«Наука на кухне»

Превосходство хлеба, приготовленного из цельной пшеницы или несеяной муки, было подтверждено многими примечательными примерами в истории. В Англии во время правления Уильяма Питта в течение нескольких лет наблюдалась такая нехватка пшеницы, что, чтобы ее хватило на дольше, Парламент принял закон, согласно которому армия должна была снабжаться хлебом из несеяной муки. Это вызвало много ропота со стороны солдат, но, тем не менее, здоровье армии улучшилось настолько, что это стало предметом удивления. Офицеры и врачи в конце концов публично заявили, что солдаты никогда прежде не были такими крепкими и здоровыми.

Согласно авторитетному профессору Либиху, цельнозерновой пшеничный хлеб содержит на 60 процентов больше фосфатов или костеобразующего материала, чем мясо, и на 200 процентов больше клейковины, чем белый хлеб. Именно недостатком этих элементов в продукте, столь широко используемом, как хлеб из белой муки, несомненно, объясняется большая распространенность раннего разрушения зубов, рахита и других костных заболеваний. Действительно, так много зол сопутствует постоянному употреблению хлеба из муки высшего сорта, что мы можем в значительной степени согласиться с писателем прошлого века, который говорит в причудливом эссе, которое до сих пор можно увидеть в Британском музее, что «мука высшего сорта, спиртные напитки и крепкое пиво из эля являются фундаментом почти всей нищеты и всех зол, которые поражают трудящуюся часть человечества».

Хлеб, приготовленный из цельной пшеницы, рассматривается с гораздо большим одобрением, чем раньше, и больше нет необходимости использовать грубые продукты зерна для его изготовления, поскольку современные изобретения совершили такую революцию в процессах помола, что теперь можно получить тонкую муку, содержащую все питательные элементы зерна. Старинный жернов был в значительной степени вытеснен оборудованием, с помощью которого цельное зерно может быть превращено в тонкую муку без потери каких-либо его ценных свойств. Конечно, производство белой муки высшего сорта старого образца все еще продолжается и, несомненно, будет продолжаться до тех пор, пока цвет преобладает над пищевой ценностью. Усовершенствованные процессы помола, однако, позволили мерочникам использовать гораздо большую долю питательных элементов зерна, чем раньше, и при этом сохранить ту белизну, которая так приятна многим потребителям. Хотя это правда, что существуют сорта белой муки, которые обладают большим процентом питательных свойств пшеницы, также верно и то, что мука, которая содержит все питательные элементы, не является белой.

Из муки, изготовленной из цельного зерна, существуют по существу две различные разновидности: та, что называется несеяной пшеничной мукой или мукой грубого помола (Грэм-мука), и та, что называется пшеничной, цельнозерновой или мукой из цельной пшеницы. Основное различие между ними заключается в предварительной обработке пшеничного зерна перед помолом: мука Грэм содержит больше или меньше твердых отрубей, которые совершенно непитательны и для чувствительного желудка несколько раздражающи. При производстве цельнозерновой пшеничной муки внешние твердые отруби сначала удаляются с помощью специального оборудования, а затем все зерно измельчается каким-либо одобренным методом до различной степени тонкости. Отсутствие неперевариваемых отрубей делает цельнозерновую муку превосходящей в этом отношении муку Грэм, хотя для многих людей последняя предпочтительнее.

Как выбирать муку. Первое требование при приготовлении хорошего хлеба — это хорошая мука. Качество сорта муки, конечно, будет во многом зависеть от вида зерна, из которого она приготовлена — свежее оно или старое, идеальное или испорченное ржавчиной, плесенью или воздействием внешней среды, а также от того, насколько тщательно оно было очищено от пыли, мякины и всех посторонних веществ, а также от метода, которым оно было смолото. Невозможно судить обо всех этих деталях по внешнему виду муки, но в целом хорошая мука будет сладкой, сухой и свободной от любого кислого или затхлого запаха или вкуса. Возьмите горсть, и если она падает с руки легко и эластично, она почти наверняка хорошая. Если она сохраняет отпечаток пальцев и падает плотной массой или влажная, липкая на ощупь, она отнюдь не лучшая. Разотрите немного муки между пальцами; если она ощущается мягкой и липкой, она плохая. Хорошая мука при замешивании в тесто эластична и сохраняет свою форму. Это эластичное свойство хорошей муки обусловлено клейковиной, которую она содержит. Чем больше клейковины и чем она сильнее, тем лучше мука. Клейковина хорошей муки разбухнет до размеров, в несколько раз превышающих первоначальный объем, в то время как клейковина плохой муки — нет.

При покупке белой муки не выбирайте ту, что чисто белая с голубоватым оттенком, а ту, что имеет кремовый, желтовато-белый оттенок. Хотя виды муки, которые содержат все питательные свойства пшеницы, обязательно будут темнее по цвету, мы предостерегаем читателя не полагать, что если мука темного цвета, то она по этой причине хорошая и богата питательными элементами. Существует много других причин, по которым мука может быть темной, таких как использование неочищенных или темных сортов пшеницы и большая примесь отрубей и других зерновых; многие недобросовестные мерочники и торговцы мукой используют этот факт, чтобы сбыть своим ничего не подозревающим покупателям некачественный товар. Большая часть так называемой муки Грэм — это не что иное, как плохая мука, смешанная с отрубями, и она во всех отношениях уступает хорошей белой муке. Тонкую муку или муку из цельной пшеницы обычно можно отличить от поддельного продукта, взяв небольшую порцию в рот и разжевав ее. Сырая мука, изготовленная из цельного зерна, имеет сладкий вкус и богатый ореховый аромат, такой же, как при жевании цельного зерна пшеницы, и образует значительное количество камеди или клейковины, в то время как поддельный продукт на вкус плоский и безвкусный, как крахмал, или имеет горький, едкий вкус, вызванный наличием примесей. Этот горький вкус заметен в хлебе, приготовленном из такой муки. Данное количество плохой муки не даст столько хлеба, сколько такое же количество хорошей муки, так что фальсификацию можно обнаружить и таким образом. Несомненно, большая часть предубеждений против использования цельнозерновой пшеничной муки возникла из-за использования поддельного продукта.

Поскольку не всегда возможно точно определить без помощи химии и микроскопа, является ли мука подлинной, единственный безопасный способ — покупать продукцию надежных мельниц.

Всегда лучше сначала приобрести небольшое количество муки и подвергнуть ее испытанию выпечкой хлеба; затем, если результат удовлетворительный, покупать этот сорт до тех пор, пока он остается хорошим. Настоящая экономия — покупать муку, известную как хорошая, даже если она может стоить дороже некоторых других. Неразумно покупать слишком большое количество сразу, если нет исключительно хороших условий для хранения, так как мука подвержена многим разрушающим воздействиям. Подсчитано, что бочка хорошей муки содержит достаточно хлебного материала, чтобы обеспечить одного человека на один год; и исходя из этого стандарта, можно легко рассчитать, в какой пропорции лучше всего совершать покупки.

Как хранить муку. Муку всегда следует хранить в плотной емкости, в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте. Не следует допускать ее нахождения в непосредственной близости от любых веществ с сильным запахом, так как она очень легко впитывает запахи и газообразные примеси. Влажная атмосфера заставит ее впитывать влагу, и в результате клейковина потеряет часть своей цепкости и станет липкой, а хлеб, приготовленный из такой муки, будет более грубым и худшего качества. Муку, которая по какой-либо причине впитала влагу, следует просеять в большой поднос, рассыпать тонким слоем и выставить на жаркое солнце или поместить в теплую духовку на несколько часов.

Вредные фальсификации муки. Помимо часто практикуемого мошенничества, заключающегося в составлении цельнозерновой пшеничной муки из некачественных продуктов помола, белая мука иногда подвергается фальсификации — чаще, однако, в европейских странах, чем в нашей — такими веществами, как квасцы, рисовая мука, гипс и мел. Квасцы, несомненно, являются наиболее часто используемым из всех этих веществ по той причине, что они придают хлебу более белый цвет и заставляют муку впитывать и удерживать большее количество воды, чем она удерживала бы в противном случае. Это позволяет пользователю изготавливать из некачественного сорта муки хлеб, который напоминает хлеб, приготовленный из лучшего качества. Такая фальсификация чрезвычайно вредна, как и другие минеральные вещества, используемые для аналогичной цели.

Наличие квасцов в муке или хлебе можно обнаружить следующим образом: размочите полломтика хлеба в трех или четырех столовых ложках воды; слейте воду и добавьте к ней двадцать капель крепкого раствора кампешевого дерева, приготовленного либо из свежей стружки, либо из экстракта. Затем добавьте большую чайную ложку крепкого раствора карбоната аммония. Если присутствуют квасцы, смесь изменит цвет с розового на лавандово-синий.

Журнал «Journal of Trade» предлагает следующий простой способ проверки на этот фальсификат: «Люди могут сами проверить хлеб, который они покупают, взяв кусочек и замочив его в воде. Возьмите эту воду и смешайте ее с равной частью свежего молока, и если хлеб содержит квасцы, смесь свернется. Если требуется лучший тест, прокипятите смесь, и она образует идеальный сгусток».

Мел можно обнаружить, окунув кончики большого и указательного пальцев в сладкое масло и растерев между ними муку. Если присутствует мел, мука станет липкой, как замазка, и останется белой; тогда как чистая мука при таком растирании становится темнее по цвету, но не липкой. Гипс, мел и другие щелочные фальсификаты можно обнаружить с помощью нескольких капель лимонного сока: если присутствует что-либо из этого, произойдет вскипание.

Химия хлебопечения. Одной хорошей муки недостаточно, чтобы обеспечить хороший хлеб. Столько же зависит от ее подготовки, сколько и от выбора материала; ибо самая лучшая мука может быть превращена в самый плохой хлеб из-за неправильной или небрежной подготовки. Хороший хлеб нельзя получить случайно. Это не плод какой-либо удачи или случая, а практический результат определенных фиксированных законов и принципов, которым все могут следовать.

Первым шагом в превращении муки в хлеб является добавление к ней определенного количества жидкости, благодаря чему каждый атом муки окружается тонкой пленкой влаги, чтобы гидратировать крахмал, растворить сахар и альбумин и развить клейкость клейковины, тем самым связывая все в одну связную массу, называемую тестом (dough — слово от глагола, означающего «мочить» или «увлажнять»). Если ничего больше не делать и испечь эту простую форму теста, крахмальные гранулы будут разорваны теплом и, таким образом, должным образом подготовлены к пище; но увлажнение разовьет клееподобное свойство клейковины до такой степени, что частицы муки прочно склеятся, так что масса будет твердой и жесткой, почти не поддающейся пережевыванию. Если, однако, тесто тщательно вымесить, раскатать очень тонко, сделать маленькие лепешки, а затем быстро испечь при достаточной температуре, результатом будет хрупкий вид хлеба, называемый пресным хлебом, который, хотя и требует длительного процесса пережевывания, является более полезным и усвояемым, чем мягкий хлеб, который, вероятно, будет проглочен недостаточно пропитанным слюной.

Клейковина пшеничной муки, помимо того, что она клейкая, также удивительно эластична. Это причина, по которой пшеничную муку гораздо легче превратить в легкий хлеб, чем продукт других зерновых, которые содержат меньше или другое качество клейковины. Теперь, если в то время, когда атомы муки снабжаются влагой, они также снабжаются какой-либо формой газообразного вещества, эластичные стенки клейковинных ячеек будут растянуты, заставляя тесто «подниматься» или увеличиваться в объеме, и в то же время становиться легким или пористым по текстуре.

Это придание хлебу легкости обычно достигается путем введения воздуха в тесто или с помощью углекислого газа, генерируемого внутри массы либо до, либо во время выпечки, путем ферментативного или химического процесса.

Когда используется воздух, клейковина благодаря своим клееподобным свойствам захватывает и удерживает воздух в течение короткого периода; и если тепло применяется до того, как воздух, который легче теста, поднимется и выйдет, он расширится и при расширении растянет эластичную клейковинную массу, заставляя ее вздуться или подняться. Если тепла достаточно, чтобы быстро затвердеть клейковине, так что воздушные ячейки по всей массе станут прочно зафиксированными до того, как воздух выйдет, результатом будет легкий, пористый хлеб. Если тепла недостаточно, воздух не расширяется должным образом; или если до того, как образуется достаточная корка, чтобы удержать воздух и сформировать каркас поддержки для теста, тепло уменьшается или убирается, воздух выйдет или сожмется до своего прежнего объема, позволяя растянутым клейковинным стенкам ячеек спасться; в любом случае хлеб будет тяжелым.

Если углекислый газ, генерируемый внутри теста посредством ферментации или с помощью химических веществ, является средством, используемым для облегчения массы, клейковина в силу своей цепкости удерживает пузырьки газа по мере их образования и предотвращает объединение больших и малых пузырьков или их подъем к поверхности, как они стремятся сделать, будучи легче теста. Будучи таким образом пойманными там, где они образовались, и при обеспечении надлежащих условий для их расширения, они раздувают или поднимают тесто, которое затем называется буханкой. (Это слово «loaf» происходит от англосаксонского «hlifian», что означает «поднимать» или «возвышать».) Структура становится постоянной благодаря применению тепла при выпечке.

ХЛЕБ, СДЕЛАННЫЙ ЛЕГКИМ ПУТЕМ ФЕРМЕНТАЦИИ.

Для общего использования наиболее удобной формой хлеба обычно считается хлеб, приготовленный из пшеничной муки, поднятый или сделанный легким каким-либо методом ферментации, хотя по питательной ценности и полезности он не равен легкому, неферментированному или аэрированному хлебу, приготовленному без помощи химикатов.

Процесс ферментации. Ферментация — это процесс разложения, а следовательно, более или менее разрушительный для веществ, подвергающихся ее влиянию. Когда животные и растительные вещества, содержащие большое количество азотистых элементов, находятся во влажном состоянии и подвергаются воздействию воздуха, они очень скоро претерпевают изменение, результатом которого является разложение или гниение. Это вызвано действием микробов, которые питаются азотистыми веществами, как и различные виды грибков. Мясо, яйца, молоко и другие продукты, богатые азотистыми элементами, могут храниться лишь короткое время, если подвергаются воздействию атмосферы. Углеродистые элементы отличаются в этом отношении. Когда чистый крахмал, сахар или жир подвергаются воздействию воздуха во влажном состоянии, они проявляют очень слабую тенденцию к изменению или гниению. Тем не менее, если их поместить в контакт с разлагающимися веществами, содержащими азот, они вскоре начинают меняться и сами разлагаются и разрушаются. Эта передача состояния изменения от одного класса веществ к другому называется ферментацией. Если ферментирующее вещество добавить в водный раствор, содержащий сахар, сахар будет изменен или разложен, и образуются два новых вещества: спирт и углекислый газ.

Различные стадии ферментации научно отмечаются как спиртовая, уксусная и гнилостная. Первое — это название, данное изменению, которое происходит в сахаристом веществе теста, что приводит к образованию спирта и углекислого газа. Это же изменение происходит в сахаристом веществе фруктов при соответствующих условиях тепла, воздуха и влажности и используется при производстве вин и ферментированных напитков.

При хлебопечении спирт и углекислый газ, образующиеся во время ферментации, формируются из сахара — того, что изначально содержался в муке, и дополнительного количества, образовавшегося из крахмала во время процесса ферментации. Очевидно, следовательно, что хлеб не может быть ферментирован без некоторой потери естественной сладости и питательной ценности, и хлеб, приготовленный по этому методу, должен управляться так, чтобы ухудшить материал как можно меньше.

Если эта ферментация продолжается достаточно долго, начинается уксусная ферментация, и образуется уксусная кислота, основной элемент уксуса, и тесто становится кислым. Если процесс ферментации очень сильно затягивается, начинается гнилостное изменение, и клейковина более или менее разлагается.

Если тесто выпекается во время спиртовой и углекислотной стадии ферментации, газ сделает буханку легкой и пористой. Спирт будет рассеян теплом во время выпечки или испарится вскоре после этого, при условии, что выпечка будет тщательной. Если ферментации позволить продолжаться до тех пор, пока не начнется уксусная ферментация, буханка при выпечке будет «печальной» и тяжелой, так как больше нет газа, чтобы ее раздуть. Если, однако, во время первой или спиртовой стадии ферментации добавить новый материал, тот же вид ферментации будет продолжаться в течение определенного периода дольше.

Эти факты служат доказательством того, что для производства хорошего хлеба путем ферментативного процесса необходимы большая осторожность и внимание. Если ферментации не позволили зайти достаточно далеко, чтобы образовать достаточное количество газа для пропитки всей массы, результатом будет тяжелая буханка; а если позволить ей зайти слишком далеко, начинается кислотная ферментация, газ выходит, и мы получаем кислый, а также тяжелый хлеб. Однако недостаточно просто предотвратить достижение хлебом уксусной или кислой стадии ферментации. Хлеб может быть переферментированным, когда не развивается заметной кислотности. Ферментация может быть доведена до такой степени, что разрушит большую часть богатства и сладости буханки, и все же быть остановленной процессом выпечки как раз перед началом уксусной стадии, так что он будет легким и пористым, но определенно лишенным вкуса и субстанции. Переферментация также развивает в хлебе различные горькие вещества, которые скрывают естественную сладость хлеба и придают ему неприятный вкус. Многие из этих веществ более или менее вредны по своему характеру и включают многие яды, известные как птомаины, класс химических соединений, производимых микробами всякий раз, когда происходит ферментация или разложение органического вещества. Требуется большое мастерство, чтобы определить, в какой момент остановить ферментацию, чтобы сохранить сладость и богатство хлеба.

Ферментативные агенты. Ферментация в растительном веществе всегда сопровождается ростом живых организмов. Развитие этих мельчайших организмов является возбуждающей причиной ферментации и гниения. Микробы или споры некоторых из этих ферментирующих агентов всегда присутствуют в воздухе. Хорошо известно хозяйкам, что если тесто из муки, воды и небольшого количества соли держать в банке с водой при температуре от 100° до 110°, оно забродит в течение пяти или шести часов. Ученые уверяют нас, что эта ферментация вызвана введением спор определенных видов грибков, которые постоянно плавают в атмосфере, и при обеспечении надлежащих условий тепла и влажности они сразу начинают расти и размножаться. Этот метод обеспечения ферментации используется хозяйками при приготовлении того, что называется хлебом на соленой закваске. Поднятие теста этим процессом является длительным и неопределенным, и гораздо более удобный метод — ускорить ферментацию путем добавления какого-либо активного фермента. Древний метод достижения этого заключался в добавлении в тесто закваски, части старого теста, которое хранили до тех пор, пока оно не начинало бродить; но поскольку исследования современной химии прояснили свойства дрожжей, они стали считаться лучшим агентом для запуска процесса спиртовой ферментации в хлебе. Использование закваски все еще практикуется в некоторой степени в некоторых европейских странах. Хлеб, произведенный с закваской, хотя и легкий и губчатый по текстуре, имеет неприятный, кислый вкус и гораздо менее полезен, чем тот, который произведен со свежими дрожжами.

Дрожжи — это коллекция живых организмов или растений, принадлежащих к семейству грибков, которые, как и все другие растения, требуют тепла, влажности и пищи, чтобы способствовать росту, и при надлежащем обеспечении ими они начинают быстро расти и размножаться. Ферментация не будет происходить при температуре ниже 30°, она протекает медленно при 45°, но от 70° до 90° она идет быстро. Ферментация может быть остановлена истощением либо ферментирующего агента, либо запаса пищи, либо воздействием тепла при температуре кипящей воды. Этот последний факт позволяет хозяйке остановить процесс ферментации, когда буханка стала достаточно легкой, путем выпечки ее в горячей духовке. Тепло разрушает большинство дрожжевых клеток; некоторые, однако, остаются в буханке неизменными, и именно по этой причине дрожжевой хлеб считается менее полезным для страдающих диспепсией, чем легкий пресный хлеб. Очевидно, следовательно, что чем тщательнее ферментированный хлеб выпекается, тем он будет полезнее из-за более полного разрушения дрожжевых микробов, которые он содержит.

Дрожжи. После хорошей муки самым важным требованием при производстве ферментированного хлеба являются хорошие дрожжи. Самая лучшая мука, используемая в сочетании с плохими дрожжами, не даст хорошего хлеба. Самым удобным и надежным видом рыночных дрожжей, когда они свежие, являются прессованные дрожжи. Сухие, хотя они всегда готовы к использованию, качество хлеба, который они производят, обычно уступает тому, который сделан либо с прессованными дрожжами, либо с хорошими жидкими дрожжами. Если приходится полагаться на этот вид дрожжей, брикеты, известные как «Yeast Foam», являются лучшими из всех, с которыми мы знакомы.

Из домашних дрожжей существует почти столько же разновидностей, сколько поваров. Их сравнительная ценность зависит главным образом от продолжительности времени, в течение которого они будут оставаться хорошими, или легкости, с которой их можно приготовить. По существу, одни и те же принципы вовлечены в изготовление их всех; а именно, введение небольшого количества свежих, живых дрожжей в смесь какой-либо формы крахмала (полученного из муки, картофеля или комбинации обоих) и воды, с добавлением или без добавления таких других веществ, которые будут способствовать ферментации или помогут предотвратить скисание дрожжей. При надлежащих условиях тепла небольшое количество исходных дрожжей начинает сразу же снабжать себя пищей, превращая крахмал в декстрин, а затем в виноградный сахар, и размножается с большой скоростью, и будет продолжать делать это до тех пор, пока есть материал, чтобы снабжать его средствами роста. Хотя его рост быстрый, его распад такой же, и если не использовать какие-либо средства сохранения, дрожжи умрут, а смесь станет кислой и испорченной. Обычно их можно хранить хорошими в течение нескольких дней, а при лучших условиях — даже три или четыре недели. После того, как они хранились от четырех до шести часов, их следует поместить в какую-либо емкость, как можно более герметичную, и поставить в погреб или холодильник, где их можно держать при температуре, не способствующей ферментации. Таким образом, маленькие дрожжевые организмы останутся в спокойном состоянии, но все же живыми и способными размножаться, когда снова будут окружены благоприятными условиями.

Дрожжи следует хранить в стеклянной или глазурованной глиняной посуде. Сосуд, содержащий их, следует мыть и ошпаривать с тщательной осторожностью перед тем, как положить новые дрожжи, так как самая маленькая частица кислых или испорченных дрожжей очень быстро испортит свежий запас. Общепризнано, что дрожжи будут храниться дольше, если материал, из которого они сделаны, смешать с жидкостью кипящей температуры или проварить несколько минут при кипящей температуре перед добавлением дрожжей. Причина этого, несомненно, заключается в том, что кипячение убивает посторонние микробы и тем самым предотвращает раннее скисание или гниение. Дрожжи, однако, нельзя добавлять до тех пор, пока жидкость не остынет до температуры чуть выше температуры крови, так как слишком сильный жар убьет дрожжевые клетки.

Считается, что крахмал картофеля обеспечивает лучший материал для стимулирования роста дрожжей, чем крахмал пшеничной муки; но варится ли картофель сначала, разминается, а затем соединяется с другими ингредиентами, или натирается сырым, а затем варится в кипящей воде, не имеет большого значения, насколько результаты обеспокоены, хотя последний метод может иметь преимущество в том, что занимает меньше времени. Если для этой цели используется картофель, он должен быть совершенно зрелым. Новые не подойдут.

Сахар помогает стимулировать рост дрожжевого растения, и небольшое количество обычно используется при изготовлении дрожжей. Хмель служит для предотвращения скисания дрожжей, и настой из него часто используется для этой цели.

Хотя важно, чтобы используемая вода была кипящей, также необходимо, чтобы смесь была охлаждена до теплой температуры перед введением исходных дрожжей, так как сильный жар убьет дрожжевое растение. Замерзание холодом также приведет к тому же результату. Хотя прохладная температура является одним из требований для поддержания свежести дрожжей, следует соблюдать осторожность, особенно зимой, чтобы они не охладились.

Когда дрожжи нужны для хлеба, всегда лучший план — взять чашку в погреб или холодильник для желаемого количества и закрыть банку как можно быстрее. Полчаса на жаркой кухне вполне могли бы испортить их. Всегда встряхивайте или перемешивайте все хорошо перед тем, как отмерять дрожжи. При изготовлении дрожжей используйте глиняные миски для смешивания, посуду с фарфоровым покрытием или гранитную посуду для кипячения и серебряные или деревянные ложки для перемешивания.

Горькие дрожжи. Иногда случается, что чрезмерное использование хмеля при изготовлении дрожжей придает им такой горький вкус, что передает неприятный вкус хлебу. Чтобы исправить эту горечь, смешайте с дрожжами значительное количество воды и дайте постоять несколько часов, когда самая густая часть осядет на дно. Воду, которая извлекла большую часть горечи, можно затем слить и выбросить. Дрожжи также иногда становятся горькими от долгого хранения. Свежеобожженный уголь, брошенный в дрожжи, как говорят, поглощает запахи и неприятное вещество и делает дрожжи более сладкими; однако мы не рекомендуем использование каких-либо дрожжей, настолько несвежих, что их нужно подслащивать или очищать. Дрожжи, которые новые и свежие, всегда лучше; старые и несвежие дрожжи, даже если они все еще могут обладать свойством поднимать тесто, придадут неприятный вкус хлебу и гораздо менее полезны.

Тесты для дрожжей. Жидкие дрожжи, когда они хорошие, светлые по цвету и выглядят пенистыми и шипучими; они имеют едкий запах, несколько похожий на слабый аммиак, и если попробовать на вкус, будут иметь острый, кусачий вкус. Дрожжи плохие, когда они выглядят тусклыми и водянистыми и имеют кислый запах. Прессованные дрожжи, если они хорошие, ломаются сухими и выглядят белыми; если плохие, они кажутся влажными и тягучими.

Если есть какой-либо вопрос относительно качества дрожжей, всегда лучше проверить их перед использованием, добавив немного муки к небольшому количеству и поставив в теплое место. Если они начинают бродить в течение пятнадцати или двадцати минут, они хорошие.

Запуск хлеба. Получив хорошие дрожжи, необходимо каким-то образом распространить их через хлебный материал, чтобы они запустили активную ферментацию, которая путем выделения газа сделает всю массу легкой и пористой. Поскольку ферментация более верная, более быстрая и требует меньше дрожжей для запуска, когда она приводится в действие в жидкой смеси, чем когда вводится в крутое тесто, более распространенный метод запуска ферментированного хлеба — это «постановка опары»; а именно, приготовление жидкого теста из муки и жидкости, к которому иногда добавляется картофель, и в которое вводятся дрожжи. Некоторые повара при приготовлении жидкого теста используют все количество жидкости, необходимое для хлеба, и по мере того, как опара поднимается, добавляют муку небольшими количествами, сбивая ее назад и позволяя ей подняться второй, третий или даже четвертый раз, пока не будет добавлено достаточно муки для замешивания; другие используют только половину жидкости при приготовлении опары, и когда она хорошо поднялась, готовят вторую, добавляя остаток жидкости и свежую муку, в этом случае ферментированное жидкое тесто действует как двойная порция дрожжей и поднимает вторую опару очень быстро. Затем добавляется необходимое количество муки, тесто замешивается, и все оставляется подниматься в третий раз в буханке. Другие повара вообще обходятся без опары, добавляя в жидкость сначала необходимое количество муки, тщательно замешивая и позволяя ей подняться один раз в массе и снова после формовки в буханки. Что касается превосходства одного метода над другим, многое зависит от их приспособляемости к времени и удобству пользователя; легкий хлеб можно получить любым методом. Меньше дрожжей, но больше времени потребуется, когда хлеб запускается с опарой. Цель, которая должна быть достигнута всеми, — это полное и равное распространение пузырьков газа, генерируемых во время ферментации, по всей массе теста.

Предпочтительный метод комбинирования материалов, необходимых для жидкого теста, — это сначала смешивание дрожжей с водой или молоком. Если используются сгущенные или сухие дрожжи, предварительно хорошо растворите их в половине чашки или меньше теплой воды. Медленно всыпайте муку в жидкую смесь и взбивайте ее очень тщательно, чтобы дрожжи были равномерно распределены по всей массе.

Пропорция необходимых материалов. Материал, необходимый для приготовления хлеба, должен быть тщательно отмерян заранее, а мука хорошо просеяна. Многие хозяйки терпят неудачу в производстве хорошего хлеба, потому что они угадывают количество материала, который нужно использовать, особенно муку, и с тем же количеством жидкости один раз используют гораздо больше муки, чем в другой, тем самым делая результаты чрезвычайно изменчивыми. С этим же сортом муки это же количество всегда должно использоваться для производства данного количества хлеба. Это количество будет зависеть от качества используемого материала. Хорошая мука впитает большее количество жидкости, чем мука низкого качества, и количество жидкости, которое поглотит данное количество муки, определяет количество хлеба, которое можно из него произвести. Это количество главным образом зависит от пропорции клейковины, содержащейся в муке. Сто фунтов хорошей муки впитают достаточно воды, чтобы произвести сто пятьдесят фунтов хлеба. Одна причина, почему хлеб удерживает так много воды, заключается в том, что во время выпечки часть крахмала превращается в камедь, которая удерживает воду сильнее, чем крахмал. Опять же: клейковина при намокании нелегко высыхает, в то время как сухая корка, которая образуется вокруг хлеба при выпечке, просто непроницаема для воды и, подобно кожуре печеного картофеля, предотвращает испарение влаги.

Виды муки варьируются настолько значительно в отношении своих абсорбирующих свойств, что невозможно указать точные пропорции требуемой муки и жидкости; приблизительно три мерки муки с горкой на одну неполную мерку жидкости, включая дрожжи, в целом будут найдены хорошей пропорцией. Хлеб, приготовленный из цельной пшеницы, потребует от половины до одной чашки меньше муки, чем тот, который сделан из белой муки. Кварты жидкости, включая дрожжи, достаточно для трех буханок обычного размера. Половина или две трети чашки домашних дрожжей, в зависимости от их силы, или половина брикета прессованных дрожжей, растворенных в половине чашки теплой воды, будет достаточно для одной кварты жидкости. Распространенная ошибка — использовать слишком много дрожжей. Это сокращает требуемое время, но результат менее удовлетворительный. Хлеб, который нужно поставить на ночь, требует меньше дрожжей.

Использовать ли для приготовления хлеба воду или молоко — зависит от вкуса и удобства. Хлеб, приготовленный на воде, лучше сохраняет естественный вкус зерна и менее склонен к закисанию; в то же время хлеб на молоке получается более нежным, чем на воде. Для хлеба на молоке требуется на полстакана — стакан меньше муки.

Иногда при выпечке хлеба вместе с мукой используют картофель. Он вовсе не обязателен, если используется хорошая мука, но хлеб из муки низкого качества от его добавления выигрывает. Для этой цели следует использовать только полностью созревший картофель, который нужно хорошо сварить и размять до однородного состояния. Ни сахар, ни соль не являются необходимыми для получения хорошего хлеба, хотя большинство кулинарных книг рекомендуют использовать один из этих ингредиентов или оба сразу. Доля сахара не должна превышать одной столовой ложки без горки на три пинты муки, а соли нужно брать самое минимальное количество, никогда не более половины чайной ложки, а лучше и того меньше. Сливочное масло или другой чистый жир не требуются; нежность текстуры, которую они придают, можно обеспечить использованием цельного молока и тщательным вымешиванием.

Кухонная утварь. Для приготовления хлеба предпочтительнее использовать глиняную или фарфоровую посуду, нежели жестяную или деревянную: будучи плохим проводником тепла, она гораздо эффективнее защищает опару от холодного воздуха, чем жесть, и ее гораздо легче содержать в чистоте и свежести, чем дерево. Посуда должна использоваться исключительно для приготовления хлеба, и в ней никогда не должны находиться кислые продукты. Миску следует тщательно обдавать кипятком до и после каждого использования. Для перемешивания теста используйте серебряные или эмалированные ложки. Железо и жесть вызывают потемнение опары. Для измерения ингредиентов, особенно жидкости и дрожжей, особенно удобны полупинтовые чашки, разделенные метками на трети и четверти, как показано на рисунке.

Measuring Cup.

Measuring Cup.

Когда ставить опару. Время для приготовления опары — это момент, который каждая хозяйка должна определить самостоятельно. Тот факт, что температура регулирует активность брожения и что этот процесс замедляется или ускоряется в зависимости от условий тепла, позволяет хозяйке, поддерживая температуру хлебной смеси около 50° F (10° C), поставить тесто вечером, если это необходимо, и обнаружить его подошедшим и готовым к дальнейшей работе утром. Зимой опару нужно готовить рано вечером и поддерживать в течение ночи при как можно более равномерной температуре. Хороший способ добиться этого — накрыть миску чистой салфеткой, а затем плотно обернуть ее несколькими слоями шерстяного одеяла. В очень холодную погоду вокруг миски поверх обертки можно положить бутылки с горячей водой. Если используется этот метод, следует позаботиться о том, чтобы между хлебом и бутылками было достаточно слоев ткани для предотвращения чрезмерного нагрева, а сами бутылки следует накрыть дополнительным одеялом, чтобы как можно дольше сохранить тепло.

Если опара ставится вечером в очень жаркую погоду, ее следует начинать как можно позже и оставлять в довольно прохладном месте. Накройте плотно, чтобы ограничить доступ воздуха, но не укутывайте фланелью, как зимой. Скорее всего, она потребует внимания рано утром.

Температура для приготовления хлеба. За исключением очень жаркой погоды, фермент или опару следует начинать готовить на жидкости комнатной температуры.

Жидкость никогда не должна быть настолько холодной, чтобы охладить дрожжи. Молоко, если оно используется, следует сначала стерилизовать кипячением, а затем охладить перед использованием.

После приготовления опары необходимо проявлять величайшую осторожность, чтобы поддерживать ее при равномерной температуре. Диапазон от 70° до 90° F (21–32° C) является наилучшим, при этом 75° F (24° C) считается золотой серединой на протяжении всего процесса брожения при приготовлении хлеба.

После того как брожение началось, оно будет продолжаться, но гораздо медленнее, если температура постепенно снизится до 45° или 50° F (7–10° C). Если необходимо ускорить подъем, температуру можно поднять до 80° или 85° F (27–29° C), но это потребует внимательного наблюдения, так как тесто может перебродить и стать кислым. Холод останавливает процесс брожения, в то время как слишком сильный жар ускоряет его чрезмерно. Невозможно переоценить важность равномерной температуры. Хозяйка, которая позволяет брожению идти очень медленно в течение одного часа, затем форсирует его быстрым нагревом, а в третий час, возможно, допускает охлаждение до низкой температуры, никогда не будет уверена в хорошем хлебе.

Помещение миски с опарой в емкость с теплой (не горячей) водой, или содержание ее в теплом духовом шкафу, или на задней части плиты — все это методы, которые могут дать хорошие результаты при условии, что одна и та же степень нагрева может поддерживаться непрерывно; но если огонь приходится увеличивать или уменьшать в соответствии с нуждами домашнего хозяйства, только самое пристальное и тщательное внимание позволит поддерживать опару при равномерной температуре. Лучший способ — накрыть миску салфеткой, а в холодную погоду плотно обернуть несколькими слоями фланели и поставить на подставку за плитой или в место, не подверженное сквознякам. Хлебопекарный шкаф, специально предназначенный для поддержания хлеба при надлежащей температуре, является большим удобством. Две небольшие и довольно толстые глиняные емкости одинакового размера очень хорошо подходят для этой цели. Ошпарьте обе горячей водой и, пока они еще теплые, положите опару в одну, а другой накройте сверху, оставив в теплой комнате. Вся мука, используемая для хлеба, должна быть теплой при добавлении.

Пышность хлеба. Время, необходимое для того, чтобы хлеб на разных этапах стал пышным, будет варьироваться в зависимости от количества и силы используемых дрожжей и степени обеспечения тепла. Жидкое тесто достаточно подошло, когда по внешнему виду оно напоминает массу морской пены. Оно не сильно увеличится в объеме, но будет находиться в состоянии постоянной активности, испуская маленькие пузырьки газа и издавая резкий, острый запах, как свежие дрожжи.

Когда более густое тесто или вторая опара достаточно подошли, они увеличатся почти вдвое по сравнению с первоначальным объемом и покроются трещинами, как «кракелюр» на фарфоре. Никогда не следует допускать, чтобы тесто поднялось до такой степени, что начнет опадать или проседать; его нужно замешивать, как только оно будет готово. Если по какой-либо причине невозможно замесить хлеб сразу, как только он достиг этой стадии, не оставляйте его стоять, а возьмите нож или ложку и аккуратно немного осадите его. Это рассеет часть газа и несколько уменьшит объем. Дайте ему подняться снова, что произойдет через короткое время, если вы не позволили ему стать слишком пышным. Если тесто, которое было замешано и оставлено подниматься в массе, стало достаточно пышным в неподходящий момент для формирования буханок, его можно уберечь от чрезмерного подъема и закисания, отрезав ножом от стенок миски и постепенно подбивая к центру. Снова накройте и поставьте в теплое место. Вскоре оно примет свой прежний объем. Это «осаживание» можно повторять несколько раз при необходимости, при условии, что хлеб не перестоял, и некоторые повара рекомендуют это как постоянную практику. Мы, однако, не советуем этого делать, кроме случаев необходимости; поскольку, хотя это, возможно, сделает хлеб более пышным, длительное брожение разрушает больше питательных элементов муки, чем нужно, и вырабатывает излишнее количество продуктов брожения. Пышность — не единственное требование к хлебу, и ее следует достигать с минимально возможным ухудшением качества муки.

Важный момент при приготовлении хлеба — определить, достаточно ли он подошел после того, как был сформован и помещен в формы. Точное время назвать нельзя, так как оно будет зависеть от температуры, качества муки и количества, добавленного во время замеса. При температуре 75° F (24° C) среднее необходимое время составляет от часа до полутора часов. Буханка должна почти удвоиться в размере после того, как ее поместили в форму, перед выпечкой; когда хлеб идеально подошел, он кажется легким, если поднять его и взвесить на руке. Лучше начать выпечку до того, как он идеально подошел, чем ждать, пока он станет настолько пышным, что начнет опадать, поскольку, если брожение зайдет слишком далеко, сладость зерна будет разрушена, и хлеб станет безвкусным и непитательным, даже если он не достигнет стадии уксусного брожения.

Проявление некоторого суждения и внимательное отношение к деталям вскоре позволят человеку успешно определять надлежащую степень пышности хлеба на различных стадиях. Хлеб, который прошел крайнюю точку брожения или, говоря обычным языком, стал «слишком пышным», будет иметь резкий кислый запах и будет тянуться за миской в виде волокнистой массы, имея водянистый вид, сильно отличающийся от тонкой, губчатой текстуры правильно подошедшего теста. Кислотность такого теста можно нейтрализовать добавлением щелочи, и хозяйки, которые из-за небрежности и невнимательности позволили своему хлебу «закиснуть», часто прибегают к использованию поташа или соды для нейтрализации кислоты. Результатом такой обработки является нездоровый хлеб, совершенно непригодный в пищу. Экономнее выбросить хлебную массу, которую нужно «подслащивать» содой, чем рисковать здоровьем, используя ее.

Замес теста. Поскольку по мере приготовления хлеба добавляется свежая мука, необходимо тщательно ее вмешивать. Пока тесто жидкое, это можно сделать путем тщательного взбивания смеси с добавлением ингредиентов; но когда тесто становится густым, необходимо применить другой метод для достижения желаемого результата. Обычный способ — довести тесто до надлежащей консистенции и работать с ним руками. Это называется замесом. Во многом превосходство хлеба зависит от тщательности этого замеса, поскольку, если дрожжи не будут равномерно и тщательно смешаны с каждой частицей муки, хлеб не будет однородным; некоторые части будут тяжелыми и плотными, в то время как другие будут полны больших открытых полостей из-за чрезмерного выделения газа.

Время, необходимое для замеса, зависит от того, насколько идеально дрожжевые клетки были предварительно распределены по всей опаре, и от качества муки, используемой при приготовлении хлеба; для теста из хорошей муки требуется гораздо меньше времени. Некоторые считают, что час — это не слишком долго для замеса хлеба. Такой длительный процесс может быть полезен, поскольку одна из целей замеса — сделать клейковинные части муки настолько эластичными, чтобы тесто могло расширяться в несколько раз по сравнению со своим объемом, не трескаясь и не ломаясь, но отличные результаты можно получить из хорошей муки с меньшими трудозатратами. Хлеб замешан достаточно, когда он легко отстает от доски и когда после сильного удара кулаком в центр массы он пружинит обратно к своей первоначальной форме, как резиновый мяч. Его эластичность — самый верный тест его качества; и когда тесто таким образом идеально замешано, его можно легко формовать в любые формы, раскатывать, скручивать или заплетать. Рубка, резка, растягивание и вытягивание теста — другие методы достижения того же результата.

Если нужно замесить большую массу, лучше разделить ее на несколько частей и замешивать каждую отдельно. Это менее трудоемко и с большей вероятностью приведет к равномерному распределению дрожжей. Хлеб часто портится из-за добавления слишком большого количества муки во время замеса. Тесто всегда следует замешивать настолько мягким, насколько это возможно для работы с ним, и добавлять лишь столько муки, сколько нужно, чтобы предотвратить прилипание к доске. Крутой хлеб имеет плотную текстуру, а через день или два становится сухим и твердым.

Как обращаться с тестом при замесе. Хорошо посыпьте доску мукой и соскребите тесто с миски ножом. Присыпьте руки мукой, а затем тяните тесто перекатывающим движением от дальнего края к себе, используя для этого кончики пальцев, но плотно прижимая массу ладонями. Снова потянитесь вперед кончиками пальцев и снова прижмите основание ладоней к тесту. Продолжайте этот процесс манипуляций, пока масса не станет очень вытянутой; затем поверните под прямым углом и повторите процесс, следя за тем, чтобы кончики пальцев не прорвали тонкую пленку, которая образуется на внешней стороне мягкого теста при правильном обращении. Постоянно держите тесто в движении, пока оно не станет гладким, эластичным и мелкозернистым. Руки и доску, возможно, придется часто слегка присыпать мукой. Если тесто прилипает, быстро поднимите его и очистите доску, чтобы она оставалась гладкой. Тесто не будет прилипать, если его постоянно держать в движении. Не соскребайте маленькие комочки теста ни с рук, ни с доски и не продолжайте замешивать их в буханку; они серьезно нарушат однородную текстуру хлеба.

Сколько раз следует замешивать хлеб? Поскольку цели, достигаемые при замесе теста, заключаются в том, чтобы сделать клейковину более эластичной и тщательно распределить дрожжи, будет видно, что замеса достаточно, когда добавлена вся мука, необходимая для хлеба. Более того, должно быть очевидно, что продолжение манипуляций с тестом на этой стадии рассеет и выдавит маленькие пузырьки газа, удерживаемые эластичной клейковиной, и, таким образом, частично потеряет то, ради чего было приложено столько усилий. На какой бы стадии ни было добавлено необходимое количество муки, тесто следует тщательно замесить один раз и окончательно. Если позволить ему подняться в массе, то, когда оно станет пышным, его следует с величайшей осторожностью сформовать в буханки, обращаться легко и работать как можно меньше, а если объем уменьшился, дать подняться снова перед выпечкой.

Сухость поверхности. Хлеб на всех стадиях должен быть накрыт сверху, так как он поднимается гораздо равномернее и не имеет жесткой, сухой поверхности, как при помещении в теплое место, подверженное воздействию воздуха. Иногда случается, что об этой мере предосторожности забывают или не уделяют ей достаточного внимания, и на тесте образуется сухая корка, которая при замешивании в буханки оставляет в хлебе твердые сухие пятна. В случае такой неприятности снимите сухую корку, растворите ее в небольшом количестве теплой воды, добавьте муки столько, чтобы можно было замесить, сделайте маленькую буханку и дайте ей подняться отдельно.

Размер буханок. Пышность хлеба после выпечки зависит от того, насколько идеально маленькие воздушные ячейки, образовавшиеся в процессе брожения, зафиксировались под воздействием тепла во время выпечки. Жар расширяет углекислый газ, содержащийся в открытых пространствах теста, и в то же время останавливает дальнейшее развитие газа, уничтожая дрожжевой грибок. Следовательно, чем быстрее ячейки могут быть сделаны постоянными после остановки брожения, тем более пышным и пористым будет хлеб. Хотя эта фиксация ячеек в значительной степени зависит от степени поддерживаемого тепла, она также в некоторой мере зависит от размера буханки, так как тепло проникнет и зафиксирует ячейки маленькой буханки гораздо быстрее, чем большой. Поэтому выпекайте в небольших буханках и имейте отдельную форму для каждой, так как это допускает равную степень нагрева со всех сторон. Это способствует более быстрой фиксации воздушных ячеек, а также дает больше корки, которая является самой сладкой и легкоусвояемой частью хлеба.

Наиболее удовлетворительны формы из листового железа длиной около восьми дюймов (20 см), шириной четыре (10 см) и глубиной пять (13 см). После того как тесто сформовано, разделите его на буханки, которые заполнят такие формы на глубину двух дюймов (5 см). Дайте им подняться до удвоения их первоначального объема, а затем поставьте в духовку. При выпечке буханки поднимутся еще выше, и если по готовности они будут около пяти дюймов (13 см) в высоту, значит, они расширились до нужных пропорций.

Bread Pan.

Надлежащая температура духовки. Цели, достигаемые при выпечке хлеба, заключаются в разрушении клеток крахмала и клейковины, чтобы сделать их легкоусвояемыми, уничтожении дрожжевого грибка и закреплении ячеек, образованных действием углекислого газа. Чтобы хорошо выполнить эти задачи, буханка должна быть окружена температурой в диапазоне от 400° до 600° F (200–315° C). Духовка должна быть такой, в которой жар одинаков во всех частях и которую можно поддерживать при постоянной, равномерной температуре. Старомодные кирпичные печи превосходили в этом отношении большинство современных плит. Огонь для выпечки хлеба должен быть достаточной силы, чтобы поддерживать духовку нагретой не менее часа. Если духовка имеет тенденцию становиться слишком горячей снизу, под формы следует подложить тонкую открытую решетку, жаровню или подставку для тостов, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и избежать опасности подгорания. Если тепла недостаточно, брожение не прекратится, пока хлеб не станет кислым; ячейки будут плохо зафиксированы или полностью разрушены; испарится слишком мало влаги, и результатом будет мягкая, влажная и пастообразная или кислая буханка. Если жар слишком силен, хлеб испечется до того, как полностью поднимется, или образуется толстая подгоревшая корка, создающая теплоизолирующее покрытие для буханки, которое не даст теплу проникнуть внутрь, и таким образом буханка будет иметь пережаренную внешнюю часть, но останется сырой и тестообразной внутри. Если же температура духовки как раз правильная, буханка будет некоторое время продолжать увеличиваться благодаря расширению углекислого газа, превращению воды в пар и испарению спирта, который поднимается в газообразной форме и вытесняется теплом; на поверхности образуется приятно подрумяненная корка, результат быстрого испарения воды с поверхности и последующего уплотнения теста этой части буханки, а также химического изменения, вызванного действием тепла на крахмал, в результате чего он превращается в декстрин, в конечном итоге приобретая коричневый цвет из-за образования вещества, известного химикам как ассама.

Хлеб часто портится при выпечке. Тесто может быть сделано из лучшей муки и дрожжей, смешано и замешано самым совершенным образом и может подняться до надлежащей степени пышности перед тем, как попасть в духовку, но если духовка либо слишком горячая, либо недостаточно горячая, хлеб будет низкого качества.

Без термометра для духовки нет точного способа определить температуру духовки; но хозяйки прибегают к различным средствам, чтобы составить о ней суждение. Старомодный метод пекаря — бросить горсть муки на дно духовки. Если она чернеет, не загораясь, жар считается достаточным. Поскольку цель, ради которой желателен жар, состоит в том, чтобы приготовить муку, а не сжечь ее, можно было бы предположить, что это укажет на слишком высокую температуру; но мука внутри буханки, которую нужно испечь, соединена с определенным количеством влаги, испарение которой снижает температуру хлеба значительно ниже температуры окружающего нагретого воздуха. Температура внутренней части буханки не может превышать 212° F (100° C), пока она остается влажной. Хлеб можно было бы идеально приготовить при этой температуре на пару, но ему не хватало бы той самой легкоусвояемой части буханки — корки.

Распространенный способ выяснить, достаточен ли жар в духовке, — подержать обнаженную руку внутри нее в течение нескольких секунд. Если руку нельзя удержать внутри, пока считаешь до тридцати, значит, она слишком горячая для начала. Следующий тест более точен: для булочек духовка должна быть достаточно горячей, чтобы подрумянить чайную ложку муки за одну минуту, а для буханок — за пять минут.

Температура должна быть достаточно высокой, чтобы остановить брожение, что она сделает при температуре значительно ниже точки кипения воды, и в то же время сформировать оболочку или корку, которая будет поддерживать тесто, чтобы предотвратить его оседание или разрушение, когда прекратится выделение углекислого газа; но она не должна быть настолько горячей, чтобы подрумянить корку в течение десяти или пятнадцати минут. Жар должен увеличиваться в течение первых пятнадцати минут, оставаться постоянным в течение следующих пятнадцати минут, а затем может постепенно уменьшаться в течение оставшегося времени выпечки. Если по какой-либо случайности духовка окажется настолько горячей, что корка подрумянится слишком быстро, накройте буханку чистой бумагой на несколько минут. Будьте осторожны, чтобы на хлеб во время выпечки не попадал сквозняк; открывайте дверцу духовки очень редко, а в первые десять минут — вовсе не открывайте. Если необходимо перевернуть буханку, постарайтесь сделать это, не подвергая ее воздействию воздуха. От трех четвертей часа до часа обычно достаточно времени, чтобы испечь буханку обычного размера. Будьте осторожны, не вынимайте хлеб из духовки, пока он не будет полностью готов. Лучше позволить ему печься на десять минут дольше, чем недостаточно долго. Корка хлеба, когда он готов, должна быть равномерно подрумянена со всех сторон.

Обычный тест для хорошо пропеченного хлеба — постучать по нему снизу пальцем; если он легкий и хорошо пропечен, он будет звучать пусто; тяжелый хлеб будет иметь глухой звук. Тщательно пропеченная буханка не обожжет руку, если поднять ее на ней из формы.

Уход за хлебом после выпечки. Когда хлеб готов, выньте буханки из форм и поставьте их на ребро, чтобы воздух мог свободно циркулировать со всех сторон, предотвращая «отпотевание». Однако не кладите их на сосновую полку или стол, чтобы они не впитали запах дерева. Большая жестяная противень, перевернутая на столе, очень хорошо подходит для того, чтобы ставить их на нее. Если их часто переворачивать, чтобы они не размякли с одной стороны, это хорошо, но тонкая проволочная подставка для хлеба — лучшее средство. Если ее невозможно достать, хорошую замену можно легко импровизировать, прибив оконную сетку к легкому каркасу достаточного размера, чтобы вместить необходимое количество буханок. Если оставить хлеб на воздухе до остывания, корка будет хрустящей; если желательна мягкая корка, ее можно получить, смазав верх горячей буханки теплой водой и накрыв несколькими слоями чистой хлебной ткани.

Если случайно какая-то часть корки подгорела, соскребите ее, как только она остынет; это предпочтительнее, чем срезать или обрезать ее.

Лучший способ хранения хлеба. Когда хлеб совсем остынет, уберите его в хлебницу, которая должна быть жестяной или деревянной, обитой жестью, удобной по форме и снабженной плотно прилегающей крышкой. Никогда не используйте необитую деревянную коробку любого вида, так как ее невозможно легко содержать в свежести и без затхлых запахов, которые хлеб так легко впитывает.

Каменная и глиняная посуда не имеют этого недостатка, но они склонны накапливать влагу, и поэтому не равны жестяному контейнеру. Не храните хлеб в погребе или другом сыром месте, а также в тесном шкафу, где есть другие продукты, от которых он может впитать запахи. Хлебница должна быть хорошо закрыта и свободна от крошек и черствых кусочков. Ее следует тщательно мыть в кипящем мыльном растворе, ошпаривать и сушить каждые два или три дня. Если для обертывания или накрывания хлеба используются ткани, их тоже следует стирать и ошпаривать каждую неделю, а если в какое-то время буханка, в которую они были завернуты, заплесневела или стала затхлой — то и чаще.