Сыр — один из самых питательных продуктов, и при нехватке мяса он служит отличной заменой, так как содержит больше протеина, чем мясо. Сыр — это отделенный казеин молока, который включает в себя часть жиров и солей.
EGGS.
Яйца содержат все ингредиенты, необходимые для поддержания жизни. Из яйца развивается вся структура птицы — кости, нервы, мышцы, внутренние органы и перья. Внутренняя часть скорлупы растворяется, чтобы обеспечить фосфатом кости. Состав куриного яйца примерно следующий (Черч):—
White—In
100 parts. Yolk—In
100 parts.
Water 84.8 Water 51.5
Albumen 12.0 Casein and albumen 15.0
Fat, sugar, extractives, etc. 2.0 Oil and fat 30.0
Mineral matter 1.2 Pigment extractives, etc. 2.1
Mineral matter 1.4
Альбумин — или «белок» — яйца сильно изменяется при кулинарной обработке. При нагревании выше точки кипения он становится очень трудноусвояемым веществом. Яйца, приготовленные при температуре около 170° F (ок. 77° C), при которой белки остаются мягкими, легко усваиваются. Сырое яйцо обычно переваривается за 1,5 часа, тогда как запеченное яйцо требует от 2 до 3 часов. Яйца, запеченные в пудингах или приготовленные любым другим способом, образуют одну из самых труднорастворимых разновидностей альбумина.
GELATIN.
Желатин получают из костей, связок и других соединительных тканей. В сочетании с другими продуктами он обладает значительной питательной ценностью. Ученые отводят ему роль сбережения альбумина в организме; поскольку он не помогает формировать ткани или восстанавливать потери, он не может полностью заменить альбумин. Желатин не способен поддерживать жизнь, но при использовании в виде бульона и т. д. считается ценным стимулятором.
Бобовые — горох, фасоль и чечевица.
Эти овощи содержат столько же протеина, сколько мясо; однако, поскольку он уступает по качеству протеину, содержащемуся в мясе, их едва ли можно отнести к тому же классу; поэтому мы отведем им промежуточное положение по пищевой ценности между мясом и зерновыми. С точки зрения экономии они занимают высокое место по питательной ценности, особенно для тех, кто работает на открытом воздухе. (См. рецепты.)
ГЛАВА VI.
Жиры и масла.
Жиры и масла содержат три элемента — углерод, кислород и водород. Около одной пятой части тела состоит из жира. Перед наступлением смерти от голода расходуется 90 процентов жира организма.
USES OF FAT.
(1) Обеспечивать энергию для выработки тепла; (2) поставлять силу; (3) служить покрытием и защитой в организме; (4) смазывать различные структуры организма; и (5) сберегать ткани. Жиры и масла, используемые в пищу, выполняют одну и ту же функцию и стоят перед углеводами по своей топливной и силовой ценности; в сочетании с протеинами они образуют ценные продукты питания для тех, кто занят тяжелыми физическими упражнениями, такими как армейские марши, горные экспедиции и т. д.
Жиры и масла почти не меняются во время пищеварения. Жир расщепляется на маленькие глобулы под действием панкреатического сока и других пищеварительных элементов и всасывается организмом. Жир составляет основной материал жировой ткани — жирового слоя, лежащего под кожей, который сохраняет тепло в теле и реабсорбируется в кровь, поддерживая тепло и активность, а также сохраняя другие ткани во время воздержания от пищи. Жир иногда помогает перевариванию крахмалистых продуктов, предотвращая их образование комков во рту и желудке, отсюда ценность использования масла с хлебом, картофелем и т. д. Животные жиры более питательны, чем растительные, причем сливочное масло и сливки возглавляют список. Приготовление жиров при очень высокой температуре, например, жарка, вызывает реакцию или разложение, что раздражает слизистую оболочку и препятствует пищеварению.
Основными животными жирами являются сливочное масло, сливки, свиное сало, нутряной жир, жир баранины, свинины, бекона, говядины, рыбы и рыбий жир. Растительные жиры и масла, используемые в пищу, в основном получают из семян, оливок и орехов. Наиболее важными жирами и маслами для бытовых целей являются:
BUTTER.
Сливочное масло, которое содержит от 5 до 10 процентов воды, 11,7 процента жира, 0,5 процента казеина, 0,5 процента молочного сахара (Кёниг). Добавление соли в масло предотвращает брожение. Сливочное масло не может поддерживать жизнь, если употребляется отдельно, но в сочетании с другими продуктами оно весьма питательно и легко усваивается.
CREAM.
Сливки — одна из самых полезных и приятных форм жира. Они являются отличной заменой рыбьего жира при туберкулезе. Мороженое, если его есть медленно, очень питательно.
LARD.
Свиное сало — это свиной жир, отделенный путем плавления.
SUET.
Нутряной жир — это говяжий жир, окружающий почки.
COTTOLENE.
Коттолен — это препарат из хлопкового масла.
OLEOMARGARINE.
Олеомаргарин — это препарат из говяжьего жира, предоставляемый в качестве заменителя сливочного масла.
OLIVE OIL.
Оливковое масло получают из плодов, оно считается очень полезным; в некоторых случаях его предпочитают рыбьему жиру или сливкам для больных туберкулезом.
COTTON SEED OIL.
Хлопковое масло часто заменяют оливковым.
NUTS.
Орехи содержат большое количество масла.
ГЛАВА VII.
Углеводные продукты.
Представление о крахмалистых продуктах обычно связывается с такими веществами, как крахмал для белья, кукурузный крахмал, аррорут и т. д. Это, конечно, более концентрированные формы крахмала, чем картофель, рис и т. д. Многие крахмалистые продукты содержат другие ингредиенты, а некоторые особенно богаты протеинами.
Следующая таблица может помочь прояснить это (Этуотер):—
Percentage of Starch in Vegetable Foods.
Per Cent.
Wheat bread 55.5
Wheat flour 75.6
Graham flour 71.8
Rye flour 78.7
Buckwheat flour 77.6
Beans 57.4
Oatmeal 68.1
Cornmeal 71.0
Rice 79.4
Potatoes 21.3
Sweet Potatoes 21.1
Turnips 6.9
Carrots 10.1
Cabbage 6.2
Melons 2.5
Apples 14.3
Pears 16.3
Bananas 23.3
По оценкам, крахмал составляет половину гороха, фасоли, пшеницы, овса и ржи, три четверти кукурузы и риса, одну пятую картофеля. Растительные протеины, как уже говорилось, менее легко усваиваются, чем те, что принадлежат к животному миру, поэтому необходимо помнить, что чисто растительная диета, даже если она составлена так, чтобы обеспечить необходимый протеин, склонна перегружать пищеварительные органы больше, чем смешанная диета из продуктов как животного, так и растительного происхождения. Многое зависит от приготовления крахмалистых продуктов, чтобы сделать их усвояемыми. (Изучите главу о пищеварении в «Физиологии для государственных школ».)
STARCH.
Переваривание крахмала, который нерастворим в холодной воде, на самом деле начинается с приготовления, которое, размягчая внешнюю оболочку или волокна зерен, заставляет их набухать и лопаться, тем самым подготавливая их к химическому изменению, вызываемому действием слюны, превращающей крахмал в разновидность сахара до того, как он попадает в желудок. Вещества, нерастворимые в холодной воде, не могут всасываться в кровь, поэтому не имеют никакой ценности в качестве пищи, пока они не изменятся и не станут растворимыми, что перегружает пищеварительные органы и вызывает проблемы. Температура слюны слишком низка, чтобы растворить крахмалистые волокна без посторонней помощи. Каждый из пищеварительных соков имеет свою работу, и слюна действует непосредственно на крахмалистую пищу; отсюда важность тщательного пережевывания таких продуктов, как хлеб, картофель, рис, крупы и т. д. Действие тепла при выпечке, которое заставляет пар подниматься и образует корочку крахмалистой пищи, производит то, что называется декстрином, или частично переваренным крахмалом. Декстрин растворим в холодной воде, отсюда легкость, с которой перевариваются корочка и тосты — при правильном приготовлении. Тщательно пережевывать крахмалистую пищу важнее, чем мясо, так как она смешивается с другим пищеварительным соком, который воздействует на нее в желудке.
Сахара.
SUGAR.
Существует много разновидностей сахара, находящихся в обычном употреблении, а именно: тростниковый сахар, виноградный сахар или глюкоза и молочный сахар (лактоза). Как пища, сахара практически имеют то же применение, что и крахмал; сахар, благодаря своей растворимости, очень мало нагружает пищеварительные органы. Однако чрезмерное увлечение сахаром имеет тенденцию вызывать различные расстройства ассимиляции и питания. Сахар также очень способствует ожирению, он является источником силы и может использоваться с большей безопасностью теми, кто занят активной физической работой. Тростниковый сахар — это очищенный и кристаллизованный сок сахарного тростника. Почти половина сахара, используемого в мире, поступает из сахарного тростника, другая половина — из сахарной свеклы. Последний не такой сладкий, как тростниковый сахар. Сахар также делают из сока кленового дерева, но это считается скорее роскошью; следовательно, он обычно не используется для приготовления пищи.
MOLASSES and TREACLE.
Меласса и патока образуются в процессе кристаллизации и рафинирования сахара. Патока — это отходы, сливаемые из форм, используемых при рафинировании сахара, и обычно содержащие больше или меньше грязи.
GLUCOSE.
Глюкоза, или виноградный сахар, обычно производится из крахмала. Она содержится почти во всех более сладких разновидностях фруктов. Она не так желательна для общего использования, как тростниковый сахар.
HONEY.
Мед — это форма сахара, собираемая пчелами из нектара цветущих растений и хранится ими в сотах. Мед содержит 16,13% воды, 78,74% фруктового сахара, 2,69% тростникового сахара, 1,29% азотистых веществ, 0,12% минеральных веществ (Кёниг).
Зерновые.
Хотя зерновые содержат меньше протеина, чем бобовые, они более ценны из-за разнообразия содержащихся в них питательных веществ и легче адаптируются к требованиям аппетита. Однако они требуют длительного, медленного приготовления, чтобы размягчить волокна и сделать крахмал более растворимым. Среди наиболее важных мы можем выделить:
WHEAT.
Зерно пшеницы можно подразделить на три слоя. Первый, или внешний, содержит отруби; второй — глютен, жиры и соли; третий — крахмал. Часть минеральных веществ, которыми так ценна пшеница, содержится в отрубях, отсюда ценность включения хотя бы части этой составляющей пшеницы в хлебопекарную муку — не путем добавления грубых отрубей (которые не перевариваются) в обычную муку, а путем процесса рафинирования, используемого при производстве муки из цельной пшеницы. Хотя пшеница используется и в других формах, ее основное использование в качестве пищи — в виде муки.
Следующая таблица, дающая состав хлеба из пшеницы и кукурузы, будет интересна (Стоун):—
Composition of Bread from Wheat and Maize.
In Air-Dry Material.
Water. Ash. Fat. Fibre. Protein. Nitrogen
free
extract.
P.ct. P.ct. P.ct. P.ct. P.ct. P.ct.
Bread from whole winter wheat 3.07 2.33 1.22 2.86 15.70 74.82
Bread from whole spring wheat 7.46 1.69 1.24 2.80 15.26 71.55
Bread from fine flour, winter wheat 10.39 .59 .32 .44 11.94 76.32
Bread from fine flour, spring wheat 8.00 .43 .47 .39 14.41 76.30
Corn bread from whole maize 3.40 1.88 4.14 2.53 12.88 75.17
In Dry Matter.
Ash. Fat. Fibre. Protein. Nitrogen
free
extract.
P.ct. P.ct. P.ct. P.ct. P.ct.
Bread from whole winter wheat 2.40 1.25 2.95 16.20 77.20
Bread from whole spring wheat 1.82 1.34 3.02 16.49 77.33
Bread from fine flour, winter wheat .66 .35 .49 13.33 85.17
Bread from fine flour, spring wheat .47 .51 .42 15.66 82.94
Corn bread from whole maize 1.95 4.29 2.62 13.33 77.81
BREAD.
Самым ценным пищевым продуктом, производимым из муки, является хлеб.
Хлеб содержит так много ингредиентов, необходимых для питания организма, а именно: жир, протеин, соли, сахар и крахмал, что его вполне можно назвать «хлебом насущным». Поскольку он не содержит достаточно жира для полноценного питания, добавление к нему сливочного масла делает его более ценным продуктом питания. Миссис Эллен Х. Ричардс дает следующее объяснение того, что составляет идеальный хлеб: «(1) Он должен сохранять как можно больше питательных принципов зерна, из которого он сделан; (2) он должен быть приготовлен таким образом, чтобы обеспечить полное усвоение этих питательных принципов; (3) он должен быть легким и пористым, чтобы позволить пищеварительным сокам быстро и тщательно проникать в него; (4) он должен быть почти или полностью свободен от грубых отрубей, которые вызывают слишком быстрое мышечное действие, не позволяющее завершить пищеварение. Этот эффект также проявляется, когда хлеб кислый». Хлеб изготавливается из комбинации муки, жидкости (молока или воды) и растительного фермента, называемого дрожжами (см. рецепты дрожжей). Дрожжи действуют медленно или быстро в зависимости от температуры, которой они подвергаются. Крахмал должен быть изменен ферментом, называемым диастазой (диастаза — это растительный фермент, который превращает крахмалистые продукты в растворимый материал, называемый мальтозой), в сахар, а сахар — в спирт и углекислый газ (диоксид углерода), что проявляется в пузырьках, которые появляются, и постепенном набухании всей массы. Именно воздействие углекислого газа на глютен, которое при остановке в нужное время до того, как фермент станет уксусным (кислым), путем выпечки, производит сладкий, полезный хлеб, который является гордостью всех хороших хозяек. Замешивание хлеба нужно для того, чтобы разбить пузырьки газа на мелкие части, чтобы не было больших дыр и брожение было равномерным по всей массе. Буханка выпекается для того, чтобы убить фермент, сделать крахмал растворимым, расширить углекислый газ и удалить спирт, укрепить глютен и сформировать корочку, которая будет иметь приятный вкус. Большая часть трудноусвояемости хлеба объясняется несовершенной выпечкой; если внутренняя часть буханки не достигла стерилизующей точки, 212° F (100° C), бактерии, содержащиеся в дрожжах, не будут убиты, и часть газа останется в центре буханки. Научный метод выпечки хлеба заключается в том, чтобы как можно быстрее зафиксировать воздушные ячейки вначале. Это можно сделать лучше, выпекая хлеб небольшими буханками в отдельных формах, тем самым обеспечивая равномерный нагрев и больше корочки, которая считается самой легкоусвояемой частью хлеба. Некоторые повара считают, что длительная, медленная выпечка придает более желаемый вкус и делает хлеб более усвояемым. Сто фунтов муки дадут в среднем сто тридцать пять фунтов хлеба. Это увеличение веса происходит из-за добавления воды.
MACARONI.
Макароны — это мучной продукт большой пищевой ценности. Они содержат примерно на шесть процентов больше глютена, чем хлеб, и рассматриваются сэром Генри Томпсоном как равные мясу для целей формирования тканей. Диетологи говорят, что макароны, спагетти и вермишель используются не так широко, как того заслуживает их ценность.
BUCKWHEAT.
Гречиха — наименее важная из зерновых культур.
RYE.
Рожь почти равна пшенице по питательной ценности. Ее обработка в отношении хлебопечения сходна с пшеницей.
CORN.
Кукуруза содержит жир, протеин и крахмал, и производит тепло и энергию. Она очень способствует ожирению, и при употреблении в качестве овоща считается трудной для переваривания. Кукурузная мука — полезный продукт питания; она содержит больше жира, чем пшеничная мука, и меньше минеральных веществ.
RICE.
Рис составляет основной продукт питания многих жителей мира. Он содержит больше крахмала, чем любая другая зерновая культура, но при правильном приготовлении очень легко усваивается. Его следует сочетать с какой-либо животной пищей, так как он содержит слишком мало азота, чтобы удовлетворить потребности организма. Он образует полезное сочетание с фруктами, такими как яблоки, персики, чернослив, ягоды и т. д.
BARLEY.
Ячмень почти равен пшенице по питательной ценности. Он содержит больше жира, минеральных веществ и целлюлозы (целлюлозу часто называют неперевариваемыми волокнами, так как она сопротивляется растворяющему действию пищеварительных соков и не имеет ценности как питательное вещество), и меньше протеина и усвояемых углеводов.
OATMEAL.
Овсянка — один из самых ценных продуктов питания. Овес содержит жир, протеин, соли и целлюлозу, в дополнение к большому проценту крахмала. Питательная ценность овсянки велика, но многое зависит от способа приготовления. (См. рецепты.) Люди, которые едят много овсянки, должны вести активный образ жизни на открытом воздухе. Приводится следующий анализ овсянки (Летиби):—
Nitrogenous matter12.6 per cent. Carbohydrates, starch, etc.63.8" Fatty matter5.6 " Mineral matter3.0 " Water15.0 " —— Total100.0
Овощи.
Бобовые — горох, фасоль и чечевица — имеют чрезвычайно кожистую оболочку, когда они старые; и если их долго не вымачивать в холодной воде — чтобы размягчить древесные волокна — и затем не варить медленно несколько часов, они очень трудно перевариваются. Гороховый и фасолевый супы считаются очень питательными. Чечевица растет во Франции; ее сушат и лущат, в таком виде она используется в супах.
POTATOES.
Картофель — самый популярный из всех клубнеплодов. Как продукт питания он обладает небольшой питательной ценностью, будучи на три четверти водой. Он содержит некоторые минеральные вещества, отсюда причина, почему его лучше варить и запекать в кожуре, чтобы предотвратить уход солей в воду. Картофель легче усваивается при запекании, чем при приготовлении в любом другом виде.
BEETS.
Свекла содержит от 85 до 90 процентов крахмала и сахара, некоторые соли и чуть более одного процента протеиновых веществ. Молодая свекла, как в виде овоща, так и в салате, считается очень полезной.
CARROTS, TURNIPS, PARSNIPS, OYSTER PLANT.
Морковь, репа, пастернак и козлобородник, хотя и содержат большой процент воды, считаются ценными питательными веществами, причем репа является наименее питательной.
GREEN VEGETABLES.
Зеленые овощи не содержат много питательных веществ и ценны главным образом тем, что вносят приятное разнообразие в диету; а также для обеспечения минеральными веществами и некоторыми кислотами. В этот класс мы можем включить капусту, цветную капусту, шпинат, салат и сельдерей.
TOMATOES.
Помидоры — полезные овощи; из-за щавелевой кислоты, которую они содержат, они не всегда подходят людям с деликатным пищеварением.
CUCUMBERS.
Огурцы не являются ни полезными, ни легкоусвояемыми.
ASPARAGUS.
Спаржа — высоко ценимый овощ. Вещество под названием аспарагин, которое она содержит, предположительно обладает некоторой ценностью.