В текущем сезоне моими гостями были г-н Мендельсон из Берлина и г-н Гаузанге, арендатор крупного королевского домена недалеко от Франкфурта-на-Одере, на котором он содержит около ста пятидесяти молочных коров. Эти джентльмены собрали статистику в молочных странах, по которым они путешествовали. Я узнал от них, что в Мекленбурге, Пруссии, Голландии и т. д. четырнадцать кварт молока дают в среднем один фунт масла; в редких случаях двенадцать кварт дают один фунт. Оба придают большое значение регулированию температуры. Г-н Мендельсон говорит мне, что молоко от коров, которых кормят бардой (отходами винокурен), требует более высокой температуры для получения масла, чем молоко от коров, получающих другой корм.
Наводя справки в своем районе, я обнаружил, что считается, что каждая кварта при дойке дает один фунт масла в неделю. Таким образом, корова, которая дает четыре кварты при каждой дойке, даст в виде масла четыре фунта в неделю, или из пятидесяти шести кварт шестьдесят четыре унции масла, или из четырнадцати кварт молока один фунт масла. Если брать только зимнюю продукцию, она ниже этого; сливки от коров моих соседей, которые используют обычный корм — сено, солому и овес, — по консистенции несколько напоминают молоко и требуют трех-четырех часов, иногда больше, для сбивания. Однажды соседняя доярка прислала попросить мою маслобойку, будучи не в состоянии сделать масло своей; я не спрашивал о результате. Если бы она прислала свою корову, я мог бы в течение недели гарантировать ей сливки, которые превратились бы в масло за полчаса. Эти молочные люди обычно сбивают масло зимой на своей кухне или в другой комнате с печью. Каждый из них утверждает, что из бобовой или овсяной муки, используемой зимой в качестве вспомогательного корма, они получают большее количество масла, в то время как те, кто пробовал льняное масло, не заметили от него никакой пользы.
Мои собственные сливки в зимний сезон имеют консистенцию пасты или густой патоки. Когда банка полна, стержень длиной два фута, если его опустить в сливки на половину длины, будет стоять вертикально. Если я вычерпну чашку вечером и оставлю ее до следующего утра, монета, положенная на поверхность, не утонет; сняв ее, я обнаруживаю, что нижняя сторона частично покрыта пятнами сливок. Сбивание производится в комнате без огня, при температуре зимой от сорока трех до сорока пяти градусов, и занимает от получаса до трех четвертей часа.
Несколько человек, принявших мою систему, сообщили о подобных эффектах — увеличении количества при полном изменении в сторону богатства качества. Я выделяю из них г-на Джона Симпсона, фермера-арендатора, проживающего в Рипли, Йоркшир, который по моей просьбе заявил комитету Уорфдейлского сельскохозяйственного общества, что он и его сосед, испытывая неудобства из-за недостаточного удоя молока, договорились попробовать мой метод кормления и снабдили себя аппаратом для пропаривания. Эта смена метода произошла в феврале 1855 года. Я цитирую его слова:
«Примерно через пять дней я заметил большие изменения в своем молоке; коровы давали на две кварты каждая в день больше; но что удивило меня больше всего, так это изменение в качестве. Вместо бедных зимних сливок и масла они приобрели вид и характер богатой летней продукции. Для сбивания потребовалось всего двадцать минут вместо двух-трех часов; также было значительное увеличение количества масла, на что, однако, я не обратил особого внимания. Корова моего соседа давала на три кварты в день больше, и ее молоко настолько изменилось по виду, что потребители, которым он его продавал, стали очень интересоваться причиной».
Моя молочная имеет всего шесть футов в ширину, пятнадцать в длину и двенадцать в высоту. На одном конце (к северу) находится решетчатое окно; на другом — внутренняя дверь, которая открывается на кухню. Рядом с ней есть еще одна дверь, которая открывается в комнату для сбивания, также имеющую северную сторону; обе двери находятся рядом с южным концом молочной. Вдоль каждой стороны и северного конца к стене прикреплены две деревянные полки, одна на пятнадцать дюймов выше другой; на два фута выше находится еще одна полка, несколько уже, но такой же длины, которая покрыта древесным углем, чьи свойства как дезодоранта достаточно установлены. Поскольку нижние полки имеют ширину два фута три дюйма, промежуток или проход между ними составляет всего один фут шесть дюймов. На каждом ярусе полок находится неглубокий деревянный резервуар, выложенный тонким листовым свинцом, с краями высотой три дюйма. Эти резервуары слегка наклонены вниз к окну и содержат воду глубиной три дюйма. На конце, ближайшем к кухне, каждый ярус резервуаров снабжен двумя кранами, один для холодной воды летом, другой с горячей для зимнего использования. На конце рядом с северным окном находится пробка или полая трубка с отверстиями, просверленными на такой высоте, чтобы забирать воду до того, как она перельется через резервуар.
Летом дверь в сторону кухни закрыта, и к ней прикреплена дополнительная дверь с промежутком между ними, плотно набитым соломой; перед решетчатым окном висит занавеска из плотного ситца, которая окунается в соленую воду и поддерживается влажной в течение всего дня холодной водой, разбрызгиваемой на нее из гуттаперчевой трубки. Когда молоко приносят, его разливают в чаши. Через некоторое время после того, как эти чаши (описание которых приведено в предыдущей части этого) были помещены на резервуар, краны с холодной водой открываются до тех пор, пока вода не поднимется через перфорированную трубку и не потечет через сливную трубу в канализацию. Затем краны закрываются, чтобы позволить воде слегка сочиться, что продолжается в течение дня. С помощью этих средств я снижаю температуру по сравнению с той, что снаружи окна, на двадцать градусов. Таким образом, я могу позволить молоку стоять, пока сливки не поднимутся, и сохранять снятое молоко свежим, за что я получаю один пенни за кварту.
Услышав жалобы в очень жаркую погоду на снятое молоко, которое покидало мою молочную совершенно свежим, но портилось, сворачиваясь при готовке, когда его приносили в деревню, я приказал сделать крышки из плотного ситца (лучшая из наших тканей для удержания влаги); их окунают в соленую воду, а затем натягивают на все жестяные молочные бидоны. Приспособление вполне успешно и пользуется большой популярностью у потребителей. С тех пор, как я его принял, я не слышал ни одной жалобы.
Обнаружив, что мое масло довольно мягкое в жаркую погоду, я открыл колодец, который не использовал с тех пор, как ввел водопровод для снабжения деревни и своих собственных помещений. Опустив термометр в колодец на глубину двадцати восьми футов, я обнаружил, что он показывает температуру сорока трех градусов — при температуре на поверхности семьдесят градусов. Сначала я опустил масло, которое несколько улучшилось, но затем сливки. Для этой цели я приобрел передвижной ворот с веревкой необходимой длины; банка со сливками помещается в корзину глубиной два фута четыре дюйма, подвешенную на веревке, и опускается вечером перед сбиванием. Ее поднимают рано на следующее утро и немедленно сбивают. Таким образом, сбивание занимает примерно столько же времени, сколько зимой, и масло имеет такую же консистенцию.
Преимущество, которое я получаю от этого, таково, что, скорее чем остаться без него, я предпочел бы выкопать колодец с целью достижения такой же температуры.
Когда приближается зима, открытое решетчатое окно на север закрывается, снаружи прикрепляется дополнительная ставня, а промежуток между ней и внутренней ставней плотно набивается соломой, чтобы предотвратить доступ воздуха и холода; дверь на кухню в то же время открывается, чтобы впустить тепло. Перед тем как молоко приносят из коровника, доярка хорошо моет чаши горячей водой, эффект чего заключается в том, чтобы снять холод, но не нагреть их. Молоко приносят, как подоили, и пропускают через цедилку в чаши, которые затем ставят на резервуар. Термометр с баллоном, погруженным в молоко, показывает температуру около девяноста градусов. Горячая вода применяется немедленно, при температуре сто градусов или выше, и продолжает течь около пяти минут, когда запас исчерпывается. Поскольку чаши сделаны из толстой глиняной посуды — плохого проводника тепла, — это не повышает температуру молока. Однако охлаждение при этом замедляется, так как я обнаружил, что молоко после четырех часов стояния поддерживает температуру шестьдесят градусов. Это применение горячей воды возобновляется при каждой дойке для нового молока, но не повторяется для того же молока после того, как оно остыло. Температура в молочной на мгновение повышается выше 60°, но быстро падает, средняя температура составляет 52°–56°.
Будет замечено, что сбивание летом и зимой занимает полчаса или более. Повысив температуру сливок, я мог бы легко сбить масло за половину времени, но тем самым я бы испортил качество масла. Когда масло сбилось и собралось в массу, его вместе с пахтой вынимают из маслобойки, которую ополаскивают водой; затем масло снова помещают в маслобойку с количеством холодной родниковой воды, в которой растворена соль, из расчета одна унция на кварту сливок; после нескольких минут сбивания масло снова вынимают; вода, в которой его мыли, приобретает беловатый вид. Благодаря этому процессу соль равномерно распределяется по маслу, которое требует минимальной обработки и освобождается от части казеиновых веществ. Недавний анализ моего масла показывает только 1,07 вместо 2,45 процента казеина, как раньше. О том, что оно относится к отборным, можно судить по тому, что мой покупатель охотно дает мне на пенни за ролл больше, чем самая высокая цена на рынке в Отли, и жалуется, что я не поставляю ему большее количество.
В этой молочной небольших размеров, которые я описал, мой продукт масла достигает временами шестидесяти-семидесяти фунтов в неделю. Хотя размер может показаться неудобно маленьким, я прошу заметить большую легкость регулирования температуры маленькой молочной по сравнению с большой. Эта трудность будет больше летом, чем зимой, так как гораздо легче повысить, чем понизить температуру.
Я готовлю или пропариваю свой корм уже несколько лет. Будет замечено, что я смешиваю бобовую солому, отруби и солодовые ростки в качестве ароматизирующих материалов с овсяной или другой соломой и рапсовым жмыхом; эффект пропаривания заключается в улетучивании эфирных масел, в которых содержится вкус, и их распространении по всей смеси. Запах, исходящий от него, напоминает тот, что наблюдается при процессе соложения; это придает смеси привлекательность и побуждает скот есть ее с жадностью; в дополнение к чему я склонен думать, что это делает корм более легким для пищеварения и усвоения. Я использую этот процесс с выгодой для откорма, когда у меня не хватает корнеплодов. С той же смешанной соломой и овсяной шелухой, тремя-четырьмя фунтами рапсового жмыха на каждую и половиной фунта льняного масла, но без корнеплодов, я откормил более тридцати телок и коров, не дающих молока, с марта по начало мая; их прирост составил в среднем полные четырнадцать фунтов на каждую в неделю — результат, которого я не мог бы ожидать от тех же материалов, если бы они были сырыми. Этот процесс, по-видимому, оказывает эффект, делая льняное масло менее слабительным, но не может вытеснить какую-либо часть откормочных жиров, для улетучивания которых требуется очень высокая температура. Мой опыт преимуществ пропаривания таков, что если бы я был лишен его, я не смог бы продолжать кормить с удовлетворением.
Я взвешиваю свой откормочный скот в течение ряда лет, а своих молочных коров — более двух лет. Эта практика позволяет мне сразу обнаружить любой недостаток в продуктивности животных; она также дает стимул кормильцам, которые присутствуют при взвешивании и которые желают, чтобы скот, вверенный их заботе, выдерживал сравнение со своими соперниками. Другое очевидное преимущество заключается в избежании всех придирок относительно веса со стороны моих покупателей, которые, убедившись в качестве животного, теперь просят и получают данные самого последнего взвешивания. Обычный расчет для хорошо откормленного, но не перекормленного животного — живой вес к мертвому как 21 к 12, или 100 к 59 1/7, с такими изменениями, которые подсказываются внешним видом.
Хотя дискуссии о fattening скота велись многократно, не менее важная отрасль молочного лечения до сих пор сравнительно игнорировалась. Поэтому я осмеливаюсь привлечь внимание к соображениям, которые возникли из наблюдений в моей собственной практике, затрагивающим химию и физиологию, или, другими словами, науку кормления. Что я ищу помощи в ее руководстве, будет очевидно, и я без колебаний признаю, что, помимо удовлетворения от лучшего понимания моего бизнеса, я в последнее время получил больше пользы или прибыли от изучения химического состава кормовых материалов, чем от лечения или экспериментов по кормлению других, которые попадались мне на глаза. Я настолько убежден в преимуществе этого, что не чувствую удовлетворения продолжать использование любого материала, с составом которого я не знаком, не прибегая к лабораторному анализу общества.
Одной главной особенности моей практики я придаю величайшее значение — поддержанию упитанности моих коров, дающих большой удой молока. Я могу, путем добавления бобовой муки пропорционально большему удою молока, предотвратить потерю упитанности у тех, кто дает от шестнадцати до восемнадцати кварт в день; в то время как у тех, кто дает меньший удой и здоров, я неизменно добиваюсь улучшения.
Когда мы принимаем во внимание склонность коровы направлять свой корм скорее на молоко, чем на свое поддержание и улучшение, кажется справедливым сделать вывод, что молоко коровы, прибавляющей в весе, не будет испытывать недостатка ни в казеине, ни в масле.
Я уже упоминал об эффективности бобовой муки в увеличении количества масла: я также узнаю от наблюдательных молочников, которые доят своих коров и носят масло на рынок, что их корзины никогда не бывают так полны, как когда их коровы питаются зеленым клевером, который, как сухое вещество, почти так же богат альбумином, как бобы. Мне также говорят те, кто использовал зеленый рапс, что он производит молоко, богатое маслом. Из этого мы можем сделать вывод, что альбуминовое вещество является самым важным элементом в корме молочной коровы, и что любой недостаток в его снабжении будет сопровождаться потерей упитанности и, как следствие, уменьшением качества ее молока.
Я твердо придерживаюсь мнения, что можно увеличить пропорцию масла в молоке больше, чем казеина или других твердых частей. От нескольких человек, принявших мой метод, я узнаю, что при замене бобов рапсовым жмыхом они замечают повышенную жирность молока. Г-н Т. Гарнетт из Клитеро, который широко использовал бобовую муку в качестве вспомогательного корма для молочных коров в зимний сезон, говорит мне, что когда заменяется рапсовый жмых, его доярка, не будучи информированной, замечает изменение по повышенной жирности молока. Г-н Гарнетт также использовал льняной жмых в таком же количестве; все же его молочные люди предпочитают рапсовый жмых.
Г-н Уэлон из Ланкастера, который держит двух молочных коров для собственного пользования, которым он давал бобовую муку и отруби в качестве вспомогательных средств, недавно заменил бобовую муку рапсовым жмыхом [4]; он сообщает мне, что через неделю он увидел изменение в жирности молока с увеличением количества масла.
[4] Анализ жмыха из семян хлопка в сравнении с рапсовым и льняным жмыхом в предыдущей главе этой работы покажет сравнительную ценность его как корма для молочных коров.
Растительные жиры бывают двух различных классов: высыхающие или отвердевающие, представленные льняным маслом, и маслянистые, представленные рапсовым маслом. Они состоят из двух близких элементов, маргарина и олеина; по всей вероятности, они будут варьироваться по своей пропорции, но в какой степени, я не смог установить. Хотя сельскохозяйственные химики не делают различий, насколько мне известно, между этими двумя классами масел, практикующие врачи используют их для разных целей. Жир печени трески давно используется при легочных заболеваниях; в последнее время оливковое, миндальное и рапсовое масла используются в качестве заменителей. Все они относятся к маслянистому классу масел. Г-н Ринд, умный практикующий врач этой деревни, обратил мое внимание на некоторые эксперименты д-ра Лирда, опубликованные в Medical Times, 21 июля 1855 года, с одним только олеином, очищенным от маргарина, которые показали заметное превосходство в эффекте; и теперь я узнаю от г-на Ринда, что он в настоящее время успешно использует чистый олеин, приготовленный Messrs. Price & Co. из кокосового масла, одного из маслянистого класса. Что льняное и другие высыхающие масла используются в медицине для совсем другой цели, кажется излишним упоминать.
Известно, что олеин масла легче усваивается и более пригоден для дыхания, чем маргарин — свойство, которому, возможно, можно приписать его использование в медицине. Если мы рассмотрим животные жиры, такие как нутряное сало, почечный жир и другие, то они почти полностью относятся к твердому классу, состоящему из стеарина или маргарина, очень похожих или идентичных маргарину в растениях; в то время как сливочное масло состоит из олеина и маргарина, сочетая в себе оба основных элемента, обнаруженных в растительных маслах.
Заслуживает внимания тот факт, что корова может дать гораздо больше масла по весу, чем накопить твердого жира; встречаются многочисленные случаи, когда корова дает два фунта масла в день, или четырнадцать фунтов в неделю, в то время как половина этого количества, вероятно, редко откладывается в виде жира. Если позволить корове прибавлять шестнадцать фунтов в неделю и считать семь из них жиром, то на мясо останется только девять фунтов, или, за вычетом влаги, едва ли три фунта (2,97) в неделю, что равно 0,42, или менее чем полфунта в день, сухого фибрина.
Анализы сливочного масла показывают весьма изменчивое соотношение олеиновых и маргариновых жиров: летнее масло обычно содержит шестьдесят процентов олеина и сорок процентов маргарина, тогда как в зимнем масле эти пропорции меняются на обратные: сорок процентов олеина к шестидесяти процентам маргарина. При обычном уходе количество масла в зимний период заметно ниже. Обычными кормами для молочных коров зимой являются солома с турнепсом или кормовой свеклой, сено в чистом виде или сено с кормовой свеклой. Если мы проанализируем эти корма, то обнаружим, что в них недостаточно масла, крахмала, сахара и т. д. Если корова потребляет два стоуна, или двадцать восемь фунтов сена в день, что, вероятно, больше, чем она в среднем может съесть, то по сухому веществу это будет равно более чем ста фунтам молодой травы, которой корове также будет достаточно. В том, что сто фунтов молодой травы дадут больше масла, вряд ли можно сомневаться. Двадцать восемь фунтов сена будут равны ста фунтам травы по содержанию белковых веществ и масла, но в отношении крахмала, сахара и т. д. существует заметная разница. В процессе роста растения крахмал и сахар превращаются в древесную клетчатку, в форме которой они почти не усваиваются и не могут быть использованы для дыхания. Таким образом, представляется вполне вероятным, что когда корова получает только сено, она расходует часть олеинового масла на дыхание и дает меньшее количество масла, более бедного олеином.