«Наука на кухне»

Клюквенное желе. Пропарьте ягоды и выжмите сок, как для других видов желе. Отмерьте сок и возьмите три четверти фунта сахара на фунт сока. Кипятите двадцать минут, добавьте горячий сахар и завершите, как указано для других видов желе.

Виноградное желе. Желе из спелого винограда можно приготовить так же, как из ягодного сока. Желе из зеленого винограда требует на полмеры больше сахара.

Апельсиновое желе. Выжмите сок из довольно кислых апельсинов и используйте его вместе с равным количеством сока кисло-сладких яблок, приготовленного способом, указанным для яблочного желе. На каждую пинту смешанного сока возьмите полфунта сахара и действуйте как для других видов желе.

Персиковое желе. Удалите косточки, очистите от кожицы, нарежьте персики ломтиками и пропарьте в двойном котле. Выжмите сок и добавьте на каждую пинту персикового сока сок одного лимона. Отмерьте сок и сахар, используя три четверти фунта сахара на каждую пинту сока, и действуйте, как уже было указано. Желе из персиков будет не таким твердым, как многие другие фруктовые желе, из-за небольшого количества пектозы в их составе.

Смесь яблок и персиков в пропорции одна треть первых к двум третям вторых дает более твердое желе, чем одни персики. Яблоки следует очистить от кожицы и сердцевины, чтобы их вкус не перебивал вкус персиков.

Желе из айвы. Тщательно очистите хорошие здоровые фрукты и нарежьте тонкими ломтиками. Поместите в двойной котел с одной чашкой воды на каждые пять фунтов фруктов и варите до размягчения. Выжмите сок и действуйте, как с другими видами желе, добавляя три четверти фунта сахара на каждую пинту сока. С айвой можно использовать кислые или сладкие яблоки в равных пропорциях — это сделает желе более приятным на вкус, чем из одной айвы. Семена айвы содержат значительное количество желирующего вещества, поэтому их следует варить вместе с айвой для приготовления желе.

Сливовое желе. Используйте сорта «Дамсон» или «Грин-рейдж». Удалите косточки и готовьте так же, как для ягодных и других желе из мелких фруктов.

Фрукты в желе. Приготовьте яблочное желе без сахара. Когда оно достаточно загустеет, по мере остывания добавьте в него хорошие финики без косточек или изюм. При желании вместо яблочного желе можно использовать апельсиновое.

ФРУКТОВЫЕ СОКИ.

В качестве соусов для десертов и летних напитков для больных и здоровых, чистые фруктовые соки являются наиболее полезными и вкусными. Они настолько полезны и их так легко готовить, что ни одна хозяйка не должна позволить фруктовому сезону пройти без заготовки полного запаса. Особенно желательны клубника, малина, ежевика, смородина, виноград и вишня. При их приготовлении выбирайте только лучшие фрукты, спелые, но не перезрелые. Извлеките сок, разминая фрукты и медленно нагревая во внутренней чаше двойного котла, пока фрукты не будут хорошо прогреты; слишком долгое нагревание испортит их цвет. Процедите через желейный мешок и дайте медленно стечь в течение длительного времени, но не отжимайте, иначе часть мякоти продавится сквозь ткань. Медленно доведите до кипения и консервируйте так же, как фрукты. Можно готовить с сахаром или без него. Если используется сахар, добавляйте его горячим, как для желе, после того как сок процежен и снова доведен до кипения. Для клубники, смородины, малины и вишни используйте один стакан сахара на кварт сока. Черная малина и виноград требуют меньше сахара, а черника и ежевика не требуют его вовсе или не более столовой ложки на кварт. Смешанный сок из одной части смородины и двух частей красной или черной малины обладает превосходным вкусом.

РЕЦЕПТЫ.

Виноградный сок, или неферментированное вино. Возьмите двадцать пять фунтов какого-нибудь хорошо созревшего, очень сочного сорта винограда, например «Конкорд». Снимите ягоды с веточек, тщательно промойте и пропарьте без добавления воды в двойных котлах, пока виноград не лопнет; остудите, перелейте в плотные желейные мешки и слейте сок без отжима. Дайте соку постоять и отстояться; слейте верхнюю часть, оставив осадок, если он есть. Добавьте в сок около четырех фунтов лучшего сахарного песка, снова доведите до кипения, тщательно снимите пену и консервируйте так же, как фрукты. Храните в прохладном темном месте. Вино, если его нужно запечатать в бутылки, потребует укупорки, а пробки следует сначала прокипятить в горячей воде, а бутылки хорошо стерилизовать.

Виноградный сок № 2. Возьмите виноград лучшего качества, свежесобранный с лозы. Хорошо промойте после снятия с веточек, отбраковывая любые несовершенные ягоды. Поместите в фарфоровую или гранитную кастрюлю с одной пинтой воды на каждые три кварта винограда, доведите до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут или дольше, снимая пену по мере необходимости. Слейте сок и тщательно отфильтруйте его через желейный мешок, поместив семена и кожицу в отдельный мешок для стекания, так как сок из них будет менее прозрачным. Снова доведите до кипения, добавьте один стакан горячего сахара на каждый кварт сока и запечатайте в стерилизованные банки или бутылки. Сок из кожицы и семян следует консервировать отдельно.

Другой метод. Промойте виноград и выжмите сок без пропаривания фруктов. Процедите сок три или четыре раза через муслин или марлю, давая ему постоять и отстояться некоторое время между каждым фильтрованием. На каждые три пинты сока добавьте одну пинту воды и два стакана сахара. Доведите до кипения, поддерживайте эту температуру в течение пятнадцати минут, тщательно снимите пену и разлейте по бутылкам, пока он кипит. Уберите в прохладное темное место.

Фруктовый сироп. Приготовьте сок, выжатый из клубники, малины, смородины или винограда, как указано выше для фруктовых соков. После того как он закипит, добавьте один фунт сахара на каждый кварт сока. Запечатайте в пинтовые банки. Его можно разбавлять водой для получения приятного напитка, и он особенно полезен для ароматизации пудингов и соусов.

Смородиновый сироп. Прокипятите вместе пинту чистого смородинового сока и полфунта лучшего белого сахара в течение десяти минут и консервируйте или разливайте по бутылкам, пока он кипит. Одна или две ложки сиропа на стакан воды создают очень освежающий напиток. При желании вместо всей смородины можно использовать две части смородины и одну часть красной малины.

Апельсиновый сироп. Выберите спелые фрукты с тонкой кожицей. На каждую пинту сока добавьте один фунт сахара, сок одного лимона и немного тертой цедры. Варите пятнадцать минут, снимая всю пену по мере ее появления. Если сироп не прозрачный, процедите через кусок марли и снова нагрейте. Консервируйте и запечатайте, пока он кипит.

Лимонный сироп. Натрите желтую часть цедры шести лимонов и смешайте с тремя фунтами лучшего белого сахарного песка. Добавьте один кварт воды и варите до загустения. Процедите, добавьте сок шести лимонов, тщательно удалив мякоть и семена; проварите десять минут и разлейте по бутылкам. Разбавленный двумя третями холодной воды, он образует вкусный и быстро приготовленный лимонад.

Лимонный сироп № 2. На каждую пинту лимонного сока добавьте один фунт сахара; проварите, снимите пену и запечатайте в банки, как фрукты.

Ежевичный сироп. Раздавите свежую, хорошо созревшую ежевику и добавьте к ней одну четверть объема ягод кипящей воды; оставьте на двадцать четыре часа, часто помешивая. Процедите, добавьте стакан сахара на каждый кварт сока, варите на медленном огне пятнадцать минут и консервируйте.

Фруктовое мороженое. Выжмите сок из пинты вишни без косточек, добавьте сок двух лимонов, один стакан сахара и кварт холодной воды. Хорошо перемешивайте в течение пяти минут и заморозьте в мороженице. При желании вместо вишни можно использовать равные части сока смородины и красной малины.

СУШКА ФРУКТОВ.

Этот метод сохранения фруктов, за исключением крупных предприятий, где их сушат паром, используется мало, так как консервирование быстрее и лучше во всех отношениях. Успех в сушке фруктов зависит от того, насколько быстро их можно высушить, не подвергая слишком сильному нагреву, который может сжечь их или испортить вкус.

Мясистые фрукты, такие как ягоды, вишня, сливы и т. д., следует разложить на какой-нибудь удобной плоской поверхности, не допуская соприкосновения друг с другом, и сушить на солнце под стеклом или в умеренно горячей духовке. Их нужно ежедневно переворачивать. Они высохнут быстрее, если сначала ошпарить их в горячей духовке. Вишню следует сначала очистить от косточек и варить, пока она хорошо не прогреется и не станет мягкой, затем разложить на тарелки и полить соком (уваренным до состояния сиропа). Когда они высохнут, они останутся влажными. Упакуйте в банки. Крупные фрукты, такие как яблоки, груши и персики, следует очистить от кожицы, разделить на части и удалить семена или косточки. Если у вас небольшое количество, лучший план — сушить с помощью искусственного тепла; сначала поместив их в горячую духовку до полного прогрева, что запускает сок и образует пленку или корочку на срезах, удерживая оставшееся количество сока внутри, пока он не впитается в ткани. Процесс сушки можно завершить в теплом шкафу или в каком-нибудь месте у плиты, где фрукты будут получать только умеренное тепло. Если нужно высушить большое количество фруктов, после нагревания в духовке их можно поместить на жаркое солнце на открытом воздухе под мелкие проволочные сетки, чтобы отпугнуть мух; или подвесить к потолку, или поместить на раму, сделанную так, чтобы стоять прямо над плитой. По мере высыхания фрукты следует периодически переворачивать, а когда они станут достаточно сухими, их нужно тщательно прогреть перед упаковкой, чтобы предотвратить появление червей.

ОРЕХИ.

Орехи, или скорлупные плоды, как их иногда называют, образуют класс пищи, сильно отличающийся от сочных фруктов. По сути, это скорее семена, не содержащие крахмала, но богатые жирами и азотистыми элементами в форме растительного альбумина и казеина. По своему составу орехи занимают высокое место по питательной ценности, но из-за содержащихся в них маслянистых веществ они трудно перевариваются, если не измельчить их до очень мелкого состояния до или во время жевания. Жир орехов по своему характеру близок к сливкам и должен быть доведен до консистенции сливок, чтобы легко усваиваться. Те орехи, такие как миндаль, фундук и пекан, которые не содержат избытка жира, являются наиболее полезными. Орехи следует есть в умеренных количествах во время обычного приема пищи, а не употреблять как лакомство между приемами пищи. Также полезно есть их вместе с какой-нибудь твердой пищей, чтобы обеспечить их тщательное пережевывание. Миндаль и сливочные чипсы, использованные таким образом, создают приятное сочетание.

Большинство съедобных орехов давно известны и используются в пищу. Миндаль высоко ценился древними народами Востока, его родной среды обитания, и часто упоминается в священной истории. Он широко выращивается в теплых умеренных регионах Старого Света. Существует два сорта, известных как горький и сладкий миндаль. Ядро миндаля дает фиксированное масло; масло, полученное из горького миндаля, очень ценится для ароматизации, но это отнюдь не безопасный продукт для использования, так как оно обладает выраженными ядовитыми свойствами. Свежий сладкий миндаль — это питательная и, при правильном употреблении, полезная пища. Внешняя коричневая кожица ядра несколько горькая, грубая и раздражает желудок, но ее можно легко удалить путем бланширования.

Бланшированный миндаль, если его немного поджарить, становится довольно хрупким, легко измельчается и легче усваивается. Хлеб, приготовленный из такого поджаренного и измельченного миндаля, считается отличной пищей для людей, страдающих диабетом.

Бразильские орехи — это семена гигантского дерева, которое растет в диком виде в долинах Амазонки и по всей тропической Америке. Оболочка, содержащая эти семена, представляет собой твердую древесную скорлупу шарообразной формы размером с голову человека. Она разделена на четыре ячейки, в каждой из которых плотно упакованы семена, составляющие так называемые орехи, поступающие в продажу. Эти семена чрезвычайно богаты маслом: из одного фунта получается около девяти унций масла.

Кокос, пожалуй, самый важный из всех скорлупных плодов, если судить по разнообразию способов использования ореха и дерева, на котором он растет. Говорят, что природа редко создает дерево, столь разнообразно полезное для человека, как кокосовая пальма. В тропических странах, где она растет в изобилии, ее листья используются для покрытия крыш, волокна — для изготовления многих полезных изделий, а зола дает много поташа. Фрукт едят сырым, и его готовят для еды многими способами; он также дает масло, которое является важным предметом торговли. Молоко фрукта — это освежающий напиток, а древесная скорлупа ореха вполне подходит в качестве чашки, из которой его пьют. Сахаристый сок дерева также дает отличный напиток; а из свежих молодых стеблей готовят мучнистое вещество, похожее на саго.

Кокосы растут гроздьями, свисающими с пучка длинных бахромчатых листьев, венчающих безветренный ствол величественной пальмы. Кокос, как он встречается в торговле, — это орех, лишенный внешней оболочки, и он намного меньше по размеру, чем когда его видят на дереве. Сорванный свежим с дерева, кокос состоит сначала из зеленого внешнего покрытия; затем из волокнистого слоя, который, если орех зрелый, выглядит как волосы; а затем из древесной скорлупы, внутри которой находится мякоть и молоко. Для бытовых целей орехи собирают, пока они зеленые, и до того, как внутренняя скорлупа затвердеет; мякоть тогда мягкая, как заварной крем, и ее легко есть чайной ложкой, а из каждого ореха можно получить большое количество вкусной молочной жидкости.

В наших северных рынках кокос трудно переваривается, как и приготовленный или высушенный кокос. Кокос содержит около семидесяти процентов масла.

Каштан — исключение среди большинства орехов по своему составу. Он содержит крахмал и около пятнадцати процентов сахара. Из каштана нельзя извлечь масло. В Италии и других частях Южной Европы каштан является важным продуктом питания. Его иногда сушат и перемалывают в муку, из которой готовят хлеб. Каштан — питательная пища, но из-за содержащегося в нем крахмала он лучше усваивается в приготовленном виде. То же самое верно и для желудя, который по своему характеру похож на каштан. В ранние века желуди широко использовались в пищу и до сих пор используются в качестве заменителя хлеба в некоторых странах.

Фундук, вместе с лесным орехом и коблерским орехом, разновидностями того же ореха, полученными путем культивации, являются одними из самых желательных орехов для общего потребления.

Грецкий орех, вероятно, родом из Персии, где в древние времена он так высоко ценился, что считался подходящим только для стола короля, теперь очень часто встречается вместе с другими видами того же семейства, масляным орехом и орехом гикори, в большинстве умеренных климатов.

Пекан, орех, родственный ореху гикори и широко выращиваемый в долине Миссисипи и Техасе, является одним из самых легкоусвояемых орехов.

Арахис, или земляной орех, — это семя однолетнего растения, широко культивируемого в большинстве тропических и субтропических стран. После того как растение зацвело, стебель, на котором появился цветок, имеет особенность изгибаться и проникать под землю, так что семена созревают на некоторой глубине под поверхностью. Когда они созревают, стручки, содержащие семена, выкапывают и сушат. В тропических странах свежие орехи широко потребляются и считаются очень похожими по вкусу на миндаль. В этой стране их чаще жарят. Они менее легко усваиваются, чем многие другие орехи, из-за большого количества маслянистых веществ, которые они содержат.

РЕЦЕПТЫ.

Бланширование миндаля. Очистите свежий сладкий миндаль от скорлупы и залейте кипятком; дайте постоять две-три минуты, слейте воду и опустите в холодную. Нажмите большим и указательным пальцами, и ядра легко выскользнут из коричневой оболочки. Просушите между чистыми полотенцами. Бланшированный миндаль, поданный с изюмом, составляет отличный десерт.

Вареные каштаны. Для этой цели лучше всего подходит крупный сорт, известный как итальянский каштан. Удалите скорлупу, опустите в кипящую воду и варите десять минут, выньте, опустите в холодную воду и сотрите коричневую кожицу. Вскипятите чистую воду, опустите в нее бланшированные орехи и варите до тех пор, пока их можно будет проткнуть вилкой. Тщательно слейте воду, переложите в горячее блюдо, подсушите в духовке несколько минут и подавайте. При желании можно подать с ними сливочный или томатный соус.

Пюре из каштанов. Подготовьте и отварите каштаны, как в предыдущем рецепте. Когда они станут мягкими, протрите через дуршлаг с помощью толкушки для картофеля. Приправьте сливками и солью, если хотите. Подавайте горячими.

Печеные каштаны. Положите итальянские каштаны в скорлупе на перфорированный противень в довольно горячую духовку и запекайте десять минут до мягкости. Удалите скорлупу и подавайте горячими. При желании их можно поджарить на чистой лопате или в попкорнице над углями.

Как сохранить орехи свежими. Каштаны и другие орехи с тонкой скорлупой можно уберечь от пересыхания, смешав их с равным объемом сухого песка и храня в ящике или бочке в прохладном месте.

ЗА СТОЛОМ.

Кто живет, чтобы есть, умрет от еды. — Сел.

Фрукты находятся в самой тесной связи со светом. Солнце изливает непрерывный поток света во фрукты, и они обеспечивают лучшую часть пищи, необходимой человеку для поддержания ума и тела. — Олкотт.

Знаменитый доктор Джон Хантер, один из самых выдающихся врачей своего времени, сам страдавший от подагры, нашел в яблоках лекарство от этого очень упорного и мучительного недуга. Он настаивал на том, чтобы все его пациенты отказались от вина и ростбифа и широко использовали яблоки.

Не делайте слишком много для своего желудка, иначе он покинет вас. — Сел.

Самая чистая пища — это фрукты, затем зерновые, затем овощи. Все чистые поэты почти полностью воздерживались от животной пищи. Особенно священнику следует есть меньше мяса, когда ему нужно писать проповедь. Чем меньше мяса, тем лучше проповедь. — А. Бронсон Олкотт.

Существует много ложной экономии: те, кто слишком беден, чтобы покупать сезонные фрукты и овощи, все равно будут есть пироги и соленья круглый год. Они не могут позволить себе апельсины, но могут позволить себе чай и кофе ежедневно. — Календарь здоровья.

What plant we in the apple tree?

Fruits that shall dwell in sunny June,

And redden in the August moon,

And drop, when gentle airs come by,

That fan the blue September sky,

While children come, with cries of glee,

And seek there when the fragrant grass

Betrays their bed to those who pass

At the foot of the apple tree—Bryant.

БОБОВЫЕ

Бобовые, к которым относятся горох, фасоль и чечевица, обычно классифицируются как овощи; но по составу они сильно отличаются от всех других растительных продуктов, характеризуясь очень большим процентом азотистых элементов, благодаря чему они обладают высочайшей питательной ценностью. Действительно, в зрелом состоянии они содержат большую долю азотистых веществ, чем любой другой продукт, животный или растительный. В незрелом состоянии они больше похожи на овощи. Из-за избытка азотистых элементов в их составе зрелые бобовые хорошо подходят для замены животной пищи и для использования в сочетании с продуктами, в которых преобладает крахмал или другие безазотистые элементы; как, например, фасоль или чечевица с рисом, сочетания которых составляют основной рацион больших групп населения в Индии.

Азотистое вещество бобовых называется легумин, или растительный казеин, и его сходство с животным казеином молока очень заметно. Китайцы используют этот факт и производят сыр из гороха и фасоли. Бобовые широко использовались в пищу древними народами Востока. Это были «зерновые», на которых еврейские дети росли такими красивыми и сильными. Согласно Иосифу Флавию, бобовые также составляли основной рацион строителей пирамид. Они особенно ценны как источники силы и в наши дни часто составляют значительную часть рациона людей, тренирующихся как спортсмены. Будучи продуктами, обладающими такой высокой питательной ценностью, бобовые заслуживают более широкого использования, чем им обычно уделяется в этой стране. В зрелом состоянии они, за исключением фасоли, редко встречаются в обычном меню, а фасоль слишком часто подается в форме, довольно трудной для переваривания, будучи сочетаемой с большими количествами жира или иным образом неправильно приготовленной. Горох и чечевица в некоторых отношениях превосходят фасоль, будучи менее склонными вызывать расстройство у людей со слабым пищеварением, и по этой причине лучше подходят для формирования основного продукта питания.

Все бобовые покрыты жесткой кожицей, которая сама по себе не переваривается, и которая, если ее не разрушить в процессе приготовления или тщательным пережевыванием впоследствии, приводит к тому, что все семя может пройти через пищеварительный тракт непереваренным, поскольку пищеварительные соки не могут воздействовать на жесткую кожицу. Даже когда кожица разрушена, если подавать ее вместе с мякотью, большая часть питательного материала бобовых теряется, потому что пищеварительные процессы не могут освободить его от целлюлозного материала, из которого состоит кожица. Если, следовательно, желательно получить из бобовых наибольшее количество питательных веществ и в наиболее усвояемой форме, их необходимо готовить каким-либо образом, чтобы отделить кожицу. Люди, неспособные употреблять бобовые, приготовленные обычным способом, обычно не испытывают никаких трудностей с их перевариванием, когда они очищены от кожицы. Препятствие, которое даже частично разрушенная кожица создает для полного переваривания бобовых, хорошо иллюстрируется личными экспериментами профессора Шрюмпеля, немецкого ученого, который обнаружил, что из фасоли, сваренной с кожицей, он смог усвоить только 60 процентов содержащегося в ней азотистого материала. Однако, когда он измельчил то же количество фасоли в мелкий порошок перед приготовлением, он смог усвоить 91,8 процента.

Тот факт, что зрелые бобовые легче усваиваются, если их готовить способом, при котором кожица удаляется, несомненно, понимали в ранние времена, ибо мы находим в рецепте XIV века указания «сушить бобовые в духовке и удалять кожицу перед использованием».

Зеленые бобовые, которые больше похожи на сочные овощи, легко перевариваются с кожицей, если оболочки разрушены перед проглатыванием. Существуют также некоторые виды фасоли, которые в зрелом состоянии, из-за более тонкой кожицы, легче усваиваются, например, сорт «Харико».

Рекомендации по приготовлению. Бобовые лучше всего готовить путем тушения или варки, и в зрелом состоянии они требуют длительного приготовления, чтобы стать мягкими и усвояемыми. Медленное приготовление, когда это возможно, предпочтительнее. Сухая фасоль и горох легче размягчаются при варке, если их сначала замочить на некоторое время в холодной воде. Замачивание также имеет тенденцию разрыхлять кожицу, так что при варке или тушении значительная ее часть соскальзывает целиком, и, будучи легче, всплывает на поверхность во время приготовления, и ее можно удалить ложкой; это также помогает удалить сильный аромат, характерный для этих продуктов, который некоторые люди считают неприятным. Время, необходимое для замачивания, будет зависеть от возраста семян: тем, что получены из последнего урожая, нужно всего несколько часов, в то время как те, что хранились два года или более, требуют замачивания на двенадцать или двадцать четыре часа. Для приготовления лучше всего подходит мягкая вода. Минеральные элементы в жесткой воде имеют тенденцию затвердевать казеин, из которого в основном состоят бобовые, что часто делает их очень трудными для размягчения.

Сухие, незамоченные бобовые обычно лучше всего ставить вариться в холодной воде, и после достижения точки кипения дать им медленно томиться до готовности. Кипящую воду можно использовать для бобовых, которые были предварительно замочены. Количество необходимой воды будет варьироваться в зависимости от используемого нагрева, а также возраста и состояния бобовых, как и время, необходимое для приготовления, но, как общее правило, двух кварт мягкой воды на одну пинту семян будет вполне достаточно. Соль не следует добавлять до тех пор, пока семена почти не будут готовы, так как она препятствует процессу варки.

ГОРОХ.

Описание. Обычный садовый горох, вероятно, родом из стран, граничащих с Черным морем. Сорт, известный как серый горох (pois chiche), используется с очень давних времен. Простой народ Греции и Рима в древние времена сделал его обычным продуктом питания. Говорят, что горох считался таким деликатесом у римлян, что те, кто жаждал общественного признания, раздавали его бесплатно народу, чтобы купить голоса.

Горох был завезен в Англию из Голландии во времена Елизаветы и тогда считался большим деликатесом. История гласит, что когда королева была освобождена из заключения в Тауэре 19 мая 1554 года, она отправилась в Стенинг, чтобы совершить свои молитвы в церкви Всех Святых, после чего обедала в соседней гостинице, где основным блюдом был вареный горох. Подобный обед, посвященный этому событию, долгое время давался ежегодно в той же таверне.

Горох в молодом возрасте нежный и сладкий, содержит значительное количество сахара. Азотистые вещества, входящие в его состав, хотя и в меньшем количестве в незрелом виде, гораздо легче усваиваются, чем когда семена зрелые.

Когда горох совсем созрел, как и другие бобовые семена, он требует долгого приготовления. Когда он очень старый, никакое кипячение не сделает его мягким. В зеленом виде горох обычно готовят и подают как овощ; в сушеном виде он используется почти для всех видов блюд в разных странах, где его выращивают.

На юго-востоке Шотландии любимым блюдом является еда из молотого гороха, приготовленная в виде толстых лепешек, называемых «гороховые бэйноки».

В Индии и Южной Европе разновидность гороха едят поджаренным или слегка обжаренным, или делают из него лепешки, пудинги и сладости. В Германии, в сочетании с другими ингредиентами, горох перерабатывают в колбасы, которые во время франко-прусской войны служили пайком для солдат.

Сушеный горох для кулинарных целей можно приобрести в двух видах: лущеный горох, с которого удалена жесткая оболочка семени, и зеленый или шотландский горох.

Время, необходимое для приготовления, варьируется от пяти до восьми часов в зависимости от возраста семян и продолжительности их замачивания перед варкой.

РЕЦЕПТЫ.

Тушеный лущеный горох. — Тщательно переберите и промойте горох, удаляя все некачественные или поврежденные вредителями зерна. Положите в холодную воду и доведите до кипения; затем отодвиньте сотейник на край плиты и варите на медленном огне до мягкости, но не до состояния каши. При желании приправьте солью и небольшим количеством сливок.

Гороховое пюре. — Замочите литр шотландского гороха в холодной воде на ночь. Утром слейте воду и поставьте вариться в кипятке. Варите на медленном огне до полной мягкости, в конце приготовления дайте ему потомиться на очень слабом огне, чтобы он стал как можно более сухим. Протрите через дуршлаг, чтобы сделать массу однородной и удалить кожицу. Многие кожицы отделятся и всплывут на поверхность во время варки, поэтому их стоит снимать ложкой, чтобы облегчить процесс протирания через дуршлаг. При желании приправьте солью и добавьте чашку нежирных сливок. Подавайте горячим.

Гороховое пюре (мятое). — Замочите и сварите литр гороха так же, как для горохового пюре. Когда он будет готов, если это шотландский горох, протрите его через дуршлаг, чтобы удалить кожицу. Если используется лущеный горох, разомните его до полной однородности толкушкой для картофеля. При желании приправьте чайной ложкой соли и половиной чашки сладких сливок. Хорошо перемешайте, переложите в глиняную или гранитную форму для пудинга, разровняйте поверхность и запекайте в умеренно горячей духовке, пока масса не станет сухой и рассыпчатой, а сверху не подрумянится. Подавайте горячим, как картофельное пюре, или с томатным соусом, приготовленным следующим образом: нагрейте пинту процеженных тушеных томатов, слегка посолите, и, когда закипит, загустите столовой ложкой муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды.

Гороховые котлеты. — Нарежьте холодное гороховое пюре ломтиками толщиной в полдюйма, слегка смажьте сливками, выложите на перфорированные противни и подрумяньте в духовке. Если горох слишком крошится для нарезки, сформируйте из него небольшие котлеты с помощью ложки или ножа и подрумяньте, как указано выше. Подавайте горячими с томатным соусом или без него. Также отлично подойдет сельдерейный соус, приготовленный по рецепту из главы о соусах.

Сушеный зеленый горошек. — Собирайте горошек, пока он молодой и нежный, и тщательно высушивайте его. Когда он понадобится, хорошо промойте и поставьте вариться в холодной воде. Варите на медленном огне до мягкости. Приправьте сливками так же, как свежий зеленый горошек.

БОБОВЫЕ.

Описание. — Различные виды семейства бобовых культивировались и использовались в кулинарии с незапамятных времен. Они часто упоминаются в Священном Писании; царь Давид считал их достойными места в своем рационе, а пророку Иезекиилю было велено смешивать их с различными зерновыми и семенами, из которых он делал свой хлеб.

У некоторых древних народов боб считался символом смерти, и жрецам Юпитера было запрещено есть его, прикасаться к нему или даже произносить его название. Верующие в доктрину переселения душ тщательно избегали этого продукта, опасаясь подвергнуть любимых друзей испытанию пережевыванием.

В наши дни едва ли найдется страна в жарком или умеренном климате, где бобы не выращивались бы и не ценились повсеместно, как в виде зеленого овоща, так и в зрелом сушеном виде.

Время, необходимое для переваривания вареных бобов, составляет два с половиной часа и более.

В незрелом состоянии бобы готовят так же, как и другие зеленые овощи. Сухие бобы можно варить, тушить или запекать, но какой бы метод ни использовался, процесс должен быть очень медленным и длительным. Бобы для запекания следует сначала отварить до полуготовности. Мы упоминаем об этом в качестве меры предосторожности, чтобы какой-нибудь повар-любитель, введенный в заблуждение термином «запекать», не повторил эксперимент маленькой английской служанки, которую мы наняли в качестве кухарки, когда жили в Лондоне несколько лет назад. Заказывая обед, мы совершенно упустили из виду тот факт, что запеченные бобы — это почти исключительно американское блюдо, и не дали никаких указаний относительно лучшего способа его приготовления. Предоставленная самой себе, бедная девушка сделала все, что могла, но ее лицо было полно недоумения, когда она ставила бобы на обеденный стол со словами: «Ну, мэм, вот бобы, но я не понимаю, как вы собираетесь их есть». И мы тоже не понимали, ибо она действительно запекла сухие бобы, и они лежали в блюде, коричневые, как обжаренные кофейные зерна, и твердые, как пули.

Бобы для варки или тушения не требуют предварительного отваривания, хотя многие повара предпочитают отваривать их, чтобы уменьшить сильный вкус, который некоторым людям кажется весьма неприятным.

Для приготовления бобов требуется от одного до восьми часов, в зависимости от возраста и сорта семян, того, были ли они замочены, и интенсивности процесса варки.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченные бобы. — Переберите литр лучших белых бобов и замочите в холодной воде на ночь. Поставьте вариться в свежей воде и томите на медленном огне, пока они не станут мягкими, но не разварятся. Когда будете вынимать их из кастрюли, они должны быть довольно сочными. Приправьте солью и чайной ложкой патоки. Положите их в глубокий горшок и поставьте в нежаркую духовку. Запекайте два-три часа, или пока они не приобретут красновато-коричневый оттенок, периодически добавляя кипяток, чтобы они не стали сухими. Переложите в неглубокое блюдо и хорошо подрумяньте перед подачей на стол.

Вареные бобы. — Тщательно переберите свежие сухие бобы и хорошо промойте. Положите в кипящую воду и варите на медленном огне до мягкости, но не до разваривания. В готовом виде они должны быть умеренно сочными. Подавайте с лимонным соком или приправьте солью и небольшим количеством сливок по вкусу.

Цветные сорта, которые обычно обладают довольно сильным вкусом, становятся менее резкими, если их отварить в течение пятнадцати-двадцати минут, затем слить воду, добавить свежую кипящую воду и варить на медленном огне до мягкости.

Бобы, варенные в мешочке. — Замочите пинту белых бобов на ночь. Когда придет время готовить, положите их в чистый мешочек и плотно завяжите, так как бобы уже набухли, и если им дать пространство для перемещения при кипении воды, они разварятся и превратятся в кашу. Варите три-четыре часа. Подавайте горячими.

Бобы, запеченные в молоке. — Замочите пинту белых бобов на ночь в холодной воде. Когда придет время готовить, переложите их в глиняную форму для запекания, хорошо залейте свежим молоком и запекайте в нежаркой духовке восемь-девять часов; доливая молоко в форму по мере выкипания и следя за тем, чтобы бобы ни в какой момент не стали сухими и не начали подгорать сверху, пока не станут мягкими. Когда они будут почти готовы, добавьте соль по вкусу и полчашки сливок. Их можно запекать до тех пор, пока молоко полностью не впитается и бобы не станут сухими, или подавать, когда они еще богаты соком, в зависимости от вкуса. Бобы можно предварительно отварить в воде в течение получаса перед началом запекания, что сократит время приготовления. Однако перед добавлением молока их следует хорошо слить.

Тушеные бобы. — Замочите литр белых бобов в воде на ночь. Утром слейте воду, залейте их горячей водой на дюйм или более, накройте крышкой и поставьте на плиту так, чтобы они лишь слегка томились, добавляя кипяток при необходимости. Когда они станут почти мягкими, добавьте соль по вкусу, столовую ложку сахара, если хотите, и полчашки хороших сладких сливок. Варите на медленном огне еще час или более, но следите, чтобы при подаче они были полны сока, а не выварены до сухости и рассыпчатости.

Мятые бобы. — Замочите на ночь в холодной воде литр хороших белых бобов. Когда придет время готовить, слейте воду, положите в кипяток и варите до полной мягкости, пока вода почти не испарится. Выньте, протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, приправьте солью и полчашкой сливок, переложите в неглубокую форму для пудинга, разровняйте поверхность ложкой и подрумяньте в духовке.

Тушеные лимские бобы. — Положите бобы в кипящую воду и варите до мягкости, но не до тех пор, пока они не начнут разваливаться. Свежие бобы должны вариться час или более, а сухие требуют от двух до трех часов, если их предварительно не замочили. Их гораздо лучше томить на медленном огне, чем сильно кипятить. Они должны быть приготовлены почти досуха. Приправьте солью и чашкой нежирных сливок на каждую пинту бобов. Потомите несколько минут после того, как влили сливки. Если случится так, что бобы станут мягкими раньше, чем вода достаточно испарится, не сливайте воду, а добавьте немного более густых сливок и загустите все небольшим количеством муки. Некоторым может понравиться, если немного муки подмешать вместе со сливками, даже когда вода почти испарилась.

Суккоташ. — Отварите одну часть лимских бобов и две части сладкой кукурузы отдельно, пока обе не станут почти мягкими. Соедините их и потомите на медленном огне до готовности. Приправьте солью и сладкими сливками. Свежую кукурузу и бобы можно сочетать в тех же пропорциях, но поскольку бобам, скорее всего, потребуется больше времени для приготовления, их следует поставить вариться первыми, а кукурузу добавить, когда бобы будут готовы наполовину, если только она не исключительно твердая, и в этом случае ее нужно добавить раньше.

Суккоташ из мякоти. — Надрежьте зерна свежей зеленой кукурузы острым лезвием ножа, затем обратной стороной ножа соскребите всю мякоть, оставив оболочки на початке. Варите мякоть в молоке десять-пятнадцать минут, или до полной готовности. Отварите немного свежих лущеных бобов до мягкости и протрите их через дуршлаг. Соедините равное количество приготовленных таким образом бобов и вареной кукурузной мякоти, приправьте солью и сладкими сливками, поварите вместе несколько минут и подавайте. Корнлет и сушеные лимские бобы можно приготовить в суккоташ подобным образом.

ЧЕЧЕВИЦА.

Описание. — Несколько сортов чечевицы выращиваются для употребления в пищу, но все они почти одинаковы по составу и питательной ценности. Они давно ценятся как продукт питания. То, что они были в обычном употреблении у евреев, видно из частого упоминания о них в Священном Писании. Считается, что красная похлебка Исава была приготовлена из красного сорта этого бобового растения.

Древние египтяне верили, что диета из чечевицы способствует тому, чтобы их дети были добрыми, веселыми и мудрыми, и по этой причине она составляла их основную пищу. Подлива из чечевицы широко используется туземцами Индии в наши дни вместе с рисом.

Мука, которую дает чечевица, очень богата и обычно содержит больше казеина, чем фасоль или горох. Однако кожица жесткая и трудноперевариваемая, а поскольку чечевица намного меньше гороха, при подаче без удаления кожицы она кажется почти полностью состоящей из жесткого волокнистого материала; поэтому она малоценна, за исключением супов, пюре, тостов и других подобных блюд, требующих удаления кожицы. Чечевица обладает более сильным вкусом, чем любые другие бобовые, и ее вкус не всем нравится, пока к нему не привыкнешь.

Чечевицу готовят так же, как сушеный горох, хотя для ее приготовления требуется несколько меньше времени.

Крупный темный сорт лучше предварительно замочить на некоторое время перед варкой или отварить в течение получаса, а затем переложить в свежую воду, чтобы сделать вкус менее резким, а цвет — менее темным.

РЕЦЕПТЫ.

Чечевичное пюре. — Сварите чечевицу и протрите через дуршлаг, как для горохового пюре. Приправьте и подавайте таким же образом.

Чечевица, мятая с бобами. — Чечевицу можно готовить так же, как указано для мятого гороха, но ее вкус будет менее резким, если использовать с ней от одной трети до половины вареных белых бобов.

Чечевичная подлива с рисом. — Протрите чашку вареной чечевицы через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, добавьте чашку жирного молока, частично сливок, если есть возможность, и соль по желанию. Нагрейте до кипения и загустите чайной ложкой муки, разведенной в небольшом количестве холодного молока. Подавайте горячей с хорошо приготовленным на пару или вареным рисом, или с хорошо сваренными макаронами.

ЗА СТОЛОМ.

Люди, которые поддерживали пламя знаний и благочестия в Средние века, были в основном вегетарианцами. — Сэр Уильям Аксон.

Согласно Ксенофонту, Кир, царь Персии, воспитывался на диете из воды, хлеба и кресс-салата до своего пятнадцатилетия, когда были добавлены мед и изюм; а фамилии Фабиев и Лентулов произошли от их привычного рациона.

Томсон в своей поэме «Времена года», написанной сто шестьдесят лет назад, отдает дань уважения диете, состоящей из семян и растительных продуктов: —

"With such a liberal hand has Nature flung

These seeds abroad, blown them about in winds— ...

But who their virtues can declare? who pierce,

With vision pure, into those secret stores

Of health and life and joy—the food of man,

While yet he lived in innocence and told

A length of golden years, unfleshed in blood?

A stranger to the savage arts of life—

Death, rapine, carnage, surfeit, and disease—

The lord, and not the tyrant of the world."

Я твердо верю, что тело и разум во многом зависят от того, какая пища является привычной. Я никогда не могу бродить среди деревенских жителей наших ветреных мысов, не встречая время от времени человека, который выглядит так, будто его распластали, посолили и высушили, подобно соленой рыбе, из которой построен его сухой организм. Если тело изменяется под влиянием пищи, которая его питает, то разум и характер, безусловно, изменятся под ее влиянием тоже. Мы достаточно знаем об их тесной связи друг с другом, чтобы быть уверенными в том, что не требует статистических наблюдений для доказательства. — Оливер Уэнделл Холмс.

Мысли и чувства, которые вызывает пища, которую мы вкушаем, не замечаются в обычной жизни, но, тем не менее, они имеют свое значение. Человек, который ежедневно видит, как забивают коров и телят, или который сам убивает их, «закалывает» свиней, «ощипывает» кур и т. д., не может сохранить никакого истинного чувства к страданиям своего собственного вида... Несомненно, большинство мясоедов не задумываются о том, каким образом эта пища попадает к ним, но это бездумье, будучи далеко не добродетелью, является родителем многих пороков... Как же сильно отличаются мысли и чувства, порождаемые немясной диетой! — Густав фон Струве.

То, что популярная идея о необходимости говядины для силы не является верной, хорошо иллюстрируется описанием Ксенофонта снаряжения спартанского солдата, чей рацион состоял из самой простой и незатейливой растительной пищи. Полное снаряжение спартанского солдата, в том, что мы назвали бы полной походной выкладкой, весило семьдесят пять фунтов, не считая лагерных, горнорудных и мостостроительных инструментов, а также рационов хлеба и сухофруктов, которые выдавались еженедельными порциями и увеличивали нагрузку пехотинца до девяноста, девяноста пяти или даже полных ста фунтов. Этот груз часто переносили со скоростью четыре мили в час в течение двенадцати часов в день, изо дня в день, и только в палящих пустынях южной Сирии командующий греческими вспомогательными войсками счел благоразумным сократить обычную продолжительность дневного перехода.

ДИЕТА ТРЕНЕРОВ. — Ниже приведены некоторые ограничения и правила, установленные опытными тренерами: —

Мало соли. Никаких грубых овощей. Никакой свинины или телятины. Два приема пищи в день; завтрак в восемь и обед в два. Жирное мясо не допускается, как и масло, сыр, пироги или выпечка.

ОВОЩИ

Овощи, используемые в кулинарных целях, включают корни и клубни, такие как картофель, репа и т. д.; побеги и стебли, такие как спаржа и морская капуста; листья и соцветия, такие как шпинат и капуста; незрелые семена, зерна и семенные коробочки, такие как зеленый горошек, кукуруза и стручковая фасоль; а также некоторые фруктовые продукты, такие как томаты и тыква. Из них клубни занимают самое высокое место по питательной ценности.

Овощи отнюдь не являются самой питательной диетой, так как в их состав входит много воды; но пища, чтобы идеально удовлетворять потребности жизненно важной экономики, должна содержать воду и неперевариваемые, а также питательные элементы. Таким образом, они диетически очень ценны, поскольку поставляют большое количество органических жидкостей. Овощи богаты минеральными элементами, а также полезны для придания объема пище. Однако исключительная диета из овощей дала бы слишком большой объем и в то же время не смогла бы обеспечить надлежащее количество пищевых элементов. Чтобы обеспечить необходимое количество азотистых веществ на один день, если полагаться только на картофель как на пищу, человеку пришлось бы съесть около девяти фунтов; репы — шестнадцать фунтов; пастернака — восемнадцать фунтов; капусты — двадцать два фунта. Поэтому разумно использовать их в сочетании с другими продуктами питания — зерновыми, хлебом из цельной пшеницы и т. д., — которые дополняют качества, отсутствующие в овощах.

Как выбирать овощи. — Все корни и клубни должны быть плотными, без гнили, ушибов и болезней, со свежей, несморщенной кожицей. Они хороши с момента созревания до тех пор, пока не начинают прорастать. Проросшие овощи непригодны в пищу. Картофельные ростки содержат яд, родственный белладонне. Все овощи, начинающие гнить, непригодны в пищу.

Зеленые овощи, чтобы быть полезными, должны быть свежесобранными, хрустящими и сочными; те, что долго лежали на рынке, являются очень сомнительной пищей. В Париже закон запрещает торговцу предлагать к продаже любые зеленые овощи, хранящиеся более одного дня. Известно, что использование несвежих овощей было причиной серьезных заболеваний.

Хранение овощей. — Если необходимо хранить зеленые овощи в течение какого-либо времени, не кладите их в воду, так как это растворит и уничтожит некоторые из их соков; но положите их в прохладное темное место — лучше всего на каменный пол — и не удаляйте их внешние листья до тех пор, пока они не понадобятся. По возможности их следует готовить в тот же день, когда они были собраны. Лучший способ освежить те, у которых завяли стебли, — это отрезать кусочек стебля или его конца и поставить в воду только срезанную часть. Овощи затем впитают достаточно воды, чтобы заменить то, что было потеряно в результате испарения.

Горох и фасоль не следует лущить до тех пор, пока они не понадобятся. Если, однако, они не используются сразу после лущения, накройте их стручками и поставьте в прохладное место.

Зимние овощи лучше всего сохранять здоровыми, храня их в прохладном, сухом месте с равномерной температурой, где нет тепла, влаги или света, способствующих гниению или прорастанию. Их следует хорошо отсортировать, ушибленные или подгнившие — отбраковать, а остальные положить в чистые ящики или коробки; при хранении они должны быть сухими и чистыми. Овощи быстро впитывают неприятные запахи, если их оставить рядом с чем-либо пахучим или разлагающимся, и таким образом становятся непригодными. Их следует часто осматривать и удалять подгнившие. Овощи, чтобы оставаться пригодными в пищу, ни в коем случае не должны храниться в погребе с бочками с бродящим рассолом, мягким мылом, кучами разлагающегося мусора и другими подобными вещами, часто встречающимися в темных, сырых овощных погребах современных домов.

Подготовка и приготовление. — Большинство овощей нуждаются в тщательном мытье перед приготовлением. Корни и клубни следует хорошо очистить перед чисткой. Овощная щетка или небольшая щетка-сметка особенно полезны для этой цели. Если необходимо вымыть лущеную фасоль и горох, лучше всего это сделать, положив их в дуршлаг и окуная в большие кастрюли с водой до тех пор, пока они не станут чистыми. Шпинат, салат и другие листья можно очистить таким же образом.

Овощи допускают большое разнообразие в приготовлении к столу и обычно считаются продуктом, требующим наименьшего кулинарного мастерства. Это ошибка. Хотя обычные процессы, используемые для того, чтобы сделать овощи вкусными, просты, многие повара из-за небрежности или отсутствия знаний об их природе и составе превращают некоторые из самых питательных овощей в блюда, почти бесполезные как пища или почти невозможные для переваривания. Требуется немало заботы и мастерства, чтобы приготовить овощи так, чтобы они не были ни недожаренными, ни пережаренными, и чтобы они сохранили свои естественные вкусы.

Общее правило, применимое ко всем овощам, которые нужно варить или тушить, — готовить их в как можно меньшем количестве воды, чтобы они не подгорели. Соли и питательные соки в значительной степени теряются в воде; и если ее нужно слить, большая часть питательных веществ может быть потрачена впустую. Многие повара выбрасывают истинное богатство, подавая только «шелуху». Приправы и специи могут скрыть безвкусный вкус, но они не могут восстановить потерянные элементы. Овощи содержат так много воды в своем составе, что нет необходимости добавлять большие количества для приготовления, как в случае с зерновыми и бобовыми, которые потеряли почти всю свою влагу в процессе созревания. Некоторые овощи гораздо лучше готовить без добавления воды.

Овощи, которые нужно варить, следует класть в кипящую воду; и поскольку вода теряет свои полезные свойства при кипячении, овощи следует класть, как только начинается кипение. Процесс приготовления должен быть непрерывным, и в целом лучше всего подходит слабый огонь. Помните, что когда вода кипит, температура не повышается от сильного бурления. Держите кухонную утварь плотно закрытой. Если добавляется вода, пусть она тоже будет кипящей.

Овощи неодинакового размера следует сортировать так, чтобы овощи одного размера можно было готовить вместе, или крупные можно разделить. Зеленые овощи лучше всего сохраняют свой цвет, если их готовить быстро. Сода иногда добавляется в воду, в которой готовятся овощи, с целью сохранения их цвета, но эта практика очень вредна.

Овощи следует готовить до тех пор, пока они не станут совершенно мягкими, но не передержанными. Многие повара портят свои овощи, готовя их слишком долго, в то время как еще больше поваров подают их в недоготовленном состоянии, чтобы сохранить их форму. Любой из этих вариантов делает их менее вкусными и, вероятно, трудноперевариваемыми.

Приготовление на пару или запекание предпочтительнее для большинства овощей, потому что их более тонкие вкусы легче сохраняются, а их пищевая ценность меньше уменьшается. Особенно это верно для клубней.

Время, необходимое для приготовления, во многом зависит от возраста и свежести овощей, а также от используемого метода приготовления. Увядшие овощи требуют больше времени для приготовления, чем свежие.

Время, необходимое для приготовления. — Ниже приведено приблизительное время, необходимое для приготовления некоторых из наиболее часто используемых овощей: —

Potatoes, baked, 30 to 45 minutes.

Potatoes, steamed, 20 to 40 minutes.

Potatoes, boiled (in jackets), 20 to 25 minutes after the water is fairly boiling.

Картофель, очищенный, около 20 минут, если среднего размера; если очень крупный, потребуется от 25 до 45 минут.

Зеленая кукуруза, молодая, от 15 до 20 минут.

Peas, 25 to 30 minutes.

Asparagus, 15 to 20 minutes, young; 30 to 50 if old.

Tomatoes, 1 to 2 hours.

String beans and shelled beans, 45 to 60 minutes or longer.

Beets, boiled, 1 hour if young; old, 3 to 5 hours.

Beets, baked, 3 to 6 hours. Carrots, 1 to 2 hours.

Parsnips, 45 minutes, young; old, 1 to 2 hours.

Turnips, young, 45 minutes; old, 1-1/2 to 2 hours.

Winter squash, 1 hour. Cabbage, young, 1 hour; old, 2 to 3 hours.

Vegetable oysters, 1 to 2 hours.

Celery, 20 to 30 minutes.

Spinach, 20 to 60 minutes or more.

Cauliflower, 20 to 40 minutes.

Summer squash, 20 to 60 minutes.

Если овощи после приготовления нельзя подать сразу, разложите их, как только они будут готовы, и поставьте блюда на паровую баню или в кастрюли с горячей водой, где они будут сохранять равномерную температуру, но не кипеть. Овощи никогда не бывают такими хорошими после того, как постоят, но они портятся меньше, если хранятся таким образом, чем любым другим. Вода в кастрюлях должна быть на одном уровне с пищей в блюдах. Тушеные овощи и другие, приготовленные с соусом, можно в холодном виде разогреть таким же образом.

Паровая баня.

Если для приправы используется соль, то одна треть чайной ложки на каждую пинту готовых овощей — это достаточное количество.

ИРЛАНДСКИЙ КАРТОФЕЛЬ.

Описание. — Картофель, растение порядка пасленовых, считается уроженцем Южной Америки. Вероятно, он был завезен в Европу испанцами в начале XVI века, но выращивался только как диковинка. Однако сэру Уолтеру Рэли обычно приписывают заслугу его введения в качестве пищи, так как он завез его из Вирджинии в Ирландию в 1586 году, где впервые оценили его ценные питательные качества. Картофель так долго составлял основной продукт питания в Ирландии, что стал общеизвестным, хотя и неверно, как ирландский картофель.

Съедобная часть растения — это клубень, толстая, мясистая масса или увеличенная часть подземного стебля, имеющая на своей поверхности ряд маленьких почек, или «глазков», каждая из которых способна к независимому росту. Клубень состоит из маленьких клеток, заполненных крахмальными зернами, окруженных и пропитанных водянистой жидкостью, содержащей небольшой процент альбуминовых или азотистых элементов. При приготовлении тепло коагулирует альбумин внутри и между клетками, в то время как крахмальные зерна поглощают водянистую часть, набухают и раздувают клетки. Сцепление между ними также разрушается, и они легко разделяются. Когда эти изменения завершены, картофель становится рыхлой, мучнистой массой, или «рассыпчатым». Однако, когда жидкая часть поглощается не полностью, а клетки разделяются лишь частично, картофель кажется восковым, водянистым или сырым. В рассыпчатом состоянии картофель легко переваривается; но когда он восковой или пропитан водой, он чрезвычайно труден для пищеварительных сил.

Очевидно, что главное желание при приготовлении картофеля — способствовать расширению и разделению его клеток; другими словами, сделать его рассыпчатым. Молодой картофель всегда восковой и, следовательно, менее полезный, чем спелый. Картофель, который был заморожен и быстро оттаял, намного слаще и водянистее, потому что при оттаивании крахмал превращается в сахар. Замороженный картофель следует оттаивать в холодной воде и готовить сразу же или держать замороженным до готовности к использованию.

Подготовка и приготовление. — Всегда чистите картофель очень тонко. Большая часть самой питательной части клубня находится рядом с его внешней оболочкой; поэтому следует позаботиться о том, чтобы потратить как можно меньше. Картофель, приготовленный в кожуре, несомненно, лучше, чем очищенный. Основной минеральный элемент, содержащийся в картофеле, — это калий, важный компонент крови. Калиевые соли свободно растворяются в воде, и когда кожица удалена, ничто не мешает этим солям уходить в воду, в которой варится картофель. Если картофель готовится в «мундире», кожица, которая в целом не лопается, пока картофель почти не готов, служит для того, чтобы удерживать этот ценный элемент внутри картофеля во время приготовления. По той же причине лучше не чистить картофель и не класть его в воду для замачивания на ночь, как это делают многие повара, чтобы он был готов к приготовлению на завтрак.

Картофель для чистки следует сначала вымыть и высушить. Хорошо мыть сразу большое количество, чтобы использовать по мере необходимости. После чистки сразу опустите в холодную воду и тщательно промойте. Небрежная привычка позволять очищенному картофелю падать среди очисток, так как таким образом он окрашивается и выглядит черным и обесцвеченным после приготовления. Чистка овощной щеткой — безусловно, лучший способ очистки картофеля, который будет готовиться в кожуре.

При варке в кожуре отходы, по словам Летиби, составляют около трех процентов, тогда как без нее — не менее четырнадцати процентов, или более двух унций на каждый фунт. Картофель, сваренный без кожицы, следует готовить очень осторожно.

Приготовление на пару, запекание и выпекание — гораздо лучшие методы приготовления картофеля, чем варка, по причинам, уже указанным. Очень старый картофель лучше всего тушить или разминать. Когда он увядший или вялый, его освежают, подержав в холодной воде час или около того перед приготовлением. Если картофель больной или сильно проросший, он совершенно непригоден в пищу.

РЕЦЕПТЫ.

Вареный картофель (в мундире). — Выбирайте картофель одинакового размера, без пятен. Вымойте и хорошо очистите его грубой тканью или щеткой; вырежьте все глазки и промойте в холодной воде; готовьте в минимальном количестве воды, чтобы предотвратить подгорание, пока он не будет легко протыкаться вилкой, а не до тех пор, пока он не лопнет кожуру и не развалится на куски. Тщательно слейте воду, выньте картофель и поставьте его в духовку на пять минут, или поставьте кастрюлю обратно на плиту; удалите кожицу и накройте тканью, чтобы впитать всю влагу, и дайте ему пропариться три или четыре минуты. Любым из этих методов он будет сухим и рассыпчатым. При удалении кожицы снимайте ее, не разрезая картофель.