«Наука на кухне»

Незрелые фрукты становятся лучше при длительной термической обработке, которая заменяет процесс созревания, превращая крахмалистые вещества в сахаристые элементы. При приготовлении фруктов старайтесь сохранить их естественную форму. Чем более целыми они остаются, тем лучше выглядят и тем естественнее будет их вкус.

Яблоки лучше всего готовить путем запекания. Груши и айва также превосходны в запеченном виде. Духовка должна быть лишь умеренно горячей; если жар слишком сильный, они подрумяниваются снаружи, не пропекаясь внутри. При любом способе приготовления фруктов следует стараться готовить вместе те, которые одного сорта, размера и степени твердости; если их нужно нарезать на кусочки, следует позаботиться о том, чтобы кусочки были одинакового размера.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченные яблоки. — Для запекания лучше всего подходят умеренно кислые или очень сочные сладкие яблоки. Выбирайте спелые яблоки без изъянов и почти одинакового размера. Тщательно протрите их и удалите остатки соцветий. Если фрукты не очень сочные, следует добавить достаточно воды, чтобы покрыть дно формы для запекания. Если яблоки кислые и довольно твердые, хороший способ — очистить их перед запеканием, а затем поместить в глиняную форму для пирога с небольшим количеством горячей воды. Если они склонны слишком быстро подрумяниваться, накройте их сверху формой для пирога из гранитной керамики. Если сироп выкипает, добавьте еще немного горячей воды. Когда они будут готовы, отставьте их в сторону, пока они почти не остынут, затем переложите в стеклянное блюдо и полейте сиропом, который должен быть густым и янтарного цвета. Кислые яблоки превосходны, если их очистить, удалить сердцевину и запечь, наполнив центры сахаром, желе или смесью измельченных изюма и фиников. Их следует положить в неглубокую глиняную форму с достаточным количеством воды, чтобы покрыть дно, и запекать в горячей духовке, часто поливая сиропом. Сладкие яблоки лучше всего запекать, не очищая от кожуры. Запеченные яблоки обычно подают в качестве гарнира, но с добавлением сливок они становятся восхитительным десертом.

Яблоки с цукатами. — Выберите несколько кислых яблок одинаковой степени твердости и удалите сердцевину. Если кожица не очень нежная, лучше их очистить. Наполните полости сахаром, предварительно положив в каждое яблоко несколько кусочков нарезанных цукатов. Если кожица была удалена, поместите фаршированные яблоки на плоское глиняное блюдо, налив на дно столовую ложку воды; плотно накройте и запекайте до полной мягкости, но не допуская, чтобы они развалились. Если кожица оставлена, их можно запекать без крышки. Когда остынут, подавайте в отдельных тарелках, с ложкой или двумя взбитых сливок на каждом яблоке или без них.

Лимонные яблоки. — Подготовьте кислые яблоки так же, как для яблок с цукатами. Наполните полости, образовавшиеся после удаления сердцевины, смесью тертого лимона и сахара, выжмите несколько капель лимонного сока на каждое яблоко и запеките. Подавайте со взбитыми сливками или без них.

Запеченные груши. — Твердые груши представляют собой превосходный десерт в запеченном виде. Очистите, разрежьте пополам, удалите семена и поместите в неглубокую глиняную форму, добавив чашку воды на каждые два кварта фруктов. Если груши кислые, можно добавить немного сахара. Запекайте под плотной крышкой в умеренно горячей духовке до мягкости. Подавайте с сахаром и сливками. Для запекания лучше всего подходят кислые груши, так как сладкие сорта часто бывают безвкусными.

Запеченная айва. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину. Наполните полости сахаром, положите в неглубокую глиняную форму и добавьте воды, чтобы покрыть дно; запекайте до мягкости, часто поливая сиропом. Если сироп выкипает до того, как фрукты станут совершенно мягкими, добавьте еще немного горячей воды.

Яблоки сорта «пиппин» с айвой. — Очистите и разрежьте на четвертинки хорошие золотистые пиппины и варите в кипящей воде, пока они не превратятся в желе. Добавьте две или три нарезанные айвы и медленно томите в желе, пока айва не станет мягкой. Добавьте сахар по вкусу. Подавайте холодными.

Запеченное яблочное пюре. — Очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте яблоки на четвертинки, чтобы заполнить глиняный горшок или глубокую форму для пудинга, стараясь использовать яблоки одинаковой степени твердости и кусочки одинакового размера. На два кварта подготовленных таким образом фруктов добавьте чашку воды, а если яблоки кислые — чашку сахара. Плотно накройте и запекайте в умеренно горячей духовке несколько часов или до тех пор, пока масса не приобретет темно-красный цвет.

Сладкие яблоки и айва в пропорции две части яблок на одну часть айвы, запеченные таким образом, также хороши. Нарежьте яблоки четвертинками, а айву — гораздо тоньше, так как она труднее готовится. Положите слой айвы на дно формы, чередуя со слоем яблок, пока форма не заполнится. Добавьте холодной воды, чтобы она наполовину покрывала фрукты, и тушите в духовке под плотной крышкой, не перемешивая, до мягкости.

Груши можно приготовить аналогичным образом, и как яблоки, так и груши, приготовленные таким способом, можно консервировать в горячем виде и хранить длительное время.

Запеченное яблочное пюре № 2. — Подготовьте хорошие кислые яблоки, как для № 1. Запекайте с небольшим количеством воды в накрытой форме для пудинга в умеренно горячей духовке до мягкости. Разомните ложкой, добавьте сахар, а когда остынет — немного тертой апельсиновой цедры.

Яблоки, тушенные целиком. — Возьмите шесть крупных красных яблок, тщательно вымойте и положите в кастрюлю для фруктов, добавив ровно столько кипящей воды, чтобы она их покрыла. Накройте кастрюлю и готовьте на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими, кожица не лопнет, а сок не приобретет насыщенный красный цвет. После того как вынете яблоки, уварите сок до состояния сиропа, подсластите и полейте им яблоки.

Яблоки на пару. — Выберите сладкие яблоки сорта «фунт» одинакового размера, протрите их, вырежьте остатки соцветий и уложите в большую форму для пудинга. Влейте чашку воды, плотно накройте форму, поставьте в умеренно горячую духовку и готовьте на пару, пока яблоки не станут мягкими. Выньте из формы и при остывании часто поливайте их образовавшимся соком.

Компот из яблок. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину из умеренно кислых сочных яблок. Поместите их в глубокую форму для пудинга, добавив ровно столько воды, чтобы она их покрыла. Накройте, поставьте в умеренно горячую духовку и тушите до мягкости. Выньте яблоки и переложите в глубокое блюдо, чтобы они оставались горячими. Отмерьте сок, перелейте его в сотейник, добавьте несколько кусочков лимонной цедры и кипятите, пока он не загустеет почти как желе. Пока сок кипит, нагрейте в духовке немного сахара (по одной столовой ложке на каждую чашку сока) и добавьте к загустевшему соку. Залейте яблоки кипящим сиропом и держите под крышкой до остывания.

Яблочный компот № 2. — Очистите восемь или десять довольно кислых, ароматных и легко разваривающихся яблок, тщательно удалив сердцевину, и положите их в широкий неглубокий сотейник из гранитной керамики, добавив ровно столько горячей воды, чтобы покрыть дно. Плотно накройте и поставьте на огонь. Пар быстро сделает яблоки мягкими. Не допускайте, чтобы они развалились. Приготовьте сироп, растворив одну чашку сахара в пинте горячей воды. Добавьте три чайные ложки сока консервированного ананаса и полейте яблоки, пока и они, и сироп горячие.

Тушеные груши. — Выберите несколько прекрасных груш сорта «Бартлетт», которые спелые, но еще не начали размягчаться; удалите кожицу, разрежьте на половинки или четвертинки и выньте семена. Свободно уложите в кастрюлю из гранитной керамики и добавьте пинту воды на три с половиной кварта фруктов. Плотно накройте, и когда вода закипит, поставьте кастрюлю туда, где она будет лишь слегка томиться, пока верхние кусочки не станут мягкими. Подавайте холодными. Сахар не потребуется, если фрукты хорошего качества.

Однородное яблочное пюре. — Если фрукты недостаточно идеальны, чтобы нарезать их на ровные четвертинки, хороший способ — очистить их от кожуры, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Готовьте в как можно меньшем количестве воды под плотной крышкой, чтобы верхняя часть пропарилась до мягкости так же быстро, как и нижняя, а когда будет готово, протрите через дуршлаг или взбейте до однородности деревянной ложкой или венчиком для яиц. Дайте остыть перед добавлением сахара. При желании можно добавить немного лимонной цедры незадолго до готовности, чтобы придать аромат.

Вареные яблоки с сиропом. — Разрежьте пополам и удалите сердцевину у полудюжины хороших яблок, оставив кожицу. Варите до мягкости в достаточном количестве воды, чтобы она их покрыла. Выньте вилкой в стеклянное блюдо. Добавьте в сок три или четыре ломтика крупного лимона; кипятите десять-пятнадцать минут; подсластите по вкусу; затем полейте яблоки и охладите.

Тушеные яблоки. — Выберите хорошие фрукты с умеренно кислым вкусом, не перезрелые. Очистите от кожуры, удалите сердцевину и все пятна, разделите на шесть частей, если они крупные, или на четвертинки, если мелкие. Положите в кастрюлю из фарфора или гранитной керамики с достаточным количеством кипящей воды, чтобы сварить их и оставить хороший сок. Накройте и медленно томите, не перемешивая, от одного до двух часов. Не добавляйте сахар, пока они не остынут. Будьте осторожны, чтобы не разломить фрукты при подаче.

Тушеная дикая яблоня (краб-эппл). — Выберите идеальные фрукты. Вымойте и тушите в небольшом количестве воды до полной мягкости. Протрите через крупное сито или дуршлаг, чтобы удалить семена и кожицу. Подсластите по вкусу.

Сладкое яблочное пюре с концентрированным яблочным соком. — Для сока вымойте, разрежьте и удалите сердцевину у довольно кислых яблок и варите до размягчения, добавив одну чашку воды на каждые шесть фунтов фруктов. Когда станут мягкими, поместите в перколятор и слейте сок или извлеките его с помощью пресса для фруктов. Кипятите, пока объем не уменьшится наполовину. При необходимости снимайте пену во время кипения, а если сок не совсем прозрачный, дайте ему отстояться перед использованием. Значительное количество сока можно приготовить таким образом и разлить в каменные банки, чтобы использовать по мере необходимости. Для пюре очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки сладкие яблоки. Положите в фарфоровую кастрюлю с достаточным количеством концентрированного сока, чтобы покрыть их. Готовьте на медленном огне до мягкости.

Яблоки с изюмом. — Очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки дюжину или более яблок среднего размера с кислым вкусом. Тщательно промойте изюм (в количестве одной четверти от объема яблок) и залейте его квартой кипящей воды. Дайте настояться, пока он хорошо не набухнет, затем добавьте яблоки и варите до мягкости. При желании можно добавить сахар для сладости, хотя его потребуется немного, если только яблоки не очень кислые. Сушеные яблоки, замоченные на ночь, можно сделать гораздо вкуснее, если потушить их с изюмом или английской смородиной таким же образом.

Яблоки с абрикосами. — Очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки несколько хороших кислых яблок. Поставьте их вариться, добавив по две половинки сушеного абрикоса на каждое яблоко. Когда станут мягкими, доведите до однородности, взбив или протерев через дуршлаг, и подсластите. Вместо свежих яблок можно использовать сушеные.

Персики, сливы, вишню, ягоды и все мелкие фрукты можно готовить в качестве соуса путем тушения в небольшом количестве воды, добавляя сахар для сладости после готовности.

Запеченные яблоки. — Возьмите любые хорошие кислые яблоки; очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Рассыпьте несколько ложек сахара по дну формы и уложите яблоки плоской стороной вниз; добавьте чашку холодной воды и запекайте до мягкости. Дайте постоять в форме до остывания, затем переложите кусочки в овощное блюдо и полейте оставшимся соком. Сладкие яблоки хороши в запеченном виде и без сахара.

Запеченные груши. — Очистите спелые груши; разрежьте пополам и уложите слоями в каменную банку. Посыпьте каждый слой небольшим количеством сахара и добавьте маленькую чашку воды, чтобы предотвратить подгорание. Плотно накройте и запекайте три-четыре часа в хорошо разогретой духовке. Дайте им очень хорошо остыть и подавайте со сладкими сливками.

Запеченные персики. — Персики, которые спелые, но слишком твердые для еды, хороши в запеченном виде. Очистите от кожуры, удалите косточки и поместите свободными слоями в неглубокую глиняную форму для пудинга с небольшим количеством воды. Слегка посыпьте каждый слой сахаром, накройте и запекайте.

Клюква. — Из клюквы получается отличный соус, но ее кожица довольно трудно переваривается, поэтому лучше ее удалять. Тушите в пропорции кварта ягод на пинту воды, медленно томя, пока кожица не лопнет, а объем не уменьшится до пинты. Протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, и когда остынет почти до комнатной температуры, добавьте две трети чашки сахара на кварту ягод.

Клюква с изюмом. — Готовьте клюкву, как в предыдущем рецепте, и после того, как протрете через дуршлаг, добавьте на каждый фунт клюквы (до варки) четверть фунта изюма, который предварительно вымачивали полчаса в достаточном количестве кипящей воды, чтобы покрыть его. Сахара для сладости потребуется немного меньше, чем при подаче без изюма.

Клюква и сладкие яблоки. — Тушите вместе равные части клюквы и сладких яблок. Разомните, протрите через мелкое сито или дуршлаг, чтобы удалить кожицу и сделать массу однородной. Это делает соус очень приятным на вкус без добавления сахара. Калифорнийский чернослив и клюква, тушенные вместе в равных пропорциях в небольшом количестве воды, также дают хороший соус без сахара.

Апельсины и яблоки. — Мягкие, легко разваривающиеся кислые сорта яблок дают отличный соус, если тушить их с одной третью нарезанных апельсинов, из которых удалены семена. Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте яблоки ломтиками, и готовьте на медленном огне, чтобы сохранить форму обоих фруктов, пока яблоки не станут мягкими. Добавьте сахар для сладости и, при желании, совсем немного тертой желтой части апельсиновой цедры.

Тушеный изюм. — Замочите пинту хорошего изюма, очищенного от веточек, в холодной воде на несколько часов. Когда будете готовы готовить, положите его вместе с водой, в которой он замачивался, в кастрюлю для фруктов и томите, пока кожица не станет мягкой. Три или четыре довольно крупных инжира, мелко нарезанных и приготовленных вместе с изюмом, придают дополнительную насыщенность и густоту соку. Сахар не потребуется.

Сушеные яблоки. — Хорошие яблоки при правильной сушке дают очень приятный соус; но, к сожалению, фрукты, обычно отбираемые для сушки, настолько низкого качества, что в свежем виде они были бы невкусными. Сушеные фрукты на большинстве наших рынков требуют тщательного осмотра и промывания перед использованием. Положите в кастрюлю из гранитной керамики, залейте кипящей водой и готовьте на медленном огне до мягкости. Свежие сушеные на пару или выпаренные яблоки готовятся от получаса до трех четвертей часа; если они старые, может потребоваться от одного до двух часов дополнительно. Во время варки добавляйте кипящую воду по мере необходимости. Если после того, как они стали мягкими, им не хватает сока, добавьте немного кипящей воды незадолго до снятия с огня, чтобы дать массе еще раз закипеть. Если фрукты очень низкого качества, несколько очень тонких ломтиков желтой части лимонной или апельсиновой цедры, добавленных за полчаса до готовности, иногда могут улучшить вкус.

Сушеные яблоки с другими сушеными фруктами. — Отличный соус можно приготовить, добавив несколько сушеных слив к сушеным или выпаренным яблокам. Потребуется лишь столько слив, чтобы придать яблокам аромат; горсти слив на фунт яблок будет достаточно. Сушеная вишня, изюм, английская смородина, сушеные абрикосы, чернослив и персики также превосходны в сочетании с сушеными яблоками.

Сушеные абрикосы и персики. — Эти фрукты, если они высушены с кожицей, требуют, помимо подготовки к варке, рекомендованной для сушеных яблок, тщательного протирания пальцами во время мытья, чтобы удалить пушок. Положите в кипящую воду в пропорции примерно две части фруктов на три части воды. Если фрукты были очищены перед сушкой, потребуется немного больше воды. Готовьте быстро, но на медленном огне, до мягкости, и снимайте с огня, как только они будут готовы. Если их переварить, они станут кашеобразными и безвкусными.

Соус из выпаренных персиков. — Замочите персики на ночь в небольшом количестве воды, чтобы она их только покрыла. Утром поставьте вариться в кипящей воде. Когда станут мягкими, подсластите и взбейте до полной однородности венчиком для яиц.

Сушеные груши. — С ними можно обращаться так же, как с сушеными яблоками.

Мелкие фрукты. — При сушке их необходимо тщательно осмотреть, хорошо промыть, а затем готовить довольно быстро в кипящей воде. Они набухают незначительно, не требуют много воды и обычно готовятся за несколько минут. Их следует снимать с огня, как только они станут мягкими, так как длительное пребывание в горячей воде делает их безвкусными.

Чернослив. — Используйте только лучший отборный чернослив. Очистите, поместив его в теплую воду; дайте постоять несколько минут, осторожно протирая между ладонями, чтобы убедиться, что вся пыль и грязь удалены; ополосните, и если он довольно сухой и твердый, залейте тремя частями воды на одну часть чернослива; плотно накройте и томите несколько часов. Если чернослив готовится довольно легко, можно использовать меньше воды. Он станет мягким, с густым соком. Сладкие сорта вообще не требуют сахара. Многие люди, которые не могут есть фрукты, приготовленные с сахаром, могут безопасно употреблять сладкий чернослив, приготовленный таким образом. Ломтик лимона, добавленный незадолго до готовности чернослива, считается улучшением.

Мармелад из чернослива. — Приготовьте сладкий калифорнийский чернослив, как указано выше. Когда он будет хорошо готов, протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Сахар не нужен. Если мякоть слишком жидкая после остывания, ее можно накрыть в глиняной форме для пудинга и уварить, поставив в кастрюлю с горячей водой в умеренно горячую духовку.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ.

Свежие фрукты настолько желанны, и в то же время сезон, в течение которого можно получить большинство их сортов, настолько кратковременен, что прибегают к различным методам сохранения их в как можно более естественном состоянии. Старомодные способы маринования в соли, спирте или уксусе, или консервирования в равных количествах сахара, в высшей степени негигиеничны. Столь же осуждаем и более современный процесс хранения фруктов путем добавления в них какого-либо консервирующего агента, такого как салициловая кислота или другие химикаты. Салициловая кислота является антисептиком и, подобно многим другим веществам, таким как карболовая кислота, креозот и т. д., обладает способностью предотвращать гниение органических веществ. Салициловая кислота имеет преимущество перед другими препаратами этого класса, поскольку не придает фруктам неприятного вкуса. Тем не менее, это мощный и раздражающий препарат, и при приеме даже в малых дозах он вызывает сильное жжение в желудке и серьезные нарушения работы сердца и других органов. Его систематическое употребление приводит к тяжелым заболеваниям.

То, что продается как антифермент, — это просто хорошо известный антисептик, салицилат натрия. Для любого, кто хоть немного знаком с философией животной жизни, должно быть самоочевидным, что агент, который предотвращает брожение и гниение, должен быть достаточно мощным в своем воздействии, чтобы предотвращать и пищеварение.

Брожение и гниение фруктов, как и всех других органических веществ, вызывается действием тех мельчайших живых организмов, которые ученые называют микробами и которые присутствуют повсюду. Эти микробы гораздо менее активны в сухой холодной атмосфере, и фрукты можно сохранять довольно долгое время путем охлаждения — устройства, при котором внешний воздух исключается, а окружающая атмосфера поддерживается при постоянной температуре около 40° F (4,4° C). Однако наиболее эффективным и полезным методом сохранения фруктов является уничтожение микробов и полное исключение доступа воздуха. Микробы погибают при температуре кипения; следовательно, если фрукты нагреть до кипения и в таком состоянии запечатать в герметичные емкости, они будут храниться неограниченное время.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ.

Консервирование заключается в запечатывании в герметичные банки фруктов, которые были предварительно прокипячены. Это очень простой процесс, но он требует глубокого понимания задействованных научных принципов и тщательного выполнения, чтобы добиться успеха. Однако результат кропотливых усилий настолько удовлетворителен, что стоит всех затраченных хлопот, и консервирование фруктов не будет сложным делом, если уделить внимание следующим деталям:—

Выбирайте самозакрывающиеся стеклянные банки хорошего качества. Жестяные банки доставляют больше хлопот при наполнении и запечатывании, могут повлиять на вкус фруктов и, если изготовлены не из лучшего материала, ухудшить их полезность. Стеклянные банки можно использовать более одного раза, и поэтому они гораздо экономичнее. Лучше всего подходят банки со стеклянными крышками или крышками с фарфоровым покрытием. Проверьте банки на целостность, наличие хороших резиновых прокладок и плотно прилегающих крышек, частично наполнив их холодной водой, закрутив крышки и поставив дном вверх на стол на некоторое время перед использованием. Если вода не вытекает, их можно считать в хорошем состоянии. Если банки уже использовались, осмотрите их с особой тщательностью, чтобы убедиться, что как банки, так и крышки были тщательно вымыты, затем тщательно стерилизуйте их и при необходимости установите новые резиновые прокладки.

Банки и крышки следует стерилизовать кипячением в воде в течение получаса или запеканием в духовке при температуре, достаточной для подгорания бумаги, в течение двух часов. Банки следует помещать в воду или духовку холодными, и температуру нужно повышать постепенно, чтобы избежать трещин. По той же причине им следует дать остыть постепенно.

Выбирайте только лучшие фрукты, безупречные по вкусу, не зеленые и не перезрелые. Фрукты, которые были доставлены издалека и, следовательно, не совсем свежие, содержат микробы в активной стадии роста, и если они хоть немного заплесневели, они почти наверняка испортятся, даже если при консервировании будут приняты величайшие меры предосторожности.

Плохие фрукты не станут лучше от консервирования; перезрелые фрукты будут безвкусными и кашеобразными; и хотя термическая обработка размягчит твердые фрукты, она не сможет придать им тонкие ароматы, присущие тем, что находятся в самом расцвете. Более крупные сорта фруктов не должны быть слишком мягкими для еды. Выбирайте сухой день для сбора и консервируйте сразу же, стараясь как можно меньше прикасаться к ним. Старайтесь сохранить их достаточно чистыми, чтобы избежать мытья. Если фрукты нужно очистить от кожуры, используйте для этого серебряный нож, так как сталь может обесцветить фрукты. Если фрукты требуют разделения или удаления косточек, они с меньшей вероятностью развалятся, если разделить их до очистки.

Готовьте фрукты медленно в кастрюле с фарфоровым или гранитным покрытием, используя как можно меньше воды. Лучше готовить небольшими порциями за один раз в одной кастрюле. Если фрукты хоть немного мягкие, предпочтительнее использовать приготовление на пару в банках, чем тушение. Для этого аккуратно наполните банки свежими фруктами, укладывая их довольно плотно, если фрукты крупные, и поставьте банки в котел, частично наполненный холодной водой, подложив что-нибудь под них, чтобы предотвратить растрескивание — кольца для кексов, солому, толстую ткань или что угодно, чтобы они не стояли на дне котла (очень удобна решетка, сделанная из сбитых вместе планок); закрутите крышки на банках так, чтобы вода не могла попасть внутрь, но не слишком плотно, чтобы пар мог выходить; нагрейте воду до кипения и готовьте фрукты на пару до мягкости. Персики, груши, дикие яблоки и т. д., которые нужно консервировать с сиропом, можно с успехом готовить, поместив их на салфетку, опущенную в кипящий сироп.

Фрукты для консервирования должны быть приготовлены настолько тщательно, чтобы каждая их часть подверглась воздействию достаточной температуры для уничтожения всех микробов внутри фруктов, но следует избегать переваривания. Время, необходимое для приготовления фруктов для консервирования, варьируется в зависимости от вида и качества фруктов и способа приготовления. Фрукты чаще портятся из-за недостаточного времени приготовления, чем из-за переваривания. Длительная термическая обработка при температуре кипения необходима для уничтожения определенных видов микробов, способных вызывать брожение. Пятнадцать минут можно считать минимальным временем, в течение которого даже самые нежные фрукты должны подвергаться воздействию температуры кипящей воды, а для большинства фруктов потребуется тридцать минут. Фрукты, которые не совсем свежие или были доставлены издалека, следует готовить не менее тридцати минут. Однако кипение должно быть очень медленным, так как сильное, бурное кипение разрушит фрукты, и большая часть их тонкого аромата будет потеряна с паром.

Приготовление сахара вместе с фруктами во время консервирования не рекомендуется с экономической точки зрения; но фрукты, приготовленные таким образом, с большей вероятностью будут хорошо храниться, чем приготовленные без сахара; не из-за консервирующего влияния сахара, количество которого слишком мало, чтобы предотвратить действие микробов, как в случае с вареньем, а потому, что добавление сахара в воду или фруктовый сок увеличивает его удельный вес и, таким образом, повышает точку кипения. На основе проведенных экспериментов я обнаружила, что температура фруктов обычно повышается примерно на 5° при добавлении количества сахара, необходимого для подслащивания умеренно кислых фруктов. С помощью этой дополнительной степени нагрева микробы уничтожаются более надежно, и стерилизация фруктов будет достигнута за более короткое время.

Еще одно преимущество приготовления сахара вместе с фруктами во время консервирования заключается в том, что фрукты можно готовить дольше, не разрушая их форму, так как сахар вытягивает сок из фруктов, тем самым слегка уплотняя их и предотвращая распад на части.

Температуру, которой подвергаются фрукты, можно также повысить тем же методом, который описан в другом месте для стерилизации молока: крышки банок закручиваются плотно до того, как их помещают в стерилизатор, или как только достигается точка кипения, чтобы пар свободно выходил из банки. См. страницу 396. Если используется этот метод, необходимо помнить, что банки не следует вынимать из стерилизатора, пока они не остынут или почти не остынут, оставив их стоять на ночь.

Используйте лучший сахар; двух столовых ложек на кварту фруктов достаточно для большинства умеренно кислых фруктов, таких как ягоды и персики; сливы, вишня, клубника и смородина требуют от пяти до восьми столовых ложек сахара на кварту. Сахар должен быть горячим: рассыпьте его на противнях и нагрейте в духовке, периодически помешивая. Следите, чтобы он не подгорел. Добавляйте его, когда фрукты кипят. Груши, персики, яблоки и т. д., которые содержат гораздо меньше сока, чем ягоды, можно консервировать в сиропе, приготовленном путем растворения чашки сахара в двух или трех чашках воды. Идеальные фрукты, правильно законсервированные, будут храниться и без сахара, и естественный вкус фруктов лучше сохраняется, когда сахар не добавляется, а необходимое количество вносится при открытии для использования.

Если фрукты должны быть приготовлены до помещения в банки, банки следует нагреть перед внесением фруктов, которые должны быть внесены при температуре кипения. Для этой цели используются различные методы. Некоторые оборачивают банку полотенцем, смоченным в горячей воде, держа внутри серебряную ложку во время наполнения; другие используют сухой жар, держа банки в умеренно горячей духовке, пока готовятся фрукты.

Другой, более надежный способ — наполнить большую посудную миску почти доверху обжигающей (не кипящей) водой, затем постепенно опустить каждую предварительно прогретую банку в воду, наполнить ее водой и поставить в миску в вертикальном положении. Повторите процесс с другими банками, пока не будут готовы четыре или пять. Поместите крышки также в кипящую воду. Имейте наготове воронку из гранитной керамики и ковш, также в кипящей воде; ткань для протирания внешней стороны банок, серебряную вилку или ложку, посуду для отходов и широкую неглубокую кастрюлю с одной стороны плиты, наполовину наполненную кипящей водой, в которую нужно ставить банки во время наполнения. Когда все готово, фрукты правильно приготовлены и имеют температуру кипения, переверните одну из банок в воде, перекатите ее один или два раза, опорожните и поставьте в неглубокую кастрюлю с горячей водой; установите воронку, а затем сначала поместите в банку количество сока, чтобы при добавлении фруктов не осталось пустых мест для воздуха, что иногда доставляет немало хлопот, если не принять эту предосторожность; затем добавьте фрукты. Если случайно остались пузырьки воздуха, удалите их с помощью вилки или ручки ложки, которую сначала окуните в кипящую воду, а затем быстро введите вдоль стенок банки и сквозь фрукты так, чтобы не осталось ни одного пузырька. Наполните банку до краев, помня, что любая пустота приглашает воздух войти; используйте кипящую воду или сироп, если сока недостаточно. Снимите всю пену с фруктов, при необходимости добавив еще сока; вытрите сок с верха банки, установите резиновую прокладку, наденьте крышку и закрутите ее как можно быстрее. Если фрукты готовятся в банках, как только они достаточно нагреются, наполните банку полностью кипящим соком, сиропом или водой; проведите ручкой серебряной ложки внутри банки, чтобы убедиться, что сок полностью окружает каждую часть фруктов и что не осталось мест для воздуха, наденьте прокладки, вытрите весь сок и быстро запечатайте.

Принадлежности для консервирования.

По мере остывания фруктов крышку можно подтянуть, и это следует делать незамедлительно снова и снова по мере сжатия стекла, чтобы не допустить попадания воздуха.

Если удобно наполнять банки прямо с плиты, фрукты можно поддерживать при температуре кипения, поставив кастрюлю на ламповую плитку на столе, на котором наготове стоят другие принадлежности. Многие неудачи при консервировании фруктов связаны с небрежностью, из-за которой фрукты не были кипящими при помещении в банки.

Когда банки наполнены, поставьте их вдали от сквозняков и не на очень холодную поверхность, чтобы избежать опасности растрескивания. Хороший способ — поставить банки на влажное полотенце и накрыть шерстяной тканью для защиты от сквозняков.

После того как банки остыли, а крышки были плотно закручены, поместите их в прохладное место дном вверх и внимательно наблюдайте в течение нескольких дней. Если сок начинает вытекать или видны признаки брожения, это знак того, что работа не удалась, и единственное, что можно сделать, — это немедленно открыть банку, прокипятить фрукты и использовать их как можно быстрее; повторное консервирование не спасет их, если только не прокипятить очень долго. Если в течение двух-трех недель признаков порчи не наблюдается, фрукты можно безопасно хранить в темном прохладном месте. Если нет темной кладовой, полезно завернуть каждую банку в коричневую бумагу, чтобы не пропускать свет.

Иногда фрукты оседают так, что сверху появляется небольшое пространство. Если вы абсолютно уверены, что банка герметична, не открывайте ее для дозаправки, так как вы не сможете сделать ее такой же герметичной снова, если только не перегреете фрукты, в случае чего вы снова рискуете столкнуться с тем же самым. Воздух опасен, потому что он, вероятно, содержит микробы, хотя сам по себе безвреден.

Если на поверхности банки замечена плесень, ее следует открыть, а фрукты прокипятить и использовать немедленно, тщательно сняв все заплесневелые части. Если есть признаки брожения, фрукты следует выбросить, так как они содержат спирт.

Если позаботиться о том, чтобы обеспечить хорошие банки, тщательно стерилизованные и с идеально прилегающими крышками; использовать только фрукты в хорошем состоянии; тщательно их приготовить и довести до температуры кипения при помещении в банку; хорошо прогреть и нагреть банки, наполнить их полностью до краев и запечатать сразу же, пока фрукты еще близки к температуре кипения, вероятность неудачи будет невелика.

Открытие консервированных фруктов. — Консервированные фрукты лучше всего открывать незадолго до использования, чтобы они могли проветриться; и если они были законсервированы без сахара, следует добавить необходимое количество, чтобы он мог хорошо раствориться перед употреблением.

Фрукты, купленные в жестяных банках, следует выбирать с величайшей осторожностью, поскольку недобросовестные торговцы иногда используют банки, которые делают фрукты совершенно непригодными для еды.

Следующие правила, которые мы цитируем из популярного научного журнала, следует тщательно соблюдать при выборе консервированных фруктов:—

«Отвергайте каждую банку, на которой нет имени производителя или фирмы, а также названия компании и города, где она была произведена. Все «Стандарты» имеют это. Если оптовый торговец стесняется ставить свое имя на товаре, остерегайтесь его.

«Отвергайте любой товар в консервах, на котором не видна линия смолы вокруг края припоя крышки, такая же, как видна на шве сбоку банки.

«Надавите на дно банки; если начинается разложение, жесть будет дребезжать так же, как дно вашей масленки для швейной машины. Если товар в порядке, он будет твердым, и жесть не будет дребезжать.

«Отвергайте каждую банку, на которой видна ржавчина вокруг крышки на внутренней стороне головки банки. Старые и помятые банки следует отвергать; так как, если они использовались несколько раз, содержимое может содержать небольшое количество олова или свинца».

РЕЦЕПТЫ.

Как консервировать клубнику. — Обычно считается, что ее труднее консервировать, чем большинство других ягод. Используйте только здоровые фрукты и консервируйте в день сбора, если это возможно. Медленно нагрейте фрукты до точки кипения и готовьте пятнадцать минут или дольше, добавляя горячий сахар, если он используется, после того как фрукты закипят. Клубника во время варки имеет тенденцию всплывать наверх, и если ее не прижимать, она не проварится равномерно, что, несомненно, является одной из причин, почему она иногда плохо хранится. Пену также следует снимать. Наполните банки, как указано на странице 197, уделяя особое внимание тому, чтобы выпустить каждый пузырек воздуха и удалить каждую частичку пены с верха банки перед запечатыванием. Если ягоды хорошего размера, их можно готовить в банках, добавляя кипящий сироп, приготовленный из одной чашки воды и одной чашки сахара на каждую квартовую банку фруктов.

Если после того, как банки остыли, фрукты всплывают наверх, как это часто бывает, возьмите банки и осторожно встряхните, пока фрукты не пропитаются соком и не опустятся под собственным весом на дно или достаточно низко, чтобы быть полностью покрытыми жидкостью.

Как консервировать малину, ежевику и другие мелкие фрукты. — Выбирайте только хорошие, здоровые ягоды; свежесобранные — лучшие; отбраковывайте зеленые, перезрелые, раздавленные или червивые фрукты. Если необходимо вымыть ягоды, делайте это, помещая по кварте за раз в дуршлаг и осторожно окуная посуду в миску с чистой водой, давая постоять мгновение. Если вода очень грязная, повторите процесс во второй воде. Тщательно слейте воду, и если фрукты нужно готовить до помещения в банки, положите их в фарфоровую кастрюлю с очень небольшим количеством воды и медленно нагрейте до кипения. Если используется сахар, он должен быть горячим, но не добавляйте его, пока фрукты не закипят; и перед этим, если много сока, слейте излишки, оставив ягоды лишь с небольшим количеством, так как сахар будет способствовать выделению большего количества сока, обеспечивая достаточное количество для сиропа.

Малина настолько сочная, что ей нужно едва ли больше пинты воды на два кварта фруктов.

При желании фрукты можно готовить на пару в банках. Когда они будут тщательно ошпарены, если используется сахар, наполните банку кипящим сиропом, приготовленным путем растворения необходимого количества сахара в воде; если консервируете без сахара, долейте банку кипящей водой или соком.

Запечатайте фрукты в соответствии с ранее данными указаниями.

Как консервировать крыжовник. — Выбирайте те, что гладкие и краснеют, но не полностью спелые; вымойте и удалите плодоножки и остатки соцветий. На три кварта фруктов возьмите одну кварту воды. Медленно нагрейте до кипения; готовьте пятнадцать минут, добавьте чашку сахара, который был предварительно высушен в духовке; кипятите еще две-три минуты и консервируйте.

Как консервировать персики. — Выбирайте фрукты, которые совершенно спелые и здоровые, но не сильно размягченные. Лучше всего подходят персики, у которых косточка легко отделяется. Положите по несколько штук в проволочную корзину и окуните в кипящую воду на мгновение, а затем в холодную воду, чтобы охладить фрукты настолько, чтобы их можно было удобно держать в руках. Кожицу тогда можно легко снять или очистить, если делать это быстро, а фрукты разделить на половинки; или протрите чистой тканью, чтобы удалить всю грязь и пушок, и серебряным ножом разрежьте на половинки, удалите косточку, а затем очистите каждый кусочек, сразу же опуская в холодную воду, чтобы предотвратить обесцвечивание. Персики, разрезанные до очистки, с меньшей вероятностью развалятся на части при удалении косточек. Когда будете готовы, влейте чашку воды на дно кастрюли и наполните ее персиками, рассыпая сахар между слоями в пропорции одна полная столовая ложка на кварту фруктов. Нагревайте медленно, кипятите пятнадцать минут или дольше, пока серебряная вилка не будет легко проходить сквозь кусочки; консервируйте обычным способом и запечатайте; или наполните банки половинками персиков и поместите их в котел с теплой водой, подложив что-нибудь под них, чтобы избежать растрескивания; готовьте до полной мягкости. Имейте наготове кипящий сироп, приготовленный из половины чашки сахара и двух чашек воды, и влейте в каждую банку столько, сколько она может вместить, удалите пузырьки воздуха, накройте и запечатайте. Несколько косточек можно проварить в сиропе и удалить перед добавлением к фруктам, когда желателен их особый аромат.

ДРУГОЙ МЕТОД.— После очистки и разделения фруктов на половинки положите чистую салфетку на дно пароварки; наполните фруктами. Готовьте на пару, пока вилка не будет легко проникать в кусочки. Имейте наготове кипящий сироп, приготовленный, как указано выше, положите несколько ложек на дно горячих банок и осторожно окуните каждый кусочек фруктов в горячий сироп; затем так же осторожно поместите их в банки. Наполните сиропом и закончите обычным способом.

Персики, консервированные без сахара, сохраняют более естественный вкус. Чтобы приготовить таким образом, возьмите полпинты воды на каждый фунт фруктов. Готовьте медленно до мягкости и консервируйте обычным способом. Когда они понадобятся к столу, откройте за час до использования и слегка посыпьте сахаром.

Консервирование груш. Груши должны быть полностью созревшими, но не мягкими. Очистите их от кожицы серебряным ножом, разрежьте пополам или на четвертинки, удалите семена и опустите в кастрюлю с холодной водой, чтобы они не потемнели. Приготовьте сироп, взяв один стакан сахара и один кварт воды на каждые два кварта фруктов. Когда сироп закипит, очень осторожно опустите в него груши, чтобы не помять и не повредить их, и варите до тех пор, пока они не станут прозрачными и их можно будет легко проткнуть вилкой. Подготовьте нагретые банки, налейте на дно немного сиропа, затем очень аккуратно уложите груши; залейте до краев кипящим сиропом и завершите процесс, как было указано ранее. Более жесткие и твердые сорта груш необходимо сначала проварить почти до мягкости в горячей воде или на пару над чайником с кипящей водой, прежде чем добавлять в сироп, а затем довести до готовности, как описано выше. Если желательно сохранить груши целыми, варите вместе только плоды одинакового размера; если же они разного размера, опускайте более крупные в сироп на несколько минут раньше, чем мелкие. Некоторые предпочитают варить кожицу груш в воде, предназначенной для сиропа, и удалять ее шумовкой перед добавлением сахара. Считается, что это придает более тонкий аромат. Очень сладкие или почти безвкусные груши можно улучшить, добавив сок одного крупного лимона на каждый кварт сиропа. При желании груши можно варить прямо в банках.

Консервирование слив. Для консервирования лучше всего подходят сорта «Грин-рейдж» и «Дамсон». Протрите их насухо мягкой тканью. При приготовлении сиропа на каждые три кварта фруктов возьмите полстакана воды и столько же сахара. Проколите каждую сливу серебряной вилкой, чтобы она не лопнула, и, пока сироп нагревается, опустите в него фрукты и варите до полной готовности. Аккуратно разложите по горячим банкам, залейте сиропом и немедленно закройте.

Консервирование вишни. Ее можно консервировать целиком так же, как сливы, или удалить косточки и обрабатывать, как указано для ягод, используя около двух квартов воды и неполную пинту сахара на пять квартов плотных фруктов для кислых сортов, и почти вдвое меньше сахара для более сладких.

Консервирование фруктовых смесей. Существуют фрукты с настолько слабым ароматом, что при варке они часто становятся безвкусными, и их вкус значительно улучшается при консервировании с какими-либо кислыми или ароматными фруктами.

Ежевика, приготовленная с равным количеством синих или красных слив, или в пропорции один к трем с кислыми фруктами, гораздо вкуснее, чем каждый из этих фруктов по отдельности. Черная малина намного лучше, если консервировать ее со смородиной в пропорции одна часть смородины на четыре части черной малины.

Красная и черная малина, а также вишня с малиной — это тоже превосходные сочетания.

Айва с яблоками. Очистите и нарежьте равное количество твердых сладких яблок и айвы. Сначала потушите айву до мягкости в достаточном количестве воды, чтобы она была покрыта. Выньте ее и в той же воде отварите яблоки. Уложите яблоки и айву слоями в фарфоровую кастрюлю или глиняный горшок. Приготовьте горячий сироп из одной части сахара на две с половиной части воды, залейте фрукты и оставьте на всю ночь. На следующий день доведите до кипения и консервируйте.

Айву и сладкие яблоки можно консервировать так же, как указано ниже для слив со сладкими яблоками, используя равные части яблок и айвы и добавляя сахар при открытии.

Сливы со сладкими яблоками. Подготовьте сливы и потушите их в небольшом количестве воды, чтобы они были покрыты. Когда они станут мягкими, выньте их шумовкой, добавьте в сок равное количество нарезанных на четвертинки сладких яблок и тушите почти до мягкости. Снова добавьте сливы, проварите все вместе несколько минут и консервируйте. Когда захотите подать к столу, откройте, при необходимости посыпьте сахаром, дайте немного постоять и подавайте.

Консервирование винограда. В винограде так много семян, что при консервировании целиком он не дает очень аппетитного соуса. Тщательно снимите ягоды с веточек, промойте в дуршлаге, как указано для ягод, и дайте стечь воде. Удалите кожицу, помещая ее в один глиняный горшок, а мякоть — в другой. Поставьте оба горшка в кастрюли с горячей водой на плиту и медленно нагревайте, периодически помешивая мякоть, пока семена не будут легко отделяться.

Затем протрите мякоть через дуршлаг, добавьте к ней кожицу и по стакану сахара на каждый кварт мякоти. Верните на огонь, варите двадцать минут, пока кожица не станет мягкой, и консервируйте; или, если хотите, можно нагреть виноград целиком, и когда он хорошо прогреется и семена отделятся, протереть через дуршлаг, удалив таким образом и семена, и кожицу, проварить, при желании подсластить и консервировать.

Консервирование райских яблок. Их можно варить целиком и консервировать так же, как сливы.

Консервирование яблок. Подготовьте и консервируйте так же, как груши, если яблоки свежие и обладают хорошим вкусом. Если яблоки старые и довольно безвкусные, хорош следующий способ: возьмите несколько тонких ломтиков желтой части цедры, четыре стакана сахара и три пинты кипящей воды. Очистите и нарежьте яблоки на четвертинки, или, если они мелкие, только на половинки, и осторожно варите в широкой кастрюле с плотно прилегающей крышкой, добавив как можно меньше воды, до мягкости, но не до разваривания; затем залейте их сиропом, доведите все до кипения и сразу консервируйте. При желании яблоки можно приготовить на пару над чайником с горячей водой. Важно варить вместе плоды одинаковой степени твердости. Ломтики лимонной цедры следует удалить из сиропа перед использованием.

Консервирование ананасов. У автора нет опыта консервирования этого фрукта, но следующий метод приводится из надежного источника: очень осторожно очистите ананас серебряным ножом, удалите все «глазки» и черные точки; затем нарежьте секции, в которых были «глазки», на твердые кусочки вплоть до сердцевины. Таким образом сохраняется вся ценная часть фрукта, а жесткая, древесная сердцевина остается. Однако, поскольку она содержит довольно много сока, ее следует взять в руки и выжать, как выжимают ткань, пока сок не будет извлечен, а затем выбросить. Приготовьте сироп из одной части сахара и двух частей воды, используя полученный сок вместо части воды. Дайте закипеть, снимите пену, затем добавьте фрукты. Варите как можно меньше, чтобы фрукты стали мягкими, так как ананас теряет свой аромат от переваривания быстрее, чем любой другой фрукт. Разложите по горячим банкам и запечатайте.

ФРУКТОВЫЕ ЖЕЛЕ.

Избыток сахара, обычно используемый при приготовлении желе, часто делает их наименее полезными из всех фруктовых заготовок, и мы не можем рекомендовать нашим читателям тратить много времени на создание больших запасов таких продуктов.

Сок некоторых фруктов, собранных на нужной стадии зрелости, можно уварить до состояния желе без сахара, но этот процесс более длительный и требует гораздо большего количества сока, чем при использовании сахара.

Успех в приготовлении фруктовых желе зависит главным образом от количества пектозы, содержащейся во фруктах. Такие фрукты, как персики, вишня и другие, содержащие лишь небольшую долю пектозы, не могут превратиться в твердое желе. Все фрукты для желе должны, по возможности, быть свежесобранными и не перезрелыми, так как в этом случае они обладают гораздо лучшим вкусом. Пектоза, желирующий элемент, разрушается со временем, поэтому желе из перезрелых фруктов менее вероятно «схватится». Если фрукты недозрелые, они будут слишком кислыми, чтобы дать приятный вкус. Тщательно осмотрите их, как при консервировании, отбраковывая все червивые, узловатые, незрелые или частично испорченные плоды. Если необходимо промыть, дайте воде очень тщательно стечь.

Яблоки, айву и подобные фрукты, возможно, потребуется сначала проварить в небольшом количестве воды. Сок ягод, смородины и винограда лучше всего извлекать, поместив фрукты в двойной котел из гранитной посуды или в закрытый глиняный горшок, поставленный в кастрюлю с кипящей водой, максимально разминая их ложкой и пропаривая без добавления воды, пока фрукты не станут хорошо прогретыми и разваренными.

Для процеживания сока используйте воронкообразный мешок, сшитый из грубой фланели или прочного грубого льняного полотна. Мешок будет удобнее, если к верху пришить небольшой проволочный обруч и прикрепить две ленты, чтобы подвешивать его во время стекания горячего сока; также можно легко соорудить деревянную раму для поддержки мешка, подобную той, что показана на странице 74. Под мешок следует поставить посуду для сбора сока. Мешок нужно сначала отжать в горячей воде, затем влить в него небольшими порциями прогретые фрукты; после этого двумя большими ложками хорошо прижмите стенки мешка, перемещая фрукты внутри, чтобы извлечь весь сок, и каждый раз удаляйте отжатую мякоть и кожицу перед тем, как добавить новую порцию горячих фруктов. Если вы хотите получить очень прозрачное желе, соку нужно дать стечь без нажатия или отжима. Сок ягод, винограда и смородины можно извлекать без предварительного пропаривания, если хотите, поместив фрукты в глиняную или гранитную посуду, хорошо размяв деревянной толкушкой для картофеля, затем переложив в желейный мешок и оставив сок стекать на несколько часов.

После процеживания, если желе готовится с сахаром, отмерьте сок и влейте его в гранитную или фарфоровую кастрюлю с очень широким дном, чтобы как можно большая поверхность соприкасалась с плитой. Лучше варить сок порциями не более двух-трех квартов за раз, если только у вас нет посуды, в которой можно готовить большее количество при той же глубине жидкости, что была бы в обычной кастрюле. Цель варки — выпарить воду из сока, и лучше всего это сделать до добавления сахара. Сахар, если варить его вместе с соком, также делает желе темнее.

Среднее время, необходимое для кипячения сока большинства ягод, смородины и винограда, извлеченного, как указано ранее, до добавления сахара, составляет двадцать минут с момента, когда он начинает пузыриться по всей поверхности. Однако полезно время от времени проверять желе, капнув небольшое количество на тарелку, чтобы оно остыло, так как количество сока и скорость кипения могут потребовать некоторого изменения времени. В дождливый сезон все виды фруктов впитывают больше влаги, и может потребоваться немного более длительная варка. То же самое касается сока фруктов, собранных после сильного дождя. Желе, приготовленные с сахаром, обычно делаются из равных частей сока (измеренного до варки) и сахара; но достаточно и очень неполной меры сахара, а для многих фруктов хватит и меньшего количества. Белый сахар-песок лучше всего подходит для всех видов желе. Пока сок нагревается, равномерно рассыпьте сахар на неглубокие противни и прогрейте в духовке, периодически помешивая, чтобы он не подгорел. Если часть сахара расплавится, большой беды не будет, так как расплавленные части образуют комочки при добавлении в сок, и их можно будет удалить ложкой. Когда сок прокипит двадцать минут, всыпьте сахар, который должен быть настолько горячим, чтобы рука с трудом его терпела, и быстро перемешивайте, пока он полностью не растворится. Дайте сиропу снова покипеть три-четыре минуты, затем немедленно снимите с огня. Нагрейте желейные стаканы (лучше всего со стеклянными крышками), ополоснув их в горячей воде, и поставьте в неглубокую кастрюлю, частично наполненную горячей водой, или на влажное сложенное полотенце во время наполнения. Если вы хотите получить исключительно прозрачное и красивое желе, его можно процедить через мешочек из марли, предварительно отжатый в горячей воде, прямо в желейные стаканы. Если крышки стаканов прилегают неплотно, перед тем как закрыть, следует подогнать кусок плотной бумаги, чтобы обеспечить герметичность. Пинтовые самозакрывающиеся банки отлично подходят для хранения желе, и если запечатать его в них так же, как консервированные фрукты, оно будет отлично храниться, что исключит любую предполагаемую необходимость использования бумаги, смоченной в бренди, в качестве консерванта. Подпишите каждый вид и храните в прохладном сухом месте. Если желе недостаточно твердое при первом приготовлении, поставьте стаканы на солнце на несколько дней, пока желе не станет более плотным. Это лучше, чем повторный нагрев и кипячение, так как разрушает меньше фруктового аромата.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочное желе. Нарежьте хорошие кислые яблоки на четвертинки, но, если они не червивые, не очищайте от кожицы и сердцевины. Поместите в фарфоровую кастрюлю с чашкой воды на каждые шесть фунтов фруктов и варите на очень медленном огне, пока яблоки не будут полностью готовы. Переложите в желейный мешок и слейте сок. Если яблоки очень кислые, возьмите три четверти фунта сахара на каждую пинту сока. Если кисло-сладкие, достаточно половины фунта. Поставьте сахар в духовку для нагревания. Вымойте кастрюлю и варите в ней сок двадцать минут после того, как он начнет хорошо кипеть. Добавьте сахар, помешивая до полного растворения, дайте еще раз закипеть и снимите с огня. При желании можно использовать сок одного лимона и несколько кусочков лимонной цедры (только желтую часть), проварив их с яблоками для аромата. Одна треть клюквенного сока создает приятное сочетание.

Яблочное желе без сахара. Выберите сочные, беломякотные, кисло-сладкие фрукты, совершенно здоровые и зрелые, но не перезрелые. Сорт «Сноу» — один из лучших для этой цели. Хорошо промойте, нарежьте ломтиками и удалите сердцевину, не снимая кожицы, и готовьте, как указано в предыдущем рецепте. Слейте сок, и если хотите получить очень прозрачное желе, отфильтруйте его через кусок марли, предварительно отжатый в горячей воде. Кипятите сок — сначала быстро, но более осторожно по мере загустения — до желаемой консистенции. Время будет зависеть от количества сока, глубины посуды, в которой он варится, и используемого нагрева. Потребуется не менее одного часа для одной или двух кварт сока. Когда сок значительно выпарится, часто проверяйте его, капнув несколько капель на тарелку для остывания; когда он достаточно загустеет, немедленно снимите с огня. Для желе, приготовленного таким способом, потребуется гораздо большее количество сока, чем при использовании сахара: около двух кварт сока на полпинты желе. Однако такое желе обладает восхитительным вкусом и отлично подается с зерновыми. Разбавленное водой, оно образует очень приятный напиток.

Ягодное и смородиновое желе. Выжмите сок согласно уже данным указаниям. Для клубники, красной малины и смородины возьмите три четверти фунта сахара на пинту сока. Черная малина, если используется отдельно, требует меньше сахара. Желе из клубники и черной малины получается лучше, если добавить немного лимонного сока. Для черной малины потребуется сок одного лимона на каждую пинту фруктового сока. Две части красной или черной малины с одной частью смородины дают лучшее желе, чем каждый из них по отдельности. Кипятите сок клубники, красной малины и смородины двадцать минут, добавьте сахар и завершите процесс, как указано ранее. Сок черной малины намного гуще и требует меньше варки.

Вишневое желе. Желе из вишни можно приготовить, используя вместе с вишневым соком равное количество яблочного сока, что придает соку дополнительное количество пектозы и не меняет заметно вкус.

Желе из райских яблок. Выберите лучшие сибирские райские яблоки; нарежьте на кусочки, но не очищайте от кожицы и не удаляйте семена. Поместите в двойной котел с фарфоровым или гранитным покрытием, добавив чашку воды на каждые шесть фунтов фруктов, и оставьте на задней части плиты при медленном кипении воды на семь-восемь часов. Оставьте в котле или переложите в большую фарфоровую миску и держите хорошо закрытыми всю ночь. Утром слейте сок и действуйте как при приготовлении яблочного желе, используя от половины до трех четвертей фунта сахара на фунт сока.