«Современная хозяйка, или Домоводство»

280. Сливочный соус. — Положите два яичных желтка на дно сотейника с соком лимона, четвертью чайной ложки соли, небольшим количеством белого перца и четвертью фунта твёрдого свежего сливочного масла; поставьте сотейник на умеренный огонь и начните помешивать деревянной ложкой (время от времени снимая с огня, когда он становится слишком горячим), пока масло постепенно не растает и не загустеет с яйцами (нужно проявлять большую осторожность, так как если он станет слишком горячим, яйца свернутся и сделают соус непригодным); затем добавьте полпинты растопленного сливочного масла; перемешайте всё на огне, не допуская закипания, процедите через тамми в другой сотейник; когда потребуется, прогрейте на огне до горячего состояния. Этот соус можно подавать к любому виду отварной рыбы.

281. Соус мателот. — Для ломтика лосося весом около фунта приготовьте следующее количество соуса: очистите тридцать мелких луковиц и положите полчайной ложки сахара в сотейник объёмом в кварту, поставьте на сильный огонь, и когда сахар растает и начнёт коричневеть, добавьте кусочек сливочного масла (размером с два грецких ореха) и лук, время от времени встряхивайте, пока он не станет слегка коричневым, затем добавьте стакан хереса, дайте закипеть, затем добавьте полпинты коричневого соуса и гиллу бульона, томите на краю плиты, пока лук не станет совсем мягким, хорошо снимите пену и добавьте несколько грибов, если есть под рукой, приправьте небольшим количеством соли и сахара и полейте соусом любую рыбу, где это описано. Добавление чайной ложки эссенции анчоусов будет улучшением. Используйте там, где указано.

282. Упрощённый соус мателот. — Действуйте, как указано выше в отношении лука, только добавьте на четверть больше масла и обжарьте его немного сильнее; затем добавьте стакан хереса и две чайные ложки муки, которые осторожно перемешайте маленькой деревянной ложкой, добавьте около пинты воды, время от времени помешивайте до закипания, добавьте три кофейные ложки соли, две ложки сахара, одну ложку перца и букет гарни, томите и снимайте пену, добавьте несколько капель колера, чтобы придать красивый коричневый цвет; когда будет готово к подаче, добавьте хорошую столовую ложку эссенции анчоусов; соус должен слегка обволакивать обратную сторону ложки, но не быть слишком густым; полейте сверху или подлейте снизу, как указано; кусочки гляса, если есть под рукой, добавленные в него, будут улучшением, также использование бульона вместо воды; можно добавить устрицы и грибы, а также немного кайенского перца. Этот соус должен быть очень пикантным.

283. Лобстеровое масло. — Возьмите половину лобстера, полную икры, которую выньте и хорошо растолките в ступке; затем добавьте шесть унций свежего сливочного масла, хорошо перемешайте, затем протрите через волосяное сито и поставьте в холодное место до востребования. Мясо можно использовать для любого другого блюда.

284. Анчоусное масло. — Удалите кости из шести анчоусов, промойте филе и обсушите на ткани, хорошо растолките в ступке, добавьте шесть унций свежего сливочного масла, хорошо перемешайте и действуйте, как в предыдущем рецепте.

285. Масло «Мэтр д’Отель». — Положите четверть фунта свежего сливочного масла на тарелку с одной хорошей столовой ложкой нарезанной петрушки, соком двух лимонов, половиной чайной ложки соли и четвертью этого количества белого перца; всё хорошо перемешайте и поставьте в прохладное место до востребования.

286. Масло «Равигот». — Действуйте, как в предыдущем рецепте, но вместо петрушки используйте одну ложку нарезанного эстрагона и одну ложку кервеля, и добавьте половину ложки уксуса чили.

ВТОРЫЕ БЛЮДА (REMOVES).

Это блюда, которые подаются после рыбы и супа, на больших блюдах, и ставятся в начале и в конце стола; при их приготовлении следует проявлять большое внимание, так как они являются «гвоздём программы» обеда. Я должен также заметить, что некоторые рецепты кажутся немного сложными, но это не подтвердится, если попробовать их один или два раза. В разделе «Закуски» будет показано, как можно приготовить их остатки.

С тех пор как наука аналитической химии стала такой совершенной и показала нам элементы, из которых состоит каждое вещество и жидкость, и что для поддержания их в состоянии действия и предотвращения разложения необходимо возмещать потерю, которую они испытывают каждое мгновение, даже у человека, через всё живое, вплоть до земли и воды. Но так как я не собираюсь писать вам лекцию по химии, которую будет гораздо легче прочитать у Либиха, чтобы вы могли выбирать мясо и продукты с экономией в отношении фактического питания, я должен сказать вам, что от младенчества до старости человеческий род должен постоянно впитывать элементы формирования или восстановления, даже из извести в материнском молоке, которая формирует кости, до осмазома, извлечённого из животных веществ, который создаёт более живое кровообращение, когда оно становится вялым и тусклым в старости. Каждый период, род занятий и положение в жизни требуют различных веществ для восстановления, с которыми мы должны быть близко знакомы. Среди первых, и наиболее часто используемых человеком, является бык, основное питание которого состоит из осмазома, который является той жидкой частью мяса, извлекаемой водой при температуре крови. Именно он является основой и вкусом всех супов, который придаёт вкус всему мясу и который, становясь засахаренным от тепла, образует корочку жареного мяса.

Осмазом содержится в основном во всех взрослых животных, имеющих тёмное мясо, и в очень небольшой степени в тех, у которых мясо белое; или даже в белом мясе птиц, но в их спине и ногах, в которых частях заключается их основной вкус. Кости быка содержат желатин и фосфат извести. Желатин также содержится в мышцах и других хрящевых частях животного; он извлекается кипящей водой и свёртывается при обычной температуре атмосферы; он является основой всех желе, бланманже и других подобных препаратов.

Альбумин также содержится в мясе и свёртывается, как только температура поднимается выше температуры крови; именно он образует пену в кастрюле, когда мясо варится.

ГОВЯДИНА. — Все быки должны голодать от двадцати четырёх до сорока восьми часов перед убоем; когда их убивают и снимают шкуру, их вскрывают и внутренности очищают; затем их подвешивают и должны подвергать воздействию сквозняка до остывания, а затем делят вдоль спины на две части, оставляя голову целой; эти стороны затем делят на две, называемые передней и задней четвертями: передняя четверть содержит голяшку, лопаточную часть и шейную часть, кусок из задней ноги, лопатку, среднее ребро, переднее ребро; задняя четверть состоит из огузка, филе, тонкого и толстого края, пашины, костреца, огузка или круглого куска, и ноги и ступни; голова содержит язык, нёбо и мозг; внутренности состоят из зобной железы, почек, пашины, а также двойного рубца и сетки. Когда мясо разделывают, удаляют следующие железы: те, что в шее, где удаляется лопаточная часть; две из огузка, «глаз папы» (pope’s eye), и одну из пашины; одну в толстой пашине в середине края, и другую между огузком и кострецом: их необходимо удалять, чтобы сохранить говядину, особенно в жаркую погоду. Вкус и качество мяса зависят от страны, откуда оно поступает, и характера его питания. Как общее правило, мясо должно быть тёмно-красного цвета, гладким, с открытой зернистостью, с жиром скорее белым, чем жёлтым, проходящим тонкими прожилками через мясо. Бычья говядина — самая крупная и богатая, но тёлочья лучше, если хорошо откормлена. Его следует подвесить на два дня перед использованием в прохладном месте, свободном от сквозняка; оно будет оставаться хорошим от трёх до шести дней, в зависимости от погоды.

287. Филей говядины должен быть не менее трёх коротких рёбер и будет весить больше или меньше в зависимости от размера быка, из которого они взяты; тот, что от маленькой, хорошо откормленной тёлки, я считаю лучшим, и он будет весить около двенадцати фунтов и потребует около двух часов для жарки, что сильно зависит от огня. Насадив или подвесив кусок, накройте его промасленной бумагой и поместите примерно в восемнадцати дюймах от огня; примерно через час после того, как он был поставлен, снимите бумагу и поместите кусок ближе к огню, и положите полпинты воды с небольшим количеством соли в поддон для сбора жира; примерно за четверть часа до снятия с огня посыпьте его мукой и солью из мучницы; когда снимете с огня, вылейте содержимое поддона в миску, из которой удалите жир; вылейте соус на блюдо, а затем положите на него кусок; подавайте отдельно натёртый хрен. Йоркширский пудинг очень хорош, когда готовится под этим куском.

288. Рёбра говядины. — Этот кусок должен состоять как минимум из трёх рёбер; кости обычно распиливают примерно в трёх дюймах от верха; их следует удалить, оставив пашину, которую подогните и закрепите деревянными шпажками. Это при жарке следует подготовить и посыпать мукой, как филей. Капля колера придаёт соусу аппетитный вид.

289. Рёбра говядины тушёные. — Возьмите четыре ребра, не слишком жирных и не слишком толстых, аккуратно удалите хребтовую кость и четыре дюйма кончиков рёберных костей, проденьте с помощью иглы для шпигования несколько кусочков жирного бекона через толстую часть, подровняйте пашину и хорошо перевяжите её, положите в сотейник для тушения; положите четверть фунта сливочного масла, одну чайную ложку перца и шесть чайных ложек соли в сотейник, накройте его и поставьте на медленный огонь на тридцать минут, время от времени помешивая, затем добавьте два кварты воды; по истечении полутора часов добавьте восемьдесят маленьких луковиц и шестьдесят маленьких молодых морковок или кусочков крупных, нарезанных по форме, которые поместите вокруг мяса; букет из десяти веточек петрушки, трёх лавровых листьев и четырёх веточек тимьяна, связанных вместе; через полчаса добавьте шестьдесят круглых кусочков репы; затем положите несколько живых углей на крышку и дайте тушиться на медленном огне ещё полтора часа, всего около четырёх часов. Выньте мясо, удалите бечёвку и подровняйте его. Снимите жир с жидкости в сотейнике, удалите букет и т. д., добавьте несколько кусочков сливочного масла, в которые вмешаны столовая ложка муки и чайная ложка сахара, две ложки колера, осторожно перемешайте деревянной ложкой, и, когда соус будет на грани закипания, выложите вокруг мяса и подавайте. В случае, если он слишком сильно выкипел, добавьте воды.

Предыдущий рецепт может показаться довольно сложным и, возможно, напугает вас и помешает вам попробовать его; но я уверяю вас, если вы попробуете его один раз, вы найдёте его настолько хорошим, что повторите, особенно потому, что многие другие рецепты будут ссылаться на этот. Овощи и мясо в холодном виде превосходны.

290. Тушёный огузок говядины. — Это очень отличный и полезный кусок, который следует постоянно держать в загородном доме, где вы можете находиться на некотором расстоянии от мясника, так как, когда он подвешен в прохладной кладовой, он долго остаётся хорошим, и вы никогда не почувствуете себя в затруднении, если друзья заглянут без предупреждения: после того, как треть его была удалена для стейков, пирогов или пудингов, остальное составляет отличный кусок, жареный или тушёный, как рёбра, или тушёный следующим образом:

Отрежьте его от кости, нарежьте около двадцати длинных кусочков жирного бекона, которые проденьте через мясо в наклонном направлении; затем разрубите кость, положите её на дно большого сотейника с шестью гвоздиками, тремя луковицами, одной морковью, репой и стеблем сельдерея; затем положите огузок (предварительно перевязав его бечёвкой), который просто залейте водой, добавьте столовую ложку соли и две жжёные луковицы (если есть под рукой), поставьте на огонь, и, когда закипит, поставьте на край; дайте потомиться почти четыре часа, постоянно снимая пену; когда будет готово, процедите часть бульона, в котором он готовился (сохраняя говядину горячей в остатке), через волосяное сито в миску; в другом сотейнике приготовьте четверть фунта сливочного масла, растопите его на огне, добавьте шесть унций муки, хорошо перемешайте, помешивая на огне, пока он не станет слегка коричневатым; снимите, и когда он почти остынет, добавьте две кварты бульона, перемешивайте на огне, пока не закипит; затем возьмите четыре моркови, четыре репы (нарезанные на мелкие кусочки с помощью формочек) и сорок очищенных луковиц, положите их в соус, когда он снова закипит, отодвиньте на край, где дайте потомиться до мягкости, постоянно снимая пену; добавьте немного сахарной пудры и пучок петрушки: если он станет слишком густым, добавьте немного больше бульона; выложите говядину на блюдо, полейте соусом вокруг и подавайте. Можно использовать коричневый соус, а из бульона получится отличный суп.

291. Солёный огузок говядины. — Этот великолепный кусок в целом слишком велик для небольших семей, но иногда его можно использовать; поэтому следующий метод его приготовления является лучшим: сложив жир вокруг него и закрепив шпажками, перевяжите его, не слишком туго, широкой тесьмой и тонкой тканью, поместите его в большой бульонный котел с большим количеством холодной воды, поставьте на хороший огонь, и когда начнёт закипать, отодвиньте на край, где дайте потомиться до готовности; пяти часов будет достаточно для большого куска весом от тридцати до тридцати пяти фунтов; когда будет готово, удалите ткань и тесьму и выложите на блюдо, предварительно отрезав ломтик толщиной в два дюйма сверху, полив его пинтой горячего бульона при подаче. Чтобы подать его холодным, г-н Сойе в своём «Регенераторе» описывает это так:

«Получив вышеуказанный полезный урок и желая улучшить свою профессию во всех её отраслях, я вспомнил, что среди количества кусков, отваренных для подачи в холодном виде на большие гражданские, сельскохозяйственные или благотворительные юбилейные обеды, огузок говядины был самым заметным, и, увидев его стоящим на блюдах, чтобы остыть, с блюдом, наполненным соусом, который вытекает из него, особенно если он немного переварен, заставило меня прийти к следующему способу, чтобы предотвратить потерю мясом столь большого количества сочности.

«Наполните две большие кадки холодной водой, в которую бросьте несколько фунтов колотого льда, и когда огузок будет готов, бросьте его, вместе с тканью и всем остальным, в одну из кадок с ледяной водой; дайте полежать одну минуту, затем выньте и положите в другую кадку; снова наполните первую кадку водой и продолжайте вышеуказанный процесс около двадцати минут; затем поставьте его на блюдо, оставив ткань до следующего дня или до полного остывания; когда откроете, жир будет настолько белым, насколько это возможно, помимо того, что сохранится весь соус. Если нет льда, родниковая вода послужит той же цели, но её потребуется чаще менять; тот же способ был бы одинаково успешным с кострецом».

292. Полукруг говядины (тонкий край). Следует положить в холодную воду и довести до кипения; варить на медленном огне два с половиной часа и подавать так же, как и круг.

293. Кострец (или, как я считаю, его следует называть, «краевая кость»). Это очень хороший отруб для небольшой семьи, но не такой экономичный, как принято считать; его следует тщательно засолить и готовить так же, как и круг; кусок весом десять фунтов будет вариться два с половиной часа; его следует зачистить сверху и подавать с небольшим количеством бульона, в котором он варился. Он очень хорош в свежем виде, если его тушить, как ребра.

294. Соленая грудинка. Это отнюдь не экономичный отруб, так как при варке он значительно теряет в весе; для его варки требуется много времени; если он нужен как большое холодное блюдо, лучше всего поступить так: возьмите хорошую грудинку с как можно меньшим количеством жира, отделите от нее все кости, приготовьте рассол (см. рецепт), поместите ее туда, предварительно хорошо натерев двумя зубчиками чеснока, оставьте в рассоле от семи до девяти дней, натирая и переворачивая каждый день; когда придет время готовить, разрежьте ее на две части (одна примерно на два дюйма длиннее другой), свяжите их вместе, а затем заверните в чистую ткань, варите на медленном огне около шести или семи часов в большой кастрюле с водой; когда будет готово, выньте и дайте стечь, приготовьте большую крышку для блюда, поместите ее на подставку, снимите с мяса ткань и бечевку и положите его под крышку; приготовьте доску, которая поместится под крышку, положите ее на мясо, сверху поставьте груз весом в полцентнера и оставьте в холодном месте до следующего дня, после чего выньте, зачистите, красиво украсьте и подавайте. Это блюдо долго хранится и отлично подходит для завтрака или обеда; кроме того, оно всегда служит «гвоздем программы» в кладовой на случай непредвиденных обстоятельств. В свежем виде оно также превосходно в тушеном виде, как огузок, или просто соленое.

295. Гамбургская говядина. Лучше всего подходят ребра; их следует замочить в мягкой воде на двенадцать часов, а затем положить в холодную воду и постепенно довести до кипения; кусок из трех ребер будет вариться три часа; если предполагается подавать горячим, внешнюю часть следует срезать, а отруб красиво зачистить и подать со следующим гарниром: возьмите четыре горсти коричневой кудрявой капусты, хорошо промойте, поставьте кастрюлю на огонь с галлоном воды и дайте хорошо закипеть; затем добавьте две столовые ложки соли и пол-чайной ложки карбоната соды, положите капусту, дайте покипеть десять минут, слейте воду и отожмите всю жидкость, положите на разделочную доску и мелко порубите, затем переложите в сотейник с двумя унциями сливочного масла, половиной чайной ложки перца, одной чайной ложкой соли, небольшим количеством мускатного ореха, половиной чайной ложки сахара и двадцатью жареными каштанами, нарезанными пополам, поставьте на огонь и помешивайте в течение пяти минут: если слишком сухо, добавьте немного молока или соуса и отставьте в сторону до подачи.

296. Как варить соленый бычий язык. Положите язык в большую кастрюлю с двумя галлонами холодной воды, поставьте на огонь до закипания, затем отодвиньте на край плиты, чтобы он варился на медленном огне три часа, если язык весит около шести фунтов; но лучший способ определить готовность — проверить его иглой для шпигования или зубцами вилки в самой толстой части; если он мягкий, значит готов, если твердый — нужно варить еще немного. Сушеный язык следует замочить на двадцать четыре часа перед варкой; когда будет готов, снимите кожу, зачистите корень и т. д. и используйте по назначению.

297. Как приготовить свежий бычий язык. Положите язык в теплую воду на двенадцать часов для вымачивания, затем зачистите корень и тщательно соскоблите язык; приготовьте двадцать кусочков жирного бекона длиной два дюйма и толщиной в полдюйма, которые введите с помощью иглы для шпигования в самую мясистую часть под углом; затем натрите язык солью и проткните длинным железным шампуром, который завяжите, окружите язык овощами, как указано для жареных и тушеных индеек, и жарьте два часа перед хорошим огнем; за двадцать минут до готовности уберите бумагу и овощи, чтобы придать красивый коричневый цвет; когда будет готов, немного подровняйте, чтобы он устойчиво лежал на блюде, и украсьте любыми тушеными овощами или разрежьте пополам вдоль, чтобы придать форму сердца, и полейте пикантным, томатным или любыми другими острыми соусами из этой серии. Если нет возможности запекать, положите в сотейник кусок говяжьей голяшки (нарезанный мелко) весом два фунта с двумя луковицами, одной морковью, двумя лепестками мускатного цвета, небольшим количеством тимьяна и лаврового листа и четвертью фунта сливочного масла, обжаривайте все двадцать минут, помешивая на умеренном огне, затем положите язык (предварительно подготовленный) и две унции соли, залейте водой и варите на медленном огне четыре часа, снимите пену и подавайте. Бульон будет превосходен для супа или любого коричневого соуса. Остатки можно подавать любым из способов, указанных для остатков соленого языка.

298. Жареный ромштекс. Возьмите стейк, нарезанный ровно, толщиной около половины дюйма (если он хорошо нарезан, его не нужно отбивать), положите на решетку над сильным огнем; на тарелке смешайте полную чайную ложку соли и половину этого количества перца, половину этой смеси посыпьте на верхнюю сторону стейка через пару минут после того, как он окажется на огне, затем переверните и посыпьте оставшейся приправой другую сторону; для идеального приготовления потребуется около десяти минут, периодически переворачивая, и подавайте на очень горячем блюде с небольшим количеством тертого хрена вокруг. Если все сделано правильно, он должен быть полон сока, но многое зависит от огня, который, если он плохой, заставляет сок вытекать из мяса и скапливаться сверху, что вы теряете при переворачивании стейка. Ромштекс также можно подавать жареным, как указано выше, с небольшим количеством масла «метр д’отель» или анчоусного масла, натертого сверху, как только он будет готов, и картофелем, нарезанным размером с полукрону или шиллинг и обжаренным до хрустящей корочки в горячем жире; выложите вокруг. Или стейк можно подать с небольшим количеством кресс-салата, хорошо промытого и высушенного на тарелке, сбрызнутого небольшим количеством перца, соли и уксуса, и украсить вокруг; можно также добавить немного масла.

Лучше всего подходит телятина в возрасте от двух до трех месяцев; мясо должно быть белым, с розовым оттенком, а жир — твердым; ее разделывают так же, как баранину, за исключением того, что в задней четвертине поясница отрезается прямо, оставляя кострец, который можно готовить вместе с поясницей или отдельно. Передняя четвертина состоит из лопатки, шеи и грудинки. Задняя четвертина — из голяшки, ноги, филе и поясницы. Голова и потроха состоят из сердца, печени, ореха, пашины, селезенки, а также сердца, горла и зобной железы.

Бычок лучше, мясо у него более плотное по текстуре или краснее, а жир более зернистый, чем у телочки, которую в целом предпочитают, так как она более нежная и лучше подходит для сложных блюд, поскольку у нее есть вымя. Нет ничего хуже телятины, если она не свежая; она никогда не должна висеть более двух дней летом и четырех зимой. Чтобы быть в полном совершенстве, почки должны быть покрыты жиром, а вены на лопатке — ярко-красными или синими. Лучше всего она с мая по сентябрь, хотя хорошую можно найти круглый год. У свежей головы глаза должны быть выпуклыми и живыми; если она несвежая, они впалые и морщинистые.

299. Телячье филе. Выбирайте наилучшего качества. Возьмите ногу, отпилите голяшку, удалите кость в центре филе и заполните полость начинкой, приготовленной по рецепту (см. рецепт), заверните вымя и пашину вокруг, закрепив тремя шпажками; положите сверху и снизу пол-листа промасленной бумаги для письма, плотно перевяжите бечевкой, проденьте вертел, закрепив филе фиксатором; поставьте жариться, расположив ближе к огню на десять минут, хорошо натрите маслом, затем отодвиньте по крайней мере на два с половиной фута от огня, чтобы жарить очень медленно, придавая красивый золотистый цвет; филе весом шестнадцать фунтов потребует трех часов жарки, когда будет готово, снимите, удалите всю бечевку и бумагу, подровняйте верх и поставьте на блюдо; в сотейнике на огне разогрейте пинту растопленного масла, в которое, когда закипит, добавьте четыре ложки соуса Харви и две ложки грибного кетчупа, хорошо перемешайте и полейте вокруг филе; также хорошо отварите бычий язык, снимите кожу и зачистите, выложите на блюдо в окружении зелени или капусты, хорошо отваренных, и подавайте как дополнение к филе.

300. Телячья поясница. Выбирайте с большим количеством жира и хорошей почкой, из которой удалены кострец и реберная кость на другом конце; закрепите пашину над почкой шпажкой, проденьте вертел вдоль, начиная с толстого конца, и закрепите фиксатором, накройте промасленной бумагой; кусок весом четырнадцать фунтов будет жариться около двух с половиной часов. Подавайте, полив растопленным маслом.

301. Телячий кострец можно жарить или варить; кусок весом около четырех фунтов будет жариться один час, а вариться — один час и четверть; жареный подавайте как поясницу: вареный подавайте с соусами № 122, 154, 160.

302. Телячья грудинка, жаренная обычным способом. Оберните отруб бумагой и жарьте около одного часа, подавайте с соком и растопленным маслом; можно жарить со зобной железой, прикрепленной шпажкой. Сухожилия срежьте и тушите для закусок.

303. Телячья лопатка. Кусок весом четырнадцать фунтов будет жариться или тушиться от двух с половиной до трех часов; если жареная — тот же соус, что и для поясницы (№ 300), если тушеная — как № 310.

304. Телячья шея. Возьмите около восьми фунтов хорошей белой телячьей шеи, содержащей шесть или семь отбивных; отпилите нижнюю часть позвоночной кости, чтобы придать ей красивый квадратный вид, нашпигуйте следующим образом: возьмите около двенадцати кусочков жирного бекона длиной два дюйма и толщиной в четверть дюйма, проденьте иглу для шпигования через мякоть телятины примерно на полтора дюйма, затем вставьте в нее одну треть длины кусочка бекона, вытяните иглу, и бекон останется в мясе, выступая на четверть дюйма снаружи. Затем тушите, как говяжьи ребра. Достаточно двух часов.

305. Телячья шея с горошком. Поступайте, как в предыдущем рецепте, за исключением того, что не используйте овощи, а добавьте за полчаса до готовности мяса одну кварту горошка, двенадцать мелких луковиц и немного больше сахара; снимите жир и подавайте, как прежде.

306. Телячья шея с фасолью. Поступайте, как прежде, заменив горошек фасолью, которую необходимо предварительно отварить в большом количестве воды в течение трех или четырех часов. (См. рецепт фасоли.)

307. Телячья шея с молодым картофелем. Как прежде, используя молодой картофель вместо горошка. Любой другой овощ, например, стручковую фасоль, бобы и т. д., можно подавать с ней таким же образом.

308. Телячьи шеи можно нашпиговать, просто пожарить или потушить в обычном соусе, как прежде, и подавать с соусами № 150, 135, 137, 165.

309. Телячья голяшка — мое любимое блюдо: я беру две штуки, распиливаю каждую на три части и кладу в сотейник с куском полосатого бекона весом два фунта, четырьмя луковицами, морковью, двумя репами и шестью горошинами перца, ставлю на огонь, а когда закипит, добавляю немного соли, хорошо снимаю пену и ставлю на край плиты тушиться на медленном огне два часа, вынимаю, выкладываю на блюдо в окружении овощей и бекона и подаю, полив петрушкой с маслом; из бульона, в котором она варилась, при необходимости можно приготовить очень хороший суп, или, если нет, — глазурь, которую отставьте до востребования.

310. Тушеная телячья поясница. Этот отруб обычно весит от двенадцати до четырнадцати фунтов, если он от хорошего теленка; аккуратно разделите реберные кости пилой, чтобы не повредить филе, подготовьте сотейник для тушения и действуйте, как в рецепте (№ 289); с добавлением еще одной пинты воды, но следите, чтобы мясо не было полностью покрыто, что может случиться, если ваш сотейник мал, иначе оно будет вариться, а не тушиться; это займет около трех часов: будьте осторожны с жиром, так как этот отруб дает его очень много; попробуйте соус перед подачей, на случай, если потребуется больше приправ, что может быть необходимо в зависимости от качества телятины. Хороший повар должен пробовать все соусы перед подачей.

311. Фаршированная и тушеная телячья грудинка. Возьмите около восьми фунтов телячьей грудинки, введите нож примерно на полдюйма под кожу и сделайте разрез на три четверти ширины по всей длине, затем приготовьте телячью начинку и уложите ее в сделанный разрез слоем около одного дюйма толщиной, зашейте и действуйте, как в рецепте для лопатки.

Если требуется половина размера любого из вышеперечисленных блюд, используйте пропорционально половину овощей и тушите на полчаса меньше.

Кострец, небольшую лопатку или кусочки филе можно готовить таким же образом, но их необходимо нашпиговать, как шею.

Все вышеперечисленные отрубы можно тушить таким же образом, с меньшим количеством овощей, и подавать с соусами (№ 131, 135); бульон, в котором они тушились, всегда пригодится на кухне или может быть уварен и подан с отрубом.

312. Фаршированная и тушеная телячья лопатка. Это очень неудобный для нарезки отруб, как и для приготовления; по следующему плану он получается более экономным, чем любым другим способом.

Возьмите отруб и положите его кожей вниз, острым тонким ножом аккуратно отделите мясо от лопаточной кости, затем держите лопатку ребром и отделите мясо от другой стороны кости, стараясь не прорезать кожу; затем отрежьте кость от голяшки и выньте ее; поначалу это может показаться неудобным, но после одной-двух попыток станет легко; можно вынуть и другую кость, но я предпочитаю оставлять ее, так как она лучше сохраняет форму: затем нашпигуйте постную часть, как шею в (№ 304); смешайте немного соли и немного смешанных специй, которыми натрите мясо там, где была вырезана кость, нафаршируйте телячьей начинкой, колбасным фаршем или пудингом из нутряного жира; тушите, украсьте и подавайте, как (№ 289). Поскольку это самая жесткая часть телятины, перед тем как вынимать, следует проверить, готова ли она, проткнув иглой для шпигования; если она входит легко, значит готово. Этот отруб превосходен в холодном виде, его следует нарезать тонкими ломтиками поперек.

313. Телячья голова. Выбирайте толстую и жирную, но не слишком большую; замочите на десять минут в теплой воде, затем хорошо натрите канифолью, приготовьте много кипятка, окуните голову, держа ее за ухо, соскоблите шерсть обратной стороной ножа, которая легко сойдет, если правильно соскоблить, не царапая щеку; когда станет совершенно чистой, выньте глаза, распилите ее пополам вдоль через череп, не повредив мозг, который аккуратно выньте и положите вымачиваться на несколько часов в теплую воду; вытяните язык, сломайте челюстную кость и удалите часть, содержащую зубы, положите голову в большое количество воды вымачиваться на один час; приготовьте следующий бульон и варите около двух с половиной часов, и она будет готова к подаче.

Бульон готовится путем помещения в сотейник для тушения двух морковок, трех луковиц, четверти фунта сливочного масла, шести гвоздик, букета из петрушки, тимьяна и лавровых листьев, поставьте на огонь примерно на двадцать минут, постоянно помешивая, затем добавьте пинту воды, а когда нагреется, смешайте четверть фунта муки, добавьте галлон воды, один лимон ломтиками и четверть фунта соли, затем положите голову; следите, чтобы она была хорошо покрыта, иначе открытая часть потемнеет: варите на медленном огне до мягкости.

ПИСЬМО № XII

МОЯ ДОРАГАЯ ЭЛОИЗА, — Не делайте никаких ошибок в том, как вы описываете вышеуказанные рецепты, которые могут стать очень смешными, если их неправильно объяснить. Например: однажды у меня в руках была старая французская кулинарная книга, на старой коричневой кожаной обложке которой было выбито «15-е издание», в которой рецепт «Tête de Veau à la poulette», то есть телячья голова с белым соусом, в который добавлены мелкий лук и грибы, читается следующим образом — но, прежде чем описывать его, позвольте мне пять минут посмеяться от души над нелепой манерой, в которой он объяснен: он гласит так: «Сначала выберите свою голову как можно толще и жирнее, затем погрузите ее в два галлона воды, которая должна быть почти кипящей в кастрюле на огне; пусть ваша голова останется около десяти минут, затем выньте ее за уши, и, после того как она немного полежит, соскоблите свою шерсть обратной стороной ножа, не повреждая свою щеку, и вырвите свои глаза; сломайте свою челюстную кость и распилите свою голову пополам, не раздавив свои мозги, которые аккуратно выньте; положите ее в холодную воду, чтобы она стала чистой и белой; затем вытяните свой язык, соскоблите и высушите его, предварительно отварив его со своей головой, которая после двух часов кипения станет как можно мягче, затем следите, чтобы ваша голова была в центре блюда; ваш язык разделен на две части и помещен по обе стороны от нее: острый соус, согласно № —, разрешается подавать как с головой, так и с языком». Уверяю вас, дорогая, хотя я не претендую на звание первоклассного знатока этого модного языка — французского, я считаю, что это максимально близкий перевод оригинала. Затем следуют телячьи ножки, что почти так же абсурдно, как и предыдущее: «Pied de Veau au naturel», Телячьи ножки, натуральный способ. — «Выберите свои прекрасные ножки в сыром виде, и, как с вашей головой, поставьте кастрюлю с водой на огонь; когда она станет горячей, но не слишком, положите свои ножки в воду примерно на десять минут, попробуйте, можете ли вы легко очистить их, как свою голову, ножом, если нет, добавьте ложку соли в воду и пусть они останутся еще на несколько минут; затем соскоблите, как свою голову; когда хорошо очистите, вытрите их насухо, и они готовы к приготовлению, которое можно сделать почти двадцатью различными способами. (См. серию «Как готовить свиные ножки».) Когда ваши ножки станут мягкими, поставьте их на блюдо, выньте большую кость, окружите их колбасным фаршем; заверните их в сальник и сформируйте из них сердце; затем поместите свои ножки на решетку, дайте им слегка поджариться, и, когда будут готовы, съешьте их на завтрак или обед». (После чего легкая прогулка может вызвать у вас аппетит к ужину.)

Телячью голову (№ 313) можно приготовить так: — Половина головы составит хорошее блюдо для подачи; выложите ее на блюдо очень горячей, предварительно хорошо дав стечь; приготовьте около пинты голландского или сливочного соуса, № 280, полейте им и подавайте.

Ее можно окружить дюжиной молодого картофеля, если он в сезоне, или кнелями, или четвертинками яиц, сваренных вкрутую; немного нарезанной петрушки, брошенной на голову, когда соус уже на ней, делает ее очень аппетитной. Ее также можно подать «а-ля пулет», положив пинту белого соуса в сотейник; вы очистили и приготовили около пятидесяти мелких луковиц в белом бульоне, в который добавили немного сахара и сливочного масла, и несколько грибов; добавьте бульон, лук и соус вместе, и, когда они будут на грани закипания, добавьте заправку из двух яичных желтков и сока лимона; хорошо перемешайте; он должен быть густоты сливочного соуса; полейте голову и подавайте.

Ее также можно смазать яйцом и обвалять в панировочных сухарях, и поместить в сливки на двадцать минут, чтобы получить красивый коричневый цвет, и можно подавать с соусами № 150, 165.

БАРАНИНА. — Овцу после убоя обычно делят на две части, разрезая поперек примерно на два ребра ниже лопатки; их называют передней и задней четвертинами: первая содержит голову, шею, грудинку и лопатку; вторая — ногу и поясницу; или две поясницы вместе, седло или хребет; или ногу и четыре ребра поясницы, окорок. Внутренности называют потрохами, это печень, легкие, сердце, зобная железа и селезенка. При разделке следует удалить ядро у хвоста, а также то, что находится в жире в толстой части ноги, и трубку, которая проходит вдоль кости хребта. Вкус зависит от породы и пастбища; лучшим считается то, у которого мясо темного цвета, мелкой зернистости, хорошо перемешанное с жиром, который должен быть твердым и белым. Баранина от валуха — лучшая; мясо овцы более бледного цвета, а жир желтый и губчатый. Чтобы сохранить поясницу, седло или окорок, следует удалить почечный жир, а место натереть небольшим количеством соли. Баранину никогда не следует готовить, если она не висела сорок восемь часов после убоя; ее можно хранить двадцать один день, а иногда и дольше в суровую зиму.

314. Бараний окорок. — Отпилите или отломите три дюйма от кости голяшки, удалите всю кожу с поясницы, наденьте на вертел, начиная с голяшки и выводя у пашины, избегая филе поясницы; затем накройте тремя листами промасленной бумаги, поместите примерно в восемнадцати дюймах от огня, если кусок большой, он будет жариться два с половиной часа; за полчаса до готовности снимите бумагу, полейте небольшим количеством масла и слегка посыпьте мукой; когда будет готово, выложите на блюдо с оборкой вокруг голяшки и полейте пинтой горячего сока. Летом с ним следует подавать стручковую фасоль, но всегда — картофельное пюре.

315. Баранье седло. — То же правило в отношении выбора применимо к нему, как и к окороку. Снимите кожу, проденьте вертел для жаворонков через кость спинного мозга, который прикрепите к большему вертелу с фиксатором на одном конце и бечевкой на другом; затем привяжите кожу поверх спины и поставьте жариться; оно будет жариться не так долго по сравнению с другим отрубом, кусок весом около десяти фунтов будет жариться около одного часа и двадцати минут; снимите бумагу за десять минут до снятия с огня, посыпьте мукой, чтобы придать красивый цвет, и приготовьте соус, как для говядины № 287, или подавайте с соусом № 177.

316. Баранье седло по-польски. — Это мое экономичное блюдо, par excellence, и его очень любят каждый раз, когда я его готовлю. Возьмите остатки бараньего седла от предыдущего дня, вырежьте все мясо близко к кости, оставив около одного дюйма ширины снаружи, нарежьте его вместе с частью жира на мелкие кубики; затем положите ложку нарезанного лука в сотейник с небольшим количеством масла; обжаривайте одну минуту, добавьте мясо с столовой ложкой муки, приправьте довольно сильно солью, перцем и небольшим количеством тертого мускатного ореха; перемешайте и смочите гиллом или чуть большим количеством бульона, добавьте лавровый лист, поставьте на плиту на десять минут, добавьте два яичных желтка, перемешивайте до загустения, приготовьте около двух фунтов картофельного пюре, достаточно твердого, чтобы скатать, положите кость седла в центр блюда, а картофелем сформируйте кайму вокруг седла, чтобы придать форму, оставив середину пустой, заполните ее фаршем, которого должно хватить; если вам не хватит остатков седла, можно использовать остатки любого другого отруба баранины; смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями, поставьте в довольно горячую духовку, чтобы получить красивый желтый цвет, сварите шесть яиц пашот и положите сверху, подавайте с коричневым соусом вокруг; белый или коричневый соус, если есть под рукой, будет улучшением. Вы легко можете представить экономичность этого красивого и хорошего блюда; остатки ноги, лопатки, поясницы, шеи баранины и ягненка можно готовить таким же образом, конечно, сохраняя их форму.

317. Жареная баранья нога. — Выбирайте так же, как окорок. Кусок весом около восьми фунтов будет жариться около полутора часов: проденьте вертел в голяшку и выведите у бедренной кости; жарьте на некотором расстоянии от огня сначала, приближая по мере готовности; поливайте небольшим количеством масла во время жарки или накройте листом хорошо промасленной бумаги, которую снимите непосредственно перед тем, как мясо будет полностью готово. Нога овцы лучше всего подходит для жарки; если это овца и она предназначена для жарки, я поступаю так за два или три дня до того, как она мне понадобится. Я делаю небольшой надрез близко к голяшке, проталкивая деревянную шпажку вплотную к кости ноги настолько, насколько она войдет; затем беру одну столовую ложку портвейна, если нет под рукой, использую кетчуп, и чайную ложку патоки, яблочного или смородинового желе, и смешиваю их вместе; затем вынимаю шпажку и вливаю смесь внутрь, закрывая отверстие двумя зубчиками чеснока. Этот отруб я предпочитаю подвешивать, а не надевать на вертел.

318. Вареная баранья нога. — Я предпочитаю породу Саутдаун, и овца так же хороша, как и ярка. Отрежьте конец голяшки от ноги, положите в овальную кастрюлю, в которой достаточно воды, чтобы покрыть ее, бросьте около одной унции соли, поставьте на сильный огонь до закипания, затем отодвиньте в сторону, и через пять минут снимите пену, а затем дайте вариться на медленном огне; если репу нужно варить вместе с ней, очистите и нарежьте ее и положите в кастрюлю за полчаса до готовности баранины; ее нужно снова поставить на огонь на несколько минут, так как репа остановила кипение; выложите на блюдо с репой вокруг или сделайте пюре отдельно, и с соусом из каперсов или корнишонов: бульон можно уварить для супа.

319. Баранья нога по-бретонски. — Выберите кусок весом около шести фунтов, очистите четыре зубчика чеснока, сделайте надрез кончиком ножа в четырех разных местах вокруг голяшки и поместите туда чеснок, подвесьте на день или два, а затем жарьте полтора часа. В то же время вы приобрели кварту мелкой сухой французской фасоли, которую после тщательного мытья положите в кастрюлю с половиной галлона воды, добавьте около половины унции соли, столько же масла, поставьте на край плиты вариться на медленном огне около трех часов или до мягкости, когда слейте жидкость в миску, а фасоль держите горячей; очистите и нарежьте две большие луковицы тонкими ломтиками, положите немного жира из противня на сковороду, положите лук и обжарьте до светло-коричневого цвета, добавьте к фасоли вместе с жиром и соком, который баранина выделила при жарке, приправьте солью и перцем, немного перемешайте и подавайте очень горячей на большом блюде, положите ногу на него, с бумажной оборкой на голяшке. Если нога очень жирная, не добавляйте весь жир к фасоли. Это, если хорошо нарезать, отличное блюдо на восемь или девять человек; это блюдо очень ценится во Франции и считается дешевой пищей из-за питательности фасоли, которую можно купить по шесть пенсов за кварту.

Лопатку и поясницу можно готовить таким же образом.

320. Баранья лопатка лучше всего, если хорошо выдержана; вертел следует продеть в пашину и вывести у голяшки; ее не следует поливать при жарке, а только натереть небольшим количеством масла; иногда ее подают с соусами № 158. Иногда ее варят с луковым соусом; или, как его называют, «задушенная в луке». Также хорошо, если удалить кость, а на ее место положить телячью начинку, затем положить на подставку в форму для запекания с нарезанным картофелем внизу и запечь более или менее в зависимости от размера; кусок весом шесть фунтов будет готовиться полтора часа — или следующим образом:

Положите небольшую баранью лопатку в глубокий сотейник или форму для запекания, приправьте небольшим количеством перца и соли, накройте тонкими ломтиками жирного бекона, затем положите десять картофелин, очищенных и нарезанных четвертинками, и такое же количество яблок, с половиной пинты воды, поставьте в умеренную духовку и запекайте два часа, выложите на блюдо с картофелем и яблоками вокруг, снимите весь жир с сока, которым полейте и подавайте; перед запеканием требуется немного масла.

321. Баранья лопатка по-провинциальному. — Зажарьте хорошую баранью лопатку; во время жарки мелко порубите десять больших луковиц, положите их в сотейник с двумя столовыми ложками салатного масла, обжаривайте десять минут на сильном огне, помешивая, затем добавьте столовую ложку муки, хорошо перемешайте и пинту молока, приправьте небольшим количеством перца, соли и сахара; когда лук станет совсем мягким, а соус довольно густым, вмешайте желтки двух яиц и снимите с огня; когда лопатка будет готова, распределите лук сверху, смажьте яйцом, посыпьте панировочными сухарями, поставьте в духовку на десять минут и подрумяньте саламандрой до светло-коричневого цвета, выложите на блюдо, положите сок из него в сотейник с кусочком масла, с которым вы смешали немного муки, доведите до кипения, добавьте немного тертого чеснока, полейте вокруг лопатки, которую подавайте. Лопатку также можно приготовить методом домохозяйки, как указано для ноги. Можно добавить немного колера.

322. Баранья поясница. — Снимите кожу, разделите суставы топориком; если большого размера, распилите позвоночную кость пилой, чтобы ее можно было нарезать на более мелкие кусочки, проденьте вертел для жаворонков от одного конца до другого, прикрепите к большему вертелу и жарьте, как окорок. Поясница весом шесть фунтов будет жариться один час.

323. Баранья нога, тушенная с овощами. — Возьмите хорошую ногу, немного отбейте ее скалкой, сделайте надрез в голяшке, в который положите два зубчика чеснока, затем положите ее в сотейник с фунтом постного бекона, нарезанного на восемь кусочков, поставьте на умеренный огонь на полчаса, время от времени переворачивая, пока она не приобретет светло-коричневый цвет, приправьте перцем и солью, добавьте двадцать кусочков моркови того же размера, что и бекон, пятнадцать луковиц среднего размера, а когда будет готово, добавьте два лавровых листа, две гвоздики и две кварты воды, верните на умеренный огонь, время от времени помешивая, тушите почти три часа, выложите на блюдо с морковью и луком, красиво разложенными вокруг, снимите как можно больше жира с сока, выньте лавровые листья и полейте гарниром вокруг баранины, которую подавайте очень горячей. Ее можно тушить, как № 289. Может потребоваться несколько капель колера.

324. Баранья шея. — Это очень изысканное блюдо, если оно от овцы хорошего размера и хорошо выдержано; его нужно красиво зачистить, распилив кости на кончиках ребер, которые отделите от мяса, завернув пашину; отпилите позвоночную кость и аккуратно отделите остаток кости от филе; отделите кожу от верхней части, закрепите пашину снизу парой шпажек, проденьте плоский вертел для жаворонков от конца до конца, прикрепите к большему вертелу, накройте промасленной бумагой и жарьте, как окорок; если весом пять фунтов, от трех четвертей часа до одного часа. Подавать следует очень горячей, тарелки и блюдо — так же, и ни минутой раньше, чем потребуется: подавайте сок внизу.

325. Вареная баранья шея. — Возьмите кусок с небольшим количеством жира, разделите отбивные, стараясь не разрезать филе, положите в кастрюлю с холодной водой, достаточной, чтобы покрыть ее, положите одну унцию соли, одну луковицу и небольшой пучок петрушки, варите на медленном огне; когда будет готово, выложите на блюдо и подавайте с петрушкой и маслом, приготовленными из жидкости, в которой она варилась, соусом из каперсов или луковым соусом, отдельно — картофельное пюре. Поступайте, как в рецепте с бульоном.

326. Баранья голова. — Хотя это можно увидеть в любой части Лондона, населенной рабочим классом, и можно приобрести уже готовым, я всегда предпочитаю готовить его дома, и получается очень хорошо. Я выбираю хорошую, как можно жирнее, и кладу в галлон воды вымачиваться на два часа; хорошо мою, распиливаю пополам сверху, вынимаю мозг, срезаю часть открытой части черепа, а также концы челюстей, хорошо мою, кладу в сотейник с двумя луковицами, одной морковью, двумя репами, нарезанными ломтиками, небольшим количеством сельдерея, четырьмя гвоздиками, букетом из четырех веточек тимьяна, лавровым листом, одной унцией соли, четвертью унции перца, тремя квартами воды, ставлю на огонь; когда будет близко к кипению, добавьте полчашки перловой или шотландской крупы; пусть варится на медленном огне три часа или до мягкости, которую проверьте вилкой; выньте овощи, нарежьте кубиками, удалите букет, снимите жир и вылейте все в супницу. Или выложите голову на блюдо и подавайте с луковым соусом сверху, петрушкой и маслом или любым острым соусом; или смажьте яйцом и посыпьте панировочными сухарями, поставьте в духовку на полчаса до получения красивого желтого цвета и подавайте с острым соусом внизу. Или с мозгом, так: отварив его десять минут в небольшом количестве уксуса, соли и воды, нарежьте кусочками, разогрейте в петрушке с маслом, немного приправьте и положите под голову и подавайте.

327. Баранья голова и печень. — Отварите половину бараньей печени в течение тридцати минут в кварте воды, нарежьте мелкими кубиками, положите две унции масла в сотейник и поставьте на огонь, затем добавьте столовую ложку нарезанного лука, готовьте несколько минут, добавьте печень, приправьте солью, перцем, тертым мускатным орехом, ложкой муки, полпинтой бульона, перемешайте при кипении, варите на медленном огне несколько минут, выложите на блюдо и положите голову сверху, как только она будет вынута из бульона, или посыпьте панировочными сухарями и поставьте в духовку.

ЯГНЕНОК. — Следует соблюдать те же правила разделки, что и у овцы. Передняя четвертина состоит из лопатки, шеи и грудинки вместе; если разделывать, то лопатка и ребра. Задняя четвертина — это нога и поясница. Голова и потроха состоят из печени, легких, сердца, ореха и селезенки, а также «фрая», то есть зобной железы, кусочков и пашины, и части печени. Передняя четвертина должна быть свежей, задняя должна висеть, она должна быть бледного цвета и жирной. Вена в передней четвертине должна быть синеватой и твердой; если желтая или зеленая, она очень несвежая. Чтобы убедиться, свежая ли задняя четвертина, проведите пальцем под почкой, и если есть слабый запах, она не свежая. Если на лопатке мало мяса, это не хороший ягненок; те, у которых короткая шерсть, как я обнаружил, обладают лучшим вкусом. Ничто так не отличается по вкусу и качеству, как это: многое зависит от вида пастбища, на котором кормится овца; то, что получено, когда оно самое дорогое, имеет мало вкуса и требует добавления лимона и кайенского перца, чтобы сделать его приятным на вкус.

328. Шея ягненка а-ля Жардиньер. — Просто пожарьте шею, как вы бы сделали это с бараньей; выложите на блюдо с соусом, и, пока она жарится, нарежьте одну морковь среднего размера мелкими кубиками, такое же количество репы и тридцать мелких луковиц; промойте все в холодной воде, положите в небольшой сотейник с одной унцией масла и половиной чайной ложки сахара, поставьте на огонь, пока в сотейнике не останется жидкости; добавьте к нему гилл коричневого соуса, половину гилла бульона, добавьте небольшой букет петрушки и лаврового листа; после одного закипания поставьте вариться на медленном огне на край плиты, снимите весь жир; когда будет готово, попробуйте, очень ли вкусно; он должен быть красивого коричневого цвета, а соус слегка прилипать к тыльной стороне ложки; подавайте на блюде, поместите шею сверху: белый соус можно использовать вместо коричневого, только добавьте ложку заправки, когда будете готовы подавать. Этот соус одинаково хорош почти с любым видом мяса, дичи и птицы: на него часто будут ссылаться, поэтому будьте внимательны при его приготовлении; вы можете придать овощам двадцать различных форм, используя зеленый горошек, стручковую фасоль, брюссельскую капусту; спаржу можно добавить, когда она в сезоне, но ее следует отварить отдельно и добавить непосредственно перед подачей. Если у вас нет соуса-воды холодным, можно использовать немного глазури; или, для белого соуса, используйте воду и молоко.

329. Баранье седло по-русски. — Зажарьте небольшое седло ягненка, сохраняя его бледным; предварительно накрыв бумагой, возьмите десять картофелин хорошего размера, отварите их, разомните с двумя унциями масла, чайной ложкой соли, четвертью чайной ложки перца, столовой ложкой нарезанной петрушки и небольшим количеством тертого мускатного ореха; все хорошо перемешайте вилкой, добавив полгилла молока и одно яйцо; когда остынет, скатайте их в длинную форму размером с яйца ржанки, смажьте яйцом, обваляйте в панировочных сухарях дважды и обжарьте до светлого цвета; выложите седло, окружите его картофелем, приготовьте соус из растопленного масла и масла «метр д’отель», № 285, положите в него, полейте вокруг и подавайте. Все отрубы ягненка можно готовить таким образом.

330. Нога или лопатка ягненка с горошком. — Их нужно просто пожарить; когда будут готовы, подавайте с горошком на дне блюда, приготовленным как № 169.

331. Нога или лопатка со стручковой фасолью. — Просто пожарьте, как прежде; приготовьте фасоль, как указано. (См. Овощи.)

332. Вареная нога ягненка со шпинатом. — Возьмите очень маленькую ногу и отрежьте конец кости голяшки, заверните в ткань и положите в холодную воду с двумя унциями соли, варите на медленном огне в зависимости от размера; когда будет готова, снимите ткань и выложите на блюдо со шпинатом внизу, приготовленным, как указано. (См. Овощи.)

333. Тушеная лопатка ягненка. — Выньте лопаточную кость из лопатки ягненка и приготовьте десять длинных полосок жирного бекона, которые приправьте довольно сильно перцем, солью и чайной ложкой нарезанной петрушки, поместите кусочки один за другим в иглу для шпигования, которую быстро протащите через мясистую часть лопатки, оставляя бекон в мясе; после того как использовали весь бекон, сверните мясо и свяжите его бечевкой; затем положите в сотейник с четвертью фунта масла на медленный огонь, время от времени помешивая, пока не приобретет светло-золотистый цвет, затем влейте кварту воды или бульона и добавьте сорок мелких луковиц и пучок петрушки; варите на очень медленном огне, пока лук не станет совсем мягким, затем выньте мясо, снимите бечевку и выложите на блюдо с луком вокруг; выньте петрушку из жидкости, с которой тщательно снимите весь жир, и уварите до образования жидковатой глазури, которой полейте мясо и подавайте. Грибы можно добавить за десять минут до подачи на стол.

334. Жареная грудинка ягненка. — Отпилите грудинку от ребер ягненка, оставив шею достаточного размера для жарки или для котлет; затем положите две луковицы, половину моркови и столько же репы, нарезанных тонкими ломтиками, в сотейник с двумя лавровыми листьями, несколькими веточками петрушки и тимьяна, половиной унции соли и тремя пинтами воды, положите грудинку, которую варите на медленном огне до мягкости, и кости легко отделяются, когда выньте ее из сотейника, вытяните все кости и прижмите между двумя блюдами; когда остынет, приправьте небольшим количеством соли и перца, слегка смажьте яйцом и обваляйте в панировочных сухарях и жарьте на медленном огне (над умеренным огнем) до красивого желтоватого цвета, очень осторожно переворачивая; когда достаточно подрумянится с одной стороны, подавайте с обычным соком на блюде и мятным соусом отдельно, или с тушеным горошком или любым другим овощным соусом; томатный соус также очень хорош, если подавать с ней.

335. Голова ягненка. — См. Баранья голова (№ 324). На приготовление уйдет вдвое меньше времени.

336. Фрай ягненка. — Возьмите около фунта и варите десять минут в половине галлона воды, выньте и высушите на ткани; возьмите свежие панировочные сухари, смешайте их с половиной ложки нарезанной петрушки, солью, перцем; слегка смажьте фрай яйцом с помощью кисточки, окуните в сухари, жарьте пять минут, подавайте очень горячим на чистой салфетке на блюде с жареной петрушкой сверху.

337. Голова ягненка с голландским соусом. — Если хотите, чтобы она была очень белой, приготовьте бульон, как для овечьих ножек, поставьте тушиться, когда будет готова, выложите на блюдо с примерно двенадцатью новыми картофелинами (отваренными) вокруг, полейте сливочным соусом (№ 280) и подавайте.

338. Голова ягненка с мозгами или печенью. — Бланшируйте мозги или печень и мелко нарежьте их, как для бараньей головы, добавив только яичный желток; смешайте с небольшим количеством молока, быстро перемешайте, добавьте столовую ложку нарезанной петрушки, сок половины лимона, выложите на блюдо, сверху положите голову и подавайте.

СВИНИНА. — Ни одно другое мясо не зависит от кормления так сильно, как свинина. Необходимо проявлять величайшую заботу при откорме, по крайней мере, за двадцать один день до убоя; за двадцать четыре часа до этого животное следует выдержать на голодной диете. Ни одно животное не используется для питания чаще и не является более незаменимым на кухне; используется как свежим, так и соленым, полезно все, вплоть до щетины и крови; это излишек богатства фермера, помогающий оплатить аренду коттеджа. Ее разделывают так же, как вола. Передняя четверть — это передняя корейка и лопатка; если свинья крупная, можно отрезать ребрышки. Задняя четверть — это окорок и корейка. Также есть голова и хаслет (печень, почки, желудок и диафрагма), а также кишки, которые очищают для колбас и кровяной колбасы. Для варки или жарки свинья не должна быть старше шести месяцев, а окорок должен весить не более шести-семи фунтов. Коротконогие, толстошеие и мелкоголовые свиньи — лучшая порода, помесь с китайской. Если мясо свежее и молодое, плоть и жир должны быть белыми и твердыми, гладкими и сухими, а постная часть должна ломаться, если ее сжать пальцами, или же можно ущипнуть кожу ногтями; если мясо старое и несвежее, все будет наоборот.