«Домоводство в государственной школе»

Brown Betty.

Очистите, удалите сердцевину и нарежьте 6 или 7 кислых яблок. Положите слой черствых панировочных сухарей на дно формы для запекания, затем слой яблок, еще слой сухарей и яблок, и так далее, пока все не закончится, последним слоем должны быть сухари. Добавьте 1/2 чашки воды к 1/2 чашки патоки, вмешайте 2 столовые ложки коричневого сахара; полейте этим сухари и запекайте в умеренной духовке 1 час.

Apple Snow.

6 яблок.

Сок 1 лимона.

1 чашка белого сахара.

Белки 6 яиц.

Очистите, удалите сердцевину и готовьте яблоки на пару до мягкости, затем протрите через сито и отставьте остывать; когда остынут, добавьте сахар и лимонный сок. Взбейте яичные белки в очень крутую пену, добавляйте яблоки по ложке, постоянно взбивая. Выложите горкой в стеклянное блюдо и подавайте немедленно. (Это очень нежный и полезный пудинг для больного.)

Scalloped Apples.

Приготовлен так же, как «Коричневая Бетти», без патоки, с добавлением воды и небольшого количества лимонного сока.

Suet Pudding.

1 чашка нутряного жира.

1 чашка патоки.

3 чашки муки.

1/2 ч. л. соли.

1 чашка изюма.

1 чашка молока.

1 ч. л. корицы.

2 ч. л. пекарского порошка.

Мелко нарубите нутряной жир. Удалите косточки из изюма. Добавьте патоку к жиру, затем молоко: хорошо перемешайте и добавьте соль, муку и корицу. Энергично взбивайте в течение 2 или 3 минут, затем добавьте изюм. Вмешайте муку, в которую предварительно был добавлен пекарский порошок; тщательно перемешайте, переложите в смазанную маслом форму и готовьте на пару 3 часа.

Tapioca Pudding.

1 чашка тапиоки.

4 яйца.

1/2 чашки сахара.

1 кварта молока.

1/4 ч. л. соли.

1 ч. л. ванили.

Тщательно промойте тапиоку, затем добавьте её в молоко и оставьте замачиваться на 2 часа. Взбейте яйца с сахаром, добавьте соль, влейте смесь в тапиоку с молоком и выпекайте в умеренно горячей духовке не менее 3/4 часа. Подавайте горячим или холодным.

Chocolate Pudding.

1 яйцо.

2 ст. л. кукурузного крахмала.

3 ст. л. сахара.

1/2 ч. л. ванили.

1 пинта молока.

1 ст. л. кипятка.

1/2 ч. л. соли.

1 унция натертого шоколада.

Отлейте 1/2 чашки молока, остальное поставьте на огонь на паровую баню. Смешайте холодное молоко с кукурузным крахмалом и солью. Хорошо взбейте яйцо и добавьте к крахмальной смеси. Влейте это в кипящее молоко и хорошо перемешайте. Положите шоколад, сахар и кипяток в небольшую сковороду или сотейник и поставьте на сильный огонь. Помешивайте, пока смесь не станет гладкой и блестящей; взбейте эту массу с пудингом и варите еще 2 минуты. Снимите с огня и добавьте ваниль. Окуните форму в холодную воду и переложите в неё пудинг. Поставьте остывать. Когда пудинг остынет и загустеет, выложите его на плоское блюдо и украсьте взбитыми сливками; или подавайте со сливками и сахаром, либо с жидким заварным кремом.

Snow Pudding.

1/4 пачки желатина.

1 чашка кипятка.

1 чашка сахара.

2 ст. л. холодной воды.

Сок одного лимона.

Белки 2 яиц.

Замочите желатин в холодной воде на 2 часа. Залейте его кипятком и перемешивайте до полного растворения желатина; затем добавьте сахар и лимонный сок, помешивая до растворения сахара. Поставьте миску в емкость с холодной водой или колотым льдом. Часто помешивайте; когда смесь начнет густеть, введите взбитые яичные белки, перелейте в форму и оставьте до застывания. Подавайте с заварным кремом.

Cream Pie.

Приготовьте простой кекс и испеките его в неглубокой форме. Когда он остынет, аккуратно разрежьте его вдоль. Поставьте 1 пинту молока кипятиться в пароварке. Взбейте желтки 3 яиц с 1/2 чашки сахара до светлой массы, затем добавьте хорошо взбитые белки и влейте смесь в кипящее молоко; помешивайте на огне около 1 минуты, затем снимите с огня, добавьте 1 ч. л. ванили и поставьте остывать. Когда крем остынет и будет готов к подаче, прослоите им коржи кекса, остатками крема полейте вокруг и подавайте немедленно.

Blanc Mange.

1 пинта молока.

2 ст. л. сахара.

4 (полные) ст. л. кукурузного крахмала.

1/2 четверти чайной ложки соли.

Поставьте молоко кипятиться. Разведите кукурузный крахмал небольшим количеством холодного молока, затем добавьте в кипящее молоко и помешивайте, пока смесь не загустеет; варите на медленном огне 5 минут; добавьте сахар и соль, снимите с огня, перелейте в форму и оставьте застывать.

Strawberry Shortcake.

1 пинта муки.

1/2 ч. л. соли.

3 (полные) ч. л. пекарского порошка.

1 унция сливочного масла.

1 чашка молока.

Смешайте соль, муку и масло. Просейте, затем добавьте пекарский порошок и просейте еще раз. Постепенно вливайте жидкость, перемешивая и разрезая тесто ножом, пока оно не станет легким и пористым; выложите на хорошо присыпанную мукой доску, сформируйте плоскую лепешку и аккуратно раскатайте до толщины 1/2 дюйма. Выпекайте на сковороде или форме для пирога в довольно горячей духовке. Разрежьте, прослоите подслащенными ягодами и подавайте горячим или холодным.

СОУСЫ ДЛЯ ПУДИНГОВ.

Plain Sauce.

1 чашка воды.

1 ч. л. сливочного масла.

1/2 четверти чайной ложки тертого мускатного ореха.

3 ст. л. сахара.

2 ч. л. муки или кукурузного крахмала.

Растопите масло с мукой, влейте горячую воду, добавьте сахар и ароматизатор, варите до гладкой и прозрачной консистенции.

Molasses Sauce.

1/2 чашки патоки.

1/2 чашки воды или 1/2 ст. л. уксуса.

2 (полные) ч. л. муки.

1/2 чашки сахара.

1 ст. л. лимонного сока.

1 ст. л. сливочного масла.

1/2 четверти чайной ложки соли.

Смешайте муку и сахар. Залейте кипятком. Добавьте патоку и поставьте на плиту. Кипятите на медленном огне 10 минут. Добавьте остальные ингредиенты; доведите до кипения один раз и подавайте. (Если используется уксус, лимон не добавлять.)

Cream Sauce.

1 яйцо.

1 ч. л. сливочного масла.

1 ч. л. кукурузного крахмала.

1/2 чашки сахарной пудры.

1 ч. л. ванили.

1 чашка кипящего молока.

Взбейте яичный белок в крепкую пену; затем постепенно вбейте в него сахарную пудру и кукурузный крахмал. Затем добавьте яичный желток и хорошо взбейте. Залейте это кипящим молоком и поставьте на огонь. Помешивайте до кипения, затем добавьте масло и ваниль.

Lemon Sauce.

1 ст. л. кукурузного крахмала.

1/2 чашки сахара.

1 пинта кипятка.

1 ст. л. сливочного масла.

1 яйцо.

1 лимон.

Взбейте яйцо, добавьте кукурузный крахмал и сахар, хорошо перемешайте; постепенно влейте кипяток и помешивайте на огне до загустения; добавьте масло, сок и тертую цедру одного лимона. Подавайте горячим.

Vanilla Sauce.

1 чашка молока.

2 (полные) ст. л. сахара.

2 яйца.

1/2 ч. л. ванили.

Поставьте молоко кипятиться, взбейте желтки с сахаром до очень светлой массы; добавьте их в кипящее молоко; помешивайте на огне до кремообразного состояния. Взбейте белки, залейте их кипящей смесью; тщательно взбейте и подавайте немедленно.

КЕКС.

Существует практически два вида кексов: те, что готовятся со сливочным маслом, и те, что готовятся без него. Когда эти два метода поняты, приготовление кексов становится простым делом. Все приготовление кексов должно подчиняться нескольким простым правилам.

1. Регулируйте жар. Кексы без масла требуют быстрой выпечки; со сливочным маслом — умеренной. 2. Взбивайте белки и желтки отдельно. 3. Взбивайте масло с сахаром до кремообразного состояния. 4. Белки добавляйте в последнюю очередь. 5. Коринку (мелкий изюм) следует очистить, промыть, высушить и обвалять в муке (в которую следует добавить немного пекарского порошка). 6. Молоко или воду добавляйте постепенно. 7. Просеивайте муку перед измерением. 8. 2 полные ч. л. пекарского порошка равны 1/2 ч. л. соды и 1 ч. л. винного камня. 9. Если заглядываете в духовку во время выпечки, делайте это быстро и не сотрясайте плиту. 10. Чтобы узнать, пропекся ли кекс, проткните его в центре соломинкой; если тесто не прилипает, кекс готов. 11. Если кекс слишком быстро подрумянивается, накройте его коричневой бумагой и постепенно уменьшайте жар. Это обычно необходимо при выпечке фруктового кекса. 12. Замешивайте тесто в глиняной миске, никогда не в жестяной. 13. Соду, винный камень и пекарский порошок следует растереть и просеять вместе с мукой. Всегда следите за огнем перед началом приготовления кекса. Крупнозернистый сахар делает кекс грубым и тяжелым. Если кекс подрумянивается до того, как поднимется, духовка слишком горячая. Если он поднимается в центре и трескается, значит, в тесте слишком много муки. Он должен подниматься сначала по краям, затем в середине и оставаться ровным.

Gingerbread.

1 чашка патоки.

2 ст. л. сливочного масла.

1 ч. л. имбиря.

1 пинта муки.

1/2 чашки кислого молока.

1 ч. л. соды.

1 яйцо.

Положите патоку и масло в кастрюлю и поставьте на плиту. Когда смесь закипит, добавьте соду и имбирь и немедленно снимите с огня. Добавьте молоко, хорошо взбитое яйцо и муку, хорошо взбейте. Выпекайте в неглубокой форме для кекса в довольно горячей духовке 20 минут.

Spice Cake.

1/4 чашки сливочного масла.

1/2 чашки патоки.

1/2 чашки кислого молока.

1/2 четверти чайной ложки соли.

1/2 ч. л. соды.

Сок и цедра 1/2 лимона.

1/2 чашки сахара.

2-1/2 чашки муки.

1/2 ч. л. имбиря.

1 ч. л. корицы.

1/4 мускатного ореха, натертого.

1 яйцо.

Взбейте масло до кремообразного состояния. Постепенно вбейте в него сахар, затем пряности и лимон, затем патоку. Теперь растворите соду в 1 ст. л. холодной воды и влейте в кислое молоко; добавьте это и хорошо взбитое яйцо к остальным ингредиентам. В последнюю очередь добавьте муку и взбивайте энергично в течение 1/2 минуты. Перелейте в хорошо смазанную маслом форму и выпекайте в умеренно горячей духовке около 50 минут.

Sponge Cake.

3 яйца.

2/3 чашки муки.

2/3 чашки сахарной пудры.

Тертая цедра и сок 1/2 лимона.

Взбейте яичные желтки с сахаром до очень светлой массы, теперь добавьте лимонный сок, цедру и половину муки; взбейте белки в очень крепкую пену, добавляйте оставшуюся муку и белки поочередно, слегка перемешивая, перелейте в смазанную маслом форму для кекса. Выпекайте в горячей духовке от 25 до 30 минут.

Roll Jelly Cake.

2 яйца.

1 чашка сахара.

1-1/2 чашки муки.

1/2 ч. л. соли.

1 чашка сладкого молока.

3 (полные) ч. л. пекарского порошка.

Взбейте яйца отдельно до очень легкой массы, затем взбейте их вместе, добавьте сахар, затем постепенно молоко, затем муку, в которую были подмешаны соль и пекарский порошок. Распределите очень тонким слоем по длинным неглубоким формам. Пока кекс теплый, смажьте его желе и сверните в рулет.

Seed Cake.

1 чашка сливочного масла.

1 чашка молока.

2 ч. л. семян тмина.

3 ч. л. пекарского порошка.

1-1/2 чашки сахара.

3 яйца.

3 чашки муки.

Разотрите масло, постепенно добавьте сахар, затем яичные желтки, затем семена; просейте пекарский порошок с мукой; добавляйте муку и молоко поочередно, понемногу, в последнюю очередь добавьте белки, взбитые в крепкую сухую пену; выпекайте от 40 до 50 минут.

Cookies (plain).

1/2 чашки сливочного масла.

1/4 чашки молока.

2 ровные ч. л. пекарского порошка.

1 чашка сахара.

1 яйцо.

Мука для раскатывания тонким слоем.

Разотрите масло, добавьте сахар, молоко, слегка взбитое яйцо и пекарский порошок, смешанный с двумя чашками муки, затем еще столько муки, чтобы можно было раскатать. Раскатывайте понемногу. Вырежьте фигурки. Выпекайте около 10 минут.

Layer Cake.

1/2 чашки сливочного масла.

1 чашка сахара.

2-1/2 чашки муки.

3 яйца.

2/3 чашки молока.

4 (полные) ч. л. пекарского порошка.

Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, затем постепенно добавьте яичные желтки; затем поочередно муку и молоко (просеяв пекарский порошок с мукой), в последнюю очередь добавьте хорошо взбитые белки. Выпекайте в 3 формах в умеренно горячей духовке около 15 минут. (Ароматизатор в этом рецепте опущен, так как кекс получается более нежным, если вкус придает начинка.)

Plain Fruit Cake.

3 яйца.

1 чашка молока.

1 унция цукатов из лимона.

4 (полные) ч. л. пекарского порошка.

2/3 чашки сливочного масла.

3 (полные) чашки муки.

1 чашка изюма.

Смешивайте, как указано в предыдущем рецепте, только смешайте фрукты с мукой и пекарским порошком.

Icing.

Белки 2 яиц.

1/2 фунта сахарной пудры.

1 ч. л. лимонного сока.

Ингредиенты должны быть очень холодными. Аккуратно разбейте яйца, взбейте белки до пенистого состояния (не в крепкую пену); постепенно просеивайте сахар, постоянно взбивая; добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать, пока масса не станет тонкой, белой и достаточно крепкой, чтобы держать форму. Храните в прохладном месте, при использовании намазывайте ножом, смоченным в холодной воде. Если используете для украшения, выдавливайте через кондитерский мешок. Массу можно разделить и добавить различные красители.

Boiled Icing.

1 чашка сахарного песка.

1/3 чашки кипятка.

1/4 ч. л. винного камня.

Белок 1 яйца.

Кипятите сахар с водой, пока сироп не начнет тянуться с ложки. Взбейте белок в крепкую пену, добавьте винный камень, затем влейте сироп, постоянно взбивая. Взбивайте до остывания и загустения.

ТЕСТО.

Выпечку, если она не легкая и нежная, есть не следует; даже в этом случае людям с плохим пищеварением её стоит избегать. Существует так много блюд, превосходящих выпечку как по питательной ценности, так и по затратам времени и продуктов, что было бы разумно отвести ей второстепенное место в обучении кулинарному искусству. Однако, поскольку она все еще популярна у многих, мы можем постараться приготовить её как можно лучше. Сливочное масло в выпечке полезнее, чем свиной жир, хотя последний делает корочку более легкой. Чтобы добиться удовлетворительных результатов в приготовлении выпечки — особенно слоеного теста — следует соблюдать три правила: (1) все ингредиенты должны быть холодными; (2) используйте как можно меньше жидкости; (3) работайте легко и быстро. Тесто должно быть очень холодным, когда его ставят в духовку. Духовка должна быть очень горячей.

Puff Paste.

1 фунт муки.

1 фунт сливочного масла.

Достаточно ледяной воды, чтобы замесить очень крутое тесто.

Если масло соленое, промойте его следующим образом: ошпарьте большую миску, затем наполните холодной водой; вымойте руки в горячей мыльной воде, затем ополосните их холодной водой, это предотвратит прилипание масла к рукам. Слейте холодную воду из миски; наполните её ледяной водой, положите туда масло и работайте руками, пока оно не станет мягким и эластичным. Слейте воду с масла и поместите на лед до затвердевания. Просейте муку, положите 1/4 часть масла в муку, рубите ножом или секачом до полного смешивания; затем постепенно добавляйте ледяную воду, пока тесто не станет достаточно влажным, чтобы держаться вместе, выложите на доску или мраморную плиту. Придайте форму, слегка раскатайте до толщины около 1/4 дюйма; нарежьте оставшееся масло небольшими кусочками и разложите поверх этого слоя теста. Аккуратно складывайте слой за слоем, раскатайте три раза. Если тесто станет мягким и липким, поместите его в жестяную форму или на холодную тарелку на лед, чтобы оно затвердело между раскатками. Всегда складывайте тесто так, чтобы сохранять слои — даже при нарезке рулета сохраняйте слои один над другим, не поворачивая их на бок. Для паштетов или особенно слоеного теста раскатывайте пять или шесть раз, при условии, что оно не успевает стать мягким. Тесто для тарталеток и т. д. следует раскатывать примерно до толщины края тарелки, а для покрытия куриного пирога — до 1/3 дюйма.

Plain Pastry.

2 чашки муки.

1 чашка сливочного масла или свиного жира.

Добавьте масло к муке, порубите ножом, добавьте достаточно ледяной воды, чтобы замесить твердое тесто. Раскатайте, сложите, поставьте на лед или в холодное место не менее чем на 1/2 часа перед выпечкой.

Paste for Meat Pies, Etc.

1 пинта муки.

1/2 ч. л. соды.

1 ч. л. винного камня.

Или 2 ровные ч. л. пекарского порошка.

1 яйцо.

1/2 ч. л. соли.

1 ч. л. винного камня.

1/4 чашки сливочного масла или жира.

1 чашка молока.

Смешивайте как для бисквита или коржиков.

РАЗНОЕ.

Shepherd's Pie.

Три чашки любого холодного мяса, 6 или 7 картофелин, 1 маленькая луковица, 1 чашка кипящего молока, соль, перец, 1-1/2 чашки подливы или бульона, загущенного 1 ст. л. муки. Нарежьте мясо небольшими кусочками и положите в глубокую глиняную посуду. Натрите лук в подливу и залейте мясо. Очистите, отварите и разомните картофель. Добавьте соль, перец, молоко и 1 ст. л. сливочного масла или жира. Покройте этим мясо и запекайте в умеренно горячей духовке до красивой коричневой корочки.

Beef Stew.

Возьмите кости и жесткие части, оставшиеся от жареной говядины. Удалите все мясо с костей и нарежьте его небольшими кусочками. Нарежьте около 1/4 фунта жира кусочками; положите в кастрюлю для тушения жариться. Когда он начнет подрумяниваться, добавьте 1/2 моркови, кусочек репы и 2 мелко нарезанные маленькие луковицы. Помешивайте на огне 10 минут. Выньте жир и овощи, а кости положите на дно кастрюли. Добавьте мясо и приготовленные овощи, но не жир. Посыпьте солью, перцем и мукой, используя не менее 1/2 чашки муки. Добавьте 3 пинты воды и тушите на медленном огне 1 час; очистите и нарежьте 6 картофелин, тушите, пока картофель не будет готов. Переставьте на более сильный огонь, чтобы кипело быстрее, приготовьте тесто для клецок (см. рецепт клецок). Положите клецки на поверхность рагу; плотно накройте и готовьте ровно 10 минут.

Stuffed Tomatoes.

Возьмите 6 крупных гладких помидоров, 1/2 ч. л. соли, 1/2 четверти чайной ложки перца, 1/2 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. лукового сока, 1/2 чашки панировочных сухарей. Разложите помидоры в форме для выпечки. Срежьте тонкий ломтик с гладкого конца каждого. Маленькой ложкой выньте как можно больше мякоти и сока, не повреждая форму. Смешайте мякоть и сок с остальными ингредиентами и наполните помидоры этой смесью. Накройте срезанными верхушками и запекайте на медленном огне 3/4 часа. Аккуратно выньте помидоры и выложите на горячее плоское блюдо, украсьте петрушкой и подавайте.

Stewed Kidneys.

Нарежьте почки тонкими круглыми ломтиками. Залейте их холодной водой и оставьте на 1/2 часа; промойте их начисто и положите в сотейник с 1 квартой воды или бульона, 2 гвоздиками, 2 ст. л. лукового сока, солью и перцем. Тушите 2 часа. Положите 1 ст. л. сливочного масла на сковороду, и когда оно нагреется, добавьте 1 ст. л. муки; помешивайте, пока смесь не станет коричневой и гладкой, и добавьте к почкам. Добавьте немного душистых трав и тушите еще 1/2 часа. Если недостаточно приправлено, добавьте еще немного соли и перца, и, по желанию, 1 ст. л. лимонного сока. Это блюдо можно приготовить заранее, так как оно так же хорошо разогретым, как и свежеприготовленным.

Creamed Eggs.

Отварите 6 яиц в течение 20 минут. Приготовьте 1 пинту сливочного соуса. Подготовьте 6 ломтиков тостов на горячем блюде. Положите слой соуса на каждый ломтик тоста, затем часть яичных белков, нарезанных тонкими полосками, протрите часть желтков через сито или картофелемялку на тосты. Повторите это и закончите третьим слоем соуса. Поставьте в духовку примерно на 3 минуты, затем подавайте.

Buttered Toast.

Нарежьте хлеб толщиной 1/3 дюйма. Переверните хлеб дважды (чтобы вытянуть влагу) перед подрумяниванием. Имейте на тарелке немного растопленного сливочного масла, окуните одну сторону тоста в него перед подачей.

Croutons (for soup).

Нарежьте черствый хлеб ломтиками толщиной 1/2 дюйма, удалите корку и нарежьте кубиками по 1/2 дюйма. Бросьте их в горячий жир, который должен быть достаточно горячим, чтобы подрумянить их, пока вы считаете до 40; слейте жир и посыпьте солью.

French Toast.

1 яйцо.

1 чашка молока.

1 четверть чайной ложки соли.

От 4 до 6 ломтиков черствого хлеба.

Слегка взбейте яйцо вилкой в неглубокой миске, добавьте соль и молоко. Окуните хлеб в эту смесь, переверните; разогрейте сковороду и хорошо смажьте маслом, положите окунутый хлеб на горячую сковороду, подрумяньте, затем положите маленький кусочек масла сверху на каждый ломтик, переверните и подрумяньте с другой стороны. Подавать горячим с желе или с маслом и сахаром.

Sandwiches.

Мелко нарубите холодную ветчину, солонину или язык, добавив немного жира. Смешайте 1 ч. л. сухой горчицы, 1 четверть чайной ложки соли, несколько капель лимонного сока с холодной водой до состояния густой пасты; добавьте к ней 1/4 чашки размягченного сливочного масла. Нарежьте хлеб — не моложе 1 дня — очень тонкими ломтиками, намажьте пастой из горчицы и масла, затем мясом. Соедините два ломтика и нарежьте любой желаемой формы. (Сэндвичи с курицей или телятиной можно приготовить, мелко нарубив мясо и добавив к нему немного приготовленной салатной заправки или майонеза.)

НЕСКОЛЬКО ОБЩИХ СОВЕТОВ.

How to Blanch Almonds.

Очистите орехи от скорлупы и залейте их кипятком; дайте им постоять в воде минуту или две, а затем бросьте в холодную воду. Потрите между ладонями.

To Clean Currants.

Густо посыпьте мукой, хорошо потрите, пока они не отделятся, а мука, песок и мелкие стебельки не разрыхлятся. Бросьте их в дуршлаг и тщательно промойте в холодной воде; часто меняйте воду; хорошо встряхните в дуршлаге; затем обсушите между полотенцами, тщательно переберите и высушите в теплом месте, но не в духовке. Уберите в банки, плотно закройте, и они готовы к использованию в любое время.

Serving Food.

Горячую пищу следует подавать горячей и на горячих тарелках. Холодную пищу следует подавать очень холодной. Небольшой гарнир из петрушки, сваренного вкрутую яйца, ломтика лимона, тостов, кресс-салата или центра кочана салата значительно повышает привлекательность блюда. С супом следует подавать маленькие булочки, квадратик хлеба или гренки. К рыбе — ломтик лимона. Холодная свекла, морковь, репа и белки сваренных вкрутую яиц, вырезанные с помощью фигурной овощерезки, создают красивый гарнир для холодных мясных блюд. Тосты, нарезанные треугольниками, являются подходящим гарниром для многих блюд.

Взбитые сливки — самый изысканный гарнир для всех холодных легких пудингов; к части из них можно добавить немного красителя, чтобы разнообразить украшение.

Canning and Preserving.

Консервирование фруктов — это просто стерилизация и запечатывание в герметичных банках. Любые свежие спелые фрукты можно хранить таким образом. Соблюдая несколько общих правил, любая хозяйка может успешно консервировать фрукты. 1. Имейте хорошие фрукты, спелые и свежие. 2. Имейте герметичные банки — проверьте, наполнив водой и перевернув. 3. Убедитесь, что банки были хорошо ошпарены и не имеют никакого запаха. 4. Имейте под рукой ободки и крышки, чтобы банки можно было немедленно запечатать, когда в них положены фрукты. 5. Наполняйте банки до краев. 6. Дайте сиропу покипеть несколько минут, прежде чем класть фрукты. 7. Готовьте фрукты медленно, чтобы избежать их разваривания; аккуратно разложите по банкам, залейте сиропом и сразу запечатайте. Хороший метод консервирования фруктов — готовить их прямо в банках, поместив их в котел или кастрюлю с водой, подложив под них проволочную подставку или что-то подобное, чтобы избежать поломки. Наполните банку фруктами; залейте сиропом желаемой консистенции, неплотно закрутите крышку — чтобы газ мог выходить — и поставьте в котел; наполните котел холодной водой до горлышка банки и медленно доведите до кипения. Дайте мелким фруктам постоять 10 минут, а персикам, грушам и т. д. — 15 минут после закипания воды. Снимите крышки, долейте до краев кипящим сиропом и сразу запечатайте. При этом методе фрукты сохраняют вкус несколько лучше, чем при варке в открытой кастрюле. Средний сироп для консервирования фруктов готовится путем добавления фунта сахара на пинту воды (см. правило 6). Чтобы банки с фруктами не треснули, отожмите ткань из холодной воды, на которую следует поставить банку перед наполнением горячими фруктами, или положите серебряную ложку или вилку в банку перед тем, как заливать сироп, фрукты или желе. Всегда следите за тем, чтобы крышки были плотно закручены, прежде чем убирать банку в прохладное место, что следует делать только после того, как фрукты остынут.

Preserving.

Варенье отличается от консервированных фруктов количеством используемого сахара; в остальном метод схож. Варенье обычно готовят из равных весов сахара и фруктов и варят не менее 20 минут.

Jellies.

Фруктовое желе готовится из равных частей прозрачного фруктового сока и сахара. Дикие яблоки, смородина и айва — самые надежные фрукты для желе. Варите фрукты — смородину можно размять и слить сок без варки — до мягкости. Сцеживайте всю ночь через фланелевый мешок. Утром отмерьте 1 пинту сахара на каждую пинту сока. Нагрейте сахар в большой глиняной миске в духовке, часто помешивая, чтобы предотвратить подгорание. Дайте соку покипеть 20 минут; затем добавьте горячий сахар и варите еще около 5 минут или пока он не загустеет, если капнуть с ложки.

СОВЕТЫ ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК.

Тщательно контролируйте ежедневный рацион, чтобы обеспечить разумную пропорцию необходимых пищевых элементов. Следите за тем, чтобы пропорция протеинов составляла одну часть на четыре части углеводов и жиров. Адаптируйте рацион к сезону и климату. Не тратьте время и деньги на приготовление богатых пудингов, закусок, кексов и т. д., когда свежие фрукты, овощи, салаты и т. д. гораздо более питательны, экономичны и удобны. Старайтесь иметь разнообразие пищи — различные виды мяса, рыбы и птицы — приготовленных разными способами. Следите за тем, чтобы детям предоставлялась подходящая пища; особенно чистое молоко и продукты, содержащие минеральные соли. Не позволяйте детям употреблять чай, кофе или другие стимуляторы. Стакан горячего молока (не кипяченого) — лучший стимулятор для ребенка, когда он утомлен учебой или перенапряжением любого рода.

Следите за тем, чтобы вода, которая стояла в трубах всю ночь, была слита перед наполнением чайника для завтрака или использованием воды для каши или других целей. Ополаскивайте чайник каждое утро перед использованием. Никогда не используйте воду из бака с горячей водой для приготовления пищи. Следите за тем, чтобы вода, используемая для питья, была чистой; если есть подозрения, либо отфильтруйте её, либо прокипятите перед использованием. Не позволяйте грязным тряпкам, кухонным полотенцам или салфеткам валяться на кухне. Стирайте и ошпаривайте кухонные тряпки и полотенца после каждого мытья посуды, развешивая их сушиться снаружи — если возможно. Имейте много чистых полотенец; некоторые тонкие для стекла и фарфора, более грубые для общего пользования. Имейте специальные тряпки для кухонных нужд. Держите прихватку в пределах досягаемости от духовки, чтобы не обжечь пальцы или не использовать фартук. Следите за тем, чтобы чайник кипятка выливался в сливные трубы раковины каждый день.

Все коробки, банки и полки, в которых хранится пища, должны содержаться в безупречной чистоте и хорошо проветриваться. Холодильник требует особого внимания; следите за тем, чтобы сливная труба и внутренняя часть ледника содержались в полной чистоте. Жесткая проволока с прикрепленным на конце кусочком ткани может использоваться для очистки сливной трубы не реже одного раза в неделю. Не устраивайте никаких шкафов под раковиной или мест для сокрытия грязных кастрюль и сковородок. Миски, которые использовались для мучных смесей, следует наполнить холодной водой, если их не моют сразу после использования. Никогда не кладите кухонные ножи и вилки в воду для мытья посуды, так как это расшатывает ручки; держите их в руке и мойте кухонной тряпкой. Сжигайте все отходы, как для удобства, так и в качестве санитарной меры. Если используется ведро для отходов, его следует часто ошпаривать и использовать раствор карболовой кислоты, хлорной извести или другого дезинфицирующего средства. Не ставьте кастрюли и чайники, наполовину наполненные водой, на плиту для замачивания, так как это только затвердевает то, что могло прилипнуть к кастрюле, и затрудняет её чистку.

Dish Washing.

Многие молодые хозяйки смотрят на мытье посуды как на «страшилку» кухни. Это не обязательно должна быть неприятная работа; на самом деле мытье фарфора, стекла и столового серебра можно отнести к искусствам ведения домашнего хозяйства. Амбицией каждой молодой хозяйки должно быть знание того, как должно быть сделано все, что относится к управлению домашним хозяйством, и как это делать; независимо от того, должна ли она делать это сама или руководить другими.

Одной из самых важных обязанностей является мытье посуды. Несколько простых правил могут помочь сделать эту обязанность менее неприятной. 1. Соберите ножи, вилки и ложки отдельно. Очистите посуду от остатков пищи, опорожните чашки и аккуратно расставьте в том порядке, в котором их нужно мыть. 2. Никогда не складывайте посуду беспорядочно в таз, так как каждый вид требует отдельного обращения. 3. Имейте два таза, наполовину наполненных водой; один с мыльной водой, другой с чистой горячей водой для ополаскивания. 4. Сначала мойте стеклянную посуду в умеренно горячей воде, опускайте стаканы боком, чтобы горячая вода попадала внутрь и снаружи одновременно, что предотвратит поломку. Ополаскивайте и вытирайте сразу, так как они будут намного ярче и чище, чем если дать им стечь. 5. Если стекло гранёное, используйте щетку, чтобы очистить все бороздки. Поскольку такую стеклянную посуду трудно высушить, её следует окунуть в чистую холодную воду после мытья и дать стечь. 6. Всегда держите полотенце между руками и стеклом, чтобы избежать отпечатков пальцев. Ополаскивайте стаканы, в которых было молоко, в холодной воде перед мытьем. 7. Затем мойте серебро и вытирайте сразу; затем фарфор, сначала в горячей мыльной воде, затем ополаскивайте в чистой горячей воде; вытирайте, пока они теплые. 8. Часто меняйте воду для мытья посуды, особенно если посуда жирная; и не оставляйте мыло в воде, чтобы оно не тратилось зря и не прилипало к посуде. 9. Используйте свежую воду для кухонной керамики, кастрюль и сковородок. После вытирания жестяной посуды поставьте её на очаг для просушки, так как она очень легко ржавеет. 10. Полируйте ножи кирпичной крошкой, древесной золой или мылом с песком. Мойте и вытирайте насухо; держите в руке и мойте кухонной тряпкой; ни при каких обстоятельствах не позволяйте ножам и вилкам лежать в горячей воде. Затем вымойте поднос, таз для ополаскивания, стол и раковину. Наконец, кухонные полотенца, тряпку для посуды и таз.

Кастрюли, в которых готовилась рыба или лук, следует вымыть и ошпарить, затем наполнить водой, в которую добавить ч. л. соды. Поставьте их на плиту на 1/2 часа; это удалит запах рыбы или лука. Если сталь ножей или вилок заржавела, окуните их в сладкое масло и оставьте на двадцать четыре часа, затем потрите порошком негашеной извести, и пятно исчезнет. Потрите ручки из слоновой кости, которые покрылись пятнами, мелом и скипидаром.

Ventilation and Sanitation.

Поскольку чистый воздух является одним из условий хорошего здоровья, из этого следует, что одна из главных обязанностей хозяйки — следить за тем, чтобы снабжение семьи этим необходимым элементом было должным образом отрегулировано. Очень немногие хозяйки осознают важность вентиляции для укрепления общего здоровья и комфорта семьи. Поскольку объем этой книги не позволяет ничего большего, чем несколько советов или краткий обзор принципов, лежащих в основе этих важных вопросов, мы примем правило, которому следовали в предыдущей главе, начиная с подвала: 1. Следите за тем, чтобы поверхностные воды отводились со всех сторон с помощью естественных или искусственных стоков, и чтобы подвал был совершенно сухим. Имейте в подвале достаточно окон, чтобы обеспечить много света и воздуха, и следите за тем, чтобы они открывались каждый день. 2. Подвал должен быть тщательно очищен и побелен известью не реже одного раза в год, дважды, если возможно, весной и осенью. 3. Храните уголь в сухом месте. 4. Не позволяйте гниющим овощам или старым бутылкам, которые могут вызывать неприятные запахи, скапливаться в подвале. Если нет специального подвала для овощей, где их можно хранить при надлежащей температуре и тщательно следить за ними, хозяйке гораздо лучше покупать их в небольших количествах. Помните, что вентиляция подвала имеет величайшее значение и ею никогда нельзя пренебрегать.

Один из самых известных авторитетов в Америке по вопросу вентиляции говорит: «Три важные цели: (1) Обеспечить обилие чистого воздуха в каждой части дома; (2) Избегать сквозняков, как горячих, так и холодных; (3) Обеспечить средства для выхода испорченного воздуха и запахов». Как уже говорилось, большая часть бодрости, комфорта и счастья семьи зависит от внимания к этим вопросам. После подвала мы возьмем жилые и спальные комнаты, которые следует тщательно проветривать каждый день, не просто открывая окно на несколько дюймов снизу, или — как в некоторых двойных или наружных окнах — через небольшое отверстие шириной в несколько дюймов; но вызывая циркуляцию воздуха в комнате и обеспечивая выход для испорченного воздуха возле потолка, что можно сделать, опустив окно сверху. Выход для испорченного воздуха так же важен, как и вход для свежего воздуха.

Если в верхней части дома есть световой люк, его следует держать открытым на несколько дюймов все время как выход для нечистого воздуха; чердачное окно послужит той же цели. Расположите двери и окна так, чтобы можно было создать сквозняк, когда это необходимо для быстрой смены воздуха в комнате или при проветривании постельных принадлежностей; два окна, конечно, более желательны. После утреннего одевания откройте окно спальни сверху и снизу; откиньте одежду на один или два стула; поместите подушки и матрас там, где они будут находиться под потоком свежего воздуха; также откройте дверь шкафа. Не позволяйте воде оставаться в спальне более двадцати четырех часов.

Когда спальня использовалась в качестве швейной или гостиной в течение дня, её следует тщательно проветрить перед сном. Часто открывайте окно ванной комнаты сверху и снизу на несколько минут, чтобы воздух выходил наружу, а не в другие части дома. Детская, гостиная или классная комната, в которой находилось много людей, должны иметь открытые окна сверху и снизу, пока обитатели находятся за едой или в другом месте. Комната, которая использовалась как семейная гостиная в течение вечера, должна быть проветрена последним членом семьи, который ложится спать, чтобы предотвратить распространение нечистого воздуха по дому в течение ночи.

Особое внимание следует уделить вентиляции кухни. Чтобы предотвратить проникновение кухонных запахов в другие части дома, необходимо иметь выход для пара и нечистого воздуха возле потолка на кухне. Если окна расположены так, чтобы обеспечить сквозняк, их можно открывать только сверху, и они будут отлично выполнять свою функцию. Во всех кухонных дымоходах должен быть вентиляционный канал. При строительстве дома следите за тем, чтобы на кухне на разных стенах были установлены вентиляционные решетки, которые можно закрывать в очень холодную погоду.

Laundry Work.

Поскольку первым условием стирки является обильное снабжение водой, слово об этом необходимом предмете может быть уместным. Чистая вода — это химическое соединение водорода и кислорода. Она обладает большими абсорбирующими и растворяющими свойствами, поэтому чистая вода встречается редко. Первый дождь любого ливня смешивается с примесями воздуха; среди них могут быть кислоты, аммиак и углерод в виде сажи и креозота. Именно эти примеси вызывают пятна, остающиеся, когда дождевая вода стоит на подоконнике или другом обработанном дереве. Дождевая вода поглощает больше или меньше углекислого газа из различных источников и, просачиваясь в почву, часто вступает в контакт с известью, магнезией и другими соединениями. Вода, насыщенная углекислым газом, растворяет эти вещества, образуя карбонаты или другие соли, которые растворимы; такая вода известна как «жесткая».

Вода для бытовых нужд называется либо «жесткой», либо «мягкой», в зависимости от количества солей, которые она может содержать. Когда мыло добавляется в жесткую воду, новое соединение, образованное соединением извести с жирной кислотой мыла, нерастворимо и оседает на поверхности любого предмета, с которым оно вступает в контакт. Это причина, по которой «жесткая» вода требует больше мыла при использовании для стирки. Гораздо лучше смягчить воду добавлением щелочей, аммиака или кальцинированной соды перед использованием для стирки, чем полностью полагаться на мыло для очистки.

Другой важный материал, используемый в стирке, — это мыло. При покупке мыла безопаснее выбирать продукцию какой-либо известной фирмы, которая дорожит своей репутацией, если их продукты некачественные; а для чего-то более сильного, чем мыло, лучше купить кальцинированную соду и использовать её осознанно, чем доверять различным пакетам, которые так широко рекламируются. Стиральную соду всегда следует растворять в отдельной емкости и добавлять в воду, которая будет использоваться. Можно использовать аммиак, но его слишком частое использование придаст желтизну отбеленным тканям. Бура — эффективное чистящее, дезинфицирующее и отбеливающее средство. Она дороже аммиака или соды, но является самой безопасной щелочью для использования. Скипидар ценен при удалении жира; 1 ст. л. на кварту воды подойдет для стирки шелка и других деликатных материалов. Его никогда не следует использовать в горячей воде.

Удаление пятен. — Все пятна и загрязнения следует удалять до того, как одежда будет помещена в общую стирку для обработки мылом. Фруктовые пятна — самые частые и самые трудновыводимые, если ими пренебречь. Состав фруктового сока легко растворяется кипятком. Растяните испачканную часть над глиняной посудой и лейте кипяток на пятно, пока оно не исчезнет. Если фруктовые пятна оставить, для их удаления потребуется кислота или, в некоторых случаях, отбеливающая жидкость, такая как хлорная известь. Винные пятна следует немедленно покрыть толстым слоем соли. Кипящее молоко можно использовать для удаления винных или фруктовых пятен. Медицинские пятна обычно поддаются воздействию спирта. Йод растворяется в эфире или хлороформе.

Кофе, чай и какао сильно пачкают; последнее, если им пренебречь, будет сопротивляться до разрушения ткани. Все они содержат танин, помимо различных красящих веществ, и «закрепляются» мылом и водой. Чистый кипяток часто удаляет свежие пятна от кофе и чая, хотя безопаснее сначала посыпать пятна бурой и замочить в холодной воде. Щелочной раствор, который очень полезен и удобен, — это жавелевая вода. Она удаляет пятна и является общим отбеливателем. Она состоит из 1 фунта кальцинированной соды с 1/4 фунта хлорной извести в 2 квартах кипятка. Когда вещества растворятся настолько, насколько это возможно, и станут прохладными и осядут, слейте прозрачную жидкость и разлейте по бутылкам для использования. Будьте осторожны, чтобы твердые частицы не попали в бутылку. Используйте осадок для чистки неокрашенных деревянных поверхностей или для очистки сливных труб. Когда пятно обнаружено на белой скатерти, подложите под него перевернутую тарелку. Нанесите жавелевую воду мягкой зубной щеткой (использование щетки защищает кожу и ногти). Аккуратно потрите, пока пятно не исчезнет, затем ополосните в чистой воде и, наконец, в аммиаке. Кровавые пятна требуют чистой холодной или теплой воды; горячая вода и мыло делают красный красящий пигмент менее растворимым. Когда пятно почти исчезло, можно использовать мыло и горячую воду. Пятна от мясного сока следует обрабатывать таким же образом. Когда кровь смешана со слизью, как в случае с носовыми платками, хорошо замочить пятна на несколько часов в растворе соли и холодной воды — 2 столовые ложки на кварту. Травяные пятна растворяются в спирте. Если нанести немедленно, аммиак и вода иногда могут их смыть.

Следующие методы доказали свою эффективность, и их можно применять в тех случаях, когда спирт может повлиять на окраску ткани. На пятно можно нанести патоку или пасту из мыла и пищевой соды и оставить на несколько часов; также можно держать пятно влажным на солнце, пока зеленый цвет не сменится коричневым, после чего оно отстирается в чистой воде. Плесень требует иного подхода, чем все ранее рассмотренные загрязнения. Крепкий мыльный раствор, слой мягкого мыла с измельченным мелом или смесь мела с солью эффективны, если дополнительно подвергнуть увлажненную ткань воздействию яркого солнечного света, который убивает грибок и отбеливает волокна. В случаях застарелой плесени можно попробовать жавелевую воду, но успех не всегда гарантирован. Некоторые животные и растительные масла можно удалить с помощью мыла и холодной воды или растворить в нафте, хлороформе, эфире и т. д. Некоторые растительные масла растворимы в горячем спирте (при этом следует следить, чтобы температура не поднялась до точки воспламенения). Пятна от вазелина следует пропитать керосином, прежде чем подвергать их воздействию воды и мыла.

Чернильные пятна на белых вещах по своему характеру не отличаются от пятен на цветных тканях. Если чернила представляют собой соединение железа, пятно можно обработать щавелевой, соляной или горячей винной кислотой, применяя их так же, как при удалении пятен ржавчины. Невозможно дать универсальное правило, так как на одни чернила воздействуют сильные щелочи, на другие — кислоты, а некоторые растворяются в чистой воде. Пятна от красной ржавчины необходимо обрабатывать кислотой. Наполните глиняную посуду горячей водой на две трети и натяните на нее испачканную ткань. Подготовьте две другие емкости: одну с чистой водой, другую с нашатырным спиртом. Пар от горячей воды обеспечит тепло и влажность, необходимые для химической реакции. Капните немного соляной кислоты на пятно; дайте ей подействовать мгновение, затем опустите ткань в чистую воду. Повторяйте до тех пор, пока пятно не исчезнет. Тщательно прополощите в чистой воде и в конце погрузите в воду с нашатырным спиртом, чтобы нейтрализовать излишки кислоты и защитить ткань. Для небольших пятен часто достаточно соли и лимонного сока.

На белых вещах часто появляются пятна, напоминающие пятна от ржавчины, или же сами ткани приобретают желтоватый оттенок. Это результат использования синьки и мыла при неполном полоскании белья. Поэтому, если вся грязь удалена, белье тщательно прополоскано от мыла или щелочей, использовавшихся для стирки, и долгое время находилось на воздухе и солнце, использование синьки не требуется. В городах, где мало условий для сушки и отбеливания на солнце, необходимо проводить тщательное отбеливание два-три раза в год; но в сельской местности разумнее отказаться от использования синьки и позволить солнцу в сочетании с влагой и кислородом воздуха сохранять белье чистым и белым. Замораживание помогает отбеливанию, так как оно удерживает влагу, на которую солнце может воздействовать гораздо дольше. Если нет возможности использовать чистую траву, росу и солнечный свет, применяйте отбеливающий порошок. Инструкции по применению порошка обычно прилагаются к упаковке, в которой он куплен. Необходимо следить за тем, чтобы полностью вымыть кислоту, содержащуюся в порошке. Горячая вода быстрее воздействует на жир, чем холодная, но другие органические загрязнения под воздействием горячей воды закрепляются. Эффективный метод заключается в том, чтобы тщательно намочить наиболее загрязненную часть одежды, сложить ее к центру, плотно свернуть и замочить в холодной воде. Вода должна лишь покрывать вещи. Таким образом мыло остается там, где оно нужнее всего, и не смывается, не успев выполнить свою работу. Когда белье разворачивают, грязь можно отстирать с меньшим трением. Слишком долгое замачивание при использовании крепкого мыла ослабляет ткань.

Кипятить белье или нет — во многом зависит от чистоты используемых материалов и проявленной осторожности. Многие считают, что дополнительная дезинфекция, которую обеспечивает кипячение, является важным элементом чистоты, которым нельзя пренебрегать, в то время как другие настаивают, что кипячение желтит белье. Эта желтизна может быть вызвана некачественными компонентами мыла, осадком железа из воды или котла, либо некачественной стиркой, при которой органические вещества не были полностью удалены. Более безопасный процесс заключается в том, чтобы положить белье в холодную воду с небольшим количеством мыла или вовсе без него, дать температуре постепенно подняться до точки кипения и оставить в таком состоянии на несколько минут. Мыло легче растворяется в горячей воде, чем в холодной, поэтому кипячение должно способствовать полному удалению мыла и предшествовать полосканию. Одна столовая ложка буры на каждый галлон воды, добавленная в котел, служит отбеливающим и дезинфицирующим средством. Ошпаривание или обливание белья кипятком не так эффективно для дезинфекции, как кипячение, поскольку температура при этом слишком быстро падает.

Основными моментами при стирке являются: (1) Удаление всех пятен; (2) Мягкая вода и качественное мыло; (3) Использование щелочей только в растворенном виде; (4) Не слишком горячая вода и не слишком большое ее количество во время воздействия мыла на грязь; (5) Тщательное полоскание для полного удаления щелочи; (6) Длительное воздействие солнечного света — лучшего отбеливающего и дезинфицирующего средства.

Washing of Woollens.

Все шерстяные изделия требуют величайшей осторожности при стирке. Используемая вода должна быть одной температуры и никогда не быть слишком горячей, чтобы руки могли ее комфортно переносить. Мыло всегда следует использовать в виде раствора. Мыло нельзя натирать непосредственно на ткань, допустимо использовать только хорошее белое мыло без смол или мягкое калийное мыло. Делайте каждую воду слегка мыльной, а при последнем полоскании оставьте совсем немного мыла в ткани, чтобы обеспечить аппретирование, максимально приближенное к первоначальному. Иногда вместо мыла используют нашатырный спирт или буру. Для чисто белой фланели бура является наиболее подходящим средством благодаря своим отбеливающим свойствам. Любой щелочи следует использовать лишь столько, сколько необходимо для значительного смягчения воды.

Шерстяные волокна собирают много пыли, поэтому их следует тщательно вычистить щеткой или вытряхнуть перед тем, как погружать ткань в воду. Шерстяные ткани следует очищать путем сжимания, а не трения. Шерсть нельзя выкручивать руками. Либо аккуратно пропустите ткань через отжим, либо отожмите воду, чтобы волокна не перекрутились. Шерстяные вещи можно высушить быстрее, если плотно завернуть изделие в толстое сухое полотенце или простыню и отжимать все вместе, пока влага не впитается. Тщательно встряхните изделие перед тем, как повесить сушиться. Шерстяные вещи нельзя оставлять замерзать, так как волокна становятся узловатыми и жесткими.

Colored Cottons.

Цветные хлопчатобумажные ткани перед стиркой необходимо закрепить. Соль закрепляет большинство цветов, но эту процедуру необходимо повторять при каждой стирке. Квасцы закрепляют цвета надолго и одновременно делают ткань менее горючей, если использовать их в крепком растворе после последнего полоскания. Кухонные тряпки и полотенца должны содержаться в чистоте как из соображений гигиены, так и для того, чтобы посуда оставалась чистой и блестящей. Жирная кухонная тряпка представляет собой наиболее благоприятную среду для роста микробов. Ее необходимо каждый раз стирать с мылом в горячей воде и тщательно сушить. Все подобные ткани должны быть частью еженедельной стирки и подвергаться максимальной дезинфекции с помощью мыла, горячей воды и длительной сушки на солнце и открытом воздухе. Остерегайтесь рассадников болезней — жирных, влажных кухонных тряпок, висящих в теплом темном месте. Полотенца для духовки, испачканные сажей и т. д., можно замочить на ночь в керосине (ровно столько, чтобы покрыть их), а затем постирать в холодной воде с мылом.

Стиральные баки следует тщательно мыть и сушить. Деревянные баки, если они хранятся в сухом месте, следует переворачивать вверх дном, а дно покрывать небольшим количеством воды. Резиновые валики отжима можно содержать в чистоте и белизне, протирая их чистой тканью с несколькими каплями керосина (угольного масла). Все сточные трубы, от кухонной раковины до холодильника, засоряются жиром, ворсом, пылью и другими органическими веществами, которые являются результатом бактериального разложения. Они являются источниками загрязнения воздуха во всем доме и продуктов питания, тем самым подвергая опасности здоровье.

Все трубы в ванной, умывальнике и туалете следует обильно промывать (как указано в предыдущей главе) не реже одного раза в день. Трубу кухонной раковины и прачечные трубы следует ежедневно тщательно прочищать крепким кипящим раствором стиральной соды, а ежемесячно — промывать сырым поташом. Раствор соды следует использовать для очистки сливной трубы холодильника.

УХОД ЗА БОЛЬНЫМИ.

Одним из первых соображений при уходе за больным является вентиляция комнаты. Необходимо следить за тем, чтобы воздух не портился предметами в комнате, такими как керосиновая лампа, увядшие срезанные цветы, грязная одежда и т. д. Кровать следует расположить так, чтобы избежать сквозняка — особенно во время проветривания комнаты. Если комната слишком мала, чтобы это позволить, очень хороший способ защитить пациента — поднять зонтик и поместить его над головой и плечами; поверх него положить одеяло, пока комната проветривается, оставив его до тех пор, пока температура в комнате снова не достигнет желаемой. Никогда не убавляйте фитиль лампы ниже точки свободного горения в комнате больного или здорового человека, так как запах не только неприятен, но и вреден.

Одним из важнейших условий в комнате больного является идеальная чистота самой комнаты, постельного белья и одежды пациента. Никогда не проветривайте и не сушите одежду или белье в комнате больного. При подметании накройте веник влажной фланелевой тканью, чтобы избежать шума и предотвратить поднятие пыли. Избегайте шума при подкладывании угля в огонь, положив уголь в бумажный пакет и поместив пакет целиком в огонь. Не допускайте громких разговоров или дискуссий в комнате больного; шепот также нежелателен, так как он склонен раздражать пациента. Не советуйтесь с пациентом о еде, а следите за тем, чтобы предоставлялись аппетитные и полезные варианты в соответствии с предписаниями врача относительно диеты. Подавайте еду небольшими порциями, горячей или холодной, как того требует блюдо. Теплое блюдо, которое должно быть горячим, и теплый напиток или еда, которые должны быть холодными, — один из самых нежелательных и неаппетитных способов подачи пищи. Не позволяйте свежим фруктам, предназначенным для пациента, оставаться в комнате больного, а храните их в прохладном месте и подавайте по мере необходимости. Никогда не посещайте комнату больного, если вы сильно потеете или на пустой желудок, так как организм в это время более восприимчив к заражению.

Одной из важнейших квалификаций медсестры является глубокое знание природы, применения и усвояемости, а также лучших способов приготовления различных видов пищи, чтобы адаптировать их к различным формам заболевания. В некоторых случаях, когда организм был перенапряжен умственно или физически, необходим полный покой, и диета должна состоять из пищи, которая просто утоляет голод — не стимулирующей и не особенно питательной. К таким продуктам относятся жидкие каши, супы, желе, фрукты и напитки. С другой стороны, когда пациент истощен длительной болезнью и требует восстановления, требуется больше питания, чтобы восполнить потери. В некоторых случаях пищу необходимо давать в концентрированном виде. Молоко — один из самых ценных продуктов в этом классе; иногда требуется добавление небольшого количества пепсина для облегчения пищеварения; иногда щепотка соли делает молоко не только более приятным для пациента, но и способствует пищеварению. Яйца, слегка отваренные или в составе гоголь-моголя, легко усваиваются и очень питательны. Мясные и молочные супы, каши из манной крупы и овсянки, желе из портвейна, альбумин с молоком (белок яйца и молоко, взбитые вместе), а в некоторых случаях кусочек тщательно прожаренного стейка или отбивной с сухим тостом — подходящая пища для этой категории пациентов. В период выздоровления можно давать любую хорошо приготовленную, легко усваиваемую пищу. Жареной пищи, сдобных пудингов и выпечки следует тщательно избегать.

Людям с предрасположенностью к чахотке следует употреблять полезную, легко усваиваемую пищу с большим количеством жиров, таких как сливки, масло, жир бекона и жареной говядины, баранина, оливковое масло, салаты, кукурузная мука и крупы, а также больше заниматься физическими упражнениями на свежем воздухе. Супы, содержащие сливки или молоко, лучше для больных, чем те, которые содержат большее количество желатина. Приведено несколько простых рецептов, подходящих для больных.

Beverages.

Ячменная вода. — Возьмите 2 унции перловой крупы и хорошо промойте холодной водой не менее 2 или 3 раз. Поместите в кастрюлю с 1,5 пинтами воды и дайте покипеть 20 минут под плотно закрытой крышкой. Процедите, подсластите и ароматизируйте лимонным соком; при желании во время кипячения можно добавить немного лимонной цедры.

Яблочная вода. — Возьмите 2 или 3 кислых яблока. После запекания положите их в миску и залейте 1 чашкой кипятка, процедите и подсластите по вкусу; подавайте в холодном виде.

Чай из семян льна. — Половина чашки семян льна, которые были тщательно промыты в холодной воде, на 1 кварту кипятка; варите на медленном огне 30 минут, отодвиньте на край плиты и оставьте еще на 10 или 15 минут. Процедите и ароматизируйте по вкусу лимонным соком и сахаром.

Лимонад. — Нарежьте 1 лимон, добавьте 1 столовую ложку сахара, отожмите лимон с сахаром, добавьте 1 чашку кипятка. Процедите и подавайте горячим или холодным по мере необходимости.

Апельсиновая вода. — Готовится так же, как лимонад.

Meat Extractives.

Мясной сок готовится путем обжаривания мяса до тех пор, пока оно не прогреется насквозь, затем его помещают в соковыжималку для лимонов и прессуют до тех пор, пока не будет извлечен весь сок. Нагрейте до приятной температуры, добавьте немного соли, а для разнообразия его можно вылить на ломтик горячего сухого тоста.

Мясной чай. — Нарежьте сочные куски стейка (лучше всего подходит стейк из задней части) на мелкие кусочки, залейте холодной водой и постепенно нагрейте до 160° F. Оставьте при этой температуре на 10 или 15 минут. Отожмите, процедите и приправьте солью и перцем.

Мясной чай (№ 2). — Положите фунт мелко нарезанной говядины в стеклянную банку для фруктов, добавьте пинту холодной воды. Дайте постоять час, периодически помешивая и прижимая. Поместите банку в кастрюлю с водой; поставьте на огонь и доведите воду до кипения. Переставьте туда, где вода будет лишь слегка кипеть в течение часа, держа банку плотно закрытой. Процедите мясной чай через мелкое проволочное сито, пропуская мелкий осадок, который следует выпить вместе с жидкостью. Приправьте солью. (Для получения особенно сильного мясного стимулятора см. рецепт бульона в предыдущей главе.)

Мясная эссенция. — (Этот метод настоятельно рекомендуется.) Одна унция мелко нарезанной свежей говядины без жира; залейте ее 8 унциями мягкой воды, добавьте 5 или 6 капель разбавленной соляной кислоты и 50 или 60 гран поваренной соли, хорошо перемешайте и оставьте на 3 часа в прохладном месте. Процедите жидкость через волосяное сито, слегка прижимая мясо; постепенно добавляя к концу процеживания 2 унции воды. Жидкость ярко-красного цвета, по вкусу напоминает суп. Ее следует подавать холодной, небольшими порциями. Если предпочтительнее теплый вариант, ее нельзя ставить на огонь, а следует нагревать в закрытой емкости, помещенной в горячую воду.