Бычье молоко
Большой стакан. Одна чайная ложка просеянного сахара, полпинты молока, одна треть винного бокала старого рома, один винный бокал старого бренди. Добавьте лед, встряхните, процедите в другой стакан и посыпьте корицей и мускатным орехом.
Джулап, или Джулеп.
Behold this cordial Julap here,
That flames and dances in his crystal bounds,
With spirits of balm and fragrant syrups mixt.
Хотя мятный джулеп составляется и используется главным образом на континенте Америка, оригинальный «джулап» — это персидское слово, означающее сладкое зелье. Джон Куинси, автор словаря по физике, описывает джулап как «экстемпоральную форму лекарства, сделанную из простой и сложной воды, подслащенную, и служит средством для других форм, не столь удобных для приема в одиночку».
Простая вода в наши дни обычно опускается. И вот один рецепт мятного джулепа.
Истолките количество льда довольно мелко, чтобы наполовину наполнить большой стакан. Добавьте две чайные ложки сахара. Затем добавьте винный бокал старого бренди, полвинного бокала старого рома и две или три веточки мяты. Хорошо перемешайте и пейте через соломинку.
Другой способ сделать
Мятный джулеп.
Положите в большой стакан две с половиной столовые ложки воды, столовую ложку сахара и две или три веточки мяты, хорошо прижатые к сахару с водой, чтобы извлечь аромат; добавьте полтора винных бокала бренди, наполните колотым льдом, хорошо встряхните, подтяните веточки мяты к верху стакана стеблями вниз и украсьте ягодами по сезону и маленькими ломтиками апельсина; посыпьте небольшим количеством сахара и сбрызните ромом. Подавайте с соломинкой.
Мятный джулеп, можно добавить, предположительно был введен в Англию капитаном Марриетом, автором морских романов.
Ананасовый джулеп.
Это напиток только для букмекеров и промоутеров компаний. Все остальные должны заменить ломтик ананаса ананасовым сиропом из банки.
Большой стакан. Ломтик ананаса. Сок половины апельсина, десять капель мараскино, десять капель малинового сиропа, полвинного бокала джина; наполовину наполните стакан колотым льдом, хорошо встряхните и долейте шампанским. Пейте через соломинки.
Саратога «Брейс-ап».
Большой стакан, столовая ложка просеянного сахара, двенадцать капель биттера Ангостура, двенадцать капель лимонного сока, шесть капель сока лайма, двенадцать капель анисовой водки, одно свежее яйцо и винный бокал старого бренди. Наполовину наполните стакан колотым льдом, тщательно встряхните, процедите в другой большой стакан и наполните водой Зельцер или Аполлинарис.
Взломщицкое варево.
Среди добрых и щедрых корреспондентов, которые предоставили мне материал для этой работы, есть австрийский джентльмен, который, по-видимому, занимает какую-то должность в правительстве. Он пишет: «Наш местный человек в синем (или, скорее, в зеленом, в Пруссии) и я только что проехали двадцать миль с взломщиком до полицейского участка. Бобби и я, оба новички в этой части света, не знали дороги, но наш пассажир направлял нас довольно хорошо и даже сам позвонил в колокольчик в тюрьме; после чего он самым подобающим образом пожелал счастливого нового года главному констеблю, с которым, казалось, был на короткой ноге».
«Но смысл этого в том, чтобы рассказать вам о весьма приличном напитке, смешанном самим «Билли» — предположительно взломщиком — в нашем путешествии — самое приемлемое «полоскание» при двух футах снега и мерзком восточном ветре.
2 пинты лагера, доведенные до кипения.
3 рюмки рома.
3 рюмки коньяка.
8 кусочков сахара.
1 лимон.
«Боюсь, бедняга не попробует его снова в течение пяти лет».
Лагер и «ром» звучат не особенно аппетитно. Но о вкусах не спорят; и, возможно, «Взломщицкое варево» найдет одобрение у некоторых моих молодых друзей.
Оставляя за собой право вернуться к теме длинных напитков, я теперь коснусь одного-двух коротких. Imprimis,
Коктейли,
еще одна марка напитков, которую наши американские кузены представили в старой стране. Я вынужден добавить, что напиток в вопросе не совсем «прижился» здесь, хотя американский бар стал институтом во всех модных и часто посещаемых кварталах. На родине коктейль считается популярным на охотничьих или рыболовных вечеринках. Но на этой стороне хозяин, который хочет, чтобы его гости стреляли прямо, не потчует их свободно модными напитками.
Коктейль с бренди.
Чтобы избежать утомительного повторения слов, следует с самого начала заявить, что коктейль почти всегда смешивается в маленьком стакане, в который сначала был помещен необходимый колотый лед.
Один винный бокал бренди, тридцать капель камедевого сиропа, шесть капель биттера Ангостура и двадцать капель кюрасао. Перемешайте и хорошо встряхните. Поместите сверху небольшую полоску лимонной цедры.
Коктейль с шампанским.
Одна чайная ложка сахара, десять капель биттера Ангостура, ломтик ананаса и небольшая полоска лимонной цедры. Долейте шампанским, перемешайте и процедите.
Коктейль «Кумаси».
Разбейте желток яйца в стакан и смешайте его с чайной ложкой сахара; добавьте шесть капель биттера Ангостура, маленький винный бокал хереса и одну треть бокала бренди. Встряхните и процедите; затем посыпьте мускатным орехом и корицей.
Коктейль «Джерси».
Вместо колотого льда положите в стакан два хороших маленьких кубика, добавьте одну чайную ложку сахара, одну чайную ложку апельсинового биттера и полвинного бокала старого бренди. Долейте бутылочным сидром и перемешайте ложкой. Подавайте с клубникой и веточкой вербены сверху.
Коктейль «Манхэттен».
Полвинного бокала итальянского вермута, полвинного бокала ржаного виски, десять капель биттера Ангостура и десять капель кюрасао. Встряхните и процедите, и поместите сверху небольшую полоску лимонной цедры.
Коктейль «Бенгальский».
Тридцать капель мараскино, одна чайная ложка ананасового сиропа, тридцать капель кюрасао, шесть капель биттера Ангостура, один винный бокал старого бренди. Перемешайте и т.д., и добавьте цедру.
Коктейль «Ньюпорт».
Два кусочка льда и небольшой ломтик лимона в стакане, добавьте шесть капель Ангостуры, полвинного бокала нойо и винный бокал бренди. Перемешайте и т.д., и добавьте цедру.
Коктейль с джином.
Тридцать капель камедевого сиропа, десять капель Ангостуры, один винный бокал джина, десять капель кюрасао. Перемешайте и т.д., и добавьте цедру.
«Свизл»,
который хорошо известен в модных кругах как утренний «бодрящий», несколько напоминает вышеупомянутое зелье, но еще более соблазнителен и увлекателен. Когда я дал рецепт этого в «Тортах и эле», это обрушило на мою преданную голову ужас и негодование многих хороших молодых критиков из высших ежедневных газет. И все же глоток достаточно безвреден, абсолютно невинный — кроме как для меланхоличных паров. И чтобы показать мое полное отсутствие признательности за дружеские предупреждения, я прилагаю тот же рецепт во всей его первоначальной красоте:
Колотый лед (это желанное дополнение), винный бокал голландского джина, ликерная рюмка кюрасао, три капли Ангостуры, немного сахара и половина маленькой бутылки воды Зельцер. Взбейте смесь с помощью палочки для свизла, которую можно легко сделать с помощью короткого куска тростника (обычного школьного сорта), куска пробки, кусочка веревки и перочинного ножа.
Коктейль «Мартини».
Тридцать капель камедевого сиропа, тридцать капель апельсинового биттера, полвинного бокала джина и полвинного бокала вермута; наполните колотым льдом, встряхните, процедите и поместите сверху небольшой кусочек лимонной цедры.
Коктейль с хересом
делается так же, как и выше, исключая джин и вермут и заменяя их винным бокалом хереса.
Коктейль «Восход»
Тридцать капель ванильного сиропа, десять капель Ангостуры, две трети винного бокала хереса и одна треть винного бокала бренди; перемешайте, процедите и добавьте цедру.
Коктейль «Жокей-клуб»
(хотя может показаться государственной изменой связывать Жокей-клуб с коктейлем).
Тридцать капель камедевого сиропа, десять капель Ангостуры, десять капель малинового сиропа, полвинного бокала джина и полвинного бокала вермута; встряхните, процедите и добавьте цедру.
Коктейль с виски
делается так же, как и выше, опуская малиновый сироп, джин и вермут; и это подводит нас к концу коктейлей.
Существует модный напиток, который известен в разных частях света под разными названиями, и некоторые ингредиенты в котором немного различаются. На средиземноморских островах он известен как
Никербейн,
и вот как его сделать.
Разбейте в маленький стакан желток одного яйца, добавьте одну треть винного бокала кюрасао, одну треть винного бокала мараскино и одну треть винного бокала бренди; добавьте толченый лед, хорошо встряхните и процедите; взбейте белок яйца в крутую пену и поместите его сверху; посыпьте розовым сахаром и пейте через соломинку.
Во Франции есть несколько похожее зелье, известное как
L’Amour Poussée,
которое также фигурирует под другими названиями в разных частях великого континента Америка и в Вест-Индии.
Возьмите спиральный стакан (убедитесь, что вы получили именно такой) и наполните его на одну треть мараскино; осторожно поместите в него неразбитый желток яйца. Окружите это ванильным сиропом и наполните стакан доверху старым бренди. Эти ингредиенты не должны смешиваться; и чтобы предотвратить это, наливайте их через тыльную сторону чаши чайной ложки в стакан.
Бренди Скаффа
звучит по-американски, и так оно и есть. Здесь опять же ингредиентам нельзя позволять смешиваться, а яичный желток опускается.
Четверть бокала малинового сиропа в спиральный стакан и такое же количество мараскино и зеленого шартреза. Наполните доверху — я всегда делаю это в старомодном бокале для шампанского и обычно опускаю малиновый сироп — лучшим старым бренди, который вы можете достать.
Оживитель трупов
это тот же сорт напитка, с некоторой разницей в ингредиентах.
Спиральный стакан, наполненный на одну треть мараскино, на одну треть бренди и на одну треть кюрасао.
Если бы труп попался мне на пути и я любил его, я бы опустил мараскино. В
Золотой туфельке
яичный желток снова появляется.
Поместите желток яйца в спиральный винный бокал, наполовину полный желтого шартреза. Наполните доверху Данцигер Голдвассер и не давайте ингредиентам смешаться. Этот голдвассер считается старейшим ликером, известным в Европе, будучи представленным во Франции итальянцами во времена Екатерины Медичи. Его происхождение, несомненно, итальянское, а бесцветный ликер, производимый в Данциге, с плавающими в нем фрагментами золотого листа, является огненной имитацией настоящей вещи.
Еще один короткий рецепт, чтобы закончить эту главу.
Куча комфорта.
Положите в маленький стакан желток одного яйца, две трети винного бокала хереса, одну треть винного бокала бренди, десять капель кюрасао и чайную ложку сахара. Добавьте толченый лед, хорошо встряхните и процедите в цветной бокал для кларета. Посыпьте мускатным орехом.
ГЛАВА XV. ВСЕ ЕЩЕ О НАПИТКАХ
Sangaree — Slings — John Collins — Smashes — Sour beverages — Home Ruler — Burning brandy — A prairie oyster — A turkey ditto — About negus, for white-frock and black-mitten parties — Egg nogg — A doctor — A surgeon-major — A new locomotive — Rumfustian — Pope — Bull’s milk — A bosom caresser — The Colleen Bawn — Possets — Sir Fleetwood Fletcher.
«Сангари» обычно ассоциируется с мягкопанцирными крабами и «желтым Джеком»; тем не менее, вот несколько рецептов приготовления этого напитка в его различных формах.
Элевый сангари.
Положите в большой стакан чайную ложку просеянного сахара и столовую ложку воды, чтобы растворить его. Добавьте маленький кусочек льда и наполните смесью горького и бертонского элей. Посыпьте мускатным орехом. Этот напиток можно также подавать горячим, без льда; нужно ли добавлять?
Бренди-сангари.
Положите в маленький стакан одну чайную ложку сахара, полвинного бокала воды, один винный бокал бренди и наполните колотым льдом. Перемешайте ложкой, сбрызните сверху портвейном и тертым мускатным орехом.
Джин-сангари
делается точно так же, заменяя бренди на Old Tom.
Портвейновый сангари.
Маленький стакан, полтора бокала портвейна и чайная ложка сахара. Добавьте колотый лед, хорошо встряхните, процедите в другой стакан и посыпьте мускатным орехом.
Портерее
делается как элевый сангари, с заменой эля на портер. А в
Хересном сангари
вино Испании занимает место вина Португалии.
Слинги
можно делать с бренди, джином или виски. Американцы смешивают винный бокал спиртного с полвинного бокала воды, чайной ложкой просеянного сахара и кусочком льда. В Англии содовая вода смешивается со спиртным. То, что мы называем джин-слинг, известно в Соединенных Штатах как
Джон Коллинз,
но в некоторых полковых столовых этот «Джон» раньше не считался должным образом одетым без добавления небольшого количества кюрасао — количество варьировалось в зависимости от эффекта, который предполагалось произвести на ничего не подозревающего гостя. Иногда, примерно на рассвете, кипяток заменялся содовой водой.
Бренди-смеш.
Положите в маленький стакан полстоловой ложки просеянного сахара, одну столовую ложку воды и винный бокал старого бренди; добавьте колотый лед и хорошо встряхните. Положите веточку или две мяты, с двумя ломтиками апельсина сверху, и пейте через соломинку.
Шампань-смеш.
Маленький стакан, столовая ложка сахара; лед, и наполните шампанским. Добавьте мяту, как в рецепте выше, и подавайте с соломинкой.
Джин-смеш.
В небольшой стакан положите чайную ложку сахара, полвинного бокала воды и бокал джина. Добавьте лед, мяту и один-два ломтика апельсина. Подавайте с соломинкой.
Виски-смеш
готовится так же, с заменой джина на виски (ирландский или шотландский).
Санта-Крус-смеш.
Положите в небольшой стакан чайную ложку сахара, полвинного бокала воды и бокал рома «Санта-Крус» или белого рома. Добавьте колотый лед и мяту. Подавайте с соломинкой.
Эппл-джек сауэр
на этом тесном островке заказывают крайне редко.
В Америке его готовят в большом стакане, добавляя полстоловой ложки сахара, сок половины лимона, струю сельтерской воды из сифона и бокал яблочного бренди. Почти доверху наполните стакан колотым льдом и украсьте любыми сезонными фруктами.
Бурбон-сауэр.
Небольшой стакан, чайная ложка сахара, сок и цедра четверти лимона, бокал бурбона. Добавьте колотый лед, хорошо взболтайте и процедите.
Бренди-сауэр
— это точно такой же напиток, только вместо бурбона используется бренди. А
Виски-сауэр
— то же самое, но с виски.
В Бенгальском клубе в Калькутте
Джин-сауэр
снискал себе славу.
Используется большой стакан, в который выжимается сок шести лаймов; при этом важно удалить косточки. Добавляется бокал джина Old Tom, затем ликерная рюмка малинового сиропа, три четверти ликерной рюмки апельсинового биттера, бокал воды и три капли биттера Angostura. Стакан почти доверху наполняется колотым льдом и взбалтывается.
Шерри-сауэр.
Положите в небольшой стакан чайную ложку сахара, сок и цедру четверти лимона, бокал хереса и почти доверху наполните стакан колотым льдом. Взболтайте, процедите и добавьте немного клубничного сиропа.
«Хоум рулер»
был любимым напитком в барах Палаты общин во времена правления «Некоронованного короля».
Желтки двух яиц тщательно взбивали, помещали в большой стакан, добавляли немного сахарной пудры и постепенно вливали, помешивая, небольшой стакан горячего молока. В последнюю очередь добавляли большой бокал виски «Джон Джеймсон».
Любопытный рецепт пришел из Швейцарии — это сложный способ
горения бренди
или любого другого крепкого спиртного, кроме джина.
Срежьте верхушку лимона и вычистите внутренность ручкой ложки. Поместите получившуюся пустую конусообразную кожуру на край большого бокала. Наполните конус бренди, ромом или виски; возьмите вилку, уравновесьте на ее зубцах кусочек сахара, подожгите спиртное и держите сахар над пламенем, пока он не растает и не стечет в конус. Затем возьмите шпажку и проткните небольшое отверстие в основании конуса. Когда все спиртное стечет в бокал, выбросьте конус и выпейте полученный напиток.
«Этот процесс, — пишет мой информатор из Давоса, — освящает хороший алкоголь и делает вполне приемлемым даже посредственный».
А
«Прерийная устрица»
служит ценным средством для восстановления жизненных сил. Происхождение этого популярного «оживляющего» напитка описывают так:
«Несколько лет назад трое мужчин разбили лагерь в техасской прерии, в 500 милях от морского побережья, когда один из них слег с лихорадкой и в бреду умолял об устрицах; он был твердо уверен, что если съест хотя бы одну-две устрицы, то излечится. После долгих раздумий о том, как достать желаемое, один из них, раздобыв неподалеку от лагеря яйца луговых тетеревов, разбил одно, положил желток в стакан, посыпал его солью и перцем, добавил немного уксуса и дал больному товарищу. Тот заявил, что это именно то, что нужно; с того часа он начал поправляться и в конце концов полностью выздоровел».
«Индюшачья устрица»
— это желток индюшачьего яйца, приготовленный таким же способом; говорят, он «очень популярен среди атлетов». Но если атлет мудр, он не забудет проглотить и белок.
Название «негус» ассоциируется с детским праздником, а также с восточным побережьем Африки; это сравнительно безобидный напиток, который, как говорят, изобрел некий полковник Негус.
Портвейновый негус.
Налейте пинту портвейна в кувшин, натрите четверть фунта кускового сахара о лимонную цедру; затем выжмите лимонный сок, процедите его и добавьте сахар и сок в портвейн вместе с небольшим количеством тертого мускатного ореха. Добавьте кварту кипятка, накройте кувшин, и, когда напиток остынет, он будет готов к употреблению.
Хересный негус
готовится с добавлением еще четверти фунта сахара; также можно добавить ликерную рюмку нойо или мараскино.
Эгг-ног
— это средство для улучшения пищеварения, которое готовится в большом стакане и поэтому относится к категории «длинных напитков».
Взбейте яйцо со столовой ложкой сахарной пудры; добавьте столовую ложку кипятка, бокал бренди и бокал рома. Долейте стакан кипящим молоком, хорошо перемешайте и посыпьте мускатным орехом.
Хересный эгг-ног
Одно яйцо, взбитое со столовой ложкой сахара в большом стакане, два бокала хереса; долейте кипящим молоком, перемешайте и посыпьте мускатным орехом.
«В другом месте» я приводил рецепт
«Доктора»
— это холодная версия вышеупомянутого напитка, которую также можно готовить с бренди или виски. В
«Майоре-хирурге»
— еще более ценном и дорогом восстанавливающем средстве — используются два яйца, а стакан наполняется лучшим шампанским, имеющимся в наличии.