«Наука на кухне»

Простой пирог с заварным кремом. — Для одного пирога возьмите пинту молока, два хорошо взбитых яйца, треть чашки сахара и немного натертой лимонной цедры для аромата. Выпекайте в нижнем корже. Если яиц мало, можно приготовить очень хороший пирог, используя только одно яйцо и столовую ложку кукурузного крахмала при тех же пропорциях молока и сахара; в этом случае нагрейте молоко до кипения, всыпьте крахмал и варите до загустения; остудите, а затем добавьте хорошо взбитое яйцо. При желании корж можно испечь до наполнения, а крем тем временем приготовить на пару.

Пирог из кабачка (сквоша). — Кабачок, приготовленный как указано для тыквы и ароматизированный розовой водой, делает пирог превосходным. Или для каждого пирога возьмите пинту жирного молока (часть сливок, если можете себе позволить), добавьте чашку хорошо запеченного мучнистого кабачка, протертого через дуршлаг, треть чашки сахара и два хорошо взбитых яйца. Все тщательно взбейте. Выпекайте в глубокой форме медленно и осторожно до твердости.

Пирог из кабачка без яиц. — Запеките кабачок в кожуре; когда будет готов, извлеките мякоть ложкой и разомните через дуршлаг. Для одного пирога возьмите восемь столовых ложек кабачка, полчашки сахара и одну с третью чашки кипящего молока. Медленно влейте молоко в кабачок, быстро взбивая, чтобы смесь стала легкой. Выпекайте в одном корже.

Пирог с заварным кремом из сладких яблок. — В пинту свежего молока натрите три спелых сладких яблока (сорт «Golden Sweets» превосходен); добавьте два хорошо взбитых яйца и сахар по вкусу. Выпекайте только с нижним коржом.

Пирог из сладкого картофеля. — Запеките достаточно сладкого картофеля, чтобы получить пинту мякоти после протирания через дуршлаг; добавьте пинту жирного молока, неполную чашку сахара, соль по желанию, желтки двух яиц и немного натертой лимонной цедры для аромата. Выпекайте в нижнем корже. Когда будет готово, покройте меренгой из белков яиц, взбитых со столовой ложкой сахара.

ТОРТ.

Общие рекомендации. — Всегда просеивайте муку для торта перед тем, как отмерить необходимое количество. Используйте лучший гранулированный белый сахар. Для яиц, используемых в торте, лучше взбивать желтки и белки отдельно. Взбивайте первые до тех пор, пока они не перестанут пениться и не начнут густеть, как будто смешаны с мукой. Взбивайте белки до такой степени жесткости, чтобы они оставались в миске, если ее перевернуть. Яйца и посуда должны быть прохладными, и, если возможно, взбивайте в прохладном помещении. Для взбивания яиц используйте глиняные или фарфоровые миски.

Если используются фрукты, их следует вымыть и высушить согласно указаниям на стр. 298, а затем обвалять в муке — по десертной ложке на фунт фруктов. Для использования в кексах или любом другом торте, требующем быстрой выпечки, изюм следует предварительно распарить. Если у вас нет специальной пароварки, поместите его в плотно закрытую посуду внутри обычной пароварки и готовьте в течение часа над кастрюлей с кипящей водой. Это следует сделать за день до использования.

Для смешивания теста используйте глиняную или гранитную миску. Будьте очень точны в измерении ингредиентов, держите их под рукой и подготовьте всю посуду перед началом приготовления торта. Если его нужно выпекать сразу, убедитесь, что духовка также имеет нужную температуру. Для торта она должна быть менее горячей, чем для хлеба. Тонкие торты требуют более горячей духовки, чем те, что выпекаются в формах для хлеба. Им требуется от пятнадцати до двадцати минут для выпечки; более толстым формам — от тридцати до шестидесяти минут. Для тортов в формах духовка должна быть такой температуры, чтобы в течение первой половины времени торт поднялся до полной высоты и только начал подрумяниваться.

Представленные рецепты не требуют ни разрыхлителя, ни соды, ни поташа. Дрожжи и воздух могут обеспечить необходимую легкость, и их использование допускает такое же разнообразие тортов, какое потребуется для гигиенического рациона.

При приготовлении торта на дрожжах не используйте очень густые сливки, так как богатое, маслянистое тесто замедляет брожение и делает торт медленным в подъеме. Если торт подрумянивается слишком быстро, защитите его бумажным покрытием. Если необходимо переместить торт в духовке, делайте это очень осторожно. Не хлопайте дверцей духовки и не трясите торт во время выпечки, чтобы он не опал. Выстелите формы для торта бумагой, чтобы предотвратить подгорание дна и краев. Смажьте бумагу, а не формы, очень легко. Торт готов, когда он отходит от стенок формы и перестает шипеть, или когда чистая соломинка, воткнутая в самую толстую часть, выходит чистой.

Как можно скорее после выпечки извлеките его из формы, так как, если оставить его в форме, он может стать слишком влажным.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный торт. — Ошпарьте чашку нежирных сливок и остудите до температуры тела, добавьте полторы чашки просеянной белой муки, четверть чашки сахара и гилл жидких дрожжей или половину пачки прессованных дрожжей, растворенных в гилле нежирных сливок. Хорошо взбейте, поставьте в теплое место и дайте подняться до полной легкости. Когда хорошо поднимется, добавьте полчашки сахара, смешанного с полчашкой теплой муки. Хорошо взбейте и поставьте в теплое место, чтобы снова поднялось. Когда поднимется во второй раз, добавьте два яйца (белки и желтки взбиты отдельно) и около одной столовой ложки муки. Перелейте все в три круглые неглубокие формы для выпечки, которые были предварительно смазаны маслом и подогреты, и поставьте в место, где он снова поднимется в течение часа или пока не станет полностью пенистым. Выпекайте быстро в умеренно горячей духовке. Сделайте это за день до того, как он понадобится, а когда будете готовы использовать, приготовьте начинку следующим образом: взбейте вместе белки двух яиц, полчашки сахара, сок одного лимона и два крупных тертых яблока. Нагрейте в кастрюле для фарины, пока все не станет горячим; остудите и распределите между слоями торта. Его следует съесть в тот же день, когда приготовлена начинка.

Кокосовый торт с заварным кремом. — Приготовьте торт, как указано в предыдущем рецепте. Для начинки приготовьте мягкий заварной крем, нагрев до точки кипения пинту жирного молока, предварительно ароматизированного кокосом; в него всыпьте столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве молока, и дайте покипеть до загустения. Взбейте яйцо с одной третью чашки сахара и медленно влейте горячую смесь, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Когда остынет, распределите между слоями поднявшегося торта.

Сливочный торт. — Приготовьте торт, как указано выше. Когда остынет, распределите между слоями крем, приготовленный следующим образом: влейте в полпинты кипящего молока две чайные ложки кукурузного крахмала, разведенного до гладкости в небольшом количестве холодного молока. Возьмите две столовые ложки сахара; верните к остальной части крема и варите, постоянно помешивая, до загустения. Остудите и ароматизируйте чайной ложкой ванили или розовой воды.

Нежный кекс. — Этот торт не содержит соды или разрыхлителя, и для того, чтобы сделать его легким, требуется включение как можно большего количества воздуха. Чтобы достичь этого, его следует собирать так же, как указано для блинного хлеба (стр. 154). Отмерьте все ингредиенты и подготовьте все необходимое перед началом приготовления торта, затем взбейте вместе желток одного яйца, одну чашку сахара и одну чашку очень холодных сладких сливок до состояния пены; добавьте немного натертой лимонной цедры для аромата; медленно всыпьте, постоянно быстро взбивая, две чашки гранулированной белой муки (иногда называемой глютеновой мукой) или муки грубого помола. Когда вся мука добавлена, в последнюю очередь добавьте взбитые белки двух яиц, перемешивая ровно столько, чтобы они хорошо распределились по всей массе; немедленно переложите в слегка подогретые формы для выпечки, которые были предварительно смазаны маслом, и выпекайте в умеренно быстрой духовке. Если сделать все по инструкции, этот торт будет очень легким и нежным. Он не сильно поднимется выше своих первоначальных пропорций, но будет легким по всей структуре.

Хороший торт можно приготовить таким же образом из муки грубого помола или даже белой муки, добавив столовую ложку кукурузного крахмала с горкой, просеянного в муку, так же, как разрыхлитель обычно смешивается с мукой перед использованием.

Торт с инжирной прослойкой. — Приготовьте торт, как указано для яблочного торта. Измельчите полфунта инжира очень мелко, добавьте полчашки сахара, чашку воды и варите в кастрюле для фарины до мягкости и однородности. Остудите и распределите между коржами. Или мелко нарежьте распаренный инжир, смешайте с равным количеством миндальной пасты и используйте.

Торт с фруктовым желе. — Приготовьте торт, как указано выше, используя фруктовое желе между слоями.

Золотой и серебряный торт. — Приготовьте торт, как для яблочного торта. Когда он поднимется во второй раз, отмерьте одну треть и добавьте к этой части желтки яиц с небольшим количеством натертой лимонной цедры для аромата; добавьте белки с очень мелко измельченным сушеным кокосом к остальным двум третям. Сделайте два белых листа и один желтый. Дайте им стать полностью легкими перед выпечкой. Когда испекутся, поместите желтую часть между двумя белыми листами, скрепив их небольшим количеством глазури или белого смородинового желе.

Глазурь для тортов. — Поскольку глазурь добавляет избыток сахара, содержащийся в тортах, предпочтительнее использовать их без нее, за исключением случаев, когда это особенно желательно для украшения. Глазурь без яиц можно приготовить, прокипятив чашку гранулированного сахара в пяти столовых ложках сладкого молока в течение пяти минут, а затем взбивая до тех пор, пока она не остынет настолько, чтобы ее можно было намазать. Глазурь с яйцом легко приготовить из шести столовых ложек сахарной пудры, белка одного яйца и одной чайной ложки кипящей воды, смешанных без взбивания. Цветную глазурь можно сделать, используя чайную ложку кипящего клюквенного сока или другого сока красных фруктов вместо воды. Верх глазури можно украсить жареным миндалем, кусочками цветного сахара или глазированными фруктами, указания по приготовлению которых уже были даны.

Апельсиновый торт. — Приготовьте торт, как для яблочного торта, и выпекайте в два слоя. Для начинки возьмите два хороших сочных апельсина. Ароматизируйте две столовые ложки сахара, потерев его о кожицу апельсинов, затем очистите, удалите белую кожицу и нарежьте на мелкие кусочки, удалив семена и центральную сердцевину. Поместите апельсиновую мякоть в фарфоровую миску и поставьте в емкость с кипящей водой. Когда она станет горячей, вмешайте столовую ложку кукурузного крахмала с горкой, разведенного до гладкости в двух ложках воды. Постоянно помешивайте, пока крахмал не проварится, а вся масса не загустеет. Взбейте желток одного яйца до состояния крема с двумя столовыми ложками сахара. Очень постепенно, чтобы не было комков, вмешайте это в апельсиновую смесь и варите еще две-три минуты. Снимите с огня, и когда остынет, распределите между коржами. Если апельсины не очень кислые, немного лимонного сока будет улучшением. Покройте верх торта меренгой из белка яйца, взбитого с двумя столовыми ложками сахара, ароматизированного апельсином.

Фруктовый торт. — Сделайте опару из пинты нежирных сливок, которые были ошпарены и остужены до теплого состояния, одного гилла жидких дрожжей или половины пачки прессованных дрожжей, растворенных в гилле сливок, полчашки сахара и двух с половиной чашек муки. Все тщательно взбейте и дайте подняться до легкости. Когда поднимется, добавьте еще полчашки сахара, полчашки довольно густых сливок, которые были ошпарены и остужены, одну чашку теплой муки, и после тщательного взбивания отставьте в сторону, чтобы снова поднялось. Когда хорошо поднимется, добавьте одну чашку изюма без косточек, четверть чашки мелко нарезанных цукатов, полчашки коринки, два хорошо взбитых яйца и около одной с третью чашки муки. Переложите в форму для хлеба, дайте подняться до очень легкого состояния и выпекайте. Когда будет готово, извлеките из формы и отставьте в сторону, чтобы торт постоял не менее двадцати четырех часов перед употреблением.

Торт в форме. — Ошпарьте чашку довольно нежирных сливок и остудите до температуры тела. Добавьте полторы чашки теплой муки, полчашки сахара и четверть пачки прессованных дрожжей, растворенных в двух столовых ложках нежирных сливок, или столько же жидких дрожжей. Хорошо взбейте и дайте подняться до полной легкости; затем добавьте еще полчашки сахара, смешанного с полчашкой теплой муки. Хорошо взбейте и отставьте в сторону, чтобы поднялось во второй раз. Когда снова хорошо поднимется, добавьте белки трех яиц, взбитые в крепкую пену, полчашку теплой муки и немного натертой лимонной цедры или две чайные ложки розовой воды для аромата. Переложите в форму для хлеба, выстеленную промасленной бумагой, дайте снова полностью подняться и выпекайте. Этот торт, как и другие изделия на дрожжах, не следует есть в течение как минимум двадцати четырех часов после выпечки.

Ананасовый торт. — Приготовьте, как апельсиновый торт, используя тертый ананас вместо апельсинов.

Простые булочки. — Это самые простые из всех тортов. Растворите половину небольшой пачки прессованных дрожжей в чашке нежирных сливок, предварительно подогретых до температуры тела, добавьте две чашки теплой муки и тщательно взбейте вместе. Поставьте в теплое место и дайте подняться до очень легкого состояния. Добавьте три столовые ложки сахара, хорошо смешанные с полчашкой теплой муки, полчашки коринки и достаточно муки, чтобы консистенция стала как у теста. Булочки следует вымешивать как можно мягче, от пятнадцати до двадцати минут. Сформируйте бисквиты чуть больше грецкого ореха, поместите их на противни на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они не касались друг друга при подъеме. Поставьте в теплое место, пока они не увеличатся вдвое, затем выпекайте в умеренно быстрой духовке. При желании коринку можно исключить и добавить немного натертой лимонной цедры для аромата вместе с сахаром, или кусочек цукатов можно поместить сверху каждой булочки при формировании. Когда вынете из духовки, посыпьте верх каждой влажным сахаром, если хотите, или глазируйте, смазав молоком во время выпечки.

Бисквитный торт. — Для этого потребуется четыре яйца, одна чашка сахара, одна столовая ложка лимонного сока с небольшим количеством натертой цедры и одна чашка белой муки. Успех в приготовлении бисквитного торта почти полностью зависит от способа его сборки. Взбивайте желтки яиц до очень легкого и густого состояния, затем добавляйте сахар понемногу, тщательно его вмешивая; добавьте лимонный сок и натертую цедру. Взбивайте белки яиц до полной жесткости и устойчивости, и очень осторожно сложите или вмешайте их в желтковую смесь. Просеивайте муку через сито понемногу поверх смеси и аккуратно вмешивайте. Ни в коем случае не перемешивайте ни белки яиц, ни муку, так как перемешивание вытеснит воздух, который был взбит в яйца. Не взбивайте после добавления муки. Торт, когда вся мука добавлена, должен быть плотным и губчатым. Если он жидкий по характеру, он, скорее всего, будет жестким и может считаться неудачным. Выпекайте в неглубокой форме в довольно горячей духовке пятнадцать или двадцать минут.

Сахарные хрустящие печенья. — Сделайте мягкое тесто из двух с четвертью чашек муки грубого помола, полчашки гранулированного белого сахара и одной чашки довольно густых сладких сливок. Вымешивайте как можно меньше, раскатайте очень тонко, нарежьте кружочками или квадратами и выпекайте в быстрой духовке.

Разнообразный торт. — Сделайте так же, как золотой и серебряный торт, и смешайте полчашки коринки и нарезанного изюма с желтой частью. Белую часть можно ароматизировать, добавив немного нарезанных цукатов вместо кокоса, если предпочтительнее.

ТЕМЫ ЗА СТОЛОМ.

Если бы семьи можно было убедить заменить пироги, торты, конфеты и другие сладости, которыми детей слишком часто пичкают, на яблоки — здоровые, спелые и сочные — это привело бы к уменьшению счетов врачей, достаточных для того, чтобы за один год запастись этим восхитительным фруктом на целый сезон. — Профессор Фарадей.

Пища для раскаяния — пирог с мясом, съеденный поздно ночью.

Юный студент — «В этой кулинарной книге сказано, что для теста для пирога нужно много жира. Ты знаешь, что это значит, папа?»

Отец — «Это значит свиное сало».

«Но почему сало называют жиром (shortening), папа?»

«Потому что оно укорачивает (shortens) жизнь».

Журналы о здоровье и врачи сходятся во мнении, что самая лучшая и полезная часть деревенского пончика Новой Англии — это дырка. Чем больше дырка, говорят они, тем лучше пончик.

Один старый джентльмен, имевший привычку съедать щедрый кусок пирога или торта прямо перед сном, вернулся домой поздно вечером после того, как его жена легла спать. После безуспешных поисков в кладовой он позвал жену: «Мэри, где пирог?» Его добрая жена робко призналась, что в доме нет пирога. Сказал ее муж: «Тогда где торт?» Бедная женщина кротко призналась, что запас торта также исчерпан; на что разочарованный муж закричал резким, осуждающим тоном: «Ну, что бы ты делала, если бы кто-то заболел ночью?»

Женщина (бродяге) — «Я могу дать вам холодные гречневые блины и кусок мясного пирога». Бродяга — (испуганно) «Что вы сказали?» Женщина — «Холодные гречневые блины и мясной пирог». Бродяга — (героически) «Добавьте маленькую бутылочку пепсина, мадам, и я рискну».

ПОДЛИВКИ И СОУСЫ

Подливки для овощей, соусы для десертов и подобные продукты, загущенные мукой или кукурузным крахмалом, являются одними из наиболее часто плохо приготовленных блюд кухни, хотя их правильное приготовление является делом немаловажным, поскольку ни жидкий, водянистый соус, ни жесткая, пастообразная смесь совсем не аппетитны. Приготовление подливок и соусов — очень простое дело, если руководствоваться той точностью измерения и тщательностью деталей, которые должны соблюдаться при приготовлении всех продуктов. По консистенции правильно приготовленный соус должен покрывать обратную сторону ложки; то есть, когда ее окунают в смесь и вынимают, металл ложки не должен быть виден сквозь него, когда он стекает. Пропорция материала, необходимая для обеспечения этого требования, составляет одну столовую ложку муки, слегка округленную, на каждые полпинты воды или бульона. Если соус приготовлен из молока или фруктового сока, потребуется немного меньше муки. Если используется кукурузный крахмал, потребуется неполная, а не полная столовая ложка. Муку или кукурузный крахмал следует сначала развести или растереть до полной гладкости в очень небольшом количестве жидкости, отложенной для этой цели (соль или сахар, если они используются, добавляются в муку перед разведением с жидкостью), а затем осторожно добавить в оставшуюся жидкость, которая должна активно кипеть. Затем его следует непрерывно помешивать до загустения, после чего дать медленно повариться в течение пяти или десяти минут, пока крахмал или мука не будут хорошо готовы. Если из-за какой-либо небрежности в соблюдении этих простых деталей в соусе появятся комки, их необходимо удалить перед подачей, пропустив всю массу через мелкий дуршлаг или проволочное сито.

Паровая баня — лучшая посуда для приготовления соусов и подливок, так как она облегчает равномерное приготовление и делает их менее склонными к пригоранию. Внутреннюю чашку следует поместить на плиту, пока соус не загустеет, как при варке зерновых, а затем поместить во внешнюю емкость для продолжения приготовления столько, сколько потребуется.

Сливочные подливки для овощей можно деликатно ароматизировать сельдереем, настояв несколько кусочков сельдерея в молоке в течение нескольких минут и удалив их вилкой перед добавлением загустителя. Соусы для пудингов можно аналогично ароматизировать, настояв кокос или кусочки апельсиновой или лимонной цедры в молоке.

ПОДЛИВКИ И СОУСЫ ДЛЯ ОВОЩЕЙ.

РЕЦЕПТЫ.

Коричневый соус. — Нагрейте пинту нежирных сливок, и когда закипит, добавьте пол чайной ложки соли и столовую ложку муки, подрумяненной в духовке, как указано на стр. 274, и растертой в гладкую пасту с небольшим количеством холодного молока. Дайте быстро закипеть, постоянно помешивая до загустения; затем готовьте медленнее, на паровой бане, в течение пяти или десяти минут. При желании молоко можно ароматизировать луком перед добавлением муки. Это хорошая заправка для картофеля.

Сливочный или белый соус. — Нагрейте пинту жирного молока (часть сливок, если можете себе позволить) до кипения и вмешайте в него одну столовую ложку муки, предварительно растертой до гладкости в небольшом количестве молока. Приправьте солью и готовьте на паровой бане пять или десять минут, часто помешивая, чтобы не образовались комки. Если в соусе обнаружены комки, быстро пропустите его через мелкий горячий дуршлаг в блюдо, в котором он будет подаваться.

Соус из сельдерея. — Нарежьте полдюжины стеблей сельдерея на кусочки длиной в палец и тушите в молоке в течение десяти или пятнадцати минут. Выньте сельдерей, добавьте немного сливок в молоко, соль по вкусу и загустите мукой, как для белого соуса. Это очень хорошо для картофеля и тостов.

Яичный соус. — Нагрейте пинту молока до кипения и вмешайте десертную ложку муки, растертой до гладкости в небольшом количестве молока. Постоянно помешивайте, пока соус хорошо не загустеет; добавьте хорошо взбитый желток яйца, вливая его очень медленно и быстро помешивая, чтобы он хорошо перемешался. Вскипятите только один раз, добавьте совсем немного соли и подавайте. Яйцо является отличной заменой сливкам.

Гороховая подливка. — Подливка, приготовленная из сушеного или зеленого горошка, как указано для чечевичной подливки на стр. 226, является подходящей заправкой для печеного картофеля. Чечевичная подливка также хороша для этой цели. Добавление небольшого количества лимонного сока в чечевичную подливку создает еще один вариант.

Томатная подливка. — Подливка, приготовленная из помидоров, как указано на стр. 261, отлично подходит для печеного или вареного сладкого картофеля.

Томатно-сливочная подливка. — Приготовьте подливку, как для сливочного соуса, используя слегка округленную меру муки. Когда будет готово, добавьте непосредственно перед подачей на каждую кварту сливочного соуса одну чашку горячих тушеных помидоров, которые были пропущены через мелкий дуршлаг для удаления всех семян. Тщательно взбейте в соус и подавайте к вареному или печеному картофелю.

СОУСЫ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ И ПУДИНГОВ.

РЕЦЕПТЫ.

Миндальный соус. — Нагрейте пинту жирного молока во внутренней чашке паровой бани, помещенной прямо на плиту. Когда молоко закипит, вмешайте в него столовую ложку муки с горкой, которая была растерта до состояния крема в небольшом количестве холодного молока. Быстро кипятите до загустения, постоянно помешивая; затем добавьте три столовые ложки миндальной пасты; поместите во внешнюю емкость паровой бани и готовьте еще пять или десять минут.

Карамельный соус. — Помешивайте чашку сахара в кастрюле на огне, пока он не растает и слегка не подрумянится. Добавьте одну чашку кипящей воды и тушите десять минут.

Кокосовый соус. — Ароматизируйте пинту свежего молока кокосом, как указано на стр. 298. Выньте кокос и добавьте достаточно свежего молока, чтобы получилось пинта. Нагрейте молоко до кипения, добавьте две столовые ложки сахара, загустите двумя ровными ложками кукурузного крахмала и действуйте так же, как для имитации сливок.

Сливочный соус. — Взбейте вместе две трети чашки сахара, одну столовую ложку густых сладких сливок и одно яйцо. Разведите пол чайной ложки кукурузного крахмала небольшим количеством молока и вмешайте в смесь; затем добавьте пять столовых ложек кипящего молока, постоянно быстро помешивая. Перелейте во внутреннюю чашку паровой бани; вода во внешней чашке должна кипеть, готовьте пять минут. Ароматизируйте по вкусу.

Клюквенный соус для пудинга. — К кварте кипящей воды добавьте две чашки сахара, и когда он хорошо растворится, одну кварту тщательно перебранной клюквы. Разомните ягоды как можно сильнее серебряной ложкой и варите ровно семь минут. Пропустите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, остудите и подавайте.

Соус из заварного крема. — Разотрите две чайные ложки муки в гладкую пасту с половиной чашки свежего молока. Нагрейте две с половиной чашки свежего молока на паровой бане до кипения, затем вмешайте разведенную муку; снова нагрейте, постоянно помешивая, до точки кипения, но не дольше; снимите с плиты и немного остудите. Взбейте вместе одно яйцо, три столовые ложки сахара и немного лимонной цедры для аромата. Влейте горячее молоко в эту смесь, понемногу, постоянно быстро помешивая. Верните все на паровую баню и готовьте, часто помешивая, пока при окунании ложки в крем на ней не останется слой. Затем немедленно снимите с огня. Если ложка выходит чистой, крем недостаточно приготовлен.

Яичный соус. — Отделите желтки и белки трех яиц. Взбейте белки в крепкую пену и очень осторожно вмешайте, чтобы не выпустить воздух из взбитых белков, одну чашку сахарной пудры и чайную ложку ванильного или лимонного ароматического порошка. В последнюю очередь осторожно вмешайте взбитые желтки яиц и подавайте сразу.

Яичный соус № 2. — Взбейте белки трех яиц в крепкую пену с половиной чашки сахара. Добавьте три столовые ложки лимонного сока и одну столовую ложку воды. Подавайте сразу.

Пенистый соус. — Взбейте одно яйцо или белки двух яиц очень тщательно с половиной чашки сахара и небольшим количеством натертой лимонной цедры. Влейте в это очень медленно, постоянно помешивая, чтобы получилось гладко, одну чашку кипящего молока (часть сливок, если можете себе позволить). Если используются только белки, их не следует взбивать до жесткости. При желании лимон можно исключить и в последнюю очередь добавить столовую ложку или две смородинового сока или айвового желе в качестве ароматизатора.

Фруктовый крем. — Возьмите сок, выжатый из чашки свежей клубники, красной малины или черной малины, добавьте к нему треть чашки сахара и поместите в ледник до охлаждения. Поставьте чашку сладких сливок также на лед до очень холодного состояния. Когда они станут совсем холодными, взбейте миксером, пока не начнет подниматься пена, затем добавьте холодный фруктовый сок и снова взбейте. Подготовьте белок одного яйца, взбитый в крепкую пену, добавьте его во фруктовый крем и взбивайте, пока пена не перестанет подниматься. Это делает восхитительную заправку для простых зерновых форм и бланманже, но она настолько богата, что ее следует использовать довольно экономно. Подавайте как можно скорее после приготовления. Фруктовый сироп в пропорции двух или трех столовых ложек на пинту сливок можно использовать таким же образом, когда свежий сок недоступен. Сок апельсина, айвы и ананаса также можно использовать так же, как сок ягод.

Фруктовый соус. — Нагрейте пинту сока красной малины, смородины, винограда, клубники, абрикоса или любого другого фруктового сока до кипения и вмешайте столовую ложку кукурузного крахмала, предварительно растертого до состояния крема с небольшим количеством холодной воды. Готовьте до загустения; затем добавьте сахар в зависимости от кислотности фруктов. Процедите и остудите перед использованием. Если фруктовый сок недоступен, можно растворить две или три столовые ложки чистого фруктового желе в пинте горячей воды и использовать вместо сока. Смесь сока красной и черной малины или смородины и малины будет приемлемой для разнообразия.

Фруктовый соус № 2. — Разомните литр свежих ягод, добавьте один стакан сахара, очень тщательно взбейте и отставьте в сторону до использования. Непосредственно перед подачей переложите в гранитную кастрюлю для фруктов и нагрейте почти до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Подавайте горячим к горячим или холодным пудингам или формованным десертам.

Лимонный соус для пудинга. — Нагрейте до кипения в паровой бане пинту воды, в которую положены два ломтика лимона, и всыпьте в нее десертную ложку кукурузного крахмала; варите четыре-пять минут или до загустения. Выжмите сок из одного крупного лимона и смешайте его с двумя третями стакана сахара. Добавьте эту смесь к крахмальной массе, дайте всему один раз закипеть, постоянно помешивая, а затем снимите с огня. Оставьте в паровой бане, окруженной горячей водой, на десять минут. Перед подачей охладите до температуры тела.

Имитация сливок. — Нагрейте пинту свежего неснятого молока в паровой бане. Когда молоко закипит, всыпьте две столовые ложки сахара и две полные столовые ложки кукурузного крахмала, предварительно разведенного до однородной массы в небольшом количестве холодного молока. Доведите до кипения, постоянно помешивая; затем понемногу вливайте горячую смесь, непрерывно и тщательно взбивая, в хорошо взбитый яичный белок. Снова поставьте в паровую баню, верните на огонь и помешивайте, пока масса не загустеет до консистенции сливок.

Мелассовый соус. — К половине стакана мелассы добавьте полстакана воды и нагрейте до кипения. Загустите чайной ложкой муки, растертой с небольшим количеством холодной воды до состояния крема. Подавайте горячим.

Апельсиновый соус. — Выжмите стакан сока из ароматных кислых апельсинов. Нагрейте пинту воды и, когда она закипит, загустите столовой ложкой кукурузного крахмала. Добавьте апельсиновый сок, процедите и подсластите по вкусу сахаром, ароматизированным путем натирания им желтой цедры апельсина до смешивания с содержащимся в ней маслом. Если требуется более насыщенный соус, в самом конце можно добавить яичный желток и прогреть соус до загустения.

Персиковый соус. — Процедите сок из банки с хорошо сохранившимися консервированными персиками. Разбавьте вдвое меньшим количеством воды, нагрейте до кипения и загустите кукурузным крахмалом из расчета неполная столовая ложка на пинту жидкости.

Простой соус для пудинга. — Загустите полтора стакана воды одной столовой ложкой кукурузного крахмала; прокипятите несколько минут, затем вмешайте две трети стакана сахара и полстакана сладких сливок. Снимите с плиты и ароматизируйте небольшим количеством розовой воды, ванили или лимона.

Красный соус. — Очистите и нарежьте ломтиками крупную красную свеклу, варите на медленном огне в трех стаканах воды в течение двадцати минут или пока вода не станет розовой, затем добавьте два стакана сахара, тонкую желтую цедру и сок одного лимона и варите, пока вся масса не превратится в густой сироп. Процедите, добавьте чайную ложку розовой воды или ванили и подавайте.

Розовый крем. — Снимите густые сливки с поверхности холодного молока, стараясь не захватить само молоко. Добавьте сахар для сладости и чайную ложку или две розовой воды. Взбивайте венчиком для яиц, пока вся масса не станет густой. Хорошие густые сливки, взбитые таким образом, увеличиваются в объеме почти вдвое.

Саговый соус. — Промойте столовую ложку саго в двух-трех водах, затем положите в кастрюлю с тремя четвертями стакана горячей воды и несколькими кусочками лимонной цедры. Варите на медленном огне десять минут, выньте лимонную цедру, добавьте полстакана сока айвы или абрикоса; если используете абрикосовый, добавьте процеженный сок половины лимона и сахар по вкусу. Тщательно взбейте.

Соус из взбитых сливок. — Взбейте венчиком до состояния густой пены один стакан сладких сливок, охлажденных до температуры 64°F (18°C) или ниже, одну чайную ложку ванили или немного тертой лимонной цедры, полстакана сахарной пудры и белки одного или двух яиц. Соус можно разнообразить, добавив немного фруктового желе, взбитого с яйцом перед добавлением в сливки.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ.

Стоит ли жить — зависит от печени. — Избранное.

Диета лечит больше, чем врачи. — Шотландская пословица.

Согласно древним индуистским священным текстам, надлежащее количество пищи составляет половину того, что можно съесть без труда.

Каждый час, украденный у пищеварения, будет востребован несварением. — Освальд.

«Мало какие народы в мире, — говорит проницательный историк, — производят лучших солдат, чем русские. Они переносят величайшие тяготы и страдания с терпением и спокойствием. И хорошо известно, что русские солдаты с детства питаются простой и грубой растительной пищей. Русские гренадеры — лучшие люди, которых я когда-либо видел, — ни один из них не ниже шести футов ростом. Их паек состоит из восьми фунтов черного хлеба и четырех фунтов масла на человека на восемь дней».

Много лет назад полковник Фицгиббон был колониальным агентом в Лондоне от правительства Канады и полностью зависел от денежных переводов из Канады. Однажды эти переводы не пришли, а поскольку это было до эпохи кабельной связи, он был вынужден написать своим друзьям, чтобы выяснить причину задержки. Тем временем у него оставался всего один соверен на жизнь. Он обнаружил, что может прожить на шесть пенсов в день: четыре пенса на хлеб, один пенс на молоко и один пенс на сахар. Когда через месяц пришли его переводы, у него осталось пять шиллингов от соверена, и ему так понравилась его экономная диета, что он придерживался ее еще несколько лет.

Час упражнений на каждый фунт пищи. — Освальд.

Some eat to live, they loudly cry;

But from the pace they swallow pie

And other food promiscuously,

One would infer they eat to die.—Sel.

НАПИТКИ

Употребление напитков в больших количествах во время еды вредит пищеварению, поскольку они замедляют действие желудочного сока на твердую пищу. Привычка запивать еду обильными порциями воды, чая или кофе вредна не только потому, что в желудок поступает большое количество жидкости, которую необходимо впитать, прежде чем начнется пищеварение, но и потому, что это провоцирует небрежное и неполное пережевывание, а чай и кофе также служат средством для чрезмерного потребления сахара, становясь тем самым серьезной причиной несварения и диспепсии. Лучше пить лишь умеренно, если вообще пить, во время еды. Следует также учитывать характер напитка, поскольку многие из тех, что широко используются, далеки от полезных. Очень холодные жидкости, такие как ледяная вода, ледяной чай и ледяное молоко, вредны, потому что они охлаждают содержимое желудка до степени, при которой пищеварение приостанавливается. Если их и пить, то только маленькими глотками, задерживая во рту до частичного согревания.

Чай часто называют «напитком, который бодрит, но не опьяняет». «Напиток, который может бодрить, но причиняет вред» — было бы ближе к истине, ибо есть все доказательства того, что этот обычный напиток чрезвычайно вреден и что зло от его чрезмерного употребления уступает только вреду от табака и алкоголя. Чай содержит два вредных вещества: теин и танин — от трех до шести процентов первого и более четверти своего веса второго. Теин — это яд, принадлежащий к тому же классу ядовитых алкалоидов и тесно связанный с кокаином. Это гораздо более мощный яд, чем алкоголь, вызывающий смерть в дозе, составляющей менее одной сотой смертельной дозы алкоголя; и при приеме в любых, кроме самых малых, дозах он вызывает все симптомы опьянения. Танин — это вяжущее вещество, оказывающее сильное воздействие на замедление слюнного и желудочного пищеварения, становясь таким образом одной из самых распространенных причин расстройств пищеварения. Также часто отмечается, что бессонница, учащенное сердцебиение и различные расстройства нервной системы часто следуют за длительным употреблением чая. И теин, и танин содержатся в большем количестве в зеленом чае, чем в черном.

Зависимость заядлого любителя чая от этого напитка и чувство утраты, испытываемое при его отсутствии, являются одними из самых сильных доказательств его пагубного воздействия и должны служить предостережением против его употребления. Никакого подобного физического дискомфорта не испытываешь, когда лишаешься любого обычного продукта питания. Употребление чая заставляет человека чувствовать себя бодрым и свежим, когда он на самом деле истощен; но, как и все другие стимуляторы, он действует, возбуждая жизненные функции выше нормы, не предоставляя при этом дополнительной энергии для покрытия дополнительных затрат. Тот факт, что человек чувствует усталость, является доказательством того, что организм требует отдыха, что тело изношено и нуждается в восстановлении; но облегчение, испытываемое после чашки чая, не является восстановлением сил. Напротив, это указывает на то, что нервы парализованы и нечувствительны к усталости.

Некоторые люди полагают, что способ приготовления чая имеет большое значение для его вредного воздействия и что при заваривании в течение всего двух-трех минут вред от танина будет значительно уменьшен. Однако это заблуждение, если используется то же количество чая по отношению к воде; ибо танин в свободном состоянии — в том виде, в котором он содержится в чае — является одним из самых легкорастворимых веществ; и чай, заваренный в течение двух минут, скорее всего, будет содержать почти столько же танина в растворе, сколько и чай, заваренный в течение более длительного периода.

Чай не является пищей, и он никоим образом не может заменить пищу, как пытаются сделать многие люди, без ущерба для здоровья во всех отношениях.

Кофе, какао и шоколад относятся к той же категории, что и чай, как напитки, которые более или менее вредны. Кофе содержит кофеин — вещество, идентичное теину, и модифицированную форму танина, хотя и в меньшем количестве, чем чай. Какао и шоколад содержат вещества, подобные теину и столь же вредные, хотя обычно они присутствуют в гораздо меньшей пропорции, чем в чае.

Обычай сделал употребление этих напитков настолько распространенным, что большинство людей редко задумываются об их природе. Несомненно, у многих возникает вопрос: если эти напитки содержат такие яды, почему они не вызывают смертельных исходов чаще? — Потому что в организме вырабатывается толерантность к яду в результате употребления, как в случае с табаком и другими наркотиками и стимуляторами; но то, что яды верно, хотя и незаметно, делают свое дело, подтверждается распространенностью многочисленных расстройств пищеварительной и нервной систем, напрямую связанных с употреблением этих напитков.

И чай, и кофе в значительной степени фальсифицируются другими вредными веществами, что добавляет еще одну причину, по которой от их употребления следует отказаться. Из авторитетных источников известно, что почти невозможно приобрести нефальсифицированный молотый кофе.

В свете всех этих фактов, безусловно, кажется наиболее разумным, если напиток считается необходимым, использовать менее вредный. Горячее молоко, горячая вода, горячий лимонад, карамельный кофе или некоторые из различных зерновых кофейных напитков, рецепты которых приведены на следующих страницах, являются отличной заменой чаю и кофе, если хочется горячего напитка.

РЕЦЕПТЫ.

Свекольный кофе. — Тщательно вымойте лучшие корнеплоды свеклы, но не соскребайте кожицу; нарежьте ломтиками и подрумяньте в умеренно нагретой духовке, стараясь не сжечь. Когда подрумянятся, разломайте на мелкие кусочки и заваривайте так же, как обычный кофе.

Карамельный кофе. — Возьмите три кварты лучших отрубей, одну кварту кукурузной муки, три столовые ложки мелассы; смешайте и подрумяньте в духовке, как обычный кофе. На каждую требуемую чашку кофе используйте одну полную столовую ложку карамели. Залейте кипятком и настаивайте, не кипятя, пятнадцать или двадцать минут.

Карамельный кофе № 2. — Возьмите по одному стакану белой муки, кукурузной муки, непросеянной Грэм-муки и мелассы. Хорошо перемешайте и сформируйте лепешки толщиной полдюйма и чуть больше в диаметре, чем серебряный доллар. Если меласса недостаточно жидкая, чтобы впитать весь сухой материал, для этой цели можно добавить четверть или полстакана холодной воды. Выпекайте лепешки в духовке до темно-коричневого цвета, позволяя им слегка подгореть. Когда потребуется, возьмите по одной лепешке на каждую чашку кофе, залейте достаточным количеством воды и настаивайте, не кипятя, двадцать минут.

Карамельный кофе № 3. — На три с половиной кварты отрубей и полторы кварты кукурузной муки возьмите одну пинту новоорлеанской мелассы и полпинты кипятка. Смешайте воду с мелассой и залейте ими предварительно смешанные отруби и кукурузную муку. Все хорошо разотрите и медленно подрумяньте в духовке, часто помешивая, до насыщенного темно-коричневого цвета. Используйте одну полную столовую ложку кофе на каждую маленькую чашку кипятка, дайте только закипеть, затем настаивайте на краю плиты пять или десять минут.

Карамельный кофе № 4. — Взбейте четыре яйца с одной пинтой мелассы и тщательно смешайте с четырьмя квартами хороших пшеничных отрубей. Подрумяньте в духовке, часто помешивая. Готовьте к употреблению так же, как предыдущий.

Карамельный кофе миссис Т. — Сделайте довольно густое тесто из крупы Грэма или муки Грэма и молока, распределите его по неглубоким формам и выпекайте в умеренно нагретой духовке до равномерной готовности. Нарежьте приготовленный таким образом корж тонкими полосками, которые разломайте на мелкие одинаковые кусочки, разложите на перфорированных противнях или листах и подрумяньте в духовке. Каждый кусочек должен быть очень темно и равномерно подрумянен, но не сожжен. На каждую чашку кофе настаивайте небольшую горсть в кипятке в течение десяти или пятнадцати минут, процедите и подавайте.

Кофе из обжаренного зерна. — Подрумяньте в духовке немного совершенно здоровой пшеницы, сладкой кукурузы, ячменя или риса, как вы делали бы это с кофейными зернами. При желании можно использовать смесь злаков. Растолките или мелко смолите. Смешайте яичный белок с тремя столовыми ложками молотого зерна и залейте квартой кипятка. Дайте дойти до точки кипения, медленно настаивайте двенадцать или пятнадцать минут и подавайте.

Кофе из пшеницы, овса и ячменя. — Смешайте равные количества этих злаков, подрумяньте в духовке, как обычный кофе, и смолите. На одну кварту кипятка возьмите три столовые ложки приготовленного кофе, смешанного с яичным белком, и настаивайте в кипятке десять или пятнадцать минут.

РЕЦЕПТЫ ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ.

Ежевичный напиток. — Разомните литр свежей ежевики и залейте литром холодной воды; добавьте ломтик лимона и чайную ложку апельсиновой воды, дайте постоять три или четыре часа. Процедите через мешочек для желе. Подсластите по вкусу сиропом, приготовленным путем растворения белого сахара в горячей воде, дав ему остыть перед использованием. Подавайте сразу же с кусочками колотого льда в стаканах или поставьте кувшин на лед до подачи.

Фруктовый напиток. — Большое разнообразие приятных, полезных напитков можно приготовить, взяв равные количества воды и сока смородины, клубники, малины, вишни или смеси двух видов, например малины и смородины, подсластив по вкусу и положив в каждый стакан небольшой кусочек льда. Указания по приготовлению фруктовых соков можно найти на странице 209.

Фруктовый напиток № 2. — Разомните пинту красной малины, добавьте один стакан консервированного ананаса или половину свежего, мелко нарезанного; залейте все тремя пинтами воды. Часто помешивайте и дайте смеси постоять два часа. Процедите, добавьте сок шести лимонов и сахар или сироп для сладости.

Другой вариант. — Выжмите сок из трех лимонов и такого же количества кислых апельсинов, добавьте кварту холодной воды, сахар или сироп для сладости, пол чайной ложки розовой воды и стакан чистого виноградного сока; или же розовую воду и виноградный сок можно исключить, использовав вместо них две столовые ложки клубничного, малинового или вишневого сока, и залить все это на полдюжины ломтиков ананаса, дав постоять до появления выраженного вкуса перед употреблением.

Фруктовый кордиал. — Разомните пинту ежевики, малины, винограда, смородины или вишни, добавив сок двух кислых апельсинов и нарезанный лимон; залейте все квартой холодной воды. Часто помешивайте смесь и дайте ей постоять два часа, затем процедите и добавьте сироп, приготовленный путем растворения белого сахара в кипятке, в количестве, достаточном для сладости. Охладите на льду и подавайте.

Виноградный напиток. — Разомните два фунта совершенно зрелого фиолетового винограда и процедите сок через мешочек для желе. Добавьте к соку три столовые ложки сахарного песка или сиропа и разбавьте холодной водой по вкусу.

Лимонад. — Используйте три крупных или четыре средних лимона на каждую кварту воды и от шести до восьми столовых ложек сахара. Натирайте или сжимайте лимоны, пока они не станут мягкими. Отрежьте по ломтику или два от каждого и извлеките сок с помощью лимонного пресса; процедите сок через мелкое проволочное сито, чтобы удалить семена и кусочки мякоти, и вылейте его на сахар. Добавьте ломтики лимона и залейте все очень небольшим количеством кипятка, чтобы полностью растворить сахар; дайте постоять десять или пятнадцать минут, затем добавьте необходимое количество холодной воды и подавайте. Или натрите сахаром внешнюю сторону лимонов для ароматизации и сделайте из него сироп, добавив достаточное количество кипятка для растворения. Извлеките и процедите лимонный сок, добавьте приготовленный сироп и необходимое количество холодной воды и подавайте.

Смешанный лимонад. — Очень приятный, освежающий летний напиток готовится из сока шести апельсинов и шести лимонов с сахаром по вкусу; добавьте к этому немного толченого льда и сок маленькой банки ананаса, а в последнюю очередь залейте все двумя квартами воды.

Овсяный напиток. — Варите четверть фунта овсянки в трех квартах воды в течение получаса, затем добавьте полторы столовые ложки сахара, процедите и охладите. При желании можно ароматизировать небольшим количеством лимонного или малинового сиропа; или можно исключить сахар и добавить кварту молока. Охладите на льду и подавайте.

Оранжад. — Срежьте очень тонко с одного апельсина несколько кусочков желтой цедры. Нарежьте ломтиками три хорошо очищенных кислых апельсина, стараясь удалить всю белую часть и все семена. Добавьте желтую цедру и столовую ложку сахара; залейте все квартой кипятка. Накройте посуду и оставьте, пока напиток не остынет. Или, если хотите, сок апельсинов можно извлечь с помощью лимонного пресса и процедить, как для лимонада.

Ананасовый напиток. — Очистите и мелко нарежьте один свежий ананас; добавьте ломтик или два лимона и залейте тремя пинтами кипятка. Дайте постоять два часа или более, часто помешивая; затем процедите и добавьте сок пяти лимонов, а также сахар или сироп для сладости.

Ананасовый лимонад. — Лимонад, приготовленный обычным способом и ароматизированный несколькими ложками консервированного ананасового сока, отлично подходит для разнообразия.

Розовый лимонад. — Добавьте к пинте лимонада, приготовленного обычным способом, полстакана свежего или консервированного сока клубники, красной малины, смородины или клюквы. Это придает красивый цвет, помимо добавления приятного вкуса.

Шербет. — Разомните литр красной малины, смородины или клубники, добавьте сок лимона и залейте все тремя пинтами холодной воды. Часто помешивайте и дайте постоять два или три часа. Процедите через мешочек для желе, подсластите по вкусу и подавайте.

Тизан. — Это любимый французский напиток, который готовится путем мелко нарезанных сухофруктов, таких как чернослив, инжир или сушеные сливы, и настаивания в течение часа в кварте воды, после чего процеживается, подслащивается по вкусу и охлаждается на льду перед употреблением.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ.

Нервозность и раздражительность нашего времени в основном объясняются чаем и кофе. Пищеварительные органы заядлых любителей кофе находятся в состоянии хронического расстройства, которое отражается на мозге, вызывая раздражительные и плаксивые настроения. Вспыльчивый, капризный нрав китайцев, безусловно, можно приписать их чрезмерной любви к чаю. — Доктор Бок.

Доктор Фергюсон, выдающийся врач, который тщательно исследовал влияние чая и кофе на здоровье и развитие детей, говорит, что обнаружил, что дети, которым разрешали эти напитки, прибавляли в весе всего четыре фунта в год в возрасте от тринадцати до шестнадцати лет, в то время как те, кому вместо этого давали молоко, прибавляли в весе пятнадцать фунтов за тот же период.

Доктор Ричардсон, выдающийся английский врач и ученый, утверждает, что страдания женщин из бедных слоев населения в Англии более чем удваиваются из-за употребления чая, который лишь успокаивает или стимулирует, чтобы усилить последующую депрессию и вялость.

Врач порекомендовал даме отказаться от употребления чая и кофе. «О, но я буду так скучать по ним», — сказала она.

«Очень вероятно, — ответил ее медицинский советник, — но вы уже упускаете здоровье сейчас и скоро потеряете его совсем, если не сделаете этого».

Доктор Стенхаус из Ливерпуля однажды провел тщательный анализ образца упаковки черного чая, в котором было обнаружено «несколько чистых чайных листьев Конго, а также просеянные остатки Пеко и низших сортов, составляющие вместе двадцать семь процентов от общего объема. Остальные семьдесят три процента состояли из следующих веществ: железо, графит, мел, китайская глина, песок, прусская синь, куркума, индиго, крахмал, гипс, катеху, камедь, листья камелии, сараньи, Chlorantes officinalis, вяза, дуба, ивы, тополя, бузины, бука, боярышника и терновника».

МОЛОКО СЛИВКИ МАСЛО

МОЛОКО.

С химической точки зрения компонентами молока являются азотистые вещества (состоящие из казеина и небольшой доли альбумина), жир, молочный сахар, минеральные вещества и вода, последняя из которых составляет от шестидесяти пяти до девяноста процентов от общего состава.

Пропорция этих элементов сильно варьируется в молоке разных животных одного вида и у одних и тех же животных в разное время, поэтому невозможно дать точный анализ.

Анализ среднего образца коровьего молока, согласно Летеби, таков:—

Nitrogenous matter4.1 Fat3.9 Sugar of milk5.2 Mineral matter0.8 Water86.0 Если каплю молока рассмотреть под микроскопом, оно предстанет как прозрачная жидкость, удерживающая во взвешенном состоянии большое количество мельчайших глобул, которые придают молоку его непрозрачность или белый цвет. Эти микроскопические глобулы состоят из жирового вещества, каждое из которых окружено оболочкой из казеина, основного азотистого элемента, содержащегося в молоке. Они легче окружающей жидкости, и когда молоко остается в покое, они постепенно поднимаются на поверхность и образуют сливки. Казеин, в отличие от альбумина, не свертывается при нагревании; поэтому, когда молоко подвергается тепловой обработке, оно не претерпевает заметных изменений, за исключением свертывания очень небольшого количества содержащегося в нем альбумина, который при затвердевании поднимается на поверхность, увлекая с собой небольшую часть сахара, солевых веществ и некоторые жировые глобулы, образуя на поверхности кожистую пенку. Казеин, хотя и не свертывается при нагревании, свертывается при введении в молоко кислот или экстракта сычужного фермента. Творог — это свернувшийся казеин. Когда молоко оставляют на некоторое время в тепле и на воздухе, происходит самопроизвольное свертывание, вызванное ферментативными изменениями в молочном сахаре, в результате которых под действием микробов он превращается в молочную кислоту.

Молоко иногда фальсифицируют водой, удалением части сливок или добавлением какого-либо постороннего вещества для увеличения его плотности.

На качество молока в той или иной степени влияет корм, которым питается животное. Водянистое молоко может быть получено при кормлении коровы жидким кормом.

Молоко больных животных никогда не следует использовать в пищу. Не существует способа, с помощью которого такое молоко можно было бы неизменно обнаружить, но профессор Воган из Мичиганского университета отмечает следующие виды молока, которых следует избегать:

1. Молоко, которое скисает и сворачивается в течение нескольких часов после того, как оно было надоено, и до того, как на его поверхности образуются сливки. В некоторых районах оно известно как «творожистое» молоко, и оно получается от коров с определенными воспалительными заболеваниями вымени или пищеварительными заболеваниями, или от тех, которых перегоняли или беспокоили.

2. «Горько-сладкое молоко» имеет сливки с горьким привкусом, покрыто «пузырями» и часто тонким слоем плесени. Масло и сыр, изготовленные из такого молока, нельзя употреблять из-за неприятного вкуса.

3. «Слизистое молоко» можно вытянуть в тонкие, тягучие волокна. Оно имеет неприятный вкус, который наиболее выражен в сливках. Причины, приводящие к секреции этого молока, неизвестны.

4. «Синее молоко» характеризуется появлением на его поверхности через восемнадцать или двадцать четыре часа после дойки маленьких пятен цвета индиго, которые быстро увеличиваются, пока вся поверхность не покроется синей пленкой. Если дать молоку постоять несколько дней, синий цвет превращается в зеленоватый или красноватый. Это окрашивание молока обусловлено ростом микроскопических организмов. Масло, изготовленное из «синего молока», грязно-белое, студенистое и горькое.

5. «Дворовое молоко» — это термин, используемый для обозначения молока, полученного от нечистоплотных животных или тех, которые содержались в грязных, непроветриваемых стойлах. Молоко впитывает и переносит запахи, которые часто бывают отчетливо заметны. Такое молоко может и не быть ядовитым, но оно отталкивающее.

Нет сомнений, что молоко часто служит средством распространения микробов различных заразных болезней, таких как скарлатина, дифтерия и брюшной тиф, из-за загрязнения каким-либо образом, либо от рук доярок, либо от воды, используемой в качестве фальсификата или при мытье молочной посуды. Недавние исследования также показали, что коровы в некоторой степени подвержены скарлатине, так же как и люди, и что молоко от зараженных коров вызовет ту же болезнь у потребителя.

Молоко не следует хранить в латунной или медной посуде или в глиняной посуде, покрытой свинцовой глазурью; ибо если молоко станет кислым, оно, скорее всего, вступит в реакцию с металлом и образует ядовитое соединение. Стекло и гранитная посуда — лучшие материалы для хранения молока.

Молоко никогда не следует оставлять открытым в жилой комнате, особенно в гостиной или спальне, так как его пыль, скорее всего, содержит болезнетворные микробы, которые, попадая в молоко, могут стать источником серьезного заболевания для потребителя. Действительно, безопаснее всего держать молоко закрытым всякий раз, когда его убирают, чтобы исключить попадание микробов, которые постоянно присутствуют в воздухе. Хороший способ — защитить посуду с молоком несколькими слоями марли, которая позволит воздуху, но не микробам, циркулировать в кастрюлях и из них. Также его не следует оставлять там, где есть сильные запахи, так как оно легко впитывает путем абсорбции любые запахи, которым подвергается.

Несколько лет назад доктор Дугалл из Глазго провел несколько очень интересных экспериментов по абсорбирующим свойствам молока. Он поместил в банки порцию веществ, выделяющих испарения, вместе с одинаковым количеством молока в отдельных сосудах на период восемь часов, по истечении которого образцы молока были взяты и протестированы. Результат заключался в том, что молоко, подвергшееся воздействию следующих веществ, сохраняло запахи, как описано:—

Каменный газ, отчетливый; парафиновое масло, сильный; скипидар, очень сильный; лук, очень сильный; табачный дым, очень сильный; аммиак, умеренный; мускус, слабый; асафетида, отчетливый; креозот, сильный; сыр (залежалый), отчетливый; хлороформ, умеренный; тухлая рыба, очень плохой; камфора, умеренный; гнилая капуста, отчетливый.

Эти факты ясно указывают на то, что если испарения, которым подвергается молоко, имеют болезненное и опасное качество, то почти невозможно, чтобы молоко оставалось свободным от опасных свойств.

Нельзя прикладывать слишком много усилий при уходе за молоком и сосудами, содержащими его. Контакт с малейшим количеством молока, подвергшегося ферментации, скиснет все остальное; отсюда необходимость в скрупулезной чистоте всей посуды, в которой находилось молоко, прежде чем она будет использована снова для этой цели.

При мытье молочной посуды многие люди сначала помещают ее в ошпаривающую воду, с помощью которой альбумин в молоке свертывается; и если в кастрюлях или ведрах есть какие-либо щели или швы, эта свернувшаяся часть, скорее всего, прилипнет к ним, как клей, и, скиснув, станет ядром для порчи следующего молока, налитого в них. Лучший способ — сначала промыть каждую отдельно в холодной воде, не переливая воду из одной кастрюли в другую, пока в воде не исчезнет малейший молочный оттенок, затем вымыть в теплой мыльной воде или воде, содержащей кальцинированную соду, а затем тщательно ошпарить; вытереть насухо и поместить, если возможно, туда, где солнце будет иметь свободный доступ к ним, пока они не понадобятся для дальнейшего использования. Если солнечный свет исключен, переверните кастрюли или банки над плитой или поместите на несколько минут в горячую духовку.