Приготовление пищи по-прежнему является основным делом ведения домашнего хозяйства; ее труд — один великий труд этого места; ее стоимость — основной расход. В строительстве удобства для этого ремесла — кухня, столовая, кладовая, шкаф и погреб — требуют большой части затрат, а оснащение их бельем, фарфором и серебром, а также деревянными и железными предметами тяжело добавляет к списку. Жена и мать по-прежнему имеют своей главной обязанностью управление семейным продовольственным снабжением, даже если она не является основным работником, и поддержание домашнего обслуживания, чтобы поддерживать нашу продовольственную систему в движении, является одной из главных трудностей современной жизни. Девять десятых наших женщин «делают свою работу сами», как было показано ранее. Эти девять десятых женского населения — так же как и большинство слуг — тратят большую часть своего труда на приготовление пищи и процессы очистки, связанные с ней.
При всем этом времени, труде и расходах, отданных кормлению человечества, каковы результаты? Как мы образованы в знаниях и вкусе относительно правильного питания? Каковы наши общие пищевые привычки? На эти вопросы можно быстро ответить, что ни одно другое животное не является столь развращенным в своих пищевых привычках, как человек; ни одно другое животное не имеет так много болезней пищеварительной системы. Собака занимает второе место после нас по болезням и разделяет нашу домашнюю кухню. Свинья, которую мы наиболее высоко рекомендуем, «кормится кукурузой», а не выращивается на наших остатках со стола. Долгие и трудные труды общественно активных людей подняли наши стандарты жизни во многих отношениях. Общественная санитария, начинающаяся снаружи и медленно проникающая в неохотный дом, снизила наш уровень смертности от великих болезней грязи, которые раньше уничтожали мир. Но пищевые болезни не уменьшились. Неправильное питание и неправильное питье ответственны за огромную долю наших болезней и наших преступлений, не говоря уже о еще большей средней доле нездоровья и несчастья, в которых мы живем. Можем ли мы добраться до причин этого отдела человеческих неприятностей? И, когда они найдены, имеют ли они какое-либо отношение к нашему любимому обычаю домашней кухни и домашнего питания? Мы можем — и они имеют. Проблема проистекает из двух основных особенностей: плохая пища — недостаточная, избыточная, плохо выбранная или плохо приготовленная; и наше собственное невежество и отсутствие самоконтроля.
Рассмотрим сначала плохую пищу. Пища производится по всей земле, проходит через многие руки и, наконец, выбирается домохозяйкой. Она не является обученным экспертом и никогда не сможет им стать, пока ограничивает себя обслуживанием одного дома. Она не обрабатывает количества, достаточные для получения больших знаний о своем бизнесе, или не обслуживает достаточное количество потребителей. Она в девяти случаях из десяти ограничена финансово в своей покупательной способности. Эти условия делают продовольственный рынок особенно открытым для фальсификации и предложения неполноценных материалов. Отдельная домохозяйка не может сама разбираться во всех тонкостях фальсифицированной пищи, и у нее нет времени или средств для обеспечения экспертных тестов своих запасов. Более того, ее отдельная покупательная способность настолько мала, что она не может запугать продавца; он имеет дело с невежеством и маленьким кошельком, и он поступает соответственно.
Покупка продуктов питания в количествах обученными покупателями сразу подняла бы уровень наших запасов. Ни один человек не собирается тратить время и деньги на фальсификацию, подвергаясь ежедневным анализам, или на предложение несвежих, неполноценных товаров, которые не будут выглядеть продаваемыми для обученного глаза. Оптовое отравление младенцев плохим молоком — это зло, с которым пытаются бороться наши городские власти, но беспомощная анархия миллиона невежественных домов, неорганизованных, необученных и обязанных получать молоко сразу, делает наши правительственные усилия почти тщетными. Недостаточное питание связано отчасти с экономическими причинами, а отчасти с невежеством относительно того, что нужно организму. С экономической стороны возникает очень важный взгляд на дом как на поставщика продовольствия. Частная покупка и приготовление пищи — самый дорогой метод. Удивительно видеть, как люди цепляются за свое представление об «экономии» домашней кухни. По самым простым законам бизнеса, имеющим всемирное применение, мелкий покупатель должен платить самую высокую цену. Расходы, связанные с перепродажей продуктов питания, от яблок, гниющих на земле в штате Нью-Йорк, до яблок, которые мы покупаем по двадцать центов за кварту для столов Нью-Йорка, составляют большую часть стоимости жизни. Тысячи посредников процветают, как пиявки, на долгом, медленном потоке продовольственного материала, когда он вливается бесчисленными струйками из великих источников производства, далеко, в наши бесчисленные кухонные двери.
В городском квартале есть, скажем, двести семей, что при нашем обычном среднем показателе пять человек на семью составило бы тысячу человек. Тысяча человек должны потреблять, скажем, пятьсот кварт молока в день. Покупка пятисот кварт молока и пропорционального количества сливок, а также масла, содержала бы хорошую маленькую молочную ферму — несколько кварталов вместе содержали бы большую. Ваш шумный ресторан с гордостью рекламирует «Молоко и сливки свежие каждый день с наших собственных ферм!» Но ваш любимый дом не имеет такой покупательной способности, а кротко поглощает бледные культуры туберкулеза и брюшного тифа по восемь центов за кварту. Чем беднее люди, тем больше они платят за еду отдельно. Организованная покупательная способность этих же людей удвоила бы их продовольственное снабжение, и утроила бы его.
Помимо расходов, связанных с покупкой, есть расходы на частное приготовление. Во-первых, предоставляется «оборудование». Для наших двухсот семей есть двести плит с их утварью. Кухня и все, что она содержит, со столовыми и т. д., уже упоминались, но их следует твердо держать в уме как крупную статью расходов на аренду и обстановку. Далее идет труд. Двести женщин заняты около шести часов в день каждая — двенадцать сотен рабочих часов — по двадцать центов в час. Это означает двести сорок долларов в день, или тысячу шестьсот восемьдесят долларов в неделю, которые квартал семей платит за то, чтобы его расточительно купленная дома еда была еще более расточительно приготовлена дома. Конечно, если эти повара — домохозяйки, они не получают денег; но суть в том, что этот труд стоит этой суммы денег и что производительная энергия тратится впустую. Сколько это должно стоить? Один обученный повар может легко готовить на тридцать человек; трое — еще легче на сотню. Упомянутым тысяче человек нужно, при самом большом допущении, тридцать поваров — и тридцати поварам, организованным, тоже не нужно шесть часов в день, чтобы делать ту же работу. Тридцать поваров, даже по десять долларов в неделю, составили бы всего триста долларов, и это небольшая экономия по сравнению с тысячей шестьсот восемьдесят!
Мы не упомянули полностью другое серьезное зло. «Недостаточное питание» было бы легко исключить из нашего списка более экономичным методом покупки и приготовления пищи. Другой элемент недостаточности — невежество — ушел бы тоже, если бы у нас были искусные и ученые повара и поставщики вместо неискусных и неученых любителей, которые знают только, как потакать требованиям голодных детей и неблагоразумных мужчин дома. Мудрые работники трезвости знают, что многие мужчины пьют, потому что их неправильно кормят; и женщины тоже потребляют чай и кофе, чтобы восполнить стимуляторами недостаток питания, о котором они ничего не знают. Под этой же рубрикой идет остальная часть этого списка: избыточная, плохо выбранная и плохо приготовленная пища. Дело не просто в том, что двести поваров-любителей (будь то постоянная жена или временная служанка, все они, в деловом смысле, любители — спросите настоящего повара!) тратят деньги своими спорадическими усилиями, но их некомпетентность тратит нашу кровь в наших венах. Мы не умираем, быстро и крича, от какого-то острого яда, введенного из злобы; но наши бедные желудки медленно раздражаются частицами, закаленными жиром, и утомляются тяжелыми дозами горячего теста. Только железная энергия может пережить такие вещи.
«Она плохо выбрана» — это одно обвинение против домашней кухни. Что управляет нашим выбором? Почему немец ест гниющую капусту и зараженный клещами сыр, американец упивается пропитанным жиром стейком и блинами, француз маскирует сомнительное мясо тонко смешанными специями и так далее, через вкусы всех наций и местностей? Это окружающая среда и наследственность управляют нами — вот и все. Это не знание, не культура и опыт, не просвещенный вкус или реальный выбор обученного ума, способного выбирать.
Ребенка кормит его мать, которая передает отдаленные наследственные обычаи, не измененные временем. Дети голодны и любят поесть. Молодой желудок адаптирован к своему продовольственному снабжению; он привыкает к нему и «любит» его — и человек продолжает требовать пончики, квашеную капусту, содовое печенье, которые он «любит». Одно ужасное исключение должно быть сделано к этому гладкому утверждению. Я сказала, что «молодой желудок адаптирован к своему продовольственному снабжению». Увы, увы! Это верно для тех, кто выживает; но подумайте о похороненных младенцах — о дорогих, мертвых детях, о «болезнях, присущих детству» — и спросите, не является ли часть этого ужасного списка смертей следствием нашего преступного невежества относительно того, что является надлежащей пищей! Нет знаний, кроме просачивания древних обычаев и того, что частный повар может подобрать от дома к дому; нет опыта, кроме того, который получен практикой на своей собственной семье или семье своего работодателя — и я никогда не слышала, чтобы жена или служанка собирали статистику о том, кто жил, а кто умер под ее кулинарией — нет специальной подготовки; и нет места, времени или средств, чтобы учиться! Было бы чудом, если бы все выжили.
Невежество, которое держит нас такими плохо накормленными, является существенным условием домашней кухни. Если бы у нас было только домашнее изготовление обуви, или домашнее лечение, или домашний пошив одежды — стрижка — что угодно — мы бы показали такое же широко распространенное невежество и отсутствие вкуса. То, что мы узнали в кулинарии, происходит от продвижения этой великой отрасли человеческого промысла в ее свободном социальном поле, и это продвижение в некоторой степени повлияло на неподвижный дом.
Далее рассмотрим самоконтроль, отсутствие которого является таким большим фактором в наших пищевых болезнях. Мы достигли некоторого утончения чувств в живописи, музыке и других искусствах; почему мы все еще так откровенно варварски относимся к пище? Почему современный человек, цивилизованный, образованный, культурный, все еще держит свое тело в отвратительном состоянии, все еще страдает, слабеет и умирает от грязных пищевых привычек? Это не только огромное зло невоздержанности в питье или простое обжорство; но обычные привычки наших молодых девушек, безмятежно предающихся неограниченному количеству конфет с сопутствующими внутренними последствиями; или наших культурных женщин, предоставляющих на своих приемах грубое накопление нездоровых деликатесов, с едва ли большей разборчивостью, чем та, что была показана Гелиогабалом. Мы едим то, что нам нравится, и наше предпочтение самое грубое и низкое.
Положение женщины, которая кормит нас — жены и матери — ответственно за эту остановку развития. Она не свободный повар, не обученный повар, не научный повар; она принадлежит семье. Она должна готовить для мужчины, потому что он платит за это. Он содержит дом — и ее — в значительной степени именно для этой цели. Это его дом, его стол, его счет на рынке; и если Джон не любит лук, или свинину, или крупы, они не появляются. Если бы миссис Питеркин платила за это, и Джон был поваром, ну, Джон готовил бы, чтобы угодить ей! Двумя способами миссис Питеркин вынуждена потакать аппетиту Джона: этим простым экономическим фактом, что это его пища, которую она готовит, и секс-экономическим фактом, что «путь к сердцу мужчины лежит через его желудок». Ради прибыли и ради любви — чтобы выполнить свой долг и достичь своих целей — во всех отношениях домашний повар вынужден делать свою домашнюю кухню, чтобы угодить Джону. Неудивительно, что Джон так страстно цепляется за этот обычай. Никогда больше на земле у него не будет целого живого частного повара для себя, чтобы учитывать, прежде всего, его особые вкусы и предпочтения. Он получит лучшую пищу, и ему придется привыкнуть к ней. Его вкусы будут возвышены качеством пищи, вместо того чтобы качество пищи адаптировалось исключительно к его вкусам. Детям, опять же, мать потакает под прямым давлением личной привязанности. Очень, очень трудно сопротивляться ежедневным, да, трижды в день, требованиям тех, кого мы любим.
Именно это постоянное, заманчивое усилие подчиненной любви держит нас все еще такими примитивно самопотакающими в наших пищевых привычках. Материнская любовь немого животного может научить ее, что правильно есть ее молодым, но она не учит человеческую мать. Спросите любого врача, любую обученную медсестру, любого, кто наблюдал за детьми бедных. Если детей богатых кормят более мудро, то это не из-за какого-то большего количества материнской любви, а из-за некоторой степени материнского образования. Материнство и женатость не учат кулинарии.
Что нам нужно в нашей системе кормления мира, так это не инстинкт, привязанность и долг, а знания, практика и методы бизнеса. Те, кто приспособлен природным мастерством и склонностью быть поварами, должны готовить, и многие должны извлекать выгоду из их улучшенных продуктов. Научная подготовка, свободная от нежного давления домашних привычек, вскоре устранила бы наши худшие яства; и из широкого выбора, предлагаемого общим полем патронажа, со временем появился бы культурный вкус. Большая свобода для личной идиосинкразии была бы дана в этом общем поле выбора, однако более простой средний показатель, несомненно, был бы сформирован. Великая литература и великая музыка никогда не развивались, когда бард выступал только для своего хозяина.
Мы, сохраняя нашу продовольственную систему все еще на этой жалкой основе частного потакания аппетиту, тем самым лишены возможности изучать ее с целью улучшения расы. Открытия специалиста по питанию и научного диетолога теряются в темных закоулках миллиона домов, в тщетных, вялых усилиях неквалифицированного труда. То, что «любит» непосредственная семья, является правящим законом; неважно, насколько мудрой может быть цель матери-повара. У большинства из нас пища едва ли рассматривается в ее реальном главном использовании — снабжать телесные отходы разумно скомбинированными материалами.
Домашний аппетит взывает к «маминой кухне», не имея большего представления о ее питательных ценностях, чем ребенок. Это наиболее примечательно среди нашего огромного фермерского населения, однако там это наиболее абсолютно так. Механик или деловой человек не имеет никаких дел со своей пищей, кроме как есть ее. Он отдает здоровье своей жизни, свою ежедневную силу в руки своей любимой женщины-служанки; и не просит ничего от ее производства, кроме того, чтобы оно «было вкусным».
Но у фермера другое ремесло. Для него все дело его жизни — кормить вещи, чтобы они росли. Он должен пополнять почву элементами, которые истощают его посевы, чтобы собрать лучшие урожаи, получить наибольшую прибыль. И еще более непосредственно с его домашним скотом; от курицы до лошади, со свиньями, овцами и крупным рогатым скотом, он должен постоянно учитывать, что вкладывать в них, чтобы быть уверенным в продукте, не слишком много зерна для лошади, не слишком много сена; достаточно «зеленого корма» в сезон; ценность силоса, количество необходимой соли; эффект свеклы, дикого лука в траве и в масле; что давать курам зимой, чтобы они неслись; как регулировать диету для большего количества молока и меньшего количества сливок, или для меньшего количества молока и большего количества сливок; как откармливать, как укреплять, как улучшать — во всех отношениях фермер должен осознавать важность пищевых ценностей в своем бизнесе.
И все же тот же человек, день за днем, потребляет свою собственную пищу и видит, как кормят его детей, не говоря уже о матери его детей, не задумываясь ни разу о питательных ценностях этой пищи. Должно быть достаточно, чтобы утолить голод, и это должно «быть вкусным», согласно его конкретному сорту происхождения, его расовым привычкам и ранней среде; но, кроме этого, ничего не требуется.
Фермер имеет помощь в своем бизнесе. Он разделяет накопленный опыт многих фермеров, до него и вокруг него. Есть ценные эксперименты, проводимые от его имени Бюро сельского хозяйства. У него есть торговые газеты, чтобы приносить ему плоды мирового прогресса в этой линии. Сельское хозяйство — одна из великих функций мира, и оно сделало великолепный прогресс. Но у человековедения нет Бюро, нет Секретаря, нет Экспериментальных станций; если мы не считаем недавние эксперименты в диете с борной кислотой. Самый ценный домашний скот на земле случайно кормится случайными усилиями любого и каждого вида невежественной женщины; наемными слугами или замужними слугами, как сложится; тупыми, близорукими, переутомленными женщинами, слишком занятыми «приготовлением пищи», чтобы когда-либо изучать науку кормления человечества. Никакая наука никогда не могла бы прогрессировать в таких руках. Наука должна опираться на широкое наблюдение, на широчайшее обобщение и дедукцию, на тщательный эксперимент и переосмысление.
Это навсегда невозможно дома. Пока пищевая лаборатория полностью не вытеснит кухню, не может быть роста. Многие из нас, изо всех сил пытаясь усидеть на двух стульях, видя острую необходимость научного кормления для человечества, все же слепо цепляясь за отдельного функционера жена-мать-повар, призывают «женщину» изучать все это дело и радостно посвятить свою жизнь научному кормлению своей любимой семьи.