«Наука на кухне»

Для совершенно нормального и неизвращенного вкуса раздражающие приправы всех видов очень неприятны. Правда, Природа приспосабливается к их использованию с пищей до такой степени, что их можно применять годами, по-видимому, не вызывая очень серьезных результатов; но это самое состояние является источником вреда, поскольку это не что иное, как засыпание часовых, которых природа расставила у портала тела с целью предупреждения об опасности. Нервы чувствительности онемели до такой степени, что они больше не предлагают протеста против раздражающих веществ и позволяют врагу войти в цитадель жизни. Вредная работа таким образом коварно продолжается год за годом, пока, наконец, индивидуум не ломается с каким-либо хроническим расстройством печени, почек или какого-либо другого важного внутреннего органа. Врачи давно заметили, что в тропических странах, где порошок карри и другие приправы используются очень широко, заболевания печени, особенно острый застой и воспаление, чрезвычайно распространены, гораздо больше, чем в странах и среди народов, где приправы используются менее свободно. Путешественник в Мексике некоторое время назад описал любимое мексиканское блюдо как состоящее из слоев следующих ингредиентов: «Перец, горчица, имбирь, перец, картофель, имбирь; горчица, перец, картофель, горчица, имбирь, перец». Обычное использование такого блюда является достаточной причиной для большой частоты заболеваний печени среди мексиканцев, отмеченной врачами, путешествующими в этой стране. То, что использование приправ — это полностью вопрос привычки, очевидно из того факта, что разные народы используют в качестве приправ продукты, которые были бы в высшей степени неприятны людям других стран. Например, чеснок, так свободно используемый в русской кулинарии, американцами не считался бы дополнением к естественным вкусам пищи; и еще более неприятным была бы асафетида, часто используемая в качестве приправы в кухне Персии и других азиатских стран.

Использование приправ, несомненно, является сильным вспомогательным средством для формирования привычки употребления опьяняющих напитков. Лица, пристрастившиеся к употреблению опьяняющих напитков, как правило, любят стимулирующие и сильно приправленные продукты; и хотя обратное не всегда верно, все же каждому вдумчивому человеку очевидно, что использование диеты, состоящей из сильно приправленной и раздражающей пищи, создает условия, необходимые для приобретения вкуса к опьяняющим напиткам. Ложный аппетит, возбужденный использованием пищи, которая «жжет и жалит», жаждет чего-то менее пресного, чем чистая холодная вода, чтобы поддерживать лихорадку, которую возбудила пища. Опять же, приправы, как и все другие стимуляторы, должны постоянно увеличиваться в количестве, иначе их эффект становится уменьшенным; и это ведет прямо к требованию более сильных стимуляторов, как в еде, так и в питье, пока вероятная тенденция не направляется к кабаку.

Более серьезная причина, по которой сильные приправы ведут к невоздержанности, заключается в извращении использования чувства вкуса. Определенные чувства даны нам для добавления к нашему удовольствию, а также для практического, почти незаменимого использования, которым они являются для нас. Например, чувство зрения не только полезно, но позволяет нам впитывать красоту, если мы находимся среди красивого окружения, не причиняя нам никакого вреда. То же самое касается музыки и других гармоник, которые могут приходить к нам через чувство слуха. Но чувство вкуса было дано нам, чтобы различать здоровую и нездоровую пищу, и не может быть использовано для простого чувственного удовлетворения, не принижая его и не делая из него грубую вещь. Образование, которое требует особого наслаждения или удовольствия через чувство вкуса, является полностью искусственным; это спуск на животный уровень, или, скорее, ниже него; ибо инстинкт животного мира учит его просто есть, чтобы жить.

И все же как широко распространена эта привычка чувственного удовлетворения через чувство вкуса! Если кто-то заходит к соседу, ему сразу же предлагают угощения какого-либо рода, как будто величайшее благословение жизни исходит от потакания аппетиту. Это зло в значительной степени обусловлено неправильным воспитанием, которое начинается с детства. Когда Джонни садится за стол, мать говорит: «Джонни, что бы ты хотел?», вместо того чтобы поставить перед ребенком простую, здоровую пищу и принимать как должное, что он будет есть ее и будет удовлетворен. Ребенок начинает думать, что он должен иметь то, что ему нравится, хорошо это для него или нет. Неудивительно, что аппетит, так избалованный в детстве, становится неконтролируемым в зрелом возрасте; ибо шаг от обжорства к опьянению гораздо короче, чем большинство людей себе представляет. Естественный, неизвращенный вкус ребенка приведет его к тому, чтобы есть то, что для него полезно. Но как мы можем ожидать, что дети исправятся, когда родители постоянно подают им плохие примеры в вопросах еды и питья?

Культивирование вкуса к специям — это деградация чувства вкуса. Природа никогда не предполагала, что удовольствие должно быть отделено от использования. Эффекты удовлетворения чувства вкуса существенно отличаются от эффектов удовлетворения высших чувств зрения и слуха. То, что мы видим, ушло; ничего не остается, кроме памяти, и то же самое верно для самых сладких звуков, которые могут достичь нас через уши. Но то, что мы пробуем, принимается в желудок, и то, что таким образом доставило нам краткое удовольствие через удовлетворение вкуса, должно создавать работу в пищеварительном канале в течение четырнадцати часов, прежде чем оно будет удалено.

Разнообразие в пище. — Простота диеты должна быть пунктом первостепенного рассмотрения для всех лиц, на которых ложится ответственность за предоставление семейных меню, поскольку самая простая пища, как правило, является наиболее здоровой. Разнообразие необходимо; то есть разумное смешение фруктов, зерновых культур и овощей; но общая тенденция заключается в том, чтобы снабжать наши столы слишком многими видами и готовить каждое блюдо самым сложным образом, пока во многих домохозяйствах приготовление пищи не стало почти главной целью жизни. Хотя приготовление пищи должно рассматриваться как имеющее такое большое значение, чтобы требовать самого тщательного рассмотрения и размышления о его пригодности, полезности, питательных качествах и усвояемости, оно ни в коем случае не должно узурпировать большую часть времени, когда более простая пища и меньший труд дали бы участникам равное питание и силу.

Большое разнообразие продуктов за один прием пищи оказывает мощное влияние на создание любви к еде, а также является постоянным искушением переедать. Давайте иметь хорошо приготовленную, питательную и вкусную пищу, и много ее; разнообразие изо дня в день, но не слишком большое разнообразие за каждым приемом пищи.

Распространенный обычай загружать стол большим количеством блюд по случаям, когда гости должны быть развлечены в наших домах, является тем, что следует оплакивать, поскольку это не способствует хорошему здоровью и не является необходимым для хорошего настроения, а, напротив, является настолько трудоемкой и дорогой практикой, что многие лишены социального общения, потому что не могут позволить себе развлекать по моде своих соседей. По этому предмету известный писатель метко сказал: «Упростите кулинарию, тем самым сократив стоимость жизни, и сколько тоскующих индивидуумов смогли бы тем самым позволить себе удовольствие культуры и социального общения! Когда варварская практика пичканья своих гостей будет отменена, социальное собрание не будет тогда означать, как оно делает сейчас, тяжелый труд, дорогие расходы и диспепсию. Возможно, когда придет это время, мы будем достаточно цивилизованны, чтобы требовать удовольствий более высокого сорта. Правда, развлечения тогда, в одном смысле, будут более дорогими, так как культуру труднее получить, чем пирог. Изобилие блюд, теперь нагроможденных на столе, выдает бедность худшего сорта. Не имея ничего лучшего, чтобы предложить, мы предлагаем съестное; и это мы делаем с чем-то от того самодовольного, удовлетворенного вида, с которым некоторые более северные племена представляют свои лакомства из кита и моржа».

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ.

"Let appetite wear reason's golden chain,

and find in due restrain its luxury."

Пища человека, когда он имеет средства и возможность выбирать ее, предполагает его моральную природу. Многие христиане пытаются сделать молитвой то, что не может быть сделано иначе, как через исправленную диету. — Талмейдж.

Наши благочестивые предки приняли закон, что самоубийцы должны быть похоронены там, где сходятся четыре дороги, и что на тело должна быть брошена телега камней. И все же, когда джентльмены или дамы совершают самоубийство, не веревкой или сталью, а черепаховым супом или салатом из омара, они могут быть похоронены на освященной земле, и публика не стыдится читать эпитафию на их надгробиях, достаточно ложную, чтобы заставить мрамор покраснеть. — Гораций Манн.

Рассказывается джентльменом, у которого была назначена встреча на завтрак с покойным А. Т. Стюартом, что дворецкий поставил перед ними обоими сложное меню; посетитель выбрал список редких блюд и был весьма смущен, когда мистер Стюарт сказал: «Принесите мне мой обычный завтрак — овсянку и вареные яйца». Затем он объяснил своему другу, что нашел простую пищу необходимостью для себя, иначе он не мог бы ясно мыслить. Тот необремененный мозг, примененный к более благородным целям, выиграл бы более высокие результаты, но принцип остается тем же. — Сел.

Изучайте простоту в количестве блюд и разнообразие в характере трапез. — Сел.

Я пришел к выводу, что более половины болезней, которые отравляют жизнь, обусловлены предотвратимыми ошибками в диете, ... и что больше вреда, в форме фактической болезни, ослабленной бодрости и сокращенной жизни, накапливается для цивилизованного человека от ошибочных привычек еды, чем от привычного употребления алкогольного напитка, значительным, как я знаю, это зло является. — Сэр Генри Томпсон.

Древние галлы, которые были очень храброй, сильной и сердечной расой, жили очень воздержанно. Их пищей были молоко, ягоды и травы. Они делали хлеб из орехов. У них была очень своеобразная мода носить металлическое кольцо вокруг тела, размер которого регулировался актом парламента. Любой человек, который перерос в окружности свое металлическое кольцо, рассматривался как ленивый обжора и, следовательно, был опозорен.

To keep in health this rule is wise:

Eat only when you need, and relish food,

chew thoroughly that it may do you good,

have it well cooked, unspiced, and undisguised.—Leonardo da Vinci/

ПЕРЕВАРИВАНИЕ ПИЩИ.

Важно, чтобы хозяйка не только понимала природу и состав продуктов, но она также должна знать что-то об их пищеварительных свойствах, поскольку пища, чтобы быть полезной, должна быть не только питательной, но и легко перевариваемой. Пищеварение — это процесс, посредством которого пища становится растворимой и способной к поглощению для использования в осуществлении различных жизненных процессов.

Пищеварительный аппарат состоит из длинной и извилистой трубки, называемой пищеварительным каналом, варьирующейся в длину от двадцати пяти до тридцати футов, вдоль которой расположены различные пищеварительные органы — рот, желудок, печень и поджелудочная железа, — каждый из которых, вместе с кишечником, имеет важную функцию для выполнения. В этих различных органах природа производит пять удивительных жидкостей для изменения и растворения нескольких пищевых элементов. Рот поставляет слюну; в стенках желудка есть маленькие железы, которые производят желудочный сок; панкреатический сок производится поджелудочной железой; печень секретирует желчь; в то время как вдоль тонкого кишечника разбросаны крошечные железы, которые делают кишечный сок. Каждая из этих жидкостей имеет особую работу по превращению некоторой части пищи в подходящий материал для использования в организме. Слюна действует на крахмал пищи, превращая его в сахар; желудочный сок переваривает альбумин и другие азотистые элементы; желчь переваривает жир и помогает в поглощении других пищевых элементов после того, как они переварены; панкреатический сок не ограничивается в своем действии одним элементом, но переваривает крахмал, жиры и альбуминовые элементы после того, как на них подействовал желудочный сок; кишечный сок способен действовать на все перевариваемые пищевые элементы.

The Alimentary Canal

а. Пищевод;

б. Желудок;

в. Кардиальное отверстие;

г. Пилорус;

д. Тонкая кишка;

е. Желчный проток;

ж. Панкреатический проток;

з. Восходящая ободочная кишка;

и. Поперечная ободочная кишка;

к. Нисходящая ободочная кишка;

л. Прямая кишка.

Переваривание кусочка хлеба. — Кусочек хлеба представляет все, или почти все, элементы питания. Взяв кусочек хлеба как представителя пищи в целом, можно сказать, что его переваривание начинается в тот момент, когда он попадает в рот, и продолжается всю длину пищеварительного канала, или до тех пор, пока перевариваемая часть пищи не будет полностью переварена и поглощена. Мы цитируем следующее краткое описание пищеварительного процесса из «Второй книги по физиологии» д-ра Дж. Х. Келлогга [А]: —

[A] Good Health Pub. Co., Батл-Крик, Мичиган.

«Мастикация. — Первым актом пищеварительного процесса является мастикация, или жевание пищи, цель которой — раздавить пищу и разделить ее на мелкие частицы, чтобы различные пищеварительные жидкости могли легко и быстро вступить в контакт с каждой ее частью.

«Слюнное пищеварение. — Во время мастикации пищи слюнные железы активно изливают слюну, которая смешивается с пищей и, размягчая ее, помогает в ее делении и подготавливает ее к действию других пищеварительных жидкостей. Она также действует на крахмал, превращая часть его в виноградный сахар.

«Желудочное пищеварение. — После получения пищи желудок вскоре начинает изливать желудочные соки, которые сначала появляются в виде маленьких капель, как капли пота на лице, когда начинается потоотделение. По мере увеличения количества капли сливаются вместе, стекают по стенке желудка и смешиваются с пищей. Мышечные стенки желудка сокращаются на пище, перемещая ее с помощью своего рода дробящего действия, тщательно смешивая желудочный сок с пищей. Во время этого процесса оба отверстия желудка плотно закрыты. Желудочный сок размягчает пищу, переваривает альбумин и свертывает молоко. Слюна продолжает свое действие на крахмал в течение некоторого времени после того, как пища достигает желудка.

«После того, как пища остается в желудке от одного до трех часов, или даже дольше, если пищеварение медленное или были съедены неперевариваемые продукты, сокращения желудка становятся настолько энергичными, что более жидкие части пищи выжимаются через пилорус, нижнее отверстие желудка, таким образом ускользая в кишечник. Пилорус не проявляет никакого рода интеллекта в выборе пищи, как когда-то предполагалось. Увеличивающаяся кислотность содержимого желудка заставляет его мышечные стенки сокращаться с увеличивающейся энергией, пока, наконец, те части пищи, которые могут быть менее совершенно разбиты, но которые желудок не смог переварить, не будут вытолкнуты через пилорус.

«Кишечное пищеварение. — Покидая желудок, частично переваренная масса пищи является интенсивно кислой из-за большого количества желудочных соков, которые она содержит. Кишечное пищеварение не может начаться, пока пища не станет щелочной. Щелочная желчь нейтрализует желудочный сок и делает переваривающуюся массу слегка щелочной. Желчь также действует на жировые элементы пищи, превращая их в эмульсию. Панкреатический сок превращает крахмал в виноградный сахар, даже действуя на сырой крахмал. Он также переваривает жиры и альбумин. Кишечный сок продолжает работу, начатую другими пищеварительными жидкостями, и, кроме того, переваривает тростниковый сахар, превращая его в виноградный сахар.

«Другие использования пищеварительных жидкостей. — В дополнение к использованиям, которые мы уже указали, несколько пищеварительных жидкостей обладают другими интересными свойствами. Слюна помогает желудку, стимулируя его железы делать желудочный сок. Желудочный сок и желчь являются отличными антисептиками, с помощью которых пища сохраняется от брожения во время переваривания. Желчь также стимулирует движения кишечника, с помощью которых пища перемещается вдоль, и помогает поглощению. Удивительно и интересно, что жидкость, столь полезная, как желчь, должна в то же время состоять из отходов, которые удаляются из организма. Это иллюстрация удивительной экономии, проявляемой природой в ее операциях.

«Пища перемещается вдоль пищеварительного канала, от желудка вниз, последовательными сокращениями мышечных стенок кишечника, известными как перистальтические движения, которые происходят с большой регулярностью во время пищеварения.

«Поглощение. — Поглощение пищи начинается, как только любая часть была переварена. Даже во рту и пищеводе небольшое количество поглощается. Вся слизистая оболочка, выстилающая пищеварительный канал, снабжена богатым запасом кровеносных сосудов, с помощью которых большая часть перевариваемой пищи поглощается.

«Печеночное пищеварение. — Печень, так же как и желудок, является пищеварительным органом, и в двойном смысле. Она не только секретирует пищеварительную жидкость, желчь, но она действует на пищу, принесенную к ней воротной веной, и регулирует поставку переваренной пищи в общую систему. Она превращает большую часть виноградного сахара и частично переваренного крахмала, принесенных к ней, в своего рода печеночный крахмал, называемый гликогеном, который она накапливает в своих тканях. В интервале между приемами пищи печень постепенно переваривает гликоген, превращая его обратно в сахар, и таким образом поставляя его в кровь в небольших количествах, вместо того чтобы позволить всему количеству, образованному при пищеварении, войти в циркуляцию сразу. Если бы слишком большое количество сахара вошло в систему сразу, она была бы неспособна использовать его весь и была бы вынуждена избавиться от значительной части через почки. Печень также завершает переваривание альбумина и других пищевых элементов.»

Время, необходимое для пищеварения. — Длина времени, необходимого для желудочного пищеварения, варьируется с разными пищевыми веществами. Следующая таблица показывает время, необходимое для желудочного пищеварения некоторых из наиболее часто используемых продуктов: —

hrsmin Rice100 Sago145 Tapioca200 Barley200 Beans, pod, boiled230 Bread, wheaten330 Bread, corn315 Apples, sour and raw200 Apples, sweet and raw130 Parsnips, boiled230 Beets, boiled345 Potatoes, Irish, boiled330 Potatoes, Irish, baked230 Cabbage, raw230 Cabbage, boiled430 Milk, boiled200 Milk, raw215 Eggs, hard boiled330 Eggs, soft boiled300 Eggs, fried330 Eggs, raw200 Eggs, whipped130 Salmon, salted, boiled400 Oysters, raw255 Oysters, stewed330 Beef, lean, rare roasted300 Beefsteak, boiled300 Beef, lean, fried400 Beef, salted, boiled415 Pork, roasted515 Pork, salted, fried415 Mutton, roasted315 Mutton, broiled300 Veal, broiled400 Veal, fried430 Fowls, boiled400 Duck, roasted430 Butter, melted330 Cheese330 Soup, marrowbone415 Soup, bean300 Soup, mutton330 Chicken, boiled300

Время, необходимое для переваривания пищи, также зависит от условий, при которых пища съедается. Здоровое желудочное пищеварение требует по крайней мере пяти часов для своего завершения, и желудок должен иметь час для отдыха перед другим приемом пищи. Если свежая пища принимается до того, как та, что предшествовала ей, переварена, часть пищи, остающаяся в желудке, вероятно, подвергнется брожению, тем самым делая всю массу пищи непригодной для питания организма, помимо содействия различным нарушениям пищеварения. Недавними наблюдениями было показано, что длина времени, необходимого для прохождения пищи через весь пищеварительный процесс, которому она подвергается во рту, желудке и тонком кишечнике, составляет от двенадцати до четырнадцати часов.

Гигиена пищеварения. — С желудком и другими пищеварительными органами в состоянии идеального здоровья человек совершенно не осознает их существования, кроме случаев, когда чувство голода привлекает внимание к тому факту, что пища требуется, или сытость предупреждает нас, что достаточное количество или слишком много было съедено. Идеальное пищеварение может поддерживаться только тщательным соблюдением правил здоровья в отношении привычек еды.

По предмету Гигиены пищеварения мы снова цитируем несколько параграфов из работы д-ра Келлогга по физиологии, в которой дается краткое резюме наиболее важных пунктов, относящихся к этому: —

«Гигиена пищеварения имеет дело с качеством и количеством съеденной пищи, в манере ее еды.

«Поспешная еда. — Если пища съедается слишком быстро, она не будет должным образом разделена, и при проглатывании грубыми кусками пищеварительные жидкости не смогут легко действовать на нее. Из-за недостаточной мастикации слюна будет дефицитной в количестве, и, как следствие, крахмал не будет хорошо переварен, и желудок не выделит достаточное количество желудочного сока. Нехорошо есть только мягкую или жидкую пищу, так как мы, вероятно, проглотим ее без надлежащего жевания. Значительная пропорция твердой пищи, которая требует тщательной мастикации, должна съедаться при каждом приеме пищи.

«Питье свободно во время еды вредно, так как оно не только поощряет поспешную еду, но разбавляет желудочный сок и тем самым уменьшает его активность. Пища должна жеваться до тех пор, пока не будет достаточно увлажнена слюной, чтобы позволить ей быть проглоченной. Когда большие количества жидкости принимаются в желудок, пищеварение не начинается, пока значительная часть жидкости не будет поглощена. Если холодные продукты или напитки принимаются с едой, такие как мороженое, ледяная вода, ледяное молоко или чай, желудок охлаждается, и вызывается долгая задержка в пищеварительном процессе.

«Индейцы Бразилии тщательно воздерживаются от питья во время еды, и тот же обычай преобладает среди многих других диких племен.

«Еда между приемами пищи. — Привычка есть яблоки, орехи, фрукты, кондитерские изделия и т. д. между приемами пищи чрезвычайно вредна и наверняка приведет к потере аппетита и диспепсии. Желудок, так же как мышцы и другие органы тела, требует отдыха. Частота, с которой должны приниматься приемы пищи, зависит в некоторой степени от возраста и рода занятий индивидуума. Младенцы принимают свою пищу через короткие интервалы, и благодаря ее простому характеру способны переваривать ее очень быстро. Взрослые не должны принимать пищу чаще трех раз в день; и лица, чья занятость сидячая, могут, во многих случаях по крайней мере, принять с выгодой план древних греков, которые ели только дважды в день. Последний обычай довольно общий среди высших классов во Франции и Испании, и в нескольких южноамериканских странах.

Простота в питании. — Употребление слишком большого количества видов пищи за один прием — распространенная ошибка, которая часто становится причиной заболеваний органов пищеварения. Те народы наиболее выносливы и крепки, чей рацион наиболее прост. Шотландские крестьяне питаются преимущественно овсянкой, ирландцы — картофелем, молоком и овсянкой, итальянцы — горохом, фасолью, макаронами и каштанами; однако все они славятся замечательным здоровьем и выносливостью. Жители Канарских островов, чрезвычайно хорошо развитая и энергичная раса, живут почти исключительно на пище, которую они называют «гофио», состоящей из поджаренного зерна, грубо растертого в ступке и смешанного с водой.

Прием пищи в состоянии усталости. — Не следует есть, когда вы истощены тяжелой физической нагрузкой, так как организм не готов должным образом выполнять работу по перевариванию пищи. Сон сразу после еды также является вредной привычкой. Процесс пищеварения не может нормально протекать во время сна, а сон нарушается неэффективными усилиями пищеварительных органов. Отсюда и хорошо известные вредные последствия поздних ужинов.

Переедание. — Поспешная еда — главная причина переедания. Когда человек ест слишком быстро, пища набивается в желудок так стремительно, что у природы нет времени подать сигнал «Достаточно», отбив аппетит до того, как будет съедено лишнее. Когда потребляется избыток пищи, она, скорее всего, начнет бродить или киснуть, прежде чем успеет перевариться. Тот, кто переедает, обычно чувствует себя вялым после еды.

Сколько пищи достаточно? — Надлежащее количество для каждого человека — это то, которое он способен переварить и усвоить. Это количество варьируется у каждого человека в разное время. Потребность в пище зависит от объема проделанной работы, умственной или физической; от погоды или времени года, так как в холодную погоду требуется больше пищи, чем в теплую; от возраста человека, поскольку очень пожилые и очень маленькие дети нуждаются в меньшем количестве пищи, чем люди среднего возраста. Неиспорченный аппетит, не стимулируемый искусственно, является надежным ориентиром. Сонливость, вялость и тяжесть в желудке — признаки переедания, которые естественным образом указывают на необходимость уменьшения количества пищи, если только не известно, что эти симптомы вызваны какой-то другой причиной.

Избыток определенных пищевых элементов. — Когда сахар используется слишком свободно, будь то с пищей или в виде сладостей и конфет, это может привести к расстройству желудка и даже более серьезным заболеваниям. Жиры при свободном употреблении вызывают несварение и «желчность». Избыток альбумина из-за слишком частого употребления мяса вреден. Организм может использовать лишь ограниченное количество этого элемента; избыток рассматривается как отходы и должен выводиться из системы печенью и почками. Большинство людей обладали бы лучшим здоровьем, если бы употребляли мясо более умеренно, чем это принято в нашей стране.

Дефицит определенных пищевых элементов. — Диета, в которой не хватает какого-либо важного пищевого элемента, даже более вредна для здоровья, чем диета, в которой некоторые элементы присутствуют в избытке.

Популярное мнение о том, что мясные бульоны и мясные экстракты содержат питательные элементы мяса в концентрированном виде, является опасным заблуждением. Несомненно, многие больные люди были доведены до истощения, питаясь исключительно этими продуктами, которые почти полностью состоят из отработанных веществ. Профессор Поль Бернар из Парижа обнаружил, что собаки, которых кормили мясными экстрактами, умирали раньше, чем те, которые получали только воду.

Сочетания продуктов. — Некоторые люди, особенно со слабым пищеварением, часто испытывают неудобства при употреблении определенных продуктов из-за их неправильного сочетания с другими компонентами. Многие продукты, которые легко перевариваются при употреблении отдельно или в гармоничных сочетаниях, создают сильное расстройство, если их съесть за один прием пищи с несколькими другими продуктами или с каким-то конкретным продуктом, с которым они особенно несовместимы. Следующие сочетания продуктов являются одними из лучших, причем относительное превосходство каждого указано в порядке их перечисления: молоко и зерновые; зерновые и яйца; зерновые и овощи или мясо; зерновые и фрукты.

Люди со здоровым желудком и сильным пищеварением редко будут испытывать неудобства при использовании других, более разнообразных сочетаний, но страдающим диспепсией и людям с медленным пищеварением будет полезно выбирать из меню такие продукты, которые лучше всего сочетаются друг с другом, и избегать таких комбинаций, как фрукты и овощи, молоко и овощи, молоко и мясо, сахар и молоко, мясо или овощи, жиры с фруктами, мясом или овощами, или приготовленные с зерновыми.

ЗА СТОЛОМ.

Хорошее пищеварение сопутствует аппетиту, а здоровье — обоим. — Шекспир.

Мы живем не тем, что едим, а тем, что перевариваем. — Абернети.

Если мы учтем количество дурного настроения, уныния и общего несчастья, возникающих из-за отсутствия надлежащего переваривания и усвоения пищи, кажется очевидным, что стоит приложить все усилия и пойти на любые жертвы, чтобы избежать несварения желудка с его телесными недугами; и все же год за годом, от колыбели до могилы, мы продолжаем нарушать самые простые и ясные законы здоровья под искушением поваров, поставщиков и кондитеров, чей вклад в сокращение средней продолжительности человеческой жизни, вероятно, почти равен вкладу объединенных армий и флотов мира. — Ричардсон.

Почти каждый человеческий недуг связан, прямо или косвенно, с желудком. — Сэр Фрэнсис Хед.

Хорошо установленный факт, что баранья нога вызвала революцию в делах Европы. Прямо перед битвой под Лейпцигом Наполеон Великий настоял на том, чтобы пообедать вареной бараниной, хотя врачи предупреждали его, что она ему повредит. Мозг императора возмутился вольностью, допущенной по отношению к его коллеге — желудку; равновесие монарха было нарушено, битва проиграна, и в истории открылась новая страница. — Избранное.

Галопирующая чахотка за обеденным столом — одно из национальных расстройств. — Избранное.

Кухня (то есть ваш желудок) в беспорядке, чердак (голова) не может быть в порядке, и каждая комната в доме оказывается затронутой. Исправьте зло на кухне, и все будет в порядке в гостиной и спальне. Если вы кладете в желудок неподходящую пищу, вы причиняете вред ему, а заодно и всей машине. — Абернети.

Скот знает, когда возвращаться с пастбища, но глупый человек никогда не знает меры своего желудка. — Скандинавская пословица.

Достаточно — так же хорошо, как и пир.

Простота диеты — характерная черта жителей Востока. По словам Нибура, шейху пустыни нужно только блюдо пилава, или вареного риса, которое он ест без вилки или ложки. Несмотря на свою скудную пищу, эти сыны пустыни являются одними из самых крепких и выносливых представителей человеческого рода. Путешественник рассказывает, как видел, что один из них вбежал на вершину самой высокой пирамиды и вернулся обратно за шесть минут.

Одна четвертая того, что мы едим, поддерживает нас, а остальные три четверти мы храним с риском для жизни. — Абернети.

КУЛИНАРИЯ.

Недостаточно обеспечить хорошие и правильные продукты питания; они должны пройти такую подготовку, которая увеличит, а не уменьшит их питательную ценность. Неполезность пищи столь же часто объясняется плохой кулинарией, как и неправильным выбором продуктов. Правильная кулинария делает хорошие продукты более усвояемыми. При научном подходе приготовление пищи изменяет каждый из пищевых элементов, за исключением жиров, почти так же, как это делают пищеварительные соки, и в то же время оно расщепляет пищу, растворяя растворимые части, так что пищеварительные жидкости легче воздействуют на ее элементы. Кулинария, однако, часто не достигает желаемой цели; и лучшие продукты становятся бесполезными и вредными из-за неправильной подготовки.

Редко можно найти стол, часть продуктов на котором не была бы испорчена либо неправильной предварительной обработкой, либо добавлением какого-либо вредного вещества. Это, несомненно, связано с тем фактом, что приготовление пищи — дело настолько обыденное, что его важная связь со здоровьем, разумом и телом была упущена из виду, и оно рассматривалось как низкая услуга, которую можно выполнять с минимальной подготовкой или вовсе без нее, не обращая внимания ни на что, кроме удовольствия для глаз и вкуса. Имея критерием только вкус, так легко замаскировать результаты небрежной и неправильной кулинарии с помощью ароматизаторов и приправ, а также подсунуть пищеварительным органам всякого рода некачественные продукты, что плохая кулинария стала скорее правилом, чем исключением.

Другая причина такой распространенности плохой кулинарии заключается в том, что во многих домах приготовление пищи доверяют невежественным людям, не имеющим ни малейшего представления о научных принципах, лежащих в основе этого важнейшего и практического искусства. Этическая проблема, которую мы не смогли решить, заключается в том, что женщины, которые никогда бы не доверили заботу о своем тонком фарфоре и безделушках неумелым рукам, без колебаний доверяют почти совершенно необученным людям приготовление своей ежедневной пищи. Нет такой сферы жизни, где требовался бы более высокий интеллект, чем в выборе и приготовлении пищи, от которой в такой большой степени зависят здоровье и физическое благополучие семьи.

Зло от плохой кулинарии и неправильно выбранной пищи многогранно, настолько, что, по подсчетам, оно намного превышает вред от употребления крепких напитков; действительно, одно из зол нездоровой пищи — ее явная склонность вызывать тягу к спиртному. Плохая кулинария вызывает несварение желудка, несварение вызывает жажду, а жажда поддерживает пьянство. Любой, кто страдал от приступа несварения желудка и может вспомнить сопровождающую его головную боль и подавленность, варьирующуюся от уныния или дурного настроения до самой крайней меланхолии, когда интеллектуальные способности казались ошеломленными, а моральные чувства притупленными, вряд ли удивится тому, что когда такое состояние становится хроническим, как это часто бывает из-за употребления неправильно приготовленной пищи, жертва легко склоняется к использованию стимуляторов, чтобы утопить депрессию и поднять дух.

Глубокие практические знания о простой, здоровой кулинарии должны составлять часть образования каждой молодой женщины, независимо от ее положения в обществе. Никакая должность в жизни не является более ответственной, чем должность человека, который составляет меню и выбирает продукты для семьи; и какую более высокую миссию можно себе представить, чем разумно готовить то, что делает плечи сильными, чтобы нести бремя жизни, а головы ясными, чтобы решать ее сложные проблемы? Какая работа может быть более достойной, чем помощь в создании тел, являющихся чистыми храмами, подходящими для гостей с благородными мыслями и высокими целями? Конечно, никто не должен браться за такую важную работу без знания лежащих в ее основе принципов.

ПРИНЦИПЫ НАУЧНОЙ КУЛИНАРИИ.

Кулинария — это искусство приготовления пищи к столу путем обработки или применения тепла каким-либо способом.

Топливо. — Искусственное тепло обычно производится путем горения, вызванного химическим воздействием кислорода воздуха на водород и углерод, содержащиеся в топливе. Различные виды топлива, обычно используемые для приготовления пищи, — это твердая древесина, мягкая древесина, древесный уголь, антрацит, битуминозный уголь, кокс, лигнит, керосин, бензин и газ. Что касается их относительной ценности, многое зависит от цели, для которой они будут использоваться. Древесный уголь производит большее количество тепла, чем равный вес любого другого топлива. Мягкая древесина горит быстрее и дает более интенсивный жар, чем твердая, поэтому она лучше всего подходит для быстрого огня. Твердая древесина горит медленно, образует большую массу углей и лучше всего подходит там, где требуется длительный жар. Антрацит разгорается медленно и горит с небольшим пламенем или дымом, но его пары сернистые, и по этой причине его никогда не следует сжигать в открытой печи или в печи с несовершенной тягой. Его жар устойчив и интенсивен. Битуминозный уголь легко воспламеняется, горит с заметным пламенем и дымом и дает гораздо менее интенсивный жар, чем антрацит. Лигнит, или бурый уголь, гораздо менее ценен в качестве топлива. Кокс полезен, когда нужен короткий, быстрый огонь. Керосин и газ — удобные и экономичные виды топлива.

Разведение огня. — Если в качестве топлива используется уголь, сначала очистите печь, встряхнув решетку и удалив всю золу и шлак. Снимите крышки печи и вычистите сажу и золу из всех дымоходов и отверстий для тяги в топку. Положите большую горсть стружки или неплотно скрученной или скомканной бумаги на решетку, поверх нее уложите несколько тонких кусочков сухой растопки, расположив их крест-накрест, чтобы обеспечить свободную тягу, затем несколько поленьев твердой древесины, расположенных так, чтобы оставить много воздушных пространств. Убедитесь, что дрова доходят до обоих концов топки. Установите крышки на место, и если печь нуждается в чернении, смешайте полироль и нанесите ее, натирая сухой щеткой до почти сухого состояния, затем зажгите топливо, так как небольшое тепло облегчит полировку. Когда дрова разгорятся, положите на них лопату или две довольно мелких кусочков угля, и по мере их воспламенения постепенно добавляйте еще, пока не образуется чистый, яркий огонь, помня, однако, никогда не заполнять печь выше огнеупорного кирпича; затем частично закройте прямую тягу. Когда используются дрова или мягкий уголь, топливо можно добавлять одновременно с растопкой.

Уход за огнем. — Много топлива расходуется впустую из-за потери тепла от слишком сильной тяги. Следует подавать ровно столько воздуха, сколько необходимо для поддержания горения. Угольному огню, когда он хорошо разгорелся, нужно лишь столько воздуха, чтобы поддерживать его горение. Когда уголь становится красным насквозь, он отдал большую часть своего тепла, и огонь скоро погаснет, если его не пополнить. Чтобы поддерживать устойчивый огонь, добавляйте небольшое количество топлива за один раз и повторяйте это достаточно часто, чтобы предотвратить заметное снижение степени нагрева. Разгребайте огонь снизу и держите его чистым от золы и шлака. Если нужен очень сильный огонь, откройте заслонки; в остальное время держите их закрытыми или частично закрытыми, чтобы не тратить топливо зря. Нет никакой экономии в том, чтобы позволить огню прогореть до минимума перед добавлением топлива; ибо свежее топливо охлаждает огонь до такой низкой температуры, что он становится бесполезным, и таким образом вызывает прямую трату всего топлива, необходимого для повторного повышения жара до нужной степени, не говоря уже о потере времени и терпения. Добавление небольших количеств топлива через короткие промежутки времени, пока требуется постоянный жар, гораздо лучше, чем позволить топливу почти полностью прогореть, а затем добавить большее количество. Неправильное управление заслонками и демпферами также сильно влияет на расход топлива. Поскольку печи обычно сконструированы так, что для правильного нагрева духовки для выпечки тепло должно пройти над верхом, вниз по задней стенке и под дном духовки, прежде чем выйти в дымоход. Чтобы заставить тепло совершить этот путь, прямую тягу печи нужно закрыть. При соблюдении этой меры предосторожности быстрый огонь из небольшого количества топлива, использованный до того, как его сила иссякнет, даст лучшие результаты, чем полная топка при других обстоятельствах.

Экономия для тех, кто много использует уголь, заключается в тщательном просеивании шлака из золы. Его можно с успехом использовать, положив первым на растопку при разведении огня, так как он воспламеняется легче, чем свежий уголь, и дает более сильный и быстрый жар, хотя и гораздо менее продолжительный.

Способы приготовления пищи. — После того как обеспечен надлежащий источник тепла, следующим шагом является применение его к пище каким-либо способом. Основные методы, обычно используемые, — это жарка, приготовление на гриле, выпечка, варка, тушение, томление, приготовление на пару и жарка в масле.

Жарка — это приготовление пищи в собственном соку перед открытым огнем. Необходим чистый огонь с интенсивным жаром.

Приготовление на гриле, или жарка на решетке, — это приготовление пищи с помощью лучистого тепла над раскаленными углями. Этот метод подходит только для тонких кусков пищи с большой поверхностью. Более крупные и плотные продукты следует жарить или запекать. Жарка и приготовление на гриле схожи по принципу. В обоих случаях работа в основном выполняется за счет излучения тепла непосредственно на поверхность пищи, хотя некоторое тепло передается горячим воздухом, окружающим пищу. Интенсивный жар, воздействующий на пищу, быстро обжигает ее внешние поверхности, тем самым предотвращая потерю соков. Если проявлять осторожность и часто переворачивать пищу, чтобы вся ее поверхность подвергалась такому воздействию, внутренняя часть массы готовится в собственном соку.

Выпечка — это приготовление пищи с помощью сухого жара в закрытой духовке. Только продукты, содержащие значительную степень влаги, подходят для приготовления этим методом. Горячий, сухой воздух, наполняющий духовку, всегда жаждет влаги и заберет у любого влажного вещества, к которому имеет доступ, количество воды, пропорциональное степени его нагрева. Продукты, содержащие лишь небольшое количество влаги, если их не защитить каким-либо образом от воздействия нагретого воздуха или не обеспечить влагой во время процесса приготовления, выходят из духовки сухими, твердыми и невкусными.

Правильное приготовление пищи этим методом во многом зависит от того, насколько легко можно регулировать жар в духовке. Когда в качестве топлива используется масло или газ, легко получить и поддерживать почти любую желаемую степень жара, но при использовании дровяной или угольной печи требуются особая осторожность и старание.

Первостепенное значение имеет то, чтобы повар досконально понимал механизм используемой духовки, и она должна проверить ее нагревательную способность в различных условиях, с легким, быстрым огнем и с более устойчивым; она должна тщательно отметить вид и количество топлива, необходимое для получения определенной степени жара; короче говоря, она должна досконально знать свою «машину» и ее возможности, прежде чем пытаться использовать ее для приготовления пищи. Термометр для духовки чрезвычайно полезен для проверки жара, но, к сожалению, такие термометры не распространены. Их можно приобрести в Англии, хотя они довольно дороги. В настоящее время также возможно приобрести плиты с очень надежным термометром, прикрепленным к дверце духовки.

An Oven Thermometer

Повар с хорошим суждением путем тщательного наблюдения и сравнения результатов может вскоре научиться составлять довольно правильное представление о жаре в своей духовке по тому, как долго она может держать руку внутри нее без дискомфорта, но поскольку многое зависит от конструкции печей и вида используемого топлива, и поскольку степень жара, которую можно вытерпеть, будет варьироваться у каждого, кто пробует это, каждый человек, полагающийся на этот тест, должен установить свой собственный стандарт. Когда жар в духовке оказывается слишком сильным, его можно уменьшить, поставив в нее блюдо с холодной водой.

Варка — это приготовление пищи в кипящей жидкости. Вода — обычная среда, используемая для этой цели. Когда вода нагревается, по мере повышения ее температуры выделяются мельчайшие пузырьки воздуха, которые были в ней растворены. По мере повышения температуры на дне сосуда начинают образовываться пузырьки пара. Сначала они будут конденсироваться, поднимаясь в более холодную воду выше, вызывая звук томления; но по мере увеличения жара пузырьки будут подниматься все выше и выше, прежде чем лопнуть, и вскоре пройдут полностью через воду, выходя с ее поверхности, вызывая большее или меньшее волнение, в зависимости от скорости, с которой они образуются. Вода кипит, когда пузырьки таким образом поднимаются на поверхность и выделяется пар. Если теперь проверить температуру, она окажется около 212° F. Когда вода начинает кипеть, невозможно повысить ее температуру, так как пар уносит тепло так же быстро, как оно передается воде. Единственный способ повысить температуру — это ограничить выход пара; но из-за его огромной расширительной силы это непрактично с обычными кухонными принадлежностями. Механическое действие воды усиливается быстрым пузырением, но не жар; и бурное кипячение чего-либо не ускоряет процесс приготовления, за исключением того, что из-за механического действия воды пища разбивается на более мелкие кусочки, которые по этой причине легче размягчаются. Но бурное кипячение вызывает огромную трату топлива и, унося с паром летучие и ароматные элементы пищи, делает ее гораздо менее вкусной, если не совсем безвкусной. Растворяющие свойства воды настолько усиливаются жаром, что она проникает в пищу, делая ее твердые и жесткие компоненты мягкими и легко усвояемыми.

Жидкости, чаще всего используемые при приготовлении пищи, — это вода и молоко. Вода лучше всего подходит для приготовления большинства продуктов, но для таких мучнистых продуктов, как рис, макароны и манка, предпочтительнее молоко или, по крайней мере, частично молоко, так как оно повышает их питательную ценность. При использовании молока для кулинарных целей следует помнить, что, будучи более плотным, чем вода, при нагревании оно выделяет меньше пара и, следовательно, закипает быстрее, чем вода. Кроме того, поскольку молоко более плотное, при использовании его в чистом виде для приготовления пищи потребуется немного большее количество жидкости, чем при использовании воды.

Точка кипения воды на уровне моря составляет 212°. Во всех точках выше уровня моря вода кипит при температуре ниже 212°, причем точная температура зависит от высоты. На вершине Монблана, на высоте 15 000 футов, вода кипит при 185°. Точка кипения понижается на один градус на каждые 600 футов увеличения высоты. Точку кипения можно повысить, добавив в воду растворимые вещества. Насыщенный раствор обычной пищевой соды кипит при 220°. Насыщенный раствор хлорида натрия кипит при 227°. Аналогичный раствор нашатыря кипит при 238°. Конечно, такие растворы нельзя использовать с выгодой, за исключением случаев приготовления продуктов, помещенных в герметично закрытые сосуды и погруженных в жидкость.

Различные эффекты на пищу производятся использованием жесткой и мягкой воды. Горох и фасоль, сваренные в жесткой воде, содержащей известь или гипс, не станут мягкими, потому что эти химические вещества затвердевают растительный казеин, из которого в основном состоят горох и фасоль. Для извлечения соков из мяса и растворимых частей других продуктов лучше всего подходит мягкая вода, так как она легче проникает в ткани; но когда желательно сохранить продукты целыми и удержать их соки и ароматы, предпочтительнее жесткая вода.

Продукты следует ставить вариться в холодную или кипящую воду, в соответствии с целью, которая должна быть достигнута при их приготовлении. Продукты, из которых желательно извлечь питательные свойства, как для бульонов, экстрактов и т. д., следует ставить вариться в холодной воде. Продукты, которые должны остаться неповрежденными, насколько это возможно, следует ставить вариться в кипящей воде.

Горячая и холодная вода по-разному действуют на различные пищевые элементы. Крахмал лишь незначительно подвергается воздействию холодной воды. Когда крахмал добавляется к горячей воде в объеме, превышающем его в несколько раз, все крахмальные зерна лопаются при приближении к точке кипения и разбухают до такой степени, что занимают почти весь объем воды, образуя пастообразную массу. Сахар легко растворяется как в горячей, так и в холодной воде. Холодная вода извлекает альбумин. Горячая вода сворачивает его.

Приготовление на пару, как следует из названия, — это приготовление пищи с использованием пара. Существует несколько способов приготовления на пару, наиболее распространенный из которых — помещение пищи в перфорированную посуду над сосудом с кипящей водой. Для продуктов, не нуждающихся в растворяющих свойствах воды или уже содержащих большое количество влаги, этот метод предпочтительнее варки. Другая форма приготовления, которую обычно называют приготовлением на пару, — это помещение пищи, с водой или без нее, по мере необходимости, в закрытый сосуд, который помещается внутрь другого сосуда, содержащего кипящую воду. Такой аппарат называется двойным котлом. Пищу, приготовленную в собственном соку в закрытой посуде в горячей духовке, иногда называют приготовленной на пару или томленой.

Тушение — это длительное приготовление пищи в небольшом количестве жидкости, температура которой чуть ниже точки кипения. Тушение не следует путать с томлением, которое представляет собой медленное, устойчивое кипение. Надлежащая температура для тушения легче всего достигается с помощью двойного котла. Вода во внешнем сосуде кипит, в то время как вода во внутреннем сосуде — нет, поддерживаясь чуть ниже температуры воды, от которой она получает тепло, за счет постоянного испарения при температуре чуть ниже точки кипения.

Жарка в масле, то есть приготовление пищи в горячем жире, — метод, который не рекомендуется. В отличие от всех других пищевых элементов, жир становится менее усвояемым при кулинарной обработке. Несомненно, именно по этой причине природа предоставила те продукты, которые требуют наиболее длительного приготовления, чтобы сделать их пригодными для использования с лишь небольшой долей жира, и это, по-видимому, указывает на то, что любая пища, подвергаемая воздействию высокой степени жара, не должна смешиваться и составляться в основном из жиров. Обычный способ жарки, который французы называют «соте», заключается в использовании лишь небольшого количества жира на мелкой сковороде, в которую кладется пища и готовится сначала с одной стороны, а затем с другой. Вряд ли что-то может быть более вредным, чем пища, приготовленная таким образом. Кусочек пищи, покрытый жиром, остается непереваренным в желудке, потому что жир не подвергается воздействию желудочного сока, и его сочетание с другими пищевыми элементами, из которых состоит кусочек, также мешает их перевариванию. Если такие продукты используются постоянно, пищеварение вскоре становится медленным, а желудочный сок настолько скудным по количеству, что возникают процессы брожения и гниения, приводящие к серьезным нарушениям здоровья. В процессе жарки воздействие жара частично разлагает жир; в результате образуются различные ядовитые вещества, крайне вредные для пищеварения того, кто употребляет эту пищу.

Добавление продуктов в кипящие жидкости. — Многих случаев разваренности неправильно приготовленных продуктов можно было бы избежать, если бы учитывались следующие факты:—

Когда овощи или другие продукты обычной температуры кладутся в кипящую воду, температура воды понижается пропорционально количеству и температуре введенной таким образом пищи и снова не закипит, пока масса пищи не поглотит больше тепла от огня. Результатом этого является то, что пища склонна стать более или менее пропитанной водой, прежде чем начнется процесс приготовления. Этой трудности можно избежать, вводя лишь небольшие количества пищи за один раз, чтобы не сильно понижать температуру жидкости, а затем позволяя последней закипеть между введением каждой новой порции, или путем нагревания пищи перед добавлением ее в жидкость.

Испарение — еще один принцип, часто упускаемый из виду при приготовлении пищи, и многие соусы или подливы портятся, потому что жидкость, нагретая в мелкой кастрюле, из которой испарение происходит быстро, теряет так много в объеме, что количество загустителя, необходимое для данного количества жидкости, которое при меньшем испарении сделало бы его нужной консистенции, делает соус густым и невкусным. Испарение при медленном кипении гораздо меньше, чем при более быстром приготовлении.

Измерение. — Один из важнейших принципов, который необходимо соблюдать при подготовке пищи к приготовлению, — это точность измерения. Многие отличные рецепты оказываются неудачными просто из-за отсутствия осторожности в этом отношении. Меры обычно удобнее весов и используются чаще. Обычная кухонная чашка, вмещающая полпинты, обычно принимается за стандарт; если используется другой размер, ингредиенты для всего рецепта следует измерять той же самой. При измерении следует соблюдать следующие моменты:—

1. Чайные и столовые ложки, используемые для измерения, — это серебряные ложки общего пользования.

2. Любой материал, такой как мука, сахар, соль, который был спрессован, следует либо просеять, либо слегка перемешать перед измерением.

3. Чашка сухого материала измеряется вровень с краем чашки, без утрамбовывания.

4. Чашка жидкости — это все, что чашка может вместить, не переливаясь через край. Держите чашку на блюдце во время измерения, чтобы предотвратить проливание жидкости на пол или стол.

Сравнительная таблица весов и мер. — Следующая сравнительная таблица весов и измерений поможет в оценке различных материалов:—

Одна столовая ложка сахара с горкой весит одну унцию.

Две столовые ложки муки без горки весят одну унцию.

Две чашки сахарного песка весят один фунт.

Две чашки крупы весят один фунт.

Четыре чашки просеянной муки весят один фунт.

Одна пинта овсянки, дробленой пшеницы или других грубых злаков весит около одного фунта.

Одна пинта жидкости весит один фунт.

Одна пинта рубленного и плотно уложенного мяса весит один фунт.

Семь столовых ложек сахара с горкой = одна чашка.

Пять столовых ложек муки с горкой = одна чашка.

Две чашки жидкого или сухого материала = одна пинта.

Четыре чашки жидкого или сухого материала = одна кварта.

Смешивание материалов. — При составлении рецептов используются различные способы смешивания различных ингредиентов, главными из которых являются перемешивание, взбивание и замешивание.

Под перемешиванием понимается непрерывное движение по кругу ложкой, не поднимая ее из смеси, за исключением случаев, когда нужно соскрести со стенок посуды любую часть материала, которая может к ним прилипнуть. Не обязательно, чтобы перемешивание происходило только в одном направлении, как полагают многие повара. Цель перемешивания — тщательно смешать ингредиенты, и это может быть достигнуто так же хорошо при перемешивании в одном направлении, как и в другом.

Взбивание предназначено для включения в смесь как можно большего количества воздуха. Это следует делать, опуская ложку внутрь и вынимая ее, прорезая насквозь и поднимая со дна при каждом движении. Процесс должен быть непрерывным и никогда не должен прерываться перемешиванием, если желательно удержать воздух внутри смеси.

Замешивание — это способ, с помощью которого материалы, уже находящиеся в форме теста, более тщательно смешиваются друг с другом; оно также служит для включения воздуха. Процесс более полно описан в главе «Хлеб».

Температура. — Многие повара терпят неудачу и не знают почему, потому что не понимают влияния температуры на материалы и пищу. Мука и жидкости для бездрожжевого хлеба не могут быть слишком холодными, в то время как для хлеба, приготовленного на дрожжах, успех во многом зависит от теплой и равномерной температуры на протяжении всего процесса.

Кухонная утварь. — Самая ранняя кулинария, вероятно, осуществлялась без помощи какой-либо утвари, пища жарилась путем закапывания ее в горячую золу или готовилась с помощью нагретых камней; но современная кулинария требует использования большего или меньшего разнообразия кухонной утвари для облегчения приготовления пищи, большинство из которых настолько знакомы читателю, что не нуждаются в описании. (Список необходимых для использования предметов можно найти на странице 66.) Большинство этой утвари изготавливается из какого-либо металла, такого как железо, олово, медь, латунь и т. д. Все металлы растворимы в определенных веществах, и некоторые из тех, что используются для изготовления домашней утвари, способны образовывать самые ядовитые соединения при использовании для приготовления определенных продуктов. Этот факт должен привести к большой осторожности со стороны хозяйки как при покупке, так и при использовании утвари для кулинарных целей.