«Золотая поваренная книга: 600 вегетарианских рецептов»

ЯЙЦО С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Используйте длинную узкую форму для запекания, выложите в нее холодное картофельное пюре гребнями с помощью ложки и сделайте три или четыре углубления на поверхности. В каждое из них разбейте по яйцу и запекайте в духовке, пока яйца не схватятся. С этим блюдом можно подавать томатный или белый соус.

ЯЙЦА «НЬЮБУРГ»

Сварите вкрутую 6 яиц, на мгновение опустите их в холодную воду, затем очистите, а когда они остынут (чтобы не крошились при нарезке), разрежьте пополам. Приготовьте соус из 1 стакана сливок (или молока) и 3 столовых ложек сливочного масла, к которому в горячем виде добавьте 2 столовые ложки хереса, 2 столовые ложки бренди (последнее можно исключить), щепотку перца и 1 чайную ложку соли. Готовьте три минуты, затем энергично вмешайте взбитые желтки 4 яиц, помешивайте до загустения, добавьте щепотку паприки и подавайте поверх сваренных вкрутую яиц на тостах.

ЯЙЦА ПО-ЛИОНСКИ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и томите на медленном огне восемь или десять минут; затем добавьте 1 столовую ложку муки и хорошо перемешайте до однородности. Добавьте к этому ½ стакана молока, ½ чайной ложки соли и щепотку перца и готовьте всего три или четыре минуты. Перелейте в глубокую форму для запекания и разбейте на нее 6 яиц; посыпьте ½ стакана панировочных сухарей и готовьте в умеренно нагретой духовке около пяти минут или пока яйца не схватятся. Подавайте в той же форме.

ЯЙЦА «ДЕВИЛД»

Сварите вкрутую необходимое количество яиц, разрежьте их пополам и подавайте на тостах с острым соусом.

ЯЙЦА ПО-ЯПОНСКИ

Сварите вкрутую необходимое количество яиц, разрежьте их пополам, выньте желтки и смешайте их с небольшим количеством сливочного масла (используя 1 столовую ложку на 6 яиц), перцем, солью и небольшим количеством томатного чатни или соуса Харви. Наполните этой смесью половинки белков и используйте яйца для украшения 2 стаканов отварного риса. Полейте все 1 стаканом белого соуса или соуса из петрушки перед подачей.

ЯЙЦА «ЗОЛОТОЙ ЖЕЗЛ»

Сварите вкрутую 5 яиц, очистите от скорлупы и отделите желтки от белков, мелко нарезав белки и протерев желтки через сито, сохраняя их отдельно. Поместите 1 стакан молока в водяную баню, а когда оно закипит, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 1 столовую ложку кукурузного крахмала, которые были растерты вместе, и когда соус загустеет, щедро приправьте его перцем и солью и вмешайте нарезанные белки яиц. Пока соус готовится, подготовьте 5 ломтиков тоста и выложите их на горячее блюдо. Покройте каждый кусочек тоста слоем белого соуса, посыпьте слоем желтков, затем снова слоем белого соуса и оставшимися желтками, приправьте солью и перцем и поставьте в духовку на минуту или две перед подачей.

ЯЙЦА В ПЕНЕ

Отделите желтки от белков необходимого количества яиц, помещая каждый желток в его скорлупу или в отдельную посуду. Взбейте белки в очень крепкую пену и наполните хорошо смазанную маслом формочку для заварного крема наполовину белком; сделайте углубление в центре, посыпьте солью, перцем и лимонным соком и опустите по желтку в каждую чашку. Поставьте в неглубокую кастрюлю с кипящей водой, накрыв крышкой, и когда яйца схватятся, выложите на смазанные маслом тосты. Украсьте зеленым маслом с петрушкой.

ЖАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Сварите вкрутую 6 яиц и аккуратно разрежьте их пополам, вынимая желтки. Протрите желтки через сито и разотрите в пасту с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла, солью, перцем и ¼ стакана сливок или молока, добавляя их понемногу, чтобы не использовать все, если не нужно, чтобы смесь была нужной консистенции для наполнения половинок белков. Аккуратно наполните места, освободившиеся от желтков, обваляйте половинки яиц во взбитом яйце и сухарях и обжарьте во фритюре. Подавайте с 2 стаканами белого соуса, добавив в него 2 столовые ложки нарезанной кубиками маринованной свеклы, что придаст соусу розовый цвет.

Того же эффекта можно в некоторой степени добиться, просто используя сваренные вкрутую яйца, обжарив их и подавая с тем же соусом или белым соусом, в который добавлена 1 столовая ложка каперсов.

ТОСТ С ЯЙЦОМ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Растопите 1 столовую ложку сливочного масла на неглубоком или плоском блюде и посыпьте его 1½ столовыми ложками тертого сыра; затем разбейте в масло 3 яйца, стараясь не повредить желтки. Хорошо посыпьте солью, перцем и 1½ столовыми ложками тертого сыра, смешанного с 2 чайными ложками мелко нарезанной петрушки. Запекайте в духовке, пока яйца не схватятся, затем вырежьте каждое яйцо круглой формочкой и подавайте на круглых тостах.

ЯЙЦА «КАРОЛИНА»

Чтобы обслужить четырех человек, сварите вкрутую 6 яиц, затем опустите их в холодную воду на одну минуту, очистите 2 из них, нарежьте белки и смешайте с растопленным сливочным маслом и 1 столовой ложкой нарезанной петрушки, сформировав гнезда на 4 кусочках горячего «кукурузного хлеба». Затем очистите остальные 4 яйца и установите по одному вертикально в каждое гнездо. Полейте каждое небольшим количеством зеленого масла с петрушкой и приправьте солью и перцем.

ЯЙЦА ПО-МЮНХЕНСКИ

Сварите вкрутую 6 яиц, затем очистите их и положите каждое на лист салата или капусты, окружив тертым хреном, и подавайте с соусом из уксуса, в который добавлены соль и сухая горчица.

ЯЙЦА В МАРИНАДЕ

Сварите вкрутую необходимое количество яиц, затем снимите скорлупу и воткните по 4 бутона гвоздики в каждое яйцо. Поставьте кипятиться 2 стакана уксуса, разотрите немного уксуса, ½ чайной ложки горчицы, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца и вмешайте в кипящий уксус. Поместите яйца в стеклянную банку и залейте их кипящим уксусом. Их можно использовать через две недели, разрезав пополам или ломтиками в качестве гарнира или в салатах.

ЯЙЦА ПО-ПАРИЖСКИ

Смажьте маслом необходимое количество формочек для тимбала и посыпьте внутри нарезанной петрушкой; затем разбейте в каждую по яйцу и посыпьте солью и перцем. Поставьте формочки в воду в неглубокой кастрюле и поместите в духовку, пока они хорошо не схватятся или не станут твердыми. Выложите на плоское блюдо или на индивидуальные тарелки и подавайте с хлебным соусом или любым другим соусом по желанию.

ЯЙЦА ПО-ПЕРИГОРСКИ

Смажьте маслом маленькие формочки или чашки, затем посыпьте их нарезанной петрушкой, а на дно (которое станет верхом, когда их выложат) выложите симметричный узор из нарезанной свеклы и трюфелей или маринованных грецких орехов. Опустите по одному яйцу в каждую формочку, посыпьте солью и перцем и поставьте формочки в кастрюлю с кипящей водой; накройте и готовьте до твердости. Выложите на круглые тосты и подавайте с горячим томатным соусом или любым пикантным соусом.

ЯЙЦА С СЫРОМ

В неглубокую круглую или овальную форму для запекания или маленькие индивидуальные формы налейте растопленное сливочное масло, чтобы покрыть дно, и выложите по внешнему краю тонко нарезанный, довольно сухой сыр; внутри этого разбейте достаточно яиц, чтобы покрыть дно формы, стараясь не повредить желтки. Приправьте солью и перцем и поставьте в духовку, пока белки яиц полностью не схватятся.

ЯЙЦА «МОРНЕ»

Разбейте яйца в смазанную маслом форму для запекания, а затем покройте их сильно приправленным белым соусом, в который добавлены яичные желтки (используя 1 желток на каждые ½ стакана соуса), а также соль и паприка. Посыпьте сверху тертым сыром и поставьте в духовку запекаться, пока яйцо не станет твердым.

ЯЙЦА В СЛИВКАХ

Смажьте маслом неглубокую форму, влейте в нее 1 неполный стакан молока и дайте нагреться. Когда станет горячим, покройте поверхность яйцами, накройте крышкой и дайте припуститься на плите, пока они не схватятся; посыпьте солью сельдерея, затем покройте сливками и поставьте в духовку на пять минут. Перед подачей посыпьте сверху мелко нарезанными верхушками сельдерея. Это блюдо можно готовить в одной большой форме или в индивидуальных формах для запекания.

ЯЙЦА «ОМАР-ПАША»

Смажьте маслом индивидуальные формы для запекания и разбейте по 2 яйца в каждую, стараясь не повредить желтки. Нарежьте маленькие луковицы так, чтобы отдельные кольца остались целыми, и выложите круг из этих колец на яйца по краю формы. Посыпьте солью и перцем, затем тертым сыром и запекайте в медленно нагретой духовке, пока яйца полностью не схватятся.

ЯЙЦА ПО-ТУРЕЦКИ

Смажьте маслом одну большую форму для запекания или несколько маленьких, разбейте в них достаточно яиц, чтобы покрыть дно, стараясь не повредить желтки; поставьте в умеренно нагретую духовку, пока белки полностью не схватятся, а затем украсьте, выложив несколько столовых ложек отварного риса на яйца по краю формы, чередуя с шампиньонами, которые были нарезаны тонкими ломтиками и смешаны с коричневым соусом. Приправьте солью и перцем прямо перед подачей.

ЯЙЦА «БЕР-НУАР»

Их лучше всего подавать в индивидуальных формах для запекания диаметром около четырех дюймов. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник и готовьте на медленном огне до насыщенного коричневого цвета, но не до подгорания. Добавьте к нему 1 чайную ложку лимонного сока и покройте дно каждой формы для запекания этим (черным) маслом; затем разбейте в каждую форму по 1 яйцу или по 2, если требуется, стараясь не повредить желток. Приправьте солью и перцем и разложите по 8 или 10 каперсов на каждое; поставьте в духовку на восемь или десять минут или пока яйца хорошо не схватятся. Перед подачей поставьте каждую форму на салфетку на маленькую тарелку, с веточкой петрушки сбоку.

ЯЙЦА ПО-КРЕОЛЬСКИ

Возьмите неглубокую форму для запекания, достаточно большую, чтобы вместить необходимое количество яиц, из расчета 2 яйца на человека, смажьте форму маслом и аккуратно разбейте в нее яйца, стараясь не повредить желтки; приправьте перцем и солью и поставьте в умеренно нагретую духовку, пока белки не станут твердыми; пока они готовятся, подготовьте следующий гарнир, которого хватит на 6 или 8 яиц. Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник; когда оно растает, добавьте 1 луковицу, нарезанную тонкими ломтиками, и помешивайте три или четыре минуты. Затем добавьте 1 помидор, который был очищен и нарезан, 1 сладкий зеленый перец, нарезанный очень тонкими ломтиками, каждый из которых разломан на несколько кусочков, и ½ банки шампиньонов, которые подготовлены путем слива жидкости, промывания и нарезания вдоль на 3 или 4 части. Дайте всему потомиться на медленном огне восемь или десять минут, осторожно помешивая и добавляя больше масла, если необходимо. Когда почти готово, щедро приправьте перцем и солью, добавьте 1 столовую ложку томатного соуса, и когда яйца будут вынуты из духовки, выложите этот гарнир на яйца, окружая внешний край. Этот гарнир можно варьировать по количеству на свой вкус, используя больше или меньше помидоров или лука. Это блюдо очень хорошо получается в индивидуальных формах для запекания, по 2 яйца в каждой.

ЯЙЦА В ПИКАНТНОМ МАСЛЕ

Пикантное масло готовится путем растапливания хорошего сливочного масла и добавления к нему любой нарезанной зелени — шнитт-лука, петрушки и т. д. Положите немного этого масла в индивидуальные формы для запекания и разбейте в них 1 или 2 яйца по желанию. Полейте сверху небольшим количеством пикантного масла, приправьте солью и перцем и поставьте в духовку, пока яйца полностью не схватятся. Если есть свежий эстрагон, два красиво сформированных листика, положенных крест-накрест на желток яйца, станут красивым украшением, или вместо них можно использовать два листика лимонной вербены.

ЯИЧНАЯ ФОРМА ДЛЯ ОВОЩЕЙ

Приготовьте яичную смесь, как для яичных тимбалов, и влейте в смазанную маслом кольцевую форму. Готовьте в кастрюле с водой в духовке двадцать минут или до загустения, а затем выложите на горячее круглое плоское блюдо и наполните центр горячими шампиньонами, смешанными с томатным соусом, или горошком, с соусом или без него.

ТОСТ С ЯЙЦОМ ПО-КАНАДСКИ

Посыпьте свежий тост ореховым, грибным или любым другим пикантным кетчупом, затем выложите на него красиво приготовленную яичницу-болтунью, в которую было добавлено молоко, а сверху положите щедрый слой тертого сыра; приправьте перцем и солью и поставьте под пламя духовки газовой плиты. Дайте сыру подрумяниться, затем выньте и украсьте сверху ломтиками черных маринованных грецких орехов, или несколькими каперсами, или тонкими полосками пименто, или нарезанным шнитт-луком.

ЯЙЦА В РАКОВИНАХ

Сварите вкрутую 8 яиц, нарежьте белки на кусочки среднего размера, а желтки протрите через сито или пресс. Поместите 1 стакан молока в водяную баню вместе с 1 столовой ложкой мелко нарезанного лука, лука-шалота или шнитт-лука. Когда молоко закипит, добавьте 1 столовую ложку муки для загущения, растворенную в небольшом количестве молока, и помешивайте до загустения. Приправьте ½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки перца, щепоткой паприки и вмешайте протертые яичные желтки и нарезанные белки. Подавайте в маленьких формочках, или посыпав сухарями и подрумянив в духовке, или на круглых тостах. 1 или 2 мелко нарезанных сладких зеленых перца разнообразят это блюдо.

Я бы не включил в свой список друзей, пусть даже наделенных изысканными манерами и тонким умом, но лишенных чувствительности, того человека, который без нужды наступает на червя. — Купер.

СЫР

СЫРНЫЕ РАМЕКИНЫ

Возьмите 1 стакан панировочных сухарей и 1 стакан молока, готовьте вместе до однородности; затем добавьте 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1 неполную чайную ложку горчицы и 6 столовых ложек тертого сыра. Помешивайте на огне одну минуту, затем снимите и добавьте соль, кайенский перец и слегка взбитые желтки 2 яиц; после этого вмешайте вилкой белки яиц, взбитые в крепкую пену. Разлейте по формочкам для рамекинов и запекайте пятнадцать минут в умеренно нагретой духовке или готовьте и подавайте в форме для выпечки.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СЫР С ХЛЕБОМ

Замочите 1 стакан панировочных сухарей на две или три минуты в 2 стаканах молока, затем вмешайте тщательно взбитые желтки 2 яиц и 1 стакан тертого сыра, и, наконец, белки 2 яиц, взбитые в крепкую пену. Поместите в смазанную маслом форму для выпечки, разложите сверху кусочки сливочного масла, посыпьте панировочными сухарями и запекайте до светло-коричневого цвета, что займет от двадцати минут до получаса.

СЫРНОЕ ФОНДЮ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, когда оно растает, добавьте 1 стакан молока или сливок по желанию, 1 стакан мелких панировочных сухарей, 2 стакана тертого сыра, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки сухой горчицы и немного кайенского перца. Постоянно помешивайте, пока все хорошо не прогреется, а затем добавьте 2 слегка взбитых яйца и подавайте на круглых тостах.

СЫРНАЯ ЗАКУСКА

Поместите 1 стакан молока в водяную баню, приправьте перцем и солью, а когда станет горячим, вмешайте 1 стакан тертого сыра и готовьте пять минут; затем добавьте 3 измельченных содовых крекера и подавайте на тостах, посыпав паприкой.

СЫРНЫЕ МЕРЕНГИ

Взбейте белки 2 яиц в крепкую пену и вмешайте в них вилкой 2 столовые ложки пармезана или тертого сыра, 2 капли табаско, немного соли и паприки; опускайте по 1 столовой ложке в горячий жир и жарьте до коричневого цвета; затем слейте жир и посыпьте свежей солью и паприкой перед подачей.

СЫР В СЛИВКАХ

Приготовьте 2 стакана хорошо приправленного белого соуса, добавьте несколько капель золотисто-желтого пищевого красителя, вмешайте ½ стакана сыра, нарезанного кубиками (или тертого, если предпочитаете), и когда сыр размягчится и прогреется, подавайте на круглых тостах и посыпьте паприкой.

СЫРНЫЕ БЛИНЧИКИ

Приготовьте маленькие блинчики из 1 стакана молока, 1 яйца и достаточного количества муки для загустения, смажьте их тертым сыром, смоченным небольшим количеством растопленного сливочного масла; посыпьте сыр нарезанным шнитт-луком, смешанным с петрушкой, и добавьте щепотку любого пикантного кетчупа (если нравится), приправьте солью и перцем, сверните блинчики после приготовления и подавайте как закуску или обеденное блюдо.

ТВОРОГ

Возьмите 2 литра или более кислого молока или сливок и добавьте к ним такое же количество быстро кипящей воды, перелейте в мешочек для процеживания и подвесьте, пока не стечет жидкость. Когда будете готовы к использованию, выньте из мешочка и разотрите до однородности; добавьте соль, перец и немного сладких сливок. Взбейте до легкости и подавайте ледяным. При желании можно подать немного сливок, чтобы полить сверху.

Его также можно приготовить, нагрев кислое молоко или сливки без добавления воды, но молоко нужно нагреть только до отделения сыворотки, не доводя до кипения.

УЭЛЬСКИЙ РЕЙРБИТ

Нарежьте очень маленькими тонкими кусочками 1 фунт американского сыра; поместите его в жаровню и помешивайте до расплавления, затем добавьте 1 чайную ложку горчицы, немного соли и медленно вмешайте ½ стакана пива или эля, приправьте кайенским перцем или паприкой прямо перед подачей на тостах.

ХОЛОСТЯЦКИЙ РЕЙРБИТ

Приготовьте уэльский рейрбит и за пять минут до подачи вмешайте в него 1 столовую ложку нарезанного зеленого перца и 1 столовую ложку нарезанного испанского пименто.

РЕЙРБИТ «ДЕЛЬМОНИКО»

Нарежьте маленькими кусочками 1 фунт американского сыра, поместите в жаровню и помешивайте до расплавления; затем добавьте ½ стакана пива или эля, немного соли и кайенского перца или паприки, 1 чайную ложку сухой горчицы, желток 1 яйца, затем взбитый белок яйца и сразу подавайте на тостах. Белок яйца препятствует появлению «тягучести», которая часто возникает при приготовлении некоторых сортов сыра. При желании вместо пива можно использовать немного молока.

РОЗОВЫЙ РЕЙРБИТ

Слейте жидкость из 1 банки помидоров и поместите их в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного масла; хорошо приправьте перцем и солью, и после того, как они проготовятся пятнадцать или двадцать минут, добавьте 1 фунт свежего американского сыра, нарезанного тонкими ломтиками, и помешивайте до расплавления; щедро приправьте солью и перцем и подавайте на круглых тостах.

СЫР ЛИПТАУЭР

Снимите бумагу с маленького сливочного сыра «Нёшатель», который больше всего похож на настоящий липтауэр из всех, что можно найти в Америке, и поставьте его в центр тарелки; окружите его 1 чайной ложкой паприки, ½ чайной ложки соли, маленькой горчичной ложкой французской горчицы, кусочком свежего сливочного масла размером с половину сыра, 2 чайными ложками нарезанного лука и 1 чайной ложкой каперсов. «Липтауэр» следует смешивать за столом серебряным ножом. Добавьте сначала масло, затем каперсы, затем лук, затем приправы и разотрите в крем. Подавайте на черном или белом хлебе или крекерах.

ЗАКУСКА ИЗ СЫРА РОКФОР

Разотрите 1/2 фунта сыра рокфор с 1 столовой ложкой сливочного масла, небольшим количеством соли и 1 столовой ложкой хереса; подавайте на крекерах.

СЫР КАМАМБЕР

Красивый способ подачи сыра камамбер: освободите сыр от упаковки и бумаги, положите его на круглую бумажную салфетку на большой тарелке и окружите пышным венком из кресс-салата и редиса, нарезанного в форме цветов.

СЫРНЫЕ «МЕЧТЫ»

Нарежьте свежий сыр тонкими ломтиками, смажьте готовой горчицей, посыпьте паприкой, положите между двумя ломтиками хлеба с обрезанными краями и поджарьте с обеих сторон на очень медленном огне до золотистой корочки.

ТЕРТЫЙ СЫР

Вместо того чтобы выбрасывать кусочки засохшего сыра, их следует натереть и хранить в стеклянной банке с широким горлышком под крышкой.

«Если бы совет Плутарха — о том, что те, кто утверждает, будто они созданы природой для питания плотью, “должны сами убивать то, что хотят съесть” — всегда соблюдался, этот вопрос для большинства предстал бы в ином свете. Мало кто может без содрогания вынести ужасные зрелища на бойне; и уж тем более немногие смогли бы участвовать в самом убое».

САЛАТЫ

Сочетаниям овощей для салатов нет конца; те немногие, что приведены здесь, — лучшие из тех, что я пробовала. Заправку никогда не следует добавлять в салат из свежей зелени непосредственно перед подачей; другие салаты, например картофельный, из фасоли и т. д., иногда становятся вкуснее, если постоят. Листовой салат для блюд нужно тщательно перебрать; чистые внутренние листья не мыть, если на них нет земли; но все используемые листья, которые были вымыты, следует тщательно просушить перед добавлением заправки. Во Франции салатная корзинка — один из самых часто используемых кухонных инструментов: вымытые листья салата встряхивают в ней до тех пор, пока они не станут абсолютно сухими. Заправку нужно очень хорошо перемешать с овощами, а при подаче добавить немного соли и перца.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА

Установить абсолютное правило приготовления хорошей салатной заправки практически невозможно, поскольку это, по-видимому, тот самый случай в кулинарии, когда не только допустимо, но и похвально «угадывать» правильные пропорции. Следующий рецепт настолько точен, насколько это представляется возможным. Положите в миску 1 неполную чайную ложку соли и 1 мерную ложечку черного перца, очень медленно влейте в них 3 или 4 столовые ложки свежего масла, помешивая деревянной вилкой, а затем добавьте вдвое меньше или чуть меньше уксуса, хорошо перемешав его с маслом.

ЭСТРАГОНОВЫЙ УКСУС

Хороший эстрагоновый уксус можно купить в любом городе, но его так легко приготовить дома, что стоит это сделать. Положите горсть эстрагона в литровую банку и залейте холодным или подогретым уксусом. Плотно закройте банку и поставьте в темное место на месяц или около того перед использованием.

Кервелевый уксус приготовьте таким же образом.

ПРОСТОЙ МАЙОНЕЗ

Положите 2 охлажденных яичных желтка в холодную суповую тарелку и разотрите их с 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки горчицы, используя серебряную ложку. После того как они хорошо перемешаны, начните добавлять масло, буквально по капле, из 1 неполного стакана холодного оливкового масла; делайте это до тех пор, пока яйца не загустеют настолько, что больше загустить их будет невозможно; затем оставшееся масло можно добавлять менее медленно. Если этот первый этап выполнен неправильно, никакое помешивание уже не загустит соус. Для завершения перемешивания можно использовать вилку или венчик. Когда масло добавлено, медленно вмешайте 1 столовую ложку уксуса, 1 столовую ложку лимонного сока и 1/2 мерной ложечки кайенского перца. Поставьте на лед до момента использования.

Майонез с эстрагоном готовится путем замены обычного уксуса на эстрагоновый.

ЗЕЛЕНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ДЛЯ МАЙОНЕЗА

Его можно приготовить из смеси трав или шпината. Если используются травы, возьмите 1 столовую ложку петрушки, 1 столовую ложку кресс-салата и 1 столовую ложку кервеля, положите их в кипящую воду, варите восемь минут, затем слейте воду, разотрите в ступке и протрите мякоть через мелкое сито. Используйте это с майонезом, чтобы придать ему нежный светло-зеленый оттенок.

Если используется шпинат, протрите 1 столовую ложку измельченного шпината через сито и используйте его для окрашивания соуса.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ ДЛЯ САЛАТА

Возьмите равные количества сыра нёшатель и тертого американского (или пармезана), посыпьте кайенским перцем и увлажните небольшим количеством растопленного сливочного масла. Сформируйте крошечные шарики и используйте их в очень холодном виде в качестве гарнира для салата.

АМЕРИКАНСКИЙ САЛАТ

Возьмите 1 стакан очищенного и тонко нарезанного сельдерея, 1 стакан нарезанных кубиками яблок, 1/2 стакана измельченных грецких орехов и 1/2 стакана белого винограда без косточек. Хорошо перемешайте с майонезом и подавайте на больших листьях салата.

САЛАТ ИЗ АРТИШОКОВ

Используйте холодные вареные свежие артишоки, удалите волокна и наполните артишоки мелко нарезанным луком, яблоком и свеклой, смешанными с зеленым майонезом; подавайте дополнительно майонез, в который можно макать листья артишока.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ

Поставьте банку хорошей стручковой фасоли на лед за час до подачи, откройте, слейте жидкость и выложите в салатник с 2 чайными ложками тертого или мелко нарезанного лука и 1 стаканом французской заправки. Подавайте ледяным.

САЛАТ ИЗ ЖЕЛТОЙ ФАСОЛИ

Готовьте так же, как предыдущий, используя 1 столовую ложку измельченного шнитт-лука, лука-шалота или зеленых перьев лука вместо обычного репчатого лука.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Нарежьте вареную свеклу тонкими ломтиками и используйте фигурный нож для овощей, чтобы придать им красивую форму. Смешайте 1 стакан свеклы с 1 стаканом тонко нарезанного сельдерея, хорошо заправьте майонезом и подавайте на листьях салата.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

Нашинкуйте плотную белокочанную капусту как можно тоньше, затем разрежьте поперек, смешайте с майонезной заправкой и подавайте на небольших листьях белокочанной капусты.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И АНАНАСА

Используйте равные части тонких полосок сельдерея и измельченного ананаса. Выберите идеально спелый ананас. Положите сельдерей и ананас отдельно друг от друга и поставьте на лед. Перед подачей смешайте их с майонезом, украсьте листьями сельдерея и сразу же подавайте.

САЛАТ ИЗ ВИШНИ

Лучше всего использовать свежую вишню, но подойдет и крупная вишня из стеклянных банок. Удалите косточки из свежей вишни, а на их место положите очищенные фундук или лесные орехи. Выложите на листья салата, добавив по столовой ложке зеленого майонеза на каждую порцию.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Замочите 2 неочищенных огурца в ледяной воде на двадцать минут или дольше, затем очистите и используйте специальный скребок, чтобы сделать края зубчатыми, или сделайте это, с силой проведя серебряной вилкой вдоль огурца; это придаст ломтикам красивый край. Нарежьте и выложите в салатник с маленькими белыми листьями салата. Полейте французской заправкой и перед подачей посыпьте паприкой. При желании можно добавить немного нарезанного редиса.

ДЕРЕВЕНСКИЙ САЛАТ

Возьмите по 1 стакану мелко нарезанной плотной белокочанной капусты, нарезанного кубиками сельдерея и измельченного яблока; хорошо перемешайте с майонезной заправкой и подавайте в листьях капусты.

РУССКИЙ САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Приготовьте как обычный салат из огурцов, но добавьте к нарезанным огурцам 1 небольшой лук, нарезанный тонкими кольцами. Можно добавить столовую ложку шнитт-лука или использовать больше шнитт-лука, исключив лук.

САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ

Возьмите молодые листья одуванчика, обрежьте стебель под листом и смешайте с французской заправкой, в которую добавлен луковый сок или измельченный шнитт-лук; используйте 1 столовую ложку того или другого на каждый стакан заправки. Иногда для украшения этого салата используют нарезанные или измельченные крутые яйца.

САЛАТ ИЗ РОЗОВЫХ ЯИЦ

Отварите 6 или 8 яиц в течение десяти минут, опустите в холодную воду на две-три минуты, затем очистите и положите в банку с маринованной свеклой, хорошо залив уксусом. Дайте постоять несколько часов и подавайте вместе со свеклой.

САЛАТ ИЗ ЭНДИВИЯ

Промойте кочаны эндивия и используйте хрустящие, белые, светлые листья. Встряхните, чтобы просушить, и полейте французской заправкой. Перед заправкой добавьте 1 чайную ложку измельченного лука.

САЛАТ ИЗ ФЕТТИКУСА (ПОЛЕВОГО САЛАТА)

Промойте 2 стакана феттикуса и хорошо просушите листья, затем полейте французской заправкой и добавьте 1 чайную ложку тертого лука.

САДОВЫЙ САЛАТ

Возьмите горсть щавеля, 2 веточки кервеля, 4 листа эстрагона (или используйте эстрагоновый уксус), 1 чайную ложку измельченного шнитт-лука и маленькие листья из сердцевины кочанного салата. Все хорошо смешайте с французской заправкой.

САЛАТ ИЗ ГРЕЙПФРУТА

Промойте и встряхните досуха нежные листья кочанного салата и выложите их слоями с очень тонкими ломтиками грейпфрута; перед подачей хорошо перемешайте с французской заправкой.

ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ

Подготовив 2 хороших кочана салата, выложите их в салатник с 2 апельсинами без косточек, которые были аккуратно очищены и нарезаны тонкими ломтиками очень острым ножом. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте с французской заправкой. Апельсины и салат должны быть охлаждены, чтобы салат был очень холодным.

САЛАТ ИЗ ЛИСТОВОГО САЛАТА

Разберите свежий кочан салата, аккуратно отделяя листья от стебля, промойте те, что нуждаются в этом, и встряхните, чтобы просушить. Положите в салатник с французской заправкой или соусом винегрет и хорошо перемешайте перед подачей.

САЛАТ МАСЕДУАН

Откройте банку импортного овощного маседуана, слейте жидкость и полейте французской заправкой. Выложите с листьями салата в миску или на отдельные тарелки. Свежести можно добавить столовой ложкой измельченного шнитт-лука, лука-шалота или петрушки.

ОСОБЫЙ СМЕШАННЫЙ САЛАТ

Используйте 1 стакан измельченных помидоров, 1 стакан измельченных огурцов, 1/2 стакана тонко нарезанного редиса, 1/2 стакана измельченного яблока и 2 столовые ложки немецкого жемчужного маринованного лука. Все смешайте с 1 стаканом майонеза и выложите в салатник на листья салата, которые должны служить основой для подачи.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ

Выберите свежие, твердые грибы небольшого размера, тщательно промойте их, не очищая, и перемешайте с французской заправкой, в которой чуть больше масла, чем обычно. Положите 1 хрустящий лист салата на каждую тарелку, наполните его грибами, посыпьте солью и небольшим количеством паприки и подавайте очень холодным.

САЛАТ «НАРРАГАНСЕТТ»

Промойте и встряхните досуха нежную белую сердцевину эндивия или цикория и выложите с нарезанными на четвертинки помидорами, с которых была снята кожица; подавайте с французской заправкой, в которую добавлена столовая ложка измельченной петрушки, 1/2 чайной ложки измельченного лука и 1 мелко нарезанное яйцо.

ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИЙ САЛАТ

Выберите крупные помидоры, снимите кожицу, опустив их в кипящую воду, удалите внутреннюю часть и наполните мелко нарезанными ананасом, сельдереем и яблоком в равных пропорциях, хорошо смешанными с обычным майонезом. Подавайте на листьях салата на отдельных тарелках или используйте кресс-салат вместо салата.

САЛАТ ИЗ ПИМЕНТО С СЫРНЫМИ ШАРИКАМИ

Смешайте 2 сыра нёшатель с 1 стаканом тертого сыра, а когда масса станет кремообразной, добавьте 6 оливок без косточек, мелко нарезанных, и 1 чайную ложку измельченного пименто; щедро приправьте солью и перцем, увлажните сливками и сформуйте шарики диаметром в дюйм с четвертью. Конечно, можно использовать пимолы (оливки, фаршированные пименто), если это удобнее, а несколько капель лукового экстракта или немного лукового сока придадут сырным шарикам пикантность. Возьмите салат, который был в холодной воде и поэтому стал хрустящим, встряхните его досуха и выложите с пименто, нарезанным длинными полосками по полдюйма, тщательно перемешайте с французской заправкой и украсьте сырными шариками.

ПОЛЬСКИЙ САЛАТ

Используйте вареную свеклу, нарезанную ломтиками и смешанную с французской заправкой, а сверху посыпьте измельченным белком крутого яйца.

Немного тертого хрена иногда хорошо сочетается со свекольным салатом.

НЕМЕЦКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Отварите 6 картофелин среднего размера, после того как сольете воду, встряхните их над огнем минуту или две, чтобы подсушить; затем очистите и нарежьте ломтиками, пока они теплые, и сразу же полейте заправкой из 1 чайной ложки соли, 1 мерной ложечки черного перца, 1 столовой ложки измельченной петрушки, 1 измельченного лука, 5 столовых ложек масла и 3 столовых ложек уксуса. Перемешайте и дайте постоять на льду около часа, затем выложите в салатник с хрустящими листьями салата и украсьте измельченной вареной или маринованной свеклой.

АМЕРИКАНСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Смешайте холодный нарезанный вареный картофель с майонезной заправкой и добавьте 1 столовую ложку каперсов.

КРАСНЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ

Используйте равные количества вареной свеклы (консервированная вполне подойдет) и вареного картофеля. Нарежьте кубиками и хорошо перемешайте, добавив 1 столовую ложку уксуса. Дайте постоять, пока картофель не окрасится в красный цвет, затем добавьте 1 столовую ложку тертого лука, хорошо перемешайте с французской заправкой и украсьте ломтиками крутого яйца. Выложите в салатник с нежными листьями белокочанной капусты или хрустящими листьями салата.

САЛАТ РОМЭН

Переберите хрустящие кочаны салата ромэн, дайте постоять несколько минут в холодной воде, затем встряхните досуха и подавайте с французской заправкой, в которую добавлен тертый лук (по 1 чайной ложке на каждый стакан заправки).

ЮЖНЫЙ САЛАТ

К 2 стаканам холодного вареного риса добавьте 2 измельченных крутых яйца и хорошо смешайте с майонезом. Выложите на хрустящие листья салата, украсив ломтиками яиц, свеклой и нарезанными оливками.

САЛАТ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Освежающий салат можно приготовить из дикорастущего щавеля. Хорошо промойте его, обрежьте стебли, посыпьте солью, перцем, сельдерейной солью, затем смешайте с маслом и обильно сбрызните эстрагоновым уксусом и небольшим количеством тертого лука.

ИСПАНСКИЙ САЛАТ

Снимите кожицу с крупных твердых помидоров и 1 небольшого огурца, удалите семена из 1 небольшого сладкого зеленого перца, очистите 1 небольшой испанский лук и нарежьте все ломтиками, причем перец — очень тонко. Смешайте с 1 столовой ложкой измельченных листьев, стеблей или семян настурции, полейте французской заправкой и хорошо перемешайте. Перед подачей дайте постоять на льду час. Подавайте с сырными шариками.

САЛАТ «ВОСКРЕСНЫЙ ВЕЧЕР»

Промойте 1 большой кочан хрустящего салата, разберите на листья, отбирая только идеальные, и встряхните досуха. Положите их в большой салатник, добавьте 1 очень мелко нарезанный лук, 5 нарезанных помидоров и листья с 3 или 4 веточек кресс-салата. За столом щедро посыпьте салат солью и черным перцем, покрывая всю поверхность; затем медленно влейте из масленки 3 или 4 столовые ложки масла, а затем около 2 столовых ложек уксуса; добавьте 1 столовую ложку эстрагонового уксуса, затем посыпьте сельдерейной солью, добавьте немного кайенского перца и все перемешайте деревянной вилкой и ложкой, переворачивая всю массу десять или более раз. Салатник можно натереть чесноком, а лук исключить.

РУССКИЙ САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ

Нарежьте 5 или 6 очень маленьких помидоров и добавьте к ним 2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами. Полейте французской заправкой.

НАРЕЗАННЫЕ ПОМИДОРЫ СО ШНИТТ-ЛУКОМ

Нарежьте 4 помидора, добавьте к ним 3 столовые ложки измельченного шнитт-лука и полейте французской заправкой. Подавайте на листьях салата.

САЛАТ «ВАЛЬДОРФ»

Возьмите 1 стакан очищенных грецких орехов (разломанных или измельченных), 1 стакан нарезанных кубиками кислых яблок, 1 стакан хрустящего сельдерея, нарезанного небольшими кусочками, и хорошо перемешайте с майонезной заправкой. Подавайте на листьях салата.

САЛАТ ИЗ КРЕСС-САЛАТА С АПЕЛЬСИНАМИ

Острым ножом отрежьте два дюйма от нижней части пучка кресс-салата, тщательно промойте его в ледяной воде, слейте воду и выложите в салатник с 3 апельсинами без косточек, нарезанными тонкими ломтиками. Все перемешайте с заправкой из 1 столовой ложки эстрагонового уксуса, оливкового масла и бренди; хорошо приправьте солью и перцем и подавайте очень холодным.

Грейпфрут можно заменить апельсином или использовать равные количества апельсина и грейпфрута.

САЛАТ «ЙОКОГАМА»

Нарежьте небольшими кубиками 2 свежих огурца, которые были охлаждены на льду и очищены, добавьте к ним 1 нарезанное кубиками кислое яблоко, 1 столовую ложку измельченного пименто, 1 небольшой пучок кресс-салата (используя только листья) и 2 столовые ложки измельченных листьев мяты. Перемешайте с французской заправкой и подавайте на листьях салата.

САЛАТНЫЙ УЖИН

Используйте большие обеденные тарелки и на каждой разложите 6 больших светло-зеленых листьев из внутренней части кочанного салата: 5 из них расположите стеблем к центру тарелки, а один маленький — в центре. Наполните центральный лист редисом (нарезанным в форме роз) и оливками, а остальные — следующим образом: в один положите 2 столовые ложки консервированной зеленой фасоли, предварительно смешанной с небольшим количеством тертого лука и французской заправкой; на второй положите 3 или 4 ломтика помидора и 2 чайные ложки майонеза; на третий выложите 3 стебля консервированной спаржи (лучше белой), обмакнув их во французскую заправку и посыпав измельченным шнитт-луком; на четвертый положите 2 половинки нарезанного на четвертинки огурца, которые при еде нужно макать в соль; а на пятый положите 1 столовую ложку крошечного немецкого жемчужного лука, 2 маринованных грецких ореха и 2 корнишона. Подавайте ореховый или обычный хлеб, или сэндвичи с крем-сыром, или все вместе. Этот ужин можно разнообразить множеством способов; один из них — использовать картофельный салат или свеклу с яйцом вместо фасоли. Этот вариант стал результатом экстренной ситуации, когда нужно было внезапно накормить шесть человек поздним ужином, а никакой подготовки не было. Хорошо заполненная кладовая с консервированными продуктами и небольшой огород решили проблему.

Ни стада, что свободно по долине бродят,

Я на убой не осуждаю;

Наученный силой, что жалеет меня,

Я учусь жалеть их.

Оливер Голдсмит.

ЗАКУСКИ

Закуска хорошо начинает трапезу и является удобным лакомством для поздних ужинов. Разнообразие их практически бесконечно, и приведенные здесь рецепты можно изменять и дополнять до бесконечности.

«КОКТЕЙЛИ» ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Поставьте маленькую чашку без ручки или стакан в центр тарелки и окружите их 6 самыми маленькими белыми листьями салата. На каждый лист положите 2 маленьких белых твердых гриба-шампиньона, которые были только что собраны и тщательно вымыты, но не очищены. Наполните коктейльный бокал на три четверти соусом из 1/2 стакана томатного чатни, 1 чайной ложки лимонного сока, 2 капель табаско (больше, если любите очень острое) и 1/2 чайной ложки соли. Поставьте тарелки в холодильник на полчаса. Восхитительно приготовленный соус «Коктейль» можно купить в бутылках.

«КОКТЕЙЛИ» ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРИБОВ

В каждый коктейльный бокал положите 8 или 10 шампиньонов и хорошо полейте их коктейльным соусом. Или используйте консервированные белые грибы и подавайте в формочках из зеленого перца.

«КОКТЕЙЛИ» ИЗ ПИМЕНТО

Нарежьте квадратики размером в дюйм из сладкого пименто (консервированного) и положите 8 или 10 штук в каждый бокал; хорошо полейте коктейльным соусом и подавайте ледяными, с сельдереем.

ЗАКУСКА ИЗ СВЕКЛЫ

Возьмите 1 большую маринованную свеклу и аккуратно нарежьте ломтиками на квадратики хлеба; в центр свеклы положите кольцо из крутого яйца, наполненное протертым яичным желтком, а каждый угол заполните измельченным шнитт-луком.

ЗАКУСКА ИЗ СВЕКЛЫ И ЯЙЦА

Измельчите равные части маринованной свеклы и белков крутых яиц, выложите на тост или хлеб, а в центре сделайте конус из протертых желтков, смешанных с небольшим количеством измельченного шнитт-лука или петрушки. Хорошо приправьте.

ЗАКУСКА ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА

Нарежьте ржаной хлеб фигурными кусочками, смажьте маслом, затем толстым слоем крем-сыра с добавлением соли и положите крест-накрест две ровные полоски пименто на каждый подготовленный кусочек хлеба. В месте пересечения полосок пименто поместите ломтик пимолы и положите по одной в каждое пространство на сыре. Посыпьте паприкой и добавьте несколько каперсов.

ЗАКУСКА ИЗ ОГУРЦОВ

Нарежьте хлеб кружочками и выложите на него аккуратные ломтики огурца, края которых были предварительно сделаны зубчатыми с помощью серебряной вилки. Посыпьте солью и паприкой, на каждый ломтик положите кольцо из маленького нарезанного лука или вместо этого разложите крошечный немецкий жемчужный маринованный лук между ломтиками огурца. Перед подачей сбрызните небольшим количеством лимонного сока. Вариант: используйте только измельченный шнитт-лук или наполните им каждое луковое кольцо.

КРЕОЛЬСКАЯ ЗАКУСКА

Поджарьте одну сторону фигурных кусочков хлеба, смажьте маслом неподжаренную сторону и намажьте на нее слой измельченных помидоров, смешанных с вдвое меньшим количеством измельченного зеленого перца и небольшим количеством соли. Поставьте в духовку или под газовое пламя на пять минут, а после извлечения выложите в центр каждого конус из мелко нарезанного лука.

ЯИЧНАЯ ЗАКУСКА

Используйте свежий хлеб, слегка поджаренный, или менее мягкий хлеб без поджаривания. Нарежьте квадратами, ромбами или кружочками, сбрызните вустерширским соусом или любым хорошим соусом, затем аккуратно покройте измельченными белками крутых, хорошо посоленных яиц, на которые выложите центр из протертых желтков. На каждый угол положите кружок черного маринованного грецкого ореха, украсьте каперсами и посыпьте паприкой.

ЗАКУСКА С ХРЕНОМ

Смажьте продолговатые кусочки хлеба тонким слоем горчицы, покройте слоем измельченных белков крутых яиц, смешанных с небольшим количеством тертого хрена, разложите каперсы полосками поперек хлеба, а между ними посыпьте протертыми желтками яиц. По углам и в центре поместите тонкие ломтики корнишонов.

ГОРЧИЧНАЯ ЗАКУСКА

Нарежьте хлеб фигурными кусочками и смажьте готовой горчицей. Покройте их измельченными крутыми яйцами, смешанными с небольшим количеством измельченного шнитт-лука. Разложите каперсы линиями или любым узором. Хорошо приправьте.

ЗАКУСКА С НЁШАТЕЛЕМ

Смешайте сыр нёшатель с 1/4 количества сливочного масла и разотрите до кремообразного состояния, затем выдавите через кондитерский мешок на соленые горячие крекеры, формируя звездообразные розетки. Посыпьте паприкой, украсьте каперсами.

ЛУКОВАЯ ЗАКУСКА

Используйте фигурные кусочки хлеба, смажьте тонким слоем масла, затем выложите слой мелко нарезанного испанского лука толщиной в четверть дюйма, смешанного с измельченной петрушкой и слегка увлажненного томатным соусом; в центр каждого положите кольцо из ломтика крутого яйца с вставленным в него ломтиком маринованного грецкого ореха.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Смажьте продолговатые кусочки хлеба любым пикантным соусом, а затем крем-сыром и выложите на них тонкие ломтики маленьких кислых маринованных огурцов аккуратным рядом вдоль. Посыпьте паприкой.

ЗАКУСКА С ФАРШИРОВАННЫМИ ОЛИВКАМИ

На квадратиках хлеба, смазанных томатным или любым острым соусом, разложите полоски протертого желтка крутого яйца; сформируйте квадраты, выкладывая их в обоих направлениях хлеба, в каждый положите кольцо из белка крутого яйца и наполните центр ломтиком пимолы или любой другой фаршированной оливки.

ЗАКУСКА С КАПЕРСАМИ

Приготовьте так же, как указано выше, используя каперсы для наполнения яичных колец.

ЗАКУСКА С ТОМАТНЫМ МАЙОНЕЗОМ

Измельчите помидоры и смешайте их с густым майонезом, обычным или приправленным травами. Намажьте на фигурные кусочки хлеба и украсьте тонкими кольцами зеленого перца.

ТОМАТНАЯ ЗАКУСКА

Нарежьте хлеб кружочками по размеру помидоров и поджарьте одну сторону; затем смажьте другую сторону маслом и выложите на каждый ломтик помидора, посыпьте солью, перцем и сухой горчицей, сбрызните грибным или ореховым кетчупом и поставьте под горелки газовой плиты на пять минут или до тех пор, пока они не прогреются, но не размякнут. Перед подачей украсьте кресс-салатом.

ЗАКУСКА «ЛИПТАУЭР»

Смажьте фигурные кусочки хлеба сыром «Липтауэр» и украсьте ломтиками маринованных огурцов.

ЗАКУСКА ИЗ СЛАДКОГО ПИМЕНТО

Слегка поджарьте свежий хлеб, нарежьте фигурными кусочками и смажьте одну сторону маслом, выложите на него кусочек консервированного испанского пименто, посыпьте сельдерейной солью и поставьте под газовое пламя на пять минут для прогревания.

КРУЖКИ ИЗ ТОСТОВ

Чтобы сделать кружки из хлеба или тостов, возьмите пустую жестяную форму нужного размера и с силой прижмите ее к ломтику хлеба, аккуратно и ровно вырезая кружок.

Формочки для нарезки овощей фигурными кусочками удобны для приготовления закусок.

Один фермер сказал мне: «Вы не можете жить на растительной пище, ибо она не дает ничего для построения костей»; и поэтому он религиозно посвящает часть своего дня снабжению своего организма сырьем для костей, шагая все то время, пока говорит, за своими волами, которые, имея кости, построенные из растительной пищи, тянут его и его громоздкий плуг вперед, несмотря на препятствия.

В последние годы я неоднократно убеждался, что не могу ловить рыбу, не теряя при этом немного самоуважения.

Генри Дэвид Торо.

СЭНДВИЧИ

Рецепты, приведенные в разделе «Закуски», также можно использовать для приготовления сэндвичей; здесь можно проявить не меньше оригинальности, чем при создании изысканных и аппетитных закусок.

СЭНДВИЧИ С ПРЯНЫМ МАСЛОМ

Используйте несоленое или слегка подсоленное сливочное масло и с помощью серебряного ножа вмешайте в него желаемые добавки: луковый сок, паприку, различные соусы, нарезанный перец или каперсы. На каждую столовую ложку масла берите 1 чайную ложку измельченной зелени и т. д. Намажьте на хлеб для сэндвичей.

КЛУБНЫЕ СЭНДВИЧИ «ПРОВИДЕНС ХАУС»

Нарежьте свежий хлеб ломтиками средней толщины, обрежьте корочки и намажьте маслом, слегка размягченным в тепле. На одну сторону двух ломтиков, которые будут соединены, положите тонко нарезанные очищенные помидоры, заполняя пустоты так, чтобы аккуратно покрыть хлеб. Вдавите в сочную мякоть помидоров 4–5 ломтиков маринованных грецких орехов, добавьте 6–7 каперсов и используйте по пол чайной ложки крошечных немецких маринованных жемчужных луковиц на каждый сэндвич. Посыпьте солью, перцем и сельдерейной солью, смажьте майонезом. Плотно прижмите второй кусок хлеба и заверните в вощеную бумагу для пикника.

Можно разнообразить вкус, добавив измельченный шнитт-лук, листья эстрагона, французскую заправку и т. д.

ЯБЛОЧНЫЕ СЭНДВИЧИ

Выложите тонко нарезанные яблоки без сердцевины между ломтиками хлеба с маслом, с которых срезана корочка. Посыпьте солью и смажьте майонезом, в который добавлено немного измельченных орехов.

КРЕОЛЬСКИЕ СЭНДВИЧИ

Обрежьте корочки с квадратных ломтиков хлеба, намажьте их маслом, выложите сверху тонко нарезанные помидоры и смажьте тонким слоем горчицы; нарежьте зеленый перец очень тонкими кольцами и разложите их части поверх помидоров. Добавьте немного измельченного шнитт-лука, лука-шалота или репчатого лука, приправьте солью, перцем и лимонным соком или каким-либо соусом.

БОМБЕЙСКИЕ СЭНДВИЧИ

Намажьте квадратные ломтики хлеба пастой карри и покройте измельченными помидорами, к которым добавлены немного измельченного лука и такое же количество измельченных кислых яблок. Приправьте солью.

СЭНДВИЧИ С АРАХИСОВЫМ МАСЛОМ

Намажьте небольшие прямоугольные кусочки хлеба без корочки арахисовым маслом, смешанным со сливками, и плотно прижмите их друг к другу.

ЯИЧНЫЕ СЭНДВИЧИ

Разбейте 2 яйца на сковороду с небольшим количеством растопленного сливочного масла и дайте им растечься, проколов желток ложкой после того, как они окажутся на сковороде; жарьте, пока края не начнут подрумяниваться, затем приправьте солью и перцем и посыпьте измельченным шнитт-луком. Вырежьте кусочки по размеру ломтиков хлеба и, после того как хлеб будет обрезан и намазан маслом, выложите их на одну сторону сэндвича. Можно использовать без других добавок, либо сбрызнуть вустерширским соусом или смазать горчицей. Заверните в вощеную бумагу для пикника.

ОРЕХОВЫЕ СЭНДВИЧИ

Смешайте измельченные орехи с густыми сливками или майонезом и намажьте между ломтиками хлеба, можно с листом салата или без него. Посыпьте кайенским перцем.

СЭНДВИЧИ С САЛАТОМ ЛАТУК

Намажьте прямоугольные ломтики хлеба без корочки маслом, положите между ними лист салата, обрезанный по размеру, и смажьте обычным или зеленым майонезом.

СЭНДВИЧИ С ПИМОЛОЙ

Намажьте маслом небольшие квадратные ломтики хлеба, выложите на них нарезанную пимолу или любые фаршированные оливки, сбрызните лимонным соком или смажьте майонезом.

СЭНДВИЧИ С МАРИНОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ

Нарежьте крупные маринованные огурцы и выложите их между ломтиками хлеба с маслом. Если используются немецкие соленые огурцы и вы любите немецкие вкусовые сочетания, посыпьте семенами тмина и используйте ржаной хлеб.

СЭНДВИЧИ С СЫРОМ

Нарежьте американский или швейцарский сыр очень тонкими ломтиками, смажьте горчицей и положите кусочек, обрезанный по размеру хлеба, между двумя ломтиками белого или ржаного хлеба с маслом.

НЕМЕЦКИЕ СЭНДВИЧИ

Используйте ржаной или «черный» хлеб с добавлением семян тмина, намажьте оба ломтика несоленым сливочным маслом, на один из них выложите тонкие ломтики швейцарского сыра; смажьте их немецкой или французской горчицей и выложите сверху 2–3 ломтика соленого огурца.

СЭНДВИЧИ «ГОНОЛУЛУ»

Очистите от кожуры и сердцевины 3 яблока, удалите плодоножки и семена из 2 сладких зеленых перцев и пропустите их через овощерезку. Смешайте с 2 сырами «Нёшатель» и используйте в качестве начинки для сэндвичей из темного или белого хлеба.

Тот молится хорошо, кто любит хорошо

И человека, и птицу, и зверя;

Тот молится лучше, кто любит больше

Все сущее, и великое, и малое;

Ибо дорогой Бог, который любит нас,

Он создал и любит все.

Колридж.

ТЕСТО, ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ и т. д.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА

Песочное тесто для пирога готовится из расчета на один пирог: 2/3 стакана муки, 1/3 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли. Просейте эту смесь на 1/2 стакана кокосового масла или 1/2 стакана сливочного масла (или их смеси в равных пропорциях), увлажните ледяной водой и раскатайте пять-шесть раз. Держите в холоде до использования.

ПРОСТОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Используйте миску для рубки теста, положите в нее 4 стакана муки (просеянной), 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соли, добавляя по одной ложке за раз. Возьмите 2 стакана сливочного масла, порубите его с мукой до максимально мелкой крошки. Взбейте 2 яйца в течение пяти минут, добавьте к ним сок одного лимона и 1/2 стакана очень холодной воды, постепенно влейте эту смесь в тесто. Когда тесто будет готово, переложите его на хорошо присыпанную мукой доску, раскатайте в прямоугольник, сложите с четырех сторон, затем снова раскатайте; повторите этот процесс четыре раза. Заверните в тонкую льняную ткань, положите на тарелку рядом со льдом в холодильнике и оставьте на полчаса или дольше. Снова раскатайте и используйте для пирожков или основы для пирога.

ФОРМОЧКИ ДЛЯ ТИМБАЛ

Приготовьте жидкое тесто из 3/4 стакана муки, 1/2 стакана молока, в котором взбито 1 яйцо, 1 чайной ложки сахара, щепотки соли; в самом конце добавьте 1 столовую ложку оливкового масла. Окуните форму для тимбал в тесто, затем в горячий растительный жир, следя за тем, чтобы она не касалась дна сковороды. Когда тимбал станет золотисто-коричневым, выньте его и положите на бумагу, чтобы стек жир; продолжайте, пока не приготовите нужное количество. Наполните каштанами, грибами и т. д. в соусе и разогрейте в духовке после наполнения.

КЛЯР ДЛЯ ОЛАДИЙ

Готовьте так же, как для тимбал, обмакните в него овощи или фрукты, предназначенные для жарки, и жарьте в горячем жире до золотистого цвета.

ТЕСТО ДЛЯ ФОРМОЧЕК ДЛЯ ПИРОЖКОВ

Вместо кляра для тимбал можно приготовить тесто из 1 1/2 стакана муки, 1 яичного желтка и 3 столовых ложек сливочного масла, хорошо перемешанных и увлажненных до нужной консистенции (потребуется около 1/2 стакана холодной воды). Раскатайте очень тонко, примерно до 1/16 дюйма, и вдавите в небольшие формочки, предварительно смазав их маслом. Аккуратно обрежьте края, вложите в каждую формочку кусочек смазанной маслом папиросной бумаги, наполните рисом, чтобы защитить внутреннюю часть от перегрева и сохранить дно плоским, и выпекайте в умеренно медленной духовке. Не вынимайте из формочек до остывания и не наполняйте до подачи.

Обычное тесто также можно использовать для выстилания формочек для пирожков, тимбал и т. д.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ТЕСТО

Отварите картофель среднего размера в мундире, очистите, пока он горячий, пропустите через пресс или сито, смешайте с равным количеством белой или цельнозерновой муки и небольшим количеством соли, увлажните сливками. Смешайте и раскатайте для верхнего слоя овощных пирогов.

ТЕСТО «ЭССЕКС»

Смешайте равные части картофельного пюре и мучного теста, запекайте небольшими квадратами в качестве гарнира или используйте как покрытие для глубокого овощного пирога.

КЛЕЦКИ

Просейте 2 стакана муки, добавьте 1 полную чайную ложку разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соли, просейте еще раз. Вмешайте 1 неполный стакан молока или ровно столько, чтобы получилось тесто, которое едва можно взять в руки, не испачкав пальцы. Опускайте в кипящий овощной отвар или рагу и варите на сильном огне десять минут, стараясь не открывать крышку, пока не придет время вынимать клецки. Подавайте сразу же в рагу или с коричневым соусом.

ГРЕНКИ

Нарежьте черствый хлеб ломтиками толщиной 1/4 дюйма и ножом нарежьте их крест-накрест на крошечные квадратики. Немного подсушите, затем обжарьте в небольшом количестве горячего сливочного масла до золотистого цвета и подавайте теплыми.

ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ

Банка с панировочными сухарями всегда должна быть под рукой. Используйте черствый хлеб, разломайте его на кусочки и слегка подсушите в духовке. Затем с помощью скалки или в ступке измельчите его в порошок. Если у вас будут готовы две банки — со светлыми и с золотисто-коричневыми сухарями, — это будет очень удобно.

Малая недоброжелательность — великое оскорбление.

Ханна Мор.

НЕСКОЛЬКО ВИДОВ ГОРЯЧЕГО ХЛЕБА

БУЛОЧКИ НА РАЗРЫХЛИТЕЛЕ

Возьмите 2 столовые ложки сливочного масла и просейте на них 2 стакана муки, смешанной с 1 полной чайной ложкой разрыхлителя. Свежевымытыми прохладными руками тщательно разотрите муку с маслом, затем медленно влейте 1 стакан молока, помешивая деревянной ложкой. Для большинства видов муки этого стакана молока (или чуть меньше) будет достаточно для получения теста нужной консистенции. Если тесто слишком жидкое или густое, полагайтесь на свой опыт: оно должно быть таким, чтобы с ним едва можно было работать хорошо присыпанными мукой руками, но при быстрых движениях можно было скатать в рулет, который сохранит форму на доске. Затем слегка раскатайте скалкой до толщины в три четверти дюйма и с помощью формы для печенья (край которой нужно предварительно окунуть в муку) быстро вырежьте кружочки, сразу выложите их на неглубокий смазанный маслом противень и поставьте в духовку. Они должны быть готовы через восемнадцать-двадцать минут. Самая маленькая жестяная банка из-под разрыхлителя — идеальный размер для формы для печенья.

Этот же рецепт подходит для клецок, клубничного шорткейка и верхнего слоя овощных пирогов.

ПОПОВЕРЫ

Смешайте щепотку соли с 1 стаканом муки и медленно добавьте часть из 1 стакана молока, чтобы получилось гладкое тесто; хорошо перемешайте, затем добавьте оставшееся молоко и взбитый желток 1 яйца, а затем белок, взбитый в крепкую пену. Выложите тесто в смазанные маслом формочки для кексов или керамические чашки и выпекайте в духовке около двадцати пяти минут, пока они не подрумянятся и не поднимутся очень высоко. Подавайте сразу же.

КЕКСЫ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ

Смешайте 2 стакана цельнозерновой муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сахара и влейте 1 стакан молока, содержащий взбитые желтки 2 яиц, затем добавьте взбитые белки и выложите в горячие смазанные маслом формочки. Выпекайте около двадцати пяти минут.

ТЕННЕССИЙСКИЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

Взбейте 2 яйца в миске, добавьте 1 полную чайную ложку сахарного песка и 1 стакан молока; смешайте 1/2 стакана белой муки, 1 стакан желтой кукурузной муки и 3 чайные ложки разрыхлителя, просейте эту смесь в молоко, постоянно помешивая. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы легко растекаться в форме глубиной в дюйм. Перед тем как влить тесто, положите в форму 1 столовую ложку сливочного масла, и когда оно растает, влейте в него тесто; в этом секрет хрустящей коричневой корочки снизу, которому меня научил старый чернокожий повар. Выпекайте от двадцати минут до получаса или до появления коричневого оттенка.