«Наука на кухне»

Пшеница со свежими фруктами. — Свежая черника, голубика и ежевика, добавленные в любой из хорошо приготовленных пшеничных препаратов непосредственно перед подачей, делают очень желательное дополнение. Очень вкусное блюдо можно приготовить, добавив в хорошо приготовленную дробленую пшеницу несколько ложек довольно густых сливок и немного свежей дикой ежевики. Подавать горячим.

Формованная пшеница. — Дробленая пшеница, плющеная пшеница или перловая пшеница, приготовленные по вышеуказанным рецептам и переложенные в формы до остывания, делают очень вкусный десерт, и могут подаваться с сахаром и сливками или с фруктовым соком. Кусочки желе, помещенные сверху форм в виде звезд или крестов, добавляют к внешнему виду. Формованные зерновые также очень хороши, если подавать их со свежими ягодами, либо размятыми, либо целыми, разложенными вокруг формы.

БОЛЕЕ ТОНКИЕ ПРОДУКТЫ ПОМОЛА ПШЕНИЦЫ.

Зерно пшеницы заключено в древесную оболочку. Клеточные слои непосредственно под ней содержат наибольшую долю азотистых веществ в форме клейковины и с трудом поддаются измельчению, в то время как крахмалистая сердцевина зерна легко рассыпается в мелкую пыль. Таким образом, легко понять, что при воздействии на зерно одинаковой силы измельчения различные его части, скорее всего, будут раздавлены в частицы разного размера. Внешняя оболочка, будучи наиболее твердой, пострадает меньше всего, азотистая или клейковинная часть станет гораздо мельче, а хрупкий крахмал превратится в порошок. Этот первый простой продукт помола называется пшеничной мукой грубого помола, неочищенной или Грэм-мукой, и, разумеется, содержит все элементы зерна. Однако при обычном помоле она подвергается различным просеиваниям, очисткам или обработкам для отделения более мелких частиц от более крупных, а затем подразделяется на различные сорта муки, которые сильно различаются по составу и свойствам. Более грубый продукт содержит наибольшую долю питательных веществ, тогда как в более тонких частях исключается значительная часть азотистого элемента зерна. Внешние части пшеничного зерна, содержащие большую часть азотистого элемента, темнее по цвету, чем центральная, крахмалистая часть. Стало быть, очевидно, что чем тоньше и белее мука, тем меньше питательных веществ она, вероятно, содержит, и что при использовании муки высшего сорта глаз радуется за счет организма.

Препарат под названием фарина изготавливается из центральной части пшеницы, очищенной от отрубей и измельченной в гранулы. Другой препарат, называемый крупой Грэма, готовится путем гранулирования внешних слоев зерна вместе с пшеничным зародышем. Этот препарат, сравнительно новый, включает в себя наиболее питательные свойства зерна, а его гранулированная форма делает его отличным как для каш, так и для других целей. Фарина едва ли более питательна, чем белая мука, и не должна использоваться в качестве основного продукта питания. Крупа Грэма содержит лучшие элементы пшеничного зерна в хорошей пропорции и является одним из лучших препаратов пшеницы. Другие препараты пшеницы, несколько схожие по характеру, — это фариноза, джермлет и т. д.

РЕЦЕПТЫ.

Фарина. — Нагрейте пинту молока и пинту воды, или, если предпочитаете, кварту молока, во внутренней чаше паровой бани; когда закипит, всыпьте пять столовых ложек фарины, равномерно смоченной небольшим количеством молока. Дайте быстро закипеть, пока она не загустеет, что займет около пяти-восьми минут; затем поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите один час. Подавайте холодной или горячей со сливками или фруктовыми соками. Фарину можно варить только на воде, но из-за недостатка питательных элементов она более ценна, если приготовлена на молоке.

Фарина с инжирным соусом. — Приготовьте фарину, как в предыдущем рецепте, и подавайте горячей с инжирным соусом, приготовленным следующим образом: —

Тщательно переберите, промойте и мелко нарежьте или порубите достаточное количество хорошего инжира, чтобы получился стакан. Тушите в пинте воды с добавлением столовой ложки сахара, пока он не превратится в однородную массу. Если инжир не самого лучшего качества и не размягчается легко, хорошо после некоторого тушения протереть его через дуршлаг или овощной пресс, чтобы разбить жесткие части и сделать соус гладким. Положите ложку горячего инжирного соуса на каждую порцию фарины и подавайте со сливками или без них.

Фарина со свежими фруктами. — Приготовьте фарину, как указано ранее. Положите в блюдо нарезанные желтые персики, спелые сладкие яблоки или бананы, выложите сверху фарину, слегка перемешайте вилкой и подавайте горячей со сливками.

Формованная фарина. — Фарину, которую предполагается использовать холодной, можно приготовить так же, как описано выше, добавив две-три столовые ложки сахара одновременно с фариной, а когда она будет готова, разложить по формочкам, предварительно смоченным холодной водой. Подавайте с фруктовым соком, взбитыми сливками с лимонным ароматом или имитацией сливок с ароматом кокоса.

Крупа Грэма. — К четырем частям воды, кипящей во внутренней чаше паровой бани, медленно добавьте одну часть крупы Грэма, чтобы не прекратить кипение воды. Помешивайте до загустения, затем поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите на пару от трех до пяти часов. Подавайте горячей со сливками или разложите по формочкам, предварительно окунутым в холодную воду, и подавайте с фруктовым соком. Инжирный соус, приготовленный, как указано ранее, также отлично подходит к крупе Грэма.

Каша Грэма № 1. — Хорошая мука — первое требование для приготовления хорошей каши Грэма. Из плохой муки Грэма нельзя приготовить первоклассную кашу. Мука из лучшей белой озимой пшеницы, пожалуй, самая лучшая. Ее можно использовать как просеянной, так и непросеянной, по желанию. Пропорция муки и жидкости будет неизбежно варьироваться в зависимости от качества муки, но в целом потребуется три части воды на одну часть муки. Слишком большое количество муки не только делает кашу слишком густой, но и придает ей недоготовленный вкус. Быстро всыпьте сухую муку в кипящую воду (которая не должна переставать кипеть во время процесса), пока не получится густая каша. Хорошо, если сначала она будет немного жиже, чем требуется для подачи, так как она загустеет при варке. Варите на медленном огне не менее одного часа. Более длительное время делает ее более усвояемой.

Оставшуюся кашу Грэма хорошо разложить на довольно мелкие противни и просто быстро разогреть в горячей духовке.

Каша Грэма № 2. — Смочите одну пинту хорошей муки Грэма пинтой теплой воды или достаточным количеством, чтобы получилось жидкое тесто, которое можно лить. (Количество необходимой воды будет немного варьироваться в зависимости от помола и качества муки.) Влейте это тесто в кварту воды, кипящей во внутренней чаше паровой бани. Не забывайте добавлять тесто достаточно медленно, чтобы не прекратить кипение воды. Когда загустеет, поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите один час.

Каша Грэма № 3. — Готовьте так же, как указано выше, используя молоко или часть молока вместо воды. Оставшаяся с завтрака каша Грэма, приготовленная на воде, будет очень вкусной, если, пока она еще теплая, в нее хорошо вмешать небольшое количество горячего молока, а затем отставить для разогрева в паровой бане к обеду.

Каша Грэма с финиками. — Приготовьте кашу, как для каши Грэма № 2. Когда она будет готова, положите в блюдо, в котором каша будет подаваться, несколько хороших свежих фиников, из которых удалены косточки. Залейте кашей, слегка перемешайте, стараясь не раздавить фрукты, и подавайте. Вместо фиников можно использовать предварительно распаренные изюм или инжир, нарезанный кусочками. Подавайте горячей со сливками или разложите по формочкам и подавайте холодной.

Сливовая каша. — Приготовьте кашу Грэма, как указано ранее, а когда она будет готова, добавьте в нее стакан хорошо распаренного изюма и достаточное количество жирного молока, чтобы разбавить ее до консистенции кашицы.

Яблочная каша Грэма. — Приготовьте однородное яблочное пюре из довольно кислых яблок. Слегка подсластите его и разбавьте кипятком. Доведите эту смесь до кипения и добавьте в нее муку Грэма, всыпав ее сухой или смочив водой, в количестве, достаточном для получения густой каши. Варите и подавайте горячей со сливками.

Каша из гранолы. — Гранола, приготовленный продукт из пшеницы и овса, производимый компанией Sanitarium Food Co., представляет собой аппетитное и быстро готовящееся блюдо для завтрака. В кварту кипящей воды всыпьте стакан гранолы. Варите две-три минуты и подавайте горячей со сливками.

Каша из гранолы с фруктами. — Приготовьте кашу, как указано, и, когда она будет готова, вмешайте в нее большой стакан хорошо распаренного изюма без косточек. Подавайте горячей со сливками. При желании вместо воды можно использовать молоко.

Каша из гранолы с персиками. — Вместо изюма, как указано в предыдущем рецепте, добавьте в готовую кашу пинту нарезанных желтых персиков. Подобным образом можно использовать мелко нарезанные спелые сладкие яблоки, нарезанные бананы и чернику.

Отрубное желе. — Возьмите чистые пшеничные отруби, медленно всыпьте их в кипящую воду, как для каши Грэма, постоянно энергично помешивая деревянной ложкой, пока смесь не достигнет консистенции густой кашицы. Варите на медленном огне в паровой бане два часа. Процедите через мелкое проволочное сито, установленное над миской. Когда процедите, снова доведите до кипения. Затем вмешайте ложку или около того просеянной муки Грэма, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодной воды. Дайте один раз закипеть; перелейте в формочки, предварительно смоченные холодной водой, и, когда остынет, подавайте со сливками или фруктовым соком.

ОВЕС, ИЛИ AVENA.

Описание. — Родина растения, из которого происходят наши обычные сорта овса, неизвестна. Зерна овса были найдены среди останков озерных жителей в Швейцарии, и вполне вероятно, что это растение культивировалось доисторическими жителями Центральной Европы.

Древние греки и римляне использовали овес, ставя его по ценности на второе место после ячменя, который они ценили выше всех других зерновых культур. Хотя овес выращивается в основном как корм для лошадей, после очистки от шелухи и измельчения в процессе помола он становится чрезвычайно питательным и ценным продуктом питания для людей; и нет другого продукта питания, который за последние несколько лет завоевал бы всеобщее признание быстрее, чем это зерно.

Шотландцы давно славятся большим потреблением овсянки. Она составляет основной продукт питания крестьян, с чем обычно связывают прекрасное телосложение и неизменное здоровье, которыми они как народ особенно примечательны. Рассказывают, что доктор Джонсон, известный своим словарем, который никогда не упускал возможности пренебрежительно отозваться о шотландцах, однажды определил овес как: «В Шотландии — еда для людей; в Англии — еда для лошадей». Ему хорошо ответил возмущенный шотландец: «Да; и где вы найдете таких прекрасных людей, как в Шотландии, или таких лошадей, как в Англии?»

Овсянка по праву занимает высокое место как питательное вещество. Она содержит примерно такую же долю азотистых элементов, как пшеница, и, за исключением кукурузы, богаче жировыми веществами, чем любая другая из культивируемых зерновых. По общему строению овес напоминает пшеницу.

Чтобы подготовить овес к употреблению в пищу, необходимо тщательно удалить шелуху, которая является совершенно неперевариваемой. Для этого зерно сначала сушат в печи, чтобы разрыхлить шелуху, а затем подвергают процессу помола. Очищенная от оболочки питательная часть зерна называется крупой; раздробленная на более мелкие частицы, она составляет то, что известно как овсянка; овсяные хлопья, или avena, готовятся путем процесса, который раздавливает зерна. Овсянка также различается по степени измельчения, некоторые виды размолоты гораздо мельче других. Более мелко размолотые продукты иногда фальсифицируются ячменной мукой, которая дешевле овсянки и менее питательна. Черные крапинки, которые иногда встречаются в овсянке, — это частицы черного овса, который был размолот вместе с остальным.

Овсянка лишена клейкости пшеничной муки и не может быть превращена в легкий хлеб без добавления какой-либо другой муки. Однако она широко потребляется жителями Шотландии и севера Англии в виде овсяных лепешек. Овсянку смешивают с водой, тщательно замешивают, затем раскатывают в очень тонкие лепешки и выпекают на железной пластине или сковороде, подвешенной над огнем. Однако так много зависит от замешивания, что говорят, будто обычный вопрос перед наймом домашней прислуги в Шотландии заключается в том, является ли она хорошим мастером по замешиванию овсяных лепешек.

Наиболее распространенное использование овсянки в этой стране — в виде каши. Для этого предпочтительнее более грубые сорта крупы. Для здоровых людей нет более полезного продукта питания, чем овсянка, приготовленная таким образом и съеденная с молоком. Для растущих детей это одна из лучших ед, содержащая большую долю материала, формирующего кости и мышцы, в то время как почти всем людям, привыкшим к ее употреблению, она чрезвычайно приятна на вкус. Время, необходимое для ее переваривания, несколько больше, чем для пшеничной крупы, приготовленной таким же образом. Она склонна вызывать недомогание у определенных категорий людей, страдающих диспепсией, имея тенденцию к повышению кислотности, хотя она полезна как продукт питания при некоторых формах несварения желудка. Способ ее приготовления к столу имеет большое значение для ее полезности. Действительно, из нее готовят много нежелательных блюд. Одно из них, называемое brose, широко используемое в Шотландии, готовится путем простого размешивания овсянки в какой-либо горячей жидкости, например, в говяжьем бульоне или воде, в которой варились овощи. В результате получается грубая, пастообразная масса из почти сырой овсянки, чрезвычайно трудноперевариваемое соединение, употребление которого вызывает изжогу. Препарат под названием sowens, или flummery, приготовленный путем вымачивания овсяной шелухи в воде от двадцати четырех до тридцати шести часов, пока смесь не забродит, а затем уваривания до консистенции кашицы, является популярным продуктом питания среди шотландских и валлийских крестьян. Когда его уваривают еще больше, так что в холодном виде он образует твердое желе, препарат называется budrum.

Приготовление и варка. — Овсянка требует длительной варки, чтобы разрушить ее крахмальные клетки; и чем грубее крупа, тем дольше ее следует варить. Обычная ошибка при использовании овсянки заключается в том, что ее подают в недоготовленном состоянии, что превращает в грубое, трудноперевариваемое блюдо то, что при более длительной подготовке было бы приятной и питательной пищей. Как и большинство зерновых, ее лучше всего класть в кипящую мягкую воду и давать вариться непрерывно и медленно. Она сильно портится от помешивания, поэтому ее предпочтительнее готовить в паровой бане или закрытой пароварке. Если необходимо использовать обычный котелок, поставьте его на ту часть плиты, где содержимое будет только томиться; или под него можно подложить горячий кирпич, чтобы он не варился слишком быстро. Ее можно приготовить накануне и разогреть для использования так же, как и другие зерновые.

РЕЦЕПТЫ.

Овсяная каша. — Нагрейте кварту воды до кипения во внутренней чаше паровой бани, всыпьте в нее стакан грубой овсянки и быстро варите, постоянно помешивая, пока она не загустеет; затем поместите во внешнюю емкость паровой бани, вода в которой должна кипеть, и варите три часа или дольше. Подавайте со сливками.

Овсяная каша с фруктами. — Приготовьте овсянку, как указано выше, и, раскладывая по тарелкам, слегка вмешайте в нее нарезанные спелые и сочные сырые сладкие яблоки. Яблоки сорта «клубничные» и другие слегка кислые яблоки также отлично подходят для этой цели. Можно также использовать хорошо созревшие персики и бананы, если соблюдать осторожность, чтобы сохранить ломтики целыми, чтобы блюдо выглядело аппетитно. И эту, и обычную овсяную кашу лучше всего есть с поджаренными цельнозерновыми вафлями или другой твердой пищей.

Овсяный бланманже № 1. — Замочите стакан грубой овсянки на ночь в полутора пинтах воды. Утром хорошо взбейте овсянку ложкой, а затем пропустите всю растворимую часть через мелкое сито. Поместите жидкость во внутреннюю чашу паровой бани и варите полчаса. Разлейте по чашкам, охладите пятнадцать или двадцать минут и подавайте теплым со сливками и сахаром или с фруктовым соком. Лимонный соус, приготовленный, как указано на странице 354, также является отличной заправкой.

Овсяный бланманже № 2. — Возьмите пинту хорошо сваренной овсянки, добавьте к ней пинту молока, часть сливок, если есть возможность. Хорошо взбейте вместе и процедите через мелкое проволочное сито. Перелейте жидкость в кастрюлю и варите несколько минут, пока она не станет достаточно густой, чтобы падать с кончика ложки; затем разлейте по чашкам, предварительно смоченным холодной водой, и дайте застыть. Подавайте с фруктовым соком или взбитыми сливками, слегка подслащенными и ароматизированными лимоном.

Желе из овсянки. — Сварите овсянку или овсяные хлопья с дополнительным стаканом или полутора стаканами воды, а когда будет готово, разлейте по чашкам и дайте застыть. Подавайте холодным с горячими сливками.

Смешанная каша. — Полтора стакана овсяных хлопьев, смешанных с половиной стакана грубой овсянки и приготовленных так же, как овсянка, образуют кашу, которую некоторые предпочитают чистой овсянке.

Овсяные хлопья. — Этот препарат овса следует готовить так же, как овсянку, но требуется всего три части воды на одну часть овсяных хлопьев при варке в паровой бане.

Овсянка с яблоком. — Оставшуюся холодную овсянку можно превратить в аппетитное блюдо, выложив ее слоями вперемешку с хорошо распаренными кислыми яблоками, слегка посыпанными сахаром. Подавайте со сливками. Другие вареные фрукты, такие как вишня, сушеные персики и абрикосы, можно использовать таким же образом. Очень приятное блюдо получается при использовании между слоями спелых желтых персиков и слив, нарезанных вместе и слегка посыпанных сахаром.

Овсяная каша. — В полтора литра воды, которая должна кипеть во внутренней чаше паровой бани, всыпьте один стакан довольно грубой овсянки. Быстро варите, помешивая, пока зерно не загустеет; затем поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите непрерывно в течение трех часов или дольше. Половина стакана сливок, добавленная непосредственно перед подачей, является желательным дополнением.

ЯЧМЕНЬ.

Описание. — Ячмень, по утверждению историков, является древнейшим из всех культивируемых зерновых. По-видимому, он был основным хлебным растением у древних евреев, греков и римлян. Иудеи особенно высоко ценили это зерно, и священная история обычно использует его как взаимозаменяемое с пшеницей, когда речь идет о плодах Земли.

У ранних греков и римлян ячмень был почти единственной пищей простого народа и солдат. Из муки готовили кашицу по следующему рецепту: «Высушите у огня или в печи двадцать фунтов ячменной муки, затем поджарьте ее. Добавьте три фунта льняной муки, полфунта семян кориандра, две унции соли и необходимое количество воды». Если требовалось особенно восхитительное блюдо, добавляли немного проса, чтобы придать пасте больше «связности и нежности». Ячмень также использовали целиком в качестве пищи, в этом случае его сначала поджаривали, что до сих пор является способом приготовления в некоторых частях Палестины и многих районах Индии, а также на Канарских островах, где он известен как gofio. Об этом обычае пишет леди из Палестины: «Жнецы во время сбора ячменя берут пучки полуспелого зерна и опаливают, или поджаривают, его над огнем из колючек. Поскольку в зерне еще есть молоко, оно очень сладкое и считается деликатесом».

Во времена Карла I ячменная мука почти полностью заменила пшеничную в качестве пищи простого народа в Англии. В некоторых частях Европы, Индии и других восточных стран она до сих пор широко потребляется как обычная мучнистая пища крестьян и солдат. Первые поселенцы Новой Англии также широко использовали ее для выпечки хлеба. В настоящее время в этой стране используется лишь очень незначительное количество ячменя для пищевых целей, и большая часть его — в немолотом виде.

Ячмень менее питателен, чем пшеница, и многим людям менее приятен на вкус. Он также несколько уступает по усвояемости. Его крахмальные клетки менее растворимы, поэтому они оказывают большее сопротивление желудочному соку.

Существует несколько различных видов ячменя, но тот, который культивируется наиболее часто, обозначается как двурядный, или двухколосый ячмень. По общему строению зерно ячменя напоминает пшеницу и овес.

Просто лишенное внешней шелухи зерно называется шотландским молотым или ячменной крупой. Подвергнутое дальнейшему процессу, при котором удаляется волокнистая внешняя оболочка зерна, оно составляет то, что известно как перловая крупа. Перловая крупа, размолотая в муку, известна как патентованная ячменная мука. Ячменная мука, из-за того, что она содержит так мало клейковины, нуждается в смешивании с пшеничной мукой для выпечки хлеба. При добавлении в небольшом количестве в цельнозерновой хлеб она имеет тенденцию сохранять буханку влажной, и некоторые считают, что это улучшает вкус.

Наиболее общее использование этой зерновой культуры в качестве пищи — в виде перловой или шотландской крупы. При хорошей варке ячмень требует около двух часов для переваривания.

Общие рекомендации по приготовлению ячменя. — Условия, необходимые для приготовления ячменя, по существу такие же, как для овсянки. Его лучше всего варить медленно. Для варки на пару или в паровой бане потребуется четыре части воды на одну часть зерна, и потребуется от четырех до пяти часов времени, если только зерно не было предварительно замочено на несколько часов, в этом случае достаточно трех часов. Если сильный вкус зерна нежелателен, его можно замочить на ночь и варить в свежей воде. Однако этот метод будет означать потерю части питательных веществ, содержащихся в зерне. Для варки таким образом замоченного ячменя потребуется всего три части воды на одну часть ячменя.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченный ячмень. — Замочите шесть столовых ложек ячменя в холодной воде на ночь. Утром слейте воду, положите ячмень в глиняную форму для пудинга и залейте тремя с половиной пинтами кипятка; добавьте соль по желанию и запекайте в умеренно горячей духовке около двух с половиной часов, или пока он не станет совершенно мягким и вся вода не впитается. Когда он будет готов наполовину, добавьте четыре или пять столовых ложек сахара, смешанного с тертой лимонной цедрой. Его можно есть теплым, но очень вкусно разложить по чашкам и подавать холодным со сливками.

Перловая крупа с изюмом. — Тщательно переберите и промойте стакан перловой крупы. Варите в паровой бане в пяти стаканах кипятка в течение четырех часов. Непосредственно перед подачей добавьте стакан изюма, который был подготовлен путем заливания кипятком и выдерживания до набухания. Подавайте горячим, со сливками.

Перловая крупа с лимонным соусом. — Перловая крупа, приготовленная таким же образом, но без добавления изюма, отлично подается со сливками или с лимонным соусом, приготовленным, как указано на странице 354.

РИС.

Описание. — Рис является одним из наиболее обильно используемых и наиболее легкоусвояемых из всех зерновых. Он растет в диком виде в Индии, и вполне вероятно, что это его родина. Однако сейчас он культивируется в большинстве тропических и субтропических климатов и, как говорят, обеспечивает основной пищей почти треть человечества. Он упоминается в истории за несколько сотен лет до Христа. Согласно Сойеру, старому автору книг о продуктах питания, греки и римляне высоко ценили рис, считая его панацеей от болезней груди и легких.

Зерно настолько широко выращивается и используется китайцами, что «fan», их слово для риса, стало входить во многие сложные слова. Нищего называют «tou-fan-tee», то есть «ищущий рис». Обычное приветствие «Che-fan», которое соответствует нашему «Как дела?», означает «Вы ели свой рис?»

Рис требует влажной почвы, и поля, на которых выращивается зерно, иногда называемые «рисовыми» полями, периодически орошаются. Перед созреванием воду сливают, а урожай затем срезают серпом, связывают в снопы, складывают в стога, обмолачивают и очищают, почти как пшеницу. Рисовое зерно заключено в две оболочки: грубую внешнюю шелуху, которая легко удаляется, и внутреннюю, красноватую, кремнистую оболочку.

«Paddy» — это название, данное в Индии рисовому зерну, когда оно заключено в шелуху. То же самое в этой стране называется «необрушенный рис». Внешняя шелуха риса обычно удаляется в процессе обмолота, но внутренняя красная кожица, или оболочка, прилегает очень плотно и удаляется путем трения и толчения. Необрушенный рис сначала перемалывают между большими камнями, а затем переносят в ступки и толкут обитыми железом пестами. Оттуда путем провеивания и просеивания шелуха полностью удаляется, а зерно разделяется на три разных сорта: целое, среднее и мелкие цельные зерна, и полируется, готовое к продаже. Средние зерна состоят из крупных раздробленных кусков зерна; мелкий рис — из мелких фрагментов, смешанных с зародышем зерна. Дробленый рис, хорошо высушенный, иногда перемалывают в муку разной степени тонкости. Мелкий рис намного слаще и несколько превосходит по питательной ценности крупный или отборный рис, обычно встречающийся в торговле.

Рис характеризуется большим процентом крахмала и настолько беден другими пищевыми элементами, что если использовать его в одиночку, если только не потреблять в очень больших количествах, он не обеспечит необходимого количества азотистого материала, требуемого для полноценного здорового питания. По этой причине необходимо дополнять его использование каким-либо другим продуктом питания, содержащим избыток азотистых элементов, таким как горох, фасоль, молоко и т. д. В сочетании с другими продуктами, богатыми альбуминовыми элементами, рис чрезвычайно ценен и является одним из самых легкоусвояемых продуктов питания. Вареный или приготовленный на пару рис требует чуть более одного часа для переваривания.

Приготовление и варка. — Рис нужно тщательно промыть, чтобы удалить землистый привкус, который он так часто имеет. Хороший способ сделать это — положить его в дуршлаг, в глубокую кастрюлю с водой. Хорошо потрите рис руками, поднимая дуршлаг из воды и опуская обратно, и меняя воду, пока она не станет прозрачной; затем слейте воду. Таким образом, песок оседает в воде, а рис остается совершенно чистым.

Лучший метод приготовления риса — это варка на пару. Если варить его в большом количестве воды, он теряет часть своего и без того небольшого процента азотистых элементов. Он требует гораздо меньше времени для варки, чем любые другие зерновые. Как и все сушеные зерна и семена, рис при варке разбухает в несколько раз по сравнению со своим первоначальным объемом. Когда рис готов, каждое зернышко должно быть отдельным и отчетливым, но при этом совершенно мягким.

РЕЦЕПТЫ.

Рис на пару. — Замочите стакан риса в полутора стаканах воды на час, затем добавьте стакан молока, переложите в глиняную посуду, подходящую для подачи на стол, и поместите в пароварку или закрытую пароварку над котелком с кипящей водой и варите на пару в течение часа. Его следует периодически помешивать вилкой в течение первых десяти или пятнадцати минут.

Вареный рис (японский метод). — Тщательно очистите рис, промыв в нескольких водах, и замочите на ночь. Утром слейте воду и поставьте вариться в равном количестве кипятка, то есть пинта воды на пинту риса. Для варки следует использовать кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. Нагрейте воду до кипения, затем добавьте рис и, перемешав, накройте крышкой, которую больше не следует снимать во время варки. Сначала, когда вода кипит, пар будет свободно выходить из-под крышки, но когда вода почти испарится, что произойдет через восемь-десять минут, в зависимости от возраста и качества риса, будет наблюдаться лишь слабый намек на пар, и кастрюлю нужно будет снять с огня в какое-нибудь место на плите, где он не подгорит, чтобы он набух и подсох в течение пятнадцати или двадцати минут.

Рис, который нужно варить обычным способом, требует двух кварт кипятка на один стакан риса. Его следует быстро варить до мягкости, затем сразу слить воду и поставить в умеренную духовку, чтобы он подсох. Если его слегка перебирать и приподнимать вилкой, он станет более рассыпчатым и сухим. Однако следует соблюдать осторожность, чтобы не раздавить рисовые зерна.

Рис с инжирным соусом. — Приготовьте на пару стакан лучшего риса, как указано выше, и, когда будет готово, подавайте с инжирным соусом, приготовленным, как указано на странице 89. Положите ложку инжирного соуса в каждую тарелку с рисом и подавайте с большим количеством сливок. Рис, поданный таким образом, не требует сахара для заправки и является очень полезным блюдом для завтрака.

Апельсиновый рис. — Промойте и приготовьте рис на пару в соответствии с уже данными указаниями. Подготовьте несколько апельсинов, разделив их на дольки и разрезав каждую дольку пополам, удалив семена и всю белую часть. Слегка посыпьте апельсины сахаром и дайте им постоять, пока варится рис. Подавайте порцию апельсина с каждой тарелкой риса.

Рис с изюмом. — Тщательно промойте стакан риса, замочите его и варите, как указано для риса на пару. После того как рис начнет набухать, но прежде чем он станет мягким, слегка вмешайте в него, используя для этого вилку, стакан изюма или коринки. Подавайте со сливками.

Рис с персиками. — Приготовьте рис на пару, как указано ранее, и, когда будет готово, подавайте со сливками и хорошо созревшим персиком, очищенным и нарезанным на каждую порцию.

Поджаренный рис. — Рассыпьте стакан риса на мелком противне и поставьте в умеренно горячую духовку для подрумянивания. Его нужно будет часто помешивать, чтобы предотвратить подгорание и обеспечить равномерность цвета. Каждое рисовое зернышко, когда оно достаточно подрумянится, должно быть желтовато-коричневого цвета, примерно цвета созревшей пшеницы. Готовьте на пару так же, как указано для обычного риса, используя только два стакана воды на каждый стакан поджаренного риса и пропуская предварительное замачивание. При правильном приготовлении каждое зернышко будет отдельным, сухим и рассыпчатым. Рис, приготовленный таким образом, несомненно, более усвояем, чем приготовленный без подрумянивания.

РОЖЬ.

Описание. — Рожь выращивается и используется в европейских странах гораздо шире, чем в Америке. По внешнему виду она очень напоминает пшеницу, хотя несколько темнее по цвету и меньше по размеру. Хлеб из ржи составляет основной продукт питания людей во многих частях Европы. По питательной ценности такой хлеб почти равен хлебу из пшеницы, но имеет кислый вкус, который не нравится людям, не привыкшим к его употреблению.

Рожь встречается в продаже очищенной от шелухи и раздробленной или плющеной, а также в виде крупы и муки.

РЕЦЕПТЫ.

Плющеная рожь. — В три части воды, кипящей во внутренней чаше паровой бани, всыпьте одну часть плющеной ржи. Быстро варите до загустения, помешивая, затем поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите три часа или дольше.

Ржаная каша. — Размешайте стакан ржаной муки до состояния однородного жидкого теста со стаканом воды, затем медленно влейте в три стакана воды, которая должна кипеть на плите во внутренней чаше паровой бани. Помешивайте до загустения, затем поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите час или дольше.

КУКУРУЗА, ИЛИ ИНДЕЙСКАЯ КУКУРУЗА.

Описание. — Почти нет сомнений, что кукуруза имеет американское происхождение. Первооткрыватели нового света обнаружили, что ее выращивают аборигены, и из того факта, что «corn» было родовым термином, широко использовавшимся тогда для обозначения зерна (в староанглийском «corn» означает зерно), они назвали ее «индейской кукурузой». С тех пор она была завезена почти во все части земного шара, и, вероятно, она используется более широко, чем любая другая из зерновых культур, за исключением риса. Это, несомненно, связано с тем, что она является самой плодовитой из зерновых и приспособлена к самому широкому диапазону климатических условий.

Кукуруза была основной пищей рабов в Бразилии, как это было в наших собственных южных штатах, и очень широко потребляется в Мексике и Перу. В Европе ее использовали очень мало до ирландского голода в 1847 году; с тех пор она стала основным продуктом питания для бедных слоев населения.

Сортов кукурузы почти невозможно сосчитать. Однако для общих целей их можно классифицировать как полевую кукурузу, сахарную кукурузу и попкорн.

Кукуруза характеризуется избытком жировых веществ, содержащих более чем в три раза больше этого элемента, чем можно найти в пшенице. Кукуруза требует более сильных способностей к пищеварению, чем пшеница, и не подходит для некоторых желудков.

Кожица кукурузного зерна тонкая, и при подвергании процессам помола она включается в помол. При хорошем помоле она может быть переварена, за исключением кремнистой оболочки.

Сахарная кукуруза и некоторые полевые сорта являются питательной и любимой пищей в зеленом виде. Зрелое зерно используется во многих формах. Цельное зерно, очищенное от шелухи, является приятной пищей. Очищенное от шелухи, раздробленное или расщепленное до различной степени тонкости, оно известно в зависимости от размера, до которого было уменьшено зерно, как хомини, мелкий хомини или крупа; или, если еще мельче, как сэмп. Подвергнутое процессу еще более мелкого измельчения, оно образует муку. Кукурузный крахмал состоит из мучнистых частей зерна.

Из-за большой доли жировых веществ, содержащихся в кукурузе, она приобретает, если хранится некоторое время, неприятный, прогорклый вкус, вызванный обычным изменением, которое происходит с жиром при воздействии атмосферы.

Гранулированная мука нового процесса, которая готовится из кукурузы, высушенной в течение длительного периода перед помолом, становится прогорклой менее быстро, чем та, что размолота старым способом.

Кукурузная мука очень широко потребляется в виде каши. В Ирландии это называется «stirabout»; в Италии это называется «polenta»; а в Британском Гондурасе она известна как «corn lob».

Общие рекомендации по приготовлению — Большинство различных препаратов из кукурузы требуют длительной варки, чтобы сделать их полезными; это в равной степени верно в отношении каш, приготовленных из сэмпа или муки, блюда, которое, к сожалению, некоторые повара в былые времена сочли нужным назвать «hasty pudding» (быстрый пудинг). Недалекие люди с тех пор, полагая, что оно было так названо из-за малого времени, необходимого для его приготовления, обычно готовили его за пятнадцать или двадцать минут, тогда как для правильного приготовления необходимы от одного до двух часов или даже больше. Очищенная от шелухи кукуруза, хомини и крупа — все требуют длительной варки. Время приготовления этих препаратов можно несколько сократить, если их предварительно замочить на ночь. Однако их следует варить в той же воде, в которой они замачивались.

РЕЦЕПТЫ.

Каша из кукурузной муки. — Смешайте одну пинту кукурузной муки, одну столовую ложку муки и одну пинту холодного молока. Медленно влейте это, постоянно хорошо помешивая, в одну кварту кипящей воды, которая не должна переставать кипеть во время введения теста. Варите три или четыре часа. Если молоко недоступно, можно использовать только воду, в этом случае потребуется две столовые ложки муки. Варите в паровой бане.

Каша из кукурузной муки с фруктами. — В кашу, приготовленную вышеуказанным способом, можно добавить немного хорошо распаренного изюма или нарезанного инжира непосредственно перед подачей.

Кубики из кукурузной муки. — Оставшуюся кашу из кукурузной муки можно превратить в аппетитное блюдо, сначала нарезав ее на довольно толстые ломтики, а затем нарезав кубиками размером около одного дюйма. Положите кубики в супницу и залейте их количеством горячего молока или сливок. Накройте блюдо, дайте им постоять, пока они не прогреются насквозь, затем подавайте.

Поджаренная каша. — Нарежьте холодную кашу из кукурузной муки довольно тонко, смажьте каждый ломтик густыми сладкими сливками и подрумяньте в умеренной духовке, пока она хорошо не прогреется.

Сэмп. — Используйте одну часть сэмпа на четыре с половиной части кипятка. Лучше всего оставить достаточно воды, чтобы смочить сэмп перед добавлением его в кипящую воду, так как в этом случае гораздо меньше вероятность того, что он сварится комками. Быстро варите, постоянно помешивая, пока каша хорошо не загустеет, затем медленно в течение от двух до трех часов.

Хлопья cerealine. — В одну меру кипящей жидкости всыпьте равную меру хлопьев cerealine и варите в паровой бане от половины до трех четвертей часа.

Очищенная от шелухи кукуруза. — Чтобы очистить кукурузу от шелухи. — Положите достаточно древесной золы в большой котелок, чтобы заполнить его наполовину; затем почти заполните горячей водой и кипятите десять минут. Слейте воду из золы, перелейте ее в котелок и всыпьте четыре кварты чистой лущеной полевой кукурузы, предпочтительно белых сортов. Варите, пока шелуха не сойдет. Снимите кукурузу с щелочной воды и положите ее в кадку со свежей холодной водой. Чтобы удалить шелуху, хорошо потрите кукурузу новой жесткой щеткой, предназначенной для этой цели, часто меняя воду. Промойте в шести или более водах, а затем вынимайте кукурузу горстями, хорошо растирая каждую между ладонями, чтобы разрыхлить оставшуюся шелуху, и снова опускайте в чистую воду. Выберите всю шелуху. Очистите кукурузу еще в нескольких водах, если ее нужно высушить и хранить перед использованием. Хорошо очищенная от шелухи кукуруза встречается в продаже.

Для варки. — Если ее нужно варить сразу, ее следует дважды проварить в чистой воде, а затем положить в новую воду и варить до мягкости. Когда она будет готова, она должна быть почти или совсем сухой. Ее можно подавать с молоком или сливками.

Грубый хомини. — Для грубого хомини используйте четыре части воды или молока и воды на одну часть зерна. Его лучше всего готовить на пару или в паровой бане, хотя его можно варить в котелке на медленном огне. Единственное возражение против этого метода — необходимость частого помешивания для предотвращения прилипания, что ломает и раздавливает хомини. Потребуется от четырех до пяти часов медленной варки, если только зерно не было предварительно замочено; тогда потребуется примерно на один час меньше.

Мелкий хомини или крупа. — Этот препарат готовится так же, как и предыдущий, используя три с половиной или четыре части воды на одну часть зерна. Для варки незамоченной крупы потребуется четыре или пять часов.

Попкорн. — Мелкие, полупрозрачные сорта кукурузы, известные как «попкорн», обладают свойством при осторожном обжаривании лопаться или выворачиваться наизнанку, процесс, который обусловлен следующими фактами: Кукуруза содержит избыток жировых веществ. Надлежащими средствами этот жир можно отделить от зерна, и тогда он представляет собой густое, бледное масло. Когда масла достаточно нагреваются в сосуде, закрытом от воздуха, они превращаются в газ, который занимает объем во много раз больший, чем объем масла. Когда попкорн постепенно нагревается и становится настолько горячим, что масло внутри зерна превращается в газ, будучи не в состоянии выйти через оболочку зерна, давление в конечном итоге становится достаточно сильным, чтобы разорвать зерно, и взрыв настолько силен, что разрывает его самым любопытным образом.

Попкорн является отличной пищей, крахмал зерна хорошо проварен. Однако его следует есть в сочетании с другой пищей во время еды, а не как деликатес между приемами пищи. Молотый попкорн считается восхитительным блюдом, если есть его с молоком или сливками; он также составляет основу нескольких отличных пудингов.

Чтобы приготовить попкорн, очистите его и поместите в проволочную «поппер» над слоем ярких углей или на горячую плиту; постоянно помешивайте или встряхивайте, чтобы каждое зерно могло подвергаться одинаковой степени нагрева со всех сторон, пока оно не начнет лопаться. Если поппер недоступен, для этой цели можно использовать обычную железную сковороду, плотно закрытую и очень слегка смазанную маслом на дне. Кукуруза должна быть очень сухой, и если она хорошая, почти каждое зерно лопнет красиво. Ее следует использовать в течение двадцати четырех часов после приготовления.

МАКАРОНЫ.

Описание. — Макароны — это продукт из пшеницы, приготовленный из твердого, чистого, клейковинного зерна. Зерно перемалывается в муку, называемую семолиной, из которой исключаются отруби. Из нее делают вкусное тесто, смешивая с горячей водой в пропорции две трети семолины на одну треть воды. Тесто после тщательного перемешивания помещают в неглубокий чан, замешивают и раскатывают машинным способом. Когда оно хорошо раскатано, ему придают различные формы, пропуская с помощью мощного плунжера через перфорированную головку прочных стальных или железных цилиндров, расположенных над огнем, так что тесто частично выпекается, выходя из отверстий. Затем его развешивают на стержнях или укладывают на рамы, покрытые тканью, и сушат. Оно называется разными именами в зависимости от своей формы. Если в форме больших полых цилиндров, это макароны; если меньшего диаметра, это спагетти; если тонкие, вермишель; если паста нарезана причудливыми узорами, она называется pasta d'Italia.

Макароны раньше производились только в Италии, но в настоящее время производятся в значительной степени в Соединенных Штатах. Продукт, однако, в целом значительно уступает импортируемому из Италии из-за разницы в характере пшеницы, из которой он изготовлен, итальянские макароны производятся из твердой, полупрозрачной пшеницы, богатой азотистыми элементами, которая успешно растет только в жарком климате. Как и все зерновые продукты, макароны следует хранить в совершенно сухой кладовой.

Как выбирать макароны. — Хорошие макароны сохраняются в хорошем состоянии годами. Они шероховатые, эластичные и твердые; в то время как низкосортный продукт гладкий, мягкий, легко ломается, плесневеет при хранении. Низкосортные макароны содержат большой процент крахмала и лишь небольшое количество клейковины. При помещении в горячую воду они приобретают белый, пастообразный вид и расщепляются при варке. Хорошие макароны при помещении в горячую воду впитывают часть воды, увеличиваются почти вдвое, но идеально сохраняют свою форму. Низкосортные макароны обычно продаются на несколько центов дешевле за фунт, чем настоящий продукт. Они содержат гораздо меньшее количество клейковины. Лучшее качество любой формы, какую пожелаете, можно купить на большинстве рынков за десять или пятнадцать центов за фунт.

Приготовление макарон. Не мойте макароны. Если они запылились, протрите их чистой сухой тканью. Разломайте на кусочки удобного размера. Всегда кладите их в кипящую жидкость, следя за тем, чтобы в кастрюле было достаточно воды (так как макароны впитывают ее в большом количестве), и варите до мягкости. Время приготовления может варьироваться от двадцати минут, если макароны свежие, до одного часа, если они залежались. Когда они станут мягкими, откиньте их на дуршлаг, дайте стечь воде и промойте холодной водой, чтобы макароны не слиплись. В качестве жидкости для варки можно использовать воду, молоко или их смесь; также подойдет бульон, томатный сок или любая другая жидкость по вашему выбору.

Макароны служат важным дополнением при приготовлении различных супов, а также являются основой для других вкусных блюд.

РЕЦЕПТЫ.

Домашние макароны. К четырем чашкам муки добавьте одно хорошо взбитое яйцо и достаточное количество воды, чтобы получилось тесто, которое можно раскатать. Раскатайте его тонко на доске для теста и нарежьте полосками. Просушите на солнце. Лучшее приспособление для этой цели — деревянная рама, на которую туго натянута марля; на нее можно выложить макароны так, чтобы они не соприкасались, а затем накрыть марлей, чтобы защитить от пыли во время сушки.

Отварные макароны. Разломайте макароны на кусочки длиной около дюйма, чтобы наполнилась большая чашка; положите их в кипящую воду и варите до мягкости. Когда они будут готовы, тщательно слейте воду, затем добавьте пинту молока, по возможности частично сливок, немного соли и одно хорошо взбитое яйцо; помешивайте на огне, пока смесь не загустеет, и подавайте горячими.

Макароны в сливочном соусе. Приготовьте макароны, как указано выше, и подавайте со сливочным соусом, приготовленным путем нагревания неполной пинты жирного молока до кипения на паровой бане. Когда молоко закипит, добавьте столовую ложку с горкой муки, предварительно растертой до гладкости в небольшом количестве молока, и четверть чайной ложки соли. При желании соусу можно придать аромат, настояв в молоке перед загустением в течение десяти-пятнадцати минут ломтик лука или несколько кусочков сельдерея, а затем удалив их вилкой.

Макароны с томатным соусом. Разломайте дюжину макарон на кусочки длиной два дюйма и опустите в кипящую смесь молока и воды в равных частях. Варите в течение часа или до полной мягкости. Тем временем приготовьте соус, протерев пинту тушеных или консервированных помидоров через дуршлаг, чтобы удалить все семена и кусочки. Нагрейте до кипения, загустите небольшим количеством муки; столовая ложка на пинту будет примерно необходимой пропорцией. Добавьте соль и, при желании, полчашки очень жидких сладких сливок. Разложите макароны по порционным тарелкам и подавайте, полив каждую порцию небольшим количеством соуса.

Макароны, запеченные с гранолой. Разломайте макароны на кусочки длиной около дюйма, чтобы наполнилась большая чашка, и варите до мягкости в кипящей смеси молока и воды. Когда они будут готовы, слейте воду и выложите слой макарон на дно глиняной формы для пудинга, посыпав сверху неполной чайной ложкой гранолы. Добавьте второй и третий слой, каждый посыпая гранолой; затем залейте все яично-молочной смесью, приготовленной путем смешивания пинты молока, хорошо взбитых желтков двух яиц или одного целого яйца и четверти чайной ложки соли. Следует позаботиться о том, чтобы уложить макароны слоями неплотно, чтобы соус легко пропитал все блюдо. Запекайте всего несколько минут, пока смесь не загустеет, и подавайте.

Яйца с макаронами. Разломайте пятнадцать целых макарон на кусочки длиной два дюйма и поставьте вариться в кипящей воде. Пока макароны варятся, сварите желтки четырех яиц до рассыпчатого состояния. Можно использовать целое яйцо, если поймать момент, когда желтки станут рассыпчатыми, а белки просто желируются, но не затвердеют. Когда макароны будут готовы, слейте воду и выложите слой макарон неплотно на дно глиняной формы для пудинга. Нарежьте вареные яичные желтки ломтиками и распределите слой поверх макарон. Заполните форму чередующимися слоями макарон и яиц, следя за тем, чтобы верхний слой был из макарон. Залейте все сливочным соусом, приготовленным следующим образом: нагрейте один и три четверти стакана жирного молока до кипения, добавьте четверть чайной ложки соли и одну столовую ложку с горкой муки, растертой до гладкости в небольшом количестве холодного молока. Варите до загустения, затем залейте макароны. Посыпьте сверху тертыми панировочными сухарями и подрумяньте в горячей духовке в течение восьми-десяти минут. Подавайте горячими.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ.

Сэр Исаак Ньютон, работая над своим главным трудом «Математические начала натуральной философии», питался исключительно растительной пищей.

РОБЕРТ КОЛЛЬЕР однажды заметил: «Одна из главных причин, по которой я за всю свою жизнь ни разу по-настоящему не болел, заключалась в том, что в детстве я питался овсянкой с молоком, черным хлебом, картофелем и кусочком мяса, когда удавалось его достать, а затем снова овсянкой».

ДИЕТА В ЖАРКУЮ ПОГОДУ. — Знойный период нашего лета, хотя и сравнительно непродолжителен, тем не менее некоторыми людьми воспринимается как крайне тягостный, но это в основном связано с привычкой употреблять много животной пищи или жиров, что часто сочетается с привычкой обильно пить жидкости, содержащие в той или иной степени алкоголь. Питаясь зерновыми, овощами и фруктами и воздерживаясь от алкогольных напитков, те же самые люди, вероятно, легче переносили бы температуру и не испытывали бы жажды, которая является естественным следствием употребления излишне согревающей пищи. — Сэр Генри Томпсон.

Хозяйка (готовясь к обеду): «Бриджит, макароны из бакалейной лавки не принесли?»

Бриджит: «Принесли, мэм, но я отправила их обратно. Все эти маленькие палочки были пустыми внутри».

Несколько лет назад крупная железнодорожная корпорация на Западе, которой потребовалось изменить ширину колеи на протяжении пятисот миль, наняла для этой работы 3000 рабочих, которые трудились с раннего утра до поздней ночи. Алкогольные напитки были строго запрещены, но под рукой всегда была жидкая овсяная каша на воде, которую рабочие охотно пили, чтобы утолить жажду. Результаты были восхитительными: ни один рабочий не выбыл из строя из-за тяжелой нагрузки, и никто не пропустил ни дня из-за болезни. Таким образом, этот большой коллектив людей оставался здоровым, в прекрасной физической форме и бодром расположении духа, а работа была выполнена значительно быстрее, чем планировалось.

В шотландских семьях овсяная каша на завтрак так же неизбежна, как и сам завтрак, за исключением, пожалуй, воскресений, что и иллюстрирует этот анекдот. Мать с ребенком шли по улице в Глазго, когда был подслушан следующий разговор:

— Какой завтра день, мама?

— Суббота, сынок.

— А будет ли у нас на завтрак чай, мама?

— Да, сынок, если будем живы.

— А если не будем живы, будет ли у нас каша?

ХЛЕБНЫЕ ПРОДУКТЫ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ

Хотя зерновые культуры представляют собой весьма питательные и вкусные блюда в немолотом виде, это не всегда самый удобный способ их использования. Человечество с глубокой древности стремилось придать этим удивительным дарам природы более портативную и удобную форму, превращая их в то, что называется хлебом — слово, производное от глагола «bray» (растирать, толочь, молоть), что указывает на древний способ подготовки зерна для выпечки хлеба. Вероятно, самой ранней формой хлеба было просто цельное зерно, смоченное и подвергнутое воздействию тепла. Позже зерна обжаривали и мололи или толокли между камнями, а пресный хлеб делали, смешивая эту грубую муку с водой и выпекая в виде лепешек. Среди множества остроумных приспособлений, использовавшихся древними для выпечки такого хлеба, была своего рода переносная печь, по форме напоминающая кувшин, внутри которой разводили огонь. Когда печь хорошо прогревалась, на ее внешнюю сторону наносили тесто из муки и воды. Такой хлеб выпекался очень быстро и снимался в виде маленьких тонких листов, похожих на вафли. Плоская лепешка была обычной формой, в которой выпекалась большая часть хлеба в старые времена; будучи слишком хрупким, чтобы его можно было резать ножом, обычным способом деления его на части было разламывание, отсюда и выражение «преломление хлеба», столь часто встречающееся в Священном Писании.

Для приготовления этого необходимого продукта использовались и используются самые разные вещества. До последних десятилетий ячмень был самым повсеместно используемым зерном. Каштаны, размолотые в муку, превращаются в хлеб в регионах, где эти орехи в изобилии. Совсем недавно огромный урожай арахиса в южных штатах был использован для хлебопечения. В древние времена фракийцы делали хлеб из муки, полученной из водяного ореха (чилим), колючего корня треугольной формы. В Сирии шелковицу сушили и мололи в муку. Рис, мох, сердцевина пальмы и крахмалосодержащие корни используются разными народами при приготовлении хлеба. Во многих частях Швеции хлеб делают из сушеной рыбы, используя половину рыбной муки и половину ячменной; а зимой добавляют муку из древесной коры. Высушенные помидоры, картофель и другие овощи также смешивают с зерновыми для выпечки хлеба. В Индии низшие классы делают свой хлеб в основном из проса. Моховой хлеб в Исландии делают из исландского мха, который к осени становится мягким, нежным и влажным, со вкусом пшеничных отрубей. Он содержит большое количество крахмала, и исландцы собирают, сушат и измельчают его, подготавливая таким образом для выпечки хлеба. Древние египтяне часто делали свой хлеб из равных частей цельного зерна и муки.

Хлебными продуктами, наиболее повсеместно используемыми среди цивилизованных народов в настоящее время, являются ячмень, рожь, овес, кукуруза, гречиха, рис и пшеница, из которых последняя получила явное предпочтение.

Если хлеб приготовлен надлежащим образом и из подходящего материала, он, за исключением молока, является продуктом, наиболее приспособленным для питания организма, и при необходимости может заменить все другие виды пищи. Хороший хлеб не приедается, как многие другие продукты питания, и самый простой рацион, включающий легкий, полезный хлеб, гораздо более сытный, чем изысканная трапеза без него. Если бы столы нашей страны были обеспечены хорошим, питательным, хорошо пропеченным хлебом, было бы меньше стремления к пирожным, кондитерским изделиям и другим трудноперевариваемым продуктам, которые при нынешней системе кулинарии призваны компенсировать низкое качество и плохую подготовку более полезных продуктов.

Хлеб пословично называют «кормильцем». Почти во всех древних языках этимология слова «хлеб» означает «все», что указывает на то, что хлеб ранних периодов был в действительности тем, чем он должен быть в настоящее время — опорой, на которую все функции жизни могли бы с уверенностью полагаться.

Несмотря на важную роль, которую хлеб был призван играть в экономике жизни, вряд ли можно назвать другой продукт питания, который так повсеместно не соответствовал бы стандартам либо из-за способа его приготовления, либо из-за используемого материала.

Хлеб, чтобы соответствовать требованиям хорошего, полезного продукта питания, помимо того, что он должен быть вкусным, должен быть легким, пористым и рассыпчатым, чтобы его можно было легко пропитать слюной и переварить. Он не должен содержать ингредиентов, которые могут быть хоть сколько-нибудь вредными при попадании в организм, но должен содержать как можно больше элементов питания. Пшеница, вещество, из которого чаще всего делают хлеб, содержит все необходимые пищевые элементы в правильных пропорциях для удовлетворения потребностей питания, и хлеб также должен их содержать. Мука, однако, должна быть изготовлена из цельного зерна пшеницы, за исключением внешней оболочки.

То, что обычно называют мукой высшего сорта, лишено значительной части наиболее питательных свойств зерна, и если этот дефицит не восполняется другими продуктами, употребление хлеба из такого материала оставит самые жизненно важные ткани организма плохо питаемыми и приведет к бесчисленным негативным последствиям. Люди, которые едят хлеб из белой муки высшего сорта, естественно, испытывают тягу к пищевым элементам, которые были удалены из пшеницы, и таким образом приходят к чрезмерному потреблению мяса, а вызванное этим нервное истощение и последующая раздражительность могут также привести к употреблению алкогольных напитков. Мы считаем, что одним из самых сильных барьеров, которые женщины могли бы воздвигнуть против наступления невоздержанности, было бы обеспечение столов страны хорошим хлебом, приготовленным из муки цельной пшеницы.