Железная утварь, хотя она, будучи новой, склонна обесцвечивать и придавать неприятный привкус пище, приготовленной в ней, не является нежелательной с точки зрения здоровья, если ее содержать в чистоте и без ржавчины. Ржавчина — это результат соединения железа с кислородом, к которому оно имеет такое большое сродство, что разлагает воду, чтобы получить кислород для соединения с ним; вот почему железная утварь так быстро ржавеет, если ее не вытирать тщательно после использования или если оставить там, где она может собирать влагу. Вот почему покрытие из сала, которое служит для исключения воздуха и влаги, предохранит железную посуду, не используемую ежедневно, от ржавчины.
«Фарфоровая посуда» — это железо, покрытое твердой, гладкой эмалью, и из нее получается безопасная и очень желательная кухонная утварь. Немецкая фарфоровая посуда непревзойденна для кулинарных целей.
«Гранитная посуда» — это материал, который вошел в употребление совсем недавно, состав которого является секретом, хотя выдающиеся химики признали его свободным от всех вредных качеств. Утварь, изготовленная из него, легкая по весу, легко содержится в чистоте и для большинства кулинарных целей намного превосходит ту, что изготовлена из любого другого материала.
То, что называется «оцинкованным железом», непригодно для кухонной утвари, так как это просто листовое железо, покрытое цинком, чрезвычайно небезопасным металлом для использования в кулинарных целях.
Олово, которое представляет собой просто тонкое листовое железо, покрытое оловом путем многократного погружения в чаны с расплавленным металлом, широко используется в производстве кухонной утвари. Оловянная посуда подвергается воздействию кислот, и при использовании для хранения или приготовления любых кислых продуктов, таких как кислое молоко, кислые фрукты, помидоры и т. д., могут образовываться вредные вещества, варьирующиеся по количеству и вредности в зависимости от природы кислоты, содержащейся в пище.
В наши дни мошенничества и фальсификации почти все более дешевые сорта оловянной посуды содержат большее или меньшее количество свинца в своем составе, который из-за своей большей распространенности и меньшей цены используется как фальсификатор олова. Свинец также используется в припое, которым соединяются части оловянной посуды. Воздействие кислот на свинец образует очень ядовитые соединения, и вся посуда, фальсифицированная свинцом, должна быть полностью исключена для кулинарных целей.
Тест на оловянную посуду, фальсифицированную свинцом. — Поместите на металл небольшую каплю азотной кислоты, распределив ее до размера десятицентовой монеты, высушите слабым жаром, нанесите каплю воды, затем добавьте маленький кристалл йодистого калия. Если присутствует свинец, желтоватый цвет будет виден очень скоро после добавления йодида. Свинцовая глазурь, которая часто используется на керамике и железной посуде при производстве кухонной утвари, также может быть обнаружена таким же образом.
Кухонная утварь, изготовленная из меди, не рекомендуется с точки зрения здоровья, хотя многие повара ценят ее, потому что медь является лучшим проводником тепла, чем железо или олово. Кислоты многих фруктов соединяются с медью, образуя чрезвычайно ядовитые вещества. Жирные вещества, а также соль и сахар воздействуют на медь в большей или меньшей степени, также овощи, содержащие серу в своем составе, и производят вредные соединения.
Утварь, изготовленная из латуни, которая является соединением меди и цинка, небезопасна для использования в кулинарных целях.
ЗА СТОЛОМ.
Плохая кулинария уменьшает счастье и сокращает жизнь. — Мудрость веков.
Говорит миссис Партингтон: «Многие прекрасные дома были разрушены плохой кулинарией, а стол мужчины был той скалой, о которую разбивалось его счастье».
ЗНАЧИТЕЛЬНЫЙ ФАКТ. — Леди: «У вас большой опыт работы поваром?» Кандидат: «О, действительно большой. Я была поваром у мистера и миссис Питерби в течение трех лет».
Л.: «Почему вы ушли от них?»
К.: «Я не уходила от них. Они ушли от меня. Они оба умерли».
Л.: «От чего?»
К.: «От диспепсии».
Кулинария обычно плоха, потому что люди впадают в рутину; привычка притупляет их восприятие, и они не думают о том, что едят. — Дидсбери.
Лили (секретарь кулинарного класса): «Ну, девочки, мы научились готовить девять тортов, два вида ангельского бисквита и семь пирогов. Что дальше?»
Сьюзи (помолвлена): «Отец Дика говорит, что я должна научиться печь хлеб».
Возмущенный хор: «Хлеб? Как нелепо! Для чего существуют пекари?»
Рассказывают о Филиппе Эгне, французском враче, жившем в XVII веке, что, посещая своих богатых пациентов, он часто заходил на кухню и в кладовую, обнимал поваров и дворецких и призывал их хорошо выполнять свой долг. «Я так благодарен вам, мои дорогие друзья, — говорил он, — вы так полезны нам, врачам; ибо если бы вы не продолжали травить людей, нам всем пришлось бы отправиться в богадельню».
Существует бесчисленное множество книг с рецептами приготовления пищи, но если повар не владеет принципами своего искусства и если он не знает «почему» и «зачем» своих процессов, он не может разумно выбрать рецепт и успешно его выполнить. — Ричард Эсткорт.
Те, кто обеспечивает мир пищей, решают здоровье мира. Вам достаточно пройтись по тавернам и отелям Соединенных Штатов и Великобритании, чтобы оценить тот факт, что огромное множество человеческого рода уничтожается некомпетентной кулинарией. Хотя молодая женщина могла брать уроки музыки, могла брать уроки живописи и уроки астрономии, она не является хорошо образованной, если не брала уроки работы с тестом! — Талмадж.
ДОМАШНЯЯ МАСТЕРСКАЯ
Ошибочно полагать, что любая комната, какой бы маленькой и неприятно расположенной она ни была, «достаточно хороша» для кухни. Это комната, где хозяйки проводят большую часть своего времени, и она должна быть одной из самых светлых и удобных комнат в доме; ибо ни от одного другого департамента женских владений не зависят так сильно здоровье и комфорт семьи, как от тех, что связаны с этой «домашней мастерской». Характер работы человека более или менее зависит от его окружения, поэтому стоит ли удивляться, что женщина, запертая в маленькой, тесной, тускло освещенной комнате, чей единственный вид может быть на задний переулок или дровяной сарай, снабжает свое хозяйство продуктами, далекими от стандартов здоровья и хозяйственного мастерства?
Каждая кухня должна иметь окна на две стороны комнаты, и солнце должно иметь свободный доступ через них; окна должны открываться сверху, чтобы обеспечить полную смену воздуха, ибо свет и свежий воздух — одни из главных условий успеха во всех сферах домашнего хозяйства. Также должен быть обеспечен хороший дренаж, а вентиляции кухни следует уделять даже больше внимания, чем вентиляции спальни. Вентиляция кухни должна быть настолько достаточной, чтобы полностью удалять все газы и запахи, которые вместе с паром от варки и других кулинарных процессов обычно проникают и делают до некоторой степени нездоровой любую другую часть дома. Именно пар из кухни придает затхлый запах воздуху в гостиной и обеспечивает влажный компресс для обитателя «гостевой кровати». Единственный способ полностью искоренить это зло — принятие предложения санитарного философа, который размещает кухню на верхнем этаже дома.
Чтобы уменьшить дискомфорт от жара, над плитой можно установить вентилятор, который будет выводить из комнаты весь лишний жар и помогать удалять пар и запахи от готовящейся пищи. Простейшая форма такого вентилятора — перевернутый бункер из листового железа, установленный над плитой, верхний и меньший конец которого открывается в большой дымоход, прилегающий к дымоходу для плиты. Однако необходимо позаботиться о том, чтобы обеспечить достаточную вентиляционную шахту для этой цели, поскольку для достижения желаемых результатов требуется сильная тяга.
Должно быть достаточно места для столов, стульев, плиты, раковины и шкафов, но комната не должна быть настолько большой, чтобы требовать слишком много шагов. Очень хороший размер для обычного жилища — 16 на 18 футов.
Несомненно, большая часть неприязни к «домашней работе» и пренебрежения ею, так часто оплакиваемых в наши дни, проистекает из неприятного окружения. Если кухня светлая, просторная и опрятная, а утварь яркая и чистая, работа по составлению тех продуктов питания, которые украшают стол и удовлетворяют аппетит, будет приятной задачей, вполне достойной самой умной и культурной женщины.
С санитарной точки зрения желательно, чтобы пол кухни был непроницаемым для влаги; поэтому бетонные или плиточные полы лучше деревянных. Если используются деревянные полы, они должны быть изготовлены из узких досок твердой древесины, тщательно соединенных и пропитанных горячим льняным маслом, хорошо втертым для придания блеска поверхности.
Чистота — великое требование, и этого лучше всего можно достичь, покрыв все деревянные элементы в кухне и вокруг нее лаком; вещества, вызывающие пятна и жирные следы, не проникают в дерево, когда оно покрыто лаком, и могут быть легко удалены влажной тканью. Краска предпочтительнее побелки или кальцимина для стен, так как она меньше подвержена воздействию пара и ее легче чистить. Ковер на кухонном полу так же неуместен, как кухонная раковина в гостиной.
Элементы красоты не должны отсутствовать на кухне. Картины и модные вещицы неуместны; но несколько горшков с легко выращиваемыми цветами на подоконнике или расставленных на кронштейнах вокруг окна зимой, и оконный ящик, оформленный как жардиньерка, с лианами и цветущими растениями летом, значительно украсят комнату и тем самым послужат облегчению задачи тех, чей ежедневный труд ограничивает их пределами кухни.
Кухонная мебель. — Мебель для кухни не должна быть громоздкой и должна быть изготовлена и отделана так, чтобы ее было легко чистить. Должно быть много шкафов, и каждый из них, ради порядка, должен быть предназначен для специальной цели. Шкафы с раздвижными дверцами намного лучше стенных шкафов. Их следует ставить на ролики, чтобы их можно было легко перемещать, так как они, таким образом, не только удобнее, но и допускают более тщательную чистоту.
Шкафы, используемые для хранения пищи, должны хорошо проветриваться; в противном случае они создают прекрасные условия для развития плесени и микробов. Передвижные шкафы могут проветриваться с помощью отверстий в верхней части и дверей, покрытых очень мелкой проволочной сеткой, которая пропускает воздух, но не пускает мух и пыль. Все стационарные шкафы и кладовые должны иметь вентиляционный канал, соединенный с главной шахтой, через которую проветривается дом, или непосредственно сообщающийся с наружным воздухом.
Ни одну кухню нельзя считать хорошо оборудованной без хороших часов, которые помогают соблюдать пунктуальность и экономить время. Лучше всего подойдут восьмидневные часы с большим циферблатом и простым корпусом.
На каждой кухне также должна быть грифельная доска с прикрепленными к ней губкой и карандашом; на одной ее стороне можно записывать заказы для рынка и другие заметки, а на другой — меню на день или неделю. В домах, где есть прислуга, такая доска позволит избежать многих досадных ошибок и лишних походов на кухню, а если хозяйка сама себе повар и домоправительница, то при таком использовании доска станет бесценным помощником и средством экономии времени.
Удобный кухонный стол.
Нехватка места на столе часто доставляет хозяйке большие неудобства. Чтобы избежать этого, установите в удобных местах на стене откидные столики или полки, которые можно поднимать или опускать по мере необходимости. Для обычных кухонных нужд наиболее удобны и легко очищаемы небольшие столы подходящей высоты на легко вращающихся колесиках и с цинковыми столешницами. Вполне допустимо делать их без выдвижных ящиков, которые слишком часто становятся вместилищем для всякого хлама. Если желательно иметь удобное место для хранения предметов, которые часто требуются в работе, можно с очень небольшими затратами сделать приспособление, подобное тому, что изображено на прилагаемом рисунке. Также может быть полезно разместить небольшие полки вокруг и над плитой, на которых можно хранить различные предметы, необходимые для приготовления пищи.
Одним из самых незаменимых предметов обстановки хорошо оборудованной кухни является раковина; однако раковина должна быть правильно сконструирована и содержаться в чистоте, иначе она может стать источником серьезной опасности для здоровья обитателей дома. Лучший материал для кухонных раковин — керамика. Железо очень практично, но оно подвержено коррозии, а краска или эмаль быстро стираются. Дерево нежелательно с санитарной точки зрения. Раковина из дерева, обшитая медью, при надлежащем уходе может прослужить долго.
Раковина должна, по возможности, стоять отдельно от стены, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон ради поддержания чистоты, и ни при каких обстоятельствах под ней не должно быть никаких деревянных шкафчиков или закрытых пространств, которые могли бы служить местом для хранения кастрюль, чайников и всякого рода мусора, пыли и микробов. Она должна опираться на ножки, а пространство под ней должно быть всегда открыто для осмотра. Трубы и сантехнику должен выбирать и устанавливать квалифицированный водопроводчик.
Следует прикладывать большие усилия для поддержания труб в чистоте и их регулярной дезинфекции. В них не должны попадать никакие отходы. Невнимательные хозяйки и небрежная прислуга часто позволяют жирной воде и остаткам пищи попадать в трубы. Сливные трубы обычно имеют изгиб, или сифон, через который свободно проходит вода, не содержащая осадка; но растопленный жир, который часто попадает в трубы вместе с горячей водой, при остывании становится твердым, прилипает к стенкам труб и постепенно накапливается до тех пор, пока слив не засорится или вода не начнет уходить очень медленно. Труба, покрытая изнутри слоем жира, — это рассадник болезнетворных микробов.
Воду, содержащую много жира, следует остужать, а жир удалять, прежде чем выливать ее в кухонную раковину, а остатки пищи следует утилизировать в другом месте, поскольку предотвратить беду в данном случае, как и во многих других, гораздо проще, чем ее исправлять. Хозяйки обычно время от времени заливают в сливные трубы горячий раствор соды или поташа, чтобы растворить жир, который может препятствовать прохождению воды; но это лишь частичная мера предосторожности, так как нет уверенности, что весь жир растворится, а любые частицы, прилипшие к трубам, очень быстро начинают гнить.
Важно часто промывать трубы горячей водой; кроме того, их следует дезинфицировать два-три раза в неделю, заливая галлон воды с растворенным в нем фунтом хорошей хлорной извести.
Печи и кухонные плиты. — Оснащение современной кухни было бы совершенно неполным без какой-либо печи или плиты. Множество этих изделий, каждое из которых обладает своими особыми достоинствами, делает выбор между ними довольно сложной задачей. Однако многое зависит от вида используемого топлива, размера семьи и различных других обстоятельств, которые вынуждают каждую хозяйку самостоятельно решать, что лучше всего соответствует ее потребностям. Вкратце можно сказать, что экономия топлива, простота конструкции и эффективность в использовании — это главные моменты, которые следует учитывать при выборе печей и плит.
Следует отдавать предпочтение печи или плите с простой отделкой, поскольку ее гораздо легче содержать в чистоте, и, скорее всего, она будет выглядеть лучше через несколько месяцев использования, чем модель с более сложным узором. Но какую бы печь или плиту вы ни выбрали, ее устройство должно быть досконально изучено во всех деталях, и ее следует испытать с открытыми и закрытыми заслонками, а также всеми возможными способами, пока вы не будете совершенно уверены, что понимаете, как она работает в любых условиях.
Масляные и газовые плиты. — Во многих семьях масляные, газовые и бензиновые плиты в значительной степени заменили кухонные плиты, особенно в жаркую летнюю погоду. Их можно использовать практически для любых целей, для которых используется дровяная или угольная плита; они требуют гораздо меньше труда и не создают беспорядка, их можно мгновенно включить на полную мощность и так же быстро выключить, когда они больше не нужны, а тот факт, что тепло можно регулировать с точностью, делает их более предпочтительными для определенных процессов приготовления пищи, чем любые другие плиты. Но хотя эти плиты удобны и экономичны, особенно в небольших семьях, их следует использовать с большой осторожностью. Помимо опасности взрыва, которая при использовании бензиновых и масляных плит отнюдь не мала, они, если за ними не следить, не совсем полезны для здоровья. Если не принять меры предосторожности и не использовать их в хорошо проветриваемых помещениях или не подключить к дымоходу, они в значительной степени портят воздух продуктами горения. Масляные плиты, если фитили не содержать в чистоте, склонны коптить, а этот дым не только неприятен, но и крайне раздражает слизистую оболочку носа и горла. Масляные плиты устроены по тому же принципу, что и обычные масляные лампы, и требуют такого же ухода и внимания.
Совсем недавно профессором Эдвардом Аткинсоном был изобретен уникальный аппарат для приготовления пищи с помощью тепла обычной керосиновой лампы, названный «печь Аладдин». Пища, которую нужно приготовить, помещается в камеру, вокруг которой циркулирует горячая вода, нагреваемая пламенем лампы. Получаемое таким образом равномерное тепло позволяет готовить медленно, но очень удовлетворительно и экономично, причем результат получается гораздо лучше, чем при обычном методе приготовления на сильном огне. Эта печь используется только для тушения и приготовления на пару; но мистер Аткинсон также изобрел духовку, в которой тепло передается к нужному месту с помощью потока горячего воздуха, а не горячей воды. В этой духовке, состоящей из внешней печи из непроводящего материала и внутренней печи из листового железа с промежуточным пространством, через которое циркулирует горячий воздух, дым или запах от лампы не могут проникнуть внутрь.
Кухонная утварь. — Список необходимой кухонной утвари, конечно, должен определяться индивидуальными обстоятельствами, но его не следует сокращать ради того, чтобы пустить пыль в глаза в другой части дома, где от результатов зависит меньше. Хорошее кухонное оснащение — один из краеугольных камней хорошего ведения хозяйства. Ниже приведены некоторые из самых необходимых предметов: