«Золотая поваренная книга: 600 вегетарианских рецептов»

РИС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте 2 стакана вареного риса и 1 стакан томатного соуса или томатного чатни. Хорошо приправьте солью и перцем, помешивайте до прогревания и подавайте, щедро посыпав тертым сыром.

РИС ГРАТЕН

Положите 1 стакан молока в пароварку (двойной котел), когда нагреется, добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 чайную ложку тертого лука (или несколько капель лукового экстракта) и ½ чайной ложки соли. Вмешайте 2 стакана вареного риса, готовьте пять минут, затем переложите в смазанную маслом форму для запекания, посыпьте сверху ½ стакана тертого сыра, паприкой и панировочными сухарями и запеките в духовке до румяной корочки.

РИСОВЫЙ ОМЛЕТ

Взбейте желтки и белки 2 яиц отдельно. К желткам добавьте ¼ стакана молока, ⅓ стакана холодного вареного риса, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, немного соли и перца, и, наконец, взбитые в крепкую пену белки. Выложите на смазанную маслом сковороду для омлета и готовьте как обычный омлет на медленном огне, энергично встряхивая сковороду. Посыпьте солью и небольшим количеством паприки. Когда схватится, сверните, подавайте с соусом (по желанию) и украсьте кресс-салатом.

РИС «ЦАРИНА»

Смажьте форму для запекания маслом, выложите на дно слой вареного риса толщиной в дюйм. Посыпьте мелко рублеными свежими или консервированными томатами, приправьте солью и перцем, сбрызните сливочным маслом. Затем выложите еще слой риса (немного тоньше), поверх него — мелко рубленый зеленый перец, и так чередуйте томаты, перец и рис, пока форма не заполнится, закончив слоем риса. Украсьте центр тонкими ломтиками томата, а края — тонкими кольцами перца. Полейте 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, накройте крышкой и готовьте в духовке на медленном огне двадцать минут. Непосредственно перед подачей добавьте еще 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.

РИС ЗАКУСОЧНЫЙ

Смажьте форму для запекания маслом, наполовину наполните свежесваренным рисом, посыпьте солью, перцем, сельдерейной солью и несколькими каплями Вустерширского соуса, затем сбрызните горчицей, разведенной водой, и равномерно полейте ½ стакана томатного соуса. Наполните форму оставшимся рисом, снова приправьте теми же ингредиентами, добавив ½ стакана тертого сыра (желательно сыра с шалфеем). После того как польете томатным соусом, накройте тонким слоем сухарей и запекайте пятнадцать минут в духовке на медленном огне.

НЕПОЛИРОВАННЫЙ РИС

Неполированный рис широко используется в странах, где выращивают рис, и имеет совершенно особый вкус. Когда его удается достать, он служит приятным разнообразием и может быть подан любым из способов, описанных для риса.

ПЕРЛОВАЯ КРУПА

Перловую крупу следует засыпать в большое количество кипящей воды и варить час, затем слить воду и готовить любым из способов, описанных для подачи риса.

МАКАРОНЫ ПО-АМЕРИКАНСКИ

Разломайте ¼ упаковки макарон на кусочки по два дюйма и опустите в быстро кипящую подсоленную воду. Варите двадцать пять минут, затем слейте воду и выложите в смазанную маслом форму для запекания, чередуя слои с тертым сыром. Приправьте каждый слой перцем и солью, а когда форма заполнится, залейте 1 стаканом горячего молока, в котором была разведена 1 столовая ложка муки и 1 столовая ложка сливочного масла. Посыпьте сверху сухарями и запекайте двадцать минут или до подрумянивания.

Некоторые производители макарон рекомендуют после варки подержать их пятнадцать минут в холодной воде, а затем разогреть с добавлением специй и т. д.

МАКАРОНЫ ПОД СЫРОМ (AU GRATIN)

Разломайте четверть упаковки макарон на кусочки длиной около пяти сантиметров и опустите в 2 литра быстро кипящей подсоленной воды; варите на сильном огне двадцать пять минут, затем откиньте на дуршлаг. Смажьте форму для запекания маслом, выложите слой макарон толщиной около полутора сантиметров, щедро посыпьте тертым сыром, добавьте соль и перец по вкусу; затем выложите еще один слой макарон и продолжайте в том же порядке, пока форма не будет заполнена, при этом верхний слой должны составлять макароны. Равномерно разложите сверху кусочки сливочного масла и запекайте около пятнадцати минут или до золотисто-коричневой корочки.

МАКАРОНЫ «БЬЯНКА»

Разломайте полпачки макарон на кусочки длиной около пяти сантиметров и медленно опустите в 2 литра быстро кипящей подсоленной воды; через пятнадцать минут слейте всю воду, оставив лишь 1 стакан, добавьте ½ стакана горячего молока, часто помешивайте вилкой и варите, пока жидкость почти не испарится или макароны не станут мягкими (это займет десять-пятнадцать минут), затем сразу же переложите их в дуршлаг. Смажьте форму для запекания маслом, выложите слой макарон, приправьте солью и перцем, затем слегка посыпьте слоем тертого сыра (используя 1 стакан на все блюдо); добавьте немного готовой горчицы и сбрызните вустерширским соусом. Заполните форму слоями в таком порядке, залейте сверху ½ стакана молока и запекайте в горячей духовке пятнадцать-двадцать минут или до подрумянивания.

МАКАРОНЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Разломайте четверть фунта макарон на кусочки длиной около десяти сантиметров, опустите в кипящую подсоленную воду и варите двадцать пять минут. Откиньте на дуршлаг, переложите в сотейник с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла и 1½ стаканами томатного соуса; хорошо приправьте солью и перцем и подавайте на горячем плоском блюде, обильно посыпав тертым сыром.

МАКАРОНЫ С ТОМАТНО-ЛУКОВЫМ СОУСОМ

Отварите четверть упаковки макарон в быстро кипящей подсоленной воде в течение двадцати пяти минут. Пока они варятся, приготовьте соус: положите большую столовую ложку сливочного масла в сотейник, а когда оно растает, добавьте 1 измельченную луковицу, 1 столовую ложку нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу. Тушите все вместе шесть-семь минут, затем добавьте 1 столовую ложку муки и 1 стакан протертых тушеных томатов, тщательно перемешивайте в течение пяти минут. Смажьте форму для запекания маслом, выложите слой макарон, затем слой соуса, и так далее, пока форма не будет заполнена; перед подачей поставьте в духовку на десять минут.

МАКАРОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Отварите четверть фунта макарон, разломанных на кусочки длиной около пяти сантиметров, в течение двадцати пяти минут, затем откиньте на дуршлаг и переложите в смазанную маслом форму для запекания вместе с 1 стаканом томатного соуса; хорошо приправьте солью и перцем, сверху выложите слой тертого сыра толщиной около полутора сантиметров и запекайте пятнадцать минут.

МАКАРОНЫ ПО-МЕКСИКАНСКИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, а когда оно растает, добавьте ½ банки томатов, 1 небольшой сладкий зеленый перец (очищенный от семян и мелко нарезанный), 1 большую мелко нарезанную луковицу и ½ чайной ложки соли. Накройте крышкой и тушите на очень медленном огне около сорока минут. Затем протрите через крупное сито и переложите на водяную баню, чтобы сохранить блюдо горячим. Отварите четверть упаковки макарон в течение двадцати пяти минут, откиньте на дуршлаг и полейте горячим соусом.

ПРОСТЫЕ МАКАРОНЫ С СЫРОМ

Положите четверть упаковки макарон в кипящую воду и варите двадцать пять минут; откиньте на дуршлаг, добавьте 1 стакан горячего молока, 1 столовую ложку сливочного масла, соль, перец и паприку; доведите до кипения, добавьте ½ стакана тертого сыра и варите еще пять минут перед подачей.

МАКАРОНЫ «РЭРБИТ»

Положите в сотейник 2 столовые ложки сливочного масла, когда оно растает, добавьте 1 стакан тертого сыра и мешайте, пока сыр не расплавится, затем добавьте ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки горчицы, ½ чайной ложки паприки и 1 столовую ложку муки, разведенную в ½ стакана сливок (или молока), в которую также добавьте 3 слегка взбитых яйца; тщательно все перемешайте, добавьте 1 стакан отварных макарон и подавайте с тостами.

СПАГЕТТИ

Спагетти можно готовить любым из способов, описанных для макарон, но настоящие неаполитанские спагетти готовят так: разломайте 1 фунт спагетти на кусочки длиной 7–10 см, опустите в большую кастрюлю с сильно подсоленной кипящей водой и варите полчаса. В то же время налейте 1 стакан хорошего оливкового масла на сковороду, когда оно нагреется, добавьте 2 очищенных от семян и нарезанных зеленых перца, тушите, пока они не начнут подрумяниваться, затем добавьте 4–6 мелко нарезанных зубчиков чеснока и 4 больших помидора, очищенных от кожицы, нарезанных на четвертинки и тонкие ломтики. Готовьте около получаса или пока масло полностью не впитается, часто помешивая. Когда соус достигнет консистенции густой подливы, посыпьте солью и паприкой; спагетти тщательно откиньте на дуршлаг, смешайте с соусом и подавайте на большом блюде, посыпав свеженатертым сыром пармезан.

ЛАПША

Чтобы приготовить лапшу, добавьте ½ стакана просеянной муки с ¼ чайной ложки соли к 1 крупному слегка взбитому яйцу. Хорошо перемешайте вилкой, а когда тесто станет достаточно крутым, вымешивайте пальцами, пока оно не станет очень гладким и по консистенции не будет напоминать замазку, затем заверните в ткань и отложите на полчаса. Посыпьте доску мукой и раскатайте тесто пять-шесть раз, каждый раз делая пласт тоньше; в последний раз раскатайте как можно тоньше, не разрывая, затем слегка сверните в рулет и очень острым ножом, начиная с одного края, нарежьте полосками шириной около 3 мм, если для супа, и около 1 см, если для подачи с соусом. Встряхните эти ленты пальцами, чтобы они разделились, и дайте им подсохнуть около получаса.

Нарежьте около одной пятой части лапши очень мелко и, когда она подсохнет, опустите в горячее масло и обжарьте до хрустящей золотистой корочки; подавайте, посыпав этой лапшой отварную лапшу.

Чтобы отварить лапшу, опустите ее в быстро кипящую подсоленную воду, накройте крышкой, варите двадцать минут, а затем тщательно откиньте на дуршлаг.

Отварная лапша восхитительна с любым коричневым или томатным соусом; ее можно использовать так же, как макароны или спагетти.

Очень хорошую лапшу можно купить уже готовой.

ЛАПША ПО-НЕМЕЦКИ

Положите 2 стакана сушеной лапши в кипящую подсоленную воду, быстро варите двадцать минут, откиньте на дуршлаг и переложите в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 стаканом коричневого соуса, в который при желании можно добавить 1 столовую ложку уваренного уксуса и немного каперсов. Подавайте, когда блюдо хорошо прогреется, добавив соль и перец по вкусу.

ЛАПША ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Положите 2 стакана сушеной лапши в кипящую подсоленную воду, варите двадцать минут, откиньте на дуршлаг и переложите в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 стаканом томатного соуса или чатни. Приправьте солью и перцем и подавайте на горячем блюде, обильно посыпав сверху тертым сыром.

Там, где человек был слишком осквернен грехом,

Осел и Вол были приглашены.

Там, куда Ангелы не могли войти,

Эти смиренные вошли в святыню.

Там, в хлеву, вместе со зверем

Рождественское дитя накрыло Свой пир.

Они были Его почитателями раньше,

Чем Короли и Пастухи столпились у дверей.

И там, где не преклоняли колени Ангелы, преклонили

Невинные создания полей.

Кэтрин Тайнан Хинксон.

КРОКЕТЫ

КРОКЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ

Промойте 2 стакана сушеной фасоли, замочите в воде на двенадцать часов или более и варите в той же воде около часа или до мягкости; слейте воду, протрите фасоль через сито, добавьте 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 столовую ложку сливочного масла. Хорошо перемешайте, сформируйте крокеты, обмакните во взбитое яйцо и панировочные сухари и обжарьте во фритюре на растительном жире. Подавайте с томатным соусом или соусом из хрена.

СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ

Взбейте яичный белок в крепкую пену, добавьте 1 стакан мелких панировочных сухарей, 1 стакан тертого сыра, ½ чайной ложки соли и щепотку паприки. Сформируйте шарики или крокеты, обваляйте во взбитом яичном желтке и сухарях, положите в корзину для фритюра и обжаривайте в кипящем растительном жире до золотисто-коричневого цвета. Выложите на коричневую бумагу в духовку на три минуты, затем красиво разложите на бумажной салфетке, посыпьте тертым сыром и украсьте кресс-салатом или петрушкой.

КРОКЕТЫ ИЗ ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте несколько капель лукового сока, ¼ стакана муки, ½ стакана молока, желтки 2 яиц, 1 стакан тертого американского сыра и ½ стакана швейцарского сыра, нарезанного мелкими кусочками. Готовьте на водяной бане, пока сыр не расплавится, затем приправьте солью и кайенским перцем; дайте остыть, сформируйте крокеты, обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре.

КРОКЕТЫ ИЗ КАШТАНОВ

Очистите, ошпарьте и мелко нарубите итальянские каштаны, чтобы получилось 2 стакана, и варите их в воде или молоке (чтобы жидкость покрывала их) три четверти часа или до мягкости, пока молоко не впитается; дайте немного остыть, затем добавьте 1 стакан панировочных сухарей, 1 взбитое яйцо и ½ чайной ложки соли. Сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре. Подавайте с грибным соусом или в качестве гарнира.

ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ

Сварите вкрутую 10–12 яиц, добавьте 1 столовую ложку нарезанной петрушки, очень мелко нарубите и хорошо приправьте; затем увлажните молоком или сливками. Сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте в горячем жире. Подавайте как гарнир к рису или томатам, как отдельное блюдо или с соусом карри, соусом из хрена, томатным или острым соусом.

КРОКЕТЫ ИЗ МАНОЙ КРУПЫ (ФАРИНЫ)

Налейте 2 стакана молока в сотейник для водяной бани, когда оно нагреется, добавьте 1 стакан манной крупы и немного соли. Варите до загустения, затем энергично вмешайте 1 взбитое яйцо. Дайте остыть, сформируйте крокеты, обмакните в сухари и обжарьте в горячем жире. Подавайте с пикантным соусом или с желе, растопленным до консистенции сливок.

КРОКЕТЫ ИЗ ХОМИНИ (КУКУРУЗНОЙ КАШИ)

Положите 1 пинту готовой кукурузной каши в сотейник, добавьте 2 столовые ложки сливок или молока и прогрейте на огне, затем снимите с огня и приправьте солью; добавьте слегка взбитые желтки 2 яиц, сформируйте крокеты, обваляйте в сухарях и обжарьте до красивого коричневого цвета. Подавайте с пикантным соусом или как гарнир к яичнице-болтунье или глазунье.

КРОКЕТЫ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Положите 1 стакан хорошо промытой чечевицы в 3 стакана кипящей воды или овощного бульона и варите на медленном огне час или до мягкости, затем откиньте на дуршлаг, разомните и дайте остыть.

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и тушите десять минут; добавьте это к чечевице вместе с 2 ломтиками хлеба, хорошо размоченными в молоке, 2 взбитыми яйцами и достаточным количеством панировочных сухарей, чтобы смесь стала достаточно густой для формирования крокетов. Хорошо приправьте солью и перцем, сформируйте крокеты, обваляйте в яйце, затем в сухарях, положите в корзину для фритюра и обжарьте во фритюре. Подавайте с соусом из хрена или луковым соусом.

Крокеты из чечевицы также можно подавать с соусом из каперсов, украсив каждый крокет ломтиком лимона без семян.

КРОКЕТЫ ИЗ МАКАРОН

Подготовьте кастрюлю с кипящей подсоленной водой, всыпьте в нее ½ стакана макарон и варите на сильном огне полчаса; затем откиньте на дуршлаг и нарежьте мелкими кусочками. Пока макароны варятся, приготовьте соус из 1 стакана горячего молока, добавив 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки муки, растертых вместе; когда загустеет, добавьте хорошо взбитые желтки 2 яиц, 1 чайную ложку соли, щепотку перца и нарезанные макароны (после добавления яиц соус варить нельзя). Выложите остывать, а когда масса станет холодной, сформируйте крокеты в виде пирамидок, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре. Подавайте с томатным соусом и небольшим количеством тертого сыра.

ИТАЛЬЯНСКИЕ КРОКЕТЫ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, тушите на медленном огне пять минут, затем добавьте 2 стакана отварных макарон, 1 стакан молока, накройте крышкой и, часто помешивая, тушите на медленном огне полчаса или пока молоко не впитается; добавьте 1 стакан консервированных томатов (откинутых на дуршлаг) или 2–3 нарезанных свежих помидора, 1 столовую ложку тертого сыра, 1 чайную ложку готовой горчицы, 1 столовую ложку острого кетчупа, соль и перец. Готовьте еще десять минут, затем добавьте ½ стакана панировочных сухарей и 2 чайные ложки нарезанной петрушки. Переложите в миску, а когда немного остынет, добавьте 1 взбитое яйцо и хорошо перемешайте. Когда масса остынет и станет плотной, сформируйте крокеты, смажьте яйцом, обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Подавайте просто так или с томатным соусом или соусом карри.

ТОМАТНЫЕ КРОКЕТЫ

Возьмите ¾ стакана тушеных томатов без сока, положите в сотейник на огонь, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан картофельного пюре, ½ стакана тертых панировочных сухарей, соль и перец. Хорошо перемешайте, затем добавьте 1 слегка взбитое яйцо. Снимите с огня, выложите на глубокую тарелку, а когда остынет, сформируйте крокеты; обмакните каждый в яйцо и сухари, обжарьте до коричневого цвета и подавайте с пикантным соусом.

КРОКЕТЫ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА

Положите 1 стакан сушеного гороха в холодную воду или бульон, варите 1½ часа или до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и разомните. Добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, обжаренную в течение десяти минут в 1 столовой ложке сливочного масла, соль, перец, 2 столовые ложки муки, 2 яйца и панировочные сухари, чтобы масса стала достаточно густой для формирования крокетов или лепешек. Обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с луковым, томатным или мятным соусом.

ОРЕХОВЫЕ КРОКЕТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Нарубите или измельчите 2 стакана смеси орехов, смешайте с 2 стаканами картофельного пюре, 1 чайной ложкой тертого лука, 1 чайной ложкой соли, щепоткой мускатного ореха и 2 сырыми яичными желтками. Сформируйте крокеты, обмакните в яйцо и сухари и обжарьте в горячем растительном жире во фритюре.

ОРЕХОВЫЕ КРОКЕТЫ С КОЗЬЕЙ БОРОДОЙ (САЛСИФИ)

Используйте по ½ стакана молотых орехов пекан и грецких орехов, смешайте их с 2 стаканами отварного картофельного пюре из козьей бороды, 1 чайной ложкой соли, 1 столовой ложкой тертого лука, 1 столовой ложкой нарезанной петрушки, 2 столовыми ложками панировочных сухарей, сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре. Подавайте с томатным чатни.

ОРЕХОВЫЕ КРОКЕТЫ С КОКОСОМ

Измельчите 1 стакан любых орехов, добавьте 2 стакана панировочных сухарей, ½ стакана тертого кокоса, 4 столовые ложки арахисового масла, ½ чайной ложки семян сельдерея, 1 чайную ложку соли и 1 хорошо взбитое яйцо. Хорошо перемешайте, сформируйте крокеты или шарики, обмакните в яйцо и сухари и обжарьте в горячем растительном жире во фритюре.

Ореховые крокеты можно приготовить из смесей, данных для орехового хлеба, обваляв их в яйце и сухарях и обжарив.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

Возьмите 2 стакана картофельного пюре, вмешайте 2 слегка взбитых яйца, ½ чайной ложки соли, немного паприки и 1 столовую ложку нарезанного шнитт-лука или петрушки; сформируйте крокеты или рулетики, обваляйте в яйце и мелких сухарях и обжарьте во фритюре.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С СЫРОМ

К 2 стаканам холодного картофельного пюре добавьте взбитый желток 1 яйца, 1 столовую ложку тертого сыра, 1 столовую ложку молока или сливок и несколько капель лукового экстракта; приправьте перцем и солью, сформируйте крокеты и обжарьте во фритюре.

ПИКАНТНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

К 2 стаканам холодного картофельного пюре добавьте 1 взбитое яйцо, 1 нарезанную луковицу, 1 столовую ложку нарезанной петрушки, 1 столовую ложку смеси пряных трав и 1 столовую ложку сливок. Сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и мелких сухарях и обжарьте во фритюре.

КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ С ГОРОШКОМ

К 2 стаканам холодного картофельного пюре добавьте 1 яйцо, перец и соль, сформируйте небольшие плоские лепешки; в центр каждой положите 1 чайную ложку консервированного горошка, затем заверните края картофельной массы и сформируйте шарики. Обмакните в яйцо и сухари и обжарьте во фритюре.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ ПО-КРЕОЛЬСКИ

К 2 стаканам картофельного пюре добавьте 1 взбитое яйцо, перец, соль и 2 столовые ложки нарезанного зеленого перца (или нарезанного красного пименто), предварительно обжаренного в сливочном масле в течение десяти минут; сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре.

КРОКЕТЫ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ (БАТАТА)

К 2 стаканам пюре из сладкого картофеля добавьте 1 взбитое яйцо, перец и соль; сформируйте крокеты, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре.

СЛАДКИЕ РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ

Замочите 1 стакан риса на три часа в теплой воде, затем откиньте на дуршлаг и переложите в сотейник для водяной бани с 1 пинтой кипящего молока, варите полчаса; затем добавьте 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла и ½ чайной ложки соли, тушите еще десять минут. Дайте немного остыть, затем медленно вмешайте 3 яйца, взбитых в пену, и мешайте до загустения; добавьте тертую цедру 1 лимона и выложите на блюдо остывать. Когда масса станет холодной и достаточно плотной, сформируйте шарики или овальные крокеты, обмакните в очень мелкие сухари из крекеров и обжарьте во фритюре. Подавайте с соусом или как гарнир.

КРОКЕТЫ ПО-КАРОЛИНСКИ

Сварите яйца в течение десяти минут, очистите от скорлупы, протрите желтки через сито или картофелемялку, белки мелко нарубите и смешайте с таким же количеством отварного риса; сбрызните небольшим количеством растопленного сливочного масла, приправьте перцем и солью, сформируйте шарики, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте во фритюре. Когда крокеты станут золотисто-коричневыми, откиньте на дуршлаг и подавайте с горячим пикантным соусом или как гарнир к карри.

ПРОСТЫЕ РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ

Смешайте 2 стакана холодного отварного риса, ½ чайной ложки соли, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, 1 столовую ложку муки и 1 взбитое яйцо. Сформируйте шарики, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре. Подавайте, пока они хрустящие.

РОЗОВЫЕ РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ

Приготовьте крокеты, как описано выше, но исключите сахар и добавьте ¼ чайной ложки паприки и 2 столовые ложки томатного кетчупа в рис перед обжариванием.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ С КАРРИ

Положите ¾ стакана молока в сотейник с кусочком сливочного масла размером с яйцо и доведите до кипения; затем вмешайте 1 стакан риса, который варился двадцать минут в подсоленной воде. Добавьте 1 маленькую чайную ложку порошка карри, несколько капель лукового сока и соль по вкусу. Когда молоко закипит, снимите с огня и добавьте взбитое яйцо, энергично помешивая. Дайте остыть, сформируйте крокеты и обжарьте в горячем жире. Подавайте с этими крокетами яблочный или луковый соус.

АНГЛИЙСКИЕ ПИКАНТНЫЕ КРОКЕТЫ

На каждый стакан мелких панировочных сухарей возьмите 1 столовую ложку смеси пряных трав и 1 чайную ложку измельченного лука, свяжите все 1 слегка взбитым яйцом. Приправьте ½ чайной ложки соли, щепоткой перца, ½ чайной ложки сельдерейной соли, сформируйте шарики, обваляйте в яйце, затем в сухарях и обжарьте во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с коричневым соусом или как гарнир к ореховому хлебу.

КРОКЕТЫ ИЗ СМЕСИ ОВОЩЕЙ

Отварите отдельно десять морковок, 3 репы и 5 картофелин и мелко нарубите; затем разомните, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 3 столовые ложки горячего молока. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда оно растает, медленно обжаривайте в нем в течение десяти минут (или до подрумянивания) 1 большую мелко нарезанную луковицу. Добавьте это к овощному пюре, а также 1 столовую ложку нарезанной петрушки, приправьте солью и перцем. Когда остынет, сформируйте крокеты или плоские лепешки, обмакните в яйцо, затем в мелкие сухари и обжарьте. Если делаете крокеты, жарьте во фритюре; если лепешки, их можно жарить на сковороде как оладьи, подрумянивая с обеих сторон. Подавайте просто так, как гарнир к другим овощам или с испанским соусом.

Любую из смесей для крокетов можно сформовать в виде плоских лепешек и обжарить до коричневого цвета на сливочном масле на сковороде.

Не отнимай жизнь, которую не можешь дать,

Ибо все сущее имеет равное право на жизнь.

Драйден.

ТИМБАЛЫ И ПАТТИ

ЯИЧНЫЕ ТИМБАЛЫ

В 1 стакан молока вмешайте 1 полную столовую ложку муки до гладкости, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла (измеренного до растапливания), слегка взбитые желтки 4 яиц, ½ чайной ложки соли, щепотку перца и такое же количество сельдерейной соли. Взбейте яичные белки в очень крепкую пену и вмешайте их в остальные ингредиенты вилкой. Переложите в смазанные маслом формочки для тимбалов и поставьте их в противень с горячей водой, которая почти доходит до краев формочек. Выпекайте в умеренно нагретой духовке пятнадцать-двадцать минут или до готовности. Выложите на горячее плоское блюдо и подавайте с томатным или хлебным соусом.

ПИКАНТНЫЕ ЯИЧНЫЕ ТИМБАЛЫ

Приготовьте по предыдущему рецепту, но добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука и 1 столовую ложку нарезанной петрушки или замените их измельченным луком-шалотом, шнитт-луком или зеленым луком.

ЯИЧНО-ТОМАТНЫЕ ТИМБАЛЫ

Приготовьте обычные яичные тимбалы, но вместо молока используйте 1 стакан томатного сока из консервированных томатов. Добавьте 1 столовую ложку нарезанной петрушки или шнитт-лука по желанию.

ГОРОШКОВЫЕ ТИМБАЛЫ

Возьмите 1½ стакана отварного горошка, пропустите через пресс или разомните в пюре, а когда остынет, добавьте 2 слегка взбитых яйца, 1 чайную ложку нарезанной мяты, 1 чайную ложку тертого лука (или нарезанного шнитт-лука), 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, ½ чайной ложки соли и щепотку перца. Заполните формочки для тимбалов, поставьте в противень с горячей водой и готовьте в умеренно нагретой духовке пятнадцать-двадцать минут или до готовности. Выложите и подавайте с соусом.

КУКУРУЗНЫЕ ТИМБАЛЫ

Возьмите 1 стакан консервированной кукурузы и добавьте 4 слегка взбитых яйца, ½ чайной ложки соли, немного паприки, ½ чайной ложки лукового сока, ½ чайной ложки сахара и 1¼ стакана молока. Разлейте в смазанные маслом формочки для тимбалов или одну большую форму, поставьте в горячую воду и запекайте в духовке около двадцати минут или до плотности. Выложите и украсьте ломтиками обжаренных томатов.

ТИМБАЛЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЫРА

Возьмите 6–7 картофелин среднего размера, отварите и разомните их, вмешайте 4 столовые ложки сливочного масла и 2 яйца; затем добавьте 1 стакан тертого сыра, 1 чайную ложку соли и немного паприки, разложите по маленьким формочкам или чашкам и готовьте, как указано выше, около двадцати минут. Выньте из формочек и подавайте с соусом из растопленного сливочного масла с добавлением небольшого количества тертого сыра, паприки и нарезанной петрушки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТИМБАЛЫ

Взбейте 3 яйца (желтки и белки вместе), добавьте ¼ стакана сливок, затем 2 стакана картофельного пюре, 1 чайную ложку тертого лука, немного перца, 1 чайную ложку соли и немного мускатного ореха; взбивайте до полной однородности, затем разложите в формочки для тимбалов, дно которых застелено промасленной бумагой. Поставьте их в неглубокий противень с кипящей водой в духовку и готовьте около двадцати минут. Затем аккуратно отделите края тонким ножом и переверните на подогретое плоское блюдо. Украсьте горошком или овощным ассорти (маседуан) или используйте как гарнир.

РИСОВЫЕ ТИМБАЛЫ

К 1 стакану отварного риса добавьте 1 нарезанное яйцо, сваренное вкрутую, 1 столовую ложку томатного кетчупа, ½ чайной ложки соли, щепотку перца, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла и 2 хорошо взбитых яйца. Заполните этой смесью хорошо смазанные маслом формочки для тимбалов, поставьте в противень с теплой водой и запекайте в негорячей духовке двадцать минут или до готовности.

Формочки для тимбалов, корзиночки из теста, рамекины или патти можно наполнить любым из следующих блюд и подавать как отдельное блюдо на обед или ужин.

ПАТТИ С АРТИШОКАМИ

Отварите топинамбур, как указано, нарежьте кубиками по 1 см, залейте сильно приправленным белым соусом и используйте для наполнения патти или корзиночек.

ПАТТИ СО СПАРЖЕЙ

Используйте только нежные кончики белой или зеленой консервированной спаржи, прогрейте в белом соусе и используйте для наполнения корзиночек или патти.

ПАТТИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Используйте сельдерей, приготовленный как в рецепте сельдерея в сливках, только нарежьте стебли кусочками длиной 2–3 см. Наполните этой смесью подогретые корзиночки из теста или патти.

КАШТАНЫ В КОРЗИНОЧКАХ

Очистите 2 стакана итальянских каштанов, ошпарьте их кипятком и оставьте в нем, пока кожица не будет легко сниматься; затем нарежьте на четвертинки, положите в кипящую воду и варите полчаса или до мягкости. Пока они довариваются, положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник и медленно готовьте до насыщенного темно-коричневого цвета, затем добавьте 1 столовую ложку муки, мешайте до гладкости, добавьте 1½ стакана молока и 1 чайную ложку карамели или соуса для придания цвета, хорошо приправьте солью и перцем. Положите каштаны в соус и наполните смесью корзиночки из теста.

ПАТТИ СО СВЕЖИМ ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Используйте свежий зеленый горошек, отваренный как указано, или консервированный французский горошек; прогрейте в белом соусе и используйте для наполнения патти или формочек для тимбалов. При желании в соус можно добавить немного мелко нарезанной мяты.

ЯИЧНЫЕ ПАТТИ

Сварите яйца вкрутую, мелко нарубите в холодном виде, прогрейте в соусе с петрушкой и используйте для наполнения подогретых корзиночек или патти, либо используйте для наполнения яйца «Ньюбург».

ПАТТИ С ОВОЩНЫМ АССОРТИ (МАЦЕДУАН)

Используйте импортное овощное ассорти, прогрейте на водяной бане с белым соусом и используйте как начинку для подогретых корзиночек.

ПАТТИ С ГРИБАМИ

Нарежьте свежие грибы на четвертинки, обжарьте в растопленном сливочном масле в течение пяти минут, затем залейте белым или коричневым соусом и подавайте в подогретых корзиночках или патти. Для наполнения можно использовать любой из рецептов для грибов, особенно подходят грибы «Ньюбург».

ПАТТИ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ГРИБАМИ

Обжарьте грибные шляпки в горячем сливочном масле в течение пяти минут, залейте белым соусом и используйте для наполнения подогретых патти.

«Когда я поспешно уходила со скотобойни, человек с длинным блестящим ножом вел трех прекрасных ягнят. Наполненная ужасом и негодованием, я сказала: “Как вы можете быть такими жестокими, чтобы убить этих маленьких невинных ягнят?” “Ну, мадам, — ответил человек, — вы же не стали бы есть их живыми, не так ли?”»

СОУСЫ

КАРАМЕЛЬ ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ

Положите ½ стакана сахарной пудры в небольшой сотейник на очень слабый огонь, мешайте деревянной ложкой до расплавления и продолжайте мешать, пока она не станет насыщенного коричневого цвета; добавьте 2 стакана теплой воды и варите на медленном огне пятнадцать-двадцать минут, затем снимите пену, процедите и разлейте по бутылкам для использования придания насыщенного цвета супам и соусам.

Готовые овощные экстракты хорошего темного цвета можно купить, и это одна из немногих вещей, которые кажутся лучше домашнего продукта.

УВАРЕННЫЙ УКСУС

Он придает восхитительный вкус многим соусам, овощам и супам; готовится путем нагревания уксуса с небольшим количеством соли и перца в сотейнике и быстрого кипячения до уменьшения объема. Пропорции: 2 столовые ложки уксуса, щепотка соли и щепотка перца варятся до тех пор, пока не останется 1 чайная ложка жидкости. Перед использованием процедите.

СОУС БЕРНЕЗ

В 1 столовую ложку уваренного уксуса медленно вмешайте желтки 4 яиц, к которым добавлено 2 столовые ложки холодной воды; когда хорошо перемешаете, подержите небольшой сотейник над слабым огнем; добавьте маленький кусочек сливочного масла, а когда оно растает, вмешайте следующий, и так продолжайте, пока не используете 1½ столовые ложки. Когда соус станет гладким и кремообразным, приправьте солью и перцем или паприкой и добавьте ½ чайной ложки эстрагонового уксуса или 1 чайную ложку измельченных листьев эстрагона. Соус нельзя подавать очень горячим, иначе он свернется. Его можно подавать и холодным.

СОУС «ЧЕРНОЕ МАСЛО»

Положите 3–4 столовые ложки сливочного масла в сотейник с щепоткой соли и небольшим количеством перца, готовьте на медленном огне до подрумянивания; затем добавьте 1 чайную ложку уваренного уксуса или лимонного сока и подавайте горячим.

ХЛЕБНЫЙ СОУС

Положите 1 большой ломтик хлеба толщиной 2–3 см в 2 стакана молока с 1 луковицей, в которую воткнуты 4 гвоздики, добавьте перец, соль и 1 чайную ложку сливочного масла. Варите на медленном огне, пока хлеб не станет совсем мягким, выньте луковицу и гвоздику, хорошо взбейте вилкой и подавайте. С соусом подавайте мелкие золотисто-коричневые панировочные сухари, так как они к нему полагаются.

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно хорошо подрумянится, снимите с огня, добавьте 1 столовую ложку муки, мешая до гладкости; затем постепенно добавьте 1 стакан овощного бульона или молока, и когда все станет гладким и хорошо загустеет, добавьте ½ чайной ложки коричневого красителя, соль и перец. Вкус улучшится, если дать бульону, который будет использоваться, покипеть на медленном огне десять минут с добавлением 1 лаврового листа и ½ луковицы.

ВАРИАНТЫ КОРИЧНЕВОГО СОУСА

Добавляйте нарезанные грибы, нарезанный обжаренный перец, крошечные жемчужные луковицы, вареные яйца и т. д., чтобы разнообразить коричневый соус.

СОУС БОРДЕЗ

К 1 стакану коричневого соуса добавьте 1 чайную ложку тертого лука, 3 измельченных свежих гриба (или 1 столовую ложку нарезанных консервированных), 2 чайные ложки нарезанной петрушки, соль и перец. Перед подачей прогрейте на медленном огне пять минут.

РАСТОПЛЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Растопите 4 столовые ложки сливочного масла и вмешайте до гладкости 2 столовые ложки муки; затем медленно добавьте 2 стакана кипящего овощного бульона, 1 чайную ложку соли и немного кайенского перца или паприки.

СОУС КАРРИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, вмешайте 1 большую мелко нарезанную луковицу и тушите шесть-семь минут; затем добавьте 1 мелко нарезанное кислое яблоко (или, если есть, 1 столовую ложку тамариндового чатни), мешайте три-четыре минуты, затем добавьте ½ стакана крепкого овощного бульона или воды и аккуратно варите пять минут; влейте еще ½ стакана овощного бульона и 1 стакан молока, в котором была разведена до гладкости 1 десертная ложка порошка карри; доведите все до кипения, затем протрите через сито, хорошо отжимая, чтобы получить соки, верните на огонь и для загустения используйте 1 столовую ложку муки, смешанную с 1 столовой ложкой сливочного масла на каждый стакан жидкости. Мешайте до консистенции густых сливок и перед подачей добавьте немного соли. Указанное здесь количество порошка карри сделает соус мягким.

СОУС ИЗ КАПЕРСОВ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку муки и мешайте до гладкости. Теперь понемногу добавляйте 2 стакана овощного бульона и мешайте, пока соус не закипит и не станет гладким. Добавьте 2 полные столовые ложки каперсов и 1 нарезанное яйцо, сваренное вкрутую, хорошо приправьте солью и перцем. В конце для обогащения вкуса можно добавить 1 столовую ложку сливок, если хотите.

СЫРНЫЙ СОУС

Приготовьте 1 стакан сильно приправленного белого соуса и добавьте к нему 1 неполный стакан тертого сыра; мешайте на водяной бане, пока сыр не расплавится, затем добавьте несколько капель желтого пищевого красителя, соль и паприку.

ФРАНЦУЗСКИЙ ОГУРЕЧНЫЙ СОУС

Натрите 1 огурец и хорошо отожмите его, затем добавьте ½ чайной ложки соли, щепотку кайенского перца и 1 столовую ложку уксуса.

ГОЛЛАНДСКОЕ МАСЛО

На каждую столовую ложку растопленного сливочного масла добавьте 1 чайную ложку лимонного сока; приправьте солью.

ОСТРЫЙ СОУС (DEVILLED SAUCE)

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука и тушите на медленном огне пять минут. Затем добавьте 1 столовую ложку нарезанной петрушки, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку орехового или грибного кетчупа, 1 столовую ложку английской горчицы, ½ чайной ложки соли, щепотку черного перца и немного кайенского перца. Загустите 1 столовой ложкой муки, а когда станет гладким, добавьте достаточно овощного бульона, чтобы довести до консистенции сливок. Соус можно использовать как есть или протереть через сито.

ЯИЧНЫЙ СОУС

К 1 стакану хорошо приготовленного белого соуса добавьте 2 мелко нарезанных яйца, сваренных вкрутую, 1 чайную ложку нарезанной петрушки, немного соли и паприки.

ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС

Разотрите 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой сливочного масла и положите в сотейник; по мере таяния медленно добавляйте 1 стакан кипящей воды или овощного бульона, варите, постоянно помешивая, затем снимите с огня, а когда немного остынет, добавьте сок 1 лимона, 2 столовые ложки эстрагонового или кервельного уксуса, 2 слегка взбитых яичных желтка, соль и перец.

НЕМЕЦКИЙ СОУС

Приготовьте коричневый соус, добавьте ½ банки грибных шляпок, нарезанных пополам, и 1 столовую ложку уваренного уксуса, приправьте солью и перцем.

НЕМЕЦКИЙ ЯИЧНЫЙ СОУС

Смешайте 3 взбитых яичных желтка с 1 чайной ложкой муки, 1 неполным стаканом сливок или молока, 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 столовой ложкой лимонного сока, приправьте солью и перцем и энергично взбивайте на горячем огне до загустения, но не давайте соусу закипеть. Перед подачей добавьте 1 мелко нарезанное яйцо, сваренное вкрутую, и 1 столовую ложку измельченной петрушки.

СОУСЫ ИЗ ТРАВ

Приготовьте хороший белый соус и на каждые 2 стакана соуса добавьте выбранные травы, подготовленные следующим образом: возьмите горсть листьев, хорошо промойте их и положите в кастрюлю с небольшим количеством подсоленной кипящей воды; варите пять минут, затем откиньте на дуршлаг, обсушите тканью и положите в ступку с 1 столовой ложкой сливочного масла, разотрите до однородности; добавьте это к белому соусу. Таким образом можно приготовить соусы из петрушки, мяты, эстрагона, кервеля и других трав.

СОУС ГОЛЛАНДЕЗ

К 1 столовой ложке уваренного уксуса добавьте желтки 4 яиц, смешанные с 2 столовыми ложками холодной воды; хорошо перемешайте и готовьте, держа над очень слабым огнем, чтобы предотвратить свертывание; добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, вмешивая его понемногу, пока не используете все. Приправьте солью и перцем и подавайте теплым или холодным.

СОУС ИЗ ХРЕНА

Разотрите 1 столовую ложку сливочного масла с 1 столовой ложкой муки и поместите в сотейник. Когда смесь растает и станет однородной при помешивании, медленно влейте 1½ стакана подогретого молока; когда соус достаточно загустеет при медленном нагревании, добавьте 3 столовые ложки тертого хрена, хорошо перемешайте, приправьте солью, добавьте 1 чайную ложку сливочного масла и подавайте к крокеттам и т. д.

СОУС МЭТР Д’ОТЕЛЬ

Этот соус готовится на основе голландского соуса с добавлением 1 столовой ложки лимонного сока и 1 столовой ложки мелко нарезанной петрушки.

МЯТНЫЙ СОУС

Промойте мяту, возьмите ½ стакана листьев, мелко нарежьте их, разотрите в ступке, затем залейте 1 стаканом горячего уксуса, добавьте 1 чайную ложку сахара и дайте постоять несколько минут перед использованием.

ГРИБНОЙ СОУС

Приготовьте коричневый соус и добавьте в него ½ банки консервированных шампиньонов, разрезанных пополам. Прогрейте перед подачей.

ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ

Для них используйте кедровые орехи, миндаль, каштаны или любые другие. Очистите от скорлупы, ошпарьте кипятком, чтобы снять внутреннюю кожицу, и очень мелко нарубите. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука и готовьте пять минут; затем добавьте ½ стакана рубленых орехов и помешивайте до подрумянивания, переложите содержимое сковороды в ступку и хорошо растолките. Смешайте 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку сливочного масла, поместите в сотейник, когда смесь растает и станет однородной, добавьте ½ стакана молока и половину орехов; готовьте на медленном огне две-три минуты, добавьте еще ½ стакана молока и оставшиеся орехи. Хорошо посолите, добавьте немного перца; готовьте на очень медленном огне, а когда соус достигнет нужной густоты, вмешайте 1 столовую ложку жирных сливок.

Соус можно сделать темнее с помощью коричневого пищевого красителя или обжарив муку для загущения в сливочном масле.

ЛУКОВЫЙ СОУС

Мелко нарежьте 4 луковицы и обжарьте их в 3 столовых ложках сливочного масла; добавьте 1 столовую ложку муки, дайте ей также подрумяниться и разбавьте 1 стаканом бульона, воды или молока. Добавьте перец и соль, а перед подачей вмешайте 1 яичный желток. Подавайте процеженным или непроцеженным.

ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО С ПЕТРУШКОЙ

Положите сливочное масло в сотейник, когда оно растает, добавьте мелко нарезанную петрушку и немного соли, используя 1 чайную ложку петрушки на каждую столовую ложку масла. Подавайте к отварному картофелю, спарже и т. д.

СОУС ИЗ ПЕТРУШКИ

В 2 стакана белого соуса вмешайте 1 взбитое яйцо и 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

ПРОВАНСАЛЬСКИЙ СОУС

К 1 стакану испанского соуса добавьте 1 столовую ложку белого вина, 2 столовые ложки томатного соуса и 1 столовую ложку нарезанного шнитт-лука, готовьте вместе на медленном огне десять минут перед подачей. Перед подачей приправьте солью и перцем.

ПИКАНТНЫЙ СОУС

Поместите 4 столовые ложки уксуса в сотейник с 1 столовой ложкой нарезанного лука-шалота или репчатого лука и готовьте на медленном огне, пока не останется только 1 столовая ложка жидкости; добавьте к этому 1 стакан испанского соуса, а когда он закипит, положите в соус 2 чайные ложки мелко нарезанных соленых огурцов, 1 чайную ложку нарезанной петрушки, немного соли и перца; подавайте к крокеттам или овощам.

СОУС РАВИГОТ

Равигот — это просто название смеси трав, используемых для ароматизации этого соуса. Это шнитт-лук, кресс-салат, бедренец и кервель в равных пропорциях. Возьмите 2 столовые ложки смеси трав, ошпарьте их в эстрагоновом уксусе, слейте жидкость, мелко нарежьте и добавьте к 1 стакану обычного майонеза.

СОУС РОБЕР

Этот соус готовится путем добавления к 1 стакану испанского соуса 2 столовых ложек белого вина, 1 чайной ложки лукового сока и 1½ чайных ложек горчицы, смешанной с 2 чайными ложками эстрагонового уксуса. Приправьте и прогрейте на водяной бане, давая всему потомиться на медленном огне десять минут.

ИСПАНСКИЙ СОУС

Это насыщенный соус, который служит основой для многих других соусов; его можно приготовить заранее и использовать в течение нескольких дней. Можно использовать любой бульон, в котором варились овощи, но лучший получается следующим образом: промойте 4 или 5 стаканов красной фасоли или чечевицы, замочите их в 2 литрах воды на десять часов или более, затем перелейте вместе с той же водой в сотейник, добавьте 3 разрезанные пополам луковицы, 3 веточки петрушки, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, ½ стакана нарезанной кубиками репы, 1 столовую ложку соли, 2 стебля сельдерея, нарезанных короткими кусочками, и небольшой мешочек с 1 чайной ложкой тимьяна, 2 лавровыми листами, 6 бутонами гвоздики, 6 горошинами перца и 1 чайной ложкой ягод душистого перца. Дайте сильно закипеть в течение одной минуты, затем поставьте на плиту, где он будет медленно томиться два часа. Процедите бульон через мелкое сито, а овощи используйте для рагу, запеканки или карри. Чтобы закончить приготовление испанского соуса, положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда оно растает, вмешайте 2 столовые ложки муки и дайте подрумяниться, постоянно помешивая; затем добавляйте понемногу бульон, пока не используете около 2 стаканов, чтобы соус стал консистенции густых сливок. Затемните 1 чайной ложкой коричневого пищевого красителя, добавьте 1 столовую ложку хереса, перец и соль.

ШПИНАТНЫЙ СОУС

Поместите 1 стакан свежеприготовленного или консервированного шпината, из которого отжат сок, в миску или ступку и измельчите в пюре. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейнике, добавьте 1 мелко нарезанную маленькую луковицу, готовьте на медленном огне пять минут, затем добавьте шпинат и готовьте еще десять минут. Поместите 1 стакан молока в водяную баню с 1 лавровым листом, 1 стеблем сельдерея (или семенами сельдерея), а когда закипит, добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с 1 столовой ложкой сливочного масла; приправьте солью и перцем, а когда загустеет, вмешайте шпинат, посыпьте тертым мускатным орехом и готовьте вместе десять минут. Перед подачей протрите через сито.

СОУС ТАРТАР

Приготовьте обычный майонез (см. «Салаты») и на каждый стакан добавьте 1 чайную ложку корнишонов и 2 чайные ложки каперсов, очень мелко нарезанных; перед подачей посыпьте соус небольшим количеством кайенского перца.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Возьмите 6 свежих помидоров, вымойте и нарежьте их вместе с кожицей. Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, добавьте 2 столовые ложки мелко нарезанного лука, готовьте на медленном огне пять минут, затем добавьте помидоры, 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока, 1 чайную ложку сахара, немного перца и соли и готовьте на слабом огне пятнадцать минут; затем процедите, протерев через сито, и верните жидкость на огонь, чтобы она уварилась до нужной консистенции.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ

Приготовьте томатный соус, добавив в него нарезанный сельдерей, нарезанный перец или нарезанные грибы, которые были обжарены в течение десяти минут в горячем сливочном масле и добавлены после того, как соус был процежен.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ОРЕХАМИ

Нарежьте 2 столовые ложки очищенных орехов, обжарьте их в течение десяти минут в 1 столовой ложке растопленного сливочного масла и добавьте в процеженный томатный соус.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ЯЙЦОМ

На каждый стакан процеженного томатного соуса добавьте 2 сваренных вкрутую яйца, мелко нарезанных.

СОУС ВИНЕГРЕТ

На каждый стакан французской заправки добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука и 1 столовую ложку измельченной петрушки.

БЕЛЫЙ СОУС

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, и как только оно растает, медленно вмешайте 3 столовые ложки муки, добавляя по 1 столовой ложке за раз, затем медленно влейте 2 стакана теплого овощного отвара или молока, постоянно помешивая; затем добавьте ⅔ чайной ложки соли, щепотку перца и готовьте на медленном огне пять минут, постоянно помешивая; добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и помешивайте еще минуту. Некоторые виды муки загустевают сильнее других, и если соус кажется слишком густым, разбавьте его небольшим количеством сливок или молока.

Белый соус можно разнообразить множеством способов, используя луковый сок, грибной кетчуп, нарезанный шнитт-лук и т. д.

Белый соус можно приготовить на водяной бане. Налейте молоко в верхнюю емкость, а когда оно закипит, добавьте муку, разведенную в небольшом количестве холодного молока, затем сливочное масло и т. д., и готовьте десять минут или до загустения.

Некоторых людей невозможно убедить попробовать тех существ, которых они видели живыми каждый день и с которыми были знакомы. В таком поведении, мне кажется, проявляется нечто вроде сознания вины; это выглядит так, будто они пытаются спасти себя от обвинения в преступлении (о котором они знают, что оно где-то кроется), удаляя его причину как можно дальше от себя.

Из эссе Дугласа Джерролда.

ЯЙЦА

ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Яйца очень вкусны, если их положить в кипящую воду и варить три или три с половиной минуты, но некоторые повара рекомендуют, чтобы «вареные яйца» никогда не кипели, а вместо этого помещались в большую кастрюлю, наполненную водой, которая закипела и была только что снята с огня. Инструкция состоит в том, чтобы плотно накрыть кастрюлю после того, как яйца опущены в воду, и оставить ее на задней части плиты; яйца нужно вынуть через десять минут, если они нужны всмятку, и через двадцать минут, если они нравятся сваренными вкрутую. Сваренные вкрутую яйца, безусловно, вкуснее, если приготовлены таким способом, чем при варке в течение десяти минут обычным способом.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

Положите немного сливочного масла на небольшую сковороду, когда оно растает, разбейте яйцо в блюдце и осторожно соскользните его в горячее масло, жарьте, пока белок полностью не схватится, готовя столько яиц, сколько требуется, отдельно, таким же образом. Если накрыть сковороду плотной крышкой, когда яйцо уже внутри, желток будет таким же розовым, как у яиц пашот. Перед подачей приправьте перцем и солью. Немного вустерширского соуса или орехового кетчупа, подогретого на сковороде и политого сверху на яичницу, добавит разнообразия.

ЯЙЦА ПАШОТ

Наполните глубокую сковороду на ⅔ горячей водой и вмешайте в нее одну чайную ложку уксуса и 1 чайную ложку соли. Когда вода достигнет точки кипения, осторожно разбейте яйца одно за другим в воду, снимите сковороду с сильного огня, накройте ее и дайте яйцам вариться, пока белки не станут твердыми. Если воды мало, яйца растекутся и будут более плоскими, в этом случае кипящую воду нужно зачерпывать ложкой и поливать ею желтки, чтобы они стали розовыми; если воды много, яйца будут более круглыми, чем плоскими. Когда яйца будут готовы, осторожно выньте их из воды с помощью шумовки, чтобы тщательно слить воду, и подавайте на горячих тостах.

ЯЙЦА ПАШОТ С ПОДЛИВКОЙ

Приготовьте яйца пашот и подавайте их с соусом Бернез или любым пикантным соусом.

ЯЙЦА ПАШОТ ПО-ИНДИЙСКИ

Приготовьте необходимое количество яиц пашот и, выложив их на тосты, полейте жидким соусом карри.

ЯЙЦА «ВАЛЬДОРФ»

Выложите красиво приготовленные яйца пашот на тосты и накройте каждый желток свежеприготовленным грибом как шапочкой. Окружите тосты коричневым соусом с нарезанными грибами.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ

Разбейте шесть или более яиц в миску, слегка взбейте их вилкой и вылейте на сковороду, в которой растоплена 1 столовая ложка сливочного масла; постоянно помешивайте на очень медленном огне, пока они хорошо не схватятся, приправляя тем временем перцем и солью и добавляя еще ½ столовой ложки сливочного масла небольшими кусочками во время приготовления. Подавайте с гарниром из маленьких треугольных кусочков тоста. При желании перед подачей в яйца можно добавить одну столовую ложку сливок. Яйца можно взбалтывать с молоком, используя ½ стакана молока на 4 яйца, а затем действуя, как описано выше.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ С СЫРОМ

Приготовьте обычную яичницу-болтунью, и когда она почти схватится, добавьте 2 столовые ложки тертого сыра на каждые 6 яиц и 1 столовую ложку нарезанной петрушки. Подавайте на тостах.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ С ГРИБАМИ, ГОРОШКОМ И Т. Д.

Взбейте 6 яиц, а за две или три минуты до снятия с огня добавьте к ним банку шампиньонов, нарезанных вдоль ломтиками, и 1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Таким же образом можно использовать горошек, помидоры, верхушки спаржи, нарезанный сладкий перец и т. д.

ПИКАНТНАЯ ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ

Приготовьте обычную яичницу-болтунью и прямо перед снятием с огня добавьте 2 столовые ложки нарезанного шнитт-лука (или можно использовать зеленые стебли молодого лука или лука-шалота) и ½ столовой ложки мелко нарезанной петрушки; подавайте на горячих тостах.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ ПО-ИНДИЙСКИ

Приготовьте обычную яичницу-болтунью и прямо перед подачей вмешайте в нее 1 столовую ложку сливок, в которых была размешана 1 чайная ложка порошка карри и ½ чайной ложки лукового сока. Подавайте на горячих тостах.

ЯИЧНИЦА ПО-ИСПАНСКИ

На 6 яиц используйте 1 большой помидор и 1 маленькую луковицу. Мелко нарежьте лук и обжарьте его пять минут в 1 столовой ложке сливочного масла; затем добавьте нарезанный помидор и помешивайте еще минуту на огне. Теперь влейте яйца и взболтайте их, добавив 1 чайную ложку соли и щепотку перца. Украсьте маленькими треугольниками тоста.

ЯЙЦА ШИРРЕ

Смажьте маслом индивидуальные формы для запекания и разбейте в них 1 или 2 яйца по желанию. Приправьте солью, перцем и посыпьте мелко нарезанной петрушкой, поставьте в духовку на пять минут или пока яйца не схватятся. Поместите каждую форму на маленькую тарелку с бумажной салфеткой.

ЯЙЦА ШИРРЕ С ПОМИДОРАМИ

Используйте столько неглубоких индивидуальных форм для запекания, сколько человек нужно обслужить, и, смазав каждую форму маслом, разбейте в нее 1 яйцо, стараясь не повредить желток. Разрежьте пополам несколько маленьких помидоров и положите по половинке срезом вверх в каждую форму; приправьте все перцем и солью и поставьте в духовку на десять минут или меньше.

ЯЙЦА НА СКОВОРОДЕ

Разогрейте сковороду и слегка смажьте ее маслом, разбейте на нее 3 или 4 яйца, нарушая целостность желтков. Когда они немного подрумянятся с одной стороны, переверните их лопаткой и обжарьте с другой стороны.

ОБЫЧНЫЙ ОМЛЕТ

Положите 3 или 4 яйца в миску и энергично взбейте их вилкой десять или двенадцать раз. Положите 1 неполную столовую ложку сливочного масла на сковороду, и как только оно растает, влейте яйца и встряхивайте на медленном огне, пока они не схватятся; приправьте солью и перцем, сверните омлет, когда он будет соскальзывать со сковороды, и выложите на горячее блюдо. Лучше сделать несколько маленьких омлетов, чем один большой, выложить их на белые бумажные салфетки и украсить петрушкой перед подачей. Секрет хорошего омлета заключается в умении встряхивать сковороду, а слой яичной смеси в сковороде должен быть не толще ½ дюйма.

ОМЛЕТ СУФЛЕ

Возьмите от 4 до 6 свежих яиц, отделите желтки от белков и взбейте каждый до максимально легкого состояния. Смажьте глубокую сковороду маслом, слегка смешайте желтки и белки вилкой и выложите на горячую сковороду, немного разровняв вилкой. Приправьте сверху перцем и солью и встряхивайте на медленном огне, пока омлет не подрумянится снизу; сверните его и подавайте на горячем блюде.

ОМЛЕТ С ТРАВАМИ

Готовьте как обычный омлет, добавляя на каждые 4 яйца по 1 чайной ложке порошка тимьяна или душицы, шалфея, нарезанных верхушек лука или шнитт-лука и петрушки.

СЫРНЫЙ ОМЛЕТ

Для омлета суфле из 6 яиц добавьте ¼ стакана тертого сыра к желткам и ¼ стакана к взбитым белкам перед тем, как их соединить.

При приготовлении обычного омлета с сыром добавьте ¼ стакана сыра к 4 яйцам после того, как они окажутся на сковороде. Посыпьте тертым сыром перед подачей и украсьте кресс-салатом или петрушкой.

РОМОВЫЙ ОМЛЕТ

Приготовьте омлет суфле, выложите на горячее блюдо, полейте вокруг ½ стакана подогретого рома и подожгите спичкой. Ром легко поджечь, если наполнить им чайную ложку и поднести зажженную спичку под кончик ложки. Ром на блюде затем легко поджечь с помощью того, что в ложке.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОМЛЕТ СУФЛЕ

Взбейте белки 6 яиц в очень крепкую пену, а желтки 3 яиц — отдельно. Смешайте белки и желтки вилкой; затем вмешайте сок половины лимона и 3 столовые ложки сахарной пудры. Выложите горкой в смазанную маслом форму для выпечки и готовьте в горячей духовке около пятнадцати минут.

ЯЙЦА «КАРМЕЛИТ»

Подготовьте 1 стакан очень мелко нарезанного вареного шпината, добавив к нему 1 чайную ложку сливочного масла и щепотку тертого мускатного ореха, и поставьте в теплое место. Сварите вкрутую 6 или 8 яиц, затем аккуратно разрежьте каждое пополам вдоль; выньте желтки и вмешайте их в шпинат, хорошо разминая все вместе, пока желтки полностью не смешаются со шпинатом; затем приправьте солью и перцем и аккуратно наполните половинки белков шпинатной массой. Приготовьте соус из 2 стаканов молока, 1 чайной ложки сливочного масла, 2 столовых ложек муки, щепотки паприки и 1 стакана тертого сыра. Когда соус загустеет, разложите по 2 или 3 половинки яиц в каждую индивидуальную форму для запекания, полейте их соусом и поставьте в духовку на пять минут, чтобы хорошо прогреть, или подавайте на большом блюде, украшенном маленькими треугольниками тоста.