«Наука на кухне»

Свежие фрукты, клубника, малина, рубленые персики, смородина, вишня или нарезанные апельсины так же хороши, как мармелад или желе для верхнего слоя, и могут использоваться для разнообразия этого пудинга множеством способов. Консервированные фрукты, если хорошо слиты от сока, особенно абрикосы и персики, отлично подходят для этой цели. Кокосовый пудинг с заварным кремом можно приготовить из вышеуказанного, ароматизировав молоко перед использованием двумя столовыми ложками сушеного кокоса. Еще один вариант можно приготовить, добавив к первому рецепту полчашки коринки и столько же изюма без косточек или полчашки мелко нарезанных нежных цукатов.

Пудинг из хлеба и инжира. — Смешайте два стакана мелко натертых хлебных крошек, два стакана молока, один стакан мелко нарезанного инжира (предварительно приготовленного на пару или отваренного), четверть стакана сахара и, наконец, два хорошо взбитых яйца. Выпекайте в умеренно нагретой духовке до тех пор, пока заварная масса не загустеет.

Пудинг из хлеба и абрикосов. — Наполните форму для пудинга, чередуя слои хлебных крошек и консервированных абрикосов, с которых предварительно слили сок. Залейте сверху заварным кремом, приготовленным из двух яиц, половины стакана сахара и пинты молока. Выпекайте полчаса или только до тех пор, пока крем не загустеет. Вместо абрикосов можно использовать консервированные персики, добавив в них после слива сока чайную ложку лимонного сока.

Карамельный заварной крем. — Насыпьте четверть стакана сахара в сотейник и помешивайте на огне, пока он не станет жидким и коричневым. Подогрейте полтора стакана молока и добавьте в него карамелизованный сахар. Тщательно взбейте два яйца, добавьте к ним полстакана холодного молока и медленно, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки, влейте смесь в горячее молоко; продолжайте помешивать, пока крем не загустеет. Оставьте остывать и подавайте в стаканах.

Морковный пудинг. — Возьмите два стакана моркови, отваренной до мягкости и протертой через дуршлаг, одну пинту молока, две трети стакана сахара и два хорошо взбитых яйца. Добавьте ваниль для аромата, тщательно все перемешайте, переложите в глиняную форму для пудинга, поставьте форму в противень с горячей водой и поместите в духовку. Выпекайте только до тех пор, пока заварная масса не загустеет.

Пудинг из кокосовой стружки и кукурузного крахмала. — Потомите стакан тертого кокоса в литре молока в течение двадцати минут. Процедите молоко, чтобы удалить кокос, и добавьте еще немного молока, чтобы получилось ровно литр. В небольшой части молока тщательно разведите полторы столовые ложки кукурузного крахмала или рисовой муки, а остальное молоко поставьте в сотейнике на огонь. Когда молоко закипит, добавьте крахмальную смесь, постоянно помешивая до загустения; затем снимите с огня и остудите. После этого добавьте две столовые ложки сахара и два хорошо взбитых яйца. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в форме, помещенной в противень с горячей водой, пока заварная масса хорошо не загустеет.

Кокосовый заварной крем. — Ароматизируйте пинту молока кокосом, добавьте столовую ложку сахара и два хорошо взбитых яйца, варите до загустения на паровой бане или в миске, помещенной в емкость с кипящей водой. Более насыщенные кремы можно приготовить, используя три или четыре яйца, но чем насыщеннее крем, тем вероятнее, что он свернется и станет водянистым, к тому же он будет менее полезным.

Рисовый пудинг с кокосом. — Ароматизируйте один литр молока кокосом, как было указано ранее. Добавьте в него полтора стакана отварного риса, один стакан изюма, полстакана сахара и, наконец, три хорошо взбитых яйца. Поставьте форму для пудинга в противень с горячей водой и выпекайте до тех пор, пока заварная масса хорошо не загустеет.

Пудинг из кукурузной муки. — Нагрейте до кипения литр молока, отлив предварительно две трети стакана. Разведите три столовые ложки качественной гранулированной кукурузной муки в этих двух третях стакана молока и постепенно влейте в кипящее молоко. Дайте закипеть до загустения, переложите в паровую баню и варите в течение часа. Затем добавьте столовую ложку густых сладких сливок, полстакана патоки или сахара, литр холодного молока, немного соли по желанию и, наконец, два хорошо взбитых яйца. Тщательно перемешайте. Вылейте в форму для пудинга и выпекайте один час. Для разнообразия можно добавить стакан смородины или изюма без косточек.

Пудинг из кукурузной муки № 2. — Раскрошите холодные кукурузные оладьи или кукурузный кекс, чтобы получился стакан крошки; добавьте пинту сладкого молока, три чайные ложки сахара, желтки двух яиц и белок одного, и выпекайте на медленном огне в форме, помещенной в противень с горячей водой, в течение часа.

Пудинг из кукурузной муки и инжира. — Взбейте неполный стакан лучшей просеянной кукурузной муки со стаканом патоки и постепенно влейте смесь в литр кипящего молока. Варите десять-двенадцать минут или до загустения, затем отставьте остывать. Добавьте стакан мелко нарезанного инжира, один и две трети стакана холодного молока (по возможности часть сливок) и, когда смесь остынет, добавьте два хорошо взбитых яйца. Вылейте в форму для пудинга и выпекайте в умеренно нагретой, стабильной духовке три часа или дольше; чем дольше, тем лучше. Когда пудинг пропечется час, влейте в него стакан холодного молока. Не перемешивайте пудинг, дайте молоку впитаться постепенно. Для разнообразия вместо инжира можно использовать пинту мелко нарезанных сладких яблок, или, если хотите, можно исключить оба ингредиента.

Меренга из кукурузного крахмала. — Нагрейте полтора пинты молока до кипения, затем постепенно всыпьте две столовые ложки кукурузного крахмала, предварительно разведенного в небольшом количестве холодного молока. Когда крахмал загустеет, дайте ему частично остыть, а затем, постоянно помешивая, добавьте желтки двух яиц, предварительно хорошо взбитые с тремя столовыми ложками сахара. Потомите все вместе еще минуту или две, переложите в блюдо, покройте сверху меренгой из яичных белков, а когда остынет, украсьте кусочками клубничного желе.

Пудинг из дробленой пшеницы. — Взбейте два стакана холодной приготовленной на пару дробленой пшеницы с двумя стаканами жирного молока до такой степени, чтобы не осталось комков. Добавьте один стакан консервированной сладкой вишни, с которой предварительно слили сок, полстакана сахара и два яйца (белки и желтки взбейте отдельно). Выпекайте в слабо нагретой духовке до загустения заварной массы.

Порционный заварной крем. — В четыре стакана молока вбейте желтки трех яиц и одно целое яйцо. Добавьте четыре столовые ложки сахара и процедите смесь в чашки; поставьте их в противень с горячей водой, натрите немного лимонной цедры поверх каждой и выпекайте в умеренно нагретой духовке. При желании молоко можно предварительно ароматизировать кокосом. Также лучше, чтобы молоко было почти горячим, когда вы вбиваете в него яйца. Половину стакана молока следует отложить, чтобы добавить к яйцам перед тем, как вливать их в нагретую часть.

Заварной крем из манной крупы. — Ароматизируйте литр молока кокосом, как указано на странице 298. Варите две столовые ложки манной крупы в ароматизированном молоке в течение двадцати минут на паровой бане; затем отставьте остывать. Когда смесь станет почти холодной, добавьте две столовые ложки сахара и хорошо взбитые желтки двух яиц. Тщательно все взбейте и в конце аккуратно введите яичные белки, предварительно взбитые в крепкую пену. Выпекайте в форме, помещенной в другую форму с горячей водой, ровно столько, сколько нужно для загустения крема. Подавайте холодным.

Пудинг из манной крупы. — Возьмите стакан холодной вареной манной крупы и размочите ее в четырех стаканах молока до исчезновения комков (или протрите через дуршлаг); добавьте два хорошо взбитых яйца, неполный стакан сахара и один стакан изюма; выпекайте в умеренно нагретой духовке до тех пор, пока заварная масса хорошо не загустеет.

«Плавающий остров». — Приготовьте заварной крем из пинты молока, ароматизированного кокосом, и желтков трех яиц; подсластите по вкусу и готовьте на паровой бане. Когда будет готово, перелейте в стеклянную посуду. Взбейте яичные белки в крепкую пену, опустите на несколько секунд в кастрюлю с кипящей водой, переворачивая, чтобы обе стороны схватились, но не затвердели; выньте шумовкой и выложите «островами» поверх крема. Когда остынет, капните на «острова» кусочки разноцветного желе и держите в прохладном месте до подачи. Либо положите ложку фруктового желе на дно небольших стаканов и наполните их кремом, выложив сверху ложку белковой массы.

Фруктовый заварной крем. — Нагрейте пинту сока красной малины, клубники или смородины до кипения и всыпьте в него две столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды. Постоянно помешивайте до загустения, затем добавьте полстакана сахара (или меньше, если сок уже был подслащен); снимите с огня и введите крепко взбитые белки трех яиц, постоянно помешивая, чтобы горячая смесь свернула белок. Приготовьте заварной крем из пинты молока, желтков трех яиц и трех столовых ложек сахара. Когда будет готово, поставьте на лед для охлаждения. Подавайте в стеклянной посуде, выложив фруктовую смесь ложками поверх крема.

Пудинг из пшеничной крупы Грэма. — Нагрейте два стакана молока на паровой бане. Когда закипит, всыпьте стакан пшеничной крупы Грэма, разведенной в стакане холодного молока. Варите полтора часа на паровой бане, затем снимите с огня и остудите. Добавьте три столовые ложки сахара, три четверти стакана мелко нарезанных яблок, четверть стакана нарезанного изюма и два хорошо взбитых яйца. Выпекайте три четверти часа в умеренно нагретой духовке.

Пудинг из рисовой муки. — Потомите несколько кусочков тонко нарезанной лимонной цедры или полстакана кокоса на очень медленном огне в литре молока в течение двадцати минут, пока молоко не приобретет выраженный аромат. Процедите молоко через мелкое сито, чтобы удалить цедру или кокос, и перелейте в сотейник для кипячения. Смешайте четыре большие столовые ложки рисовой муки с небольшим количеством холодного молока и добавьте в кипящее молоко. Варите до загустения, затем отставьте остывать. Когда смесь станет почти холодной, добавьте две столовые ложки сахара и два хорошо взбитых яйца. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в форме, помещенной в противень с горячей водой, до легкого подрумянивания.

Лимонный пудинг. — Натрите цедру одного лимона; размочите пинту хлебных крошек в литре сладкого молока, добавьте желтки двух яиц и полстакана сахара, смешанного с тертой лимонной цедрой. Выпекайте двадцать минут. Взбейте в пену белки яиц, лимонный сок и полстакана сахара. Распределите сверху и верните в духовку на пять минут. При желании можно выпекать в чашках.

Лимонный пудинг из кукурузного крахмала. — Взбейте желтки двух яиц в форме для пудинга; добавьте стакан сахара; растворите четыре столовые ложки кукурузного крахмала в небольшом количестве холодной воды, влейте в два чайных стакана активно кипящей воды; когда загустеет, добавьте сок двух лимонов с небольшим количеством тертой цедры; вылейте на яйца с сахаром, хорошо взбивая, чтобы все перемешать, и выпекайте около пятнадцати минут. При желании можно использовать взбитые белки яиц для меренги сверху. Подавайте холодным или горячим.

Лимонный пудинг из кукурузного крахмала № 2. — Смешайте полстакана кукурузного крахмала, полстакана сахара, сок и часть тертой цедры одного лимона среднего размера. Добавьте ровно столько холодной воды, чтобы ингредиенты полностью растворились, затем влейте кипяток, пока смесь не загустеет и не станет прозрачной. Постоянно помешивайте и варите несколько минут, пока крахмал не приготовится. Снимите с огня и постепенно, при постоянном помешивании, добавьте хорошо взбитые желтки трех яиц. Взбейте белки яиц с чайной ложкой айвового желе в крепкую пену, вылейте поверх пудинга и подрумяньте в духовке. Вместо лимона можно использовать апельсиновый сок с небольшим количеством тертой цедры или ананасовый сок.

Пудинг из макарон. — Разломайте макароны на кусочки длиной в дюйм, чтобы получилась пинта, положите в паровую баню, залейте тремя пинтами молока и варите до мягкости. Переложите в форму для пудинга, добавьте пинту холодного молока, две трети стакана сахара, одно яйцо и желтки двух других яиц, хорошо взбитые. Выпекайте от двадцати минут до получаса. Когда будет готово, немного остудите, смажьте верх размятыми свежими ягодами или виноградным мармеладом и покройте меренгой из яичных белков и столовой ложки сахара.

Формованный рис или «снежки». — Приготовьте на пару пинту хорошо промытого риса до мягкости, как указано на странице 99, и разложите по чашкам, предварительно смоченным в холодной воде, для формовки. Когда полностью остынет, выложите на стеклянное блюдо и залейте холодным заварным кремом, приготовленным из пинты молока, половины стакана сахара, чайной ложки кукурузного крахмала и одного яйца. Или, если хотите, рисовые шарики можно подавать в индивидуальных порциях с заварным соусом или с фруктовым соком.

Апельсиновый «флот». — Нагрейте литр воды, сок двух лимонов и полтора стакана сахара. Когда закипит, всыпьте четыре столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве воды. Варите до загустения и прозрачности. Когда остынет, добавьте пять нарезанных апельсинов, очищенных от семян и всех белых пленок. Покройте меренгой и подавайте холодным.

Апельсиновый заварной крем. — Залейте пинтой горячего молока два стакана черствых хлебных крошек и дайте им размокнуть; добавьте желтки двух яиц и взбивайте все вместе до полной однородности; добавьте немного тертой цедры и сок трех сладких апельсинов, сахар по вкусу. В последнюю очередь добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену, переложите в чашки, поставьте в умеренно нагретую духовку в противень с горячей водой и выпекайте двадцать минут или до тех пор, пока крем хорошо не загустеет, но не станет водянистым.

Апельсиновый пудинг. — Очистите и нарежьте шесть сладких флоридских апельсинов, удалив семена, белую кожицу и волокна. Выложите на дно стеклянной посуды. Приготовьте заварной крем, влив две столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве молока, в пинту кипящего молока; когда загустеет, постепенно добавьте, постоянно помешивая, одно яйцо и желток второго яйца, хорошо взбитые с четвертью стакана сахара. Когда немного остынет, залейте апельсины. Взбейте белок второго яйца в крепкую пену с четвертью стакана сахара, ароматизированного апельсиновой цедрой, и покройте верх пудинга меренгой. При желании вместо апельсинов в этом десерте можно использовать свежую клубнику, малину или персики.

Персиковая меренга. — В каждую пинту тушеных или консервированных персиков, подслащенных по вкусу, вмешайте взбитые желтки двух яиц. Выпекайте в глубокой форме для пудинга пятнадцать минут, затем покройте белками двух яиц, взбитыми до легкой пены с двумя столовыми ложками сахара. Подрумяньте в духовке и подавайте холодным со взбитыми сливками. Вместо персиков можно использовать любые другие тушеные фрукты.

Пудинг «Пикник». — Загустите пинту клубничного или малинового сока, подслащенного по вкусу, двумя столовыми ложками кукурузного крахмала, как для фруктового заварного крема. Вылейте на дно чашек, предварительно смоченных холодной водой, или в большую форму. В другой посуде нагрейте до кипения пинту молока, ароматизированного кокосом, с добавлением столовой ложки сахара. Всыпьте две столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодного молока, и тщательно проварите. Когда будет готово, слегка остудите и вылейте в формы поверх розового слоя, который должен быть достаточно холодным, чтобы слои не смешались. Третий слой можно добавить, проварив две столовые ложки кукурузного крахмала и одну ложку сахара, разведенных в небольшом количестве молока, в пинте кипящего молока и в конце добавив хорошо взбитые желтки двух яиц.

Простой пудинг из кукурузного крахмала. — Нагрейте до кипения полторы пинты молока с несколькими кусочками желтой лимонной цедры для аромата. Пока молоко нагревается, разотрите четыре большие ложки кукурузного крахмала с половиной стакана холодного молока; хорошо взбейте желтки трех яиц, три столовые ложки сахара и полстакана холодного молока, а белки яиц взбейте в крепкую пену. Когда молоко активно закипит, удалите кусочки лимонной цедры шумовкой и влейте крахмальную смесь; постоянно помешивайте и варите три-четыре минуты, пока крахмал не приготовится; затем постепенно, постоянно помешивая, добавьте желтки с сахаром. Снимите с огня и аккуратно вмешайте взбитые белки. Подавайте с соусом из фруктового сока или сиропа; в сезон свежих ягод пудинг можно украсить несколькими ложками размятой клубники, малины или смородины.

Простой заварной крем. — Нагрейте пинту молока до кипения и всыпьте столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве молока; дайте молоку с крахмалом покипеть до загустения; затем остудите и добавьте одно хорошо взбитое яйцо и две столовые ложки сахара. Готовьте в духовке в форме, помещенной в другую форму с горячей водой, или на паровой бане. Молоко можно предварительно ароматизировать апельсином, лимоном или кокосом.

Черносливовый пудинг. — Нагрейте два с половиной стакана молока до кипения, затем постепенно всыпьте полную столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодного молока; дайте покипеть и загустеть в течение минуты, затем снимите с огня. Когда остынет, добавьте три хорошо взбитых яйца, две столовые ложки сахара и стакан чернослива, который был предварительно потушен, очищен от косточек, мелко нарезан и с которого слили весь сок. Вылейте в форму для пудинга и выпекайте двадцать минут. Подавайте со сливками или без них.

«Прайм-вип». — Протрите через дуршлаг тушеный сладкий калифорнийский чернослив, с которого тщательно слили сок и удалили косточки. Взбейте белки трех яиц в крепкую пену и добавьте два стакана протертого чернослива; тщательно все взбейте; переложите в форму для пудинга и подрумяньте в духовке в течение пятнадцати минут. Подавайте холодным, с небольшим количеством сливок или заварного крема. Миндальный соус также станет отличным дополнением.

Рисовый пудинг с яблочным заварным кремом. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину (не разрезая) у достаточного количества яблок, чтобы покрыть дно двухлитровой формы для пудинга. Наполните углубления в яблоках небольшим количеством тертой лимонной цедры и сахара, поставьте в духовку, налив на дно формы столовую ложку воды. Накройте и готовьте на пару, пока яблоки не станут мягкими, но не развалятся. Затем залейте их заварным кремом, приготовленным из двух стаканов вареного риса, литра молока, половины стакана сахара и двух яиц.

Рисовый заварной пудинг. — Возьмите полтора стакана хорошо приготовленного на пару риса, четыре столовые ложки сахара и пинту молока; нагрейте до кипения в сотейнике. Затем очень осторожно влейте желток одного яйца и одно целое яйцо, предварительно хорошо взбитые с несколькими ложками молока, отложенными для этой цели. Дайте смеси закипеть до загустения, но не дольше, иначе крем расслоится и появится сыворотка. Когда немного остынет, ароматизируйте ванилью или лимоном, переложите в стеклянную посуду и покройте меренгой из белка второго яйца, взбитого в крепкую пену. Можно использовать холодный рис, приготовленный на пару, предварительно размочив его в горячем молоке до разделения зерен.

«Рисовый снег». — В литр кипящего молока всыпьте пять столовых ложек рисовой муки, предварительно разведенной в небольшом количестве холодного молока; добавьте полстакана сахара. Дайте смеси закипеть до готовности и загустения; затем снимите с огня и аккуратно вмешайте взбитые белки четырех яиц. Сформуйте и подавайте холодным с пенным соусом.

«Рисовый снег» с желе. — Приготовьте на пару или запеките чайную чашку лучшего риса в молоке до мягкости зерен. Выложите горкой на блюдо. Когда остынет, разложите сверху квадратики желе. Взбейте белки двух яиц и треть стакана сахара в крепкую пену и выложите поверх риса, как снег. Подавайте со сливочным соусом.

Рис с яйцами. — Приготовьте рис на пару, как указано ранее, и, когда он будет готов, вмешайте в половину горячего риса желтки одного или двух яиц, хорошо взбитые с небольшим количеством сахара. В другую половину аккуратно вмешайте яичные белки, подслащенные и взбитые в крепкую пену, пока рис еще достаточно горячий, чтобы белки схватились. Подавайте, выложив желтую часть на дно блюда, а белую — сверху, покрыв взбитыми сливками, ароматизированными лимоном или ванилью.

Снежный пудинг. — Нагрейте по полпинты воды и молока до кипения, всыпьте столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодного молока, и варите пять минут. Частично остудите и добавьте белки двух хорошо взбитых яиц. Переложите в формы и поставьте в холодильник для охлаждения. Подавайте с кремом, приготовленным из полпинты кипящего молока, желтков двух яиц, чайной ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодного молока, и половины стакана сахара. Варите до загустения. Остудите и ароматизируйте лимоном или ванилью. Или, если хотите, подавайте с соусом из фруктового сока.

Заварной крем на пару. — Нагрейте пинту молока, в которую хорошо взбиты два яйца и треть стакана сахара, на паровой бане до загустения. Когда будет готово, переложите в стеклянную посуду и натрите сверху немного желтой лимонной цедры для аромата. Если хотите подать крем в чашках, снимите с огня, когда он начнет густеть, разлейте по чашкам и доведите до готовности в пароварке над кастрюлей с кипящей водой.

Клубничная шарлотка. — Выложите ломтики хороших простых булочек (те, что приготовлены по рецепту на странице 347, отлично подойдут) на дно формы для пудинга и покройте слоем очищенной клубники; добавьте еще один слой ломтиков булочек, второй слой клубники и еще ломтики булочек. Приготовьте заварной крем следующим образом: нагрейте неполную пинту молока до кипения во внутренней чаше паровой бани и постепенно влейте, тщательно взбивая, яйцо, предварительно хорошо взбитое с половиной стакана сахара, чайной ложкой кукурузного крахмала и ложкой или двумя молока до полной однородности. Готовьте на паровой бане до загустения. Частично остудите и залейте булочки с клубникой. Поставьте сверху тарелку с грузом и уберите остывать.

Пудинг из попкорна. — Возьмите неполную пинту молотого попкорна, который продается в коробках, или, если его нет, свежеприготовленный попкорн, мелко растертый, подойдет так же хорошо. Добавьте к нему три стакана свежего молока, полстакана сахара, два целых яйца и желток еще одного, хорошо взбитые. Выпекайте в форме для пудинга, помещенной в другую форму с горячей водой, до загустения крема. Покройте меренгой из оставшегося яичного белка, чайной ложки сахара и посыпьте попкорном.

Пудинг из саго с заварным кремом. — Поместите полстакана саго и литр жирного молока во внутреннюю чашу паровой бани или в миску, поставленную в кастрюлю с кипящей водой, и потомите, пока саго не загустит молоко и не станет полностью прозрачным. Дайте остыть, затем добавьте стакан сахара, два хорошо взбитых яйца и немного тертой лимонной цедры. Переложите в форму для пудинга и выпекайте только до тех пор, пока крем не загустеет.

Пудинг из саго и фруктового заварного крема. — Замочите шесть столовых ложек саго в небольшом количестве воды на двадцать минут. Тем временем очистите от кожуры и удалите сердцевину у полудюжины или более кислых яблок, наполните углубления смесью тертой лимонной цедры и сахара. Поместите яблоки на дно формы для пудинга, добавив столовую ложку воды; накройте и поставьте в духовку. Поместите замоченное саго с литром молока в паровую баню. Варите, пока саго не станет прозрачным и густым; затем добавьте три четверти стакана сахара и два хорошо взбитых яйца. Залейте яблоки заварным кремом из саго; яблоки должны быть мягкими, но не разваренными. Поставьте форму для пудинга в духовку в противень с горячей водой и выпекайте до тех пор, пока крем хорошо не загустеет. Подавайте холодным.

Заварной крем «Снежок». — Ароматизируйте пинту молока, выдержав в нем три или четыре ломтика желтой лимонной цедры в течение двадцати минут или дольше. Удалите цедру; доведите молоко до кипения и опускайте в него столовыми ложками хорошо взбитые белки двух яиц, осторожно переворачивая каждый, чтобы они схватились, но не затвердели, затем выложите шарики на проволочное сито, чтобы стекла жидкость. После этого вмешайте в горячее молоко желтки яиц и одно целое яйцо, хорошо взбитые, вместе с двумя столовыми ложками сахара. Помешивайте до загустения. Вылейте этот крем в стеклянную посуду и выложите сверху белые шарики.

Заварной крем из тапиоки. — Замочите стакан жемчужной тапиоки на ночь в достаточном количестве воды. Когда будете готовить крем, слейте воду, если она осталась, и добавьте литр молока; поставьте в паровую баню и варите до прозрачности; затем добавьте хорошо взбитые желтки трех яиц (или желтки двух и одно целое яйцо), смешанные с тремя четвертями стакана сахара. Варите несколько минут, ровно столько, сколько нужно для загустения крема, иначе он расслоится и будет испорчен; ароматизируйте ванилью и перелейте в стеклянную посуду. Покройте верх белками, взбитыми в крепкую пену со столовой ложкой сахара, и украсьте кусочками желе или цветным сахаром, приготовленным путем смешивания сахара с клюквенным или малиновым соком и последующей сушки. Для разнообразия крем можно ароматизировать тертой лимонной цедрой и столовой ложкой лимонного сока, взбитого с белками, или обойтись без других ароматизаторов, а меренгу ароматизировать, взбив белки со столовой ложкой айвового желе.

Пудинг из тапиоки. — Замочите стакан тапиоки на ночь в небольшом количестве воды. Утром добавьте литр молока и варите на паровой бане до прозрачности. Добавьте три хорошо взбитых яйца, полстакана сахара, полстакана нарезанного изюма и совсем немного нарезанных цукатов. Выпекайте до загустения крема. Подавайте теплым или холодным.

Пудинг из вермишели. — Ароматизируйте два с половиной стакана молока лимоном, как указано на странице 229. Когда закипит, всыпьте четыре унции вермишели, слегка разламывая ее руками, и помешивайте, чтобы не образовались комки. Варите на медленном огне на паровой бане, часто помешивая, пока она не станет мягкой и очень густой. Затем перелейте в форму для пудинга, дайте остыть и добавьте столовую ложку довольно густых сладких сливок (если есть, без них тоже получится хорошо), полстакана сахара и, наконец, два хорошо взбитых яйца. Выпекайте в умеренно горячей духовке до подрумянивания верха.

Белый заварной крем. — Тщательно взбейте один стакан молока, белки двух яиц, одну столовую ложку сахара и полторы столовые ложки альмондина. Разлейте по чашкам и готовьте на пару или выпекайте до загустения крема.

Белый заварной крем № 2. — Варите полстакана манной крупы в литре молока на паровой бане в течение часа. Снимите с огня, дайте частично остыть, затем добавьте полстакана сахара, белки двух яиц и половину желтка одного яйца. Переложите в форму для пудинга и выпекайте двадцать минут или до тех пор, пока крем хорошо не загустеет.

ПУДИНГ НА ПАРУ.

При приготовлении пудингов или десертов любого рода на пару необходимо соблюдать следующие меры предосторожности:

1. Вода должна бурно кипеть, когда пудинг помещают в пароварку, и должна постоянно кипеть в процессе.

2. При необходимости доливайте только кипящую воду, никогда не холодную.

3. Не открывайте пароварку и не впускайте воздух к пудингу, пока он не будет готов.

РЕЦЕПТЫ.

Блинный пудинг. — Тщательно взбейте четыре яйца; добавьте к ним пинту молока и, если хотите, немного соли. Просейте чайную чашку муки и постепенно добавьте к молоку с яйцами, слегка взбивая. Затем процедите всю смесь через мелкое проволочное сито в небольшое ведерко с крышкой, в котором его можно готовить на пару. Это процеживание обязательно. Крышка ведерка должна плотно прилегать, так как пар, попадающий в пудинг, портит его. Поместите ведерко в кастрюлю с кипящей водой и не трогайте и не перемещайте его, пока пудинг не будет готов. На приготовление уходит ровно час. Если его переместить или встряхнуть во время приготовления, он, скорее всего, опадет. Выложите его из ведерка на горячее блюдо и подавайте со сливочным соусом. Для приготовления этого пудинга отлично подойдет паровая баня с плотно прилегающей крышкой.

Хлебно-фруктовый заварной крем. — Размочите стакан мелко натертых хлебных крошек в пинте жирного молока, нагретого до кипения. Добавьте две трети стакана сахара и тертую желтую цедру половины лимона. Когда остынет, добавьте два хорошо взбитых яйца. Также добавьте два стакана консервированных абрикосов или персиков, с которых слили сок, или, если хотите, смесь из полутора стаканов нарезанных яблок, половины стакана изюма и небольшого количества цукатов. Переложите в форму для пудинга и готовьте на пару над кастрюлей с кипящей водой в течение двух часов. Количество необходимого сахара будет варьироваться в зависимости от используемых фруктов.

Финиковый пудинг. — Залейте стакан горячего молока двумя стаканами черствых хлебных крошек и размочите до мягкости; добавьте полстакана сливок и стакан нарезанных фиников без косточек. Тщательно все перемешайте. Поместите в фарфоровую форму и готовьте на пару три часа. Подавайте горячим с лимонным соусом.

Рисовые шарики. — Приготовьте на пару стакан риса до мягкости. Выжмите салфетки для пудинга размером около десяти дюймов из горячей воды и распределите рис слоем в треть дюйма по ткани. Положите в центр очищенный от косточки персик или абрикос, с которого снята кожица, заполнив углубление в каждой половинке фрукта рисом. Стяните ткань так, чтобы рис плавно обволакивал фрукт, завяжите и готовьте на пару десять-пятнадцать минут. Осторожно снимите ткань, выложите на блюдца и подавайте с соусом из персикового или абрикосового сока. Также можно использовать быстро разваривающиеся кислые яблоки. Готовьте их на пару тридцать минут и подавайте с сахаром и сливками.

Заварной пудинг на пару. — Нарежьте черствый хлеб ломтиками, удалив твердые корки. Смажьте маслом глубокую форму для пудинга и посыпьте дно и стенки коринкой; поверх них выложите слой ломтиков хлеба, посыпанный коринкой; добавьте несколько слоев, каждый раз посыпая коринкой таким же образом. Залейте заварным кремом, приготовленным путем взбивания трех или четырех яиц, трех столовых ложек сахара и одного литра молока. Поставьте пудинг в прохладное место на три часа; по истечении этого времени готовьте на пару один час пятнадцать минут. Подавайте с имитацией сливок, ароматизированных ванилью. При желании вместо коринки между ломтиками можно промазать яблочный мармелад.

Инжирный пудинг на пару. — Увлажните два стакана мелко натертых хлебных крошек из муки Грэма половиной стакана жидких сладких сливок. Вмешайте стакан мелко нарезанного свежего инжира и четверть стакана сахара. В последнюю очередь добавьте стакан сладкого молока. Переложите все в форму для пудинга и готовьте на пару около двух с половиной часов. Подавайте сразу после готовности с небольшим количеством сливок или с апельсиновым или лимонным соусом.

ВЫПЕЧКА И ТОРТЫ.

Так много было сказано и написано о диетическом вреде этих продуктов, что сами их названия стали почти синонимами несварения желудка и диспепсии. То, что они являются частыми причинами этого ужасного недуга, нельзя отрицать, и это, несомненно, связано с двумя причинами: во-первых, потому, что они обычно состоят из ингредиентов, которые сами по себе вредны, а при их сочетании становятся вредными вдвойне; и во-вторых, потому, что вкусы стали настолько извращенными, что эти продукты потребляются в избытке в ущерб более простой и питательной пище.

Как уже отмечалось в другом месте, продукты, содержащие избыток жира, как и большинство видов выпечки и многие сорта тортов, чрезвычайно трудно перевариваются. Жир не претерпевает в желудке никаких изменений, соответствующих перевариванию других элементов пищи, а его присутствие препятствует воздействию желудочного сока на другие элементы. В результате пищеварение протекает очень медленно, если вообще происходит, и эта задержка часто вызывает процессы брожения и гниения всего содержимого желудка.

Именно трудноперевариваемость жира и его свойство замедлять переваривание другой пищи в основном делают выпечку и торты столь вредными для здоровья.

Мы не хотим, чтобы нас поняли как сторонников тех людей, которые утверждают, что диспепсия — это дисциплинарное средство благодати, когда после сделанного ранее заявления мы переходим к представлению рецептов приготовления тех самых продуктов, которые мы осудили. Пироги и торты не обязательно являются абсолютно вредными; если они приготовлены простым способом, их можно употреблять в умеренных количествах людям с хорошим пищеварением. Тем не менее, им не хватает полезности более простых продуктов, и мы полностью убеждены, что если бы женщины снабжали свои столы идеально легким, сладким, питательным хлебом, то потребность в них отпала бы. Однако, если пироги и торты необходимы, делайте их как можно более простыми.

Общие рекомендации по приготовлению пирогов. — Всегда готовьте начинку для пирогов до приготовления теста, если начинка должна готовиться внутри теста. Имейте все ингредиенты для теста на столе, отмеренными и готовыми, прежде чем начинать смешивание. Следуйте некоторым из простых рецептов, приведенных на этих страницах. Все ингредиенты должны быть холодными, обращайтесь с ними как можно меньше, чтобы собрать в массу, и совсем не вымешивайте.

Когда тесто будет готово, быстро раскатайте его до толщины около половины дюйма, затем сверните, как рулет, и отрезайте с края ровно столько, сколько нужно для одного слоя теста за раз. Положите его плоской стороной на доску и равномерно раскатывайте во всех направлениях, пока толщина не станет едва больше одной восьмой дюйма, а размер — немного больше формы для выпечки, так как оно сожмется, когда его поднимут с доски.

Перекиньте один край через скалку и осторожно перенесите на форму. Если предполагается верхний слой теста, раскатайте его таким же образом, сделайте разрез в центре, чтобы выходил пар, наполните пирог, слегка округлив его в центре, и накройте верхним слоем; слегка прижмите оба края; затем, держа пирог в левой руке, ловко обрежьте все свисающие части теста острым ножом; при желании украсьте край и сразу поставьте в духовку, которая должна быть готова при нужной температуре, для пирогов лучше всего подходит умеренно нагретая духовка.

Нижний слой теста в лимонных, тыквенных, заварных и очень сочных фруктовых пирогах, наполненных перед выпечкой, склонен пропитываться и размягчаться от жидкой смеси, если его хранить какое-то время после выпечки. Это можно в некоторой степени предотвратить, смазав тесто после раскатки и укладки в форму взбитым яичным белком и поместив в духовку на мгновение, чтобы белок схватился, прежде чем добавлять начинку; или, если пирог фруктовый, посыпьте тесто небольшим количеством муки и сахара, смешав их рукой перед добавлением начинки. Во время выпечки мука и расплавленный сахар соединятся, что поможет предотвратить контакт сока с тестом.

Пироги полезнее, если коржи выпекаются отдельно и наполняются по мере необходимости. Это особенно удачный способ приготовления пирогов с сочными фруктами, так как он в значительной степени избавляет от пропитанных нижних слоев теста, а вкус фруктов сохраняется гораздо лучше. Пироги с одним слоем теста можно приготовить, просто подогнав тесто к форме, слегка наколов его вилкой, чтобы предотвратить вздутие при выпечке, а затем наполнив, когда придет время подавать к столу. Для пирогов с двумя слоями теста подгоните нижний слой к форме и наполните чистыми кусочками старого белого полотна, уложенными неплотно, чтобы поддержать верхний слой. Когда испечется, переложите пирог на тарелку, снимите верхний слой, выньте кусочки ткани и непосредственно перед подачей наполните фруктами, которые должны быть предварительно подготовлены.

Консервированные персики, выложенные в такой корж, делают пирог восхитительным. Клубнику, вишню, крыжовник и другие сочные фрукты, которые теряют так много вкуса при выпечке, можно слегка припустить, сок при желании немного загустить мукой, подсластить по вкусу и наполнить ими такой корж. Отличный пирог можно приготовить таким образом из яблок, аккуратно потушенных так, чтобы ломтики остались целыми, подслащенных по вкусу и ароматизированных лимоном, апельсином или тертым ананасом. Одного ананаса хватит на четыре пирога. Свежие фрукты для начинки при желании можно использовать без термической обработки. Если хотите, можно испечь несколько коржей и отложить их ненаполненными. Когда потребуется, коржи можно поместить на несколько минут в горячую духовку, чтобы они прогрелись, а затем наполнить свежеприготовленными фруктами.

При подготовке ингредиентов для заварных или тыквенных пирогов, если используемое молоко будет горячим, пироги станут лучше, а время выпечки значительно сократится.

Жестяные или гранитные формы предпочтительнее глиняных для пирогов, так как в них лучше пропекается дно. Перфорированные формы в некоторых отношениях лучше. Смазывание не требуется; просто хорошо натрите их мукой. Время, необходимое для выпечки пирогов, варьируется от получаса до трех четвертей часа. Заслонки должны быть отрегулированы так, чтобы сначала пропекался нижний слой теста.

После выпечки сразу переложите на подогретые глиняные тарелки или поставьте формы на небольшие подставки, чтобы воздух мог циркулировать под ними.

РЕЦЕПТЫ.

Тесто для пирогов. — Смешайте равные части пшеничной крупы Грэма и белой муки (мука Грэма подойдет, если крупа недоступна, но крупа даст более хрустящий и нежный корж) и замесите на очень холодных жидких сладких сливках. Мука также должна быть как можно более холодной, так как чем холоднее ингредиенты, тем более хрустящим будет тесто; смешайте очень быстро в довольно крутое тесто. Совсем не вымешивайте, а слегка соберите фрагменты вместе, сразу раскатайте, наполните и быстро выпекайте, так как легкость коржа во многом зависит от того, как быстро пирог попадет в духовку после смешивания ингредиентов. Если по какой-либо причине необходимо отложить выпечку, поместите тесто в холодильник до использования.

Тесто из кукурузной муки. — Равные части просеянной белой кукурузной муки и пшеничной муки, слегка смешанные с довольно жидкими сладкими сливками, которые были охлаждены в холодильнике до очень холодного состояния, дают очень хорошее тесто.

Тесто из гранолы. — Для некоторых пирогов, требующих только нижнего слоя теста, приготовленная гранола, производимая Sanitarium Food Co., дает превосходный результат. Чтобы приготовить, увлажните жидкими сладкими сливками — полстакана сливок на каждые две трети стакана гранолы — это примерно правильная пропорция, которой хватит на один пирог. Посыпьте доску мукой, выложите увлажненную гранолу и распределите ее как можно больше руками. Слегка присыпьте сверху мукой и аккуратно раскатайте до нужного размера, не переворачивая. Материал, будучи грубым и зернистым, легко распадается, но его так же легко сжать пальцами. Часто меняйте положение скалки, чтобы придать форму тесту, не перемещая его. Когда хорошо раскатаете, осторожно подложите под него плотную бумагу, предварительно отделив от доски ножом, если необходимо, и аккуратно перенесите на форму. Сожмите трещины, обрежьте края, наполните и сразу выпекайте. Используйте как можно меньше муки при подготовке этого теста и выпекайте сразу после приготовления, пока влага не впиталась. Такое тесто не подходит для заварных или сочных фруктовых пирогов, но с начинкой из черносливового, персикового или яблочного мармелада получается самый вкусный и полезный пирог. В таком тесте можно использовать приготовленный заварной крем.

Тесто для тарталеток. — Возьмите полстакана довольно жидких сладких сливок, которые были охлаждены на льду до очень холодного состояния; добавьте к ним крепко взбитые белки двух яиц и быстро взбивайте все вместе в течение десяти минут. Добавьте достаточное количество белой муки для раскатки. Вырежьте нужную форму, быстро выпекайте, но не подрумянивайте. Наполняйте после выпечки. Это тесто, раскатанное тонко и вырезанное формочками для печенья, где одна половина выпекается просто для нижних слоев, а другая украшается для верхушек путем вырезания маленьких отверстий наперстком или какой-либо фигурной формой, соединенная слоем простого фруктового желе между ними, делает десерт очень привлекательным. Также очень хорошо выпекать в маленьких формочках для паштета, а затем наполнять яблочным или персиковым мармеладом или любой из следующих начинок:

Сливочная начинка. — Один стакан жирного молока (по возможности часть сливок), нагретого до кипения. Всыпьте в него неполную столовую ложку муки, предварительно разведенную в небольшом количестве холодного молока. Добавьте хорошо взбитый желток одного яйца и одну столовую ложку сахара. Перелейте эту смесь в горячее молоко и помешивайте до загустения. Ароматизируйте небольшим количеством тертой лимонной цедры, ванилью или, если хотите, ароматизируйте молоко кокосом перед использованием. Наполните тарталетки и покройте меренгой из белка яйца, взбитого в крепкую пену со столовой ложкой сахара.

Виноградный тарт. — В пинту кипящего консервированного или свежего виноградного сока всыпьте две столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве воды, и варите пять минут. Подсластите по вкусу и наполните выпеченный корж.

Лимонная начинка. — В одну чашку кипящей воды всыпьте одну столовую ложку кукурузного крахмала, предварительно разведенного до однородной массы в соке одного крупного лимона. Варите до загустения, затем добавьте полчашки сахара и немного натертой желтой лимонной цедры.

Начинка из тапиоки. — Замочите одну столовую ложку тапиоки на ночь в одной чашке воды; разомните и перемешайте тапиоку, осторожно варите на медленном огне до прозрачности и загустения, добавляя достаточное количество воды для полного приготовления; добавьте полчашки белого сахара и по одной столовой ложке лимонного и апельсинового сока. При желании можно добавить немного малинового или смородинового сока, чтобы придать желе розовый цвет.

Яблочный пирог с заварным кремом. — Тушите хорошие сушеные яблоки до полной мягкости, пока не останется совсем немного сока. Протрите через дуршлаг. Для каждого пирога используйте одну чашку протертых яблок, полторы чашки жирного молока, два яйца, пять столовых ложек сахара и немного натертой лимонной цедры для аромата. Выпекайте только с нижним коржом. При желании можно использовать тушеные свежие яблоки, взбитые до однородности или протертые через дуршлаг. Яйца можно исключить, заменив их еще половиной чашки протертых яблок и большим количеством сахара.

Банановый пирог. — Для каждого пирога приготовьте заварной крем из полутора чашек молока, желтков двух яиц и двух столовых ложек сахара с горкой. Разомните два крупных банана через дуршлаг, залейте их заварным кремом и хорошо взбейте. Выпекайте только с нижним коржом, а сверху покройте меренгой из белков, взбитых в крепкую пену с двумя столовыми ложками сахара.

Хлебный пирог. — Замочите ломтик очень легкого хлеба в пинте жирного молока. Когда он станет совсем мягким, протрите через дуршлаг, а затем хорошо взбейте с молоком. Добавьте одно хорошо взбитое яйцо, четыре столовые ложки сахара и немного натертой лимонной цедры для аромата. Выпекайте только с нижним коржом, пока крем не застынет. Этого количества достаточно для одного пирога.

Морковный пирог. — Отварите морковь, слейте воду и протрите через дуршлаг. Для каждого пирога используйте две большие столовые ложки подготовленной таким образом моркови, два яйца, две чашки молока, немного соли по желанию, четыре столовые ложки сахара и лимон или ваниль для аромата. Выпекайте только с нижним коржом.

Кокосовый пирог. — Ароматизируйте пинту молока двумя столовыми ложками сушеного или мелко натертого свежего кокоса согласно указаниям на стр. 298; процедите и добавьте достаточно свежего молока, чтобы в сумме получилась пинта. Добавьте три столовые ложки сахара, нагрейте, и, как только молоко начнет закипать, добавьте столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодного молока. Кипятите минуту или две, пока крахмал не загустит молоко; затем снимите с плиты. Дайте остыть, а затем вмешайте одно хорошо взбитое яйцо; выпекайте в нижнем корже. Завяжите столовую ложку сушеного кокоса в чистую ткань и растолките до состояния муки; смешайте со столовой ложкой сахара и белком одного яйца, взбитым в крепкую пену. Когда пирог будет готов, распределите эту смесь сверху и подрумяньте в духовке буквально на мгновение.

Кокосовый пирог № 2. — Настаивайте полчашки кокоса в пинте молока в течение получаса. Процедите, удалив кокос, и добавьте достаточно свежего молока, чтобы получилось пинта. Дайте остыть, затем добавьте четверть чашки сахара и два хорошо взбитых яйца. Выпекайте только с нижним коржом. По готовности верх можно покрыть меренгой, как в предыдущем рецепте.

Сливочный пирог. — Для одного пирога взбейте вместе одно яйцо, полчашки сахара, одну столовую ложку муки и две чашки жирного молока. Выпекайте в одном корже.

Клюквенный пирог. — Тушите кварту клюквы в пинте кипящей воды, пока ягоды не полопаются. Протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, добавьте две чашки сахара и полчашки просеянной муки. Выпекайте только с нижним коржом.

Пирог из сушеных яблок. — Тушите хорошие сушеные яблоки до полной мягкости в как можно меньшем количестве воды. Когда будут готовы, протрите через дуршлаг; они должны быть по консистенции как фруктовый джем; если нет, можно добавить немного муки. Подсластите по вкусу, наполните смесью нижние коржи и выпекайте. Если нравится лимонный аромат, можно добавить несколько кусочков желтой цедры к яблокам незадолго до их готовности. Если яблоки совсем безвкусные, после протирания через дуршлаг следует добавить лимонный сок или немного кислого яблочного желе. Коржи можно сначала испечь, а затем наполнить смесью по мере необходимости; в этом случае соус следует слегка потомить до желаемой консистенции. При желании верх можно украсить полосками или кольцами из теста.

Пирог из сушеных яблок с изюмом. — Протрите кварту хорошо протушенных сушеных яблок через дуршлаг, добавьте чашку распаренного изюма, сахар по вкусу и выпекайте с двумя коржами. Этого достаточно для двух пирогов.

Пирог из сушеных абрикосов. — Тушите вместе одну треть сушеных абрикосов и две трети сушеных яблок или персиков. Когда станут мягкими, протрите через дуршлаг, добавьте сахар по вкусу, и, если масса слишком жидкая, снова протушите, пока большая часть сока не испарится; затем взбейте до пышности и выпекайте в корже из гранолы.

Пирог из фарины. — Варите четверть чашки фарины на паровой бане в течение часа в трех чашках жирного молока. Дайте остыть, затем добавьте полчашки сахара, желтки двух яиц и немного натертой лимонной цедры. Выпекайте только с нижним коржом. Сверху покройте меренгой из белка, взбитого в крепкую пену с одной столовой ложкой сахара и небольшим количеством натертой лимонной цедры для аромата. Указанного количества достаточно для двух небольших пирогов.

Фруктовые пироги. — Из яблок, персиков и любых мелких фруктов и ягод можно приготовить вкусные пироги без жирного теста, избытка сахара или добавления вредных специй и ароматизаторов. Выпекайте корж отдельно и наполняйте его подготовленными фруктами по мере необходимости; либо наполните корж фруктами, используя лишь столько сахара, сколько нужно для сладости; не добавляйте специй и выпекайте быстро. Подготовьте яблоки для пирогов, очистив их от кожуры, сердцевины и разделив на восемь частей. Персики лучше всего подготавливать аналогичным образом. Наполняйте коржи, в которых будут запекаться фрукты, довольно плотно, с небольшой горкой в центре. Если желаете добавить аромат, пусть это будет аромат другого фрукта. Для яблочных пирогов в качестве ароматизатора можно использовать чайную ложку или две ананасового сока, немного натертой лимонной или апельсиновой цедры, либо немного клубничного или айвового сиропа. Для пирогов из яблок, персиков и фруктов, которые не очень сочные, добавьте столовую ложку или около того воды или фруктового сока; но для очень сочных фруктов и ягод перед наполнением посыпьте нижний корж смесью столовой ложки сахара и небольшого количества муки, либо вмешайте ложку муки во фрукты, чтобы каждая ягода или кусочек были отдельно обваляны в муке.

Пирог с виноградным желе. — Сварите полностью спелый фиолетовый виноград; протрите его через дуршлаг, чтобы удалить семена и кожицу. Верните мякоть на огонь и загустите рисовой мукой или кукурузным крахмалом до консистенции густых сливок или желе, подсластите по вкусу. Наполните смесью нижний корж и выпекайте. При желании верх можно украсить фигурными элементами из теста.

Пирог с желейным кремом. — Растворите три столовые ложки хорошего чистого фруктового желе в небольшом количестве теплой воды, добавьте полторы чашки молока и два хорошо взбитых яйца, в последнюю очередь вмешивая белки. Выпекайте только с нижним коржом. Желе обычно настолько сладкие, что сахар не требуется. Яблочное, малиновое, смородиновое, клубничное и айвовое желе — все они позволяют приготовить отличные пироги, если следовать этому способу.

Лимонный пирог. — Возьмите четыре столовые ложки лимонного сока (один крупный или два мелких лимона дадут примерно такое количество), натертую желтую часть цедры половины лимона и две трети чашки сахара. Взбейте лимонный сок с сахаром. Разведите столовую ложку кукурузного крахмала с небольшой горкой в как можно меньшем количестве воды и залейте его, постоянно помешивая, половиной пинты кипящей воды, чтобы крахмал загустел. Добавьте лимон и сахар в крахмал и дайте остыть; затем вмешайте желтки двух яиц и половину белка одного яйца, хорошо взбитые вместе. Тщательно взбейте, вылейте в глубокий корж и выпекайте. Когда будет готово, покройте оставшимися белками яиц, взбитыми с полутора столовыми ложками сахара, и слегка подрумяньте в духовке.

Лимонный заварной крем с меренгой. — Нагрейте две чашки молока до кипения, добавьте столовую ложку кукурузного крахмала, хорошо разведенного в небольшом количестве холодного молока; пусть все потомится до загустения при постоянном помешивании. Дайте остыть, добавьте треть чашки сахара и взбитые желтки двух яиц. Выпекайте в нижнем корже и покройте меренгой из белков яиц, взбитых в крепкую пену с двумя столовыми ложками сахара, смешанного с натертой лимонной цедрой. При желании во время взбивания меренги можно добавить ложку лимонного сока, по несколько капель за раз.

Персиковый пирог с одним коржом. — Очистите от кожуры и удалите косточки из спелых, ароматных персиков; тушите до мягкости в как можно меньшем количестве воды, чтобы не пригорели. Протрите через дуршлаг или взбейте до однородности большой ложкой. Добавьте сахар по необходимости. Выпекайте с одним коржом. Если персиковый соус выпарить до состояния густоты, он будет очень хорош при выпекании в корже из гранолы. Когда будет готово, покройте меренгой из белков двух яиц, взбитых в крепкую пену с двумя столовыми ложками сахара. Вкус улучшится, если постепенно добавлять в белки во время взбивания столовую ложку лимонного сока. Верните в духовку и слегка подрумяньте. Подавайте холодным.

Вместо свежих персиков можно использовать консервированные или тушеные сушеные персики. При использовании сушеных персиков тщательно осмотрите и промойте их; замочите на ночь в холодной воде и тушите в той же воде до мягкости, достаточной для протирания через дуршлаг. Для каждого пирога добавьте две столовые ложки сладких сливок и достаточно сахара для сладости; слишком много сахара портит вкус фруктов. Выпаренные персики, замоченные на ночь и аккуратно тушенные до мягкости, а затем извлеченные из сиропа, который можно подсластить и прокипятить до густоты и насыщенности, а затем вылить поверх персиков, делают пирог восхитительным. Выпекайте в одном корже, с меренгой или без нее.

Апельсиновый пирог. — Разотрите столовую ложку кукурузного крахмала с горкой в трех столовых ложках воды; залейте чашкой кипящей воды и варите до прозрачности, часто помешивая, чтобы не образовались комки. Добавьте одну чашку кислого апельсинового сока, немного натертой цедры и сок одного лимона, а также два яйца. Выпекайте только с нижним коржом. После выпекания покройте верх меренгой из белков яиц, хорошо взбитых со столовой ложкой сахара, и посыпьте сверху совсем немного натертой апельсиновой цедры.

Персиковый пирог с заварным кремом. — Покройте форму для пирога нижним коржом. Возьмите свежие персики, очистите, разрежьте пополам, удалите косточки и выложите слой полой стороной вверх в пирог. Приготовьте заварной крем из одного яйца, одной чашки молока и трех столовых ложек сахара. Залейте персики кремом и выпекайте. Если указанного количества не хватит, чтобы полностью покрыть персики, нужно приготовить еще немного. Вместо свежих можно использовать консервированные персики, если они не развалены. Кусочки следует слить от сока и использовать меньше сахара.

Черносливовый пирог. — Подготовьте и сварите сладкий калифорнийский чернослив, как указано для мармелада из чернослива. Наполните нижний корж и выпекайте. Верх можно украсить полосками теста или листочками из теста; или, при желании, покрыть меренгой из белков двух яиц, взбитых в крепкую пену с двумя столовыми ложками сахара и небольшим количеством натертой лимонной цедры. Этот пирог превосходен при выпекании в корже из гранолы.

Тыквенный пирог. — Чтобы подготовить тыкву, разрежьте ее пополам, удалите семена, разделите на умеренно мелкие кусочки и запекайте в духовке до полной готовности. Затем соскребите мякоть с кожуры, протрите через дуршлаг и действуйте следующим образом: на полторы пинты приготовленной тыквы используйте одну кварту горячего, жирного, сладкого молока. Добавьте полчашки сахара и хорошо взбитые желтки трех яиц, хорошо взбейте вместе, добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену, и тщательно перемешайте. Выстелите формы плотным сливочным тестом, наполните и выпекайте в умеренно горячей духовке, пока пироги не станут едва твердыми в центре или пока крем хорошо не застынет.

Тыквенный пирог № 2. — Для каждого пирога возьмите полпинты запеченной тыквы, пинту жирного молока, треть чашки сахара и два яйца. Смешайте сахар и яйца, добавьте тыкву, а в последнюю очередь — молоко, которое должно быть горячим, и взбейте все вместе миксером до очень легкой консистенции. Наполните корж и выпекайте медленно.

Тыквенный пирог без яиц. — Подготовьте тыкву, как указано ранее. Для двух пирогов среднего размера нагрейте полторы пинты молока в кастрюле для фарины, и, когда оно начнет закипать, всыпьте в него две неполные столовые ложки белой муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодного молока. Варите, часто помешивая, до загустения. Добавьте полчашки сахара или чуть меньше сиропа к полутора пинтам протертой тыквы, и, хорошо взбив вместе, вмешайте в горячее молоко. Выпекайте в нижнем корже; или для трех пирогов возьмите кварту и чашку тыквы, три четверти чашки сахара, две трети чашки лучшей новоорлеанской патоки и три пинты горячего молока. Все тщательно взбейте. Выстелите глубокие формы сливочным тестом и выпекайте полтора часа в умеренно горячей духовке.