое, при проверке, оказывается, и имеет место, как выяснилось —

«Что все двадцать девять упаковок, бутылок и банок, представленных на анализ, за одним исключением, были фальсифицированы».

«Что в этих двадцати восьми фальсифицированных образцах подделка состояла из так называемого цикория, который во многих случаях составлял основную часть продукта».

«Что три из образцов содержали мангольд, а два из них — жареную пшеничную муку».

Мы говорили, что часто случается, что фальсификаты фальсифицируются. Цикорий — тому пример. Первоначальное мошенничество, как выяснилось, разветвилось бесконечным образом; и сэр Чарльз Вуд, несомненно, будет удивлен, услышав о чудовищном урожае фальсификаций, который вызвал к жизни его самый неудачный приказ.

Как только процесс превращения цикория в кофе был узаконен правительством, этот продукт стал очень широко потребляться, и были созданы фабрики специально для его секретного производства. Причину этой секретности можно понять из списка статей, которые заставляют служить этой цели: жареная пшеница, молотые желуди, жареная морковь, поджаренные бобы, жареный пастернак, мангольд, семена люпина, собачьи галеты, жженый сахар, красная земля, жареные конские каштаны — и, превыше всего, печеные печени лошадей и быков. Это утверждение основывается на авторитете мистера П. Г. Симмондса в работе под названием «Кофе, как он есть, и как он должен быть»:

«В различных частях столицы, — говорит он, — но особенно на востоке, можно найти "пекарей печени". Эти люди берут печень быков и лошадей, запекают ее и перемалывают в порошок, который продают владельцам недорогих кофеен по цене от четырех до шести пенсов за фунт, причем кофе из конской печени — самый дорогой. Его можно узнать, если дать кофе постоять до остывания, когда на поверхности образуется толстая пленка или кожица. Он идет дальше, чем кофе, и обычно смешивается с цикорием и другими растительными имитациями кофе».

В подтверждение этого ужасного заявления санитарные комиссары «Ланцета» заявляют, что при анализе это вещество, которое

«обладало неприятным животным запахом... состояло из некоторого неполностью обугленного животного вещества».

Новое постановление, предписывающее бакалейщикам продавать кофе и цикорий с соответствующей маркировкой, несомненно, соблюдается в респектабельных магазинах; но в бедных районах смесь, как и раньше, выдается за подлинный Мокко. Однако покупатель имеет средства защиты в своих собственных руках. Если он предпочитает чистый кофе, пусть покупает жареные зерна и перемалывает их сам; таким образом он будет уверен, что получит настоящий продукт, и получит его в большем совершенстве, чем покупая его уже молотым.

В непосредственной близости от чайников и кофейников стоят молочник и сахарница. Что мы находим здесь? Несколько лет назад город был напуган небольшой работой под названием «Наблюдения за лондонским молоком», опубликованной медицинским джентльменом по фамилии Рагг, которая дала некоторые страшные разоблачения относительно того, как лондонское молоко фальсифицировалось. Анализы доктора Хассалла показывают, что, за исключением продукта «железнохвостой коровы», ни одно из предполагаемых загрязнений на самом деле не существует, и что молочник — печально оклеветанный человек. Вода добавляется в количествах, варьирующихся в разных образцах от 10 до 50 процентов; а в более немодных частях города все сливки изымаются для отправки в Вест-Энд. Если молоко должно быть фальсифицировано в больших городах, вода, несомненно, является самым безвредным ингредиентом; в то же время видно, какое мошенничество совершается над публикой путем продажи молочной воды по 4 пенса за кварту.

Что лондонское ведро для доения ходит к насосу так же часто, как и к корове, у нас нет никаких сомнений. Чтобы довести разбавленный товар до нежного кремового цвета, принято вращать шарик аннато в бидоне; и другие внимательные наблюдатели и авторы о фальсификации продуктов питания обнаружили муку, крахмал и патоку. Все врачи знают, что дети часто сильно страдают от своей утренней или вечерней порции — эффект, который не мог бы возникнуть от простого добавления воды — и мы должны признаться, что сами считаем молочника очень злым малым.

Мы боимся, если мы заглянем в сахарницу, мы не найдем много больше утешения, чем в молочнике. Мы имеем в виду здесь обычные коричневые сахара, такие как обычно используются за завтраком для кофе. Едва ли возможно приобрести влажный сахар, который не был бы заражен микроорганизмами рода acari, самым отвратительным классом существ. Во многих образцах сахара они кишат до такой степени, что масса движется вместе с ними; и почти в каждом случае, растворив ложку в бокале воды, десятки из них можно обнаружить невооруженным глазом, либо плавающими на жидкости, либо прилипшими к краю бокала. Те, кто имеет обыкновение «обращаться» с сахаром, как это называется, подвержены кожному заболеванию, называемому «зуд бакалейщика», которое, как полагают, вызвано этими живыми обитателями наших сахарниц. Как ни ужасно думать, что такие существа являются предметом ежедневного использования, мы не можем обвинить бакалейщика непосредственно в их введении; зло, однако, увеличивается тем, как он смешивает, или «обращается», как это называется в торговле, с более дорогими сахарами с мусковадо, бастардами и другими низшими сортами, в которых микроорганизмы изобилуют.

В дополнение к этому чужеродному животному элементу, бакалейщики иногда смешивают муку со своим сахаром, и, если верить народному поверью, песок; но о присутствии этого песчаного ингредиента мы никогда не видели никаких достоверных доказательств. Тем не менее, мы сказали достаточно, чтобы показать, что чаеторговец и бакалейщик делают все возможное, чтобы обеспечить пресловутый «пуд грязи», который все мы должны съесть до смерти. Хотелось бы, чтобы нас не кормили ничем более вредным или отталкивающим! Посмотрим, однако, какие низкие примеси можно проглотить, принимая —

A Cup of Tea or a Cup of Coffee. In the Tea. In the Coffee. If Green— Chicory. Prussian-blue. In the Chicory. Turmeric. Roast wheat. China clay or French chalk. "acorn. Used tea-leaves. "mangold-wurzel. Copperas. "beans. If Black— "carrots. Gum. "parsnips Black lead. "lupin-seeds. Dutch pink. "dog-biscuits. Used tea-leaves. "horse-chestnuts. Leaves of the ash, sloe, hawthorn,

and of many other kinds. Oxide of iron.

Mahogany sawdust. Baked horse’s liver. "bullock’s liver. In the Milk. In the Milk. On an average 25 per cent. of water. Water 25 per cent. Annatto. Annatto. Treacle. Flour. Flour. Treacle. Oxide of iron. Oxide of iron. And other unknown ingredients. And other unknown ingredients. In the Sugar. In the Sugar. If Brown— If Brown— Wheat flour. Wheat flour. Hundreds of the sugar-insect. Hundreds of the sugar-insect. If White— If White— Albumen of bullock’s blood. Albumen of bullock’s blood. Поскольку мы видим, что трезвенники подают петиции в Парламент и агитируют города за закрытие питейных заведений, мы просим представить им, в каждой руке, по чашке вышеупомянутых смесей, со скромной надеждой, что ими будут найдены средства для снабжения британской публики каким-нибудь напитком, немного менее вредным для здоровья, немного более приятным для вкуса и несколько менее отвратительным для чувств. Некоторых сахарных примесей можно избежать, используя кристаллический ост-индский сорт — размер кристаллов не позволяет фальсифицировать его низшими сортами.

Мы не будем останавливаться на какао далее, чем заявить, что получить его чистым еще более редкая вещь, чем чай или кофе. Почти универсальные фальсификации — это сахар, крахмал и мука вместе с красным красящим веществом, обычно какой-то железистой землей; в то время как, насколько мы видим, то, что называется гомеопатическим какао, отличается от других видов только малым количеством этого вещества, содержащимся в нем.

На столе для завтрака едва ли найдется продукт, который был бы тем, чем кажется. Масло, если соленое, фальсифицируется от 20 до 30 процентов воды. Торговец в этой отрасли говорит «Ланцету», что «от 40 000 до 50 000 бочонков фальсифицированного масла ежегодно продаются в Лондоне, и торговля знает это так же хорошо, как они знают плохой шиллинг». Сало, когда оно дешевое, также находит путь в бочонок с маслом. Возможно, те, кто льстит себе, что используют только «Эппинг», не получат много утешения от следующего письма, также опубликованного в том же журнале:

«Редактору Ланцета.

Сэр, — Сняв квартиру в доме торговца маслом, я был внезапно разбужен в три часа утра шумом в нижней части дома и встревожен, заметив свет под дверью моей спальни; полагая, что дом горит, я поспешил вниз по лестнице. Я обнаружил всю семью, занятую делом, и, когда я выразил тревогу по поводу пожара в доме, они в шутку сообщили мне, что они просто делают масло Эппинг. Они без колебаний сообщили мне весь процесс. Для этой цели они использовали свежесоленое масло очень низкого качества: его неоднократно промывали водой, чтобы освободить от соли. Когда это было выполнено, следующим процессом было частое промывание его молоком, и производство завершалось добавлением небольшого количества сахара. Любители свежего масла Эппинг снабжались этим деликатесом, который приносил моему изобретательному домовладельцу прибыль по меньшей мере в 100 процентов, помимо установления его магазина как снабжаемого маслом Эппинг из одной из первоклассных молочных ферм. — Я, сэр, ваш покорный слуга,

Студент».

Если мы попробуем мармелад в качестве замены, мы не в лучшем положении — по крайней мере, если мы питаем хоть какую-то веру в «настоящий Данди, отличный заменитель масла», который можно увидеть сложенным в кучи в окнах дешевых бакалейных лавок. Анализ доктора Хассалла доказывает, что этот деликатес фальсифицируется в значительной степени репой, яблоками и морковью: нам не нужно так сильно ворчать на эти растительные продукты, за исключением того, что это мошенничество — продавать их по 7 пенсов за фунт; но есть более поразительный факт, что в двенадцати из четырнадцати проанализированных образцов была обнаружена медь, а иногда в больших и вредных количествах!

Аккум в своей книге «Смерть в горшке» цитирует рецепты из популярных в его время кулинарных книг, которые заставляют непосвященных изумляться. Например, в «Современной кулинарии, или Английской хозяйке» даются следующие серьезные указания, «как сделать зелень»: «Возьмите кусочек ярь-медянки величиной с лесной орех, мелко истолките его, добавьте полпинты дистиллированного уксуса и кусочек квасцов с небольшим количеством морской соли; поместите все в бутылку, взболтайте и дайте отстояться до прозрачности. Добавляйте по маленькой чайной ложке в недозрелые яблоки или во все, что хотите окрасить в зеленый цвет!»

Далее, «Английская домохозяйка» — книга, выдержавшая восемнадцать изданий, — предписывает: «чтобы сделать соленья зелеными, кипятите их с медными монетами или дайте им постоять двадцать четыре часа в медных или латунных кастрюлях!» Задумывалась ли когда-нибудь почтенная хозяйка, почему все магазинные соленья имеют гораздо более привлекательный цвет, чем ее собственные? Мы удовлетворим ее любопытство одним словом — она забыла про «кусочек ярь-медянки величиной с лесной орех», ибо теперь вне всяких сомнений доказано, что такой оттенок они приобретают благодаря использованию меди, вводимой исключительно ради придания им яркого зеленого цвета. Анализ двадцати образцов солений, купленных у самых респектабельных торговцев, показал, во-первых, что уксус в бутылках обязан большей частью своей крепости добавлению серной кислоты; во-вторых, что из шестнадцати различных солений, проанализированных с этой целью, в разном количестве была обнаружена медь. Так, «два образца содержали небольшое количество; восемь — довольно много, один — значительное количество, три — очень значительное количество; в одном медь присутствовала в крайне вредном количестве, а в двух — в ядовитых дозах. Наибольшее количество этого металла было найдено в бутылках, состоящих целиком из зеленых овощей, таких как корнишоны и фасоль».

Мы надеемся, что после этого добрая хозяйка больше не будет испытывать зависть, а останется довольна тем, что домашний продукт, пусть и менее привлекательный и яркий по цвету, по крайней мере более полезен для здоровья. Простой способ обнаружить присутствие меди в таких продуктах — поместить яркую вязальную спицу в уксус и оставить ее там на несколько часов, после чего вредный металл быстро образует на ней налет, плотный или тонкий, в зависимости от имеющегося количества. Там, где обнаруживаются большие количества, медь вносится намеренно для получения ярко-зеленого цвета, но небольшое количество может попасть в соленья в процессе варки в медных кастрюлях. Господа Кросс и Блэквелл, крупные производители солений и консервов в Сохо, как только узнали из анализов «Ланцета», что дело обстоит именно так, весьма похвальным образом заменили все свои прежние сосуды на серебряные и стеклянные, понеся при этом большие расходы. Опасность, возникающая от введения этого ядовитого вещества в нашу пищу, была бы не столь велика, если бы она ограничивалась только соленьями, количество которых, потребляемое за один прием пищи, невелико, но медь используется для окрашивания всех видов консервов, и фрукты для зимних пирогов и тартов «цветут» смертью. Папаша, который дарит своим детям коробку сладостей, уложенных в цветную бумагу и упакованных в изящную шкатулку, может сам того не ведая подтачивать основы их жизни. Как правило, установлено, что красные фрукты, такие как смородина, малина и вишня, не загрязнены этим вредным металлом, а обязаны своим глубоким оттенком какому-либо красному красителю, например, отвару кампешевого дерева или настою свеклы, точно так же, как обычная белокочанная капуста превращается в красную стараниями недобросовестного торговца соленьями. Зеленые фрукты не все одинаково вредны; по-видимому, существует возрастающая шкала опасности, примерно следующая: лаймы, крыжовник, ревень, ренклод, оливки — последние, особенно французского приготовления, как правило, содержат ярь-медянку, или ацетат меди, в крайне опасных количествах. «Ланцет» публикует письмо мистера Бернейса, члена Химического общества, датированное Химической библиотекой в Дерби, в котором он указывает на необходимость бдительности при покупке этих продуктов питания: