«Молочные коровы и молочное хозяйство»

Существуют также еще более сложные машинные установки для движения мешалки, которые используются в крупных хозяйствах из-за их удобства и экономичности. Часто встречаются маслобойки с собачьим и конным приводом.

Пахтанье в обычной маслобойке.

— Использование этого хорошо известно. Мешалка перемещается вверх и вниз вручную, при маслобойке, полной сливок, пока масляные частицы не отделятся и не соберутся вместе. Оператор сохраняет равновесие своего тела, чтобы упражнять силу для регулярного движения мешалки для взбалтывания сливок.

Рычажная маслобойка

очень часто используется в Южной Голландии (рис. 101). Сама маслобойка бочкообразной формы, как уже описано, и мешалка приводится в движение рычагом. Верхний конец пробит отверстиями, через которые проходит железный штырь. В балке потолка прочно закреплены две балки, длиной около фута и пяти дюймов и четыре дюйма в квадрате, на расстоянии нескольких дюймов друг от друга. Длинное плечо рычага составляет четыре фута и семь дюймов; короткое — три фута и шесть дюймов. Маслобойка стоит под коротким плечом рычага, где закреплена мешалка. Потянув длинное плечо рычага на себя, оператор вдавливает мешалку вниз через сливки. Этот способ гораздо менее утомителен, чем ручная маслобойка, потому что с помощью рычага, с меньшими затратами силы, производится гораздо большее взбалтывание. К длинному плечу иногда прикрепляется груз, благодаря чему требуемая сила еще больше уменьшается.

Рис. 101.

Пахтанье с помощью упругого стержня.

— Старомодная маслобойка приводится в движение с помощью другого вида силы, как видно на рис. 102. Длинная, прочная, гибкая палка закреплена в поперечной балке в потолке так, что ее больший конец прочно удерживается двумя железными зажимами. Упругость стержня такова, что когда меньший конец тянут вниз рукой, что в то же время перемещает мешалку, он отскакивает, и таким образом экономится значительный расход силы.

Рис. 102.

Пахтанье с помощью ножного рычага.

— Во многих местах маслобойка приводится в движение ногами, как на рис. 103, где несколько рычагов объединены для создания движения мешалки вверх и вниз. Длинное плечо рычага соединено с маслобойкой, а короткое приводится в движение ножной педалью. Ножная педаль лежит на ролике, своей длинной частью прикреплена к рычагу; и при переносе веса тела на эту часть короткое плечо рычага тянется вниз, а длинное, прикрепленное к мешалке маслобойки, поднимается. Способ работы настолько ясно виден на рисунке, что не нуждается в объяснении.

Рис. 103.

К числу более остроумных приспособлений, используемых для пахтанья в Голландии, относится маслобойка, изобретенная Фюрстом. Корпус несколько похож на бочкообразную маслобойку, но меньше; и он имеет одинаковый диаметр по всей длине, как на рис. 104. Он покрыт деревянной крышкой, снабженной удобной ручкой, и стоит на низкой платформе, к которой он крепится во время использования с помощью винта k. Движение передается мешалке с помощью колеса, или ворота, и бесконечного шнура.

Рис. 104.

Внутри цилиндра помещен своего рода вентилятор (рис. 105). Он состоит из восьми деревянных крыльев, пробитых отверстиями, и движение передается ему с помощью колеса b, соединенного шнуром с большим воротом. Крылья машины, когда они приходят в движение, непрерывно ударяют по сливкам, и настолько сильно, что вся масса взбалтывается, и таким образом отделение масляных частиц вскоре осуществляется. Движение настолько быстрое, что часто необходимо вращать рукоятку очень медленно, особенно как раз в тот момент, когда масло начинает появляться.

Рис. 105.

Рис. 106.

Ручная маслобойная мельница Валка (рис. 106) имеет много преимуществ. Она менее утомительна в работе, чем старомодная маслобойка, и даже чем маслобойка Фюрста, потому что требуемое движение тела простое и менее требовательное. И опять же, маслобойка занимает меньше места и легко транспортируется, что является важным соображением при пахтанье из-за влияния температуры. Летом жара может задержать или сделать операцию трудной, а зимой холод создает препятствия. Транспортируемую маслобойку можно переместить в прохладное место летом и в теплое зимой, когда это желательно. Мешалка маслобойки также видна отдельно на том же рисунке.

Рис. 107.

Маслобойка с приводом от собаки (рис. 107) экономит труд и в то же время позволяет получить больше масла благодаря равномерности производимого перемешивания. Она используется во всех голландских провинциях. Форма и размер маслобойки сравнительно не важны, но беговое колесо и направление движущей силы — это важные моменты. Диаметр колеса составляет от десяти до двенадцати футов, а обод или внешняя окружность сделаны из досок шириной два фута. Вес животного вращает колесо и приводит в движение мешалку с помощью зубчатых передач, как показано на рисунке.

Там, где имеется достаточный запас движущей силы, иногда присоединяется маслобойка с двумя мешалками, как показано на рис. 108; в этом случае одна мешалка опускается, в то время как другая поднимается.

Рис. 108.

Требуется крупная и сильная собака, и ее легко приучить к работе, начиная с коротких проб и постепенно увеличивая их продолжительность. Необходим ровный и равномерный шаг, и это вскоре будет усвоено. Собаку иногда оставляют свободной, а иногда привязывают на поводке.

Рис. 109.

Рис. 110.

Пахтанье с помощью конной тяги.

— На крупных фермах и в обширных молочных хозяйствах пахтанье производится с помощью конной тяги, как показано на рис. 109. Форма самой маслобойки в этом случае также произвольна. Размер колеса варьируется, но он редко бывает менее девяти или десяти футов в диаметре; оно снабжено зубьями на верхней поверхности, которые имеют длину от четырех до шести дюймов и входят в зацепление с меньшим колесом, ось которого прикреплена к мешалке маслобойки. Иногда используется третье, меньшее колесо, как на рис. 110. От животного требуется быстрый и регулярный шаг, и всегда предпочтительнее спокойная и послушная лошадь. Лошадь, приспособленная к этой работе, ценится высоко. Во время пахтанья на лошадь всегда надевают шоры.

Продолжительность пахтанья.

— Каким бы способом ни выполнялось пахтанье, результатом всегда является отделение жировых частиц от других составных частей молока. Как только пахтанье показывает, что масляные зерна увеличиваются в размере и собираются вместе, движение мешалки необходимо ускорить, пока масло не соберется в большую массу. Следует проявлять большую осторожность, наблюдая за появлением этого образования. Голландские молочницы благодаря долгой практике и опыту приобретают большое мастерство в определении подходящего момента, когда отделение частиц произошло полностью. Этому навыку справедливо придается очень большое значение, ибо несомненно верно, что человек, обладающий такими знаниями, может получить гораздо больше и лучше масла из молока того же качества, того же количества и снятого в то же время.

Сливки, снятые с молока тридцати пяти коров после двадцатичетырехчасового отстаивания, летом обычно сбиваются менее чем за час, иногда за три четверти часа. В очень жаркую погоду горшок со сливками часто ставят в ванну с прохладной свежей водой за пять или шесть часов до начала пахтанья, и благодаря этому оно проходит легче. Холодную воду никогда не вливают в маслобойку вместе со сливками. Зимой, а также в холодную погоду весной и осенью, в сливки иногда подливают теплую воду.

Обработка и отделка масла.

— Когда пахтанье закончено, молочница вынимает масло деревянным совком (рис. 111) и кладет его в кадку для дальнейшей обработки. Кадка (рис. 112) представляет собой широкий, неглубокий сосуд, открытый сверху и имеющий отверстие в нижней части, которое закрывается пробкой. Совок пронизан отверстиями, через которые стекает пахта. Масло, положенное в кадку, теперь промывают, солят и формуют.

Рис. 111.

Рис. 112.

Рис. 113.

Кадку ставят на низкий прочный стол, и масло обрабатывают руками или неглубокой, довольно широкой и прочной деревянной лопаткой, пока оно не соединится в одну плотную и цельную массу. Многие молочницы привыкли обрабатывать масло от середины к краям, прежде чем собрать всю массу в кадке. Затем на масло выливают очень чистую и свежую холодную воду и прорабатывают ее через него, пока все молочные частицы не будут полностью удалены. После того как это проделано за несколько приемов, пробку вынимают из дна кадки, и водянистая масса стекает через небольшое сито, как показано на рис. 113. Как общее правило, масло промывают водой и перерабатывают одиннадцать или двенадцать раз; однако работник должен судить, содержит ли масло какие-либо частицы молока, и должен работать с водой до тех пор, пока она не перестанет быть белесой при стекании, а станет совершенно прозрачной. Масло иногда становится слишком мягким от чрезмерной обработки, если все делается сразу; тогда его перерабатывают два или три раза, давая постоять в холодной воде после каждой обработки, что сохраняет его твердость и текстуру. Вся эта операция называется промывкой масла.

Рис. 114.

Когда промывка закончена, масло разрезают тупым ножом с зубчатым лезвием (рис. 114) во всех направлениях, чтобы удалить все волоски или волокна любого рода, которые могли случайно попасть в него в течение дня. Затем его посыпают белой мелкокристаллической солью, количество которой регулируется по вкусу; и это тщательно вмешивается, так что вся масса солится равномерно. Большинство молочниц определяют количество соли на глаз и по вкусу, приобретая такой навык благодаря постоянной практике, что всегда берут нужное количество; но менее опытные берут соль по весу. Посолка производится не за один раз, а продолжается три или четыре дня с двенадцатичасовыми интервалами между каждым внесением, пока вся соль не растворится и не останется ни одного кристалла. Если масло имеет пятнистый и пестрый вид, это признак того, что соль не полностью вмешана, и этот недочет должен быть исправлен путем еще более тщательной переработки. Когда вся соль растворится, масло формуют в отдельные шары и готовят к следующему рыночному дню, либо всю массу помещают в специальный бочонок, чтобы впоследствии доставить на рынок как бочковое масло.

Форма свежего масла.

— Форму маслу придают, беря подходящее количество и вдавливая его в форму, а затем вынимая, постукивая по форме. В разных частях Голландии используется множество различных форм для масла, таких как показаны на рис. 115, 116 и других.

Рис. 115.

Рис. 116.

Рис. 117.

Рисунки, отпечатанные на масле, получаются благодаря форме, если она глубоко вырезана; или же они делаются после того, как масло вынуто из формы, и для этой цели используется особый инструмент (рис. 117) — своего рода плоская деревянная ложка с короткой удобной ручкой и длинными желобками на широкой плоской поверхности. Каждый регион имеет свое собственное клеймо или особые рисунки, которые наносятся на кусковое масло, на что покупатель обращает особое внимание. Торговец маслом точно знает, что в одной местности масло клеймят одним способом, в другой — другим, и что масло из одной местности с его особым клеймом стоит дороже, чем из другой.

Формы для масла обычно делают из липового дерева, но они всегда должны быть достаточно большими, чтобы вмещать по крайней мере определенный предписанный вес масла; ибо все кусковое масло, привозимое на продажу на еженедельный рынок, должно быть установленного веса. Этот вес сильно различается, и почти каждый город имеет свои правила и рыночные обычаи; однако в большинстве мест законным весом является фунт. Назначаются определенные рыночные мастера или инспекторы по маслу, которые следят за тем, чтобы все масло имело надлежащий вес. Если вес слишком мал, оно конфискуется у продавца, который также наказывается за мошенничество. Масло, привозимое на рынок, обычно покрывается очень чистыми белыми тканями, а несколько пробных кусков выставляются для осмотра в большой масленке, корзине или неглубоком ящике.

Многие молочники весной, когда производится первое масло из травы, имеют обыкновение посылать своим постоянным клиентам несколько маленьких кусочков свежего майского или травяного масла. Эти подарки обычно имеют особую форму, и на наиболее тщательно приготовленных образцах вылеплено какое-нибудь животное, например, лежащая овца, собака и т. д., с пучком зеленой травы или лютиков во рту. Сама молочница обычно преподносит это масло в красивой молочной чаше, украшенной травой и цветами, покрытой сверкающими белыми тканями.

Упаковка масла в бочонки и баррели.

— Если масло, упакованное в бочонки и баррели, должно храниться долгое время, требуются опыт и знания, чтобы упаковать его так, чтобы оно не испортилось. Форма и размер этих бочек различаются в разных частях и провинциях. Там, где производство масла составляет основную отрасль молочного дела, придерживаются той формы и размера, которые использовались в течение долгого времени, потому что молочники очень хорошо знают, что публика узнает их отборное масло по форме и размеру бочек и охотнее его покупает. Самая большая забота голландского маслодела — поддерживать старую, заслуженную репутацию, которую голландское масло имеет в каждой зарубежной стране, как благодаря своим внутренним хорошим качествам, являющимся результатом процесса производства, так и благодаря своему необычайному внешнему виду как товара.

Для надлежащего сохранения хороших качеств масла первостепенное значение имеет правильное изготовление и обработка бочек; но способ посолки и упаковки масла в них также имеет особое значение, поскольку это проверяется при продаже. Поэтому старые и привычные формы и размеры бочек для масла имеют большое значение для маслодела, так как каждый торговец маслом и знаток масла сразу узнает по внешнему виду бочек, из какой местности оно прибыло, и составляет свое мнение о денежной стоимости товара, исходя из этих внешних признаков.

Первоначально не было известно, какие породы дерева лучше всего подходят для транспортировки масла на большие расстояния и сохранения его наилучших качеств; и бочки для масла делались из различных пород дерева, таких как дуб, бук, ива и т. д. Но в интересах правительства было, чтобы голландское масло поддерживало свою репутацию необычайных качеств за рубежом, и были приняты самые строгие законы, предписывающие, из какого дерева должны быть сделаны бочки и т. д.; и теперь разрешено использовать только дуб, а все бочки проверяются и клеймятся в соответствии с законом.

Перед упаковкой масла бочки надлежащим образом очищаются и подготавливаются, для чего требуются практика и опыт.

Старые бочки из-под масла, которые использовались ранее, очищаются от каждой частицы жира и грязи, оставшихся в них, и вычищаются и вымываются как можно тщательнее, а перед повторным использованием помещаются на несколько дней в проточную воду. Если проточной воды нет под рукой, берется совершенно чистая прудовая или родниковая вода, и тщательно избегают любой нечистой воды. После того как они пролежали в воде пять или шесть дней, их тщательно вычищают с помощью хорошей древесной золы и песка и снова хорошо ополаскивают. После нескольких чисток и замачиваний их помещают в котел над огнем и тщательно ошпаривают; а затем, когда они остынут, снова вычищают и ополаскивают, для чего наиболее рассудительные молочники используют молоко вместо воды, а затем их помещают сушиться на воздухе. Они пригодны для использования только тогда, когда все было сделано самым тщательным образом.

Но новые бочки для масла требуют еще более особого и тщательного обращения, прежде чем их можно будет наполнить маслом без опасения порчи. Их готовят к упаковке несколькими различными способами. Некоторые молочники дают им лежать в чистой воде целое лето и зиму, вымывают их щелоком, а затем обращаются с ними точно так же, как с теми, что уже были в употреблении. Другие, однако, отдающие предпочтение новым бочкам перед старыми, но не имеющие возможности ждать замачивания в щелоке в течение лета и зимы, поступают следующим образом: они готовят щелок из хорошего американского поташа, который обычно содержит больше всего щелочи, в бочке емкостью около трехсот кварт, беря фунт поташа на двадцать фунтов воды. Для бочки указанного размера используется пятнадцать фунтов поташа, который готовится путем заливания его кипятком и постоянного помешивания, добавляя немного воды по мере растворения поташа. Этим щелоком, который будет иметь крепость около пяти градусов по ареометру Боме, бочки для масла наполняются доверху. Бочки стоят наполненными щелоком два часа, а затем их опорожняют и выставляют на воздух для просушки, не вычищая водой или молоком. Щелок можно использовать снова для других новых бочек, даже если часть его крепости ушла. Поташ добавляется время от времени, чтобы поддерживать указанную степень крепости. Раствор из пятнадцати фунтов грубо истолченных квасцов готовится примерно в трехстах квартах горячей воды в сосуде такого же размера, как бочка для щелока. Бочки для масла также наполняются доверху раствором квасцов и оставляются на двадцать четыре часа. Этот раствор квасцов также должен иметь крепость пять градусов по шкале Боме, и его можно использовать многократно, время от времени добавляя квасцы. После выливания квасцов и щелока их сушат день на солнце и воздухе, а затем ополаскивают свежей чистой водой, после чего их можно использовать для упаковки масла без опасений. Некоторые добавляют немного сульфата железа или зеленого купороса к квасцам, когда раствор становится более мощным; однако обращение с бочками для масла в этом случае более хлопотное и требует большего опыта. Эффект от купороса также имеет тот недостаток, что он чернит бочки, что, хотя и не вредит им, не нравится покупателю.

Благодаря такой обработке новые бочки для масла очищаются гораздо быстрее и дешевле и подготавливаются к упаковке и транспортировке масла, чем при способе, применяемом для старых бочек. Бочки, обработанные вышеуказанным способом, не только совершенно водонепроницаемы, но и дерево становится прочнее и долговечнее. С помощью поташного щелока и раствора квасцов из дубовой древесины, используемой в бочках, удаляются дубильные вещества, которые, если бы они остались, придали бы маслу неприятный вкус. Воздействие поташа и квасцов на дерево бочек совершенно безвредно и не придает маслу ни малейшего нездорового качества.

Когда старые или новые бочки были очищены и подготовлены одним из указанных способов, подходящим для упаковки масла, дно бочки равномерно покрывается солью. Затем делается слой масла, которое было тщательно промыто и посолено, и еще один слой соли, и так чередуются слои соли и масла, пока бочка не наполнится, после чего сверху наливается немного рассола из соли и воды. Теперь масло готово к тому, чтобы его поместили в погреб, а оттуда продали и экспортировали. Когда молочное хозяйство недостаточно велико, чтобы наполнить бочку за один день, необходимо использовать масло от нескольких пахтаний, и бочку наполняют время от времени, пока она стоит в погребе. В этом случае верхний слой масла оставляют покрытым солью, а крышку бочки плотно закрывают. В большинстве крупных молочных хозяйств бочку обычно наполняют за одно пахтанье, что считается лучшим для качества масла. Масло всегда упаковывают так плотно, чтобы не оставалось незаполненного пространства.

При расфасовке масла для продажи дома или на соседнем рынке куски формуют в виде полусферы и помещают в маленькие коробочки со светлыми обручами, сделанные так, чтобы они помещались в большие бочонки, которые можно аккуратно накрыть и закрыть, как видно на рис. 119, где молочница держит коробочку в руке. Накрытые бочонки также видны аккуратно заколоченными.

Рис. 119.

Покупатель, который хочет попробовать масло, использует длинный железный или стальной бурав, полый внутри и снабженный ручкой, как также видно на рисунке. Это не только позволяет ему проверить качество, но и однородность масла в бочонке.

Окрашивание масла.

— Практика окрашивания масла основана на том факте, что мы привыкли сразу судить о качествах продукта по белизне или желтизне его цвета. Более белое масло обычно менее привлекательно, чем желтое летнее или сделанное из травы масло. Цвет стал важным для продавца, и найдены искусственные средства для его регулирования.

Окрашивание производится следующим образом: около фунта масла растапливают, чтобы более тяжелые части осели на дно, после чего светлый прозрачный жир сверху сливают в другую посуду. В этот слитый жир кладут кусочек аннато размером с грецкий орех, завернутый в льняную ткань, и снова ставят на огонь. Красящее вещество аннато процеживается через льняную ткань и окрашивает масло в коричнево-красный цвет, после чего его оставляют остывать. Когда масло нужно окрасить, немного этого коричнево-красного состава растапливают, солят и очень тщательно вмешивают в масло после промывки. Количество используемого красящего вещества зависит от цвета, который производитель хочет придать своему маслу, и небольшая практика вскоре позволяет ему брать нужное количество. Другие вливают красящее вещество прямо в масло для достижения той же цели.

При искусственном окрашивании важно добиться однородности цвета, что является результатом очень тщательной обработки. Окрашенное масло не должно быть мраморным.

Сливки иногда окрашивают перед пахтаньем. Аннато кладут в чистый буковый щелок, и берут столько этого окрашенного и процеженного щелока, сколько необходимо для получения желаемого цвета масла. Затем его сбивают как обычно.

Куркума иногда используется вместо аннато для окрашивания масла. Однако она не имеет преимуществ перед аннато.

Во многих районах масло окрашивают экстрактом шафрана в воде, или календулы, или соком моркови, который добавляют в сливки перед пахтаньем.

Окрашивание ничего не добавляет к качеству или вкусу. Это делается ради внешнего вида; но оно придает маслу обманчивый вид.

Использование пахты.

— Пахта из маслобойки сливается в большую кадку, которая в крупных молочных хозяйствах, как правило, окрашена снаружи в синий цвет, а внутри в белый, с широкими черными железными обручами. Она обычно стоит на кухне, накрытая деревянной крышкой. Пахта используется либо в кулинарии, либо для телят или свиней, либо продается.

Молочники вблизи крупных городов имеют бочонки с широкими блестящими латунными обручами, в которых они возят пахту на рынок. Ее наливают в них через заливное отверстие, и когда они полны, деревянную пробку обматывают льном и забивают. В этих бочонках пахту возят в Амстердам, Роттердам и т. д., иногда лодками по каналам, иногда на повозках, и там продают бакалейщикам оптом, чтобы они перепродавали ее в розницу. Таким образом, пахта приносит весьма значительный доход хорошо управляемым молочным хозяйствам.

Производство различных видов голландского сыра.

— С незапамятных времен сыр как товар, имевший большой сбыт, приносил значительный доход скотоводам и молочникам там, где его производство было широко развито, как повсюду в Западной Фрисландии, Северной и Южной Голландии и вдоль границ извилистого Рейна в Утрехте.

Молочники — не единственные, кто пользуется преимуществом, которое дает торговля сыром; большое количество других людей извлекают из нее значительную прибыль и живут исключительно за ее счет. Даже городские общины, где регулярно проводятся еженедельные рынки по продаже сыра, получают значительный доход от небольших налогов за провоз и рыночных сборов, которым должен подчиняться каждый продавец.

Фактическая разница между различными видами сыра, производимыми в Голландии, отчасти обусловлена формой и размером, а отчасти способом приготовления. Каждый сорт также имеет название, производное от его особенностей или от провинций или районов, где он производится. Сорта сыра, наиболее известные на рынках Южной Голландии, — это пряный сыр, сыр из сладкого молока, известный также под названием сыр Гауда, так называемый майский сыр, сыр Совета, еврейский сыр и английский сыр, производимый во многих местах.

Далее в Северной Голландии почти исключительно производится северо-голландский сыр из сладкого молока, как его обычно называют в провинции, известный на внешних рынках как сыр Эдам. В ограниченном количестве производится вид сыра из сладкого молока, называемый комиссионным сыром. В Западной Фрисландии, Утрехте и Южной Голландии производят мало что, кроме сыров из сладкого молока.

При изготовлении сыра во всех операциях самым тщательным образом соблюдается предельная чистота. Тот, кому поручена эта работа, обязан проявлять величайшую опрятность во всем своем облике, а также в помещении молочной; а чаны и другая утварь ежедневно вычищаются, моются щелоком, промываются водой и ополаскиваются. Величайшее внимание также уделяется транспортировке сыра на еженедельные рынки в города; и каким бы способом ни перевозился его груз, будь то повозкой или в маленьких лодках, человек, которому это поручено, всегда одет в так называемый сырный халат — большую белую льняную одежду, которая используется исключительно для этой цели. На самом рынке сыр выкладывается на четырехгранную скамью высотой два фута и выставляется на обозрение в сверкающей белой льняной ткани. Но чтобы защитить его от пыли и загрязнений, над всем этим натягивается парус, называемый сырным парусом; или же он покрывается парусным покрытием, а иногда чистой соломой. Но в других местах принято возить сыр на повозках, в белой льняной ткани и покрытым шерстяным покрывалом, готовым к продаже на рынках.

Сыроделие в Южной Голландии.

— Пряный сыр из снятого молока и сыр из сладкого молока, или Гауда, — единственные виды, производимые в значительной степени в Южной Голландии. Пряный сыр, получивший свое название от добавления специй, представляет собой твердый плоский сыр весом около двадцати фунтов, который обычно привозят на рынок окрашенным в красный цвет. Он имеет толщину три четверти фута и полтора фута в диаметре и изготавливается следующим образом:

Рис. 120.

Снятое молоко переливают из молочных чаш в большие кадки и оставляют в покое, пока сырная масса не осядет на дно, что требует, возможно, полдня. Затем тонкую жидкость сверху очень осторожно, не взбалтывая остальное, сливают через сито в большой медный котел, пока он не наполнится; но более густое вещество на дне оставляют и в котел не кладут. Под этим котлом разводят огонь, и молоко нагревают до определенной степени, регулируемой по усмотрению молочницы, достаточной, чтобы согреть другое холодное молоко, но оно не должно кипеть. Огонь разводят на кухне, или в летнем домике, или в какой-либо другой комнате, называемой сыроварней. Когда молоко в котле должным образом нагрето, его выливают в кадку с молоком, которое было нагрето и оставлено остывать. Эта кадка представляет собой вертикальный чан, открытый сверху, одинакового диаметра, перетянутый деревянными обручами и обычно оставленный естественного цвета дерева; вычищенный до блеска, но иногда окрашенный в синий цвет с черными обручами. Он показан на рис. 120.

Когда количество молока велико, молочник добавляет столько сычужного фермента, сколько считает необходимым для полного свертывания молока; но до и во время добавления фермента все тщательно перемешивается, и это перемешивание продолжается до тех пор, пока палка или деревянная ложка, используемая для этой цели, не будет стоять вертикально в сгустке. Затем молочница обрабатывает сгусток руками, пока не перестанет быть заметно дальнейшее действие фермента по свертыванию молока. Это называется сырным сгустком.

Сычужный фермент готовится следующим образом: сычуг или четвертый желудок только что убитого сосущего теленка отделяют от других желудков, тщательно очищают и нарезают полосками шириной два дюйма, а затем вешают в дымоход для копчения и сушки; или, в жаркую летнюю погоду, его вешают на солнце. Хорошо прокопченные и высушенные полоски могут храниться очень долго. Когда они нужны для использования, их очень тщательно моют и очищают, а затем кладут в соляной рассол из бочек из-под масла или в теплую соленую воду для замачивания. Жидкость разливают по бутылкам и ставят в погреб. Для свертывания молока берут столько, сколько считают необходимым, что невозможно определить без значительной практики и опыта. Если взять слишком мало, сыр будет недостаточно жирным; если больше нужного количества, это придаст отвратительный кислый вкус. Трудно, почти невозможно точно сказать, сколько сычужного фермента следует использовать на определенное количество молока, потому что это должно определяться его качеством и силой. Однако берется примерно следующее количество: в шестидесятиквартный чан помещают около пятидесяти сычугов, подготовленных путем сушки, мытья и нарезки, и добавляют чистый соляной рассол или рассол из-под масла крепостью от двадцати до двадцати пяти градусов. В меньших количествах пропорция фермента составляет около полутора кварт на сычуг или даже меньше. Этот высушенный сычуг можно купить везде в упаковках по двадцать пять штук в каждой.

Рис. 121.

Один важный момент в сыроделии — иметь в запасе достаточное количество хорошего сычужного фермента; ибо чем дольше он хранится, тем более мощным и эффективным становится, и опытные сыроделы, заботящиеся о своих интересах, очень хорошо знают, как трудно, вредно и расточительно использовать свежий или новый фермент. Утверждение, иногда высказываемое, что в Голландии для свертывания молока вместо фермента используют соляную кислоту, является ошибочным, по крайней мере, в том, что касается современных методов. В прежние времена, и для самых низкосортных сыров, таких как еврейский сыр, соляная кислота использовалась в той или иной степени. В настоящее время сычужный фермент для этих сыров готовится из желудков телят в возрасте нескольких дней.

Когда сгусток достаточно образовался и был полностью разбит, молочница кладет четырехгранную льняную ткань, называемую сырной тканью, которая используется только для этой цели и имеет лишь редкое плетение, на небольшую прочную лестницу, положенную на края низкой кадки, и кладет на ткань нужное количество сгустка, затем связывает четыре угла ткани и давит со всей силой, чтобы молоко могло стечь. Эту работу также выполняют мужчины, которые могут приложить большую силу (рис. 121). Углы сырной ткани сводят вместе, и работник давит изо всех сил, чтобы удалить все молоко из сгустка. Но, поскольку это невозможно сделать только руками, все помещают под дощатый пресс, и таким образом из сгустка выдавливается как можно больше молока. Прочный брусок прибивается к столбу в стене на удобной высоте от пола — скажем, два фута, — так что кадку, лестницу и сырную ткань можно поместить под доску, когда доска прижимается к ткани и сгустку. На другом конце доски сидит работник и давит всем весом своего тела, как показано на рис. 122. Сыворотка стекает в кадку и обычно используется как корм для свиней. Давление продолжается до тех пор, пока жидкость не перестанет стекать.

Рис. 122.

После полного удаления сыворотки сгусток, оставшийся в ткани, имеет форму ладоней и спрессован настолько плотно, что держится вместе, когда ткань удаляют. Но его снова разбивают и для этой цели помещают в разбивочную кадку — низкую, но широкую открытую кадку с деревянными обручами, сделанную из прочных клепок, и здесь его обрабатывают босыми, но чисто вымытыми ногами молочника или наемного работника. Эта работа ногами продолжается, точно так же, как при замешивании теста, пока все не превратится в густую пасту.

Рис. 123.

Рис. 124.

Когда масса достигла такой консистенции, начинается формование сыра. У молочника для этой цели перед собой стоит сырная форма, и он кладет на дно слой сыра без специй, и это называется слепым слоем. Сырная кадка или форма (рис. 123 и 124) используется только для этого первого формования. Это деревянный чан, сделанный из клепок толщиной от одного до полутора дюймов, диаметром от девяти с половиной до двенадцати с половиной дюймов и высотой около десяти дюймов, перетянутый снизу и сверху прочными обручами. Дно из дубового дерева, вставленное очень тщательно, пронизано отверстиями для отвода любой влаги, которая может остаться в сыре. На верхнюю часть кадки точно подогнана крышка, чтобы опускаться на сыр при приложении давления. Эта крышка сделана из дуба, толщиной полтора дюйма, и имеет поперечину толщиной три с половиной дюйма, которая служит ручкой.

Первый слой сыра довольно плотно прижимают или утрамбовывают в форму руками или ногами, а затем следует слой сгустка, смешанного со специями. Смесь лучше всего делать, помещая в кадку столько пастообразного сгустка из чана, сколько образует один слой в форме. Поверх этого рассыпают специи, тмин и немного истолченной гвоздики, и массу затем обрабатывают, после чего помещают как новый слой в форму. На второй слой обычно рассыпают немного грубо истолченной гвоздики или втыкают ее целиком по поверхности. После этого второй слой прижимают так же, как первый, и следует третий, и так далее, пока форма не наполнится. На самый верхний и плотно прижатый слой кладут крышку. Форму, таким образом тщательно наполненную, теперь помещают под пресс, который, отчасти из-за своей длины, называется «длинным прессом», а иногда «первым» или «сырным прессом», потому что сыр сначала попадает под него. Этот пресс показан на рис. 125. Он стоит на четырех коротких ножках и состоит из вертикальных балок, закрепленных на платформе, и длинной балки, действующей как рычаг, один конец которой закреплен заклепкой или болтом. Другой конец нагружен грузами в любой желаемой степени, как видно на рисунке. Силу пресса также можно увеличить или уменьшить, перемещая конец рычага в нижнее или верхнее отверстие.

Рис. 125.

Когда форму ставят под пресс, ее помещают в неглубокий четырехгранный деревянный ящик или поддон на подножке. Этот поддон снабжен желобками по бокам, через которые может выходить сыворотка. Давление можно еще больше увеличить, положив блок на крышку формы, как видно на прессе. Именно это мощное давление придает сыру высокое качество, которым он отличается от других. Сыворотка, все еще остающаяся в сгустке, стекает через отверстия в дне формы при приложении сильного давления в поддон и собирается в другой поддон, который стоит под прессом.

Рис. 126.

Когда сыр постоял два часа под прессом, его вынимают из формы, оборачивают чистой льняной тканью и снова помещают под пресс. Смена ткани повторяется один или два раза после двух или трех часов прессования, и сыр оставляют стоять в прессе на ночь. На следующее утро сыр помещают под другой пресс, под которым он подвергается еще более мощному давлению и получает свою особую форму. Этот пресс показан на рис. 126 и состоит из рамы, опирающейся на четыре прочные стойки, образующие своего рода прочный стол. На плите стола лежат четыре или шесть роликов, концы которых с обеих сторон проходят через отверстия в стойках и служат лишь для помощи при вынимании сыра. Давление достигается тяжелыми грузами, опускаемыми и поднимаемыми с помощью своего рода ворота, закрепленного на двух перпендикулярных стойках. Сыр, когда он попадает под этот пресс, находится не в форме, а просто кладется в поддон, как видно на рис. 127. Однако перед началом прессования на сыр кладут клеймо или знак производителя — ключ, букву и т. д. из железа, а на него — квадратную доску. Поддон и груз опускают так, что начинается давление, и клеймо отпечатывается на сыре, который становится более плоским, гладким и твердым, чем раньше. Сыр оставляют под этим прессом до тех пор, пока он не примет свою окончательную форму, а давление в поддоне увеличивают или уменьшают в зависимости от обстоятельств.

Рис. 127.

Когда сыр после прессования в обеих машинах принял свою окончательную форму, его помещают в длинный желоб, называемый соляным желобом, который обычно находится в коровнике позади стойл. Уже было сказано, что коровник летом используется как сыроварня, когда коровы находятся на пастбище. В этом желобе, пространство которого достаточно глубоко и широко для диаметра сыра, можно уложить от четырех до шести сыров. В соляном желобе сыры солятся столько и так тщательно, сколько необходимо. Здесь нужны наблюдение и опыт, чтобы получить нужное количество соли и правильное время, чтобы сыр мог получить подходящую твердую корку.

Когда сыр в соляном желобе достаточно просолился, его кладут над большим чаном, где его надлежащим образом промывают в холодной свежей воде, обрезают сырным ножом и окрашивают. Для окрашивания используется аннато, прокипяченное в воде с небольшим количеством поташа. После окрашивания сыр натирают молозивом, или первым молоком только что отелившейся коровы. Пряный сыр приобретает свой красный цвет и твердую гладкую корку при окрашивании и промывке в молозиве; и это отличает его от других сортов.

Окрашенные сыры теперь кладут на полки, сделанные для этой цели в коровнике, используемом как сыроварня, и ежедневно переворачивают до надлежащего высыхания. Когда они высохнут, их кладут для продажи в сырную или кладовую. Эта комната соединена с домом или отделена от других комнат только тонкой дощатой перегородкой. Эта комната, как и коровник, содержится в необычайной чистоте — вычищена и проветрена, и используется только для хранения сыра.

Рис. 128.

На рис. 128 изображен коровник, используемый как сыроварня, в котором виден соляной желоб, а молочник и молочница заняты переворачиванием и обрезкой сыра.

Производство сыра из сладкого молока в Южной Голландии.

— Лучший вид сыра из сладкого молока производится в окрестностях города Гауда и на реках Грей и Голландский Эйссел, в связи с чем он часто известен под названием сыр Гауда.

Изготовление этого сыра менее сложно, чем пряного, но требует большего внимания и заботы, потому что для него используется богатое сладкое молоко. Оно происходит следующим образом: молоко, как оно поступает свежим от коровы, процеживают через волосяное сито в большой деревянный чан или кадку, или, в некоторых крупных молочных хозяйствах, в медный котел, который стоит на специальном подносе или скамье. Этот поднос сделан из стоек высотой от четырех до пяти дюймов, и его размер определяется количеством молока в используемых кадках; но эти кадки обычно вмещают от ста до ста пятидесяти канов. Молоко немедленно заквашивают необходимым количеством сычужного фермента, обычно четверть кана на сто канов молока; и если оно не «схватывается» через четверть часа, добавляют больше фермента.

Когда оно должным образом свернулось, его перемешивают во всех направлениях деревянной ложкой три или четыре раза и несколько разбивают, после чего оставляют в покое на три или четыре минуты. Затем его снова осторожно и постоянно перемешивают ложкой или руками и разбивают. При слишком активном перемешивании получается больше сыворотки, чем сыра, и очень быстрого перемешивания следует избегать. Затем сыворотке дают постоять некоторое время, благодаря чему свернувшиеся сырные частицы собираются, и сыворотка появляется на поверхности, и ее можно снять и слить в кадку, сделанную для этой цели. К массе, все еще остающейся в котле, которая теперь почти вся состоит из сырного вещества, добавляют столько горячей воды, сколько достаточно, чтобы должным образом согреть ее. Добавление горячей воды, однако, должно производиться с осторожностью и не должно превышать определенного количества, которое можно узнать только на практике. Чем больше мы добавим, тем суше станет сыр через некоторое время; и хотя он может лучше храниться и быть лучше для транспортировки, вкус от этого, несомненно, страдает. Сыр, приготовленный холодным способом, гораздо более подвержен порче при хранении, но он гораздо богаче и вкуснее, по какой причине лучший из них обычно съедается свежим. Количество горячей воды, которое нужно добавить для согревания молока, должно поэтому определяться в некоторой степени тем, как предполагается использовать сыр.

Когда горячая вода постояла, скажем, полчаса на сгустке, ее снимают и сливают в сыворотку. Сгусток теперь должным образом собирают руками или ложкой и снова тщательно обрабатывают и разбивают. После того как он постоит в покое короткое время, воду и сыворотку снова сливают как можно полнее в сывороточную кадку. Массу сгустка, все еще остающуюся в чане, теперь называемую «вронгель», разрезают на мелкие кусочки, которые очень тщательно обрабатывают, а затем прессуют в деревянную сырную форму. Чтобы получить очень мелкое разделение сгустка, из чана берут лишь небольшое количество за раз, которое растирают в руках, а затем прессуют в форму, пока она не станет совсем полной. Сырная форма имеет форму чаши, сделанной из ивового дерева, с нижней частью, пронизанной отверстиями, чтобы сыворотка могла стекать при приложении давления. Сформированный сыр осторожно вынимают, растирают руками и еще больше обрабатывают в сырной кадке, а затем снова очень плотно прессуют в форму руками.

Чтобы иметь возможность прессовать его в форму с большей силой, используется инструмент, называемый прессовщиком. Он состоит из короткой палки с своего рода ручкой или поперечиной на верхнем конце. На нижнем конце закреплен диск, который входит в сырную форму. При использовании инструмента диск помещают на сыр, который нужно спрессовать в форму, ручку или поперечину прижимают к груди или плечам, и работник одновременно давит руками, втиснуть диск как можно глубже в сырную форму. Когда с одной стороны спрессовано достаточно, его переворачивают в форме, поднимая другую сторону, и давление снова прикладывают как можно сильнее. Для сбора сыворотки при прессовании сыра форму ставят в поддон лишь немного больше самой формы, который собирает сыворотку, вытекающую из формы. Когда сыр в форме должным образом спрессован вручную, на форму кладут крышку, которую постепенно нагружают, чтобы создать как можно большее давление. Вес или давление больше или меньше в зависимости от размера сыра; однако во время прессования сыр нужно часто переворачивать, чтобы он принял правильную форму. Постепенное увеличение давления продолжается в течение двадцати четырех часов, после чего сыр вынимают из формы, чтобы положить в кадку с соляным рассолом в погребе; погреб должен содержаться в прохладе. Сыр остается в рассоле двадцать четыре часа, но за это время его один раз переворачивают. Затем его вынимают и кладут на стол, поверхность которого наклонена, причем ножки с одного конца длиннее, чем с другого. По обеим сторонам наклонного стола проходят желобки в направлении наклона поверхности, которые соединяются на нижнем конце и служат путем для отвода рассола в кадку внизу. Здесь сыр натирают солью, и горсть соли рассыпают сверху, после чего оставляют стоять на некоторое время «в соли». Если одна сторона была натерта утром, ее переворачивают вечером; и с другой стороной поступают так же, как с первой. Сыр весом от пятнадцати до шестнадцати фунтов остается стоять так четыре или пять дней, в зависимости от температуры. Если жара сильная, он должен стоять в соли дольше. Когда он достаточно просолился, его промывают в горячей воде и относят в сырную комнату, где его ежедневно переворачивают на сухих чистых полках. Если он все еще жирный или липкий снаружи, его дополнительно промывают в воде и вытирают насухо грубым льняным полотенцем.

Сырную комнату обычно держат закрытой в дневное время, чтобы не пропускать свет и солнце, которые вредны для сыра. Ее открывают утром и вечером, чтобы впустить немного прохладного воздуха; однако следует избегать сильных сквозняков, открывая все двери и окна одновременно, так как сыр может потрескаться и лопнуть при воздействии на него.

Сыр из сладкого молока пригоден к употреблению в возрасте четырех недель. Сыр с большим содержанием соли созревает не так быстро, как менее соленый; но, хотя это занимает больше времени, потери меньше, и по этой причине его предпочитают менее соленому сыру, который, с другой стороны, более жирный и обладает несколько лучшим вкусом. При ежедневном переворачивании сыра проявляют большую осторожность, чтобы заметить любые мелкие пятнышки, где могут скрываться клещи. Как только такие места обнаруживаются, ножом вырезается отверстие на глубину их проникновения в сыр. Отверстия оставляют открытыми до следующего дня, и если клещи больше не появляются, их заделывают другим сыром. Но если они все еще появляются, в отверстия насыпают молотый перец, который их уничтожает. Гнилые или влажные пятна на сыре обрабатывают таким же образом, но при этом приходится делать в сыре очень глубокие отверстия, и лучше всего засыпать их гречневой мукой, после чего они очень быстро высыхают.

В очень жаркую погоду иногда случается, что сыр раздувается и начинает бродить. Тогда его кладут на чисто вымытый каменный пол сырной комнаты, где прохладнее; или же, как делают многие, протыкают довольно глубоко отверстия вязальной спицей, что часто помогает. С уменьшением сильной солнечной жары вздутие также прекращается. Сыр не портится, за исключением внешнего вида, а вкус даже улучшается. Но если вздутие очень значительное, оно делает сыр полым. Если посуда для молока и сыра не очень чисто вымыта и ополоснута, сыр покрывается морщинистой коркой и начинает бродить.

Сыр из сладкого молока в возрасте трех или четырех месяцев в сухую погоду переворачивают и проветривают только раз в неделю. Многие сыроделы также ежедневно, в течение недели или двух после того, как сыру исполнится четырнадцать дней, сбрызгивают его пивом и уксусом или уксусом, в котором был настоян шафран, благодаря чему он приобретает не только красивый желтый цвет, но и защищается от мух.

Использование сыворотки от сыра из сладкого молока.

— На остатках молока, предназначенного для изготовления сыра из сладкого молока описанным выше способом, или на сыворотке, которая стекает при прессовании сыра, через несколько дней образуется тонкая кремообразная пленка, которую осторожно снимают деревянной ложкой, помещают в чистую банку и время от времени перемешивают. Эти сливки собирают для приготовления масла, и это можно делать раз в неделю. Такое сывороточное масло, безусловно, полезно и хорошо, но в целом оно не такое тонкое и нежное по вкусу, как хорошее сливочное масло, и по этой причине стоит дешевле.

Пахта, получаемая при сбивании сывороточных сливок, является хорошим кормом для свиней. Они очень охотно ее едят.

Сыворотку также продают как напиток, и она называется «сладкая сыворотка». В свежем и неиспорченном виде это довольно приятный напиток, очень освежающий и полезный для здоровья весной, очищающий кровь, хотя и обладающий некоторым слабительным действием на почки. Позднее летом, когда стоит сильная жара, сыворотка считается скорее вредной для здоровья, чем полезной. Тогда ее используют исключительно для свиней.

Майский сыр.

— В начале лета, когда трава самая лучшая, сыр из сладкого молока изготавливают точно так же, как описано, но меньшего размера и веса. Его называют майским сыром и он предназначен для немедленного употребления или продажи, когда созреет, так как он не хранится и легко теряет свой тонкий вкус.

Еврейский сыр.

— Еще один вид сыра из сладкого молока — это еврейский сыр. Он отличается от обычного сыра из сладкого молока своей формой, которая более плоская и тонкая, а также отчасти тем, что он менее соленый и имеет гораздо более рыхлую текстуру. Его изготавливают мало, но некоторые молочные хозяйства специализируются на нем.

Советский сыр.

— Его изготавливают так же, как обычный сыр из сладкого молока, только в гораздо меньших формах. Он также имеет своеобразный цвет. Ему дают довольно долго полежать, прежде чем он станет вкусным, и тогда его чаще всего раздают.

Сыр из свежего молока.

— Его изготавливают зимой, когда коровы находятся в стойле. Он не такой хороший, как сыр из молока коров, пасущихся на траве, который делают летом, когда коровы на пастбище; он менее ценится и стоит дешевле. Когда коров загоняют в хлев поздней осенью, в течение нескольких дней можно делать сыр очень хорошего качества; но чем дольше корова остается в стойле, тем больше молоко теряет свои хорошие качества для сыроделия, из-за чего лишь немногие крупные молочные хозяйства вообще делают сыр зимой.

Чтобы он казался покупателям больше похожим на сыр, изготовленный из молока коров на пастбище, и чтобы его можно было продать, его окрашивают тем же материалом, и тогда его часто бывает очень трудно отличить, поскольку прилагаются большие усилия, чтобы придать обоим видам одинаковую форму, твердость корки и т. д. Молочники меньше причастны к этому обману, чем торговцы. Сыр из сена несколько лучше по качеству для окрашивания, так как он выигрывает во внешнем виде и вкусе; но он никогда не может сравниться с сыром из молока коров на пастбище по своим тонким качествам.

Сыроделие в Северной Голландии.

— В провинции Северная Голландия почти исключительно изготавливают сыр из сладкого молока. С древних времен эта особая отрасль сельского хозяйства была развита в значительной степени; но она приобрела особое значение с тех пор, как провинция получила твердую почву благодаря искусственному осушению. В настоящее время Северная Голландия является центром торговли сыром; и это легко объясняется тем фактом, что ни в одной другой провинции нет большего количества или лучшего скота. Производство сыра является почти единственной целью содержания скота, и северо-голландский молочный фермер с величайшим рвением применяет самые тщательные способы сыроделия, чтобы поддерживать древнюю репутацию своих сыров как на внутреннем, так и на внешних рынках, и обеспечить себе все вытекающие из этого преимущества.

Количество сыра, которое еженедельно продается на рынках Алкмара, Хорна, Эдама, Пюрмеренда, Медемблика, Энкхёйзена и т. д., огромно. Мы приведем в качестве примера только Алкмар, где на городских весах с 1758 по 1830 год было взвешено не менее 23 859 258 нидерландских фунтов (536 834 830 американских фунтов). С того времени производство увеличилось, так что ежегодно на рынок Алкмара поступает от трех до четырех миллионов нидерландских фунтов. Но, кроме этого, большое количество сыра не попадает на рынок, а продается прямо в молочном хозяйстве, не проходя через руки торговцев, и никогда не попадает на городские весы.

В 1843 году на северо-голландских сырных рынках было продано 22 385 812 фунтов, не говоря уже о большом количестве, проданном непосредственно из молочных хозяйств. Поэтому легко понять, насколько важным и обширным интересом стало производство сыра для этой провинции. Стоимость двадцати двух миллионов фунтов, экспортируемых ежегодно, можно оценить по меньшей мере в три миллиона голландских гульденов. Цена и стоимость сыра, конечно, варьируются в зависимости от рынков.

Северо-голландский сыр несколько различается по качеству и денежной стоимости в зависимости от района, где он изготовлен; но в целом сыр, изготовленный в регионе вокруг Хорна, считается лучшим, что вполне естественно, поскольку в этой местности находятся лучшие луга и пастбища в провинции. Деревни Остерблоккер, Вестервауде, Хогекарспел и Твиск выделяются среди всех остальных; так же, как и пастбища Бемстер, Пюрмер и Схермер.

Голландский сыродел рассчитывает двенадцать нидерландских кружек молока на фунт — два с четвертью американских фунта — сыра, исходя из чего корова за триста дней дает от тысячи восьмисот до двух тысяч кружек молока, или обычно от ста пятидесяти до ста семидесяти пяти нидерландских фунтов сыра в год.

Утварь, используемая в сыроделии в Северной Голландии,

почти такая же, как уже описанная для сбора молока для масла и используемая в различных процессах сыроделия в Южной Голландии. Они, конечно, в некоторой степени видоизменяются в зависимости от вкуса, гордости, богатства или прихоти каждого молочника. Многие из них окрашены, полностью или частично, масляными красками ради долговечности, а также чистоты, которой северо-голландский молочник придает большое значение. Они не требуют большого капитала.

Разновидности северо-голландских сыров и торговля ими

— Северо-голландский сыр называют сыром из сладкого молока, а также, довольно часто, белым сыром, там, где его производят; но в Германии его называют эдамером, меньше потому, что лучший сыр производят в окрестностях этого города, а потому, что там ведется самая крупная торговля им.

Весь сыр из сладкого молока не имеет одинакового веса, формы и размера. Многие его виды поступают на рынок под разными названиями; например, большой сыр весом от 20 до 24 фунтов (от 45 до 54 фунтов), мальболлен весом 16 фунтов (36 фунтов), средний весом от 10 до 12 фунтов (от 22 до 27 фунтов), комиссионный весом 6 или 7 фунтов (от 14 до 16 фунтов) и маленькие весом 4 фунта (9 фунтов), к которым относится еврейский сыр. Кроме этого, ведется производство английского сыра. Мальболлен изготавливают мало. Он весит около двадцати фунтов. Пятьдесят лет назад его большие количества поступали на рынок и продавались в основном в Северном Брабанте и Рейнских провинциях. Производство среднего сыра в настоящее время довольно обширно, и его продают в основном в Северный Брабант. Цена на эти сорта колеблется чаще, чем на маленькие; но меньше, чем на комиссионный сыр, который изготавливают нечасто. Эти разновидности в прежние годы были очень прибыльными, так как их изготавливали с небольшими затратами труда, они были легкими и губчатыми из-за слабого прессования и небольшого количества соли, и продавались свежими.

Молочная промышленность сейчас в основном посвящена производству сортов, наиболее известных и востребованных в Германии, — маленьких сыров из сладкого молока Эдам, которые в огромных количествах отправляются во все части света. На рынке есть две разновидности эдамского сыра: одна с белой, другая с красной коркой. Последний твердый, внутри более желтоватого цвета, а снаружи окрашен. Красящее вещество готовится во Франции специально для этой цели. Благодаря такой обработке сыр лучше приспособлен к транспортировке. Ранний сыр с красной коркой — самый лучший и качественный. Его изготавливают весной из молока, свежего и теплого от коров, только что выведенных на пастбище, и экспортируют в основном в Италию, Испанию и Америку. Тот, что изготовлен позже летом, не такой хороший и идет во Францию; сыр с красной коркой, изготовленный еще позже осенью, идет в Англию и Брабант. Испорченный или плохо хранящийся сыр продается в основном в Гамбурге и Брабанте.

Изготовление эдамского сыра.

— Эдам — это жирный сыр из сладкого молока, который изготавливают из свежего, неснятого молока. Молоко, пока оно еще теплое от коровы, наливают в большую кадку или котел через сито. В холодную погоду, когда оно остыло при стоянии на воздухе, его подогревают до нужной температуры, добавляя молоко, нагретое на огне. Затем добавляют сычужный фермент. Его готовят следующим образом: желудок сосущего теленка, нарезанный длинными полосками, вымачивают двадцать четыре часа в сладкой сыворотке, затем подогревают до теплого состояния на медленном огне вместе с сывороткой и добавляют трехкратное количество сырного рассола или раствора соли для сыра. Затем массу оставляют стоять четыре дня, после чего она готова к употреблению. Точное определение количества используемого сычужного фермента дать трудно, так как количество зависит от качества; но обычно пропорция составляет около двухсот кружек молока на одну пятую кружки сычужного фермента, беря больше или меньше в зависимости от силы сычужного фермента.