«Спутник леди в деревне, или Как разумно наслаждаться сельской жизнью»

Сушеную смородину и изюм для пирогов и пудингов следует хранить в банках в другом шкафу, а миндаль и изюм для десерта — в коробках. Шалфей и другие травы, как я обнаружила, лучше всего хранятся в порошке после того, как их высушат в печи. Каждый лист нужно срывать отдельно на своего рода жестяной поднос и ставить в печь, когда она нагрета до температуры, подходящей для выпечки хлеба: как только листья станут достаточно сухими, чтобы растереться в порошок, их следует измельчить скалкой и, просеяв, поместить в бутылки с широким горлышком, которые нужно тщательно закупорить. Травы, приготовленные таким образом, будут хорошо храниться, не теряя своего аромата, годами; и они имеют то преимущество, что всегда готовы к использованию, когда понадобятся, без малейшей частицы пыли.

Поскольку, как мне кажется, вы говорили мне, что находитесь в нескольких милях от города, необходимо помнить обо всем, что может понадобиться, когда вы посылаете туда, чтобы избежать неудобства частых поездок. Для этой цели, я думаю, вам будет полезно иметь грифельную доску, висящую рядом с вашим столом в комнате экономки, на которой вы сможете записывать название любого продукта, который, как вы обнаружили, почти закончился, когда вы его выдавали.

Ваша кухня, судя по плану, который вы мне прислали, очень хорошего размера и хорошо освещена, что необходимо как для комфорта, так и для чистоты, так как невозможно правильно готовить или содержать кухонную утварь в чистоте без обилия света. Она также хорошо расположена, так как выходит на север, что кухня должна делать всегда, когда это возможно, чтобы уберечь ее от слишком большого количества солнца. В старых загородных домах потолок кухни часто оборудован решетками для бекона; а в балки вбиты крючки для подвешенной говядины, языков и окороков, но в других местах их хранят в кладовой для провизии. В любом случае я бы посоветовала вам всегда иметь в доме достаточный запас соленого мяса, чтобы быть готовой к чрезвычайным ситуациям; и я бы всегда держала окорок, язык или кусок подвешенной говядины уже приготовленными; это будет полезно не только для завтрака и ланча, но и станет мощным подспорьем в случае неожиданного приезда гостей, когда запасы в кладовой могут быть на исходе. За время своего опыта я всегда обнаруживала, что мало что может быть приятнее для мужа, чем возможность неожиданно привести друга домой и быть уверенным, что он найдет хороший и даже элегантный обед, без какой-либо суеты или дурного настроения, вызванного его появлением. В больших хозяйствах внезапный приезд незнакомца не имеет большого значения; но поскольку ваш муж должен поддерживать древнее имя при ограниченных средствах, и, прежде всего, поскольку вы взялись быть своей собственной экономкой, вы должны помнить, что в местах, где мясник живет за несколько милях и заезжает за заказами только раз или два в неделю, необходимо делать такие запасы, чтобы вас никогда не застали врасплох. Чтобы помочь в этом, я, если хотите, в будущем дам вам несколько советов по кулинарии, особенно по экспромтным блюдам, которые, надеюсь, вы найдете полезными; но сейчас я должна вернуться к оборудованию кухни.

Вы говорите мне, что вам нужна новая кухонная плита, и спрашиваете, какую я бы порекомендовала. Я бы посоветовала вам избегать всех тех, о которых говорят, что они сжигают удивительно мало топлива, так как они обычно очень сложны и, конечно, крайне склонны выходить из строя; это серьезное неудобство где угодно, но особенно в сельской местности. Я бы порекомендовала вам иметь открытую решетку шириной от четырех до восьми футов, имеющую, конечно, приспособление, чтобы делать часть, предназначенную для огня, больше или меньше по желанию; и камин должен быть глубиной не менее двух футов, чтобы позволить разместить бойлер за огнем, сообщающийся с другим на стороне решетки, при этом заботясь о том, чтобы бойлеры постоянно питались по трубе из цистерны или чтобы их наполняли каждую ночь, когда огонь слабый, так как очень опасно наливать холодную воду в бойлер, когда он почти пуст и очень горяч. Внезапная смена тепла на холод иногда действительно заставляет железо сжиматься так быстро, что бойлер лопается. Полезно иметь печь с одной стороны решетки, не для выпечки чего-либо, ибо пища редко имеет свой надлежащий вкус, когда готовится в таких печах, а для поддержания тарелок и блюд теплыми. Пол кухни обычно выложен камнем, но для повара большое удобство иметь часть, застеленную досками рядом со столом под одним из окон, для удобства стоять на досках во время приготовления пищи. Двери кухни должны иметь петли на стороне, ближайшей к камину, чтобы не нарушать поток воздуха у огня, когда они открываются.

Поскольку ваша кухня большая, вы, возможно, сможете иметь небольшой ряд угольных плит для французской кухни, в дополнение к обычной кухонной плите, если у вас нет чего-то подобного в комнате экономки; и среди вашей кухонной утвари у вас должны быть две или три вещи, которые будут полезны во французской кухне. Одной из них должна быть жаровня с глубокой вогнутой крышкой с ободком, в которую можно положить огонь, когда вы готовите блюдо, требующее огня сверху и снизу; другой должны быть две кастрюли, одна входящая в другую, как клееварка, образующие водяную баню. Немецкие кастрюли и другие эмалированные предметы для кухни очень удобны для всех блюд, где используется молоко или сливки; но проходит много времени, прежде чем какая-либо жидкость закипит в них; и когда она закипает, она продолжает кипеть в течение минуты или более после того, как кастрюлю сняли с огня, из-за того, что эмаль удерживает тепло. У вас также должен быть шкаф на кухне, чтобы повар могла хранить свои специи и другие предметы, оборудованный полками и банками: и должен быть еще один шкаф для кадки с мукой и банки для хлеба, которые должны стоять на доске, поднятой не менее чем на шесть дюймов над полом, чтобы уберечь их от нападок мышей и черных жуков. Корзина для яиц и солонка также могут найти место в этом шкафу, чтобы поддерживать общий вид кухни опрятным и чистым. Конечно, у вас будет один или два буфета для тарелок и блюд, сделанных с ящиками и шкафами внизу. Каждая кухня также должна содержать часы, чтобы повар могла видеть точно, как идет время, и не иметь оправдания для непунктуальности.

Посудомоечная должна быть как можно ближе к кухне. Она должна быть вымощена йоркширским камнем или кирпичом, и к ней должна примыкать цистерна с водой. В каждой посудомоечной должна быть каменная раковина с решеткой для тарелок на одном конце, а под решеткой для тарелок должен быть наклонный поддон с своего рода желобом у основания, чтобы отводить воду, стекающую с тарелок и блюд, в сливную трубу раковины; и будет большим удобством иметь трубу, проведенную к ней от бойлера за кухонным камином, чтобы обеспечить постоянную подачу горячей воды. В посудомоечной также должны быть два медных котла: один небольшой, для варки окороков или больших кусков говядины, и другой гораздо большего размера для пивоварения.

Для пивоварения двенадцати галлонов столового эля за раз медный котел должен вмещать восемнадцать галлонов, так как около шести галлонов воды будет поглощено солодом. Обычная пропорция солода и хмеля, необходимая для этого количества, составляет один бушель солода и три четверти фунта хмеля. Светлый солод — лучший, он должен быть полным и хрустящим, легко ломаться и быть полным муки; он также должен быть сладким на вкус. Хмель не должен иметь плохого запаха, и он должен быть в хорошем состоянии, то есть должен изобиловать желтым порошком, называемым химиками лупулином, который делает его липким при растирании между пальцами. Солод должен быть раздроблен или смолот перед использованием. Речная вода предпочтительнее для пивоварения, и ее следует нагреть в медном котле примерно до 175° или чуть больше.

Fig. 2. Spigot and faucet.

Затем предоставляется большая глубокая кадка, называемая заторным чаном, в одной стороне которой, на расстоянии дюйма или двух от дна, закреплен кран, или то, что называется шпунтом и краном (рис. 2.), с концом, выступающим внутрь кадки, покрытым плетенкой, чтобы предотвратить выход зерна при сливе сусла. Затем около шести галлонов горячей воды наливают в заторный чан, и часть солода всыпают, понемногу за раз, и смешивают с водой с помощью деревянного инструмента, называемого мешалкой для затора (рис. 3.); затем добавляют больше воды, а затем больше солода, пока почти вся вода не будет влита и только один пек солода не останется сухим. Сухой солод затем рассыпают поверх массы солода, которая была смешана с водой, и заторный чан, накрыв положенными поперек палками, накрывают старым одеялом, куском мешковины или грубой тканью, и солод оставляют на полтора или два часа для настаивания. Это называется затиранием солода; и качество эля зависит от тщательности, с которой выполняется эта операция. Вода никогда не должна становиться холоднее 160° во время операции, иначе она не растворит крахмалистое вещество, содержащееся в солоде; а если она горячее 180°, солод «схватится», как говорят солодовники, то есть превратится в клейкую пасту, из которой невозможно извлечь крепость. Когда солод был достаточно затерт, сусло сливают через кран, и окажется, что восемнадцать галлонов воды дали только около тринадцати галлонов сусла, а иногда и меньше.

Fig. 3. Mash-stirrer.

Был изобретен новый вид заторного чана (рис. 4.), который имеет фальшдно, пробитое отверстиями, через которые сусло фильтруется, вместо того чтобы сливаться через кран; и, благодаря улучшению этого, горячая вода наливается через трубку в часть заторного чана, которая находится под фальшдном, и ей дают подняться сквозь солод. Когда нужно приготовить эль и пиво, сначала сливают эльное сусло, а затем нагревают больше воды до 175° и добавляют к солоду, чтобы сделать пиво; но когда вся жидкость, слитая из солода, смешивается вместе, это в некоторых местах называют «столовым элем», а в других — «одноходовым пивом».

Fig. 4. Mash-tub.

Пока солод затирается, надлежащее количество хмеля следует настоять в воде, предварительно хорошо растерев и разделив его; и когда сусло слито, его следует добавить к нему, и все поместить в медный котел для кипячения. Во время кипячения массу следует часто помешивать, чтобы хмель не плавал на поверхности и не оседал на дно, к чему он в противном случае был бы очень склонен. Кипячение должно продолжаться энергично, пока жидкость не начнет «разламываться», время для чего варьируется от получаса до двух с половиной часов, в зависимости от крепости сусла. «Разламывание» узнается по крупным хлопьям, которые, кажется, плавают в жидкости; и когда оно появляется, берут миску жидкости и отставляют в сторону, и если хлопья отделяются и оседают, оставляя сусло прозрачным, оно считается готовым. Затем предоставляются несколько больших неглубоких сосудов, называемых охладителями, и, положив несколько палок поперек одного из них, на них ставят сито или плетеную корзину, и жидкость черпают из печи в сито, чтобы отцедить ее от хмеля. Другие охладители затем наполняются таким же образом, а затем все они подвергаются воздействию прохладного потока воздуха, чтобы жидкость остыла как можно быстрее.

Когда жидкость имеет температуру около 70°, ее обычно переливают в большой чан или бочку для брожения. Около трех четвертей пинты дрожжей смешивают с небольшим количеством сусла, и как только они начинают работать, их добавляют к остальному. Другой способ — как только сусло остынет до 70°, перенести его в охладителях в погреб, где температура около 55°, а затем смешать два галлона его с пинтой хороших густых дрожжей и поместить в вертикальную восемнадцатигаллонную бочку, у которой выбито дно, но которая покрыта куском фланели, на которую неплотно положено дно. Как только брожение началось, добавляют еще около трех галлонов сусла, при условии, что оно не остыло ниже 65°; но если остыло, нужно взять ведро и нагреть его, чтобы при смешивании с остальными тремя галлонами все вместе было около 70°. Когда это добавлено к суслу, бродящему в бочке, и хорошо перемешано, бочку следует накрыть и оставить работать на ночь. Рано на следующее утро работающее сусло следует проверить термометром, и если оно между 70° и 75°, следует добавить еще пять галлонов сусла, нагретого, как и прежде, примерно до 68°. Жидкость затем следует перемешать и оставить на шесть часов, после чего добавить еще три галлона сусла при 65°. Затем ее накрывают и оставляют еще на четыре часа, после чего добавляют почти все оставшееся сусло, оставляя только около двух кварт.

Этот процесс очень утомителен, но говорят, что он делает эль чрезвычайно тонким и прозрачным; и если пропорции составляют полтора бушеля солода на фунт с тремя четвертями хмеля для приготовления двенадцати галлонов, говорят, что он точно напоминает знаменитый индийский эль. Если температура работающего сусла когда-либо окажется выше 75°, оставшееся сусло следует добавить холодным, и все следует перелить как можно скорее.

При обычном способе пивоварения, когда брожение продолжается до тех пор, пока дрожжи не начинают выглядеть коричневыми, пиво следует перелить; то есть дрожжи удаляются, а пиво помещается в бочки, в которых оно должно оставаться; и, как правило, пиво не спускают в погреб до этого периода. Бочки ставят наклонно, со снятой пробкой; и их всегда держат полными, доливая пивом, зарезервированным для этой цели, по мере того как пиво, которое они содержат, вытекает. Примерно через две недели все брожение закончится, и бочки можно будет закупорить.

Согласно процессу приготовления индийского эля, две кварты сусла были отложены от того, что бродило; и когда пиво нужно переливать, что делается в две шестигаллонные бочки, в каждую бочку кладут кварту этого неперебродившего сусла с двумя столовыми ложками муки и одной соли. Пенистые дрожжи затем снимают с пива, которое наливают в бочки, пока оно не достигнет шпунтового отверстия, и пена не начнет переливаться через край: по мере того как пена оседает, бочки можно доливать свежим пивом, а дрожжи, которые стекают вниз, следует ловить в сосуд, поставленный для этой цели. Через несколько дней дрожжи станут густыми и перестанут переливаться через край: бочки следует тогда долить, а шпунтовые отверстия закрыть коричневой бумагой, покрытой густыми дрожжами: брожение впоследствии будет протекать медленнее, и через две недели бочки можно будет закупорить, а пробки покрыть массой из увлажненной глины и песка. Индийский эль следует хранить шесть месяцев, прежде чем откупоривать; но другой вид можно пить через месяц.

Домашние вина могут быть изготовлены почти из любого вида фруктов; и они делятся на два вида, а именно: те, что сделаны с холодной водой, и те, что сделаны с горячей водой.

Fig. 5. Fruit-crusher.

Вино из зеленого крыжовника делается первым способом, путем раздавливания фруктов в глубокой кадке с помощью фруктового пресса (рис. 5.) и заливания их холодной водой в пропорции один галлон воды на десять фунтов фруктов. Затем его оставляют стоять около шести часов, после чего массу, или выжимки, как их называют, кладут в грубый мешок и отжимают; затем на выжимки снова наливают воду, которую снова отжимают, пока не будет добавлено столько воды, чтобы общая пропорция составила четыре галлона воды на десять фунтов фруктов. Выжимки затем выбрасывают, и на каждый галлон жидкости, или сусла, как его называют, добавляют три фунта сахара-рафинада, и все хорошо перемешивают; кадку затем накрывают одеялом, и вино оставляют бродить при температуре от 55° до 60°. Через двенадцать часов, если брожение началось быстро, или через двадцать четыре часа, если оно медленное, жидкость помещают в бочку и оставляют бродить, при этом пробку вставляют неплотно, а бочку держат наполненной свежим суслом по мере того, как оно вытекает. Когда шипящий шум стихает, пробку забивают плотно, а в дне бочки, рядом с пробкой, делают небольшое отверстие, которое затыкают деревянным колышком. Через два или три дня этот колышек ослабляют, чтобы выпустить воздух, который мог образоваться; и это повторяют с интервалами несколько раз, пока воздух не перестанет выходить, после чего колышек забивают плотно. Отличное вино можно сделать подобным образом из стеблей гигантского ревеня, которые, если они старые, следует очистить и нарезать на куски перед тем, как раздавить.

Вино из спелого крыжовника делается с горячей водой; сначала раздавливают фрукты и, дав им постоять двадцать четыре часа, отжимают сок через льняную ткань. Затем на выжимки наливают горячую воду в пропорции две кварты воды на каждый галлон фруктов до того, как они были раздавлены; и, после того как они остаются в кадке двенадцать часов, выжимки снова отжимают, а жидкость из них смешивают с той, что была получена из фруктов. Теперь следует добавить два с половиной или три фунта сахара-рафинада на каждый галлон жидкости и оставить все бродить. Если используется сахарный песок, количество должно быть четыре фунта на каждый галлон жидкости. Остальная часть процесса такая же, как и прежде; но когда брожение прекратилось, обычно добавляют британский бренди в пропорции одна кварта на два с половиной галлона вина.

Когда делается смородиновое вино, говорят, что лучше всего прокипятить жидкость после добавления сахара, прежде чем ферментировать ее в бочке.

Вино из бузины обычно делается с сахарным песком, и в него добавляют имбирь и другие специи.

Вино из первоцвета делается путем кипячения сахара с водой вместе и заливания жидкости поверх цедры лимонов и севильских апельсинов в пропорции четыре таких фрукта на галлон сахара с водой: добавляется сок апельсинов и лимонов, и все ферментируется с дрожжами. Цветы первоцвета затем кладут в вино в пропорции одна кварта на каждый галлон жидкости и хорошо перемешивают, пока они не опустятся на дно. Когда вино переливают, в бочку часто кладут несколько веточек шиповника и одну унцию рыбьего клея на каждый галлон жидкости; через несколько дней его плотно закупоривают. Через шесть месяцев оно будет готово к розливу в бутылки; но будет лучше, если оно дольше останется в бочке.

Любой другой вид вина можно сделать, когда вино должно быть изготовлено из английских фруктов, либо как было указано для вин из зеленого или спелого крыжовника; а когда оно не из английских фруктов — путем кипячения сахара с водой и ферментации перед добавлением вещества, которое должно придать аромат, как указано для вина из первоцвета.

Сидр делается путем измельчения яблок, а затем отжима сока, который ферментируется с дрожжами, но без сахара. Грушевый сидр делается таким же образом; и оба могут быть сделаны в небольшом масштабе путем раздавливания яблок или груш в глубокой кадке, как было рекомендовано для раздавливания фруктов в домашних винах.

Кирпичная печь для выпечки хлеба часто помещается в посудомоечной. Обычный размер печи такого типа составляет около шести футов в длину и четырех футов в глубину; и она около восемнадцати дюймов высотой в центре свода: пол (который обычно немного наклонен от задней части печи к устью) выложен плиткой, а свод сформирован из огнеупорного кирпича, установленного на огнеупорную глину или на суглинок, смешанный с порошкообразным кирпичом; все это окружено большой массой обычной кирпичной кладки, чтобы удерживать тепло.

Когда печь нагревается, хворост или другой вид древесины, используемый для этой цели, зажигают у устья, а затем проталкивают до тех пор, пока они не окажутся как можно ближе к центру печи, чтобы тепло могло распространяться как можно равномернее по каждой части. Когда температура между 250° и 300°, она считается достаточной, и огонь выгребают, чтобы подготовить печь для приема хлеба. Поскольку, однако, трудно ожидать, что у немногих поваров под рукой окажется подходящий вид термометра для точного определения температуры, необходимо иметь несколько более простых правил для суждения; и следующие, правильность которых я испытала, взяты из первого тома того превосходного и полезного труда, «Журнала домашнего хозяйства».

«Суждение должно быть сформировано по ясному красному жару кирпичей свода и стенок печи, а также по живому искрению углей на ее полу. Первый критерий доказывает, что кирпичи получили достаточно тепловой энергии, чтобы поглотить то черное углеродистое покрытие, которое дым передает им на ранней стадии огня; второй показывает, что принцип горения находится в полной активности и не стал инертным из-за холодной поверхности, будь то сверху, снизу или по бокам. Наконец, если кирпичная кладка достаточно горячая и кончик длинного кола с силой потереть о любую ее часть, так чтобы на мгновение сделать черный след от древесного угля, этот след будет выжжен, и кирпичи станут чистыми за секунду времени».

Когда печь достаточно горячая, оставшиеся угли выгребают железным крюком, закрепленным на конце длинного шеста, а дно печи очищают влажной шваброй, сделанной из длинных лоскутов шерстяной ткани или грубой мешковины. Печь тогда полностью готова к приему хлеба, и его следует поместить немедленно. Обычно требуется около часа, чтобы правильно нагреть печь среднего размера; и требуется полтора или два часа, чтобы испечь буханки обычного размера.

Маленькие железные решетки иногда продаются для нагрева печей, но они больше подходят для угля, чем для дров; и, хотя печь можно нагреть с большой скоростью углем, она не удерживает тепло так долго и больше подходит для выпечки французского хлеба или пирожных, чем больших домашних буханок. Когда, напротив, кирпичная печь нагревается дровами, и горячие угли проталкиваются скребком во все части печи, вся масса кирпича становится, как технически говорят, «пропитанной» и находится в состоянии, пригодном для семейной выпечки хлеба. Когда хлеб внутри, дверцу печи следует закрыть совсем плотно; но над дверцей есть небольшое отверстие, называемое стопором, которое следует открыть, когда хлеб побудет внутри некоторое время, чтобы пар от хлеба мог выйти. Именно из-за несоблюдения этого домашний хлеб так часто бывает тяжелым.

Домашний хлеб обычно лучше всего получается из так называемой муки грубого помола; то есть пшеницы, смолотой на мельнице, из которой удалены только грубые отруби. Двадцать четыре фунта этой муки дадут около тридцати двух фунтов хлеба; но если используется лучшая белая мука, потребуется на два или три фунта больше, чтобы получить то же количество хлеба. Хлеб делается либо на закваске, либо на дрожжах.

Закваска делается путем смешивания муки с теплой водой в жидкое тесто, а затем оставления его для брожения. Когда оно начинает подниматься пузырями, добавляют больше воды и муки, и снова оставляют для брожения, а затем добавляют больше муки с небольшим количеством соли, чтобы сделать тесто. Тесто должно оставаться теплым в течение всей операции, так как брожение не произойдет, если тепло не будет от шестидесяти до семидесяти или семидесяти пяти градусов. Хлеб такого рода очень легкий, но он быстро становится кислым. Почти весь домашний хлеб во Франции делается таким способом.

Когда используются дрожжи, обычная пропорция — полпинты пивных дрожжей, смешанных с пинтой теплой воды на двадцать четыре фунта муки.

Если свежие дрожжи достать невозможно, их можно сделать, положив чайную чашку лущеного гороха в миску и залив около пинты кипятка. Затем миску накрывают тканью и ставят рядом с огнем, чтобы она оставалась теплой. Примерно через двенадцать часов она начнет бродить, и поднимется своего рода пена, которую можно использовать как дрожжи. Это называется турецкими дрожжами; но лучший метод практикуется американцами, который заключается в следующем: возьмите столько хмеля, сколько можно удержать между большим и указательным пальцами, положите их с несколькими ломтиками яблок в кварту воды и кипятите все около пятнадцати или двадцати минут. Затем процедите жидкость, и когда она станет теплой, вмешайте немного муки с тремя или четырьмя столовыми ложками патоки, чтобы сделать жидкое тесто; затем поставьте все в теплое место, и через несколько часов брожение будет достаточно сильным, чтобы можно было добавить достаточно муки и воды, чтобы сделать правильную опару для хлеба.

Если у вас есть небольшое количество дрожжей, их можно увеличить следующим образом: возьмите один фунт муки высшего сорта и смешайте ее до густоты кашицы с кипятком; добавьте полфунта коричневого сахара, хорошо перемешав все вместе. Затем положите три столовые ложки дрожжей в большой сосуд и залейте смесью. Она будет бурно бродить, и пена, которая поднимется наверх, будет хорошими дрожжами, которые можно использовать немедленно или сохранить некоторое время в глиняном сосуде, плотно закрытом от воздуха и хранящемся в теплом сухом месте.

В «Журнале домашнего хозяйства» говорится, что когда дрожжи стали кислыми и даже слегка гнилостными, их можно восстановить, добавив чайную ложку муки, столько же сахарного песка, щепотку соли и немного теплой воды: это нужно перемешать и оставить бродить на полчаса. Я никогда не пробовала этого, но это очень похоже на рецепт, который я дала выше. Дрожжи из домашнего пива очень склонны к горечи; но говорят, что это можно исправить, процедив их через сито, содержащее около пинты отрубей. Чтобы сохранить домашние дрожжи, их следует поместить в большую кастрюлю и залить водой в три раза большем количестве, хорошо перемешать, а затем оставить отстаиваться. На следующий день воду нужно слить, налить свежую, и таким образом, говорят, дрожжи можно хранить шесть недель. Все дрожжи лучше всего очищать перед использованием; то есть дрожжи следует поместить в сосуд, залить холодной родниковой водой, перемешать, а затем оставить отстаиваться. Воду впоследствии сливают, а дрожжи осторожно вынимают, оставляя коричневый осадок на дне.

Лучший способ хранения дрожжей — подвесить их в капустной сетке, чтобы дать им высохнуть на воздухе со всех сторон. Именно так немцы готовят свои твердые дрожжи, которые сейчас так широко используются в Лондоне.

Когда нужно сделать хлеб, необходимое количество муки помещают в корыто для замеса или в глубокую глазурованную глиняную миску, и в центре делают круглое отверстие для дрожжей и воды, которые слегка смешивают с окружающей мукой, чтобы образовалось легкое жидкое тесто, и поверх него рассыпают достаточно сухой муки, чтобы покрыть его. Я помню, когда я была ребенком в доме моего отца, я часто наблюдала, как повар выполняет эту операцию (которую, как я теперь обнаружила, называют «постановкой опары»); и я всегда видела, как она, закончив, делает крест на муке, посыпанной поверх жидкого теста, без чего, как она заявляла, хлеб никогда не поднимется. Как только опара поставлена, глиняную миску ставят перед огнем и накрывают льняной тканью. Через короткое время опара начинает подниматься и образует трещины в покрытии из муки. Затем добавляют больше воды, нагретой примерно до температуры парного молока, и рассыпают соль поверх муки, которая постепенно смешивается с водой, хорошо вымешивая руками, чтобы образовалось тонкое плотное тесто. Затем под него кладут немного сухой муки и посыпают сверху; и тесто, снова накрытое тканью, оставляют бродить, что, если дрожжи были хорошими, происходит примерно через час, достаточно, чтобы можно было сделать из теста буханки хлеба.

Вид хлеба, который очень хорош для тостов с маслом, делается путем отваривания и разминания нескольких мучнистых картофелин, а затем растирания их в муку, которая была предварительно согрета перед огнем, в пропорции полфунта картофеля на два фунта муки. Когда хорошо перемешано, добавьте надлежащее количество соли с достаточным количеством дрожжей, теплого молока и воды, чтобы сделать тесто. Его следует оставить подниматься на два часа, прежде чем делать из него буханку, и его следует выпекать в форме.

Для булочек. Подогрейте унцию масла в пинте снятого молока и добавьте полторы ложки дрожжей и немного соли. Этого будет достаточно для двух фунтов муки, и получится семь булочек. Тесто должно подниматься перед огнем полчаса, и булочки должны постоять еще полчаса перед огнем после того, как они сделаны. Их следует выпекать в горячей печи, и это займет около получаса. Масло можно не добавлять.

Чтобы сделать французские булочки. Добавьте пол-унции соды к вышеуказанному количеству; придайте им длинную форму и натрите их, когда они испекутся.

Для «Салли Ланн». Возьмите два фунта муки и добавьте полпинты молока и полпинты сливок, с кусочком масла размером с грецкий орех; когда немного согреется, добавьте три хорошо взбитых яичных желтка, три или четыре ложки хорошо очищенных дрожжей и немного соли. Смешайте все вместе и дайте подняться в течение часа; затем сделайте из него лепешки и положите их на противни, слегка смазанные небольшим количеством масла. Дайте им постоять на очаге, чтобы подняться, около двадцати минут, накрыв тонкой тканью, затем выпекайте их в довольно горячей печи.

Для йоркширских или молочных лепешек. Просушите полтора фунта муки перед огнем; взбейте желток яйца с ложкой дрожжей; добавьте три четверти пинты теплого парного молока; процедите все через волосяное сито в муку; легко смешайте в тесто и дайте ему подняться у огня в течение часа; затем сделайте из него лепешки. Смажьте противни очень небольшим количеством масла и пусть они будут теплыми, когда вы кладете на них лепешки; накройте тонкой тканью и дайте им подняться на очаге около двадцати или тридцати минут; выпекайте их в жаркой печи. Это тесто делает очень хорошие булочки с добавлением небольшого количества хорошего сахарного песка и нескольких семян тмина или сушеной смородины.

И «Салли Ланн», и молочные лепешки можно смазать яичным белком перед тем, как ставить в печь.

Для сухарей или «вершков и корешков». Взбейте четыре яйца с полпинтой парного молока, в котором растоплена четверть фунта масла; добавьте две столовые ложки дрожжей и три унции сахара. Смешайте с этим столько муки, сколько потребуется, чтобы сделать очень легкое жидкое тесто, и поставьте перед огнем на полчаса; затем добавьте немного больше муки, чтобы сделать его достаточно густым для работы. Хорошо вымесите его и, если нужно для сухарей, раскатайте в лепешки длиной около шести дюймов и шириной два; когда они испекутся и остынут, нарежьте их ломтиками и подсушите в медленной печи. Для «вершков и корешков» сделайте из теста маленькие квадратные лепешки и расплющите их. Когда они испекутся, просто слегка надрежьте их по кругу, затем разорвите пополам и снова поставьте в печь.

Чтобы сделать банберийские пирожные. Поставьте опару из двух столовых ложек густых очищенных дрожжей, полпинты теплого молока и фунта муки. Когда поднимется, смешайте с ней полфунта смородины, хорошо очищенной и высушенной, полчайной ложки соли, полфунта цукатов из апельсиновой и лимонной цедры, мелко нарезанных, одну унцию специй, таких как молотая корица, душистый перец, имбирь и мускатный орех или мускатный цвет. Смешайте все хорошо вместе с полфунтом меда. Раскатайте слоеное тесто толщиной в четверть дюйма; нарежьте его на кружочки жестяной формой диаметром около четырех дюймов; положите на каждый ложкой небольшое количество смеси; закройте его пальцами в овальной форме; поместите соединение снизу; слегка прижмите рукой и посыпьте сахаром. Выпекайте их на противне четверть часа в умеренной печи, до светлого цвета.

Для булочек «Бат» (Bath buns). Разотрите полфунта сливочного масла с полутора фунтами муки, четвертью фунта сахарной пудры, небольшим количеством соли и половиной унции семян тмина. Взбейте желтки четырех яиц и белки трех; добавьте полпинты теплого молока к четырем ложкам хороших дрожжей; когда смесь осядет, влейте ее в яйца и перемешайте с частью муки, пока примерно треть ее не будет замешана. Накройте фланелью и поставьте перед огнем подниматься примерно на полчаса, затем перемешайте все и снова накройте, пока тесто хорошо не поднимется. Сформируйте булочки и поставьте их перед огнем на противне примерно на четверть часа; выпекайте в жаркой духовке; когда будут готовы, смажьте их сверху сахаром и взбитым яйцом.

Для овсяных лепешек (Oat cakes). Просто смешайте овсяную муку с водой до консистенции обычного теста, затем раскатайте как можно тоньше и выпекайте на горячей плоской железной сковороде, называемой «гирдл» (girdle), подвешенной над огнем. Иногда добавляют несколько яиц, чтобы приготовить то, что в Шотландии называют «кар-кейк» (Car cake).

Для маффинов и крампетов. Возьмите полторы пинты теплого молока и растворите в нем чайную ложку соли тартара (субкарбоната поташа), затем смешайте с пятью столовыми ложками дрожжей. Когда смесь отстоится, постепенно вливайте ее (если для крампетов) в два фунта муки с небольшим количеством соли, хорошо перемешайте, а затем взбивайте, пока тесто не станет похоже на густое жидкое тесто, которое при поднятии ложки тянется длинной нитью. Поставьте перед огнем подниматься, и когда появятся пузырьки, выпекайте крампеты на горячей плите или сковороде «гирдл». Для маффинов возьмите три фунта муки, скатайте тесто в шарики и дайте им подняться, прежде чем выкладывать на железный лист. Когда маффины начнут печься, они примут нужную форму; когда одна сторона будет готова, их следует перевернуть на другую. Крампеты переворачивать не нужно; но если вы хотите, чтобы они были толстыми, их можно выпекать в железном кольце. Картофельные крампеты готовятся путем добавления к трем фунтам отварного картофеля, протертого через крупное сито, полфунта муки, одного яйца, небольшого количества соли и ложки дрожжей.

Для бриоши (Brioche). Возьмите фунт муки высшего сорта, разделите на три части, в одну из которых добавьте столовую ложку дрожжей, смешанных с теплой водой до состояния жидкого теста, затем поставьте перед огнем, если погода холодная, и дайте подняться полчаса. В теплую погоду к огню ставить не нужно, так как оно поднимется само. Смешайте остальную муку с четвертью унции соли, тремя яйцами, четвертью фунта сливочного масла и достаточным количеством теплой воды, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо вымесите его, а затем добавьте ранее приготовленную часть. Все вместе хорошо вымесите, заверните тесто в белую салфетку и оставьте на семь-восемь часов. Затем разделите тесто на кусочки, как для булочек, и придайте им обычную полускрученную форму бриоши, при необходимости смачивая их небольшим количеством теплого молока. Наконец, смажьте их сверху хорошо взбитыми яйцами и поставьте в духовку.

Теперь я дам вам два или три рецепта печенья и сладких пирожных.

Для масляного печенья (Butter biscuits). Разогрейте две унции сливочного масла в таком количестве снятого молока, которого хватит, чтобы замесить фунт муки в крутое тесто, хорошо вымесите его и отбейте скалкой; раскатайте тонко, вырежьте круглые лепешки с помощью стакана и наколите их вилкой. Выпекайте в жаркой духовке.

Печатное печенье (Stamped biscuits) готовится путем растирания четверти фунта сливочного масла с фунтом муки, затем замешивания с холодной водой и чайной ложкой дрожжей в тесто. Вымешивайте до полной гладкости; затем накройте его на доске миской на полчаса, а после этого сделайте шарики, отпечатав каждый формой.

Печенье «Абернети» (Abernethy biscuits) можно приготовить, добавив к вышеуказанному семена тмина и совсем немного сахара.

Для бисквита (Sponge-cake). Возьмите полфунта муки, три четверти фунта измельченного кускового сахара и семь яиц, убрав три белка; все хорошо взбейте вместе и добавьте цедру лимона, натертую на части сахара до его измельчения. Выпекайте в форме в жаркой духовке.

Для неаполитанского печенья (Naples biscuits). Поместите четверть пинты воды, две ложки воды из цветков апельсина и полфунта мелкого сахара в сотейник и дайте покипеть, пока сахар не растает; затем влейте это в четыре хорошо взбитых яйца, как можно быстрее помешивая, пока вливается сироп. Продолжайте хорошо взбивать до остывания; затем вмешайте полфунта муки. Сделайте из чистой белой бумаги формы нужного размера для печенья, влейте в них тесто и поставьте на противни выпекаться; посыпьте мелким сахаром и поставьте в горячую духовку, внимательно следя, чтобы оно не подгорело.

Для винных пирожных (Wine cakes). Смешайте два фунта муки, один фунт сахара и одну унцию семян тмина с четырьмя яйцами и несколькими ложками воды, чтобы получилось крутое тесто; раскатайте тонко, вырежьте пирожные любой формы и выпекайте на посыпанных мукой противнях. Пока они пекутся, вскипятите полфунта сахара в полупинте воды до состояния жидкого сиропа; и пока и то, и другое горячее, окуните каждое пирожное в сироп. Поставьте их в духовку на противнях подсохнуть на короткое время; а когда духовка остынет, поставьте их туда снова и оставьте на четыре или пять часов.

Для фунтового кекса (Pound cake). Возьмите два фунта муки, один фунт сливочного масла, один фунт сахара, один фунт коринки (мелкого изюма), немного сливок, лимонную цедру, мускатный цвет и корицу; сначала разотрите масло с мукой, затем добавьте сливки, немного дрожжей и пять яиц и поставьте подниматься; когда поднимется достаточно, добавьте остальные ингредиенты. Выпекайте в форме, выстланной хорошо смазанной маслом бумагой.

Для миндального печенья «Ратафия» (Ratafia drops). Очистите и разотрите четыре унции горького и две унции сладкого миндаля с небольшим количеством розовой воды, фунтом просеянного сахара, хорошо взбитыми белками двух яиц и столовой ложкой муки. Выкладывайте эту смесь так, чтобы получились шарики размером с мускатный орех, и выпекайте на вафельной бумаге.

Для макарун (Macaroons). Очистите четыре унции сладкого миндаля и разотрите их с четырьмя ложками воды из цветков апельсина; взбейте белки четырех яиц в пену, затем смешайте их и фунт просеянного сахара с миндалем до состояния теста; положив лист вафельной бумаги на противень, выложите тесто в разные формочки или нарежьте на маленькие лепешки в форме макарун.

Гато д'Авранш (Gâteau d'Avranches). Натрите фунт кускового сахара в мелкий порошок и добавьте к желткам четырнадцати яиц. Хорошо взбивайте их вместе полчаса, а затем добавьте сок двух лимонов, немного воды из цветков апельсина и полфунта картофельной муки. Тем временем другой человек должен взбивать белки четырнадцати яиц полчаса или дольше, пока они не станут похожи на снег, так как если останется хоть немного жидкости, это полностью испортит кекс. Добавьте этот «снег» к желткам и взбивайте все вместе десять минут; затем быстро влейте все в форму, которая была хорошо смазана маслом перед огнем, и сразу поставьте в духовку, которая должна быть горячей, но не настолько, как для хлеба; выпекаться он будет три четверти часа.

Для имбирного пряника (Gingerbread). Положите в медный котел полфунта свежего сливочного масла и три четверти фунта патоки и держите на огне, помешивая, пока они не растают и полностью не соединятся. Тем временем смешайте полфунта влажного сахара с двумя фунтами муки и тремя четвертями унции имбиря, и влейте горячую патоку с маслом в муку, сахар и имбирь; хорошо вымесите все вместе, а когда остынет, раскатайте тесто и нарежьте на лепешки. Выпекайте в довольно медленной духовке. Если вы хотите, чтобы пряник был очень сдобным, нужно использовать только половину количества муки; тесто, которое раскатывается очень тонко, нарезается на квадраты. Этот вид пряника называется «Парламент».

ПИСЬМО V.

ЭКСПРОМТ-КУЛИНАРИЯ. — СУПЫ. — ДОМАШНЯЯ ПТИЦА. — ГОЛУБИ. — ДИЧЬ. — САЛАТЫ ИЗ ХОЛОДНОГО МЯСА И КАРТОФЕЛЯ. — СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ И МОРКОВИ. — СОУСЫ. — ОМЛЕТЫ, КРЕМЫ И ГАРНИРЫ. — РАЗНАЯ КУЛИНАРИЯ. — НАЦИОНАЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ. — ФРАНЦУЗСКИЙ ПОТ-О-ФЁ. — ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ. — НЕМЕЦКАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА. — ПОЛЬСКИЙ БОРЩ. — ИСПАНСКАЯ ОЛЬЯ ПОДРИДА И ПУЧЕРО. — ШОТЛАНДСКИЙ ХАГГИС, ЯЧМЕННЫЙ СУП И ХОТЧ-ПОТЧ. — АНГЛИЙСКИЙ ПЛЮМ-ПУДИНГ. Беспокойство, которое вы выражаете, желая увидеть мои обещанные советы по кулинарии, побудило меня отправить их вам, не дожидаясь, пока я закончу все, что хочу сказать об обязанностях слуг в вашем доме; и вы заметите, что сначала я ограничусь тем, что можно назвать «экспромт-кулинарией», или кулинарией для сельской местности, в отличие от кулинарии в городах; моя главная цель — дать вам возможность быстро приготовить хороший маленький обед в любой непредвиденной ситуации, не держа при этом дорогой стол в обычное время. Я уже советовала вам всегда иметь в доме запас соленого мяса; но этого недостаточно, так как одно мясное блюдо с овощами и пудингом, хотя и вполне достаточное с точки зрения простого насыщения, не составляет такого обеда, который ваш муж хотел бы видеть на своем столе, если бы он неожиданно привел домой друга. Если, однако, вы сможете предложить им хорошо приправленный суп и два или три изысканно приготовленных блюда в дополнение к основному куску мяса (или pièce de résistance, как говорят французы), у вас сразу получится обед, который не является дорогим, но придает столу атмосферу элегантности и утонченности.

Я действительно полагаю, что было бы неплохо иметь на столе несколько блюд каждый день, независимо от того, есть у вас гости или нет. Это не дороже; ведь сложные блюда, за счет использования большего количества овощей, фактически экономят потребление твердого мяса: и это, безусловно, полезнее, так как желудку легче переварить пищу нескольких видов, чем обед, состоящий из одного блюда. Французы прекрасно это знают; и поэтому, как бы сытно ни ел француз, он почти никогда не страдает от несварения желудка, в то время как многие англичане считают несварение желудка мучением всей своей жизни. «Француз, — говорит автор книги по домоводству, — начинает свой обед с легкого супа и последовательно съедает свои четыре блюда и десерт. Общее количество съеденного им, однако, намного меньше, чем порция англичанина из одного куска мяса, и он не испытывает никаких неудобств. При поедании нескольких блюд, понемногу от каждого, воображение преувеличивает реально съеденное количество; поэтому аппетит удовлетворяется гораздо меньшим. Различные вещества, поступающие в желудок француза, независимо от их большей или меньшей степени приближения к химусу в процессе кулинарной обработки, образуют легкую неоднородную массу или ткань, через которую желудочный сок легко проходит, в то время как многие из различных сортов, которые он проглотил, действуют друг на друга как растворители и помогают процессу пищеварения». Кроме того, хорошо, чтобы слуги привыкли к одному и тому же стилю жизни, когда вы одни и когда у вас гости, чтобы избежать неловкости, неизбежной, когда люди делают что-то, к чему они не привыкли часто. Одной из величайших опасностей сельской жизни является, действительно, привычка к неряшливости, как в отношении своей внешности, так и стола. Если вы хоть раз позволите себе сказать: «Не имеет значения, как я одета или что у нас сегодня на обед, ведь мы вряд ли кого-то увидим», все мои увещевания будут потрачены впустую.

Прежде всего, чтобы всегда поддерживать хороший стол при небольших расходах, позаботьтесь о том, чтобы у вас всегда был запас бульона для супа. Лучший способ приготовления — взять два или три фунта постной говядины, нарезать кусочками и положить в сотейник с пятью квартами воды, пучком пряных трав, двумя нарезанными луковицами и небольшим количеством перца и соли. Пусть тушится очень постепенно в течение двух или трех часов, не доводя до кипения. Когда из мяса будет извлечен весь вкус, бульон следует процедить и хранить в глиняном горшке для использования. Когда такой запас приготовлен, легко сделать из него любой суп, который может потребоваться. Например, если нужен суп из зайца, достаточно нарезать зайца кусочками и дать ему постепенно потушиться в этом бульоне, пока он не станет мягким. Если нужен овощной суп, достаточно добавить нарезанные кубиками лук, морковь и репу, возможно, немного сельдерея и несколько мелко нарезанных кочанов салата: или эти овощи можно нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле, а затем тушить до мягкости в супе, который предварительно следует загустить небольшим количеством сливочного масла, растертого с мукой. В других случаях суп можно разнообразить, добавив макароны, рис или вермишель, или, по сути, все, что обычно кладут в супы; или в нем можно тушить куропаток или потроха, в зависимости от обстоятельств. Рецепт этого превосходного бульона взят из книги доктора Хантера «Рецепты современной кулинарии»; а следующий — еще один из той же работы, гораздо более богатого качества, который я также пробовала и нашла превосходным: возьмите говядину, баранину и телятину, каждого поровну. Нарежьте мясо на мелкие кусочки и положите в глубокий сотейник с плотной крышкой; говядину на дно, затем баранину, с кусочком постного бекона, немного цельного перца, черного и белого, большую луковицу ломтиками и пучок пряных трав. Сверху положите телятину. Плотно накройте и поставьте сотейник на медленный огонь на десять минут, время от времени встряхивая. После этого влейте столько кипятка, чтобы он чуть больше чем покрывал мясо. Тушите на медленном огне в течение восьми часов, затем добавьте два рубленых анчоуса и приправьте солью по вкусу. Процедите и сохраните для использования. Если приготовлен правильно, этот бульон превратится в богатое желе, которое долго хранится, и кусочек которого можно отрезать время от времени, когда нужно быстро приготовить сложное блюдо или богатый суп.

Два следующих рецепта супов-экспромтов взяты из французской кулинарной книги. Первый называется «Суп за час». Нарежьте на мелкие кусочки фунт говядины и фунт телятины; положите их в кастрюлю или широкий неглубокий сотейник с нарезанными ломтиками морковью и луковицей, несколькими ломтиками бекона и половиной стакана воды. Подержите на огне короткое время, пока мясо и овощи не начнут подрумяниваться, следя, однако, чтобы они не подгорели; затем залейте все пинтой кипятка и дайте супу тушиться на медленном огне около трех четвертей часа; после чего суп нужно только процедить через сито, чтобы он был готов к употреблению. Другой — «Суп за минуту», и он заключается в том, чтобы взять застывший сок от жареного мяса, либо с блюда, либо из-под подтеков жира, после того как жир остыл и был удален, в пропорции четверть пинты желе на кварту кипятка, и добавить перец и соль по вкусу.

Превосходный белый суп можно приготовить, выварив телячью ножку до крепкого желе с пучком пряных трав и пучком петрушки. Затем жидкость следует процедить от мяса и трав и приправить мускатным цветом и мускатным орехом, добавив молоко или сливки и загустив марантой. Несколько топинамбуров или молодой репы (особенно репы Тельтов), отваренных до мягкости и протертых через сито, а также немного сельдерея значительно улучшают этот суп. Куропатки, фаршированные фаршем и тушенные в бульоне этого супа до полной мягкости, но не до такой степени, чтобы развалиться, составляют восхитительное блюдо; но в этом случае суп не нужно ни приправлять мускатным цветом и мускатным орехом, ни загущать, если только вы не хотите, чтобы он был очень насыщенным. Овощная тыква или обычная тыква, отваренные и протертые через сито, создадут разнообразие для загущения этого супа; или для этой цели можно использовать отваренные, очищенные и размятые каштаны; сельдерей также можно иногда использовать для придания аромата.

Для супа из зайца нарежьте большого зайца на куски и положите в сотейник с пятью квартами воды, одной луковицей, несколькими зернами белого перца, небольшим количеством соли и мускатным цветом. Тушите на медленном огне два часа или пока не получится хороший бульон. Затем срежьте мясо со спинки и ножек и оставьте его, чтобы добавить в суп, когда он будет почти готов. Положите кости в бульон и тушите, пока остатки мяса почти не растворятся. Затем процедите бульон и добавьте к нему две ложки соевого соуса или три ложки грибного или орехового кетчупа. Можно добавить кайенский перец по вкусу и вино в пропорции полпинты на две кварты бульона, если вы хотите сделать суп очень насыщенным. Наконец, положите мясо, срезанное со спинки и ножек, и когда оно станет совсем горячим, подавайте суп к столу.

Суп из зеленого горошка можно приготовить, взяв шесть или восемь очищенных и нарезанных огурцов, бланшированную часть такого же количества кочанов салата, веточку мяты, две или три луковицы, немного петрушки, немного белого перца и соли, полную пинту молодого горошка и полфунта сливочного масла. Пусть эти ингредиенты тушатся на медленном огне в собственном соку в течение часа. Затем приготовьте кварту старого гороха, отваренного до мягкости. Протрите его через дуршлаг и добавьте к нему две кварты крепкого говяжьего бульона. Когда овощи станут достаточно мягкими, смешайте все вместе и подавайте суп очень горячим. Этот рецепт очень подходит для сельской местности, где овощей в изобилии. В этом отношении у вас есть большое преимущество перед городскими жителями; и вы обнаружите, что легко приготовить большое разнообразие супов, отварив любой вид овощей до мягкости, затем протерев их через крупное сито, чтобы сделать то, что французы называют «пюре», а затем смешав его с говяжьим бульоном или основой, как было указано ранее. Пюре из старого гороха или моркови составляет отличный суп.

К моей главе о супах мне остается добавить, что отличный план — складывать кости от филе говядины или жареной бараньей ноги, остатки зайца или, по сути, что-либо подобное в большую глубокую глиняную кастрюлю, добавив чуть больше воды, чем нужно, чтобы покрыть их, пару нарезанных морковок и, возможно, лук-порей или луковицу. Кастрюлю следует тщательно завязать или плотно закрыть крышкой и поставить в духовку после того, как выпекли хлеб, и оставить на всю ночь. Это создает отличный консоме или основу для любого вида коричневого супа: и это хороший план — готовить такой запас каждый раз, когда выпекается хлеб, чтобы использовать духовку в надлежащем состоянии; так как это не только избавляет от покупки свежего мяса для супа, но и является отличным способом использования пищи, которая в других обстоятельствах, весьма вероятно, была бы выброшена или отдана собакам. Жидкость, в которой варились телятина или птица, всегда следует сохранять, и когда она остынет, после удаления жира, ее следует слить, очистив от осадка, и использовать в качестве основы для белых супов; а обрезки с шейной части баранины, корень языка и различные другие части говядины и баранины, которые выглядели бы неприглядно, если бы их подали к столу, также всегда следует вываривать для коричневых супов. В последнем случае, если бульон, приготовленный таким образом, выглядит бледным или мутным, ему можно придать насыщенный цвет с помощью следующего состава или «ру» (Roux), который также полезен для сложных блюд и соусов. Положите четверть фунта кускового сахара в сотейник и добавьте четверть пинты воды с половиной унции сливочного масла. Поставьте на медленный огонь, помешивая деревянной ложкой, пока он не станет горелым до ярко-коричневого цвета; затем добавьте еще немного воды. Когда закипит, снимите пену, а затем процедите; после чего перелейте в бутылку, которую следует держать плотно закрытой, пока состав не понадобится для использования.

Я ничего не буду говорить о жареном мясе или какой-либо рутине обычной кулинарии; но я ограничусь несколькими экспромт-блюдами для стола; и в этих случаях птичий двор и голубятня окажутся чрезвычайно важными.

Любая домашняя птица будет мягкой, если ее приготовить сразу после забоя, хотя она будет жесткой, если оставить ее до следующего дня; а перья можно удалить почти мгновенно, окунув мертвую птицу на мгновение в кипящую воду. Единственное возражение против птицы заключается в том, что многие люди, особенно джентльмены, очень склонны уставать от нее, если ее подают слишком часто, и поэтому желательно как можно больше разнообразить способы ее приготовления.

Иногда фарш для жареной птицы можно приготовить, отварив около полутора дюжин сладких каштанов и растолчив часть из них с вареной печенью птицы и примерно четвертью фунта бекона, добавив очень мелко нарезанную петрушку и пряные травы, с перцем, солью и другими специями по вкусу. Наполните этой смесью тушку и зоб, а затем зажарьте птицу; когда она будет готова, приготовьте соус, очень мелко растолчив оставшиеся каштаны и добавив их с несколькими ложками бульона и стаканом белого вина в растопленное сливочное масло. Соус обычно поливают поверх птицы при подаче.

Птицу на гриле следует разрезать вдоль спинки и сделать как можно более плоской, иногда удаляя грудную кость. Толстые части обычно надрезают и приправляют солью и перцем, после чего кладут на решетку внутренней стороной к огню. Однако птица значительно улучшается, если после того, как ее разрезали и приправили перцем и солью, положить в сотейник с небольшим количеством сливочного масла и лишь достаточным количеством воды, чтобы она не подгорела. Когда птица потушится таким образом около двадцати минут, ее следует положить примерно на пять минут на огонь на предварительно хорошо разогретую решетку и подавать с соусом, приготовленным из жидкости в сотейнике, приправленным грибным кетчупом или любым другим способом, который может быть предпочтительнее. Свежие грибы, тушенные и добавленные к жидкости, значительно улучшают это блюдо.

Для дунема из цыплят (Dunelm of chickens). Возьмите несколько грибов, очищенных, как для тушения; мелко нарежьте их и добавьте к ним немного сливочного масла, соли и сливок. Положив в сотейник, помешивайте на медленном огне, пока грибы не будут почти готовы; затем добавьте белое мясо жареной птицы, предварительно очень мелко нарезанное. Когда достаточно прогреется, можно подавать. Если свежих грибов нет, их место может занять очень небольшое количество грибного порошка или немного кетчупа.

Французы часто кладут немного риса, неплотно завязанного в салфетку, в кастрюлю с птицей, когда ее нужно отварить; и когда птица достаточно готова, они разделывают ее и делают фрикасе, помещая кусочки в сотейник с кусочком сливочного масла, растертым в пасту с десертной ложкой муки и стаканом воды, и таким же количеством свежего молока, с солью, белым перцем, мускатным цветом и т. д. по вкусу. Иногда они добавляют к фрикасе грибы, иногда мелкий лук-шалот и предварительно отваренные донышки артишоков; а иногда делают соус намного богаче, добавляя к нему желтки четырех хорошо взбитых яиц, в этом случае они обычно добавляют немного лимонного сока или очень небольшое количество уксуса прямо перед подачей. Тем временем в воду, в которой варилась птица, бросают немного соли, и рис держат в ней на медленном огне, пока птица не будет готова. Затем рис откидывают на дуршлаг и, вынув из салфетки, выкладывают горкой вокруг блюда, в центре которого помещают фрикасе. Когда хотят сделать блюдо более изысканным, используют только лучшие части птицы, а кости спинки и боков откладывают.

Голуби еще более полезны в экспромт-кулинарии, чем птица, так как, будучи меньше, они готовятся быстрее; кроме того, говорят, что они теряют свой вкус при хранении. Они очень хороши жареными, либо просто, либо нашпигованными (то есть покрытыми ломтиками жирного бекона, поверх которых кладутся виноградные листья, привязанные ниткой): и когда голуби почти готовы, нитку и остатки шпика снимают, а птиц подрумянивают перед огнем. Иногда перед жаркой их фаршируют. Другой способ приготовления голубей — разрезать каждого на две части и положить в сотейник с небольшим количеством сливочного масла и несколькими ломтиками бекона. Затем сотейник следует подержать над огнем несколько минут, часто встряхивая, чтобы голуби не подгорели; и как только они приобретут светло-коричневый цвет, следует добавить немного зеленого горошка и залить достаточным количеством простого бульона, о котором я упоминала ранее, чтобы покрыть все. Теперь голуби должны тушиться постепенно, пока не будут готовы, а затем в сотейник следует положить кусочек сливочного масла, растертый в пасту с мукой, чтобы загустить бульон перед подачей. Это французское блюдо называется «Голуби в горшочках» (Pigeons aux petits pots); а следующее — другое, которое называется «Голуби по-жабьи» (Pigeons à la crapaudine). Оно готовится путем разрезания голубей вдоль спинки и сплющивания их настолько, насколько это возможно, не ломая костей слишком сильно. Затем кусочки натирают маслом, солью и перцем; и, подготовив панировочные сухари и смешав их с очень мелко нарезанной петрушкой и луком-шалотом, их обваливают в смеси так, чтобы они были покрыты ею как можно больше, а затем жарят на гриле. Иногда кусочки голубя вместо масла окунают в яичный желток. Их подают с соусом из мелко нарезанного лука-шалота, смешанного с перцем, солью и уксусом, с небольшим количеством растопленного сливочного масла или растительного масла.