Данная работа, изданная в 1911 году Министерством сельского хозяйства США, представляет собой детальное научное исследование проблемы закисания ветчины в промышленных масштабах. Автор, доктор Чарльз Нил Макбрайд, ставит целью определить этиологию порчи мяса, которая наносит значительный финансовый ущерб мясоперерабатывающей отрасли. В ходе исследования автор анализирует методы посола, принятые на крупных предприятиях, и проводит серию экспериментов, чтобы проверить существующие теории о причинах порчи (перегрев животных, болезни, неправильное охлаждение). В результате бактериологического анализа Макбрайд выделяет специфическую анаэробную бактерию, которую называет Bacillus putrefaciens.
Он доказывает, что именно этот микроорганизм является возбудителем закисания. Исследование показывает, что бактерия попадает в глубокие ткани ветчины в процессе манипуляций: при измерении температуры мяса термометрами, которые часто бывают загрязнены, и при инъекционном введении рассола (шприцевании). Автор подробно описывает морфологические и биологические свойства бактерии, ее устойчивость к химическим агентам и температурным режимам.
Важным выводом работы является то, что закисание начинается в глубоких слоях мяса, где создаются анаэробные условия, и что соль и селитра в рассоле обладают ингибирующим действием, но не могут полностью предотвратить развитие бактерий, если они уже попали в ткани. Макбрайд предлагает ряд практических рекомендаций по снижению потерь: более тщательную дезинфекцию инструментов, изменение техники шприцевания и более равномерное распределение рассола в толще мяса. Работа является фундаментальным трудом для понимания микробиологических процессов при производстве мясных изделий и содержит ценные данные о методах контроля качества в начале XX века. Текст включает описание экспериментов по искусственному заражению ветчины, гистологические данные и химический анализ состава рассола, что делает его важным историческим и научным документом.
