72 семьи, которые делали покупки исключительно в своих районах, по большей части посещали магазины, принадлежащие иностранцам или нанимающие продавцов-иностранцев, чтобы привлечь домохозяек определенных групп. Хорватская женщина говорит, что когда она пытается делать покупки в центре города, она видит много новых вещей и хотела бы спросить, для чего они используются, но не знает, как спросить. В ее соседском магазине бакалейщик может легко ей объяснить. Одна польская женщина читает рекламу в газетах и покупает там, где есть распродажа. Она считает, что предполагаемый польский кооператив дорогой, и предпочитает крупные универмаги, но в первые несколько лет она покупала все в своем районе, где продавцы говорят по-польски.
Распространенность иммигрантского магазина может быть проиллюстрирована детальным исследованием, которое было проведено в Шестнадцатом округе Чикаго. Население округа преимущественно польское, с примесью еврейского, немецкого и словацкого в южной части. В двадцати пяти кварталах насчитывается 113 розничных магазинов, 44 из которых — продуктовые и деликатесные магазины, мясные лавки и пекарни. В одном квартале есть 5 продуктовых и деликатесных магазинов, и по крайней мере 1 в каждом квартале, где есть какие-либо магазины. Большинство этих магазинов маленькие и тесные, с семейными жилыми комнатами в задней части. По большей части национальность владельца совпадает с большинством в квартале, и только 14 владельцев из всех 113 магазинов не являются поляками.
Трудность с языком, однако, выходит за рамки простого разговора в магазине. Украинская мать, которая признается, что боится выходить за пределы своего района, возможно, типична для многих матерей-иностранок, для которых поездка в центральный торговый район — странное и пугающее приключение.
Существует также вопрос о средствах для покупки. Итальянская мать говорит, что покупает в сетевом магазине, когда у нее есть наличные, а в другое время — в итальянских магазинах, где, хотя цены выше, она может открыть кредитный счет. Система покупки в кредит в местном магазине считается практически универсальной во всех группах иностранцев. Покупатель носит маленькую чистую книжку, в которую торговец вписывает крупными цифрами только сумму, без указания того, что было куплено или количества. Счет оплачивается в день выплаты жалованья мужчиной семьи. Существует, конечно, всякая возможность для неточной записи. Неудивительно, что со многих сторон слышно, что покупка еды, как правило, расточительна.
Женщины часто делают покупки. Является ли более распространенным среди семей иностранцев, чем среди коренных жителей, отправлять детей в магазин, мы не можем сказать. Поскольку маркетинг осуществляется в основном в иммигрантских магазинах, возможно, нет необходимости, чтобы англоговорящий член семьи делал покупки. Мы находим среди 89 семей 43 матери, которые до сих пор делают все покупки сами, 32, которые позволяют детям делать часть, 4, которые делят задачу с отцом, и только 10, которые никогда не делают покупок. В этой последней группе из 10 семей есть 7, в которых дети делают все покупки, и 3, в которых это делает отец.
Даже опытные хозяйки имеют мало опыта в покупках. Дома они привыкли хранить овощи в больших количествах; картофель в погребах, свеклу и капусту путем ферментации, другие овощи и фрукты путем сушки. В Соединенных Штатах этого не делают. Во-первых, нет места для хранения, а первоначальная стоимость овощей высока, качество плохое, и женщины ничего не знают о современных процессах консервирования.
Трудно обнаружить общую практику в отношении количества продуктов, покупаемых за один раз, поскольку она обязательно должна значительно варьироваться. Мясо, молоко, хлеб, скоропортящиеся фрукты и овощи обычно должны покупаться ежедневно. Что касается основных продуктов питания, бережливая домохозяйка будет покупать в таких больших количествах, какие может себе позволить, чтобы сэкономить и деньги, и время.
Однако упоминалось об отсутствии места для хранения и, как следствие, необходимости покупать очень мало за один раз. Тридцать три, или две пятых, из 81 иностранной домохозяйки, опрошенных по этому вопросу, сообщают, что покупают продукты ежедневными порциями; 1 покупает дважды в день и 1 на каждый прием пищи. Сорок, однако, покупают в больших количествах. Двадцать девять — на неделю и 11 — на месяц за один раз. Шесть говорят, что покупают, когда у них есть деньги. Никогда нельзя забывать, что среди групп с низким доходом иметь больше в доме — значит больше съесть, а этого позволить себе нельзя.
Помимо высоких цен, одним из других ограничений соседского магазина для иностранцев является низкое качество продуктов. Это можно проиллюстрировать описанием рынков в одном литовском районе за скотобойнями, где мужчины работают на низкоквалифицированной работе на дворах, а женщины держат квартирантов, где немногие говорят по-английски и немногие когда-либо уходят дальше нескольких кварталов от дома. Типичный рынок в этом районе — а их иногда бывает до десяти в квартале — это комбинированный мясной и продуктовый магазин. Такие магазины встречаются в более бедных районах каждого поселения.
Ассортимент во всех этих магазинах одинаков; много свежего мяса, по-видимому, худших отрубов, обрезков и т. д.; полки заполнены консервированными фруктами, консервированными овощами, консервированными супами и сгущенным молоком; много пекарского «литовского ржаного хлеба» и большое количество таких пирожных, которые продаются компанией National Biscuit Company. Никаких свежих овощей ни в одном из этих магазинов не видно. Причина, которую называют лавочники, заключается в том, что они мало используются в районе и что грузовики с продуктами удовлетворяют спрос.
Женщины, которые действительно зависят от этих магазинов и грузовиков с продуктами для всех своих поставок, находят их очень неудовлетворительными. Никаких действительно свежих овощей нельзя найти ни в магазинах, ни в грузовиках, говорят они. Комментируя эту ситуацию, несколько человек выразили убеждение, что ограничение диеты среди литовских иммигрантов было в значительной степени связано с тем, что рынки предлагают так мало разнообразия, и что попытка расширить ассортимент в магазинах нашла бы отклик в общине.
Эти магазины, однако, сильно отличаются от тех, что встречаются в итальянских кварталах. Практически вся еда, используемая итальянскими семьями в одном из таких районов, покупается в этих магазинах. В этом районе население такое же плотное, как за скотобойнями, и семьи имеют сопоставимые доходы, мужчины заняты на неквалифицированных работах, а их заработок дополняется заработком женщин и детей. Количество продуктовых магазинов в квартале примерно такое же, как и в другом районе, но ассортимент сильно отличается. Здесь, вместо магазинов, которые продают только мясо, консервы и картофель, капусту и свеклу, в значительной степени преобладают овощные лавки.
На одну мясную лавку приходится четыре или пять овощных лавок, и в этих магазинах круглый год удивительное разнообразие свежих овощей и фруктов. Разнообразие салатной зелени замечательно. Больше мангольда, горчицы, листьев одуванчика, эндивия, цветков и листьев тыквы, эскариоля можно увидеть в одном маленьком итальянском магазине, чем на полдюжине американских рынков. Бобовые есть в наличии в большом количестве и разнообразии — есть некоторые маленькие магазинчики, которые не торгуют овощами, но имеют большие запасы бобовых. В каждом магазине есть большая витрина с различными сортами итальянского сыра, а разнообразие макарон, спагетти и лапши поражает американца. Рыбу часто продают с лотков вдоль улицы, а по пятницам по району ездят рыбные фургоны. Иногда мясо продают с фургонов, но итальянцам меньше, чем другим национальностям, живущим в этом районе.
Безусловно, одним из эффектов организации этих магазинов по национальному признаку является предотвращение получения членами одной группы преимуществ диетически лучших практик, которым следуют другие группы. Описанные литовские и итальянские кварталы оказались в широко разнесенных районах города, но часто подобные различия можно наблюдать между двумя магазинами в одном квартале, которые обслуживают разные национальные группы.
Ясно, что розничная торговля, будучи нестандартизированной, не дает никакой помощи женщине-иммигрантке в вопросе эффективных покупок. В этой области пока нет высокого искусства обслуживания, основанного на тщательном учете затрат и услуг. Очевидно, что существует огромная трата в количестве магазинов, в количестве лиц, занятых их ведением, в ненужном дублировании даже такого скудного оборудования, которое в них находится. Эта трата отразится в неоправданно высоких ценах, которые, обирая покупателя, приносят продавцу мало выгоды.
Очевидно, тогда, что система розничной торговли практически не помогает домохозяйке-иностранке в вопросе адаптации диеты ее семьи к американским или диетическим требованиям. Тем не менее, еда требует большой доли дохода. В последнем отчете о стоимости жизни в Соединенных Штатах только в 8 из 45 городов потребности в еде покрывались менее чем 40 процентами от общих расходов в группе, чьи доходы составляли от 900 до 1200 долларов. Этими городами были:
Pana, Illinois39.4 Buffalo, New York38.9 Wilmington, Delaware38.9 Dover, New Jersey38.8 Indianapolis, Indiana37.6 Minneapolis and St. Paul, Minnesota37.6 Steubenville, Ohio37.3 Fort Wayne, Indiana35.6
Самая низкая доля была в Форт-Уэйне, где более трети дохода требовалось для питания семей в этой группе доходов.
ИЗМЕНЕНИЕ ДИЕТЫ
Никакого обширного исследования диетических практик различных групп, ни здесь, ни на родине, не проводилось, но было получено значительное количество доказательств в подтверждение того факта, что их практики на родине меняются в этой стране. Это делается не сознательно в ответ на диетические требования, а часто слепо в ответ на то, что кажется американскими обычаями или необходимостями. Существовал некоторый конфликт показаний в отношении изменений в чехословацкой и хорватской группах. Итальянцы, по мнению всех, внесли очень незначительные изменения в свою диету в этой стране. Литовцы, поляки, русские и украинцы, с другой стороны, как говорят, внесли очень радикальные изменения.
Изменение, о котором говорят чаще всего и которое вызывает наибольшую озабоченность у многих их лидеров, — это увеличение потребления мяса. Внимание уже было обращено на объяснение этого факта тем, что цена на мясо была запретительной дома, а фрукты, овощи и молочные продукты употреблялись без денежных затрат. Большое количество магазинов, в которых мясо предлагается к продаже, хотя, несомненно, отражает общие пожелания группы, предлагает постоянное внушение индивидуальному покупателю покупать мясо. Наивное убеждение, что мужчины, выполняющие ручной труд, должны есть много мяса, как говорят, является еще одним фактором.
Чрезмерное употребление кофе, по словам посещающих домохозяек и других лиц, знакомых с диетическими проблемами, является одним из самых серьезных недостатков диеты многих групп, особенно славянских. Общий обычай — ставить кофейник на плиту утром и оставлять его там на весь день, чтобы любой член семьи мог налить себе кофе, когда захочет. Это совершенно новая привычка, которая была усвоена в Америке, так как кофе был почти неизвестен в более бедных группах на родине. Одно объяснение, которое дала женщина-иностранка, заключалось в том, что эти семьи привыкли к диете из супа дома, и что, отказываясь от него в этой стране, они чувствовали потребность в какой-то жидкости, чтобы заменить его. Одна польская женщина, которую спросили, изменила ли она свою диету в этой стране, ответила: «Естественно, дома у всех был суп на завтрак, а здесь у всех кофе и хлеб».
Еще одно изменение, о котором сообщалось снова и снова, — это использование большего количества пирожных и сладких булочек. Это казалось считаться специфически американским изменением, о чем свидетельствовали семьи, которые сообщали, что не изменили свою диету, так как им не нравится американская диета из пирожных. Некоторые из них, действительно, были очень презрительны к тому, что они считали американской диетой, говоря, среди прочего, что они не могут позволить себе есть стейк и отбивные каждый день, что они не любят сладкое, что их «мужчины» не будут есть «из банки», что они не любят жареное. Их идеи об американской диете были получены частично из еды в ресторанах, частично из того, что дети узнали на уроках кулинарии в школе, и частично из общих внушений, которые они подобрали.
Несомненно, заблуждающиеся социальные работники, которые пытались давать советы по диете, сами не зная о ней многого, несут ответственность за некоторые из этих идей. В определенном фабричном городе в Массачусетсе, например, социальный работник, нанятый фабрикой, обнаружил то, что она считала причиной отклеивания обоев от стен, в том факте, что люди варили свою еду. Поэтому она пришла и научила их жарить мясо и другие продукты питания.
Проблема того, насколько иммигрантские группы должны поощряться к изменению своей диеты, может быть определена только после тщательного изучения их диетических практик. Цена и качество продуктов питания, доступных иммигрантам, должны быть установлены. Их привычки, обычаи и предпочтения должны быть тщательно поняты. Не может быть сомнений, однако, что им должна быть оказана помощь в внесении изменений, требуемых измененной средой.
Было предложено несколько способов достижения этого. Были предложены посещающие домохозяйки или посещающие диетологи, и они будут обсуждаться позже. Весьма вероятно, что помощь должна быть сначала оказана женщинам-иммигранткам в их домах, прежде чем их можно будет убедить посещать какие-либо занятия или демонстрации вне их домов. Их нужно постепенно убеждать воспользоваться помощью, которую можно получить таким образом.
То, что вся проблема диет, подходящих для особых потребностей людей, рассматривается, подтверждается тем фактом, что было предложено продавать продукты питания по единицам энергетической ценности. Д-р Грэм Ласк, например, предложил во время большого бедствия в Нью-Йорке, чтобы комиссар здравоохранения попытался убедить бакалейщиков подготовить «корзины Совета здравоохранения», которые обеспечивали бы 10 000 калорий ежедневно для семьи из пяти человек при минимальной стоимости. Комиссар труда Соединенных Штатов поддерживает эту идею следующими словами: «Нет непреодолимых препятствий на пути продажи хлеба, говядины, свинины, яиц, молока, капусты, лука, кукурузы, сахара — по 100 или 1000 калорий». Профессор Мурлин выступал за то, чтобы производителей обязали размещать на контейнерах с продуктами калорийность упаковки.
Если бы такой план мог быть разработан, диетические достоинства и недостатки различных групп могли бы послужить основой для особой формы, в которой продукты питания продавались бы в разных районах. Любой такой проект, примененный к иностранцам, далек от завершения. Он наводит на мысль о новом отношении, которое не продолжает оставлять вопрос диеты на волю случая.
МЕБЕЛЬ В РАССРОЧКУ
При покупке мебели и одежды возникает искушение воспользоваться планом рассрочки. Этот план вызывает все те возражения, которые обычно предъявляются к покупке в кредит. Покупатель склонен переоценивать свою способность платить в будущем, и он может не утруждать себя расчетом реальной стоимости покупки так, как если бы он платил наличными. В прошлом форма продажи часто была такой, что ставила покупателя в полную зависимость от продавца, которому могло быть выгоднее вернуть товар, за который уже выплачена значительная часть цены, чем продлевать срок платежа и позволить завершить расчет.
Управляющий Богемской благотворительной ассоциации, например, говорит, что для молодоженов очень характерно обременять себя долгами ради домашней мебели, и что по крайней мере две трети печей, которые обычно покупаются в рассрочку, забираются обратно продавцами до завершения выплат. Иммигрант из сельской местности может быть совершенно не привыкшим покупать мебель какого-либо рода и может легко поддаться на уговоры купить то, что он считает «американским стилем».
Литовский крестьянин, например, имел дома мало мебели. В двухкомнатной избе одна комната использовалась по случаю визита священника или во время свадьбы или похорон и не содержала ничего, кроме божницы и сундука с приданым дочерей. Стены были украшены бумажными цветами и дешевыми литографиями. В литовских домах здесь поражает тот факт, что среди более зажиточных во всех домах видна одна и та же мебель. Она состоит из тяжелых гарнитуров из дуба и кожи из трех или четырех крупных предметов, обычно продаваемых в рассрочку магазинами в иммигрантских районах. Она некрасива, и нет оснований полагать, что она является отчетливо американской, но иммигрант не в состоянии это знать.
НОВАЯ МОДА И СТАРАЯ ОДЕЖДА
Затем существует нерешенная проблема одежды. Как и в случае с едой, так и с одеждой: общее влияние организации универмагов в разных районах может быть только вводящим в заблуждение и запутывающим. Многие обманные приемы, которые больше не обманули бы старых жителей, снова применяются к новичкам.
Женщинам поначалу трудно судить о ценности и ценах. Местные магазины предлагают прилавки с уцененными товарами, специальные распродажи и все другие уловки. Поляки и литовцы, с которыми мы беседовали, особо подчеркивали беспомощность своих соотечественниц в руках недобросовестного торговца или хитрого клерка.
Одежда представляет даже для просвещенных и искушенных людей сложнейшую проблему в ведении домашнего хозяйства. «Мода изнашивает больше одежды, чем человек». Антрополог, физиолог и социолог — все они озабочены тем, чтобы объяснить, почему одежда, которую носят сегодня, часто так не соответствует потребностям тела, а также требованиям красоты и удобства. В очень реальной степени в выборе одежды преобладает практика расточительства, и в этой мере ни разум, ни искусство не находят места в этой схеме. Там, где делается попытка экономии, влияние новой науки гигиены сдерживается старыми представлениями о долговечности. Так что от состоятельных слоев общества исходит мало советов, которые могли бы быть полезны при планировании расходов на одежду для любой другой группы.