«Домоводство в государственной школе»

Baked Apples.

Очистите от кожуры и удалите сердцевину, не повреждая, кислые яблоки. Положите их в неглубокую глиняную форму, заполните углубления сахаром, добавьте воды, чтобы покрыть дно формы. Запекайте в горячей духовке до мягкости, часто поливая сиропом. (Айву можно запекать таким же способом.)

ОВОЩИ.

Овощи следует употреблять очень свободно, так как они содержат солевые вещества, которые нейтрализуют действие избытка мяса, и являются основным источником минеральных веществ для организма. При приготовлении овощей общее правило — добавлять соль во время варки ко всем видам, растущим над землей (включая лук), и не солить овощи, растущие под землей. При варке овощей необходимо следить за сохранением вкуса и предотвращением потери минеральных веществ.

Cabbage.

Разрежьте небольшой кочан капусты на четвертинки, замочите в холодной воде на 1 час, слейте воду и обсушите. Удалите кочерыжку или жесткую часть, остальное мелко нарубите. Положите в сотейник с достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть, и варите 20 минут. Слейте воду в дуршлаг. Выложите на горячее блюдо и полейте сливочным соусом или небольшим количеством растопленного масла, перцем и солью.

Cauliflower.

Удалите внешние листья, замочите в холодной подсоленной воде верхушкой вниз на 1 час. Перевяжите шпагатом, чтобы не развалился. Варите в кипящей подсоленной воде до мягкости, удалите нитку, выложите на горячее блюдо верхушкой вверх, полейте сливочным соусом или соусом из растопленного масла. (Когда остынет, его можно разобрать на части и подавать в салате.)

Celery.

Очистите и нарежьте стебли кусочками по 2 дюйма: варите в подсоленной воде до мягкости, слейте воду и полейте белым соусом. Соус следует готовить на воде, в которой варился сельдерей.

Boiled Beets.

Вымойте, но не нарезайте, так как это портит цвет. Варите в кипящей воде до мягкости. Когда сварятся, положите в миску с холодной водой и снимите кожицу. Их можно нарезать ломтиками и подавать горячими с перцем, маслом и солью, или нарезать ломтиками, залить уксусом и подавать холодными. Их можно нарезать кубиками и подавать как салат, отдельно или в смеси с картофелем и другими овощами.

Beans (Dried).

Лимскую фасоль следует замочить в теплой воде на ночь. Утром слейте эту воду и залейте свежей теплой водой. За два часа до приготовления слейте воду, залейте кипятком и варите 30 минут; снова слейте, залейте свежим кипятком и варите до мягкости. Во время варки добавьте чайную ложку соли. Когда сварятся, слейте воду, добавьте немного масла, перца и соли или сливочный соус.

Asparagus.

Хорошо промойте спаржу в холодной воде, удалите жесткие части, свяжите в пучок или нарежьте кусочками по 1 дюйму. Положите в котелок, залейте кипятком и варите до мягкости. Откиньте на дуршлаг. Подавайте с растопленным маслом, перцем и солью или со сливочным соусом.

Onions.

Ошпарьте кипятком, затем снимите кожицу. Положите в кипящую подсоленную воду; когда проварятся 10 минут, смените воду. Варите до мягкости, но не до разваливания. Слейте воду и подавайте со сливочным соусом или маслом, перцем и солью.

Potatoes.

Вымойте и почистите щеткой. Если старый, замочите в холодной воде после очистки. Положите в кипящую воду, когда наполовину сварится, добавьте ст. л. соли. Варите до мягкости, но не до разваливания. Тщательно слейте воду. На минуту оставьте картофель на воздухе, затем накройте и поставьте на край плиты, чтобы он оставался горячим, давая пару выйти.

Rice Potatoes.

Протрите вареный картофель через крупное сито в блюдо, в котором он будет подаваться.

Mashed Potatoes.

К 1 пинте горячего вареного картофеля добавьте 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 четверти чайной ложки белого перца и горячее молоко или сливки для размягчения. Разомните в котелке, в котором он варился, взбейте вилкой до легкой кремообразной консистенции. Аккуратно выложите в блюдо.

Potato Puffs.

Приготовьте как картофельное пюре, добавив немного рубленой петрушки или сельдерейной соли, если нравится вкус. Взбейте 2 яйца, желтки и белки отдельно. Аккуратно вмешайте взбитые белки, сформируйте гладкие шарики или конусы, слегка смажьте взбитыми желтками и запекайте в умеренно горячей духовке до подрумянивания.

Creamed Potatoes.

Нарежьте холодный вареный картофель тонкими ломтиками. Положите в неглубокую форму, залейте молоком и готовьте, пока картофель не впитает почти все молоко. К 1 пинте картофеля добавьте 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 четверти чайной ложки перца и немного рубленой петрушки или лука.

Baked Potatoes.

Выберите гладкие картофелины одинакового размера, хорошо вымойте и почистите. Запекайте в горячей духовке около 45 минут или до мягкости. Разорвите кожицу или проткните вилкой, чтобы вышел пар, и сразу подавайте. Это самый полезный способ приготовления картофеля, так как минеральные вещества сохраняются.

Fried Potatoes.

Очистите, вымойте и нарежьте ломтиками или четвертинками. Замочите в холодной подсоленной воде, слейте и обсушите полотенцем. В котелке должно быть достаточно жира, чтобы полностью покрыть картофель. Когда он станет очень горячим, опускайте картофель понемногу, чтобы не слишком быстро снизить температуру жира. Когда подрумянится, что должно занять около 4–5 минут для четвертинок и около 2 минут для ломтиков, слейте жир и посыпьте солью.

Tomatoes (Raw).

Ошпарьте и очистите от кожицы заранее, положите на лед и подавайте с солью, сахаром и уксусом или с салатной заправкой.

Scalloped Tomatoes.

Ошпарьте и очистите от кожицы столько помидоров, сколько нужно. Смажьте глубокую форму маслом и посыпьте мелкими хлебными или крекерными крошками, затем выложите слой нарезанных помидоров, посыпьте солью, перцем и сахаром; затем добавьте слой хлебных крошек, еще один слой помидоров, снова посыпьте солью, перцем и сахаром: сверху положите хлебные крошки, сбрызните растопленным маслом и запекайте до подрумянивания.

Stewed Tomatoes.

Залейте помидоры кипятком, удалите кожицу и жесткий зеленый стебель, нарежьте четвертинками или ломтиками и тушите в гранитном котелке до мягкости мякоти, добавьте соль, перец, масло и немного сахара, если хотите. Если слишком жидко, помидоры можно загустить крошками или кукурузным крахмалом, разведенным в небольшом количестве холодной воды.

Spinach.

Тщательно переберите, удаляя все подпорченные листья. Тщательно вымойте, затем положите в миску с холодной водой, дайте постоять несколько минут. Слейте воду и положите в большой котелок с количеством воды, достаточным только для того, чтобы не подгорело. Готовьте на очень медленном огне до мягкости. Слейте воду и мелко нарубите, добавьте 1 ст. л. сливочного масла, ч. л. соли, четверть чайной ложки перца. Можно подавать на тостах (горячим) или украсить сваренными вкрутую яйцами.

Carrots and Turnips.

Морковь как овощ к столу более приятна на вкус, когда она молодая и нежная. Ее следует вымыть и очистить, отварить до мягкости и подавать с маслом, перцем и солью или белым соусом. Репа содержит мало питательных веществ; не имея крахмала, она очень подходит для употребления с картофелем. Она требует больше соли, чем любой другой овощ, и ее следует подавать с жирным мясом, солониной, жареной свининой или бараниной. Репу следует вымыть, очистить, нарезать ломтиками или полосками, отварить до мягкости. Слейте воду, разомните и приправьте перцем и солью.

Peas (Green).

Вымойте стручки, которые должны быть зелеными, хрустящими и полными, перед тем как лущить, тогда горошек не нужно будет мыть. Положите горошек в сито или дуршлаг и стряхните все мелкие частицы. Варите до мягкости. Когда будет почти готов, добавьте соль. Используйте немного воды при варке, тогда его можно подавать, не сливая воду; приправьте небольшим количеством масла, перца и соли. Если воду слили, подавайте либо сухим с маслом, перцем и солью, либо с белым соусом.

Green Sweet Corn.

Удалите шелуху и шелковистые волокна, залейте кипятком (вкус улучшится, если добавить несколько чистых внутренних листьев шелухи) и варите, если молодой и нежный, от 10 до 15 минут. Попробуйте зернышко и вынимайте кукурузу, как только молоко загустеет, а сырой вкус исчезнет.

САЛАТЫ.

French Dressing.

3 ст. л. оливкового масла.

1/4 ч. л. соли.

1 ст. л. уксуса.

1/2 четверти чайной ложки перца или крупинка кайенского перца.

Смешайте эти ингредиенты и подавайте. Это особенно хорошая заправка для салатов из латука или овощей.

Salad Dressing.

1/2 стакана уксуса.

1 ст. л. сахара.

1/2 ч. л. соли.

1/2 стакана сливок.

2 яйца.

1/2 ч. л. горчицы.

Крупинка кайенского перца.

Хорошо взбейте яйца, смешайте сахар, соль, горчицу и перец, добавьте к взбитым яйцам, затем добавьте уксус. Поставьте сотейник на плиту в форму с кипящей водой. Постоянно помешивайте, пока заправка не станет густой и легкой. Снимите с огня и сразу перелейте в холодную миску, чтобы предотвратить свертывание. Взбейте сливки в густую пену и вмешайте в холодную заправку. (Если сливок нет, используйте такое же количество молока, предварительно загущенного до консистенции сливок небольшим количеством кукурузного крахмала, добавьте ч. л. сливочного масла; когда остынет, добавьте в заправку.)

Mayonnaise Dressing.

1/2 пинты оливкового масла.

1 ч. л. горчицы.

1/2 ч. л. соли.

Желтки 2 сырых яиц.

1 ст. л. лимонного сока.

1 ст. л. уксуса.

1/2 ч. л. сахара.

Крупинка кайенского перца.

Положите желтки яиц в холодную миску, вмешайте сухие ингредиенты, хорошо взбейте серебряной или маленькой деревянной ложкой. Затем добавляйте масло, по капле. Когда смесь станет настолько густой, что ее трудно будет перемешивать, добавьте несколько капель уксуса, чтобы разбавить ее. Продолжайте вмешивать масло и уксус поочередно, пока все не будет использовано, после чего она должна стать очень густой; в последнюю очередь добавьте лимонный сок и взбивайте еще несколько минут; перед использованием в эту заправку можно вмешать стакан взбитых сливок. (Для успеха необходимо соблюдать следующие правила: (1) взбивать желтки и сухие ингредиенты до густоты; (2) добавлять масло сначала только по каплям; (3) всегда взбивать или перемешивать в одном направлении, изменение направления может привести к свертыванию заправки.)

Lettuce Salad.

Выберите хрустящий свежий латук, тщательно вымойте, дайте немного полежать в холодной или ледяной воде, тщательно обсушите, разломайте или порвите листья на удобные кусочки, заправьте французской или приготовленной заправкой; подавайте сразу, холодным.

Potato Salad.

1 пинта холодного вареного картофеля.

1/2 ч. л. соли.

1/2 стакана приготовленной заправки. Или французская заправка, как указано.

1 ч. л. мелко нарезанного лука.

1 четверть чайной ложки перца.

Нарежьте картофель кубиками, смешайте приправы с картофелем, выложите в блюдо слоями, чередуя картофель и заправку, немного заправки должно быть сверху. Украсьте петрушкой и дайте постоять не менее часа в холодном месте перед подачей, чтобы картофель впитал приправу. (В этот рецепт можно добавить нарезанную кубиками холодную вареную свеклу, чередуя слои с картофелем, используя немного больше заправки.)

Tomato Salad.

Очистите помидоры от кожицы (не ошпаривая) и поставьте на лед до полного охлаждения, возьмите хрустящие листья латука, которые были вымыты и обсушены. Перед подачей разрежьте помидоры пополам, положите половинку на лист латука (лучше всего подходят кудрявые листья), сверху положите ст. л. майонеза или приготовленной заправки и сразу подавайте.

Cabbage Salad.

Капусту или сельдерей можно использовать как салат, нарезав довольно мелко, дав остыть и стать хрустящими, и подавая с приготовленной или французской заправкой. Действительно, почти любой овощ можно использовать для салата. Стручковая фасоль, спаржа, цветная капуста, которые были приготовлены, подходят для салата, отдельно или в сочетании с настурцией, кресс-салатом, сваренными вкрутую яйцами и т. д.

Chicken Salad.

По одной пинте холодного вареного или жареного цыпленка и сельдерея. Нарежьте цыпленка кубиками по 1/4 дюйма, очистите, вымойте и нарежьте сельдерей кубиками, положите сельдерей в салфетку и оставьте на льду на 10–12 минут; приправьте цыпленка уксусом, солью, перцем и маслом (или французской заправкой — масло можно исключить, если вкус не нравится, заменив сливками или растопленным маслом). Добавьте сельдерей к приправленному цыпленку, добавьте половину заправки (используя приготовленную или майонез), выложите горкой в блюдо, добавьте оставшуюся заправку, украсьте крошечными отбеленными листьями сельдерея или маленькими кудрявыми листьями латука. (При желании в качестве гарнира можно использовать немного каперсов и сваренное вкрутую яйцо.)

Летом цыпленка можно подавать на нежном листе латука, добавив ложку заправки и подавая очень холодным.

Fruit Salad.

4 апельсина.

1 стакан воды.

1/4 упаковки желатина.

4 банана.

Сок 2 лимонов.

1,5 стакана сахара.

Растворите желатин в воде, добавьте сахар и лимонный сок, процедите и залейте апельсины и бананы, которые были очищены, нарезаны ломтиками и выложены слоями в форму. Поставьте остывать. Когда потребуется, выложите из формы и подавайте. Украсьте виноградом Малага, вишней, смородиной или любыми подходящими фруктами.

ЗЛАКИ.

Все злаки требуют тщательной варки из-за содержащегося в них крахмала, а также для размягчения древесных волокон. Независимо от того, какой это злаковый продукт, его следует варить не менее трех четвертей часа, а лучше дольше.

Oatmeal Porridge.

1 пинта кипятка.

1/2 стакана овсянки.

1/2 ч. л. соли.

Обязательно используйте кипящую воду. Медленно всыпьте овсянку, постоянно помешивая. Добавьте соль и отодвиньте на край или поставьте в сосуд с кипящей водой, где она будет вариться на медленном огне 1 час. Не перемешивайте кашу после первых 5 минут.

Вся каша (или размазня) готовится по одному и тому же принципу.

Cracked Wheat

Следует варить не менее 4 или 5 часов.

Cornmeal

Следует варить час или более.

Rice.

Промойте 1 стакан риса. Возьмите 2 кварты воды с 1 ст. л. соли, доведите до бурного кипения. Постепенно всыпьте рис, когда весь рис будет в воде, накройте котелок и варите 20 минут. Если слишком густо, добавьте немного кипятка. Проверьте зерна, и как только они станут мягкими, прежде чем крахмал начнет мутить воду, вылейте в дуршлаг, чтобы слить воду. Поставьте в духовку на несколько минут для просушки, оставив дверцу открытой. Аккуратно выложите в подогретое блюдо и подавайте без крышки. (Не перемешивайте рис во время варки.)

Rice Croquettes.

1 пинта молока.

4 (полные) ст. л. сахара.

1/2 стакана изюма.

1/2 стакана риса.

1/2 ч. л. ванили.

Желтки двух яиц.

Промойте рис и положите в кипящее молоко на паровой бане. Варите до очень густого состояния; добавьте желтки яиц и сахар, тщательно взбейте. Снимите с огня, добавьте ваниль и фрукты, которые были хорошо обваляны в муке. Выложите на блюдо остывать, когда остынет, сформируйте пирамидки или цилиндры; окуните сначала во взбитое яйцо, затем в мелкие хлебные крошки и жарьте в большом количестве кипящего жира. Положите немного желе на верхушку каждой крокеты, посыпьте все сахарной пудрой и подавайте с ванильным соусом или сливками и сахаром.

Baked Rice.

Промойте 1/2 стакана риса, переложите в смазанную маслом форму для пудинга, добавьте 2 ст. л. сахара, натрите 1/4 маленького мускатного ореха, добавьте 1 кварту молока, запекайте медленно не менее 1,5 часов.

Farina.

1 пинта молока.

3 полные ст. л. манной крупы.

Поставьте молоко на паровую баню, когда молоко закипит, добавьте соль, затем всыпьте манную крупу, постоянно помешивая; хорошо взбейте смесь и варите 30 минут. Подавайте со сливками и сахаром. (Из этого можно сделать пудинг, добавив яйцо, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. ванили и запекая в духовке до подрумянивания.)

МАКАРОНЫ.

Макароны столь же ценны как пища, как и хлеб, и их следует употреблять очень свободно.

Boiled Macaroni.

Разломайте макароны на кусочки около 2 дюймов длиной. Возьмите кипящую воду, добавьте ч. л. соли; бросьте макароны и варите на сильном огне 30 минут, откиньте на дуршлаг, чтобы слить воду, верните в котелок, разотрите ст. л. сливочного масла с мукой до однородности, добавьте молоко или воду, пока соус не станет густым, как жирные сливки. Поварите несколько минут, прежде чем полить макароны, и подавайте (добавьте соль по вкусу).

Macaroni with Tomato Sauce.

1/4 фунта макарон.

1 ст. л. сливочного масла.

Соль и перец по вкусу.

1 ст. л. муки.

1 стакан тушеных помидоров.

Держите длинные макароны в руке; опустите конец в кипящую подсоленную воду, по мере размягчения сгибайте и укладывайте в воду, не ломая. Варите на сильном огне 20 минут. Когда будут готовы, откиньте на дуршлаг. Положите масло в сотейник, чтобы растопить, добавьте муку, перемешайте до однородности, затем добавьте помидоры (которые были протерты), осторожно помешивайте до кипения. Полейте горячие макароны и сразу подавайте.

Macaroni and Cheese.

1/4 фунта макарон.

1/4 фунта тертого сыра.

Соль и белый перец по вкусу.

1/2 пинты молока.

1 ч. л. сливочного масла.

Разломайте макароны на кусочки около 3 дюймов длиной. Положите в большое количество кипящей воды. Добавьте ч. л. соли и варите на сильном огне 25 минут; слейте воду, опустите в холодную воду на 10 минут для бланширования. Поставьте молоко на паровую баню, добавьте масло, затем макароны, с которых слили воду, и сыр; помешивайте до нагревания, добавьте соль и перец и подавайте. (Макароны можно выложить в форму для запекания слоями с сыром, посыпая каждый слой перцем и солью, залив сверху молоком, разложив кусочки масла по поверхности и запекая до подрумянивания в умеренно горячей духовке.)

СЫР.

Cheese Souffle.

1/4 фунта сыра.

1 четверть чайной ложки соды.

Крупинка кайенского перца.

2 ст. л. муки.

1/2 стакана молока.

1 ч. л. горчицы.

2 яйца.

2 ст. л. сливочного масла.

Положите масло в сотейник, когда растает, вмешайте муку, медленно влейте молоко, затем соль, горчицу и кайенский перец, которые были смешаны вместе. Добавьте хорошо взбитые желтки яиц, затем тертый сыр; все перемешайте, снимите с огня и отставьте остывать. Когда остынет, добавьте взбитые в крепкую пену белки, переложите в смазанную маслом форму и запекайте 25 или 30 минут. Подавайте немедленно.

Welsh Rarebit.

1/4 фунта сыра.

1 ч. л. горчицы.

Крупинка кайенского перца.

1 ч. л. сливочного масла.

1/4 стакана сливок или молока.

1/2 ч. л. соли.

1 яйцо.

Натрите сыр, положите его с молоком на паровую баню. Пока он нагревается, сделайте тосты. Смешайте горчицу, соль и перец, добавьте яйцо и хорошо взбейте. Когда сыр расплавится, вмешайте яйцо и масло и готовьте около двух минут, или пока немного не загустеет, но не давайте свернуться. Полейте горячие тосты и сразу подавайте.

НАПИТКИ.

Tea.

При приготовлении чая следует соблюдать следующие правила. Вода должна быть свежекипяченой. Чайник, который должен быть глиняным или фарфоровым (никогда не жестяным), следует ошпарить и нагреть перед тем, как засыпать чай. Залейте кипятком, плотно накройте и дайте постоять 3 или 4 минуты перед использованием. Ни при каких обстоятельствах не позволяйте чаю кипеть. Обычная пропорция — маленькая чайная ложка чая на 1 стакан кипятка, но это слишком крепко для общего употребления.

Coffee.

Кофе можно готовить разными способами: путем фильтрации, осветления яйцом или на холодной воде. Общее правило приготовления кофе таково: 1 столовая ложка с горкой молотого кофе на 2 чашки свежего кипятка и 1 яичная скорлупа. Ополосните кофейник кипятком, положите в него кофе и яичную скорлупу, добавьте кипяток, накройте крышкой и кипятите ровно 3 минуты. Перед подачей добавьте столовую ложку холодной воды; дайте настояться несколько минут перед употреблением.

Coffee Made with an Egg.

1 яйца достаточно, чтобы осветлить 1 чашку молотого кофе; если требуется меньшее количество, можно использовать половину яйца. Добавьте 1/2 чашки холодной воды к используемой части яйца и 1/2 чашки молотого кофе. Хорошо взбейте, переложите в кофейник, добавьте 1 кварту кипятка и кипятите 3 минуты. Отставьте в сторону, где кофе будет оставаться горячим, но не кипеть, в течение 10 минут. Перед подачей налейте немного кофе и вылейте обратно, чтобы очистить носик.

Cocoa.

1 пинта молока.

3 столовые ложки воды.

2 чайные ложки какао.

Налейте молоко в паровую баню и поставьте на огонь, смешайте какао с холодной водой до состояния однородной пасты. Когда молоко закипит, добавьте какао и кипятите 1 минуту. Подавайте очень горячим. Если используется больше воды и меньше молока, добавьте немного больше какао.

СУПЫ.

Супы можно разделить на два класса: супы на бульоне и супы на молоке. Поскольку суп должен составлять часть регулярного ежедневного рациона и может быть приготовлен из более дешевых продуктов, каждой хозяйке совершенно необходимо понимать искусство его правильного приготовления.

Прежде всего, полезно знать, что можно использовать в процессе приготовления супа. Первый и самый важный шаг — приготовление бульона. Для этой цели заведите большую глиняную миску или «сборник», как называют его некоторые преподаватели. Складывайте туда все кости, обрезки, кусочки стейка или отбивных и оставшийся соус. Храните в холодном месте. Когда потребуется, залейте холодной водой и варите на медленном огне 4–5 часов; процедите и отставьте остывать. Когда бульон остынет, удалите жир, который образует твердую корку на поверхности. Бульон готов к использованию. Сохраняя остатки овощей, приготовленных к столу, внешние части стеблей сельдерея, сваренное вкрутую яйцо и т. д., можно приготовить очень вкусный и питательный суп с минимальными затратами. В семьях, где потребляется большое количество мяса, должно быть достаточно материала, чтобы не покупать мясо специально для супа. Не обязательно иметь все ингредиенты, упомянутые в некоторых рецептах, чтобы получить удовлетворительный результат. Однако необходимо разбираться в приправах для супа, чтобы знать, какие из них можно исключить. Бульон из говяжьей голяшки или из более дешевых кусков, содержащих грубые волокна и хрящи, требует длительного варения на медленном огне (см. «Методы»).

Никогда не замачивайте мясо в воде перед приготовлением в любом виде. Тщательно протрите влажной тканью перед нарезкой или подготовкой к использованию. Для супа разломайте или распилите кости на мелкие кусочки и на каждый фунт мяса с костями берите 1 кварту холодной воды. Плотно накройте кастрюлю и медленно нагревайте до точки кипения, после чего передвиньте на край плиты и поддерживайте эту температуру в течение нескольких часов. Суп никогда не должен сильно кипеть. Пена, поднимающаяся на поверхность, — это альбумин и мясные соки, ее не следует снимать. Если кастрюля чистая, а с мяса удалены все загрязнения, в пене не будет ничего нежелательного. Бульон всегда должен оставаться до полного остывания, чтобы перед использованием можно было удалить жир. Наваристый, жирный суп редко бывает приятным на вкус, и это одна из главных причин, почему многие люди не любят это ценное блюдо. Не добавляйте соль в мясо, которое готовится для бульона, до тех пор, пока не останется несколько минут до снятия с огня. Соль делает воду жесткой, если добавить ее в начале, и затрудняет растворение тканей. Бульон можно хранить несколько дней, периодически доводя его до кипения. Зимой это не обязательно, если хранить его в холодном месте.

Vegetable Soup.

1 кварта бульона.

По 1/2 чашки нарезанных репы и капусты.

1 чайная ложка сахара.

1 четверть чайной ложки перца.

По 1/2 чашки лука, моркови, сельдерея (нарезанных).

1-1/2 чайной ложки соли.

Если каких-то из этих овощей нет в наличии, можно добавить немного макарон, риса или ячменя. Нарежьте все овощи очень мелко, капусту или лук следует предварительно отварить в течение 5 минут, затем тщательно слить воду. Сложите все овощи вместе, залейте 1 квартой воды и варите на медленном огне до мягкости, затем добавьте бульон, приправы и варите на медленном огне около 10 минут. Подавайте, не процеживая.

Tomato Soup.

1 пинта консервированных или тушеных помидоров.

1/2 чайной ложки соли.

1 чайная ложка сахара.

1 столовая ложка сливочного масла.

2 целых бутона гвоздики или 1/2 лаврового листа.

1 пинта бульона.

1/2 четверти чайной ложки перца.

1 столовая ложка измельченного лука.

1 столовая ложка муки или кукурузного крахмала.

При желании можно добавить щепотку кайенского перца.

Положите помидоры и бульон в кастрюлю и поставьте на огонь. Обжаривайте овощи в сливочном масле в течение 15 минут; затем отожмите масло, а овощи положите в суп. В оставшееся на сковороде масло добавьте муку и перемешивайте до однородности, затем добавьте в суп. Варите все на медленном огне 20 минут; процедите и подавайте.

Split Pea Soup.

1 пинта колотого гороха.

1-1/2 кварты кипятка.

1 кварта бульона.

Соль и перец по вкусу.

Промойте горох в холодной воде (отбрасывая всплывшие зерна) и замочите на ночь. Утром слейте воду и снова залейте 1 квартой кипятка. Варите до мягкости, около 1-1/2 часа. Теперь добавьте бульон и 1 пинту кипятка. Протрите все через сито; вымойте кастрюлю из-под супа, верните суп обратно, доведите до кипения, добавьте соль и перец и подавайте с сухариками. Суп из сухого гороха можно приготовить точно так же, используя 1 пинту сухого гороха вместо колотого.

Onion Soup.

1 крупная испанская луковица.

1 кварта бульона.

1 столовая ложка муки.

2 столовые ложки сливочного масла.

Соль и перец по вкусу.

Очистите и нарежьте лук. Положите сливочное масло на сковороду, добавьте лук и обжаривайте до приятного коричневого цвета. Поставьте бульон на огонь. Выньте лук из масла и добавьте в бульон. Вмешайте 1 столовую ложку муки в оставшееся масло, разбавьте небольшим количеством бульона, соедините все вместе и варите на медленном огне 20 минут. Добавьте соль и перец, и суп готов к подаче.

Macaroni Soup.

1 кварта прозрачного супа.

1 чайная ложка соли.

5 палочек макарон.

Разломайте макароны на мелкие кусочки и бросьте в 1 кварту кипящей воды с чайной ложкой соли. Варите без крышки 25 минут. Слейте воду и добавьте макароны в горячий бульон, накройте крышкой и варите на медленном огне 10–15 минут. При желании можно добавить немного больше приправ.

Oyster Soup.

1 пинта устриц.

1/2 пинты холодной воды.

1/4 чайной ложки перца.

Соль по вкусу.

1 пинта молока.

2 столовые ложки муки.

2 столовые ложки сливочного масла.

Поставьте сито над миской и вылейте в него устрицы. Полейте устрицы водой и перемешайте ложкой, пока вся жидкость не стечет через сито. Отложите 1/2 чашки молока, остальное вылейте в паровую баню и поставьте на огонь. Устричный сок налейте в кастрюлю и медленно нагрейте. Смешайте холодное молоко с мукой и, помешивая, влейте в кипящее молоко; варите 10 минут. Когда устричный сок закипит, снимите пену. Когда мука с молоком проварятся 10 минут, добавьте устрицы, сливочное масло, соль, перец и устричный сок. Готовьте, пока края устриц не закруглятся и они не станут пухлыми. Подавайте сразу.

Bean Soup (Without Stock).

1 кварта сухой белой фасоли.

1 большая столовая ложка сливочного масла.

2 кварты воды.

Соль и перец по вкусу.

Промойте фасоль, залейте водой и замочите на ночь. На следующее утро слейте воду, поставьте вариться в 2 квартах свежей холодной воды. Как только закипит, слейте эту воду и вылейте ее. Снова залейте 2 квартами свежего кипятка, добавьте 1 четверть чайной ложки соды и варите до мягкости. Протрите фасоль через сито, верните в кастрюлю, и если суп слишком густой, добавьте достаточно кипятка, чтобы довести его до консистенции сливок. Добавьте соль, перец и сливочное масло и подавайте. (Измельченный лук, морковь или сельдерей, обжаренные в небольшом количестве сливочного масла или жира и добавленные в этот суп перед процеживанием, улучшают вкус.)

Bouillon.

2 фунта постной говядины.

1 небольшая луковица.

Веточка петрушки.

1 кварта холодной воды.

1 стебель сельдерея или 1/2 чайной ложки семян сельдерея.

1 лавровый лист.

Удалите весь жир и очень мелко нарежьте мясо. Положите его в кастрюлю для супа с водой, лавровым листом, петрушкой, луком и сельдереем. Плотно накройте кастрюлю и поставьте на заднюю часть плиты на 2 часа. Затем передвиньте на огонь и дайте закипеть; при первом закипании снимите пену. Передвиньте назад и варите на медленном огне 4 часа. Процедите, верните в кастрюлю, добавьте соль и перец. Взбейте яичный белок с 1/2 чашки холодной воды до полного смешивания. Вымойте яичную скорлупу, растолките ее и добавьте к белку. Теперь добавьте белок, скорлупу и воду в кипящий бульон; дайте сильно покипеть 10 минут, затем влейте 1/2 чашки холодной воды и варите еще 5 минут. Снимите кастрюлю с огня, процедите через фланелевый мешочек, добавьте соль по вкусу и подкрасьте карамелью. (См. рецепт карамели.) Это отличное блюдо для больных.

РЫБА.

Рыба — бесценный продукт питания. Она обеспечивает разнообразие рациона и, будучи менее стимулирующей, чем мясо, обычно легче усваивается. Рыба должна быть абсолютно свежей и тщательно приготовленной. Самые полезные и вкусные способы приготовления рыбы — жарка на решетке и запекание. Мякоть свежей рыбы плотная и не сохраняет отпечаток пальца при нажатии. Глаза должны быть яркими и прозрачными, жабры — красными и наполненными кровью. Рыбу следует очистить как можно скорее, тщательно протереть тканью, смоченной в соленой воде, и хранить в холодном месте. Не кладите ее рядом с другими продуктами, такими как молоко, сливочное масло и т. д., так как они впитают запах.

Broiled Fish.

Хорошо натрите двойную решетку куском сала, прежде чем класть в нее рыбу. Положите рыбу плашмя так, чтобы мякоть была открыта с одной стороны решетки, а кожа — с другой. Жарьте осторожно, так как сторона с кожей подгорает очень быстро. Рыба весом 3 фунта будет жариться около 25–30 минут. Когда будет готова, посыпьте солью и перцем и подавайте очень горячей.

Baked Fish.

1 чашка крекеров или панировочных сухарей.

1 четверть чайной ложки соли.

1 чайная ложка нарезанного лука.

1 чайная ложка нарезанной петрушки.

1 четверть чайной ложки перца.

1/4 чашки растопленного сливочного масла или жира.

Очистите, протрите и высушите рыбу, натрите солью; наполните начинкой и аккуратно зашейте или свяжите. Натрите со всех сторон сливочным маслом (или жиром), солью и перцем, обваляйте в муке, поставьте в горячую духовку; поливайте соком, когда мука подрумянится, и часто после этого. Аккуратно выньте из формы и положите на горячее блюдо.

Scalloped Fish.

Тщательно переберите остатки холодной вареной или запеченной рыбы, выложите в неглубокую форму, чередуя слои с панировочными сухарями и сливочным соусом. Посыпьте сухарями и запекайте до коричневого цвета.

Salt Fish Balls.

1 чашка соленой рыбы.

1 чайная ложка сливочного масла.

1/4 четверти чайной ложки перца.

1 пинта картофеля.

1 яйцо, хорошо взбитое.

Больше соли, если нужно.

Промойте рыбу, разберите на кусочки и удалите кости. Очистите картофель и нарежьте четвертинками. Положите картофель и рыбу в кастрюлю и залейте кипятком. Варите до мягкости картофеля. Слейте всю воду; разомните и взбейте рыбу с картофелем до пышности. Добавьте сливочное масло и перец, а когда немного остынет, добавьте яйцо. Набирайте столовой ложкой и опускайте в дымящийся горячий жир на 1 минуту, обсушите на коричневой бумаге; их можно сформировать в шарики и подрумянить в очень горячей духовке.

МЯСО.

(See Analysis, Chap. V.)

Поскольку мясо состоит из нескольких веществ: фибрина, альбумина, желатина, жира и соков, необходимо понимать различные способы приготовления, чтобы получить наилучшие результаты. У мяса, как и у многих других продуктов, есть свой сезон. Свинина лучше осенью и зимой; телятина — весной и летом; птица — осенью и зимой; ягнятина — летом и осенью; баранину и говядину можно использовать в любое время. Мясо не должно оставаться в бумаге, в которой оно принесено с рынка, так как оно впитывает соки и портит вкус. Протрите его чистой влажной тканью. Внимательно осмотрите, удалите все испорченные или нечистые части и храните в чистом прохладном месте до использования. Хорошая говядина должна быть ярко-красного цвета, с хорошо распределенным жиром и слоем жира снаружи; нутряной жир должен быть сухим и легко крошиться. (См. схемы разделки мяса для разных кусков.) Баранина должна иметь много чистого белого жира, мясо — мелкозернистое и ярко-красного цвета. Жир телятины должен быть чистым и белым, постное мясо — розовым, и его всегда следует тщательно прожаривать. Свинина более трудноусвояема в свежем виде, чем в соленом, как в беконе и ветчине. Свежая свинина должна быть плотной, жир — белым, постное мясо — бледно-красным.

Roast of Beef.

Протрите, обрежьте и свяжите или сколите шпажками кусок для запекания. Если есть большой кусок пашины, отрежьте его и используйте для супов или рагу. Если хотите запечь его, подогните под низ и закрепите шпажкой. Положите мясо на решетку в противне и обваляйте в муке. Положите сверху на жаркое 2–3 столовые ложки жира или кусочки сала; сначала поставьте в очень горячую духовку. После того как внешняя сторона подрумянится, уменьшите жар и готовьте медленно, часто поливая соком. (См. таблицу времени запекания.)

Broiled Steak.

Обрежьте стейк, удалив весь нутряной жир (сохраните все обрезки для рагу или бульона). Поставьте тарелку для мяса прогреться, смажьте решетку небольшим количеством жира. Убедитесь, что огонь чистый. Положите стейк на горячую решетку и поместите над огнем, переворачивая каждые 10 секунд. Если стейк толщиной 1 дюйм, это займет около 8 минут. Когда будет готово, положите на горячую тарелку, посыпьте солью и перцем; переверните и приправьте другую сторону. Подавайте немедленно.

Pan-Broiled Steak.

Когда огонь не подходит для жарки на решетке, разогрейте сковороду до дыма; обрежьте стейк, как для жарки на решетке, плотно прижмите к горячей сковороде, часто переворачивайте, как при жарке на решетке, широким ножом или лопаткой; никогда не протыкайте вилкой, так как это позволяет соку вытекать. Готовится 10 минут. Приправьте и подавайте так же, как стейк, жаренный на решетке. Если нужен соус, обжарьте немного нутряного жира и обрезков на сковороде — после того, как стейк вынут — до коричневого цвета, выньте мясо или жир, добавьте 1 столовую ложку муки, перемешивайте до коричневого цвета, добавьте перец и соль по вкусу, затем добавьте 1 чайную чашку кипятка. Готовьте 2–3 минуты и процедите поверх стейка.

Hamburg Steak.

1 фунт стейка из верхней части огузка или любого куска постной говядины без хрящей; очень мелко нарежьте, добавьте 1 столовую ложку лукового сока (или мелко нарезанного лука), 1/2 чайной ложки соли, 1/2 четверти чайной ложки черного перца, хорошо перемешайте; смочите руки в холодной воде, возьмите 2 столовые ложки смеси и сформируйте руками небольшие круглые котлеты. Разогрейте сковороду, положите 2 столовые ложки жира; когда разогреется, положите стейки, подрумяньте с обеих сторон — или их можно обжарить на сковороде. Положите их на горячее блюдо, добавьте столовую ложку муки в оставшийся на сковороде жир, перемешайте до однородности и подрумяньте; добавьте чашку кипятка, перемешивайте до кипения, добавьте перец и соль по вкусу и полейте стейк.

Beef Stew with Dumplings.

2 фунта постной говядины (более дешевые куски). Нарежьте кусочками около 1 дюйма, обваляйте в муке. Положите 2 столовые ложки жира на сковороду; как только он станет очень горячим, положите мясо и встряхивайте или перемешивайте до красивого коричневого цвета. Выньте мясо и положите в кастрюлю. Добавьте 1 столовую ложку муки в оставшийся на сковороде жир, перемешайте и добавьте 1 кварту кипятка; помешивайте на огне до кипения, затем процедите поверх мяса; добавьте одну небольшую луковицу, перец и соль по вкусу. Плотно накройте кастрюлю и варите на медленном огне 2 часа. Приготовьте клецки, просеяв 1 пинту муки, в которую добавлено 2 чайные ложки разрыхлителя. Добавьте 1/4 чайной ложки соли и достаточно молока, чтобы получилось мягкое тесто. Выкладывайте тесто ложкой поверх мяса, быстро накройте и варите 10 минут. Не открывайте кастрюлю во время приготовления клецок, иначе они немедленно опадут. Будьте осторожны, чтобы рагу не пригорело, пока готовятся клецки.

Pot Roast.

Обрежьте грубые части говяжьей грудинки или любого другого дешевого куска. Положите в кастрюлю на хороший огонь; подрумяньте с одной стороны, затем переверните и подрумяньте с другой; добавьте 1 пинту кипятка, плотно накройте и варите на медленном огне, отводя 20 минут на каждый фунт. Добавьте перец и соль, когда мясо будет почти готово.

Braised Beef.

От 4 до 6 фунтов говядины из нижней части огузка или огузка. Обрежьте и хорошо натрите солью, перцем и мукой. Нарежьте 2 небольшие луковицы и обжарьте до светло-коричневого цвета в свином жире; выньте их и положите в форму, в которой будет тушиться мясо, затем подрумяньте мясо со всех сторон, добавляя жир, если нужно (это можно сделать в очень горячей духовке). Положите мясо в форму на шпажки, чтобы оно не прилипало, с луком вокруг него. Добавьте 1 кварту кипятка, плотно накройте, положив кирпич или тяжелый груз на крышку, чтобы она не открывалась, и готовьте в умеренно горячей духовке 4 часа, периодически поливая соком. Переверните один раз и добавьте воды по мере испарения, чтобы осталось 1 пинта для соуса. Когда мясо станет мягким, выньте его, удалите жир, добавьте еще соли и перца, и, если нравится, можно добавить немного лимонного сока или помидоров. Загустите 2 столовыми ложками муки, разведенными в небольшом количестве холодной воды. Готовьте 10 минут и полейте соусом мясо. Любое жесткое мясо можно приготовить таким способом.

Hash.

Возьмите любые остатки холодного жаркого, стейков или рагу, очень мелко нарежьте; возьмите 1 столовую ложку сливочного масла или жира, 1 столовую ложку муки, перемешайте на горячей сковороде, когда подрумянится, добавьте 1 чашку кипятка; добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука, перец и соль по вкусу, варите на медленном огне 10 минут, затем добавьте мясо, перемешивайте до полного прогревания и подавайте на тостах.

Corned Beef or Sausage Hash.

1 пинта рубленной солонины или колбасы.

1 чайная ложка соли.

1 столовая ложка сливочного масла или жира.

1 пинта рубленного картофеля.

1/4 чайной ложки перца.

1/2 чашки молока.

(Опустите молоко, если используется колбаса).

Смешайте картофель и мясо, приправьте перцем и солью, добавьте молоко и слегка перемешайте. Положите сливочное масло или жир на горячую сковороду, когда растает, выложите фарш, распределите легко и равномерно, но не перемешивайте. Накройте сковороду и поставьте туда, где фарш будет готовиться медленно 10–15 минут. Передвиньте на более горячую часть плиты и оставьте, пока на дне не образуется богатая коричневая корочка. Сложите пополам и подавайте на горячем блюде.

Mutton—Boiled Leg of Mutton.

Протрите ногу влажным полотенцем. Посыпьте ткань мукой и заверните в нее ногу. Положите в кастрюлю с кипящей водой и варите на медленном огне 20 минут на каждый фунт; добавьте соль, когда нога будет почти готова. Когда приготовится, аккуратно снимите ткань, украсьте петрушкой и подавайте с соусом из каперсов. Сохраните отвар, в котором она варилась, для бульона, рагу и т. д.

Irish Stew.

3 фунта бараньей шеи.

4 луковицы хорошего размера.

4 картофелины, нарезанные кубиками.

2 кварты воды.

Соль и перец по вкусу.

Нарежьте мясо на мелкие кусочки, залейте водой, которая должна быть кипящей, добавьте нарезанный лук и варите на медленном огне 3 часа. Примерно за 1/2 часа до готовности мяса добавьте картофель, приправьте перцем и солью и подавайте.

To Bake or Roast a Quarter of Lamb.

Протрите мясо влажной тканью, положите в форму для запекания, посыпьте перцем, положите 1 чайную ложку соли в форму, добавьте ровно столько воды, чтобы форма не пригорела, пока не вытопится достаточно собственного жира для поливания. Поливайте соком не реже чем каждые 10 минут; отводите 15 минут на каждый фунт в очень горячей духовке. Подавайте с мятным соусом.

Lamb Chops

Жарятся на решетке или сковороде так же, как бифштекс.

Veal—Veal Cutlets.

Нарежьте котлеты толщиной около 1/4 дюйма, посыпьте солью, перцем и мукой. Положите столовую ложку жира на сковороду, и когда она станет очень горячей, положите котлеты; когда подрумянятся с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой, выньте и положите на горячее блюдо. Добавьте столовую ложку муки в оставшийся на сковороде жир, перемешайте и помешивайте до коричневого цвета; добавьте чашку кипятка, перец и соль по вкусу, помешивайте до кипения, полейте котлеты и подавайте.

Stewed Knuckle of Veal.

Хорошо протрите телячью голяшку влажной тканью. Нарежьте ее на кусочки. Положите в кастрюлю с 2 квартами кипятка, добавьте 1 нарезанную луковицу, 1/4 фунта нарезанной ветчины, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу. Накройте и тушите на медленном огне 2-1/2 часа (в это рагу можно добавить полчашки риса).

Jellied Veal.

1 телячья голяшка.

1 лепесток мускатного цвета.

12 целых бутонов гвоздики.

1/2 чашки уксуса.

1 луковица.

1 лавровый лист.

6 горошин перца.

Соль и перец по вкусу.

Протрите голяшку и нарежьте на кусочки. Положите в кастрюлю с 2 квартами холодной воды; медленно доведите до точки кипения; снимите пену и варите на медленном огне 2 часа; затем добавьте лук, мускатный цвет, лавровый лист, гвоздику, горошины перца и варите еще 1 час. Выньте голяшку, аккуратно удалите кости и положите мясо в форму или квадратную кастрюлю. Кипятите отвар, пока он не уменьшится до 1 кварты, добавьте уксус, перец и соль по вкусу, процедите и залейте мясо. Отставьте до остывания, после чего его можно вынуть из формы и украсить петрушкой и лимоном.

Fillet of Veal (stuffed).

1 чашка панировочных сухарей.

1 чайная ложка чабера.

1 четверть чайной ложки перца.

1/2 чашки нарезанной соленой свинины или ветчины.

1 чайная ложка соли.

Удалите кость из лопатки, заполните пространство, из которого была взята кость, начинкой, скрепите мясо шпажкой, чтобы начинка не выпадала, положите в форму с 3–4 столовыми ложками жира, отводя 20 минут на каждый фунт, часто поливая соком в умеренно горячей духовке.

Pork and Beans.

Замочите фасоль на ночь в холодной воде. Утром хорошо промойте ее в дуршлаге, поставьте вариться в холодной воде, при первом закипании слейте эту воду и залейте свежим кипятком. Сделайте надрезы на шкурке свинины и положите ее вместе с фасолью. Варите на медленном огне, пока не сможете сдуть кожицу с фасоли. Чтобы сделать это, возьмите 3 или 4 фасолины в руку, сильно подуйте на них, и если кожица треснет, они готовы. Выньте свинину и обсушите. Положите фасоль в глиняный горшок или гранитную кастрюлю с крышкой; почти закопайте свинину в центр фасоли. Добавьте 1 чайную ложку соли к 1 пинте воды, в которой варилась фасоль, влейте это в горшок, посыпьте перцем, полейте фасоль 1 большой ложкой патоки, накройте крышкой, запекайте в умеренной духовке 6–8 часов. Если запекаете в обычной железной форме для выпечки, их нужно накрыть другой формой, на которую положен груз, тщательно следить и запекать только 3 часа.

Roast Spare Ribs.

Положите ребрышки в форму для запекания, слегка посыпьте перцем, добавьте 1/2 чайной ложки соли в 1/2 чашки кипятка и влейте на дно формы. Запекайте 20 минут на каждый фунт, часто поливая соком. Когда будет готово, сделайте соус и подавайте, как любое другое жаркое. (Ребрышки можно нафаршировать, разрезав их поперек, поместив начинку в центр, сложив два конца вместе, запекать как указано выше.)

Broiled Ham.

Нарежьте ветчину ломтиками толщиной около 1/4 дюйма, обрежьте шкурку и заветренные края. Жарьте на решетке так же, как стейк или отбивные. (Это очень хороший способ подачи ветчины с яйцами пашот.)

Ветчину можно жарить на сковороде, как указано в предыдущих рецептах.

Fried Bacon.

Нарежьте очень тонкими ломтиками, положите на очень горячую сковороду и готовьте до прозрачности и хруста.

Sausage.

Проткните оболочку острой вилкой, чтобы предотвратить разрыв; положите на сковороду на умеренный огонь и жарьте в собственном жире до приятного коричневого цвета. После того как вынете колбасу со сковороды, добавьте 1 столовую ложку муки в жир на сковороде, добавьте 1 чашку кипятка, помешивайте до кипения, полейте колбасу и подавайте.

Liver and Bacon.

Нарежьте бекон тонкими ломтиками и держите в холоде до момента приготовления. Нарежьте печень ломтиками толщиной около 1/3 дюйма. Если это телячья или баранья печень, промойте ее в холодной воде и дайте стечь; но если это говяжья печень, после промывания залейте кипятком и оставьте на 5 минут, затем слейте воду. Приготовьте бекон, как указано, затем выньте его. Положите ломтики печени в горячий жир, готовьте 8–10 минут, часто переворачивая; приправьте перцем и солью. Разложите печень на теплом блюде, сделайте соус, как указано в других рецептах, полейте печень, разложив бекон по краям. (Всегда готовьте бекон быстро, а печень медленно.)

ПТИЦА.

У лучших цыплят мягкие желтые лапки, короткие толстые ноги, гладкая влажная кожа и пухлая грудка; хрящ на конце грудной кости мягкий и податливый. «Пеньки» от перьев всегда указывают на молодую птицу, а длинные волоски — на более старую. Всю птицу следует ощипывать сразу после забоя. Отрежьте голову, и если птицу нужно запекать, сдвиньте кожу с шеи и отрежьте шею близко к тушке, оставив достаточно кожи, чтобы завернуть ее на спину. Удалите трахею, вытяните зоб из-под кожи на шее и груди и отрежьте близко к отверстию в тушке. Разрежьте кожу примерно на 2 дюйма ниже сустава ноги, согните ногу в месте разреза, нажав на край стола, и сломайте кость. Затем вытяните сухожилие. Если стараться разрезать только кожу, эти сухожилия можно легко вытянуть по одному пальцами; или прижав лапку птицы к дверному косяку, плотно закрыть дверь и потянуть за ногу. Барабанная палочка (голень) жареного цыпленка или индейки значительно улучшается, если удалить сухожилия. Вырежьте гузку, сделайте надрез возле гузки, вставьте два пальца, держа их близко к грудной кости, пока не сможете достать за печень и сердце, и ослабьте с обеих сторон вниз к спине. Аккуратно вытяните все содержимое. Следите, чтобы почки и легкие не остались внутри, и будьте очень осторожны, чтобы не повредить кишечник. Когда птица тщательно очищена, ее не нужно сильно мыть. Быстро ополосните внутри и вытрите насухо. При фаршировании и связывании птицы положите ее в миску и поместите начинку в шею, наполните грудку до пухлости. Затем стяните кожу шеи на концах и зашейте на спине. Положите остаток начинки в тушку через другое отверстие и зашейте грубой ниткой или тонким шпагатом. Подтяните бедра близко к тушке и плотно свяжите ноги над хвостом шпагатом. Проткните длинной шпажкой бедро в тушку и выведите через противоположное бедро, поверните кончики крыльев под спину птицы, проткните длинной шпажкой от одного крыла к другому. Намотайте нитку от хвоста к шпажке в бедре, затем вверх к шпажке в крыле через спину к другому крылу, затем вниз к противоположной стороне и плотно завяжите вокруг хвоста. Если у вас нет шпажек, птицу можно сохранить в форме, аккуратно связав шпагатом. Очистите все потроха, срежьте все, что выглядит зеленым возле желчного пузыря, откройте желудок и удалите внутреннюю оболочку, не повреждая ее. Положите желудок, сердце, печень и отрезанный кусок шеи в холодную воду, тщательно промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на заднюю часть плиты и варите на медленном огне до мягкости. Используйте отвар для приготовления соуса; мясо можно мелко нарезать и использовать для супа из потрохов.

Roast Chicken (or Turkey).

Тщательно опалите, удалите пеньки от перьев, выпотрошите, как указано выше. Протрите, нафаршируйте, зашейте и свяжите или сколите шпажками, обваляйте в муке, покройте большим количеством жира; запекайте в горячей духовке. Когда мука подрумянится, уменьшите жар, часто поливайте жиром, а когда почти приготовится, посыпьте перцем и солью и снова мукой. Запекайте 4-фунтового цыпленка 1-1/2 часа или пока суставы не начнут легко отделяться. Если подрумянивается слишком быстро, накройте бумагой. (Считается, что жареный цыпленок полезнее и вкуснее, если готовится без начинки.)

Fricassee of Chicken.

Первой попыткой неопытного повара в приготовлении цыпленка должно быть фрикасе, так как это даст ей возможность изучить анатомию цыпленка, разрезая его на части, а также покажет положение кишечника, чтобы, когда она попытается выпотрошить птицу, она знала, куда положить руку, чтобы удалить их, не повредив.

Чтобы подготовить цыпленка для фрикасе, очистите и опалите. Разрежьте цыпленка по суставам на порционные куски. Положите в кастрюлю, залейте кипятком, добавьте 2 ровные чайные ложки соли, четверть чайной ложки перца (некоторые любят добавить небольшой кусочек соленой свинины). Варите на медленном огне до мягкости, уменьшив количество воды до пинты или меньше, выньте цыпленка, растопите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюле, добавьте 2 столовые ложки муки, и когда хорошо перемешается, медленно влейте бульон от цыпленка. Добавьте больше соли, если нужно, перец, 1/2 чайной ложки сельдерейной соли, 1 чайную ложку лимонного сока (можно использовать яйцо, взбив его и медленно вливая соус в яйцо, хорошо перемешивая перед добавлением к цыпленку). Полейте этим соусом цыпленка и подавайте; при желании можно добавить клецки, или можно выложить в глубокое блюдо, накрыть тестом и запечь как куриный пирог.

(Цыпленка можно подрумянить в небольшом количестве горячего жира, как при тушении мяса, и приготовить таким же способом.)

Broiled Chicken.

Опалите и разрежьте молодого цыпленка вдоль спины. Сломайте суставы, очистите и протрите влажной тканью, посыпьте перцем и солью, хорошо натрите сливочным маслом или жиром, поместите в двойную решетку и жарьте 20 минут над чистым огнем. Цыпленка можно покрыть мелкими панировочными сухарями или обвалять в муке, используя большое количество сливочного масла или жира, и запечь в горячей духовке 1/2 часа.

Meat Souffle.

Приготовьте 1 чашку белого соуса и приправьте нарезанной петрушкой и луковым соком. Вмешайте 1 чашку нарезанного мяса (курица, язык, телятина или ягнятина) в соус. Когда прогреется, добавьте взбитые желтки двух яиц; готовьте 1 минуту и отставьте остывать. Когда остынет, вмешайте белки, взбитые в очень крутую пену. Запекайте в смазанной маслом форме около двадцати минут и подавайте немедленно.

Croquettes.

Их можно приготовить из любого вида вареного мяса, рыбы, риса, картофеля и т. д. или из смеси нескольких ингредиентов, смешанных с густым белым соусом следующим образом: 1 пинта горячего молока, 2 столовые ложки сливочного масла или говяжьего жира, 6 столовых ложек муки или 4 столовые ложки кукурузного крахмала, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 четверти чайной ложки белого перца, 1/2 чайной ложки сельдерейной соли, щепотка кайенского перца. Растопите сливочное масло или жир в кастрюле, когда разогреется, добавьте сухой кукурузный крахмал или муку. Перемешивайте до однородности. Добавьте 1/3 горячего молока и помешивайте, пока оно закипает и густеет, постепенно добавьте остальное горячее молоко. Соус должен быть очень густым. Добавьте приправы и смешайте в горячем виде с мясом или рыбой. Вкус улучшится, если добавить взбитое яйцо непосредственно перед тем, как снять соус с огня. Когда остынет, придайте форму рулетов или груши, слегка обваляйте во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях и жарьте в большом количестве горячего жира. Обсушите на грубой коричневой бумаге. Если смесь слишком мягкая, чтобы легко с ней работать, вмешайте достаточно мелких крекеров или мягких панировочных сухарей, чтобы загустить ее, но никогда не муку.

ГОРЯЧИЕ ПУДИНГИ.

Apple Pudding (baked).

1 пинта муки.

1/4 чашки сливочного масла или жира.

1 чашка молока.

1 чайная ложка винного камня.

3 столовые ложки сахара.

1/2 чайной ложки соли.

1 яйцо.

1/2 чайной ложки соды, просеянной в муку.

6 кислых яблок.

Смешайте сухие ингредиенты, взбейте яйцо и смешайте с молоком, влейте это в сухую смесь. Удалите сердцевину, очистите и нарежьте яблоки на четвертинки (если крупные — на восьмушки). Положите на дно формы для пудинга, посыпьте сахаром, при желании можно добавить немного мускатного ореха или корицы. Выложите смесь поверх этого, приподнимая яблоки вилкой или ложкой, чтобы смесь проникла на дно формы. Запекайте в умеренно горячей духовке около 30 минут. Подавайте с лимонным соусом или жидким заварным кремом.

Cottage Pudding.

1/2 пинты просеянной муки.

1/2 чашки сахара.

1/4 чайной ложки соли.

1 яйцо.

1/2 чашки молока.

1 столовая ложка сливочного масла.

2 чайные ложки разрыхлителя (без горки).

Взбейте сливочное масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте сырое яйцо, энергично взбивайте 3–4 минуты, добавьте соль, затем муку, с которой должен быть смешан разрыхлитель. Взбивайте несколько секунд, затем перелейте тесто в небольшую смазанную маслом форму для пудинга, запекайте около 25 минут в умеренной духовке; подавайте с лимонным соусом.

Lemon Pudding.

4 ровные столовые ложки сахарного песка.

1 четверть чайной ложки соли.

2 столовые ложки молока.

Сок и тертая цедра небольшого лимона.

6 чайных ложек кукурузного крахмала.

1 столовая ложка сливочного масла.

1/2 чашки воды.

1 яйцо.

Смешайте кукурузный крахмал с 3 столовыми ложками холодной воды; остальную воду налейте в кастрюлю и поставьте кипятиться. Вмешайте в нее разведенный крахмал и готовьте до прозрачности. Снимите с огня, добавьте соль и лимон, отложив 1/2 чайной ложки лимонного сока. Взбейте сливочное масло до кремообразного состояния, постепенно вбивая в него сахар, яичный желток, в последнюю очередь молоко. Вмешайте эту смесь в приготовленные ингредиенты и запекайте в умеренной духовке 20 минут. Взбейте яичный белок в крутую пену, вмешайте 1 столовую ложку сахарной пудры и 1/2 чайной ложки лимонного сока. Распределите это поверх горячего пудинга и оставьте в духовке до легкого подрумянивания. (Этот пудинг лучше подавать очень холодным.)

Bread Pudding.

1 пинта черствых панировочных сухарей.

1 кварта сахара.

1 четверть чайной ложки мускатного ореха или корицы.

2 яйца.

1/2 чайной ложки соли.

Замочите панировочные сухари на 1 час в 1 кварте молока. Взбейте яйца, добавьте сахар и приправы, все вмешайте в сухари, запекайте 1 час в смазанной маслом форме для пудинга. (При желании можно добавить изюм или смородину.)

Другой способ приготовления хлебного пудинга — намазать тонкие ломтики черствого хлеба сливочным маслом, намазать немного джема или посыпать смородиной (хорошо промытой) каждый слой, выложить в форму для пудинга, залить квартой молока, в которую добавлено 3 хорошо взбитых яйца и 1/2 чашки сахара. Запекайте, пока заварной крем не загустеет. Этот пудинг можно подавать как горячим, так и холодным.

Steamed Apple Pudding.

3 пинты очищенных и нарезанных яблок.

1/2 пинты муки.

1/2 чашки сахара.

1 столовая ложка сливочного масла.

1/4 тертого мускатного ореха.

1/2 чашки молока.

1/2 пинты воды.

1/4 чайной ложки соли.

2 чайные ложки разрыхлителя.

Положите яблоки, воду, сахар и мускатный орех в фарфоровую или гранитную кастрюлю и поставьте на огонь. Когда яблоки начнут кипеть, передвиньте туда, где они будут готовиться на медленном огне. Смешайте муку, соль и разрыхлитель. Разотрите сливочное масло в этой сухой смеси, смочите молоком, быстро замесите мягкое тесто. Прижмите или раскатайте тесто в круглый пласт размером с верхнюю часть кастрюли. Положите его на яблоки; накройте плотной крышкой и продолжайте готовить на медленном огне 30 минут. Корочку можно на мгновение переложить на тарелку, яблоки выложить в форму для пудинга, а затем положить корочку сверху. Подавать с лимонным или мускатным соусом.

Boiled Rice Pudding.

1/2 чашки риса.

1/2 чайной ложки соли.

1 пинта молока.

1/2 чашки изюма.

Хорошо промойте рис. Поставьте на огонь в 1 пинте холодной воды и дайте повариться 10 минут. Слейте воду, добавьте соль и молоко; затем готовьте в паровой бане 2 часа, добавьте изюм, когда рис будет наполовину готов. Не перемешивайте рис во время приготовления.