«Самый простой способ ведения домашнего хозяйства и кулинарии»

Поскольку мышцы являются первым соображением при построении сильного тела, нам нужно сначала выяснить ценность различных продуктов как строителей плоти, так как здоровая плоть — это мышцы в их наиболее совершенном состоянии. Плоть и жир никогда не следует путать, так как жир — это на самом деле своего рода болезнь, перегрузка мышц и тканей тем, что не имеет там законного места. Должно быть только столько жира, чтобы округлить мышцы, но никогда не скрывать их работу. Приведенная таблица — та, что используется в галерее продуктов питания Музея Южного Кенсингтона, и включает не только питательную ценность, но и стоимость каждого продукта; взяв говядину в качестве стандарта, с которым следует сравнивать другие продукты животного происхождения, так как говядина является самым известным из всех видов мяса. Среди овощей чечевица действительно содержит больше всего питательных веществ; но пшеница выбрана как гораздо более знакомая, так как чечевица очень мало используется в этой стране, за исключением немецкой части населения, и имеет такой сильный и своеобразный вкус, что мы вряд ли когда-либо широко примем ее использование.

Примерно одинаковое количество питательных веществ содержится в различных количествах, упомянутых в следующей таблице:

TABLE. Cost about Eight ounces of lean beef (half-pound)6 cts. Ten ounces of dried lentils7 cts. Eleven ounces of pease or beans5 cts. Twelve ounces of cocoa-nibs20 cts. Fourteen ounces of tea40 cts. Fifteen ounces of oatmeal5 cts. One pound and one ounce of wheaten flour4 cts. One pound and one ounce of coffee30 cts. One pound and two ounces of rye-flour5 cts. One pound and three ounces of barley5 cts. One pound and five ounces Indian meal5 cts. One pound and thirteen ounces of buckwheat-flour10 cts. Two pounds of wheaten bread10 cts. Two pounds and six ounces of rice20 cts. Five pounds and three ounces of cabbage10 cts. Five pounds and three ounces of onions15 cts. Eight pounds and fifteen ounces of turnips9 cts. Ten pounds and seven ounces of potatoes10 cts. Fifteen pounds and ten ounces of carrots15 cts.

Теперь, поскольку чай, кофе и какао так близки по ценности как питательные вещества к говядине и чечевице, мы не должны вводить себя в заблуждение. Четырнадцать унций чая эквивалентны половине фунта мяса; но поскольку трапеза из сухого чая не очень обычна, на самом деле, вообще исключена, становится ясно, что основная ценность этих продуктов, используемых так, как мы должны их использовать, в очень малых количествах, заключается в тепле и комфорте, которые они дают. Также эти веса (кроме хлеба) указаны для сырой пищи. Восемь унций мяса, если их сварить или зажарить, уменьшатся до пяти или шести, в то время как десять унций чечевицы или фасоли разбухнут до объема, вдвое превышающего вместимость любого обычного желудка. Так, десять фунтов картофеля требуются, чтобы дать вам фактическую пользу, содержащуюся в нескольких унциях мяса; и только ирландец, только что приехавший из своей родной хижины, может спокойно рассматривать еду такого масштаба, в то время как что касается моркови, ни ирландец, ни немец, ни самый решительный и предприимчивый американец не смогли бы ни на минуту встретить зрелище пятнадцати фунтов, поданных к его полуденному обеду.

Вывод ясен. В единстве сила, здесь, как и везде; и идеальная еда должна включать столько этих элементов, чтобы она не была слишком громоздкой, но при этом заимствовала вкус и содержание там, где это необходимо.

Как правило, пища, наиболее приспособленная к климату и конституции, по-видимому, инстинктивно была выбрана многими народами; и изучение национальных блюд и их адаптации к национальным потребностям любопытно и интересно. Эскимос или гренландец находит свою самую желанную еду в куске сырого жира, так как для сохранения жизни требуется самая концентрированная форма углеродистой пищи. Это не извращенный вкус, а высший инстинкт; ибо в этом жестоком холоде тело должно обеспечивать пищу, на которую расходуется острый воздух, и лампа жизни там имеет очень буквальное снабжение.

Возьмите теперь другую крайность температуры — Ост-Индию, Китай, Африку и даже часть Вест-Индии и Америки — и вы найдете рис универсальной пищей. Как вы можете судить, здесь очень мало потребности в производителях тепла, а скорее в строителях плоти; и крахмал, и сахар выполняют эту задачу, причем рис является главным образом крахмалом, который превращается в сахар под действием слюны. Добавьте немного растопленного масла, ост-индского гхи, или оливкового масла, используемого в Вест-Индии вместо него, и у нас есть все элементы, необходимые для жизни в этих условиях.

На несколько градусов севернее тот же рис смешивается с кусочками рыбы или мяса, как в турецком плове, блюде из риса, к которому добавляется баранина или птица.

Странствующий араб находит в своих нескольких финиках и горсти поджаренной пшеницы или кукурузы сахар и крахмал, содержащие все необходимое тепло, в то время как его глоток кобыльего или верблюжьего молока и его случайный плов из баранины дают ему различные элементы, которые кажутся достаточными, чтобы сделать его образцом выносливости, жизнерадостности и мышечной силы. Так, турецкие носильщики, которые поднимают двухсотфунтовый мешок кофе, как кто-то поднимает камешек, используют примерно такую же диету, хотя и добавляют дыни и огурцы, которые едят так, как мы едим яблоки.

Заметным моментом в итальянской диете является повсеместное и обильное использование макарон. Каштаны и индийская кукуруза, мука из которой делается в блюдо под названием полента, что-то вроде нашей каши, также используются, но макароны встречаются на каждом столе, дворянском или крестьянском. Ни одна форма пшеницы не представляет такого концентрированного питания, и она заслуживает большего места в наших собственных меню, чем мы когда-либо ей уделяли.

В Испании мы находим олья подрида, блюдо, содержащее в качестве главного ингредиента гарбанзо или полевой горох: это богатая похлебка из птицы или бекона, красного перца и гороха. Красный перец входит в большинство блюд в жарком климате, и для этой кажущейся ошибки есть веская и достаточная причина. Интенсивная и продолжительная жара ослабляет действие печени и, таким образом, уменьшает запас желчи; а красный перец обладает способностью стимулировать печень и тем самым помогать пищеварению. Ост-индские карри и мексиканская и испанская олья, следовательно, основаны на здравом смысле.

Во Франции пот-о-фё, или суповой котел, кипит в каждом крестьянском или среднеклассовом доме, и его не стоит презирать даже в более богатых. В этом блюде небольшая порция мяса готовится настолько разумно, что придает вкус большой массе овощей и бульона; и это, поданное с салатом, маслом и хлебом, образует еду, которую трудно превзойти по ее способности максимально использовать каждый предложенный компонент. В Германии супы также являются национальным блюдом; но их крайняя любовь к свинине, особенно сырой ветчине и колбасе, является источником многих болезней. Швеция, Норвегия, Россия — все страны крайнего севера — все больше склоняются к маслянистой диете эскимосов, причем рыба составляет ее большую часть. Нет места для других иллюстраций; но по мере того, как вы узнаете свойства пищи, вы сможете читать национальные диеты, от еврейской до других, с новым пониманием того, какую силу имела и имеет пища в формировании национальных особенностей.

Решено, следовательно, что для обновления наших мышц, которые постоянно изнашиваются, мы должны есть пищу, содержащую те же компоненты; и их мы находим в мясе, молоке, яйцах и цельном глютене злаков и т. д., как в пшеничной крупе или овсянке.

Жир и тепло должны поступать к нам из крахмалов и сахаров в достаточном количестве, чтобы «проложить слой ваты между мышцами и кожей, заполнить морщины и согреть человека». Выяснить пропорцию, необходимую для собственной индивидуальной конституции, — первая задача для всех нас. Рабочему требуется одно, растущему ребенку другое, мужчине или женщине, чей труд является чисто интеллектуальным, другое; и понимание того, как лучше всего удовлетворить эти потребности, требует знаний, к которым большинство из нас было безразлично. Если есть избыток или недостаток любого необходимого элемента, этот избыток или недостаток означает болезнь, и за такую болезнь мы несем полную ответственность. Пища — не единственный и универсальный эликсир жизни; ибо слабая или плохая кровь часто является наследственной и достается человеку, испорченному семейными болезнями или дефектами воздуха или климата в целом. Но даже когда внешние условия наиболее катастрофичны, идеальная пища обладает силой предотвратить или изменить их последствия; и ребенок, который начинает жизнь, обремененный золотушными или другими болезнями, и вырастает в бледного, слабого, нездорового юношу, и либо быстро переходит в следующий мир, либо ведет здесь жизнь безнадежного инвалида, может в девяти случаях из десяти остановить этот ход вещей научным пониманием того, какие продукты необходимы для таких условий.

Я предлагаю взять жизнь того, кто с младенчества питался лучшей пищей, идеально приготовленной, и дать таблицы такой пищи для разных периодов этой жизни, допуская лишь такие отступления, которые покажут последствия противоположного курса лечения; тем самым показывая отношения пищи к здоровью — более необходимую и жизненно важную форму знания, чем любая другая, которой владеет мир.

ГЛАВА IX.

ОТНОШЕНИЯ ПИЩИ К ЗДОРОВЬЮ.

Мы начинаем, следовательно, с типичного ребенка, рожденного цивилизованными родителями и живущего посреди лучшей цивилизации, которую можно получить. Дикая или даже частично цивилизованная жизнь никогда не смогла бы предоставить тип, который мы желаем. Это правда, как мы видели, что естественные законы, настолько глубоко укоренившиеся, что они стали инстинктами, дали многим диким народам диету, отвечающую их абсолютным потребностям; но только цивилизация может найти ключ к этим способам и заставить прошлый опыт платить дань настоящему знанию. Мы не хотим индейского ребенка, связанного и запеленутого, как маленькая мумия, висящего на шесте вигвама, безмятежно сосущего рыбий хвост или кость вареной собаки; ни эскимосского ребенка с его полоской жира; ни готтентота с его веревкой вяленой говядины; ни островитянина Южных морей с его половинкой кокоса. Мы также не допустим среднего ирландского ребенка среди рабочих классов как в городе, так и в деревне, которого приводят к столу в три месяца, чтобы он проглотил свою порцию кофе или чая; ни маленького немца, которого в шесть месяцев я видела глотающим свою маленькую кружку лагера так же философски, как его серьезный отец. То, что у этих детей бывают лихорадки, сыпи и множество болезней, свойственных этому возрасту, — дело обычное; и столь же обычное дело, что большеглазая мать удивляется, откуда у него такой ужасный характер, но презирает мысль о том, что лагер или кофе могут быть раздражителями, или что детский желудок требует только одной пищи, и той самой универсальной пищи всей молодой животной жизни — молока.

Возьмите, следовательно, нашего типичного ребенка, лежащего свежим и милым в хорошо проветриваемой и освещенной комнате, которую мы считаем его правом по рождению. Кости все еще мягкие, нежная плоть и кожа почти не имеют силы сопротивления. Мышцы, нервы, все чудесные ткани находятся в процессе формирования; и в странном росте и развитии этого самого беспомощного, но самого драгоценного из всех Божьих творений есть определенные элементы, которые должны быть получены — фосфаты, чтобы закалить нежные кости; азот для плоти, которая является только развитой мышцей; углерод — или сахар и жир, которые представляют углерод — для всего чудесного курса дыхания и кровообращения. Вода также должна быть в изобилии, чтобы наполнить крошечный желудок, который в начале может вместить только ложку; и чтобы плавать кровяным тельцам через извилистые каналы, тайны которых даже сейчас никто полностью не проник. Казеин, который является твердой, питательной, сырной частью молока и изобилует азотом, также необходим; и все соли и щелочи, которые, как мы обнаружили, необходимы для формирования идеальной крови. Давайте посмотрим, удовлетворит ли молоко эти потребности.

COMPOSITION OF COW'S MILK. (Supposed to contain 1,000 parts.) Water870.2 Caseine44.8 Butter31.3 Sugar47.7 Carried forward994.0 Brought forward994.0 Soda } Chloride of sodium and potassium } Phosphate of soda and potassa } Phosphate of lime }6.0 Magnesia } Iron } Alkaline carbonates } 1,000.0

Материнское молоко, будучи почти таким же, имея только большую долю воды, в течение первого года жизни нашего ребенка удовлетворит каждое требование, которое может предъявить система. Даже первые зубы — не признак, как верят невежественные матери, что желудок требует более сильной пищи. Они известны, и не без причины, как молочные зубы, и коренные зубы задерживают свое появление на месяцы позже. Немного овсянки, хлеба с молоком и различных каш приходят здесь, чтобы кости могли закаляться быстрее; но это все. Ребенок находится в постоянном движении; глаза и уши впитывают тайны новой жизни, занятые руки проверяют свойства, а маленькие ножки ходят в неприятности, весь день. Это вряд ли место, чтобы останавливаться на количестве знаний, приобретенных от рождения до пяти лет; однако, когда вы рассматриваете, как разум тянется во всех направлениях, присваивая, исследуя, делая выводы, которые являются фундаментом всех наших последующих знаний, вы увидите, что мозг работает с интенсивностью, никогда не равной впоследствии; и, поскольку работа мозга означает фактическое разрушение мозгового волокна, как жизненно важно, чтобы пища поставлялась в правильном соотношении и состояла из правильных элементов!

С появлением коренных зубов и призывом мышц и тканей к более сильной пище начинается необходимость в более разнообразной диете. Нашему ребенку теперь, от двух с половиной до семи лет, потребуется ежедневно:

Bread, not less than12 ounces. Butter1 ounce. Milk1/2 pint. Meat2 ounces. Vegetables6 ounces. Pudding or gruel6 ounces.

Эта таблица составлена на основе диет различных детских больниц, где длительный эксперимент установил количества и качества, необходимые для здоровья, или, как в этих случаях, выздоровления от болезни, в то время как аппетит всегда острее.

Во многих случаях врачи, которые изучали законы питания и шли в ногу с современными экспериментами в диетологии, исключают мясо вообще, пока ребенку не исполнится семь или восемь лет, и позволяют его только раз в день после этого времени, и в очень ограниченном количестве. Сэр Генри Томпсон, один из самых выдающихся английских врачей и человек, известный своей популярностью как обедающий вне дома и дающий обеды, решительно пишет против преобладающего чрезмерного использования мяса и особенно протестует против его чрезмерного использования для детей; и его мнение разделяют большинство вдумчивых медицинских работников. Азотистые овощи выгодно занимают его место; и сыр, приготовленный по формулам, данным в «Химии кулинарии» Мэттью Уильямса, — это пища, ценность которой мы только начинаем оценивать.

Что касается количества, то со здоровым ребенком, играющим по желанию, нужно очень мало ограничений. Мало детей будут есть слишком много совершенно простой пищи, такой как эта таблица включает. Пусть войдут пирожные или выпечка или сладости, и, конечно, пока вещь вкусна, ребенок будет просить еще. Английские дети ограничены этой простой диетой; и хотя, конечно, менее требовательный климат имеет много общего с большей полезностью для здоровья английского, чем американского народа, простая, но сытная и регулярная диета детства имеет гораздо больше.

Наш молодой американец семи лет за завтраком в отеле попросил бы кофе, ветчину, яйца, сосиски и горячие блины. Его английский кузен не имел бы свободы просить о чем-либо. На самом деле, очень сомнительно, чтобы его вообще привели к столу; и если бы он там был, хлеб с молоком или овсянка с молоком составили бы его еду.

К этому времени я не сомневаюсь, что наш ребенок вызывает у вас самую искреннюю жалость, и вы говорите: «Что! никаких перекусов? никакого печенья, пирожных или конфет? никакого бега к тете, бабушке или добросердечному повару за вкусненьким? Если так должно быть, половина удовольствия детства потеряна».

Возможно; но предположим, что с этим удовольствием теряются и другие вещи. Предположим, наш ребенок начал жизнь с нервной, раздражительной, чувствительной организацией, остро реагирующей на боль, и этот жесткий режим покрыл эти нервы твердой плотью и наполнил вены чистой, здоровой кровью. Предположим, головная боль неизвестна, и потеря аппетита, и плохой вкус во рту, и все зло, которое мы так хорошо знаем; и что работа и игра легки, а пища самая простая съедается с твердым удовлетворением. Ребенок выбрал бы приятный вкус и позволил бы здоровью уйти, естественно; ибо у ребенка мало разума, и жизнь должна быть упорядочена для него. Но если у матери или отца нет смысла или понимания законов пищи, бесполезно надеяться на полезные результаты, которые при диете нашего ребенка обязательно последуют.

К семи годам началось некоторое посещение школы; и с этого времени диета, будучи того же общего характера, может варьироваться больше изо дня в день. Привычки жизни фиксируются в течение этого времени; и даже если родители сами не любят определенные продукты питания, хорошо не подавать виду, но, насколько возможно, приучать ребенка есть любую полезную пищу. Мы — странствующий народ, и рано или поздно очень вероятно, что мы совершили кругосветное путешествие, по крайней мере частично. У нашего ребенка не должно быть антипатий, но каждая хорошая вещь, данная Природой, должна быть по крайней мере терпима. «Я никогда не ем это» или «Я никогда не ем то» — это формула, которую ни один образованный человек не имеет права использовать, кроме случаев, когда ему предлагают какую-то пищу, фактически вредную или к которой у него есть естественное отвращение. Определенные статьи диеты часто странно и необъяснимо вредны для некоторых. Устрицы — почти смертельный яд для некоторых конституций; молоко для других. Сыр производил тот же эффект, и даже клубника; однако все это — роскошь для обычного желудка.

Обычно вещь, против которой нужно защищаться наиболее тщательно, — это обжорство, насколько это касается мальчиков. У девочек тенденция часто заключается в том, чтобы есть гораздо меньше. Ложная деликатность, чувство, что бледность и хрупкость красивы и женственны, склоняет молодую девушку часто есть меньше, чем она желает; и желудок привыкает к недостаточному снабжению, пока прием разумной еды становится невозможным. Или если они едят неподходящую пищу (горячий хлеб и много жира и сладостей), следует тот же результат. Пищеварение, или скорее усвоение, невозможно; и пастообразное лицо и тусклые глаза становятся правилом. Жадная женщина — исключение; и все же все школьницы знают искушение к перееданию, вызванное коробкой вкусненького из дома, или более сильное искушение, после того как школьный семестр закончился, разорить все коробки с пирожными и банки с вареньем. Затем приходит таблетка или порошок, и привычка обращаться к ним за облегчением, которое, если бы не было совершено излишества, было бы ненужным. Патентные лекарства — естественное следствие нездоровой пищи, и оба являются возмущениями здравого смысла.

Мы будем считать, следовательно, что наш ребенок пришел к отрочеству и юности в блаженном неведении об их именах или натурах. Но поскольку мы ни в малейшей степени не уверены, какие личные вкусы он мог развить или какую форму должна принять его жизненная работа — будь то профессиональная, торговая или ремесленная в одном из многих ремесел, — мы можем теперь только дать режим, наиболее приспособленный для каждого.

Предполагая, что его вкусы ученые, и выбрана колледж и профессиональная карьера, пришло время для небольших изменений в системе диеты — очень небольших, однако. Среди мыслителей по этим вопросам стало популярным высказывание: «Без фосфора нет мышления»; и, как все произвольные высказывания, оно принесло больше вреда, чем пользы. Количество фосфора, проходящего через систему, не имеет никакого отношения к интенсивности мысли. «Плененный лев», цитируя доктора Чемберса, одного из самых выдающихся живущих авторитетов по диете, «леопард или заяц, которым может быть удивительно мало о чем думать, усваивает и расстается с большим количеством фосфора, чем профессор химии, тяжело работающий в своей лаборатории; в то время как бобр, который всегда кажется что-то придумывающим, выделяет так мало фосфора, что химический анализ не может его обнаружить».

Фосфатные соли требуются, но так же требуются другие соли, жир и вода; и диеты, которые приказывают студентам жить на рыбе, яйцах и устрицах, потому что они богаты фосфором, без которого мозг голодает, ошибаются ровно настолько, насколько они делают это единственной причиной — реальная причина в том, что эти продукты все легко перевариваются, и что студент, ведущий неактивную мышечную жизнь, не требует тяжелой, сытной пищи рабочего.

Самый совершенный режим для интеллектуальной жизни — это именно то, что было бы рекомендовано для растущего мальчика: частые небольшие порции легко перевариваемой пищи, чтобы желудок никогда не был перегружен, или мозг затуманен парами наполовину усвоенной пищи. Если наш мальчик тренируется для бега, гребет с командой колледжа или идет на бейсбол, его сила как работника мозга сразу уменьшается. Сильное мышечное действие и развитие препятствуют непрерывной умственной работе; и литературная жизнь, как правило, не допускает крайностей, требуя только мягкого упражнения и умеренности в качестве своих краеугольных камней. Но наш мальчик вполне может позволить себе развить свою мышечную систему настолько совершенно, что его мягкое упражнение показалось бы нетренированному человеку довольно тяжелой работой.

Гребцу в команде колледжа требуется шесть недель тренировки, прежде чем его мышечная сила и выносливость достигнут своей высоты. Каждая частица лишнего жира должна быть удалена, ибо жир — это не сила, а слабость. Существует огромная разница между полнотой хорошего мышечного развития и дряблой, тяжелой перегрузкой этих мышц рулонами жира. Грудь должна быть увеличена, чтобы легкие могли иметь полную свободу действий и быть способными к длительным, дополнительным нагрузкам на них; и только специальная диета и специальные упражнения могут достичь этих целей. Все жирообразующие продукты исключаются, сахар и все крахмалистые продукты подпадают под этот заголовок, а также все пудинги, пироги, пирожные и сладости в целом. Наш мальчик после короткого бега завтракал бы постной, недожаренной говядиной или бараниной, сухими тостами или коркой хлеба и чаем без молока или сахара; обедал бы мясом и немного хлеба и кларета, и ужинал бы еще мясом и тостами, с кресс-салатом или какими-то кислыми фруктами, проплыв дважды по курсу во второй половине дня, постоянно увеличивая скорость, и следуя за этим ванной и растиранием. Должно быть не менее девяти часов сна; и с этой диетой, в конце тренировочного времени мышцы твердые и крепкие, кожа удивительно чистая и ясная, а способность к долгому, ровному дыханию при нагрузке почти безгранична. Никакие лучшие законы для уменьшения избыточного жира не могут быть установлены для кого-либо.

При таком курсе серьезное умственное усилие невозможно; и возвращение к нему требует быть постепенным. Но легкие упражнения с гантелями и т. д., свежий воздух, ходьба и хорошая пища — условия всей здоровой умственной работы, будь то сделанной мужчиной или женщиной.

Для клерка или бухгалтера, тесно ограниченного столом или прилавком, требуется примерно такой же режим, с быстрыми упражнениями в начале и конце дня — по крайней мере, всегда ходьба, а не езда в офис или магазин и обратно; в то время как во всех профессиях, где необходим тяжелый труд, более сытная пища должна быть правилом. И для всех профессий или ремесел подведение итогов одно и то же: подходящая пища, свежий воздух, солнечный свет и идеальная чистота — следование этим законам обеспечивает идеальное использование каждой силы до самого конца.

По мере наступления старости потребность в пище естественно уменьшается. Питательная пища все еще необходима, но принимается в гораздо меньших количествах и чаще, чтобы угасающие силы желудка не были перегружены. Живя по таким принципам, работа может продолжаться до тех пор, пока время для работы не закончится, и долгий сон приходит так же тихо, как к уставшему ребенку. Простой здравый смысл и самоконтроль избавят человека раз и навсегда от страха, слишком часто висящего над средним возрастом, паралитического и беспомощного инвалидства или длинной череды апоплексических симптомов, часто являющихся уделом даже среднего возраста.

Я опускаю детали относительно характера и эффектов чая, кофе, алкоголя и т. д., такие детали приходят в главах о химии пищи.

ГЛАВА X.

ХИМИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Продукты животного происхождения охватывают более широкий спектр, чем обычно принято считать. Вегетарианец, заявляющий, что на его столе нет никакой животной пищи, предлагает трапезу, в которой можно обнаружить молоко, яйца, сливочное масло и сыр — все это формы животной пищи, обладающие высокой питательной ценностью. Истинный вегетарианец, если он последователен, был бы вынужден отказаться от всего этого; и такие попытки уже предпринимались в нескольких крупных водолечебницах энтузиастами, которые отбросили здравый смысл, а вместе с ним и некоторые из самых важных сил для жизни и работы. От мяса часто можно полностью отказаться или употреблять его лишь изредка, что приносит большую пользу здоровью и работоспособности, но рацион для разнообразного питания, которое, по-видимому, необходимо, должен включать сливочное масло, сыр, яйца и молоко.

Мясо большинством людей считается необходимым, и естественно, что при рассмотрении продуктов питания оно стоит на первом месте; говядина же принимается за эталон, поскольку по своему составу она идентична тканям человеческого тела.

ГОВЯДИНА, при правильном откорме, достигает совершенства к семи годам. В это время на срезе она должна быть светло-красной, ближе к кости — темно-красной и слегка пронизанной жировыми прослойками. В ста частях говядины содержится почти двадцать частей азотистых веществ, семьдесят две части воды, четыре части жира, а остальное приходится на соли различного состава. Чем ниже качество говядины, тем больше она теряет в весе при приготовлении; ее вид до приготовления также сильно отличается от говядины высшего сорта, которая, хотя и выглядит влажной, не оставляет следов на руке. У некачественной говядины водянистая часть, по-видимому, отделяется от остальной массы, которая лежит в лужице серозной кровянистой жидкости. Бульон из такой говядины бледный и бедный на вкус, а жир, который у здоровой говядины твердый и нежно-желтого цвета, у низкосортной — темно-желтый и имеет неприятный запах и вкус. Говядина обладает более плотной текстурой и лучше насыщает желудок, чем любой другой вид мяса, и обычно считается более укрепляющей.

БАРАНИНА, однако, немного легче усваивается. Здоровый человек этого не заметит, так как пищеварительная способность в здоровом состоянии превышает то, что необходимо для обычного приема пищи; но человек, страдающий диспепсией, вскоре обнаружит, что баранина дает его желудку меньше работы. Ее состав очень близок к составу говядины; и то, и другое мясо при приготовлении, будь то жарка или варка, теряет около трети своего объема и содержит двадцать семь частей азотистых веществ, пятнадцать частей жира, пятьдесят четыре части воды и три части солей.

Мясо горных овец и крупного рогатого скота обладает самым тонким вкусом, а также наиболее богато азотистыми веществами. Горная баранина из Вирджинии и Северной Каролины так же знаменита, как английская порода саутдаун; но правильный откорм в любом месте преобразит обычную говядину и баранину. Когда с нашим скотом обращаются по-человечески — не гонят днями без достаточного количества корма и воды, а затем не набивают в вагоны без еды и воды, чтобы в конце концов пригнать на бойню лихорадочными и задыхающимися в муках, которые мы не имеем права допускать ни на мгновение, — мы можем ожидать нежного, полезного и вкусного мяса. Удивительно, что в нынешних условиях оно вообще может быть таким хорошим.

У хорошо откормленных животных жир составляет около трети веса, причем большая его часть находится в филейной части. В баранине половину составляет жир, в свинине — три четверти, в то время как в домашней птице и дичи его очень мало.

Количество костей варьируется очень сильно. В филейной части и верхней части ноги их меньше всего; почти половина общего веса приходится на голяшку, а десятая часть — на тушу. В лучшей баранине и свинине кости меньше, а жира гораздо больше по отношению к размеру.

ТЕЛЯТИНА и ЯГНЯТИНА, как и все мясо молодых животных, гораздо менее усвояемы, чем говядина или баранина. У обоих видов мясо должно иметь очень белый, чистый жир; если же жир вокруг почек красный или обесцвеченный, мясо следует отвергнуть. В телятине содержится лишь шестнадцать частей азотистых веществ на шестьдесят три части воды, а кости содержат гораздо больше желатина, чем у более взрослых животных. Но во всех костях содержится много полезного углерода и азота; три фунта костей дают столько же углерода, а шесть фунтов — столько же азота, сколько один фунт мяса. При тщательной варке все эти питательные вещества можно извлечь и, добавив овощи, получить основу для бесконечного разнообразия супов.

СВИНИНА — самое трудное для переваривания мясо, поскольку содержит такую большую долю жира. В ста частях мяса содержится только девять частей азотистых веществ, сорок восемь частей жира, тридцать девять частей воды и лишь две части солей. Правильно приготовленный бекон гораздо легче усваивается, чем свинина, так как дым придает ему определенные качества, отсутствующие в сырой свинине. Еще не найдено продукта, который мог бы заменить ее для нужд армии и флота или в условиях первопроходцев. Говядина при засолке или копчении теряет многие свои достоинства, а восемь унций жирной свинины дают почти в три раза больше углерода или теплотворной пищи, чем такое же количество говядины; однако она предназначена главным образом для рабочих, и в рационе людей, ведущих сидячий образ жизни, ей следует отводить лишь эпизодическое место.

Свинья подвержена многим крайне неприятным заболеваниям, причем финноз и трихинеллез являются наиболее смертоносными для тех, кто употребляет пораженное ими мясо; но последний — мелкий паразит, смертельно опасный при попадании живым в человеческий желудок, что случается при поедании сырой ветчины или колбасы, — становится безвредным, если это же мясо долго и тщательно варить. Никогда не поддавайтесь искушению съесть сырую ветчину или колбасу; и, используя свинину в любом виде, старайтесь хоть что-то знать о самой свинье. Чистая, хорошо откормленная свинья в ухоженном свинарнике — это удивительно отличное существо от того отвратительного зверя, который хрюкает на улицах многих южных или западных городов, питаясь отбросами и нечистотами и валяясь в грязи. Такое мясо непригодно для употребления в пищу человеком, и его поедание гарантирует болезнь.

Теперь мы переходим к другому виду мяса — съедобным ВНУТРЕННОСТЯМ. Сюда входят рубец, ливер (легкие и т. д.) и прочее. Здесь содержится больше азота, чем в любой другой части мяса. Дешевизна и обилие этих продуктов в нашей стране заставили нас, как народ, отвергнуть все, кроме печени. В сельской местности сладкое мясо или поджелудочную железу часто выбрасывают, как и рубец. Европейский крестьянин научился использовать каждый кусочек; и хотя не стоит слишком настойчиво призывать к такому использованию, несомненно, что это мясо гораздо лучше, чем отсутствие мяса вообще. Почти треть веса животного подпадает под эту категорию — это ноги, хвост, голова, язык, легкие, печень, селезенка, сальник, поджелудочная железа и сердце, а также кишечник. Богатый человек вряд ли выберет много такой пищи, ведь только язык и сладкое мясо являются деликатесами; но из каждой части можно приготовить полезные и вкусные блюда, и знание способов их приготовления может быть очень ценным для более бедного соседа. И бычьи хвосты, и голова подходят для отличного супа. Рубец, внутренняя оболочка желудка, при правильном приготовлении не только аппетитен, но и приятен на вид. Из телячьих ножек получается хороший студень, а свиные ножки, уши и голова идут на зельц или запеканки. Кровяные колбасы очень популярны у немцев, но мы вряд ли переймем их употребление. Однако свежая кровь оказалась удивительно эффективной для больных чахоткой; и в наших крупных городах есть определенные бойни, где каждый день можно встретить бледных больных, ожидающих кубок почти живой пищи из вен еще теплого животного. Как бы ужасно это ни казалось, вкус к ней быстро приобретается; и, безусловно, хорошие результаты оправдывают хотя бы попытку его приобрести.

ОЛЕНИНА идет следующей в ряду мясных продуктов, но она больше похожа на дичь, чем на обычное мясное мясо. Она постная, темного цвета, пикантная и, если хорошо приготовлена, очень легко усваивается.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА для нас важнее дичи, а ее мясо, содержащее меньше азота, не так стимулирует, как говядина или баранина. Старая птица часто бывает жесткой и трудноусвояемой, а также нередко обладает неприятным запахом, напоминающим тесный курятник, что вызвано впитыванием в мясо жира, предназначенного природой для смазки перьев.

ДИЧЬ содержит еще меньше жира, чем домашняя птица, и считается более укрепляющей. Мясо кроликов и зайцев больше похоже на мясо домашней птицы или дичи, но оно слишком плотное по волокнам, чтобы быть таким же легкоусвояемым. Голуби и многие другие птицы не подпадают ни под одну из приведенных категорий. Как правило, мясо тем нежнее, чем меньше животное, и существует много разновидностей, употребляемых в пищу, для описания которых у нас здесь нет места.

РЫБА составляет единственную животную пищу для значительной части мира. Она не обладает насыщающими или стимулирующими свойствами, присущими мясу, однако жители рыбацких городков демонстрируют необычайную силу и здоровье. Мясо некоторых рыб белое, других — красное; красное содержит гораздо больше жира и поэтому менее усвояемо. В ЛОСОСЕ, самой питательной из всех рыб, в ста частях содержится шестнадцать частей азота, шесть частей жира, почти две части солей и семьдесят семь частей воды. УГРИ содержат тринадцать частей жира. ТРЕСКА, самая известная из всех белых рыб, сильно различается в зависимости от времени года, когда ее вылавливают, будучи гораздо более усвояемой в сезон, чем вне его (т. е. с октября по май). СКУМБРИЯ и СЕЛЬДЬ изобилуют жиром, причем последняя особенно, давая ирландскому картофелю не только вкус, но и углерод, необходимый ему как теплотворная пища. МОЛЛЮСКИ гораздо менее усвояемы, за исключением УСТРИЦ. Азотистых веществ в устрицах четырнадцать частей, жировых — полторы, солевых — две, воды — восемьдесят. Во время нереста — с мая по сентябрь — они теряют свою хорошую кондицию и становятся вредными для здоровья. ЛОБСТЕРЫ занимают следующее место по важности, они более нежные и вкусные, чем КРАБЫ. Однако и те, и другие очень трудно перевариваются, и их следует употреблять лишь изредка. Многие виды маринованной и копченой рыбы удобны, но всегда менее полезны, чем свежая.

МОЛОКО идет следующим, и оно уже рассматривалось в предыдущей главе. Иногда оно плохо усваивается желудком, но обычно потому, что его воспринимают как питье, а не как настоящую еду, обычную порцию которой съедают, забывая о том, что стакан или два молока содержат столько же питательных веществ, сколько две трети среднего приема пищи. Азотистое вещество в молоке известно как казеин, и именно он в основном образует сыр.

СЫР обычно считается лишь приправой, но на самом деле это одна из самых концентрированных форм азотистой пищи; и растущее понимание его ценности наконец побудило Военное министерство добавить его в список армейского рациона. Мэттью Уильямс, приведя химические формулы казеина и других элементов сыра, пишет: «У меня есть веские и достаточные причины для того, чтобы так подробно описывать свойства этого компонента пищи. Я считаю его самым важным из всех, что мне предстоит описать в связи с моей темой — Наукой кулинарии. Он содержит, как я сейчас покажу, больше питательного материала, чем любой другой обычно доступный продукт, а его кулинарная обработка удивительно запущена — это практически неизвестное искусство, особенно в нашей стране. Мы обычно едим его сырым, хотя в сыром виде он особенно трудно усваивается, а в единственной известной нам здесь форме приготовления, в виде валлийского кролика или "rare-bit", его слишком часто делают еще более трудноусвояемым, хотя этого можно избежать. Сливочный сыр — самая жирная разновидность, но он хранится хуже, чем сыр из молока. Стилтон, лучший английский сорт, изготавливается частично из сливок, частично из молока, так же как и различные другие иностранные сорта, Грюйер и т. д. Пармезан деликатно приправлен тонкими травами и сохраняет этот вкус почти неизменным с возрастом. Наши американские сыры сейчас стоят в одном ряду с лучшими иностранными и будут все больше пользоваться спросом по мере того, как будет понятна их ценность, заключающаяся в их сильно выраженном азотистом характере. Сыр весом двадцать фунтов содержит столько же пищи, сколько овца весом шестьдесят фунтов, как она висит в мясной лавке. В голландских и фабричных сырах, где творог осаждался соляной кислотой, пищевая ценность ниже, чем там, где используется сычужный фермент; но даже в этом случае она намного превосходит мясо по фактической питательной силе».

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — это чисто углеродистая или теплотворная пища, представляющая собой жировую часть молока, которая поднимается в виде сливок. Оно упоминается в самой ранней истории, и тяга к нему кажется всеобщей. За границей его едят без соли; но для хорошего хранения соль необходима, а ее отсутствие вскоре приводит к появлению неприятного прогорклого запаха. Другими словами, масло без соли становится прогорклым; и если в нем остается хоть какая-то частица сыворотки, происходит тот же эффект.

Идеальное сливочное масло имеет золотистый цвет, восковую консистенцию и совершенно неописуемый, но безошибочно узнаваемый для опытного ценителя масла сладковатый аромат. Оно обладает любопытным свойством впитывать запахи; и если его закрыть в плотном шкафу или холодильнике вместе с рыбой, мясом или овощами с резким или даже выраженным запахом, оно меняет свой собственный тонкий аромат на их, и мы получаем продукт, лишенный того, что является настоящим очарованием идеального сливочного масла. По этой причине абсолютная чистота и опрятность сосудов, содержащих молоко или сливки, или используемых каким-либо образом при производстве масла, является одним из первых законов молочного хозяйства.

Гхи, восточно-индийская форма сливочного масла, — это просто свежее масло, осветленное путем плавления, и используется как заправка для блюд из риса. Масло, хотя и считается чистым жиром, на самом деле состоит по меньшей мере из шести жировых принципов: шестьдесят восемь процентов маргарина и тридцать процентов олеина, остальное — летучие соединения жирных кислот. В лучших образцах масла содержится небольшое количество казеина, не более пяти процентов, хотя в некачественном его гораздо больше. Это единственный жир, который можно постоянно употреблять без вреда для желудка, хотя, если он не идеально хорошего качества, он становится раздражителем.

ВЫТОПЛЕННЫЙ ЖИР от жареного мяса, особенно говяжий, занимает следующее место по ценности; а СВИНОЙ ЖИР стоит последним в списке, причем его чрезмерное использование является серьезным злом. При постоянном употреблении, например, в выпечке или новоанглийских пончиках, он не только трудно усваивается, но и становится источником различных форм золотушных заболеваний. Он часто является удобным заменителем сливочного масла, но если его приходится использовать, лучше делать это в сочетании с безвредным жиром.

Яйца стоят последними; и поскольку из них развивается молодой организм, следует, что они содержат все необходимое для животной жизни, хотя в случае с цыпленком используется и скорлупа, из которой поглощаются все минеральные вещества. В ста частях содержится четырнадцать частей азота, десять с половиной частей жировых веществ, полторы части солевых веществ и семьдесят четыре части воды. Большая часть этой воды содержится в белке, который является почти чистым альбумином, причем каждая частица альбумина заключена в очень тонкостенные клетки; именно разрушение этих клеток и доступ воздуха позволяют взбить яичный белок в густую пену. Жир накапливается в желтке, часто составляя до тридцати процентов. Сырые и слегка сваренные яйца легко усваиваются, а сваренные вкрутую — определенно нет. Яйцо теряет свою свежесть в течение дня или около того. Скорлупа пористая; и постоянно проникающий и разрушающий кислород воздуха быстро получает доступ, вызывая постепенное разложение. Чтобы сохранить их, их нужно покрыть свиным жиром или камедью, либо уложить в соль или овес тупым концом вниз. В таком виде они долго остаются хорошими, и хотя их вряд ли стоит есть как вареные яйца, они подходят для многих целей в кулинарии.

ГЛАВА XI.

ХИМИЯ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПИЩИ.

Теперь мы переходим к растительному царству, основные моменты которого мы рассмотрим, распределив их примерно следующим образом:

Мучнистые семена, Масличные семена, Бобовые семена, Клубни и корни, Травянистые продукты, Фрукты, Сахаристые и мучнистые препараты.

К первой категории, мучнистым семенам, относятся пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис и множество менее известных злаков, все из которых в той или иной степени обладают одинаковыми составляющими. Невозможно будет затронуть многие из них, и пшеница должна выступать в качестве представителя, будучи самым известным и наиболее широко используемым из всех злаков. Каждый из них состоит из азотистых соединений, глютена, альбумина, казеина и фибрина, причем глютен является наиболее ценным. Также обнаружены крахмал, декстрин, сахар и целлюлоза; жировые вещества, придающие характерный запах зерна; минеральные вещества, такие как фосфаты извести и магнезии, соли калия и соды, а также кремнезем, о котором мы вскоре упомянем снова.

ТВЕРДАЯ ПШЕНИЦА, или та, что выращена в жарком климате и на плодородной почве, содержит гораздо больше азота, чем пшеница из более холодных стран. В твердой пшенице в ста частях двадцать две части будут азотистыми, пятьдесят девять — крахмалом, десять — декстрином и т. д., четыре — целлюлозой, две с половиной — жировыми веществами и три — минеральными, что дает многие из составляющих, обнаруженных в животной пище.

Эта пшеница употребляется в виде хлеба, белого или черного, бисквитов, крекеров, различных препаратов из зерна, цельного или дробленого, а у итальянцев — в виде МАКАРОН, самой концентрированной формы зерновой пищи. Лучшие макароны изготавливаются из красной пшеницы, выращенной вдоль Средиземного моря, где жаркое лето и теплый климат производят зерно, богатое, как уже упоминалось, азотом и с меньшей долей воды, чем дальше на север. Интенсивное, хотя и короткое лето нашего далекого Северо-Запада, по-видимому, дает примерно такой же результат, но внешняя оболочка у него тверже. Эта оболочка годами считалась необходимостью во всяком по-настоящему питательном хлебе; и поколение вегетарианцев, взявших свое имя от доктора Грэма и известных как грэмиты, пришло к идее питаться пшеничной мукой, в которой оболочка и ядро были смолоты вместе. Теперь, для желудков и печени, доведенных до крайности постоянными пирогами, пончиками и некоторыми другими новоанглийскими пороками, эти оболочки выполняли определенную стимулирующую функцию, взбадривая утомленное пищеварение и действительно, казалось, останавливая или смягчая застарелую диспепсию. Но они не знали того, что знаем мы: эта внешняя оболочка представляет собой слой чистого кремнезема, одного из самых твердых известных минералов. Варите его шесть недель, и он останется неизменным. Варите его шесть лет или шесть веков, и результат будет тем же. Вы не можете тушить точильный камень или превратить гранит в кашу, и пшеничная оболочка столь же упряма. Пока энтузиасты ели оболочку и ядро, смолотые вместе, вреда было мало. Но когда более прогрессивная душа заявила, что истинное питание заключается только в отрубях, и множество желающих стать здоровее людей принялись есть отруби и проповедовать отруби, наступило время, когда и еда, и проповеди прекратились из-за полного отсутствия сил продолжать. Энтузиасты буквально морили себя голодом — ведь голодание вовсе не означает просто лишение пищи: напротив, человек может сытно есть до дня своей смерти и не чувствовать никаких неудобств, насколько это касается протеста желудка, но вердикт мудрого врача будет: «Умер от голода». Если пища была неподходящей и не могла усвоиться, это было неизбежно. Кровь, мышцы, нервы — каждый должен получать свою подходящую пищу; и поэтому легко понять, почему знание является первым условием здорового образа жизни. Мораль такова: никогда не экспериментируйте опрометчиво с диетой, пока не будете уверены в том, что делаете, и, если вы не можете сами выяснить природу предполагаемой пищи, обратитесь к тому, кто может.

Там, где пшеница перемалывается целиком, она включает шесть с половиной частей теплообразующих веществ на одну часть строителей плоти. Количество крахмала сильно варьируется. Сейчас используются два процесса изготовления муки — один старый, или Сент-Луисский процесс; другой, «новый процесс», дающий муку Хаксолл. В первом использовались жернова, которые часто нагревались до такой степени, что портили муку; а повторные просеивания давали различные сорта. В новом процессе внешняя оболочка отбрасывается, и используется система ножей, которые измельчают зерно в порошок, и, как утверждается, не нагревают его. Продукт получается более крахмалистым и по этой причине менее желательным. Мы едим слишком много теплообразующей пищи, и все, что дает нам глютен зерна, более полезно, и поэтому «второй сорт» на самом деле является более питательной мукой, чем высшие сорта. Проведите сами небольшой эксперимент, и вы узнаете природу муки лучше, чем из страниц описаний.

Возьмите немного муки; смочите ее достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось тесто. Поместите его на сито и, работая одной рукой, лейте другой рукой ровную струю воды. Вскоре вы обнаружите перед собой сероватый, жесткий, эластичный комок, а в кастрюле внизу, когда воду осторожно сольют, останется чистый пшеничный крахмал, сама же вода будет содержать весь сахар, декстрин или камедь и минеральные вещества. Эта жесткость и эластичность глютена — важное качество; ведь при выпечке хлеба, если бы не глютен, углекислый газ, образующийся при действии дрожжей на тесто, весь бы улетучился. Но хотя он энергично пробивает себе путь наружу, чтобы раздуть каждую клетку, глютен прочно удерживает его и позволяет нам получить полную кастрюлю легкой «опары», где за несколько часов до этого была лишь треть кастрюли.

Крахмал, как вы видели, не растворяется в холодной воде. Высушите его после того, как воду слили, и останутся мельчайшие зерна. Посмотрите на эти зерна под микроскопом, и каждое из них заключено в толстую оболочку, которую холодная вода не может растворить. В кипящей воде оболочки трескаются, а внутренность разбухает и становится клейкой. Таким образом, длительная варка является обязательной для всех крахмалистых продуктов.

Хлеб в собственном смысле слова — это просто мука, вода и соль, смешанные в крутое тесто и испеченные. Такой хлеб Авраам давал своим ангельским гостям, и по сей день бедуин-араб печет его на раскаленном камне. Но хлеб, каким мы его понимаем, всегда разрыхляется добавлением дрожжей или какой-либо формы пекарского порошка, причем дрожжи делают хлеб наиболее полезным, а также наиболее вкусным. Углекислый газ — это необходимый активный агент; и дрожжи так воздействуют на маленькие крахмальные гранулы, которые под микроскопом выглядят как составляющие тончайшей муки, что этот газ образуется и равномерно распределяется по всему тесту. Процесс этот медленный, и при таком воздействии теряется часть естественной сладости муки. В так называемом аэрированном хлебе газ принудительно вводился непосредственно в тесто с помощью изобретенной для этой цели машины; и это очень научный и очень хороший хлеб. Но он требует аппаратуры, которую нельзя получить без больших затрат, а старые способы дают достаточно сладкий и желательный хлеб.

Рожь и кукуруза образуют следующие по популярности разновидности муки в хлебопечении; но также используются ячмень и овес, а бобы, горох, рис, каштаны — короче говоря, любое мучнистое семя или бобовое, богатое крахмалом, может выполнить эту роль.

Овсянка может занять место одного из лучших и наиболее легкоусвояемых видов мучнистой пищи. Около двадцати восьми процентов зерна составляет оболочка, семьдесят два — ядро; и это ядро образует муку, содержащую двенадцать частей азотистых веществ, шестьдесят три части углеводов, пять с половиной частей жировых веществ, три части солевых и пятнадцать частей воды. Глютена содержится так мало, что из овсяной муки нельзя испечь буханки хлеба; хотя, смешанная и испеченная в виде тонких лепешек, она составляет значительную часть пищи шотландца. Она требует тщательного приготовления, после чего становится слегка слабительной и очень легко усваивается.

Гречиха очень богата азотистыми веществами, и, как мы едим ее в виде блинов со сливочным маслом и сиропом, это настолько согревающая пища, что подходит только для тяжелой работы в холодную погоду.

Кукуруза также имеет очень малую долю глютена и поэтому дает хлеб, который слишком легко крошится. Но это любимый вид хлеба не только на Юге и Западе нашей страны, но и в Испанской Америке, Южной Европе, Германии и Ирландии. Она содержит большее количество жировых веществ, чем любой другой злак, что делает ее необходимой при откорме животных. В ста частях содержится одиннадцать частей азота, шестьдесят пять частей углеводов, восемь частей жировых веществ, полторы части солевых и четырнадцать частей воды. Большое количество жировых веществ затрудняет хранение муки в больших количествах, так как она прогоркает и в ней заводятся черви; и лучше всего, если ее перемалывают небольшими порциями по мере необходимости.

Рис изобилует крахмалом. В ста частях содержится семь с половиной частей азота, восемьдесят восемь частей крахмала, одна часть декстрина, восемь десятых жировых веществ, одна часть целлюлозы и девять десятых минеральных веществ. В чистом виде его нельзя назвать питательной пищей; но в сочетании со сливочным маслом или молоком и яйцами, или, как у восточных индийцев в карри, он занимает важное место.

Теперь мы переходим к МАСЛИЧНЫМ СЕМЕНАМ; орехи, кокосовый орех, миндаль и т. д. подпадают под эту категорию. Хотя они богаты маслом, именно этот факт делает их трудноусвояемыми, и их следует употреблять умеренно.

Оливковое масло должно быть упомянуто здесь. Ни один жир ни животного, ни растительного царства не превосходит его по нежности и чистоте. Пальмовое масло отчасти заменяет его у азиатов; но олива не имеет себе равных в этом отношении, и мы много теряем из-за нашей всеобщей неприязни к этой форме пищи. Любовь к нему следует поощрять так же решительно, как и любовь к сливочному маслу. Оно менее согревающее, более успокаивающее для тканей, и с детства до старости его широкое использование предотвращает многие формы заболеваний, а также выравнивает пищеварение в целом.

БОБОВЫЕ СЕМЕНА имеют большее значение, охватывая все семейство бобов, гороха и чечевицы. В бобах содержится в два раза больше азота, чем в пшенице; и они стоят так близко к животной пище, что при добавлении небольшого количества жира практически могут заменить ее. Бекон и бобы веками ассоциировались друг с другом, и Новая Англия обязана Ассирии моделью нынешнего бостонского горшка для бобов. В лучшем столовом бобе, будь то лимская фасоль или масляный боб, в ста частях содержится тридцать частей азота, пятьдесят шесть частей крахмала, полторы части целлюлозы, две части жировых веществ, три с половиной части солевых и восемь с половиной частей воды. Доля азота меньше в горохе, но примерно такая же в чечевице. Каштан также относится к этой категории и широко употребляется в Испании и Италии, либо вареным, либо высушенным и смолотым в муку.

За ними следуют КЛУБНИ и КОРНИ, и среди них КАРТОФЕЛЬ возглавляет список. Как вы могли заметить, несмотря на их низкое положение в таблице продуктов питания, они являются наиболее экономичными и ценными продуктами, сочетаясь с другими и так же мало приедаясь, как сам хлеб. Каждый фунт картофеля содержит семьсот семьдесят гран углерода и двадцать четыре грана азота; каждый фунт пшеничной муки — две тысячи гран углерода и сто двадцать гран азота. Но средняя стоимость фунта картофеля составляет всего один цент; фунта пшеницы — четыре. Он доступен во все сезоны и поэтому бесценен как постоянный запас, хотя лучше всего он зимой. Весна, сезон прорастания, снижает его питательную ценность. Новый картофель менее питателен, чем старый, и при приготовлении, если он слегка недоварен, говорят, лучше утоляет аппетит; именно по этой причине рабочий класс предпочитает его, как они говорят, «с косточкой».

В ста частях содержится лишь две части азота, восемнадцать частей крахмала, три части сахара, две десятых жира, семь десятых солевых веществ и семьдесят пять частей воды. Сладкий картофель, ямс и артишок — все они того же характера. Другие КЛУБНИ — репа, свекла, морковь и пастернак — находятся в обычном употреблении. Репа на девять десятых состоит из воды, но обладает некоторыми ценными качествами. Свекла, хотя также в значительной степени состоит из воды, содержит много сахара и является отличной пищей. Морковь и пастернак очень похожи по составу. Морковь обычно отвергается как пища, но при правильном приготовлении она очень аппетитна, однако ее наибольшее использование — в супах и рагу.

Далее следуют ТРАВЯНИСТЫЕ ПРОДУКТЫ; и хотя мы не привыкли считать капусту травой, она начала свое существование как листовая капуста, кустарник или трава на южном побережье Англии. Культивация развила ее в плотный круглый кочан; и как овощ, изобилующий азотом, она занимает место после бобов в качестве пищи. Цветная капуста — это очень нежная и высоко ценимая форма капусты, но и обычную капусту можно приготовить так, что она будет сильно напоминать ее.

Лук стоит следующим по ценности, будучи гораздо более мягким и сладким при выращивании в теплом климате, но используется главным образом как ароматизатор. Салат-латук и сельдерей особенно ценны; первый — для салатов, второй — для употребления без заправки, хотя он превосходен и в приготовленном виде. Помидоры на самом деле являются фруктами, хотя их едят как овощи, и они особенно ценны как охлаждающая пища. Баклажаны, огурцы и т. д. — все требуют места; так же как и съедобные грибы, шампиньоны и трюфели, последние — достояние гурмана, и на самом деле не так желательны, как указывает этот факт.

ФРУКТЫ стоят последними в списке; и среди них на первом месте стоит яблоко. Хотя при фактическом анализе фрукты имеют меньшую питательную ценность, чем овощи, их кислоты и соли дают им способность противодействовать нездоровым состояниям, вызванным длительным употреблением сушеных или соленых продуктов. Они также являются корректором многих зол, возникающих от чрезмерного потребления мяса, причем лимонная кислота лимонов и грейпфрутов является противоядием от ревматических и подагрических проблем. Холодильное хранение теперь позволяет иметь виноград долгое время после окончания его фактического сезона, и это бесценная пища. Умственные работники учатся все больше полагаться на фрукты во всех их формах; и яблоки возглавляют список, содержа больше твердых питательных веществ, чем любая другая форма. Хотя в сыром виде они считаются менее усвояемыми, чем в печеном, они все же являются одной из самых привлекательных, живительных форм пищи, и если бы их ели ежедневно, они стали бы стандартным противоядием от патентованных лекарств. Список фруктов слишком длинный, чтобы упоминать его здесь; но все они имеют свое специфическое применение и необходимы для идеального здоровья.